El documento proporciona recetas para varios platillos incluyendo: Crevettes Orly (camarones fritos con salsas), Brioche (pan dulce con glaseado), Tournedos Bordelaise (filetes de res en salsa de vino tinto y tuétano), Gratin Dauphinois (papa gratinada con leche y crema) y Beignets Soufflés (bolitas fritas de masa con azúcar glass y zest de limón). Cada receta incluye una lista de ingredientes y pasos para su preparación.
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El documento proporciona recetas para varios platillos incluyendo: Crevettes Orly (camarones fritos con salsas), Brioche (pan dulce con glaseado), Tournedos Bordelaise (filetes de res en salsa de vino tinto y tuétano), Gratin Dauphinois (papa gratinada con leche y crema) y Beignets Soufflés (bolitas fritas de masa con azúcar glass y zest de limón). Cada receta incluye una lista de ingredientes y pasos para su preparación.
Descripción original:
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El documento proporciona recetas para varios platillos incluyendo: Crevettes Orly (camarones fritos con salsas), Brioche (pan dulce con glaseado), Tournedos Bordelaise (filetes de res en salsa de vino tinto y tuétano), Gratin Dauphinois (papa gratinada con leche y crema) y Beignets Soufflés (bolitas fritas de masa con azúcar glass y zest de limón). Cada receta incluye una lista de ingredientes y pasos para su preparación.
El documento proporciona recetas para varios platillos incluyendo: Crevettes Orly (camarones fritos con salsas), Brioche (pan dulce con glaseado), Tournedos Bordelaise (filetes de res en salsa de vino tinto y tuétano), Gratin Dauphinois (papa gratinada con leche y crema) y Beignets Soufflés (bolitas fritas de masa con azúcar glass y zest de limón). Cada receta incluye una lista de ingredientes y pasos para su preparación.
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CREVETTES ORLY (4 porciones)
Harina de trigo extra fina 0.200 kg
Yema de huevo 0.100 kg Sal 0.005 kg Cerveza clara 0.200 l Aceite vegetal 0.040 l Clara de huevo 0.150 kg Camarn U 15 0.700 kg Harina de trigo extra fina 0.100 kg Sal 0.020 kg Pimienta blanca 0.005 kg Limn 0.030 kg Salsa inglesa 1.000 l Aceite vegetal 1.500 l Aceite de olivo 0.040 l Tomate guajillo 0.500 kg Pur de tomate 0.050 kg Ajo 0.010 kg Cebolla 0.150 kg Tomillo 0.005 kg Hoja de laurel 0.002 kg Pimienta negra en polvo 0.020 kg Azcar blanca 0.010 kg Mantequilla 0.040 kg Mayonesa 0.200 kg Pepinillo en vinagre 0.030 fco Alcaparras 0.030 kg Perejil 0.030 kg Limn 0.030 kg Sal 0.010 kg Pimienta negra en polvo 0.005 kg Preparar la masa para frer: Mezclar la harina, cerveza, agua, aceite, nuez moscada, pimienta de cayena, sal y pimienta con un batidor; dejar fermentar por 2 horas Antes de usar
la masa de frer, incorporar las claras batidas a punto de turrn, y 15 minutos antes de frer marinar los camarones con sal, pimienta, jugo de limn y salsa inglesa, despus pasarlos por la harina y pasarlos por la masa para frer Preparar la salsa trtara: Picar el huevo duro, la cebolla, las alcaparras y perejil; mezclar todo con la mayonesa y sazonar con sal, pimienta y jugo de limn Preparar la salsa orly: Frer la cebolla y el ajo en aceite de oliva sin dorar; agregar el jitomate concass y despus el pur de tomate, cocinar lentamente agregando las hierbas y el azcar; licuar todo y colar Antes de servir, calentar la salsa e incorporar la mantequilla BRIOCHE
Ingredientes Para la masa del brioche 300 gr de harina comn 2 cucharaditas de sal 50 gr de azcar 4 huevos 170 gr de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente 2 sobres de levadura (7gr cada uno) disueltos en 1 cucharada de agua Para 1 cucharadita 50 gr de azcar impalpable
el
de
glaceado agua
PREPARACION Colocar la harina en un bowl grande. Agregar la sal, huevos, mantequilla blanda y la levadura en el centro. Mezclar bien, hasta que se forme la masa. Tapar el bowl con un plato y dejar reposar en un lugar seco (o por lo menos durante 4 a 6 horas). Estirar la masa sobre una superficie enharinada y doblar en cuatro. Repetir el proceso una vez ms. Darle forma de rollo y cortarla en 8 partes iguales. Colocarlos en moldes enmantecados y dejar levar hasta que el borde superior llegue a la parte superior del molde. Mientras tanto, precalentar el horno a 150C (bajo). Hacer el glaceado mezclando el agua con el azcar impalpable. Reservar. Cocinar el brioche en el horno por 20 a 25 minutos. Retirarlo del horno y pintarlo inmediatamente con el glaceado.
TOURNEDOS BORDELAISE (4 porciones)
Filete de res 1.5 00 kg
Sal 0.050 kg Aceite vegetal 0.050 l Vino tinto 0.100 l Shallots 0.030 kg Pimienta negra en polvo 0.005 kg Tomillo 0.005 kg Hoja de laurel 0.005 kg Demi glace 0.300 l Tutano limpio 0.160 kg Vinagre de caa blanco 0.050 l Hacer una reduccin con el vino tinto, shallots, pimienta negra triturada, tomillo y hojas de laurel Agregar la salsa demi glace a la reduccin y cocinar lentamente; colar hervir y sazonar Sazonar el filete 5 minutos antes de servir, frer con aceite en el trmino deseado Antes de servir dar un hervor a la salsa agregando el tutano, unas gotas de jugo de limn y vino tinto
GRATIN DAUPHINOIS (4 porciones)
Papa blanca 0.500 kg Leche pasteurizada 0.300 l Crema Lyncott 0.200 l Sal 0.005 kg Pimienta negra en polvo 0.005 kg Nuez moscada molida 0.005 kg Ajo 0.015 kg Mantequilla 0.050 kg Yema de huevo 0.100 kg Cortar las papas en rebanadas de medio centmetro de grueso Hervirlas con la leche, sal, pimienta, crema, nuez moscada y ajo Ponerlas en un recipiente con mantequilla Gratinar
BEIGNETS SOUFFLS (4 porciones)
Harina de trigo extra fina 0.125 kg
Mantequilla 0.050 kg Agua purificada 0.200 l Huevo 0.150 kg Limn 0.030 kg Azcar glass 0.080 kg Aceite vegetal 1.000 l Sal 0.005 kg Preparar la masa, con agua, mantequilla y sal; despus la harina y los huevos Preparar y
blanquear el zest de limn y agregar a la masa Frer la masa en bolitas dentro de aceite a 180 C Espolvorear de azcar glass
