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TALLER DE PASTELERIA DE COCINA Y PASTELARIA
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TALLER DE PASTELERIA DE COCINA Y PASTELARIA SCHEF

LECHON AL HORNO EN SALSA DE NARANJA
Ingredientes
1 lechn (5 Kg aprox.)
5 dientes de ajo
8 papas sancochadas en rodajas
2 naranja
Hojas verdes (lechuga, rcula, etc.)
2 vaso de agua
2 cda de harina
Aceite de oliva virgen extra
Sal y pimienta
30/40 granos de pimienta negra
Perejil
Para la vinagreta de naranja
Zumo de 4 naranjas
1 copita de vodka
Aceite de oliva extra virgen
Sal
Preparacin
Pelar y picar los dientes de ajo, ponerlos en el mortero, aade los granos de
pimienta y prensarlos bien. Agrega un chorro de aceite y mezclar.
Salpimienta el lechn y hacer unos cortes superficiales (no muy profundos) en la
piel.
Colocar el lechn en una placa de horno e incorporar la preparacin de ajos y
pimienta en el interior de los cortes.
Introducir en el horno y asar durante 4/5 horas (1 hora por cada kilo) a 150 C
(con el horno precalentado). Pasada hora y media verter dos vasos de agua y
dejar 2 horas ms.
Reservar el lechn y poner el jugo de la bandeja de horno a reducir. Ligar la
salsa con una cucharada de harina diluida en agua fra. Espolvorea con perejil
picado. Reservar el jugo.
Vinagreta de naranja
Poner el zumo de las naranjas y el vodka en un ollita y cocer hasta que se reduzca a un
tercio (unos 10 minutos). Retirar la ollita del fuego, pasar la reduccin a un bol y aadir
un chorro de aceite de oliva y una pizca de sal. Batir bien y reserva la vinagreta.
Presentacin
Pelar las naranjas y cortarlas en gajos.
En un bol, sazonar y aliar con la vinagreta las hojas verdes Mezclar y reservar.
Servir un trozo de lechn por comensal, acompaado con unas hojas de lechuga
con los gajos de naranja por encima y unas papas condimentadas con el jugo del
lechn
Decorar con una ramita de perejil.
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PIERNA DE CERDO GLASEADO AL HORNO
Ingredientes
1 pierna de cerdo (pernil)
6 cdas de mostaza
4 dientes de ajo molido
3 cdtas de romero
2 tzas de jugo de naranja
2 cda ajos picado
1 cdta de pimienta negra
Romero picado
Preparacin
Lave la pierna y squela con papel toalla.
Pnchela bien profundo con un cuchillo por distintas parte y agregarle la sal.
Machaque bien los ajos, el organo romero, mostaza, aj especial y la pimienta y
con este adobo frote bien la pierna.
Roce con naranja y permita que la pierna permanezca en su adobo por lo menos
4 horas en el refrigerador. (Mejor desde la noche anterior).
Coloque en un recipiente y cbrala totalmente con papel de aluminio.
Hornela a 330F durante 4 a 5 horas hasta que la vea bien cocinada.
Una hora antes de sacarla del horno, quite el papel de aluminio completamente
para que la carne se dore.
Para evitar que se queme la piel ponga manteca o aceite en el recipiente con algn
jugo que le haya sobrado del adobo. Decorar en una fuente y glasear con la
salsa y con frutas frescas y secas.
Glaseado: Hay muchsimas formas de glasear un corte de carne al horno, los ms
recomendados para la pierna o lomo de cerdo es el de mermelada de naranja o de
albaricoque. Se aplica con una brocha de cocina en toda la superficie de la carne antes
de la ltima media hora de horneado. Tambin funciona para pierna de jamn, ahumado
o cocidas. El pavo queda muy bien con este glaseado al igual que cualquier otra ave.
Salsas: Hay varias maneras de manejar la salsa para la pierna. Se puede poner aparte
y as cada comensal le agregar al gusto, Tambin se puede agregar a la reduccin de
la marinada con los jugos de la pieza.
Corte: Un cuchillo elctrico facilita la tarea, si no se tiene uno un buen cuchillo de
cocinero, perfectamente afilado sirve muy bien. Hay que cortar la carne en un ngulo
de 45 sacando lascas lo ms delgadas posible.

CHANCHO AL HORNO A LA CERVEZA
SCHEF
Ingredientes
1 pierna de cerdo, deshuesada
Sillao o salsa de Soya
Cerveza
Cebolla rallada
Aj molido
Mostaza
Comino
Sal, pimienta
Vinagre
Aj panca, remojado y molido
Preparacin
Mezclar la cebolla con aj molido, mostaza, comino, sal, pimienta, vinagre y el aj
panca, remojado y molido y colocar la mezcla en un recipiente. Macerar, con esta
mezcla, la pierna de cerdo, en la refrigeradora, de 24 a 48 horas, dndole vuelta
ocasionalmente.
Retirar la pierna de cerdo de la maceracin. Agregar a la mezcla sillao y cerveza.
Frotar bien la pierna de cerdo con esta preparacin. Llevar al horno precalentado
a 380F (190C) por 2 horas o hasta que la pierna de cerdo est bien cocida y
dorada.
Retirar del horno, dejar reposar 10 minutos y cortar.
Colar el lquido de coccin y llevar a hervir. Reducir hasta tener la consistencia de
una salsa ligera.
CERDO CANTONES
Ingredientes
kg de cerdo en trozos pequeos
vaso de sillao
1 cda sopera de maicena
cdta de azcar
3 pimientos rojos
3 ajes verdes
5 ramilletes de cebolla china
Aceite c/n
Preparacin
Saltear el cerdo previamente desgrasado en aceite (muy poco) y luego incorporar
los morrones y el aj verde previamente cortados en cuadrados de 2 cm por lado,
dejar unos 3 minutos aprox.
Incorporar la cebolla china cortada en trozos grandes pues lo que se quiere es
que las verduras no se cocinen solo se doren a fin de conservar su sabor.
Posteriormente incorporar la salsa que le dar la consistencia y sabor a todo esto,
para ello debemos de mezclar silla con la maicena, la cdta de azcar en un vaso
de agua, si la mezcla quedara espesa incorporen medio vaso de agua aprox., no
ms pues sino quedara muy poco espesa. Una vez incorporada la salsa revolver y
esperar a que espese
Servir con un plato de arroz sin sal pues la salsa de soja tiene bastante y el arroz
sin sal es para equilibrar

LOMO DE CERDO CON SALSA AGRIDULCE
Ingredientes
700 gr lomo de cerdo
400 cm vino blanco
125 cm vinagre
4 cdas salsa de ciruelas
4 cdas salsa de soja.
2 pimientos (verde y rojo)
4 rodajas pia
250 gr harina
100 gr miel
3 huevos
Sal y pimienta c/n.
Preparacin
Cortar el lomo en rodajas finas
Mezclar en un recipiente, la salsa de soja con la de ciruelas. Incorporar la carne,
aadir sal y pimienta.
Cubrir y dejar maceraren la heladera durante 90 minutos. Pelar y cortar la cebolla
en dados. Cortar las rodajas de pia en cubitos. Cortar los morrones en trozos
pequeos. En otro bowl unir las yemas, el vino y la harina; formar una pasta
homognea.
Batir las claras a punto nueve y aadirlas a la preparacin anterior. Retirar las
rodajas de Cerdo de la marinada y colocarlas en la pasta preparada. Caliente un
wok a fuego alto.
Introducir la carne y cocinar hasta que se dore, retirarlas y conservarlas
calientes. En el mismo wok rehogar las verduras: los morrones y la cebolla.
Luego de 3 o 4 minutos agregar la pia: Aadir la marinada del cerdo, la miel y el
vinagre. Cocinar hasta que rompa hervor. En ese momento aadir la carne y
dejar a fuego mnimo 6 minutos. Servir solo o con arroz blanco
Ingredientes
kg guindones, sin semillas
1 tza de vino tinto
1 tzas vino oporto
2 cdas de mantequilla
3-4 cebollas en brunoise
tza de vinagre balsmico
Una pizca de sal
SALSA DE GUINDONES
Preparacin
Cubra los guindones con el vino oporto y el vino tinto, dejndolas en remojo
durante la noche.
En una olla mediana caliente la mantequilla y aada la cebolla, cocine hasta estn
suaves y transparentes, aproximadamente unos 5 minutos.
Aada los guindones remojadas con el lquido del remojo, el vinagre balsmico y
una pizca de sal.
Haga hervir, reduzca el fuego a medio-bajo y cocine durante 25 a 30 minutos.
Revuelva de vez en cuando, pero con cuidado, de modo que las ciruelas
mantengan su forma. Retire del fuego y sirva caliente.
SCHEF
LOMO DE CERDO EN SU SALSA

Ingredientes
1 lomo de cerdo atado
Sal
Azcar rubia, miel o mermelada
Ajos
Sillao
Chuo
Preparacin
Lavar bien el lomo, dejar escurrir bien. Marinar con sal, ajos, azcar miel o
mermelada y finalmente el sillao, de preferencia la noche anterior.
En una sartn caliente sellar el lomo, por todos los lados y llevar a horno caliente
por media hora o 45 min. Para cortar mejor, dejar enfriar.
El jugo obtenido de la coccin espesarlo con chuo disuelto en agua fra.
Se puede servir la carne fra con la salsa bien caliente
MEDALLONES DE CERDO EN SALSA DE MOSTAZA

Ingredientes
1 kg de lomo de cerdo cortado en rebanadas de 1" (2.5 cm)
2 cubitos de cerdo
1 cda de ajo molido
cebolla rallada
1 cda de aceite de oliva,
Salsa de Mostaza
1 cda de aceite de oliva
2 cdas de cebolla en brunoise
tza de Leche Evaporada diluida en tza de agua
1 cdta de maicena
1 tza de vino blanco
1 cdta de mostaza
Sal y pimienta
1 cda de perejil finamente picado para decorar.
Preparacin
Sazonar los medallones de lomo con los cubitos de res, el ajo y la cebolla rallada.
Calentar el aceite de oliva en una sartn a fuego alto y dorar los medallones por
3 minutos de cada lado. Llevar al horno a 180o C durante 20 minutos.
Para la salsa, calentar el aceite en una olla, sofrer la cebolla cortada en cuadritos
por 3 minutos incorporar la maicena disuelta en la Leche Evaporada el vino
blanco y la mostaza.
Salpimentar y dejar hervir por 4 minutos revolviendo constantemente.
Servir los medallones con la salsa y espolvorear con el perejil.
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LECHON CUZQUEO EN SALSA DE AGUAYMANTO
Ingredientes
1 lechn de 6 kilos
1 taza de Chicha de Jora
1 cda de ajo molido
Sal, pimienta y comino
de taza de vinagre rojo
2 cebollas, cortadas en rodajas
Jugo de 2 limones
1 cda de bicarbonato de sodio
taza de aj escabeche (aj amarillo fresco), molido
2 limones, partidos por mitad para pasrselo al cerdo
Salsa
1 tza de chicha de jora sin dulce
tza de mermelada de Aguaymanto
2 cdas de harina
Preparacin
Pasar los limones por la piel del lechn y dejar reposar por 1 hora. Baar con la
chicha de jora y dejar reposar nuevamente hasta que el lquido se evapore.
Mezclar el aj con el ajo, la sal, la pimienta, el comino y el vinagre y aderezar el
interior del cerdo. Hacer incisiones en la carne, especialmente en la columna e
introducir la cebolla cortada mezclada con el condimento. Tener cuidado de no
maltratar la piel del lechn. Macerar durante 12 horas.
Pasadas las 12 horas frotar nuevamente la piel del cerdo con el jugo de limn y el
bicarbonato de sodio para que quede crocante. Llevar al horno caliente a 325F
(160C), con la piel hacia arriba.
Aumentar luego la temperatura a 375F (190C) hasta que la carne se dore y se
cocine.
Salsa
Colocar la chicha con la mermelada de aguaymanto en una olla y llevar a hervir.
Agregar luego el lquido de coccin del lechn. Espesar la salsa diluyendo harina
en un poco de chicha fra y agregarla a la salsa, moviendo
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COSTILLAS DE CERDO A LA BBQ

Ingredientes
1 cebolla en brunoise
1 cda azcar rubia
1 cda vinagre
1 cda mostaza en polvo
Sal y pimienta al gusto
1/8 cdta curry
1 cda tabasco
1 cda salsa inglesa
3 cdas jugo de limn
cdta pimentn
1 cda harina
Preparacin
Mezclar los 10 primeros ingredientes en el orden dado; aadir la harina en el caso
de que la salsa este demasiado lquida y echar encima de las costillas.
Tapar y llevar al horno a 180 C por 1 hora o hasta que estn suaves, rociando de
vez en cuando.
BOLSONES DE CHANCHO CON ACEITUNAS Y YERBABUENA

Ingredientes
600 gr de lomo de chancho
150 gr de queso paria
90 gr de aceitunas negras sin semillas
Aceite de oliva extra virgen
2 cebollitas rojas
1 manojo yerbabuena
tza vino blanco
Harina
Sal y pimienta
Preparacin
Trozar el queso y poner a reposar unos minutos en un recipiente con agua fra
para eliminarle un poco de la sal. Escurrir y secar bien con papel absorbente,
Cortar el lomo en rebanadas. Con un cuchillo afilado, hacer un corte a cada

una, cuidando de no cortar del todo, para formar bolsillos. Aplana ligeramente
cada una para alargarla y rellnala con el queso desmenuzado unas cuantas
aceitunas y 1 hojita de yerbabuena.
Cortar las cebollitas en rebanadas y sofrer en una sartn con un poco de

aceite. Agregar los bolsillos de cerdo previamente enharinados y drar durante
3 min por cada lado. Salpimentar.
Agregar el resto de las aceitunas, verter el vino y cocer los bolsillos otros 5 a 6
minutos a fuego mediano. Aadir ms hojitas de yerbabuena y servir.
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PAVO RELLENO ESPECIAL DE NAVIDAD

Ingredientes
1 pavo (6 7 kilos)
tza de vino blanco.
de tza de jugo de naranja.
de tza de aceite de oliva.
1 tza de aj panca molido.
1 cda de ajo molido.
Sal, pimienta, nuez moscada y comino.
Para el relleno
2 cdas de mantequilla.
1 chorro de aceite de oliva.
1 cebolla grande picada.
1 cda de ajo molido.
kg de chancho molido.
kg de lomo molido o carne molida.
kg de tocino ahumado picado.
3 cdas de perejil molido.
100 gr de pasas negras picadas.
100 gr de pasas rubias picadas.
100 gr de pecanas picadas.
100 gr de almendras picadas.
Sal, pimienta, nuez moscada y comino.
Preparacin
Hacer con los primero ingredientes un macerado y se comienza a baar el pavo.
Reservar de taza de vino blanco. Aderezar el pavo por dentro y por fuera
Cuando haya terminado con esto, es momento de inyectarle al pavo el vino que
reservo con una jeringa por todo el ancho del mismo.
Preparacin del relleno
Preparar un aderezo en una sartn u olla con todos los ingredientes descritos,
empezando por los ajos y la cebolla y terminando con las frutas secas.
Si hace falta un poco de lquido en el aderezo, puede utilizar un poco de vino
blanco y aj panca molido.
Con este aderezo deber rellenar el pavo. Finalmente, unir las aberturas y las
patas para que tenga un aspecto ms apetitoso. Tambin acomoda las alas.
El pavo deber estar en el horno por unas 3 horas ms o menos, a una temperatura
media de 180. Cada 15 o 20 minutos, abrir el horno y baar el pavo con los jugos que
va soltando para que se cocine de una manera ms homognea.
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PAVO DESHUESADO HORNEADO RELLENO DE CARNE
Para el Pavo:
1 Pavo de 7 kg deshuesado
Sal, pimienta y organo.
Para el Relleno:
kg carne de res molida
kg lomo de cerdo molida
Sal y Pimienta al gusto.
4 cdas de mantequilla light.
1 cda perejil fresco picado
2 cdta tomillo picado.
2 dientes de ajo molidos.
2 huevos bien batidos.
tza de leche descremada.
4 rebanadas pan integral.
1 cebolla picada en brunoise
Preparacin (Pre-Caliente el horno a 400 Fahrenheit)

Para el Relleno
Ponga la mantequilla en la sartn, y lleve al fuego, moviendo constantemente
hasta que se derrita. Sofra a fuego medio bajo las cebollas y el ajo, hasta que
estn cocidas, pero no doradas.
Remoje las lonjas de pan trozado en la leche y deje reposar.
Agregue la carne, tomillo, perejil a la sartn, y sazone con la sal y la pimienta.
Sofra por 5 o 10 minutos a fuego medio, hasta que la carne comience a tomar
color. Saque del fuego, y ponga a enfriar. Una vez la carne esta fra. Agregue los
huevos batidos, el pan escurrido, mezcle bien y reserve. (rectificar la sal)
Para el Pavo
Hacer deshuesar el pavo en el lugar de compra o en el mercado Si desea, puede
retirar los huesos de los muslos tambin, pero es mejor no sacarlos para que el
pavo mantenga la forma. Sazone la cavidad con sal, pimienta y organo.
Rellene con la mezcla de carne que habamos reservado. Ponga suficiente relleno
como para que el pavo retome su forma.
Con el cuchillo para pelar, haga un pequeo corte longitudinal en la parte
justamente superior a la punta del muslo derecho del pavo (donde estara la
rodilla), e introduzca por este corte la punta del muslo izquierdo, esto har que el
pavo tome forma, y al mismo tiempo proteger que el relleno no se salga. Si lo
desea puede cerrar la cavidad del pavo con aguja e hilo, pero es un poco tedioso.
Sazone muy bien el resto del pavo, con Sal, pimienta y organo. (Por todos los
lados, asegrese de que quede totalmente cubierto por los sazones.)Engrase con
aceite de oliva la bandeja para hornear, y coloque con la pechuga hacia arriba.
Lleve al horno por 2 a 3 horas, chequeando cada 1 hora. Si las alas, los huesos
del muslo, o la pechuga comienzan a dorarse ms de la cuenta, cubra con papel
aluminio. (recuerde cerrar rpidamente el horno para evitar que se escape la
temperatura con cada proceso de revisin, pues esto retrasara la coccin.)
El pavo estar listo, cuando la temperatura interna en el rea ms gruesa de la
carne alcance los 165 Fahrenheit por 15 segundos. (Use un termmetro para
carnes)
Saque el pavo del horno y listo para servir.
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SCHEF
PAVO DE NAVIDAD AL ESTILO PERUANO
Ingredientes
1 pavo de 7 Kg
Relleno
3 manzanas en cuadraditos
1 zanahoria rallada o en rodajas finas
1 tza de pasas
1 tza de leche
1 taza de pecanas
4 rodajas de pan de molde trozado sin corteza
Alio
1 copa de vino blanco
1 cda de especias (pimentn picante, romero, ajo)
Pimienta y sal a gusto
1 limn
1 taza de coca cola
1 cdas chuo
Preparacin
Limpiar el pavo, preparar una mezcla con el limn, las especias (ajo, yerbas,
pimentn picante y pimentn dulce) y el vino blanco,
En un bol poner la zanahoria rallada, la manzana y las pecanas peladas y picadas,
las pasas y la miga de pan, revolvemos y agregamos la leche. Finalmente
agregamos el jugo de limn, salpimentamos.
Untar el pavo por toda su superficie con limn y volvemos a salpimentar
Rellenar el pavo con un cucharon grande cerrar con hilo, rociar con 1 taza de
coca cola y llevar al horno precalentado a 180C durante 4 horas para un pavo de
5 Kg, cubierto con papel de aluminio, una hora antes de terminar la coccin,
retirar el papel para que se dore y mojar con el fondo de coccin.
Retirar el pavo para cortar y el fondo de coccin espesar con la cucharada de
chuo.
Servir cortado en rodajas con algo de relleno y acompaar con ensaladas y pur
de manzana.
15
SCHEF
PECHUGA DE PAVO TRUFADO
Ingredientes
2 lata de championes
1 pechuga de pavo deshuesada
kg de res molida
kg de lomo de cerdo molido
de jamn ingles en tiras
de jamn serrano en tiras
2 huevos
Sal
Pimienta blanca y negra
Apio
Zanahoria
Preparacin
Empezamos amasando la carne de cerdo y la de res con el vino, los dos huevos,
sal y pimienta, y el jugo de uno de las lata de championes. Con la carne del pavo
bien extendida sobre una superficie de trabajo la rociamos con el caldo de lata de
championes. Luego se colocamos una capa del amasado de carne de res y cerdo
luego de los jamnes en tiras alargadas y gruesas. Se va intercalando el serrano
con el ingls. Tambin se agrega los championes y as se van formando las
capas. Luego envolvemos bien y con aguja e hilo cosemos firmemente.
Luego lo envolvemos bien con un pao para que quede lo ms apretado posible y
lo cosemos. Una vez hecho esto lo sumergimos en el agua de forma horizontal y
procurando que el agua lo cubra bien. Luego le agregamos los huesos de ternera,
el apio, la sal y lo hervimos durante unas tres o cuatro horas (aproximadamente
una hora por kilo de peso).
Cuando est cocido se coloca sobre una bandeja y se le agrega unos seis o siete
kilos de peso por encima. Se deja reposar as durante toda una noche. Al da
siguiente quita el pao y conserva en la nevera con papel film transparente.
16

PAVO RELLENO TRADICIONAL
Ingredientes
Para el macerado
2 tzas de jugo de naranja
4 cdas de aj panca
2 cdas de ajo molido
1 cda de sal
tza de pisco
1 cdta de romero
de taza de azcar rubia
Zumo de 2 limones
de taza de sillao
Para el relleno
kg de mantequilla
kg carne de cerdo molida
1 cda de ajo molido
1 lata pequea de alverjitas
100 gr de pan rallado
SCHEF
3 huevos
1 rama de culantro
1 rama de hierbabuena
Nuez moscada
1 copa de pisco
Preparacin del macerado

Mezclar todos los ingredientes en un bol. Luego macerar frotando el pavo por dentro y
por fuera con la mezcla.
Preparacin del relleno
En una olla o wok preparar un aderezo con la cebolla picada en cuadritos, el ajo
molido y la mantequilla. Sazonar las carnes molidas con sal y pimienta y luego
agregarlas a la olla del aderezo. Cuando las carnes estn a medio cocinar agrega
el pisco y la nuez moscada y esperar hasta que se cocinen las carnes.
Agregar el pan rallado, los 3 huevos batidos, las alverjitas, y mezclar todo bien
hasta que se aprecie una masa uniforme.
Rellenar el vientre del pavo y luego coserlo. Tambin rellenar el buche del pavo y
coserlo.
Introducir el pavo en el horno pre calentado a 160 grados centgrados, y dejarlo
durante 3 horas aproximadamente.
Cada 30 minutos se debe rociar el pavo con el jugo que se encuentra en la
asadera para evitar que se reseque.
Cuando el pavo este bien dorado y despus de asegurarnos que este bien cocido,
retirar del horno. Y est listo para cortar y servir.
Tips importantes antes de la preparacin
Un secreto clave para que la carne del pavo salga jugosa, es preparar una mezcla
con el jugo de 4 naranjas, 1 copa de pisco y una cuchara de sal. Luego con una
jeringa inyectar por todo el pavo, principalmente en la pechuga.
Si el pavo no es fresco y est congelado, es preferible descongelarlo en la
refrigeradora durante varios das antes de hornearlo.
Si no dispone de tiempo, puede descongelar el pavo, introducindolo sin quitarle la
envoltura en un depsito en el que quede cubierto de agua. Por cada kilo de pavo
dejar aproximadamente 30 minutos en el agua.
El relleno siempre debe estar cocinado antes de introducir en el pavo.
17
SCHEF
PAVO NAVIDEO AL TOMILLO
Ingredientes
Pavo de 7 kg
Mantequilla
Tomillo seco
Aj panca molido
Ajos molidos
Para el relleno
Carne molida de res
kg huevo (sancochados)
200gr pasas.
kg cebolla en brunoise
200 gr aceituna sin pepa.
Aj colorado
Ajo molido
Perejil picadito
3 cdas ktchup
Para coser el pavo: Aguja e hilo
Preparacin
Preparar el aderezo con el cual ser baado el pavo con aj colorado, ajos molidos,
sal, pimienta, comino y tomillo mezclar y baar el pavo con todo el aderezo,
despus colocar trozos de mantequilla encima del pavo para que este quede
doradito.
Para el relleno sazonar la carne molida con pimienta, comino y sal; frer en una
sartn hasta que est cocido retirar del fuego, colocar una sartn con aceite bien
caliente y frer la cebolla hasta que est transparente, agregar ajos, aj colorado
pimienta y comino, incorporar la carne molida dorada, despus la aceituna, pasas,
huevos sancochados cortados en cuadrados, el perejil picadito y las 3 cdas de
ktchup y echar sal al gusto. Dejar enfriar.
Despus se proceder a rellenar el pavo con el relleno preparado anteriormente
por el pecho y la panza, una vez bien relleno se cose para que este no se salga,
poner a cocinar el pavo alrededor de dos horas o cuanto usted crea que ya est
dorado a su gusto, aproximadamente a fuego medio y al final a fuego alto para
que favorezca el proceso de dorado.
Se podr servir acompaado de Arroz rabe, Ensalada Hawaiana o alemana, o
alguna ensalada de su preferencia.
Para que el pavo quede bien dorado echar buenos trozos de mantequilla encima
del pavo y unas gotitas de limn.
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SCHEF
PAVO NAVIDEO ASADO CON CASTAAS

Ingredientes
1 pavo 5/6 kg
400 gr de castaas
200 gr de salchicha
1 limn
1 lata de duraznos (pueden sustituirse por otra fruta)
3 cebollas de medianas
1 cda de Oporto
Estragn
200 gr de tocino
1 rama pequea de romero
1 huevo
1 hoja de laurel
2 diente de ajo
1 vaso de vino blanco
2 cdas de aceite oliva
Sal y pimienta
Preparacin
Lavar perfectamente el pavo dentro y fuera con agua tibia
Echar agua y sal en una olla y cuando hierva, echar las castaas con el laurel.
Dejar cociendo unos tres cuartos de hora.
Poner en una fuente de horno de tamao ms bien grande la mantequilla, el
aceite, el ajo picado, sal gruesa, pimienta, tomillo y romero, y meterla en el horno
a 180 C.
Sacar las castaas, apartar la mitad y picar la otra mitad de las castaas.
Mezclar las castaas ya picadas con la salchicha, los duraznos troceados, la cebolla
cortada, el tocino picado, la cucharada de vino de oporto, el estragn, sal y
pimienta. Este es el relleno de pavo. Mezclar y rellenar el pavo con el relleno que
hemos mezclado.
Poner el pavo en la fuente del horno que tenamos en el horno. Darle la vuelta al
pavo, para que la mezcla de grasas y hierbas toque todas partes del pavo y lo
impregne bien, y luego dejarlo asar en el horno a una temperatura de 180 C
durante dos horas aproximadamente. Durante la primera hora tapar con una tapa
o con papel platino
Tras la primera hora, sacar nuevamente la fuente del horno y con una cuchara
grande de madera verter en la parte arriba del pavo el jugo que tenemos en el
fondo de la fuente. Metemos ahora las castaas restantes y dos cebollas pequeas
cortadas en cuartos con el pavo. Volver a meter la fuente en el horno, esta vez
destapada para la segunda hora de coccin del pavo.
19
SCHEF
PECHUGA DE PAVO EN SALSA DE ALBARICOQUE
Ingredientes (7 personas)
1 pechuga de pavo (aprox 3 kg.)
2 cdas de vinagre
1 sobre de sopa de cebolla
Pimienta al gusto
Salsa de Albaricoque
2 tzas nctar albaricoque
2 cdas de caldo del pavo
1 taza de azcar
5 cdas de vinagre
1 pimentn pequeo
1 sobre de consom de pollo
1 cda de maicena
Preparacin
Enjuague la pechuga con el vinagre. Seque bien e inyecte con el vino blanco.
Aparte, derrita la mantequilla y untar el pavo bien, luego espolvore con la crema
de cebolla. Deje marinar de 3 a 4 horas. Coloque en un refractario, cubra y hornee
a 350 F (180C) durante 1 hora 30 minutos o hasta que al pincharlo suelte
lquido transparente.
Destape y hornee para que dore la piel. Sirva acompaado de la salsa de
albaricoque.
Preparacin de la salsa: Licue todos los ingredientes menos la maicena. Lleve al
fuego, agregue la maicena suelta en 3 cdas. de agua, mezcle bien y revuelva hasta que
tome consistencia.
PECHUGA DE PAVO ASADA CON MANZANAS
Ingredientes
1 pechuga de pavo de 3 Kg
kg de tocino
4 manzanas verdes
6 cebollas pequeas
5 dientes de ajo sin pelar
Caldo de pavo
Aceite de oliva
Sal y Organo
Carcasas de pollo y de pavo
kg de gallina
1 poro, 2 papas
3 zanahorias
Vino blanco
Preparacin
Se sazona y se unta de aceite de oliva toda la pechuga; se pone un poquito de
organo, 3 trozos de tocino, una cebolla entera y una manzana.
Con unos mondadientes, se pinchan las tiras de tocino de jamn por toda la
pechuga. En una fuente de horno grande, en donde quepan con holgura todos los
ingredientes, se llena todo el fondo de aceite de oliva. Se coloca la pechuga en el
centro, y alrededor las cebollas, los ajos y las manzanas. Se asa durante 2 o 3
horas a 180 de temperatura. Hay que ir rocindolo continuamente con el caldo
que se ha preparado.
Para saber cundo est en su punto, se pincha con un tenedor o una brocheta la
pechuga de pavo. Si el jugo que sale es rosado, hay que asarlo ms y pinchar otra
vez a los 15 minutos. Una vez asado, se deja reposar unos 30 minutos.
Se sirve acompaado de su propio jugo y de las manzanas. Si las manzanas se ha
deshecho durante el asado, se hace un pur con ellas con un poco del caldo de
pavo.
20
SCHEF
MEDALLONES DE PAVO EN SALSA DE MORA

Ingredientes
Para marinar
1 Kg pechuga de pavo sin piel y deshuesada
6 ramitas de tomillo fresco
2 cdas de ajo molido,
1 cda de pimienta negra
taza de aceite de oliva
kg de mermelada de moras
Salsa
1 cebolla blanca chica, en brunoise
tza de vinagre de vino blanco
1 cda de margarina sin sal
120 gr de azcar
1 tza de caldo de pollo
1 hoja de laurel seca
2 cdas de hojas de tomillo fresco picado,
Preparacin
Limpiar la pechuga de pavo. Poner el pavo en un Vol. refractario y agregar las 6
ramitas de tomillo finamente picadas, el ajo, la pimienta y la taza de aceite de
oliva. Con las manos adhiera bien los ingredientes al pavo. Tpelo y djelo marinar
toda la noche en la refrigeradora.
Precaliente el horno a 190 C. Remueva el pavo de la marinada, deje lo ms que
pueda de la marinara pegada al pavo.
Remueva el tomillo. Caliente en una sartn una cucharada de aceite de oliva y
selle todos los lados de la pechuga de pavo. retire el pavo y deje ese mismo
sartn para hacer la salsa.
Luego en una fuente para hornear colocamos el pavo y lo dejamos por 15 a 20
minutos a cocinarse por dentro. retire el pavo del horno y tpelo con papel
aluminio y djelo reposar.
Para la salsa
Ponga una cucharada de aceite de oliva en la misma sartn donde dora la carne,
deje los residuos del pavo en la sartn y aada las moras y la cebolla blanca.
caliente en una sartn por separado el vinagre y luego incorprelo a la sartn
donde estn las moras y mezcle todo perfectamente a fuego lento por 5 minutos.
Sazone con sal y pimienta al gusto. despus agregue ms moras hasta que todo
quede perfectamente incorporado y el azcar haga que la salsa se vuelva ms
espesa, Aprox. 3 minutos.
Luego agregue el caldo de pollo, unas ramitas de tomillo y la hoja de laurel. cocine
por 10 o 15 minutos a fuego lento y deje reposar. sazone de nuevo si es
necesario
Retire la hoja de laurel y la ramita de tomillo, rebane la pechuga de pavo en
medallones y agregue la salsa baando todo el pavo por encima
21
SCHEF
PECHUGA DE PAVO CON SALSA DE FRUTOS ROJOS

Ingredientes
1 pechuga de pavo deshuesada con malla y con piel
180 gr frambuesas congeladas
80 gr moras congeladas
100 gr azcar
4 cdas aceite
1 tza vino tinto
Preparacin
Retirar del envase la pechuga sin sacar la malla.
Calentar muy bien el aceite y dorar la pechuga.
Una vez dorada la pechuga llevar al horno pre calentado a 180 grados por
alrededor de 1 hora.
En un sartn poner los frutos rojos congelados con el azcar, dejar que se
disuelvan los cristales de azcar y agregar el vino. Dejar reducir unos minutos y
listo.
Antes de servir retirar la malla de la pechuga y cortar en medallones, sobre cada
porcin agregar salsa de frutos rojos.
PAVO AL HORNO
Ingredientes
1 pavo de 8 Kg descongelado
10 dientes de ajo molido
de taza de aj amarillo molido
de taza de Sillao
de vinagre tinto
taza de agua
de taza de aj especial (aj panca molido)
El almbar de una lata de duraznos en conserva
Sal, pimienta negra, comino, ajino-moto y organo molido
Preparacin
Separar la piel del pecho pero sin romperla y sobar por debajo de la piel y por
dentro el ajo molido con el organo.
En un recipiente hondo aparte poner el aj especial, aj amarillo, vinagre, Sillao,
sal, pimienta, comino y el ajino-moto, el agua y el almbar.
Ahora poner el pavo dentro de esta mezcla y lo dejamos macerar por 3 horas
dndole vuelta cada 1 hora.
Una vez haya transcurrido este tiempo poner al horno por 1 hora tapado con
papel aluminio para evitar que se seque.
Al trmino de la coccin, cortar en rodajas y servir con ensalada de duraznos y
jamn.
22
SCHEF
GALANTINA DE POLLO
Ingredientes
1 Pollo deshuesado entero
kg carne de cerdo molida
4 huevos
litro de crema de leche
vaso vino tinto seco
Sal y pimienta
100 gr de pasas
2 Hojas de espinacas
150 gr pecana picadas
Pimentn en juliana blanqueada
Preparacin
Deshuesar el pollo y extender sobre la tela.
Poner las hojas de espinacas blanqueadas sobre la carne.
Condimentar con sal y pimienta y poner sobre las espinacas el relleno de carne,
previamente preparada y el pimiento morrn cortadas en tiras.
Enrollar en forma de tubo en una tela, amarrando en las puntas asegurar (con
pabilo) y cocinar en agua hirviendo a fuego bajo por 45 minutos.
Dejar enfriar, poner sobre el enrollado un peso para prensar y llevar al fri para
que se ponga compacto. Cortar en rodajas, disponer en una fuente uno sobre
otro.
Decorar y servir acompaada de una ensalada, o caliente con arroz.
POLLO HORNEADO CON AJO Y NARANJA DULCE
Ingredientes
1 pollo 2 a 3 kg
Una taza de vino blanco
5 naranjas dulces
1 cabeza de ajo (8 dientes)
Un poco de salsa de soya al gusto
Sal al gusto
2 cubitos de caldo de pollo
Preparacin
Dejar marinar el pollo con la naranja durante 20 minutos, luego con una jeringa
rellenar el pollo con el vino introducir por todo el pollo, machacar los ajos bien y
agregar 2 onzas de salsa de soya.
Llevar el pollo al horno por 30 minutos cuando esto haya transcurrido sacar y
embadurnarlo con el ajo y la salsa, agregar sal al gusto y volver a llevarlo
al
horno por 30 minutos ms hasta que dore.
Acompalo con arroz y ensaladas
23
SCHEF
POLLO AL CHAMPAGNE (1)

Ingredientes
1 pollo entero grande
1 tza de champagne
50 gr de mantequilla
250 ml de crema de leche
150 gr de almendra
2 limones
Aceite, sal y pimienta
Preparacin
Trocear el pollo y ponerlo con el zumo de los dos limones una media hora y
despus lo fremos en aceite, cuando veamos que va quedando doradito le
echamos el champagne y dejamos que se haga lentamente y se vaya reduciendo
el cava hasta que quede un poco.
En una sartn ponemos la crema de leche, la mantequilla y cuando est caliente le
echamos las almendras picadas y dejamos que hierva un poco hasta que espese
un poco. Si queda muy espesa echar un poquito ms de crema de leche, segn su
gusto
Cuando ya no quede casi champaa en el pollo le ponemos la crema que tenemos
preparada. Lo dejamos una hora ms vigilando que no se deshaga el pollo
Servir acompaado de arroz y papas
POLLO AL CHAMPAGNE (2)

Ingredientes
4 pechugas de pollo, deshuesadas y sin piel
1 tza de championes frescos y troceados
2 cdas de aceite de oliva
1 tza de champagne
2 tzas de crema de leche
Sal y pimienta, al gusto
de taza de harina
Preparacin
Cortamos las pechugas de pollo en tiras finas y las pasamos ligeramente por
harina y un poco de sal y pimienta. Con el sartn bien caliente, vertimos el aceite
y dejamos que el pollo se dore por ambos lados. Una vez que estn doradas,
aadimos los championes y el champn. Cocinamos a fuego medio, el champn
debe hervir un poco, no ms de 15 minutos.
Cuando el pollo est tierno, y el jugo se haya reducido, lo transferimos a un plato.
Ahora, en el mismo sartn vertemos la crema de leche. Cocinamos a fuego lento
unos 5 minutos, revolviendo hasta que espese un poco.
Por ltimo, baamos a las pechugas con la salsa. Acompalas con pasta, arroz y
una ensalada a la primavera.
24
SCHEF
POLLO A LA GALANTINA CON ASPIC

Ingredientes
1 pollo grande deshuesado 2 a 3 kg
2 cebollas en brunoise
Huesos del pollo
Pimenta en grano.
1 zanahoria
1 nabo
calabacn
1 poro
Para el relleno
1 kg de carne molida (res y cerdo)
Championes grandes en trozos
Sal, pimienta negra recin molida
Culantro en polvo
1 vaso de coac
1 vaso de vino
de jamn en tiras
2 cebollas
Tambin: para lt de caldo 2 hojas de gelatina o 3 gr. de agar-agar

Preparacin
Sofremos la cebolla, cuando este trasparente la pasamos por la batidora, colamos y
reservamos. Ponemos a macerar el jamn y los championes con el coac unas
horas.
Ponemos en un bol hondo la carne molida, salpimentamos, le aadimos los
championes, el coac y el jamn y dejamos reposar una noche en la nevera.
Cerramos todas las aberturas del pollo dejando solo la de atrs. Introducimos el
relleno, Terminamos de cerrarlo, lo untamos con aceite de oliva y salpimentamos
con generosidad.
Envolvemos el pollo con un pao blanco lo cosemos a su alrededor que quede
perfectamente empaquetado,
Sofremos las cebollas y poro trozado. Ponemos el pollo envuelto, en una olla y lo
cubrimos con agua, le incorporamos el sofrito de cebolla y poro, las verduras y los
huesos del pollo, aadimos unos granos de pimienta y ponemos a cocinar, cuando
empiece a hervir bajamos el fuego y dejamos que se cocine a fuego lento, 90 min,
le damos la vuelta otros 90 min.
Sacamos el pollo de la olla, lo ponemos en una fuente honda, le colocamos encima
la tabla de cortar y una olla con agua para que se cohesionen las carnes y formen
el bloque. Lo dejamos unas horas. Recogemos los jugos que ha soltado, los
utilizaremos para preparar la gelatina. Que dejaremos que se solidifique en la
nevera.
Retiramos las verduras (nabo, zanahoria y calabacn) y la guardamos para preparar
la crema que serviremos en la cena. Colamos y separamos la cebolla y el poro que
pondremos en una sartn con un poco de mantequilla, las doramos, le aadimos
coac, el caldo lo reduciremos a una tercera parte y lo incorporaremos a la cebolla.
Dejamos cocinar 10 minutos, batimos, pasamos por un colador y ya tenemos una
salsa exquisita.
Presentacin
Cortamos el pollo en rodajas y las colocamos lo ms artsticas posibles,
acompaamos con la salsa muy caliente y de un trozo de gelatina.
25
SCHEF
POLLO TRUFADO
Ingredientes
Un pollo grande
kg de jamn serrano
kg de jamn ingles
Queso Edam
Una lata de championes
Vino blanco (semiseco)
Una pechuga de otro pollo
Preparacin
Se deshuesa el pollo Los muslos se cortan y se hace un mun en las aberturas, lo
mismo con las alas. Se abre por la parte de la espalda. Se salpimienta a gusto,
aadimos el caldo de la lata de championes, y un chorrito de vino blanco le
adjuntamos la otra pechuga y lo dejamos marinar un rato.
A continuacin se van colocando en el pollo ya marinado el queso y de los dos
jamones alternndolos para que al partirlos nos ofrezca diferente colorido, se pone
encima los filetes de la segunda pechuga y se procede de igual forma. Los
championes a trozos se va intercalando. Cuando ya tenemos el pollo relleno se
unen las dos partes de la espalda y se cose
A continuacin se envuelve bien en papel de aluminio y se cuece a fuego lento
unas dos horas. Debemos pinchar con una aguja el aluminio para que el jugo del
pollo pueda salir.
Se saca del horno y se prensa hasta que enfre completamente, mejor toda la
noche. Se recoge y guarda todo el jugo que el asado habr soltado. Se corta en
rodajas y se sirve con pur de manzana, dulce de tomate, etc. con el jugo bien
caliente.
POLLO AL HORNO CON LIMN
Ingredientes
2 Kg de pollo
Jugo de 3 limones
Sal a gusto
Preparacin
Lavar bien el pollo trozarlo en 6, acomodarlo en una asadera, salarlo y cubrirlo con
el jugo de limn y poner un poco de agua en el fondo, cocinar en horno suave,
hasta que la piel se vea crocante.
Sacar del horno colocar en una fuente de mesa, servir acompaado por ensaladas.
26

Ingredientes
1 pollo 2 a 3 kg
50 gr de manteca
vino tinto
vino blanco
jerez
Relleno
kg carne de cerdo
tza de manzana verde
SCHEF
POLLO DE NAVIDAD
Jugo de un limn
2 dientes de ajo
1 cebolla
Sal al gusto
2 cdas de miel
tza de Pasas
4 lonjas de tocino
Preparacin
Inyectar el pollo con el vino y el jerez, dejar reposar mientras prepara el relleno.
Para hacer el relleno, picar la manzana, la panceta y las almendras previamente.
En una sartn, con un trozo de mantequilla, frer el tocino hasta que quede dorado,
agregar la carne, sofrer por 2 min y agregar la manzana, las pasas y las almendras
Saltear muy bien. Reservar
Moler el ajo y la cebolla, agregar el jugo de limn y la miel. Untar con esto el pollo
por dentro y por fuera, antes de rellenar el pollo.
Rellenar el pollo. Rociar con mantequilla semi derretida todo el pollo.
Colocar en una fuente y cubrir con papel aluminio. Cocinar en horno bien caliente
durante 30 a 40 min.
MUSLOS DE POLLO EN SALSA DE MOSTAZA
Ingredientes
08 presas de pollo
Aceite c/n.
Ajo molido c/n.
Jugo de 01 limn
Sal
Tomillo
Mostaza.
Salsa
1 tza de caldo de pollo concentrado
2 tzas de crema de leche
3 cdas de mostaza
1 cda de mantequilla
taza de cebolla
Sal, pimienta, tomillo
Preparacin
Frer la cebolla en mantequilla, cuando este bien dorada incorporar el vino y el
tomillo reduciendo a taza.
Aadir el caldo y cocinar hasta que se espese ligeramente, aadir la mostaza y la
crema, volver a hervir, sazonar con sal y pimienta. Colar para servir sobre el pollo.
Las presas de pollo marinarlas con sal, ajos, tomillo, jugo de limn y mostaza. Frer
ligeramente para sellar y llevar al horno por 30 minutos a 300C grados.
Servir con la salsa y acompaar de verduras cocidas o ensalada
27
SCHEF
ROLLO DE PECHUGA CON GUINDONES
Ingredientes
1 kg de pechuga s/hueso
2 coca colas medianas
kg de salchicha de pollo
kg de guindones s/pepa
2 huevos
Sal y pimienta
kg tocino en tiras
Preparacin
Moler las pechugas y dividirlas en dos.
Poner por separado cada parte y mezclarlas con 1/8 de la salchicha, sazonar y
poner 1 huevo a cada parte, unir bien con la mano y extender cada mezcla sobre
una bolsa de plstico, ayudndose con un rodillo.
Cortar en dos y remojar media hora antes los guindones.
Colocar en cada parte la mitad de los guindones y con la ayuda del plstico ir
envolviendo hasta formar un rollo, cubrir el rollo con las tiras de tocino y
envolverlos con el mismo plstico a manera de caramelos, apretndolos bien para
compactarlos. Llevar al refrigerador hasta el da siguiente
Colocar en una fuente los dos rollos, rocindolos con una coca cola y llevar al
horno caliente a 180 grados, a los 25 minutos rociar ms coca cola, si es necesario
cocinar una hora ms o menos
PECHUGAS DE POLLO RELLENAS
Ingredientes
4 filetes de pechuga de pollo
1 manzana pelada y cortada en gajos
4 tajadas de jamn ingles
1 vaso de zumo de naranja
4 tajadas de queso Edam
8 guindones deshuesadas
100 gr de pasas
Aceite, sal y pimienta
8 nueces
1 vaso de vino blanco
Preparacin
Extender cada filete, salpimentarlo y por encima colocar la tajada de queso,
jamn, unos gajitos de manzana, 2 ciruelas pasas, 2 nueces partidas y algunas
pasas.
Hacer un rollito con cada filete y apretarlo bien ponindole un palillo en el centro
para que no se abran.
Colocarlos en una fuente para horno, echarles un chorrito de aceite, medio vaso de
zumo y medio de vino, meter al horno medio (precalentado) durante media hora,
trascurrido este tiempo abrimos el horno y le echamos por encima el otro medio
vaso de zumo y de vino, dejamos en el horno media hora ms, pero de vez en
cuando le echamos por encima de la propia salsa que va soltando para que queden
jugosas.
Servir calientes y en rodajas, acompaadas de arroz blanco o de pur de papas.
28
SCHEF
POLLO AL GRATIN
Ingredientes
10 piezas de pollo (pierna y encuentro)
200 gr de jamn ingles
200 gr de queso Edam
3 cda de Ktchup
Sal y pimienta
Preparacin
Cocer ligeramente en agua salada los trozos de pollo.
Las presas de pollo pre-cocidos salpimentarlas y colocarlos en una fuente
ligeramente en mantecada, poner encima de cada presa una rebanada de jamn y
sobre sta, rebanadas de queso, batir ligeramente la crema de leche y el ktchup,
volcarla sobre el pollo, llevar a horno 170C de 10 y 15 min.
Servir este plato caliente, acompaado de arroz con aceitunas, o papas fritas y
una ensalada de lechuga, tomates y pepinos.
POLLO A LAS FINAS HIERBAS
Ingredientes
1 pollo entero
1 cubito de caldo de carne
de copita de vino tinto
1 cebolla
3 dientes de ajos
Aceite
Sal
Perejil picado
Pimienta molida
Albahaca, romero y organo picado
Preparacin
Preparamos una especie de pasta (con 3 dedos de aceite, la pimienta, los ajos 2
de ellos, el perejil, la sal, el romero y el organo). Con esa pasta que hemos
pasado por la batidora, se la untamos al pollo por ambas partes (por dentro y
fuera).
Desmenuzamos el cubo de carne y echamos una parte por dentro del pollo. La otra
la reservamos para despus.
Una vez puesto en una bandeja para horno le echamos un chorro grande de vino
tinto, un poco de albahaca si es molida mejor y el resto del cubo de carne, el ajo
machacado o cortado en trocitos junto con la cebolla.
Se pone todo en el horno una vez precalentado como una media hora o hasta que
no suelte sangre al pincharlo por la parte ms gruesa, se dora y listo.
29
SCHEF
ROAST-BEEF
Ingredientes
2 kg de lomo de res en un trozo
1 cda de pimienta negra en grano
Sal gruesa al gusto
2 cdas de jugo de limn
Manteca de cerdo al gusto al gusto
Preparacin
Lavar la carne, secarla con papel absorbente y amarrar bien para que no pierda la
forma durante la coccin.
A continuacin, machacar en el mortero la pimienta y la sal, hasta convertirlas en
polvo grueso. Aadir el jugo de limn, revolver bien y untar la carne con esta
mezcla y seguidamente, engrasarla por todos los lados con una capa de manteca.
Por ltimo, colocar en una fuente refractaria e introducir en el horno, precalentado
a 400F durante 45 minutos. Si desea la carne ms cocinada, dejar unos minutos
ms. Servir con pur de papa, ensalada al gusto
LOMO FINO ASADO A LA FRANCESA
Ingredientes
1 kg lomo fino entero
500 gr de championes
1 vaso de leche evaporada
El zumo de 1 limn
Sal y pimienta
2 cebollas pequeas
3 cdas de vinagre
1 cda de harina
1 copita de coac
Nuez moscada
Preparacin
Limpiar los championes y las cebollas. Cortarlos en rodajas y rehogarlos en la
sartn hasta que se absorba el lquido que desprendan. Pasarlos por la batidora.
Preparar un bechamel con el resto de la mantequilla, la harina y la leche
evaporada. Aadir sal, pimienta y nuez moscada, y mezclar con el pur de
championes
Salpimentar Lomo fino y dorarlo en una sartn con el aceite. Flamearlo con el
coac, bajar el fuego y cocer durante 25 minutos. Retirar la carne, cortarla en
rodajas y colocar en una fuente
Aadir el vinagre al jugo de coccin de Lomo fino, dejarlo reducir y agregar el
pur de championes. Calentar durante unos minutos, verter sobre la carne y
servir.
30
SCHEF
LOMO FINO ASADO CON VERDURAS
Ingredientes
1 kg de lomo fino
Sal, pimienta, salsa tabasco
3 cdas de aceite
150 ml de chimichurri
200 ml de caldo de carne concentrado
200 gr de championes grandes
4 tomates (600g)
250 gr de zucchini grandes
4 choclos cocidos
50 gr de queso rallado
1 baguette (250 gr),
100 gr de manteca
1 diente de ajo prensado
Perejil (picado fino)
Preparacin
Friccionar la carne con sal, pimienta y algo de salsa tabasco.
Dorar en aceite caliente en una sartn y colocar en otra aceitada.
Mezclar el fondo de coccin con chimichurri, llevar a punto de ebullicin,
condimentar con sal y salsa tabasco y baar la carne con esta preparacin. Llevar
a horno caliente a 200C, cocinar 35 minutos y agregar 250 ml de agua. De vez
en cuando baar la carne con su propio jugo.
Limpiar los championes, retirar los cabos, cortar los tomates al medio, limpiar los
zucchini y cortarlos en rodajas de 2 cm de grosor. Cortar los choclos en rodajas
gruesas. Abrir la baguette al medio y cortar en trozos largos. Condimentar la
manteca con sal, pimienta y ajo y untar el pan con esta mezcla.
Al cabo de 25 minutos, agregar la verdura a la sartn donde se coloc la carne.
Retirar la carne, envolverla en papel de aluminio, y dejarla reposar durante 10
minutos. Colocar los trozos de pan sobre una rejilla; introducirla al horno por
encima de la verdura y dorar durante 10 minutos.
Cortar la carne en rebanadas medianas y preparar la guarnicin con la verdura.
Servir junto con la baguette, con perejil picado esparcido encima.
31
SCHEF
ENROLLADO DE CARNE MOLIDA Y CHORIZO
Ingredientes
1 kg de carne molida
taza de pan rallado
Sal y pimienta
2 chorizos
2 huevos
Ajo molido
Tomillo
Sillao
Preparacin
En un bol mezclar la carne molida con: sal, pimienta, pan rallado, ajos, tomillo y
los huevos.
Una vez hecha la mezcla extender la carne sobre una hoja de plstico y colocar los
chorizos en un borde, luego enrollar a manera de pionono, ayudndose con la hoja
de plstico. Llevar a la refrigeradora una media hora para que se compacte.
Poner el enrollado en un recipiente resistente al calor y llevar a horno caliente de
hora a 45 min. Si desea poner alrededor del enrollado algunas verduras para
dar mayor sabor.
Puede acompaar este enrollado con una salsa de championes, para lo cual se
procede a partir en cuatro 250 gr. de championes, saltendolos con sal y
pimienta, luego agregar el jugo que ha soltado el enrollado y un cubito de una
taza de agua caliente, agregar un cucharada de chuno disuelto en agua fra para
dar una mejor carne disuelto en consistencia.
Ingredientes
400 gr de carne picada.
1 huevo
2 huevos cocidos
2 fetas de jamonada
ENROLLADO DE CARNE
2 fetas de queso
Sal y pimienta
Pan rallado
Miga de pan sin gluten
Preparacin
La miga de pan se deja en leche hasta que est blanda, la incorporamos a la carne
picada, salpimentamos y aadimos el huevo. mezclamos todo bien y reservamos
en la nevera.
Extendemos la carne encima de film transparente (luego utilizamos para enrollar
mejor).
Encima de la carne picada extendida ponemos las fetas de queso, las fetas de
jamn y los huevos cocidos. Enrollamos con cuidado la carne ayudndonos del
film transparente.
En una bandeja llevamos al horno a 180C por 1 hora. Dejar enfriar y porcionar.
32

Ingredientes
1 Kg de bife.
Kg carne molida res o cerdo
Kg de filetes de jamn ingls.
1 cda de aceite de oliva.
150 gr de championes
100 gr pan rallado.
1 cda de coac.
1 vaso de leche.
Sal y pimienta.
1 zanahoria
1 cebolla
1 huevo
SCHEF
BIFFE RELLENO
Preparacin
Picar la cebolla, la zanahoria, los championes, el jamn (la mitad) reservar
Batir el huevo y se mezclan: 2 cdas de leche, 3 de pan rallado, la carne picada,
jamn, los championes, el huevo batido y se mezcla bien. Salpimentar
Abrir el bife se cogen el jamn restante y se ponen extendidos. Encima se pone
el relleno (la mezcla preparada.) se cierra y se ata con un hilo de algodn.
Poner aceite en una olla y frer por los dos lados la pieza de carne. Luego aadir la
cebolla, la zanahorias picadas y frerlas junto con la carne.
Pasados 5 min, aada coac y dos cucharones de agua. Dejar cocer a fuego lento
durante 2 hr. Cmbielo de posicin de vez en cuando y si se seca demasiado,
aadir agua. Cuando est tierno, squelo, cortar y servir.
Ingredientes
2 Kg de falda de res
6 huevos duros
Aj molido
1 pimiento morrn rojo
1 zanahoria
Sal
Perejil picado
2 dientes de ajo
ENROLLADO DE RES
Preparacin
Sacar la grasa de sobra de la falda. Extenderlo y rellenar con los seis huevos duros
enteros alineados en una extremidad para que queden en el centro una vez
arrollada la carne, tiras finitas de zanahoria o si les gusta puede rallarla, tiras de
pimiento, picadillo de los dos diente de ajo o una juliana de una cebolla chica,
perejil picado, aj molido, sal.
Arrollar empezando de la parte de los huevos y atar cuidadosamente con pabilo
Cocinar en abundante agua ligeramente salada por el espacio de unos 70 a 90 min
Probar la coccin introduciendo una brocheta, debe poderse introducir todo con
suavidad.
Sacar y prensar. Puede guardarlo prensado en la heladera, una vez tibio, para
terminar de aplastarlo bien. Desmoldar y servir oportunamente con ensalada rusa.
33
SCHEF
ASADO CON GUINDONES
Ingredientes
1 asado pejerrey
200 gr de guindones s/pepa
2 zanahoria grandes ralladas
2 cebollas medianas ralladas
3 tomates pelados y rallados
1 tza de pasta de tomate
Organo al gusto
2 hojas de laurel
2 cdtas de ajos
Aceite
Sal, pimienta, comino c/n.
Preparacin
Lavar y escurrir bien el asado.
Sazonar con sal, pimienta y cucharadita de ajos, dejar reposar.
En una olla frer bien la cebolla, hasta que cristalice, agregar la zanahoria y frer
tambin hasta que est bien unida con la cebolla.
Con la ayuda de un cuchillo hacer un hueco de lado a lado al asado e ir rellenando
con la mitad de la cebolla y zanahoria y los guindones.
A la otra mitad de la cebolla y zanahoria agregar el tomate y frer tambin hasta
que el tomate se haya unido bien, a esto agregar la otra cucharadita de ajos, un
poquito de comino, organo, hojas de laurel y la pasta de tomate, frer bien y
sobre esto colocar el asado a cocinar. Una vez que hierve, bajar la temperatura a
mnimo y cocinar por dos horas, vigilando que no le falte lquido o se queme.
Una vez que esta si desea se sirve con el guiso obtenido o licuar el mismo, para
servir este guiso tipo salsa. Puede acompaar c/ verduras y pur de papa amarilla.
Ingredientes
Lomo de 2 kg.
2 tzas de vino blanco seco
1 tza de azcar rubia
1 lata de pia en rodajas
Sal y pimienta
LOMO A LA FLAMENCA
Preparacin
Poner la pia en infusin con el vino por media hora, se separan y el vino se
guarda para rociar la carne.
Sazonar el lomo con sal y pimienta, colocarlo en un prex y echarle todo el jugo de
la pia.
Llevar al horno de 200 grados por 45 minutos, luego sacarlo y rociarle azcar y
agregarle el vino de la infusin, llevar nuevamente al horno y se le va dando
vuelta y bandolo con su jugo, hasta que este tierno.
Pasar las rodajas de pia por azcar y glasearlas en mantequilla. Separar.
Salsa: Mezclar el jugo que solt el lomo, ms una taza de agua en el que se ha
disuelto un cubito de carne y 3 cucharadas de harina se licua y se lleva al fuego a
espesar.
Adornar con las rodajas de pia y baar con la salsa obtenida.
34
SCHEF
ASADO DE RES
Ingredientes
1 asado pejerrey
8 cdas de aj panca
1 tza de aceite
4 cdas de ajos
2 tomates pequeos en concase
Pprika, comino y sal al gusto
2 cubitos de caldo de carne
1 tza de vinagre rebajado con una cda de azcar blanca
Preparacin
Se lava y se seca la carne del asado. Salpimentamos al gusto. Lo sellamos.
En una sartn aparte procedemos a cocinar los dems ingredientes. Ponemos un
poco de aceite y cuando est caliente aadimos el ajo hasta que dore un poco
(cuidado que no se queme), a medio fuego aadimos la cebolla hasta que coja
brillo y a continuacin ponemos el tomate.
Con el fuego bajo agregamos, el aj panca, pprika, comino, cubitos de caldo y el
vinagre. Todo esto tiene que ser rpido para que no se seque el jugo de los otros
ingredientes.
Una vez dorado el asado, se echa el aderezo de la sartn, se tapa 3 minutos para
que coja la carne todo el alio, y se echa agua hirviendo.
Se baja totalmente la llama cuando empiece de nuevo a hervir, se tapa y se cocina
a fuego lento. Se prueba de vez en cuando de sal y en caso de que veamos que se
queda seco le vamos aadiendo agua que estar hirviendo para que no se rompa
la coccin.
Una vez pasados el tiempo de coccin sacamos la carne y la cortamos en rodajas.
Si desea puede pasar por la batidora el aderezo y untar todas las rodajas con l
licuado
LOMO 2 MOSTAZAS Y ESTRAGON
Ingredientes
Sal y aceite
2 cdas de mostaza
1 copa de vinagre
Estragn
4 bifes de lomo no muy gruesos
Preparacin
Salar la carne, dorar en aceite.
Retirar a media coccin. Sacar el aceite de la sartn, agregar la cebolla y dorarla.
Agregar el vino, la mostaza, la crema, el vinagre de estragn y el estragn.
Calentar 5 minutos y servirlo.
35
SCHEF
LOMO STROGONOFF
Ingredientes
1 kg de lomo de res, en dados (2 cm)
tza de vino blanco seco
1 cda de perejil picado
1 tza crema agria (crema con gotas de limn)
cdta de mostaza en polvo
1 cdta de salsa inglesa
1 cda de aceite
Sal y pimienta
250 gr championes en lminas y saltados en 2 cucharadas de mantequilla
Preparacin
Blanquear la cebolla en agua por unos minutos. Escurrir y saltear con 2
cucharadas de mantequilla hasta que est cocida pero no dorada.
Licuar la cebolla con el vino.
Sazonar los trozos de carne con sal y pimienta. Dejar reposar. En una sartn
calentar 2 cucharadas de mantequilla con el aceite y frer la carne hasta que est
cocida y dorada. Retirar la carne.
Desglasar la sartn con el vino y las cebollas licuadas, raspando bien el fondo de la
sartn. Colar.
En una olla poner las carne, cebolla licuada, mostaza, sal y pimienta y se lleva a
hervir unos minutos. Agregar la crema agria y los championes salteados.
Rectificar la sazn. Retirar del fuego y aadir el perejil picado y la Salsa Inglesa.
Si se desea, espesar ligeramente con maicena disuelta en agua fra, antes de
servir.
Servir con arroz blanco.
GUISO DE RES AL ORGANO
Ingredientes
1 kg de guiso de res
4 5 papas enanas por comensal,
2 dientes de ajo picados
1 vaso de vino blanco seco y afrutado
Organo al gusto
Pimienta negra y sal.
Preparacin
Ponemos un chorro de aceite en una olla y sellamos la carne por todos sus lados,
aadimos la cebolla y los ajos. A continuacin aadimos las papas peladas, el
organo y el vino. Damos unas vueltas, cubrimos de agua, salpimentamos y
dejamos cocer, a fuego bajo, 1 hora. Servir
36
SCHEF
MEDALLONES DE RES PARA NOCHEBUENA
Ingredientes
kg de margarina
3 cdas de harina
2 cebollas ralladas
3 hojitas laurel
1 cdta de estragn
Pimienta negra molida
1 cdta de salsa negra
3 kg de lomo de res cortado en medallones
1 taza de crema de leche
Una copa de vino blanco
5 cubos de caldo de carne disuelta en una taza de agua caliente
Sal c/n.
Preparacin
Derretir la margarina en una olla grande
Luego agregue la harina de la trigo, la cebolla, las hojas de laurel y estragn, la
pimienta y la salsa negra.
Dejar cocinar a fuego medio revolviendo constantemente
Cuando este bien rehogado aada los medallones y el caldo
Incorpore bien los ingredientes y dejar a fuego lento durante 30 minutos.
Retirar del fuego y agregue la crema de leche y el vino
Revolver bien todo
Si quiere la salsa fina, colar y si no, pasar a una bandeja y servir bien caliente
SALSA NEGRA
Ingredientes
4 Cebollas grandes
1 frasco de salsa inglesa
8 cdas de Manteca
Azcar al gusto
Preparacin
Pelar las cebollas y cortarlas finamente.
Sofrer en una sartn a fuego mediano junto con la manteca, revolviendo de vez
en cuando hasta que las cebollas se tornen transparentes.
Espolvorean con azcar que las cubra superficialmente, tapar la sartn durante 2
minutos, y luego agregar suficiente salsa inglesa.
Continuar cocinando sin tapar, revolviendo eventualmente, durante 3 o 4 minutos.
37
SCHEF
MEDALLONES DE RES CON SALSA DE VINO TINTO

Ingredientes
4 medallones de lomito
2 ramas de romero grandes
4 dientes de ajos pelados y enteros
tza de vinagre balsmico
2 tzas de vino tinto
tza de caldo de res
2 cdtas de salsa de tomate
1 cdta de azcar
Margarina
Preparacin
En un sartn a fuego alto poner un chorrito de aceite y margarina. No salar los
medallones de lomito, ponerlos as a sellar a fuego alto, recuerde que se terminan
de cocinar en la salsa. Cuando la carne este dorada por ambos lados, ponerlos en
un plato aparte y agregar un poquito de sal.
Retirar cualquier exceso de grasa de la sartn (sin pasarle una toalla) y poner el
vinagre balsmico, ajo y romero. Dejar reducir a la mitad. Agregar el vino, caldo
de res, salsa de tomate, azcar, reducir esta mezcla a un tercio de lo que hay.
Cuando ya se haya reducido y dependiendo de qu tan cocinada quiera su carne,
sumergir de nuevo los medallones en la salsa con el jugo que hayan soltado. Una
vez reducida la salsa, retire los medallones, el ajo y el romero e incorprele a la
salsa 1 cucharada de margarina, y mover apresuradamente. Sirva esta salsa
sobre los medallones de lomito.
ASADO DE RES EN SU JUGO CON PAPAS

Ingredientes (10-12 porciones)
4 asado pejerrey de 3 kg
1 tza de nueces
3 kg de papas
Manteca
Aceite balsmico
Papel de aluminio
Abundantes hojas verdes para la ensalada y sal
Preparacin
Embadurnamos el Papel de aluminio con la manteca, colocamos el Peceto encima y
cerramos
todas las posibles salidas. Ponemos
en una fuente de horno y
horneamos a 180 durante 2 horas.
Las papas sin pelar las colocamos en una fuente de horno, las tapamos
hermticamente con papel aluminio e introducimos, en el horno, de hora antes
de que la carne est lista.
Sacamos la carne, abrimos con cuidado los envoltorios y depositamos el jugo
resultante en una sartn. Ponemos las papas en dicha sartn con el jugo de la
carne y damos un golpe de horno ms, esta vez sin tapar.
Mientras tanto fileteamos la carne y la colocamos en una fuente bien ordenada.
Volcamos las papas con el jugo en el centro de dicha fuente, regamos con unas
gotas de aceite de oliva, salpimentamos y servimos en compaa de una enorme
ensalada verde aliada con balsmico y sal y un bol de nueces que cada comensal
comer a su antojo.
38
SCHEF
JAMON VIRGINIA
Ingredientes
Un jamn grande entero
2 tzas de jugo de pia, sidra o ginger ale
1 tza de azcar rubia
2 cdas de mostaza
100 gr margarina
1 lata de pia
Clavos de olor c/n.
Preparacin
Limpie el jamn con un trapo hmedo.
Revuelva el azcar, mostaza y la margarina. Unte con esto el jamn y con un
cuchillo, selele unos rombos sobre la superficie, penetrando solo unos 3 cm
Clave unos clavos de olor en el centro y los vrtices de los rombos.
Ponga el jamn sobre una fuente para horno, y hornelo a 200C centgrados.
A la media hora empiece a baarlo con el lquido elegido, jugo de pia, etc.
Cuando este dorado por todo lado se puede retirar del horno y djelo tapado hasta
la hora de servirlo.
Espolvoree las rebanadas de pia con el azcar rubia y fralas en la mantequilla,
srvalas rodeando el jamn.
Ingredientes:
1 pierna de cordero 2 kg.
Aceite de oliva
Sal y pimienta
4 dientes de ajo
1 o 2 vasos de vino blanco
2 cdas de vinagre
Papas
Agua
1 cubito de carne
CORDERO DE REYES
Cebollas y tomates
Zumo de 1 o 2 limones
Preparacin
A la pierna de cordero ser le dan unos 3 a 4 cortes profundos. Se roca
con
aceite de oliva, sazonar con sal. Se coloca en una fuente. Machacar 4 dientes de
ajo con un poco de aceite. Con la pasta resultante se embadurna el cordero.
Precalentar el horno a 220C a 250C
Se hace un caldo con el cubito Se aade 1 o 2 vasos de buen vino blanco, 2 cdas
de vinagre y el zumo de 1 o 2 limones. Se da otro hervor rpido al caldo y se
reserva ste. Con l regaremos el cordero cada o de hora. Preparar las
papas en rodajas gruesas y las cebollas en trozos grandes, los tomates en
cuartos. Se salpimienta e introduce al horno en una fuente solo el cordero y las
papas en otra fuente
En la bandeja que se estn haciendo las papas, se aaden trozos de tomate y
cebolla.
Cuando estas empiecen a estar doradas, se retiran de su bandeja y se juntan con
el cordero, 5 minutos antes de servirlo, ponerlo al gratinador, justo para que se
dore la piel de la carne y las papas. Servir caliente.
39
SCHEF
ASADO DE ATN CON JAMN
Ingredientes
800 gr de lomo de atn o tuno
kg de hojas tiernas de espinacas
4 lonjas de jamn serrano
4 zapallitos italiano
4 cebollas tiernas
1 vasito de aceite
3 dientes de ajo
Tomillo
Preparacin
Se envuelve el atn en las lonjas de jamn serrano. Se ata y se coloca en una
fuente.
Calentar el horno a 190C
Lavar y trozar zapallitos italianos y las cebollas y sofrer en aceite de oliva con los
dientes de ajo trozados. Hacia el final, aadir las espinacas, sal y pimienta. Tapar
y dejar cocer a fuego lento durante 25 min, removiendo de vez en cuando para
que no se pegue a la sartn y para que se vayan mezclando los sabores
Machacar en un mortero el tomillo fresco y medio vasito de aceite de oliva. Verter
encima del lomo de atn y meter la fuente con el atn en la parte alta del horno
precalentado, durante 25 minutos
Sacar el atn y quitarle la cuerda. Colocar en una fuente con las verduras.
CHITA AL HORNO
Ingredientes
1 chita entera (2 Kg. aprox.)
50 gr de almendras
3 hojas de salvia
Mantequilla c/n.
3 papas
Sal y pimienta
3 cdas de oporto
70 ml de aceite de oliva
Preparacin
Limpiar y secar el pescado, la salvia y las papas. Cortar las papas en lminas muy
finas.
Machacar en un motero las almendras con la salvia. Luego aadir el oporto y un
chorrito de aceite de oliva y mezclar todo muy bien
Engrasar una fuente con mantequilla. Colocar la chita y aadir sal y pimienta.
Cubrir con la mezcla de oporto, almendras y aceite y dejar en maceracin durante
dos horas
Precalentar el horno a 180. Poner la chita encima de las rodajas finas de papas y
aadir el resto del lquido de la maceracin. Dejar hornear durante 40 minutos.
Servir en una fuente y acompaarla con arroz, yucas sancochadas o una ensalada
fresca. Si desea, sofre ajos finamente picados en un poco de mantequilla y
rocalos todo sobre el pescado ya horneado.
40
SCHEF
PAPAS DUQUESA
Ingredientes (6 porciones)
12 papas
3 cdas de crema de leche
2 huevos
Sal y pimienta
Preparacin
Pelar y cocer las papas en agua con sal.
Cuando estn blandas, pasarlas por un prensador, agregar mantequilla, crema de
leche, huevos batidos, sal y la pimienta
Mezclar correctamente hasta que se incorporen todos los ingredientes.
Engrasar una lata de horneo. Introducir el pur en una manga con boquilla y
colocar sobre la lata porciones pequeas de pur. Llevar al horno a 350 hasta que
doren.
PURE DE PAPAS A LA FLORENTINA
Ingredientes
2 tzas de hojas de espinaca fresca
2 tazas de crema de leche
Pur de papas:
5 papas grandes
2 cdas de manteca
1 tza de leche
Sal, pimienta y nuez moscada.
Preparacin
Colocar una olla con agua a hervir. Cuando rompe el hervor agregar sal. Lavar,
pelar y cortar las papas en octavos. Cocinar hasta que estn tiernas. Escurrir el
agua.
En una ollita calentar la leche y la manteca, hasta que se derrita. Pisar las papas y
agregar la leche caliente. Rallar un poco de nuez moscada y rectificar sal.
Aparte saltear en la margarina la espinaca en juliana, agregar sobre el pur, y
mezclar.
41
SCHEF
LASAGA VEGETARIANA
Ingredientes
4 zucchini medianos
1 paquete de championes frescos
1 cebolla mediana
Ajo fresco (para dar sabor)
280 gr de espinaca cortada
790 gr de salsa de tomate
680 gr de queso mozzarella
227 gr de fetas de queso
Aceite de oliva
Fideos de Lasaga
Preparacin
Hervir los fideos de Lasaga hasta al dente. Picar los zucchini, los championes, la
cebolla y el ajo.
Calentar la sartn con aceite de oliva y saltear las verduras hasta que estn
tiernas. Aadir la espinaca y luego agrega la salsa de tomate.
Cubrir la Lasaga con las verduras en capas. Aade queso mozzarella en cada
capa.
Cubrir con las fetas de queso. Hornea en un horno precalentado a 180C hasta
que la Lasaga est dorada y burbujeante. Servir con pan al ajo caliente.
PAN AL AJO
Ingredientes
Pan baguette cortados y en rodajas
Pasta de ajos
Preparacin
Poner con una brochita la pasta de ajo a la rodaja de pan, llevar al horno hasta
que dore
Pasta de ajo
Poner dientes de ajo (con cascara) en una bandeja y llevar al horno fuego medio
por 10 minutos.
Sacar del horno y aplastar los ajos para extraer pulpa del ajo.
Mezclar este ajo con mantequilla y aplastar hasta forma un pur, agregar
organo.
Poner con una brochita la mezcla a la rodaja de pan, llevar al horno hasta que
dore
42
SCHEF
TERRINA NAVIDEA VEGETARIANA

Ingredientes
1 cebolla, finamente picada
3 dientes de ajo, picados
300 gr de carne de soya
2 cdas de pasta de curry
30 gr de pan rallado
3 gotas de esencia de almendras
2 cdas de agua
cdta de romero seco
50 gr de nueces tostadas
250 gr de ciruelas picadas
4 huevos batidos
1 naranja sin cscara rebanada
1 lata de pimientos morroneados
Sal y pimienta
Preparacin
Encender el horno para precalentarlo a temperatura media. Forrar un recipiente de
terrina o budn con papel manteca o antiadherente de aluminio.
Saltear las cebollas en aceite de oliva durante 5 minutos y luego agregar el ajo y
la carne de soya. Cocinar durante 10 minutos.
Agregar la pasta de curry, el pan rallado, la esencia de almendras, el agua, el
romero, la mitad de las ciruelas y las nueces, revolver un poco y apagar el fuego.
Dejar enfriar durante 10 minutos y luego agregar los huevos batidos. Condimentar
con sal y pimienta.
En la base del molde de terrina colocar las naranjas rebanadas. Colocar luego en
el molde la mitad de la preparacin, luego una capa pimientos, y encima el resto
de la preparacin. Por ltimo, una capa de ciruelas y nueces.
Cubre con el papel antiadherente y lleva al horno durante 30-40 minutos.
Desmolda con cuidado la terrina y ya estar lista para servir.
Nota. La carne de soya (protena vegetal texturizada o soja texturizada) es un
concentrado de protena, que se obtiene a partir de la soja La soja texturizada puede
imitar fcilmente a la carne debido a su consistencia. Como no tiene apenas sabor
admite muy bien cualquier condimento y receta.
Cuando se presenta deshidratada no hay problema pero cuando ya viene preparada
hemos de vigilar los ingredientes ya que algunos fabricantes, en su afn que se parezca
tanto a la carne, le aaden muchos aditivos (colorantes, potenciadores de aroma,
conservantes, etc.)
Si la dejamos en remojo unos minutos queda como carne picada y la podemos utilizar
para los espaguetis, albndigas, croquetas y hamburguesas vegetales.
43
SCHEF
ENSALADA DE PALMITOS CON CROTONES

Ingredientes (2-3 porciones)
Para la ensalada
1 lata de palmitos
1 tomate grande
1 puado grande de perejil fresco
1 poco de tomillo fresco
1 cda de alcaparras
cdta de mostaza de Dijon
1 cdta de miel de agave
Jugo de limn
1 cda de vinagre de vino tinto
2-3 cdas de agua
Pimienta negra molida c/n.
Ajo en polvo
cdta de sal
30 gr de cubitos de queso gruyere
Para los crotones
1 tza de cubos duros de baguette
cdta de sal
3 das de mantequilla
cdta de ralladura de naranja
1 pizca de pimienta de cayena
1 cdta de agua
Preparacin
Cortar los palmitos y el tomate en rodajas.
Cortar el perejil. Combinar junto a los cubitos de queso en un recipiente. Reservar.
Combinar las alcaparras, el tomillo, el agave, la sal, la pimienta, el ajo en polvo,
la mostaza, el agua, el jugo de limn y el aceite de oliva en un recipiente con
tapa. Mezclar bien. Verter esta preparacin sobre las verduras y mezclar bien.
Para preparar los crotones
Cortar el pan duro en cubos grandes.
Derretir la mantequilla en una sartn y combinar con la cscara de naranja, la
sal, la pimienta y el agua.
Untar con esta preparacin los panes y frerlos hasta que estn dorados.
Agrega los crotones a la ensalada unos 5 a 10 minutos antes de servir.
44
SCHEF
ESPRRAGOS CON SALSA HOLANDESA
Ingredientes
450 gr de esprragos
Una pizca de pimienta de cayena
10 cdas de mantequilla sin sal
1 cda de jugo de limn
3 yemas de huevo
cdta de sal
Preparacin
Quitar los extremos de los esprragos que estn duros. Luego, preparar una
sartn grande con unos 2 cm de agua y una rejilla para cocinar al vapor.
Llevar el agua a la sartn a y hervir. Coloca los esprragos en la rejilla. Cubre y
cocina durante unos 3-5 minutos o hasta que estn tiernos (pero an crujientes).
Cuando estn listos transferir a una fuente y verter la salsa holandesa sobre
ellos. Lleva a la mesa.
Salsa holandesa.
Derretir la mantequilla en una olla pequea. Colocar las yemas de huevo, el jugo
de limn, la sal y la pimienta en una licuadora. Mezclar los huevos durante unos
20-30 seg. a velocidad media (tienen que adquirir un color ms claro). Luego bajar
la velocidad y echar la mantequilla caliente. Mezclar durante unos segundos hasta
que todo est bien incorporado. Agregar ms sal o jugo de limn a la salsa si es
necesario. Mientras que los esprragos se cocinan, mantener la salsa caliente.
PASTEL DE ALCACHOFAS
Ingredientes: (8 personas)
150 gr queso parmesano
2 cdas de perejil picado
tza cebolla picada
tza de leche de soja
1 cdta de albahaca
4 alcachofas (corazn)
3 dientes de ajo picados
3 huevos
Sal y pimienta
Pan rallado
Preparacin
Calentar el aceite en una sartn. Aadir la cebolla y sofrer a fuego medio hasta
que est transparente. Aadir los dientes de y seguir hasta que la cebolla tenga
un color dorado.
Cortar cada corazn de alcachofas en 6 trozos, ponerlos en una sartn con muy
poco aceite, tapar y hacer a fuego lento. Despus de unos min, darles la vuelta
para que se cocine bien. Si se utilizan alcachofas de lata, no es necesario
cocinarlos. Solo cortar cada corazn en 6 trozos.
En un recipiente batir los huevos y aadir la mezcla de cebolla y ajo y todos los
dems ingredientes excepto el pan rallado y 50gr de queso parmesano. Remover
bien
Engrasar una fuente con aceite. Cubrir la base con una capa fina de pan rallado.
Poner toda la mezcla de huevo y alcachofas y luego cubrir con una capa fina de
pan rallado y los 50 gr de queso rallado mezclado.
Colocar en el horno precalentado a 180C durante 25 a 10 min hasta que la parte
de arriba est dorada. Se puede servir templado o fri con una ensalada
45
SCHEF
PURE DE MANZANA
Ingredientes
1 kg de manzanas verdes o criollas
lt de agua
1 palito de canela
1 cda de mantequilla
1 cda de zumo de limn
2 cdas soperas de azcar
Preparacin
Pelar las manzanas verdes sacamos, el corazn y cortamos en rodajas finas. Le
vertemos a las rodajas el zumo de limn para impedir su oxidacin.
Ponemos las manzanas en una olla con el agua, el azcar y la canela. A fuego
medio durante un cuarto de hora.
Procedemos a estrujar o tamizar la mezcla, para conseguir una consistencia
cremosa.
A continuacin, una vez obtenida la mezcla cremosa lo volvemos a poner a fuego
lento y le aadimos la mantequilla en trozos. Lo mantenemos durante cinco
minutos a fuego lento.
La apartamos y lo ponemos en una salsera.
PURE DE CAMOTE
Ingredientes
1 kilo de camote amarillo
2/3 de taza de jugo de naranja
1 cda de ralladura de naranja
3 claras batidas a punto de nieve
Sal y pimienta
100 gr de Marshmallows
Azcar rubia al gusto
4 mitades de cscara de naranja
Preparacin
Sancochamos los camotes en agua y una vez listos los pelamos y pasamos por el
prensa papas. Se le echa el azcar rubia, mantequilla, jugo y ralladura de naranja,
sal y pimienta, Seguir batiendo hasta que el pur est cremoso.
Agregar, gradualmente, el jugo de naranja hasta obtener la consistencia deseada.
Sazonar. Verter a un molde para horno ligeramente engrasado.
Colocar encima los Marshmallows.
Llevar al horno precalentado a 350F (180C) hasta que el pur est caliente y los
Marshmallows ligeramente dorados.
46
SCHEF
ARROZ RABE
Ingredientes
Kg de arroz crudo (2 tazas)
150 gr de fideo cabello de ngel
200 gr de pasas negras remojadas por 20 min en agua
1 taza de coca cola (la misma taza que se midi el arroz)
1 cdta de ajos molidos
Aceite para dorar los ajos
Sal al gusto
Preparacin
Poner una sartn al fuego a calentar sin aceite y tostar los fideos hasta que
queden marrones oscuritos, retirar del fuego.
En una olla colocar aceite a calentar y frer los ajos agregar una taza y media de
agua y la taza de coca cola, agregar las 2 tazas de arroz y los fideos tostados
agregar las pasas morenas remojadas y escurridas y un poco de sal.
Cuando el arroz est cocido retirar del fuego, servir en un prex o molde de arroz
con una hojita de perejil o culantro, acompaa muy bien al pavo, carne o pollo.
ARROZ RABE (sin coca cola)
Ingredientes
1 Kg de arroz
250 gr de fideos cabellos de ngel
150 gr de pasas rubias
2 cdas de mantequilla,
1 cdta de curry
Pimienta
Ajo en polvo y sal.
Preparacin
En una olla dorar el arroz con la mantequilla y unos toques de ajo en polvo.
Agregar los fideos cabellos de ngel hasta lograr un tono rubio.
Incorporar el curry y luego el agua hirviendo correspondiente para granear el arroz
(5 tazas de agua aprox.), revolver.
Una vez hirviendo, tapar la olla y cocinar a fuego lento hasta granear el arroz.
Ingredientes
200 gr arroz de grano largo
1 cdta polvo curry
1 pizca sal
1 cebolla
2 vasos de agua
ARROZ AL
CURRY
Preparacin
Colocar en una olla el aceite, cebolla, ajos picados y el polvo curry el arroz de
grano 2 vasos de agua. Sazonar y poner la olla en el fuego durante 20 minutos.
Sacar la olla y servir directamente en la mesa
47
SCHEF
ARROZ PILAF
Ingredientes
2 tazas de arroz
4 tazas de caldo de ave
1 cebolla
1 zanahoria
1 poro
1 tallo de apio
1 morrn rojo
1 hoja de laurel
Sal y pimienta
Preparacin
Pique todas las verduras en brunoise.
Saltelas con aceite de oliva en una cacerola, incorpore el arroz, drelo 1 minuto y
perfume con la hoja de laurel.
Vierta el caldo hasta cubrir el arroz. tape la olla, baje el fuego y cocine 15 mn sin
revolver.
Apague el fuego. El arroz habr absorbido la cantidad justa de caldo y est listo
para servir.
ARROZ AL OLIVO
Ingredientes
1 Kg de arroz
100 gr de pur de tomate
200 gr queso fresco rallado
3 cebollas,
1 lt de caldo
100 gr de aceitunas verdes
100 gr de aceitunas negras,
50 ml de aceite de oliva
Preparacin
Ponemos en la olla el aceite con la cebolla picada finamente y dejamos cocer 1
minuto.
Aadimos el pur de tomate, mezclamos bien e incorporamos el arroz.
Cubrimos con el caldo hirviendo y mezclamos bien, agregamos sal.
Tapamos y mantenemos la coccin durante 10 minutos.
Aadimos el queso, un poco de aceite y las aceitunas cortadas en trocitos.
Tapamos y cocinamos por 2 min ms. Servimos el arroz en bandeja caliente
48
Ingredientes
750 gr de arroz
1 lt de agua hirviendo
2 choclos desgranados
2 cdas de cebolla picada
1 cda de pasta de tomate
300 gr de zanahoria
300 gr de alverjas
1 pimiento
2 cdas de ajo
50 gr de tocino
Palillo y perejil
Aceite y sal c/n.
SCHEF
ARROZ A LA JARDINERA
Preparacin
En una olla con aceite caliente dorar la cebolla, el tocino, el ajo y el palillo.
Luego agregar la zanahoria picadita en cuadritos, las alverjas, los choclos
desgranados y el tomate con el perejil; tapa la cacerola y deja cocer unos minutos.
Incorpora ahora el arroz y deja que rehogue durante unos minutos. despus
agrega el agua hirviendo.
Sazonar con sal y deja cocer a fuego lento hasta que el arroz tome punto.
Ingredientes
300 gr de arroz
125 gr de garbanzos cocinados
200 gr de carne cocinada
1 trozo chico de tocino
1 cdta de pimentn
2 morcillas
lt de caldo
taza de aceite
1 cabeza de ajos
2 tomates
1 papa
Sal
ARROZ AL HORNO
Preparacin
Calentar el aceite en una cazuela de barro.
Echar la cabeza de ajos, la pap pelada y en rodajas, y un tomate partido por la
Pelar y picar el otro tomate y agregarlo a la cazuela junto con las morcillas.
Dejarlo rehogar unos minutos. Mientras, calentar el caldo.
Echar el arroz y el pimentn; remover con un tenedor de madera y verter en
seguida el caldo, nada ms empiece a hervir.
Aadir la carne y el tocino en trocitos junio con los garbanzos.
Poner el arroz hirviendo en el horno 15 minutos a alta temperatura
49
SCHEF
ARROZ A LA ORANGE
Ingredientes
500 gr de arroz
1 cebolla mediana
tza de pisco,
15 gr de ralladura de naranja
150 ml de jugo de naranja
400 gr de caldo de pollo
Preparacin
Lavar el arroz. Caliente el aceite y la mantequilla en una cacerola mediana a fuego
lento.
Sofra la cebolla troceada hasta que est dorada y tierna.
Incorpore el arroz, baje el fuego y sofralo 2 minutos o hasta que se dore
ligeramente.
Agregue la ralladura fina, el jugo de naranja, el pisco y el caldo. dejar que de un
hervor y bajar fuego, dejar cocinar, tapado de 8 a 10 mn o hasta que se absorba
casi todo el lquido.
Retrelo del fuego y djelo reposar, tapado, 5 minutos o hasta que se absorba todo
el lquido. Separe los granos de arroz con un tenedor y srvalo.
ARROZ TRES DELICIAS
Ingredientes
3 tzas arroz cocinado y fro
100 gr de camarones pelados y cocidos
100 gr de arvejas cocidas
3 huevos
1 diente de ajo
1 poro, aceite, sal y pimienta.
Preparacin
Preparar una tortilla con los tres huevos y partirla en trocitos.
Cortar el ajo y el poro en cuadraditos.
Calentar 5 cdas de aceite y dorar el ajo, incorporar el poro, los camarones, las
arvejas y sazonar; rehogar todo un minuto.
Agregar el arroz blanco y dejar unos minutos a fuego fuerte.
Remover con una esptula de madera para que todo quede mezclado y el arroz
suelto.
Rectificar el punto de sal y agregar los trozos de tortilla; volver a ligar los
ingredientes dando vueltas. Espolvorear con pimienta y servir no muy caliente
como guarnicin o como primer plato.
50
SCHEF
ARROZ A LA GENOVESA
Ingredientes
3 tazas arroz
4 unid hongos remojados en brunoise
1 zanahoria cocida cortada en rodajas
1 unid pimiento en brunoise
300 gr carne de cordero
1 unid cebolla en brunoise
2 unid tomates en concase
4 cdas ajos molidos
5 tazas de agua
2 cdas perejil
2 cdas pomarolla
2 hojas laurel
200 gr parmesano
Aceite, sal y pimienta.
Preparacin
El arroz se lava con anticipacin. Colocar aceite en una olla y echar la carne
cortada en trocitos, sal y pimienta.
Se dora parejo y se le agrega el tomate, la cebolla, los ajos, el pimiento, las
zanahorias, apio, hongos, las hojas de laurel, la salsa de tomate, el agua y el
perejil.
Mezclar corregir la sal, y cocinar a fuego lento hasta que la carne este tierna.
Agregar el arroz a fuego fuerte y cuando comience a secar bajar el fuego.
Mezclar con el queso parmesano antes de servir.
Ingredientes
2 tazas arroz
4 tazas agua
1 cda pomarolla
1 cda sal
1 unid cebolla picada
1 unid pimiento rojo picado,
ARROZ GRATINADO
2 cdas margarina
2 cdas aceite
Pimienta al gusto,
1 taza Mozzarella rallada
2 cdas perejil picado
Aceite para la fuente c/n
Preparacin
Lavar el arroz y escurrir. Colocar en un bol junto con el agua, el extracto de

tomate, la sal, la cebolla y el pimiento.
Incorporar la margarina, el aceite y la pimienta a gusto. Mezclar.
Ubicar en una fuente untada con aceite y llevar a horno precalentado a

temperatura moderada, cubierta con papel aluminio, hasta que el agua se haya
evaporado y el arroz est al dente.
Retirar y espolvorear con mozzarella y perejil picado.
Llevar nuevamente a horno precalentado a temperatura caliente hasta que el

queso se funda. Retirar y servir de inmediato.
51
SCHEF
ENSALADA TROPICAL
Ingredientes
2 lechugas
1 pia en almbar
4 mangos en almbar
1 palta
3 tomates
2 manzanas
Salsa golf o rosa
Preparacin
Lavar y trozar las lechugas, pelar la palta y cortar en tiras, el mango en tiras, la
pia y la manzana en juliana, y ponerlo en un bol.
Aadir la salsa (rebajada con un poco de agua), y mezclar todo bien.
Cubrir toda la base de una ensaladera. Ponemos la mezcla hecha sobre la lechuga.
ENSALADA ARGENTUM
Ingredientes
Papa cocida cortada en media luna
Cebolla en brunoise
1 cda de mostaza
1 cda de salsa inglesa
1 cdta de organo
Sal y pimienta
lt de caldo de ave o agua natural
Mayonesa c/n.
Tocino frito
Pepino en media luna
Lechuga en trozos
Preparacin
Sazonar y mezclar bien.
Decoracin
Hojas de lechuga
1 huevo duro en rodajas
Perejil picado
Pepinillos encurtidos en abanico
52

Ingredientes
8 tallos tiernos de apio
2 manzanas verdes
100 gr de nueces picadas
taza de mayonesa
pote de crema de leche
Jugo de limn
1 cda de mostaza
ENSALADA
SCHEF
WALDORF
Preparacin
Cortar los tallos de apio en rodajitas. Luego pelar y cortar las manzanas en dados
rociarlas con el jugo de limn.
Mezcle las manzanas con el apio y las nueces picadas.
Mezclar la mayonesa, la crema de leche, la mostaza, la sal y pimienta, vierta la
preparacin sobre la mezcla de manzanas, apio y nueces.
ENSALADA
Ingredientes
pasta tipo tornillo cocida
250 gr jamn ingles en tiras
250 gr langostinos sancochados
1 tza choclo tierno sancochado
200 gr alverjitas sancochados
2 zanahorias medianas en cuadraditos.
PRIMAVERA
Aderezo.
kg Mayonesa
3 cdas vinagre blanco
50. gr queso parmesano rallado
Preparacin
Colocar la pasta en un tazn, agregar el choclo, las alverjas, el jamn,
zanahoria por ltimo los langostinos, Mezclar suavemente.
Aparte en un tazn, mezclar la mayonesa el vinagre, la sal, la pimienta y
el queso parmesano. Incorporar este aderezo a nuestra ensalada y mezclar
suavemente para que la pasta no se rompa.
Poner la ensalada al frio durante unos 10. min para que la ensalada esta
fra.
ENSALADA MURAT
Ingredientes
Papas cocidas y cortadas en media luna
Alcachofas cortadas en tiras
Huevos cocidos y picados
2 cdas de mostaza
1 tza o ms de mayonesa segn tu gusto
Pimienta al gusto
Preparacin
Cocer las papas y ponerlas en el escurridor.
Cuando vea que se le fue el agua, poner en un recipiente y agregarles todos los
dems ingredientes. Revolver todo muy bien que quede una ensalada de papa con
alcachofas (mitad y mitad). Se puede servir acompaados con carne de cerdo
53
SCHEF
ENSALADA AMERICANA
Ingredientes
1 kilo de papas cortada en cuadritos
2 ramas de apio picadito
kg de huevos sancochados y picados
1 lechuga
Mayonesa c/n.
2 manzanas cortadas en cuadritos
Preparacin
Cocinar las papas, cuando estn cocidas y fras, ponerlas en un tazn e
incorporales el apio, huevos, manzanas y mayonesa, mezclar bien y servir sobre
hojas de lechuga.
Nota: El apio al picarlo se pone en agua con sal para que no pierda su color, en el
momento de la preparacin se cuela y se pasa varias veces por agua para quitarle
la sal y las manzanas se mezcla con jugo de limn para que no se oscurezcan.
ENSALADA DE COL, MANZANAS Y PIA
Ingredientes
repollo
Lata pequea de pias
2 manzanas
1 paquete de queso crema
1 taza de mayonesa
2 cdas de jugo de limn
Preparacin
Lave bien el repollo y corte en tiras muy finas, pase por agua hirviendo unos
minutos y escurra.
Escurra la pia y corte en trozos uniformes.
Pele y limpie las manzanas y corte en trozos similares a la pia.
Bata el queso crema e incorprele la mayonesa, la sal y pimienta y el jugo de
limn.
Mezcle todo en una ensaladera honda y refrigere antes de servir, adorne con
cerezas y perejil.
54
SCHEF
ENSALADA RUSA
Ingredientes
Kg de papa
2 zanahorias grandes
2 betarragas medianas
tza de alverjitas sancochadas
tza de mayonesa
2 limones (jugo)
Preparacin
Sancochar la papa, la zanahoria, y la betarraga. Todo por separado.
Una vez sancochadas pelar y cortar la papa en cubos grandes.
La zanahoria y la betarraga en cubitos pequeos.
Luego en una ensaladera colocar todos los ingredientes menos la mayonesa.
Antes de servir mezclar con la mayonesa con cuidado para no aplastar los
ingredientes.
Ingredientes
4 tazas de col cruda picadita
1 manzana roja
tza de nueces picadas
tza de pasas rubias
3 cdas de apio picado
3 cdas de mostaza
1 tza de queso parmesano
100 gr de crema de leche
6 rabanitos
Sal, pimienta
Jugo de limn
Perejil
ENSALADA NAVIDEA
Preparacin
Poner la col picada y pasada por agua hirviendo en un tazn.
Rallar la manzana con cscara, mezclarla con jugo de limn y aadirla a la col
junto con las pasas remojadas y escurridas, las nueces, el apio, la mostaza, sal y
pimienta. Mezclar bien y aumentar la crema de leche batida al chantilly.
Disponer en recipientes individuales, espolvorear con queso parmesano, adornar
con rabanitos y hojas de perejil.
55
SCHEF
TRONCO DE NAVIDAD DE CHOCOLATE
Ingredientes (para 8 personas)

Para el bizcocho
4 huevos enteros
2 yemas
100 gr de azcar
80 gr de harina
80 gr de maicena
30 gr de cacao
Relleno y decoracin
400 gr de chocolate para fundir.
250 gr de mantequilla.
150 gr de azcar.
1 cda de ron blanco
Para la crema
25 cl de leche
6 yemas de huevo
50 gr de azcar
30 gr de maicena
150 gr de frutas cristalizadas picadas.
Para el recubrimiento
250 gr chocolate negro
20 cl crema liquida
60 gr mantequilla blanda
Para la decoracin Frutas de la estacin o frutas cristalizadas o conserva

Preparar el bizcocho
Precalentar el horno a 210 C. Mezclar y batir fuertemente las yemas de huevo con el
azcar hasta obtener una crema casi blanca.
Luego agregar la harina, la maicena y el cacao. Mezclar bien y reservar.
Preparacin
Batir las claras de huevos a punto de nieve e incorporarlas en forma envolvente a la
preparacin anterior.
Extender esta pasta sobre una placa rectangular para horno, recubierta con una hoja de
papel aluminio y hornear durante 10 minutos. Despegar con precaucin el bizcocho,
ponerlo sobre un lienzo hmedo y enrollarlo. Dejarlo enfriar.
Preparar la crema
Preparar primero la crema pastelera, batiendo las 6 yemas de huevo con 50 g de azcar.
Incorporar luego 30 gr de maicena, agregar la leche hirviente y llevar todo a ebullicin
sin dejar de remover. Agregar la mitad de la mantequilla y las frutas cristalizadas.
Reservar en refrigeracin y agregar el resto de la mantequilla blanda, cuando la crema
est fra.
Preparar el recubrimiento
Derretir el chocolate en bao-mara en una olla. Agregar la mantequilla. Cuando la
preparacin est bien liquida, agregar la crema, fuera del fuego. Mantener en
refrigeracin
Construir el tronco Desenrollar el bizcocho y quitar el lienzo. Extender la crema
pastelera con las frutas y volver a enrollar el bizcocho. Reservar en lugar fresco durante
una hora y al ltimo momento cubrir con la preparacin de chocolate y crema, con una
esptula. Rayar con un tenedor y decorar con frutas.
56
SCHEF
BIZCOCHUELO CON FUDGE DE CHOCOLATE
Ingredientes para el bizcochuelo

1 taza de harina
4 huevos
3 cdas de agua
1 taza de azcar
1 pizca de sal
1 cdta de Vainilla
Ralladura de limn
Preparacin
Batir las yemas de huevo hasta que estn de color de limn. Agregar poco
a poco el agua fra y el azcar sin dejar de batir. Cernir la harina y
aadir a la preparacin. Incorporar las claras batidas a punto de nieve con
la sal, haciendo movimientos envolventes. Echar al molde y llevar al horno
por 45. minutos.
Cubrir con la salsa Fudge de chocolate y decorar con crema chantilly y
hojas de menta.
Ingredientes
1 Kg de harina pastelera
cdta esencia chirimoya
250 gr frutas confitadas
200 gr de leche en polvo
50 gr de levadura fresca
180 gr huevos (3 unid)
cdta de vainilla
280 gr de azcar
250 gr de pasas
5 gr mejorador
450 ml de agua
10 gr de sal
TRENZA DE NAVIDAD
Preparacin
Cernir harina, mejorador y leche en polvo sobre la mesa de trabajo, hacer 2
coronas, una grande y una pequea, en la corona pequea echar la levadura con
un poco de agua para que se active.
En la corona grande, echar azcar, sal y un poco de agua, disolver bien, agregar
mantequilla, huevos (2) mezclar bien hasta formar una crema, coger harina de los
extremos ms levadura e ir adicionando agua, mezclar hasta obtener una masa
homognea, amasar por 25 minutos, dividir la masa en 4 unidades, dejar reposar
10 minutos tapadas con bolsa plstica.
Estirar la masa con un poco de aceite en la mesa en forma alargada, echar pasas y
frutas ms una cucharadita de azcar, luego enrollar como si fuera un pionono,
cortar del centro a lo largo y formar la rosca, colocarlas en latas engrasadas, dejar
fermentar por 2 horas cubiertas con bolsas plsticas.
Pasado este tiempo barnizar con huevo, hornear a 180 C por espacio de 25 a
30 minutos, dejar enfriar y decorar con glas.
57
SCHEF
BOMBONES DE CHOCOLATE
Ingredientes
1 vaso de leche
2 onzas de chocolate
1/2 cda de mantequilla
1 vaso de azcar
3 cdas de miel
Preparacin
Se ralla el chocolate y se pone en un olla con la leche y el azcar, se mete al fuego

hasta que espese, se le aade la mantequilla y la miel removiendo bien hasta que
est bien espeso, a continuacin se echa en un mrmol untado de aceite y antes
de que enfren se cortan en cuadraditos y se envuelven en papeles decorativos
BOMBONES DE CARAMELO
Ingredientes
225 gr de azcar
100 gr de glucosa en polvo
175 gr de leche condensada
Unas gotas esencia de vainilla
kg de chocolate con leche
Preparacin
Ponemos a calentar una olla con un vaso de agua echamos la glucosa y el azcar,
esperamos a que se disuelva.
Fundimos en otra olla mantequilla con la leche condensada.
Calentamos el almbar si se nos qued fro y echamos poco a poco en la
mantequilla y la leche condensada, bajamos el fuego.
Damos una coccin de 10 15 mn, pasados los cuales pasamos la olla por agua
fra para enfriar, aadimos la vainilla. Dejamos que temple y coja cuerpo.
Mientras tanto derretimos el chocolate y al molde le damos un par de manos de
chocolate con una brocha, una cuando la otra este durita.
Rellenamos y dejamos hasta otro da. Al da siguiente tapamos la base y dejamos
enfriar. Desmoldamos, los podemos envolver o dejarlos tal cual.
58
SCHEF
GALLETAS BLANCO Y NEGRO

Ingredientes
1 lata de leche condensada
4 tzas de harina
3 yemas de huevo
2 cdtas ralladura d cscara de naranja
3 cdas de cocoa
1 cda de vainilla
1 tza de mantequilla (paquete grande)
Preparacin
Batir la mantequilla hasta que est cremosa, incorporar la leche condensada, las
yemas y la ralladura de cscara de naranja. Cernir la harina y agregar a la
preparacin anterior. Con la ayuda de un batidor mezclar en forma envolvente
hasta que los ingredientes estn totalmente incorporados.
Dividir la masa en dos partes. A una de ellas agregar la cocoa y a la otra la
esencia de vainilla. Sobre una mesa de trabajo enharinada extender con un rodillo
ambas partes y colocar una encima de otra, presionndolas ligeramente.
Cortar las galletas en forma de flor (o la forma de su preferencia) y colocarlas en
una fuente para hornear enmantequillada y enharinada. Llevar a horno
precalentado de 175C por 15 minutos, retirar dejar enfriar y servir.
GALLETAS GARABATOS
Ingredientes
5 yemas
1 leche condensada
1 paquete de mantequilla x 250 gr.
Preparacin
Batir la mantequilla hasta que est cremosa, luego agregar cuatro yemas una a
una y la leche condensada, hasta que todo est bien incorporado.
Incorporar fuera de la batidora la harina cernida con el polvo de hornear.
Mezclar hasta obtener una masa suave. En una superficie lisa y enharinada,
extender la pasta con un rodillo (1/2 cm. de grosor) y cortar las galleas con
cortador. Distribuir las galletas en bandejas para hornear enmantequilladas y
barnizar con la yema de huevo restante.
Llevar al horno de 175 C por 20 minutos. Retirar y dejar enfriar. Derretir el
chocolate, verter a una manga y decorar la superficie de las galletas a su gusto.
59
SCHEF
GALLETAS DE CHOCOLATE Y PECANAS
Ingredientes
2 tzas de harina
1 cdta de canela en polvo
1 cdta de polvo de hornear
cdta sal
1 taza de azcar rubia
2 cdtas de vainilla
2 huevos
1 taza de pecanas picadas groseramente
1 taza de mantequilla a temperatura ambiente
350 gr de chocolate semi-dulce, picado groseramente
Preparacin
Mezclar la harina, canela, polvo de hornear y sal, reservar. Batir la mantequilla con
el azcar y la vainilla hasta que est bien mezclado. Agregar los huevos y batir
hasta que la masa est esponjosa. Agregar la mezcla de la harina y unir bien.
Incorporar las pecanas y los trozos de chocolate a la mezcla.
Dejar caer, aproximadamente 1 cda. de masa en una placa de horno sin
engrasar, dejando 4 cm. de separacin. Achatar ligeramente las galletas con una
cuchara.
Llevar al horno precalentado a 180 C y hornear hasta que los bordes de las
galletas se empiezan a dorar (el centro est suave) aproximadamente de 12 a 15
minutos. Retirar las galletas con una esptula de metal y colocar en una rejilla
para enfriar completamente. Guardar en recipiente hermtico.
Guardar en el congelador de 6 a 12 meses.
TRUFAS DE CHOCOLATE
Ingredientes
1 taza de cocoa en polvo
3 latas de leche condensada
2 latas de leche evaporada sin diluir
300 gr de cobertura rallada
Preparacin
Disolver la cocoa en una olla con taza de agua caliente. Agregar las leches y
llevar a hervir moviendo constantemente. Debe cocinarse hasta que espese y se
vea el fondo de la olla. Retirar del fuego y agregar 1 cda. de mantequilla. Enfriar
Rallar el chocolate por el lado grueso del rallador y colocarlo en un bol.
Para formar las trufas: Usar el resto de la mantequilla para d a pocos,
enmantequillarse las palmas de las manos, luego tomar pequeas porciones y
formar pequeas bolitas de aproximadamente 1 cm. de dimetro. Pasar por el
chocolate rallado para ste se adhiera a la bolita de chocolate. Colocar cada trufa
en un pirotn de papel.
60
SCHEF
GALLETAS DE PASAS
Ingredientes
1 tza harina
cdta Bicarbonato de Sodio
2 cdas leche
1 tza azcar
1 huevo
taza mantequilla
1 tza pasas
Preparacin
Calentar el horno previamente a 350 grados F (175 grados C)
Unte con mantequilla una charola para hornear galletas
Disolver el bicarbonato de sodio con la leche y dejar aparte
Combinar en un tazn el azcar con el huevo y la mantequilla
Agregar las pasas y el Bicarbonato de sodio disuelto y mover
Agregar la harina hasta que la mezcla espese formando una pasta densa
Poner la pasta en la charola para galletas y hornear 5 minutos aprox.
GALLETAS DE AZCAR
Ingredientes
1 taza mantequilla
1 taza azcar granulada
2 huevos separados
2 tazas harina de pastel
2 cdtas polvo de hornear
1 cdta sal
1 cda leche
1 cdta vainilla blanca
Preparacin
Hacer una crema ligera con la mantequilla. Incorporar el azcar y las yemas de
huevos. Batir las claras de huevos hasta que estn firmes
Cernir juntos la harina, el polvo de hornear y la sal. Poner en la mezcla de la
crema con claras de huevos. Aadir la leche y la vainilla. Estirar la masa y cortar
en la forma deseada con moldes de cortar. (mi mami hace formas de letras).
Espolvorear con azcar y hornear a 350 grados F (180 grados C) en un horno
precalentado. Servirlas as o adornarlas con crema de colores.
61
SCHEF
TORTA DE NAVIDAD
Ingredientes
250 gr mantequilla
taza de azcar
5 huevos
1 leche condensada
1 cdta esencia de almendras
1 tza de ciruelas pasas
3 tzas de harina cernida
1 cda de p de hornear
1 tza de nueces peladas y picadas
Preparacin
Precaliente el horno a 180 C. Bata la mantequilla con la taza de azcar,
agregue las yemas de huevo hasta obtener una consistencia cremosa. Reserve.
Licue la leche condensada con la taza de agua, la esencia de almendras y las
ciruelas pasas. Aada a la preparacin anterior alternando con la harina y el polvo
de hornear.
Bata las claras a punto de nieve y mezcle en forma envolvente. Agregue las
nueces
Enmantequille y enharine un molde con hueco en el centro y lleve al horno 45 mn
Decore con un glas preparado con azcar impalpable, leche y un poquito de jugo
de limn. Decore con cerezas y hojas de menta
TIRAMIZU NAVIDEO
Ingredientes
Dos queso crema aprox 500gr
4 huevos
3 cdas de caf instantneo
1 tarro de leche condensada
de taza de chocolate en polvo dulce
cdta de canela en polvo
5 paquetes de galletas de champaa
Unas gotas de vainilla
Unas gotas de amaretto
Preparacin
Batir la leche condensada con el queso crema pero muy suavemente, hasta
fusionarlo, cascar los huevos y aadir las yemas.
Con las claras hacer un batido a punto de nieve y colocarlas en la preparacin
anterior, este batido se deber vaciar a una fuente ojala cuadrada y de vidrio no
muy alta, solo debe colocar una parte de la preparacin.
El caf se deber disolver en agua caliente, para luego agregar el resto de la leche
condensada de la cual hemos dejado un resto, ms las gotas de amaretto, vainilla
y una taza de agua, revolvemos y dejamos en remojo las galletas.
poner una capa de estas ya remojada sobre la crema de la fuente, y as
continuamente hasta finalizar con la crema y la galleta, una vez listo esto
colocamos canela en polvo y chocolate dulce por encima de la preparacin y si se
puede algo de chocolate rayado.
Deje en refrigerador de preferencia de un da para otro.
62
SCHEF
TARTA NAVIDEA DE CHOCOLATE Y FRAMBUESAS
Ingredientes para (10-12 raciones)

Para el bizcocho
4 Huevos.
50 gr levadura fresca
250 gr de azcar.
100 gr de mantequilla ablandada
250 gr de almendras molidas.
100 gr de harina
1 cdta de levadura en polvo
Para la crema ganache
lt de nata lquida.
500 gr de chocolate negro para fundir
Para la gelatina de frambuesa
300 gr mermelada de frambuesas o fresa
175 gr de azcar en polvo
6 hojas de gelatina
Elaboracin del bizcocho

Batir con las varillas la mantequilla con el azcar y uno de los huevos.
Luego ir agregando los huevos de uno en uno, sin dejar de batir, hasta que estn
todos bien incorporados.
Seguidamente aadir poco a poco la harina mezclada con la levadura. Cuando est
bien incorporada la harina, aadir las almendras molidas y continuar batiendo
hasta que todo queme bien homogneo.
Forrar una placa de horno con papel engrasado y verter la mezcla. Tambin puede
ponerse en un molde desmontable bien engrasado y enharinado.
Precalentar el horno a 180 y hornear durante 15-20 minutos. Dejar enfriar. Una
vez fro cortar la placa en dos partes de la forma que se desee; redondas, en
forma de lgrima, cuadradas o rectangulares. (Deber tenerse un molde
desmontable, aro de pastelera o molde de la forma deseada, pero sin base).
Si se hace en un molde desmontable habr que cortar el bizcocho una vez bien fro
en dos partes hacindolo con un cuchillo de sierra o con un hilo de nylon bien
tensado.
Elaboracin de la crema ganache Poner la nata en un olla sobre el fuego y cuando
empiece a hervir dejar un minuto. Retirar del fuego, agregar el chocolate troceado y
mezclar bien hasta que el chocolate se haya fundido. Dejar reposar la crema en sitio
fresco por lo menos 12 horas
Elaboracin de la gelatina de frambuesa Se pueden utilizar frambuesas frescas o
congeladas. Triturar las frambuesas, con el azcar impalpable pasar por el chino o
pasapurs para eliminar las pepitas. Remojar las hojas de gelatina y diluirlas en un poco
del jugo de frambuesas caliente. Mezclar con el resto del jugo y reservar.
Montaje de la tarta Colocar en el molde elegido o aro de pastelera una base de
bizcocho y poner una capa gruesa de crema ganache, encima colocar otra capa de
bizcocho y poner una fina capa de crema ganache. Dejar reposar unos 15 min en la
nevera y luego colocar sobre la superficie una capa de gelatina de frambuesas. Dejar
reposar 4 5 horas en la nevera. Retirar cuidadosamente el molde y cubrir los lados con
el resto de la crema ganache. Si se quiere, en el ltimo momento, espolvorear los
costados con cacao puro en polvo. Adornar al gusto y servir.
63

Ingredientes
2 peras completas
2 tazas de agua
taza de azcar
SCHEF
JUVILE PERAS EN ALMIBAR

Crema Borracha
Salsa de Chocolate
Preparacin
Pelar las peras con un pelador, Dejarlas con su tronquito para que se vean
parejas.
En una olla con agua. Ponerlas a cocinar a fuego medio, hasta que se sientan un
poco suaves, unos 10 min; luego agregar azcar y cocinar por 10 min ms. Sacar
del agua y dejarlas enfriar. Colocarlas en platos individuales, cortndoles con un
cuchillo un poco de la parte ms gruesa y parndolas en los platos, con el
tronquito arriba.
Con una cuchara colocar la salsa de chocolate formando una rueda alrededor de la
pera, luego hacer otra rueda de salsa crema borracha seguir intercalando una vez
ms la salsa
Con la punta de la cuchara, rallar la salsa, para que se vea ms decorativa.
5 yemas de huevo
taza de azcar
2 claras de huevo
2 cdas coac o ron blanco
CREMA BORRACHA
taza de azcar
taza de agua
Preparacin
En un bol batir las yemas hasta que estn suaves y cremosas. Agregar poco a
poco de taza de azcar. Aparte, en batidora, batir las claras de huevo a punto
de nieve. Mezclar con las yemas batidas y aadir el coac o el ron. Colocar en un
recipiente hondo y cocinar a bao Mara durante 20 mn, moviendo
constantemente. Retirar y dejar enfriar. En otra olla pequea, derretir, a fuego
alto, de taza de azcar, sin mover. Una vez dorada, agregar el resto del azcar
y el agua. Cocinar a fuego mediano - alto sin mover hasta que se forme un
almbar y rompa hervor.
Apartar del fuego. Rociar un poco de licor sobre el almbar y mezclar con la crema
de yemas.
3 Vasos de leche.
75 gr de chocolate fondant.
75 gr de harina.
CREMA DE CHOCOLATE
75 gr de azcar.
Preparacin
Fundimos el chocolate con la leche a fuego lento y removiendo constantemente,
una vez que se haya fundido, apartamos del fuego
Derretimos la mantequilla, aadimos el azcar y despus la harina removiendo
hasta obtener una pasta. Ponemos de nuevo la leche en el fuego y vertemos esta
pasta removiendo constantemente hasta obtener una crema densa y retiramos del
fuego.
Dejamos enfriar y removemos enrgicamente por si se formase una capa superior.
64
SCHEF
CREPE RELLENA DE MANZANA EN SALSA GUANABANA

Ingredientes
2 cdas aceite
200 gr guanbana
Hojas de menta.
30 cl. leche.
2 cdas azcar rubia.
110 gr harina integral
2 huevos
1 manzana roja
Preparacin
Preparar la masa de crepes colocando la harina en una ensaladera, y agregar el
huevo batido, el aceite y la leche.
Guardar tapado en la nevera por una hora. Mientras tanto, cortar las manzanas en
cuartos, pelarlas y colocarlas en una olla con canela, clavo de olor y el azcar,
cubrir con un poco de agua y cocinar a fuego lento 15 min.
Proceder a fabricar las crepes colocando en una sartn especial un poco de aceite,
verter un poco de la masa y cocinarla de ambos lados
Colocar la crepe en un plato y disponer las manzanas en cada crepe. Retirar el
palito de canela. Aadir en la sartn los licores y calentarlos.
Cubrir las manzanas con esta salsa de guanbana, azcar a punto de caramelo,
licores y doblarlas. Servir en seguida.
GALLETITAS DE NUECES
Ingredientes
350 gr harina
250 gr mantequilla refrigerada
60 gr azcar en polvo.
250 gr nueces picadas y enteras
5 ml esencia de vainilla transparente
1 Yema
10 ml licor de amaretto
2.5 gr canela molida
2.5 gr clavo de olor molido
5 gr Jengibre en polvo
Preparacin
Cernir ingredientes secos, colocar la mantequilla encima y granular con raspas.
Incorporar la yema, 1 cda de licor, la vainilla y forme un bollo, refrigere 30 mn.
Forme tubos y corte crculos, hunda el centro, pincele con clara y coloque un
pedazo de nuez. Hornear 20 minutos aprox.
65
SCHEF
GALLETAS DE NAVIDAD
Ingredientes
250 gr miel
125 gr azcar
125 gr mantequilla
Harina + una cdta de bicarbonato
2 cdas cocoa
1 cdta canela
1 cda jengibre seco
cdta ans en polvo
1 huevo ms 2 cdas de agua

Glas y confites para decorar
Glas
1 clara
250 gr azcar en polvo
1 limn
Adicional Colorante Verde de Navidad,
Amarillo, Colorante seco
Preparacin
Calentar la miel y agregar el azcar que diluya, luego echar la mantequilla que no
hierva, cuando esto est tibio agregamos a la harina que esta tamizada con todos
los ingredientes secos, hacemos un hoyo, ponemos el huevo y las dos cdas de
agua, mezclamos todo y lo ponemos en una bolsa de plstico y va a descansar 1
2 dias fuera de la refrigeradora, pasado ese tiempo si es que no se trabaja se
refrigera.
Estirar la masa sobre harina y cortar con el molde deseado, hornear 15 minutos,
que enfri y se decora con glas y los confites para decorar.
GALLETAS DE JENJIBRE
Ingredientes
5 tzas Harina
250 gr mantequilla
1 cdta bicarbonato
2 huevo
1 tza azcar rubia
2 cdtas jengibre en polvo
2 cdta canela en polvo
1 cdta clavo de olor
1 nuez moscada rallada
1 tza Glucosa con miel de chancaca
Preparacin
Unir ingredientes secos y cernirlos. Derretir la margarina a fuego suave y
entibiarla, agregar en este orden azcar, glucosa, huevos.
Agregar 4 tazas de ingredientes secos, mezclar luego y ponerlo en la mesa
agregar la harina restante, la cantidad necesaria hasta obtener una masa firme y
que repose de 10 a 15 min. Se pone la placa y encima se coloca papel manteca, se
pone la masa y se estira con el rodillo, se corta con el molde dentro de la misma
plancha, el papel manteca debe estar enmantequillado. Los moldes son tres y
ambos se cortan dos veces.
La mantequilla se derrite pero que no hierva, la masa debe salir suave como la
masa elstica,
Una vez fras las galletas se procede a pegar con glas y luego se decora con
gomitas, lentejas o lo que ustedes gusten.
66
SCHEF
GALLETAS CON CHISPAS DE CHOCOLATE

Ingredientes
140 gr harina
125 gr mantequilla
cdta bicarbonato
cdta sal
1 huevo
100 gr azcar blanca

125 gr avena licuada
200 gr chispas chocolate
tza azcar rubia
cda polvo de hornear
tza pecanas trituradas

100 gr cobertura bitter
200 gr cobertura blanca
Preparacin
Cremar la mantequilla con los 2 tipos de azcar hasta que no se sienta el azcar
aprox. 5 min. Luego aadir el huevo, mezclando bien antes de agregar el otro,
Luego la vainilla y los ingredientes secos cernidos (polvo de hornear, sal, harina,
bicarbonato) y la avena pulverizada. Agregar las chispas de chocolate y las
pecanas,
Formar bolitas y colquelas en una plancha galletera engrasada y enharinada bien
separaditas, no se achatan porque solitas se forman en el horno.
Horno pre-calentado a 175 centgrados por 20 minutos aproximadamente.
Decore con hilos de cobertura por encima.
GUIRNALDA NAVIDEA
Ingredientes
375 gr Harina preparada
1 cdta sal
1 cdta polvo de hornear
cdta clavo de olor molido
2 cdtas canela en polvo
1 pizca nuez moscada
250 gr mantequilla
1 limn
450 gr azcar rubia
6 huevos
taza jugo de naranja
3 cdtas mambo royal
350 gr fruta confitada
100 gr higos
250 gr pasas rubias

250 gr pasas negras
100 gr nueces
100 gr pecanas
Decoracin
200 gr fruta confitada
100 gr pasas rubias
100 gr pasas negras
50 gr nueces
50 gr pecanas
50 gr guindones
100 gr marrasquinos
200 gr mermelada de naranja
Preparacin
Batir la mantequilla con el azcar y las yemas hasta que est cremosa y cambie de
color, incorporar los ingredientes secos alternando con el lquido fuera de la
batidora, no integrar el resto de harina hasta que no se integre bien la otra parte,
por ltimo agregar claras a nieve con dos cucharadas extras de azcar, incorpore
todos las frutas enharinadas con parte de la harina a utilizar en la preparacin.
Horno bajo aproximadamente demora 2 horas en cocinar, colocar un recipiente
con agua en el interior del horno.
Decorar con las frutas encima colocando un almbar para que peguen y de brillo,
alrededor coloque una cinta navidea y hacer un lazo.
67
SCHEF
BOTA NAVIDEA DECORADA

Ingredientes
kg de harina ms 2 cdas de polvo de hornear
250 gr de mantequilla ms una cdta de sal
1 tza de jugo de naranja ms ralladura de naranja
1 cdta de canela y cdta de clavo de olor
100 gr de pecanas
100 gr de chocolate cobertura picada
100 gr de cerezas confitadas
5 huevos grandes o 6 chicos
1 taza de azcar
Preparacin
Cremar la mantequilla, agregar el azcar. Mezclar la ralladura de naranja. Agregar
los huevos uno por uno hasta desaparecer el azcar. Cernir ingredientes secos e ir
mezclando con la harina hasta terminar. Echar las frutas confitadas.
Poner en un molde engrasado y enharinado. Llevar a horno a 175 C por 45
minutos ms o menos. Al sacar poner en rejilla, sino se honguea. Fro ya decorar.
Glas: 2 claras de huevo, Kg. de azcar impalpable, colorante rojo en polvo
negro
Ingredientes
4 huevos
200 gr azcar
3 hojas de gelatina
500 gr fresas
4 cdas de agua
lt nata montada
BAVAROISSE DE FRESAS
Preparacin
Triturar las fresas y aadir el licor.
Batir en un bol las yemas + azcar.
Preparar la gelatina disolvindola en el agua caliente e incorporar las yemas sin
dejar de mover con una cuchara de madera.
Aadir la nata montada y las claras montadas con un movimiento envolvente.
Verter en molde con aceite, nevera 4 horas y servir
68
SCHEF
CAMPANA NAVIDEA
Ingredientes
1 tza de arroz atmico
tza de coco rayado
1 tza de pasas
1 tza de chocolate picado
100 gr de mantequilla derretida
1 taza de leche condensada
200 gr de chocolate derretido
1 tza de nueces picadas o pecanas pre tostadas
Preparacin
Alistar el molde, poner papel film, pero primero mojar el molde. En un tazn poner
el arroz, chocolate picado, coco, nueces, pasas, leche condensada, mantequilla
diluda. Todo mezclar y al final echar el chocolate fundido tibio. Todo esto echar en
el molde y vamos a presionar con las manos, y va a la refrigeradora por 6 horas.
Bao de chocolate: 200 g de cobertura de chocolate, 1 cucharada de mantequilla,
200 ml de leche evaporada. Llevar a hervir la leche evaporada, echar el chocolate
picado; cuando esta fra la campana se echar este bao tibio. La campana se
decora con marrasquinos y lazos
Ingredientes
Kg de harina panadera
cda de levadura
300 cc de leche evaporada pura
4 cdas de azcar
1 cdta de sal
Semillas de ajonjol
Relleno
1 lechuga
250 gr jamonada
200 gr queso Edam
1 sobre mayonesa chica
CORONA VIENESA
Preparacin
Poner la harina en la mesa, agregarle la sal espolvoreando, poner directamente la

levadura, ir agregando la leche, azcar e ir mezclando. Al final se agrega la
manteca, se trabaja la masa hasta que quede una masa uniforme y se cubre con
un velo de aceite e ir a reposar por media hora.
Despus de media hora se hacen tres tiras y se empieza a trenzar, lo acomodamos

en un molde redondo de tubo y dejar levar hasta que doblen su volumen, se
barniza con huevo y se espolvorea con linaza, va al horno por 30 minutos aprox.
La coccin es a vapor.
Este pan es decorativo, se emplea en bufete e queso o desayunos, se rellena con

jamonada, lechuga, tomate, huevo duro, o la imaginacin de la persona.
69
SCHEF
CHOCOLATE CALIENTE (NAVIDEO)

Ingredientes
1 tableta de 100 gr de chocolate para taza
1 taza con agua
2 tazas de leche
2 cdas de Maicena
Azcar al gusto
1 cdta de vainilla
1 pizca de sal
Canela en polvo al gusto
Nueces picaditas
Preparacin
En una olla se coloca la tableta con el agua y se cocina a fuego medio durante 15
mn hasta que se derrita bien el chocolate y se convierta en una crema un tanto
espesa. agregar la leche, remover constantemente, luego se le coloca el punto de
sal.
En un recipiente se disuelve la maicena en un poquito de leche, esto se le agrega
al chocolate revolviendo durante 1 2 minutos aproximadamente. Cuando est
bien espesa, se retira del fuego y se le agrega la vainilla, el azcar y la canela.
Se sirven en tazas, se les roca con las nueces bien picaditas
PONCHE DE PISCO Y CAF

Ingredientes
1 taza de pisco
1 lata de leche condensada
1 raja de vainilla pequea o de canela
3 cucharadas de caf expreso fuerte
4 clavos de olor
3 tazas de agua previamente hervida y fra
Preparacin
Mezclar el agua con la leche condensada, incorporara la vainilla y el clavo de olor.
Dejar hervir 5 mn, retirar, colar y verter el caf disuelto en agua caliente.
Mezclar bien y dejar enfriar, por ltimo incorporar el pisco y servir bien fro.
70
SCHEF
CCTEL DE FRUTAS
Ingredientes
Manzana, cerezas, meln, uva, pera o cualquier otra fruta,
Vino tinto mejor con un punto dulce no vino dulce
Ron, whisky, Cointreau, ginebra, azcar y canela
Preparacin
Cortar la fruta a trozos y poner el vino con el azcar y la canela en una jarra para
disolver bien el conjunto.
Una vez est poner copa de ron, whisky y ginebra y 1 de Cointreau, remover
bien y probar; si falta azcar aadir y si falta algn alcohol tambin.
Se sirve bien frio
PONCHE NAVIDEO
Ingredientes
1 taza de azcar
6 tazas de agua
taza de jugo de limn
2 tazas de jugo de naranja
2 tazas de uvas
1 tazas de pia en almbar
2 litros de gaseosa canada dry
1 botella de champagne
1 botella de vino blanco
Preparacin
Se mezcla todo bien en una ponchera y servir.
CHAMPAGNE SOUR
Ingredientes
1 lt de jugo de duraznos
lt de agua mineral
250 ml de pisco
1 botella de champagne
Gajos de limn
Almbar al gusto (azcar disuelto en agua al fuego)
Preparacin
Mezclar en una coctelera el jugo de duraznos, el pico y los gajos de limn.
Agregar el almbar al gusto.
Antes de servir aadir el agua mineral y el champagne.
Puede decorar sus copas con azcar en los bordes y pintada con colorantes
vegetales.
El champagne debe estar bien helado para mejores resultados
71
SCHEF
PONCHE DE CHAMPAGNE
Ingredientes
2 botellas de champagne
4 medidas de coac
4 medidas de marrasquino
4 medidas de curacao
Azcar a gusto
Hielo
Preparacin
Mezclar el coac, el marrasquino, el curaao y el azcar, revolver y poner el trozo
de hielo en la ponchera, mezclar las bebidas y verter el champagne, servir en
copas de ponche o coac
SANGRIA
Ingredientes
Kg de pia madura
1 manzana delicia
1 botella de vino tinto
2 naranjas
1 limn
1 cdta de ralladura de naranja
lt de Concordia o Kola Inglesa
taza de azcar
botella de pisco
Preparacin
Picar las frutas y dejarlas maceradas con el azcar, una copa de pisco, la ralladura
de la naranja ms el jugo de limn de un da para otro.
Mezclar los dems ingredientes y de ah agregar el jugo de naranja luego de llevar
al refrigerador por lo menos unas tres horas o echar hielo.
72

ARROZ AL CURRY
ARROZ A LA JARDINERA
ARROZ A LA ORANGE
ARROZ A LA GENOVESA
ARROZ AL HORNO
ARROZ AL OLIVO
ARROZ RABE (sin coca cola)
ARROZ RABE
ARROZ GRATINADO
ARROZ PILAF
ARROZ TRES DELICIAS
ASADO CON GUINDONES
ASADO DE ATN CON JAMN
ASADO DE RES
ASADO DE RES EN SU JUGO CON PAPAS
BIFFE RELLENO
BOLSONES DE CHANCHO C/ACEITUNAS Y
CERDO CANTONES
CHANCHO AL HORNO A LA CERVEZA
CHITA AL HORNO
CORDERO DE REYES
COSTILLAS DE CERDO A LA BBQ
ENROLLADO DE CARNE
ENROLLADO DE CARNE MOLIDA Y CHORIZO
ENROLLADO DE RES
ENSALADA RUSA
ENSALADA NAVIDEA
ENSALADA AMERICANA
ENSALADA DE COL, MANZANAS Y PIA
ENSALADA WALDORF
ENSALADA
PRIMAVERA
ENSALADA MURAT
ENSALADA TROPICAL
ENSALADA ARGENTUM
ENSALADA DE PALMITOS CON CROTONES
ESPRRAGOS CON SALSA HOLANDESA
GALANTINA DE POLLO
GUISO DE RES AL ORGANO
JAMON VIRGINIA
LASAGA VEGETARIANA
LECHON AL HORNO EN SALSA DE NARANJA
LECHON CUZQUEO EN SALSA DE AGUAYMANTO
LOMO 2 MOSTAZAS Y ESTRAGON
LOMO A LA FLAMENCA
LOMO DE CERDO CON SALSA AGRIDULCE
LOMO DE CERDO EN SU SALSA
LOMO FINO ASADO A LA FRANCESA
LOMO FINO ASADO CON VERDURAS
LOMO STROGONOFF
MEDALLONES DE CERDO EN SALSA DE MOSTAZA
MEDALLONES DE PAVO EN SALSA DE MORA
MEDALLONES DE RES C/SALSA DE VINO TINTO
MEDALLONES DE RES PARA NOCHEBUENA
MUSLOS DE POLLO EN SALSA DE MOSTAZA
PAN AL AJO
PAPAS DUQUESA
PASTEL DE ALCACHOFAS
PAVO AL HORNO
PAVO DE NAVIDAD AL ESTILO PERUANO
PAVO D. HORNEADO RELLENO DE CARNE
PAVO NAVIDEO AL TOMILLO
PAVO NAVIDEO ASADO CON CASTAAS
PAVO RELLENO ESPECIAL DE NAVIDAD
PAVO RELLENO TRADICIONAL
PECHUGA DE PAVO ASADA CON MANZANAS
PECHUGA DE PAVO CON SALSA DE FRUTOS ROJOS
PECHUGA DE PAVO EN SALSA DE ALBARICOQUE
PECHUGA DE PAVO TRUFADO
PECHUGAS DE POLLO RELLENAS
SCHEF
INDICE
47 PIERNA DE CERDO GLASEADO AL HORNO
49 POLLO A LA GALANTINA CON ASPIC
50 POLLO A LAS FINAS HIERBAS
51 POLLO AL CHAMPAGNE (1)
49 POLLO AL CHAMPAGNE (2)
48 POLLO AL GRATIN
47 POLLO AL HORNO CON LIMN
47 POLLO DE NAVIDAD
51 POLLO HORNEADO CON AJO Y NARANJA DULCE
48 POLLO TRUFADO
50 PURE DE CAMOTE
34 PURE DE MANZANA
40 PURE DE PAPAS A LA FLORENTINA
35 ROAST-BEEF
38 ROLLO DE PECHUGA CON GUINDONES
33 SALSA DE GUINDONES
12 SALSA NEGRA
8
TERRINA NAVIDEA VEGETARIANA
8
POSTRES
40 CORONA VIENESA
39 CAMPANA NAVIDEA
12 BAVAROISSE DE FRESAS
32 BOTA NAVIDEA DECORADA
32 GUIRNALDA NAVIDEA
33 GALLETAS C/ CHISPAS DE CHOCOLATE
55 GALLETAS DE JENJIBRE
55 GALLETAS DE NAVIDAD
54 CREPE RELLENA DE MANZANA
54 GALLETITAS DE NUECES
53 JUVILE PERAS EN ALMIBAR
53 CREMA BORRACHA
53 CREMA DE CHOCOLATE
52 TARTA NAVIDEA
52 TORTA DE NAVIDAD
44 TIRAMIZU NAVIDEO
45 GALLETAS DE PASAS
23 GALLETAS DE AZCAR
36 GALLETAS DE CHOCOLATE Y PECANAS
39 TRUFAS DE CHOCOLATE
42 GALLETAS BLANCO Y NEGRO
6
GALLETAS GARABATOS
11 BOMBONES DE CHOCOLATE
34 BOMBONES DE CARAMELO
34 TRENZA DE NAVIDAD
9
BIZCOCHUELO C/FUDGE D CHOCOLATE
10 TRONCO DE NAVIDAD DE CHOCOLATE
30
COCTELES
31 PONCHE DE CHAMPAGNE
36 SANGRIA
10 PONCHE NAVIDEO
21 CHAMPAGNE SOUR
38 CCTEL DE FRUTAS
37 CHOCOLATE CALIENTE (NAVIDEO)
27 PONCHE DE PISCO Y CAF
42
41
45
22
15
14
18
19
13
17
20
22
20
16
28
7
25
29
24
24
29
26
27
23
26
46
46
41
30
28
9
37
43
69
69
68
68
67
67
66
66
65
65
64
64
64
63
62
62
61
61
60
60
59
59
58
58
57
57
56
72
72
71
71
71
70
70
73
SCHEF
Si te gusto el
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agrganos
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Los secretos del
chef
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