GLOSARIO

Pectinas: Las pectinas son un tipo de heteropolisacridos. Una mezcla

de polmeros cidos y neutros muy ramificados. Son el principal componente
de la lmina media de la pared celular y constituyen el 30 % del peso seco de
la pared

celular

primaria de clulas

vegetales.

En

presencia

de agua forman geles. Determinan la porosidad de la pared, y por tanto el

grado de disponibilidad de los sustratos de las enzimas implicadas en las
modificaciones de la misma. Las pectinas tambin proporcionan superficies
cargadas que regulan el pH y el balance inico. Las pectinas tienen
tres dominios principales: homogalacturonanos, ramnogalacturonano I y
ramnogalacturonano II.
GELIFICANTES, ESPESANTES Y ESTABILIZANTES: Las substancias
capaces de formar geles se han utilizado en la produccin de alimentos
elaborados desde hace mucho tiempo. Entre las sustancias capaces de formar
geles est el almidn y la gelatina, La gelatina, obtenida de subproductos
animales, solamente forma geles a temperaturas bajas, por lo que cuando se
desea que el gel se mantenga a temperatura ambiente, o incluso ms elevada,
debe recurrirse a otras substancias. El almidn actua muy bien como
espesante en condiciones normales, pero tiene tendencia a perder lquido
cuando el alimento se congela y se descongela. Algunos derivados del almidn
tienen mejores propiededes que ste, y se utilizan tambin. Los derivados del
almidn son nutricionalmente semejantes a l, aportando casi las mismas
caloras.
GOMAS VEGETALES: Son productos obtenidos de exudados (resinas) y de
semillas de vegetales, o producidas por microorganismos. Al contrario que las
del gurpo anterior, no suelen formar geles slidos sino soluciones ms o menos
viscosas. Se utilizan, por su gran capacidad de retencin de agua, para
favorecer el hinchamiento de diversos productos alimentarios, para estabilizar
suspensiones de pulpa de frutas en bebidas o postres, para estabilizar la
espuma de cerveza o la nata montada, etc. En general son indigeribles por el
organismo humano, aunque una parte es degradada por los microorganismos
presentes en el intestino. Asimilables metablicamente a la fibra diettica,

pueden producir efectos beneficiosos reduciendo los niveles de colesterol del

organismo. En las pectinas pueden encontrase mas detalles en este sentido.
Acetobacter. Un tipo de bacteria capaz de transformar el etanol en cido
actico en presencia de aire.
Acondicionamiento: Tcnica de maduracin y carbonatacin de la cerveza
en la botella. Consiste en la adicin de azcar dentro de la botella durante
determinado tiempo para crear el gas de la cerveza y terminar de madurarla.
Adjuntos: Cualquier cereal que no sea malta de cebada que se utilice para
elaborar el mosto.
Alfa-cidos (AA): Resinas que se encuentran en los lpulos, precursoras de
algunos compuestos que producen el amargor en la cerveza. Vase Unidades
de Alfa-cidos (AAUs).
Alfa-amilasa: Enzima presente en la cebada germinada que convierte los
almidones en dextrinas y azcares fermentables.
All-grain: Trmino en ingls que se refiera a los mtodos cerveceros que
utilizan nicamente granos para producir el mosto sin utilizar extractos de
malta.
All-extract: Trmino en ingls que se refiera a las cervezas y los mtodos que
utilizan nicamente extractos de malta, ya sean secos o lquidos, para producir
el mosto sin utilizar granos.
All-malted barley: Se refiere a las cervezas que se elaboran nicamente con
cebada malteada, es decir, que no utilizan ni adjuntos ni azcares para producir
el mosto.
Alta fermentacin: Tipo de fermentacin que es realizada por levaduras que
tienden a flotar, por lo general se lleva acabo a temperaturas de entre 15 y
20C; producen ales.
Atenuacin: Es un indicador del grado de fermentacin del mosto. Nos dice
qu tanta azcar se convirti en alcohol y dixido de carbono. Se calcula as:
Atenuacin = (OG-FG)/OG.

Autlisis: Proceso biolgico mediante el cual una clula muere y se destruye

por falta de nutrientes.
Baja fermentacin: Tipo de fermentacin realizada por levaduras que tienden
a hundirse en el fermentador, por lo general se lleva acabo a temperaturas de
entre 7 y 13C; producen lagers.
Beta-cidos: Son resinas de los lpulos que son poco solubles en agua.
Tienen cierto poder antibacterial.
B.U. (Bitternes Units): Trmino en ingls que significa unidades de amargor.
Es una unidad de medida establecida por la Sociedad Americana de Qumicos
Cerveceros para medir el amargor de la cerveza.
Carbonatacin: Es el proceso de proporcionar dixido de carbono a la
cerveza. Cuando es inyectado directamente al lquido se habla de
carbonatacin artificial. Si es producida por una segunda fermentacin se habla
de carbonatacin natural.
Cerveza: Bebida alcohlica no destilada obtenida mediante la fermentacin de
azcares provenientes de granos de cereal.
Cerveza verde: Aquella que ha concluido su periodo de fermentacin pero no
el de maduracin.
Chiller: Equipo utilizado para enfriar el mosto despus del hervido de manera
rpida y llevarlo a una temperatura adecuada para agregarle la levadura.
Cold-break: Son las protenas que se coagulan y precipitan durante el
enfriamiento del mosto despus del hervido.
Decoccin: Tcnica de maceracin que consiste en aumentar la temperatura
en el macerador mediante la remocin de una parte del lquido para calentarla
y luego regresarla al mismo macerador.
Densidad inicial: Original gravity (OG) en ingls. Es la densidad especfica del
mosto antes de que ste sea fermentado.
Densidad final: Final gravity (FG) en ingls. Es la gravedad especfica de la
cerveza cuando la fermentacin ha concluido.

Dextrina: Compuestos qumicos formados por cuatro o ms molculas de

glucosa que no son fermentables y contribuyen al cuerpo de una cerveza.
Diacetil: Compuesto qumico que se genera durante la fermentacin y que
tiene un sabor a mantequilla, la misma levadura lo reabsorbe concluida la
fermentacin.
Dry-hopping: Tcnica que consiste en la adicin de lpulos al fermentador
secundario para aumentar aroma y sabor a lpulo fresco en la cerveza sin
incrementar la amargura.
Endosperma: Es la parte de un grano conformado por almidn, que es
utilizado como fuente de energa durante la germinacin.
Enzima: Protena compleja que tiene la capacidad para formar o romper un
enlace qumico particular.
Estilo: Son las categoras mediante las cuales se identifican y clasifican las
cervezas en base a sus caractersticas fsicas, aroma y sabor.
Extracto de malta: Es un concentrado de mosto que se obtienen mediante la
evaporacin del agua del mismo. Los hay secos en polvo y lquidos como
jarabe viscoso.
Gelatinizacin. Proceso en el que los granos de almidn se rompen y
dispersan en agua caliente para formar una suspensin espesa.
Grado de extraccin. Se refiere a la eficiencia de extraccin de azcares en el
macerador, nos dice qu porcentaje del total de azcares contenidos en la
malta fuimos capaces de extraer en la maceracin.
Homebrew Bittering Units (HBU). Unidad de medida de amargor creada por
Asociacin Americana de Cerveceros Caseros. Se calcula multiplicando el
porcentaje de alfa-cidos de los lpulos por la cantidad de lpulos utilizado en
onzas, y se expresan por volumen del lote de cerveza.
Humulona. Resina blanda en gran parte responsable del amargor de la
cerveza. Vase tambin cidos Alfa.

International Bitterness Units (IBU): Es la unidad de medida de amargor

creada por la Convencin Cervecera Europea, que indica la concentracin de
iso-alfa-cidos en ppm en el mosto y la cerveza.
Lager: Tipo de cervezas que se producen por medio de baja fermentacin a
temperaturas de 7 a 13C. Son de tipo ms alemn y son las que se
convirtieron en lo que hoy conocemos como cervezas comerciales, aunque las
hay tambin de elaboracin artesanal. En general son cervezas con sabores
limpios y de cierta forma no tan intensos.
Lovibond (L). Escala utilizada para medir el color de la cerveza.
Lpulo. En cerveza, generalmente se refiere a las flores hembras de la planta
de lpulo que se utilizan para dar amargor a la cerveza.
Maceracin. Proceso en que la malta molida se mezcla con agua caliente
entre 60 y 71C para convertir el almidn de los granos en azcares
fermentables y carbohidratos no fermentables.
Malta. Trmino que se utiliza para referirse a los granos que han pasado por el
proceso de malteado. Por lo general, se refiere a la malta de cebada.
Priming. Adicin de azcar a una cerveza terminada con el fin de producir su
carbonatacin mediante una segunda fermentacin en la botella o barril. En
espaol se conoce como "cebado".
Sacarificacin. Proceso qumico en que el almidn de la malta se convierte en
azcares fermentables.
Saccharomyces. Gnero de levaduras que comprende aquellas utilizadas en
la elaboracin de vinos, cerveza y pan.
Saccharomyces carlsbergensis. Conocida comnmente como "levadura lager".
Saccharomyces cerevisiae. Conocida comnmente como "levadura ale".
Standard Reference Method (SRM). Mtodo para medir el color de la cerveza
que se basa en mediciones de un espectofotmetro.
Trampa de aire o Air Lock. Dispositivo que se coloca a los fermentadores para
asegurar que durante la fermentacin salga el gas producido al mismo tiempo

que no entren bacterias u otros microorganismos que puedan contaminar el

mosto. Se utiliza con algn agente desinfectante lquido o agua en su interior.
Unidades de alfa-cidos (AAUs). Unidades para medir el potencial de
amargor del lpulo. Se calculan multiplicando el peso de los lpulos en onzas
por el porcentaje de alfa cidos.
Volumen de CO2. El gas contenido en la cerveza se mide con Volmenes de
CO2, que son los litros de CO2 disueltos en 1 litro de cerveza.
Whirlpool. Mtodo que consiste en hacer girar el mosto despus del hervidor
para generar un vrtex para concentrar el sedimento en el centro.
Zimurgia. Ciencia que estudia la fermentacin por levadura en la elaboracin
de la cerveza.