Ciencia Del Vino. Apuntes 1.
Ciencia Del Vino. Apuntes 1.
Ciencia Del Vino. Apuntes 1.
Renato Escobar N.
Ingeniero Agrnomo. U.C.
2016
INTRODUCCIN
1.- BEBIDAS ALCOHOLICAS
Las bebidas alcohlicas son bebidas que contienen el etanol ( tambin conocido como
alcohol etlico).
Atendiendo a su elaboracin se pueden distinguir entre bebidas producidas por
fermentacin alcohlica, proceso de transformacin biolgica o bioquimica del azcar en
un medio anaerbico en alcohol, en el que participan microorganismos llamados levaduras
(vino, cerveza, sidra, hidromiel, sake ) y en las que el contenido en alcohol no pasa de 1820 grados; y las producidas por destilacin, proceso de separacin fsico del alcohol a
partir de un medio fermentado ( destilados, licores, aguardientes, etc.) en las que el
contenido de alcohol es superior a 20 grados.
El vino claramente se clasifica en el primer grupo de bebidas alcohlicas, es decir
fermentadas.
El vino y la gastronoma, especialmente en el mundo occidental han tenido un desarrollo
paralelo, se dice que el destino final de un vino ser junto a un plato de comida, es ah en
donde el vino alcanza su mxima expresin, donde muestra toda su magia.
Hablar de vinos y gastronoma, es hablar de lo mismo, son dos elementos que no pueden
separarse, que fueron concebidos para dar placer y deben estar permanentemente
asociados.
2.-
Alambique de cobre
3.c) Etapa enolgica: en esta etapa el vino es sometido a una serie de tratamientos
(clarificacin, filtracin, estabilizacin) y transformaciones ( Fermentacin
Malolctica, crianza en madera ) que le dan mayor complejidad y lo hacen apto para
ser envasado, comercializado y consumido. Esta etapa tambin ocurre en la bodega
y el producto final es un vino elaborado.
d) Etapa de comercializacin: esta etapa es fundamental en la cadena productiva del
vino ya que la actividad vitivincola es una actividad comercial.
Las etapas ms importantes de esta cadena son la de comercializacin y
fundamentalmente la etapa vitcola, el vino se hace en el viedo, ya que es un producto
natural y orgnico.
4.-
Dispersin del cultivo de la vid en la cuenca del mediterrneo 3000 a 4000 aos A.C.
5.-
6.-
Espaa es una colonia romana con una importante produccin de vino en el mundo antiguo,
los vinos provenientes de Espaa y de Grecia eran muy apreciados por los romanos de la
poca imperial.
7.-
Fundador
Gregorio Ossa
Esteban Lanz
Matas Cousio
Alejandro Reyes
Bonifacio y Jos Correa Albano
Maximiano Errzuriz
Francisco de Rojas y Salamanca
Luis Pereira Cotapos
Alberto Valdivieso
Domingo Fernndez Concha
Melchor Concha y Toro
Francisco Undurraga V.
Ismael Tocornal
Via
La Rosa ( V. del Cachapoal )
Carmen ( Buin )
Cousio Macul ( Santiago )
Linderos ( Santiago )
San Pedro ( V. Curic )
Errzuriz ( V. Aconcagua )
Tarapaca ex Zavala
Sta. Carolina
Valdivieso
Sta. Rita
Concha y Toro
Undurraga
Tocornal
8.-
FILOXERA
Hembra alada
-
En 1863, Europa es asolada por la filoxera ( Phylloxera vastatrix ), plaga que destruye
los viedos europeos y del resto del mundo. La filoxera es un pulgn originario de
Norteamrica, que provoca la muerte de la vid al alimentarse de sus races, su aparicin
en Europa es accidental y al cabo de 40 aos se encuentra la solucin: las plantas de vides
de Vitis vinfera se injertan sobre patrones o pies de vides americanas ( V. riparia, V.
rupestris, V. berlandieri ) que son resistentes a la plaga.
La filoxera de la vid es nativa de algunas regiones de Norteamrica, donde se desarrolla a
expensas de especies nativas de vid. El adulto alcanzan un tamao de 1-1,25 mm de
longitud. Se nutre exclusivamente de plantas del gnero Vitis, atacando por igual a las
distintas especies, pero algunas de ellas han desarrollado mecanismos de resistencia que
impiden que les afecte. En concreto, las especies americanas de vid, cuyos frutos no
son usados para la elaboracin de vinos, presentan la mayor resistencia.
10.-
Grfico mostrando un corte de la zona vitivincola con las influencias del Ocano
Pacfico y la Cordillera de los Andes
11.- En la zona centro sur y sur nos encontramos con valles interiores con una condicin
ambiental que en parte es equivalente a la de los valles costeros de la zona central.
c) Valles vitivincolas de la zona centro sur y sur ( ej.: parte del Valle del Maule y
Regin del Sur, que incluye los valles del Itata y Bio-Bio, en la 8 regin y el valle de
Traigun en el norte de la 9 regin ) la aptitud es principalmente para la produccin de
vinos blancos por su moderacin climtica asociada a una mayor humedad relativa,
menores temperaturas y mayor nubosidad.
12.-
13.En otras palabras, es una calificacin que se emplea para proteger legalmente ciertos
alimentos que se producen en una zona determinada, contra productores de otras zonas
que quisieran aprovechar el prestigio que han creado los originales, en un largo tiempo de
fabricacin o cultivo.
En Chile, de acuerdo a INAPI (Instituto Nacional de Propiedad Industrial ) organismo
dependiente de Ministerio de Economa, la D.O. se define como la identificacin de un
producto como originario del pas o de una regin o localidad del territorio nacional siempre
y cuando su calidad, reputacin u otra caracterstica del mismo es imputable,
fundamentalmente, a su origen geogrfico y adems a otros factores naturales y humanos.
Se utiliza tambin otro concepto que es la Indicacin Geogrfica, la diferencia entre ambas
es una sola. En efecto, tanto en la Indicacin Geogrfica como en la Denominacin de
Origen se reconoce que la calidad, reputacin o cualquier otra caracterstica de un
producto se deriva o es imputable a su origen geogrfico, an cuando en la ltima - en la
Denominacin de Origen - no slo se atribuye a su origen geogrfico sino que tambin, a
otros factores, naturales y humanos, digamos, el saber hacer, el saber hacer de
determinada manera las cosas en el proceso de obtencin de un producto por parte de sus
respectivos productores.
Las ventajas de las Indicaciones Geogrficas y las Denominaciones de Origen son las
siguientes:
o Fomentan y favorecen la organizacin de su sector productivo (organizacin social
de la zona).
o Facilitan el acceso de sus productos a mercados nacionales e internacionales.
o Mejoran la promocin y oferta del producto nivel regional, nacional e internacional.
o Utilizan el marco legal existente para la proteccin de dichos productos a nivel
territorial (nacional) y de duracin indefinida.
Cuando un vino posee una denominacin de origen reconocida tal como se definen ms
arriba y que figuran en una lista publicada por la Oficina Internacional de la Via y del Vino,
el empleo de la denominacin de origen reconocida en el etiquetado, conforme al derecho
del pas productor, es obligatoria.
b) Terroir
El concepto de 'terroir' o terruo siempre ha estado relacionado con la personalidad,
individualidad y calidad de los vinos.
Definir el trmino 'terroir' no es sencillo; es un espacio concreto dentro del viedo que bajo
la influencia de varios factores como el clima, la situacin y el tipo de suelo permite lograr un
producto concreto e identificable
El terruo designa la interaccin de varios factores que son los que le van a dar carcter
nico al vino ( clima, suelo, variedad e intervencin del viticultor).
Cmo podemos diferenciar un vino de terroir? Son vinos con una personalidad marcada,
con un carcter nico y diferente, con unos aromas, sabores y texturas que ( por motivos
bastante misteriosos, pues la qumica no lo explica ) recuerdan al terreno donde se cultiva la
vid. Los vinos de vias viejas expresan mejor que el resto los insondables secretos del
terruo.
14.-
PISQUERA
VINFERA
TOTAL
TARAPACA
5,00
5,00
ANTOFAGASTA
4,97
4,97
DE ATACAMA
434,87
117,42
552,29
DE COQUIMBO
7.767,20
3.383,57
11.150,77
DE VALPARAISO
10.162,19
10.162,19
47.382,07
47.382,07
DEL MAULE
53.496,51
53.496,51
9.568,05
9.568,05
DE LA ARAUCANIA
54,96
54,96
DE LOS LAGOS
19,00
19,00
METROPOLITANA DE
SANTIAGO
13.398,70
13.398,70
137.592,44
145.794,51
TOTAL
8.202,07
La superficie del viedo destinado para vinificacin, se localiza entre las regiones de
Atacama y de Los Lagos, includa la Regin Metropolitana. De las de 137.592 hectreas
totales plantadas, 44.176 ha corresponden a Cabernet Sauvignon, es decir, representa el
32,1% de todas las variedades plantadas, seguido por el Merlot, con 12.480 hectreas
(9,07%). En el caso de las variedades blancas, encabeza la lista el cepaje Sauvignon Blanc
con 15.142 ha (11,01% de la superficie plantada), seguido por la variedad Chardonnay, con
11.633 hectreas (8,46%).
La produccin de vinos total del ao 2012 alcanz a 1.255.371.040 litros.
La mayores producciones de vinos se localizan en las regiones del Maule, Libertador
Bernardo OHiggins y Metropolitana respectivamente, totalizando el 92,2 % del total,
concentrando en la Regin del Maule el 48,7% de la totalidad de vino producido en el pas.
15.-
16.-
Esta regin vitcola posee solo un valle con importancia vitivincola que es el Valle del
Limar, posee un clima mediterrneo rido con bajo nivel de precipitaciones anuales, por lo
que se encuentra totalmente bajo riego ( cepajes nobles ).
Por ser un valle transversal abierto al Ocano Pacfico tiene la influencia de la corriente de
Humboldt, en la zona costera, que aporta frescura a esta zona ( con aptitud para cepajes
blancos ), pero tambin presenta un importante sector de valle interior ( tintos ).
Vias y bodegas: Francisco de Aguirre, Casa Tamaya, Luis Soler.
El valle del Elqu esta iniciando con Via Falernia la produccin de vinos.
17.-
El tradicional valle del Maipo posee un clima: mediterrneo clido y rido, con alta oscilacin
trmica por ser un valle interior muy cercano a la cordillera de los Andes. Todo se encuentra
bajo riego y su aptitud vitivincola son los tintos, siendo el cepaje emblemtico el Cabernet
sauvignon, el que produce vinos de gran estructura, cuerpo y coloracin intensa.
Es un valle que presenta 3 sectores bien definidos que se diferencian por su altura respecto
al nivel del mar, as est el Maipo alto ( Pirque, Puente Alto, Macul ), el Maipo medio
( Huelquen, Alto Jahuel, Bun, Paine ) y el Maipo bajo ( Calera de Tango, Talagante, Isla de
Maipo, Melipilla ).
Estos 3 sectores presentan cambios climticos que dan origen a algunas diferencias en los
vinos.
Principales vias y bodegas: Canepa, Sta Carolina, Cousio Macul, Aquitania, Morand,
Concha y Toro, Undurraga, Terramater, Tarapac, Sta. Ema, Sta. Ins, Sta. Rita, Carmen,
Portal del Alto, Sta. Helena, Ventisquero, Gracia.
19.-
Es un valle tradicional con clima mediterrneo clido y rido, con alta oscilacin trmica por
ser un valle interior, resguardado por una alta cordillera de la Costa. Es un valle totalmente
bajo riego.
El valle de Rapel se divide en los valles de Cachapoal y Colchagua, ambos ha adquirido
gran importancia vitivincola individualmente. Es el valle que ha tenido el crecimiento ms
explosivo en los ltimos 10 aos.
Su aptitud vitivincola son los tintos, siendo los cepajes emblemticos Merlot ( cepaje
emblemtico de Cachapoal ), Carmenre y Syrah ( cepaje emblemtico de Colchagua ), de
los que se logran vinos de gran concentracin, intenso color, sabores dulces, frutosos con
notas de chocolate y mermelada.
Principales vias y bodegas: La Roncire, La Rosa, Concha y Toro, Gracia, Chateau Los
Boldos, Morand, Anakena, Casa Lapostolle, Torren de Paredes, Misiones de Rengo,
Montes, Bisquertt, Viu Manet, Caliterra, Siegel, MontGras, Casa Silva, Luis Felipe Edwards,
Cono Sur.
20.-
21.-
22.-
23.-
a) Nobles o finas: en su gran mayora de origen francs y algunas alemanas, entre las
que tenemos tintas y blancas:
Tintas: Cabernet sauvgnon, Merlot, Carmenere, Syrah, Cabernet franc, Malbec o Cot, Pinot
noir.
Blancas: Chardonnay, Sauvignon blanc, Semilln, Riesling, Gewurztraminer, Viognier.
Los vinos que poseen en su etiqueta o envase el nombre de una variedad se denominan
vinos varietales.
a) Vino varietal: Es aquel elaborado con al menos un 75% con la variedad sealada en el
envase o etiqueta, en su gran mayora los vinos varietales son elaborados en un 100% con
la variedad sealad en el envase o etiqueta.
24.-
2.- Fruto
El fruto de la vid es una baya, que se forma producto de la fecundacin del vulo, que dar
origen a la o las semillas. Las paredes del ovario ( que en su interior contienen los vulos )
engrosadas darn origen a la pulpa y piel del fruto.
Las partes del fruto son las siguientes:
a) Piel: esta formada por una capa de clulas resistentes cuya funcin es de
proteccin. Externamente est cubierta por una capa de cera llamada pruina, que le da
un aspecto opaco al fruto, en donde se fijan levaduras y otros microorganismos.
b) Pelcula: est constituida por varias capas de clulas que se encuentran adheridas a
la piel y en donde se encuentran compuestos aromticos y compuestos fenlicos.
25.-
c) Pulpa: est formada por grandes clulas que en su interior posee grandes vacuolas
que contienen el jugo celular, el que est formado por agua y disueltos en ella se
encuentran azcares, cidos y aromas. Este jugo es incoloro, a excepcin de las variedades
tintoreras que tiene una pulpa pigmentada.
Por esta razn, es posible elaborar vinos blancos a partir de cepajes tintos, evitando en
contacto del jugo o mosto con el hollejo.
Las bayas de los cepajes para vinificar se caracterizan por ser de tamao mediano a
pequeo, de una textura acuosa y con gran rendimiento en lquido. Esto las diferencia de
las bayas de uva de mesa que son de gran tamao, textura firme ( carnosa ) y con menos
cantidad de jugo.
26.-
Azcares + Aromas
ORUJOS
Pigmentos, Taninos, Aromas
F. Alcohlica
Maceracin
VINIFICACIN EN BLANCO :
MOSTO
Azcares + Aromas
F. Alcohlica
27.-
a) Agua
Es el constituyente principal del jugo celular de las clulas de la pulpa de la fruta, un 80%
del volumen del fruto de las variedades para vinificar est formado por agua. Durante el
perodo de madurez el agua se acumula en la baya aumentando el volumen de esta.
La presencia de mayor o menor cantidad de agua en el fruto permite regular la concentracin
de los otros componentes del fruto ( azcares, cidos, aromas, pigmentos, etc. ). Por lo
tanto, para la produccin de vinos finos con gran concentracin de sus distintos componentes,
se requiere restringir el aporte de agua, mediante prcticas de riego del viedo como el riego
por goteo. Esta prctica de manejo es posible debido a la ausencia de precipitaciones en el
perodo estival que coincide con la madurez de la uva.
b) Azcares
Los principales azcares son la glucosa y la fructosa, se acumulan en la pulpa a partir de
la pinta. Tambin existe algo de sacarosa.
Los azcares provienen de las hojas ( proceso de fotosntesis ) y migran por la savia hasta
los frutos. Los azcares tambin pueden originarse de las reservas de nutrientes que la planta
posee en tronco y races a la forma de almidn.
La concentracin de azcares pasa de 20 grs/lt en la pinta ( comienzo de madurez ) hasta
230 a 240 grs/lt durante la madurez de cosecha. Son los precursores del alcohol del vino.
Entre los azcares, el ms resistente a la degradacin fermentativa es la fructosa, por lo
tanto, es la que se acumula como azcar residual tanto en vinos secos como en vinos dulces.
c) cidos
Los cidos presentes en el fruto son el tartrico, mlico y algo de ctrico.
- cido tartrico es un cido ms estable que el mlico, disminuye un 50% de la pinta a la
madurez, fundamentalmente por dilucin y respiracin. Este cido es el principal constituyente
de la uva y del vino, en algunos casos parte del cido forma sales que precipitan en el fondo
de la botella como depsitos de tartrato.
Estos depsitos se eliminan con el uso del decantador al momento del servicio.
- cido mlico alcanza una mxima concentracin de 75% a la pinta y disminuye por dilucin
( al aumentar la cantidad de agua ) y por degradacin respiratoria, al aumentar la temperatura
sobre 30C. El cido mlico es un cido fuerte y est presente en gran cantidad en la fruta
verde ( manzana, uva, ciruelas, etc. ). Este cido en los vinos tintos desaparece transformndose
en cido lctico mediante una transformacin posterior a la fermentacin alcohlica que se llama
Fermentacin Malolctica.
El cido ctrico es un cido que desaparece rpidamente de la fruta durante la madurez.
28.-
e) Aromas
Los aromas se encuentran presentes en todas las variedades de vid, pero formando molculas
complejas que los enmascaran llamados precursores aromticos, por lo tanto la uva no
es una fruta aromtica, los tpicos aromas de las variedades tintas ( frutos rojos y negros ) y de
las variedades blancas ( limn, pia, durazno, flores ) slo se liberan durante la F.A. por accin
de las levaduras.
Algunas variedades tienen aromas muy especficos y complejos como las Moscateles,
Gewrztraminer, Riesling y Sauvignon blanc. Los aromas estn presentes en la pelcula y
pulpa de los frutos. Las molculas aromticas llamadas terpenos son liberadas en el mosto
durante la F. A.