Definicin de salchicha arequipea

La salchicha Arequipea es un producto escaldado constituido por carne de

bovino, porcino, ave y otras carnes, la grasa de porcino, debidamente molidas
y mezcladas con agregados de condimentos uniformemente distribuidos y
adecuadamente coloreada.
Es un alimento netamente arequipeo, a base de diferentes tipos de carnes,
que tiene forma alargada y cilndrica, Esta mezcla se introduce en una
envoltura que tradicionalmente es de intestino de animal.

Figura 1: Salchicha arequipea

El proceso de elaboracin comienza con el picado: mquinas que van cortando

y picando los ingredientes hasta obtener una masa con
deseado.

esta

masa

se

le aade

agua

hielo,

el

granulado

y, opcionalmente,

ingredientes y aditivos para favorecer la fijacin de agua y la estabilidad de la

masa. Una vez embuchada la masa en la tripa, se cuece o escalda.
Tras la coccin, en algunos casos se retira la tripa en la que ha sido embutida.
Posteriormente,

pueden

ahumarse

aunque

este

ahumado

puede

preceder a la coccin final. Finalmente, se envasan al vaco.

I.1 Propiedades De Las Materias Primas Para La Elaboracin De

Embutidos Escaldados
I.1.1

Tejidos animales

Los diferentes tejidos animales varan en el contenido de agua, grasa, protena

y pigmentos. El tipo de protena ya que varan en sus propiedades de unin o
ligazn. Se consideran carnes con altas propiedades de ligazn los tejidos
esquelticos magros de vacuno, cerdo u oveja. La carne de la cabeza y la
carrillada son consideradas de grado medio de ligazn.
Las carnes con malas propiedades de ligazn generalmente contienen una alta
proporcin de grasa o tejido muscular liso. En la eleccin de la carne que va a
ser elaborada deben tomarse en cuenta las siguientes caractersticas: color,
estado de maduracin y capacidad fijadora de agua (Fischer, 1994).

Figura 2: Carne de pollo

Figura 3:

Carne de cerdo y grasa dorsal

I.1.2

Protenas

Durante el batido o formacin de la emulsin, las protenas desempean dos

funciones: una es encapsular o emulsionar las grasas y unir el agua. Si

cualquiera de estas funciones no se lleva a cabo adecuadamente el embutido

ser inestable y susceptibles a la separacin de las fases durante la coccin
(Gaetano, 1998).

Figura 4: Concentrado de soya

I.1.3

Grasa

Las grasas contribuyen en gran medida a la palatabilidad de los embutidos,

pero tambin son el origen de muchos problemas de procesamiento. La grasa
tambin influye en la dureza y la jugosidad de los embutidos cocidos. La grasa
se aade a las emulsiones en forma de recortes grasos de vacuno o cerdo
(Price y Schweigert, 1976).

Figura 5: Grasa dorsal de cerdo

CUADRO 1: Velocidad de enranciamiento en funcin a la temperatura

Temperatura De

Tiempo De

Almacenamiento
8 C
15 C

Enranciamiento
1.5 meses
3 meses

22 C

6 meses

30 C

12 meses

I.2 Caractersticas De Los Ingredientes No Crnicos

I.2.1

Sal

Es el aditivo ms antiguo empleado en las carnes, y uno de los ms

importantes, entre sus funciones se encuentran:

Extraccin de protenas funcionales. Hace posible la solubilizacin de la

actomiosina con lo que se aumenta la capacidad de retencin de agua. Este
efecto alcanza un mximo a una concentracin aproximada del 4%
(Laboratorios Griffith, 2002).

Sabor. En niveles inferiores a 2.5%, la sal presenta un sabor aceptable para

el consumidor y brinda un gusto salado caracterstico en los embutidos
(Laboratorios Griffith, 2002). Aunque el sodio es importante para el sabor, el
cloruro es el que contribuye con otra funcin crtica, que es la retencin de
agua en carnes procesadas. Los cloruros presentan el medio ideal para que
las protenas sean ms capaces de ligar agua, produciendo una mejora
general en los rendimientos, textura y palatabilidad (Laboratorios Griffith,
2002).
El

control

de

crecimiento

bacteriano

es

otra

funcin

de

la

sal.

Generalmente, un contenido mayor de sal estar asociado directamente

con un mejor control y una vida de anaquel ms larga (Laboratorios Griffith,
2002).

Figura 6: Sal

I.2.2

Fosfatos

Los fosfatos ofrecen un medio de compensar parcialmente los menores niveles

de sal. Existen varios fosfatos que se han aprobado para emplearse, pero no
son lo mismo. Se presentan diferencias en solubilidad, costo, efectividad y
terminologa. Incluso los proveedores han creado mezclas de fosfatos para
ciertos productos (Gua Empresarial, 2000). Las principales funciones de los
fosfatos segn Gua Empresarial (2000), son:

Aumentar las capacidades de retencin de agua.

Los polifosfatos tienen la propiedad de modificar el pH del medio al que

se adicionan.
Favorecer la liga de los productos. Esta funcin permite pegar o ligar los
trozos de carne y est relacionada con la solubilizacin de la actina y la

miosina.
Mejorar la capacidad de emulsificacin de la carne.
Proteccin antioxidante.

Dosificacin y formas de uso. El nivel mximo permitido de uso de fosfatos en

la industria crnica es de 0.5% con base en el producto terminado. Por arriba
de esos niveles se puede llegar a detectar un sabor jabonoso o amargo y una
sensacin de aspereza al pasar la lengua sobre la cara interna de los dientes
(Gua Empresarial, 2000).

Figura 7: Polifosfato

I.2.3

Especias y condimentos

Especias.
Se pueden definir como un grupo muy extenso de sustancias aromticas de
origen vegetal. Puede tratarse de semillas, tallos, hojas, raices, flores, cortezas,
y frutos. Las especias son agentes saborizantes definidos y proporcionan con
base a las diferentes combinaciones que se pueden hacer, casi una variedad
ilimitada de sabores a las carnes procesadas. Es importante recordar que las
especias son productos biolgicos y como resultado de esto son variables en su
calidad, perecederos y son una fuente potencial de contaminacin bacteriana
(Laboratorios Griffith, 2002). Casi todas las especies utilizadas actan como
antioxidantes y evitan el enranciamiento de las grasas contenidas en los
productos crnicos. Cuanto ms pulverizadas se encuentran las especias,
mayor es su accin (Weinling y Gutmacher, 1974).
Condimentos.
Segn Oficina de Ciencia y Tecnologa de la OEA (2003), se consideran
condimento a ciertas sustancias precisas para la fabricacin de embutidos que
aisladamente o en combinacin confiera sabor a los productos alimenticios. El
vinagre se emplea principalmente para elaborar embutidos de gelatina
variados, mayonesas o salpicones. El vinagre es cido actico ms o menos
concentrado.

Los

alios

sirven

como

aditivos

de

condimentacin

en

determinados embutidos de hgado y embutidos escaldados o tambin para

plato precocinados (Oficina de Ciencia y Tecnologa de la OEA, 2003).

Figura 8: Comino molido

Figura 9: Nuez moscada

Figura 10: Pimienta molida

Figura 11:

Organo seco molido

Figura 12: Vinagre de manzana

I.2.4

Hielo/agua

Funcin disolvente y neutralizar el calor generado por las cuchillas al

fragmentar

la

carne;

ya

que

este

aumento

de

temperatura

puede

desnaturalizar las protenas de la carne perdiendo sus propiedades fijadoras de

agua y responsables de la consistencia, separndose la gelatina de la grasa. Al

agregarse no debe hacerse rpidamente, debe realizarse de a pocos (Werner,
1995).

Figura 13: Hielo

CUADRO 2: Requisitos de composicin exigidos por el ITINTEC (%)

INGREDIENT
ES

DE

DE

COMN

PRIMERA
M
M

SEGUNDA
M
M

Carne de

x.
-

n.
45

x.
-

n.
15

x.
-

n.
-

porcino
Carne de

15

30

32

bovino
Grasa de

30

22

26

porcino
Condimento

s
Almidones

10

10

y/o harina
de soya
Fuente: ITINTEC

I.2.5

Colorante blanco

Utilizado para colorear la mezcla y caracterstico del tipo de salchicha a

elaborar.

Figura 14: Colorante blanco

I.2.6

Tripas naturales

Son un componente fundamental puesto que van a contener al resto de los

ingredientes condicionando la maduracin del producto. Las tripas naturales
corresponden a partes del tracto gastrointestinal de bovinos, porcinos, ovinos y
caprinos.

Figura 15: Tripas naturales

I.3 Composicin qumica de una salchicha

Segn la Sociedad Nacional de Industrias (1995), las calidades para salchichas
son:
CUADRO 3: Composicin qumica de una salchicha
Econ

Extra

mica
(Mn.)

fina

Protenas
crnicas

11%

Componente

6.6%

Fina
6.7%

Extr
a
5.4%

Protena no

(Mx.)

crnica

0%
(Mx.)

Grasas
Carbohidrato

30%
(Mx.)
0%

2.0%

3.5%

5.5%

30%

35%

35%

5.0%

10%

15%

Fuente: Collazos et al. (1996)

I.4 Formulacin
Existen diversas formulaciones para la elaboracin de Salchicha arequipea, en
las que se tiene que tomar en cuenta los porcentajes adecuados de humedad,
capacidad de retencin de agua, grasa y protena. Una formulacin al proceso
de elaboracin de Salchicha Arequipea es la siguiente:
CUADRO 4: Formulacin para la elaboracin de salchicha arequipea
Carne de cerdo molida
curada
Carne de pollo molida curada
Grasa dorsal
Hielo
Protena de soya
Polifosfato
Sal comn
Pimienta molida
Comino molido
Glutamato mono sdico
Ajo seco molido
Nuez molida
Romero seco
Organo seco molido
Azcar blanca
Colorante Blanco
Vinagre de manzana

TOTAL

2500 g
1000 g
1500 g

35.17%

1500 g
100 g
40 g
230 g
20 g
10 g
10 g
10 g
8g
8g
4g
100 g
8g
50 ml

14.07%
21.10%
21.10%
1.41%
0.56%
3.35%
0.28%
0.14%
0.14%
0.14%
0.11%
0.11%
0.06%
1.40%
0.11%
0.70%

7106 g

100%

Se toma como base la masa total y de acuerdo a eso se reformula los

ingredientes con sus respectivos porcentajes.

I.5 Diagrama de flujo para la elaboracin de Salchicha

Arequipea

CARNE POLLO

T = 69-72 C
Enfriado

Es

SALCHICHA AR
Figura 16: Salchicha Arequipea terminada

II.

MATERIALES
MATERIA
PRIMA
Carne de cerdo

Polifosfatos

curada
Carne de pollo

Molino para
carne

Concentrado de

Cuchillos

curada
Grasa dorsal de

soya
Sal comn

Mezcladora
(cutter)
Embutidora

cerdo
Hielo

Tabla de
picar

Pimienta negra

Balanza

Bandejas

Tripas naturales

molida
Nuez moscada

Cocina

Recipiente
s

Frigorfico

Ollas

INSUMOS

rallada
Comino molido
Glutamato mono

EQUIPOS

UTENSILI
OS
Mesas

sdico
Ajo seco molido
Azcar blanca
Organo seco
molido
Romero seco
Colorante blanco
Vinagre de
manzana

III.

TECNOLOGA DE ELABORACIN

III.1

Deshuese y seleccin de materia prima:

Esta operacin se realiza de forma manual con el fin de acondicionar la carne y

la grasa que se requieren para los diversos productos, labora que se realiza con
la ayuda de un cuchillo. La carne alistada que se utiliza inmediatamente debe
ser refrigerada o almacenada en congelacin.

Figura 17: Deshuese de la carne

III.2

Pesado y picado de la carne:

Las materias primas y los aditivos deben ser correctamente pesados segn la
formulacin del producto y lo que indica la norma. Seguidamente tanto la carne
como la grasa son cortadas en cubos.

Figura 18: Pesado de la carne

19: Pesado de la grasa

Figura

Figura 20: Pesado de insumos

Figura

21: Picado de la carne

III.3

Curado de la carne:

Se utiliza carne de cerdo, de baja humedad y con un pH no mayor de 6.2; el

curado de la carne se realiza con sal yodada comn (20g/Kg de carne) y
Polifosfatos.
III.4

Molido de carne y grasa:

El molido de la materia prima se efectu en la moledora de carnes, compuesta

fundamentalmente por una tolva de carga, un tornillo sinfn que empuja a los
productos hacia las cuchillas giratorias que lo cortan y lo envan hacia un disco
perforado con orificios de diversos dimetros. Se introdujo a la moledora la
carne junto a la grasa.

Figura 22: Molido de carne y grasa

III.5 Cutterizado:

Se mezclan las carnes y grasa, se adicionan todos los condimentos hasta

obtener una masa homognea. Tambin aqu se adiciona el colorante blanco
para que ayude a cambiar el color caracterstico final de la salchicha
arequipea.

Figura 23: Cutterizado de los insumos

Figura 24: Masa

despus del cutterizado

Tempera
tura
antes
del
mezclad
o

9.9C

Tempera
tura
despus

3.5C

del
mezclad
o

III.6

Embutido:

Una vez preparada la masa se procedi a embutir las tripas con ella. Para ello
se emple una embutidora mecnica con boquilla lisa y no excesivamente
larga que impida el calentamiento de la masa. Se evit la presencia de aire al
momento del embutido; ya que este puede producir ciertos cambios anmalos
en nuestro producto. Utilizamos tripas naturales para embutir la masa
preparada.

Figura 25: Embutido de la salchicha arequipea

III.7

Escaldado:

Se realiz el escaldado a una temperatura de 80C, durante un intervalo de

tiempo de aproximadamente 10 minutos, para impartir al embutido

una

consistencia firme

debido a la coagulacin

de

las protenas y a la

deshidratacin parcial del producto, fijar su color por desnaturalizacin de la

mioglobina y prolongar su vida til debido a la pasteurizacin.

Figura 26: Escaldado de la salchicha arequipea

III.8

Enfriado y almacenamiento:

Se procede a sumergir el producto en agua fra para haya un choque trmico.

Los Hot-dog se almacenan en refrigeracin a 4 C, hasta el momento de su
consumo.

Figura 27: Producto terminado (salchicha arequipea)

ETIQUETA DEL PRODUCTO TERMINADO

IV.

RESULTADOS

IV.1 Balance de masa

RES: 2.600 kg.
kg.

POLLO: 1.500

PICADO

POLLO: 2.000 kg.

3.600kg

RES+GRASA:

GRASA: 1.1000 kg.

M1= 5.100

kg.
TOTAL: 5.700 kg.
Merma = 600 g.

M1 = 5.100 kg.

MOLIENDA

M2 = 5.050 kg.

Merma = 50

INSUMOS = 2.100 Kg.

Ti. = 9.9C

(CUTTER)

Tf. = 3.5C
M2 = 5.050 kg.
M3 = 7.025 kg.

Merma = 125 g.

Tripas= 20 g.
.

M3 = 7.025 kg. EMBUTIDO

M4 = 6.985 kg.

Merma = 60 g.

ESCALDADO
. M4 = 6.985 kg.
M5 = 6.700 kg.

Merma = 285 g.

IV.2 Costos y gastos

CUADRO 5: Costos de insumos utilizados en la elaboracin de
Salchicha Arequipea

MATERIA PRIMA
Carne de cerdo
curada
Carne de pollo
curada
Grasa dorsal de
cerdo
Hielo
CONDIMENTOS
Sal comn
Azcar

CANTIDAD
UTILIZADA
(g)

PRECIO POR
KILO (s/)

PRECIO
UNITARIO
(s/)

2500

16.00

40.00

1500

7.90

12.00

1000

7.50

7.50

1500
CANTIDAD
UTILIZADA
(g)
230
100

1.30

2.00
PRECIO
UNITARIO
(s/)
0.30
0.30

PRECIO POR
KILO (s/)
1.20
3.00

Concentrado de
soya
Pimienta negra
molida
Nuez moscada
rallada
Comino molido
Glutamato mono
sdico
Organo seco
molido
Romero seco
molido
Vinagre de
manzana
Ajo en polvo
Polifosfato
Color blanco

100

18.00

1.80

20

56.00

1.10

10

80.00

0.80

10

13.00

0.10

10

11.80

0.10

28.50

0.10

18.00

0.10

50

12.60 (L)

0.60

10

50.00

0.50

40

23.00

0.90

125.00

1.00

Tripas para embutir 7 Kg de masa

25.00

Total

94.2 soles
Fuente: Elaboracin propia

CUADRO 6: Gastos realizados en la elaboracin de Salchicha

Arequipea
Componente

Precio (s/)

Envasado

1.50

Gas

3.00

Taxi

5.00

Total

9.50

CUADRO 7: Resumen de peso de producto, costos y gastos

PESO
TOTAL

COSTO TOTAL

GASTO
TOTAL

Total

6700 g

s/94.20

s/9.50

s/ 103.7

Preci
o por
kilo
s/15.5

En el presente cuadro se puede mencionar que el precio por kilo de salchicha

arequipea elaborado en el laboratorio, es de 15.5 soles.

IV.3 Comparacin con otros productos en el mercado

CUADRO 8: Comparacin de salchichas Arequipea de distintas marcas
PRECIO/KG
MARCA
PRODUCTO
(Soles)
Otto kunz

Salchicha natural

30 soles

Rico pollo

Salchicha viena

30 soles

La
alemana

salchicha blanca

31.90soles

Rico pollo

Salchicha arequipea

15 soles

Mercado
san
camilo

Salchicha arequipea

13 soles

Fuente: Elaboracin propia

El precio de nuestra salchicha arequipea fue de 15.5 soles. Ya que en nuestra

formulacin usamos dos tipos de carne, res y pollo, lo cual le da un valor
agregado y muy apetecible a nuestro producto, lo cual, puede competir con las
marcas del mercado. Siendo algunas marcas el precio ms bajo, debido a que
el precio es vendido a granel y es dudosa su procedencia.
BIBLIOGRAFA
-

Essien, Effiong.2005. Fabricacion de embutidos: Principios y practica.

Acribia S.A. Zaragoza,ES.

Wirth,

F.1992.

Tecnologia

de

embutidos

escaldados.

Zaragoza,ES.
-

https://es.scribd.com/doc/117393721/Salchicha-Huachana

AcribiaS.A.

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http://es.slideshare.net/IvanHinojosa1/elaboracin-de-salchicha
https://fundamentosdecalidadtotalcurc.files.wordpress.com/2013/02/man
ual-de-proc-de-carnesi-2013.pdf