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    Humedad y Ceniza

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    Junior Artur Carmen Vilela
    Este documento describe métodos para determinar el porcentaje de humedad y cenizas en alimentos. Se presentan los objetivos, marco teórico y materiales necesarios. Para la humedad, la muestra se seca en una estufa y se calcula el porcentaje basado en la pérdida de peso. Para las cenizas, la muestra se quema en una mufla y el porcentaje se calcula en función del peso residual. Los resultados muestran altos niveles de humedad y bajos niveles de cenizas en las mue

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    Humedad y Ceniza

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    Este documento describe métodos para determinar el porcentaje de humedad y cenizas en alimentos. Se presentan los objetivos, marco teórico y materiales necesarios. Para la humedad, la muestra se seca en una estufa y se calcula el porcentaje basado en la pérdida de peso. Para las cenizas, la muestra se quema en una mufla y el porcentaje se calcula en función del peso residual. Los resultados muestran altos niveles de humedad y bajos niveles de cenizas en las mue

    Descripción original:

    Informe de humedad y ceniza

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    Este documento describe métodos para determinar el porcentaje de humedad y cenizas en alimentos. Se presentan los objetivos, marco teórico y materiales necesarios. Para la humedad, la muestra se seca en una estufa y se calcula el porcentaje basado en la pérdida de peso. Para las cenizas, la muestra se quema en una mufla y el porcentaje se calcula en función del peso residual. Los resultados muestran altos niveles de humedad y bajos niveles de cenizas en las mue

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    Humedad y Ceniza

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    Junior Artur Carmen Vilela
    Este documento describe métodos para determinar el porcentaje de humedad y cenizas en alimentos. Se presentan los objetivos, marco teórico y materiales necesarios. Para la humedad, la muestra se seca en una estufa y se calcula el porcentaje basado en la pérdida de peso. Para las cenizas, la muestra se quema en una mufla y el porcentaje se calcula en función del peso residual. Los resultados muestran altos niveles de humedad y bajos niveles de cenizas en las mue

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    de 8

    INTRODUCCIN

    La mayora de los alimentos contienen una proporcin comprendida entre el 60


    y el 95 % y que puede estar libre (se libera con facilidad) o ligada (como agua
    de cristalizacin) , unida a las protenas a los azucares o adsorbida sobre los
    coloides. Requiere un calentamiento de distinta intensidad y en algunos casos
    permanece ligada incluso al carbonizar el alimento. El % de agua en un
    alimento solo tendr significado si se especifica el mtodo seguido para su
    determinacin.
    Libro: Prof. Ing. Lpez Crdoba, Alex. Esp. Tcnicas y mtodos de anlisis instrumental II,
    Escuela MEH.

    OBJETIVOS
    Determinar el porcentaje de humedad en los alimentos mediante la
    evaporacin del contenido de agua por el mtodo de estufa.
    Determinar el porcentaje de cenizas en los alimentos por medio de la
    incineracin en la mufla.

    MARCO TERICO
    Humedad: el agua se encuentra en los alimentos de tres formas: como agua de
    combinacin, como agua absorbida y en forma libre; aumentando el volumen. El agua
    de combinacin est unida en alguna forma qumica como agua de cristalizacin o
    como hidratos. El agua adsorbida est asociada fsicamente como una monocapa
    sobre la superficie de los constituyentes de los alimentos. El agua libre es aquella que
    se fundamentalmente un constituyente separado, con facilidad se pierde por
    evaporacin o por secado. Dado que la mayor parte de los alimentos son mezclas
    heterogneas de varias sustancias, pueden contener cantidades variables de agua de
    los tres tipos.
    Ceniza: se entiende por ceniza como el residuo inorgnico que queda tras eliminar
    totalmente los compuestos orgnicos existentes en la muestra, si bien hay que tener
    en cuenta que en el ya no se encuentran los mismos elementos que en la muestra
    intacta, ya que hay prdidas por volatilizacin y por conversin e interaccin entre los
    constituyentes qumicos. A pesar de estas limitaciones, el sistema es til para
    concretar la calidad de algunos alimentos cuyo contenido en cenizas totales, o sus
    determinaciones derivadas, que son cenizas solubles en agua y cenizas insolubles en
    cido est bien definido. Facilita en parte, su identificacin o permite clasificar el
    alimento examinado en funcin de su contenido de cenizas.
    http://es.slideshare.net/esmegonz/humedad-y-cenizas-19921935

    MATERIALES METODOS
    1. Materiales para determinacin de Humedad:

    Tabla de picar
    Cuchillo
    Balanza Analtica
    Cpsula
    Estufa

    Determinacin de Humedad
    Se toma una muestra 7-10 gr y luego se coloca en una cpsula previamente pesada.
    Luego es llevado a una estufa 100 en un tiempo aproximado de 3-4 horas, hasta
    obtener peso constante.
    Pasos para determinacin de Humedad
    1er Paso: Se pica la muestra en trozos pequeos

    2er Paso: Colamos la muestra en la cpsula y la pesamos en la balanza analtica.

    3to Paso: Lo pesado lo llevamos a la estufa a 105C por 5 horas.

    2.
    e
    s
    para determinacin de cenizas

    Mat
    riale

    Balanza analtica
    mufla
    Crisol
    Tabla de picar
    Cuchillo

    Determinacin de ceniza
    Se toma una muestra de 3 gr aproximadamente y se coloca sobre un crisol que debe
    estar pesado, se procede a llevar a una mufla a 550C por un tiempo de 4 horas, hasta
    que la muestra est calcinada.
    Pasos para determinacin de ceniza:
    1er Paso: Picamos en trozos pequeos

    2er Paso: Colocamos la muestra en el crisol y la pesamos en la balanza analtica.

    3to Paso: Por ltimo lo llevamos a la mufla a 550C por 4 horas.

    RESULTADOS Y
    DISCUSIN:
    1. Humedad:
    Para obtener el % de humedad se realiza el siguiente clculo:

    Peso inicialPeso final


    (
    )
    Peso inicial
    %Humedad=

    x 100

    Tabla 1 valores en la determinacin de la Humedad

    Muestra

    Manzana
    Zanahoria
    Pimiento
    Durazno

    Peso
    inicial
    (Peso de
    la
    muestra
    (g))
    8.39
    9.30
    8.70
    9.48

    Peso de la
    capsula
    (g)

    22.95
    25.68
    21.53
    42.25

    Peso final (g)


    (Peso de la
    capsula+
    muestra
    despus del
    secado )
    24.33
    26.62
    22.11
    43.54

    Nota: los valores de color rojo se tomarn en cuenta para la obtencin del peso final de la
    muestra.

    MANZANA

    ZANAHORIA

    8.39(24.3322.95)
    x 100 = 83.55%
    8.39
    9.30(26.6225.68)
    x 100 =89.892%
    9.30

    PIMIENTO

    DURAZNO

    8.70(22.1121.53)
    x 100 =93.33%
    8.70
    9.48(43.5442.25)
    x 100 =86.39%
    9.48

    Tabla 2 resultados de humedad

    Muestra
    Manzana
    Zanahoria
    Pimiento
    Durazno

    Humedad
    %
    83.55
    89.892
    93.33
    86.39

    Con los datos obtenidos de la humedad se puede decir que se obtuvo resultados tan
    altos debido a que el proceso de deshidratacin para retirar el agua de nuestra materia
    prima fue alto y con todo esto podemos decir que nuestras materias primas contienen
    una gran cantidad de agua.

    2. Ceniza
    Para determinar el % de ceniza se realiza el siguiente clculo:

    cenizas=

    Peso Final
    ( Peso
    Inicial )

    X 100

    Tabla 3 valores en la determinacin de la ceniza

    Muestra

    Manzana
    Zanahoria
    Pimiento
    Durazno

    Peso de
    la
    muestra
    (g)
    3.09
    2.46
    3.40
    3.19

    Peso del
    crisol(g)

    Peso
    final (g)

    18.62
    16.84
    14.86
    13.65

    18.62
    16.87
    14.86
    13.68

    Nota: los valores de color rojo se tomarn en cuenta para la obtencin del peso final de la
    muestra.

    MANZANA

    ZANAHORIA

    18.6218.62
    x 100 = 0%
    3.09

    PIMIENTO

    16.8716.84
    x 100 =1.21%
    2.46

    DURAZNO

    14.8614.86
    x 100 =0%
    3.40

    13.6813.65
    x 100 =0.94%
    3.19

    Tabla 4 resultados de ceniza

    Muestra
    Manzana
    Zanahoria
    Pimiento
    Durazno

    Cenizas%
    0
    1.21
    0
    0.94

    Con los datos obtenidos podemos decir que la cantidad de materia orgnica de
    nuestra materia prima es muy poca debido a que se registr muy poca o nada de
    porcentaje de ceniza, es decir los residuos obtenidos representan la cantidad de
    materia inorgnica.

    Poder determinar el contenido de humedad de un alimento rpidamente puede


    optimizar de manera significativa un proceso de fabricacin. La humedad puede influir
    en gran medida la fluidez de un material, compresibilidad, y cohesividad. En las
    industrias agrcolas y alimentarias, la humedad excesiva puede conducir a productos
    maltratados y podridos (Austin et al., 2013).

    Las cenizas de un alimento son un trmino analtico equivalente al residuo inorgnico


    que queda despus de calcinar la materia orgnica. Las cenizas normalmente, no son
    las mismas sustancias inorgnicas presentes en el alimento original, debido a las
    prdidas por volatilizacin o a las interacciones qumicas entre los constituyentes.

    ANLISIS DE ALIMENTOS.FUNDAMENTOS Y TCNICAS

    El valor principal de la determinacin de cenizas (y tambin de las cenizas solubles en


    agua, la alcalinidad de las cenizas y las cenizas insolubles en cido) es que supone un
    mtodo sencillo para determinar la calidad de ciertos alimentos, por ejemplo en las
    especias y en la gelatina es un inconveniente un alto contenido encenizas. Las cenizas

    de los alimentos debern estar comprendidas entre ciertos valores, lo cual facilitar en
    parte su identificacin. (KIRKET AL, 1996)

    CONCLUSIN
    El mtodo de determinacin de la humedad nos ha sido muy prctico, porque nos
    ayuda a saber que los alimentos con concentraciones de agua por encima de los
    niveles facilita el desarrollo de microorganismos y esto nos permite controlar estos
    niveles.
    La cantidad de ceniza determina compuestos inorgnicos; en esta prctica se ha
    podido observar que el porcentaje encontrado en estos alimentos son bajos.

    BIBLIOGRAFA
    -Libro: Prof. Ing. Lpez Crdoba, Alex. Esp. Tcnicas y mtodos de anlisis instrumental II,
    Escuela MEH.

    -Diego F. Tirado*, Piedad M. Montero, Diofanor Acevedo. Estudio Comparativo de


    Mtodos Empleados para la Determinacin de Humedad de Varias Matrices
    Alimentarias-Universidad de Cartagena, Facultad de Ingeniera, Departamento de
    ingeniera de Alimentos, Avenida el Consulado, Calle 30 No. 48-152. Cartagena,
    Bolvar-Colombia.
    -F.L. Hart, H.J. Fischer, Anlisis Moderno de los Alimentos, Editorial Acribia. Zaragoza (Espaa)

    -http://equipo5labalimentos.blogspot.pe/2008/10/humedad.html
    -https://prezi.com/v6-vhztdfrxn/humedad-y-ceniza-en-alimentos/
    -http://es.slideshare.net/esmegonz/humedad-y-cenizas-19921935

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