UNIVERSIDAD TECNOLGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE TURISMO, HOTELERA Y GASTRONOMA

ESCUELA DE GASTRONOMA
TESIS PREVIA A LA OBTENCIN DEL TTULO DE
ADMINISTRADORA GASTRNOMA

TEMA:
Elaboracin de una Ruta Gastronmica de los mejores sitios de
comida popular en la Ciudad de Quito.

AUTOR: Ana Carolina Guerrero Quionez

DIRECTOR: Pablo Daz
QUITO ECUADOR

2013
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CERTIFICACIN

Certifico que la Tesis cuyo tema es: Elaboracin de una Ruta Gastronmica de
los mejores sitios de comida popular en la Ciudad de Quito, fue desarrollada por
la estudiante Ana Carolina Guerrero Quionez, bajo mi direccin y control.

Lic. Pablo Daz

DIRECTOR

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Del contenido del presente trabajo se responsabiliza su autor.

Ana Carolina Guerrero Quionez
C.I. 171851959-6
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AGRADECIMIENTO
Agradezco a toda mi familia por su apoyo
incondicional y por confiar en m siempre, a
mi director de tesis y a Dios por ayudarme a
salir adelante.
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DEDICATORIA
El presente trabajo est dedicado a mi familia
y a todas las personas que de una forma u
otra contribuyeron con la realizacin del
mismo.

NDICE
Tabla De Contenido
Cartula
Certificacin
Hoja de responsabilidad
Agradecimiento
Dedicatoria
Introduccin
1.- Planteamiento del problema
2.- Antecedentes
3.- Justificacin e importancia
4.- Delimitacin del problema
5.- Planteamiento de objetivos
Objetivo general
Objetivo especfico
6.- Marco referencial
7.- Formulacin de hiptesis
8.- Metodologa de la investigacin
Captulo I
Turismo en Quito y su gastronoma
1.- Quito
1.1.- Historia de Quito
1.1.1.- Origen y significado de algunos barrios y lugares populares quiteos
1.2.- Atractivos tursticos de Quito
1.2.1.- Quito colonial
1.2.2.- Iglesias y conventos Quito
1.2.3.- Museos de Quito
1.2.4.- Lugares emblemticos de Quito
1.2.5.- Parques y plazas de Quito
1.2.6.- Plazas
1.2.7.- Quito moderno
1.3.- Hospedaje en Quito
1.3.1.- Hoteles de Quito
1.4.- Gastronoma quitea
1.4.1.- Historia de la gastronoma quitea
1.4.2.- Productos utilizados en la Cocina quitea
1.4.2.1.- Productos nativos utilizados en la cocina quitea
1.4.2.2.- Productos introducidos a la cocina quitea
1.4.3.-Utensilios utilizados en la cocina quitea
1.4.4.- Tcnicas de coccin y conservacin de alimentos
1.4.4.1.- Secretos de la cocina quitea
1.4.5.- Platos tradicionales de la gastronoma quitea
1.4.5.1.- Entradas de la gastronoma quitea
1.4.5.2.- Sopas y caldos ms populares de la gastronoma quitea
1.4.5.3.- Platos fuertes de la gastronoma quitea

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1.4.5.4.- Bebidas de la gastronoma quitea

1.4.5.5.- Postres tpicos quiteos
1.4.5.6.- Confitados de la gastronoma quitea
1.4.5.7.- Platos tradicionales consumidos en fechas especiales
1.5.- Cambios de la comida quitea desde la antigedad hasta la actualidad
1.6.- Cocina actual de quito
1.6.1.- Lugares de afluencia alimenticia de los quiteos
1.6.1.1.- Salones
1.6.1.2.- Patios de comidas
1.6.1.3.- Los mercados, plazas y ventas ambulantes
1.7.-Valor nutricional de la alimentacin de los quiteos
Captulo II
Restaurantes y su clasificacin
2.- Restaurantes
2.1.- Historia de los restaurantes
2.1.1.- Origen del nombre restaurante
2.2.- Clasificacin de los restaurantes a nivel mundial
2.2.1.- Clasificacin de los restaurantes segn su administracin
2.2.2.- Clasificacin de los restaurantes segn el nmero de tenedores
2.2.3.- Clasificacin de los restaurantes segn el lugar o su localizacin
2.3.- Tipos de restaurantes
2.3.3.1.- Tipo de servicios de los restaurantes
2.3.4.- Otros establecimientos que ofrecen comida
2.3.4.1.- Cafeteras
2.3.4.2.- Fuentes de soda
2.3.5.- Establecimientos de comida en la ciudad de Quito
2.3.5.1.- Establecimientos de comida tpica en Quito
2.3.5.1.1.- Comida Tpica
2.3.6.- Huecas
2.3.6.1.- Definicin de hueca
2.3.6.2.- Historia de las huecas
2.3.6.3.- Huecas de comida popular de la ciudad de Quito
2.3.6.3.1.- Huecas de Quito
2.3.6.3.1.1.- Antiguas huecas de Quito
2.3.6.3.1.2.- Huecas actuales de Quito
Captulo III
3.-Ruta
3.1.- Definicin de ruta
3.2.- Rutas tursticas
3.2.1.- Rutas tursticas de Quito
3.3.- Rutas gastronmicas
3.3.1.- El turismo gastronmico
3.3.2.- Historia
3.3.3.- Definicin de ruta gastronmica
3.3.4.- Importancia de la ruta gastronmica
3.3.5.- Quienes integran las rutas gastronmicas
3.3.6.- Una ruta gastronmica est comprendida por

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3.3.7.- Producto gastronmico turstico

3.3.8.- Beneficios de las Rutas Gastronmicas
3.3.9.- Modalidades de rutas gastronmicas
Captulo IV
Diagnstico estadstico de la gastronoma quitea
4.- Mtodos de investigacin cientfica utilizados
4.1.- Mtodo de recoleccin de datos
4.1.1.- Fuentes de informacin
4.1.2.- Investigacin de campo
4.3.- Clculo del muestreo probabilstico
4.3.1.- Segmentacin de mercado
4.3.2.- Desarrollo de la frmula
4.3.3.- Diseo de instrumentos
4.4.- Modelo de la encuesta
4.5.- Aplicacin de instrumentos
4.6.- Procesamiento de datos
4.7.- Depuracin de encuesta
Captulo V
Ruta gastronmica de las huecas de comida popular de Quito
5.- Propuesta de la gua gastronmica de las huecas de comida popular en la
ciudad de Quito.
5.1.- Identificacin de los platos tpicos y de la huecas ms representativas
de Quito
5.2.- Recorrido de la ruta gastronmica
5.3.- Propuesta de ruta gastronmica quitea secretos con tradicin
5.3.1.- Integrantes de la ruta
5.4.- Presentacin de la ruta gastronmicas
5.4.1.- Manual de la ruta gastronmica
5.5.- Justificacin de la ruta gastronmica
5.6.- Enfoque
5.7.- Beneficios
5.8.- Estrategia de informacin de la ruta
5.8.1.- Diseo del volante
5.8.2.- Financiamiento
5.8.3.- Gastos de promocin de la ruta
5.9.- Gua de la ruta gastronmica
Conclusiones y recomendaciones
Glosario
Bibliografa
Fuente de las Imgenes
Anexos

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INTRODUCCIN

La oferta turstica que un pas, ciudad o lugar pueda dar al turista nacional o
extranjero es de suma importancia ya que fomenta la economa de sus habitantes, y al
hablar de la oferta turstica entran de primer plano los atractivos tursticos, los cuales
caracterizan a cada destino turstico. Los encantos tursticos no solo es su
arquitectura, historia, su gente, si no tambin es importante destacar la riqueza
gastronmica de la regin ya que al hablar de esta se puede conocer las costumbres
de un pueblo y en este caso de la ciudad de Quito que con su gastronoma que ha
conquistado el paladar de muchos, ya que en sus platos cuenta con una mezcla de
aromas y sabores del Ecuador por ser el centro poltico y comercial desde la
antigedad.

El presente trabajo tiene como objetivo instruir a quienes hagan uso de esta
investigacin, a cerca de la cocina quitea, su historia, su evolucin hasta la
actualidad, y sobretodo guiarlos por aquellas llamadas huecas donde se ha preparado
pese al paso del tiempo y de las nuevas costumbres alimentarias, aquellos antojitos
criollos, que de una forma u otra encanta a propios y extraos.

Este escudriamiento de las famosas huecas a lo largo y ancho de quito, ayuda a

tener una nocin ms clara de cada una de ellas, ya que en la Ruta Gastronmica,
cada hueca cuenta con informacin especfica, de los productos ofertados, precios,
ubicacin, resea histrica entre otros datos interesantes, los cuales son de gran
ayuda para los clientes de estos emblemticos lugares, los clientes de las huecas van
desde los habitantes de la ciudad hasta los turistas nacionales y extranjeros.

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1.- Planteamiento del Problema

La ciudad de Quito al encontrarse situada en un pas multicultural y siendo el centro

de los cambios polticos y culturales desde la poca de los Shyris hasta la actualidad.
Adems, de tener una gran afluencia de gente de todo el pas y del extranjero, lo que
a influenciado mucho para que esta se valla desarrollando e incluyendo cada vez
nuevos platos a su gastronoma, que va desde lo ms sencillo a lo ms elaborado y a
su vez de un sin nmero de lugares donde se puede encontrar. Particularmente, la
gastronoma es un importante atractivo y un elemento favorable para la motivacin y
desplazamiento de turistas nacionales e internacionales hacia la ciudad.
Una de las principales caractersticas de la gastronoma quitea es la tradicin que
tienen, ya que en toda la ciudad podemos encontrar, un sin nmeros de puestos de
comida de tpica atendidos por aquellos que nunca escribieron la receta, si no que la
llevan en sus mentes, como un tesoro que ha sido transmitido de generacin en
generacin lo que ha permitido que estos rincones del sabor conocidos como huecas
sigan en pie hasta la actualidad.

2.- Antecedentes

San Francisco de Quito es la capital del Ecuador, la ciudad se extienden a lo largo

del volcn Pichincha. Segn El Ministerio de Turismo en una publicacin llamada
Esto es Ecuador (2013, p. 64-65) acota que la ciudad Adems de tener increbles
paisajes, es conocida por su riqueza colonial, por lo fue declarada Patrimonio
Cultural de la Humanidad en el ao 1978. La temperatura de la ciudad varia en el
transcurso del da y entre sus habitantes se dice que:el clima de quito es como las
mujeres por qu cambia constantemente.

3.- Justificacin e Importancia

De justifica el estudio de esta investigacin, ya que es importante en primer lugar

rescatar la gastronoma quitea, que poco a poco se est perdiendo, ya que la
elaboracin de nuestros platos no es igual que antes, ya sea por la falta de tiempo,
dinero, productos que se han ido perdiendo con el transcurso del tiempo y no
podemos olvidar el ingreso de las grandes cadenas de comida rpida al mercado, que
sin duda son ms atractivas para el pblico joven, quienes en poco tiempo son los
responsables de mantener viva nuestra riqueza gastronmica. Y el punto es que se
no se pierdan, ya que al igual que nuestro apreciado centro histrico, la nuestra
cocina tambin es un patrimonio.
Y si sabemos explotar nuestra gastronoma, hacindole conocer al mundo entero,
puede ser otro atractivo importante para la ciudad; hoy en da el turista busca no
solo conocer un lugar en especfico, tambin busca probar nuevos sabores, y que
mejor que nuestra cocina que est llena de sabor y tradicin. Con la realizacin una
Ruta Gastronmica, no solo estamos ayudando a que no se pierda la gastronoma a la
vez ayudamos a fomentar el turismo dentro de la ciudad, ya que la ruta atravesar
toda la ciudad en la cual el turista a ms de conocer nuestra ciudad podr deleitarse
con nuestros manjares.

4.- Delimitacin del Problema

La investigacin se llevar a cabo en la ciudad de Quito. Para obtener informacin

acerca del tema a investigar se aplicar encuestas a una muestra representativa de los
sectores de la ciudad, para determinar la Ruta Gastronmica de Quito.
El tiempo para realizar el estudio ser el que sea necesario para obtener una buena
investigacin y que el proyecto sea viable.

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Las encuestan arrojaran resultados y ayudarn a realizar una Ruta Gastronmica de

la ciudad de Quito la que permitir ayudar a los turistas y residentes de la ciudad a
tomar a elegir un lugar para ir a degustar diversa gastronoma.
Para realizar este trabajo cientfico no existe limitacin pero se lo de finalizara en 8
meces aproximadamente.

5.- Planteamiento de Objetivos

Objetivo General
Proponer una Ruta Gastronmica en la ciudad de Quito de los mejores
Huecas de comida popular en la ciudad de Quito.
Objetivos Especficos
Identificar los principales atractivos tursticos de la ciudad de Quito.
Analizar las costumbres alimenticias Quiteas.
Identificarlos establecimientos que ofrecen servicio de comida popular.
Proponer la Ruta Gastronmica, de los mejores establecimientos de comida
popular de Quito.
Elaborar una gua con los mejores lugares de comida popular de la ciudad de
Quito.

6.- Marco Referencial

Segn Snchez Jorge (2007 p. 82) San Francisco de Quito, se fund en agosto de
1534, en las inmediaciones de Riobamba, fecha de su nacimiento oficial

pero

constituy su consolidacin definitiva el 6 de diciembre de 1534, en las faldas del

Pichincha.
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Quito al ser la capital de los Ecuatorianos, se convierte en el centro poltico de la

Repblica, alberga los principales organismos gubernamentales, culturales,
financieros. Fue la primera ciudad declarada, como Patrimonio Cultural de la
Humanidad por la Unesco, el 18 de septiembre de 1978 ya que posee el centro
histrico ms grande, menos alterado y el mejor preservado de Amrica.
Al hablar de turismo la ciudad de Quito cuenta con establecimientos gastronmicos
(entre restaurantes, bares y cafeteras), los que ofrecen una gran diversidad de estilos
culinario.

Resea de Histrica de la Gastronmica Quitea

Al hablar de su gastronoma, se puede manifestar que no hay un solo plato que sea
nicamente quiteo ya que esta deliciosa cocina es una fusin de tcnicas indgenas
y espaolas.
A raz de su fundacin, grupos de expediciones espaoles llevaron y trajeron nuevas
tcnicas de coccin, ingredientes, utensilios que evolucionaron la gastronoma local.

Los platos que hoy en da llamamos tpicos como el yahuarlocro, las chugchucaras o
la fritada no son realmente tpicas (refirindonos a platos tpicamente indgenas), ya
que nacieron de la fusin de dos culturas.
Los historiadores distinguen dos etapas en el arte culinario quiteo:
La primera es la poca preincaica, en donde la poblacin consuma productos
como el maz, papas, camote, llamas y alpacas.
La segunda etapa es la Colonial, en donde se introdujeron alimentos como el
cerdo, el ganado vacuno, la cebolla y el ajo, as como el arroz.
Fue entonces que se empezaron a crear nuevas delicias culinarias que se arraigaron
en la cultura popular que perduran hasta el da de hoy.
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Muchas recetas tienen un origen marcado, pero hay otras que no, cierto es que la
fritada es quitea, pero se la elabora a lo largo y ancho de toda la serrana
ecuatoriana, as que se podra decir que es un plato ms serrano que quiteo. Los
aderezos careceran de sabor si no fueran por la cebolla y el ajo.
Cabe recalcar las investigaciones realizadas por canales de televisin como Amrica
Vive, La Ruta del Sabor, donde realizan un ranking de las mejores huecas de
comida de la ciudad de quito, donde entre los mejores situados encontramos la
comida tradicional o tambin llamada popular.

Productos de la Zona

Quito cuenta con la ms variada produccin agropecuaria, representada por cultivos

de papa, cebada, haba y pastizales, en las zonas altas, trigo, maz, legumbres
en cuestin a frutas existen: granadillas, chirimoyas, guayabas y tamarindos. Todo
ello sin descontar las frutas andinas o serranas como manzana, pera, claudia, ovito,
durazno, babaco, la naranjilla tomate de rbol entre otros.
La

ganadera es una importante fuente de ingreso, la crianza de ganado bovino ha

permitido una notable produccin de carne y leche; el sector avcola tambin se ha

constituido, en un significativo rubro econmico.

Costumbres y Tradiciones Gastronmicas

Si hay algo que es tpico, tradicional y de orgullo nacional son los locros, clsicos de
las tierras altas. Se componen fundamentalmente de papa, a la que se le puede aadir
queso, carne, cuero de chancho, habas. Pero hay un locro que llama mucho la
atencin: el yaguarlocro, que en lengua quichua significa caldo de sangre y es porque
est preparado con sangre de borrego cocinada, aguacates, cebollas, papas y tomate.

xiv

El plato por excelencia que simboliza el mestizaje en toda su plenitud es la Fanesca:

una sopa rica elaborada con una gran variedad de granos secos y tiernos, pescado
salado, huevo y maduro; este plato se lo come tradicionalmente durante la Semana
Santa acompaado del molo, el tradicional dulce de higos con queso.
Los quiteos tambin gustan disfrutar de las empanadas en todas sus variedades
como son: las empanadas de morocho, las tortillas de maz que se las hace en un
tiesto, las empanadas de viento, las empanadas de pltano verde.
La Fritada que es la carne de este animal frita en enormes pailas. El Hornado que es
el cerdo preparado lentamente hasta que se concentre su sabor. Las Chugchucaras,
una especialidad de Latacunga, que es un plato grande de cerdo frito con mote,
pltano frito, tortillas de papa, y maz tostado.
En Quito y en todas las regiones del pas el da de los difuntos se realiza la colada
morada que se la acompaa con la guagua de pan. En navidad y fin de ao los
quiteos acostumbran a realizar una cena para celebrar el nacimiento del nio Jess o
la llagada de un nuevo ao.

Ruta Gastronmica

Una Ruta Gastronmica es un conjunto de lugares, pueblos o regiones que comparten

una integracin de

lugares que conservan tradiciones gastronmicas; quienes

comparten estos productos locales o regionales han desarrollado una forma

caracterstica de relacionarse con el medio y con los productos y han creado una serie
de relaciones interpersonales y comunitarias alrededor de este consumo.
Se realizar un estudio de los mejores lugares de comida popular en Quito, para
enfocar

al incremento turstico de la zona de estudio, previo estudio de las

costumbres alimenticias y sus productos, para desarrollar un mapa con la Ruta

Gastronmica que comprender toda la ciudad de Quito.

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Marco Conceptual

Colonial.- Poltica de adquisicin de territorios para explotar sus recursos

econmicos en beneficio de la metrpoli. (Santilln, 2010, Pg. 149)
Contemporneo.- Que es del mismo tiempo o poca que la otra. (Santilln,
2010, Pg. 167)
Cuy.-. Mamfero roedor, que sirve para la alimentacin de algunos pueblos.
Los indgenas los cran en sus casas. (Santilln, 2010, Pg. 192)
Estratovolcn.-Un estratovolcn es un tipo de volcn cnico y de gran altura,
compuesto por mltiples capas de lava endurecida, y cenizas volcnicas.
Etnia.-Una etnia (del griego ethnos, "pueblo" o "nacin") Comunidad
humana afinidades raciales, lingsticas y culturales. (Santilln, 2010, Pg.
296)
Misticismo.-La mstica (del verbo griego myein, "encerrar", de donde
mystiks, "cerrado, arcano o misterioso" Dedicacin profunda e intensa a la
religin o a la espiritualidad. (Santilln, 2010, Pg. 296)
Relicario.- Lugar en el que estn guardadas las reliquias. (Santilln, 2010,
Pg. 607)

7.- Formulacin de Hiptesis

La elaboracin de una Ruta Gastronmica de los mejores establecimientos de comida

popular de Quito, sern aceptados por la poblacin Quitea. Que se comprobar est
hiptesis por medio de la encuesta.

xvi

Variables

Variables Independiente
Son las llamadas causales que se refieren a la cualidad, calidad y clase, dependen
directamente del tema de investigacin y aparecen en el planteamiento del problema.
Ejemplo:
Clase Social
Gnero
Ocupacin
Estado Civil

Variables Dependiente
Son las variables dependientes a llamadas de efecto, se puede cuantifica, medir, son
de efecto complementario o consecuente de las variables independientes.
Ejemplo:
Edad
Poblacin
Grado de Instruccin

8. Metodologa de la Investiga
Mtodo Deductivo
Es un mtodo de razonamiento que consiste en tomar conclusiones generales para
obtener explicaciones particulares.
xvii

Mtodo Inductivo
Es un mtodo a travs del cual se obtiene conclusiones que parten de hechos
particulares cuya aplicacin es de carcter general. El mtodo se inicia con un
estudio individual de los hechos y se formulan conclusin general.
Mtodo Analtico
Es un mtodo cuyo proceso conectivo consiste en descomponer un objeto de estudio
separando cada uno de las partes de un todo para estudiarlas de forma individual.

Tcnicas de Investigacin

Poblacin
Es el conjunto de todos los elementos al que se refieran a la investigacin sern los
habitantes de la Ciudad de Quito.
Muestra
Se establecer una muestra representativa de la poblacin sealada.
Tabulacin y procesamiento de Datos
Para cuantificar los datos recolectados se utilizaran cuadros estadsticos como:
Pasteles y/o barras con los datos en forma de porcentaje.

Anlisis de los Resultados Obtenidos

Consiste en interpretar los hallazgos relacionados con el problema de la
investigacin, con la hiptesis y las preguntas formuladas con la finalidad de
averiguar si el proyecto es factible o no.

xviii

CAPTULO I
EL TURISMO EN QUITO Y SU GASTRONOMA
Objetivo.- Conocer acerca de Quito sus lugares tursticos y su gastronoma.

1.- QUITO
Para Ilustraciones Educativas (2013, n.- 254) Quito es la capital, del Ecuador segn
decreto expedido el 24 de Septiembre de 1830 en la ciudad de Riobamba por la primera
constituyente, ubicada en la sierra ecuatoriana a 2.825 metros sobre el nivel del mar, al
pie del volcn Pichincha, en la Hoya de Guayllabamba. A pesar de la proximidad de la
lnea equinoccial, el clima es templado, a causa de la altura.
Datos Importantes de la Ciudad de Quito
Ubicacin: Centro norte de la Provincia de Pichincha.
Superficie: 4.204 km 2
Lmites:
Norte: Provincia de Imbabura.
Sur: Cantones Rumiahui y Meja.
Este: Cantones Pedro Moncayo, Cayambe y Provincia del Napo.
Oeste: Provincia de Santo Domingo de los Tschilas y cantones Los Bancos y
Pedro Vicente Maldonado
Habitantes:
Total: 2.239.191
Hombres: 1.150.380
Mujeres: 1.088.811
Fuente: INEC

1.1.- Historia de Quito

La historia de la ciudad de Quito se remonta a pocas anteriores a la era cristiana. El
rea hoy ocupada por la ciudad de Quito estuvo poblada por los Quitus o Caras, por lo
menos desde el ao 900 a. de C. A.
Segn Ilustraciones Educativas (2013, n.- 254), el nombre de Quito proviene de
Quitumbe, un guerrero que fund la ciudad a las faldas orientales del volcn Pichincha.
En pocas preincaicas la importancia de la ciudad se basaba ms en su ubicacin
estratgica que en su status poltico. Fue centro de unin de las rutas entre los
principales poblados de la zona y por lo tanto era el eje de un intenso intercambio
comercial de Amrica del Sur.
La conquista inca del rea ocupada por el actual Ecuador fue iniciada por Topa Inca
Yupanqui o Tpac Yupanqui, hijo de Pachacutec, el fundador del imperio. Y, fue
Huayna Capac, el primer inca que estableci su residencia en tierras ecuatorianas en
Tomebamba, la actual Cuenca.
Cuando Atahualpa enfrentaba a su hermanastro Huscar por el control del
Tahuantinsuyo, despus de la muerte de Huayna Capac, arriban los espaoles
comandados por Francisco Pizarro. Vencido Atahualpa en Cajamarca, Atahualpa
incendia la primitiva ciudad indgena. Recuperado el con este gesto heroico se cerr una
etapa de la historia de la regin. Sebastin de Benalczar fund la nueva ciudad con el
nombre de Villa San Francisco de Quito el 6 de diciembre de 1534. Benalczar se
convierte teniente gobernador. El trazo de la ciudad estuvo a cargo de Juan Enrquez,
primer alarife o albail mayor de Quito.
En 1534, al haber aumentado el nmero de sus habitantes, le fue otorgado el ttulo de
Ciudad San Francisco de Quito. En 1587 fue prcticamente destruida por un terremoto.
La ciudad de Quito empieza su independencia de los espaoles, publica Salazar Jorge
(1993, p. 274-275) en casa de doa Manuela Caizares la madrugada del 10 de agosto
de 1809 se dio el golpe dirigido por el mestizo Francisco Javier de Santa Cruz y Espejo,
con tanta precisin que no hubo lamentar derramamiento de sangre.
Adelantada al resto de la Amrica espaola, proclam su independencia, tras la masacre
del 2 de Agosto de 1810. Ms tarde en 1830 el congreso del Estado del Ecuador en
2

Colombia, considero que el sur de Colombia se haba separado del resto de la repblica
y siendo urgente fijar la capital del nuevo estado independiente y por ser la primera
ciudad en lanzar el grito de independencia de Espaa, se decreta que la capital del
Estado ecuatoriano ser siempre la ciudad de Quito.

1.1.1.- Origen y significado de algunos barrios y lugares populares

quiteos
Imagen. 1 Panormica de Quito en 1906

Recuperado: www.blogspot.com Fecha: 15/05/2013

Barrios Emblemticos de la Ciudad de Quito

Con el paso del tiempo, la capital ha ido creciendo su poblacin y con ello los barrios,
pero aquellos de tradicin son los siguientes:
El Panecillo
La Loma Grande.
La Tola
La Ronda
La Guaragua
Santa Prisca
El Tejar
3

Plaza Marn
La Recoleta
Fuente: Salvador Lara Jorge

1.2 .- Atractivos Tursticos de Quito

Para la ciudad de Quito, su mayor atractivo turstico es la mezcla de su estructura
moderna y su estructura colonial, siendo est la ms valorada por propios y extraos.
En la Carita de Dios cuenta un sin nmero de atractivos tursticos tales como:

1.2.1.- Quito Colonial

Centro Histrico
Imagen. 2

Recuperacin: www.centrohistoricodequito.com Fecha: 15/05/2013

El Centro Histrico conserva el estilo a pesar de modificaciones producto de trabajos

de restauracin de las diferentes administraciones, cuenta con diferentes estilos de
edificaciones de poca colonial, republicana y moderna.
Segn, Quito Inspira (2010, p. 9) El Centro Histrico de la ciudad se levantan, desde
hace cinco siglos, templos que conservan el arte religioso ms esplendoroso de la poca
colonial, museos con vestigios arqueolgicos precolombinos, casonas donde se gestaron
hechos histricos de la poca republicana y centros culturales con una interesante
muestra de arte contemporneo.
4

En septiembre de 1978, la Unesco (Organizacin de las Naciones Unidas para la

Educacin, la Ciencia y la Cultura) lo declar como Primer Patrimonio Cultural de la
Humanidad.
Por la noche, cuando las luces encienden la ciudad, es posible dar un paseo por el centro
de la ciudad, en un coche tirado por caballos al ms puro estilo colonial.

1.2.2.- Iglesias y Conventos Quito

La Baslica del Voto Nacional

Imagen. 3

Recuperado: http://ecuadorecuatoriano. Fecha: 21/05/2013

Esta edificacin de obra arquitectnica se encuentra ubicada en las calles Venezuela

1739 y Carchi. Segn Quito Inspira (2012, p. 17) Ofrece una de las muestras ms
importantes del arte neogtico. Por su estructura y estilo es comparada con dos de las
grandes catedrales a nivel mundial: la Baslica de San Patricio en Nueva York y la
Catedral de Notre Dame en Pars.

La Iglesia de San Francisco

Imagen. 4

Recuperado: www.turismoenfotos.com Fecha: 21/05/2013

Es una de las ms famosas iglesias, pues fue la primera edificacin religiosa

construida en Amrica, asegura Jurado Fernando (1989, p. 119) apenas fundada la
ciudad los franciscanos recibieron 4 hectreas y media de terrenos para la
construccin de la iglesia, dirigido por el franciscano flamenco Fray Jodoco Rickie,
quin sembr el primer grano de trigo europeo en nuestras tierras. Tambin Jurado
Dentro de la iglesia se encuentra ubicada la iglesia de Cantua cuya popular leyenda
cuenta que un indio apellidado Cantua se comprometi a construir el atrio de este
templo, el tiempo de entrega era corto y Cantua no iba a finalizar la obra en el plazo
acordado, de tal manera que al verse perdido hizo un pacto con el Diablo. Este a
cambio, le pidi su alma y Cantua acept. Los diablillos comenzaron la
construccin que demor una noche. Cumplida la obra, Cantua rez a la Virgen
para que le salvara de ser llevado por el demonio, y cuando Lucifer vino a buscar el
alma de Cantua, descubri que faltaba una piedra por colocar y por tal motivo el
pacto qued anulado. De esta forma salv su alma.

El templo est localizado en la interseccin de las calles Benalczar, Bolvar, Sucre y

Cuenca.

Iglesia y Convento de Santo Domingo

Imagen. 5

Recuperado: www.in-quito.com Fecha: 21/05/2013

Segn en publicacin de Quito Turstico Postal (2010, p. 9) este edificio fue

construido entre 1583 y 1650 por el arquitecto Francisco Becerra, y fue reconstruida
1883. En su Sala Capitular se reunieron los patriotas en cabildo abierto el 16 de
Agosto de 1809 para aprobar la Independencia de la Real Audiencia de Quito. En la
cripta de la sala estn los restos de algunos de los subscritores del acta
independentista. Est ubicada sobre la calle Garca Moreno.

Iglesia y convento de la Merced

Imagen. 6

Recuperado: http://www.in-quito.com Fecha: 21/05/2013

Ubicada en las calles cuenca, chile, Montufar y Meja, acota Valenzuela Oscar (1999, p.
21) Est iglesia fue construida por los padres mercedarios durante el siglo XVI y
reconstruida en XVII. En el altar hay una imagen de piedra de la Virgen, cuyo origen se
desconoce. En la torre de esta iglesia existe un reloj ingls de luna negra que fue hecha
en 1817 e instalado aqu 1820. En el interior de la resaltan telas al leo del artista
7

ecuatoriano Vctor Mideros, el ms grande pintor local del siglo XX de temas religiosas.
El convento consta con una bien dotada biblioteca, con libros desde el siglo XVI hasta
la actualidad.
La Compaa de Jess
Imagen. 6

Recuperado: http://www.in-quito.com Fecha: 21/05/2013

Fue construida por los jesuitas entre 1603 y 1765. Segn, Vargas Mara Jos (1982,
p. 25) las pierdas del estilo barroco que luce la fachada fueron talladas por manos
de indgenas. En 1767 este templo fue cerrado por expulsin de los jesuitas del pas.
En 1807 fue reabierto por el fraile chileno Camilo Enrquez, de la orden de Buena
muerte, quin ms tarde participo en las luchas por la independencia su pas natal.
Esta iglesia est ubicada en las calles Garca y Sucre.

La Iglesia de San Agustn

Imagen. 7

Recuperado: www.discoveringecuador.com Fecha: 21/05/2013

Segn Vargas Mara Jos (1982, p.28). La orden religiosa de San Agustn, comenz
la construccin de esta iglesia en 1573. Este templo fue daado severamente por un
terremoto en 1873. Pocos aos despus fue reconstruido (1880). La torre tiene 37
metros de altura y 3 metros adicionales con la estatua de San Agustn. Se encuentra
ubicada entre las calles Guayaquil, Chile y Flores.
La Catedral
Imagen. 8

Recuperado: www.hoy.com.ec Fecha: 21/05/2013

Que consagrada en 1572, quedo terminada en 1806 por obra del presidente de la
Repblica, Barn Hctor de Carondelet. En el templo estn enterrados los restos del
Mariscal Antonio Jos de Sucre, adems que Presidente de la Repblica y Obispos y
Cardenales. Est ubicada en entre las calles Venezuela y Garca Moreno, ocupando
casi una cuadra. Manifiesta Quito Turstico Postal (2010, p. 4) que fue erigida
como la iglesia mayor, 1545 a 157, reformada en los siglos XVII, XVIII.

Otros conventos e iglesias

Que se encuentran a lo largo de la Capital de los Ecuatorianos:
La Iglesia de Gupulo.
El Monasterio Carmen Alto y Bajo.
Iglesia y convento de Santa Clara.
Iglesia y Convento de Santa Catalina

1.2.3.- Museos de Quito

Quito cuenta con la mayor cantidad de museos del pas, alrededor de 30 museos
alrededor de la urbe, convirtindola en el eje fundamental de la cultura de Ecuador estos
atraen a muchos turistas. Entre los ms representativos, tenemos:

Museo de la Ciudad
Imagen. 9

Recuperado: http://www.hoy.com.ec Fecha: 21/05/2013

Ubicado en las calles Garca Moreno S 147 y Rocafuerte. Este museo se muestra la vida
cotidiana quitea desde la poca prehispnica hasta nuestros das, por medio de figuras,
mapas, cermicas y utensilios diversos. Segn la pgina web del museo
www.museociudadquito.gob.ec, manifiesta que El Museo de la Ciudad est ubicado en
el edificio ms antiguo de Quito, el antiguo hospital San Juan de Dios que sirvi como
tal entre 1565 y 1973
Museo Interactivo de Ciencia
Imagen. 10 MIC

Recuperado: www.museo-ciencia.gob.ec Fecha: 20/05/2013

10

Es el primer museo de este tipo en el Ecuador. Cuenta con exposiciones diseadas para
interactuar y aprender sobre ciencia y tecnologa. El Museo cuenta con 4 exposiciones
permanentes: La Mente, Guaguas, Museo de Sitio y Quito Interactivo, donde los
visitantes aprenden y ponen a prueba los conocimientos adquiridos en el transcurso de
la visita a las diferentes salas. En su pgina web www.museo-ciencia.gob.ec, podemos
encontrar que Est ubicado al sur de Quito en un conjunto de edificaciones que desde
principios del siglo XX fueron una fbrica textil. (Sector Chimbacalle).

Museo del Banco Central

Imagen. 11

Recuperado: www.hipecuador.com Fecha: 21/05/2013

Este museo est ubicado en la Casa de la Cultura Ecuatoriana, en las calles 6 de

diciembre y Patria, se inaugur en el ao de 1969. Sostiene, Esto es Ecuador (2013, p.
70) cuenta adems con varias piezas pre-coloniales, coloniales y contemporneas. Su
pieza ms antigua data del ao 12.000 A.C
Museo Capilla del Hombre
Imagen. 12

Recuperado: www.capilladelhombre.com Fecha: 21/05/2013

11

Uno de los museos ms importantes de los capitalinos, Segn su pgina web

www.capilladelhombre.com, recuperado el (21/05/2013) manifiesta que es un espacio
cultural arquitectnico, la sala ms relevante de este museo es la de Arte Moderno,
donde se exhiben obras de la coleccin privada de Oswaldo Guayasamn (+). Esta
localizado en el sector de Bellavista.

Museo Templo de la Patria

Imagen. 13

FUENTE: www.hoy.com.ec Fecha: 21/05/2013

El Museo Templo de la Patria fue construido en honor a los soldados que lucharon en la
Batalla de Pichincha en 1824; levantado en el lugar exacto donde se llev a cabo
aquella gesta, con la que se sell definitivamente la independencia de los territorios que
hoy en da conforman la repblica del Ecuador. El Museo Templo de la Patria cuenta
con murales donde se interpreta momentos de la historia del pas; tambin est la
Tumba del Soldado Desconocido, Sala de Armas, los restos simblicos de Manuelita
Senz, Sala Batalla de Pichincha, Sala de Los Libertadores, entre otros atractivos.

Otros museos:
Importantes museos dentro del Distrito:
El museo de cera Mena Caamao
El museo histrico Mara Augusta Urrutia
Casa de Sucre

12

El museo Numismtico del Banco Central

1.2.4.- Lugares Emblemticos de Quito

La Ronda
Imagen. 15

Dentro del centro histrico, entre las calles Morales, Venezuela, Guayaquil, y
Maldonado, se encuentra la Ronda, barrio que conserva la arquitecturade origen
colonial con pocas alteraciones, lo que transporta a sus visitantes a un lugar donde el
tiempo parece haberse detenido.
La Ronda recibi su nombre por la estrechez que la caracteriza y en homenaje a las
rondas nocturnas espaolas tradicionales. La calle es de adoqun y las fachadas
presentan placas conmemorativas de los escritores, poetas, msicos y personajes que
vivieron o compartieron su arte en este tradicional barrio quiteo.
A finales del siglo XIX, en La Ronda existan tabernas, a las que llegaban viajeros o
comerciantes, poco a poco fue convirtindose en una de las calles ms famosa y
bohemias, con el paso del tiempo sufri un deterioro, y con el paso del tiempo se
convirti en un lugar inseguro.
En el 2006 es recuperado por el (FONSAL), actualmente Instituto Metropolitano de
Patrimonio, hoy, La Ronda es considerada como un lugar tradicional lleno de encanto
donde los turistas pueden disfrutar de un agradable momento, comprar recuerdos, y
hasta disfrutar un delicioso canelazo en el fro de la capital.

13

Segn el libro Quito Inspira (2012. p. 41) Por la noche, su arquitectura transporta a sus
visitantes a un lugar donde el tiempo parece haberse detenido, donde las romanzas,
pasillos, coplas y cantares envuelven de romanticismo a este sector.

El Panecillo
Imagen. 16

Recuperado: www.lahora.com.ec Fecha: 21/05/2013

Est elevacin natural fue bautizada as por su parecido con un pequeo pan. En el
libro Quito Inspira (2012, p. 83) Con 3055 msnm, apenas 200 metros sobre la latitud
media de Quito, el panecillo marca la divisin entre el centro y el sur de la ciudad. Las
culturas antiguas lo usaron como un lugar de ritual.

Monumento de la Mitad del Mundo

Imagen. 17

Recuperado: www.ecuador-turistico.com Fecha: 21/05/2013

Esto es Ecuador (2013 p. 71) argumenta que est ubicado aproximadamente a 20

minutos de Quito, en San Antonio de Pichincha. En el interior de la torre los
14

visitantes pueden visitar el Museo tnico, hacer compras en la Ciudad Mitad del
Mundo, estar en la lnea de la latitud 0 0 0, apreciar el impresionante monumento
de 30 metros de altura y disfrutar de los programas artsticos realizados todos los
fines de semana, donde los turistas pueden disfrutar de artistas en vivo, a ms de
algunos manjares que se preparan en dicha zona tales como: empanadas, fritadas,
entre otros.

El Palacio de Gobierno
Imagen. 18

Recuperado: www.presidencia.gob.ec/palacio-de-gobierno Fecha: 21/05/2013

Desde principios de la colonia sirvi como Palacio de Gobierno, fue construido entre
fines del siglo XVIII y comienzos XIX por lo que acota Oscar Valenzuela (2009, p.
35) "Presidente de la Real Audiencia de Quito, barn Hctor de Carondelet. En el sitio
hay un mural pintado por el artista Oswaldo Guayasamn, que retrata el descubrimiento
del ro de Amazonas (12 de febrero de 1542.) Es la sede de trabajo del Presidente de la
Repblica.
En la pgina oficial de la Presidencia www.presidencia.gob.ec, recuperada
(20/05/2013), podemos encontrar que El palacio de Carondelet, es la residencia
oficial del presidente de los ecuatorianos, se encuentra ubicado en la ciudad de Quito
en el centro histrico en la Plaza de la Independencia, en las calles: Garca Moreno,
Espejo y Chile.
Por el Palacio de Gobierno hasta la actualidad, 56 presidentes constitucionales han
gobernado desde este.
15

Teatro Sucre
Imagen. 19

Recuperado: www.in-quito.com Fecha: 21/05/2013

Es el primer teatro de Quito y uno de los ms renombrados en todo el Ecuador. Fue

construido a finales del siglo XIX entre 1879 y 1887. Su nombre se inspir en honor al
Mariscal de Ayacucho, Antonio Jos de Sucre. Para Quito Inspira (2012, p. 25) Es y
ha sido un hito arquitectnico que expresa el carcter neoclsico de la poca. Hoy por
hoy ofrece una de las mejores programaciones culturales y artsticas del pas:

1.2.5.- Parques y Plazas de Quito

1.2.5.1.- Parques
Imagen. 20

Recuperado: www.andes.info.ec Fecha: 21/05/2013

El Distrito Metropolitano de Quito cuenta con muchos parques recreativos a lo largo y

ancho de la misma los cuales ofrecen espacios adecuados para la prctica deportiva y
la recreacin de las personas quienes frecuentan estos espacios verdes, ayudando a
mejorar la calidad de vida de todos los habitantes en medio del sistema urbano.
Entre los parques ms tradicionales e importantes de la Ciudad de Quito encontrar los
siguientes:
16

Parque La Carolina
Imagen. 21

Fecuperado: www.skyscrapercity.com Fecha: 21/05/2013

Ubicado en las avenidas Shyris, Eloy Alfaro, Amazonas y Naciones Unidas. Este es uno
de los parques del distrito ms querido y visitado por los capitalinos. Durante la semana,
el parque da la bienvenida a los deportistas habituales. Mientras que los fines de
semana, reciba aproximadamente, a 50000 personas, quienes pueden disfrutar de, segn
Quito Inspira (2012, p. 75), el parque consta con 67 hectreas de espacios verdes, el
Parque Nutico, Jardn Botnico, Vivarium, y el museo de Ciencias Naturales.

Parque El Ejido
Imagen. 22

Recuperado: www.localyte.com Fecha: 21/05/2013

Est ubicado entre las avenidas Patria, 6 de diciembre, Tarqui y la calle Guayaquil.
Esto es Ecuador (1968 P. 71) asegura que durante los fines de semana sobre la Av.
Patria se convierte en una galera de arte donde se puede adquirir obras de arte, joyas en
plata, ponchos, sacos, chalecos, entre otras novedades autctonas. Es muy comn ver la
prctica de juegos populares como los cocos, y el voleibol.

17

Parque La Alameda
Imagen. 22

Recuperado: www.artbrand.ec/quitocapital Fecha: 21/05/2013

Est ubicado en el centro de la ciudad, comprendido por la avenida Gran Colombia y las
Calles Sodiro y Guayaquil. Es el parque ms antiguo de Quito, era conocido antes por
los indios como chuquihuada (que en quichua significa punta de lanza.) En este parque
funciono, la Escuela de Bellas Artes de Quito hasta principios del ltimo siglo. En la
actualidad los turistas, pueden disfrutar de los botes para navegar en el pequeo lago y
de tomarse la tradicional foto en el caballito.
Parque Itchimba
Imagen. 23

Recuperado: www.in-quito.com Fecha: 21/05/2013

Ubicado en las laderas de la loma Itchimba la cual se encuentra rodeado por el ro

Machngara y los barrios de El Dorado, La Tola y San Blas. Con una extensin de 54
hectreas, este parque es considerado como un mirador natural, ya que desde este punto
se puede disfrutar de una privilegiada vista de la ciudad, ya sea por el da o por la noche.
El espacio recreacional cuenta con ciclo va, una ruta peatonal, una plazoleta y un
parqueadero. En el interior del parque, y como atractivo principal, se encuentra el
18

Centro Cultural Itchimba, popularmente conocido como Palacio de Cristal. En este

parque se realiza algunos eventos pblicos como el Quito Fest.

Parque El Arbolito
Imagen. 24

Recuperado: www.elcomercio.com/quito/Arbolito Fecha: 21/05/2013

Est delimitado por las avenidas 12 de Octubre, 6 de diciembre y Tarqui, adems se

encuentra junto a la Casa de la Cultura Ecuatoriana. Este parque es tambin conocido
por ser el punto de encuentro de las diferentes comunidades ecuatorianas en sus
marchas hasta el Palacio de Carondelet.

Parque Metropolitano del Sur

Imagen. 25

Recuperado: www.plataformaarquitectura Fecha: 21/05/2013

Est ubicado en el sector de Quitumbe, al sur de la ciudad, los habitantes del sur de la
ciudad cuentan con 672 hectreas, donde pueden disfrutar de reas recreativas, hacer
deporte y oxigenar sus pulmones con aire puro.

19

Parque Metropolitano Guanguiltagua

Imagen. 26

Recuperado: www.skyscrapercity.com Fecha: 21/05/2012

Ms conocido como parque Metropolitano del norte de la ciudad, cercado por las calles
Guanguiltagua, Arroyo Delgado y Ana Luisa. Con una extensin de 557 hectreas, es el
principal pulmn de la ciudad de Quito, ya que se encuentra rodeado de rboles y obras
de arte gigantescas, los visitantes pueden disfrutar de la naturaleza a pocos metros de la
ciudad, y realizar diferentes actividades como ciclismos de montaa, acampar entre
otras.

Otros parques importantes

Tambin cabe mencionar otros parques urbanos importantes que forman parte de la
ciudad de Quito:
Parque Ingls
Parque de la Mujer y el Nio
Parque Julio Andrade
Parque Lineal del Machngara
Parque del Agua

20

1.2.5.2.- Plazas
Plaza de San Francisco
Imagen. 27

Recuperado: http://magallanestravel.com Fecha: 21/05/2013

Es una de las plazas ms grandes de Quito, y visitada de palomas. Desde antes de la

llegada de los espaoles a Quito, los indgenas de la Costa, Sierra y Oriente ya
utilizaban esta plaza para el trueque de sus productos. Aporta Jurado Noboa (1989,
p. 102) A causa de esta particularidad los conquistadores la llamaron Tiaguez
palabra nahualt que significaba mercado. En este los recin llegados hurtaban el
oro de los nativos.

En esta plaza encontramos la

Iglesia y Convento de San

Francisco.

Plaza de Santo Domingo

Imagen. 28

Recuperado: www.panoramio.com Fecha: 21/05/2013

Esta plaza fue construida en el siglo XVI. Segn Jurado Noboa (1989, p. 130) En
ella se ubica la sede de la orden de los dominicos desde la Colonia hasta la
21

actualidad. En el centro de la plaza se encuentra la estatua de Antonio Jos de Sucre,

hroe de la Independencia de Pichincha, y en ella se encuentra la tradicional Iglesia
de Santo Domingo Se encuentra ubicada la calle Flores, entre Bolvar y Rocafuerte.

Plaza Grande
Imagen. 29

Recuperado: www.turismoenfotos.com/items/ecuador/quito Fecha: 21/05/2013

La Plaza Grande o de la Independencia, se ubica en el corazn del Centro Histrico, y

aunque no fue la primera plaza de la ciudad, ha sido centro de actividades y reuniones
quiteas desde el siglo XVI.A principios del siglo XIX all se realizaron corridas de
toros. Est rodeada por cuatro pilares de la sociedad: la Catedral, Palacio Presidencial,
Palacio Arzobispal y Palacio Municipal.
En medio de la plaza se ubica el Monumento a la Independencia. El mismo fue
inaugurado el 10 de agosto de 1909 al conmemorarse 100 aos del Primer Grito de la
Independencia. La Plaza Grande es un gran lugar para observar el flujo, color, humor y
cotidianidad de la vida de los quiteos

22

Plaza de Toros
Imagen. 29

Recuperado: www.elcomercio.com/fiesta-brava Fecha: 20/05/2013

Inaugurada el 6 de marzo de 1960, con una capacidad de 15.000 personas, es donde

cada diciembre por fiestas de la ciudad, Gallardo de Puente Carlos (2011, p. 269) se
lleva a cabo la feria taurina Jess del Gran Poder, festival taurino de gran renombre
internacional y en el transcurso del ao es utilizado para presentar artistas nacionales e
internacionales para el deleite de los quiteos. Est simblica plaza se encuentra al
norte de a ciudad en la Av. Amazonas y Juan de Azcaray.

Otras Plazas:

Quito tambin cuenta con otras plazas dignas de mencionar tales como:
La Plaza de San Blas
Plaza Artigas
La Plaza Benalczar

23

1.2.6.- Quito Moderno

Imagen. 30

Recuperado: www.skyscraperlife.com Fecha: 21/05/2013

Si bien es cierto que la parte colonial es digna de admiracin de propios y extraos,

por su estructura arquitectnica, por lo intrigante que es cada sitio del centro
histrico hay que tomar en cuenta al lado moderno de la ciudad, que en la ltima
dcada ha venido evolucionando cada da ms.
Los lugares de mayor transcendencia de este Quito moderno son:

La Mariscal (Plaza Foch)

Imagen. 30

Recuperado: www.paisturistico.com Fecha: 21/05/2013

Esto es Ecuador (2013, p. 71) manifiesta que la Mariscal se puede considerar la

zona de entretenimiento de Quito. Donde se encontrar una variedad de
restaurantes, bares, cafs, internet, escuelas de idiomas, y una gran variedad de
opciones de alojamiento. Plaza del Quinde ubicada en la Reina Victoria y
24

Foch, ms conocida como la plaza Foch. Segn publicacin hecha por Air
Magazine, (2011, p. 24), es uno de los puntos de encuentro ms populares para
los ecuatorianos y turistas. Donde se puede acceder una amplia oferta nocturna y
de entretenimiento.

El Telefrico
Imagen. 31

Recuperado: http://www.ecostravel.com/ecuador/ciudades-destinos/teleferico.php Fecha: 21/05/2013

Segn el Ministerio de Turismo en su publicacin Esto es Ecuador (2013, p. 69)

manifiesta que El Telefrico est ubicado en la Loma Cruz, una de las colinas del
volcn activo El Guagua Pichincha al oeste de la ciudad. El telefrico cuenta con
18 cabinas con una capacidad de 6 pasajeros, el libro Quito Inspira (2013, p. 82)
asegura que en aproximadamente 15 minutos y un recorrido de 2.5 km hasta 4153
msnm se puede observar el cambio de la vegetacin de los Andes. En la cima se
encuentra ubicado un restaurante donde se puede admirar la ciudad de Quito.
Al pie del Telefrico se encuentra el "Vulcano Park", parque que cuenta con juegos
electrnicos a ms de un patio de comida, una plaza de artesana, entre otras
opciones de entretenimiento.

Otros Lugares
La capital de los ecuatorianos cuenta con centros comerciales a lo largo de la ciudad
al norte: Condado Shopping, Quicentro, CCI, entre otros, al sur C.C. Recreo, y el
Quicentro Sur.
25

Otra alternativa para el turista nacional y extranjero es el Quito Turismo en su edicin

de semana santa, segn Empresa Metropolitana Quito Turismo, en su Gua de Iglesias y
Conventos del Quito Histrico, (2012, P. 32.) Quito Tour Bus, es una experiencia
nica, el Quito Tour Bus permite recorrer la ciudad, desde el norte hasta el Centro
Histrico en una ruta interesante, cmoda y segura.
A bordo de Quito Tour Bus se puede escuchar, a travs de un sistema de audio gua
en varios idiomas, las explicaciones de los sitios emblemticos de esta ciudad
milenaria, patrimonial y cosmopolita. Adems podrs subir y bajar con el pago de un
mismo boleto durante todo el da, desde las 9 am hasta las 7 pm.

1.2.7.- Festejos de la Ciudad

La ciudad de Quito, como cualquier otra ciudad, tiene fiestas entre las ms populares
podemos mencionar las siguientes:

Fiestas de Quito
Imagen. 32

Recuperado: www.hoy.com.ec/especiales Fecha: 21/05/2013

Manifiesta Gallardo Carlos (2011, p. 27), Quito se pone de fiesta: el nimo de su gente
cambia, lascalles se llenan de festejos; durante una semana enteralos quiteos se dejan
llevar por ese ambiente emotivoque inunda cada esquina de la ciudad. Se
celebraanualmente, en conmemoracin a la fundacin espaola de la ciudad, que tuvo
lugar el 6 de diciembre de 1534.
Las actividades ms comunes dentro de las fiestas son:
26

Eleccin de la Reina de Quito, de la reina de la tercera edad, de la reina del mercado,

minga de la Quitealidad. Pregn de las fiestas, presentacin de artistas, serenata
Quitea, bandas populares, conciertos de msica nacional, mega conciertos, bailes
populares,

exposiciones

de

pintura

artesanas,

festival

gastronmico.

Embanderamiento de la ciudad, desfiles tanto al norte y sur de la ciudad, torneos de

ecuavoley, torneos de la pelota nacional, carrera de coches, campeonato mundial de
cuarenta, segn Gallardo Carlos (2011, p. 269) se instalan ferias gastronmicas, en las
se puededisfrutar de las delicias quiteas, tales como las empanadasde morocho con aj
de tomate de rbol, el hornado, la fritada, los asados, un buen locro o un caldo de patas;
y para los paladaresdulces, estn los deliciosos pristios y buuelos, feria taurina
Jess del Gran Poder, festival de la chispa y sal Quitea, festival de juegos
pirotcnicos. A ms el Distrito Metropolitano de Quito, organiza bailes populares en los
barrios de la capital, donde se degusta el tradicional canelazo.

Agosto mes del Arte

Este evento se lo realiza todo el mes de agosto, con el objetivo de que tenga la mayor
difusin posible, todo tipo de espectculos, muchos de ellos al aire libre, siendo en su
gran mayora gratuitos con la finalidad que la ciudadana tenga un sano
esparcimiento. La idea es satisfacer a todos los gustos, adems de que el turista, tanto
nacional como extranjero, se sienta motivado a visitar la ciudad.
Otras Celebraciones Importantes de la Ciudad:
Carnaval ( Mes de Febrero)
Semana Santa ( Mes de Abril)
Da de los Muertos (Primeros das de Noviembre)

27

1.3. - Hospedaje en Quito

Imagen. 33

Recuperado: http://www.ecuadoriantours.com Fecha: 21/05/2013

Siendo la capital del Ecuador, Quito cuenta con ms de 200 hoteles de diversas
categoras y servicios
En Quito se puede encontrar una seleccin de hoteles de diversas categoras situados en
la parte moderna de Quito en el centro histrico.
Al igual que los restaurantes los hoteles tambin tienen una clasificacin, los hoteles se
categorizan segn el grado de confort posicionamiento, el nivel de servicios que
ofrecen.
A continuacin algunos hoteles de la ciudad:

1.3.1. - Hoteles de Quito

Cuadro #1
Nombre del Establecimiento

Categora

Grand Hotel Mercure Alameda

Primera

Hotel Quito

Primera

Sheraton

Primera

J.W. Marriot

Primera

Dann Carlton Quito

Primera

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Colon Internacional

Primera

Radisson

Primera

Swissotel Quito

Primera

Grand Hotel

Segunda

Majestic

Segunda

Seis De Diciembre

Segunda

Cumanda

Segunda

Tiwintza Internacional

Tercera

Internacional Plaza Del Teatro

Tercera

Bacastell

Tercera

Fuente: Ministerio de Turismo

1.4.- Gastronoma Quitea

Imagen. 34

Pazos Barrera Julio (2008, p. 6) acota que la comida quitea que vale decir la comida
nacional, porque Quito es la primera ciudad fundada por los espaoles, tiene como
caracterstica la mezcla de la cocina tradicional andina con los aportes espaoles, es una
mezcla de los dos ingredientes, se la podra llamar comida mestiza. Y esto es algo que
debera ser conservado de generacin en generacin.
Quito posee una riqusima gastronmica, una cocina autntica y mestiza, con tradicin
de siglos y en la que se han integrado diferentes productos de todas partes, debido a su
29

posicin geogrfica, Quito se encuentra entre los pramos andinos y los tibios valles
subtropicales, esta privilegiada ubicacin influye directamente en la variedad de
productos agrcolas que son la base de la cocina tpica quitea que se originaban en
pocas prehispnicas e, incluso, antes de la conquista inca.
A ms de la variedad de productos que conforman la cocina quitea, se caracteriza por
una gran variedad de sabores y aromas, esta cocina es una mezcla entre la tradicin de
sus antiguos pobladores y las culturas que con el paso de los tiempos han ido
hacindose un espacio en el territorio de esta ciudad, ya que Quito ha sido el centro de
los cambios polticos y culturales desde la poca de los Shyris.
Quito paso de tener algunos restaurantes, que eran el centro de reunin donde se poda
probar algunas novedades, (el men hogareo) a tener un sin nmero de restaurantes
donde podemos encontrar un gran variedad de ofertas gastronmica.

1.4.1.- Historia de la Gastronoma Quitea

La cocina Quitea era simple y dependa de la caza o de la temporada de frutos, pero
tenan fechas especiales que le brindaban la oportunidad de mostrar la esplendidez de su
cocina.
En el Tahuantinsuyo existi una gran diversidad de gneros que se cocieron en toda
Amrica como por ejemplo: el paico, la quinua, yuca, harina de machica, papa, maz y
algunas hierbas y especies que se reflejaban en algunos platos como el rocro, ruqhru, o
como es conocido en la actualidad locro.
Con la llegada de los espaoles y las congregaciones religiosas a la ciudad, ingresan una
gran variedad de productos que mejoraron la gastronoma local, ya que se inventaron
nuevos manjares tales comolos dulces conventuales, las mistelas, los buuelos, los
pristios, los higos en almbar y los helados de paila, entre otros platos que hoy en da
son emblemas de la ciudad colonial y religiosa.

30

1.4.2.- Productos utilizados en la cocina Quitea

1.4.2.1.- Productos nativos utilizados en la cocina quitea
Tres viejos conocidos: el aj, el achiote y el ishpingo, son usados con frecuencia en la
cocina quitea, este ltimo ya no con tanta frecuencia.
Aj.Imagen. 35

El aj fue el ms noble condimento indgena. A la llegada

de Cristbal Coln a Amrica lo llamo pimienta roja, fue el
saborizante por excelencia, el condimento bsico de las
comidas aborgenes. Segn Larrea (1970, p. 5) En el
Ecuador se diferencia en pimientos rocotos, (del quichua,
rucutu) y numerosas variedades. Se prepara molido con sal, cebolla picada, chochos,
perejil, culantro. Constituye una salsa sumamente picante, que se usa para acompaar
varios platos criollos.
Achiote.Imagen. 36

Segn el Gran Libro de la Cocina Ecuatoriana (2005, p.

202) es un colorante vegetal que aportaba con su color
esplndido en las comidas. Los antiguos indgenas le
destinaron usos superiores como amuleto contra
enfermedades y brujeras.
Maz.
Imagen. 37

Acota, Monroy Paulina (2004 p. 33) que Hacia el ao 2000 a.C.

el maz llego a Amrica del Sur y desde ese tiempo ac el maz
fue el ingrediente bsico, desde las pocas prehispnicas, los
antiguos moradores construyeron una mesa admirable a base de
este producto, Segn la Cocina Ecuatoriana paso a paso (2003,
pg. 268) lograron un sin nmero de platos, tales como: tostado,
31

tortillas, mazamorras, el choclo por su parte se cocan tiernos, a su vez duros para el
choclo moto, o el chumal conocido como humita y del germen disecado se elaboraba la
chicha. Existe siete variedades de maz que son utilizados en muchos platos
tradicionales como en el sancocho, la fanesca, colada morada, entre otros.
Papa.
Imagen. 38

Originaria de los Andes sudamericanos y en el

tiempo de los Incas se cultivo hasta mil variedades,
este tubrculo formo parte de la dieta popular del
pueblo Inca, hasta la actualidad. Segn,

Pazos

Julio (2010, p. 326) Planta solancea. Del quichua

papa, algunos platos tradicionales se hacen con papas, como el tpico locro de papas.

Quinua.Imagen. 39

Desde Colombia hasta Argentina se extiende el cultivo de

la quinua, una herbcea que es fuente de protenas e
hidratos de carbono y de cuyas propiedades ya estaban al
tanto los Incas y otras tribus precolombinas. La mejor y
ms sabrosa forma de preparar la quinua es en una sopa
hecha en base al caldo del espinazo del chancho.

Frutas.Imagen. 40

La variedad de frutas es casi innumerable debido a

que Quito es la capital de un pas tropical, ya en la
32

poca de los incas existan: taxo, guanbana, guayaba, naranjilla, mora, durazno, babaco
y aguacate, entre otras frutas.
Carnes.
Imagen. 41

Las carnes provenan mayoritariamente de la caza, y

ms escasamente de la ganadera.
En 1988 el Dr. Eduardo Estrella en su libro El Pan
de

Amrica.

Etnohistoria

de

los

alimentos

aborgenes del Ecuador, da a conocer una lista de

alimentos completa de los pueblos aborgenes.

Tabla de los productos nativos utilizados en la gastronoma Quitea:

Cuadro #2
PRODUCTOS NATIVOS UTILIZADOS EN LA GASTRONOMA QUITEA
Cereales:

Maz

Pseudocereales:

Quinua, ataco

Leguminosas:

Frejoles, pallares, man, chocho,

Tubrculos races y rizomas

Papa, melloco, oca, mashua, jcama

Hortaliza y verduras:

Berro, tomate, aj

Cucurbitceas:

Zapallo, sambo, achogcha

Condimentos y especias:

Paico, ishpngo, achiote.

Frutos:

Chirimoya, aguacate, frutilla, mora, capul, guaba, granadilla, taxo,

badea, uvilla, pepino, naranjilla, zapote, pitahaya, guayaba.

Carnes:

Cuy, conejo, venado,

Insectos:

Catzo
Fuente: POZOS BARRERA JULIO, La cocina Quitea y su esencia mestiza

33

1.4.2.2.- Productos introducidos a la cocina Quitea

La gastronoma Quitea, basa algunos de sus manjares con ingredientes introducidos
por otros pases al pas, como por ejemplo:
La cebada.
Imagen. 42

La cebada fue acogida con entusiasmo por los indios, una vez
tostada y luego molida la harina resultante fue denominada
masca o mchica. La cocina criolla procesa la mchica de
diversos modos, el pinol, que es una que es una mezcla de
mchica con azcar y canela.

Caa de Azcar.Imagen. 43

De la caa de azcar se extrae azcar y miel, esta ltima

convertida en panela, la cual se aplica en diversas
preparaciones tales como la chica, colada morada. Este
importante aporte lleg desde el otro lado del mundo, con la
llegada de Cristbal Coln a Amrica del Sur. El aporte
espaol a nuestra cocina fue de carcter positivo ya que hubo
un intercambio de alimentos y animales aborgenes hasta entonces de uso local y
limitado, fue as que llegaron los cerdos, reses, ovejas, pavo, entre otros.
Cerdo.Imagen. 44

Especial importancia cobr la manteca de chancho,

permiti la lubricacin de los viejos potajes de la tierra y la
realizacin amplia de frituras. La carne del porcino paso a
ser una de las carnes favoritas, con la cual elaboran hasta
la actualidad un sin nmero de platos de aceptacin

34

popular entre los capitalinos tales como la fritada, la sopa de arroz de cebada entre
otros.
Borrego.Imagen. 45

Con el borrego sucedi algo igual pero a menor escala,

esta carne sirvi de base para platos populares como:
yaguarlocro, caldo de mondongo, caldo del 31 y ms.

Gallina.Imagen. 46

La gallina paso a ser un animal de coral muy importante, ya que de este plumfero se
convirti en proveedora de huevos, la carne de este
animal mejor la dieta de los quiteos y reforz el arte
culinario.

Vaca.Imagen. 47

La vaca rindi tambin fruto en las hbiles manos de las

mujeres. Su carne ingres a la olla ecuatoriana casi en su
totalidad parea la elaboracin de diferentes platos muy
consumidos en la actualidad por la poblacin quitea, la
vaca no solo aporto con su carne y viseras a la alimentacin,
si no que otro derivado muy importante es la leche de la cual se obtiene mantequilla,
crema de leche, queso, este ltimo paso a ser un ingrediente indispensable para algunas
recetas como por ejemplo: las tortillas de maz, en los llapingachos, queso para
acompaar el choclo cocinado con habas entre otros manjares.
35

A comienzos del siglo XIX, el ingls Stevenson, quedo sorprendido con la enorme
cantidad de queso consumido en la ciudad de Quito, segn sus clculos, la entonces
pequea ciudad de quito con 70.000 habitantes consuma anualmente 640.000 libras de
queso.

Tabla de los productos introducidos a la gastronoma Quitea de

mayor uso:
Cuadro #3
PRODUCTOS INTRODUCIDOS A LA GASTRONOMA QUITEA

Cereales

Trigo, Cebada

Leguminosa

Haba, Lenteja

Hortalizas y Verduras

Col, coliflor, nabo, rbano, zanahoria, cebolla

Condimentos

Ajo, Mostaza, Romero, Organo, Cilantro

Hierba Aromtica

Albahaca, Manzanilla, Toronjil, Hierba aromtica

Frutas

Albaricoque, Ciruela, Higo, Lima/Limn, Manzana,

Naranja, Pera, Uva, Membrillo, Caa de Azcar

Aromatizante

Ans

Animales

Ganado vacuno, ovejas, cabras, cerdos, gallinas

conejos.
Fuente: POZOS BARRERA JULIO, La cocina Quitea y su esencia mestiza

En la actualidad la cocina Quitea, sin duda es una fusin de productos originarios del
pas e inclusive del exterior. Gracias a lo cual a enriquecido la gastronoma quitea.

36

1.4.3.- Utensilios utilizados en la cocina Quitea

Imagen. 48

FUENTE: http://www.librosmaravillosos.com

Los utensilios que, en general se usaban en la cocina, se pueden agrupar en los que
entraban en contacto con el fuego y en los que facilitan el trabajo de la cocina.
Los que se ponan en el fuego:
a) Ollas esfricas pequeas y grandes. Algunas ollas con base de plata.
b) Ollas trpode y ollas zapatiformes; ollas cilndricas de borde evertido.
c) Ollas de borde evertodo de cermica, pequeos y grandes.
d) Cuencos hondos de cermica, pequeos y grandes.
e) Tiestos redondos grandes y pequeos.
Los que no entraban en contacto con el fuego:
a) Cntaros grandes y pequeos
b) Cntaros para almacenar la base plana.
c) Aribalos incas con asas.
d) Botellas incas ahusadas con o sin asas.
e) Mates grandes y pequeos usados como cucharones.
f) Cuencos de madera grandes y pequeos.
g) Ralladores de cermica
h) Piedra de moler aj
37

i) Piedra de moler morocho.

j) Lascas de obsidiana papa cortar.
k) Bateas grandes y pequeas de madera.
l) Tela de algodn para tamizar.
m) Mata de algodn para obtener flor de la harina de maz.
(Fuente: POZOS BARRERA JULIO, La cocina Quitea y su esencia mestiza, Pg. 107/108

Pero todo evoluciona y as tambin los utensilios as que en la actualidad existen

novedosos utensilios que ayudan a la elaboracin de la comida, como por ejemplo:
El bolillo de guayacn, las cucharas y las paletas de madera son instrumentos
bsicos de estos menesteres.
Y la paila de bronce es un utensilio que ya no se usa muy frecuentemente, la
paila de bronce es utilizada tradicionalmente para hacer la fritada.
Cuchillos en distintos tamaos y cada uno para un determinado fin.
Ollas de aluminio fundido, hierro fundido.

1.4.4.- Tcnicas de Coccin y Conservacin de Alimentos

Imagen. 49

Recuperado: www.tucunet.com Fecha: 21/05/2013

Estudios antropolgicos y arqueolgicos informan sobre tcnicas que utilizaron los

pueblos prehistricos para elaborar sus platos. Segn Recorriendo los Sabores del
Ecuador (2001, p. 129-130) Tostaron el maz, lo molieron en metales, asaron tortillas
38

en tiestos y piedras laja, cernieron en cedazos, sancocharon, asolearon carnes, ahumaron

carnes, asaron carnes, maceraron la chicha en pondos, cocinaron en agua los tubrculos,
majaron tubrculo, envolvieron en hojas los tubrculos, aliaron los alimentos, rallaron
los tubrculos.
En la poca del incario los quiteos, cavaban en la tierra, o pacha, un hueco y se
recubran las paredes internas con piedras, dejando un espacio del tamao adecuado
para los alimentos, se ponan las brasas, una vez que las piedras estaban calientes al
mximo, se sacaban las brasas y se colocaba mellocos, habas y carne de venado sobre
un asiento de hojas de achira, se tapaban los alimentos con hojas de achira y con la
tierra para que siga el proceso de la coccin mientras se llevaba faenas del ruedo, y
posteriormente se acercaban a comer directamente de la improvisada olla o manka.
Los espaoles introdujeron tres tcnicas importantes: Hornear, frer y cocer en vapor.
Algunas tcnicas se han eliminado tales como: el masticado.
Otras tcnicas se han modificado, y se observa en la actualidad, como por ejemplo los
envueltos en hojas de achira, bijao, chala y hoja de maz que se cocinaban en agua hoy
se tratan al vapor, se majaban las papas para confeccionar tortillas con la ayuda de un
mazo, en la actualidad se maneja un aplastador de papas.
Los diversos guisos de papas, maz, zapallo y zambo se remueven con cucharas de
madera, la ms grande es la mama cuchara, expresin del quichua castellanizado.

1.4.4.1.- Secretos de la cocina Quitea

Algunos de los secretos contados por las quiteas son:
La pimienta se pone al principio para que suelte bien el sabor.
Las especies se ponen al final para que no pierdan el aroma.
Para el dulce de leche hay que usar un poquito de harina de maz para que le d
el punto.
Al dulce de guayaba se le aade una clara de huevo batida

39

Para que espese el almbar de frutilla se ponen primero unas frutas que se
disuelvan, luego se aade las otras para que queden enteras.
Para hacer mantequilla, hay que dejar reposar un da la nata para que suelte el
agua.
Para que el dulce de leche quede en su punto se debe poner un poquito de harina
de maz.
Al dulce de guayaba se le aade la clara de huevo batida.
Para el toque especial de los quimbolitos se le aade un poco de chicha de jora.
(Fuente: POZOS BARRERA JULIO, La cocina Quitea y su esencia mestiza, Pg. 107/108)

1.4.5.- Platos Tradicionales de la Gastronoma Quitea

La gastronoma de quito, es muy intensa y diversa pero entre los platos ms
representativos de la ciudad encontramos los siguientes platos:

1.4.5.1. - Entradas de la gastronoma Quitea

Las Humitas
Imagen. 49

Recuperado: www.pronaca.com Fecha: 21/05/2013

Las humitas o choclotandas es un pan primitivo pasteles se lo haca con el maz cao, a
punto de madurar, a este se le aada agua y sal para luego envolverlos y luego cocer en
40

agua, con el paso del tiempo. Segn Pazos Barrera Julio (2010, p. 184) la masa se ha
ido enriquecido con huevos, mantequilla, manteca, queso, pasas y se cocinan al vapor.
Otras Entradas:
Quimbolito.- Se lo hace a partir de harina de maz o de almidn de papas, con
azcar, manteca, huevos; y le caracterizan, tanto el dulzor; cuanto el no contiene
condumio, la pasta del tamal se envuelve en hojas. (Tobar, 1907, p. 402)

1.4.5.2- Sopas y Caldos ms populares de la gastronoma Quitea

Locro de Papas
Imagen. 35

Recuperacin: www.nestle.com.ec Fecha: 21/05/2013

El locro, lugru en quichua es un potaje hecho a base de una gran variedad de papas
amarillas tales como chola, chaucha, entre otras, Segn Pazos Barrera Julio (2010, p.
180) se preparaba del mismo modo que en la actualidad: mondadas, partidas y bien
lavadas las papas, se las cocinaba en agua y sal; una vez desechas las papas se aada a
la olla un refrito de cebollas y ajos rehogado en leche. Es uno de los platos ms
emblemticos de la cocina quitea y que se lo preparaba hace ms de 2.000 aos; a ste
se le ha aadido nuevos productos como el queso (que lleg con el ganado, introducido
por los espaoles en la Conquista).
En la antigedad existan una gran variedad de locros

41

Tipos de Locros
Cuadro # 4
Locro de Carne de Conejo

Locro de Frjol

Locro de Ocas

Locro de Zapallo

Locro de Melloco

Locro de Paico

Locro de Yuca

Locro de Hojas Tiernas de Quinua

Locro de Camote

Locro de Tomate

Locro de Achogchas

Locro de Chulco

Fuente: POZOS BARRERA JULIO, La cocina Quitea y su esencia mestiza

En la dcada de 195, Irene Paredes (1986, Pg. 43) recogi la receta del locro de ocas.
Receta Locro de Ocas
Ingredientes
1 plato de Ocas Frescas
1 rama de Cebolla
3 dientes de Ajo
1.5 Litros de Agua
Manteca con achiote
Sal
Preparacin:

42

Con la cebolla finamente picada, el ajo la manteca de achiote se hace un refrito, ya

dorado, se pone el agua y la sal; cuando hierve, se aade las ocas bien lavadas, se deja
hervir 10 a 15 minutos y queda lista la preparacin.
Locros consumidos en la actualidad
Locro de Cuero
Locro de Queso
Locro de chochos
Yagualocro

Yahuarlocro
Imagen. 36

Recuperado: http://www.elcomercio.com/sociedad/Yahuarlocro Fecha: 20/05/2013

Guevara, (1960, p. 263) manifiesta que la palabra yaguarlocro viene del quechuismo
(compuesto de yagur, sangre y locro. Es un locro de papas con pedazos de intestinos de
ovejuno y sangre cocida del mismo animal.
Morocho de Sal
Imagen. 37

Recuperado: http://www.nestle.com.ec/Maggi/receta Fecha: 21/05/2013

43

Se lo hace con maz seco. Para preparar se deja reposar y se tamiza para retirar el
remanente de cscara. Se lleva a la olla y se cocina con papas, carne y sal.

Arroz de Cebada
Imagen. 38

Recuperado: http://avcphoto.blogspot.com Fecha: 21/05/2013

Entre los antiguos habitantes de la ciudad se tena una creencia, que todos los das lunes
se deba consumir arroz de cebada para empezar bien la semana. Se consume
tradicionalmente en sopa con papas, carne, col, manteca, sal y especies.
Caldo de patas
Imagen. 39

Recuperado: www.cocinalatinoamericana.com Fecha: 21/05/2013

Para Guevara (1960-1961, p. 224) Es otro tradicional plato quiteo es el caldo de patas
y manos de res, hervidas largamente en agua hasta reducir un caldo denso y grasoso.
Este es sazonado con leche, sal, man, cebolla y especies, siendo adems parte esencial
el mote.

44

Sopa de Quinua
Imagen. 40

Fuente: www.supermaxi.com Fecha: 21/05/2013

La quinua fue uno de los principales alimentos de los pueblos andinos preincaicos,
constitua una de las comidas bsicas para los antiguos habitantes, tanto como el maz y
la papa. Tradicionalmente los quiteos consumen la sopa de quinua, Se lo cose con
papas, carne, col, manteca, sal y especies.
La Chuchuca o Mazamorra
Imagen. 41

Recuperado: http://cocinanativa.blogspot.com Fecha: 20/05/2013

El maz a medio madurar conocido como cao, se lo desgrana y se lo pone en olla de

barro grande, se cocina hasta que est suave y despus se procede a secarlo al sol hasta
que el grano se haga pequeo.
Con la ayuda de un molino de mano molemos en trozos gruesos, se pasa por un cedazo
para que se elimine el afrecho, y con esto tenemos lista la chuchuca para la elaboracin
de la sopa.
Otros:
45

Pero a esta lista se podra aumentar los siguientes platos tpicos que se estn perdiendo
ya sea por que las personas no lo saben hacer o por la dificultad de encontrar los
productos:
Sango de harina de Maz o Causa .- Colada espesa de harina de maz tostado,
con queso, manteca, sal y otros condimentos. (Guevara, 1960, p. 257)
La Polla Ronca.- Es hecha a base de machica, pollo, manteca, papa, sal y
especies.
Timbusca.- Quechuismo que significa hervido. Vianda de papas enteras con
carne, pedazos grandes de col, sal manteca y especias. (Guevara, 1960, p. 259)

1.4.5.3- Platos Fuertes de la gastronoma Quitea

Fritada
Imagen. 42

Recuperado: http://rutadelafritada.blogspot.com Fecha: 21/05/2013

Es un plato tpico de Ecuador y sus orgenes se remontan a la poca del colonialismo

espaol, a principios de los aos 1800.
La carne de cerdo se cocina en agua hirviendo con condimentos varios (la cebollas y
ajos) y luego se fre con la grasa del cerdo en una paila de bronce.
Se acompaa de tortillas de papa o papas enteras cocidas, mote o choclo cocinado,
aguacate, lechuga picada y pltano maduro frito.

46

El Hornado
Imagen. 43

Recuperado: http://recetaecuatoriana.com Fecha: 21/05/2013

Hornado es otro platillo quiteo con clara influencia espaola. Ahora se lo prepara en
poblados aledaos a Quito como en Sangolqu (cantn Rumiahui) y tambin en los
mercados populares de la ciudad. Los cerdos, recin sacados del horno, se exhiben
enteros y adornados con ajes. Se lo sirve acompaado de mote, tortillas de papa y
agrio; consiste en una especie de encebollado con dulce.
Tripa Mishqui
Imagen. 44

Recuperado: http://muchogusto.iup.es Fecha: 20/05/2013

Tambin conocido como chicle de indio popularmente, le dicen mishqui porque

cuando uno le corta para servirla le sale el mishqui o el jugo, manifiestan quienes se
dedican a la preparacin de este plato tpico, este plato consta tripa del intestino delgado
de la res asados se acompaa con, papas cocidas o mote.

47

1.4.5.4.- Bebidas de la gastronoma Quitea

Al hablar de las bebidas tradicionales de la ciudad resaltan las siguientes:
Chicha
Pazos Barrera Julio (2008, p. 25) Es una bebida alcohlica ancestral, en la poca de la
conquista se lo considera la chicha como el vino del incario, dicha bebida que proviene
de la fermentacin no destilada del maz y otros cereales, es consumido principalmente
en las celebridades, se lo toma a temperatura ambiente.
Chicha de Jora
Imagen. 45

Recuperado: www.ibarra.gob.ec Fecha: 20/05/2013

Segn Cobo (1964, p. 162) En las cercanas del actual Quito, se la preparaba de esta
manera: en la vasija ms grande remojaban el maz amarillo hasta por una semana,
segn el grado de dureza y sequedad del grano. En el lugar ms oscuro de la vivienda
desarrollaban una estera de totora y sobre ella echan el grano hmedo y tapan con hojas
de achira. Al cabo de de unos das el grano germina con el brote de dos a tres
centmetros.
La jora se asolea y seca. Entonces trituran en una piedra de moler. Lo molido va a la
olla y se lo cocina con bastante agua. Se deja enfriar y con un mate se lo traspasa al
pondo. La fermentacin es lenta. Con el mismo mate y sin revolver se retira la chicha de
la tierra de jora.

48

Chicha de Morocho
Imagen. 46

Recuperado: http://quito.olx.com.ec Fecha: 21/05/2013

Segn Pazos Barrera Julio (2010, p. 104) El morocho es un maz blanco o amarrillo
muy seco. Para hacer la chicha es necesario remojar el morocho y luego se muele,
mientras se muele se agrega agua para facilitar la molida. Se cocina con agua por 30
minutos, se deja enfriar. La fermentacin se acelera aadindole naranjilla.

Chicha de Arroz
Imagen. 47

Recurado: cocinandoenelmundo.blogspot.com Fecha: 21/05/2013

Del sango de arroz con agua, miel de panela y naranjilla, pasado por cedazo. (Guevara,
1960, p. 265)

49

Chicha de Quinua
Imagen. 48

Recurado: recetasdeayer.blogspot.com Fecha: 21/05/2013

Tambin conocida Azua. Era la bebida sagrada de los Incas. El trmino chicha no es de
origen hispnica, es voz antillana. (Larrea, 1970, p. 7)
Otras Chichas:
Chicha de Avena
Chicha de Capul
Canelazo
Imagen. 49

Recuperado: www.gogo-gringo.com Fecha: 20/05/2013

Agua con canela, jugo de naranjillas, o jugo de mora azcar y aguardiente de caa
dulce. Se sirve caliente.

50

Rocero Quiteo
Imagen. 50

Recuperado: www.supermaxi.com Fecha: 20/05/2013

Naci en los monasterios y claustros de Quito, es una bebida refrescante compuesta de

mote pelado, se lo cocina en agua, cuando est muy frio se le aade jugos de pia,
naranjilla y babaco. Se incorpora frutas troceadas y pasados en almbar. Aroma y sabor
se completan con hojas de naranja.
Segn Quito Turstico, en su publicacin Vive el carnaval (2013, p. 18) Antiguamente
era preparado con chamburo y arrayn, sin embargo estos ingredientes han quedado en
desuso en vista que son difciles de encontrar en la actualidad. El Rosero quiteo se
diferencia al de las otras provincias, por que se utiliza harina para espesarlo. Se lo
consume en el las fiestas del Corpus y en Carnaval.
Ponche
Imagen. 51

Recuperado: http://libroderecetas.com Fecha: 21/05/2013

Segn publicacin del Diario HOY (2010/ 05) Con una tradicin ms de 200 aos, es
una bebida a base de malta, huevo, azcar y esencia de vainilla, a los poncheros
(personas dedicadas a la venta del ponche) los podemos encontrar en el centro histrico
de la Ciudad.
51

1.4.5.5.- Postres Tpicos Quiteos

Las Colaciones
Imagen. 52

Recuperado: www.hoy.com.ec Fecha: 20/05/2013

Como un manjar para los reyes eran consideradas las colaciones desde los tiempos de la
conquista espaola. Acota Luis Banda (Propietario de Cruz Verde) "Se le encargaba al
indgena ms fuerte de la comunidad para que haga el trabajo y entregara solo a los
reyes".
Se mece una mezcla de miel y man dentro de una gran paila sostenida por dos cuerdas
que penden del techo, sobre un pequeo fogn con carbn encendido. Hay tres tipos de
colaciones: man, nuez y ans.

Quimbolitos
Imagen. 53

Recuperado: http://ecuador.pordescubrir.com Fecha: 20/05/2013

Compuesto de harina de maz o de almidn de papas, con azcar, manteca, huevos, se

caracterizan por ser de dulce y no lleva condumio, al igual que las humitas y los tamales
los quimbolitos son envueltos en hojas de achira, y cocidos al vapor.
52

Morocho de Dulce
Imagen. 54

Recuperado: www.comidasecuatorianas.com Fecha: 20/05/2013

El grano del morocho cocido en agua y leche, especies dulces y una porcin muy
reducida de sal para darle un salado apenas perceptible, tambin se suele agregar pasas.
En la antigedad se le aada, una cebolla blanca y sal para cocinar el grano.

Pristios y Buuelos
Imagen. 55

Recuperado: http://www.mamashispanas.com/ Fecha: 21/05/2013

Pristio.- Su nombre original es prestio, segn Pazos Barrera Julio (2010, p. 180) se
prepara a base de harina, huevos manteca, azcar sal, media copa de aguardiente, vino y
de agua de azar, se mezcla todo y se da figura de rosca, se ponen a coser estando el agua
hirviendo hasta que salgan de la superficie se secan y se ponen al abrigo de aire hasta
que se enfren y se los fre. Cuando estn listos se les baa con miel de panela.
Buuelos.- Para la preparacin de este tradicional postre es necesario agua, sal, azcar
impalpable, mantequilla, cscara de limn, se hierve todos los ingredientes, luego
agregar harina hasta formar una pasta, se deja reposar y enfriar, luego se pone los
huevos uno a uno. Frer en manteca caliente. Al igual que el pristio se lo acompaa con
mil de panela.
53

Dulce de Higo
Imagen. 56

Recuperado: http://laylita.com/recetas Fecha: 20/05/2013

Los higos pasados o dulce de higos son uno de esos postres que representan la esencia
de nuestros postres. Los higos se cocinan en miel de panela con especias como canela y
clavo de olor.

Quesadillas
Imagen. 57

FIGURA: http://recetaecuatoriana.com Fecha: 19/05/2013

Segn Pazos Barrera Julio (2010, p. 329) Pastelillo que se hace con dos masas. La de
huevo y requesn, se coloca en el centro de la masa de harina blanca, se levantan los
filos se levantan los filos hacia adentro para evitar que la primera masa se riegue,
segn se conoce que su origen es de un postre rabe llamado almojbana, tiene forma
de pentgono.

54

Espumilla
Imagen. 58

Recuperado: http://recetaecuatoriana.com Fecha: 21/05/02013

Delicado dulce a base de huevos, azcar, jugo de limn y fruta. Se lo sirve en un cono
de helado con culis de mora y grajeas.

Otros Postres:
Imagen. 59

Recuperado: http://www.casanhelp.com Fecha: 15/05/2013

Moncaiba.- Pastel de harina con azcar y mantequilla (Larrea, Piedad, 1970, p.

26)
Mojicones.-Bizcocho baado con raspadura. (Pazos Barrera, Julio, 2010, p. 323)
Rosquetes.- Rosquitas de confeccin especial y de gran variedad: enconfitadas,
nevadas, de huevo, de maz, entre otros. (Larrea, Piedad, 1970, p. 30)
Dulce de Tomate de rbol.- Tambin conocido como dulce de ratn, consiste
en cocinar el tomate con especies dulces y azcar.
55

Aplanchados.- Especie de pastelillos (pasta) tradicional en la repostera quitea

hecha de hojaldre cubierto con una capa hecha de claras de huevo, azcar y
limn. ( Larrea, Piedad, 1970, p. 6)
Suspiros.-Bocaditos de clara de dulce batidos con azcar en estado de merengue
y asados al horno. ( Guevara, 1960-1961, p. 258)
Dulce de Zambo.- Este tradicional postre consiste en picar el zambo en peos
pedazos, para hacerlo cocer con raspadura, leche y especies dulces. ( Larrea,
Piedad, 1970, p. 17)

1.4.5.6.- Confitados de la gastronoma Quitea

Confitados.- Pasta hecha a base y algn otro ingrediente en forma de bolitas de varios
tamaos Hoppe (1999, p. 63)
Imagen. 59

Recuperado: http://www.turismo.gob.ec/dulces-quitenos-y-algo-mas Fecha: 20/05/2013

Dentro de estas delicias encontramos:

Higos confitados
Caca de perro (tostado de dulce)
Tostado
Colaciones
Man de dulce
Man de dulce con ajonjol
56

 Habas de dulce o de sal

Higos confitados
Dulce de leche
Dulce de Guayaba
Turrones
Dulce de Guanbana
Rompe Muelas

1.4.5.7.- Platos tradicionales consumidos en fechas especiales

La Fanesca
Imagen. 60

Recuperado: http://instituciones.msp.gob.ec Fecha: 21/05/2013

Segn Pazos Barrera Julio ( 2010, p. 317) Potaje propia de la Cuaresma y Semana
Santa se cocina en una base de leche y bacalao, granos tpicamente Andinos como son:
choclo, chochos, habas, arvejas, lenteja, man, frjol, melloco, zambo, zapallo, habas se
sirve con masitas de sal y pltano maduro frito, chiles rojos, hojas de perejil, queso
fresco y rodajas de huevos cocidos. Se acompaa con arroz de leche, higos con queso o
mole.

57

La Colada Morada o Mazamorra Negra

Imagen. 61

FUENTE: http://www.dkultura.com Fecha: 19/05/2013

El primer nombre se usa en ciudades y poblados, y el segundo en medios rurales. La

colada en cuestin es la ofrenda. Segn Guevara (1960-1961, p. 228) La colada en
cuestin es la ofrenda a los muertos, en el Da de los Difuntos. Se lo preparada con
harina de maz negro, fermentada en agua con naranjilla y teida con la flor del ataco
denominada tambin sangoroche.

1.5.- Cambios de la Comida Quitea desde la antigedad hasta la

actualidad.
En una entrevista realizada por el Diario HOY, a Pazos Barrera Julio, ( 2009/ 06)
manifiesta que Una diferencia muy notable es la utilizacin de tcnicas, la cocina de
antes utiliza los instrumentos que hoy ya no estn en el mercado por decir tiestos de
barro, ollas de barro, y piedras de moler; la misma harina se haca en molinos de piedra
movidos por agua, esto ahora es quizs muy exclusivo en pocas casas an se usan estos
productos sobre todo en ciudades pequeas; en la actualidad la utilizacin de esos
mismos instrumentos tienen que ver con energa elctrica que es el fenmeno del siglo
XX, y que ha dado lugar a todos los aparatos que son utilizados en la cocina como
licuadora, batidora, molinos en fin todo esta movido por la energa elctrica en la
actualidad.
La vajilla es otra diferencia, pues ha entrado el plstico cosa desconocida antes y esto ha
marcado diferencias tanto en la confeccin de platos como tambin con el sabor
cambian ya que no es el mismo de antes

58

1.6.- Cocina Actual de Quito

En la actualidad, la comida que consumen los quiteos cotidianamente se elabora y
comercializa siguiendo principios poco relacionados con la idea de la tradicin. Varios
aspectos de consumo diario de alimentos son diferentes a los que se manejaban hace
unos aos atrs, por ejemplo en lo referente al precio, forma de preparacin o
ingredientes. Actualmente, una gran parte de la comida preparada que se vende en la
ciudad sigue estndares industriales de calidad, cantidad, promocin, entre otros.
Las formas de vida de la gente dependen del modo de produccin econmica de la
sociedad globalizada, lo cual genera cambios en las costumbres y hbitos diarios, entre
ellos la comida. As podemos decir que las prcticas de alimentacin en el Quito actual
estn estrechamente relacionadas con marcas de comida que se expenden en el mercado.
En los ltimos aos han aparecido cadenas internacionales alimenticias, que han
cambiado notablemente las costumbres en la alimentacin de los quiteos.
A causa del crecimiento urbano y de otros factores, en la actualidad pocas personas
estn en condiciones de alimentarse como lo hacan las generaciones pasadas, ejemplo
los oficinistas no tienen mucho tiempo para almorzar por lo que buscan algo rpido y a
bajo precio. Los quiteos por el estilo de vida actual ya no van a su hogar a almorzar,
ms bien ellos acuden a salones de comida, patios de comida, mercado, o las ventas
ambulantes de comida.

1.6.1.- Lugares de afluencia alimenticia de los Quiteos

1.6.1.1.- Salones
Imagen. 62

Recuperado: http://quito.olx.com Fecha: 19/05/2013

59

En este lugar se veden los almuerzos, que son la base de alimentacin sobre todo para
oficinistas, trabajadores, estudiantes. En la generalidad de estos locales se venden
almuerzos que constan de tres platos: sopa, plato fuerte y postre. Se ofrece tambin de
una bebida. Estos platos tratan de asemejarse a la idea de la comida casera.

1.6.1.2. - Patios de Comidas

Imagen. 63

Recuperado: http://www.viajejet.com Fecha: 20/05/2013

La mayora de los locales que trabajan en el patio de comida de los centros comerciales,
venden sobre todo fast food o comida rpida, segn, Pazos Barrara Julio ( 2010, p. 289)
es interesante desde hace pocos aos tambin podemos encontrar en los patios de
comida, ciertos platos tradicionales como locros, fritadas, motes y otras preparaciones
ancestrales.

1.6.1.3.- Los Mercados, Plazas y Ventas Ambulantes

Imagen. 64

Recuperado: www.hoy.com.ec Fecha: 20/05/2013

60

En estos lugares se vende lo que se llaman comida de la calle. Por sus caractersticas
y las circunstancias en las que se expenden, se trata de una comida dirigida a un pblico
marginal. La venta est a cargo de las seoras que lleva un balde o un canasto, segn el
preparado, y ofrecen el producto en las esquinas de las calles, en raciones que se
introducen en fundas o tarinas, o se envuelven en trozos de papel; se venden as los
choclos con aj y agrio, las papas con fritada menuda o papas, el choclo mote con aj, las
habas con queso, algunos tipos de caldo, la tripa mishqui y otros productos obtenidos de
las entraas de la vaca como la guatita, la ubre.
Hay carritos ambulantes que ofrecen empanadas de verde y de morocho con caf o
pinchos de varios embutidos, carne, pollo o hasta camarn y choclos asados
condimentados con mapahuira, y otros que venden hot dogs, hamburguesas con cola y
papas.
Comidas tpicas que se venden en los mercados, cuya organizacin sigue ahora la de los
patios de comida de los centros comerciales, pueden ser: Fritada con tortillas, fritada
con mote, mote con chicharon, hornado con tortilla, chorizo con tortillas, chorizo con
tortillas, seco de pollo, seco de carne, seco de chivo, arroz con chuleta, corvina frita con
arroz y papas, ceviches de concha, camarn y mixto, maremoto.
Se expende tambin en los mercados una gran variedad de jugos que usualmente
acompaan con estas comidas.

1.7.- Valor Nutricional de la alimentacin de los quiteos

Contenido Nutritivo de los alimentos de mayor demanda en la alimentacin

La lista de los productos est basada, con aquellos alimentos de mayor consumo entre
los habitantes de la ciudad de Quito.

61

CUADRO DE VALORES NUTRICIONALES

Cuadro # 5
Alimentos

Prot. (g)

Gras. (g)

H.C (g)

PRODUCTOS LCTEOS
Leche Pasteurizada

1.1

4.4

6.6

Queso

21.7

14.3

3.1

Mantequilla

0.6

82.5

0.4

CARNES
Res

21.2

1.6

0.5

Cerdo

18.8

13.8

0.5

Cuy

21.4

3.0

Pollo

21.6

2.7

LEGUMINOSAS Y OLEAGINOSAS
Alverja

7.5

0.4

21.4

Frejol

20.5

1.3

64.2

Haba

25.1

1.4

58.5

Lenteja

23.0

0.9

61.1

Man

29.6

46.3

15.1

TUBRCULOS
Papa

2.4

20.4

Yuca

0.8

0.2

34.7

PAN / PASTAS
Pan

9.8

0.2

61.2

Fideo

9.3

0.5

58.0

HARINAS DE:
Cebada

9.0

2.7

77.0

Haba

24.6

2.0

62.6

Trigo

10.5

1.3

74.1

CEREALES
Arroz

6.5

0.6

80.4

Avena

12.1

7.5

68.0

Cebada

10.0

2.1

73.5

Maz

7.9

4.5

68.1

Quinua

14.2

4.1

64.2

VERDURAS Y VERDURAS
Acelga

2.4

0.6

4.3

Cebolla Blanca

1.3

0.2

11.1

Cebolla Paitea

1.2

0.1

12.5

62

Col Blanca

1.6

0.3

5.2

Lechuga

0.7

0.2

2.2

Tomate Rin

1.0

0.6

5.1

Zanahoria A.

0.7

0.2

10.0

AZCARES
Refinado de azcar

0.2

99.7

Panela

0.6

0.2

90.0

GRASAS
Aceite Vegetal

99.9

0.1

Manteca Vegetal

99.8

0.1

Manteca de Cerdo

99.8
FRUTAS

Aguacate

1.4

17.3

0.6

Granadilla

2.6

3.1

17.0

Limn

1.3

0.1

8.6

Manzana

0.3

0.2

15.1

Mora

1.4

0.7

13.2

Naranjilla

1.1

0.2

11.01

Tomate de rbol

2.0

0.6

10.1

Fuente: Guamilam Jaime,

La alimentacin de los quiteos, est basada por alimentos que en su composicin

nutritiva, poseen un gran porcentaje de carbohidratos, seguidos por grasas.
Por lo antes ya mencionado, se podra decir que la alimentacin de los habitantes de la
capital de los ecuatorianos no es muy saludable, ya que su dieta diaria de alimentos se
encuentra basada en un alto porcentaje de carbohidratos, grasas, y algo de verduras y
frutas, trayendo consecuencias como la diabetes, colesterol alto, obesidad, entre otras
enferme

63

CAPTULO II

RESTAURANTES Y SU CLASIFICACIN
Objetivo:- Conocer todo acerca de los restaurantes (concepto, historia, clasificacin),
para a si determinar la oferta gastronmica de Quito.

2.- RESTAURANTES
Imagen. 65

Recuperado: www.elcomercio.com/quito/Restaurantes-Quito Fecha: 20/05/2013

Para, Leonie, Lambertine, (1982, p. 15) Un restaurante o restauran es un punto de

venta y comercializacin de productos alimenticios terminados en el cual predomina la
calidad el servicio y la comida.
Los llamados como tal, funcionan generalmente en las horas de almuerzo y cena,
mientras que los que se especializan en el servicio del desayuno se les califican como
cafeteras.
Los precios de los alimentos son de acuerdo a la categora del establecimiento, que vara
segn el lugar donde se halle situado, la comodidad de sus instalaciones y la calidad de
su servicio.
Existen una serie de categoras, desde la ms modesta fonda que sirve un men, es
decir, una serie de alimentos nicos por un precio fijo y en mesas comunes, hasta el ms
lujoso restaurante a la carta, donde el cliente elige su men y paga de acuerdo con el
servicio y la calidad de los platos que consume.
64

El clsico restaurante est atendido por un equipo de mozos o camareros, a las ordenes
de un Maitre, que es el jefe. Este recibe a los clientes, est atento a todo lo que pasa en
las mesas, dirige el servicio y en ocasiones especiales sirve l mismo.

2.1.- Historia de los Restaurantes

Segn Carlos Gispert Las tabernas existan ya en el ao 1700 a.C... Se han encontrado
pruebas de la existencia de un comedor publico en Egipto en el ao 512 a.C. que tenan
un men limitad, solo serva un plato preparado con cereales, aves salvajes y cebolla.
No obstante, los egipcios utilizaban una amplia seleccin de alimentos. (2001, p. 501)
Sin embargo hacia el ao 402 a.C. en las tabernas las mujeres tenan prohibido el paso,
ms tarde las mujeres entraban acompaadas de sus maridos e hijos. Luego aparecera el
men de forma peculiar, donde se lea a todos el men.
En Egipto tambin durante ese mismo perodo existan las posadas, donde se ofrecan
habitaciones y comidas a los viajeros que se detenan con sus caravanas. A principio de
la poca moderna en el ao 1658, se introdujeron los carruajes en Inglaterra,
impulsando este desarrollo de la transportacin el auge de las posadas y tabernas.
Aporta Carlos Gispert que en Oxford en 1650 y siete aos ms tarde en Londres
aparecieron las cafeteras (200, p. 502). El trmino RESTAURANTE es de origen
francs, y fue utilizado por primera vez en Pars, al designar con este nombre un
establecimiento fundado alrededor de 1765, donde se servan bebidas y comidas pero
como algo distinto a las posadas, tabernas y casas de comida.
Su xito fue inmediato y numerosos restaurantes fueron abiertos. Eran atendidos por
camareros y mayordomos que haban abandonado sus empleos. Despus de la
revolucin Francesa en 1789, la aristocracia arruinada, no pudo mantener su numerosa
servidumbre, y muchos sirvientes desocupados fundaron o se incorporaron a ste nuevo
tipo de casa de comidas que surga en gran nmero.
En otros pases, el restaurante, tal como lo conocemos hoy, data de las ltimas dcadas
del siglo XIX, cuando pequeos establecimientos, con ste nombre comenzaron a
competir con los hoteles ofreciendo abundantes comidas, elegantemente servidas y a
precios razonables. En Londres el primer restaurante se abri en 1873.
65

Posteriormente se pegaba en las pilastras de las cavernas los pergaminos, donde se

poda apreciar el men. En 1942 aparecieron las cartas individuales, que son usados
hasta la actualidad. En la antigedad, las iglesias y los monasterios tenan por
costumbres albergar los viajeros y alimentarlos aceptando algunas donaciones a cambio.
Esta situacin fue aprovechada por comerciantes de la poca para crear establecimientos
especializados en la venta de comidas y bebidas.
En Espaa y otros pases de habla Castellana, tambin comenz a propagarse el nombre
de RESTAURANTE, como un tipo de establecimiento que se dedicaba en especial a
servir comidas. Hoy la palabra FONDA designa a un restaurante, generalmente muy
modesto.
Las tabernas llegaron al continente americano con los colonizadores.El primer
restaurante de Estados Unidos se llam DELMONICO'S, siendo ubicado en la ciudad
de Nueva York. Este establecimiento serva comidas y bebidas y, adems posea una
cajera, fue el primero de una cadena de doce establecimientos DELMONICO'S.
Aqu en el Ecuador apareci con el ferrocarril 1910-1912, el primer restaurante en el
pas fue en Chimbacalle se ofreca, la corvina de rio, en Riobamba llega el primer Chifa
muy recordado, en la ciudad de Quito se abren las fondas que son los restaurantes
rsticos, que se encuentran en el centro de la ciudad..

2.1.1.- Origen del Nombre Restaurante

Hasta mediados del siglo XVIII las tabernas eran el lugar de reunin donde las personas
de la poca beban; Los propietarios de estos establecimientos, se agrupaban en gremios
o sindicatos para auto regular sus actividades y evitar competencias desleales, as que
solo podan vender vino, hasta que un da a un negociante se le ocurri la idea de
ofrecer a sus feligreses algo que calentara sus estmagos y los tonificar cuando el vino
les llevara a situaciones lmite, una buena forma para vender ms vino y hacer ms
atractivo su negocio. Este hombre casi desconocido se llamaba A. Boulanger, o A.
Panadero traducido al castellano.
En el ao 1765 A. Boulanger, abre un negocio de bebidas en Pars, en concreto en la
calle Des Poliaes, poniendo como reclamo sobre su puerta un fragmento del evangelio
66

Latn que deca as: Venite ad me omnes quistomadnuskaboratis et ego vos

restaurabo, que traducido, quiere decir: Venid a mi casa hombres de estomag
cansado que yo os restaurar, esta frase pronto se hizo famosa y ms adelante su final,
restaurabo con pequeos cambios, fue sinnimo de lugar donde se hacen comidas
elaboradas.
Otros comerciantes viendo peligrar sus negocios y creyendo que se extralimitaba en las
ofertas pactadas por todos lo denunciaron a las autoridades las cuales ordenaron el
cierre, abriendo sus puertas despus de ganar un juicio contra el gremio de taberneros.
La carta de este primer restaurante era un solo plato, sopa de oveja o cerdo en salsa
blanca.

2.2.- Clasificacin de los Restaurantes

2.2.1.- Clasificacin de los Restaurantes segn su administracin:
Integrados: Son aquellos que estn en la empresa bajo normas administracin y
de organizacin, a ms tienen una variedad gastronmica, como por
ejemplo:Restaurantes de Hoteles, Hosteras, Club Tursticos.
Complementarios:

Son

aquellos

que

tienen

administracin

propia

administracin y van a complementar el servicio de otras empresas, respetando

las reglas y normas de aquellas empresas, ejemplo:Comedor de un Banco,
Comedor de una Cafetera.
Independientes: Aquellos que tienen administracin y organizacin propia y
gestin autnoma.
Familiares: Tienen organizacin ms pequea, precios accesibles por lo general
brindan men y almuerzos ejecutivos y casi siempre estn en el centro de la
afluencia.
Gourmet: Son los que tienen u ofrecen manjares ms elaborados y delicados,
calidad en el servicio, su infraestructura es elegante y de costo elevados.

67

De Especialidad: Son los que tienen una variedad ilimitada de opciones

gastronmicas, su decoracin es de acuerdo a su especialidad, ejemplo: Comida
Francesa, Comida Peruana.
Convenientes: Son aquellos que tienen una administracin ms pequea,
precios ms econmicos, ejemplo:Huecas de Comida Popular, Restaurantes de
Comida Rpida.

2.2.2.- Clasificacin de los restaurantes segn el nmero de tenedores

Al igual que los hoteles, los restaurantes tambin reciben una clasificacin basada en
varios conceptos: Instalaciones, servicios, men, etc., siendo el servicio de los
camareros en las mesas uno de los criterios ms valorados.
Muchos pases no cuentan con reglamentos ni estndares de clasificacin para los
restaurantes, a continuacin sealaremos un resumen de los requisitos bsicos tomados
como parmetros para clasificar los restaurantes a nivel internacional.
En el Ecuador la categorizacin se lo hace de la siguiente manera:
Categorizacin Internacional Categorizacin Local
5 Tenedores

Lujo

4 Tenedores

Primera

3 Tenedores

Segunda

2 Tenedores

Tercera

68

Restaurantes de lujo (Cinco Tenedores)

Este tipo de establecimientos debe tener una organizacin eficaz, regidas por normas y
procedimientos y, contar con polticas internas y externas para su manejo.
Los restaurantes de este tipo son adornados generalmente con maderas muy finas, las
mesas y las sillas deben estar acordes a la decoracin; alfombras de muy buena calidad,
la msica (en vivo o ambiental) debe ser suave, las luces (focos y lmparas) deben ser
graduables y el aire acondicionado debe ser controlado por termostato.
Los alimentos y las bebidas tienen obligatoriamente que ser de la ms alta calidad, la
higiene debe reinar en todas las reas: frente, saln, cocina, baos y, por ltimo, el
personal debe estar debidamente uniformado.
El personal de servicio adems de estar capacitado para cada funcin debe ser entrenado
peridicamente para garantizar un servicio eficiente y elegante. Adems se deber
contar con:
Entrada para los clientes independiente de la del personal de servicio.
Guarda ropa y vestbulo o sala de espera.
Comedor con superficie adecuada a su capacidad.
Telfono en cabinas aisladas y telfono inalmbrico para el servicio al
cliente.
Aire acondicionado.
Servicios sanitarios con instalaciones de lujo, independientes para damas y
caballeros.
Decoracin en armona con el rango del establecimiento.
Buffet fro a la vista, en el comedor (opcional).
Accesorios diversos: carros para flamear, mesas auxiliares.
Cocina equipada con almacn, bodega, cmara frigorfica, despensa, oficina,
hornos, gratinador, parrilla para pescados y carnes, fregaderos, extractores
de humos y olores.
69

Carta con variedad de platos de la cocina nacional e internacional y carta de

vinos amplia modificada peridicamente.
Personal debidamente uniformado.
Cubertera de acero inoxidable o de plata.
Restaurantes de primera (cuatro tenedores)
Entrada para los clientes independiente de la del personal.
Sala de espera.
Guardarropa (en pases fros).
Telfono inalmbrico.
Comedor con superficie adecuada a su capacidad.
Aire acondicionado, calefaccin y refrigeracin.
Mobiliario y decoracin de primera calidad.
Servicios sanitarios independientes para damas y caballeros.
Cocina con cmara frigorfica separada para pescados y carnes, horno,
despensa, almacn, bodega, fregaderos y ventilacin exterior.
Personal de servicio debidamente uniformado.
Cubertera de acero inoxidable.
Restaurantes de segunda (tres tenedores)
Entrada para los clientes independiente de la del personal de servicio.
Guardarropa.
Telfono inalmbrico para el servicio al cliente.
Comedor con superficie adecuada a su capacidad.
Mobiliario de calidad.
70

Servicios sanitarios independientes para damas (incluye nios) y caballeros.

Cocina con cmara frigorfica, despensa, almacn fregaderos, ventilacin al
exterior.
Carta en consonancia con la categora del establecimiento.
Personal de servicio debidamente uniformado.
Cubertera de acero inoxidable.
Restaurantes de tercera (dos tenedores)
Comedor con superficie adecuada a su capacidad.
Telfono inalmbrico.
Mobiliario adecuado.
Cubertera inoxidable, vajilla de loza o vidrio, cristalera sencilla y
mantelera con servilletas de tela o papel.
Servicios sanitarios independientes para damas y caballeros.
Cocina con fregadero con agua caliente, cmara frigorfica o nevera,
despensa y extractor de humos.
Personal de servicio uniformado al menos con chaqueta blanca.
Carta sencilla.
Restaurantes de cuarta (un tenedor)
Comedor independiente de la cocina.
Cubertera inoxidable, vajilla de loza y vidrio, cristalera sencilla, servilletas
de tela o papel.
Servicios sanitarios decorosos.
Personal perfectamente aseado.
Carta sencilla.
71

2.2.3.- Clasificacin de los Restaurantes segn el Lugar o su

Localizacin:
Restaurantes de Ciudad.- Se encuentran dentro de las zonas urbanas.
Restaurantes Tursticos.- Que se encuentran dentro de la zona turstica y ayuda
a desarrollar la actividad del lugar.
Restaurantes de Carretera.- Son aquellos que por lo general estn en la
entrada de la ciudad.

2.3.- Tipos de Restaurantes

Restaurante de comida rpida (fastfood). Restaurantes informales donde se
consume alimentos simples y de rpida preparacin como hamburguesas, patatas
fritas, pizzas, pollo, entre otros.
Restaurantes de alta cocina o gourmet. Los alimentos son de gran calidad y
servidos a la mesa. El pedido es "a la carta" o escogido de un "men", por lo
que los alimentos son cocinados al momento. El costo va de acuerdo al servicio
y la calidad de los platos que consume. Existen mozos o camareros, dirigidos
por un Maitre. El servicio, la decoracin, la ambientacin, comida y bebidas son
cuidadosamente escogidos.
Restaurantes temticos. Son clasificados por el tipo de comida ofrecida. Los
ms comunes son segn origen de la cocina, siendo los ms populares en todo el
mundo: La cocina italiana y la cocina china, pero tambin cocina mexicana,
cocina japonesa, cocina espaola, cocina francesa, cocina peruana, cocina
tailandesa, restaurantes espectculo, entre otros.
Comida para llevar o takeaway. Son establecimientos que ofertan una
variedad de platos, y aperitivos, que se exponen en vitrinas fras o calientes,
segn su condicin. El cliente elige la oferta y se confecciona un men a su
gusto, ya que la oferta se realiza por raciones individuales o como grupos de
mens. Dentro de los takeaway podemos encontrar establecimientos
especializados en un determinado tipo de producto o en una cocina tnica
72

determinada. Al igual que los fastfood, la vajilla y el menaje que se usa son
recipientes desechables. Un ejemplo son las rosticeras, los asaderos de pollos,
etc.

2.3.1.- Tipo de Servicios de los Restaurantes

Existen distintos tipos de servicios de mesa, que se caracterizan segn la forma de
preparar, presentar y servir alimentos. Las modalidades principales son:
Servicio Francesa
Imagen. 66

El camarero lleva la bandeja o fuente tapada, cuando llega a

la mesa retira la tapa presentando los manjares, por el lado
izquierdo del cliente, el cual coger las piezas dispuestas a
tal fin y se servir. Y as sucesivamente uno tras otro,
guardando el orden protocolario. Para Fernndez, David
(1988, p. 54) Pero su mayor inconveniente radica en la
lentitud con que se desarrolla el servicio. Una vez servidos todos los comensales, se
vuelve a cubrir la fuente y se lleva a la mesa auxiliar donde espera de que algn
comensal desee repetir.
Restaurante Buffet
Imagen. 67

Es posible escoger uno mismo una gran variedad de platos

cocinados. A veces se paga una cantidad fija y otras veces
por cantidad consumida (peso o tipos de platos). Surgido en
los aos 70's, es una forma rpida y sencilla de servir a
grandes grupos de persona. Segn Fernndez, (1988, p. 56)
El buffet en s tiene tres versiones, el llamado buffet fro,
el caliente y el mixto, siendo este ltimo el ms expandido. Dentro del servicio de
buffet existen tres variaciones:

73

Buffet Servido en la Mesa: El cliente pasa por la mesa sealando aquello lo que ms le
agrade mientras que el camarero va colocando en el plato la cantidad que el mismo
cliente determine. Al final del recorrido, el camarero habr colocado todos los platos en
una bandeja y la trasportar a la mesa del cliente.
Autoservicio: Suelen ser buffet de corte ms simplificado, ya que al ser el propio
cliente quien se sirve a placer. El sistema es bastante sencillo, pues el cliente coger su
plato al principio y al pasar por la mesa poniendo la cantidad y variedad que ms le
agrade, para lo cual utilizar pinzas o utensilios adecuados.
Servicio a la Rusa
Imagen. 67

Acota Fernndez, David (1988, p. 55) Uno de los servicios

ms utilizados en establecimientos de alta categora. Este
servicio consiste en que los manjares son trados de la cocina
en fuentes, y se presentan al cliente para que pruebe y d su
aceptacin antes de ser servidos, estos manjares pasarn a la
mesa auxiliar donde se haga la correspondiente , particin y
empatndose directamente y sirvindose ya emplatado al cliente.
Servicio a la Inglesa:
Imagen. 68

En este servicio, el cliente se encuentra una mesa con un plato

de servicio vaco y toda la cubertera necesaria, pero a
diferencia del servicio a la rusa, en este caso el camarero sirve
los alimentos al cliente desde una fuente o bandeja. Los
alimentos se sirven por la izquierda. La presentacin de plato
se pierde, y como el servicio es muy incmodo tanto para
camarero como para comensal, el servicio a la inglesa slo es empleado en algunos
banquetes.

74

Servicio Americano
Imagen. 69

Servicio emplatado, simplificado o servicio a la americana.

La caracterstica de este tipo de servicio es emplatar
(colocar los alimentos, guarnicin y salsa en un plato)
desde la cocina y transportarlo al comedor, una
simplificacin del servicio a la rusa. La caracterstica que
distingue este servicio americano es su rapidez, la comida
se prepara en la cocina y un camarero la lleva a la mesa de los comensales. Los
entremeses se reducen al mximo y las reglas del servicio son muy sencillas. Servir los
alimentos por la derecha, las bebidas por la derecha y retirar los platos por la izquierda.
No se requiere de mucho personal porque el servicio no es complicado.

2.4.- Otros establecimientos que ofrecen comida

2.4.1.- Cafeteras
Imagen. 70

FUENTE: http://quito.olx.com.ec/vendo-cafeteria Fecha: 21/05/2013

Cafetera es aquel establecimiento que ofrecer todos los servicios de bar, y a su vez
comidas elaboradas y aperitivos, se las puede encontrar a cualquier hora durante todo el
tiempo que permanezca abierto al pblico .
El grupo Cafeteras se estructura en tres categoras representadas por tazas, siendo stas
las siguientes:
75

Categora Especial: 3 tazas

Primera Categora: 2 tazas
Segunda Categora: 1 tazas

2.4.2.- Fuentes de Soda

Imagen. 71

Recuperado: http://www.quito.biz Fecha: 20/05/2013

Las Fuentes de sodas se origino bajo el concepto americano de venta de bebidas

principalmente refrescos, malteadas y helados, actualmente se han ido adaptando a las
necesidades de los propios clientes, quienes invierten en este tipo de negocios se
enfocan en el nicho juvenil, en donde ofrecen la variedad de productos que les gusta a
este tipo de clientes, como hot dogs, sndwiches, confiteras, pastelillos, refrescos,
malteadas, helados, jugos. Se utilizan por lo general productos desechables para servir
los platillos y bebidas, generando menos utensilios que lavar, pero incrementando los
costos por platillo. En este tipo de lugares el ambiente debe de ser propicio para la
convivencia, generalmente estn decorado en colores claros, grandes ventanas y mesas
que pueden ser de fcil limpieza y acomodo, en ocasiones se atiende en una barra larga
con bancos para atencin individual de clientes, los costos deben de ser accesibles al
tipo de cliente que suelen asistir de manera regular.

76

2.5.- Establecimientos de Comida en la Ciudad de Quito

Sus secretos culinarios ofrecen una mezcla sorprendente de sabores durante todo el ao,
gracias a la riqueza del suelo ecuatoriano, la calidad, y la frescura de sus ingredientes y
especeras.
Las cafeteras, fuentes de soda, o los restaurantes ofrecen infinitas opciones para
aquellos que disfrutan de una buena comida, acompaada de una atmsfera apropiada y
con un servicio personalizado.
La Ciudad Cuenta con:
Tipo de Establecimiento

Nmero

Establecimientos categora turstica

2609

Fondas, cafeteras, comedores, restaurantes

8172

En Total establecimientos de Comida y Bebida

10736

Fuente: EL COMERCIO)

Todos ellos estn clasificados en 5 categoras. Cada lugar pertenece a uno u otro estatus,
de acuerdo con los servicios que ofrecen.
En toda la ciudad existen restaurantes de:

77

Grfico # 1

(Fuente: EL COMERCIO)

Segn publicacin hecha por EL COMERCIO (2011, La Economa Quitea) Otro dato
curioso es que la concentracin de los restaurantes de Quito se encuentra en el sector de
la Mariscal con un 25%.
Restaurantes de comida Tpica de Lujo en Quito
Cuadro # 6

Nombre del Establecimiento

Direccin

Barloevento Restaurante

12 de Octubre y Orellana

La Choza

12 de Octubre y Cordero

La Querencia Restaurante

Eloy Alfaro y Catalina Aldaz

Rincn la Ronda Restaurant

Belo horizonte y Diego de Almagro

Mi Cocina

Av. 6 de diciembre y Alemn

Achiote

Juan Rodrguez y Reina Victoria La Mariscal

Las Gallinas Criollas las autenticas de Pinllo

La Nia y la Rbida

Lo Nuestro

Isabel Catlica Y Cordero

Fuente: Quito Gourmet

78

Cafeteras Tradicionales de Quito:

Cuadro # 7

Nombre del Establecimiento

Direccin

Modelo

Garca Moreno y Sucre

San Agustn

Guayaquil y Meja

Chapineros

Chile y Flores

Niza

Sucre y Venezuela

Colonial

Guayaquil y Flores

Madriln

Guayaquil y Sucre

Caf Espejo

Ubicado en el centro histrico en la calle Espejo

Fuente: Pazos Julio Barrera

2.5.1.- Establecimientos de comida tpica en Quito

2.5.1.1.- Comida Tpica
Imagen. 72

Recuperado: http://www.hoy.com.ec Fecha: 20/05/2013

79

La gastronoma es un fenmeno cultural. Segn Carrillo Mara Cristina (1996 p. 64)

En el sentido ms amplio la culinaria es el resultado de la investigacin humana; los
productos naturales silvestres o cultivados se transforman en siglos culturales merced a
tcnicas investigadas por el hombre. Esos signos se integran en otros sistemas
(religiosos, histricos, sociales). No obstante, debido a que los productos naturales no
son los mismos en toda la tierra, la presencia de unos o varios de ellos otorga el carcter
diferenciador. As como por ejemplo, la cocina esmeraldea se identifica por el uso de
coco en sus comidas.
La cocina tpica se relaciona con las regiones naturales, aunque no de manera
determinante, debido a las peculiaridades geogrficas del territorio as los platos se
identifican con regiones, aunque se los encuentre en cualquier lugar del pas. En
consecuencia, los platos se reconocen por sus ingredientes.

2.6.- Huecas
2.6.1.- Definicin de Hueca
Imagen. 74

Recuperado: http://www.andes.info.ec Fecha: 21/05/201

Segn, el Diario Hoy en su publicacin Un delicioso Agachadito (28/06/2009) En el

Ecuador es un pequeo restaurante, se diferencia de los restaurantes y cafeteras porque
en ella la comida se ofrece bajo el esquema de "comida rpida regional, conocidos
tambin como los antojitos o agachaditos comnmente, que consiste en platos muy
elaborados e inspirados en la cocina ecuatoriana.
80

Las Huecas son principalmente negocios urbanos encabezados por una o ms personas
(frecuentemente de una misma familia). Se puede decir tambin que las Huecas son el
lugar donde siempre regresa el cliente, porque se va satisfecho.
Otra de las caractersticas de las Huecas es el precio, ya que estos lugares, se puede
adquirir buena comida a precios convenientes y que dan la yapa. En definitiva, las
huecas son aquellos lugares populares donde se puede comer bien.

2.6.2.- Historia de las Huecas

Segn Fernanda Andrade, et al (2010, cita a Julio Pazos Barrear, 2013) que estos
lugares podran ser una suerte de herencia de los sitios sagrados de adoracin que en la
poca pre colombina eran denominadas huacas: espacios en los de manera de ofrendas
se les otorga, entre otros bienes, alimentos crudos y preparados. Desaparecidas las
huacas, las costumbres de ofrecer comidas preparadas haban transcendido en el tiempo
hacia lugares con alguna vinculacin a ellas, estos lugares empezaran a tomar una serie
de caractersticas que los hizo particulares a otros de la ciudad, Segn Fernanda
Andrade, et al (2010, cita a Julio Pazos Barrear, 2013) se podra decir que es una
especie de arrastre de memoria colectiva y de antiguas prcticas respecto a esos lugares
antes sagrados y que con el paso de los aos se convirtieron en lugares de expendio de
comidas.

2.6.3.- Huecas de comida popular de la ciudad de Quito

2.6.3.1.- Huecas de Quito
Imagen. 75

Recuperado: http://lashuecas.blogspot.com Fecha: 20/05/2013

81

A una ciudad tambin se la conoce por su gastronoma. El recorrer con el paladar los
platos tradicionales muestra otra faceta de la capital que se complementa con los relatos
de los clientes y propietarios.
En Quito existen varias huecas, y conforme se ha ido poblando con gente de diversas
provincias stas han ido floreciendo la gastronoma de su lugar de origen, existen
algunas que se han mantenido con el transcurso de los aos, en parte porque mantienen
el arte culinario original, una buena atencin, y porque se ubican en barrios o lugares
tradicionales de la ciudad.

2.6.3.1.1.- Antiguas Huecas de Quito

Dos siglos despus, los quiteos viajaban a comer caucaras, tortillas, hornado y fritada,
en el parque La Carolina. Las tortillas de maz con queso, degustaban en el local de
Mam Pancha, que se ubicaba al final de La Alameda, En la Plaza del Teatro y por la
Flores, podamos encontrar los higos. Y caminando hacia la plazuela Marn, los tamales
y las morcillas.
Segn el libro Recorriendo los Sabores del EcuadorAquellas noches de luna, en las
montaas, cuando los catzos surgen de la tierra y vuelan, los indgenas solan atraparlos
con manteles. Detrs del convento de San Francisco y por la Plaza de la Merced se
vendan catzos tostados en unos cucuruchos de papel, mezclados con tostado de maz.
Los catzos blancos eran los ms cotizados. (2001, p. 1129-130)
Desde esa poca hasta hoy persiste la costumbre de acudir a las cafeteras a tomar caf
con humitas o quimbolitos. Por su lado las picanteras empiezan a abarrotarse cuando la
burocracia sale del trabajo en busca, por ejemplo, del menudo del chancho con leche.
En el mismo barrio La Tola fueron famosos los caldos de clavera, hechos con la cabeza
del borrego y el menudo, as como el treinta y uno, a partir de la guagua-mama o
placenta de vaca.

82

2.6.3.1.2.- Huecas actuales de Quito

En Quito existen varias huecas, y conforme se ha ido poblando con gente de diversas
provincias stas han ido floreciendo, sin embargo existen algunas que se han mantenido
con el transcurso de los aos, en parte porque mantienen el arte culinario original, una
buena atencin, y porque se ubican en barrios o lugares tradicionales de la ciudad.
Los secos de Mama Miche por la Marn, los motes de San Juan y la tripa
mishqui de La Floresta, en este mismo lugar podemos encontrar el morocho de
dulce, las empanadas de viento que apenas entran en contacto con el aceite
hirviente, se inflan como globos.
En los mercados se consiguen un sin nmero de platos tpicos tales como las
morcillas lampreadas, con relleno de sal y dulce, arroz, col, migas de pan y
especias.
Frente de la muralla de la iglesia de San Agustn, funciona la heladera ms
antigua de la capital, que hoy, adems de helados y pastas, expende ceviches.
Otro lugar de alcurnia es la Confitera Cruz Verde, que naci en la esquina de la
Cruz Verde en 1912, hoy dos cuadras arriba.
En la Maosca se encuentra ubicada las papas de la Mara.
Una tradicin que se mantiene son las tortillas de maz de Mama Pancha, estos
delicados bocaditos que se deshacen entre los dedos es que son tostados en un
tiesto.
Las guatitas de la Colmena o tambin conocidas como las guatitas de la
Benalczar, anteriormente tambin fueron llamadas como las guatitas del
Correo.
Las papas con caucara de Mam Delia, con ms de 50 aos de tradicin, se
encuentra ubicada en las calles Mosquera y Versalles, al norte de la ciudad.
En el barrio Cumanda, en el centro de Quito, se contina preparando los
tradicionales Canelazos.

83

CAPTULO III
RUTA GASTRONMICA
Objetivo: Identificar que es Ruta Gastronmica.

3.- Ruta
3.1. Definicin de Ruta
La palabra ruta proviene del francs route, que a su vez deriva del latn rupta. Camino
o direccin que se siguen para llegar a un lugar. Santilln (2010, p. 629)
Por otra parte, una ruta es el itinerario, que tiene objetivo dar a conocer un determinado
espacio en forma de visitas de corta duracin

3.2.- Rutas Tursticas

Muchas son las aficiones tursticas de una regin que mueven la inquietud y el inters
del viajero, el conocer nuevos mundos, diferentes culturas, descubrir nuevos horizontes,
vivir experiencias, entre otras, he de aqu el nacimiento de las Rutas Tursticas.
Por lo tanto esta Ruta pretende mostrar al mundo la gran variedad de lugares tursticos
que tiene la regin. Dada la combinacin de climas, etnias y culturas propias de un pas
que se encuentra gran de opciones tursticas que satisfacen a turistas propios como
extranjeros.

3.2.1.- Rutas Tursticas de Quito

Quito Turismo ha creado varios tours o Rutas Tursticas, hacia diferentes rincones del
Distrito Metropolitano como una opcin para disfrutar, el sin numero de atractivos
tursticos de la ciudad, as ayudar a fomentar el turismo, tanto nacional y extranjero. Las
Rutas Tursticas de la capital del Ecuador, muchas de su veces, no solo incluyen el
territorio de la ciudad, sino ms bien, incluyen el resto del pas.
La ciudad de Quito cuenta con algunas Rutas Tursticas tales como:
Ruta Parque Nacional Cayambe-Coca-Papallacta
84

Ruta Centro Histrico

Ruta Bosque Miraflores-Telefrico
Ruta Nanegal Cascada La Piragua
Ruta Lloa-Guagua Pichincha
Ruta El Tingo-Cruz del Ilal
Fuente: Quito Turismo

3.3.- Rutas Gastronmicas

3.3.1.- El Turismo Gastronmico
Es una forma de hacer turismo en la que la gastronoma del pas visitado es parte de la
actividad preponderante durante su visita. El turismo Gastronmico es una nueva opcin
de aventura, dirigido a personas que durante sus viajes y estancias realizan actividades
fundamentadas en el patrimonio cultural gastronmico tangible e intangible en lugares
diferentes a los de su entorno habitual, con el principal fin de consumir y disfrutar
productos,

servicios

y experiencias

gastronmicas

de manera

prioritaria

complementaria. Las actividades del turismo gastronmico no se centran slo en la

asistencia a restaurantes donde se sirvan platos, sino que abarca aspectos como la visita
de mercados, tiendas de venta de productos alimenticios locales.

3.3.2.- Historia
Arquestrato, griego de Sicilia, fue el primer gran Gastronmada (denominativo que el
escritor francs Curnonsky utiliza para el gastrnomo viajero que se traslada al
extranjero para descubrir nuevos platos), de quien se tiene registro en la historia. Nacido
posiblemente en Gela o Siracusa, hacia el siglo IV antes de Cristo. Arquestrato despus
de haber recorrido gran parte del mundo conocido en aquella poca y haber estudiado
como curioso gastrnomo, o quizs tambin como cocinero prctico, los productos
destinados a la mesa y la manera de prepararlos.

85

Una de las rutas ms antiguas conocidas son las que al vino se refieren (enoturismo) ya
que las visitas a las bodegas son antiguas, haba viajes organizados para este propsito
en el Grand Tour. El Grand Tour fue una modalidad de viajes que frecuentemente
hacan por Europa los hijos de los hombres ms ricos de Inglaterra para completar su
educacin y status por los altos costes que representaban ya que los viajes podan llegar
a durar incluso de aos. Su apogeo se alcanzo en el siglo XVIII, aunque es cierto que se
encuentran registros desde el siglo XVII.
La presencia en 1815 de los Ejrcitos europeos en Francia despus de la derrota
napolenica, permiti que la cocina francesa fuera conocida por personas de distintos
pases, y, como era realmente una gran cocina, fue muy apreciada por todos. De esta
manera Pars se convierte en la capital de Francia, y culinariamente, de toda Europa.
Durante casi dos siglos motiva importantes flujos de turistas internacionales, que tienen
como prioridad el buen comer y por supuesto disfrutar los grandes atractivos tursticos
que posee, por lo que se empezaron a realizar las primeras guas gastronmicas, que
eran una relacin de las mejores posadas y restaurantes, estas guas eran realizadas por
expertos, que se dedicaban en clasificar los restaurantes, el ms famoso fue
"Curnonsky" en Amberes, dedicado exclusivamente a la cocina francesa. El gran
Curnonsky (de nombre original Maurice Edmond Sailland) fue nombrado el "prncipe
de los gastrnomos" en 1927 se dedic a viajar por diversos lugares de Francia con un
conjunto de amigos y aficionados a la gastronoma Schlter y Thiel (2008) mencionan
que el perodo entre las dos guerras mundiales, vio la aparicin del automvil como
vehculo para recorrer la campia europea, visitar poblados de reducidas poblaciones y
tomar contacto con la gastronoma local. Estos pequeos restaurantes alimentaban a
quienes se desplazaban por estos territorios y, a la vez, haca accesibles preparaciones
locales que luego incidieron en los platos ofrecidos en los restaurantes elegantes. A
estos visitantes el escritor francs Curnonsky los llama gastronmada, el gastrnomo
viajero quien puede circular en coche y parar en cualquier pueblo para probar sus platos
y bebidas.
En la actualidad existen varias rutas gastronmicas en el mundo dedicadas a diversos
tipos de comida o insumos, por ejemplo:
Ruta de los Sabores Andino Patagnicos (Provincias de Neuqun, Ro Negro y
Chubut): Est integrada por establecimientos que producen frutas finas
86

(frambuesas, zarzamoras, cassis, etc.), carnes ahumadas, licores de frutas,

chocolate, cerveza artesanal, carne de guanaco.

Ruta Gourmet Alta Cocina (Provincias de Tucumn, Catamarca y Salta) Se

especializa en quesos, vinos y alimentos regionales del noroeste argentino.
Ruta de los Viveros, la Mandioca y sus Derivados (Provincia de Misiones):
Posibilita visitas a las localidades productoras de flores y a las plantas de
fabricacin de almidn. Se ofrecen productos de la culinaria local.

Ruta Turstica de la Yerba Mate: (Provincias de Misiones y Corrientes): Si bien

se basa en la yerba contar como elementos auxiliares a otros alimentos tpicos
de la regin como mandioca, pac, maz, rosella, etc.
Fuente: Regina G. Schlter

El turismo gastronmico est asociado generalmente a otras actividades que lo

complementan, tal y como puede ser el turismo rural. Dentro categora turstica estn las
rutas gastronmicas, que son itinerarios preparados, en la que se sigue la pista a una
zona gastronmica concreta, ruta en la que nos lleva a las tradiciones culinarias de un
lugar especfico.

3.3.3.- Definicin de Ruta Gastronmica

Segn Gutirrez Alonso y otros (2008, p. 8) Entre los productos de mayor impacto,
que se destacan en el turismo son las rutas especializadas en la gastronoma,, el
trmino ruta gastronmica corresponde a un concepto relativamente novedoso en
nuestro medio, no as en Europa y en algunos pases iberoamericanos.
Para Regina G. Schlter, (2006; p.133) Las rutas son definidas como un itinerario que
permite reconocer y disfrutar de forma organizada el proceso productivo agropecuario,
industrial y la degustacin de la cocina regional considerada una expresin de la
identidad cultural nacional pudiendo enlazarse con otras manifestaciones culturales, as
como con atractivos histricos y naturales. Es importante sealar que las rutas
gastronmicas pueden ser efectuadas diferencialmente por: productos alimenticios,
platos, cocinas regionales, cocinas tnicas y festividades.
87

La utilidad de estas rutas permite primordialmente fortalecer las tradiciones

gastronmicas de una oferta turstica y promover la cultura gastronmica local, es por
eso que las Rutas Gastronmicas son un nuevo producto turstico, siendo cada vez ms
importante dentro de la agenda turstica de un pas.
Una Ruta culinaria, no solo se basan la degustacin de los mejores platos del lugar, si no
tambin se realizan actividades que abarcan aspectos como la visita a los mercados
locales, participacin en las festividades locales, al igual que debe ofrecer una relacin
entretenida, sensorial y educativa para el turista.

3.3.4.- Importancia de la Ruta Gastronmica

Hay que tener en cuenta que el progreso de la gastronoma quitea se depender del
conocimiento profundo de su origen y evolucin, con lo cual se formarn las bases de
sustento necesarias para promover su desarrollo y difusin.
Con la creacin de Rutas Gastronmicas los profesionales del Turismo, Gastronoma y
Hotelera tienen ahora nuevas oportunidades para desarrollar productos atractivos para
el mundo entero.
Si bien es cierto que el turismo ha sido considerado prioritario para la economa del
pas, en los ltimos 50 aos, los resultados actuales no avalan lo antes mencionado, por
el contrario cada da se van rezagando pases como Ecuador ms en el ranking de la
Organizacin Mundial de Turismo (OMT). Las principales causas pueden tener su
origen primario en la falta de especializacin en el tema por parte de los dirigentes del
sector y sobre todo la falta de inteligencia y estudios de mercado que sirvan de base para
la planificacin y desarrollo de nuevos productos que complementen y satisfagan las
nuevas tendenciasa los ya conocidos de sol y playa que han sido ya hace mucho tiempo
sobre explotados.
Hoy en da el turista es aventurero y desea experiencias nicas e inolvidables con una
gran alternativa de actividades que complementen e integren el paquete personalizado
que demanda con una calidad, seguridad y alimentacin nutritiva con un servicio
humano de clase mundial. La gastronoma es considerada patrimonio cultural de los
pueblos y por mucho tiempo un elemento complementario del viajero, por lo que en los
88

ltimos aos se han desarrollado flujos de turistas especializados cuyo principal motivo
del viaje es la gastronoma. Ahora bien la cocina quitea, tiene un gran valor histrico
que no se conoce al detalle en el mundo debido principalmente a la falta de
planificacin y puesta en valor como patrimonio cultural inmaterial pues est
considerada por el gobierno como un subproducto del producto turstico por ende no
existe un departamento especializado, presupuestos o estrategias concretas de
promocin y posicionamiento mundial.
La utilidad de estas rutas permite primordialmente fortalecer la produccin regional,
diversificar nuestra oferta turstica y promover la cultura gastronmica local, ya que
cada vez ms, el gastroturismo mueve a apasionados de la culinaria internacional a
todas partes del mundo. Hay muchos que optan por una buena comida antes que pasear
por un museo, por muy importante que sea. Desde luego que no son comparables, pero
s que es aconsejable probar las tradicionales comidas de una cultura para entenderla, y
al ofrecer, al turista un paquete turstico novedoso, muchos de ellos se vern atrados
con lo cual la ciudad podr incrementar el flujo de turistas tantos nacionales como
extranjeros, trayendo consigo la mejora de la economa local.

3.3.5.- Quienes integran las Rutas Gastronmicas

Segn Regina G. Schlter, (2006; p. 133) Las rutas gastronmicas, estn integradas por
restaurantes regionales que los caracteriza por dar prioridad en sus mens

platos

tradicionales de la regin, o la llamada comida tpica, cuyos manjares estn basados en

la produccin local, y productos de la zona, vendedores quienes brindan servicio de
alimentacin.

3.3.6.- Una Ruta gastronmica est comprendida por:

Se organiza segn Regina G. Schlter, (2006; p. 133), alrededor de un producto clave o
en otros casos en torno a una canasta de productos, que caracterizan a la ruta y le
otorgan identidad a la misma. A ms del producto estrella, hay otros parmetros que se
deben tomar en cuenta:

89

La expresin alimenticia tpica del lugar.

EL gusto de su gente en la comida.
La tradicin que envuelve el conjunto de prcticas culinarias y culturales.
Presentacin de los atractivos gastronmicos.
Determinar establecimientos relacionados con la ruta gastronmica en particular.
Ubicacin geogrfica

3.3.7.- Producto Gastronmico Turstico

Es un conjunto de productos, servicios y experiencias gastronmicas tangibles e
intangibles en rutas, circuitos o itinerarios en regiones geogrficas, que se ofrecen con el
propsito de satisfacer los deseos o las expectativas de manera prioritaria y
complementaria como principal motivo de desplazamiento del turista, es un producto
compuesto que debe ser analizado en funcin de los componentes bsicos que lo
integran: mercados, productos atracciones, actividades, alojamiento, infraestructura
interna y externa, y equipamiento.
El patrimonio gastronmico existe, independientemente de su empleo turstico o no.
Este patrimonio se puede convertir en atractivos gastronmicos que pueden considerarse
en tangibles, que son todos aquellos que el visitante o turista puede tocar, comer, beber
e intangibles como lo son las recetas orales que se han transmitido de generacin en
generacin, las ceremonias que los anteceden, los usos, representaciones, expresiones,
conocimientos y tcnicas junto con los instrumentos, objetos, artefactos y espacios
culturales que les son inherentes que las comunidades, los grupos y en algunos casos los
individuos reconozcan como parte integrante de su patrimonio cultural intangible
gastronmico que ha sido reconocido ya el 16 de noviembre del 2010 por la UNESCO.

90

3.3.8.- Beneficio de las Rutas Gastronmicas

Diversifica Ingresos.
Crea y sostiene fuentes de trabajo.
Desarrolla la produccin artesanal de los alimentos.
Revaloriza el patrimonio cultural gastronmico.
Amplia la oferta turstica, se complementa con los atractivos tursticos.
Fuente: Regina G. Schlter

3.3.9.- Modalidades de Rutas Gastronmicas

Entre las modalidades que presentan las Rutas Alimentarias, distingue las siguientes:
Rutas gastronmicas por productos: Se trata de rutas organizadas sobre la
base de un determinado producto: vinos, quesos, etc.
Rutas gastronmicas por plato: Se trata de una organizacin cuyo sustento
ms importante es el plato preparado. Como por ejemplo: fritada, hornado, entre
otros.
Rutas tnico-gastronmicas: Si bien podran formar parte de las rutas por
plato, el componente tnico es tan importante que merece ser destacado. Se trata
de emprendimientos basados en la tradicin culinaria de los pueblos originarios
y de los inmigrantes que se asentaron en diferentes partes del pas
Fuente: Regina G. Schlter

91

CAPTULO IV
DIAGNSTICO ESTADSTICO DE LA GASTRONOMA
QUITEA
Objetivo.- Establecer el conocimiento de los establecimientos de comida popular Quito,
y la aceptacin de una ruta gastronmica Quitea.

4. - Mtodos de investigacin cientfica utilizados.

La investigacin que se va a desarrollar tiene como propsito final, saber el
conocimiento de las huecas de comida tpica en la ciudad de Quito, y la aceptacin de
una ruta gastronmica de las mejores huecas de comida popular en Quito, ya que la
gastronoma, es una gran opcin turstica que posee la capital, para ofrecer al turista
nacional e internacional.
En relacin a la forma de obtencin de datos, se ha utilizado mtodos de investigacin
cientfica tales como: la observacin, el inductivo-deductivo, recopilacin de la
informacin los cuales se describen en:
Mtodo de Observacin.- observar es tomar conciencia de un fenmeno en
todas sus manifestaciones, lo que quiere decir, que por medio de la atencin
consciente el observador identifica varios significados del objeto o fenmeno
observado.
Mtodo Deductivo.- va de lo general a lo particular. Villalba Carlos (2004
Pg. 15)
Mtodo Analtico.- este mtodo descompone y separa las partes de un todo,
para explicar las causas de los hechos o fenmenos. Villalba Carlos (2004 Pg.
15)

92

4.1.- Mtodo de Recoleccin de Datos

Es el medio a travs del cual el investigador se relaciona con los participantes para
obtener la informacin necesaria que le permita lograr los objetivos de la investigacin
con el apoyo de tcnicas e instrumentos.

4.1.1.- Fuentes de informacin

Tomando en cuenta los objetivos y el objeto de la investigacin se concentra en:
Estadsticas referidas a censos poblacionales.
Estudios Relacionados.
Personales (habitantes de la ciudad de Quito)
Peridicos

4.1.2.- Investigacin de Campo

Para levantar toda la informacin del presente proyecto se han utilizado diferentes
recursos en funcin de obtener datos confiables y que se apeguen a la realidad de la
ciudad, con la finalidad que sirva para un futuro inmediato.
Las tcnicas propuestas para el desarrollo de la investigacin son:
Observacin.- Ya que es una herramienta bsica para lograr los objetivos
propuestos de la investigacin.
Entrevistas.- Consiste en un dialogo, con fin de obtener informacin de una
persona, entendida en la materia de investigacin.
Encuestas.- A travs de un cuestionario corte abierto y cerrado, para recoger los
datos y posteriormente tabularlos.
Visita de Campo.- Para lograr el objetivo de la presente investigacin, se
realizaron visitas a los diferentes establecimientos, con el propsito de dar a
93

conocer la propuesta gastronmica y obtener informacin ms detallada de sus

negocios para realizar la respectiva ficha gastronmica del establecimiento.

Anlisis de Datos.- A travs de procedimientos estadsticos y anlisis de

contenidos. Los datos cuantitativos de los datos precedentes de la aplicacin del
cuestionario ser estadstico y descriptivo; estos servirn para el anlisis de
contenidos.

4.3.- Clculo del Muestreo Probabilstico

4.3.1.- Segmentacin de Mercado
Para fines de la misma, la encuesta se dirigir a la poblacin econmicamente activa de
la Ciudad de Quito, en edades comprendidas entre los 20 a 65 aos.
Se aplicar la Formula de la Poblacin Infinita, ya que no se sabe cul es la (P.E.A) del
Cantn Quito, con est formula se podr determinar el nmero de personas que se va a
encuestar a partir de una poblacin, la cual va proporcionara un resultado real.
Cuadro # 9
Universo o Poblacin

Poblacin Econmicamente Activa 20-65 aos

Tipo de Poblacin

Infinita

Tamao de la Muestra

245 encuestas

Para sacar el muestreo probabilstico se empleara la siguiente frmula:

Cuadro # 10

Nomenclatura
n=

Amao necesario de la Muestra.

Z=

1.96= Nivel de Confianza

94

S=

(0.4) Desviacin tpica o estndar.

E=

(0.05)Margen de Error.

4.3.2.- Desarrollo de la Frmula:

4.3.3.- Diseo de Instrumentos

Como instrumento se utilizan las entrevistas las y las encuestas, estas ltimas cuentan
con un cuestionario con preguntas de corte cerrado, para facilitar el anlisis de cada
pregunta.

4.4.- Modelo de la Encuesta

95

ENCUESTA
Universidad Tecnolgica Equinoccial.
Facultad de Facultad de Turismo, Hotelera y Gastronoma.
Objetivo: Investigar los conocimientos de la comida popular y la aceptacin de una
Ruta Gastronmica de los mejores Huecas de comida popular en la Ciudad de Quito.
Su aporte es de suma importancia para el desarrollo del proyecto.
INSTRUCTIVO:
Ponga una (x) en el casillero de su respuesta.
Lea detenidamente cada pregunta.
Responda sincera y honestamente.
18 40 aos _____ 41 61 aos _____

Edad:

1.- Considera que Quito es un lugar turstico?

SI_____

NO_____

2.- Usted conoce, huecas de comida popular en Quito? (Si no conoce pase a la
pregunta # 9)
SI_____

NO_____

3.- Asiste Usted a una hueca de comida? (Si no asiste pase a la pregunta # 8)
SI_____

NO____

4.- Con que frecuencia acude Usted a una hueca de comida?

1 Vez por semana _____

2 Veces por semana_____

Ms de 2 veces por semana_____

1 Vez cada 15 das_____

1 Vez al mes _____

Otros _____

5.- Con cuantas personas normalmente visita una hueca de comida en Quito?
Entre 1-2 _____

Entre 3-5 _____

Entre 6-8_____

Ms de 9_____
96

6.- Cul es su consumo promedio por persona, cuando asiste a una hueca de
comida en Quito?
Menos de $2.00 _____

Entre $2.01 $4.00 _____

Entre $4.01 -$6.00_____

Ms $6.01 _____

7.- Ordene estas alternativas segn sean de importancia para usted, para una
hueca de comida. Siendo 1 la ms importante y 6 la menos importante.
Calidad ___

Precio _____

Ubicacin y Seguridad _____

Buen Servicio _____

Cantidad _____Otros_____

8.- Las huecas ayudan a mantener las costumbres gastronmicas de la ciudad?

SI_____

NO_____

9.- Conoce Usted lo que es una Ruta Gastronmica?

SI_____

NO_____

10.- Le interesara saber que existe una RutaGastronmica de las mejores huecas
de comida popular de Quito?
SI_____

NO_____

11.- De existir una Ruta Gastronmica de las mejores huecas de comida popular
por qu medio le gustara que llegue a usted la informacin?
Publicidad en los puntos de venta____

Volantes____

Radio____

Estado de Cuenta____

Correo Electrnico____

Otros____
Gracias por su Atencin.

97

4.5.- Aplicacin de Instrumentos

La aplicacin de instrumentos, est dirigida a la poblacin econmicamente activa de la
ciudad de Quito, quienes proporcionaran informacin acerca de sus conocimientos de
huecas a lo largo y ancho de la ciudad de Quito y a la aceptacin de

una ruta

gastrnoma Quitea. La encuesta fue aplicada en las paradas del trole, metro y plazas de
la ciudad.

4.6.- Procesamiento de Datos

Procesamiento de y anlisis de datos de las encuestas aplicadas a la muestra antes
determinada.

4.7.- Depuracin de Encuesta

Despus de analizar cada una de las encuestas, se procedi a depurar todas aquellas
que estn contestadas incorrectamente, manchadas, se eliminaron 28 encuestas.
Edad
Cuadro #12
18-40

36%

41-65

64%

TOTAL

100%
Grfico # 2

98

1.- Considera que Quito es un lugar turstico?

Cuadro #13
SI

3%

NO

97%

TOTAL

100%

Grfico # 3

Anlisis:
Gran parte de la poblacin considera que la Ciudad de Quito es un lugar turstico, que
viene a ser el 97% de los encuestados, mientras que un bajo 3% considera lo contrario
que Quito no es turstico.

2.- Usted conoce, huecas de comida popular en Quito?

Cuadro #14
SI

88%

NO

12%

TOTAL

100%

99

Grfico # 4

Anlisis:
El 88% de la poblacin encuestada manifiestan que conocen huecas de comida popular
en la Ciudad de Quito, mientras que tan solo el 12% de los moradores declaran no
conocer. Con lo que se puede concluir que la mayora de los habitantes de la Ciudad
conocen huecas de comida popular. Lo que nos ayuda a saber que la elaboracin de la
ruta va a tener acogida, ya que la mayora de la poblacin encuestada conoce alguna
hueca.

3.- Asiste Usted a una hueca de comida?

Cuadro #15

SI

83%

NO

5%

En Blanco

12%

TOTAL

100%

100

Grfico # 5

Anlisis:
El 83% de los encuestados respondieron afirmativamente asistir a las huecas de
comidas, por otro lado el 5% afirma que no asiste. Concluyendo que gran parte de los
habitantes asiste a una hueca de comida popular en la ciudad de Quito.

4.- Con que frecuencia acude Usted a una hueca de comida?

Cuadro #16
En Blanco

17%

1 Vez por semana

13%

Ms de 2 veces por semana

23%

1 Vez al mes

17%

2 Veces por semana

8%

1 Vez cada 15 das

16%

Otros

6%

TOTAL

100%

101

Grfico # 6

Anlisis:
En la grfica se observa, que las personas no tienen una frecuencia de asistencia que
sobresalga, ya que los porcentajes son muy parejos, pero el que ms destaca es ms de 2
veces por semana con el 23%, seguido con un 17% 1 al mes, seguido muy de cerca
encontramos a 1 vez cada 15 das con el 16%, luego con un 13% 1 vez por semana, con
el 8% 2 veces por semana y otros con el 6%.

5.- Con cuantas personas normalmente visita una hueca de comida en Quito?
Cuadro #17
En Blanco

17%

Entre 1-2

21%

Entre 3-5

45%

Entre 6-8

16%

Ms de 9

1%

TOTAL

100%

102

Grfico # 7

Anlisis
El 45% de los encuestados acuden a las huecas de comida popular en Quito entre 3-5
personas, con un 21% acuden entre 1-2 personas, entre 6-8 personas el 16%, y con el
1% asisten ms de 9 personas. Concluyendo as que las personas , acuden en grupos
pequeos a las huecas de comida.

6.- Cul es su consumo promedio por persona, cuando asiste a una hueca de
comida en Quito?
Cuadro #18
En Blanco

14%

Menos de $2.00

25%

Entre $2.01 $4.00

38%

Entre $4.01 -$6.00

13%

Ms $6.01

10%

TOTAL

100%

103

Grfico # 8

Anlisis:
El promedio de consumo por personas con un 38% es de $2.01-$4.00, seguido de cerca
por el 25% que es menos de $2.00, 13% de los encuestados aseguran que el consumo
promedio por persona es de $4.01-$6.00, y el 10% el consumo es ms de $6.001.

7.- Ordene estas alternativas segn sean de importancia para usted, para una
hueca de comida? Siendo 1 la ms importante y 6 la menos importante.
Cuadro #19
Calidad (#1)

19%

Buen Servicio (#2)

13%

Precio (#3)

10%

Cantidad (#4)

10%

Ubicacin y Seguridad (#5)

14%

Otros (#6)

34%

TOTAL

100%

104

Grfico # 8

Anlisis:
Son 28 encuestas anuladas, 36 personas no responden, ya que no saben del tema.
De 182 100 personas piensan que la Calidad es primera, con un 19%.
De 182-66 personas piensan que el Buen Servicio es segundo, con un 13%.
De 182 54 personas piensan que el Precio es tercero, con un 10%.
De 182 52 personas piensan que la Cantidad es cuarta, 10%
De 182- 77 personas piensan que la Ubicacin y Seguridad es quinto, 14%.
De 182 - 179 personas piensan que Otros es sexto, 34%
Los resultados, arrojan que todas las alternativas son importantes, al momento de
hablar de una hueca de comida popular en la Ciudad de Quito, ya que los resultados son
muy estrechos entre s.

105

8.- Las huecas ayudan a mantener las costumbres gastronmicas de la ciudad?

Cuadro #20
En Blanco

12%

SI

83%

NO

5%

TOTAL

100%

Grfico # 9

Anlisis:
El 83% de la poblacin encuestada cree que las huecas ayudan a mantener las
costumbres gastronmicas de la ciudad, mientras tanto que el 5% piensan lo contrario.
9.- Conoce Usted, lo que es una Ruta Gastronmica?
Cuadro #21
SI

44%

NO

56%

TOTAL

100%

106

Grfico # 10

Anlisis:
Con un porcentaje muy estrecho de diferencia los resultados arrojan que el 44% de los
habitantes de la ciudad creen conocer lo que es un Ruta Gastronmica, mientras que el
55% manifiesta que no sabe lo que es una Ruta Gastronmica.

10.- Le interesara saber que existe una RutaGastronmica de las mejores huecas
de comida popular de Quito?

Cuadro #22
SI

98%

NO

2%

TOTAL

100%

107

Grfico # 11

Anlisis:
Con un contundente 95% a favor de inters de saber de la existencia de la Ruta
Gastronmica de las huecas de comida popular, a un 2% de negacin a conocer la
existencia de la misma.

11.- De existir una Ruta Gastronmica de las mejores huecas de comida popular
por qu medio le gustara que llegue a usted la informacin?

Cuadro #23
Publicidad en los puntos de venta

28%

Volantes

25%

Radio

11%

Estado de Cuenta

4%

Correo Electrnico

28%

Otros

4%

TOTAL

100%

108

Grfico # 12

Anlisis:
A un 28% le gustara recibir informacin por medio de correo electrnico y publicidad
en puntos de venta a otra parte de la poblacin le atrae la opcin de recibir informacin
por medio de volante con el 25%, al 4% le parece bueno el recibir la publicidad por
medio de radio y otros.

109

CAPTULO V
RUTA GASTRONMICA DE LAS HUECAS DE COMIDA
POPULAR DE QUITO
Objetivo.- Determinar las mejores Huecas de comida popular de Quito

5.- Propuesta de la Gua Gastronmica de las Huecas de comida

popular en la ciudad de Quito.

Definicin de Ruta Gastronmica

Se define como un recorrido con un argumento temtico basado en recursos de tipo
gastrnomo tangible con un itinerario que permite recorrer y disfrutar de forma
organizada de la cocina autctona.

5.1- Identificacin de los platos tpicos y de huecas ms representativos

de Quito
Anteriormente se haba nombrado ya a los platos caractersticos de la zona, pero es
necesario identificar aquellos platos populares entre los habitantes de la Ciudad y
cuales son aquellas huecas favoritas entre los habitantes de la Carita de Dios.
Para la obtencin de la informacin, se realiz entrevistas a los moradores de la ciudad
de Quito. Las entrevistas arrojan la siguiente informacin:

110

ENTRADAS

Concepto.- Primer plato o entrada, ms liviano, puede ser fro o caliente, consistir en una ensalada, una
sopa, un fiambre, etc.
Ubicacin y Nombre de las Huecas

Cevichochos

Empanadas de Morocho

Parque La Carolina LOS AUTNTICOS

Barrio la Ronda
Los Estadios de la Ciudad

Humitas

Barrio las Casas LA CASA DE LA HUMITA

Ubicada en el Centro Histrico CAF COLONIAL

111

Motes con Chicharrn

Barrio de San Juan en calles Rio fro y Nicaragua LOS MOTES DE SAN JUAN
Barrio la Tola en la calle Valparaso LOS MOTES DE LA TOLA
Calles Inglaterra y Mariana de Jess LOS MOTES DE LA INGLATERRA
Ubicado en el centro histrico entre las calles Cuenca y Manab MOTE COLONIAL
Barrio San Bartolo LOS MOTES DE SAN BARTOLO

Papas con Chicharon

Tortillas de Maz

Maoca OE3-85 Y Repblica LAS PAPAS DE LA MARA

Entre las calles Olmedo y Cuenca RESTAURANTE COTOPAXI

112

SOPAS

Concepto.- Una sopa es una preparacin culinaria que consiste en un lquido con substancia y sabor.

Caldo de Patas
Michelena
Entre las calles Aguirre y Versalles PICANTERA DELITA

Caldo de Menudo

Parque de la Floresta
Calle Michelena

113

Yahuarlocro

Mercados de la Ciudad
Calle de la Michelena
Parque de la Floresta

Concepto.- El plato principal de un men suele consistir en el ms contundente, el ms complejo o

elaborado.

PLATOS FUERTES
Fritada

Sector San Blas RESTAURANTE MAM BLANQUITA

Mercados de la Ciudad
Las Fritadas de la Alpahuasi.

Guatita

Sector de la Colmena LAS GUATITAS DE LA COLMENA BENALCZAR

Entre las Alfonso Perrier e Iberia LAS GUATITAS DEL SOCIO

114

Av. El Inca y Las Gardenias LAS GUATITAS DEL INCA

Sector la Marn LAS GUATITAS DE LA MARN

Hornado

Ubicados en las calles LOS HORNADOS DEL MAYORISTA

Mercados de la Ciudad

Tortillas con caucara

Sector La Michelena
Av. Versalles y Mosquera Narvez LAS CAUCARAS DE MAM DELIA
Mercados de la ciudad

115

Tripa Mishqui

Barrio la Floresta en las calles Lugo y Madrid

Av. Florida LOS CHINCHULINES DE LA FLORIDA
En las calles Fernndez salvador y occidental LAS TRIPAS MISHQUIS DE SAN CARLOS

BEBIDAS
Canelazo

Concepto.- Bebidaes cualquier lquido que se ingiere y aunque la bebida por excelencia es el agua.
Barrio la Ronda
Barrio de Guapulo

Jugos/ Batidos

Mercados (Iaquito, Santa Clara, Central)

Parque El Ejido
Ubicados en las calles Sucre y Garca Moreno

116

POSTRES
Las Colaciones

Concepto.- El postre es el plato de sabor dulce o agridulce que se toma al final de la comida.
Ubicada en las calles Cafetera SAN AGUSTN
Calles Bolvar y Chimborazo LAS COLACIONES DE LA CRUZ VERDE
Los Dulces del Arco de la Reina.

Helados de Paila

Av. La Prensa y Concepcin HELADERA ARAZA

Ubicado en el Centro Histrico en las calles Guayaquil N5-59 y Meja HELADERA SAN
AGUSTN

Morocho
Barrio la Floresta en las calles Lugo y Madrid.
San Bartolo

117

En Solanda calle la J
Mercados de la Ciudad
La Michelena

Quesadillas
Barrio San Juan en la calle Defilio Torres 248 LAS QUESADILLAS DE SAN JUAN

118

5.2.- Recorrido de la Ruta Gastronmica

Tiro

119

Retiro

La Ruta Gastronmica de los mejores sitios de comida popular de la Ciudad de Quito

une tres puntos importantes de la ciudad.

El recorrido que comprender la Ruta

Gastronmica SABORES CON TRADICIN, se llevara a cabo a lo largo de la

Ciudad, empezando por el norte de la urbe en el populoso barrio de la Florida pasando
por el mgico Centro Histrico, para finalmente terminar en el poblado barrio de San
Bartolo al sur de la ciudad.

120

5.3.- Propuesta de Ruta gastronmica Quitea Secretos con Tradicin

La Ruta Gastronmica, es un itinerario gastronmico basado en aquellas preferencias al
momento de ir a degustar las golosinas criollas, en esos lugares, donde no importa si
no hay una mesa, una silla, si la servilleta es de papel y la cuchara es de plstico, lo que
importa es recordar a travs de un bocado de comida el valor sentimental y simblico,
que este con lleva, ya que las personas que acuden a una hueca de comida lo hacen, no
solo por el sabor inigualable que tiene la comida, tambin lo hacen por los recuerdos
que llegan a su mente casa vez que acuden a una hueca de comida, el gran simbolismo
que representa el arte culinaria ancestral es lo que ha mantenido viva a pesar de
encontrarse en la constante lucha contra la comida rpida
Se visualiza al turista nacional y extranjero como promotor de la Ruta, como eficaz
instrumento para la promocin y difusin de la Ruta Secretos con Tradicin.

5.3.1.- Integrantes de la Ruta

La Ruta estar integrada por las llamadas huecas de comida y por los platos tpicos de la
gastronoma quitea, los cuales son piezas fundamentales para el presente estudio.

5.4.- Presentacin de la Ruta Gastronmicas

La Ruta Gastronmica se planteara bajo los siguientes parmetros:
Propietarios
Direccin
Tiempo de Funcionamiento
Das de Atencin al Pblico
Horario de Atencin
Sucursales (en caso de tenerlas)
Producto(s)
121

Producto Estrella
Resea Histrica
Secreto
Receta

5.4.1.- Manual de la Ruta Gastronmica

Para incluir a los sitios de comida popular dentro de la ruta se tomo en cuenta a travs
de la entrevista previamente realizada los siguientes puntos:
Tiempo de Funcionamiento
Su popularidad ante los habitantes de la ciudad.
Su ubicacin
A continuacin presentare una Ruta Gastrnoma de los lugares de comida tpica ms
populares entre los habitantes de la ciudad de Quito, el recorrido es de norte a sur:

ASADERO LA PRENSA
Resea Histrica:
Hace 20 aos atrs la madre la Sra. Hilda Sevilla, empez vendiendo tripas en un puesto
pequeo en la Av. La Prensa, luego se traslado al local donde se encuentra funcionando
actualmente en la actualidad sin perder la sazn de hace 20 aos atrs. El negocio tal
vez termine con la Sra. Hilda Sevilla, ya que sus hijos tienen otras profesiones dice con
tristeza Doa Hilda.
Propietario: Sra. Hilda Sevilla
Direccin: Av. La Prensa y Gonzalo Gallo Sector La Florida
Tiempo de Funcionamiento: Desde 1992 (20 aos atendiendo al pblico)
122

Horario de Atencin: Todos los das de 5:00 pm a 90:00 pm

Producto Estrella: Tripa Mishqui (Tripa de cerdo asada, acompaada de mote,
papas y salsa de man)
Precio: $2:00 el plato
Otros Productos:
Morocho con Empanadas
Choclos Asados
Menestras
Pinchos de carne y pollo
Caldo del 31
Secreto: La sazn que se mantiene, la limpieza y la atencin al cliente.
Receta: Tripa Mishqui

LAS AUTENTICAS PAPAS DE LA MARA

Resea Histrica:
La Seora Mara Cabascango empez el hoy famoso negocio hace 40 aos atrs en la
vereda de la calle Maosca, metros ms arriaba de lo que se encuentra actualmente
ubicada. Ella inicio vendiendo en bandejas las apetecidas papas con fritada, hoy en da
la Sra. Mara deleg a sus hijos la administracin del negocio que ya son tres.
Propietario: Sra. Mara Cabascango
Direccin: Maosca OE3-85 Y Repblica.
Tiempo de Funcionamiento: Desde 1972 (40 aos)
Horario de Atencin: Todos los Das de 8 de la maana hasta 6 de la tarde.
Sucursales:
123

Frente a la General Sur, Estadio Atahualpa.

Clemente Ponce y Piedrahita, Edificio Fnix.
Servicio a Domicilio: Pedidos al 2248638
Producto Estrella: Las papas con fritada (Papas cocidas, tostado, fritada, aj,
cola personal o cerveza personal)
Precio: $2.00
Otros Productos:
Combo Completo: Papa, fritada, choclo, queso, mote, tostado, aj, cola o cerveza
personal.
Combo Normal: Choclo, fritada, tostado, queso, cola o cerveza personal.
Combo Mote: Mote con Fritada y tostado, aj y cola o cerveza personal.
Papas con Cuero, aj y cola o cerveza personal.
Papas con Librillo, aj y cola o cerveza personal.
Papas con cuero librillo aguacate, aj y cola o cerveza personal.
Papas con cuero, fritada, tostado, aj y cola o cerveza personal.
Secreto:La atencin al cliente y nuestro aj
Receta: Tostado
PARQUE LA CAROLINA
Uno de los parques ms importantes del norte de la urbe, donde acuden los quiteos a
hacer deporte y despus de este a recuperar las energas con cualquiera de los deliciosos
platos de comida que venden en el parque. Aqu podemos encontrar desde una
elaborada fritada hasta un sencillo jugo de coco. Sin duda quin se roba el papel
indiscutiblemente es los cevichochos, que lo podemos encontrar a lo largo del parque,
pero los cevichochos que llevan aos en este parque son los Cevichochos de la Carolina.

124

LOS CEVICHOCHOS DE LA CAROLINA

Resea Histrica:
Empez hace ya 30 aos atrs, y se venda en vasos chochos con tostado y se aada el
encurtido (cebolla picada con tomate, sal, pimienta y limn), hasta que introdujo a su
producto ms ingredientes y se instalo en un lugar fijo, hasta llegar a la actualidad a
expandirse por el parque con cuatro puestos.
Propietario: (Informacin No accesible)
Direccin: Parque la Carolina a la altura de la pista de patinaje.
Tiempo de Funcionamiento: Desde 1982 (30 aos)
Horario de Atencin Desde las 7:30 am hasta las 7 pm sbados, domingos y
feriados.
Producto Estrella: Cevichochos, lleva chochos, tostados, tomate cebolla,
chifles, cueritos (a su gusto mostaza, salsa de tomate, salsa especial del
cevichocho, sal, pimienta, limn, y aceite.)
Precio: $1.00 la porcin
Otros Productos:
Cevichocho Normal
Cevichocho Clsico
Combo Completo (Cevichocho ms fritada)
Combo Sper Completo (Cevichocho ms extra fritada)
Volquetero (Cevichocho con atn)
Porcin de Chifle.
Por Temporada:
Ceviche de Pollo
Ceviche de Camarn
125

Salsa de Aguacate
Sucursales:
Alrededor del Parque.
NN.UU y Shyris
Parque Botnico
Japn y Amazonas
Secreto: Buena atencin, rapidez, variedad, y la realizacin de cursos de
manipulacin de alimentos y atencin al cliente dictados por el Municipio de
Quito.
Receta: Cevichochos

LA CASA DE LA HUMITA
Resea Histrica:
En el ao de 1995, Oscar Leiva, oriundo de Loja; decidi emprender un pequeo
negocio, impulsado por las ganas de xito y el amor a la buena cocina tradicional,
plasmando su conocimiento adquirido mediante la prctica y las enseanzas de sus
padres y literalmente "manos a la obra", comenz a amasar su sueo en una olla
tamalera, estos fueron los inicios de la construccin de los cimientos de lo que hoy
conocemos como La Casa de la Humita y el Tamal Lojano.
Propietario: Sr. Oscar Leiva
Direccin: Las Casas Oe8-292 Y Ricardo Villavicencio
Tiempo de Funcionamiento: Desde 1995 (17 aos de funcionamiento)
Horario de Atencin: Todos los das de 8:00 am a 8:00 pm.
Sucursales: No cuentan con sucursales

126

Servicio

Domicilio:

Llamar

al

2524883

/Pedidos

en

Lnea

www.lacasadelahumita.ec
Producto Estrella:
Humita (Pastelitos de choclo o maz tierno rellenos con queso y cocinados al
vapor.)
Tamal de Pollo (Pastelito a base de maz maduro molido relleno de pollo,
envuelto en hojas de achira y cocido a vapor.)
Precio:
Humita $0.75
Humita Especial (Extra Queso) $0.95
Tamal $ 0.85
Tamal Especial (Aceituna, Pasas, Huevo) $1.00
Otros Productos:
Humitas normales, especiales, de dulce, bocadito
Tamales normales, especiales, de chancho, bocadito.
Quimbolitos
Empanadas de: viento, morocho, de verde (de carne, pollo y queso).
Bolones de verde.
Variedad de bebidas: caf, aguas aromticas, chocolate, ponche, capuchino, caf
con leche, jugos naturales.
Churrascos, apanados, mote con chicharrn, la tradicional Fritada.
Secreto: Siempre dar un producto fresco y en perfectas condiciones de
salubridad.
Receta: Humitas
127

PICANTERA DELITA
Resea Histrica
La Seora Delia empez vendiendo hornados en Santa Clara, luego se traslada a la calle
General Vicente Aguirre y Av. Versales donde funciona actualmente, al principio
tambin venda caldo del 31, hasta el da de hoy que se mantiene como una de las
mejores papas con caucara de la ciudad.
Propietario: Sra. Delia (Fundadora) Actual encargado Sr. Jorge Carranza
Direccin: Dentro de una casa en la calle General Vicente Aguirre y Av.
Versales
Tiempo de Funcionamiento: Desde 1937 (75 aos)
Horario de Atencin:
*De lunes a jueves de 10:00 am hasta las 10:00 pm/ De viernes a Sbados de
10:00 am hasta las 11:00 pm/ Domingos
Sucursales: No cuenta con sucursales
Producto Estrella: Las papas con caucara (Carne de res cortada en pequeos
trozos previamente condimentada acompaada de papas, salsa de man y
aguacate.)
Precio: $2.50 el plato
Otros Productos:
Guatita
Papas con Cuero
Papas con Librillo
Quimbolitos
Empanadas de Morocho con Caf (Viernes)
Caldo de Patas (Domingos)
128

Secreto: El secreto de las papas con caucara es la inigualable salsa de man

Receta: Papas con Caucaras

LAS QUESADILLAS DE SAN JUAN

Resea Histrica
Juan Cabo Len inicia con su panadera pastelera en el ao de 1935, con el nombre de
SANTA ROSA, en la Ronda, posteriormente se traslada al barrio de San Juan y cambia
el nombre al de San Juan. Aqu mejoran la receta de la quesadilla, obteniendo como
resultado las inigualables quesadillas, de ah hasta el da de hoy la administracin de la
panadera ha pasado ya por 4 generaciones que mantienen calidad y sabor.
Propietario: Fundador Sr. Juan Cobo Len, Actual propietario Sra. Gabriela
Cobo Quintana
Direccin: Sector San Juan Calle Defilio Torres N-13-140 (Frente al Antiguo
Hospital Militar)
Tiempo de Funcionamiento: Desde 1935 (77 aos/ 74 aos como Panadera y
Pastelera y 3 aos como Cafetera)
Horario de Atencin De lunes a sbados de 9:00 am hasta 7:00 pm
Producto Estrella: Las Quesadillas (Dulce de a base de queso de ah su
nombre.)
Precio:$0.70 c/u
Otros Productos:
Aplanchados
Moncaibas
Rosquetes
Melvas
129

Alfajores
Bizcochos de sal y de dulce
Suspiros
Helados
Colaciones
Higos Confitados
Dulce de Guayaba
Bebidas (Caf, Morocho Aguas Aromticas)
Otros
Sucursales Reparten a algunas Cafeteras, Heladeras de la Ciudad.
Secreto: Desde que Juan Cabo Len, mejoro la receta ha sido la misma hasta
la actualidad.
Receta: Quesadillas

LOS MOTES DE SAN JUAN

Resea Histrica
En 1940 la abuelita y su ta de la Sra. Carmen Chesi empezaron el negocio en el mismo
local que se encuentra ubicado en la actualidad. De ah hasta la actualidad se mantiene
el negocio tal cual como en la actualidad.
Propietario Sra. Carmen Chesa
Direccin: Sector San Juan, calle Nicaragua y Jos Fro n 14-53
Tiempo de Funcionamiento: Desde 1942 (70 aos)
Horario de Atencin: Todos los das a partir de la 9 de la maana hasta las 2 de
la tarde.
130

Producto Estrella: Mote con fritada: Mote, Fritada de cerdo, Papa, Tostado,
Picadillo, Aj, (Adicional Rin de Cerdo)
Precio: $ 3.50 el plato + $ 1.00 del Rin de Cerdo.
Otros Productos:
Chicha
Colas
Cervezas
Aguacates
Sucursales: No posee sucursales, ya que piensa que no va hacer la misma
atencin a los clientes, que es lo que le caracteriza.
Secreto: Cocer la carne a lea y la buena atencin a mis clientes
Receta: Motes

PARQUE DE COMIDAS LA FLORESTA

Es imposible perderse, la gran montaa de humo blanco que se desprende de este lugar
es inconfundible, otra manera de saber si estn en el lugar correcto es identificando a los
vendedores por un delantal verde, pues este corresponde a la organizacin Santa
Marianita de La Floresta, a la que pertenecen. Ms de 16 puestos son los que estn
atendiendo a los clientes, con platos tpicos como las famosas tripas, seco de pollo,
caldos de 31, morcillas.
Resea Histrica:
Hace casi 51 aos, un grupo de vendedores del sector de La Floresta decidi ubicarse en
el parque del barrio, ya que se encontraban dispersos por el barrio, con el objetivo de
ofrecer varios platos tpicos, entre los que se destacan la guatita, la fritada, las papas con
cuero, las empanadas de viento con el vaso de morocho y las tpicas tripas, que son las
que ms clientes atraen. Hace unos seis aos se constituyeron como la asociacin de
131

comidas tpicas Santa Marianita de La Floresta, que se ubica en el parque Navarro, en

La Vicentina (avenida Ladrn de Guevara y Los Conquistadores).
Direccin: En las calles Ladrn de Guevara y Los Conquistadores, Parque La Floresta
Tiempo de Funcionamiento: Aproximadamente desde el aos de 1961 (51 aos
atendiendo a la clientela)
Horario de Atencin: Todos los Das de 5:00 pm hasta 10:00 pm
Producto Estrella: Tripa Mishqui (Tripa de res maceradas y asadas a la parrilla
acompaado de mote, papa.)
Precio: $2.00 la porcin
Otros Productos:
Seco de pollo
Caldo del 31
Morcillas
Empanadas con Morocho
Papas con Cuero
Pescado Frito (tilapia, pargo)
Choclo Asado
Mote con Chicharon
Yahuarlocro
Caldo de Gallina
Guatita
Papas con Librillo
Morcilla
Menudo
132

Pinchos
Tortillas con caucara o chorizo
Caldo de Bolas
Cortado
Fritada
Secreto: La sazn que no ha cambiado
Receta: Morcilla

LAS ORIGINALES FRITADAS DE SAN BLAS RESTAURANTE

MAM BLANQUITA
Resea Histrica
Doa Blanquita empez vendiendo en un puesto improvisado al frente del local que es
hoy Las Fritadas San Blas, es el nombre comercial del que originalmente se llama
picantera Blanquita, (Hoy restaurant Blanquita), local que alimenta a los quiteos,
desde 1973 en el popular barrio cntrico de San Blas, como una tradicin familiar.
Propietario: Sra. Doa Blanquita
Direccin: Pedro Freile y Antepara, sector San Blas, centro de Quito
Tiempo de Funcionamiento: Desde 1973 (39 aos)
Horario de Atencin: De lunes a Sbado de 10:00 am hasta 7: 00 pm
Sucursales: Trabajan en ello.
Entrega a Domicilio: Llamar al 022 283 344 o al celular 083 147 154.
Producto Estrella: La Fritada (Carne de cerdo cocida en paila de bronce con
condimentos varios, acompaa con maduro, papa, choclo, queso y aj.)
Precio: (Los precios varan de$ 3.00 hasta los $5.00 segn la porcin)
133

Otros Productos:
Locro de Cuero
Locro de Queso
Caldo de Gallina
Alitas B.B.Q
Costillas B.B.Q
Humitas
Chicharrn
Tostado
Manteca de cerdo
Otros
Secreto de xito: Cocinar bien la fritada en paila de bronce
Receta: Fritada
LA EXQUISITA

Resea Histrica
Desde muy joven Isabel Jacho, comenz a vender comida en la plaza de San Blas,
cocinaba en lea porque era lo ms barato en esa poca, y daba un sabor especial a la
comida. En la actualidad est a cargo Mara Concepcin Atig, quien junto a su familia
le ha dado una nueva cara a su negocio sin perder la calidad y el inigualable sabor de
sus platos
Propietario: (Fundadora: Isabel Jacho), Actualmente administra (Mara
Concepcin Atig)
Direccin: Plaza de San Blas (Caldas E1-31 y Gran Colombia)
Tiempo de Funcionamiento: Desde 1935 (77 aos)
Horario de Atencin: De lunes a domingo de 8h00 am hasta las 15h00.
Sucursales: No sucursales
134

Producto Estrella: Seco de Chivo

Precio: $5.00
Otros Productos:
Aj de Carne
Aj de lengua
Aj librillo
Caldo de Gallina
Chanfaina
Seco de Gallina
Tostado con Chicharrn
Almuerzos
Desayunos
Secreto de xito: Ser atendido por los dueos, y dar la yapa.
Receta: Aj de Librillo

LOS CALDOS DE EDELMIRA MORALES

Resea Histrica:
En 1920, Mercedes Mena abri el local y le puso el nombre de su hija Los caldos de
Edelmira Morales. El negocio est hoy en manos de la cuarta generacin la Sra.
Ximena Tello, quin es la bisnieta.
Propietario: Sra. Mercedes Mena
Direccin: El local est en la Montufar N-713 y Olmedo
Tiempo de Funcionamiento: Desde 1920 (92 aos)
Horario de Atencin: Abre de lunes a sbado, de 07:00 a 15:00.
135

Producto Estrella: CALDO DE GALLINA (Con huevera o presa de gallina)

Precio: El caldo de gallina con dos presas o huevera cuesta $3.00
El caldo de gallina con una presa y huevo duro, cuesta $2.00
Otros Productos: Morocho/Tamal
Secreto: Cocina en lea y la atencin al cliente.
Receta: Caldo de gallina

LOS SECOS DE CHIVO DE LA PLAZA DE LA INDEPENDENCIA

(Cafetera Fabiolita)
Resea Histrica
Inicio a los 22 aos en la tradicional calle 24 de mayo, el local se llamaba caf agila por
el monumento antes ubicado ah, ms tarde la 24 de mayo de dao, por lo que decidi
salir de la calle y ubicarse donde se encuentra actualmente gracias al Dr. Novato, ayudo
a iniciar el negocio el Buen Sanduche nombre que cambio a Cafetera Fabiolita.
Propietario: Doa Elmma Fabiola Flores
Direccin: Est ubicado en la plaza de la independencia.
Tiempo de Funcionamiento: Desde 1950 (63 aos)
Horario de Atencin: Todos los das de 8:00 a 6:00 pm. ( El Seco de Chivo se
encuentra hasta la 1 de la tarde)
Sucursales: No cuenta con Sucursales
Producto Estrella: El seco de Chivo (Con ensalada y aguacate)
Precio: $5.00 el plato
Otros Productos:
Snduches de Jamn y Queso
136

Snduches de pernil
Mote con Chicharrn
Jugos de Frutas, hechos con agua hervida
Suspiros
Aplanchados
Quesadillas
Turrones
Higos con Queso
Higos confitados
Colaciones
Secreto: "Poner todo el amor y madrugar a cocinar"
Receta: Seco de Chivo

CAFETERA EL PRETIL
Resea Histrica
Desde que tena 12 aos Doa Eulalia, ayudaba con la elaboracin del sanduche a su ta
y a su abuela. Doa Eulalia desde esa poca hasta el da de hoy sigue haciendo el
tradicional sanduche que ha alimentado a los quiteos a lo largo del tiempo. Est
cafetera fue uno de los primeros en funcionar en la plaza de la independencia
Propietario: Doa Eulalia Guevara
Direccin: Bajos de la catedral, en la plaza grade
Tiempo de Funcionamiento: Desde 1943 (70 aos)
Horario de Atencin: Todos los das de 8:00 a 6:00 pm.
Sucursales: No cuenta con Sucursales
137

Producto Estrella: El snduche de Pernil

Precio: $1.50
Otros Productos:
Quimbolitos
Tamales
Humitas
Todos los dulces tradicionales
Caf
Chocolate
Helados
Empanada de morocho
Empanada de viento
Secreto:
Receta: Seco de Chivo

LAS GUATITAS DE LA COLMENA

Resea Histrica
Las conocen tambin como Las guatitas de la Vicepresidencia o antes las llamaban
Las guatitas de los correos. Jos Vaca, quien, durante sus visitas a la ciudad de
Guayaquil, sabore las tradicionales guatitas y qued fascinado. Al regresar a Quito
pens en repetir el platillo para venderlo y quiso darle su propio toque.
Primero prob con librillo, pero la idea no fue muy buena. Luego intent con la panza
de res y dio en el blanco. Reemplaz el arroz y el huevo cocido por aguacate y pan. Y
desde ah la frmula del xito no ha cambiado.
Propietario: Sr. Jos Vaca
138

Direccin: Ubicado detrs del palacio de Carondelet, en la calle Benalczar.

Tiempo de Funcionamiento: Desde 1960 (52 aos)
Horario de Atencin: Atiende todos los das de 9:00 a 6:00 pm.
Sucursales: Al norte de la Ciudad en la Av. De los Shirys, junto a la sede de
Alianza Pas.
Producto Estrella: La guatita (Guatita, aguacate y un pan)
Precio: $3.50 el plato para servirse y$ 3.70 para llevar
Otros Productos:
Ceviche de Concha
Ceviche de Camarn
Ceviche de Pescado o Mixto
Bandera
Secreto: "Lo que hacemos es cocinar y trabajar con alegra, ese es el nico
secreto"
Receta: Guatita

HELADERA- RESTAURANTE SAN AGUSTN

Resea Histrica
Alrededor del ao de 1865 apareci esta heladera en pleno centro de Quito. El lugar
adecuado, fue una casa de tres pisos ubicada en la Guayaquil cerca de la calle Chile.
Para esa poca los helados y los jugos eran el atractivo principal del local. Su duea y
fundadora fue Juana Torres quien a principios del siglo decidi vender el local a
Encarnacin Hidalgo. Ella a su vez dej el negocio a sus hijos, as sucesivamente, hasta
la actualidad.

139

Propietario: Sra. Juan Torres (Fundadora) Sra. Yolanda Albores Andina

(Actual Propietaria)
Direccin: En las calles Meja y Guayaquil N5-59
Tiempo de Funcionamiento: Desde 1858 (154 aos)
Horario de Atencin: De Lunes a Viernes 9:30 am hasta 5:30 pm- Fines de
Semana 10: 00 am hasta 5 pm
Producto Estrella: Helados de paila (Elaborado a base de jugo de fruta fresca
que se bate a mano con cuchara de palo en una paila de bronce muy fra porque
reposa sobre hielo.)
Precio Desde $1.25 hasta $2.50
Otros Productos:
Desayunos
Platos a la Carta (*Seco de Chivo)
Bebidas (Morocho, Jugos, Chocolate, Caf, Aguas Aromticas, Gaseosas)
Humitas
Quimbolitos
Tamales
Empanadas de Morocho
Pristios con Miel
Colaciones
Suspiros
Quesadillas
Aplanchados
Moncaibas
Turrones
Barquillos
Melvas
Hostias
Otros

140

Secreto de xito: Desde su inicio la heladera ha mantenido su tradicin de

vender jugos y helados de paila, elaborados con las mismas recetas del
comienzo
Receta: Pristios con miel

COLACIONES DE LA CRUZ VERDE

Resea Histrica
La tradicin la inici, Hortensia Espinosa, quien por el ao 1 915 arrendaba un local en
el barrio Cruz Verde, en la Bolvar e Imbabura, de aqu nace el nombre (Las Colaciones
de la Cruz Verde) donde se ha deleitado el paladar de los capitalinos durante 93 aos,
pasando el negocio ya por 3 generaciones.
Propietario Actual Hortensia Espinosa (Fundadora) Sr. Luis Banda (Actual
propietario)
Direccin: Centro Histrico en la calle Bolvar O E8-117
Tiempo de Funcionamiento: Desde 1914 (98 aos)
Horario: De lunes a viernes 7:30 am hasta 5:30 pm
Sucursales: Reparte su producto a Cafeteras Coloniales
Producto Estrella: COLACIONES (Dulces a base de azcar, limn rellenos de
man.) Hay tres tipos de colaciones: man, nuez y ans.
Precio: De $1.00 y $ 2.00
Productos:
Higos Confitados
Man Garrapiado
Rompe Muelas
Mistelas
Melcochas
141

Otros
Secreto de xito:Amor al Arte
Receta: Colaciones
LOS DULCES DEL ARCO DE LA REINA
En este lugar que nos recuerda a la historia podemos encontrar 3 puestos de estos
bocaditos que endulzan la vida de los habitantes de la Carita de Dios. Pero entre ellos
hay uno que se destaca ms por la variedad de productos que posee, para brindar a su
clientela. Estamos hablando de la Confitera el Gato.

CONFITERA EL GATO
Resea Histrica:
Cuenta la Sra. Martha Campaa que hace unos 6 aos atrs, ella era duea de un
restaurante, pero siempre le gusto elaborar postres, por lo que no dejo volar sus sueos y
emprendi con la confitera en el Arco de la Reina.
Propietario: Sra. Martha Campaa
Direccin: Se encuentra ubicada en el Centro de la Ciudad en las calles
Benalczar y Garca Moreno.
Tiempo de Funcionamiento: Desde el 2006 (6 aos)
Horario de Atencin: De lunes a Sbados de 7:30 am a 7:30 pm y los
Domingos de 10:00 am a 1:00 pm.
Producto Estrella: Man de dulce (man tostado cubierto de azcar)
Precio: $0.60 Y $1.00
Otros Productos:
Turrones de man, ajonjol
Moras
142

Chifle
Tostado Dulce de Guayaba
Las Colaciones
Haba de sal y dulce
Chiles de pltano maduro
Chicharon
Rompe muelas
Otros
Secreto: Buen carcter, trabajar con amor y paciencia
Receta: Man de Dulce

RESTAURANTE MAM MICHE

Resea Histrica:
Empez Mercedes Abad vendiendo papas al carbn en la quebrada de la Marn, con el
tiempo tuvo mucha demanda e incremento el men, venda hornado, lengua en salsa de
man, timbushca, entre otros platos tpicos, con el tiempo se vio en la necesidad de abrir
un local para brindar una mejor atencin a su fiel clientela, en este local se dedico a
atender al pblico nocturno, especializndose en los caldos y secos, para sacar el resaca
o simplemente aquellos que gustan de est exquisita comida.
Propietario: Fundadora (Mercedes Abad) Actual Administradora (Nancy
Carrillo), ella ya es la tercera generacin.
Ubicacin: Sector la Marn, Barrio San Martn.
Tiempo de Funcionamiento: Este Septiembre cumple 73 aos. Desde 1940
Horario de Atencin: 7 pm hasta las 12 pm (de lunes a jueves) y viernes hasta
las 2 am.
143

Productos Estrellas: Seco ( de gallina, arroz, ensalada, papa salsa de papa y 1

huevo duro) y Caldo de Gallina ( de gallina papa picadillo)
Precios: Seco ($3.90) Caldo de Gallina (2.90) y para llevar 0.25 ctvs. adicional.
Otros Productos: Chicha
Secreto del xito: Atienden los dueos con cario y dar productos fresco, la
salsa de papa, la gallina es preparada en hornos al carbn.
Receta: Aj

CALLE LA RONDA
Resea Histrica
La Ronda, nido de cantores y poetas, como dicen sus vecinos, recupera su imagen e
historia.
En el siglo XX, en el tradicional barrio del centro de Quito funcionaban los bares y los
cabarets ms famosos. Artistas, escritores y poetas eran parte de la bohemia de La Casa
del Murcilago y El Palacio del Diablo, que se encontraban en el subterrneo de dos
domicilios. Despus de casi un siglo, manteniendo la arquitectura colonial en las
fachadas, luminarias y balcones, el Municipio de Quito, a travs del Fondo de
Salvamento (Fonsal), entrego el 26 de diciembre del 2006.
Propietarios: En su mayora son

moradores del barrio y netamente por

personas innovadoras.
Ubicacin: Ubicada en la calle Morales, Venezuela, Guayaquil, Maldonado
entre el puente de la paz y el puente nuevo en la calle Juan de Dios Morales.
Cubre desde el antiguo Terminal hasta la 24 de Mayo.
Tiempo de Funcionamiento: Histricamente la conformacin de este barrio se
ubica entre los siglos XVIII y XIX. Su remodelacin se inicio en el ao 2006.
Horario de Atencin: 6 pm hasta las 2 am (Depende de cada local)
Productos Estrellas:
144

Canelazos de nnaranjilla y mora (Jugo de naranjilla, o jugo de mora azcar y

aguardiente de caa dulce. Se sirve caliente.)
Empanadas de viento gigantes (Empanadas a base de harina, mantequilla,
huevos rellenas de queso, fritas y decoradas con azcar.)
Espumillas (Delicado dulce a base de huevos, azcar, jugo de limn y fruta.)
Las Empanadas de morocho (Empanadas a base de morocho rellenas de carne,
fritas, se acompaa con aj.)
Precios :
Canelazos ($ 8.00 la jarra, $ 4.00 jarra, $ 1 el vaso)
Empanadas de Viento Gigantes (40 x 30 cm aproximadamente) ($ 3.50)
Espumillas ($ 0.50 y 1.00)
Las empanadas de Morocho ($0.50)
*Los precios varan segn el local
Otros Productos
Locros
Fritada
Mote con Chicharon
Choclo o Habas con Queso
Morocho
Chocolate Caliente
Humitas
Quimbolitos
Tamales
Quesadillas
Pristios con miel
Colaciones
Otros
Secreto del xito:El encanto que tiene Quito Colonial
Receta: Empanadas de Morocho
145

LA MICHELENA
La Michelena, calle tradicional del sur de la ciudad, lleno de locales de toda ndole
entre ellos estn un sin nmero de puestos

de comida donde se puede encontrar

fcilmente morochos, empanadas, pinchos, espumillas, toda clase de secos,

emborrajados, quimbolitos, colada morada, pescado frito entre otros llamativos platos.
Pero entre todos estos locales existe uno que llama la atencin por el nmero de mesas
que posee, es la Picantera Isabel.

PICANTERA ISABEL
Resea Histrica:
La Sr. Isabel empez a vender en la vereda, cuando la calle Michelena era un potrero,
luego arrendo un local de la casa que actualmente funciona la picantera, los dueos de
dicha casa vivan en Estados Unidos, y por enfermedad de los dueos le vendieron la
casa a la Sra. Isabel.
Propietario: Doa Isabel
Direccin: Av. Michelena
Tiempo de Funcionamiento: Desde 1977 (35 aos)
Horario de Atencin: Lunes a Viernes de 1:00 pm hasta 10:00 pm / Sbados y
Domingos de 12 pm hasta 10 pm.
Producto Estrella: Tripa Mishqui (Tripa de cerdo asada, acompaada de mote,
papas y salsa de man)
Precio: 2.50 la porcin
Otros Productos:
Guatita
Caldo de Gallina
146

Mote con Chicharrn

Menudo
Aj de Pata
Caldo de Patas
Llapingachos
Hornado
Menudo
Chicha de Jora
Morocho
Empanadas
Pristios con Miel
Secreto: Todo se logra con dedicacin y perseverancia
Receta: Chicha de Jora

LAS 5 ESQUINAS
Por la afluencia masiva de conductores y peatones por el sector ha convertido a "Las
cinco esquinas", en especial en los ltimos cinco aos, en una zona comercial.
Si de comer se trata, las ofertas son diversas. La comida rpida o los platos a la carta son
la especialidad. Hay pinchos, choclos asados, hot dogs, hamburguesas, pizzas,
chinchulines, empanadas con morocho, pollos asados, guatita, papas con cuero, entre
otros. Pero sin duda los morochos de Doa Ligia, o ms conocidos como El Morocho
de las 5 Esquinas, es quin se lleva todos los reconocimientos de este populoso sector.

147

LOS MOROCHOS DE LAS 5 ESQUINAS

Resea Histrica:
Eduardo Fares, de 51 aos, aprendi a preparar esta delicia por su madre, de quien
hered su puesto de venta en el Mercado Central empez a vender el morocho cuando
estas calles an eran una quebrada. Ms tarde la Sra. Ligia venda en el poste de las 5
esquinas, luego pudo adquirir un cochecito para vender y con el tiempo se pudo ubicar
en el local donde se encuentran actualmente.
Propietario: Doa Ligia Valenzuela
Direccin: Calle Pedro Cepero, sector "Las cinco esquinas" al sur de la ciudad.
Tiempo de Funcionamiento: Desde 1962 (50 aos)
Horario de Atencin: Todos los das de 4: 00 pm hasta las 10:00 pm
Producto Estrella: Morocho De Dulce
Precio: $0.60
Otros Productos:
Empanadas de viento
Guatita
Seco de Chivo
Papas con cuero
Secreto: La calidad de los productos
Receta: Morocho

LOS AUTNTICOS MOTES DE SAN BARTOLO

Resea Histrica:

148

Hace 40 aos atrs la Sra. Bachita Maguaya, en la vereda de la calle Pungala, del Barrio
San Bartolo, venda una canastita los hoy famosos motes, con el tiempo cogi clientela,
ms tarde pudo comprar la casa donde hoy se encuentran funcionando la hueca de motes
de los habitantes del sur de la ciudad.
Propietario: Sra. Bachita Maguaya
Direccin: Se encuentra ubicado al sur de la ciudad en el Barrio San Bartolo, en
la calle Pungala.
Tiempo de Funcionamiento: Desde 1972 (40 aos)
Horario de Atencin: Todos los das de 8:00 am hasta las 8:00 pm.
Sucursales: Trabajan en ello
Producto Estrella: Mote con chicharon (Mote, Chicharrn de cerdo, picadillo,
alverjas cocidas y tostado)
Precio: $1.50
Otros Productos:
Seco de pollo
Seco de Chivo
Guatita
Encebollado
Caldo de Bagre
Papas con cuero y librillo
Menudo con Morcilla
Tortillas con Caucara
Hornado con Llapingachos
Caldo de Gallina
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Sbados y Domingos
Ceviches de Camarn
Ceviche de Concha
Ceviche Mixto
Yahuarlocro
Bandera
Maremoto
Secreto: La Sazn de Doa Bachita
Receta: Llapingachos

LOS MOROCHOS DE LA J
Resea Histrica:
En un principio funciono en un pequeo puesto en la famosa calle de Solanda conocida
como la J, y al ver la demanda alquilaron un local pequeo que se fue expandiendo
con el tiempo, y por la edad de la duea ahora es fruto de herencia y tradicin que dejo a
su hijo.
Propietario: Sra. Margot Baez actualmente administra su hijo (Pal Pinto)
Direccin: Calle J barrio Solanda
Tiempo de Funcionamiento: Desde el 2001 (12 aos)
Horario de Atencin: Desde las 3 de la tarde hasta las 11 de la noche.
Sucursales: 3 cuadras ms al sur del local principal, y en el centro comercial la
manzana, ubicado en el centro de Quito.
Producto Estrella: Morocho
Precio: 0.60 ctvs. El Vaso
150

Otros Productos:
Empanadas de pollo
Empanadas de carne
Bolones
Secreto: Es el precio y el sabor
Receta: Empanada de Viento

MERCADOS
Los mercados de Quito son centros culturales urbanos que guardan sabidura
gastronmica. Hay platos nicos y de bebidas y batidos ni habar. No solo son platos de
comida tradicional, sino recetas cargadas de historia y ancdotas propias de nuestro
pas.
En los patios de comida de los mercados existe comida de la sierra tanto como de la
costa del pas los cuales se consigue a un buen precio, algunos de esos manjares son:
Desayunos
Almuerzos
Seco de chivo, carne, pollo.
Encebollado
Ceviche de pescado, camarn, concha
Mote con chicharrn
Hornado
Llapingachos
Corvina Apanada
Papas con cuero
151

Guatita
Caldo de gallina
Morcilla
Higos con Queso
Pristios
Chicha
Mercados Famosos de Quito por su Gastronoma:

MERCADO DE IAQUITO O DE LA CAROLINA

Resea Histrica:
Tras ser desalojados del Mercado de Santa Clara debido a la falta de organizacin, los
feriantes liderados por Teresa Prez -una mujer de 78 aos de edad- lucharon por su
reubicacin.
Despus de varios arreglos con autoridades y los respectivos permisos, trasladaron sus
puestos de trabajo al Mercado Metropolitano La Carolina, conocido tambin como el
Mercado Iaquito, mismo que lleva 36 aos de abierto al pblico.
Direccin: Ubicado en las calles Iaquito y Villalengua
Tiempo de Funcionamiento: Desde 1976 (36 aos)
Horario de Atencin: Todos los das de 7: am a 5 pm.
Producto Estrella: HORNADO (hornado de cerdo acompaado con tortilla de
papa lechuga, agrio)
Precio: Hornado Normal $3.00 /Hornado Especial (ms aguacate) $3.50
Secreto:Atender bien al cliente con una sonrisa y bien puesto
Receta: Receta del Hornado
152

MERCADO DE SANTA CLARA

Resea Histrica:
En 1951, la Ciudad de Quito

era an una ciudad pequea, donde los puntos de

encuentro, tanto sociales como econmicos se concentraban en el centro de la misma.

Sin embargo, debido a la incipiente bonanza, la clase alta de la ciudad -que en ese
entonces resida en lo que hoy comprende el cuadriltero del centro- empez una lenta,
pero masiva emigracin hacia el norte de la ciudad. Una maana quitea de aquel ao el
mercado de Santa Clara (su nombre oficial) abri sus puertas.
Direccin: Ubicado en las calles Versalles y Ramrez Dvalos
Tiempo de Funcionamiento: Desde 1952 (61 aos)
Horario de Atencin: De Lunes a Sbado de 7: am a 5: pm y los Domingos de
8:00 a 3:00 pm.
Producto Estrella: Jugos
Refrescos (tamarindo, limn, naranja, coco,)
Jugos de todo tipo de fruta (meln, frutilla, mora, naranjilla, papaya,
guayaba, etc...)
Mezclas Exticas (borojo con coco, aguacate con mora, etc...)
Batidos fros (cualquier fruta con leche)
Batidos Nutricionales (naranjilla, mora o guayaba con alfalfa ms malta
y huevo)
Precios:
Refresco $ 0.50
Jugo $0.75
Mezclas Exticas $ 1.50
Batidos Fros $ 1.25
153

Batidos Nutricionales $ 1.50

Secreto:La atencin que se le da a cada caserito y la yapa que se les ofrece
Receta: Yahuarlocro / Jugos

MERCADO CENTRAL
Resea Histrica:
En el ao 1950 en el centro de la ciudad de Quito, funcionaban por separado dos ferias
al aire libre en donde los habitantes se provean de toda clase de productos alimenticios,
la una en la plaza La Marn y la otra en la plaza de san Blas.
En un lamentable incidente en una de las covachas donde expendan abastos se produjo
un incendio que consumi casi todos los puestos que conformaban la feria de San Blas,
quedando de esta manera varias familias seriamente afectadas por la falta de un sitio
para trabajar.
Los comerciantes de la feria de La Marn se solidarizaron y temiendo que lo mismo les
pueda suceder decidieron unirse para solicitar a las autoridades municipales la donacin
de un terreno donde puedan construir un mercado.
Todo el sacrificio de este grupo de personas dio sus frutos cuando el Alcalde electo de
ese entonces el Dr. Carlos Chiriboga Villagomez les entrega en propiedad el terreno
conocido como el Toril pues ah se faenaba reses (El Camal).
El 26 de Febrero de 1.952 el mercado abre sus puertas a toda la ciudadana.
Direccin: Ubicado en las calles Manab y Av. Pichincha.
Tiempo de Funcionamiento: Desde 1950 (62 aos)
Horario de Atencin: Todos los das de 6 am hasta las 5 pm
Producto Estrella: Caldo De Cabeza De Borrego
Precio: $3.00 el plato ( de cabeza de borrego)
Secreto: Cocinar la cabeza toda la noche en lea.
154

Receta: Caldo de Cabeza Borrego

5.5.- Justificacin de la Ruta Gastronmica

La realizacin de la Ruta Gastronmica se justifica ya que en la encuesta llevada a cabo
a la poblacin econmicamente activa de la ciudad, arrojo como resultado que el 98%
de los encuestados les interesara saber la existencia de la misma, ya que para los
consumidores de la comida tpica quitea, a ms de ser una costumbre es una manera de
demostrar el gusto por los antojitos antiguos.

5.6.- Enfoque
El presente investigacin se enfoca a los problemas que afectan a las tradiciones
culinarias de la zona en estudio se pierdan, razn por la cual es necesario impulsar las
llamadas huecas de comida popular, ya que ellos son los responsables de transmitir el
conocimiento gastrnomo a futuras generaciones, dando a lugar a mantener las
tradiciones culinarias, y hacerle parte de las generaciones actuales.
El resultado del estudio est enfocado, a cada una de las personas ya sean habitantes de
la Ciudad de Quito, tanto a aquellas que por diferentes motivosvisitan la Ciudad, en
especial a la poblacin econmicamente activa.

5.7.- Beneficios
Esta investigacin podr ser utilizada como una fuente de informacin, y consulta para
la poblacin en general, convirtindose tambin en una base de conocimiento para las
futuras generaciones, con lo que se lograr perpetuar las tradiciones gastronmicas de la
Ciudad y con ello rescatar el patrimonio intangible de la gastronoma Quitea.
A ms que se dar a conocer la gastronoma local, a travs de una ruta gastronmica, la
cual proporcionar la informacin adecuada de las mejores huecas de comida popular de
la ciudad de Quito, ayudar a fomentar el turismo de propios y extranjeros.
155

5.8.- Estrategia de informacin de la Ruta

La ruta destaca la riqueza gastronmica de la capital es preciso establecer la estrategia
adecuada para difundir la ruta.
Al realizar las encuestas los resultados develan que a la poblacin le gustara enterarse
por medio de correo electrnico y publicidad en puntos de venta y seguido muy de cerca
los volantes, con lo que se ha decidi realizar a un manual y volantes informativo de la
Ruta y un volantes.
El Plan de promocin de la Ruta se har por medio del manual a los medios de
comunicacin turstica como: el Ministerio de Turismo del Ecuador, Subsecretaras de
Turismo, Municipios, Ferias, Convenciones Tursticas, Bibliotecas. Y los volantes se
los entregarn en los puntos de venta huecas, hoteles, agencia de viajes.

5.8.1.- Diseo del Volante

156

5.8.2.- Financiamiento
Ya que el estudio de la ruta fue financiado por el autor, de buscara el apoyo de las
autoridades competentes, para la impresin del material informativo y la distribucin
del mismo.

5.8.2.1.- Gastos de promocin de la Ruta

Cuadro #24

Gasto
Volantes

Detalle
10*21 cm couche 150 g.

Unidades

Costo Unitario

Costo Total

1000

$0.13 ctvs.

$130.00

100

$20.00

Impresin solo tiro full color.

Manual

35*40 cm de 30 hojas

$2000

Impresin tiro y retiro full color.

TOTAL

$2.130.00

Fuente Full Print

157

5.9.- Gua de la Ruta Gastronmica

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CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

El trabajo desarrollado nos permite establecer las siguientes conclusiones y

recomendaciones:

Conclusiones por Captulos:

Gracias al patrimonio cultural, e histrico que envuelve a la ciudad de Quito, es
fundamental determinar la importancia de la riqueza gastronmica que conlleva
esto, cada rincn de la ciudad nos muestra no solo una gran riqueza
arquitectnica, sino un verdadero men con las delicias que caracterizan a Quito,
podemos encontrar desde lo ms simple hasta deliciosos y elaborados platos
tpicos, bebidas, postres, todo esto hace parte de la cultura gastronmica de
nuestra capital
Quito, por ser la capital del Ecuador, nos muestra una diversa variedad de
opciones a la hora de hablar de restaurantes, podemos encontrar desde el ms
simple carrito de comidas rpidas, hasta los ms lujosos e innovadores
restaurantes de alta categora, lo que da como resultado una ampla gama de
opciones para todo tipo de clientes, demostrando as un crecimiento en la cultura
gastronmica de la ciudad.

Reconocer lo que es una ruta para as poderle dar el sentido que pretende el
presente trabajo, poder definir la ruta gastronmica como un medio facilitador
de los usuarios que se beneficiaran, para hacer del deleite de los paladares una
verdadera experiencia.
Segn la investigacin realizada, la factibilidad de crear la denominada ruta
gastronmica tendra gran acogida, ya que como se ha mencionado, las huecas
tienen afluencia de todo tipo de cliente, y resultara interesante que no solo como
a manera de publicitar las huecas sino tambin para que la gente pueda
determinar la gran variedad de opciones que pueden tener al hablar de comida
tpica, exequible, y deliciosa.

185

Despus de una extensa investigacin e han elegido los mejores lugares para que
formen parte de esta ruta gastronmica, pudiendo as a travs De la misma
conocer, precios, ubicacin, historia, horarios, y sin lugar a duda los mejore s
platos que nos ofrecen las mismas.

Conclusiones Generales:
Por medio de esta valiosa herramienta se resaltara la cultura gastronmica de la
ciudad de Quito. Ya que se considera a la gastronoma como una alternativa
turstica. Ya que al mencionar turismo no solo nos referimos a lo que el lugar en
si nos pueda ofrecer (infraestructura, historia, lugares emblemticos, costumbres,
su gente), sino tambin a lo que culinaria se refiere, uno de los mayores
atractivos de una ciudad es su riqueza gastronmica que atrae y cautiva a
propios y extranjeros.
Se podr manifestar la falta de explotacin del turismo interno de la ciudad, ya
que la riqueza arquitectnica de la Carita de Dios y de la mano de las tradiciones
gastronmicas, Quito podr llegar a ser una alternativa ms para los turistas de
otros pases y de otras provincias.
Mediante el estudio se pudo comprobar que gracias a las personas con espritu
emprendedor se conservan aun la riqueza culinaria de la ciudad, ya que las
autoridades han dejado desprotegido este tesoro invaluable.
Se pudo tambin observar que se han perdido platos autctonos de la zona en
estudio tales como: Rosero Quiteo, caf de yuspa, los diferentes locros, tamales
de mote, ya que estos no son comunes encantralos en las llamadas huecas de
comida popular.
Debido a la frecuencia con la que los usuarios acuden a las llamadas huecas,
se puede determinar que la ruta gastronmica diseada, facilitar la toma de
decisin en el momento de buscar una.

186

Mediante la realizacin de las encuestas tambin se puede concluir que para la

gran mayora de clientes que frecuentan las huecas, lo que realmente buscan es
un alimento de calidad, con una excelente atencin, y un precio accesible.
La utilizacin de esta ruta gastronmica, se convertir en una buena opcin para
las personas que deseen salir de la rutina, de la tan comercializada comida
chatarra a la que estamos acostumbrados a encontrar en el da a da.}
El uso de esta ruta gastronmica podra ser parte de un proyecto turstico de
mayores proporciones, ya que nos muestra estratgicamente los lugares ms
emblemticos de la capital.
Siguen habiendo los productos tpicos, lo que se ha dejado de consumir, y ms
bien lo que se ha perdido es el gusto por el consumo de nuestra comida.
Se podra decir que la gastronoma quitea ha venido cambiando con el pasar del
tiempo ya que para economizar se emiten algunos productos

Recomendaciones por Captulos

Sera importante destacar mediante campaas, o por los distintos medio la
importancia de la cultura gastronmica de la capital, y no dejarnos envolver por
la gran variedad gastronmica internacional que nos ofrecen las actuales cadenas
de restaurantes, que no es malo que las tengamos presentes, pero siempre es
bueno inclinarnos por lo que es nuestro, por nuestras races, y as fomentar
nuestra cultura nuestras costumbres.
Se debera impulsar mucho ms las denominadas huecas ya que estas
muestran parte fundamental de nuestra historia y cultura gastronmica, y es
importante destacar que a pesar de no ser tan nombradas y reconocidas tienen
acogida y afluencia de todo tipo de targets, y esto debera ser un poco ms
publicitado, para poder continuar con esta tradicin gastronmica de dcadas.
Difundir el material que saldr como resultado de esta investigacin, para poder
tener en cuenta las opciones diversas que nos presentar la ruta gastronmica
que se plantea realizar.
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En base a este estudio sera importante poder generar ms copias de los

resultados del mismo, para que las autoridades pertinentes puedan dar apertura a
estos pequeos empresarios, y as puedan prosperar con sus negocios.

Difundir est ruta, como material de apoyo para turistas y extranjeros.

Conclusiones Generales:

Se recomienda el uso de esta ruta, como una estrategia de atraccin turstica, con
el objetivo de cautivar a la gente para que en fechas especiales como los
feriados, se interesen ms por Quito, y as se contribuya con la economa de la
capital.
A travs de este manual de informacin de la ruta gastronmica quitea, el
pblico en general encontrar una didctica herramienta para poder acercarse
ms a la verdadera tradicin culinaria.
Para que este manual pueda ser percibido de una mejor manera por la poblacin
quitea, se recomienda q sea difundido, en medios de comunicacin masiva, y
entregado gratuitamente en las mencionadas huecas, para que as poco a poco
las personas se vayan informando al respecto.
Se recomienda dar mayor importancia a la cultura gastronmica de la ciudad por
parte de las autoridades competentes, ya que la gastronoma forma parte
fundamental de la identidad de la sociedad.
Se recomienda trasmitir, comunicar o promocionar correctamente la ruta, para
obtener los beneficios de la misma.
Sera importante la entrega del manual de la ruta gastronmica de algunos
ejemplares en las bibliotecas de la ciudad, ya que de esta manera las futuras
generaciones pueden contar con esta informacin, y lograr mantener la cultura
culinaria de la ciudad.

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Se debera capacitar a todos los dueos de estos locales, para logar un mejor
producto final, el curso debera ser costeado por el Municipio y el Ministerio de
Turismo, dentro de esta capacitacin se debe promover ms que la atencin al
cliente, las buenas prcticas de manipulacin de alimentos.
Por ultimo peor no menos importante, sera muy conveniente que
peridicamente se dicten cursos y charlas de atencin al cliente y sanidad dentro
de las ya mencionada huecas, no solo a los propietarios, sino tambin a las
personas que laboran ah. Ya que esto dara ms realce y confianza para la
clientela.
.

189

GLOSARIO
1. Agrio.- En el Ecuador, salsa fra compuesta con agua, panela, aj sal y cebollas.
Tambin se hace con chicha de jora. Suele acompaar al hornado.(Pozos, Julio
2010, Pg. 298)
2. Albahaca.- Planta aromtica, originaria del sur de Asia, su utilizacin es tpica
de la comida provenzal. (Hoppe, Alice, 1999, Pg. 19)
3. Aliar.- Preparar o condimentar los alimentos para que queden, ms
sabrosos/Aderezar. (Hoppe, Alice, 1999, Pg. 20)
4. Almbar.- Azcar disuelta en agua y cocida hasta que toma consistencia de
jarabe. Se distinguen en varios tipos. (Hoppe, Alice, 1999, Pg. 23)
5. Ango.- Del quichua ang, Por extensin se dice de la carne o cualquier alimento
duro. (Larrea, Piedad, 1970, Pg. 6)
6. Api.- Mazamorra. El api era por lo general un alimento ceremonial, unido al rito
de los muertos, elaborado a base de maz negro. (Velasco, 1964, Pg. 42)
7. Ataco.- Tambin llamado sangorache. Se lo usa como colorante para las
mazamorras coladas y algunos refrescos. (Larrea, 1970, Pg. 7)
8. Bao Mara.- Mtodo de coccin para conferir temperatura uniforme a una
sustancia lquida o slida o para calentarla lentamente, sumergiendo el
recipiente que la contiene en otro mayor con agua que se lleva a o est en
ebullicin.(Editorial Ocano, 2005, Pg. 68)
9. Caucara.- Nombre quichua de la carne que est completamente bajo de la piel
de la res, sobre las costillas. Esa carne se adoba con especias y se la fre. Es
dura, y se la sirve generalmente con llapingachos. (Guevara, 1960-1961, Pg.
225)

10. Chicha.- Es el nombre que reciben diversas variedades de bebidas alcohlicas

derivadas principalmente de la fermentacin no destilada del maz y otros
cereales. En Quichua azua.(Pazos Barrera, Julio, 2010, p. 309)

190

11. Chicharrn.- Fritada excesivamente mantecosa del pecho del cerdo. Dcese
que su nombre proviene de chichara. (Guevara, 1960-1961, Pg. 230)

12. Chifimote.- Choclo desgranado mezclado con frjol tierno y cocidos juntos.
(Larrea, 1970, Pg. 15)

13. Chulpi.- Chulpien quichua significa, y de ah se lo denomino chulpi a la

variedad de maz chico y arrugado, pero rico en matera sacarica, suave,
delicado, que nuestro pueblo destina a usos distintos a los del maz ordinario.
(Tobar, 1907, Pg. 172)

14. Cilantro.- Especie aromtica formada por el fruto de la planta. Se usa en la

elaboracin como condimento de carnes, sopas, salsas, entre otros. ( Hoppe,
1999, Pg. 57)

15. Confite.- Pasta hecha de azcar y algn otro ingrediente en forma de bolitas en
varios tamaos.(Hoppe, 1999, Pg. 63)

16. Confitera.- Arte de fabricar dulces y confituras de todas clases. /Lugar donde
se fabrican. / Tienda donde se venden.(Hoppe, 1999, Pg. 6)

17. Cuchara mama.- Sinnimo de cuchara grande de palo o madera. (Larrea,

1970, Pg. 17)
18. Cuenco.- Vasija de barro, honda y sin reborde. (Hoppe, 1999, Pg. 72)

19. Encurtido.- Hortalizas o frutas conservadas en vinagre. (Hoppe, 1999, Pg. 89)

20. Especia.- Producto de origen vegetal, tanto en forma entera o en polvo, que se
aade a los alimentos para mejorar su sabor. (Hoppe, 1999, Pg. 93)

191

21. Helado.- Jugos de Frutas con agua y azcar, congelados. (Guevara, 1960-1961,
Pg. 239)

22. Hojaldre.- Masa compuesta de harina, mantequilla, y agua. A la cual se le

realiza varios dobles, para obtener la particularidad que da est masa. (Hoppe,
1999, Pg. 144)

23. Infusin.- Accin de extraer de las sustancias orgnicas, sumergidas en agua,

las partes solubles, a una temperatura mayor que la del ambiente y menor que la
ebullicin. ( Hoppe, 1999, Pg. 159)

24. Ishpingo.- Flor del rbol de canela. (Pozos Julio, 2010, Pg. 320)

25. Lonja de Cerdo.- Grasa de cerdo.

26. Jora.- Maz germinado con el que se elabora la chicha. ( Larrea, 1970, Pg. 23)

27. Llapingachos.- Voz hibrida del quichua llapi, aplastar y gacha, masa de harina.
Los llapingachos son bolas de masa con condumio de queso y cebolla refrita.
Son asadas con manteca o grasa. Se sirven en asocio de fritada, caucara.
(Guevara, 1960-1961, Pg. 243)

28. Machica.- Harina maz tostado o de cebada tostada. (Pozos Julio, 2010, Pg.
322)

29. Mapahuira.- Palabra compuesta del mapa = quichua sucio + huria = manteca.
Restos de manteca usada de la fritada que se precipitan al fondo del perol.
Manteca Negra. (Larrea, 1970, Pg. 25)

192

30. Melloco.- Del quichua millucu. Planta de la familia de las baselceas. Sus
tubrculos se comen cocidos o en locro. (Pozos Julio, 2010, Pg. 323)

31. Menudo.- Intestinos y viseras del ganado lanar, vacuno o porcino, cocinados
con sal y servidos con salsa de aj picante. (Guevara, 1960-1961, Pg. 246)

32. Mondongo.- En espaol, mondongo o mondejo, es un guisado con intestino y

panza de res o cerdo. (Pozos Julio, 2010, Pg. 323)

33. Morcilla.- En el ecuador, blanca o negra. Se hacen con tripa de cerdo, arroz,
bledo y otros ingredientes. Para la negra ser de animal. (Pozos Julio, 2010, Pg.
324)

34. Mortio.- El mortio o arndano es una especie proveniente de los pramos

ecuatorianos, es usado en jaleas, y en la tradicional colada morada.

35. Panela o Raspadura.- Miel de caa de azcar solidificada. (Guevara, 19601961, Pg. 250)

36. Pernil.- Preparado de la pierna o el brazo de cerdo, sin la grasa por el

procedimiento de la saladura y deshidratacin. Se sirve horneado. (Guevara,
1960-1961, Pg. 251)

37. Picadillo.- En Ecuador, mezcla de cebolla blanca, culantro, perejil, picados

muy finamente y se ponen en los caldos. (Larrea, 1970, Pg. 29)

38. Picantera.- Lugar donde se vende comida tpica.

39. Ponche.- Postre preparado con huevos batidos y hervidos en leche con azcar y
canela. Mientras hierve lo mantienen en constante movimiento por el medio de
molinillo. (Guevara, 1960-1961, Pg. 252)
193

40. Refrito.- Ajo, cebolla y otros ingredientes, fritos en aceite, se aade caliente a
un guiso. ( Hoppe, 1999, Pg. 233)

41. Sancochar.- Cocer a medias en muy poca cantidad de agua o al vapor. (Larrea,
1970, Pg. 31)

42. Rehogar.- Es la accin de sofrer un alimento a baja temperatura y con poco

aceite durante el tiempo necesario para cocer justo antes de adquirir color.

43. Remojar.- Poner un gnero deseado para que recupere la humedad, dentro de
un liquido fro.

44. Sazonar.- Condimentar un alimento para darle aroma y sabor.

45. Tamalera.- Olla grande sonde se hacen los tamales. (Larrea, 1970, Pg. 32)

46. Tamal.- Envuelto de maz, cocinado con sal o dulce y mezclado con manteca.
De la masa se hace panecillos alargados, se los envuelve en hojas de achira y se
lo cose a vapor. ( Guevara, 1960-1961, Pg. 32)

47. Tripa-Mishqui.- Hibridismo de tripa y del trmino quichua, mishqui, dulce. Es

asada de res, despus de salarla. ( Guevara, 1960-1961, Pg. 260)

48. Uchu.- En quichua aj. (Velasco, 1694, Pg. 9)

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Utensilios

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