Qu es la deshidratacin?

La deshidratacin de alimentos es la Extraccin del agua que contiene una

sustancia, un organismo o un tejido orgnico.
La deshidratacin es una de las formas ms antiguas de procesar alimentos.
Los alimentos deshidratados no necesitan ser refrigerados y conservan
mejor sus componentes nutricionales ya que el proceso es simple y fcil de
realizar. Este mtodo consiste en remover el agua de los alimentos hasta
que su contenido se reduzca a un 10 o 20% con el objeto de prolongar la
vida til de los productos agrcolas
CMO SE DESHIDRATAN LOS ALIMENTOS? El deshidratado consiste en
eliminar el agua que
contienen los alimentos, mediante evaporacin por medio de fuentes de
calor solar o elctrica. El eliminar el agua de los tejidos impide el
crecimiento de las bacterias, mohos y levaduras que no pueden vivir en un
medio seco. Los alimentos deshidratados mantienen gran proporcin de su
valor nutritivo y de su sabor original, si el proceso se realiza en forma
adecuada.
Hay dos tipos de deshidratacin de alimentos:
Deshidratacin solar Para deshidratar productos al sol, es necesario
hacerlo en das muy soleados, con temperaturas arriba de los 85 F y con
humedad relativa debajo del 60%. Es necesario construir un deshidratador
de madera o metal para concentrar el calor y mantener los alimentos libres
del polvo, insectos y otros contaminantes. Las desventajas de la
deshidratacin solar es que toma muchos das y esto puede ocasionar la
oxidacin de los azucares presentes en las frutas y producir un color oscuro
en el producto final.
La deshidratacin usando medios elctricos es ms rpida pero un
poco ms costosa debido al consumo de energa. Esta puede realizarse
usando hornos convencionales, colocando la fruta en capas delgadas en una
bandeja a una temperatura de 160 F por 30 min. Tambin puede usarse un
deshidratador (Fig. 2), a una temperatura de 145 F por un perodo de 6 a 8
horas dependiendo del contenido de agua del producto que va a
deshidratar. Hay que realizar chequeos peridicos del producto en el
secador. Cuando la fruta a perdido su brillantez y al apretarla ya no libera
humedad, esta lista para ser empacada.
Las actividades clave para el negocio.
Como en toda actividad de produccin o transformacin de alimentos, el
contar con un sistema de calidad es fundamental. Es necesario garantizar la
inocuidad de los productos. Asimismo, es necesario:

 Contratar los proveedores adecuados, de manera que se garantice el

suministro de materias primas.
Identificar insumos de buena calidad. Para guardar la consistencia a lo
largo del proceso productivo, todos los insumos deben contar con la
garanta requerida.
Asegurar la higiene y salubridad en el procesamiento de los insumos. Es
necesario inculcar la relevancia de la higiene, en todo el proceso, a cada
uno de los colaboradores.
Las capacidades de los trabajadores debern comprobarse antes de la
contratacin. Los encargados del proceso productivo debern contar con
experiencia en el procesamiento de alimentos deshidratados, y el vendedor
debe ser carismtico, creativo y tener actitud de servicio.
Informar al consumidor sobre las bondades del producto. Se disearn
folletos informativos y se realizarn degustaciones.
Posicionar la marca elegida como una marca de calidad. Crear una marca
y trabajar en su promocin es fundamental para lograr la diferenciacin de
estos productos. Sera interesante la creacin de un logotipo que incluya
algn personaje frutado, que facilite la recordacin de los productos.
Los insumos se deben controlar por medio de instrumentos correctamente
graduados y calibrados.
Estar pendiente de las necesidades del mercado para innovar los
productos que se ofrecen.
Considerando que se trata de la produccin y comercializacin de alimentos,
a continuacin se presentan especificaciones del proceso productivo.
RECEPCIN DE MATERIA PRIMA Y SELECCIN: al momento de la
recepcin de la materia prima se realiza una inspeccin para determinar su
calidad y si cumple con las especificaciones en cuanto a sanidad (ausencia
de ataques de insectos, fruta malograda, podrida), variedad y estado de
madurez (grados brix, textura, color, pH).
ALMACENAMIENTO Y PESADO: luego de culminar la inspeccin, se pesa
y se destina a almacenamiento o procesamiento, segn corresponda.
SELECCIN Y CLASIFICACIN: se elimina la fruta magullada o con
hongos. La clasificacin se realiza por tamao y estado de madurez. La fruta
debe tener textura firme. La fruta madura (cuya pulpa est muy blanda; es
decir, al apretar los dedos, estos se hunden) debe separarse para otro tipo
de procesamiento (pulpas o vino) o deshidratacin al natural.
PESADO: se pesa la cantidad exacta que ingresar al proceso para
determinar el rendimiento de la fruta. Asimismo, segn el tipo de fruta, se
pesarn los residuos: cscara, pepa, corazn, etctera.

 LAVADO Y DESINFECCIN: la fruta se sumerge en una batea con agua

para el lavado. De esta manera se elimina el polvo, la suciedad y otras
partculas extraas. La fruta limpia se desinfecta, se sumerge en una
solucin desinfectante por 5 minutos como mnimo. Despus del lavado con
agua clorada se procede a lavar con agua potable, para eliminar cualquier
residuo de cloro que pudiera haber quedado.
PELADO: Se realiza dos tipos de pelado, segn el tipo de fruta por
procesar. El pelado manual se realiza utilizando cuchillos con filo de acero
inoxidable, sobre una mesa de trabajo de acero inoxidable. Este tipo de
pelado se realizar para las siguientes frutas: manzana, pia, mango,
meln, papaya, membrillo, pltano, mamey. El pelado qumico se aplicar al
durazno, mediante una solucin de soda custica (NaOH).
TROZADO: en lo posible, cortar la fruta en trozos de igual espesor. Esto
ayuda a controlar los niveles de deshidratacin y contribuye a la
uniformidad del producto final.
ESTABILIZADO: a medida que se va cortando la fruta, se sumergen las
tajadas en una tina con solucin para estabilizar. La fruta debe permanecer
en esta solucin desde la etapa de corte hasta antes del secado, y el tiempo
total de contacto no debe ser menor a 15 minutos. La solucin para
estabilizar contiene acidulante y antioxidante.
ESCURRIDO: se deja que la fruta escurra por unos minutos en la coladera
o mallas.
Para deshidratacin osmtica, se proceder a:
- Inmersin en jarabe (solo para deshidratacin osmtica): la inmersin
de la fruta en un almbar se realizar por 6 horas, como mnimo. El jarabe
debe cubrir la fruta, siendo una buena relacin fruta : jarabe de 1 : 1; es
decir, por 1 kg de fruta se utilizar 1 kg de jarabe.
- Escurrido y enjuague (solo para deshidratacin osmtica): la fruta se
escurre en mallas o coladeras con el fin de eliminar el jarabe. Luego, se
procede al enjuague con agua potable para eliminar el exceso de jarabe en
la superficie de la fruta, mediante una agitacin constante para facilitar el
enjuague. Por ltimo, se debe escurrir y orear para facilitar el secado.
En caso de deshidratados naturales y deshidratacin osmtica, contina el
proceso con:
CARGADO EN BANDEJAS: el cargado de las frutas en las bandejas debe
ser tal que no estn superpuestas, sino bien distribuidas.
DESHIDRATADO: se controla las variables de temperatura y tiempo de
secado. La deshidratacin de frutas se fija a una temperatura de 50 a 60C,
que vara segn el tipo de fruta.

 ENFRIAMIENTO: se deja que enfre a temperatura ambiente. Luego, se

procede a recoger y guardar en envases hermticos.
INSPECCIN: se procede a verificar si cumple con los requerimientos de
calidad, de acuerdo con las especificaciones tcnicas relativas a parmetros
fsico- qumicos, microbiolgicos y organolpticos. La inspeccin es visual
para poder observar que no haya materiales extraos en el producto, tales
como pelos, cscaras de fruta, metales, etctera.
ENVASADO, PESADO, SELLADO Y ETIQUETADO: el proceso se realiza
cuando el producto est completamente fro y ha estado en los envases de
plstico, debidamente identificados por lotes, por lo menos un da de
reposo. El envasado, al por menor, se realizar en bolsas de polipropileno de
1 micra de espesor, las que se seleccionan segn la cantidad que se
envasar. En la etiqueta se debe marcar la fecha de vencimiento y el lote.
ALMACENAMIENTO: asegurar que el producto se encuentre en
condiciones adecuadas de conservacin (lugar fresco y limpio).

Equipo y maquinaria
Clasificacin de secadores
1. Segn el mtodo de transmisin de calor a los slidos hmedos.
2. 2. Segn las caractersticas de manejo y las propiedades fsicas del
alimento a deshidratar.
Aplicacin de calor
Secadores directos
El calor se transmite por conduccin a travs de una pared, casi
siempre metlica.
1. El contacto directo entre los gases calientes y los slidos se
aprovecha para calentar estos ltimos y separar el vapor.
2. Consumen ms combustible por kilo de agua evaporada cuanto ms
bajo es el contenido de humedad.
3. Su eficacia mejora al aumentar la temperatura del gas de entrada,
para una misma temperatura de salida.

4. Se necesitan grandes cantidades de gas El equipo de recuperacin

de polvo puede ser muy grande y costoso.

Secadores D-Continuos: la operacin es continua sin interrupciones, en tanto se

suministre la alimentacin hmeda. Es evidente que cualquier secador continuo puede
funcionar en forma intermitente o por lotes, si as se desea.

Secadores D-Por lotes: se disean para operar con un tamao especfico de lote
de alimentacin hmeda, para ciclos de tiempo dado. En los secadores por lote las
condiciones de contenido de humedad y temperatura varan continuamente en
cualquier punto del equipo.

SECADORES INDIRECTOS
Son apropiados para operar a presiones reducidas y/o atmsferas
inertes.
. La recuperacin de polvos se maneja de manera ms satisfactoria.
El calor de desecacin se transfiere al slido hmedo a travs de una pared de retencin.
El lquido vaporizado se separa independientemente del medio de calentamiento. La
velocidad de desecacin depende del contacto que se establezca entre el material mojado
y las superficies calientes. Los secadores indirectos se llaman tambin secadores por
conduccin o de contacto.

Secadores I-Continuos: la desecacin se efecta haciendo pasar el material de

manera continua por el secador, y ponindolo en contacto con las superficies
calientes.

Secadores I-Por lotes: en general los secadores indirectos por lotes se adaptan
muy bien a operaciones al vaco. Se subdividen en tipos agitados y no agitados.

SECADORES DIVERSOS
Secadores infrarrojos
1. Utilizan energa radiante para evaporar la humedad.
2. No son de uso comn.
Secadores dielctricos 1. Se genera calor en los slidos mediante el
paso de corriente elctrica.
2. Los costos de energa son ms elevados que los de los mtodos
tradicionales.

Seleccin del equipo de secado

1. Seleccin inicial de los secadores
2. Comparacin inicial de los secadores
3. Pruebas de secado
4. Seleccin final del secador

EQUIPOS DE SECADO

Secadores de Bandejas
El secador de bandejas, o secador de anaqueles, consiste en un gabinete, de tamao
suficientemente grande para alojar los materiales a secar, en el cual se hace correr
suficiente cantidad de aire caliente y seco. En general, el aire es calentado por vapor, pero
no saturado, de modo que pueda arrastrar suficiente agua para un secado eficiente

Secadores indirectos al vaco con anaqueles

Este tipo de secador, es un secador por lotes, que funciona de manera similar al secador
de bandejas. Este secador est formado por un gabinete de hierro con puertas hermticas,
de modo que se trabaje al vaco. Los anaqueles estn vacos dnde se colocan las
bandejas con los materiales hmedos. En trminos generales, se trabaja con aire
calentado con vapor. Esto no es siempre cierto, pues es posible utilizar agua caliente, para
operaciones a temperaturas suficientemente bajas.

Secadores continuos de tnel

Este tipo de secador est formado por un tnel, por el cual pasan bandejas o carretillas
con el material a secar, dentro del tnel, se hace fluir, generalmente a contracorriente, aire
caliente, el cual sirve para secar los slidos. Este tipo de secador es tpico de la industria
alimenticia.

Secadores Rotatorios
En general, un secador rotatorio consta de un cilindro hueco que gira sobre su eje, con una
ligera inclinacin, para permitir el desliz de los slidos a secar hacia la boca de salida. Se
alimentan por la boca de entrada y por la boca de salida se alimenta el gas caliente, que
habr de secar a contracorriente el slido que se desliza despacio hacia la salida, a
medida que se va secando.
Secadores de tambor rotatorio
Consta de un tambor de metal calentado, como se observa en la figura 3, en las paredes
se evapora el lquido, mientras una cuchilla metlica, raspa lentamente el slido, para que
descienda por el tambor, hasta la salida.

Este tipo de secadores son tpicos del trabajo con pastas, suspensiones, y soluciones. El
tambor resulta como un hbrido entre un secador y un evaporador.

Secadores por aspersin

En este tipo de secador, se atomiza una suspensin lquida, la cual es recibida por una
corriente a contra flujo de aire caliente que evapora el lquido, de modo que caen las
partculas slidas que se separan de la corriente de gas, por no ser voltiles.

VENTAJAS

su peso y volumn disminuyen , sustancialmente lo cual

facilita su manejo, manipulacin y transporte. disminuye casi
un 88% desde la materia bruta al producto.
los alimentos se concerban por mucho ms tiempo.

mantiene las propiedades nutricionales de los alimentos:

mejor conservacin cuanto menor sea la temperatura de
deshidratado.

adquiere una gran estabilidad para ser almacenado en

condiciones ambintales ordinaria s por largo tiempo
se le eliminan los deschos y partes no comestibles, lo cual
facilita su incorporacin directa a la comida, u como materia
prima en otros procesos de la industria alimentaria.
las condiciones del producto son de mayor calidad, ya que
no est expuesto a diversas condiciones climaticas tales
como el sol, lluvia, polvo o isectos.
el deshidratado tiene operaciones sencillas y pueden
automatizarse

DESVENTAJAS

No se puede controlar la temperatura, ni la velocidad del aire

por unidad, ya que se le aplica el mismo proceso en grandes
cantidades de producto
Y en ciertos casos puede afectar la exposicin a los rayos UV
afectando la calidad del producto

El proceso vara segn el tipo de secado, ya que al ser solar es

ms lento y elctrico ms rpido, el proceso siempre depende
el producto que se desea deshidratar.

Ejemplo de ficha tcnica:

CONGELADOS
QUE SON LOS ALIMENTOS CONGELADOS?