FUNDACIN MISIONEROS DIVINA REDENCIN SAN FELIPE NERI - FUMDIR
PROGRAMA TCNICO: En Cocina
N.C. PREPARAR ALIMENTOS DE ACUERDO CON LA SOLICITUD DEL CLIENTE.
Nombre del Proyecto de Formacin: Cdigo del Proyecto: 462798
Aplicacin de tcnicas de preparacin de
alimentos bajo parmetros de seguridad y
calidad
alimentaria
cumpliendo
con
estndares y parmetros internacionales.
Fase del Proyecto: Ejecucin.
Actividad del Proyecto: Aplicar las tcnicas de
preparacin de alimentos segn la orden de produccin,
cumpliendo con los estndares y parmetros internacionales
y las normas de seguridad y calidad alimentaria.
Nombre de la unidad No.8: Resultado de aprendizaje: Realizar la preparacin de platos fros y
Elaborar platos calientes y fros calientes de las principales gastronomas mundiales.
de acuerdo con la receta
estndar.
Instrumento:
Horas presenciales Clase No.18:
Fecha: 12/11/15
Producto: Lista de
y Horas virtuales: Gastronoma
Entregar: 13/12/15
chequeo.
248 horas.
Internacional
Desempeo:
Rubrica.
Conocimiento:
Cuestionario de
receta estndar.
1. INTRODUCCIN
La Cocina fra naci con Los cambios de hbitos sociales experimentados en los ltimos aos y la
reduccin de disponibilidad de tiempo para las labores domsticas, han llevado a un incremento notable
de la demanda de platos preparados o fros.
Para el verano ya que son platos refrescantes y ligeros para sustituir a los potajes, sopas y cocidos que
tomamos durante los meses de invierno. La cocina fra es una alternativa a los platos de invierno tambin
una variedad de preparaciones para fiestas, media maana, media tarde o incluso almuerzo ligero por
ejemplo pasa bocas, sanduches, ccteles, sopas fras, ensaladas y ms.
2. OBJETIVO GENERAL
2.1.
Reconocer y aplicar las BPM y HACCP
2.2.
Tener conocimiento de las Preparaciones Base.
3. OBJETIVOS ESPECFICOS
3.1.
Estar en la facultad de Preparar salsas fras,
ensaladas, pates, terrinas.
vinagres, aceites, fondos, mantequillas,
4. PALABRAS CLAVES
4.1.
Gardenmanger. Pantry, ensaladas, garnish, salsas fras.
5. MARCO TEORICO - MATERIAL DE LECTURA Y ANLISIS
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PROGRAMA TCNICO: En Cocina
SALSAS EMULSIONADAS FRIAS
Mayonesa clsica
La mayonesa o mahonesa1 es
una salsa emulsionada fra
elaborada
principalmente
a
base
de huevo entero y aceite vegetal batidos. De origen menorqun, generalmente se la sazona
con sal, zumo de limn y/o vinagre. Se trata de una salsa de origen espaol emparentada culinariamente
con el alioli.2 Hoy en da es empleada en multitud de platos internacionales como acompaamiento, por
regla general de hortalizas y pescados. Su origen ha sido disputa de eruditos desde comienzos del siglo
XX. En la actualidad se sigue haciendo a mano con batidora, ya no al mortero
en Espaa, Italia, Francia y Blgica pero en el resto del mundo occidental el consumo de esta salsa es
mayoritariamente de origen industrial3 y se asocia principalmente a la comida rpida.
Desembarco en el puerto de Mahn.
Hasta hace poco, se crea que con anterioridad al ao 1756 no se conoca esta salsa, ni era mencionada
en ningn libro de cocina europeo. 2 8 En este ao se produce la invasin francesa de la isla de Menorca.
Sin embargo, se ha demostrado que la salsa aparece utilizada en 19 recetas del manuscrito del ao
1750 Art de la Cuima, libre cuina menorquina del s. XVIII de Fra Francesc Roger. En el citado manuscrito,
su nombre es todava "aioli bo". 10 La receta ms parecida proviene de un libro de cocina espaol que data
del siglo XIV titulado: Libre de Sent Sov de autor desconocido y la describe en lengua catalana,
llamndola all-i-oli.11 4 Esta salsa balear tradicional que se utilizaba tambin en el resto de la Corona de
Aragn.6
Cuando el 18 de abril de 1756 el Mariscal Richelieu y sus allegados atacan el Fuerte de San Felipe de
Mahn e invaden la isla, tienen la ocasin de probar la salsa all-y-oli con gran sorpresa. Copiaron la receta
de su elaboracin y la llevaron a Francia, all se dio a conocer. All, por cuestin de gusto le quitaron
el ajo y al resultado lo denominaron mahonnaise (de Mahn).2 5 8 El cocinero de Louis Franois Armand du
Plessis, duque de Richelieu, dice que la cre para celebrar la victoria del duque sobre los britnicos en el
puerto de Mahn en Menorca y que en honor de dicho pueblo se le puso el nombre. El historiador Lorenzo
Lafuente menciona El duque de Richelieu, preocupado con el plan de ataque general, vagaba cierta
noche por las calles de Mahn, sin acordarse de tomar alimento, y apremindole el hambre, entrse muy
tarde en una fonda para pedir de comer. Al decirle el fondista que ya no quedaba nada, le rog lo mirara
bien, y registrando aqul la cocina, hall unas piltrafas de carne, de ingrato aspecto, dicindole:
Seor, es lo nico que hay, y no es decente para vuestra Excelencia
Arrglalo como puedas, que en tiempo de hambre no hay pan duro.
As el fondista, y se lo present con una salsa que fue tan grata al duque, que hubo de preguntar qu
salsa era aquella tan sabrosa.
Seor, es simplemente una salsa de huevo.
Pues dgame cmo se hace que lo voy a apuntar.
As lo hizo, y le dijo al fondista que en lo sucesivo se llamara salsa a la mahonesa. Con ese nombre la dio
a conocer cuando regres a Francia.
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el siguiente dilogo:12
El origen menorqun de la salsa est fundamentado en la invasin de la ciudad de Mahn, y parece
justificado por diversos autores.8 2 5 13 La disputa entre los historiadores se centra en saber si el origen de
la salsa precursora era anterior o se trata de una simple improvisacin de un cocinero. El concepto
de salsa que tenan en la Edad Media no es el mismo que el que poseemos hoy en da. Los
procedimientos para espesar las salsas consistan en aadir migas de pan (lo que se
denominaba porra), frutos secos (almendras, por ejemplo), o yemas de huevo. Todo fue algo que se fue
conociendo poco a poco. Lo que es muy cierto es que los textos medievales, as como el Libre de Sent
Sov no hablan de salsas emulsionadas. Algunos autores por el contrario afirman que la salsa se invent
en la propia ocupacin francesa de Mahn, al mezclar aceite con huevos. 13
Divulgacin en Francia.
El alioli como precursor de la mahonesa, se le quit el ajo por su sabor poco adecuado a la cocina
francesa.
Tras la conquista de Mahn, la salsa aparece en Francia. La cocina con aceite es extraa a la gastronoma
francesa (con excepcin de la Provence) y una salsa que emplea aceite en una gran proporcin resulta
desagradable a paladares no acostumbrados. No es de extraar que no aparezca tal salsa en los textos
culinarios franceses del siglo XVIII. 5 La primera referencia de 1804 menciona la palabramayonnaise.14 Ya
en 1806 las menciones a la salsa son abundantes. Marie-Antoine Carme (1783-1833) gran recopilador de
recetas menciona en su captulo X la "Sauce Magnonaise" (del verbo magner o manier que
significa manipular) de la que representa cinco variaciones distintas. 15 Prosper Montagn emplea el
nombre moyennaise (o moyeunaise), o moyen (o moyeu) que significaba "yema" en antiguo francs. El
libro annimo La Cuisinire Bourgeoise de 1786 publicado, por tanto, a los treinta aos de la cada de
Mahn en manos de Richelieu, no se habla an de la salsa, lo que permite suponer que todava no era
muy conocida. Existen otras teoras sobre la etimologa, algunas ms pintorescas que otras. Bayonnaise,
de Bayona en Francia; magnonnaise, de magnier, manier, manejar; mayennaise, en honor del duque
Mayenne o de la comarca francesa del mismo nombre; moyeunnaise, de moyeu, yema de huevo en
francs antiguo, y quizs alguna ms.
Sauce Mayonnaise
Salsa Mahonesa
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Dans
votre
bol
en
porcelaine,
Un
jaune
doeuf
tant
plac,
Sel,
poivre,
du
vinaigre
peine,
Et
le
travail
est
commenc.
Lhuile
se
verse
goutte
a
goutte,
La
mayonnaise
prend
du
corps,
paissisant
sans
quon
sen
doute
En
flots
luisants
jusques
aux
bords.
Quand
vous
jugez
que
labondance
Peut
suffire
votre
repas,
Au
frais
mettez-l
par
prudence
Tout est fini Ny touchez pas!
En
su
tazn
de
porcelana,
Habiendo
puesto
una
yema
de
huevo,
Sal,
pimienta
y
una
pizca
de
vinagre,
Ya
el
trabajo
ha
empezado.
El
aceite
se
echa
gota
a
gota,
La
mahonesa
toma
cuerpo,
Espesando
sin
darse
uno
cuenta
En
oleadas
brillantes
hasta
los
bordes.
Cuando
usted
juzgue
que
la
cantidad
Puede
ser
suficiente
para
su
guiso,
Pngala
al
fresco,
por
prudencia,
Y se acab no la toque ms!
Algunas recetas de mayonesa y sus derivados.
Ingredientes:
500 ml. de aceite fino
3 unidad/es de yema de huevo
2 cucharada/s sopera/s de vinagre o zumo de limn
Sal
1a. frmula:
En una ensaladera de tamao adecuado se
ponen las yemas con un cuarto del vinagre o
zumo de limn y un pellizquito de sal. Se
revuelve un poco con unas varillas o un tenedor
y, lentamente sobre todo al principio, se va
echando el aceite sin dejar de revolver. Una vez
terminado el aceite, se aade el vinagre o el
zumo y se rectifica de sal.
Conviene hacer la mayonesa en sitio bien
fresco.
2a. frmula: Mayonesa hecha en batidora (Cantidades para cuatro personas)
1 huevo entero, el zumo de 1/2 limn, la punta de un cuchillo de mostaza (facultativo), 1/4 litro de aceite
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fino (puede ser algo ms), sal.
Se pone en la batidora el huevo entero (que no sea sacado de la nevera en el momento de hacer la
mayonesa), el zumo de limn, la mostaza, la sal y un chorrito de aceite. Todos estos ingredientes no
deben cubrir del todo las cuchillas. Se emulsiona con la esptula de la batidora o con el mango de una
cuchara antes de hacer funcionar la batidora. Esta se tendr en funcionamiento durante 20 segundos. Se
para y se echa el aceite de una vez; se vuelve a emulsionar un poco, como anteriormente. Se pone de
nuevo la batidora en marcha unos 35 segundos, ms o menos, y la mayonesa est dura y a punto. Se
prueba y rectifica de sal, mostaza o limn si hace falta.
Salsas con base de mayonesa.
Salsa de atn: Mayonesa con atn de lata y aclarada con un poco de caldo da ave, o simplemente con
agua.
Salsa andaluza: Se le aade tomate concentrado. Y hierbas aromticas: organo, albahaca o
hierbabuena.
Salsa al eneldo: Aadir eneldo picado y un poco de crema.
Salsa rosa: Aadir tomate ktchup y brandy, tambin unas gotas de tabasco.
Salsa chantilly: Hacer una salsa mayonesa espesa y aadir nata batida en el momento de servir.
Salsa con variantes: Se aaden alcaparras, pepinillos, zanahorias y dems variantes en vinagre, bien
picados.
Salsa "Escoffier": Aadir rbanos y perejil cortados en juliana. Poner un poco de estragn.
Salsa parecida al allioli: Una mayonesa en la que se empieza por triturar un ajo.
Mayonesa verde: Mayonesa con abundante perejil y cebollino.
Mayonesa "sin huevo": Se sustituye el huevo por leche, se aade el aceite y se va mezclando. Se puede
hacer con batidora o a mano.
Salsa Andaluza: a la mayonesa se le aade pur de tomate concentrado y pimiento morrn picado. Se
emplea para acompaar a pescados y mariscos.
- Salsa Verde: la mayonesa se mezcla con pur de espinacas o berros, perejil y estragn.
- Salsa Remolada: se elabora mediante la mezcla de mayonesa, alcaparras, pepinillos, perejil, perifollo,
estragn y cebolleta. Se emplea como acompaante de pescados, huevos y carnes.
- Salsa Trtara: a la mayonesa se le aade remolacha, huevo cocido picado, pur de anchoas y mostaza
de Dijn.
- Salsa Vicent: la mayonesa se mezcla con salsa verde, hojas de acedera y yemas de huevo duro
tamizadas.
- Salsa Rosa: se elabora mediante la mezcla de mayonesa, zumo de naranja, pur de tomate, brandy,
salsaperrins y tabasco. Se emplea para acompaar a platos de pescado y marisco.
- Salsa Gribiche: a la mayonesa se le aade vinagre, sal, pimienta y mostaza. El acabado es de pepinillos,
pimiento morrn y pimiento verde.
- Salsa a la crema: la mayonesa se mezcla con zumo de limn y nata.
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- Salsa Rusa: se elabora mediante la mezcla de mayonesa, daditos de langosta cocida, caviar, mostaza y
salsaperrins.
VINAGRETAS.
Vinagreta (del francs vinaigrette, diminutivo vinaigre, "vinagre") se trata de una salsa emulsionada que
contiene como ingrediente principal cualquier lquido cido como el vinagre (aunque a veces se tiene en
cuenta el zumo de limn en su lugar) y se acompaa mediante una mezcla de un medio graso como
puede ser un aceite o una nata agria, mayonesa o yogur natural. Se emplea generalmente como
acompaamiento y alio de diferentes platos: de carnes, pescados, mariscos, verduras, etc. Se puede
acompaar de verduras cortadas finamente en brunoise muy delicadamente: puede ser un pimiento, o
una cebolla. Se puede emplear un elemento en salazn como puede ser unas anchoas, o un atn. Puede
llevar unos encurtidos como puede ser unas alcaparras, o unos pepinillos. A pesar de ello no se descarta
la
inclusin
de
un huevo
duro finamente
picado,
as
como
de hierbas
aromticas
como cebollinos, perejil, chalotas, ajos, rcola, organo, alcaparras,
etc.
A
veces
se
incluyen especias como la pimienta para proporcionar sabor picante, los ms imaginativos incluyen frutas
cidas como la manzana, una naranja o incluso una lima y no es extrao que en algunas ocasiones se
aaden algunas porciones de pasta de mostaza. En ocasiones se emplea como medio cido agraz.
Hay que mencionar que algunas vinagretas de la alta cocina se elaboran con aceto
balsmico de Mdena, queso azul desmenuzado, mostaza de Dijon, hierbas aromticas (vinagreta
francesa) y otros ingredientes de alta calidad, no obstante cabe resaltar que la frmula general de la
vinagreta es muy sencilla: medio cido + medio graso (ambos lquidos) en una proporcin aproximada de
cuatro partes de aceite y una de vinagre, aunque existen recetas que hablan de dos a uno e incluso de
uno a uno.
Unas de las caractersticas es la capacidad de agitar todo bien en un recipiente hasta el punto de lograr
una emulsin homognea, a veces se menciona una batidora (trituradora) capaz de hacer esta funcin de
homogeneizacin. La forma de triturar hace que su sabor sea diferente dependiendo el caso, es posible
emplear un mortero o incluso un simple recipiente cerrado sobre el que se agita fuertemente el contenido
para hacer la emulsin de la salsa.
Empleos
"Patatas a la vinagreta", ejemplo de uso como ingrediente.
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Con esa base (vinagre y aceite), admite re numerosas variantes dejando gran libertad en el alio al
cocinero. Con respecto a la conservacin de la misma (siempre que no se le haya aadido algn lcteo o
huevo) puede durar algunas semanas en el refrigerador siempre que se haya tapado convenientemente.
Se suele emplear como acompaamiento en algunos de los platos con vegetales, as
como alio de ensalada o carnes a la brasa. La palabra vinagreta proviene del diminutivo del trmino
expresado en francs para el vinagre como medio cido disolvente (o facilitador) de los diferentes
sabores y aromas de los ingredientes que incluye. En la cocina rusa la salsa vinagreta (ruso: ) es
una ensalada de verduras cocidas acompaadas de sauerkraut , remolacha, patatas todo ello
convenientemente mezclado con aceite vegetal, vinagre y sal. Se trata de una ensalada muy habitual de
los das de fiesta. Algunas de las salsas denominadas salsas verdes (en francs Sauce verte) suelen ser
vinagretas encubiertas que se emplean como alios de platos de carne o de pescado. Las vinagretas
suelen acompaar pescados cocidos (un caso conocido es la merluza cocida) as como mariscos (uno de
los ms tpicos de la cocina gallega son los mejillones a la vinagreta), diversas ensaladas (generalmente
aquellas que tienen algn ingrediente dulce para hacer contraste de sabores, tal y
como manzanas, peras, etc.)
Pates y terrinas.
Pate.
Se llama pat (del francs pat) a una pasta untable elaborada habitualmente a partir de carne
picada o hgado y grasa, siendo frecuente la adicin de verduras, hierbas, especias y vino. Tambin
existen versiones vegetarianas.
En la gastronoma francesa y belga el pat suele cocerse en una terrina (u otro molde), denominndose
entonces pat en terrina. Tradicionalmente, una farsa cocida y servida en esta ltima se llama tambin
terrina. Puede cocinarse envuelto en una costra hecha de masa o de pan, como un pastel, en cuyo caso
se denomina pat. Los pats se hacen con ingredientes picados o en pequeos trozos, pero se suelen
consumir en rodajas y pocos son untables. Existen pats de todo tipo de carnes de vacuno, aves,
conejo y caza, as como de pescado y de hortalizas. El foie gras es simplemente un hgado graso de
ganso cebado, cocido y cortado, por lo que tcnicamente no es un pat. Tampoco lo es el bloc de foie
gras (bloque de fuagrs).
En los Pases Bajos, Finlandia, Alemania, Hungra, Suecia y Austria, algunos pats de hgado suelen
elaborarse
con
forma
de salchicha
tierna
y
a
menudo
untable
llamada leverworst (neerlands), mjpstto /mjkrm (hngaro) o leberwurst (alemn). Una variante es
labraunschweiger. Algunos de estos productos terminan teniendo una textura de carne que es difcil de
untar, y a menudo se consumen en trozos o redondeles, o como relleno de emparedados. Estas variantes
se han convertido en un producto significativo en la Europa del Este, que se exporta bien. En otros
lugares se prefieren las variantes untables.
En Escandinavia el leverpostej es una popular variante del pat en terrina francs, habitualmente
elaborada con manteca e hgado de cerdo.
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En Rusia y Ucrania el plato suele prepararse principalmente con hgado de ternera, ganso o pollo, 1 si bien
tambin se usan otras carnes. A diferencia del mtodo occidental, se prepara cocinando primero el
hgado (cocido o frito) y trabajndolo con mantequilla o grasa, condimentando con cebolla fresca o frita,
zanahoria, especias y hierbas. Puede cocinarse de nuevo (normalmente al horno), pero lo ms frecuente
es consumirlo sin ms preparacin. El pat se sirve sobre pan, a menudo con eneldo u otras hierbas
frescas.
En la antigua Yugoslavia la pasteta (pat muy fino) es un untable muy popular para el pan, habitualmente
elaborado con pollo o, menos frecuentemente, con atn o salmn.
RECETA DE PATE DE CERDO.
Ingredientes:
250 grs. de hgado de cerdo.
100 grs. de tocino fresco.
200 grs. de aguja de cerdo.
250 cc. De nata.
3 huevos.
50 cc. De aceite de oliva.
150 gr. de cebolla picada.
70 cc. De brandy.
1 cucharadita de pimienta verde.
1 cucharada de organo.
1 punta de clavo en polvo.
1 punta de nuez moscada en polvo.
Sal.
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Elaboracin:
Llevar a calentar una cacerola con el aceite, aadir la cebolla picada y dejar rehogar hasta que est
tierna, luego agregar la carne, el tocino y el hgado todo cortado en daditos. Rehogarlo muy bien, y una
vez que est todo dorado, mojarlo con el brandy. Aadir las especias y dejar cocinar a fuego suave y
tapado. Cuando se consuma el brandy colocar todo en una batidora potente, tipo thermomix, aadir la
nata y los huevos, triturar intensamente hasta que quede reducido a una crema, probar de sal y verter en
un molde tipo pudin. Taparlo con papel de aluminio y cocer en el horno a bao Mara a 160C.Una vez
este cuajado, (tardara unos 45 minutos) sacar del horno y dejar enfriar.
Cuando est fro, se puede hacer una gelatina para cubrirlo con
de caldo, 25 cc. De brandy, 4 hojas de gelatina. Verterlo sobre la
superficie hasta el borde del molde
150
cc
Una de las posibles variantes es elaborarlo con higaditos y carne
de pollo.
Para colocarle la coletilla a la pimienta se aadiran dos
cucharaditas ms de pimienta verde.
TERRINAS
Definicin
Una terrina es un recipiente oval, circular o rectangular, de paredes altas y verticales sin inclinacin que
en sus extremos posee unas pequeas manijas del mismo material con el que se realiz el molde. sta,
se puede cubrir con una tapa que encaja en un borde de las paredes internas de la misma. Por lo general,
se encuentran de losa
Barnizada, cermica o hierro esmaltado. La tapa contiene un pequeo agujero o respiradero de tamao
variable que permite la salida del vapor.
Por extensin se denominan terrinas a las preparaciones que se cocinan dentro de una terrina.
Caractersticas
Estas preparaciones son muy variadas, dependiendo de los ingredientes que se utilicen, y del modo que
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se proceda para su elaboracin.
Los ingredientes darn la caracterstica de rusticidad o de un producto fino y delicado segn su eleccin.
Entre stos se encuentran las carnes, aves, gibier, despojos, frutos de mar y vegetales.
En general, son servidas fras al comienzo de una comida, y en algunos casos como platos principales.
Suelen cubrirse con gelatinas, tocino, grasa o lminas de vegetales. Se acompaan con guarniciones
frescas como crudits de vegetales, tostadas, crocantes diversos, gelatinas o salsa fras.
En el caso de que se cubran con grasa, el comensal tendr la decisin de retirarla en el momento de
consumirlas.
Las terrinas de pescado y vegetales suelen consumirse calientes.
Los rellenos
Antiguamente la carne ms utilizada para la elaboracin de terrinas era la de gibier, ya que generan una
buena cantidad de protena aglutinante, poca grasa y un sabor pronunciado.
Las marinadas en este tipo de carne son muy convenientes para el ablandamiento y el aporte de sabor.
Es muy comn que las carnes de chancho y de ave vayan con el agregado de hgados y vegetales.
Las terrinas se suelen cubrir con fetas de tocino; stas le aportan al relleno humedad, proteccin y
conservacin por ms tiempo. Los distintos modos de tratar las carnes son
muy variados: Se suelen encontrar picadillos muy finos y en algunos casos,
picados o en cubos, que aportarn a la terrina un aspecto y textura ms
rstica.
Los rellenos utilizados por lo general se encuentran cocidos en un fondo;
stos se procesan y se tamizan dando una textura suave, sostenida por una
gelatina. En ciertos casos los moldes se suelen tapizar con lminas de
pescados frescos, ahumados o vegetales-a modo de cubierta.
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Las terrinas de pollo son esas comidas especiales que uno puede hacer con anticipacin y usar en el
momento que se necesite. Hay una gran variedad de terrinas: pollo. Verduras, palmitos, calabaza, atn,
arroz, de pescado, todas son muy sabrosas.
RECETA DE TERRINA DE POLLO.
Ingredientes de la Terrina de pollo:
-2 kg de pechuga de pollo.
-2 cebollas.
-1 zanahoria.
-2 ajo porros.
- 100 ml de leche.
-150 grs de gelatina sin sabor.
2- 2 dientes de ajo.
-2 hojas de laurel.
- Sal y pimienta.
- Aceite.
-arvejas.
Procedimiento para realizar la Terrina de pollo:
-Cocinar en una olla con agua hirviendo al pollo con sal, cebollas, laurel, zanahorias y ajos todo cortado
en trozos. Aproximadamente 40 minutos.
-Dejar enfriar el pollo en el caldo.
-Retirar el pollo y picar junto con el ajo porro y la cebolla.
-Aadir la crema de leche, las arvejas, la pimienta, aceite y gelatina disuelta.
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-Poner en un molde tipo budn ingls un film y rellenar con la mezcla de pollo , diferentes verduras y
condimentos
- Poner en la heladera varias horas antes de servir.
-Para desmoldar dar vuelta sobre una fuente y sacar el molde retirando el film. La fuente con la terrina
de pollo se puede decorar con verduras cortadas o acompaar con una ensalada. Tambin la podemos
presentar con diferentes tipos de salsas para que el comensal elija.
TERRINA DE VERDURAS
Receta para 24 terrinas
Ingredientes
CS de
360g de pur de espinacas
360g de pur de apio
360g de pur de zanahoria
210g de huevos enteros
210g de nata ligera
sal, pimienta, nuez moscada
Preparacin
1. Pelar y cocer las verduras por separado
2. Escurrir y reducir a pur cada tipo de verdura
3. Batir los huevos y la nata y repetir esta mezcla en 3 partes iguales correspondientes a los tres
purs
4. Mezclar y condimentar
5. Con la ayuda de 3 mangas con una boquilla lisa de 6mm de dimetro, rellenar cada forma con
pur de verduras empezando por el pur de zanahorias, despus de apio y por ltimo de
espinacas
6. Cocer en un horno de ventilacin a 110
7. Desmoldar
Truco: Se recomienda introducir el molde Flexipan unos minutos en el congelador cada vez que se rellena
con un nuevo pur (zanahorias, congelador, apio, congelador, apio, congelador, espinacas y coccin). As
se evita que los tres purs se mezclen en el momento de verterlos en el molde y se obtienen terrinas
estticamente perfectas.
MANTEQUILLAS COMPUESTAS
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DEFINICION :
Son preparaciones a base de mantequilla a la que se le aaden ingredientes aromticos, colorantes y
saborizantes.
APLICACIONES :
Son frecuentemente utilizadas en la cocina internacional clsica, destinada principalmente para :
Acompaar carnes y pescados a la parrilla.
Colorear y dar sabor caracterstico a ciertas preparaciones como salsas y cremas.
Guarnecer tartaletas, canaps y aperitivos.
ELABORACION :
Como norma general, para elaborar las mantequillas compuestas, hay que empomar la mantequilla y
mezclarla con los ingredientes. Una vez mezclados pueden tamizarse o no, si lleva ingredientes algo
gruesos.
Para mantequillas de mariscos, el proceso como veremos a continuacin difiere bastante.
PRINCIPALES MANTEQUILLAS COMPUESTAS :
MANTEQUILLA MAITRED HOTEL: mantequilla, zumo de limn, perejil picado, sal y pimienta blanca.
MANTEQUILLA DE CARACOL : mantequilla, perejil picado, chalota picada, ajo picado, sal y pimienta
blanca
MANTEQUILLA DE ANCHOAS: mantequilla y anchoas trituradas.
MANTEQUILLA MARCHAN DE VINS: reducir vino tinto con chalota picada, aadir caldo de carne, sazonar
con sal y pimienta molida y mezclar con la mantequilla empomada.
MANTEQUILLA DE MARISCO: cabezas y cscaras de marisco salteado con mantequilla, flambeando con
brandy, mezclando con mantequilla empomada, y pasado por una batidora y tamizado.
ENSALADA
La palabra ensalada proviene del latn vulgar salata, a su vez forma corta de herba salata (vegetales
salados). En la Roma antigua los vegetales aliados con salmuera eran un plato popular. Una ensalada es
principalmente un plato fro con hortalizas mezcladas, cortadas en trozos y aderezadas,
fundamentalmente con sal, jugo de limn, aceite de oliva, y vinagre. Puede tomarse como plato nico,
antes o despus del plato principal e incluso como complemento (para picar). En Espaa las ensaladas
ms habituales llevan tomate, lechuga y cebolla. Cuando se aumentan los ingredientes, los ms
habituales suelen ser el atn en conserva (escabeche, natural o en aceite), zanahoria, huevo duro, el
pepino, algunas puntas de esprrago (generalmente de conserva) y el alio anteriormente descrito,
generalmente acompaado de ajos picados. Suele ser un plato fro; en todo caso tibio o combinando una
mayora de ingredientes fros con alguno templado o caliente, pero nunca es un plato caliente en su
conjunto.
ENSALADAS FAMOSAS
En Espaa, el trmino ensalada suele referirse a la combinacin de lechuga, tomate y cebolla, aliada con
aceite de oliva, vinagre de vino blanco y sal. Se suele llamar ensalada mixta a la que tiene atn, aunque
hay muchos ingredientes que se suelen aadir sin que por ello cambie de nombre el plato, tales como
cebolleta, pepino o huevo duro.
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Elaborado por: Wilzon Bonilla, Duvn Cardona, Jorge Gonzlez.
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ENSALADA CAMPERA: con patata cocida, pimiento, cebolla, tomate y atn, y opcionalmente pepino.
ENSALADA CSAR: internacional de verdad, ya que se atribuye a un restaurador talo-americano que viva
en San Diego, Estados Unidos, pero que tena su restaurante en Tijuana (Mxico), por problemas con
la prohibicin. Consta de hojas de lechuga aderezadas con una mayonesa que generalmente se prepara
en la mesa, ante el comensal, en un recipiente de madera oscura. La mayonesa se prepara con uno o dos
yemas de huevo crudas, ajo, mostaza, salsa inglesa, pasta de anchoas, limn, un toque de jerez y
diversos ingredientes dependiendo del lugar; y se acompaa con rebanadas de pan frito con ajo. Ya en el
plato, se le agrega queso parmesano ad libitum. Despus se le han aadido otros ingredientes, quiz el
ms frecuente sea trozos de tocino frito.
Ensalada china: que tiene lechuga, algas, y se adereza con vinagre de arroz.
Ensalada de col: de Estados Unidos a base de col, cebolla y
zanahoria, picados en juliana y con salsa blanca, que viene a ser una
especie de mayonesa que lleva leche y ajo.
Ensalada griega: con tomate, pepino, cebolla y queso feta cortados
en dados, y aceitunas kalamatas (u otras aceitunas negras en
conserva, pero las kalamatas dan un toque especial) y aderezado con
aceite de oliva vinagre y aceite.
Ensalada malaguea: con patata cocida, naranja, bacalao desalado,
aceitunas verdes, y aderezado con aceite de oliva, vinagre y sal.
Ocasionalmente se adorna con perejil picado muy fino.
Ensalada mimosa: la ensalada de fiesta de Rusia, es parecida a las flores de la mimosa.
Ensalada rusa (o ensalada Olivier): que tiene su origen en una ensalada de Rusia, aunque con una
disminucin considerable de ingrediente, y que consta de patatas y zanahoria cocidas y cortadas en
daditos, atn en aceite y mayonesa como ingredientes primordiales,
despus y segn costumbres locales puede llevar guisantes,
aceitunas (generalmente verdes) e incluso encurtidos variados
picados (pepinillos en vinagre, cebollitas, zanahoria en vinagre, etc.
en el norte de Espaa se venden como "variantes" para ensaladilla).
Ensalada Shopska: similar a la anterior, pero sin aceitunas. Tpica de
Bulgaria y de los pases balcnicos.
Ensalada Waldorf: a base de manzana, nueces, apio y mayonesa.
Ensalada de pasta (o pasta primavera): de Italia es un plato de pasta
con tomate, lechuga, etc. y aderezado como una ensalada.
Humus: es un pur de garbanzos con aceite de ssamo, tpico de la pennsula arbiga (tanto en cocina
rabe como juda).
Ensalada de patatas o papas (mejor conocida como papas mayo): ensalada que lleva como ingredientes
principales la papa(patata) picada en cuadritos y abundante mayonesa, que con otros condimentos como
el aceite, sal, perejil y la pimienta mezclados produce una agradable y sabrosa mezcla.
Magarzillo (o zaragallada): es una ensalada de tomate y pimiento rojo asados, pelados y despepitados,
cortados en tiras, con atn y aceite (sin vinagre) todo ello bien fro y decorado con huevos duros.
Pipirrana: perteneciente a los pueblos de La Mancha, Levante y Extremadura. Se aade atn en aceite o
escabeche y huevo cocido, adems de cebolla y pimiento verde crudo. Raramente se aaden aceitunas
rellenas de pepinillo.
Tabul: viene del Norte de frica, es un plato de smola cocida (cuscs o couscous) fro, con tomate,
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pepino y cebolla picados muy finos, aderezado con sal, hierbabuena, aceite y limn. Adems de ser
fresco, alimenta bastante.
Ensalada murciana (o moje murciano): la ensalada murciana proviene de la Regin de Murcia (Espaa) Se
sirve fra, en una fuente o plato de grandes dimensiones que preside la mesa. Como acompaamiento se
puede servir un vino tinto de la tierra (Bullas, Jumilla o Yecla), o bien cerveza. Sus ingredientes son
tomate y cebolla finamente troceados, aceitunas negras, huevo duro, atn, aceite y pimiento morrn.
6. ACTIVIDADES A DESARROLLAR
1. Qu es una mayonesa?
2. Segn la historia contada, de donde viene la idea de la mayonesa?
3. Nombre las derivaciones de la mayonesa ms conocidas?
4. Elabore con sus compaeros por lo menos tres tipos de salsas derivadas de la mayonesa.
5. Qu es una vinagreta?
6. Qu usos se le pueden dar a las vinagretas?
7. Qu es un pate y mencione su ingredientes principales?
8. Con los datos anteriores elabore un pate en clase.
9. Qu es una terrina?
10. Elabore una terrina.
7. APOYO A LA PERSONA DIVERSAMENTE HABIL
1. Elaboracin de la mayonesa.
1. Elaboracin de vinagreta
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Ingredientes de una terrina.
2. EVIDENCIAS
Producto
Entregable:
Forma de entrega:
Aspectos
a
evaluar:
REQUERIDAS
Documento en Word con cada punto establecido en la gua
Trabajo impreso
Capacidad de deduccin
Responsabilidad en la entrega de evidencias
Calidad en la entrega de evidencias
Desarrollo del trabajo en equipo
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