ETAPAS Y EQUIPOS DEL PROCESO

El proceso de harina cruda de maz comprende las siguientes etapas : limpieza,

acondicionamiento, desgerminacin, separacin y enfriamiento, molienda y
empaque. El proceso de harina precocida comprende las mismas etapas que la
harina cruda pero con tres etapas intermedias despus de la etapa de
enfriamiento que son : precoccin, laminado y secado.
ETAPA 1: Limpieza.
Debido a que la mayora de los productos agrcolas contienen impurezas mayores
y menores que los granos del cereal es necesario limpiarlos antes de convertirlos
en productos alimenticios.
Estas impurezas pueden ser hojas, pedazos de tallos, porciones de espigas,
piedras, etc. Para retirar esta clase de material, .se realiza una prelimpieza del
grano. Las mquinas ms utilizadas para efectuar esta operacin son : la
desbrazadora, desbarbadora (elimina las barbas o raspas de algunos cereales,
especialmente la cebada) y la descascaradora - escarificadora.

Cuando el grano viene del campo en buenas condiciones, se pasa directamente a

la etapa de limpieza, utilizando para ello la mquina ms comn que es la
cribadora- ventiladora.
Como su nombre lo indica, su funcionamiento se basa en el movimiento oscilatorio
de cribas o zarandas, combinados con corrientes de aire originadas por
ventiladores estratgicamente ubicados. Existen numerosos estilos con variadas
capacidades.
El xito de su objetivo depende de la seleccin de las cribas y el ajuste de la
presin de aire.
Por otra parte, en la mayora de los procesos de cereales se requiere una
clasificacin, es decir, separar el grano en grande, mediano y pequeo.
ETAPA 2 : Acondicionamiento.
El acondicionamiento o atemperado como tambin se llama a veces, es el
tratamiento en virtud del cual se aade y distribuye uniformemente humedad al
grano para que ste alcance un estado fsico que permita una molienda de
resultados ptimos, es decir lograr una separacin lo ms completa posible entre
el endospermo y las envolturas del cereal. Para conseguirlo, es necesario que la
cscara de los granos sea lo bastante desmenuzable como para experimentar su
completa pulverizacin y poder ser cribado enteramente y con facilidad, esto se
consigue con un buen acondicionamiento.
Por lo anterior, la humedad se aade al grano en cantidades controladas de agua
fra o caliente o vapor en 1,2 o 3 etapas manteniendo tiempos apropiados por
cada etapa. El periodo de reposo puede variar entre 15 minutos a 6 horas y la
temperatura del maz puede variar por debajo de la temperatura del lugar donde
se encuentra el grano, alrededor de 120 oF (48oC). Si se agrega vapor, el tiempo de
acondicionamiento se reduce considerablemente, pero la operacin se debe
controlar cuidadosamente, porque el vapor puede endurecer el grano y hacer
difcil la remocin de la cascara, y adversamente afectar ciertas caractersticas del
producto principal, tal como la viscosidad de la pasta de harina.
Las condiciones del atemperamento varan considerablemente dependiendo de
las caractersticas del maz a moler, la produccin, las caractersticas del producto
solicitado y el equipo disponible. Muchos molinos usan el desgerminador Beall que
normalmente opera con un tiempo de acondicionamiento por encima de 3 horas y
con una humedad agregada de 3-8% de agua fra o caliente para llevar el maz a
un nivel de humedad tpico de 21-25%.
El contenido de humedad final del maz acondicionado puede estar en el rango de
un 18 a un 27%. La humedad aadida la absorbe primero la cascara, luego el
germen y finalmente el endospermo. Durante el acondicionamiento el germen

absorbe humedad rpidamente y alcanza unos niveles de humedad ms altos que

el endospermo.
La humedad aadida en el paso 1 y 2 con un buen tiempo de acondicionamiento,
causa principalmente la dilatacin del germen, llegando a ser duro y resistente,
ms resistente a la abrasin y al impacto facilitandose as la desgerminacin del
maz.
ETAPA 3 :Desgerminacin.
Normalmente los mtodos empleados para desgerminar el maz se basan en
efectos de impactos, centrifugacin y mesas densimtricas. Existen aparatos
especialmente diseados para la separacin del germen, tales como el"Beall" que
son conos giratorios, similares a los usados para pulir arroz ; el "entoleter", cuyo
principio se basa en el impacto. En Colombia se emplea el desgerminador
horizontal tipo impacto ; centrfugos, muy eficientes que permiten obtener un
endospermo limpio y entero.
En la figura 1 se puede observar el desgerminador Beall que es un equipo
construido esencialmente para atriccn y tiene forma de molino cnico. Est hecho
de acero fundido, consiste de un rotor en forma de cono, montado en un eje
horizontal giratorio de canasta cnica. Parte de la canasta esta cubierta con un
tamiz dentado y el resto de la canasta tiene placas que presentan salientes
cnicos en su superficie interna. El cono tiene salientes similares sobre toda la
superficie. El terminal ms pequeo o alimentador del cono tiene ondulaciones
espirales para mover el maz hacia adelante. Al terminal grande del cono esta
unido un cilindro corto estriado que gira en direccin opuesta para retardar el flujo.
En la figura 2 se presenta el cono del desgerminador Beall detalladamente. El
producto sale en dos lneas : la principal donde normalmente cerca del 60 al 75%
de la provisin del desgerminador se descarga por el tamiz y contiene una gran
proporcin de germen libre, cascara, y partculas finas del desgerminador, as
como tambin algo de grits y la lnea secundaria, en donde predominan los grits,
estos salen por una abertura a una placa final que esta frente al terminal ms
grande del cono.

FIGURA 1. Desgerminador Beall.

ETAPA 4 : Separacin y enfriamiento.
El producto obtenido en el desgerminador se lleva a mesas densimetricas para
separar por gravedad el germen y el endospermo. Despus se somete a
enfriamiento al aire libre.

FIGURA 2. Cono del Desgerminador Beall.

ETAPA 5 :Precoccin.
Esta etapa de precoccin y las dos siguientes solo se realizan para el proceso de
harinas precocidas. Con el fin de gelatinizar los almidones del maz, los grits
provenientes de la etapa de separacin y enfriamiento se llevan a una columna de
inyeccin de vapor a 75-60 Psi. La gelatinizacin aumenta la capacidad para
absorber agua, y tambin la velocidad a la cual las enzimas pueden descomponer
los almidones en carbohidratos ms simples y solubles.

ETAPA 6 : Laminado.
El grits precocido sale de la columna de vapor con una humedad del 22% y se
lleva a laminadores de rodillos, con el propsito de obtener hojuelas para su
posterior molienda.
ETAPA 7 : Secado.
Las hojuelas con un contenido de humedad del 22% se secan en un secador
rotatorio de tubo vapor. El secado se efecta con vapor sobre calentado a 140 oC y
las hojuelas se llevan a un 13,5% de humedad.
n
ETAPA 8 : Molienda.
Esta etapa se aplica para las dos clases de harinas (crudas y precocidas) y
consiste en someter el producto a trituracin, cernido y purificacin a travs de
mltiples pasos.
Trituracin.
Los grits (harina cruda) o las hojuelas (harina precocida) se envan a los primeros
cilindros, donde se trituran. El producto triturado pasa luego al plansichter el cual
los clasifica en tres fracciones principales.
Las partculas mayores separadas por la extraccin del producto de la primera
trituracin van a la segunda fase.
Los molinos o bancos de cilindros constan de cilindros de hierro endurecido
dispuestos en pares, ajustados de tal forma que la separacin entre ambos es
muy pequea. Se accionan mecnicamente y un cilindro gira a mayor velocidad
que el otro, constituyendo el llamado diferencial de velocidad. El producto que se
ha de moler se introduce en forma continua en el pequeo espacio que separa los
cilindros donde se desgarran y aplasta. La figura 3 muestra los detalles anteriores.

FIGURA 3. Rodillos Trituradores.

Existen tres tipos de cilindros: de trituracin, de desagregacin y de compresin.
Los de trituracin slo se utilizan para maz entero y para las fracciones de
salvado de mayor tamao. Son estriados o acanalados y la diferencia de velocidad
es grande lo cual hace que el producto sea sometido a un desgarramiento o efecto
de cizallamiento.
Los cilindros de desagregacin estn finamente estriados y su funcin consiste en
separar de la smola impura las cubiertas externas adheridas, de modo que
aquella pueda purificarse con ms eficacia antes de su paso a los cilindros de
compresin.
Finalmente los cilindros de compresin tienen la superficie lisa y la diferencial de
velocidad es muy pequea. Su accin principal es de aplastamiento, tendiendo a
laminar las partculas de salvado y al mismo tiempo pulverizar las del endospermo.
Los plansichters estn constituidos por una serie de tamices conjuntamente
dispuestos cuya funcin es la de separar los productos que entran a la mquina,
en un nmero de fracciones segn su tamao. El material procede de los molinos
de rodillos, esencialmente de trituracin.
Cribado.
Como se indic despus de la accin de cada cilindro, el producto va a los
tamices, generalmente los cernidores centrfugos o los plansichters. Los
cernidores centrfugos constan de un armazn hexagonal provisto de una cubierta
de seda fina, de malla adecuada y un tambor horizontal cilndrico que gira sobre

su eje. En el interior de este tambor existen unos batidores montados sobre un

segundo eje concntrico con el rimero, pero que gira mucho ms rpido. Estos
batidores proyectan finamente divididos los productos a cernir en el tamiz. Se hace
la separacin esencialmente de harinas y smolas.
En esencia, el cribado separa el producto en tres fracciones principales llamadas:
A, B y C.
A. Las partculas mayores que van al siguiente cilindro de trituracin.
B. Una cierta cantidad de smola impura de tamao variable que despus de
la clasificacin se enva a los sasores y constituye la fuente principal de la
harina acabada.
C. Algo de harina que va al saco correspondiente.
Purificacin.
La mayor parte de harina pasa por la fase intermedia de smola obtenida al
extraer el producto de los distintos cilindros de trituracin. En este estado la
smola impura es susceptible de purificacin, siendo el objeto de los sasores
(tambin llamados purificadores por esta razn) limpiarlas eliminando las cubiertas
externas y al mismo tiempo clasificarla segn tamao y pureza, preparndola para
la molienda en los cilindros de compresin. Cuando el endospermo se encuentra
en forma de smola, es decir, en fragmentos grandes, es posible purificarla en la
forma descrita.
Cuando las partculas del endospermo y de salvado son pequeas y
aproximadamente del mismo tamao (ambos pulverizados), la purificacin ya no
es posible. En el molino se producen numerosos tipos y tamaos de smolas,
conocindose la ms pequea como semolina. Las semolinas se dividen
generalmente en gruesas y finas y se purifican por separado.
El trabajo de purificacin o sasaje es muy importante. Como norma, antes de
entrar un producto en el secador se desempolva, es decir se le elimina la harina
adherida, ya que no constituye una buena prctica purificar los productos
polvorientos.
Los sasores estn constituidos por tamices oscilantes a travs de los cuales
circula de abajo hacia arriba una corriente de aire. El producto que llega a los
sasores es de tipo smola de diferentes tamaos, incluyendo semolinas, el cual
viene contaminado en mayor o menor grado de afrecho. Por lo tanto, en estas
mquinas se clasifican las smolas segn su tamao y pureza, eliminndose el
material contaminado.
Reduccin.

El objeto del sistema de reduccin o compresin es moler las smolas y semolinas

purificadas para transformarlas en harinas. Dicha reduccin se realiza en los
cilindros de compresin que adems tiende a aplastar y, por consiguiente a
separar por un posterior cernido las partculas de salvado o afrecho del producto
que no han sido eliminadas en los purificadores.
ETAPA 9 : Empaque.
El producto terminado se empaca en diferentes presentaciones dependiendo de la
clase de consumidor. Para consumo casero en bolsas de 1 libra, dos libras ; para
consumo al por mayor o para el industrial, bultos de 62 kg.

Elaboracin harina de pltano

1. ADECUACIN DE LA MATERIA PRIMA: los pltanos se lavan para retirar
el sucio que puede ms tarde contaminar el producto.
2. COCCIN: Los pltanos se cocinan por 10 0 15 minutos, con el fin de
eliminar la savia pegajosa, hacer ms fcil el pelado y volver el producto ms
digerible a la hora de consumirlo.
3. PELADO: se retira la cscara del pltano. Esta se utiliza para hacer harina
para consumo animal.
4. PORCIONADO: El pltano una vez pelado se corta en tajadas bien
delgadas para que se deshidraten ms fcilmente.
5. DESHIDRATACIN: esta etapa consiste en secar o deshidratar las tajadas
con el fin de retirarle la humedad. Se realiza exponiendo las tajadas a la
irradiacin solar. Puede durar de 1 a 2 das.
6. MOLIENDA: una vez las tajadas estn completamente secas se muelen. La
molienda debe ser fina para que la textura de la harina sea ms
agradable. Entre ms secas las tajadas el rendimiento de la harina es mayor
en la molienda, adems la vida til del producto se prolonga por ms tiempo,
ya que en una harina hmeda hay crecimiento de hongos.

7. TAMIZADO: El tamizado se hace con el fin de retirar partculas gruesas y

obtener una harina muy fina. Los residuos que quedan en esta etapa
(partculas gruesas) se adicionan a la harina de consumo animal
.8. EMPACADO: Es la ltima etapa del proceso. La harina se empaca en
bolsas que deben quedar selladas adecuadamente para evitar la entrada de
humedad y microorganismos que puedan afectar la vida til del producto final.