Informe de Fideo
Informe de Fideo
Informe de Fideo
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
PROCESAMIENTO DE ELABORACION DE
FIDEOS
HUNUCO
2016
I.
INTRODUCCION.
PER
OBJETIVOS
Objetivo general
Realizar el procesamiento de elaboracin de fideos, con higiene y controlando
la materia prima durante el proceso y producto terminado de acuerdo a los
III.
III.1.
MARCO TEORICO
FIDEOS
Llamados tambin pasta se hacen a partir de smola de trigo duro. Son
productos desecados que resultan de mezclar convenientemente esta
2
semolina con un 20-30% de agua. Las propiedades nutritivas del trigo duro,
su textura, dureza, y riqueza de protenas, lo convierten en el cereal ptimo
para la elaboracin de pastas. (DEL AGUILA, 2016).
Segn la norma ICONTEC, 1055, 2007. Productos preparados mediante el
secado apropiado de las diferentes figuras formadas a partir de una masa sin
fermentar elaborada con derivados del trigo y agua. En los procesos de
elaboracin se pueden incorporar ingredientes tales como: gluten, soya,
huevos, leche, vegetales, jugos, extractos u otras farinceas o cualquier otro
permitido por la legislacin nacional vigente o el Codex Alimentarius.
III.1.1. COMPOSICIN QUMICA
Cuadro 1.- Composicin qumica de pasta con y sin huevo
TIPOS DE PASTA
Segn el mtodo de fabricacin se pueden distinguir tres tipos de pasta: seca,
fresca y hecha en casa.
dente como dicen los italianos. Es muy importante cuidar este detalle, porque
de esta forma la pasta resulta mucho ms sabrosa y saludable para el
organismo.
La expresin italiana al dente quiere decir que al morder un trozo de pasta
se debe encontrar el exterior blando y el interno duro. Punto justo de coccin,
segn han demostrado los investigadores llevadas a cabo en Inglaterra por
los doctores ODeal y Nestel, aumenta la viscosidad y favorece la accin de
amilasas, poderosas enzimas segregadas por el pncreas que resultan
fundamentales para conseguir una buena y sana digestin.
Por lo tanto si las pastas estn demasiadas cocidas, pierden consistencia, su
sabor no se fusiona tan fcilmente con las salsas que se le completan y la
digestin resulta ms lenta. La coccin, o lo que es lo mismo, el tratamiento
trmico
de
la
pasta,
elimina
una
parte
muy
significativa
de
los
III.3.
extraos
Sabor: Farinceo, sin sabor extrao o desagradable
Granulometra: La textura o finura vara de acuerdo al molino y a
los tamices empleados, es una propiedad que se adquiere con la
prctica. Es necesario realzar varios tamizados para separar las
partculas ms gruesas en el momento de la elaboracin de
productos. Esta es una medida de la dureza relativa del grano.
III.3.1.1.4.VALOR NUTRICIONAL
Cuadro 5.- Composicin nutricional de la harina de trigo.
Caloras
341 kcal.
Grasa
1,20 g.
Colesterol
0 mg.
Sodio
2 mg.
Carbohidratos
70,60 g.
Fibra
4,28 g.
Azcares
0,70 g.
Protenas
9,86 g.
Vitamina A
0 ug.
Vitamina C
Vitamina B12
0 ug.
Calcio
Hierro
1 mg.
Vitamina B3
0 mg.
17 mg.
2,33 mg.
es
un
tipo
una
de
las
materias
primas
conservadores.
Extruido: Se realiza
cilndrica
en
donde
en
un
una
cmara
tornillo
sin
10
lisina,
algunas
veces
se
realiza
un
11
IV.2.
MTODOS
Harina de trigo
Recepcin
de la
materia
Pesado
Tamizado
Agua,huevo,aceite,maic
ena,bicarbonato
12
Mezclado
Amasado
Reposado
30 minutos
Laminado
Cortado
1 hora
Pre-secado
Enfriado
Envasado
Etiquetado/Almacen
Temperatura ambiente
V.
V.1.
RESULTADOS Y DISCUSIONES
ANALISIS ORGANOLEPTICO DE LA MATERIA PRIMA
Cuadro 6.- Anlisis organolptico de la harina de trigo
Caractersticas
Color
Olor
Textura
Fuente.- Elaboracin propia
Descripcin
Crema Amarillento
Caracterstico a trigo
Refinado
CANTIDAD kg
PORCENTAJE (%)
Harina
Maicena
Huevo
Aceite
Bicarbonato
Sal
Agua
200g
10g
120g
10g
0.5g
1.7g
5g
57.6
2.8
34.6
2.8
0.1
0.5
1.4
TOTAL
347.2g
100%
14
N de
panelist
as
1
2N de
3panelist
4
as
5
1
6
2
7
3
8
4
9
5
10
6
11
7
12
8
13
9
14
10
15
11
16
12
17
13
18
14
19
15
20
16
21
17
22
18
23
19
24
20
total
21
Promed
22
io
23
Criterio
24
total
Promed
io
Criterio
Sabor
G.1
G.2
G.3
G.4
Textura/ consistencia
G.1
G.2
G.3
G.4
2
3
2Color 3
3G.1 4G.2
3
4
2
3
3
3
3
3
2
3
2
2
3
3
2
3
2
3
2
3
3
3
2
3
2
3
3
3
3
2
3
3
2
3
3
3
2
3
2
3
3
3
2
3
3
3
2
3
2
3
4
2
2
3
3
2
2
3
3
2
3
3
4
3
2
3
3
3
3
3
3
2
3
3
2
2
2
3
2
3
4
4
62
68
4
3
2.6
2.8
2
3
3
3
2
3
62
72
2.6
3
3
3
2
G.3
3
3
3
3
3
2
2
3
3
2
2
3
3
3
3
3
2
3
3
3
3
3
3
3
3
1
3
2
2
3
3
3
2
3
3
3
3
2
3
3
4
65
3
2.7
3
3
3
68
2.8
3
3
2
G.4
3
3
3
3
2
2
2
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
2
3
2
3
2
3
2
3
1
2
3
3
2
3
3
2
2
3
2
3
3
3
3
4
62
3
2.6
2
3
3
68
2.8
2
3
Olor
3
G.1
3
2
2
2
3
2
3
2
3
2
3
2
2
2
3
2
2
3
3
2
3
2
3
2
3
3
2
3
3
3
3
4
3
3
4
3
3
2
3
2
4
59
4
2.5
3
3
2
70
2.9
3
3
4
G.2
4
3
3
3
3
2
4
3
3
3
3
3
3
2
3
3
3
3
3
2
3
3
3
3
3
3
3
3
3
2
3
3
3
3
4
2
2
2
3
3
4
70
3
2.9
2
3
2
72
3
3
3
2G.3
3
3
3
2
2
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
2
3
3
3
2
3
3
3
2
2
2
3
3
2
3
3
3
2
3
4
3
3
3
2
3
4
67
4
2.8
3
3
2
69
2.9
3
3
2G.4
3
3
3
3
2
3
2
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
2
3
2
3
2
3
3
2
3
3
3
2
2
3
3
2
3
4
2
2
3
3
3
4
66
3
2.7
2
3
3
66
2.7
15
V.4.
Movimiento
INGRESA
SALE (g) SIGUE
(g)
(g)
200g
200g
R.O
(%)
R.P
(%)
100%
100%
Pesado
200g
Tamizado
200g
Mezclado
347.2g
Amasado
344.2g
Reposado
344.2g
Laminado
345g
Cortado
345g
Pre secado
340g
Envasado y
337g
etiquetado
Almacenado
337g
Fuente: Elaboracin propio
V.5.
3g
5g
3g
200g
200g
344.2g
344.2g
345g
345g
340g
337g
337g
100%
100%
173.6%
99.1%
100%
100.2%
100%
98.6%
99.1%
100%
100%
173.6%
173.6%
174%
174%
171.5%
169%
169%
337g
100%
169%
COSTO DE PRODUCCION
Cuadro 11.- costo de produccin para la elaboracin de fideos
Materia prima e insumos
Harina
Maicena
Huevo
Aceite
Bicarbonato
Sal
Etiqueta
Bolsa
Cantidad kg
200g
10g
120g
10g
0.5g
1.7g
1 unidad
1 unidad
Precio kg
s/ 2.50
s/ 5.50
s/ 6.00
s/ 6.00
s/10.00
s/ 1.20
s/ 0.50
s/ 0.50
Precio total
s/ 0.50
s/ 0.05
s/ 0.72
s/ 0.05
s/ 0.001
s/ 0.001
s/ 0.50
s/ 0.50
TOTAL
347.2g
s/ 28.00
s/ 2.32
COSTO
C . P.=
2.32
337
VI.
CONCLUSIONES
VI.1.1. Se realiz la elaboracin de fideo, controlando las operaciones de proceso y
teniendo en cuenta los parmetros respectivos. Donde se realiz el reposado
por 30 minutos y el secado 8 horas.
VI.1.2. Se realiz el anlisis sensorial de la materia prima, y del producto terminado.
Donde los resultado fueron: harina de trigo:
Color.- crema amarillento
Olor.- caracterstico al trigo
Textura.- refinada
VI.1.3. Se realiz el balance de materia y el costo de produccin del producto
elaborado, obteniendo el costo de producto y el precio de venta. Donde el
rendimiento fue de 169% y el costo de produccin precio venta en
presentacin de 100 gramos fue de s/ 1.36.
VII.
RECOMENDACIONES
Habiendo realizado la prctica de la elaboracin de fideos se pudo observar
muchas cosas, factores muy importantes que influyen para obtener un buen
VIII.
BIBLIOGRAFIA
VIII.1. KILL. R.C. (2004) Tecnologa de la Elaboracin de pasta y smola. Espaa. Acribia S.A.
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/232016/contLinea/leccin_24_proceso_de_produccin_d
e_pastas_alimenticias.html
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e_pastas_alimenticias.html
https://www.google.com.pe/?ion=1&espv=2#q=semola
http://es.wikipedia.org/wiki/Aceite_vegetal
https://es.wikipedia.org/wiki/Sal
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