PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS CURADOS Y SUB PRODUCTOS

DE PESCA
I- INTRODUCCIN
El salado es una de las tcnicas de procesamiento ms antiguas utilizadas por el
hombre para conservar alimentos. En el Per, esta tecnologa que ha sido
practicada desde tiempos pre-colombinos para la conservacin de carnes y pescado
se mantiene an vigente, debido a que con su aplicacin se vienen produciendo, de
manera creciente, alimentos de uso popular y de larga vida almacenados al medio
ambiente. Con dichas aptitudes, estos productos son susceptibles de ser distribuidos
en lugares que no disponen de medios de refrigeracin o en zonas interiores de
difcil acceso, las cuales son precisamente algunas de las condiciones existentes en
ciertas regiones del Per.
A pesar de constituir una tcnica de procesamiento bastante antigua y simple, es
necesario indicar que en el salado de pescado concurren una serie de factores fsicos
y qumicos que requieren ser cuidadosamente revisados, de manera tal que el
procesador artesanal o industrial tenga el conocimiento integral de los detalles que
intervienen en los procedimientos de elaboracin. Entre estos destacan la
clasificacin de los productos salados de acuerdo al contenido de sal, el tipo de sal a
utilizar, los mtodos de salado disponibles, los factores que influyen en un proceso
de salado, los envases adecuados, los tratamientos, el reconocimiento de la calidad y
el procesamiento especfico de diferentes productos, que bajo condiciones estndares
podran ser sujetos de distribucin y comercializacin en mercados internos o
externos. El presente documento intenta explicar los detalles arriba mencionados.
II- PRESERVACION DE PESCADO MEDIANTE EL SALADO
El pescado, como todos los alimentos, contiene agua, siendo comn observar que
los que ms rpidamente se deterioran son precisamente los que tienen alto
contenido acuoso. Por eso, cualquier proceso que reduzca su contenido de humedad
tendr un efecto importante de conservacin, debido a que las bacterias presentes en
el mismo, tendrn menos agua disponible para su supervivencia.
Cuando el pescado se pone en contacto con la sal, se inicia un proceso de
intercambio, por el cual la sal es absorbida por el msculo del pescado y el agua
contenida en ste, es forzada a salir fuera de sus tejidos, produciendo un fenmeno
de deshidratacin. As pues, al tener el pescado un menor contenido de humedad, se
prolonga su vida de almacenamiento debido a que este elemento ya no se encuentra
disponible para que las bacterias se desarrollen, ni tampoco para que sea utilizado en
los procesos de descomposicin por la actividad de las enzimas. Por eso que a mayor
cantidad de sal utilizada, mayor ser el tiempo de conservacin del producto y
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cuanto ms ligero es el salado se hace ms importante el control de la temperatura

del producto a fin de extender su vida til.
Si bien es cierto que la sal introducida en el msculo del pescado contribuye a
preservarlo de los procesos de descomposicin bacteriana, as como del retardo de la
actividad enzimtica, tenemos que de manera paralela ocurren otras formas de
deterioro que no pueden ser controladas por la tcnica de salado. La ms importante
es la oxidacin de la grasa del pescado, en especial cuando se trata de especies
pelgicas, que se produce cuando el producto salado entra en contacto permanente
con el oxgeno del aire, producindose cambios indeseables en el color de la carne y
la generacin de olores y sabores rancios, que no tan solo daan las caractersticas
sensoriales del producto sino que su consumo podra en el largo plazo ser daino
para la salud. Por supuesto que estos problemas pueden ser solucionados evitando
que el producto entre en contacto permanente con el aire, mediante el uso de algunas
tcnicas de envasado del producto final.
LA SAL
La sal comn, conocida qumicamente como cloruro de sodio, es un compuesto
natural que casi siempre se origina por evaporacin del agua de mar. Sin embargo,
dependiendo de cundo y cmo toma lugar el proceso de evaporacin, la sal puede
ser clasificada como: solar y de minas. La sal solar es obtenida por evaporacin del
agua de mar en pozas de asentamiento, mientras que la sal de minas es derivada de
depsitos subterrneos de sal, constituidos por restos de algn lago salado seco o un
brazo aislado de algn ocano en tiempos pasados.
La sal es un compuesto que se usa universalmente como sazonador y como agente
preservante, debido a su capacidad de inhibir o eliminar bacterias de
descomposicin. Sin embargo, al estado natural es hmeda, contiene tierra, bacterias,
hongos y una serie de elementos e impurezas, que podran originar que los productos
a las cuales es aplicada resulten de deficiente calidad y de corta vida de
conservacin. Por eso que los procesadores de pescado salado saben bien que al ser
usada de manera directa los productos resultantes pueden adquirir coloraciones
rojizas (microorganismos halfilos), seguido de olores abombados, con la presencia
visible de mohos despus de un corto tiempo de almacenamiento.
Al usar sal sin tratamiento se puede comnmente observar que cuando se disuelve
en agua corriente se produce abundante espuma sucia como producto de la tierra
contenida. Por eso la sal, tanto de consumo directo como la utilizada para
procesamiento, deber ser tratada mediante un proceso de lavado y secado a altas
temperaturas, seguido de una clasificacin y envasado de acuerdo al tamao del
grano.
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TABLA 1 COMPOSICION QUIMICA DE LA SAL PARA PESCADO SALADO

La sal de grano muy fino es usualmente utilizada con fines domsticos y casi
siempre resulta inadecuada para salar especmenes de tamao mediano, pues al ser
aplicada sobre el pescado se disuelve muy rpido, formando una capa dura en la
superficie que evita o retarda la entrada de la sal al interior del msculo. Esto da
como resultado un proceso de salado incompleto que podra hacer al producto
vulnerable a la descomposicin en el corto plazo. Por otra parte, la aplicacin de sal
gruesa sobre el pescado podra ser tambin inadecuada, por cuanto es posible que el
grano demore en disolverse, retardando la penetracin de la sal en el msculo, con el
riesgo de que el producto se descomponga prematuramente. Idealmente la sal
utilizada para el salado de pescado de tamaos medianos debe ser de grano de
aproximadamente 1.5 mm de dimetro, conocida internacionalmente como sal de
grado # 2.
La sal comn disuelta en agua se denomina salmuera artificial y puede ser
preparada por distintos mtodos y a diferentes concentraciones dependiendo de su
uso final. Si el agua proviene del propio pescado que ha sido sometido a un proceso
de salado, decimos que se trata de salmuera natural. La forma ms comn de
preparacin es agregar un peso determinado de sal a un conocido volumen de agua y
agitar hasta disolver completamente. Por ejemplo, si disolvemos 361 gr. de sal en
1litro de agua tendremos una salmuera saturada o totalmente concentrada, que puede
ser descrita como salmuera de 36,1 gr. /100 ml de agua como 26,5% de
concentracin.
Respecto al almacenamiento de la sal, es preciso remarcar sobre la naturaleza
higroscpica de la sal comn, la cual puede fcilmente absorber agua del ambiente,
en especial en lugares con humedades relativas, mayores a 76%. Se recomienda
almacenar la sal en lugares cerrados y secos que no estn expuestos directamente a la
brisa marina, especialmente en las playas y durante las noches.

III- CLASIFICACION DE LOS PRODUCTOS SALADOS

De Acuerdo al Contenido de Sal
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No obstante tener en consideracin que existen una serie de variables que

determinan los niveles de sal que pudieran alcanzar los pescados sometidos a un
proceso de salado, se presenta a continuacin una clasificacin general de estos
productos de acuerdo a su contenido de sal:
Salado ligero o salpreso (trmino utilizado en el Per)
Salado medio
Salado fuerte
En este punto es preciso recordar que cuanto mayor sea el contenido de sal en el
pescado mayor ser el efecto de preservacin que ejerza la sal sobre el producto
final.
TABLA 2 CLASIFICACION DE LOS PRODUCTOS SALADOS DE ACUERDO CON EL CONTENIDO DE
SAL AGREGADO Y RESULTANTE

El contenido de sal en los pescado salpresos o salados ligeros no sera suficiente

para prevenir el desarrollo de bacterias y por tanto no garantizara una vida larga en
el almacenamiento. Los pescados medianamente salados presentan mejor resistencia
al ataque de bacterias y pueden al igual que los salpresos absorber agua y
aumentar de peso cuando son remojados para su desalado. Para ambos casos se
recomienda el uso de refrigeracin. En los pescados fuertemente salados y desde el
punto de vista de inocuidad, solo las bacterias y hongos halfilos contenidos en la sal
contaminada, podran constituir un problema tcnico. Su vida til podra ser
suficientemente larga al ambiente dependiendo del envase utilizado.
De Acuerdo a la Presentacin
Los productos fuertemente salados y de relativa larga vida til, vienen siendo
comercializados de diferentes formas y presentaciones para los mercados interno y
externo, con lo cual se manejan una serie de trminos que de manera general da
lugar a una clasificacin descrita de la siguiente manera:
Producto salado hmedo (Fresco salado)
Producto salado prensado
Producto salado - seco

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TABLA 3 CLASIFICACION DE LOS PRODUCTOS SALADOS FUERTES DE ACUERDO CON SU

PRESENTACION TRADICIONAL

Los productos salados hmedos, procesados a partir de especies pelgicas grasas

(caballa, jurel, sardina, bonito, lisa, etc.), son normalmente salados fuertemente y
podran alcanzar larga vida til si es que - almacenados en ambientes frescos y
ventilados al ambiente - se empacaran al vaco en envases de alta barrera o en
contenedores hermticamente cerrados llenos con salmuera saturada.
Tradicionalmente en el Per, los pescados fuertemente salados hmedos pueden
pasar a ser salados prensados, cuando para su transporte y distribucin son expuestos
a procesos de oreado al ambiente, apilados y empacados a granel en grandes canastas
que son luego cubiertas con sacos de polipropileno tejido. Durante el proceso y el
transporte se produce un fenmeno de prensado que contribuye a deshidratar el
producto, reduciendo su contenido de humedad y aumentando el porcentaje de sal en
la carne. Sin embargo, tales formas de envasado no protegen eficientemente a los
productos de la oxidacin de la grasa, produciendo con el tiempo cambios de color,
olor y sabor en los mismos.
Por eso se ha venido recomendando que los pescados salados procesados a partir
de especies grasas, sean hmedos o prensados, no deberan someterse a procesos de
secado al ambiente debido a la oxidacin prematura que ocurrira en el producto. En
su lugar se viene promoviendo la utilizacin de la tcnica de envasado al vaco,
cuyos detalles sern ms adelante descritos.
En cuanto al procesamiento de productos salados secos, nos referimos a la
utilizacin de especies magras (tiburones, tollos, guitarras, merluza, etc.), que al
alcanzar los niveles de humedad descritos (Tabla 4) pueden ser almacenados sin
refrigeracin por largos periodos de tiempo. El uso de envasado al vaco para este
tipo de productos, permite que estos puedan llegar a tener contenidos altos de
humedad, alrededor de 50%, sin problemas de conservacin al ambiente.
TABLA 4 VIDA DE ALMACEN DE PRODUCTOS SALADOS

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IV- PROCESAMIENTO GENERAL DE PESCADO SALADO

Se describe a continuacin un flujo general de un proceso utilizado para la
elaboracin de pescado fuertemente salado.
Materia Prima
Las materias primas utilizadas en el Per para el procesamiento de los productos
salados son de dos tipos: grasas y magras. Las especies grasas son principalmente:
caballa, jurel, sardina, bonito, lisa, anchoveta para anchoa, entre otras, siendo los
productos resultantes los denominados propiamente salados hmedos. Las especies
magras de mayor uso son los tiburones (azul, diamante, martillo, zorro, tollos) y la
merluza, las cuales son siempre relacionadas con la elaboracin de productos salados
- secos denominados tipo bacalao.
Cualquiera que sean las especies utilizadas, es muy importante que presenten un
alto grado de frescura, como consecuencia del uso adecuado de hielo otro sistema
de conservacin, tanto a nivel artesanal como industrial. Si se parte de materia prima
en estado de descomposicin se obtendrn productos de mala calidad y apariencia,
con una consiguiente vida corta de almacenamiento. Por eso que es muy importante
mantener la cadena de fro desde que el pescado es capturado, debiendo ste
permanecer con hielo una vez llegado a planta y almacenado, si fuera posible, a
temperaturas de refrigeracin, para ir siendo retirado gradualmente, de acuerdo al
avance del proceso.
Cuando se trate de especies de gran tamao, como los tiburones, merluzones,
bonitos, caballas grandes, u otros pescados similares, se recomienda proceder con la
operacin de desangrado, que consiste en la eliminacin de la sangre del pescado,
inmediatamente despus de su captura, mediante un corte en la aleta caudal.
Recordemos que si la sangre permanece en el pescado despus de muerto, actuar
como promotor de la oxidacin en las especies grasas, mientras que en las magras,
como los tiburones y otros cartilaginosos, convertir la urea presente en la sangre en
otros compuestos que dan lugar a olores amoniacales indeseables.
Pre-tratamiento
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Las operaciones que forman parte del pre-tratamiento de la materia prima son el
descamado, descabezado y eviscerado, las cuales son efectuadas manualmente. El
descamado es importante en algunas especies y se efecta con la ayuda de un
instrumento diseado para este propsito, el cual es operado en sentido contrario a la
orientacin de la escama. Esta operacin se realiza acompaada de abundante agua
para facilitar su eliminacin y as evitar la adherencia de esta a la parte muscular del
pescado. Es necesario recordar que la presencia de escamas en el pescado salado
representa un factor negativo para la calificacin general de este producto.
La materia prima descamada puede ser cortada bajo diversos estilos dependiendo
del tipo de pescado y su presentacin usual en el mercado. Uno de los ms comunes
en el Per es el corte tipo sechurano (tradicional de la provincia de Sechura,
ubicada en la costa norte del Per) que se refiere a un corte dorsal del pescado, desde
la cola hasta la cabeza, a lo largo de la columna vertebral, seguido de la remocin de
las vsceras y el peritoneo, adems de abundante lavado preferentemente con agua de
mar o agua fresca con sal. Este corte es adecuado para especies grasas que son de
tamao mediano o relativamente grandes, que se requiere sean abiertas para acelerar
el proceso de salado. Algunas veces el pescado cortado es adems rajado en la
seccin muscular para agregar mayor cantidad de sal dentro de la porcin muscular y
acelerar la penetracin de sal. Las especies usualmente cortados bajo este estilo son:
caballa, jurel, bonito, lisa, entre otras Una presentacin similar es la denominada tipo
mariposa, que consiste en un corte dorsal o ventral del pescado al cual le ha sido
seccionada la cabeza y que es utilizado menos frecuentemente para el salado de las
especies anteriormente descritas.
El corte HG o dressed es adecuado para especies relativamente pequeas (hasta
26 cm. de longitud aproximadamente) y se efecta mediante un corte transversal a la
altura de la cabeza, seguido de un corte oblicuo y longitudinal de la seccin
estomacal, sin que necesariamente llegue al poro anal del pescado. Las vsceras son
removidas en presencia de abundante agua, evitando que los fluidos estomacales
contaminen la parte muscular. Se deber tener cuidado al remover el falso rin y el
peritoneo, debido a que un rudo manipuleo podra provocar la separacin de las
espinas y la carne, que dara lugar a defectos en la presentacin del producto
terminado. Las especies tratadas bajo este estilo de corte son principalmente la
sardina, el jurelillo, la caballa y merluza pequea, entre otras de similar tamao.
El corte filete es la separacin de las dos porciones musculares del pescado, a
lo largo de la columna vertebral y se usa mayormente para el procesamiento de
pescado salado - seco. Cuando el pescado es grande, como el caso de los tiburones,
se recomienda separar las lonjas musculares y despus de retirada la piel se procede
a cortar los filetes en porciones de similar tamao y espesor.

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Cualquiera sea el estilo de presentacin seleccionado, se recomienda colocar el

pescado cortado en recipientes conteniendo agua de mar limpia o agua potable con
3% de sal comn enfriadas, durante un lapso de 10 minutos, a fin de completar el
desangrado del pescado, lo que permitir mejorar el color del producto y retardar
los procesos oxidativos del mismo. Los rendimientos de las diferentes presentaciones
van a variar dependiendo del tipo de corte utilizado.
Tratamientos
Aunque se trata de una etapa del procesamiento que podra algunas veces ser
obviada, existen una serie de compuestos qumicos o naturales que al ser
incorporados al pescado, podran contribuir a mejorar la presentacin final de los
productos, o extender su vida de almacenamiento.
Por ejemplo, es sabido que cuando los tiburones, rayas, guitarras y otros
cartilaginosos, que naturalmente acumulan urea en la sangre, no son sometidos a un
proceso de desangrado inmediatamente despus de su captura, se inicia un proceso
de descomposicin bacteriana de la urea contenida en la sangre, la cual es
transformada a otros compuestos que generan olores amoniacales Tales olores
podran eliminarse mediante el remojo del pescado pretratado en agua de mar fra o
mejor an en una solucin de cido ctrico (0,1 0,5%), limn o en soluciones de
leche (aplicacin domstica).
Por otro lado, el agregado de ciertas soluciones al pescado contribuye algunas veces
a extender considerablemente su vida de almacn, mediante el retardo del
crecimiento de microorganismos en el producto terminado. Entre estos destacan, el
sorbato de potasio y el benzoato de sodio, siendo el primero muy activo contra el
crecimiento de hongos y levaduras y el segundo contra la proliferacin de bacterias y
levaduras. Las concentraciones tpicas usadas de las soluciones son de 0,2% y 0,1%,
respectivamente, siendo el sorbato de potasio usado para pescados salados prensados
sin empaque al vaco y el benzoato de sodio para pescados secos, de baja humedad
en donde se podra generar cierto crecimiento de levaduras.
Salado y Curado
Los mtodos de salado normalmente utilizados son:
Salado en seco: El pescado se pone en contacto directo con los cristales de sal y
luego se procede con el apilado en contenedores alternando capas de sal y pescado.
Si al producirse la mezcla se permite que la salmuera fluya fuera del contenedor
diremos que se trata de un SALADO EN PILA SECA y si la salmuera natural
resultante queda junto con el pescado hasta llegar a cubrirlo diremos que es un
SALADO EN PILA HUMEDA. En ambos casos el pescado se debe mezclar con los
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cristales de sal en una proporcin de 4 Kg. de sal por cada 10 Kg. de pescado (40%)
y luego deber ser colocado en contenedores que en el caso de la pila hmeda
retengan la salmuera y cubran el pescado o la dejen fluir fuera del contenedor en el
caso de la pila seca. El tiempo mnimo de curado para pescado medianos es de
aproximadamente 96 horas (4 das).
La tcnica de salado en pila seca es usualmente empleada para especies magras,
que no presentan problemas de oxidacin, y que luego del salado son normalmente
sometidas a un proceso de secado. Con esta aplicacin se generan productos
uniformemente salados que son normalmente sometidos a un proceso de prensado
mediante apilamiento y luego secados por mtodos naturales o artificiales. Es usual
el reapilado peridico del producto entre los das de secado (el pescado de la parte
superior pasa a ser posicionado en la parte inferior) a fin de redistribuir el contenido
de humedad en el producto y proceder con su secado final. El espesor de las piezas
individuales, la temperatura y otras variables determinan la velocidad de penetracin
de sal y secado en el producto final.
Salado en pila hmeda es similar al de pila seca, con la excepcin de que el
pescado es colocado sobre un tanque o contenedor y la salmuera natural formada es
colectada en el mismo depsito, de manera que en pocas horas llega a cubrir el
pescado apilado. El salado en pila hmeda es usado para pescados grasos, tales como
caballa, sardina, jurel, entre otros, con la ventaja de que teniendo a los especimenes
inmersos en la salmuera, se evita que el oxgeno atmosfrico alcance las grasas y las
oxide. Si el proceso de salado fuera lento como consecuencia del procesamiento de
especies de pescado grandes y la salmuera natural se formara, por ejemplo en 1 2
das, podra darse el caso de que las capas superiores se empiecen a descomponer
debido a un proceso lento de penetracin de la sal a la carne del pescado o que se
oxiden por el contacto con el aire cuando no se genera suficiente salmuera natural.
En estos casos se deber considerar el agregado de salmuera artificial para
reemplazar la falta de lquido que cubra el pescado apilado en el contenedor.
Salado en salmuera: El salado en salmuera o ensalmuerado puede ser llevado a
cabo de dos formas:
(a) El pescado es salado en la misma salmuera artificial de principio a fin; y
(b) la salmuera original es reemplazada por una salmuera fresca ms fuerte despus
que la primera se ha debilitado
El primer caso se utiliza cuando se requiere una cura o salado ligero para pescado en
una operacin preliminar al enlatado, ahumado, etc. Est claro que bajo ste mtodo
se hace difcil obtener un salado fuerte debido a que la salmuera es debilitada
rpidamente por la absorcin rpida de sal por parte el pescado y la consecuente
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liberacin de agua en la salmuera, como producto del intercambio. La Tabla 2 indica

la forma como pueden ser preparadas la salmuera y sus correspondientes formas de
expresin.
Salado mixto: Cuando se quiere acelerar el proceso de penetracin de sal en el
msculo del pescado, se recurre a una tcnica denominada salado mixto. En este
caso una pequea cantidad de salmuera saturada es primero vertida en un tanque o
contenedor y el pescado, generalmente abierto y mezclado con sal seca es colocado
sobre el tanque hasta formar una mixtura gruesa, con la salmuera ligeramente por
encima del pescado. Se colocan ms capas de pescado cubierto con sal y se va
llenando paralelamente con salmuera hasta que el pescado queda completamente
cubierto. La ventaja del salado mixto sobre los otros mtodos descritos es que el
pescado es inmediatamente rodeado con salmuera permitiendo que el proceso de
salado empiece enseguida. Esto es particularmente de gran valor para pescado muy
sensible a la oxidacin o pescado grande en donde la salmuera natural se forma
lentamente retardando el proceso de penetracin de sal de las capas superiores de la
pila. En el salado en pila hmeda y mixto se deber evitar que el pescado situado en
las capas superiores flote. Esto se puede conseguir mediante la colocacin de un
objeto sobre la superficie que deber ser del 15 al 20% del peso de pescado salado.
Salado Rpido: Los mtodos ms importantes son:
cocido - salado, salado por inyeccin, pulpa salada, entre otros.
Lavado
Pasado el tiempo de curado, es usual la acumulacin de cierta cantidad de sal no
disuelta sobre la superficie del pescado que es necesario remover. Esto se logra
mediante el lavado por inmersin del pescado salado en agua de mar por algunos
segundos. Para tal efecto se utilizan canastillas cribadas, que sean luego tiles para
escurrir el agua remanente, dejando listo al producto para las operaciones de
envasado o para los procesos de secado, si fuera el caso. Para los productos
provenientes de la pila seca se recomienda evitar la fase de lavado y remover la sal
en exceso por medio de escobillas.
Envasado
El pescado fuertemente salado se envasa tradicionalmente de diferentes maneras,
entre las que destacan el uso de canastones o balais en los que el producto
generalmente prensado es apilado y cubierto |con envolturas plsticas de
polipropileno tejido, que en su conjunto otorga al pescado una vida de
almacenamiento relativamente corta. Sin embargo, con un intenso trabajo de
capacitacin en el sector del procesamiento artesanal efectuado por el Instituto
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Tecnolgico Pesquero del Per (ITP), se ha logrado incorporar en los procesos dos
diferentes tcnicas de envasado de pescado salado que permiten que los productos
conserven su calidad por tiempos de almacn relativamente largos. Estas son el
envasado al vaco para consumo individual y el uso de contenedores con salmuera
saturada como lquido de cobertura para consumo institucional, tanto para el nivel
domstico como para la exportacin.
En ambos, los requerimientos mnimos del producto en relacin al envase son que
estos ltimos sean fuertes y que en especial otorguen una barrera alta a la
transmisin de oxgeno para evitar los procesos oxidativos de la grasa del pescado
durante el almacenamiento.
En el caso de envases para consumo individual se recomienda la utilizacin de
bolsas hechas de poliamida (Nylon - ON) y polietileno de baja densidad (LDPE). En
esta estructura la capa de poliamida provee la barrera contra el oxgeno y la fuerza de
tensin, mientras que el polietileno de baja densidad provee la sellabilidad trmica y
una buena barrera contra el vapor de agua (ON/LDPE). El uso de cualquier material
plstico sin la barrera y fuerza adecuada acortar considerablemente la vida til del
producto salado.
Con las dimensiones adecuadas de una bolsa se introduce el producto salado,
cuidando de no contaminar la boca interna del envase pues afectara la operacin de
sellado trmico posterior. La bolsa llena es finalmente sellada al vaco y empacado
en cajas master de cartn corrugado para 12 Kg. de peso neto. La operacin de
llenado puede llevarse a cabo mediante diversos diseos de llenadores de pescado
salado, con lo que se evitaran varias fases del proceso que incluyen el pesado y el
limpiado posterior de contaminantes en la boca de la bolsa.
Los envases para consumo institucional estn constituidos por baldes plsticos de
diferentes capacidades que son normalmente hechos de polietileno de baja densidad
(LDPE). El producto salado es envasado de manera ordenada en estos recipientes y
el espacio de cabeza es llenado completamente hasta su rebose con salmuera
saturada y filtrada, que acta como una capa protectora que desplaza el aire de los
intersticios en el interior del envase y evita que el oxgeno del aire alcance al
producto. El balde es cerrado de manera hermtica para ser luego exteriormente
lavado y secado
Almacenamiento:
El producto envasado es almacenado en lugares frescos, ventilados y bajo sombra,
pudiendo alcanzar una vida til hasta de 3 meses. El tiempo de conservacin de este
producto puede prolongarse si se almacena en refrigeracin. Despus de pocos
meses de almacenamiento el producto inicia un proceso de "maduracin", como un
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anchoado, cambiando de esta manera sus caractersticas organolpticas, mas no as

su calidad higinica y sanitaria. En el proceso de madurado la carne se torna rojiza,
con un olor caractersticos y sabor a jamn salazonado, los msculos son ligeramente
elsticos y ofrecen cierta resistencia al ser separado entre s o del espinazo. La
velocidad de maduracin guarda cierta relacin con la temperatura de
almacenamiento.
La presencia de lquido en el interior de la bolsa sellada al vaco es considerada
normal y la cantidad depende tambin del tiempo y temperatura de almacenamiento.
Es deseable, por las consideraciones expuestas, una rpida distribucin del producto
V- FACTORES QUE INFLUENCIAN EN EL TIEMPO DE SALADO
El tiempo que el pescado permanece en contacto con la sal o la salmuera,
denominado tambin tiempo de curado, vara considerablemente, dependiendo de
diversos factores que incluyen: el tipo de producto, el contenido graso de la especie,
el tipo de corte, la temperatura, entre otras variables que son descritas a
continuacin. Sin embargo, de manera general, ha sido estimado que un tiempo de
curado de los productos salados est entre 2 a 21 das.
Influencia del tamao de pescado: Cuanto ms grande es el pescado y ms gruesa
la piel, ms lenta ser la penetracin de sal al interior del msculo.
Influencia del tipo de corte: Cuanto ms plano sea la especie y mayor la superficie de
contacto del pescado con la sal, ms rpida ser la penetracin de sal al interior. Por
ejemplo, si el pescado es de contextura gruesa, como un bonito, tendra que ser
abierto por el vientre o el dorso (corte sechurano) para facilitar el proceso de salado.
Ms rpida ser an la penetracin de sal si el pescado es en adicin rajado en la
seccin muscular para aumentar la superficie en contacto con la sal o salmuera.

Influencia de la grasa: Como regla general, el pescado graso se sala ms

lentamente que el magro. Este hecho se nota especialmente con las caballas y
sardinas que incorporan menos sal, comparadas con los pescados magros como los
tiburones
y
merluzas.
Influencia del mtodo de salado: Existen diversas opiniones sobre los mritos y
ventajas que encierra el proceso de la salazn que se pueden efectuar hasta de dos
manera bsicas:
(1) salado en seco (salado en pila seca y salado pila hmeda).
(2) salado por salmuera.
La experiencia ha demostrado que la velocidad de penetracin de la sal es ms
rpida en la salazn en seco que en salmuera, explicado por el debilitamiento de la
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salmuera al fluir el agua del pescado como parte del intercambio. No obstante lo
mencionado, en el mtodo mixto la velocidad de penetracin de sal en la carne es 3
veces ms rpido que el salado en seco.

Influencia de la temperatura: Cuanto ms fro se encuentre el ambiente donde se

produce el salado, ms lentamente ser la penetracin de sal en el interior del
msculo. Sin embargo se ha reportado que el salado en refrigeracin produce
productos
salados
de
mejor
calidad.
Influencia del tipo de sal: El tamao de los cristales de sal influye sobre la velocidad
de salado. Se requiere de sal de grano medio puesto que las de grano fino se
disuelven muy rpidamente formando una capa que retarda el proceso de salado y la
de grano muy grueso demora considerablemente en disolverse.
VI- PRODUCTOS SALADOS TIPICOS EN EL PERU
1- LA SALADITA (Pescado Fresco Salado)
La "SALADITA" es sardina, jurel, caballa, merluza (de tamao no mayor a 26
cm.) presentada en corte HG (headed and gutted) que ha sido sometida a un proceso
de salado fuerte en pila hmeda y posterior curado por un perodo de 4 das, luego
del cual son envasados en bolsas plsticas de 1 Kg., al vaco para consumo
individual, o a granel, en baldes de 20 lt. de capacidad cubiertos con salmuera
saturada para consumo institucional. Los detalles del proceso son similares a los
descritos arriba bajo el ttulo Procesamiento General de Pescado Salado
2- PROCESAMIENTO DE PESCADO SECO SALADO TIPO BACALAO
La materia prima para el procesamiento de pescado seco salado estn constituidas
por especies magras, como los tiburones, rayas, guitarras, etc., que despus de
saladas son sometidas a un proceso de secado y empacadas en materiales plsticos de
alta barrera al vapor de agua, para ser luego almacenadas al medio ambiente en
lugares frescos y ventilados. En el comercio domstico el producto es conocido
como Seco Salado tipo bacalao en alusin a un producto similar proveniente de
los pases escandinavos y elaborados a partir de la especie bacalao
3- PROCESAMIENTO DE ANCHOAS
El trmino anchoa identifica a un producto tradicional europeo, elaborado - a
partir de boquern, anchoveta u otros engralidos - mediante la aplicacin de un
proceso de maduracin controlada, en un medio fuertemente salino, que le confiere
al producto final ciertas caractersticas organolpticas especficas.

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El procedimiento de elaboracin de anchoa incluye una proceso relativamente

rpido de penetracin de sal en el msculo del pescado, seguido de una etapa de
maduracin lenta que puede extenderse por varios meses, dependiendo de las
caractersticas fsico-qumicas y estacionales de la especie utilizada. El pescado
madurado, definido tcnicamente como una semiconserva, presenta al final del
proceso una textura tierna, su carne se separa fcilmente de los huesos y adquiere
un sabor y bouquet especiales.
A pesar que los procesos bioqumicos y microbiolgicos que intervienen en la
maduracin del producto no han sido del todo dilucidados, se sabe que ste se inicia
con el fraccionamiento de las protenas, debido a la accin de las enzimas
proteolticas, particularmente las enzimas trpticas, las cuales pasan a la carne desde
el ciego pilrico. Existen adems otras variables que intervienen en el proceso de
madurado y que su conocimiento determina la obtencin de un producto de sabor
agradable y textura fina. Entre estas destacan:
(a) el grado de eviscerado del pescado, asociado a la estacin de mxima actividad
enzimtica.
(b) la calidad de materia prima;
(c) la severidad del salado;
(d) la temperatura del proceso de madurado;
(e) la actividad de la microflora;
(f) el tipo de sal, entre otros factores que sern posteriormente analizados.
En el Per la industria de anchoas ha mostrado un crecimiento notable, en lo que
concierne a los estndares de proceso y calidad de los productos finales. La tcnica
utilizada con ligeras variaciones entre las empresas procesadoras - corresponde a la
tecnologa tradicional espaola.

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