Operaciones Basicas de Postcosecha

Seccin 5.
- Manejo de la Cosecha y Poscosecha

La magnitud de las prdidas en cantidad y calidad desde la cosecha hasta el consumo
pueden llegar a niveles hasta del 50%. Para reducir estas prdidas, los productores y
comerciantes deben entender los factores ambientales y biolgicos que estn
involucrados en el deterioro y el uso de tecnologas poscosecha para retardar la
senescencia y mantener el producto en su mejor calidad posible.
Los cambios que ocurren durante el perodo poscosecha dependen de la calidad inicial
del producto.
Las principales causas de deterioro del tomate son: metablicas, machucaduras y
otros daos mecnicos, prdida de agua por transpiracin, desrdenes fisiolgicos y
pudriciones. Los factores ambientales que influyen en el deterioro poscosecha son en
orden de importancia: temperatura, humedad relativa, composicin de la atmsfera y
etileno. Las operaciones bsicas de manejo poscosecha deben ser enfocadas para
minimizar daos al producto mientras se le manipula y prepara y protegerlo del
ambiente durante su comercializacin.
La tendencia hoy en da es reducir la manipulacin de la fruta.
Las operaciones bsicas del manejo poscosecha desde la cosecha hasta el
empaque son:
Cosecha y entrega del producto al empaque
Se debe de cosechar con el mayor cuidado posible recordando que el dao

mecnico es acumulativo por lo que es muy importante el seleccionar, adiestrar
y supervisar al personal.
Se debe utilizar cubetas y cajones de campo adecuados para el producto.
Cortar nicamente la fruta que tenga la madurez requerida.
Nunca dejar caer o o aventar los tomates en la cubeta, as como tambin se debe de
vaciar con cuidado la cubeta dentro del cajn para su transporte al empaque.
Observar en forma precisa los lineamientos de inocuidad alimentaria durante la

cosecha.
Evitar que la fruta est expuesta directamente al sol ponindola bajo la sombra
o cubrindola de la radiacin solar
En la transportacin desde el campo se deben de tomar precauciones para
evitar daos a la fruta reduciendo las velocidades del transporte, protegiendo la
superficie de los cajones de campo, mantener caminos en buen estado para
evitar baches y hoyos.
La fruta se debe de llevar a la brevedad posible al empaque, pues debemos de
recordar que cada hora que la fruta permanezca caliente significa reduccin de
la vida de anaquel.
Limpieza del producto

Los tomates deben ser lavados suficientemente para remover el polvo y material
extrao asperjndolos con pequeas cantidades de agua clorada a su paso por una
lnea de cepillos suaves. Esta agua posteriormente debe ser removida.
Posteriormente se hace el encerado que ayuda a reemplazar la cera removida en la
operacin de lavado la cual ayuda a reducir la prdida de agua del producto, cubre
daos causados en el manejo, pueden mejorar la apariencia del producto y puede
actuar como portador de fungicidas.
Seleccin
En esta parte del proceso se elimina frutos no adecuados para la venta, separndolo
en dos o ms grados para facilitar la clasificacin subsecuente. Esta seleccin se hace
en base de caractersticas tales como estado de madurez, presencia de pudriciones y
otros defectos, daos fsicos, malformaciones entre otras..
Para tener una lnea de seleccin eficiente se debe contar con una longitud de banda
adecuada para lograr la precisin de seleccin requerida, cada trabajador debe de
tener una responsabilidad especfica, debiendo de contar con condiciones de
comodidad para pueda operar eficientemente durante largas horas de trabajo.
Asimismo el tomate no debe ser daado por lo que es necesario reducir cadas y
golpes en la lnea, utilizar material acolchonado en todas las superficies de impacto,
usando tiras y otros materiales para desacelerar el producto as tambin tener fruta en
una sola capa sobre la lnea.
Clasificacin
el objetivo es lograr una uniformizacin del producto en base a tamao, calidad,
estado de madurez clasificando el producto en grados de calidad. Esta clasificacin
puede ser manual o visual ya que el ser humano integra varios aspectos de calidad y
su clasificacin puede ser muy precisa y eficiente en cuanto a que el consumidor
tambin compra "visualmente" o por apariencias del tamao y la uniformidad.
Existen clasificadoras automticas con una gran variedad de diseos y sus ventajas es
tener una menor dependencia en mano de obra, clasificacin consistente y no se
cansa.
Debemos de sealar que la tecnologa avanza a pasos agigantados con nuevos
diseos de clasificadoras electrnicas computarizadas, que utilizan imgenes pticas
de videocmara y pueden separar por tamao, volumen y por color, asimismo, otras
clasificadoras pticas pueden determinar aspectos de calidad externa e interna a
travs de rayos X. o infrarrojos.
Empacado
Las funciones del empacado consisten bsicamente en la proteccin para la fruta, a
travs de la inmovilizacin del producto dentro del envase, evitando compresin y
utilizando empaques acojinados contra impactos. Asimismo facilita el mercadeo a
travs de un manejo ms simple de las cargas, reduciendo al mnimo la manipulacin
del producto. Cuando el empacado se hace en forma manual nos da una ltima
oportunidad de revisar la calidad del producto.
En el empaque el llenado de los envases va desde uno enteramente manual hasta un
llenado mecnico automatizado donde el rango de mecanizacin vara desde una
bscula operada manualmente a un equipo completamente computarizado,.
El paletizado funciona en reducir el dao a los empaques disminuyendo
significativamente la manipulacin al cargar y descargar los vehculos de transporte y
por otro lado maximizando la resistencia de las cajas a la compresin.
Para finalizar debemos de recordar tres puntos bsicos en el proceso de poscosecha:
9 Ningn tratamiento poscosecha puede mejorar un producto de mala calidad
inicial
9 Se debe mantener la calidad cosechada con un manejo poscosecha adecuado
9 Entrenar y estimular debidamente al personal participante

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Se debe de cosechar con el mayor cuidado posible recordando que el dao

Observar en forma precisa los lineamientos de inocuidad alimentaria durante la

Limpieza del producto

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