1 Clasificación de Los Alimentos Según Su PH
1 Clasificación de Los Alimentos Según Su PH
1 Clasificación de Los Alimentos Según Su PH
segn su pH
Alimentos alcalinos: Son todos aquellos de pH > 7.0. En general son pocos,
se encuentran galletas de soda, productos de pastelera, productos marinos
aejos, huevos viejos, aquellos con alta concentracin de protenas en el inicio
de la fase de putrefaccin.
Alimentos bajos en acidez: Son aquellos que tienen un pH cercano al neutro,
5.0 < pH < 6.8, se les puede llamar alimentos no cidos, en este grupo se
encuentran las carnes en general, pescados, productos lcteos y algunas
hortalizas. Dentro de este grupo se encuentran tambin los alimentos mediocidos (4.5 < pH < 5.0), aquellos productos de sopa y espagueti, como tambin
higos y pimentn. Los alimentos con pH superiores a 4.5 requieren un
tratamiento trmico severo, debido a que a este valor de pH se produce el
crecimiento de un gran envenenador de alimentos como es el Clostridium
Botulinum. Todos los alimentos capaces de contener este microorganismo, son
procesados asumiendo que ste est presente y debe ser destruido.
Alimentos cidos: Son aquellos entre 3.7 < pH < 4.5, se encuentra en esta
clasificacin las frutas tales como naranjas, peras, tomates, duraznos, etc.
Alimentos altos en acidez: Son aquellos que se encuentra en rango de 2.3 <
pH < 3.7. tenemos dentro de este grupo: alimentos fermentados, chucrut,
kefirt, productos encurtidos, en general todos los productos que han sido
tratados por fermentacin cida, lctica o actica. Existe tambin la
clasificacin de los alimentos de alta acidez que contienen slidos en
suspensin como es el caso de mermeladas y jaleas, nctares
Alimentos no cidos
pH 5,3
2.
4,5 pH 5,3
3.
Alimentos cidos
4.
3,7 pH 4,5
pH 3,7
Grupo
cidos
1:
poco
>5
Grupos
alimentos
Productos
crnicos
de
Aerobios
esporulados
Anaerobios
esporulados
Productos
marinos
Levaduras,
mohos
bacterias
esporuladas
Leche
Hortalizas
Mezclas
carne
Grupo
semicidos
2:
4,5<pH<5,0
Microorganismos
y
no
de
y vegetales
Sopas
Salsas
Tomates
Peras
Grupo 3: cidos
Grupo
cidos
4:
muy
3,7<pH<4,5
pH < 3,7
Bacterias
esporuladas
Higos
Bacterias
esporuladas
Pia
Levaduras
Otras frutas
Encurtidos.
Zumos ctricos,
etc.
Mohos
no
Sin embargo, otros plantean que en la prctica una divisin ms realista entre
los alimentos cidos y los altamente cidos es a pH = 4,0, porque rara vez
existir desarrollo de las esporas de bacterias en alimentos procesados por el
calor con este valor de pH o por debajo del mismo y la clasificacin la realizan
en tres grupos solamente.
1.
pH > 4,5
2.
Alimentos cidos
3.
pH < 4,0