Proyecto Galletas Hechas A Base de Harina de Arroz

TRABAJO ENCARGADO:
#1
GALLETA CON
HARINA DE
ARROZ INTEGRAL
Naner Zilpa Reynoso Espinoza

Bachiller en Industrias Alimentarias
Contenido
I.
DEFINICIN DEL PRODUCTO.................................................................................... 2
II.
MATERIAS PRIMAS Y AUXILIARES............................................................................ 2
III.
DISEO DE PLANTA DE FABRICACIN .................................................................. 4
3.1 Almacenes...................................................................................................................... 5
3.2 Departamento de Fabricacin ......................................................................................... 6
3.3
Departamento de Control de Calidad ............................................................................ 7
3.4 Modulacin de la planta de procesamiento de galleta .................................................... 8
IV.
DESCRIPCIN DEL PROCESO DE FABRICACIN Y DIAGRAMA DE FLUJO ................. 9
V. CONTROL DE CALIDAD .......................................................................................... 12

5.1 Pre-Requisitos ............................................................................................................. 12
5.2. Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico (APPCC) .............................................. 23
5.3 Trazabilidad y Etiquetado .............................................................................................. 39
5.6
Control de Producto terminado ................................................................................. 42
VI.
SUBPRODUCTOS Y SU APROVECHAMIENTO ....................................................... 44
VII.
RESIDUOS Y SU APROVECHAMIENTO ................................................................ 46
7.2
VIII.
Aprovechar materiales orgnicos e inorgnicos ........................................................ 47
LEGISLACIN APLICABLE .................................................................................... 47
8.1
Materias Primas ......................................................................................................... 48
8.2
Aditivos .................................................................................................................... 48
8.3
Instalaciones Industriales......................................................................................... 48
8.4
Producto Terminado ................................................................................................ 49
8.5
Envases y Embalajes ................................................................................................... 49
IX.
BIBLIOGRAFA ................................................................................................... 50
NANER REYNOSO ESPINOZA

BACHILLER EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
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I.
DEFINICIN DEL PRODUCTO

PRODUCTO: GALLETAS COMPLENTADO CON HARINA DE ARROZ INTEGRAL
Bsicamente este tipo de galleta involucra en su composicin a la harina de trigo, harina de
arroz integral, grasas, agua, huevos, azcar y otros productos alimenticios (aditivos, aromas,
etc). Estudios han demostrado que se puede sustituir tecnolgicamente un 20 % de harina
de trigo por otro ingrediente, en este caso la harina de arroz integral, obtenindose galletas
nutricionalmente mejoradas (fuente de fibra y minerales) y aceptables para los
consumidores.
Las propiedades funcionales de la mezcla obtenida indican una adecuada interaccin de los
ingredientes, alta absorcin de agua, pero una menor capacidad de absorcin de grasa en la
masa, originando cambios en la textura de la galleta horneada al compararla con la galleta de
harina trigo.
II.
MATERIAS PRIMAS Y AUXILIARES

Los principales ingredientes para la elaboracin de galletas complementadas con harina de
arroz integral se describen a continuacin:
- Harina de trigo
La harina mayoritariamente utilizada en galletera, se extrae de granos de trigo blando de
fuerza dbil, ya que permite la obtencin de masas extensibles, poco elsticas y con baja
capacidad para retener gases.
-
Harina de arroz integral

Se obtiene a partir de la molienda del grano de arroz integral (de color marrn), el cual es
rico en vitaminas del grupo B, minerales y fibra.
El arroz integral a su vez fue obtenido mediante el proceso de descascarillado del grano
cuando que est en la espiga.
Agua
Como solvente universal permite diluir todos los ingredientes secos. Adems hidrata las
protenas del gluten ayudando a formar las redes que dan consistencia a la masa. El agua
no siempre se agrega de forma directa, en muchos productos se adiciona con otras
materias primas, como por ejemplo, con la leche (Cataln y Gonzlez, 1980).

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Azcar de caa
En primer lugar acta como edulcorante; participa en la reaccin de pardeamiento no
enzimtico, afecta a la textura del producto entregando suavidad y crocancia. Y por ltimo,
acta como preservante al disminuir la actividad de agua del producto (Matz 1993).
Aceite y manteca vegetal

Contribuyen a la textura y a las propiedades sensoriales del producto. Adems acta como
suavizante y aumenta la vida til mediante la inhibicin de la prdida de agua y sustancias
voltiles. Para los alimentos horneados, la falta de materia grasa produce que la masa
pierda extensibilidad y sea pegajosa. El manejo mecnico se hace ms difcil, el producto
tiene una textura seca y por lo general disminuye su tamao (Matz 1993).
Huevo pasteurizado
La complejidad de su composicin le confiere muchas caractersticas fsico-qumicas. La
desnaturalizacin de sus protenas por calor y agitacin mecnica le confieren una
propiedad coagulante. La capacidad de formar sistemas coloidales, le confiere capacidad
aglutinante.
Materiales auxiliares
El envase primario, este aporta proteccin al producto frente a agentes externos. Se
acostumbran a utilizar laminados complejos termosellables que permiten envasar de
forma hermtica el producto final y aportar las barreras que permitan un aumento de su
vida til, o bien, otros materiales aptos para el contacto con los alimentos. En general, se
buscar un material que aporte propiedades barreras contra el vapor de agua.
El envase secundario (por ejemplo, el estuche de cartoncillo) suele conformar la unidad de
venta al consumidor (en ocasiones, el envase primario cumple directamente esta funcin)
y aporta proteccin mecnica al contenido, caracterstica que ser reforzada por el
encajado y el paletizado. Adems de ser el soporte donde se marca el nmero de lote y la
fecha de consumo preferente, incluye el resto de menciones de declaracin obligatoria
(denominacin de venta, lista de ingredientes, cantidad neta, identificacin de la empresa,
etc.) y dems informacin voluntaria.
La etapa de envasado terciario (desde el acondicionado de las unidades de venta en cajas
de cartn u otro tipo de contenedores, hasta el paletizado, flejado y etiquetado) se
corresponde con la conformacin de la unidad logstica, dejando la mercanca lista para su
almacenamiento y su posterior expedicin.

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III.
DISEO DE PLANTA DE FABRICACIN

Los edificios, los locales, las instalaciones, los equipos y dems materiales que puedan estar en
contacto con los productos alimenticios en una industria fabricante de galletas, deben cumplir los
requisitos generales y especficos establecidos en el Reglamento 852/2004, relativo a la higiene de
los productos alimenticios, y en el Real Decreto 1124/1982, por el que se aprueba la
reglamentacin tcnico-sanitaria para la elaboracin, fabricacin, circulacin y comercio de
galletas, segn se reproduce a continuacin.
Todos los locales destinados a la elaboracin, envasado y, en general, manipulacin de materias
primas, productos intermedios o finales, deben estar debidamente aislados de cualesquiera otros
ajenos a sus cometidos especficos. Las industrias galleteras deben tener una superficie adecuada
a la elaboracin, variedad, manipulacin y volumen de fabricacin de los productos.
Los locales de fabricacin o almacenamiento y sus anexos, en todo caso, deben ser adecuados
para el uso a que se destinan, con accesos fciles y amplios situados a conveniente distancia de
cualquier causa de suciedad, contaminacin o insalubridad.
En su construccin o reparacin se deben emplear materiales idneos y en ningn caso,
susceptibles de originar intoxicaciones o contaminaciones. La disposicin, el diseo, la
construccin, el emplazamiento y el tamao de los locales destinados a los productos alimenticios
deben:
-
Permitir un mantenimiento, limpieza y/o desinfeccin adecuados, evitar o reducir al mnimo

la contaminacin transmitida por el aire y disponer de un espacio de trabajo suficiente que
permita una realizacin higinica de todas las operaciones
Evitar la acumulacin de suciedad, el contacto con materiales txicos, el depsito de
partculas en los productos alimenticios y la formacin de condensacin o moho indeseable
en las superficies.
Permitir unas prcticas de higiene alimentaria correctas, incluida la proteccin contra la
contaminacin, y en particular el control de las plagas.
Los locales destinados a los productos alimenticios deben disponer de suficiente luz natural o
artificial. Debe disponerse de medios adecuados y suficientes de ventilacin mecnica o natural.
Deben evitarse las corrientes de aire mecnicas desde zonas contaminadas a zonas limpias. Los
sistemas de ventilacin deben estar construidos apropiadamente. Debe disponerse en todo
momento de agua corriente potable en cantidad suficiente para la elaboracin, manipulacin y
preparacin de sus productos y para la limpieza y el lavado de locales, instalaciones y elementos
industriales, as como para el aseo del personal. Las redes de evacuacin de aguas residuales
deben ser suficientes para cumplir los objetivos pretendidos y estar concebidas y construidas de
modo que se evite todo riesgo de contaminacin. Cuando los canales de desage estn total o
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parcialmente abiertos, deben estar diseados de tal modo que se garantice que los residuos no
van de una zona contaminada a otra limpia, en particular, a una zona en la que se manipulen
productos alimenticios que puedan representar un alto riesgo para el consumidor final.
3.1 Almacenes
Se debe contar con instalaciones adecuadas en su construccin y emplazamiento para
garantizar la conservacin de los alimentos y productos alimentarios en ptimas condiciones
de higiene y limpieza, evitando su contaminacin as como la presencia de insectos y
roedores.
-
Los ingredientes mayoritarios, en este caso las harinas y el azcar pueden almacenarse
al interior; en bidones o en grandes sacos contenedores (big bags) ubicados en el
almacn general, sea a temperatura ambiente o en condiciones de temperatura y
humedad controladas.
En el caso de las grasas, es habitual el almacenamiento en depsitos atemperados.
Los ingredientes minoritarios envasados y no perecederos se ubican en los almacenes
generales de materias primas, a temperatura ambiente o en condiciones de temperatura
y humedad controladas.
En caso de contar con ingredientes que precisan del fro para su conservacin deben
almacenarse en cmaras frigorficas, a temperaturas de refrigeracin (entre 0,5 y 8C).
En el caso de ovoproductos pasteurizados y otros ingredientes de alto riesgo
microbiolgico, las temperaturas de mantenimiento deben ser inferiores a 4C.
Se debe procurar una rotacin adecuada de los productos alimenticios almacenados, de
forma que los lotes ms antiguos sean los primeros en utilizarse en la produccin.
Cuando sea necesario y as se disponga en el programa de gestin de alrgenos, se
mantendr una separacin efectiva de los ingredientes alrgenos mayoritarios respecto
al resto de materias primas.
La zona de almacenamiento de materiales de envase primario (bobinas de material
complejo, bandejas de plstico, etc.) y materiales de envase secundario y terciario
(cartonajes, cartn, palets, etc.) deben estar suficientemente separadas de las zonas de
almacenamiento de materias primas y productos finales.
Cualquier producto, sustancia, mercanca o equipo que sea considerado txico, peligroso
o incompatible con los alimentos (reactivos qumicos, productos de limpieza y
desinfeccin, lubricantes, carretillas elctricas, etc.) debe almacenarse en una zona
suficientemente separada y especialmente diseada para evitar una contaminacin
accidental.

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3.2 Departamento de Fabricacin

El diseo y disposicin de las salas en las que se preparen, traten o transformen los productos
alimenticios deben permitir unas prcticas correctas de higiene alimentaria, incluida la
proteccin contra la contaminacin entre y durante las operaciones. En particular:
-
Las superficies de los suelos deben mantenerse en buen estado y ser fciles de limpiar
y, en caso necesario, de desinfectar, lo que requiere el uso de materiales
impermeables, no absorbentes, resistentes, lavables y no txicos. En caso necesario,
los suelos deben permitir un desage suficiente;
Las superficies de las paredes deben conservarse en buen estado y ser fciles de limpiar
y, en caso necesario, de desinfectar, lo que requiere el uso de materiales
impermeables, no absorbentes, lavables y no txicos; su superficie deber ser lisa hasta
una altura adecuada para las operaciones que deban realizarse;
Los techos (o, cuando no hubiera techos, la superficie interior del tejado), falsos techos
y dems instalaciones suspendidas deben estar construidos y trabajados de forma que
impidan la acumulacin de suciedad y reduzcan la condensacin, la formacin de moho
no deseable y el desprendimiento de partculas;
Las ventanas y dems huecos practicables deben estar construidos de forma que
impidan la acumulacin de suciedad, y los que puedan comunicar con el exterior deben
estar provistos, en caso necesario, de pantallas contra insectos que puedan
desmontarse con facilidad para la limpieza. Cuando debido a la apertura de las
ventanas pudiera producirse contaminacin, stas deben permanecer cerradas con
falleba durante la produccin;
Las puertas deben ser fciles de limpiar y, en caso necesario, de desinfectar, lo que
requiere que sus superficies sean lisas y no absorbentes; y
Las superficies (incluidas las de los equipos) de las zonas en que se manipulen los
productos alimenticios, y en particular las que estn en contacto con stos, deben
mantenerse en buen estado, ser fciles de limpiar y, en caso necesario, de desinfectar,
lo que requerir que estn construidas con materiales lisos, lavables, resistentes a la
corrosin y no txicos.

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3.3
Departamento de Control de Calidad

El departamento de calidad cuyas funciones se orientaban a inspeccionar, controlar y validar
los procesos basndose en la separacin del producto bueno del malo no son compromisos
que deben concentrarse en una slo rea, sino que esta debe proporcionar planeaciones con
la finalidad que el control de calidad sea responsabilidad de cada departamento.
El departamento de control de calidad de la planta deber estar en permanente
coordinacin con las secciones de sala de procesos, sala de embalaje, almacn de productos
intermedios e insumos almacn de materia prima, por ello es necesario ubicarlo cerca de
dichas reas al momento de disear el plano de distribucin de reas de la planta.

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3.4 Modulacin de la planta de procesamiento de galleta

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IV.
DESCRIPCIN DEL PROCESO DE FABRICACIN Y DIAGRAMA DE FLUJO

A continuacin, se aporta una descripcin ms detallada de cada una de las fases del proceso
de fabricacin de galletas complementadas con harina de arroz integral. La descripcin del
proceso de fabricacin se complementa, en el siguiente apartado, con su representacin
grfica en forma de diagrama de flujo.
Leyenda:
Ag: agua
Rm: recortes de masa
Me: material de envase
Re: residuos
Figura 1. Diagrama de Flujo del Proceso de Fabricacin Industrial de Galletas completado con
harina de arroz integral.
FUENTE: Revista Alimentos argentinos

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Recepcin
En esta primera fase del proceso se reciben las materias primas y los materiales de envase
y embalaje necesarios para la elaboracin de las galletas, compradas a proveedores
homologados y autorizados.
Las caractersticas de los materiales y las condiciones del transporte deben coincidir con las
establecidas en las fichas tcnicas de especificaciones de materiales, previamente definidas
y acordadas con los suministradores.
Pesado
En general, los ingredientes mayoritarios (harina, azcares, jarabes, aceites y grasas, agua)
se dosifican automticamente mediante medidores volumtricos o gravimtricos en
continuo. El resto de materias primas se pesan y se incorporan a la mezcladora o a la
amasadora de forma manual o semiautomtica, pesndolas en bsculas o balanzas
electrnicas de la precisin y exactitud adecuadas.
Previa a la dosificacin de las harinas y otros ingredientes a granel, es recomendable que
existan sistemas de separacin fsica que acten como barrera de los cuerpos extraos
(tamices, cernedoras, filtros, etc.).
Mezclado
El primer mezclado es la unin de los huevos, la mantequilla y el azcar con la ayuda de una
batidora esto se lo hace hasta que todo este homogeneizado.
Amasado
En amasadora planetaria de paletas. Incorporacin de agua potable y de la materia prima
principal (harina de trigo), de aceite vegetal, azcar y aditivos. El objetivo de esta fase es
conseguir un adecuado reparto de los componentes de la formulacin, aumentar la
absorcin de agua por parte de la masa y desarrollar unas adecuadas condiciones
geolgicas. Como resultado de esta fase se obtiene una pasta uniforme, consistente,
extensible y con cierta elasticidad (en funcin de la tipologa de galletas deseada). Se
obtiene as una masa cohesiva a la que le falta extensibilidad y elasticidad.
Moldeo rotativo
Una vez obtenida la masa lista se estira con ayuda del rodillo hasta dejarlo con un grosor
muy fino de 3mm aproximadamente, para cortar con el moldeador de forma redonda.
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Horneado
El tratamiento trmico se realiza en hornos continuos donde la transmisin de calor se
produce por conduccin y conveccin. La pasta se somete a temperaturas alrededor de
135C, durante un tiempo que puede variar entre 15 minutos. Ajustada la potencia trmica
y el tiempo de horneado, se obtiene un producto con la textura, color, sabor y aromas
adecuados.
El tratamiento trmico al que es sometido el producto durante la fase de horneado es
suficiente para eliminar la flora patgena vegetativa presente en la masa cruda.
Enfriado
Tras la coccin, el producto debe enfriarse, por transporte en cinta el tiempo necesario para
alcanzar la temperatura final. La operacin de enfriado es importante para evitar que se
envase producto an caliente, ya que una vez envasado se podran dar condensaciones, con
el consiguiente aumento de la humedad de la galleta.
A la salida del horno, o tras el enfriado, pueden realizarse controles visuales (o por visin
artificial) para descartar las galletas con roturas, deformidades geomtricas o coloracin
fuera de parmetros.
Encremado o decoracin
La crema de decoracin llega desde del equipo de mezclado y homogeneizado de manera
fluida (por el calentamiento) hasta el equipo dosificador.
Envasado
El envase primario aporta proteccin al producto frente a agentes externos. Se acostumbran
a utilizar laminados complejos termosellables que permiten envasar de forma hermtica el
producto final.
FUENTE: Asociacin Profesional de Fabricantes de Galletas de Espaa. 2009

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V.
CONTROL DE CALIDAD
5.1 Pre-Requisitos
Tanto el Codex Alimentarius como la normativa nacional consideran aspectos generales de
higiene en las industrias alimentarias y cuya implantacin previa resulta imprescindible para
el posterior desarrollo del sistema APPCC. Estas condiciones bsicas son denominados
Requisitos Previos o Prerrequisitos. Los requisitos previos se presentan en la mayor parte
de las etapas de produccin de las industrias, independientemente del sector en el que
desarrollen su actividad, y estn dirigidos al control de los peligros generales, dejando que
el plan APPCC se encargue de los peligros especficos del proceso productivo.
En Espaa se establecen los siguientes requisitos previos, que cada industria deber
desarrollar en funcin de sus caractersticas especficas y protocolizar en forma de planes:
-
Plan de control de aguas.

Plan de limpieza y desinfeccin.
Plan de formacin y control de manipuladores.
Plan de mantenimiento.
Plan de desinsectacin-desratizacin.
Plan de control de proveedores.
Plan de control de trazabilidad.
Plan de control de desperdicios.
Los planes deben establecerse de manera consistente, documentando tantos aspectos

como sean necesarios. Deben tratarse de manera especfica, considerando que cualquier
aspecto que no se documente debe ser considerado como inexistente. Existir un
responsable de la correcta aplicacin de los planes establecidos y documentados para cada
uno de los requisitos previos. Cualquier modificacin llevada a cabo en instalaciones o
procedimientos deber ser tenida en cuenta, actualizando los controles y los protocolos
correspondientes a tales modificaciones.
a. Plan de Agua Potable
El agua empleada puede suponer una importante fuente de contaminacin, dando origen a
problemas no slo sanitarios, sino tambin tecnolgicos.
El agua utilizada deber ser potable acorde al R.D. 140/2003, por el que se establecen los
criterios sanitarios de la calidad del agua de consumo humano. Los usos del agua en esta
industria principalmente son para operaciones de limpieza y desinfeccin de equipos y
utensilios, para higiene del personal y en operaciones de dilucin de aditivos, preparacin
de jarabes o en procesos de amasado.

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Respecto al agua procedente de la red debe ser el municipio o la empresa suministradora el

encargado de garantizar la potabilidad de la misma, aunque esto no siempre es as,
debiendo controlarse de forma peridica el nivel de cloracin de las aguas.
Independientemente de la procedencia del agua, esta ser sometida a determinados
tratamientos, siendo los ms habituales:
- Almacenamiento intermedio del agua. Se usan depsitos para garantizar un suministro
de sta en caso de cortes en la red o para suministrar la presin necesaria. Al agua
almacenada en depsitos debe hacrsele un control y cloracin, en caso necesario,
hasta niveles entre 0,2 - 1 ppm de cloro libre residual. Se debe proceder a la limpieza
peridica de los depsitos con productos desincrustantes y desinfectantes seguida de
aclarado con agua.
- Cloracin. Para la cloracin del agua es conveniente disponer de un clorador
automtico, que permita dosificar el cloro segn ste sea necesario, ya que la cloracin
manual puede hacer que se presenten picos de cloro en el abastecimiento de agua,
estando sta hiperclorada en algunos momentos y deficientemente clorada en otros.
El producto usado generalmente para la cloracin de agua a nivel particular es el
hipoclorito sdico, el cual requiere de un tiempo de contacto recomendado de 20
minutos con el agua para realizar su accin germicida, por lo que es necesario instalar
el clorador antes de la entrada del agua al depsito
El agua, cualquiera que sea su procedencia, se puede usar en las siguientes operaciones:
-
Agua de proceso: empleada para enfriar masas, para dilucin de aditivos, para
preparacin de jarabes, etc.
Agua de limpieza de equipos e instalaciones, usada como diluyente de las soluciones

de limpieza empleadas y para el aclarado de las mismas.
Agua empleada por el personal en su higiene.
Las aguas residuales que generan estas industrias no suelen presentar una elevada
contaminacin, pudiendo pasar directamente a la red de saneamiento pblico sin ningn
otro tratamiento previo.

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Documentos de referencia y control al plan de agua potable

-
Plano general de la instalacin en el que se indiquen las entradas o acometidas de agua,

las salidas o grifos, depsitos, etc.
Programa de actuaciones encaminadas al control de la calidad sanitaria del agua.
Anlisis laboratoriales acorde al R.D. 140/2003 o certificado de potabilidad emitido por
la entidad gestora.
Registros de verificacin, deficiencias detectadas y acciones correctoras aplicadas.
b. Plan de Limpieza y Desinfeccin

Para asegurar que se realizar un proceso de limpieza y desinfeccin adecuados se
desarrollarn protocolos documentados, que llevados a cabo de forma sistemtica, y
verificando la idoneidad de los mismos, darn un grado de confianza aceptable en los
resultados de la metodologa empleada.
Durante la limpieza y desinfeccin se debe evitar la recontaminacin de lo que se ha limpiado
y desinfectado previamente. La finalidad del proceso de limpieza es la eliminacin de residuos
y restos de alimentos. La aplicacin posterior de desinfectantes logra reducir la poblacin
microbiana que haya quedado tras la limpieza hasta unos niveles aceptables.
Los diferentes tipos de suciedad que se presentan son grasas y residuos amilceos
procedentes de masas. El primer paso a adoptar en la limpieza es eliminar los restos de harina
que pudieran quedar. La harina en contacto con el agua forma una masa pegajosa difcil de
eliminar, por ello es recomendable que antes de proceder al uso de soluciones limpiadoras
se proceda al aspirado o eliminacin en seco de estos restos.
Siempre se debe tomar la precaucin de eliminar los restos de sustancias pegajosas con la
mayor brevedad posible, y siempre antes de que se sequen, pues en caso contrario forman
costras adheridas a las superficies que dificultan la eliminacin. Los detergentes utilizados
estn formulados con base de productos alcalinos como la sosa o la potasa junto con
secuestrantes de trazas metlicas y en algunos casos tambin se aaden desinfectantes como
sales de amonio cuaternario. La aplicacin de estos productos se realiza de forma manual o
mediante el uso de lavavajillas industriales para aquellos recipientes y equipos mviles y de
pequeo tamao.
De manera general se pueden establecer las siguientes etapas en un proceso de limpieza y
desinfeccin:
1. Eliminacin previa de la suciedad ms grosera sin aplicar ningn producto, para as dejar
lo ms despejado posible el terreno a los detergentes.

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2. Enjuague previo con agua, antes de aplicar cualquier producto, preferiblemente con agua
caliente ya que comenzar a solubilizar la grasa y ablanda por hidratacin las masas.
3. Aplicacin de detergente o desengrasante. Sea cual sea la forma de aplicar el producto se
deber considerar el tiempo de aplicacin y la concentracin. Estos dos aspectos suelen
venir descritos en las fichas tcnicas de los productos o en las propias etiquetas de los
envases que contienen los detergentes.
4. Aclarado para retirar los restos de detergente y de suciedad por arrastre. Es importante
que el aclarado no deje restos de suciedad, que volveran a depositarse en las superficies
o restos de detergentes que pudieran contaminar el producto, para comprobarlo se puede
realizar una medida de pH.
5. Aplicacin de desinfectante. Igualmente aqu resulta fundamental el tiempo de aplicacin
y la concentracin.
6. Aclarado, para los productos que lo requieran como los desinfectantes clorados. Existen
desinfectantes que no precisan un posterior aclarado, aunque se debe asegurar que
transcurre el tiempo suficiente para que no permanezcan residuos en las superficies, que
podran pasar posteriormente al alimento.
7. Secado, necesario en algunas superficies, a fin de dejar la menor cantidad de agua a
disposicin de los microorganismos, que con posterioridad a la desinfeccin pudieran
colonizar la superficie desde el ambiente.
La evaluacin de la eficacia del programa de limpieza y desinfeccin se puede realizar de
diferentes maneras: evaluacin visual y toma de muestras para anlisis microbiolgico de
superficies
Documentos de referencia y control al plan de limpieza y desinfeccin
-
Programa de limpieza y desinfeccin en el que se incluye la descripcin detallada de la

metodologa aplicada para cada superficie y equipo, la frecuencia, los productos
empleados y su dosificacin, as como el personal encargado de la misma.
Registros de verificacin en los que se indiquen los resultados obtenidos tras la aplicacin
de los mtodos de comprobacin de la eficacia de los procesos de limpieza y desinfeccin.
Registro de acciones correctoras aplicadas ante desviaciones detectadas tras la aplicacin

de los procedimientos de verificacin.

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c. Plan de Formacin y Control de Manipuladores

Los manipuladores son una de las principales fuentes de contaminacin de alimentos, materias
primas y productos intermedios. Para minimizar la posibilidad de que un manipulador
contamine un alimento, stos debern disponer de una formacin adecuada a la funcin que
desempean. Por tanto, todos los manipuladores debern estar en posesin de la Acreditacin
de Formacin en Manipulacin de Alimentos, habiendo recibido segn la normativa vigente en
Espaa, 5 horas de formacin en enseanzas comunes y 5 horas en enseanzas especficas en
el sector de panadera y galletera.
La formacin de los manipuladores de alimentos se podr llevar a cabo por la propia empresa,
previa autorizacin de acuerdo con Decreto 52/2002 (DOCM).
Dentro de los puntos bsicos que se deben conocer e incluir en el programa de formacin de
manipuladores de alimentos, se pueden destacar los siguientes:
-
Criterios de apreciacin de calidad alimentaria.

Signos de deterioro y alteracin de los alimentos.
Sentido del control higinico en toda la cadena alimentaria.
Manipulaciones higinicas de los alimentos.
Diseo higinico de locales y utensilios.
Hbitos de higiene personal de los manipuladores.
Etiquetado e informacin sobre los productos alimenticios.
Papel de los microorganismos en las enfermedades y en la alteracin de los alimentos.
Mtodos de conservacin de alimentos.
Conocimiento sobre la correcta limpieza y desinfeccin de tiles e instalaciones.
Requisitos de los materiales para envasar y tipos de envasado. - Importancia de la
responsabilidad sanitaria de cada trabajador.
Conocimientos bsicos respecto al sistema APPCC. Los manipuladores deben considerar una
serie de normas respecto a su propia higiene, evitando as ser una fuente de contaminacin.
d. Plan de Mantenimiento
El mantenimiento higinico se refiere a los procedimientos establecidos para garantizar que el
diseo de la misma, las distintas zonas de produccin, los equipos y los materiales son de
caractersticas que no afectan a la salubridad de los alimentos producidos, ubicados de tal
forma que se evitan posibles contaminaciones y son aplicadas las adecuadas medidas de
conservacin de todos ellos.
-
Ubicacin de la industria
La industria debe ubicarse alejada de fuentes de contaminacin como pueden ser
vertederos, depuradoras, granjas de animales, etc. El diseo higinico de la industria debe
ser tal que el flujo de la cadena de procesado sea desde la zona sucia a la zona ms limpia

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de la industria, es decir, se evitarn cruces en la distribucin de las diferentes reas de la

industria. El flujo de produccin ir desde la recepcin de las materias primas hasta la zona
de envasado.
- Construcciones
La iluminacin, natural o artificial, deber ser de intensidad suficiente para desarrollar
adecuadamente el trabajo y poder detectar tanto problemas de suciedad como cualquier
otro que se pudiese generar durante la produccin.
Paredes. Las paredes deben ser de color claro, permitir su limpieza, evitando acumulaciones
de suciedad. En caso de superficies pintadas puede ser necesario un repintado peridico
eliminando manchas provocadas por humo y gases, eliminado humedades para evitar el
desarrollo de mohos.
Suelos. Los pavimentos sern lisos, impermeables, resistentes, lavables, ignfugos y

con los sistemas de desage precisos que permitan la limpieza y saneamiento del
suelo con facilidad y eficacia. Deben ser de materiales que resistan el peso de la
maquinaria.
Techos. Deben estar construidos con materiales que no retengan suciedad, polvo,
ni puedan albergar insectos. Deben ser lisos y lavables.
Ventanas y extractores. Las ventanas practicables deben estar protegidas con telas
mosquiteras. La instalacin de sistemas de aire acondicionado, con las adecuadas
precauciones como limpieza de filtros y un mantenimiento adecuado de dichos
sistemas. Es obligatoria la instalacin de sistemas de extraccin de gases en hornos
y en el obrador.
Desages. Todos los desages dispondrn de rejillas perfectamente insertadas, de
forma y peso que evite el acceso de roedores, siendo conveniente que cuenten con
sifones inundables, y no desprendern olores.
Sistemas de iluminacin. Estarn protegidos para que en caso de rotura o
desprendimiento los cristales no pudiesen caer sobre el alimento.
Materiales
Todos los recipientes, maquinaria, moldes, mesas, depsitos, y dems materiales y
superficies que tengan un contacto directo con alimentos debern ser de caractersticas
tales que no alteren el producto.

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Mantenimiento de equipos
El procediendo del mantenimiento es de tipo preventivo, lo que derivara en una mayor
durabilidad de los equipos y minimizara paradas de produccin o errores que alteren las
caractersticas sanitarias de los alimentos, como podra ser el caso de una parada en un
equipo de enfriamiento o en una cmara de mantenimiento. Dentro del mantenimiento de
los equipos es preciso incluir la comprobacin de los sistemas de medida de temperatura,
siendo recomendable el contraste de los termmetros de equipos de fro y de tratamiento
trmico con termmetros independientes de forma peridica para garantizar su correcto
funcionamiento.
Documentos de referencia y control al plan de mantenimiento
- Registro de mantenimiento de locales, equipos e instalaciones.
- Registro de mantenimiento de equipos de fro y calor.
- Registros de verificacin. - Parte de acciones correctoras.
e. Plan de Desinsectacin y Desratizacin

Uno de los problemas para este tipo de industria es la presencia de insectos y roedores. El uso de
almacenes en los que se ubican harinas en cantidades considerables, sacos de azcar, gran cantidad
de cartonaje, etc., facilita la presencia de insectos y roedores. Estos animales tienen la capacidad de
transmitir al hombre ciertas enfermedades, pues al comer, por sus excrementos o por simple
contacto con los alimentos los contaminan con diversos patgenos. Debido a esta capacidad de
vehicular diversos microorganismos se les denomina vectores de contaminacin.
La lucha contra insectos y roedores se debe plantear desde dos frentes: impedir su acceso al
establecimiento y eliminar a aquellos que hayan logrado acceder.

Pgina 18
Medidas preventivas
a) Mtodos pasivos
La proteccin de las aberturas del establecimiento al exterior con telas
mosquiteras, puertas cerradas y con la parte inferior protegida para evitar
la entrada de roedores, rejillas y sifones en desages.
Alrededores del edificio pavimentados, sin plantas ni jardines que faciliten
su anidamiento.
b) Mtodos activos
Fumigaciones exteriores.
Trampas en accesos (pegamentos, cepos, cebos).
Repelentes en puertas y ventanas
Medidas correctoras
Entre los principales productos empleados en la lucha contra vectores cabe
destacar:
-
Insecticidas. Son productos con diferentes formulaciones, basados en

principios activos como los organoclorados, carbamatos, piretrinas, etc.,
se suelen acompaar de repelentes o atrayentes segn el uso que se les
vaya a dar.
Rodenticidas. Entre los rodenticidas ms usados se encuentran aquellos

basados en anticoagulantes, que producen una muerte del roedor
diferida respecto al consumo del veneno, son preferibles a los productos
que producen la muerte inmediata, como el arsnico o la estricnina, que
adems de estar prohibidos generan aprendizaje en los roedores. Para
evitar la aparicin de resistencias y aprendizajes es conveniente cambiar
la tipologa del cebo usado, combinando presentaciones en forma de
bloque con granos y los distintos productos entre s.
Controles visuales a realizar

Para detectar la presencia de roedores, aunque no se les vea directamente si
se puede detectar indicios de su presencia.
Indicadores de la presencia de mridos:
-
Por sus excrementos

Por sus madrigueras
Por sus roeduras

Pgina 19
Por sus huellas

Por las sendas
En el caso de aplicacin de cebos, cepos, pegamentos, etc., se proceder a su

revisin visual de forma peridica para comprobar el nmero de capturas o
cebos comidos, estableciendo a partir de los resultados observados las
acciones correctoras ms adecuadas.
f. Plan de Control de Proveedores

Cuando hablamos de control de proveedores nos estamos refiriendo a todos los criterios
empleados para determinar que las materias primas, materiales auxiliares, productos de
limpieza y desinfeccin que son suministradas por los proveedores cumplen unas
determinadas caractersticas, en este caso higiosanitarias acorde a las especificaciones
sanitarias, marcadas por la legalidad vigente y por la propia empresa. Por este motivo, una
adecuada y estricta evaluacin de los proveedores y consecuentemente una correcta
homologacin de los mismos, aportarn las garantas esenciales en el desarrollo de las
actividades.
Se establecer como nivel mnimo de exigencia el dar cumplimiento a las especificaciones
legales y a partir de aqu la empresa, podr incrementar las exigencias.
Las materias primas pueden estar contaminadas por:
-
Presencia de contaminantes biolgicos como parsitos o microorganismos, o crecimiento

de stos a niveles inaceptables por unas inadecuadas condiciones de transporte o
almacenamiento.
Peligros qumicos debidos al origen como productos agroqumicos o residuos de
medicamentos veterinarios.
Contaminantes fsicos por inadecuadas condiciones de embalaje o manipulacin.
Entre las especificaciones sanitarias para los proveedores se consideran distintos aspectos y
no se aplican de manera general para todos los proveedores y materias primas, como son:
a) Normativa legal. Son los mnimos exigibles que todos los productos alimenticios deben
cumplir.
b) Riesgo intrnseco de las materias primas.
c) Condiciones de recepcin. As, harinas recibidas a granel pueden presentar mayor riesgo
de presencia de objetos que las recibidas ensacadas.
d) Uso y proceso al que ser sometida.
Pgina 20
g. Plan de Control de la Trazabilidad

La seguridad sanitaria de los alimentos se debe controlar en todas las etapas productivas,
desde el origen de las materia primas hasta el suministro del producto elaborado al
consumidor. Segn el Reglamento (CE) N 178/2002 la trazabilidad es "la posibilidad de seguir
el rastro, a travs de todas las etapas de produccin, transformacin y distribucin, de un
alimento, un pienso, un animal destinado a la produccin de alimentos o una sustancia
destinados a ser incorporados en alimentos o piensos o con probabilidad de serlo".
Para lograr la trazabilidad de un producto es necesario disponer de un sistema de
identificacin de las partidas que se elaboran en la industria, es decir, un lote, que debe incluir
informacin de la cantidad de elementos que lo forman. Un lote es un "conjunto de unidades
de venta de un producto alimenticio producido, fabricado o envasado en circunstancias
prcticamente idnticas" (Artculo 3, R.D. 1334/99).
Por medio del lote y de la trazabilidad la empresa debe, en caso de sospechar que un producto
pueda ser un riesgo para los consumidores, poder localizar y retirar del mercado estos
productos o avisar a los clientes y a la Administracin competente para que acten sobre los
alimentos implicados, realizando un anlisis hacia atrs para detectar el origen o la causa que
origin el peligro en cualquiera de las etapas del proceso.
Dado que la trazabilidad afecta a todas las etapas de produccin y distribucin, para lograr su
consecucin es preciso que la industria desarrolle un adecuado control de procesos, y no
solamente una puesta en marcha de requisitos previos. Se debe implantar en la totalidad del
proceso productivo y en la distribucin, de lo contrario no se dispondr de informacin
detallada de los factores y procesos a los que ha sido sometido una determinada partida o
lote.
Documentos de referencia y control al plan de control de la trazabilidad
-
Registros de identificacin de lotes.

Registros de los productos/ingredientes que permitan ante la prdida de seguridad del
producto la retirada del mercado.

Pgina 21
h. Plan de Control de desperdicios

Son todos aquellos productos resultantes de la actividad de la empresa y que suponen un
elemento a eliminar por ser una posible fuente de contaminacin.
Los residuos ms habituales en establecimientos de galletera son:
-
Desechos de materias primas generados durante los procesos de acondicionamiento y

preparacin de las mismas.
Productos caducados y en mal estado fruto de una inadecuada manipulacin o

conservacin.
Envases y embalajes.
La mayor parte de los desperdicios que se generan en este sector son materia orgnica,
plsticos y cartones de envases y embalajes de materias primas, productos auxiliares, etc.,
todos ellos asimilables a R.S.U. (Residuos Slidos Urbanos), por lo que no requieren ningn
tratamiento adicional.
En las zonas donde mayor cantidad de desperdicios se generen como la de produccin,
debern existir cubos de basura, de cierre hermtico y apertura no manual, con bolsas de
basura de un solo uso, siendo evacuados a contenedores de basura, bien municipales o
propios, de forma diaria evitando dejar desperdicios en los obradores.
Los cubos acumulan una importante cantidad de suciedad, debido a bolsas que se rompen o
rezuman por lo que ser preciso limpiar los cubos y contenedores de forma peridica.
El flujo de elaboracin desde la entrada de las materias primas hasta la elaboracin,
exposicin o distribucin final de los productos debe ir paralelo a los movimientos de los
desperdicios, no debiendo existir cruces entre ambos. De igual forma la ubicacin de los
desperdicios no deber coincidir jams con el punto de descarga y entrada de las materias
primas.
Documentos de referencia y control al plan de control de desperdicios
-
Encargado del transporte de los residuos

Destinatario de los residuos
FUENTE: CABELLOS, J. 2004.

5.2 HACCP

Pgina 22
5.2. Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico (APPCC)

Tras analizar e implementar los requisitos previos, lo siguiente es estudiar los procesos que
se desarrollan en una industria galletera, estudiando etapa por etapa, identificando los
peligros existentes y analizando las fases que son Puntos de Control Crtico (APPCC).
Se entiende por Peligro cualquier caracterstica que puede hacer que un alimento no sea
seguro para su consumo, al causar un dao, lesin o enfermedad al consumidor. Atendiendo
a su naturaleza los peligros se pueden estructurar en microbiolgicos, qumicos y fsicos.
Un PCC es toda fase, etapa o proceso en la que es posible aplicar una medida de control y de
esta forma prevenir, eliminar o reducir un peligro hasta un nivel aceptable. Para identificarlos
emplearemos los rboles de decisin aplicados a las etapas del proceso.
Entenderemos por punto de control (PC) a la etapa en la que se proceder a aplicar medidas
preventivas encaminadas a la adecuada consecucin del control crtico posterior.
Analizaremos todas las fases de un proceso de forma esquemtica en diagramas de flujo.

Pgina 23
CUADRO 1. Anlisis de peligros para la materia prima
MATERIA
PRIMA
PELIGRO (F/Q/B)
ES
SIGN
IFICA
TIVO
?
JUSTIFICACIN
PCC
MEDIDA PREVENTIVA
PREGUNTAS
P1
SI/N
O
Harinas
P2
P3
GRAVEDAD/PROBABILIDAD
F: Presencia de otras
sustancias o materiales
extraos como partculas
metlicas, piedritas, etc.
SI
G: La presencia de partculas y Control de proveedores

SI
cuerpos extraos afecta la
calidad del producto final. Control en recepcin
(media)
Cumplimiento
de
especificaciones
de
P: media
almacenamiento.
SI
NO
NO
B:
Presencia
de
microorganismos y/ o
parsitos.
SI
G:
los
microorganismos Programa de Control de SI
presentes en los alimentos Proveedores y BPM en
pueden causar enfermedades Etapa Recepcin
de origen alimentario en las
personas(alta)
SI
NO
NO
P: Baja

Pgina 24
Agua
B: Presencia de coliformes
totales
y
microorganismos
patgenos
Q: Cloro activo residual

por debajo del lmite
mnimo establecido.
Si
F: Presencia de sustancias
o materiales extraos
como piedritas, partculas
metlicas, basura, etc.
Mantenimiento preventivo SI
de la instalacin de
distribucin del agua
SI
NO
NO
P: baja
Programa de higiene y
desinfeccin de tanques
areos que incluye el
muestreo
y
anlisis
microbiolgico semestral.
Si
G: El cloro se usa como

desinfectante con mayor
frecuencia cuando el agua se
suministra mediante tuberas.
Sin embargo, el cloro slo
acta de forma correcta si el
agua est limpia (alta)
P:
baja
Control analtico del agua SI

Control del nivel de cloro
Programa de higiene y
desinfeccin de tanques
que incluye el muestreo y la
cuantificacin semanal del
cloro residual mediante un
kit comercial.
SI
NO
NO
SI
G: Cuando se ingiere un
objeto extrao, ste puede
atorarse en la boca o el tracto
respiratorio y causar
problemas respiratorios o
asfixia.
Programa de Control de
Proveedores y BPM en
Etapa Recepcin.
NO
NO
NO
F: ninguno
Azcar
G: La presencia de coliformes
es un indicador de calidad en
el agua ya que puede afectar
directamente a la salud
recuentos
de
bacterias
coliformes no menor o igual a
3 ufc/100 ml. (alta)
SI
P: Media
Pgina 25
Aceite
Q: hidrolisis, oxidacin
y/o contaminacin
SI
G: Los aceites y grasas pueden Programa de Control de

sufrir tres tipos de deterioro Proveedores y BPM en
durante las operaciones de Etapa Recepcin
almacenamiento o transporte,
estas son: hidrolisis, oxidacin
y contaminacin. (media)
SI
SI
NO
NO
NO
---
---
NO
P: media
Huevo
pasteurizado
F: ninguno
Q: ninguno
B: ninguno
Envase
primario
F: daos o
deterioramiento del
material de envase
NO
G: un envase daado no
cumple con el objetivo de
preservar el producto en
optimas condiciones. (baja)
P: baja
Plan de almacenamiento
Plan de formacin y
prcticas correctas de
higiene y manipulacin

Pgina 26
CUADRO 2. Anlisis de peligros en las etapas del proceso de elaboracin

Etapa
Peligro
Es significativo?
Si/
No
Recepcin
de la
materia
prima
Causa
Gravedad /
Probabilidad
Medida preventiva
PREGUNTAS
PPC/PC
P1
P2
P3
P4
P5
Q:
Migracin
de Si
componentes
txicos
del envase plstico,
hacia
las
materias
primas.
G:
muchas de las Altas temperaturas en Aplicacin de BPM en NO
componentes con las playn de ingreso a Etapa Recepcin.
que se elaboran los zona de descarga
envases
provocan
alteraciones en el
sistema
nervioso
central
(alta)
P: baja
---
---
----
---
NO
B: Contaminacin y/o Si
infestacin durante la
recepcin.
G: el contacto directo
o indirecto de la
materia prima con
fuentes o vectores de
contaminacin
se
gtraduce en un riesgo
de
transmision de
agentes infecciosos.
(alta)
SI
SI
SI
NO
Manipulacion directa de Aplicacin de BPM en SI

la materia prima por Etapa Recepcin.
parte de los operarios.
Contaminacin cruzada
P: media

Pgina 27
Almacenami
ento de
materia
prima y
materiales
auxiliares
B: insectos presentes en
las materias primas.
si
G: la presencia de
insectos
en
un
alimento
causa
alteraciones en sus
caractersticas
organolpticas tpicas
(alta)
Almacenamiento cerca Rotacion de materias SI

de algn deposito de primas.
desechos.
Aplicacin de BPM y
Incumplimiento
del POES.
POES y BPM
SI
NO
SI
SI
NO
Piezas
sueltas que Programa
de SI
forman parte del equipo mantenimiento
de dosificacion y pesado preventivo de equipos.
automatico
Plan de mantenimiento.
SI
NO
NO
---
NO
SI
NO
NO
---
NO
P: baja
Pesado
F: incorporacin de
partculas o piezas
metlicas durante el
pesado de los insumos.
SI
G: La presencia de
partculas y cuerpos
metalicos
en
el
producto
final
podrian causar asfixia
en el consumidor.
(Alta)
Detector de metales del

equipo.
P: baja
Cernido
F: Pasaje de fragmentos SI
de la malla metlica del
cernidor en caso de
rotura.
G: La presencia de Desgaste de las mallas Programa

de SI
cuerpos extraos en el del cernidor
mantenimiento
producto final podrian
preventivo de equipos
causar
accidentes
(cernidores) que incluye
como cortes durante la
su recambio semestral.
ingesta. (media)
P: media

Pgina 28
Mezclado
B: proliferacin
microorganismos
alteradores
inadecuados.
de SI
G: el desarrollo de
microrganismos altera
las
propiedades
tecnofuncionales
durante el procesado.
(alta)
Combinacin de t y T
inadecuados, cuando se
exceden los parmetros
establecidos.
Cumplir con los registros SI

de tiempos establecidos
para cada operacin.,
segn los registros
correspondientes.
SI
NO
SI
SI
NO
NO
NO
---
NO
P: baja
Q: Presencia de restos No
de productos qumicos
de
limpieza
y
desinfeccin.
G: Los detergentes y Inadecuado enjuague

desinfectantes tienen de las Mezcladoras.
accin
toxicolgica
que depender del
producto. Los cidos y
lcalis
pueden
provocar irritaciones.
(media)
P: no se enjuagan bien
los porongos y quedan
residuos
en las
ranuras.(baja)
Aplicacin
de
los
SI
Procedimientos
SI Si SI
Operativos
Estandarizados
de
Saneamiento
(POES)
que
incluyen
el
procedimiento
de
limpieza y desinfeccin
del equipo de mezclado
y homogeneizado

Pgina 29
Incorporaci
n de masa
recuperada
Introduccin y
desarrollo de
microorganismos
medioambientales
SI
G: la proliferacin de Aplicacin de BPM en Aplicacin de BPM en SI

microorganismos en Etapa Recupero de Etapa Recupero de
las
masas
de masa.
masa.
recuperacin podria
llegar
a
niveles
inaceptables. (alta)
NO
NO
SI
SI
NO
Aplicacin de los POES SI

que
incluyen
el
procedimiento
de
de la amasadora.
SI
NO
NO
---
NO
Programa
de SI
mantenimiento
preventivo de equipos
(amasadora) que incluye
los ajustes de piezas y
SI
NO
NO
----
NO
P: baja
Amasado
Q: Presencia de restos
de limpieza y
desinfeccin.
SI

desinfectantes tienen de la amasadora.
accin
toxicolgica
que depender del
lcalis
pueden
provocar irritaciones
(alta)
P: baja
Q: Introduccin de
lubricantes en el
amasado por el eje de
la amasadora.
SI
G: Los lubricantes Inadecuado armado del

tienen
accin equipo y ausencia de los
toxicolgica y pueden protectores en el eje.
causar
malestares
estomacales en el
consumidor . (alta)

Pgina 30
Moldeo
rotativo
Q: Presencia de restos
de limpieza y
desinfeccin.
SI
P: baja
revisin de
mensual.
retenes

desinfectantes tienen de la moldeadora
accin
toxicolgica
que depender del
lcalis
pueden
provocar irritaciones
(alta)
Aplicacin de los POES SI

que
incluyen
el
procedimiento
de
de
la
moldeadora
rotativa.
SI
NO
NO
----
NO
Controlar
los SI
parmetros de tiempo y
temperatura
del
tratamiento trmico de
horneado. Las galletas
deben alcanzar 72 en el
interior los ltimos 5
minutos del tiempo de
SI
SI
-----
----
PCC 1
P: baja
F: Horneo insuficiente
Horneado
NO
B: Supervivencia de SI
microorganismos
patgenos
y/
o
alteradores en exceso
por combinacin de t y
T inadecuados.
G:los microorganismos
presentes
en
los
alimentos
pueden
causar enfermedades
de origen alimentario
en las personas( alta)
P: baja
Combinacin de t y T
inadecuados , cuando
no se cumplen
los
parmetros
establecidos.

Pgina 31
retencin total, de 15
minutos, en el horno
tnel.
Enfriado
F: enfriado insuficiente No
antes del envasado.
G:
desarrollo
de
microorganismos
mediambientales que
pueden
causar
deterioro del alimento
(media)
Combinacin de t y T
inadecuados , cuando
se
exceden
los
parmetros
establecidos.
Controlar el descenso de No
T en las galletas
rellenas. Aplicacin de
BPM
en
Etapa
Enfriamiento
----
----
----
NO
NO
NO
NO
NO
---
NO
SI
SI
---
---
PPC2
P: baja
B:
Introduccin
y Si
desarrollo
de
microorganismos
medioambientales.
G:
desarrollo
de Tiempos prolongados Aplicacin de BPM en SI
hongos y sus esporas de enfriado.
Etapa Enfriamiento.
que pueden causar
intoxicaciones en el
consumidor. (alta)
P: media
Encremado
o decoracin
B: Introduccin y
desarrollo de
microorganismos
medioambientales
SI
G: problemas de salud Contaminacin de la

en el consumidor (alta) crema y desarrollo de
microorganismos por el
P: baja
contacto
con
la
superficie contaminada
de la dosificadora.
Aplicacin de BPM en SI
Etapa Encremado o
decoracion.
Aplicacin de los POES
que
incluyen
el
procedimiento
de

Pgina 32
de la dosificadora de
crema de relleno
Envasado
B: Introduccin y
desarrollo de
microorganismos
medioambientales
SI
G: microorganismos y Flata de filtros de aire en Aplicacin de BPM en SI

esporas que podrian el
area
de Etapa Envasado
cuasar intoxicaciones procesamiento.
en el consumidor (alta)
SI
NO
NO
---
NO
Contacto del producto Aplicacin de BPM en NO

final con productos Etapa Embalado.
qumicos
utilizados
durante el embalado
como cola.
---
---
----
---
NO
Las vas de entrada de Barreras fsicas como: SI

los cuerpos extraos filtros, tamices, trampas
magnticas
son: materias primas;
materiales de envase y
embalaje; instalaciones,
maquinaria y equipos;
entorno de trabajo; o
manipuladores
de
alimentos.
SI
SI
---
---
PCC3
P: baja
Q: Introduccin de
SI
contaminantes qumicos
por dao o rotura del
envase primario.
G:
malestares
estomacales en las
personas que ingieren
alimentos
contaminados
con
agentes quimicos (alta)
P: media
Deteccin de F:
presencia
de
partculas
o piezas
metales
metlicas incorporadas
al alimento durante
alguna etapa anterior.
G: La presencia de
partculas o piezas
metalicos
en
el
producto
final
podrian causar asfixia
y/o insatisfaccin con
respecto al producto
en el consumidor.
(Alta)

Pgina 33
P: baja
Almacenami
ento de
producto
terminado
Transporte
B:
Desarrollo de SI
microorganismos
por
exposicin
a
una
combinacin
de
temperaturas
y
humedad inadecuados
en
el
Sector
de
Almacenamiento.
G:
desarrollo
microorganismos
cuales
alteran
inocuidad
producto. (alta)
B: contaminacin
ambiental
G: el mal manejo de la Plovo, luz, humedad Aplicacin de BPM en NO

mercaderia
causa debido al mal manejo de etapa trasporte
deterioro de esta y la mercaderia.
pierde inocuidad y
calidad
frente al
consumidor. (alta)
SI
P: baja
de
los
la
del
Niveles superiores de Controlar humedad y T SI

humedad o contacto del de del Sector de
producto con agua que Almacenamiento.
afecte
la
permeabilidad
del
envase primario.
SI
NO
---
---
NO
---
---
----
---
NO
P: baja

Pgina 34
Cuadro 3: Establecimiento de lmites crticos, procedimiento de monitoreo y acciones correctivas

MATERIA
PRIMA /
ETAPA
Horneado
N
PP
C
PELIGRO A
CONTROLARSE EN
ESTE PPC
Supervivencia de
microorganismos
patgenos
o
alteradores
en
exceso (Coliformes,
Bacillus
cereus,
hongos y levaduras,
aerbios mesfilos)
por combinacin de
t y T inadecuados
en la Etapa de
Horneado
MEDIDA PREVENTIVO
Contro de T y del
tiempo del tratamiento
trmico de horneado.
Las galletas deben
alcanzar 72 en el
interior los ltimos 5
minutos del tiempo de
retencin total, de 15
minutos, en el horno
tnel.
VARIABLE
INDICADORA
DE CONTROL
Sensor
de
temperatura
del horno.
LIMITE CRITICO
T en el interior
de las galletas
mayor a 68C
durante
los
ltimos 5 minutos
del
Horneado.
Esto se alcanza
con una T de
horno de 120C.
PROCEDIMIENTO DE MONITOREO
Quin
Como
Frecuen cia
Registrad
or
contino
De
acuerdo al
Procedimi
ento
Etapa
Horneado
del
Manual
de BPM
Continua
ACCIONES CORRECTIVAS
Dispara la alarma cuando

la T del horno baja de los
135C (equivalente a 72C
en el centro de la galleta)
en los ltimos 5 minutos
del t de retencin en el
horno tnel. Una vez
restablecida, si no baj de
los 120 C (equivalente a
68C en el interior de las
galletas, Lmite Crtico),
dar por finalizada la Etapa
de Horneado. Si baj de
los 120C, restablecerla y
continuar durante otros 5
minutos
(reducir
la
velocidad de la cinta
transportadora).

Pgina 35
Encremad
o.
Proliferacin de
microorganismos
(L. monocytogenes,
hongos y
levaduras, S.
aureus, Salmonella
spp.) por
combinacin de t y
T .
Control por bach de Sensor de

la T y del t de temperatura
permanencia de la
crema de decoracin
en el equipo.
T de la crema
de decoracin
mayor a 68C
durante los
ltimos 5
minutos del
Mezclado y
Homogeneizad
o
Registrad
or
contino
De
acuerdo
al
Procedimi
ento
Etapa
Mezclado
y
Homogen
eizado del
Manual
BPM
Continua
durante el
proceso
Dispara la alarma cuando

la T de la crema de
decoracin baja de los
72C en los ltimos 5
minutos del mezclado y
homogeneizado. Una vez
restablecida, si no baj de
los 68 C (Lmite Crtico),
dar por finalizada la Etapa
de Mezclado y
Homogeneizado. Si baj
de los 68C, restablecerla
y continuar durante otros
5 minutos (incrementar el
caudal de vapor saturado
que ingresa al tanque
encamisado)

Pgina 36
Anexo 1. rbol de decisiones para materias primas
Fuente: Codex Alimentarius, adaptado por Vergara (2005)

Pgina 37
Anexo 2. rbol de decisiones para los PCCs
Fuente: Codex Alimentarius, adaptado por Vergara (2005)

Pgina 38
5.3 Trazabilidad y Etiquetado

1. Trazabilidad
La trazabilidad es la posibilidad de seguir el rastro, a travs de todas las etapas de produccin,
transformacin y distribucin, de un alimento, un pienso, un animal destinado a la produccin
de alimentos o una sustancia destinados a ser incorporados en alimentos o piensos o con
probabilidad de serlo. En este sentido, el plan de aseguramiento de la trazabilidad estar
formado por todos aquellos procedimientos que permitan seguir la pista a los productos del
establecimiento durante todo el proceso de elaboracin, desde la recepcin hasta su venta.
A fin de garantizar la trazabilidad de los productos elaborados se debe cumplimentar un registro
para cada producto que se envase.
-
En la columna de producto se identificar el producto envasado.

Para la cantidad se consignar el tamao del lote, bien en unidades o en peso, segn
corresponda.
Para el lote se anotar el lote que figure en el etiquetado del producto.
Para el tipo de envase se indicarn las caractersticas del envase.
En la columna de estado de los envases se indicar si stos se encuentran en buenas
condiciones para su uso o si por el contrario estn sucios o deteriorados.
En el estado de cierres se cumplimentar con correcto o incorrecto segn el cierre de
los mismos est integro o no.
En las medidas correctoras se anotarn las actuaciones encaminadas a solucionar las no
conformidades detectadas en los productos envasados as como aquellas destinadas a
evitar que vuelvan a producirse.
Imagen 1: Formato de trasporte y distribucion, control de trazabilidad.

Pgina 39
2. Etiquetado
Partiendo de la base que los consumidores tienen derecho a estar correctamente
informados sobre las caractersticas de los productos que adquieren, el etiquetado de los
productos de bollera y pastelera deber cumplir con lo dispuesto en el Reglamento (UE)
n 1169/2011 sobre la informacin alimentaria facilitada al consumidor el cual ser
aplicable a partir del 2014.
Los requisitos que los establecimientos deben cumplir para etiquetar los productos son:.
-
Denominacin de venta.
Listado de ingredientes. Tras la mencin Ingredientes se listarn todos los
ingredientes por orden decreciente incluyendo los aditivos (bien con su nombre
especifico o su nmero asignado). Pas de procedencia del ingrediente primario.
Los posibles alrgenos debern estar bien visibles y utilizar una tipografa diferente:
color distinto, otro tipo de letra o que aparezca marcado en negrita.
Cantidad neta.
Identificacin de la empresa. Indicamos la razn social y el domicilio.
Condiciones de conservacin si fuese necesario para mantener el producto.
Modo de empleo. En algunos casos puede requerirse informar al consumidor sobre
como manipular el producto.
5.4 Control de Materias Primas

Recepcin de materias primas
Los peligros microbiolgicos y fsicos es posible reducirlos o eliminarlos en etapas
posteriores del proceso de fabricacin. En el caso de peligros qumicos se debe realizar una
estricta homologacin de proveedores dada su mayor dificultad para eliminarse en las
etapas restantes de produccin.
En funcin de la cantidad y variedad de las materias primas que se reciben en el
establecimiento se puede adaptar un registro de forma que se incluyan en l todas las
materias primas incluyendo una columna para identificar al producto. Este registro se
cumplimentar segn la periodicidad indicada en el protocolo de homologacin de
proveedores.
-
En la columna de proveedor se indicar el nombre de la empresa proveedora.

En la columna de cantidad se indicar el nmero de envases, el peso, etc.
En la columna de lote se indicar el lote o lotes que figuren en las materias primas
recibidas a fin de mantener la trazabilidad.
En el etiquetado se indicar correcto o incorrecto, indicndose la causa de la
incorreccin.
Se anotar, para los productos que sea necesario, la temperatura medida, la cual se
tomar con un termmetro sonda.
Se anotar la adecuacin o no a los caracteres organolpticos indicados en el formato.

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Se indicar si el vehculo se encuentra en adecuadas condiciones de higiene o se

detectan irregularidades que puedan suponer una contaminacin de las materias
primas.
En las medidas correctoras se indicar, para el caso de detectarse alguna no
conformidad, las medidas adoptadas segn las tablas de gestin.
Imagen 2. Formato de recepcin para el control de materias primas.
5.5 Control de Proceso

Se cumplimentar con la periodicidad necesaria a fin de garantizar la estandarizacin de los
procesos de elaboracin.
-
En la columna de horneado se indicar, para cada producto registrado, los parmetros

del proceso, registrando por medio de un termmetro de penetracin la temperatura
interior del producto al finalizar su coccin.
En la columna de enfriado se indicar el tiempo que tarda el producto en alcanzar la
temperatura que se establezca. .
Como medidas correctoras se indicar, para el caso de detectarse alguna no
conformidad, las medidas adoptadas segn las tablas de gestin, tanto encaminadas a
modificar los parmetros como a garantizar la seguridad del producto no conforme

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Imagen 3. Formato de control del proceso.
5.6
Control de Producto terminado
5.6.1 Control de Producto terminado

El producto terminado se almacena en locales apropiados, a temperatura ambiente (o en
condiciones de temperatura controlada, especialmente en productos baados con
chocolate), protegido de focos de humedad, olores extraos y alejado de productos
incompatibles y otros focos de contaminacin.
El almacn de productos finales a temperatura ambiente no tiene ningn tipo de peligro
sanitario, salvo los derivados de una inadecuada rotacin de existencias. Respecto a los
productos que para su conservacin requieren temperaturas de refrigeracin se tendrn
en consideracin los controles de temperatura descritos en la etapa de almacn de
materias primas.

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Imagen4 . Formato para el control de producto terminado.

5.6.2 Control de Conservacin de Producto Terminado
Temperatura y humedad del almacn
Se cumplimentar de forma diaria, una por cada almacn o cmara, identificando
aquel de que se trate.
-
En la primera y tercera columna se indicarn la temperatura y humedad

respectivamente a la que se debe encontrar el almacen, a continuacin la
temperatura registrada por el equipo y finalmente la temperatura registrada por
medio de un termmetro sonda para el contraste. Tambien se puede hacer uso
de un termohigrometro.
Las medidas correctoras sern tanto las encaminadas a devolver a la cmara a
la temperatura adecuada de trabajo como aquellas dirigidas a evitar el uso de
los productos que al estar en la misma puedan encontrarse en mal estado.

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Imagen4 . Formato para la conservacin del producto terminado.
VI.
SUBPRODUCTOS Y SU APROVECHAMIENTO
Los subproductos de galletera incluyen: galletas partidas, quebradas y molidas,
provenientes de la las fbricas. Este producto se caracteriza por ser bajo en fibra
(aproximadamente 0.63%) segn datos obtenidos en trabajos anteriores aporta almidones
parcialmente hidrolizados y grasa adecuadamente homogenizada y estabilizada.
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En el sector industrial, las empresas que cuentan con logstica inversa, acumulan estos
materiales y son gestionados para la produccin de harina de galleta. La harina de galleta es
un subproducto de la industria alimentaria, procedente del reciclado de productos para
consumo humano, que es utilizada en la industria de los piensos compuestos.
Harina de galleta
Su componente base es la harina de trigo y puede ser considerada una fuente de energa,
dado su elevado contenido en carbohidratos digestibles y mayor contenido en grasa que los
cereales (FEDNA, 2003). Sin embargo, su composicin y valor nutritivo puede variar entre
proveedores (Waldroup et al., 1982), dependiendo fundamentalmente de la calidad del
producto inicial y condiciones de procesado.
El proceso de fabricacin de la harina de galleta
Consiste en recoger los ingredientes de una forma higinica, separar por procesos
mecnicos los plsticos y envoltorios, secar mediante procedimientos adecuados los
subproductos de mayor humedad (evitando un exceso de temperatura prolongado, a fin
de controlar las reacciones de Maillard entre los azcares y los grupo amino de los
aminocidos), y la molienda y mezcla de los coproductos para obtener un producto final de
composicin constante.
Debe controlarse el nivel de contaminacin microbiolgica, la disponibilidad de los
aminocidos esenciales, el contenido en plsticos y productos de degradacin y la
variabilidad del producto final.
Especial atencin debe prestarse a los siguientes puntos:
1. Calidad de la materia prima inicial: si los ingredientes iniciales no estn cuidados, el
producto final no puede ser de buena calidad
2. Proceso tecnolgico utilizado: El diagrama de flujos y el tipo de maquinaria son
indicativos de la posible contaminacin con plsticos y envoltorios del producto final.
Las instalaciones modernas deberan ser capaces de separar hasta un 99% del total de
envoltorios. Algunas industrias secan el producto previamente a la separacin de
plsticos y cartones, mientras que otras realizan una separacin previa, lo que debe
tenerse en cuenta
3. Condiciones del procesado: Las condiciones de tiempo y temperatura durante el secado
pueden darnos idea de la disponibilidad de los aminocidos esenciales y de la calidad
del producto final. En el proceso de secado se puede llegar hasta los 300C
4. Estado de enranciamiento de la fraccin lipdica: Algunas de las materias primas
utilizadas pueden ser ricas en grasas insaturadas. Una mala conservacin puede
provocar oxidacin y el rechazo del producto final por el animal
5. Contenido en cenizas: En algunos proveedores puede superar el 6%. Indica la utilizacin
de fluidificantes, productos salados, etc y, por tanto, el contenido en cloro, sodio y otros
minerales aumenta. Tambin puede ser indicativo de adulteraciones.
6. Contaminacin microbiana: Indica la calidad de las materias primas originales, la bondad
del proceso y las caractersticas higinico-sanitarias del mismo. A este particular debe
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controlarse la calidad de la logstica de los ingredientes inciales y la humedad del

producto final
7. Contenido en teobromina, procedente del cacao en el caso de harinas con alto
contenido en chocolate
VII.
RESIDUOS Y SU APROVECHAMIENTO
La industria de galletas produce vertidos lquidos con una cantidad considerable de grasas,
slidos en suspensin y materia orgnica, lo que genera un problema en el sistema de
disposicin final de stos.
7.1 Gestin de efluentes
Se tienen cuatro alternativas de tratamiento para estos efluentes. Los mejores
resultados para el efluente de planta de galletas se dan con flotacin (sin floculante),
seguida por una filtracin en arena y finalmente por un proceso biolgico anaerobio.
Con estos tratamientos se logra reducir ms del 80% de la materia orgnica, medida
como DQO y 70% de las grasas presentes.
1. Caracterizacin
Los efluentes de la industria de galletas, se componen bsicamente de aguas de lavado
de instrumentos, mquinas y bandejas de plstico donde se depositan materiales de los
distintos productos. Debido a que todas las aguas de lavado llegan a un mismo punto de
vertido.
Las caractersticas del agua de lavado cambian en el transcurso del da: durante la
maana se lavan bandejas que contienen restos de huevos y masas, obtenindose un
residuo lquido que tiene una gran carga orgnica. Durante la tarde y la noche se lavan
algunos equipos y se vierte el agua de lavado de pisos, obtenindose condiciones de
contaminacin menos significativas, aunque un mayor caudal..
2. Ensayos de Tratabilidad
Tratamiento fsico o fsico qumico primario, con el fin de eliminar slidos en suspensin
y otros elementos contaminantes como las grasas.
Tratamiento biolgico o secundario, para la eliminacin de materia orgnica. Las
caractersticas de las aguas residuales (elevado contenido de slidos suspendidos y alta
carga orgnica, medida como DQO), indican que las operaciones unitarias a estudiar son:
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a) Para eliminacin de slidos suspendidos: coagulacin-floculacin, sedimentacin y

filtracin.
b) Para eliminacin de materia orgnica: tratamiento biolgico anaerobio.
a. Coagulacin-Floculacin
Este proceso se requiere el uso de un coagulante (dependiendo de la naturaleza
del residuo lquido a tratar), la dosis ptima de ste y el pH al cual se logra la mxima
reduccin de slidos.).
b. Flotacin
Los efluentes que poseen una alta cantidad de grasas no pueden ser tratados
directamente por un tratamiento biolgico, por lo que se requiere de un proceso
como la flotacin para la eliminacin de stas.
c. Biodegradabilidad Anaerobia
Permite la mxima degradacin de la DQO que se consigue a travs de un proceso
anaerobio, a 37C. El biogs producido fluye desde un digestor hacia un tanque que
contiene una solucin alcalina, pasando antes por un tubo anti-retorno.
3.
Beneficios
-
Reduccin de la carga contaminante en el efluente.

Reduccin de los costos de tratamiento de las aguas residuales.
7.2 Aprovechar materiales orgnicos e inorgnicos

El material de empaque de los diferentes productos que se utilizan en la galletera
estn compuestos por material reciclable: cartn, papel, plstico, aluminio, bidones
plsticos que no son rellenables, etc. Existen muchas empresas que recepcionan este
material para generar nuevos productos.
Por otro lado, la basura orgnica es posible aprovecharla para la generacin de biogs
o compost, por lo que tambin existe la oportunidad de reducir estas cantidades si
se tiene al alcance una empresa que se dedique a estas actividades.
Existen empresas que recolectan desechos orgnicos para elaborar compost o
biogs. Separando la basura orgnica de la inorgnica siempre. Destinando para ello
un rea apropiada fuera de la planta para la recepcin del material inorgnico hasta
reunir un lote para llevarlo a la empresa recicladora.
En el caso del material orgnico se debe establecer un mtodo de traslado de los
desechos a la otra planta dado que no se pueden retener por mucho tiempo.
Beneficios
- Ingresos adicionales por la venta de estos materiales.
- Reduccin de la contaminacin por desechos slidos.
- Imagen de la empresa amigable con el ambiente.
VIII.
LEGISLACIN APLICABLE

Pgina 47
El Real Decreto 1124/1982, de 30 de Abril de 1982,es el que se aprueba la

Reglamentacin Tcnico-Sanitaria para la elaboracin, fabricacin, circulacin y
comercio de galletas. (B.O.E. 04.06.1982)
Modificado por Real Decreto 2812/1983, de 13 de octubre (B.O.E. 11.11.1983)
Modificado por Real Decreto 135/2010, de 12 de febrero, por el que se derogan
disposiciones relativas a los criterios microbiolgicos de los productos alimenticios.
8.1
Materias Primas
Segn se define en el Real Decreto 1124/1982, de 30 de abril por el que se aprueba la
Reglamentacin Tcnico-Sanitaria para la Elaboracin Fabricacin, Circulacin y
Comercio de Galletas:
Los principales ingredientes de las galletas son, una mezcla de harinas, grasas
comestibles y agua, con o sin azcares y otros productos alimenticios. No obstante, en
el mercado espaol se pueden encontrar una gran variedad de recetas y una amplia
diversidad de ingredientes para las diferentes tipologas de galletas y especificidades de
los fabricantes.
8.2
Aditivos
La legislacin espaola establece en listas positivas los aditivos autorizados y las dosis
mximas permitidas para su uso en productos alimenticios en general, restringindose
o no autorizndose especficamente para categoras de productos concretas.
Actualmente, para saber si un aditivo est permitido para su uso en productos de
galletera se deben consultar las siguientes disposiciones:
8.3
Real Decreto 2001/1995, de 7 de diciembre

Real Decreto 2002/1995, de 7 de diciembre
Real Decreto 142/2002, de 1 de febrero
Real Decreto 2196/2004, de 25 de noviembre
Real Decreto 2197/2004, de 25 de noviembre
Real Decreto 1118/2007, de 24 de agosto
Orden SCO/2274/2007, de 23 de julio de 2007.
Instalaciones Industriales
El Real Decreto 1124/1982, de 30 de abril para la Elaboracin, Fabricacin, Circulacin y
Comercio de Galletas, en los puntos 1,,4 y 6 del apartado 3.1 , establece los Requisitos
industriales.
- Punto 1 del apartado 3.1: Todos los locales destinados a la elaboracin, envasado y,
en general, manipulacin de materias primas, productos intermedios o finales,
estarn debidamente aislados de cualesquiera otros ajenos a sus cometidos
especficos.

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- Punto 4 del apartado 3.1: Las industrias galleteras debern tener una superficie
adecuada a la elaboracin, variedad, manipulacin y volumen de fabricacin de los
productos con localizacin aislada de los servicios, oficinas, vestuarios, lavabos y
almacenes.
- Punto 6 del apartado 3.1: Las industrias, establecimientos elaboradores y almacenes
de galletas dispondrn de las instalaciones necesarias para aquellos productos que
requieran conservacin por el fro, con capacidad siempre acorde con su volumen de
produccin y venta.
8.4
Producto Terminado
El Real Decreto 1124/1982, de 30 de abril en el que se aprueba la Reglamentacin
Tcnico-Sanitaria para la elaboracin, fabricacin, circulacin y comercio de galletas, en
los puntos 1- 6 del apartado 5.1, que establece las condiciones generales y el punto 1
del apartado 5.2 establece las condiciones especficas que los distintos tipos de galletas
debern cumplir:
Apartado 5.1, Condiciones generales:
1.
Estar en perfectas condiciones de consumo.
2.
Proceder de materias primas que no estn alteradas, adulteradas o contaminadas.
3.
La tolerancia de productos contaminantes y sustancias txicas no debern

sobrepasar los lmites contenidos en la legislacin vigente y en las normas
internacionales aceptadas por el Estado Espaol, y, en su ausencia, por los criterios
tcnicos del Instituto Nacional de Toxicologa y del Centro Nacional de Alimentacin
y Nutricin, en su caso.
4.
Por su carcter perecedero, estarn debidamente protegidos de las condiciones

ambientales adversas, de insectos u otros animales posibles portadores de
contaminaciones.
5.
Estarn colocados en bandejas, cajas, envases o envolturas en condiciones tcnicas

apropiadas, con materiales que resistan los tratamientos de procesado y limpieza.
6.
Los productos elaborados, cualquiera que sea su tipo, dispuestos para el consumo
debern ajustarse en su composicin total a las frmulas cualitativas que con sus
denominaciones especficas figuren en las envolturas.
Apartado 5.2, Condiciones especficas.

Los productos de cada tipo de galletas debern ajustarse en la composicin y
caractersticas a los declarados en la Memoria presentada por el fabricante al inscribirse
en el Registro General Sanitario de Alimentos.
8.5
Envases y Embalajes

Pgina 49
Reglamento (CE) n 450/2009 de la Comisin, de 29 de mayo de 2009, sobre materiales y

objetos activos e inteligentes destinados a entrar en contacto con alimentos.
Reglamento (CE) n 372/2007 de la Comisin, de 2 de abril de 2007, que establece lmites
de migracin transitorios para los plastificantes utilizados en las juntas de tapas
destinadas a entrar en contacto con alimentos.
- Modificado por Reglamento (CE) n 597/2008, de 24 de junio de 2008. Reglamento
(CE) n 2023/2006, de 22 de diciembre de 2006, de la Comisin, sobre buenas prcticas
de fabricacin de materiales y objetos destinados a entrar en contacto con alimentos.
- Modificado por Reglamento (CE) n 282/2008, de 27 de marzo de 2008. Reglamento
(CE) n 1935/2004, de 27 de octubre de 2004, del Parlamento Europeo y del Consejo,
sobre los materiales y objetos destinados a entrar en contacto con alimentos y por el
que se derogan las Directivas 80/590/CEE y 89/109/CEE. 48 Real Decreto 866/2008, de
23 de mayo de 2008. por el que se aprueba la lista de sustancias permitidas para la
fabricacin de materiales y objetos plsticos destinados a entrar en contacto con los
alimentos y se regulan determinadas condiciones de ensayo.
Real Decreto 2814/1983, de 13 de octubre de 1983, por el que se prohbe la utilizacin de
materiales polimricos recuperados o regenerados que hayan de estar en contacto con
los alimentos
IX.
BIBLIOGRAFA
Asociacin Profesional de Fabricantes de Galletas de Espaa. 2009. Gua marco de

prcticas correctas en el sector de fabricacin de galletas. Cursoforum
S.L.U.Barcelona.
Consultado
en
julio
de
2015.
Disponible
en:
http://www.magrama.gob.es/es/alimentacion/temas/industriagroalimentaria/Gu
%C3%ADa_Marco_Pr%C3%A1cticas_Fabricaci%C3%B3n_de_galletas_tcm7203291.pdf.

Pgina 50
BOE. 1982. Real Decreto 1124/1982, Reglamentacin Tcnico-Sanitaria para la

Elaboracin Fabricacin, Circulacin y Comercio de Galletas. Espaa. Consultado en
julio de 2015. Disponible en: https://www.boe.es/buscar/doc.php?id=BOE-A-198213243.
Garca, O. 2012. Guia de practicas Clorectas de Higiene en panaderias de Galicia.
Primera edicion. Espaa. Consultado en julio de 2015. Disponible en:
http://www.sergas.es/gal/documentacionTecnica/docs/SaudePublica/Alimentos/
Guia%20de%20Practicas%20correctas%20de%20Higiene%20en%20Panaderias%20
de%20Galicia.pdf.
CABELLOS, J. 2004. Manual de Aplicacin del Sistema APPCC en Industrias de
confitera-Pastelera, Bollera y Repostera de castilla- La Mancha. Lagomar Artes
Grficas. Espaa.
Macas, S. 2013. Desarrollo de galletas con sustitucin parcial de harina de trigo con
harina de algarroba (Prosopis alba) y avena para planes sociales. Revista Venezolana
de Ciencia y Tecnologa de Alimentos. 4 (2): 170-188. Julio-Diciembre. Venezuela.
Ortega, K. 2012. DESARROLLO Y CARACTERIZACIN DE UN PRODUCTO LIBRE DE
GLUTEN A BASE DE HARINAS DE MAZ, ARROZ Y QUINUA.
http://www.bvsde.paho.org/bvsaidis/aresidua/mexico/01527e09.pdf
Asociacin Profesional de Fabricantes de Galletas de Espaa

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TRABAJO ENCARGADO:

Naner Zilpa Reynoso Espinoza

DEFINICIN DEL PRODUCTO.................................................................................... 2

MATERIAS PRIMAS Y AUXILIARES............................................................................ 2

DISEO DE PLANTA DE FABRICACIN .................................................................. 4

Departamento de Control de Calidad ............................................................................ 7

3.4 Modulacin de la planta de procesamiento de galleta .................................................... 8

DESCRIPCIN DEL PROCESO DE FABRICACIN Y DIAGRAMA DE FLUJO ................. 9

V. CONTROL DE CALIDAD .......................................................................................... 12

Control de Producto terminado ................................................................................. 42

SUBPRODUCTOS Y SU APROVECHAMIENTO ....................................................... 44

RESIDUOS Y SU APROVECHAMIENTO ................................................................ 46

Aprovechar materiales orgnicos e inorgnicos ........................................................ 47

LEGISLACIN APLICABLE .................................................................................... 47

Materias Primas ......................................................................................................... 48

Producto Terminado ................................................................................................ 49

Envases y Embalajes ................................................................................................... 49

NANER REYNOSO ESPINOZA

DEFINICIN DEL PRODUCTO

MATERIAS PRIMAS Y AUXILIARES

Harina de arroz integral

NANER REYNOSO ESPINOZA

Aceite y manteca vegetal

NANER REYNOSO ESPINOZA

DISEO DE PLANTA DE FABRICACIN

Permitir un mantenimiento, limpieza y/o desinfeccin adecuados, evitar o reducir al mnimo

NANER REYNOSO ESPINOZA

3.2 Departamento de Fabricacin

NANER REYNOSO ESPINOZA

Departamento de Control de Calidad

NANER REYNOSO ESPINOZA

3.4 Modulacin de la planta de procesamiento de galleta

NANER REYNOSO ESPINOZA

DESCRIPCIN DEL PROCESO DE FABRICACIN Y DIAGRAMA DE FLUJO

FUENTE: Revista Alimentos argentinos

FUENTE: Asociacin Profesional de Fabricantes de Galletas de Espaa. 2009

NANER REYNOSO ESPINOZA

Plan de control de aguas.

Los planes deben establecerse de manera consistente, documentando tantos aspectos

NANER REYNOSO ESPINOZA

Respecto al agua procedente de la red debe ser el municipio o la empresa suministradora el

Agua de limpieza de equipos e instalaciones, usada como diluyente de las soluciones

Agua empleada por el personal en su higiene.

NANER REYNOSO ESPINOZA

Documentos de referencia y control al plan de agua potable

Plano general de la instalacin en el que se indiquen las entradas o acometidas de agua,

b. Plan de Limpieza y Desinfeccin

NANER REYNOSO ESPINOZA

Programa de limpieza y desinfeccin en el que se incluye la descripcin detallada de la

Registro de acciones correctoras aplicadas ante desviaciones detectadas tras la aplicacin

NANER REYNOSO ESPINOZA

c. Plan de Formacin y Control de Manipuladores

Criterios de apreciacin de calidad alimentaria.

NANER REYNOSO ESPINOZA

de la industria, es decir, se evitarn cruces en la distribucin de las diferentes reas de la

Suelos. Los pavimentos sern lisos, impermeables, resistentes, lavables, ignfugos y

NANER REYNOSO ESPINOZA

e. Plan de Desinsectacin y Desratizacin

NANER REYNOSO ESPINOZA