Gestin de costes en la hostelera hospitalaria: eficacia

y eficiencia en la contencin del gasto

Parrado Cuesta MS, 2Santos Flrez EM, 3Burn Llamazares JL
Subdirectora de Gestin y SS.GG. Complejo Asistencial Universitario de Len. Len.
2
Directora de Gestin y SS.GG. Complejo Asistencial Universitario de Len. Len.
3
Director Gerente. Complejo Asistencial Universitario de Len. Len.
Direccin para correspondencia: [email protected]
1

De izquierda a derecha: Parrado Cuesta MS, Burn Llamazares JL y Santos Flrez EM.

Resumen
La existencia de hospitales dispersos bajo una misma Direccin con regmenes
alimentarios distintos en cada uno de ellos dificultaba la homogeneizacin en la
gestin hostelera y la aplicacin de medidas de mejora para la reduccin del
gasto. Lograr una gestin integral de hostelera para todos los hospitales gestionados por la misma direccin supuso un anlisis pormenorizado de las fortalezas
y debilidades de cada uno de los centros, y la aplicacin de medidas concretas
dirigidas a la integracin en un sistema nico de gestin. La aplicacin de esas
medidas logr, entre otras cosas, homogeneizar las dietas en todos los centros,
unificar la adquisicin de artculos, reducir los precios por el incremento en el
consumo, mejorar la calidad nutricional de la dieta hospitalaria, conocer los tiempos de trabajo y redistribuir las funciones en funcin de esos tiempos. Todas es-

Gest Eval Cost Sanit

2013;14(4):697-710

Gestin de la logstica, aprovisionamiento y suministros

697

Parrado Cuesta MS, et al. Gestin de costes en la hostelera...

Gestin de la logstica, aprovisionamiento y suministros

698

tas medidas se concretan en un incremento de la calidad de la dieta hospitalaria,

una gestin unificada y una reduccin del 23% en el gasto de vveres durante el
ao 2011 con respecto al 2010, lo que supuso un ahorro de 389 521.
Palabras clave: Hostelera; Vveres; Gestin; Control; Alimentacin.
Cost management in hospitality hospitable: effectiveness and efficiency
in expenditure restraint
The existence of dispersed hospitals under the same management with different
diets difficult homogenization in hospitality management and implementation of
improvement measures to reduce spending. Achieve integrated management of
catering for all hospitals run by the same address was a detailed analysis of the
strengths and weaknesses of each center, and the implementation of concrete
measures for the integration into a single management system. The implementation of these measures homogenized diets in all centers, unified the acquisition
of commodities, reduced prices by increasing consumption, improved the nutritional quality of the hospital diet, reflecting the working times and distributed by
time functions. All these measures are defined in an increase in the quality of the
hospital diet, unified management and a 23% reduction in the cost of food in 2011
compared to 2010, representing a saving of 389,521.
Key words: Hospitality; Food; Management; Control; Power.

Introduccin
Los hospitales pblicos invierten una
importante cantidad de su presupuesto en las actividades no asistenciales.
Dentro de las mismas, las reas de
hostelera se configuran como elementos fundamentales para lograr la
satisfaccin del paciente, dado que
elementos bsicos como la ropa de
cama, el vestuario del enfermo y, sobre todo, la calidad y los requisitos de
la comida que se proporciona, son aspectos de confort y bienestar permanentemente evaluados por nuestros
pacientes y que generan, por s mismos, un elevado grado de satisfaccin
o insatisfaccin. Su importancia es tal
que los hospitales destinan entre el 2,5
y el 3,5% de su presupuesto a los gastos de alimentacin.

Gest Eval Cost Sanit

2013;14(4):697-710

En los ltimos aos, la restauracin

hospitalaria se ha ido adaptando no
solo a los requerimientos legales y de
seguridad que exige un campo tan delicado como el de la alimentacin, sino
que adems ha modernizado instalaciones y equipos, adecuando la oferta
a la demanda. As, la implantacin de
los planes de Anlisis de Peligros y
Puntos Crticos de Control (APPCC) es
una caracterstica comn en las instalaciones hoteleras de nuestros hospitales. El APPCC trajo consigo la normalizacin y trazabilidad de los procesos,
todo ello con el fin de garantizar la
seguridad alimentaria.
La hostelera hospitalaria, actualmente, trabaja para conseguir la mxima
calidad en la gestin del servicio que
ofrece. Se controlan las cmaras, las
temperaturas de los platos, tanto a pie

Precisamente por ello, avanzar hacia

una gestin excelente se convierte en
un proceso clave de la planificacin
estratgica hospitalaria, fijando como
meta aunar eficacia y eficiencia en la
gestin del gasto sin reducir los actuales niveles de calidad, de manera que
el mantenimiento de la calidad no est
reido con la reduccin de costes y
propiciando, por tanto, el ahorro.
Para ello, era necesario desarrollar estrategias que contribuyeran a la contencin del consumo de recursos, estableciendo interacciones entre las
distintas reas implicadas, identificando todos los elementos susceptibles

Obj. 1. Homogeneizar los mens en

los distintos hospitales que integran el Complejo Asistencial Universitario de Len:

Hospital de Len.

Hospital Santa Isabel.

Obj. 2. G
 enerar un volumen de negociacin ms atractivo en los
procesos de compra:

Incrementar el porcentaje
de adquisicin de artculos
por Procedimiento Abierto
(PA).

Fomentar la competitividad
entre los proveedores y obtener precios ms ventajosos.

Obj. 3. Racionalizar el gasto:

Adecuar el consumo anual
previsto a las cantidades
realmente ofrecidas (suficiencia presupuestaria).

Hospital de Len
(especializada)

Hospital Monte San Isidro

(paliativos)

Hospital Santa Isabel

(psiquitrico)

Cocina y personal propios

Cocina propia y personal

ajeno (hasta el 31/05/2012)

Cocina y personal propios

539 mens/ingesta

100 mens/ingesta

130 mens/ingesta

Figura 1. Distribucin de la produccin de cocina del CAULE (la produccin del Hospital
Monte San Isidro, desde el 01/06/2012 ha sido asumida por la cocina del Hospital de Len)

Gest Eval Cost Sanit

2013;14(4):697-710

Parrado Cuesta MS, et al. Gestin de costes en la hostelera...

Sin embargo, no siempre los resultados en la calidad percibida se muestran acordes con el esfuerzo invertido
y la calidad ofrecida.

de ser modificados, todo ello para alcanzar el cumplimiento de los siguientes objetivos y lneas de actuacin (figuras 1 y 2):

Gestin de la logstica, aprovisionamiento y suministros

de cinta de emplatado como a pie de

cama, se respetan los circuitos de marcha adelante, se planifican las dietas
con la intervencin de dietistas y nutricionistas, se analiza el desbarasado de
las bandejas, se realizan sistemticamente anlisis microbiolgicos de superficies, productos en crudo y platos
elaborados, todo ello para garantizar la seguridad de nuestros pacientes.

699

Parrado Cuesta MS, et al. Gestin de costes en la hostelera...

Gestin de la logstica, aprovisionamiento y suministros

700

OBJETIVOS
AUNAR EFICACIA Y EFICIENCIA EN LA GESTIN DEL GASTO

HOMOGENEIZAR MENS EN
LOS TRES CENTROS

INCREMENTAR LA
ADQUISICIN DE VVERES
POR CONCURSO

RACIONALIZAR EL GASTO

VOLUMEN MS ATRACTIVO
DE NEGOCIACIN

MAYOR COMPETITIVIDAD
ENTRE PROVEEDORES

SUFICIENCIA
PRESUPUESTARIA

Figura 2. Objetivos en la contencin del gasto

Optimizar los recursos.

Implantacin de fuentes de
agua.

Obj. 2. O
 ptimizacin de los recursos
humanos:
Medicin y asignacin de
tiempos.
Redistribucin de funciones.
Todo este esfuerzo permiti ejercer un
mayor control sobre el gasto y modificar pautas y comportamientos de actuacin y ello, adems, incrementando
la calidad ofrecida.
Mtodo
El Complejo Asistencial Universitario
de Len est integrado por tres hospitales: Hospital de Len, Hospital Santa
Isabel y Hospital Monte San Isidro, con
personal propio en la cocina de los

dos primeros y personal ajeno en el

ltimo1. Los tres edificios tienen produccin propia de cocina en lnea caliente.
Desde finales de 2009 y durante todo
el ao 2010 se realizan intervenciones
integrales en el rea de hostelera en
los dos hospitales con personal propio, con actuaciones orientadas a los
requerimientos y necesidades de cada
centro y tendentes a lograr la optimizacin de los recursos existentes; dada
la importancia de las distintas actuaciones, se seala la dimensin de la
implantacin para las acciones desarrolladas:
1. 
Acciones comunes para ambos
centros:

Mayor control sobre la gestin

de compras, pedidos y procesos
de cocina.

Gestin informatizada de los almacenes de cocina, inventarios

Las modificaciones que se indican en este trabajo permitieron llevar a cabo una redistribucin de los
tiempos y una reorganizacin de los recursos humanos; todo ello, conjuntamente, hizo posible que,
desde el da 01/06/2012, la produccin de cocina del Hospital Monte San Isidro fuera asumida ntegramente por la cocina del Hospital de Len sin modificacin de los recursos.

Gest Eval Cost Sanit

2013;14(4):697-710

 Pactos con proveedores para la

congelacin de los precios durante el periodo en curso

2. Acciones especficas en el Hospital

de Len:

Implantacin de fuentes de agua
en todo el Complejo, en sustitucin del suministro de agua embotellada (figuras 3 y 4) en las
unidades de hospitalizacin. A
esta tarea se destinaban diariamente tres personas durante 90
minutos.


Implantacin de un sistema informatizado de gestin de almacn de cocina, donde se registran y controlan las entradas y
salidas de productos tanto externas (de los proveedores)
como internas, dentro de la propia cocina, desde las reas de
almacenamiento (cmaras y al-

EN LA GESTIN DE COSTES:
MINIMIZACIN DEL IMPACTO AMBIENTAL

REDUCCIN DE RESIDUOS DE PVC EN 1000 KG/AO

AHORRO GENERADO

97 545,58

Figura 3. Resultados en la implantacin de fuentes de agua

La mquina dispensadora se coloca en la cabecera de la cinta de emplatado. Dispensa automticamente caf, leche, caf con leche o agua caliente para infusin en las proporciones previamente
asignadas en la mquina a razn de tres segundos por bandeja. En la automatizacin de la dispensacin se utilizan packs compactos de leche y caf concentrados que no requieren otra manipulacin
ni trasvase que introducir el pack en la mquina dispensadora. Se precisa una persona para cada
mquina.

Gest Eval Cost Sanit

2013;14(4):697-710

Parrado Cuesta MS, et al. Gestin de costes en la hostelera...


Implantacin de un sistema de
automatizacin de la dispensacin en emplatado de desayunos y meriendas en el Hospital
de Len, en sustitucin de la
preparacin convencional2. A
esta tarea se destinaban diariamente cuatro personas durante
2,5 horas (figura 5).

Gestin de la logstica, aprovisionamiento y suministros

programados y evaluacin del

gasto segn el nmero de dietas.

701

Parrado Cuesta MS, et al. Gestin de costes en la hostelera...

Gestin de la logstica, aprovisionamiento y suministros

702

COMPARATIVA 2009-2010 DEL GASTO DE AGUA EN NMERO DE BOTELLAS

25 000
20 000
15 000
10 000
5 000
0

1,5 l 1,5 l 1,5 l 0,5 l 1,5 l 0,5 l 1,5 l 0,5 l 1,5 l 0,5 l 1,5 l 0,5 l 1,5 l 0,5 l 1,5 l 0,5 l 1,5 l 0,5 l 1,5 l 0,5 l 1,5 l 0,5 l 1,5 l 0,5 l
EN

FEB

MAR

ABR

MAY

JUN

JUL

AGO

SEP

OCT

NOV

DIC

2009 14 824 15 808 14 037 13 658 15 232 15 489 15 616 18 201 16 445 18 988 16 102 19 383 15 198 19 038 12 521 17 916 9417 17 231 14 512 18 228 14 620 17 433 14 590 18 066
2010 12 142 14 154 11 909 9508 14 866 15 413 16 125 14 917 16 563 17 256 13 788 7980

7961

3117

5906

3072

3508

2856

3536

2316

2852

1344

2955

1422

REDUCCIN DEL GASTO EN AGUA 2009-2011

60 000

52 201,30

50 000

42 995,02

40 000

34 911,04

30 000
20 004,58

20 000
10 000

5218,14

1577,95

2009

2010
1,5 l

Ahorro total 2009-2011:

Reduccin PVC 2009-2010:

2011
0,5 l

70 880,7
177 090 unid.

Figura 4. Histograma con el consumo de agua para el periodo 2009-2010 en nmero

de botellas y en euros

macn general) a las zonas de

preparacin y produccin, todo
ello en funcin de los datos proporcionados diariamente por el
servicio de diettica para el inicio de la produccin de cocina.
3. Acciones especficas en el Hospital
Santa Isabel (destinado a pacientes
psiquitricos, produce 130 mens/
da por ingesta): se adecuaron los
mens a los parmetros marcados
por el Hospital de Len. Los productos de alimentacin se adquiGest Eval Cost Sanit
2013;14(4):697-710

ran ntegramente mediante suministro menor. Hacemos hincapi en

este centro porque supuso una
gestin integral del cambio, dado
que se actu en varios aspectos simultneamente y se consiguieron
mejoras sustanciales sobre la calidad de la alimentacin proporcionada a los pacientes.
Para lograr esta adecuacin, en el
Hospital Santa Isabel se acta en cinco
lneas bsicas de trabajo:

TIEMPO EMPLEADO EN EL PROCESO:

70 MINUTOS POR PERSONA Y TURNO

PASO 1

APERTURA DE CAJAS DE
LECHE (4 PERSONAS)

PASO 2

VACIADO DE LECHE EN
CALENTADOR

PASAR LA LECHE A CAZUELAS

(4 PERSONAS)
PASO 3
PASO 4

PASAR LECHE A TERMOS

DISPENSAR LECHE
EN TAZAS

EMPLATADO

TIEMPO EMPLEADO
EN EL PROCESO: 5 MINUTOS
POR PERSONA Y TURNO

FLUJO DE TRABAJO EN LA AUTOMATIZACIN DE LA DISPENSACIN EN EMPLATADO

DE DESAYUNOS Y MERIENDAS
PASO 1

INSERTAR CONCENTRADOS DE
LECHE Y CAF (una persona por
cada cinta)

MQUINA
DISPENSADORA

PASO 2

EMPLATADO

Figura 5. Diagrama de flujo comparativo para la preparacin convencional y la automtica

de desayunos y meriendas

L1. Estructura de la Produccin

Se identifican todos los artculos de
alimentacin adquiridos en el periodo
2008-2009 en este hospital y se ponen
en relacin con las dietas suministra-

das. Se unifican criterios y artculos de

alimentacin con la lnea seguida en el
Hospital de Len. Con el resultado obtenido, se definen los escandallos y las
rutas de procesamiento del producto
acabado, especificando componenGest Eval Cost Sanit
2013;14(4):697-710

Parrado Cuesta MS, et al. Gestin de costes en la hostelera...

FLUJO DE TRABAJO EN LA DISPENSACIN CONVENCIONAL DE LECHE EN DESAYUNOS Y MERIENDAS

Gestin de la logstica, aprovisionamiento y suministros

DIAGRAMAS DE FLUJO DE TRABAJO COMPARATIVOS SISTEMA

CONVENCIONAL/AUTOMATIZACIN EN LA DISPENSACIN

703

Parrado Cuesta MS, et al. Gestin de costes en la hostelera...

Gestin de la logstica, aprovisionamiento y suministros

704

tes, materias primas y productos semielaborados necesarios para su elaboracin, as como las cantidades de
cada componente por racin, tiempos
de operacin y de preparacin.
L2. Gestin del MRC (Material
Resources Planning [MRP])
Con la informacin de compras de 20082009, y conociendo las necesidades medias de produccin, se identifican las
necesidades de produccin reales, que
se calculan a travs de la demanda de
las reas de hospitalizacin, diferenciando las variaciones surgidas en la hospitalizacin de los pacientes.
Con estos datos se generan rdenes de
trabajo para las solicitudes de compra,
regulando la gestin de las mismas. En
todas las fases se establecen puntos de
control (tiempos de recepcin de productos, corte ajustado de raciones, evaluacin de proveedores).
El objetivo final de este proceso es adquirir los productos necesarios en funcin de las necesidades, evitando costes innecesarios por almacenamiento,
exceso de produccin, falta de calidad
de los productos
L3. Gestin de la Planificacin
y la Capacidad
Planificacin anual de pedidos diferenciando entre perecederos o no perecederos. Se notifica a los proveedores que:

Deben suministrar los artculos
adecuados a los gramajes especificados para cada producto y racin.
Se realizarn controles diarios de la
calidad de los artculos.
Se realiza un listado de las cantidades
a adquirir, por racin, para cada men
diario.

Gest Eval Cost Sanit

2013;14(4):697-710

L4. Gestin de la Calidad

Inventario de todos los utensilios
empleados en la cocina del hospital, sustituyendo todos los elementos de aluminio por otros de acero
inoxidable.
Protocolizacin de:

- Evaluacin de proveedores.

- Limpieza y control de temperaturas de cmaras.

L5. Gestin de Costes

Adecuacin del gasto anual previsto en alimentacin al consumo real
anual en base a los gramajes por
dieta establecidos.
Establecimiento de pactos de suministro en las plantas.
Adjudicacin de todos los artculos
de alimentacin, excepto frutas y verduras, por Procedimiento Abierto.
Formacin de los profesionales de
hostelera para la gestin y control
de los recursos en funcin del gasto previsto.
El resultado de las actuaciones sobre
estos cinco puntos se concret en las
siguientes acciones de mejora para
cada lnea de trabajo:
L1-AM. De control de almacn
y produccin
L1-AM 1: Registro diario de entradas y
salidas del almacn/cmaras de cocina.
L1-AM 2: Se confeccionan y aprueban
los mens festivos, y de otros eventos
regulados, para la mejor calidad de las
dietas de los pacientes a lo largo del
ao.

L3-AM De la Calidad en la

alimentacin
L3-AM1: Se suprime la adquisicin de:
Pescado fresco.
Bollera.
Vino tinto.
Aceite de girasol y palma.
Margarina.
Panga.
Salchichas de cerdo.
L3-AM2: Los productos anteriores se
sustituyen por:
Pescado congelado.
Croissant, en domingos y festivos.
Rosquillas para diabticos.
Productos sin gluten.
Aceite de oliva.
Mantequilla.
Lenguado.
Salchichas de pollo.
L3-AM3: Se incrementa el consumo de:
Lcteos (tanto en la variedad como
en el nmero de das a la semana
en los que se ofrece su ingesta).

- En filetes.

- En sopa de pescado.

Carne de ternera.
L3-AM4: Sustitucin del salmn, con
mala aceptacin, por bacalao.
L3-AM5: Los productos con envase comn (Cola-Cao, azcar) se retiran y
sustituyen por otros de envase individual.
L3-AM6: Se reducen las cantidades
globales de embutido.
La gestin del cambio expuesta se
realiz con propuestas y datos concretos, potenciando el feed-back con los
profesionales mediante reuniones sistemticas con todos los colectivos
dnde se les informaba de los pasos
seguidos, la planificacin, los cambios
propuestos, los realizados y se recogan las aportaciones realizadas por
los profesionales.
En nuestro caso, los cocineros participaron del cambio proponiendo mejoras sobre los mens establecidos, en
estrecha interrelacin con el Servicio
de Diettica y adaptndose a los cambios planteados, hecho fundamental
porque traa consigo un cambio de
mentalidad y dinmicas de trabajo largamente implantadas.
El personal de Enfermera adecu las
dinmicas a los procesos que se establecan en cocina, modificando sistemas de pedido de dietas y adaptando
los suministros de refuerzo en planta a
las estadsticas aportadas por la Subdireccin de Gestin.
El personal de gestin de cocina
adapt las rdenes de compra a los
gramajes y clculos establecidos, ejer-

Gest Eval Cost Sanit

2013;14(4):697-710

Parrado Cuesta MS, et al. Gestin de costes en la hostelera...

L2-AM1: Planificacin y diseo de las

dietas con criterios profesionales por
Diettica y Nutricin.

Pescado:

Gestin de la logstica, aprovisionamiento y suministros

L2-AM Del MRC, la planificacin

y capacidad

705

Parrado Cuesta MS, et al. Gestin de costes en la hostelera...

Gestin de la logstica, aprovisionamiento y suministros

706

ciendo un control real y efectivo sobre

la recepcin de productos y los proveedores. Estos ltimos, en tanto
agentes externos, tambin participaron del cambio, ya que adaptaron el
suministro a las especificaciones dadas por el hospital y contribuyeron
mejorando la calidad de los artculos
suministrados.
La Direccin de Gestin promovi la
adquisicin de los artculos de cocina
mediante Procedimiento Abierto, lo
que redund en una importante reduccin del precio unitario de los artculos, a la vez que nos ofreca mayor
control sobre la cantidad y calidad del
suministro, adecuadamente recogido
en la ficha tcnica de cada artculo.
Tambin para satisfacer las necesidades de nuestros pacientes, y por su
larga estancia, se tuvo en cuenta su
ciclo vital y se adaptaron los mens a
dicho ciclo: actividades extraordinarias, da del padre, da de la madre,
festividades locales (magosto, San
Froiln), fiestas paganas (carnaval)
fueron incluidas en el calendario de
dietas, fijando los mens a producir
para cada una de ellas, siempre aproximndolo lo ms posible a la actividad
familiar o social que el paciente podra
desarrollar si no se encontrara hospitalizado.
Resultados
Una gestin adecuada en el proceso
de cocina, donde se integra la compra de materia prima y la produccin
y suministro de los platos elaborados,
redunda en una mejora nutricional de
nuestros pacientes al incrementar la
ingesta de productos bsicos como

los lcteos, el pescado y la carne; eliminar otros como el aceite de palma

y de girasol y sustituir los pescados
frescos por los congelados, en cumplimiento del RD 1420/2006 sobre
prevencin de la parasitosis por anisakis.
Este incremento en la calidad nutricional, al ir paralelo a las acciones destinadas al cumplimiento del Objetivo 2,
supuso un ahorro de 29 651,03 , lo
que equivale a una reduccin del 23%
en el presupuesto de dicho centro.
La instalacin de las fuentes de agua
supuso un cambio en la mentalidad de
los profesionales y de los usuarios. Su
presencia en todas las reas del Complejo vino a eliminar el agua embotellada, que se reflej en un ahorro de 97
545,58 de ahorro por este concepto,
pero tambin redujo de manera importante el impacto ambiental, puesto
que, de manera estimativa, hemos reducido la gestin de residuos en unos
1000 kg/ao de PVC.
Aplicar las mismas medidas de contencin y control de almacenes que se
implantaron en el Hospital Santa Isabel al Hospital de Len, concienciando a los responsables de la necesidad
de ajustar los pedidos a las necesidades reales de suministro, hizo que se
produjera un ahorro muy importante
en el consumo anual de vveres3.
Son muchos los productos que, derivado de dicho control, generaron ahorro, pero destacan los lcteos y los no
perecederos (paquetes de galletas,
infusiones, sobres de caf).
Si tenemos en cuenta que hemos incrementado la calidad de los produc-

Se implant el sistema de gestin de almacenes de cocina Open RP, lo que facilit la gestin integral
de las entradas y salidas de cocina.

Gest Eval Cost Sanit

2013;14(4):697-710

Esta accin, iniciada en el 2010, supuso un ahorro de 97 545,58 en 2011

respecto al gasto originado en adquisicin de botellas de agua en 2010 (figura 3). Adems, incorpor tiempos
de trabajo y recursos humanos para
otras reas de cocina, para un total de
tres personas y 1,5 horas para cada
una de ellas en el turno de maana.
De la automatizacin de la
dispensacin en emplatado
de desayunos y meriendas
Esta accin, iniciada en el 2011, aport
varios beneficios:

De las acciones comunes para ambos

centros

Redujo tiempos en la preparacin

de desayunos y meriendas

Las acciones de gestin de almacenamiento y de la adecuacin de la salida

de vveres para las dietas a producir
generaron un ahorro global de 271
353 , siendo los lcteos (leche, yogures.) y los congelados los que mayor
ahorro ofrecieron.

Favoreci la redistribucin de funciones, optimizando tiempos y recursos humanos.

Elimin:

- La manipulacin del alimento.

60 000
50 000
40 000
2009

30 000

2010

20 000
10 000
0

LCTEOS

PAN, HARINAS

CONGELADOS

NO PERECEDEROS

MEJOR APORTE NUTRICIONAL

MAYOR SEGURIDAD ALIMENTARIA
REDUCCIN DE UN 23% EN EL GASTO ANUAL
Figura 6. Evolucin del gasto 2009-2010 segn grupos de artculos en el hospital Santa Isabel

Gest Eval Cost Sanit

2013;14(4):697-710

Parrado Cuesta MS, et al. Gestin de costes en la hostelera...

Cuantificando el ahorro generado en

funcin de la dimensin de la implantacin, se obtienen los siguientes resultados:

De la implantacin de fuentes
de agua

Gestin de la logstica, aprovisionamiento y suministros

tos y dietas proporcionados a nuestros

pacientes, tal como reflejan las opiniones de los facultativos tras las evaluaciones derivadas del cambio, y que
adems hemos conseguido un ahorro
total de 389 521 durante el ao 2011,
las polticas de gestin y de control de
costes, as como las actuaciones en los
almacenes de cocina, se muestran
como una herramienta importante
para la optimizacin de la gestin de
costes en los productos de alimentacin, sin que ello redunde en una merma de la calidad de nuestros servicios.

707

Parrado Cuesta MS, et al. Gestin de costes en la hostelera...

Gestin de la logstica, aprovisionamiento y suministros

708

350 000
300 000
250 000

2009
302 146,79

200 000

2010
256 421,43

150 000

2011
226 050,74

100 000
50 000
0

AHORRO TOTAL 2009-2011:

76 096,05

Figura 7: Comparativa de gasto en vveres 2009-2010 en el hospital Santa Isabel

- Los riesgos laborales en lo relativo a manejo de cargas, limpieza

y quemaduras.

- La variabilidad de los operarios

que ejecutan el proceso.

- La leche desechada, tras el calentamiento, por exceso de clculo en la previsin.

Redujo el gasto en el consumo de

caf y leche.
Supuso un ahorro total de 17 375
durante el primer ao respecto al mismo periodo del ao anterior.
La instalacin de fuentes de agua y la
dispensacin automatizada de desayunos y meriendas, conjuntamente,
permitieron eliminar los riesgos laborales por manipulacin de cargas, influyendo positivamente en la reduccin de la accidentabilidad laboral.
De la intervencin integral en el
Hospital Santa Isabel (figuras 6 y 7)
Las acciones sealadas en el punto 3
del Mtodo, unidas a la formacin e
implicacin de todos los colectivos
que participan en el proceso de produccin y distribucin de las dietas,
aboc en un ahorro significativo resGest Eval Cost Sanit
2013;14(4):697-710

pecto a aos anteriores. As, el inicio

de las actuaciones ya qued reflejado
desde sus inicios en 2009, con un ahorro de 2536,39 respecto al gasto originado en el ao 2008.
En 2010, donde continuaron implantndose medidas en funcin de las acciones tomadas, se constat una reduccin de 45 967,32 respecto a
2009. Y ya en 2011, con la totalidad de
medidas puestas en marcha, hemos
podido evaluar la efectividad del cambio, puesto que se registra un ahorro
de 29 651,03 respecto a 2010.
Considerando la totalidad de las actuaciones, si tomamos como base el
gasto ocasionado en 2010, las acciones llevadas a cabo en la contencin y
control del gasto han generado un
ahorro total de 389 521 , lo que representa una reduccin del 23% en el
consumo de vveres para el Complejo
Asistencial Universitario de Len durante 2011 (tabla 1).
Discusin
El rea de hostelera aparece, en la estructura de procesos hospitalarios,
como un proceso de soporte que da
apoyo a los procesos clave. Esta circunstancia no es en absoluto balad,

Adecuacin dietas Hospital Santa Isabel

76 096,05

Otras medidas en Hospital de Len

291 898,46

Total ahorro 2009-2010

389 521

sino que implica un elevado grado de

interrelacin con los restantes procesos hospitalarios. Como decamos al
principio, la satisfaccin de nuestros
pacientes va a estar evaluada, en un
grado muy importante, en funcin del
servicio hostelero que seamos capaces de proporcionar.

ra en torno a los requerimientos de

dichos pacientes.

La intervencin en las reas de cocina

debe estar orientada a la reduccin de
costes, pero ello ha de hacerse aunando criterios de calidad, inocuidad alimentaria y nutricin adecuada para
nuestros pacientes.

Objetivo 1

Para ello, es fundamental la implicacin

y participacin de todos los profesionales implicados en el proceso de produccin: personal de Enfermera, profesionales de la cocina, facultativos y gestores
han de aunar esfuerzos para conseguir
un logro comn: la mejora de la calidad
a travs del ahorro en los costes.

Objetivo 2

Los beneficios, en coste, de esta gestin, ya se vieron desde el inicio de la

intervencin, constatando una reduccin progresiva del gasto a medida
que se implantaban las sucesivas acciones.
Esta reduccin, adems, se ve beneficiada por el incremento en la calidad
de la dieta suministrada. Hemos de
tener en cuenta las caractersticas de
los pacientes del Hospital Santa Isabel
quienes, en un porcentaje importante,
son pacientes de larga estancia, con
periodos que superan uno o varios
aos. Esta circunstancia haca que
todo el proceso de cambio se articula-

Con las medidas implantadas y con la

actuacin integral en la cocina del
Hospital Santa Isabel, se posibilit el
logro de los objetivos propuestos, que
fueron plenamente alcanzados:

Homogeneizar los mens en los distintos hospitales que integran el Complejo Asistencial Universitario de Len.
100% grado de consecucin.

Generar un volumen de negociacin

ms atractivo en los procesos de compra. 100% grado de consecucin establecido. Todos los artculos consumidos en el Hospital Santa Isabel, a
excepcin de frutas y verduras, estn
incluidos en un PA especfico para dicho centro, con productos, fichas tcnicas y calidades idnticas a las suministradas para el Hospital de Len.
Desde finales de 2011 se ha estado
trabajando para elaborar un nico PA,
por grupos de artculos, para todo el
CAULE, sin diferencia entre centros. El
ahorro derivado de esta actuacin,
como se ha sealado, signific un ahorro de 78 154,74 para el periodo
2008-2011.
Objetivo 3
Racionalizar el gasto. 100% grado de
consecucin establecido. Considerando la totalidad de las actuaciones, si

Gest Eval Cost Sanit

2013;14(4):697-710

Parrado Cuesta MS, et al. Gestin de costes en la hostelera...

97 545,58

Gestin de la logstica, aprovisionamiento y suministros

Tabla 1. Ahorro total generado con la aplicacin de medidas de contencin del gasto
Sustitucin de agua embotellada por fuentes

709

Parrado Cuesta MS, et al. Gestin de costes en la hostelera...

Gestin de la logstica, aprovisionamiento y suministros

710

tomamos como base el gasto ocasionado en 2010, las acciones llevadas a

cabo en la contencin y control del
gasto, han generado un ahorro total
de 389 521 , lo que representa una
reduccin del 23% en el consumo de
vveres para el Complejo Asistencial
Universitario de Len durante 2011.
Objetivo 4
Optimizacin de los recursos humanos. 100% grado de consecucin establecido. Implantacin a coste cero. Se
llev a cabo una adecuacin de los
recursos humanos, eliminando tareas
innecesarias, sustituyendo actividades
de tiempos largos por sistemas economizadores de tiempo y recursos materiales, parametrizacin de tareas con
asignacin de tiempos medios, dimensionando las plantillas mediante
la diagramacin de funciones y tiempos asignados a cada funcin definiendo con precisin la serie de actividades a desarrollar y plasmndolas en
un grfico de Gantt segn un mtodo
de trabajo establecido.
Agradecimientos
A todos los profesionales que han participado, en mayor o menor medida,
en este proceso, pero especialmente a
Miguel ngel Snchez, del grupo de
Gestin Administrativa y responsable
de la hostelera del Hospital Santa Isabel, por la paciencia e implicacin que
tuvo en la implantacin de todo el proceso de cambio en dicho hospital, y a
Esperanza Fariza, supervisora de Diettica y Nutricin, por su participacin
en la modificacin de las dietas.

Gest Eval Cost Sanit

2013;14(4):697-710

Bibliografa recomendada
Fernndez Ros M. Anlisis, descripcin y valoracin de puestos de
trabajo. Ministerio de Administraciones Pblicas. 1994.
Galofr Isart A. Tcnicas para el
Anlisis de cargas de trabajo y la
racionalizacin de plantillas. INAP.
Junio 1997.
Gmez Franco L. Medicin de cargas de trabajo. Gua metodolgica
para el Sector Pblico. Colombia.
Septiembre 2002.
Herrera beda MA. Las nuevas tecnologas en restauracin hospitalaria: Su aplicacin en el cocinado,
conservacin y distribucin y servicio. V Congreso Internacional Alimentacin, nutricin y diettica.
INSALUD. Organizacin de cocina
y alimentacin en centros sanitarios. Manual de planificacin tcnica y funcional. 1990.
Montes Ortega LE. Diseo y gestin de cocinas: manual de higiene
alimentaria aplicada al sector de la
restauracin. 2009.
Roig Ibez J. El estudio de los
puestos de trabajo. La valoracin
de tareas y la valoracin del personal. 1996.
Segui F. Proyecto de racionalizacin de las cocinas hospitalarias.
Servei Valeni de Salut. 1991.
Stella Restrepo L, et al. Optimizacin de procesos mediante el estudio de las cargas de trabajo. Valoracin de la carga laboral en una
empresa de servicios. Diciembre
2006.