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    Microbiología de Carnes

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    El documento describe la composición nutricional y los principales tipos de contaminación y alteración de la carne. La carne está compuesta principalmente de agua, proteínas y grasas. Se puede contaminar por bacterias como Salmonella, Escherichia coli y Listeria. La alteración incluye cambios de color, olores y sabores extraños causados por bacterias, levaduras y mohos que se multiplican en la carne fresca o curada.

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    El documento describe la composición nutricional y los principales tipos de contaminación y alteración de la carne. La carne está compuesta principalmente de agua, proteínas y grasas. Se puede contaminar por bacterias como Salmonella, Escherichia coli y Listeria. La alteración incluye cambios de color, olores y sabores extraños causados por bacterias, levaduras y mohos que se multiplican en la carne fresca o curada.

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    El documento describe la composición nutricional y los principales tipos de contaminación y alteración de la carne. La carne está compuesta principalmente de agua, proteínas y grasas. Se puede contaminar por bacterias como Salmonella, Escherichia coli y Listeria. La alteración incluye cambios de color, olores y sabores extraños causados por bacterias, levaduras y mohos que se multiplican en la carne fresca o curada.

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    El documento describe la composición nutricional y los principales tipos de contaminación y alteración de la carne. La carne está compuesta principalmente de agua, proteínas y grasas. Se puede contaminar por bacterias como Salmonella, Escherichia coli y Listeria. La alteración incluye cambios de color, olores y sabores extraños causados por bacterias, levaduras y mohos que se multiplican en la carne fresca o curada.

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    de 10

    Muslo: Se entiende fundamentalmente como el tejido muscular esqueltico.

    Representa 40-50 del


    peso de la canal
    Carne: Segn el Cdigo Alimentario, es la parte comestible de los msculos de animales
    sacrificados en condiciones higinicas.
    VALOR NUTRICIONAL DE LA CARNE
    AGUA
    PROTEINAS
    GRASAS
    CARBOHIDRATOS
    SALES MINERALES
    SUSTANCIA NITROGENADAS NO
    PROTEICA

    75 - 80%
    15 - 20%
    3%
    1%
    1%
    1%

    Tabla 1 Valor nutricional de la carne

    CONTAMINACIN DE LAS CARNES


    La contaminacin de la carne puede provenir de diferentes medios dentro de los cuales se pueden
    mencionar:

    Superficie externa de los animales (piel)


    Desaseo del manipulador,
    instalaciones y equipos
    Rotura de rganos internos
    Uso de agua contaminada
    Condiciones del manipulador
    Beneficio de Animales sanos juntos con enfermos

    Principios generales en los que se basa la alteracin de la carne


    1. Invasin de los tejidos por microorganismos
    2. Multiplicacin de los microorganismos en la carne
    3. Tipos generales de alteracin de las carnes
    Invasin de los tejidos por microorganismos
    Tras la muerte del animal, tiene lugar la invasin de los tejidos por microorganismos
    contaminantes. Los factores que intervienen en esta invasin son los siguientes:

    Carga microbiana existente en el intestino del animal.


    Estado fisiolgico del animal inmediatamente antes de su sacrificio.
    Procedimiento de sacrificio y forma de realizar la sangra.
    Velocidad de enfriamiento de la canal.

    En la carne, los microorganismos se diseminan a travs de los vasos sanguneos y linfticos y a


    travs de los intersticios de tejido conectivo, mientras que en la carne picada se diseminan gracias
    a la operacin del picado.

    Multiplicacin de los microorganismos en la carne

    Tipo y numero de microorganismos contaminantes y diseminacin de los mismos en la


    carne.
    Propiedades fsicas de la carne
    Propiedades qumicas de la carne.
    Disponibilidad de oxgeno.
    Temperatura.

    Tipos generales de alteracin de las carnes


    Alteraciones en aerobiosis. (bacterias)
    1. Muclago superficial, que puede ser producido por especies de los gneros Pseudomonas,
    cinetobacter, MoraxelIa, Alcaligenes, Streptococcus, Leuconostoc, Bacilhrs y Micrococcrrs.
    Algunas especies de Lactobacillus tambin son capaces de producir muclago.
    2. Modificaciones del color de los pigmentos de la carne
    3. Modificaciones de las grasas.Es posible que las bacterias lipolticas produzcan un cierto
    grado de lipcilisis y que aceleren la oxidacin de las grasas. El enranciamiento de las grasas
    puede ser causado por especies lipolticas de los gneros Pseudomonas y Aclrromobacter*
    o por levaduras.

    4. Fosforescencia. Esta alteracin poco frecuente es producida por bacterias fosforescentes


    o luminiscentes, por ejemplo por especies del gnero Photobacterium que crecen en la
    superficie de la carne.
    5. Distintos colores de la superficie de la carne debidos a bacterias productoras de
    pigmentos.
    El moteado rojo, por ejemplo, puede ser producido por Serratia marcescens o por
    otras bacterias que elaboran pigmentos rojos.
    Pserrdomonas syncyaneu puede comunicar un color azul a la superficie de la carne.
    Las manchas amarillas son debidas a bacterias que elaboran pigmentos de color
    amarillo, que suelen ser especies de los gneros Micrococcus* o Flavobacterium
    Chromobacterium lividum y otras bacterias producen motas de color azul- verdoso a
    negro-parduzco en la Carne de vacuno almacenada.

    Las manchas moradas de tintad e estampilla de la grasa superficial son producidas por
    cocos y bacilos que elaboran pigmentos de color amarillo.
    6. Olores y sabores extraos.
    El trmino agriado se suele aplicar a casi todas las alteraciones que comunican a la
    carne un olor agrio que puede ser debido a la presencia de cidos voltiles, como son
    los cidos frmico, actico, butrico y propinico, o incluso al crecimiento de
    levaduras.
    El sabor a frigorfico se emplea para designar el sabor tpico de la carne pasada. Es
    posible que los actinomicetos sean los responsables del sabor a enmohecido o a tierra
    de la carne.

    Alteraciones en aerobiosis . (Levaduras)

    En aerobiosis, es posible que en la superficie de las carnes crezcan levaduras que producen
    mucosidad, liplisis, olores y sabores extraos, y coloraciones anormales (blanco, crema, rosa o
    pardo) debidos a pigmentos elaborados por estos microorganismos

    Alteraciones en aerobiosis (mohos)


    1. Pegajosidad. El crecimiento incipiente de mohos convierte en pegajosa al tacto la
    superficie de la carne.
    2. Barbas. Cuando la carne se almacena a temperaturas prximas a la de congelacin, en la
    misma tiene lugar un crecimiento de micelio limitado sin esporulacin. Este crecimiento
    blanco y velloso puede ser debido a numerosos mohos, entre los que se incluyen
    Thamnidium chaetocladioides o T. elegam; Mucor mucedo, M. lusitanicus o M. racemosus;
    Rhizopus; y otros. Para mejorar el sabor de la carne de vacuno durante su maduracin se
    ha recomendado el crecimiento controlado de una determinada especie de Thamnidium.
    3. Moteado negro. Esta alteracin suele ser producida por Cladosporium herbarum, aunque
    puede ser debida a otros mohos que elaboran pigmentos de color negro.
    4. Moteado blanco. El agente causal que con mayor frecuencia produce esta alteracin de la
    carne es la especie Sporotrichum carnis, aunque puede ser debida a cualquier moho que
    produzca colonias hmedas parecidas a las colonias de las levaduras, por ejemplo las
    especies del gnero Geotrichum.
    5. Zonas verdes. Son debidas casi siempre a las esporas verdes de especies de Penicillium,
    como por ejemplo P. expansum, P. asperulum y P. oxalicum
    6. Descomposicin de las grasas. Muchos mohos poseen lipasas, y de aqu que hidrolicen las
    grasas. Los mohos tambin intervienen en la oxidacin de las grasas.
    7. Olores y sabores extraos. Los mohos comunican un sabor a enmohecido a la carne de las
    zonas prximas a los lugares donde crecen. A veces a la correspondiente alteracin se le

    adjudica una denominacin que indica su causa, por ejemplo, husmo debido a mohos del
    gnero Thamnidium.
    8. Agriado. Este trmino supone que la carne desprende un olor agrio, y a veces tiene sabor
    agrio, que podra ser debido a los cidos frmico, actico, butrico, propinico, y a cidos
    grasos de un mayor nmero de tomos de carbono, o a otros cidos orgnicos, como por
    ejemplo los cidos lctico y uccnico.
    El agriado puede ser consecuencia:
    de la actividad de los enzimas propias de la carne durante el envejecimiento o
    durante la maduracin,
    de la produccin en anaerobiosis de cidos grasos o de cido lctico por la
    actividad de bacterias,
    o de la proteolisis sin putrefaccin, llevada a cabo por bacterias facultativas o
    anaerobias y a veces denominada fermentacin agria maloliente La
    produccin de cido y de gas acompaan a la actividad de las especies
    butricas de Clostridium y a la de las bacterias coliformes sobre los hidratos de
    carbono.

    9. Putrefaccin. La putrefaccin verdadera consiste en la descomposicin anaerbica de


    protena con produccin de compuestos malolientes, como por ejemplo, sulfuro de
    hidrgeno, mercaptanos, indol, escatol, amonaco, y aminas. Suele ser debida a especies
    de Clostridium, aunque es posible que las bacterias facultativas produzcan putrefaccin o
    contribuyan a producirla, tal como se pone de manifiesto por la larga lista de especies
    designadas con los calificativos de putrefaciens, putrificum, putida, etc.

    CONTAMINACIN DE LAS CARNES


    Entre las muchas bacterias que pueden encontrarse como contaminantes de la carne, las ms
    importantes son las de los gneros:

    Pseudomonas
    Achromobacter
    Micrococcus
    Streptococcus
    Sarcina
    Leuconostoc
    Lactobacillus
    Proteus
    Flavobacterium
    Microbacterium

    Bacillus
    Clostridium
    Escherichia
    Salmonella
    Streptomyces

    MICROORGANISMOS PATGENOS PRESENTES EN LA CARNE

    Yersinia
    Salmonella spp
    Escherichia coli
    Listeria monocytogenes
    Staphylococcus aureus
    enterocolitica
    Aeromonas spp
    Clostridium perfringers
    Campylobacter spp

    MTODOS DE CONSERVACIN
    1. FSICOS
    Refrigeracin
    Congelacin
    Esterilizacin
    Pasteurizacin
    Desecacin
    Irradiacin
    2. QUMICOS
    Salazonado
    Curado
    Ahumado
    Acidificacin
    Adicin de conservadores

    ALTERACIN DE LOS DISTINTOS TIPOS DE CARNES

    Alteracin de carnes frescas

    1. Carne fresca de vacuno


    Cambios de color
    1. Hemoglobina y mioglobina: rojo. Metahemoglobina y metabioglobina: pardo-rojizo.
    Debido a oxgeno y microorganismos.
    2. Manchas de diversos colores. Microorganismos pigmentados.
    3. Fosforecencia
    manchas debidas a distintas bacterias, levaduras, y mohos.
    2. Hamburguesas
    a temperaturas prximas a la de congelacin adquieren un olor cido, a carne pasada. A
    bajas temperaturas, la acidez es originada principalmente por especies de los gneros
    Pseudomonas, Acinetobacter y Moraxella, con el concurso de bacterias lcticas.
    a temperaturas ms elevadas, se han encontrado un elevado nmero de especies de
    microorganismos
    3. Embutidos de carne de cerdo fresca
    El agriado, que es el tipo de alteracin ms corriente a temperaturas de refrigeracin
    comprendidas entre O y 11 C, se ha atribuido a la multiplicacin y a la produccin de
    cido por los lactobacilos y leuconostocs, aunque es posible que a temperaturas de
    almacenamiento ms elevadas se multipliquen los microorganismos pertenecientes a
    los gneros Microbacterium y Micrococcus.

    Alteracin de las carnes curadas

    1. Perniles de vacuno
    adquieren una consistencia esponjosa como consecuencia del crecimiento de especies de
    Bacillus
    se agrian como consecuencia de la actividad de varias bacterias
    adquieren una coloracin roja, debido a que en los mismos crece la especie Halobacterium
    salinarium, o una especie de Bacillus que elabora un pigmento rojo
    una coloracin azul debida a Pseudomonas syncyanea*, a Penicillium spinulosum
    (moraduzca), y a especies de levaduras del gnero Rhodotorula

    2. Embutidos:
    Exterior a la tripa:
    1. Si en la misma existe la suficiente humedad, los micrococos y las levaduras pueden
    formar una capa mucilaginosa
    2. Cuando la humedad de los embutidos es menor, los mohos pueden producir una
    pelusa sobre su superficie y modificar su color

    Es posible que el dixido de carbono, producido principalmente por las bacterias lcticas
    heterofermentativas, hinche los paquetes de embutidos cuando al envasarlos se emplea una
    envoltura flexible impermeable a los gases.

    Interior a la tripa:
    1. El muclago de la superficie de la carne o el existente entre ambas tripas lo originan
    principalmente micrococcus productores de cido. La permeabilidad de la tripa
    interna a los nutrientes solubles favorece la multiplicacin de las bacterias
    2. Es posible que en los embutidos de hgado y en la mortadela boloesa crezcan
    micrococos como por ejemplo Micrococcus candidus
    3. Tambin pueden crecer leuconostocs y lactobacillos psicrtrofos que dan lugar a un
    agriado
    4. la Causa del enverdecimiento probablemente sea la produccin de perxidos, por
    ejemplo, de perxido de hidrgeno, por las especies heterofermentativas de
    Luctolmillus y por las especies de Lerrconostoc o por otras bacterias catalasanegativas.

    3. Tocineta:

    En el bacon se suele encontrar la especie bacteriana Streptococcus faeculis, debido a su


    tolerancia a la sal y a su capacidad para crecer a temperaturas bajas
    En su flora superficial tambin se pueden encontrar micrococos* y estafilococos
    Los mohos son los principales microorganismos que alteran el bacon curado, sobre todo
    cuando se trata de bacon cortado en lonchas, envuelto con una cubierta (permeable al
    aire) y conservado en los frigorficos caseros.

    4. Jamn:
    El trmino agriado empleado para designar la alteracin de los jamones, abarca todos
    los tipos importantes de alteracin que van desde la proteolisis relativamente inodora a la
    verdadera putrefaccin con sus olores extraordinariamente desagradables a mercaptanos,
    a sulfuro de hidrogeno, a aminas, a indol, etc., pudiendo ser producido por una gran
    cantidad de bacterias psicrtrofas alterantes. Jensen (1954) cito numerosos gneros cuyas
    especies pueden producir el agriado: Acaligenes, Bacillus, Pseudomonas, Lactobacillus,
    Proteus, Serratia, Bacterium*, Micrococcus, Clostridium, y otros,

    5. Carnes refrigeradas envasadas:


    Las envolturas protectoras que permiten una adecuada penetracin del oxgeno, y por lo
    tanto del dixido de carbono, favorecen el crecimiento de las bacterias ms aerobias,

    como son las pertenecientes a los gneros Pseudomonas, Acinelobacter, y Moraxella, y la


    produccin por las mismas de sabores extraos, muclago, e incluso putrefaccin.
    Las envolturas protectoras poco permeables a los gases estimulan el crecimiento de las
    bacterias productoras de cido lctico, sobre todo cuando el empleo de este tipo de
    envolturas se combina con el envasado al vaco.

    6. Soluciones de curado y adobos:


    La alteracin de las salmueras multiuso suele ser putrefactiva y es debida al crecimiento
    de especies de los gneros Vibrio, Alcaligenes, o Spirillum.
    El agriado de estas soluciones puede ser producido por especies de los gneros
    Lactobacillus y Micrococcus, y el muclago por especies de Leuconostoc.
    La turbiedad y la viscosidad del vinagre en el que se conservan las manos de cerdo
    adobadas o los embutidos, se deben principalmente a las bacterias lcticas de las carnes,
    aunque las levaduras tambin pueden enturbiarlo.

    Control de la alteracin de las carnes

    1. Poblacin inicial
    La presencia de recuentos bacterianos altos en los productos antes de su
    almacenamiento, da como resultado una vida til ms corta. Si la poblacin inicial
    de microorganismos alterantes de un producto es alta, se requerir menos tiempo
    para alcanzar una gran carga bacteriana y para que los defectos alterativos sean
    evidentes.
    Las poblaciones microbianas altas en las superficies de las canales permiten que
    sean muchas las bacterias que se adhieren a la carne
    Las bacterias adheridas son ms difciles de eliminar por lavado y otros
    procedimientos de descontaminacin y pueden ser ms resistentes a las
    condiciones de procesado.
    Las buenas prcticas de fabricacin dan lugar a cargas microbianas ms bajas en
    los productos durante su almacenamiento y distribucin

    2. Lavado con agua


    Para eliminar los contaminantes fsicos y microbiolgicos de las canales se han usado
    sistemas con lavados con agua, de inmersin y de nebulizacin (spray).
    A temperaturas elevados, al arrastre de microorganismos se le suma la inactivacin
    celular

    La nebulizacin de agua a presin tambin arrastra las bacterias, pero pueden a su vez
    distribuir los microorganismos por toda la canal.

    3. Tratamientos antimicrobianos
    Se han conseguido reducciones de microorganismos aadiendo al agua de
    nebulizacin de 40 a 60 g de cloro por ml
    Para inhibir la multiplicacin de los psictropos se puede aadir cloro de 5 a 20 g por
    ml al agua de refrigeracin de las canales de los sistemas de enfriamiento con hielo
    triturado.
    Cuando los cidos orgnicos (lctico o actico) se aplican a las superficies de las
    canales calientes, recin desolladas y evisceradas, se logran las cadas mayores de sus
    poblaciones bacterianas.

    4. Refrigeracin
    A medida que disminuye la temperatura por debajo de la ptima de crecimiento de los
    microorganismos, aumenta la duracin de los tiempos de generacin y de latencia y en
    consecuencia se lentifica el crecimiento.

    Termfilos: tolerantes a temperaturas por arriba de 55 C. La mayor parte de las


    bacterias termfilas estn incluidas en los gneros Bacillus y Clostridium,
    Mesfilos: crecen en intervalos de 20 a 45 C con temperaturas ptimas entre 30 y 40
    C. Hay un gran grupo de bacterias que estn en este grupo.
    Psicrfilos: crecen a temperaturas de refrigeracin - 0 C, pero no a temperatura
    mesfila (<15C). Los ms comnmente encontrados en los alimentos pertenecen a
    los gneros Alcaligenes, Pseudomonas y Streptococcus.
    Psicrtrofos: Crecen bien a 7 C o menores temperaturas y tienen su temperatura
    ptima entre 20 y 30 C. Pueden crecer a temperaturas de refrigeracin - 0C y a
    temperatura mesfila. En este grupo se pueden mencionar los gneros Aeromonas,
    Enterobacter, Citrobacter, Proteus, Pseudomonas y las levaduras Candida y Torulopsis.

    5. Almacenamiento en atmosferas modificadas y envasado al vaco


    Productos envasados en una pelcula poco permeable al oxgeno, presentando un
    espacio con una composicin distinta a la del aire. (CO2, N2 o O2)
    La vida til ms larga de estos productos se debe en gran parte en que se modifica su
    flora alterante que pasa de una poblacin psicrotrofa aerobia formada por

    pseudomonas, Moraxella y Acotobacter a otra en que predominan las bacterias


    lcticas y B. thermosphacta.
    En los productos envasados al vaco, la lenta difusin del oxgeno atmosfrico a travs
    de la pelcula del envase poco permeable, la respiracin tisular compite por el oxigeno
    con las bacterias aerbicas y facultativas

    6. Coccin en bolsas y post pasteurizacin

    Este tipo de envase impide la reintroduccin de microorganismos despus de la


    coccin, aumentando su vida til.

    7. Irradiacin
    Mejora la seguridad y calidad microbiolgica al disminuir significativamente las
    poblaciones de bacterias patgenas y alterantes
    Vida en almacn de carnes irradiadas se prolonga de 14 a 21 das.

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