Es una planta herbcea anual, a veces bienal, erecta o decumbente, de tamao muy variable
segn las variedades (las precoces suelen alcanzar una longitud de 1,2 m; las tardas son casi
siempre ms grandes y pueden llegar al doble de longitud). Tiene tallos ramificado, a veces
volubles, densamente glanduloso-pubescentes, con pelos cortos con o sin glndulas y pelos
largos, blancos y pluricelulares. Las hojas llegan hasta 24 por 17 cm, ovadas u ovadolanceoladas, imparipinnadas o biimparipinnadas con pecolo de 1,5-6 cm y con fololos que
miden 4-60 por 3-40 mm, ovados, obtusos, peciolulados, enteros o lobados, muy desiguales,
alternos, subopuestos u opuestos, en general verdes, glanduloso-pubescentes por el haz,
cenicientos y tomentosos por el envs. La inflorescencia se compone de cimas racemiformes,
aisladas o geminadas, con 3-7 flores, extraaxilar, con frecuencia opuesta a las hojas y con
pednculo 4-15 mm, a veces bifurcado. Las flores son actinomorfas, hermafroditas,
sinbrcteas, con pedicelos de 5,5- 20 mm en flor, y de hasta de 30 mm, deflexos y
ensanchados en la fructificacin, con una articulacin hacia la mitad o un poco por encima de
la misma. El cliz tiene 6-10 mm en la floracin y hasta de 30 mm en la fructificacin. Es
campanulado, con 5-7 spalos soldados en la base, glanduloso-pubescente, y tubo de 0,51,5 mm, ms corto que los lbulos que miden 5-10 mm y son linear-lanceolados o linearelpticos, subobtusos, ligeramente desiguales. La corolamide 8-12 mm, igual o ligeramente
ms larga que el cliz, amarilla, glanduloso-pubescente, con 5-8 ptalos de 6-8,5 mm,
soldados en la base, oblanceolados, ciliados, con tres nervios. Los estambres son glabros,
iguales entre si, con filamentos de 0,2-1 mm, unidos en la parte inferior y con la parte distal
libre, ms corta que las anteras que tienen 6-8 mm. El ovario es glanduloso-pubescente
con estilo cilndrico, a veces ensanchado en el pice, pubescente en la mitad inferior al menos
cuando joven, y con estigma capitado, deprimido en el centro.
Corte longitudinal de un tomate y su morfologa interna.
Detalle de la placentacin.
Semillas sueltas.
Tomate de la variedad "corazn de buey" visto desde arriba, desde abajo y en corte transversal. Se
pueden observar los 10 lculos, la placenta en cada uno de ellos y las semillas adheridas a tales
placentas.
El fruto (el tomate propiamente dicho), es una baya generalmente de forma sub-esfrica,
globosa o alargada y, habitualmente, de unos 8 centmetros de dimetro, cortamente
glanduloso-pubescente y verde cuando inmadura y que toma generalmente un color rojo
intenso con la maduracin. Las semillas tienen 2,5-3 por 2 mm, son ovoides, comprimidas,
lisas o muy velludas, parduzcas y estn embebidas en una abundante masa mucilaginosa. 2
Historia y distribucin[editar]
Orgenes del tomate[editar]
Los mexicas o aztecas lo conocan como xctomatl, fruto con ombligo. Los Aztecas y otros
pueblos de Mesoamrica utilizaban la fruta en su cocina. La fecha exacta de la domesticacin
es desconocida : se estima en 500 aos antes de Cristo ya estaba siendo cultivada en el sur
de Mxico7 8 y probablemente otras reas de Mesoamrica.
Existen evidencias arqueolgicas que demuestran que el tomate verde (Physalis ixocarpa),
una especie que produce una fruta cida y de color verde que se consume todava en Mxico,
fue usada como alimento desde pocas prehispnicas. Esto hace pensar que el tomate
tambin fue cultivado y usado por los pueblos originarios mesoamericanos desde antes de la
llegada de los espaoles. Es posible que despus de la llegada de los espaoles el tomate se
cultivara y consumiera ms que el tomate verde por su apariencia colorida y su mayor tiempo
de vida despus de ser cosechado.9
Los mayas y otros pueblos de la regin lo utilizaron para su consumo, y se cultivaba en
Mxico meridional, y probablemente en otras reas hacia el siglo XVI. Dentro de las creencias
del pueblo, quienes presenciaban la ingestin de semillas de tomate eran bendecidos con
poderes adivinatorios. El tomate grande y grumoso, una mutacin de una fruta ms lisa y ms
pequea, fue originado y alentado en la Mesoamrica. Smith indica que este es el antepasado
directo de algunos tomates modernos cultivados.
Los espaoles distribuyeron el tomate a lo largo de sus colonias en el Caribe despus de la
conquista de Amrica. Tambin lo llevaron a Filipinas y por all entr al continente asitico.
Su llegada a Europa[editar]
Solanum lycopersicum var.lycopersicum. La hoja de herbario ms antiguo para el tomate de Europa,
enNaturalis, 1542-1544.
Los tomates amarillos fueron los primeros en cultivarse en Europa, ms tarde, los de color rojo se
hicieron ms populares.
El Conquistador espaol Hernn Corts pudo haber sido el primero en transferir el tomate
pequeo amarilla a Europa10 despus de haber capturado la ciudad azteca de Tenochtitln,
hoy Ciudad de Mxico, en 1521. La primera discusin del tomate en la literatura europea
apareci en una base de hierbas escrita en 1544 por Pietro Andrea Mattioli, un mdico y
botnico italiano, quien sugiri que un nuevo tipo de berenjena se haba sealado a Italia, que
era de color rojo sangre o color dorado cuando est maduro y puede ser dividida en
segmentos y se come como una berenjena, es decir, cocinado y condimentado con sal,
pimienta negra y aceite. Sin embargo no fue hasta diez aos despus de que los tomates
fueron nombrados en la impresin por Mattioli como Pomi d'oro, o "manzana de oro."
De acuerdo con algunas referencias, los primeros tomates que se cultivaron en Italia eran de
color amarillo y en 1554 fueron descritos por el botnico italiano Piero Andrea Mattioli como
pomo d'oro (manzana dorada); de aqu el nombre de pomodoro.11 En Npolesse
descubri un libro de cocina con recetas a base de tomate que fue publicado en 1692, aunque
aparentemente el autor obtuvo sus recetas de fuentes espaolas. En la Francia del siglo
XVIII fueron conocidos como pomme d'amour (manzana de amor); hoy los de color rojo
estn ms extendidos.
De acuerdo con Smith, en Gran Bretaa el tomate no se comenz a cultivar sino hasta 1590.
Uno de los primeros cultivadores fue John Gerard, un peluquero-cirujano. El libro
titulado Hierbas, de Gerard, fue publicado en 1597, y fue en gran medida plagiado de fuentes
continentales; es tambin una de las referencias ms antiguas del tomate en Inglaterra.
Gerard supo que el tomate se consumi tanto en Espaa como en Italia. Sin embargo, l
afirmaba que era txico (las hojas y los tallos del tomate contienen glicoalcaloides txicos,
pero la fruta es segura). Los puntos de vista de Gerard eran influyentes, y el tomate se
consider no apto para ser consumido (aunque no necesariamente txico) durante muchos
aos en Gran Bretaa y sus colonias norteamericanas. Sin embargo, en el siglo XVIII el
tomate se consumi extensamente en Gran Bretaa, y antes del fin de ese siglo
la Enciclopedia Britannica indic que el tomate era de uso diario en sopas, caldos y
aderezos. Los tomates se conocieron originalmente como manzanas de amor,
posiblemente basado en un inadecuada traduccin del nombre italiano pomo
d'oro (manzana dorada).
Origen del nombre[editar]
Etimologa
El origen del nombre proviene de la palabra Nhuatl (Lenguage Azteca), Tomatll.
Apareci por primera vez en la impresin en 1595. 12 La palabra jitomate procede
del nhuatl Xictomatl; Xictli=Ombligo, Tomohuac=Gordura y atl=Agua, lo cual el
significado de jitomate o xictomatl se podra traducir como Ombligo de agua gorda. El
jitomate ya se cultivaba 700 aos a.C. en Mxico antes de la llegada de los conquistadores
espaoles. Debe notarse que, aunque la palabra tomate viene del nhuatl tomatl, en el centro
y sur deMxico el tomate rojo es conocido como jitomate (en todo el norte de Mxico es
conocido como tomate) y aunque el nombre jitomate solo debe usarse para referirse a una
especie de tomate muy grande, rojo y que dan la apariencia de tener un ombligo, muchas
personas lo llaman as para diferenciarlo de la variedad de tomate verde al que tambin es
conocido como tomatillo o tomate verde y que es diferente de un tomate rojo no maduro
tambin de color verde (Physalis ixocarpa) -que pertenece a un gnero de las mismas familia
(Solanaceae) y subfamilia (Solanoideae) que el gnero Solanum, pero no a la misma tribu.
Solanum: vocablo latino equivalente al griego (strychnos) para designar la
especie Solanum nigrum (la "Hierba mora"), ya empleado por Plinio el Viejo en su Historia
naturalis (21, 177 y 27, 132) y, antes, por Aulus Cornelius Celsus en De Re Medica (II,
33).13 Podra estar relacionado con el latn sol. -is, "el sol", debido a que la planta sera
propia de sitios algo soleados.2
lycopersicum: del griego lyco = lobo, y persicum = persa, en alusin a
la "manzana persa", nombre que los europeos daban al melocotn que llegaba
a Persia desde China. El nombre tuvo su origen en el mito del hombre lobo. Segn
leyendas germnicas, brujas y magos utilizaban los frutos de la belladona en sus pociones
para convertirse en hombres lobo. Cuando el tomate lleg a Europa procedente
de Amrica, el gran parecido con esos frutos hizo que fuera llamado popularmente "wolf
peach" (melocotn de lobo). Linneo, en el siglo XVIII, lo aplic en su nuevo sistema de
clasificacin aadindole esculentum (comestible).14
Importancia del tomate[editar]
Composicin y valor nutricional[editar]
El tomate es un alimento con escasa cantidad de caloras. De hecho, 100 gramos de tomate
aportan solamente 18 kcal. La mayor parte de su peso es agua y el segundo constituyente en
importancia son los hidratos de carbono. Contiene azcares simples que le confieren un
ligero sabor dulce y algunos cidos orgnicos que le otorgan el sabor cido caracterstico. El
tomate es una fuente importante de ciertos minerales (como el potasio y el magnesio). De su
contenido en vitaminas destacan la B1, B2, B5 y la C. Presenta tambincarotenoides como
el licopeno (pigmento que da el color rojo caracterstico al tomate). La vitamina C y el licopeno
son antioxidantes con una funcin protectora del organismo humano. Durante los meses de
verano, el tomate es una de las fuentes principales de vitamina C. En la tabla de la derecha se
provee informacin sobre los principales constituyentes nutritivos del tomate. 15
Productos basados en el tomate[editar]
Las dos categoras principales de tomate para consumo son el tomate fresco y el tomate
procesado y sus caractersticas principales son las siguientes:
Tomate fresco: la mayor parte del peso fresco del fruto es agua, siendo los slidos
solamente un 5%. Estos slidos consisten en sustancias insolubles en agua, tales como
paredes celulares, y solubles en agua como azcares y cidos orgnicos. La cantidad de
azcares presentes en el fruto (aproximadamente la mitad del contenido total de slidos) y
la cantidad de cidos (alrededor de un octavo del total de slidos) determinan el sabor del
tomate. Una alta cantidad de azcares y una alta concentracin de cidos es la mejor
combinacin para obtener un muy buen sabor.
Tomate procesado: los tomates procesados son aquellos que se enlatan o que se
cocinan para obtener salsas o pasta de tomate. Las variedades que se utilizan con esos
objetivos son ms firmes y de paredes ms gruesas que las de los tomates para consumo
fresco. De ese modo conservan su forma despus de la coccin. La remocin de agua del
tomate es un proceso bastante costoso, por esa razn en la industria se prefieren las
variedades que presentan un alto contenido de slidos insolubles en agua. Son diversos
los productos que se incluyen en esta categora:
Zumo de tomate: es el zumo obtenido de tomates triturados. Se lo utiliza
generalmente para beber, solo o combinado con otras bebidas en ccteles, el ms
famoso de los cuales es el Bloody Mary. Muchas veces, el zumo de tomate que se
adquiere en los comercios viene con algunos aditivos, tales como sal, ajo en
polvo, cebolla en polvo u otras especias.
Los tomates secos son un ingrediente obligado en la preparacin de muchas recetas culinarias.
Tomates secos o deshidratados: son tomates cortados a los que se les ha
separado las semillas y extrado el agua. En el proceso los tomates cortados y sin
semillas se los escalda en agua a ebullicin, se los escurre y se tratan con una
solucin de metabisulfito de sodio o salmuera. Ms tarde se los seca al sol hasta que
se tornen quebradizos sobre mallas plsticas.15
Concentrados de tomate. Segn el Codex Alimentarius, se entiende por
concentrado de tomate al producto preparado mediante la concentracin del zumo
obtenido de tomates rojos convenientemente sanos y maduros que ha sido filtrado o
sometido a otras operaciones para eliminar del producto terminado la piel, las semillas
y otras sustancias gruesas o duras. La concentracin de slidos solubles naturales
totales deber ser igual o mayor al 7%. Se distiguen dos productos diferentes. El pur
de tomate es el concentrado de tomate que contiene por lo menos el 7%, pero no
ms del 24% de slidos solubles naturales totales, mientras que la pasta de tomate
es el concentrado de tomate que tiene un contenido igual o mayor al 24% de slidos
solubles naturales totales.16
El ketchup, un aderezo derivado del tomate.
Mermeladas de tomate.
Salsas de tomate.
Vanse tambin: salsa de tomate y Ketchup.
La salsa de tomate es una salsa o pasta elaborada principalmente de la pulpa de los tomates,
a la que se le aade, dependiendo del tipo particular de salsa y del pas, chiles
rojos, cilantro, cebolla, vinagre o zumo de limn y sal o frituras de cebollas, albahaca,
sal, aceite, ajoy varias especias. La salsa de tomate puede adquirirse envasada en mltiples
formas. En varios pases, tales como Australia, Nueva Zelanda, India, Estados Unidos y Gran
Bretaa el trmino salsa de tomate ("tomato sauce") se refiere generalmente al ketchup.
Elketchup, tambin conocido como ctsup, es una salsa de tomate condimentada con vinagre,
azcar y sal, adems de diversas especias. Ambos, la salsa de tomate y el ketchup, presentan
algunas diferencias entre s. La salsa de tomate contiene aceite y el ketchup no, en el terreno
de los aditivos el ketchup contiene ms tipos y cantidad que la salsa de tomate. En el ketchup
el contenido de azcar varia entre el 3% y el 10%, mientras que en la salsa de tomate se
encuentra en cantidades mnimas (0,2% y el 2%) o se incluye como un aditivo corrector de la
acidez de los tomates no maduros incluidos en el proceso.
El licopeno[editar]
Artculo principal: Licopeno
En nuestra dieta obtenemos licopeno a partir de alimentos muy definidos, fundamentalmente a
travs del consumo de tomate y derivados (salsas, tomate frito, tomate triturado, ketchup,
pizzas, zumos) y de sanda. En el tomate maduro, el carotenoide mayoritario es el licopeno
que lo contiene en aproximadamente en un 83% y en porcentaje tambin importante, se
encuentra el -caroteno, entre un 3-7%, y otros como son el -caroteno, que al igual que el caroteno tienen actividad provitamnica A, fitoeno, fitoflueno, etc. El contenido en licopeno
aumenta con la maduracin de los tomates y puede presentar grandes variaciones segn la
variedad, condiciones del cultivo como el tipo de suelo y clima, tipo de almacenamiento, etc.
La cantidad de licopeno en los tomates de ensalada est alrededor de 3000 g/100g y en los
de "tipo pera" es ms de diez veces esa cifra. De forma general, el contenido de licopeno es
menor en los tomates cultivados en invernadero, en cualquier estacin, que en los tomates
producidos al aire libre durante el verano, as como tambin el contenido de licopeno es
menor en frutos que se recolectan verdes y maduran en almacn en comparacin con los
frutos madurados en la tomatera. El licopeno posee propiedades antioxidantes, y acta
protegiendo a las clulas humanas del estrs oxidativo, producido por la accin de
los radicales libres, que son uno de los principales responsables de las enfermedades
cardiovasculares, del cncer y delenvejecimiento. Adems, acta modulando las molculas
responsables de la regulacin del ciclo celular y produciendo una regresin de ciertas lesiones
cancerosas. No se conoce exactamente las bases biolgicas ni fisicoqumicas de estas
propiedades, pero parecen directamente relacionadas con el elevado poder antioxidante del
licopeno, mucho ms que otros antioxidantes como la vitamina E o el -caroteno. Un gran
nmero de procesos cancergenos y degenerativos estn asociados a daos oxidativos sobre
el genoma y los mecanismos genticos de control de la proliferacin y diferenciacin celular.
El licopeno actuara como un poderoso neutralizador de radicales libres (xido y perxido)
atenuando los daos oxidativos sobre los tejidos.17 A travs de ingeniera gentica se ha
conseguido incrementar considerablemente el contenido de licopeno del tomate. As, se han
obtenido plantas transgnicas que sobre-expresan la enzima fitoeno sintasa nicamente en
los frutos. Estos tomates presentan ms del doble de carotenoides, fitoeno,
licopeno, caroteno ylutena que la variedad original sin transformar.18
Produccin mundial y exportaciones[editar]
Tomate entero y partido por la mitad ecuatorial y la radial.
La produccin mundial de tomate, tanto fresco como procesado, alcanz 108 millones de
toneladas en el ao 2002, lo que implica un crecimiento del 291% sobre el total producido en
el ao 1961. En el mismo perodo 1961-2002, el rendimiento promedio mundial del tomate por
unidad de superficie increment un 64%, llegando a las 36 tn/ha. La mayor parte del
incremento de la produccin se concentr en Asia, regin que particip con un 50% de la
produccin global en 2002.19 Los principales pases productores de tomate son:
