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    Yogurt Bebible

    Cargado por

    Isabel Cespedes Fernandez
    Este documento describe el proceso de elaboración de yogurt bebible. Explica que el yogurt se produce mediante la fermentación de la leche por bacterias como Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, las cuales convierten la lactosa en ácido láctico y coagulan las proteínas de la leche. Luego detalla las etapas del proceso que incluyen la homogenización y pasteurización de la leche, agregado del cultivo bacteriano, fermentación a temperatura controlada, y enfriamiento del producto final.

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    Yogurt Bebible

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    Isabel Cespedes Fernandez
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    Este documento describe el proceso de elaboración de yogurt bebible. Explica que el yogurt se produce mediante la fermentación de la leche por bacterias como Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, las cuales convierten la lactosa en ácido láctico y coagulan las proteínas de la leche. Luego detalla las etapas del proceso que incluyen la homogenización y pasteurización de la leche, agregado del cultivo bacteriano, fermentación a temperatura controlada, y enfriamiento del producto final.

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    Este documento describe el proceso de elaboración de yogurt bebible. Explica que el yogurt se produce mediante la fermentación de la leche por bacterias como Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, las cuales convierten la lactosa en ácido láctico y coagulan las proteínas de la leche. Luego detalla las etapas del proceso que incluyen la homogenización y pasteurización de la leche, agregado del cultivo bacteriano, fermentación a temperatura controlada, y enfriamiento del producto final.

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    TECNOLOGIA Y DERIVADOS DE LECHE IAL - 290

    LABORATORIO # 8
    ELABORACIN DE YOGURT BEBIBLE
    1. OBJETIVOS.
    Conocer el proceso de elaboracin de un yogurt.
    Determinar el porcentaje de acido lctico a diferentes tiempos.
    Identificar las variables de proceso ms incidentes en las
    propiedades organolpticas del producto final.
    Identificar los efectos de la utilizacin de determinado cultivo en
    el proceso de elaboracin de yogurt.
    2. MARCO TERICO.
    Al yogur se lo define como el producto lcteo cido, obtenido
    por

    la fermentacin de la leche entera, semidescremada o

    descremada previamente pasteurizada o esterilizada por parte


    de bacterias especficas como son el Lactobacilusbulgaricus y
    Streptococcusthermophylus, los cuales mediante condiciones
    adecuadas se multiplican dando como resultado el yogurt. Estos
    trabajan de forma simbitica, adems se caracterizan por ser
    termfilos y homofermentativos.
    El yogurt pertenece al grupo de las leches cultivadas o
    fermentadas

    en

    su

    elaboracin

    debe

    experimentar

    un

    incremento de acidez para que las protenas de la leche puedan


    coagular y formar sales.
    El

    yogurt

    es

    el

    producto

    de

    la

    accin

    controlada

    de

    microorganismos, principalmente sobre la azcar de la leche


    (lactosa) que es transformado a cido lctico disminuyendo de
    tal manera el PH del medio, que impiden el crecimiento de otros
    microorganismos, y tambin sobre las protenas que juegan un
    papel importante en el accionar de los microorganismos. La
    incorporacin de estos microorganismos garantiza la produccin
    CARMEN ROSA LOPEZ

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    TECNOLOGIA Y DERIVADOS DE LECHE IAL - 290


    de caractersticas agradables y beneficiosas entregando un
    producto sabroso y adems contribuyen a la buena salud de las
    personas que los consume habitualmente.
    Si bien el calcio es el que desempea las funciones de gran
    estandarte de identidad del yogurt a secas-sin aadidos
    adicionales-, este tambin contiene protenas, grasas graduales,
    hidratos de carbono- con predominio de la lactosa-, vitaminas
    de tipo A y B, niacina y cidos pantotnicos y flico difciles de
    encontrar en otros alimentos, as como diferentes minerales,
    adems de fsforo, potasio, magnesio, zinc y yodo, nutrientes
    que son de elevada biodisponibilidad.
    Caractersticas de los m.o. del yogurt
    Caractersticas
    Streptococcusthermophilus
    Lactobacillusbulgaricus
    Temperatura mnima
    15 C
    Temperatura ideal
    37-42 C
    C
    Temperatura mxima
    52 C
    PH ideal
    5-7

    15 C
    40-45
    52 C
    4-6

    3. MATERIALES Y EQUIPOS.

    Termmetro
    Vaso pp
    Estufa (42 C)
    Bao mara
    Freezer
    Ollas, cucharas

    4. MUESTRA Y REACTIVOS.
    Leche pasteurizada fluida
    Leche en polvo
    Cultivo de m.o. para la fermentacin (BIO-RICH y Yogurt natural
    (de repique))
    Aditivos: Azcar, Frutas
    Conservantes, saborizantes, colorantes.
    5.-PROCEDIMIENTO-.
    CARMEN ROSA LOPEZ

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    TECNOLOGIA Y DERIVADOS DE LECHE IAL - 290

    Homogenizacin de la leche a 60 65 c mejora la estabilidad y consistencia


    del yogurt. Distribucin uniforme de la grasa de la leche en el yogur.

    tratamiento trmico 90 c por 12 minutos.


    Agregamos el cultivo 37 43 c
    Leche en polvo 16 % de slidos.
    Gelatina neutra 0,2 a 0,4% excelente estabilizador del gel, suavidad y da buena
    consistencia al yogurt.
    Azcar 9 12%

    Fermentacin lctica de 4 6 horas a t 43c


    Enfriamiento
    6-.ESQUEMA-.

    Conclusin
    CARMEN ROSA LOPEZ

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    TECNOLOGIA Y DERIVADOS DE LECHE IAL - 290


    Mediante esta prctica se logro elaborar un yogurt bebible utilizando
    las bacterias acido lcticas que le dan sus caractersticas propias del
    yogurt.

    CARMEN ROSA LOPEZ

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