El Mousse

El mousse
Una mousse o espuma es un preparado culinario de origen francs, cuya base es la clara de
huevo montada a punto de nieve, o la crema de leche batida, los cuales le dan consistencia
esponjosa. Las ms conocidas son la mousse de chocolate y la mousse de frutas, aunque
tambin gocen de mucha fama las mousses saladas como las mousses de hortalizas o de
pescado.
La textura diferencial de la mousse se debe a las claras batidas a punto de nieve y su mezcla
con la crema base de la que se parte. Es este merengue lo que confiere a la mousse esa
textura tan caracterstica de diminutas burbujas. De hecho, el trmino francs mousse
significa espuma en espaol.
Es importante tener en cuenta que las mousses caseras se basan en huevo crudo (las yemas
cocinadas ligeramente), con lo que hay que tener precaucin de consumirla pronto, y
mantenerla refrigerada.
Elaboracin bsica
Para realizar una mousse, se prepara por un lado el merengue con las claras de huevo y una
pizca de sal. Por otro lado, se hace una crema base mezclando las yemas con el azcar, la
pizca de sal, segn el caso, antes de aadir el ingrediente principal triturado (chocolate,
frutas, pescado, marisco, etc.) y la nata. La mantequilla se emplea slo para la mousse de
chocolate negro.
Una vez ligeramente enfriada, se incorpora con mucho cuidado la crema al merengue, y se
refrigera antes de servir.
Algunas recetas utilizan gelatina sin sabor como el Agar agar para dar a la mousse un
aspecto gelificado.
Historia
Los orgenes de la mousse son relativamente desconocidos. Despus de ser introducido el
chocolate por los espaoles, cocineros franceses comenzaron a cocinar con este ingrediente
desde principios del siglo XVII. La Mousse, que significa "espuma", se origin en Francia
en el siglo XVIII. Con el tiempo hasta la cocina de hoy en da, los grandes pasteleros de la
historia se han sentido atrados por la creacin de platos con texturas espumosas, ellos se
reunieron para crear la famosa "mousse au chocolat"
La mousse aparece por primera vez en un recetario de 1755, Les soupers de la cour, del
cocinero francs Menon. Describa tres mousses, de caf, de chocolate y de azafrn, que se
hacan con nata batida a la que se poda aadir claras de huevo. Se servan en unos vasitos
de plata o vidrio que recomendaba guardar en hielo un par de horas hasta el momento de
consumirlas, en un recipiente de hojalata hecho al uso
Los registros histricos hablan es de la mousse de chocolate; sin embargo refieren que las
mousses saborizadas se conocen en el siglo XVIII y que como postre aparecen en la
segunda mitad del siglo XIX. Auguste Scoffier, dice que la diferencia entre mousse y
mousseline no est en los ingredientes sino en el moldeado. Si se utiliza un molde grande

suficiente para ms de una persona, es una mousse. La mousseline se moldea o con cuchara
- tipo quenelle o con una manga de pastelera, de las que se usan para decorar tortas.
Mousse de chocolate
La mousse de chocolate es un postre original de
la cocina francesa, ahora conocido
internacionalmente. Consiste en una crema
suave y espumosa, que se sirve sola en copas (a
veces acompaada de crema chantilly, nueces
picadas o chocolate rallado) o se utiliza para
rellenar tartas dulces. En Argentina, tambin son
populares los alfajores de mousse de chocolate.
Este postre se puede elaborar con chocolate
blanco o negro, dependiendo el resultado final
de la calidad del chocolate empleado. Sus principales ingredientes son huevo, azcar,
chocolate, mantequilla o nata. La eleccin de la nata o de la mantequilla determinar el
resultado final. Si se quiere mantener el fuerte sabor a cacao del chocolate negro, se
emplear mantequilla. Si en lugar de mantequilla se emplea nata, el sabor final ser ms
suave y se parecer ms al chocolate con leche.
Por la gran cantidad de nata o de mantequilla, la mousse de chocolate tiene un alto valor calrico.
Todo el mundo parece tener sus propias ideas cuando se trata de agregar sabores y coberturas
incluso, rara vez cambian los principales ingredientes en una mousse de chocolate: chocolate,
huevo y azcar. Algunas recetas tambin piden crema, mantequilla y yemas de huevo. Mientras que
algunos chocolateros prefieren el sabor de algunos licores ctricos o almendrados en sus espumas,
uno de los mousse ms famosos aparte del de chocolate es el mousse de parchita o mejor conocida
en Latino Amrica como Maracuy
Mousse de chocolate al aroma de naranja

INGREDIENTES:
175 gr. de cobertura de chocolate negro (aparte yo le puse tambin unas cuantas onzas de
chocolate blanco, por probar).
3 yemas.
125 ml. de nata.
La ralladura de medio limn y media naranja (Yo slo le puse de naranja porque no tena
limones).
cucharadita de cardamomo en polvo (Yo no le puse porque no tena).
2 cucharaditas de azcar vainillado(aparte yo le puse un par de cucharadas ms de azcar
glas porque me pareci que estaba poco dulce).
5 claras.
PREPARACIN:
Llevar la nata a hervir con la ralladura de naranja y el azcar vainillado, una vez hierva,
retirar del fuego y aadir la cobertura troceada. Mezclar con una varilla intensamente hasta
que se disuelva por completo, luego aadir las yemas y mezclar bien. Batir las claras hasta
ponerlas a punto de nieve, y mezclarlas con el chocolate cuidadosamente hasta que est la
mezcla homognea, pero sin batir pues se bajaran las claras y no quedara espumoso.
Verter en copas y meter en el frigorfico hasta que estn completamente cuajados.
Mousse de chocolate blanco al Amaretto.
El mousse es un postre de origen francs que se caracteriza por su textura esponjosa. Esta
textura se consigue a partir de un merengue (claras batidas a punto de nieve) o nata
montada.
Podemos hacer mousses salados o dulces, dentro de los mousses dulces, podemos encontrar
mousses de chocolate, de frutas, aromatizados con licores o especies...
Generalmente los mousses se sirven en copa. Para poder hacer un pastel con esta base
cremosa es necesario el uso de algn gelificante, ya sea a base de colas de pescado o
vegetal.
La receta que os dejo fusiona sabores clsicos como el chocolate y la naranja con el toque
aromtico del Amaretto, licor dulce hecho a base de huesos de albaricoque y almendras.
Mousse de chocolate blanco al amaretto
Ingredientes:
1l de nata montada
4 yemas de huevo
2 claras de huevo
4 hojas de gelatina
500gr de chocolate blanco
Ralladura de piel de una naranja
Amaretto al gusto
Elaboracin:
1. Separar las claras de las yemas. Blanquear las yemas.
2. Fundir el chocolate blanco al bao mara.
3. Aadir el chocolate a las yemas blanqueadas.
4. Aadir ralladura de naranja una copita de amareto, unos 4cl ms o menos.
5. Montar las claras de huevo a punto de nieve.
5. Incorporar las claras a la mezcla anterior, mezclando suavemente.
6. Hidratar la gelatina en agua fra, reservar un vaso de nata y calentarlo para disolver la
gelatina en l.
7. Montar la nata, aadirle la nata con gelatina a la nata montada y finalmente aadir la nata
montada a la mezcla de huevos y chocolate.
8. Enmoldar y dejar enfriar unas 5 o 6 horas.
Consejos:
Para montar la nata lo mejor es que est bien fra, para eso podis ponerla unos minutos
antes en el congelador.
Si le aads un poco de nata al chocolate, no har falta que lo fundis al bao mara, pues la
grasa del chocolate blanco junto con la nata evita que este se pegue. Eso s, estad atentos de
que no se queme pues amargara el sabor del mousse. En caso de que se queme, podis
rescatar la parte superior, slo si NO rascis el fondo.
No olvidis, aadir la gelatina cuando la nata est hirviendo, para que se disuelva bien y no
os haga grumos.
Si prefers que el mousse no sea con alcohol podis
sirope de naranja o un toque de mermelada de naranja.
aadirle algn

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