Informe2 Proteínas

PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS PROTEINAS
Caso de Estudio: desnaturalizacin de las protenas de la leche

Beatriz Elizabeth Arteaga Benavides, Paula Henao Aguirre
Fecha: 29 de Octubre de 2015
Ciencia de los alimentos
Universidad Nacional de Colombia Sede Manizales. Facultad de Ingeniera y
Arquitectura. Departamento de Ingeniera Qumica.
Resumen
El desarrollo de este texto muestra los resultados que fueron obtenidos durante
la prctica de laboratorio realizada que tena como fin determinar algunas
propiedades de las protenas en diferentes tipos de alimentos como huevo,
leche y carne. En este informe se hace referencia a la protena de la leche
Casena. El contenido del trabajo muestra el procedimiento que se sigui para
el anlisis de la desnaturalizacin de dicha protena, junto con los resultados
obtenidos. Adems se muestras algunas generalidades de las protenas,
especialmente la casena y algunos de sus principales usos en la elaboracin
de derivados lcteos.
OBJETIVOS
Objetivo general
Identificar y analizar las propiedades funcionales de las protenas

presentes en la leche.
Objetivos especficos
Observar el comportamiento y cambios fsicos que se presentan en la

leche cuando se adiciona cido.
Identificar o aislar la casena de la leche por medio de precipitacin por
adicin jugo de limn.
1. MARCO TERICO
1.1.
Introduccin
Las protenas, al igual que las grasas y carbohidratos contienen carbono,

hidrogeno y oxgeno.
Las protenas son filamentos largos de aminocidos unidos en una secuencia

especfica. Son sintetizadas por los ribosomas que leen codones de los genes y
ensamblan la
combinacin requerida de aminocidos de acuerdo a la
informacin gentica que llega de ADN transcrita en forma de ARN mensajero
(ARNm). La forma final de la protena determina su manera de interaccionar
con el entorno. [1]
Cuando la protena no ha sufrido ningn cambio en su estructura se dice que
se presenta en su forma nativa (figura 1), si en una disolucin de protenas se
producen cambios de pH, alteraciones en la concentracin, agitacin molecular
o variaciones bruscas de temperatura, la solubilidad de las protenas puede
verse afectada reducida hasta el punto de producirse precipitacin. Esto se
debe a que los enlaces que mantienen la conformacin globular se rompen y la
protena adopta la conformacin filamentosa (Figura 1) las cuales tienden a
unirse entre s dando lugar a grandes partculas que precipitan porque la capa
de molculas de agua no recubre completamente a las molculas proteicas.
Figura 1. Estado nativo y desnaturalizado de una protena
Estas protenas no pueden llevar a cabo la actividad para

la que fueron diseadas, es decir no son funcionales.
Este cambio en la conformacin de las protenas se
denomina desnaturalizacin, en la cual ms
especficamente las protenas pierden las estructuras de
orden superior que son la estructura primaria,
secundaria, terciaria y cuaternaria de las protenas como
se ven la figura 2, quedando as la cadena polipeptidica
reducida a un polmero estadstico sin ninguna
estructura tridimensional. Existe la posibilidad de que
una protena al volver a sus condiciones normales y
Figura 2. Estructura de orden
recupere su forma nativa a esto se le denomina resuperior de las protenas
naturalizacin.
Ejemplos de desnaturalizacin son la leche cortada como consecuencia de la

desnaturalizacin de la casena, la precipitacin de la clara de huevo al
desnaturalizarse la ovoalbmina por efecto del calor o la fijacin de un peinado
del cabello por efecto de calor sobre las queratinas del pelo [2] . La casena
est compuesta de protenas fosfatasas presente en la leche y contiene
tambin calcio con el cual forma un complejo calciosena. La casena
representa cerca del 80% de la protena total de la leche, adems de participar
en muchos procesos alimenticios como la produccin de quesos, en la tabla 1
se muestra la composicin qumica de la casena.
La casena puede ser precipitada en leche por medios cidos diluidos que
bajen el pH a 4,6 (punto isoelctrico de la casena), con alcohol, limn o con la
enzima renina. Cuando se precipita con cidos se libera calcio, con alcohol se
precipitan en forma de caseinato de calcio y con renina se considera como
normalmente lo llamamos cuajo. [3]
Tabla 1. Composicin qumica de la casena de leche. [4]
Casena
Materia
seca
Lisina
Arginina
Histidina
Leucina
Isoleucina
Valina
Fenilalanina
Metionina
Treonina
cido
aspartico
cido
glutamico
Serina
Glicina
Alanina
Tirosina
Cistina
Prolina
g/Kg
904,1
60,4
31,6
21,8
83,8
49,3
64,6
43,9
25,8
41,4
63,8
208
48,1
14,5
25,8
47,9
5,3
92,4
La casena se agrupa en forma de polmero constituido por muchas molculas

individuales que se denomina micelas de casena, a su vez cada una de estas
micelas est constituida po submicelas en donde el calcio esta presente en
cada grupo fosfato de estas, y la unin de cada una de estas submicelas se da
por la unin del fosfato calcio para dar lugar a las micelas como se muestra en
la figura 3 [5].
Las micelas tienen carga negativa neta que

origina repulsin entre ellas.
Figura 3.Estructura de la
micela y submicela de la
casena
La leche es un sistema acuoso en donde las

diferentes micelas de la cafena estn en
movimiento
constante.
1.2.
Usos de la casena
La casena es conocida como la protena insoluble de la leche y es

gracias a esta propiedad funcional, la capacidad de formar cogulos que se
obtienen
diversos productos como quesos, yogures, entre otros. En la
separacin de crema de la leche la casena queda con en su mayor parte con la
leche descremada; en la elaboracin de quesos la casena es coagulada por
enzimas como la renina, hidrolasa, k-casena que retiene el calcio que est
presente en la protena, se estima que el 25 % de la casena coagulada est
presente en el queso terminado. Otro uso que poco se conoce es el uso de la
casena en la industria manufacturera de plsticos, anteojos, botones,
imitaciones de hueso y marfil o jabones de tocador [3]. Una investigacin
realizada por la universidad de chile se busca dar nuevos usos a la casena
dando un plus a las industrias lecheras; algunas aplicaciones mencionadas son
el uso de casena como pegamento, uso como recubrimiento en superficies
esmaltadas (aplicacin de pelculas casena-formaldehido) o como pelcula y
biomateriales de empaques [6].
2. METODOLOGIA
La metodologa desarrollada consto principalmente de tres pasos:
Conocimiento previo de las propiedades funcionales de las protenas en
diferentes alimentos y algunas caractersticas que presentan ciertas
protenas.
Planteamiento del procedimiento de la prueba a realizar durante la
prctica.
El desarrollo de la prctica se realiz en el laboratorio de alimentos
siguiendo el procedimiento estipulado y haciendo uso correcto del
material
3. MATERIALES Y REACTIVOS
Leche
Extracto de limn
Agua destilada
Bureta de 50 ml
Soporte universal y pinzas para bureta.
Matraz- beaker
pHmetro
Colador
4. PROCEDIMIENTO
En un vaso o beaker
medir 150 ml de
leche
Medir pH inical
Agregar 1 ml de
extracto de limn*
Medir pH
Continuar
agregando 1 ml de
extracto de limn
hasta completar 20
ml de extracto
adicionado**
Reportar los
valores de pH
obtenidos durante
la adicin de cido.
*El extracto de limn se carg previamente en la bureta de 50 ml.

**Durante la adicin de cada ml de cido se realiza agitacin suave y
medicin de pH.
5. ANLISIS Y RESULTADOS
La siguiente grfica muestra los resultados obtenidos, la variacin del pH
de la leche a medida que se fue adicionando el extracto de jugo de limn.
Grfica 1. Variacin de pH de la leche por adicin de jugo de

limn.
Variacion del pH de leche

8
6
pH 4
2
0
10
15
Extracto de limn (mL)
5.1.
Observaciones
20
25
A medida que se adicionaba limn el pH de la leche bajo (ver Grfica 1);

durante esta adicin lenta se observ cambios en ciertas caractersticas fsicas
de la leche, como la formacin de pequeos cogulos a partir del pH 5,58; en
un valor de pH 4,6 se evidencia la presencia de dos fases (en la superficie se
observ una capa delgada de coloracin verde traslucido)y presencia de
grumos; en un valor de pH igual a 4,19 la coloracin de la leche esta
levemente verdosa, ya se han adicionado 16 ml de extracto de limn.
5.2.
Anlisis de resultados
De acuerdo con las observaciones realizadas se puede determinar que cuando

se evidencia la formacin de grumos la casena se ha empezado a precipitar,
es decir se ha llegado al punto isoelctrico (pH= 4,6) en el cual precipito la
casena de la leche como se observa en la figura 3.
Figura 4. Formacin de grumos por precipitacin de la casena
Es decir se desnaturalizo la protena de la leche en este caso de la casena, la

cual es muy sensible al cambio de pH y otros ambientes que alterar su
solubilidad con la leche. Las micelas de la leche son sensibles a la adicin de
cidos, los iones H+ que se produce por la disociacin del cido neutralizan las
cargas negativas de las micelas y produce su floculacin o precipitacin de la
casena; cuando esto acurre se libera el calcio que est en su estructura.
CONCLUSIONES
La casena no se precipita por accin del calor, cuando la leche se
expone a un medio cido esta precipita cunado se alcanza un pH bajo
de 4.6, como se evidencia durante el desarrollo de la prctica.
El cambio de pH en la casena hace que las cargas negativas de las
micelas que la conforman se neutralicen provocando su precipitacin, all
las molculas disminuye su repulsin y tienden a agregarse; cuando
esto ocurre se dice que la protena a alcanzado su punto isoelctrico.
Cuando ocurre la precipitacin de las protenas de la leche se ha perdido

la estructura de orden superior.
La casena es la protena insoluble de la leche y debido a su coagulacin
debido a cambios de pH se ha hecho interesante e importante en la
obtencin de diversos productos, especialmente derivados lcteos.
Bibliografa
[1 L. s. Jeremy Berg, Bioqumica, Mxico: Revert, 2007.
]
[2 CRUZ, JAVIER SALAZAR, Laboratorio Introduccin a la bioqumica, 2006.
] [En lnea]. Available:
http://pendientedemigracion.ucm.es/info/analitic/Asociencia/DesnatProteina
s.pdf. [ltimo acceso: 27 Octubre 2015].
[3 A. Revilla, Tecnologa de la Leche., Escuela Agricola Panamericana, 1996.
]
[4 T. C. R. Gerardo Mariscal, Determinacin de los coeficientes de digestibilidad
] ileal aparente y estandarizada de la protena y aminocidos de la torta de
canola en lechones recin destetados, Medellin: Universida Nacional de
Colombia, sede Medelln., 2008.
[5 A. Gil, Tratado de nutricin. Tomo II. Composicin y calidad nutritiva de los
] alimentos, Madrid, Espaa: Panamerica, 2010.
[6 P. d. l. S. L, Seminario de Procesos de Produccin y Materiales Industriales
] II. USO DE CASEINA COMO FILM COMESTIBLE, Universidad de
Chile.Facultad de arquitetura y urbanismo. Escuela de diseo. ,
Santiago,Chile, 2009.

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Caso de Estudio: desnaturalizacin de las protenas de la leche

Identificar y analizar las propiedades funcionales de las protenas

Observar el comportamiento y cambios fsicos que se presentan en la

Las protenas, al igual que las grasas y carbohidratos contienen carbono,

Las protenas son filamentos largos de aminocidos unidos en una secuencia

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*El extracto de limn se carg previamente en la bureta de 50 ml.

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Variacion del pH de leche

Extracto de limn (mL)

A medida que se adicionaba limn el pH de la leche bajo (ver Grfica 1);

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