Nombre: Katherine Romina Carvallo Rivera

Yacn
1. Introduccin
El yacn, cuyo nombre cientfico es Smallanthussonchifolius, es una planta
originaria de la zona andina que fue domesticada y cultivada por los antiguos
peruanos desde la poca pre incaica. Tradicionalmente se lo encuentra
cultivado como planta de borde o dentro de los huertos familiares.
Adems de ser rstica y tener altos rendimientos, est ampliamente distribuido
y puede adaptarse fcilmente a ecologas de costa, valles interandinos y selva
alta, hasta los 3200 msnm. Se consume como fruta fresca y posee importantes
propiedades nutracuticas, lo que quiere decir que adems de ser alimento,
tambin se usa como medicina.
En los ltimos aos, su cultivo ha dejado de ser marginal para convertirse en
una excelente alternativa para generar ingresos econmicos a los agricultores.
Su presencia en cantidades importantes en los mercados nacionales se debe
entre otros aspectos a la divulgacin de los beneficios nutricionales de los
azcares dietticos presentes en grandes cantidades en esta raz y, a la
percepcin de que es un alimento til para diabticos.

Figura 1: planta de yacon

Fuente: http://informacionde.info/

Por estas razones, la industria toma gran importancia a este producto fresco:
por ejemplo las races para elaborar miel, jarabe, hojuelas, harina, etc. y las
hojas para la elaboracin de filtrantes. Tambin el uso no tradicional del yacn
ha incrementado notablemente su importancia como cultivo comercial.
2. Propiedades
2.1. Propiedades fsicas
La planta de yacn es herbcea perenne, mide de 1 a 2.5 metros de alto,
externamente de color purpreo opaco, internamente presentan un cuerpo
carnoso anaranjado transparente. Posee dos tipos de races, fibrosas y
reservantes.
Las races fibrosas son delgadas y su funcin es la fijacin de la planta al suelo y
la absorcin de agua y nutrientes. Las races reservantes son engrosadas,
fusiformes u ovadas, de color blanco, crema o prpura, principalmente.
Las hojas de morfologa variada: delgadas y suaves, verdes oscuras, hacen el
nudo del tallo, las basales son pinapariadas y las superiores son triangulares.
Tiene dos clases de flores, igualadas a las laterales y tubulares las centrales, con
coloracin amarilla o naranja. Incluidas en la relacin de Races de la Tierra en
1573 como races conocidas, a principios del siglo XVII se habla de Gicamas, a
modo de patatas (Zamora 1701).
Las crnicas del padre Bernab Cobo lo describen como mata con tres a seis
races, tan grandes como medianos nabos, mas no adelgazan como ellos en las
puntas, dulces, por fuera de color de tierra y por dentro blancas y tiernas como un
nabo.
2.2.

Propiedades qumicas

La raz tiene un alto contenido de Inulina y Fructooligosacridos (FOS) (polmeros

de fructosa) los cuales no pueden ser hidrolizados por el organismo humano y
atraviesan el tracto digestivo sin ser metabolizados, proporcionando caloras
inferiores al de la sacarosa, excelentes para las dietas hipocalricas y dietas para
diabticos. Hay evidencias para para considerar los FOS y la inulina como
alimentos funcionales: son resistentes a la digestin, pero fermentados por la
microflora del colon, lo que conlleva al desarrollo de las funciones colnicas
(especialmente el aumento fecal), tambin tiene efectos fisiolgicos sistmicos,

estimulan selectivamente el crecimiento de bfidobacterias en el colon, lo que

permite clasificarlos como prebiticos; adems de su carcter diettico respaldado
en su bajo poder calrico(4-10Kj/g).
Algunos autores han sealado que la inulina y FOS son importantes en la
prevencin y/o disminucin de los riesgos de algunas enfermedades, tales como:
la constipacin, debido al volumen fecal y a la movilidad intestinal; inhibicin de
diarreas, relacionado con el efecto inhibitorio de las bfidobacterias sobre las
bacterias patgenas, gram positivas y gram negativas; reduccin de riesgos de
osteoporosis, debido a un incremento en la biodisponibilidad del calcio; reduccin
de los riesgos de arteriosclerosis cardiovascular, especialmente la asociada con la
hipertrigliceridemia

resistencia

la

insulina,

relacionadas

con

dietas

hipercalricas; y reduccin de los riesgos de cncer al colon.

Sin embargo, Roberfroid seala que se requiere ms investigaciones que
confirmen estas afirmaciones.
Composicin qumica del tubrculo:

Tabla 1: Valor nutricional

Fuente: biocomercioperu.promperu.gob.pe

2.3.

Propiedades Medicinales

Gracias a las diferentes investigaciones realizadas se ha descubierto que el yacn

es un alimento probitico, es decir, produce una fibra no digerible que favorece la
salud del consumidor al estimular un grupo de bacterias benficas, mejorando el
balance intestinal y regulando de esta manera los desrdenes gastrointestinales y
previniendo infecciones en el sistema digestivo. Asimismo, esta accin evita la
formacin de clulas cancergenas en el colon.
Otra de las propiedades del yacn es que es una de las races comestibles con
mayor cantidad de agua, fructooligosacaridos, fibras solubles encargadas de la
regulacin de la flora intestinal, previniendo de esta manera el cncer de colon.
Igualmente el yacn mejora la asimilacin del calcio en el organismo; sintetiza las
vitaminas de complejo B, las cuales son las encargadas de mantener en buenas
condiciones el sistema nervioso y cuida la salud mental; Otra propiedad del yacn
es que fortalece el sistema inmunolgico; reduce significativamente el nivel de
colesterol, triglicridos y glucosa en la sangre; adems de contrarrestar el
estreimiento. Su consumo crnico reduce la prdida de calcio y fsforo en los
huesos. Receta de infusin de yacn para perder peso.
Un potencial producto natural para el tratamiento de la diabetes
La diabetes mellitus es un desorden metablico que afecta a aproximadamente
143 millones de personas en el mundo y de acuerdo a las proyecciones de la
Organizacin Mundial de la Salud, se espera que en el ao 2030 el nmero de
pacientes diabticos se aproxime a 300 millones (Boyle et al., 2001; Tiwari y Rao,
2002).
Es una enfermedad caracterizada por la desregulacin del metabolismo de
carbohidratos, lpidos y protenas, debido a una completa o relativa insuficiencia
en la secrecin y/o accin de la insulina (OBrien y Granner, 1996). Como
consecuencia se produce un incremento crnico de los niveles de glucosa
sangunea que conduce a complicaciones a largo plazo que afectan a varios

rganos, particularmente los ojos, riones, nervios, corazn y vasos sanguneos.

Adems de hiperglucemia, en los pacientes diabticos los niveles de lpidos
sricos estn usualmente aumentados, lo que constituye en un importante factor
de riesgo para el desarrollo de enfermedades cardio-vasculares. As, la
hipertrigliceridemia est relacionada con la resistencia a la insulina y la intolerancia
a la glucosa observada en pacientes con diabetes tipo 2 (Gingsberg, 1994).
El estrs oxidativo y el dao tisular resultante son caractersticas de las
enfermedades crnicas y parecen ser el elemento clave en la produccin de
complicaciones secundarias durante la diabetes (Baynes y Thrope, 1999). En la
mayora de los pases desarrollados el tratamiento de la diabetes mellitus se
realiza con insulina y/o drogas hipoglucemiantes orales, en forma de monoterapia
o terapias combinadas, para conseguir un mejor control glucmico. Sin embargo,
en un alto porcentaje de la poblacin mundial, el uso de plantas medicinales para
el tratamiento de la hiperglucemia tiene una larga historia folklrica (UICN et al.,
1993). Cada cultura tnica tiene una relacin propia y caracterstica con su medio
ambiente, de la cual surge el conocimiento emprico de los usos medicinales de
las diversas especies vegetales propias. En este aspecto, slo unas pocas
especies han sido cientficamente estudiadas y por lo tanto debidamente validadas
(Bailey y Day, 1989, Alarcn-Aguilar et al., 1998, Aybar et al., 2001). De esto se
deduce que se requieren estudios farmacolgicos ms exhaustivos que permitan
demostrar la efectividad de las plantas medicinales en el manejo de la diabetes
mellitus, para brindar una explicacin cientfica que justifique su uso emprico.
Smallanthussonchifolius, conocido como yacn, pertenece a la familia de las
compuestas o asterceas y crece en forma silvestre en las laderas hmedas de
los Andes, desde Amrica Central hasta el Noroeste Argentino (Grau et al., 2001).
Actualmente, tanto las hojas como las races son utilizadas empricamente en la
zona del altiplano por personas que padecen de trastornos digestivos, renales y
diabetes. Tomando como base los datos de la medicina popular, desde hace
algunos aos en nuestro laboratorio se iniciaron estudios tendientes a obtener
evidencias cientficas en torno a las propiedades antidiabticas del yacn,

utilizando como modelo de estudio una diabetes experimental en roedores,

inducida con estreptozotocina (STZ), lo que permite realizar estudios clnicos,
bioqumicos y biolgicos in vivo. Los primeros resultados demostraron que los
extractos acuosos de hojas de yacn (te/decoccin) reducen los niveles de
glucosa sangunea, aumentan los niveles de insulina plasmtica (Aybar et al.,
2001) y producen un mejoramiento de distintos parmetros renales afectados por
la patologa. El anlisis qumico de extractos crudos de hojas de yacn mostr que
las mismas constituyen una rica fuente de cidos fenlicos (cidos clorognico,
cafeico y ferlico) junto a otros compuestos an no identificados (Simonovska et al
2003). Estudios in vitro pusieron de manifiesto la actividad antioxidante de los
extractos de hojas de yacn (Valentona et al, 2003). En nuestro laboratorio se
llevaron a cabo ensayos bio-dirigidos que permitieron establecer que la actividad
hipoglucemiante se encuentra en la subfraccinbutanlica (compuestos con
elevada polaridad). La fraccin rica en lactonassesquiterpnicas, principalmente
enhydrina, no presenta actividad hipoglucemiante, como fue propuesto por otros
autores (Schorr y Da Costa, 2003). Las races de yacn han formado parte de la
dieta de los antiguos pobladores andinos y en las ltimas dcadas se ha extendido
su cultivo y consumo a otros pases. Esta raz almacena principalmente
fructooligosacridos (FOS, polmeros de fructosa), un tipo especial de azcar que
aporta menos caloras que la sacarosa (Roberfroid, 1999) y carece de almidn,
por lo que no eleva los niveles de glucosa en la sangre. Estos atributos podran
convertir a la raz de yacn en un producto ideal para ser consumido por personas
que padecen de diabetes o para dietas hipocalricas.
Reduce o mantiene el nivel de Glucosa en Sangre
La raz tuberosa almacena principalmente fructooligosacridos (FOS), un
tipoespecial de azcares con atributos enormemente beneficiosos para la salud
humanaporque no elevan el nivel de glucosa en la sangre, lo que ha convertido al
yacnenun recurso potencialmente importante para el mercado de productos
dietticos y depersonas que padecen diabetes. Excelente para las dietas
hipocalricas y paradiabticos.

Reduce los riesgos de Cncer de Colon

Los probiticos tienen la capacidad de inhibir la proliferacin de bacterias dainas
en el colon, estas bacterias producen toxinas y sustancias potencialmente
cancergenas(compuestos

nitrosos, aminas

y amoniacos)

por

ello, que

un adecuado consumo suplementario de FOS en la dieta genera un efecto

favorable en la salud del colon. Investigaciones hechas en animales de laboratorio
han demostrado que el consumode FOS reduce el riesgo de desarrollar lesiones
precancerosas en el clon.
Actividad inmunologicca
El efecto regulador de los oligofructanos sobre el sistema inmunolgico es
indirecto,es decir, favorecen el crecimiento de los probiticos los que producen
beneficios inmunolgicos activando los macrfagos locales y aumentando la
produccin de inmunoglobulina A secretora, tanto local como sistmica,
modulando el perfil decitoquinasy induciendo la disminucin de la respuesta a los
antgenos de los alimentos. Existen pruebas experimentales que evidencian esta
propiedad. Se han realizado ensayos en ratones inmuno suprimidos con ciclo
fosfamida donde present actividad inmunolgica al estimular el aumento del
nmero de los globulos blancos y rojos y sin evidencia de toxicidad a las dosis
ensayadas.

Tabla 2:Propiedades medicinales del yacn.

Fuente: http://www.siicex.gob.pe

2.4.

Propiedades nutritivas del yacn

Los beneficios se le atribuyen a su alto contenido de fructo - oligosacridos (FOS),

azcares naturales que se encuentran en numerosas plantas, y que el
yacncontiene en altas cantidades. Los FOS se consideran como "prebiticos", lo
cual quiere decir que son compuestos que el cuerpo humano es incapaz de digerir,
pero que mejoran la salud, pues estimulan el crecimiento de bacterias
beneficiosas en el intestino.
Por esta razn, el contenido de FOS presente en el yacn incrementa la saciedad
y mejora el trnsito intestinal, y por lo tanto, contribuye con la prdida de peso.
Adems, por su alto contenido de prebiticos, el yacn tambin es utilizado para
disminuir los niveles de triglicridos y LDL ("colesterol malo").
Un estudio publicado en el journal "ClinicalNutrition" (2009), demostr que un
grupo de mujeres obesas que consumi jarabe de yacn durante 120 das, logr
perder peso, disminuir su ndice de masa corporal y reducir medidas de la
circunferencia de cintura.
El yacn tambin est siendo utilizado ltimamente como sustituto del azcar en
diversos productos elaborados especialmente para diabticos. Segn un artculo
publicado

por

el

journal

"Trends

in

FoodScience&Technology" (2011),

intervenciones clnicas recientes sugieren que el yacn puede modular la

concentracin de insulina en la sangre y evitar la produccin de glucosa por parte
del hgado, y por esta razn su consumo resulta beneficioso para los diabticos.
Otra de las buenas noticias es que esta raz no ha mostrado efectos secundarios
luego de su consumo, por lo que generalmente es segura. Lo nico que hay que
tener en cuenta es que si se consume en gran cantidad, podra producir gases o
malestar estomacal por los compuestos que no se digieren.

3. Usos
3.1. Fresco

En mercados locales de los andes el yacn se clasifica como una fruta y se

consume como tal.

Se est difundiendo su consumo en forma de pur, su sabor es muy

parecido al pur de manzanas

La raz reservante de yacn posee un sabor dulce agradable, se consume

usualmente despus de un perodo de secado al sol. Este procedimiento
incrementa el dulzor de las races y estn listos cuando la piel empieza a
arrugarse.

Se consumen pelando la piel, o mezclando con otras frutas como pltano,

naranjos

3.2.

Procesado

Chancaca, se pueden obtener similar como se procede con caa de azcar.

Jarabes

Chips secos, la raz es pelada y luego cortada en rodajas bien delgadas.

Estas son secadas a 60C y luego almacenados por un tiempo
indeterminado

Encurtidos de Yacn

En la gastronoma novoandina existen ya algunos platos y postres que usan

el yacn como ingrediente principal. Es as, que es posible encontrar en el
mercado productos tales como pasas, hojuelas, jarabe, mermelada y t de
yacn.

3.3.

Forraje

Resultados de anlisis qumicos de las hojas y tallos en Italia, indican

valores de protena bruta de 11.37% y 17.12% respectivamente. El
National Research Council reporta que el Yacn puede tener un uso
potencial como forraje, indica adems que el follaje crece adecuadamente
bien y que el forraje seco contiene 11-17% de protena, 2 a 7% de grasa y
38 a 41% de extracto libre de nitrgeno

4. Caractersticas
4.1. Caractersticas botnicas
NOMBRE DEL PRODUCTO: YACN
NOMBRE CIENTFICO: Smallanthussonchifolia
CLASE: Dicotyledoneae
ORDEN. Asterales
FAMILIA: Compositae.
Yacn es una hierba perenne que viene 3 metros de alto. El sistema de la raz se
compone de 4-20 races tuberosas carnudas del almacenaje que puedan alcanzar
una longitud de 25 centmetros, con un dimetro de 10 centmetros, as como un
sistema extenso de races fibrosas finas. La productividad en yacn se
correlaciona con el nmero de races por la planta. Las races acumulan las
azcares que pueden ser supervisadas fcilmente midiendo el ndice de refraccin
del jugo de la raz. El color preferido para la carne de la raz en mercados
suramericanos es amarillo pero una gama de colores est disponible.
El Yacn pertenece a la familia de las compuestas o asteraceas, una familia de
plantas muy extensa con numerosos representantes comunes, como el girasol, la
dalia o el diente de Len. Como estos presenta la tpica inflorescencia, el yacn
presenta hojas grandes distribuidas de a pares a lo largo de tallos muy poco
ramificados. Pero el aspecto ms llamativo de esta especie lo constituyen sus

rganos subterrneos. Estos estn formados por una masa compacta de tallos
cortos muy ramificados, rizomas de los cuales salen las races delgadas
absorbentes. El conjunto de rizomas y races almacenadoras de una sola planta
puede llegar a pesar ms de 10 Kilogramos. La mayor parte de la biomasa est
constituida por agua que usualmente supera el 70% del peso fresco. Por otro lado
el 70 a 80% del peso seco est constituido por carbohidratos, principalmente
fructanos.
4.1.1. Raiz
Las races estn compuestas mayormente de agua y acumulan las azcares que
pueden ser supervisadas fcilmente midiendo el ndice de refraccin del jugo de
la raz. El color preferido para la carne de la raz en mercados suramericanos es
amarillo pero una gama de colores est disponible. Las races pueden ser de dos
tipos:

Tuberosas: Son generalmente fusiformes y alcanzan hasta 25 cm de

largo y 10 cm de espesor, su composicin es en alto porcentaje agua (7092%) y azcares especiales. La coloracin de la epidermis vara de
canela a marrn y la pulpa puede ser blanca cremoso, amarilla, rosa y

morada segn la especie de que se trate.

Fibrosas: formada por numerosas races delgadas que pueden alcanzar
en promedio 60 cm de profundidad

4.1.2. Tallo
El yacn presenta tallos cilndricos angular hueco en la madures de color verde,
angulosos, huecos y su altura vara entre 1.5 - 3 m de altura.
4.1.3. Hojas
Presenta hojas pubescentes en el haz y el envs, son de forma ovalo-hastadas y
auriculadas en la parte basal y media y las superiores son ovalo-lanceoladas.
4.1.4. Flores

Son tpicas de la familia Compositae, los ejes florales llevan 3 captulos y se

ubican en pednculos sumamente pilosos son de colores brillantes amarillo o
anaranjado.

Las

flores

presentan

pistilo

estambres

normales

pero

genticamente estn incapacitadas para producir semilla viable, y si producen

dan lugar a plantas dbiles. Las flores liguladas son femeninas y las tubulares
son masculinas.
4.1.5. Fruto
Es un aquenio de 3,7x 2,2mm en promedio tiene forma elipsoidal, color caf
oscuro con epidermis lisa, endocarpio solido que se caracteriza por el libre
desprendimiento del pericarpio con un ligero frotamiento.
4.2.

Nombres comunes

Quechua: yacn, llakuma

Aymara: aricoma, aricona
Espaol: yacn, jacn, llacn, llamn, arboloco, puhe, jcama (no es la jicama
comercial), jquima, jkima, jiquimilla.
Ingls: yacn, yacnstrawberry, jquima.
Francs: poir de terreCochet.
Alemn: erdbirne.
Italiano: Polimnia.
4.3. Requerimientos medio ambientales
4.3.1. Altitud
El yacn se siembra al nivel del mar en Nueva Zelanda y Japn, a 600 m.s.n.m.
en Brasil, entre 600 y 2500 m.s.n.m. en Argentina, entre 1100 y 2430 m.s.n.m. en
Colombia y entre 900 y 3500 m.s.n.m. en Bolivia, Ecuador y Per (Estrella &
Lazarte, 1994; Grau & Rea, 1997; Muoz et al., 2006; Polanco, 2011).
Sin embargo, diferentes autores han definido como el rango ptimo para el
desarrollo de las races reservantes las altitudes medias, que van de 1100 a
2500 m.s.n.m. (Seminario et al., 2003; Muoz, 2009). En el caso particular de

Colombia los mejores rendimientos en peso y tamao de las races reservantes

se han obtenido en altitudes que van de los 1260 a los 2423 m.s.n.m. (Polanco,
2011).

4.3.2. Fotoperiodo

Varios autores mencionan que las plantas de yacn son neutras al fotoperiodo
(Grau & Rea, 1997; Vilhena et al., 2000; Valderrama, 2005; Polanco, 2011). Sin
embargo, el hecho que el ciclo de vida de estas plantas se desarrolle ms lento
en altitudes altas y ms rpido en altitudes bajas, podra indicar que el yacn
tiene una baja respuesta a los das cortos (Grau & Rea, 1997).
4.3.3. Temperatura
La temperatura ptima para el correcto desarrollo de la planta est en el rango
de 18 a 25C (Grau & Rea, 1997; Muoz, 2009; Chasquibol et al., 2000; Polanco,
2011), aunque se desarrolla bien a partir de 14C (Valderrama et al., 2005).
Algunos autores mencionan que para una correcta formacin y llenado de las
races reservantes se necesitan temperaturas fras en la noche, pero es
importante que estas no lleguen al nivel de heladas (Grau & Rea, 1997;
Seminario et al., 2003; Manrique et al., 2005; Valderrama et al., 2005; Douglas et
al., 2007; Polanco, 2011). En Colombia, el yacn se encuentra sembrado en un
rango promedio de temperatura que va de los 16 a los 28C, encontrndose la
mejor produccin de las races reservantes y de la corona entre los 16 y 20C
(Polanco, 2011).
Se recomienda que las plantas no sean sembradas en sitios donde la
temperatura sea igual o inferior a los 10C, ya que a esta temperatura la planta
presenta un periodo vegetativo ms largo, su crecimiento es lento y se presenta
dao en las hojas. Igualmente, se recomienda que tampoco sean sembradas en
sitios donde la temperatura se encuentre entre los 26 a 40C, ya que si no

cuentan con un suministro adecuado de agua se estresan y marchitan

excesivamente (Grau & Rea, 1997; Valderrama et al., 2005).
Adems, es importante que el agricultor tenga en cuenta que a temperaturas
inferiores a -1C se presentan daos por congelamiento. El crecimiento del tallo
y de las hojas se detiene a los -3C y las races se daan por debajo de -7C
(Grau & Rea, 1997; Douglas et al., 2007).
4.3.4. Requerimiento de agua
Las plantas de yacn al tener una alta capacidad de transpiracin, debido al gran
tamao de sus hojas (aproximadamente 26cm de largo X 29cm de ancho)
necesitan de una buena y constante demanda hdrica para su correcto desarrollo
(Grau & Rea, 1997; Manrique et al., 2005; Muoz, 2009). Aunque se encontr
que el yacn es resistente a la sequia por el gran contenido de carbohidratos de
reserva presente en sus rganos subterrneos, el desarrollo de las races
reservantes y de las hojas se ve afectado cuando la planta emplea estos
carbohidratos para mermar los efectos del dficit de agua (Grau & Rea, 1997;
Vilhena et al., 2000; Santana & Cardoso, 2008; Muoz, 2009; Polanco, 2011).
Los requerimientos de agua estn entre los 600 y 1000 mm de lluvias anuales,
aunque es considerado como ptimo los 800 mm (Grau & Rea, 1997; Seminario
et al., 2003; Valderrama et al., 2005; Muoz, 2009; Polanco, 2011). A pesar de lo
mencionado anteriormente, en Colombia los cultivos se desarrollan en un rango
de precipitacin anual que va de los 1050 a los 2700 mm anuales, obtenindose
los mejores rendimientos entre los 2500 y los 2700 mm anuales (Polanco, 2011).
4.3.5. Tipos de suelo
Los mejores rendimientos se dan en suelos francos a franco arenosos, sueltos,
profundos, con buen drenaje y alto contenido de materia orgnica, ya que estos
permiten que las races se desarrollen sin riesgo de pudricin y sin
deformaciones (seminario et al., 2003; Manrique et al., 2005; Maldonado et al.,
2008; Muoz, 2009; Polanco 2011). Sin embargo, estas plantas tambin se

pueden sembrar en suelos franco arcillosos y medianamente profundos

(seminario et al., 2003; Manrique et al., 2005; Maldonado et al., 2008; Muoz,
2009; Polanco 2011).
Por otro lado, estas plantas pueden soportar un rango de pH que va desde
ligeramente cido a ligeramente alcalino (Grau & Rea, 1997; Chasquibol et al.,
2002; Muoz, 2009; Polanco, 2011; Polanco, s.f). En Ecuador se encontr que
las plantas sembradas en suelos con pH 5.4 presentan baja produccin de
races tuberosas (41.54 por hectrea) y bajo contenido de FOSs (2.47%)
(Quijano, 2003). Lo que indica que las plantas de yacn no se desarrollan bien
en pHs muy cidos (Quijano, 2003).
4.4.

Siembra

El yacn se puede sembrar en cualquier poca del ao sin mayores cuidados,

siempre y cuando tenga una adecuada dotacin de agua durante el proceso de
enraizamiento y tuberizacin (Vilhena et al., 2000; Muoz et al., 2006; Santana &
Cardoso, 2008). Adems, presenta una gran plasticidad de adaptacin a
diferentes condiciones climticas y tipos de suelo (Vilhena et al., 2000; Muoz et
al., 2006; Santana & Cardoso, 2008).
Sin embargo, es importante conocer cules son los rangos ptimos en los que se
da una buena produccin, como tambin las tcnicas que se deben aplicar al
cultivo, con el fin de obtener buenos rendimiento tanto de las hojas como de las
races reservantes (Vilhena et al., 2000; Muoz et al., 2006; Santana & Cardoso,
2008).
4.5.

Cosecha y recoleccin

Tanto en las hojas como en las races reservantes del yacn, se han identificado
propiedades medicinales y alimenticias. Con el fin de obtener buenos
rendimientos con ambas partes de la planta, es importante conocer cundo y
cmo se realiza la cosecha.
Cosecha de hojas

Cuando las hojas son desprendidas la actividad fotosinttica disminuye, con lo

que, en el caso concreto del yacn, el llenado de las races y el crecimiento de
nuevas hojas se ve seriamente afectado (Seminario et al., 2003). Por tanto, es
importante conocer hasta que punto o bajo que periodicidad se pueden colectar
las hojas, como tambin el propsito de la siembra, ya que si el objetivo es
cosechar solo las hojas, no importa si el llenado de las races se ve afectado,
contrario a lo que sera si el objetivo fuera la cosecha de races y de hojas, en
donde el llenado de las races es importante (Seminario et al., 2003).
A pesar de lo mencionado anteriormente, no se encontraron estudios en donde
especifique cada cuanto se debe realizar la cosecha de las hojas, segn el
propsito de la siembra. Sin embargo, se encontraron dos referencias que
difieren en el tiempo en el cual se debe realizar la recolecta y adems, no
especifican si los tiempos de recolecta mencionados interfieren en el llenado de
las races y en el crecimiento de nuevas hojas. Vilhena et al. (2000),
recomiendan hacer la recolecta tres veces durante el ciclo de vida del yacn, que
puede variar de seis meses a ms de un ao dependiendo de la altitud del sitio
de siembra, siempre y cuando solo se retiren las hojas de la parte media del
tallo. Mientras que Seminario et al. (2003) menciona que es importante esperar
hasta que las hojas estn totalmente expandidas y hayan llegado a la madurez,
ya que es el momento en el cual alcanzan su mximo peso seco. Esto ocurre
aproximadamente entre los cinco o seis meses despus de la siembra
(Seminario et al., 2003).
Por otro lado, en cuanto a la forma en la que se debe realizar la cosecha, esta se
debe hacer de forma manual, aunque tambin se pueden emplear tijeras,
cortando las hojas en el peciolo (Vilhena et al., 2000; Seminario et al., 2003). Las
hojas cosechadas se colocan en un costal, para luego hacerles el tratamiento
pos-cosecha que se considere necesario segn las necesidades del consumidor
(Seminario et al., 2003).
Cosecha de races reservantes

Se conoce que el tiempo de cosecha de las races reservantes vara segn la

altura de la localidad en la cual se va a realizar la siembra (Seminario et al.,
2003; Manrique &Hermann, 2003; Manrique et al., 2005; Santana & Cardoso,
2008; Polanco, 2011; Crdenas, 2011). En zonas altas de Los Andes (3000 a
3500 m.s.n.m.) el tiempo de cosecha dura aproximadamente de 10 a 12 meses,
mientras que en zonas de menor altura (0 a 2000 m.s.n.m.), dura
aproximadamente entre 6 y 10 meses (Manrique &Hermann, 2003). Bajo estos
criterios, se esperara que el tiempo de cosecha en Colombia se encuentre en el
rango de 6 a 10 meses, ya que segn los registros de cultivos de yacn
encontrados en el pas, todos se ubican en zonas por debajo de los 3000
m.s.n.m. Por ejemplo, en el municipio de Dosquebradas (Risaralda), ubicado a
1460

m.s.n.m.,

Polanco

(2011)

obtuvo

un

tiempo

de

cosecha

de

aproximadamente nueve a nueve meses y medio. Sin embrago, es importante

aclarar que el tipo de suelo tambin puede influir en el tiempo de la cosecha
(Manrique &Hermann, 2003).
Ahora bien, para saber cundo ha comenzado la poca de la cosecha, se tiene
que observar en las hojas una coloracin amarillenta, que indica senescencia del
follaje; adems se tiene que identificar el cese de la floracin (Vilhena et al.,
2000; Seminario et al., 2003; Polanco, 2011). La cosecha, por lo general, se
realiza cuando toda la parte area de la planta est totalmente seca (Santana &
Cardoso, 2008). La razn para cosechar las races reservantes en esta etapa
cuando las hojas estn senescentes, es que en el inicio del estado senescente
de la parte area el contenido de fructooligosacaridos (FOS), tanto en los
rizforos como en las races alcanza su valor mximo (Vilhena et al., 2000;
Seminario et al., 2003; Santana & Cardoso, 2008).
La cosecha se realiza de forma manual, aunque en Per se suelen emplear
herramientas como la barreta o el pico (Vilhena et al., 2000; Seminario et al.,
2003). Se prefiere manualmente, dado que los tejidos del yacn son muy
sensibles, lo que hace que las races sean muy quebradizas y susceptibles a
dao fsico (Seminario et al., 2003; Santana & Cardoso, 2008). Seminario et al.

(2003), mencionan que para efectuar la cosecha es necesario quitar primero

todos los tallos y luego quitar la mayor cantidad de tierra posible a una distancia
de 25 a 30 cm alrededor de la corona de races, para de esta manera hacer un
esfuerzo mnimo al sacarla. Posterior a esto, para evitar que se produzcan
posibles heridas, las cuales hacen sensibles las races a pudricin o
contaminacin microbiolgica, estas se deben apartar de la corona manualmente
y con sumo cuidado
5. Ventajas y desventajas
5.1.

Ventajas

La raz tuberosa del yacn se puede consumir cruda. Tiene un sabor algo dulce y
es bastante jugosa. Al contacto con el aire, su pulpa se oxida y oscurece. Su
textura ha sido comparada con la de una manzana.
Se puede usar en platos salados y dulces, as como en sopas y cremas. Su
almbar es un perfecto acompaante para las ensaladas de frutas. Tambin ha
sido usado en coctelera. Si se usa como ingrediente crudo, se recomienda
mezclarlo con algn producto cido (jugo de limn, por ejemplo), para evitar que
se negree al contacto con el aire.
En pocas prehispnicas, el yacn era habitualmente consumido por los indgenas
peruanos. La primera referencia escrita sobre el yacn la da el cronista padre
Bernab Cobo en 1653, quien dice "tiene muy buen sabor, es maravillosa fruta,
porque dura mucho en tiempo de calor". Despus de la invasin espaola, su
consumo se fue reduciendo hasta casi desaparecer.
La manera tradicional de consumirlo en los Andes es rallando la raz y exprimiendo
el producto resultante para obtener una bebida dulce y refrescante. Este jugo
tambin se puede concentrar al fuego para obtener una miel. Si se hierve ms, se
puede obtener bloques de azcar. En tiempos prehispnicos, cuando no se
conoca la caa de azcar, sola ser una importante fuente de azcar en ciertas
regiones de los Andes peruanos.

Modernamente, se suele usar para la elaboracin de ensaladas de frutas y

verduras. Generalmente se consume fresco. Se pela, se corta en rebanadas y se
aade a ensaladas. Da sabor y textura. Tambin se puede consumir sancochado u
horneado; as permanece dulce y ligeramente tostado.
5.2.

Desventajas

En muchas ocasiones esta planta se usa para persona que desean perder peso
o que padecen enfermedades como diabetes. Sin embargo existen muchas
contraindicaciones del yacn, especialmente para algunas personas como lo
pueden ser mujeres embarazadas o personas que estn haciendo algn
tratamiento especial.
Estamos constantemente bombardeados con mensajes de marketing de nuevos
suplementos que deberamos estar tomando para bajar de peso, los mismos nos
prometen tener sistemas inmunes mejor, desintoxicarnuestro cuerpo, mejorar
nuestro cabello, la piel, entre otros. Sin embargo, muchas veces, nos apresuramos
y no miramos los posibles problemas que podran suscitar si estamos actualmente
consumiendo alguna medicacin o si tenemos algn problema de salud.
El consumo de yacn provoca en algunas personas reaccin alrgica, o
problemas en la piel. Esto puede suceder cuando se consumen una serie
de medicamentos, o una gran cantidad de pastillas las cuales pueden formar un
cocktail txico y producir esta serie de problemas. Las dosis deben ser bien
controladas, porque en grandes cantidades pueden aparecer algunos efectos
secundarios no deseados vmitos, entre otros sntomas. Quizs sean los vmitos
una de las contraindicaciones del yacn, porque puede ser mezclados con otra
clase de productos o de medicinasalternativas.
Los estudios que se han realizado en humanos han realizado ha dado como
resultado que se pueden causar problemas de hinchazn en el estmago o
malestares. En dicho experimento los pacientes consumieron una cucharadita tres
veces al da, la cual debe ser igual o alrededor de 15 mg.

Sin embargo los efectos secundarios que se obtuvieron cuando las personas
consumieron altas dosis fueron las algunas flatulencias y distensinabdominal por
lo que el consumo diario recomendado de jarabe debe ser menor a esa cantidad.
El nico problema que poda prever con el consumo de yacn es que si se
consume demasiado y se puede experimentar un efecto laxante. Es cuando en
esta ocasin se aconseja disminuir el efecto de los medicamentos que se est
tomando. Como con cualquier suplemento, natural o no, se debe consumir solo las
dosis recomendadas.
6. Importancia en el comercio
6.1. Productos a base de yacn
Existe poca diversidad en las formas actuales de consumo del yacn. La forma
tradicional es el consumo en forma cruda o como fruta fresca. Para ello las
races se lavan, se pelan y se consumen directamente combinadas con otras
frutas. Tambin se est difundiendo su consumo en forma de pur, cuya
preparacin resulta muy fcil, su sabor es muy parecido al pur de manzanas.
Hay un inters reciente por diversificar el consumo de yacn. Actualmente
existen varias instituciones estn desarrollando diferentes productos
procesados sobre la base de yacn, pues ste es el pas con mayor produccin
de ste tubrculo. Algunos de estos productos son los siguientes:

Jarabe de Yacn
Yogurt de yacn
Te de Yacn
Hojuelas de Yacn

Proveedores

PRECIOS Y COMPARACIN DE PRECIOS

Precio/kg
$ 2.500
$ 2.500
$ 2.500
$2.500
$ 3.000

Condiciones
Negociacin
Transporte: Por
vendedor
Transporte: Por
vendedor
Transporte: Por
vendedor
Transporte: Por
vendedor.
Transporte: Por

de

la

cuenta del
cuenta del
cuenta del
cuenta del
cuenta del

$ 2.600

comprador
Transporte: Por cuenta del
vendedor.

Criterios de seleccin
La seleccin de los proveedores se realiza de acuerdo a los siguientes criterios:
Precio y costos del transporte: El precio por kilogramo de yacn vara de
acuerdo a la cantidad comprada si se negocia directamente con los
cultivadores, y siendo el proveedor quien asume los costos de
transporte.
Calidad de la Materia Prima: La calidad del yacn se define
principalmente por estado fsico, que est entero y sano, no debe haber
evidencia de podredumbre, daos por golpes, humedad anormal o
presencia de plagas. De preferencia que se encuentre maduro.
Disponibilidad de la materia prima ofrecida por el proveedor: La
disponibilidad depender de la cantidad de kilogramos de yacn que el
proveedor est en capacidad de cosechar en determinado periodo de
tiempo.
En Bolivia se considera un precio de compra de la materia prima de 200
$US/TM, 85% mayor al precio actual.

7. Precios y comparacin de precios

8. Anlisis de mercado
9. Geogrficamente donde se cultiva
10. Superficie de cultivo
11. Volumen de produccin
12. Sntesis del contexto
13. Formulacin del asunto de estudio