LA CARNE

DEFINICIN:

Segn el Reglamento Sanitario de los Alimentos es la parte comestible, sana y limpia de los
msculos de los animales de abasto (bovinos o vacunos, porcinos, ovinos, conejos, cuyes,
aves de corral, caprinos, camlidos sudamericanos y equinos para uso industrial).

ANIMALES
DE ABASTO

LOS MATADEROS
El faenado de los animales de abasto debe realizarse en mataderos que cuenten con
Autorizacin Sanitaria de funcionamiento vigente y registro del SENASA (Servicio Nacional de
Sanidad Agraria). Dicha autorizacin podr ser otorgada para una o ms especies. El faenado
de aves, cuyes y conejos ser regulado por las normas correspondientes.

FRIGRORIFICO CAMAL SAN PEDRO S.A.C.

Empresa dedicada a brindar servicio de faena de animales de abasto: Bovinos, porcinos y
ovinos, inici sus operaciones en el ao 1985, bajo la direccin de su fundador Sr. Jess
Rodriguez Segovia, quien con esfuerzo y dedicacin logr instalar la infraestructura para
la planta de beneficio y conservacin en fro de productos crnicos para
satisfacer
las
necesidades
del
mercado
nacional.
En la actualidad Frigorfico Camal San Pedro se encuentra entre los principales mataderos del
Per y se ha trazado como principal objetivo brindar un servicio esmerado y
diferenciado,
con
altos
estndares
de
calidad
e
inocuidad.
Con ayuda de nuevas Tecnologas y un mejoramiento en el proceso productivo. Actualmente se
viene atendiendo a Supermercados de Lima metropolitana y Grandes Mercados dirigidos al
sector popular.
La planta, de 7 hctareas, cuenta con todas las habilitaciones y tecnologia requeridas para el
faenado de 3 especies res, porcinos y ovinos, seccin de menudencia (mondonguera y
tripera), cmaras espaciosas controladas a temperatura ptima para almacenaje y
corrales de descanso (abiertos y techados) diseados acorde a los reglamentos
internacionales
para
el
bienestar
animal.
A 33.5 Km de la capital Lima, Lurn Sector Agro industrial Distrito Ecolgico, llamado el ltimo
"valle verde", donde se encuentra ubicado nuestra planta principal de faenado. Destacando
nuestro respeto por la Ecologa y medio Ambiente.

El Frigorfico Camal San Pedro SAC cuenta con transporte adecuado para el traslado de
las carcasas desde la planta de beneficio ubicada en Lurn hasta
la
Playa de exhibicin y ventas en Ate: Yerbateros.
Las carcasas son transportadas suspendidas en un sistema de rieles que tienen los camiones
de transporte, para evitar el contacto con superficies sucias o contaminadas.

EL MATADERO FRIGORFICO INPELSA

El Matadero Frigorfico INPELSA (Inversiones Pecuarias Lurn) se constituy el 11 de
Noviembre de 1991 e inici sus operaciones el 22 de abril de 1994 en Lima, en el distrito de
Lurn con tecnologa de punta y calidad de servicio. Los socios fundadores son ganaderos que
tenan en promedio 10,000 cabezas de ganado desde el inicio de operaciones.
INPELSA a lo largo de su desarrollo ha logrado contar con dos lneas de negocios: servicio de
beneficio de ganado y comercializacin de productos crnicos.
La Planta de Beneficio se encuentra en Antigua Panamericana Sur Km 40, Lurn (al costado del
puente Arica) - Urb. Las Praderas de Lurn.

LA CARNE ROJA

El trmino carne roja es una definicin culinaria realizada al color (rojo o rosado) de
algunas carnes en estado crudo. El color de la carne se debe al pigmento rojo denominado
mioglobina. La definicin desde el punto de vista de la nutricin se refiere a todas las
carnes provenientes de los mamferos.

Las carnes ms consumidas son:

Ovino y caprino: Tienen la grasa ms saturada, por lo que resulta aconsejable consumirlas de
forma ocasional y con moderacin.
Porcino: En la composicin del msculo de la carne de cerdo nos encontramos con una
proporcin de cido graso oleico de cerca del 60%. Adems, el contenido en colesterol de la
carne porcina (69 72 mg por cada 100g) es muy similar al de la carne de pollo (69 mg por
cada 100 g) y ligeramente superior a la carne de ternera (59-65 mg por cada 100 g).
Vacuno: La vaca proporciona carne con una grasa de saturacin intermedia. Sin embargo, el
gusto del consumidor europeo continental ha condicionado la seleccin de las razas destinadas
a la produccin crnica de una forma diferente a la seguida en otras reas geogrficas,
especialmente el Reino Unido y Amrica.
Aves (pollo): La cantidad de grasa en el msculo aviar es muy baja, lo que nos permite
suponer que su carne es una suerte de concentrado proteico.
Conejo: Su carne es la que tiene ms grasa insaturada. Adems tiene una proporcin de grasa
relativamente baja en msculo incluso menor del 3% y con una variedad interesante de
cidos grasos. Esto hace que sea la ms saludable.

CORTES DE LA CARNE
Uno de los problemas ms comunes entre las personas que empiezan a cocinar es reconocer
los tipos de cortes de carne que existen y las partes ms adecuadas para la preparacin de un
determinado plato.
Seguramente hemos escuchado hablar del lomo, costillar, solomillo, hgado, etc. Todos
importantes y sabrosos con una adecuada preparacin. Sin embargo, es posible que no
lleguemos a conocer todos y posiblemente desconozcamos qu cortes son mejores preparados
a la plancha, guisados, apanados, cocidos o a la parrilla.

Hay cortes de primera calidad como el solomillo, lomo alto o chuletas, lomo bajo, cadera,
babilla, tapa y contratapa. De segunda calidad: espaldilla, aguja, morcillo y la tapa de
chuletas; y tercera calidad: la falda, el pecho, el pescuezo y el rabo.
Pese a eso, tenemos partes tan generosas como la casquera que no son ms que las
entraas o los intestinos que en la gastronoma peruana son sumamente atractivos.
Los anticuchos de corazn son una expresin de sabor increble que el mundo est
empezando a conocer, dice.
Podemos concluir que un corte, por ms humilde que sea puede formar parte de un plato
exclusivo, digno de un restaurante cinco tenedores. Todo est en la receta, el aderezo, la
forma de prepararlos. Es decir encontrarle el mejor camino y presentacin.

LA CARNE DE RES

Los principales cortes de la carne de res y sus respectivos usos son:

El solomillo tiene fama de ser la carne ms exquisita y la ms solicitada, por ende una de las
ms costosas. Es muy usada para hacer parrillas y se sita entre las costillas.
El lomo es tambin una parte muy solicitada, la suavidad es una de sus caractersticas. Se
ubica entre la parte alta.
De la cadera salen unos filetes precisos para asados y parrillas. La tapa y contratapa se
encuentran en las partes traseras de la vaca y aunque tiene muchos nervios quedan muy bien
en guisos y en bistecs. Suelen tener un poco ms de grasa y ser un poco ms dura.
En la parte delantera nos encontramos con la espaldilla, buena para los estofados. Se estila
cortarlas en dados o trozarla para disfrutar mejor de su calidad.
La aguja es la parte baja del lomo y tiene hueso. Se usa para asar y para caldos. Por su parte,
el costillar es un trozo de lomo tambin con hueso. Se prepara al carbn, a la plancha, asado,
frito o guisado.
La parte conocida como filete est ubicada a un costado del lomo. Es carne muy blanda y
jugosa. Se pueden hacer diferentes cortes con l, como filete, medallones, puntas de filete y
bistecs.
El osobuco, como su nombre lo indica (del italiano oso hueso, buco agujero) es parte de la
pata del vacuno cortado en rodajas. Consiste entonces en un hueso que en su parte central
tiene la medula sea. Se prepara guisado.
La falda o aleta es otra parte de la ternera ideal para picar. Las restantes partes, como el
morcillo, que es el msculo que la vaca tiene en la pantorrilla, la aleta o parte delantera del
pecho, el pescuezo o el rabo suelen utilizarse para cocidos o caldos.
En el Per, los intestinos son ideales para preparar a la parrilla, como los anticuchos, pancita,
etc. Sin embargo, tambin se pueden hacer en guisos o sopas.

Gua de cmo aprovechar los cortes de carne:

A LA PARRILLA
Ponga al carbn el lomo fino, el bife angosto, el bife ancho, la picaa, la colita de cuadril, la
entraa, el bife vaco, el asado de costillas, el bistec de tapa y la malaya.
A LA PLANCHA
Acueste el lomo fino, el bife angosto, el bife ancho, la picaa, el cuadril, la entraa, el bistec de
bola, el bistec de tapa y el bistec paleta.
EN EL HORNO
Acomode en un molde la picaa, la colita de cuadril, la entraa, el bife vaco, el asado paleta, el
asado ruso, el asado cuadrado, la tortuguita, la tira parrillera, el bistec de bola, el bistec de
tapa, el bistec paleta, el cogote, la malaya y el ossobuco con hueso.
EN LA CACEROLA
Aderece el lomo fino, el cuadril, la colita de cuadril, el bife vaco, el asado de pejerrey, el
chingolo, el asado ruso, el asado cuadrado, la tortuguita, la tira parrillera, el bistec de bola, el
bistec de tapa, el bistec de paleta, el cogote, la malaya y el ossobuco con hueso.
EN LA SARTN
Ponga al fuego el cuadril, el bistec de bola, el bistec de tapa, el bistec de paleta, el cogote y la
malaya.
Como dato final, en el caso de la carne, el marmoleo o la grasa casi nunca es mala, todo lo
contrario, pues estas son las partes ms sabrosas.

LA CARNE DE CERDO

La carne de cerdo es una de las ms consumidas en nuestro pas, pese a que para muchos es
poco saludable por la grasa que tiene. Justamente, esa misma grasa es la causa de muchos
mitos, que con el pasar de los aos se han ido derribando.
Se dice que el cerdo es un animal ideal para la cocina, pues casi todas sus partes pueden
utilizarse. Sin embargo, hay que decir que cada uno de sus cortes tiene diferentes
caractersticas, que la hacen ideal para determinados tipos de preparaciones.
Segn especialistas en la crianza de cerdos, existen dos tipos de clasificacin: una por cortes y
otra por categoras o calidad de carne. La cultura popular indica que los cortes con ms
grasa son los ms sabrosos. Sin embargo, los nutricionistas han realizado recomendaciones
sobre el consumo, calificndola en cortes magros, libres de nervios o tiernas.
Actualmente existen mejores procesos de crianza que permiten obtener cortes ms limpios y
con menos grasa, atentando de forma mnima contra el sabor final. El cerdo tiene la grasa
visible de tal forma que retirndola se tiene el msculo (lo que conocemos como carne).
LOS CORTES
Hay una categora especial que incluye un corte conocido como solomillo, ubicado en la parte
trasera del lomo. Se trata de una pieza magra y pequea que se sita a la altura de las
costillas lumbares. Proporciona una carne jugosa, tierna y limpia. Generalmente se
comercializa entera. Se presta muy bien para el fileteado (filetes a la plancha, a la parrilla,
asados, braseados o rellenos).
La chuleta o cinta es la otra pieza de esta categora. Se obtiene a partir de la sexta vrtebra
lumbar correspondiente a la pieza de lomo. Muy apreciada y gustosa. Admite todo tipo de
preparaciones.
El jamn corresponde a los muslos de las extremidades traseras y en el Per su destino ms
habitual es para elaborar jamones cocidos (ahumado, jamn del pas), etc. La aguja,
espaldilla o cabeza de lomo se vende entera para asar, pero lo ms comn es adquirirla en
chuletas, para frer.
Aunque algunos tengan ciertos reparos en consumirla, la cabeza proporciona algunos cortes
interesantes. Por ejemplo, en Espaa la oreja es excelente a la plancha en las tapas y tambin
para darle sustancia a determinados guisos. La careta se prepara de manera similar a la oreja.
Son cortes que tienen mucho sabor.
La casquera como los sesos o la lengua, adems de sabrosas son nutritivas. La papada es
una buena fuente de tocino.
La panceta es una de las zonas ms grasas del cerdo, que comnmente se utilizan para hacer
chicharrones. La grasa que desprende es nica para darle contundencia a ms de un guiso
tradicional. Asimismo, del tocino se obtiene la manteca de cerdo.
En la gastronoma del Per se destacan platos como: El chancho al palo y al cilindro, la patita
en fiambre y los chicharrones, entre cientos de platos regionales. En la cocina Peruana se
identifican los siguientes cortes en el ganado porcino, conocido como carne de chancho.

LA CARNE DE POLLO
En la gastronoma del Per se destacan platos y sopas como: El pollo a la brasa, caldo de
gallina y arroz chaufa, entre cientos de platos regionales. En la cocina Peruana se identifican
los siguientes cortes en el sector avcola, conocido como carne de pollo.

El pescuezo es utilizado principalmente para dietas y sopas, incluso podemos preparar un

buen fondo para poder preparar alguna salsa, como la veloute (salsa derivada de bechamel o
salsa blanca con fondo claro de pollo).

El filete pejerrey se encuentra ubicado en debajo del filete pechuga, tambin podramos decir
que es el lomo fino del pollo.
El filete pejerrey es la carne ms magra del pollo, es usado principalmente en dietas.
Existe gran variedad en los supermercados, que derivan de la pechuga de pollo, como:
Pechuga especial, que viene hacer la pechuga con piel y sin la parte espinazo o hueso, de
parte del cuello.
Pechuga normal, es la pechuga simple con piel y con una parte de espinazo.
Pechuga Light, es la pechuga sin piel y sin espinazo.
Filete pechuga, es principalmente pura pulpa de pechuga y es usada para hacer milanesa.
Los cortes que derivan del Ala sin punta son:
Piernita de ala.- es el brazuelo del pollo, es la parte que tiene ms carne y es usada
principalmente para Alas bouchet.
Drumett, es la otra parte del ala, es utilizada principalmente para hacerla a la parrilla.
El muslo o pierna es usada principalmente para guisos.
Pero si deseamos deshuesarla con su piel sera perfecto para hacerla a la parrilla.
Este corte es la parte encuentro pero sin la parte espinazo, sirve para cualquier plato y
tambin para la parrilla.
Los filetes de pierna y parrillero son preparados del corte de la pierna y el encuentro especial
deshuesados.
Se diferencia porque uno tiene pellejo y es especialmente para la parrilla, mientras que el otro
corte es para frituras.
La rabadilla o espinazo es el corte que proviene del extremo movible de las aves, en la que
estn ubicadas las plumas de la cola. Son usados principalmente para preparar caldos, sopas y
fondo.
Las patas son usadas principalmente para hacer un fondo chino, ingrediente base para
cualquier plato oriental.

LA CARNE DE CORDERO
Los Tipos de corte de la carne ovina son: Cabeza, cuello, pecho, chuletas ( aguja, centro y
rionada),

costillar,

falda,

silla,

La distribucin por categoras de estos cortes son:

Categora Extra: Chuletas y costillas

Categora 1: Pierna y silla

Categora 2: Paletilla

Categora 3: Cabeza, cuello, falda, manitas y pecho

paletilla,

pierna

manitas.

Conozcamos algunas caractersticas de los cortes mencionados y otros que tambin podemos
encontrar, as como de la casquera que ofrece la carne ovina y que ha vuelto a ganar terreno
en la gastronoma:
Cuello: El cuello o pescuezo es un corte muy econmico y muy apropiado para hacer guisos,
estofados, fondos proporciona un exquisito sabor al conjunto y es muy jugoso y tierno.
Pecho: El pecho es tambin muy sabroso, se encuentra entre el cuello y la falda conservando
una importante proporcin de grasa, es ideal para hacer un rag o estofado.
Chuletas: En las chuletas encontramos tres partes, las de aguja, las ms cercanas al cuello,
las del centro, tambin conocidas como chuletas de palo y que son las ms apreciadas, y las
de la rionada, que estn cerca del lomo bajo y no tienen costilla. Son ideales para asar, frer,
hacer a la plancha
Costillar: En la parte inferior del lomo est el costillar, es la carne deshuesada de las chuletas
que tambin suelen elaborarse asado, frito, a la plancha, etc.
Falda: La falda recubre la pared del abdomen, entre las patas y bajo el lomo, fibrosa y con
ternilla gelatinosa, es un corte ideal para guisar.
Silla: Este es uno de los cortes ms apreciados, tanto entero como deshuesado y troceado, es
ideal para asados. A veces acompaa a la pierna, y hay un corte que se conoce como barn
que se compone de las dos piernas y la silla. Cabe destacar tambin que el corte que recoge
las dos piernas se llama Doble.
Paletilla: Las patas delanteras son las paletillas, ms pequeas que las piernas, muy sabrosas
y jugosas, con mayor proporcin de grasa, que proporciona una carne muy tierna, excelente
para asar entera, aunque tambin se puede trocear y hacer exquisitos guisos con ella.
Pierna: Son las piernas traseras, se hacen enteras, a filetes, deshuesada es un corte muy
apreciado para distintos tipos de elaboraciones culinarias, desde asados hasta guisos.
Chop: se conoce con este nombre a un corte de la silla, ideal para hacer a la plancha o a la
parrilla.
Noisette: Del lomo deshuesado y bridado, con parte de falda y costillar, se sacan unos cortes
como medallones exquisitos para frer o hacer a la plancha.
Cabeza: Se compone mayoritariamente por despojos, que son especialmente apreciados si
proceden de animales jvenes, sesos, lengua

Asadura: Pulmones, hgado y corazn, suelen prepararse encebollados, fritos, guisados

Mollejas: Las mollejas designan a la glndula conocida como timo, son tiernas y sabrosas,
ideales para rebozar, frer, saltear o guisar.
Hgado: Muy apreciado para distintas elaboraciones, desde guisos y rellenos, hasta pats.
Riones: Tambin muy apreciados para hacer guisos.
Callos: Como sabemos, es el estmago del animal. Se prepara en guisos y en ocasiones junto
a las manitas con el hueso.
Manitas: Pueden ser con hueso o deshuesadas (nunca olvidaremos las que nos prepara
Ftima). Se pueden hacer en salsa, rebozadas, guisadas, etc.
Criadillas o turmas: Los testculos del cordero suelen hacerse rebozados y fritos.

LAS CARNES QUE SE COMERCIALIZAN EN EL PER

Carne Aberdeen Angus.- Aberdeen-Angus es el nombre de origen de la progenie

desarrollada en Escocia, y sigue usndose en Argentina y Uruguay. En Estados Unidos
se conoce como Angus o Angus negro.

Carne Certified Angus Beef.- Carne procedente de Estados Unidos. Es la carne con
el mayor sabor, jugosidad y suavidad que se puede obtener.

Carne de Res Nacional

Carne de Res Orgnica.- Carne de origen europeo, con una produccin ecolgica
desde la cra hasta el procesamiento de la carne.

Carne de Res Wong Premium

Carne de Ternero

Carne Importada Uruguaya

Carne Importada Argentina

Carne Importada Boliviana

Carne Importada Brasilea

Carne Importada Colombiana

Carne Pasturas de Oxapampa

Carne Estancias de Lurn

Carne Wagyu Beef.- Carne de origen japons. Tambin conocida como carne de
Kobe. Su carne es muy apreciada por sus caractersticas de sabor, terneza y
jugosidad, siendo utilizada para la preparacin de platos "gourmet" de alto costo. Los
cortes de wagyu se identifican por su intenso marmoleado, es decir, la infiltracin de
grasa en las fibras musculares, lo que entrega sus particulares atributos de sabor
cuando es cocinada.

Carne de Cerdo

Carne de Cordero y Cabrito

Carne de Pollo

Carne de Gallina

Carne de Pato

Carne de Conejo

Carne de Pavo

Carne de Cuy

Carne de Pescado

Carne Industrial de Equino.- La venta de este insumo es ilegal solo cuando el manejo
del insumo no se cie a las estrictas normas de salubridad vigentes o si se engaa al
cliente o no se consigna de manera apropiada qu contiene el producto vendido.

Carne de Canguro.- Carne procedente de Australia. Es baja en grasas saturadas, es

orgnica y posee un alto contenido en hierro. Estn disponibles en tiendas
seleccionadas de Wong de Lima.

LOS CORTES DE CARNE DE RES QUE SE COMECIALIZAN EN EL PER

LOMO FINO

COLITA DE CUADRIL

SANCOCHADO DE OSOBUCO

ASADO DE TIRA

BIFE ANCHO

BIFE ANGOSTO

BIFE DE CADERA

CHURRASCO

COSTILLAR

SANCOCHADO

BOLA DE LOMO

MALAYA

ASADO AGUJA

MARUCHA

BISTECK DE TAPA
SANCOCHADO DE PECHO

ENTRAA

ASADO PEJERREY

CORTES DE CARNE DE CERDO QUE SE COMECIALIZAN EN EL PER

PIERNA

CHULETA

COSTILLAR

CODILLO

BRAZUELO

PANCETA

CORTES DE CARNE DE POLLO QUE SE COMECIALIZAN EN EL PER

PECHUGA ESPECIAL

MUSLO

ALA ENTERA

PIERNA

PIERNA CON ENCUENTRO

ESPINAZO