DIAGRAMAS DE FLUJO DE INDUSTRIAS DE PRODUCCION

1. DIAGRAMA DE OPERACIONES DE PROCESOS DE LA

PRODUCCION DE ALCOHOL

1.1. DESCRIPCIN DE LOS PROCESOS DE PRODUCCIN.

ALMACENAMIENTO DE MELAZA

La melaza es obtenida desde diversos ingenios azucareros proveedores, sta es

transportada en camiones cisterna a la planta, la cual cuenta con una poza
rectangular a tajo abierto de 500 toneladas de capacidad. La melaza de caa de
azcar se utiliza para preparar el mosto de fermentacin, es viscosa y densa, con
52% de azucares totales aproximadamente y con una concentracin de slidos
aparentes que vara en el rango de 80 85 Bx a presin atmosfrica y temperatura
ambiente.

CULTIVO Y DESARROLLO DE LA CEPA EN LABORATORIO

La tcnica de cultivos de la levadura empleadas en la fermentacin del mosto para

produccin de alcohol empieza con la seleccin de la cepa la cual se realiza en
medio de cultivos slidos en placas petri, y que luego se repica en un medio
llamado de reactivacin. Para el medio de reactivacin se utilizan los siguientes
reactivos: Extracto de levadura, Fosfato de potasio, Peptona, Sulfato de Amonio,
Sulfato de magnesio, Maltosa, Cloruro de potasio, melaza. Se sabe tambin que
para llevar a cabo la reactivacin correctamente, debe hacerse en condiciones
aspticas y controlando bien la temperatura y tiempos de incubacin.

DIAGRAMAS DE FLUJO DE INDUSTRIAS DE PRODUCCION

PREPARACIN DEL MOSTO

La melaza es bombeada desde la poza de almacenamiento a un tanque, en donde

se almacena para ser utilizada con mayor facilidad, ste tanque es de fierro
revestido con pintura epxica. La melaza cae por gravedad hacia un tanque
homogenizador, a ste tanque tambin es bombeado agua con la finalidad de
mezclar agua y melaza de forma uniforme para posteriormente alimentar a los
semilleros, prefermentadores y mosteras. El tanque homogenizador, es de acero
inoxidable y est provisto de paletas las cuales le dan mayor agitacin al fluido y de
esta forma hacer una eficiente homogenizacin. Este tanque est provisto de un
muestreador en el cual se regulan la concentracin requerida de la mezcla
mediante la densidad de la misma, para ello se utiliza el baum. A la melaza ya
preparada para la etapa de fermentacin se le conoce como mosto.

PROPAGACIN DE LA LEVADURA

Siembra en semilleros. El cultivo de levadura del bidn de 50 litros preparado en

laboratorio es llevado hacia los semilleros, los cuales son dos tanques de acero
inoxidable y tienen una capacidad de 1 000 litros cada uno. A este pie de semilla se
le agrega en el semillero rea como nutriente nitrogenado, cido para controlar el
pH y antibitico lactrol a una concentracin de 0.75 ppm para reducir la
contaminacin bacteriana que tiene la melaza, adems se le adiciona sulfato de
amonio; posteriormente se alimenta el semillero con melaza diluida a una
concentracin de 7 - 8 B, adems es importante el efecto de la aeracin de stos
cultivos llamados semilleros, por lo que se procura inyectarles la cantidad suficiente
por tonelada de mosto por minuto, este aire es inyectado por medio de una
compresora y la regulacin del flujo que ingresa al semillero es controlada por un
operario encargado del rea de fermentacin. ste proceso es realizado bajo una
exacta supervisin, ya que se deben controlar la inoculacin de la semilla, la adicin
de los nutrientes, as como la temperatura de reaccin que debe llegar como
mximo a 32 C, el ajuste del pH debe de ser 4.5 y finalmente la limpieza y
esterilizacin del semillero. La reaccin debe durar 6 horas por cada corte, al cabo
de este tiempo la concentracin debe llegar de 3.5 - 3 B y el contaje celular en el
semillero ha llegado aproximadamente a 250 millones de clulas por mililitro de
mosto.
Trabajo en prefermentadores. Los prefermentadores son dos y tienen una
capacidad de 5 000 litros cada uno, actualmente solo se utiliza un prefermentador.
En esta fase la semilla proveniente de los semilleros es vaciada al prefermentador
por cada libre y se alimenta el prefermentador con mosto de melaza a 7 - 8 B,
tambin se adiciona nutrientes y se inyecta aire durante todo el proceso; la
prefermentacin termina al cabo de 6 horas por corte (a volumen total 12 horas)
cuando la lectura del baum residual se repita, esto es aproximadamente a 3
3.5, aqu se produce una reaccin exotrmica y desprendimiento de gas se torna
evidente, despus de este tiempo el contaje celular deber alcanzar los 250
millones de clulas por mililitro de mosto y de esta forma exista suficiente semilla
para fermentar una dorna o cuba de fermentacin.

DIAGRAMAS DE FLUJO DE INDUSTRIAS DE PRODUCCION

FERMENTACIN

El sistema de fermentacin en Destilera, est formado por 6 cubas o fermentadores

de 35 000 lt., estos tanques estn construidos de fierro forjado revestido tanto
interior como exteriormente con pintura epxica. Para empezar la fase de
fermentacin, primero se agrega un pie semilla proveniente del prefermentador a
una mostera, luego se le alimenta con melaza diluida a 15 B (esto dependiendo
de la cantidad de azcares reductores que tenga la melaza), se alimenta el 1, 2,
3 y 4 pao de la mostera respectivamente y se le adiciona ciertas dosis de cido
sulfrico para controlar el pH apropiado y tener mejor rendimiento en la
fermentacin, antibitico lactrol y bactericida necesarios para controlar la infeccin.
La fermentacin se inicia con el desprendimiento de CO 2. La produccin de este gas
al principio incipiente va aumentando progresivamente con rapidez dando la
impresin muchas veces que el mosto est en plena ebullicin, por lo que se agrega
directamente a la cuba de fermentacin antiespumante para evitar derrames de
mosto.

DESTILACIN

Terminada la fermentacin el vino est listo para ser destilado, previo

calentamiento. El vino es bombeado del fermentador hacia el calentador de vinos
pasando por un rompedor de espumas, el cual permite al mosto entrar en la
columna sin espuma. El calientavinos se encarga de calentar el vino desde 30 C
hasta 70 C, posteriormente ste vino calentado pasa a un intercambiador de calor
en donde ste es calentado a una temperatura un poco ms elevada para
posteriormente entrar a la etapa de destilacin en las siguientes columnas: de vino,
purificadora y rectificadora.
Columna de vino. La columna de vino, consta de 22 platos perforados
intercambiables, 5 visores, 2 termmetros, 2 manmetros y es alimentada con 2
800 litros de mosto por minuto.
El vino calentado sale del intercambiador de calor e ingresa por la parte lateral
superior a la primera columna denominada Columna de Vino en donde se extrae los
vapores de alcohol presentes en el vino por el tope de la columna y estn en
proporcin de tres partes de alcohol por una parte de agua a una temperatura de
86 C aproximadamente, por accin del vapor de agua que ingresa por la parte
inferior de la columna con una presin suficiente para mantener una temperatura
de 103 C y a una presin de 2.8 psi.
Dentro de la columna el mosto y el vapor de agua circulan en contracorriente, el
vapor de agua arrastra los vapores alcohlicos del mosto que estn compuestos por
alcohol etlico, alcoholes pesados, isoproplico, cido actico, aldehdos, vapor de
agua en menor proporcin, etc.; atravesando una serie de platos perforados y por el
fondo sale el residuo del mosto fermentado al que se le ha extrado el alcohol, a
esto se le denomina vinaza.
Columna Purificadora. En esta columna los vapores alcohlicos extrados por la
columna de vino pasan a una segunda columna, la Columna Purificadora, estos
vapores ingresan por la parte lateral inferior arrastrados por su energa de vapor, y
a la vez ingresa a la columna vapor de agua directo, la cual permite reducir las
impurezas del alcohol extrayendo los productos ms voltiles que el alcohol etlico,
especialmente los congenricos, estos alcoholes salen por el tope de la columna en
forma de vapores, se condensan en intercambiadores de calor de casco y tubos
apropiados que utilizan agua a 25 C para condensar los alcoholes que son

DIAGRAMAS DE FLUJO DE INDUSTRIAS DE PRODUCCION

extrados como alcohol etlico de segunda. Por la parte inferior de la columna de
purificacin pasa el alcohol a la columna de rectificacin y a nivel de esta columna
el grado de alcohol es de 75 a 85 GL.
Columna Rectificadora. En esta columna ingresa el alcohol diluido con la finalidad
de concentrarse hasta el grado de 95.7 96.5 GL, por el tope de la columna
rectificadora sale una mezcla de alcohol etlico y alcohol de segunda, la cual ingresa
a dos condensadores que trabaja con agua para condensar el alcohol de segunda y
eliminarlo, por lo que se une a lnea de alcohol industrial de la columna purificadora,
y el alcohol etlico separado regresa a la columna rectificadora. La columna de
rectificacin tambin cuenta con intercambiadores de calor adecuados para
condensar el alcohol como reflujo y buscar la concentracin adecuada.

ALMACENAMIENTO DEL ALCOHOL

El producto principal es el alcohol etlico rectificado de 96.5 GL, el cual es

almacenado en dos tanques con capacidad de 35 000 litros cada uno; tambin se
cuenta con dos tanques para el almacenamiento de alcohol industrial con
capacidad de 1 500 litros cada uno. El grado alcohlico del alcohol de segunda vara
de 94 a 95 GL, ambos alcoholes son vendidos a granel en cilindros de 200 litros.

2. DIAGRAMA DE OPERACIONES DE PROCESOS DE LA

PRODUCCION DE AZUCAR

2.1. DESCRIPCIN DE LOS PROCESOS DE PRODUCCIN.

DIAGRAMAS DE FLUJO DE INDUSTRIAS DE PRODUCCION

PREPARACIN DE LA CAA.

La caa antes de ingresar al molino pasa por un juego de niveladora y dos

picadoras con el objeto de prepararla adecuadamente para la extraccin de jugo en
los molinos. Las picadoras son unos ejes colocados sobre los conductores
accionados por turbinas, dotadas de cuchillas que giran a una velocidad aproximada
de 650 r.p.m., que cortan los tallos y los convierten en astillas, dndoles un tamao
ms uniforme para facilitar as la extraccin del jugo en los molinos. Los
conductores estn provistos de sensores de nivel que forman parte de un sistema
automtico de control de carga que regula la alimentacin a las picadoras y
molinos.

MOLIENDA.

La caa preparada por las picadoras llega a un tandem de molinos, constituido cada
uno de ellos por tres o cuatro mazas metlicas y mediante presin extrae el jugo de
la caa. La caa al pasar por el primer molino, despus de haber sido preparada por
las picadoras, pierde aproximadamente entre 70 a 80% de su peso en jugo. Para
lograr una buena extraccin se lava el bagazo con agua o jugo pobre en sacarosa,
esto se hace al salir de cada molino para diluir la sacarosa que an est contenida
en el bagazo y as aumentar la extraccin para alcanzar ms del 85% del azcar
que contena la caa. Cada molino est equipado con una turbina de alta presin.
En el recorrido de la caa por el molino se agrega agua, generalmente caliente, y
jugo pobre en sacarosa para extraer al mximo la cantidad de sacarosa que
contiene el material fibroso, a estos procedimientos se le llama sistema de
imbibicin compuesta. En cambio, al proceso de extraccin del jugo se le denomina
maceracin. El bagazo que sale de la ltima unidad de molienda se conduce a una
bagacera (lugar de almacenamiento del bagazo) y luego se alimenta a las calderas
como combustible, produciendo el vapor de alta presin que se emplea en las
turbinas de los molinos.
JUGO MIXTO O PESADO
El jugo que se obtiene del proceso de maceracin pasa por filtros estticos para
retirar partculas de bagacillo y no interferir en la lectura registrada del medidor de
flujo electrnico.
PURIFICACIN-SULFITACIN
El objetivo principal de esta etapa es producir anhdrido sulfuroso SO2, evitando la
sublimacin del azufre y mezclarlo con el jugo de caa para eliminar materiales
colorantes y transformar a las sales frricas que se forman en tanques y tuberas en
compuestos ferrosos incoloros. Para lograr la sulfitacin del jugo mixto, se debe
originar un efecto de vaco lo que ayudar a producir la absorcin del anhdrido
sulfuroso ingresado por la parte inferior con el jugo mixto depositado por la parte
superior de torre, para favorecer a la reaccin - reduccin de xidos, eliminacin de
materiales colorantes y transformacin de las sales frricas en compuestos ferrosos
incoloros.
PURIFICACIN-ENCALADO
En este proceso se elimina los cidos orgnicos del jugo y permite elevar el pH a un
valor aproximado entre 5.1 a 5.5 con el objetivo de minimizar las posibles prdidas
de sacarosa. Para la obtencin del jugo encalado se debe mezclar en un tanque,
jugo sulfitado con lechada de cal (cal con agua) y dejar que el agitador mecnico
que se encuentra en parte interior del tanque remueva las dos sustancias para
formar sales insolubles, coagular a las materias albuminoides y eliminar una parte
de los materiales ppticos y materiales colorantes.

DIAGRAMAS DE FLUJO DE INDUSTRIAS DE PRODUCCION

CLARIFICACIN
El objetivo de este proceso es obtener un jugo claro de color amarillo brillante,
transparente y sedimentar todos los precipitados (cachaza) formados en el
encalado para producir un jugo cristalino Antes de ingresar al tanque de
clarificacin el jugo encalado pasa por varios calentadores, para aumentar su
temperatura a un valor aproximado de 92100 C. Cuando el jugo encalado obtiene
la temperatura apta, se mezcla con un compuesto preparado denominado
floculante, al clarificador, por un tiempo de 1 a 3 horas de retencin. El clarificador
est compuesto por un agitador mecnico que sirve para retirar los slidos, no
azcares precipitados en forma de lodo llamados cachaza producido por la
sedimentacin del jugo, mientras tanto el jugo claro queda en la parte superior del
tanque. ste jugo claro con valor de pH entre 6.6 7.2, pasa por calentadores para
elevar su temperatura y enviarlo a los evaporadores; la cachaza sedimentada que
todava contiene sacarosa pasa a un proceso de filtracin antes de ser desechada al
campo para el mejoramiento de los suelos.
CLARIFICACIN - FILTRO DE CACHAZA
La cachaza sedimentada del proceso de clarificacin se debe tratar con agua
caliente en una filtro rotativo al vaco para extraer la mayor cantidad de sacarosa
posible y reenviarlo al proceso de encalado para ser tratado nuevamente, mientras
que la materia slida resultante de este proceso se conduce a unas tolvas, donde se
mezcla con la ceniza que sale de las calderas. Esta mezcla se utiliza en el campo,
en la adecuacin de suelos pobres en materia orgnica.
EVAPORACIN
El objetivo de este proceso es concentrar el jugo claro proveniente del clarificador,
para obtener un jarabe de 60 65 Brix de concentracin. La estacin de
evaporacin consta de un evaporador principal que recibe el nombre de
preevaporador y cuatro lneas de evaporadores en arreglo de cudruple, cada lnea
de evaporacin est provista de instrumentacin y equipos de control. El jugo
clarificado se recibe en los evaporadores con un contenido de slidos de 15 Brix, se
concentra por evaporacin de mltiple efecto y se entrega con una concentracin
aproximada de 60-65 Brix. Este jugo concentrado se denomina jarabe o meladura.
En este proceso se comienza a evaporar el agua del jugo. El jugo claro posee casi la
misma composicin del jugo crudo extrado (con la excepcin de las impurezas
eliminadas en la cachaza). ste proceso se da en evaporadores de mltiples efectos
al vaco, que consisten en una solucin de celdas de ebullicin dispuestas en serie.
El jugo entra primero en el preevaporador y se calienta hasta el punto de ebullicin.
Al comenzar a ebullir se generan vapores los cuales sirven para calentar el jugo en
el siguiente efecto, logrando as un menor punto de ebullicin en cada evaporador.
En el proceso de evaporacin se obtiene el jarabe o meladura. La meladura es
purificada en un clarificador. La operacin es similar a la anterior para clarificar el
jugo filtrado.
CLARIFICACIN DE MELADURA.
La meladura sufre un nuevo proceso de purificacin en un clarificador por flotacin
con el objeto de remover impurezas, para asegurar que en el producto final no haya
presencia de slidos extraos.
La meladura que sale de los evaporadores se clarifica para obtener un material ms
claro y brillante. Esto se obtiene en la estacin de clarificacin donde la meladura
se sulfita, se mezcla con cido fosfrico, cal y floculante para luego ser enviada al
clarificador de meladura, donde se le inyecta aire en pequeas partculas que hacen

DIAGRAMAS DE FLUJO DE INDUSTRIAS DE PRODUCCION

flotar los slidos en forma de espuma, esta se retira y se mezcla con la cachaza que
sale de los clarificador, algunas veces va al tanque de jugo mixto.
CRISTALIZACIN
La cristalizacin tiene como objetivo almacenar las masas cocidas y pasar con la
consistencia debida a centrifugacin y controlar agotamiento de masas. La
cristalizacin se realiza en los tachos, que son recipientes al vaco de un solo efecto.
El material resultante que contiene lquido (miel) y cristales (azcar) se denomina
masa cocida. El trabajo de cristalizacin se lleva a cabo empleando el sistema de
tres cocimientos o templas para lograr la mayor concentracin de sacarosa.
CENTRIFUGACIN.
La centrfuga permite separar la sacarosa cristalizada de la miel La masa pasa por
las centrfugas, mquinas giratorias en las cuales los cristales se separan del licor
madre por medio de una masa centrfuga aplicada a tambores rotatorios que
contienen mallas interiores, durante el proceso de centrifugado, el azcar se lava
con agua caliente para eliminar la pelcula de miel que recubre los cristales residuos
de miel. La miel que sale de las centrfugas se bombea a tanques de
almacenamiento para luego someterla a superiores evaporaciones y cristalizaciones
en los tachos. Al cabo de tres cristalizaciones sucesivas en los tachos se obtiene
una miel final que se retira del proceso y se comercializa para la alimentacin de
ganado o como materia prima para la elaboracin de alcoholes. Cuando se est
produciendo azcar doblemente cristalizado, el azcar obtenido en las centrfugas
se disuelve con agua caliente en un disolutor de azcar, para luego ser enviado al
proceso de evapo-cristalizacin en los tachos con el objeto de remover color y
obtener un producto con valores adecuados para producir azcar.
SECADO, ENFRIAMIENTO Y ENVASE.
El azcar hmedo se transporta por elevadores y bandas para alimentar las
secadoras que son elevadores rotatorios en los cuales el azcar se coloca en
contacto con el aire caliente que entra en contracorriente. El azcar debe tener baja
humedad, aproximadamente 0,05%, para evitar la formacin de terrones. El azcar
se seca con temperatura cercana a 60C, se pasa por los enfriadores rotatorios
inclinados que llevan el aire fro en contracorriente, en donde se disminuye su
temperatura hasta aproximadamente 40-45C para conducir al envasado. El azcar
seca y fra se empaca en sacos de diferentes pesos y presentaciones dependiendo
del mercado y se despacha a la bodega de producto terminado para su posterior
venta y comercio.

3. DIAGRAMA DE OPERACIONES DE PROCESOS DE LA

PRODUCCION DE CERVEZA

DIAGRAMAS DE FLUJO DE INDUSTRIAS DE PRODUCCION

3.1. DESCRIPCIN DE LOS PROCESOS DE PRODUCCIN.

MOLIENDA

El proceso consiste en triturar el grano, respetando la cscara y provocando la

pulverizacin de la harina, la malta se comprime entre cilindros siempre evitndose

DIAGRAMAS DE FLUJO DE INDUSTRIAS DE PRODUCCION

destruir la cscara lo menos posible ya que servir de lecho filtrante en las
operaciones de filtracin del mosto. Este proceso se realiza en la denominada sala
de cocimientos, desde la olla de crudos hasta el tanque de sedimentacin. Se
extraen de la malta la mayor cantidad de extracto y de la mejor calidad posible de
acuerdo al tipo de cerveza.

OLLA DE CRUDOS

En esta olla se vierte la totalidad del grits, ms un 15% de malta con relacin al
grits, adicionando un volumen de agua adecuado hasta obtener una masa uniforme
a travs de una agitacin constante, esta masa se hace hervir por espacio de unos
minutos con el fin de encrudecer el almidn para facilitar el ataque de las enzimas.
OLLA DE MEZCLAS
A la vez que se hace hervir la masa de crudos, el resto de las harinas de malta, con
una cantidad adecuada de agua se mezclan y se eleva la temperatura de 50 a 55
C, elevndose hasta 75 C, al final se obtiene una masa de malta cuyas enzimas
estn listas para actuar sobre la masa de crudos, esta ltima es bombeada a 98 C
a la olla de mezclas, con agitacin constante, alcanzndose una temperatura de 70
-72 C, subindose la temperatura a 76 C para que la accin enzimtica sea ms
rpida. En este momento todo el almidn de malta se ha transformado en azcar
fermentable gracias a la accin de las enzimas, este fenmeno se conoce como
sacarificacin.
OLLA DE FILTRACIN
La masa pasa de la olla de mezclas para ser filtrada, de la cual se obtiene a travs
de lecho filtrante (formado por las cscaras) un lquido claro, y azucarado llamado
mosto, este proceso consiste entonces en dejar sedimentar la masa durante unos
quince minutos aproximadamente, con el fin de que los afrechos, formen sobre el
falso fondo de la olla un lecho filtrante y cuando el mosto muestra una claridad
suficiente se enva a la olla de coccin. Para retirar las sustancias solubles de los
afrechos saturados, que forman el lecho filtrante se vierte sobre la olla de filtracin
agua a una temperatura de 75 C, comenzando una segunda filtracin. Resulta
entonces un segundo mosto que se mezcla con el primero en la olla de coccin.
OLLA DE COCCIN
El mosto se somete a una ebullicin con el fin de eliminar microorganismos, durante
la coccin se adiciona el lpulo con el propsito de suministrar las sustancias
amargas y aromticas que le confieren el sabor caracterstico a la cerveza. La
coccin del mosto busca adems la inactivacin de enzimas para evitar
degradaciones y la coagulacin de ciertas sustancias nitrogenadas que pueden
causar turbidez a la cerveza.

SEDIMENTACIN Y ENFRIAMIENTO

Despus de la ebullicin del mosto, durante aproximadamente una hora y media

con el lpulo, el mosto se enva al tanque de sedimentacin, en donde se retienen
los materiales slidos presentes en el, adems de retener los residuos del lpulo en
estos tanques se enfra el mosto hasta alcanzar una temperatura de 60 C, para ser
enviado al tanque de fermentacin. En este trayecto se enfra el mosto, empleando
un equipo de refrigeracin, a una temperatura de 5 10 C que es la temperatura
adecuada para la fermentacin alcohlica; el mosto se airea para evitar el
desarrollo de agentes contaminantes. El mosto frio se enva a los tanques de
fermentacin.

DIAGRAMAS DE FLUJO DE INDUSTRIAS DE PRODUCCION

FERMENTACIN

Se realiza en si la transformacin del mosto en cerveza, ya que las enzimas que

contiene la levadura actan sobre algunos compuestos del mosto. La fermentacin
juega un papel importante en la calidad de la cerveza, en particular gracias a los
productos secundarios como los alcoholes superiores y steres. La fermentacin
tiene un tiempo de duracin de 5 a 7 das dependiendo de la temperatura, en
donde el azcar se transforma en alcohol y gas carbnico, obtenindose la llamada
cerveza verde (es una bebida alcohlica con un contenido de gas carbnico), a la
que le falta el sabor que se obtiene con la maduracin. Despus de terminada la
fermentacin la cerveza se separa de la levadura, la que puede ser utilizada
nuevamente, la cerveza se deja un determinado tiempo en reposo, durante el cual
se fijan ciertas cualidades y se clarifica naturalmente, despus es filtrada la
levadura.

MADURACIN

Con este nombre se conoce el proceso en el cual la cerveza despus de fermentada

dura en reposos a baja temperatura antes de ser filtrada. Se divide en dos etapas
llamadas: reposo y acabado. El objetivo de la maduracin es dejar sedimentar en
forma natural la materia amorfa y la levadura que an tiene la cerveza, adems de
refinar el sabor verde; Adems se favorece la formacin esteres que le proporcionan
a la cerveza un aroma caracterstico a cerveza madurada.

FILTRACIN

Al final de la maduracin la cerveza se filtra para eliminar la levadura, se debe tener

cuidado de proteger la cerveza de la oxidacin, agregndole antioxidantes como el
cido ascrbico o bisulfito de sodio o potasio para que se combinen con el oxgeno
y evitar as que se combine con la cerveza. Para clarificar la cerveza se usan
clarificantes como la gelatina, viruta y una mezcla de bentonita con cido
tnico. Para proteger a la cerveza de la turbiedad fina o por fri, se emplean
estabilizadores que son enzimas proteolticas de origen vegetal como la papana o
la bromelina.

CARBONATACIN

Despus de ser filtrada la cerveza se realiza la carbonatacin que consiste en una

inyeccin de gas carbnico, la cantidad es la necesaria para que la cerveza
produzca una buena formacin de espuma.

TERMINACIN Y ENVASE

De la carbonatacin pasa la cerveza a la llenadora de botellas, donde se envasa a

un nivel fijo dentro de las botellas, se debe tener cuidado de no agitar el producto
para evitar perdida de gas carbnico. A pesar de que las botellas han sido
esterilizadas y manejadas aspticamente es necesario realizar una pasteurizacin,
para garantizar as la conservacin de la cerveza durante un periodo mucho ms
largo. Entonces la cerveza se calienta a 60 C, durante un periodo de 30 minutos,
con el objeto de eliminar cualquier tipo de microorganismo que pueda quedar.

DIAGRAMAS DE FLUJO DE INDUSTRIAS DE PRODUCCION

4. DIAGRAMA DE OPERACIONES DE PROCESOS DE LA

PRODUCCION DEL VINO

4.1. DESCRIPCIN DE LOS PROCESOS DE PRODUCCIN

RECEPCIN Y ALMACENAMIENTO DE LA MATERIA PRIMA

DIAGRAMAS DE FLUJO DE INDUSTRIAS DE PRODUCCION

En este almacn se reciben y se realiza el manejo interno de los productos qumicos
y enolgicos, adems de lo referente al embotellado (botellas, barricas, etiquetas,
tapones o corcho).Cabe mencionar que la uva no se almacena, pasa directamente a
la molienda.

INSPECCIN

Se verifica que la uva provenga en buen estado en general. El transporte de la uva

a la empresa puede ocasionar serios trastornos ya que debido al corte y
amontonamiento que sufre al ser recolectada, puede fermentarse, y ms si la
temperatura del ambiente lo propicia.

MOLIENDA

La molienda consiste en remover los frutos de los tallos largos, triturar el fruto para
obtener el mosto (masa de jugo, pellejos - hollejos-, semillas y tallos pequeos), es
decir, se vaca la uva en el molino triturador que a gran velocidad mueve unos
martillos obtenindose el jugo, y por gravedad cae a unas pilas de acero inoxidable
donde se analiza y se corrige, en su caso el grado de acidez.

TRANSPORTE A PILAS DE FERMENTACIN

El mosto se transporta, mediante bombeo a las pilas de fermentacin.

FERMENTACIN

El mosto pasa a reposar a bajas temperaturas a las pilas de fermentacin donde los
azcares que contiene se transforman gradualmente en alcohol por medio de la
accin de levadura. La primera caracterstica de fermentacin se presenta en estos
momentos en que el mosto parece encontrarse en ebullicin. Adems del alcohol
etlico se obtienen otras sustancias como teres, gases, anhdrido carbnico, entre
otros. La temperatura en el proceso de fermentacin debe estar controlada y no
exceder los 25C.

INSPECCIN

Se verifica que el vino joven tenga los GL (grados Gay Lussac) o grados de alcohol
requeridos.

TRASIEGO

Terminada la fermentacin, el lquido que ahora se llama vino joven, se extrae,

quedando sedimentada una masa residual de hollejos, semillas y dems, que
constituye el llamado residuo. Este residuo se remueve de los fermentadores,
generalmente pasndolo a travs de prensas para recobrar la mayor parte de vino
posible, posteriormente se descarta. A esta operacin se le llama trasiego. El primer
trasiego se llama de desborre. A ms tardar diez das despus que termin la
fermentacin, debe realizarse el primer trasiego al contacto con el aire para
favorecer el desprendimiento de C02 y del cido sulfihidrico si se hubiese formado.

DIAGRAMAS DE FLUJO DE INDUSTRIAS DE PRODUCCION

TRANSPORTE A BODEGAS DE CRIANZA

El producto obtenido se transporta mediante bombeo a las bodegas de crianza.

REPOSO

El producto llega a las bodegas de crianza donde se queda en reposo

hermticamente cerrado para evitar la oxidacin por el contacto con el aire. El
tiempo de permanencia en estas bodegas depende de la calidad que se desee dar
al producto, pero se tiene fijado un tiempo promedio de dos aos durante los cuales
se realizan los trasiegos necesarios para eliminar el sedimento formado. La
temperatura en estas bodegas debe ser fresca, se debe procurar que no pase de los
15C para evitar la oxidacin de los productos, y en algunos casos con este
propsito se aade una capa de aceite que por ser menos denso permanece en la
parte superior y garantiza el nulo contacto con el aire.

TRANSPORTE A BODEGAS DE AEJAMIENTO

Una vez terminado el periodo de crianza el vino se enva a las bodegas de

aejamiento por medio de bombeo.

AEJAMIENTO

El aejamiento se lleva a cabo en barricas de roble que permiten una evaporizacin

normal. La temperatura en estas bodegas debe mantenerse fresca y constante.
Durante el aejamiento se realizan inspecciones continuamente (se catan los vinos)
para determinar el momento en que se pueda embotellar.

UNIFORMIDAD DE CARACTERSTICAS

La uniformidad en calidad y sabor se realiza en grandes tanques dentro de los

cuales se precipita el producto a temperaturas bajo cero, para romper las partculas
que existen en el cuerpo del producto, despus se filtra con lo que se obtiene
nulidad de impurezas en el mismo. Para obtener el color deseado (si se requiere), se
utilizan diferentes sustancias, como la cola de pescado disuelta en agua, grenetina,
polvos hechos a base de sangre seca, y en el caso de tratarse de vinos de alta
calidad se utilizan claras de huevo frescas para no alterar en nada las cualidades
del producto.

TRANSPORTE A EMBOTELLADO

El producto se transporta por medio de bombeo, a una mquina embotelladora.

EMBOTELLADO

El producto se envasa o embotella con ayuda de una mquina envasadora. Debe

cuidarse la cantidad de producto que se vierte en la botella para evitar
devoluciones. El tapn de las botellas debe colocarse de inmediato para evitar el
contacto con el aire que puede daar al producto. En el momento que se ha
decidido embotellar es porque el producto ya ha obtenido el aejamiento deseado y
puede destinarse directamente al consumo. Ya estando embotellado el vino, no
ocurre aejamiento.

DIAGRAMAS DE FLUJO DE INDUSTRIAS DE PRODUCCION

TRANSPORTE AL ALMACN DE PRODUCTO TERMINADO

Las botellas se transportan por medio de plataformas rodantes al almacn de

producto terminado o cava.

ALMACENAMIENTO

Las botellas se almacenan en la cava quedando listas para su distribucin y venta.

5. DIAGRAMA DE OPERACIONES DE PROCESOS DE LA

PRODUCCION DEL PISCO

DIAGRAMAS DE FLUJO DE INDUSTRIAS DE PRODUCCION

5.1. DESCRIPCIN DE LOS PROCESOS DE PRODUCCIN.

DIAGRAMAS DE FLUJO DE INDUSTRIAS DE PRODUCCION

OBTENCIN DE MOSTO
Preparacin de una muestra de mosto para ser analizada, la cual se realiza con 10
Kg de uva. Determinacin del grado de glucomtrico. Determinacin de los grados
de Baume (porcentaje de alcohol), mediante el uso del mostmetro y el
refractmetro.
VENDIMIA O COSECHA
Se lleva a cabo en las maanas utilizando cajas de madera, plstico o canastas de
caa con capacidad mxima de 20 Kg. Las cuales se transportan en camiones o
camionetas.

RECEPCIN Y PESADA
Verificacin de las condiciones de sanidad, madurez, color de la uva cosechada y
del grano glucomtrico.

PISA O PRENSA

La pisa en lagar a la manera tradicional se hace con los pies. En ella participan
cuadrillas de pisadores expertos en su labor. Cuando la uva se pisa de esta forma
no hay peligro de que se rompan las semillas, que contienen tanino y podran
amargar el mosto.
ESTRUJADO Y DESPALILLADO
Consiste en romper la uva para extraer el jugo sin romper la semilla y separar los
palillos (escobajo) a fin del que mosto entre en proceso libre de materias extraas.
ENCUBADO
Consiste en el vaciado del mosto en las cubas de fermentacin debiendo hacer las
correcciones de acidez y grado de glucosa.
FERMENTACIN
Durante este proceso hay produccin de calor, disminucin de densidad y aumento
de grado alcohlico, el mismo que se debe ser vigilado dos veces al da a fin de
regular la temperatura para que no se supere los 38 C.
DESENCUBADO
Se efecta para separar la parte slida de la liquida del mosto,
DESTILACIN
Para la elaboracin del pisco se utiliza la operacin de destilacin continua y solo
deben utilizarse equipos de destilacin directa. Para cumplir con la norma tcnica
peruana 211.001, los equipos de la destilacin discontinua deben ser construidos de
cobre y recubiertos internamente con estao o acero inoxidable.

REPOSO

El reposo es un paso necesario y de gran importancia. Apenas destilado, el pisco es

un alcohol fresco, recin hecho, y por tanto puede resultar un poco spero. Cuando
se lo deja reposar, los componentes del pisco se integran, se amalgaman en lo que
ser su sabor y aroma finales, es decir, se redondea.

AFINAMIENTO Y EMBOTELLADOS

DIAGRAMAS DE FLUJO DE INDUSTRIAS DE PRODUCCION

Obtenido el pisco se hace refinamiento, que consiste en la filtracin para eliminar
partculas en suspensin. Luego se procede a la maduracin a fin que alcance las
caractersticas
organololpticas.
Finalmente
se
efectale
embotellado,
encapsulando y embotellando.

6. DIAGRAMA DE OPERACIONES DE PROCESOS DE LA

PRODUCCION DE LA CONSERVACIN DEL PESCADO

DIAGRAMAS DE FLUJO DE INDUSTRIAS DE PRODUCCION

6.1. DESCRIPCIN DE LOS PROCESOS DE PRODUCCIN.

DIAGRAMAS DE FLUJO DE INDUSTRIAS DE PRODUCCION

RECEPCIN E INSPECCIN DE MATERIA PRIMA

Cuando el atn es entregado a la planta, debe ser perfectamente inspeccionado por

el Laboratorio de Control de Calidad para tener la seguridad de las condiciones de
frescura, sin dao, libre de contaminacin y de signos de descomposicin, pesando
el producto. Antes de descargar el atn congelado de las bodegas, tiene que
descongelarse parcialmente, para que pueda arrancarse con facilidad, sin que se
dae. El atn en la bodega de los barcos, viene aproximadamente a -20C y el
descongelamiento parcial se logra haciendo circular agua de mar sin refrigerarse,
hasta que el atn se despegue, facilitando el proceso de descarga.

DESCONGELACIN

Posteriormente a la recepcin, es necesario descongelar el atn, el cual se lleva a

cabo utilizando agua a temperatura ambiente. El tiempo de descongelacin
depende del tamao del atn y condicin del pescado, as un atn de 7 a 15 kg de
peso estar suficientemente descongelado en unas 5 a 8 horas. En algunos casos
se recibe atn fresco y por tanto esta actividad es innecesaria.

LIMPIADO Y TRANSPORTE A LA MESA DE CORTE

Una vez descongelado, se lava y coloca sobre una banda transportadora que lo
lleva a una mesa de corte para su evisceracin.

EVISCERACIN Y LAVADO

El pescado se eviscera manualmente en la mesa de corte, con el abdomen vuelto

hacia los operarios, quienes extraen las vsceras pero no cortan ni la cabeza ni la
cola. La cavidad abdominal se lava en seguida con un chorro de agua. Se trasladan
las vsceras a la planta de reduccin para convertirlas en alimento para animales.

SELECCIN POR TAMAO

El pescado se selecciona por tamao, ya que del mismo depende el tiempo de

cocimiento, se colocan en canastos de alambre que se encajan en carritos con
ruedas.

TRANSPORTE AL REA DE COCIMIENTO

Los carritos se transportan al interior de compartimientos rectangulares, conocidos

como cocedores.

COCIMIENTO

Cuando los carritos se encuentran en el interior del cocedor, este se cierra y se

alimenta gradualmente a vapor, hasta alcanzar una temperatura que vara entre
102 y 104C, durante 3 horas aproximadamente, segn el tamao del pescado.

TRANSPORTE AL REA DE ENFRIAMIENTO

Se traslada el pescado al rea de enfriamiento.

DIAGRAMAS DE FLUJO DE INDUSTRIAS DE PRODUCCION

ENFRIAMIENTO

Despus de cocido el pescado, se conduce a una pieza donde se deja enfriar con el
objeto de aumentar la consistencia de la carne del pescado y evitar mermas. Sin
este enfriamiento se hara ms difcil la separacin de la piel y de la carne negra.
Esta etapa de enfriamiento tarda unas doce horas.

TRANSPORTE AL REA DE SEPARACIN

Despus de las 12 horas de enfriamiento, se transporta el atn al rea de

separacin.

SEPARACIN DE LA CARNE

Sobre mesas con transportador, se ejecuta manualmente la separacin de la carne

blanca, la carne negra y los desperdicios (cabeza, cola, piel). La carne blanca
constituye el principal producto, que es el que se enlata para consumo humano. La
carne negra y los desperdicios se aprovechan por separado como subproductos. La
carne negra y los desperdicios, se transportan hacia la planta de reduccin para
convertirlos en alimentos para animales.

TRANSPORTE DE LA CARNE A LA MQUINA DE ENVASADO

La carne blanca, se transporta a la mquina de envasado.

ESTERILIZACIN DE ENVASES

Los envases o latas se esterilizan mediante una autoclave a temperaturas de 120

C por espacio de 25 minutos, como mnimo. Se escurren y secan.

TRANSPORTE AL REA DE ENVASADO

Las latas se trasladan al rea de envasado.

ENVASADO

El llenado de las latas se efecta por medio de una llenadora automtica, que va
dosificando cantidades iguales de carne en cada lata, que circulan en una banda
transportadora.

DOSIFICACIN DE SAL, ESPECIAS Y ACEITE

Las latas pasan por una tolva dosificadora, en donde se le agrega una porcin de
sal, que oscila entre el 2 y 3% del peso neto de la lata. Una vez agregada la sal se le
dosifica un bao de especias (cebollas, ajos, glutamato monosdico), por medio de
un sistema de tubos perforados situados por encima del paso de las latas. En igual
forma se agrega el aceite que normalmente es de ajonjol o de oliva
(aproximadamente 18% del peso neto de la lata).

CALENTAMIENTO

DIAGRAMAS DE FLUJO DE INDUSTRIAS DE PRODUCCION

Despus de la dosificacin de aceite y dentro de la misma lnea de produccin, son
calentadas las latas, empleando vapor vivo, el cual es suministrado por medio de
unos tubos perforados situados por debajo del paso de las latas.

TRANSPORTE AL REA DE ENGARGOLADO

Las latas se transportan mediante banda al rea de engargolado.

ENGARGOLADO

Inmediatamente que las latas han sido calentadas, en la misma banda

transportadora, descargan a una mquina engargoladora en la cual se cierran las
latas por doble engargolado.

TRANSPORTE AL REA DE LAVADO

Las latas cerradas se trasladan al rea de lavado, para quitar el aceite de la

superficie.

LAVADO DE LATAS

Las latas son lavadas a presin de boquillas con agua caliente y solucin de
jabonadura, para eliminar los residuos de aceite.

TRANSPORTE AL REA DE ESTERILIZADO

Despus del lavado, las latas caen en un carro canasta, que los traslada al rea de
esterilizado.

ESTERILIZADO

Los carros con las latas se introducen a la autoclave y se les da un proceso de

esterilizacin de 80 minutos a 115C.

ENFRIADO, SECADO Y EMPAQUETADO EN CAJAS

Una vez enfriadas y secadas las latas, se almacenan en cajas durante 3 semanas
aproximadamente para observacin, as como para obtener una mejor penetracin
de las especias, sal y aceite en la carne de atn.

CONTROL DE CALIDAD DEL PRODUCTO FINAL

Revisin por personal de Control de Calidad, por muestreo del producto final, para
tener la seguridad de las condiciones del producto terminado.

TRANSPORTE AL REA DE ETIQUETADO Y EMPACADO

Pasado el tiempo de observacin, las latas se trasladan al rea de etiquetado y

empaquetado.

ETIQUETADO Y EMPAQUETADO

DIAGRAMAS DE FLUJO DE INDUSTRIAS DE PRODUCCION

Las latas son etiquetadas y empaquetadas automticamente.

TRANSPORTE AL ALMACN DE PRODUCTO TERMINADO

Se realiza en carritos transportadores.

ALMACN DE PRODUCTO TERMINADO

Las cajas se almacenan y estn listas para su distribucin.

7. DIAGRAMA DE OPERACIONES DE PROCESOS DE LA PRODUCCION DE LA CONSERVACIN DEL

ACEITE VEGETAL.

7.1.

DESCRIPCIN DE LOS PROCESOS DE PRODUCCIN.

NEUTRALIZACIN Y BLANQUEO
Los componentes menores de los aceites crudos y que son indeseables para el
sabor, estabilidad, aspecto y para su procesamiento, deben ser removidos o
reducida su participacin. Dentro de estos componentes estn los cidos grasos
libres, mono y di-glicridos, fosftidos, muclagos, pigmentos, compuestos
proteicos, restos de semillas, residuos de pesticidas, hidratos de carbono,
tocoferoles, esteroles, colesterol, hidrocarburos, etc. El aceite crudo debe
purificarse para mejorar algunos atributos y permitir procesarlo exitosamente para
obtener finalmente productos terminados de calidad adecuada. El proceso a travs
del cual se logra este objetivo es la Neutralizacin y el Blanqueo. A continuacin el
aceite es tratado con cido fosfrico para su Desgomacin - eliminacin de
fosftidos no hidratables - y luego con soda custica para su Neutralizacin. Tanto
la Desgomacin, como la Neutralizacin, se llevan a cabo en mezcladores
continuos especialmente diseados para tener tiempos de residencia
adecuados.Despus de esta etapa, el aceite aun lleva jabn en suspensin, el que
es removido por lavados con agua blanda caliente, la que a su vez, con los
residuos de jabn, es separada del aceite por medio de otra centrfuga. Se puede
hacer un segundo lavado del aceite con una tercera centrfuga. Finalmente el
aceite es conducido a una torre de secado. Con todos estos procesos se han
reducido fuertemente del aceite,los cidos grasos libres, las gomas, la humedad,
jabones, compuestos azufrados, de oxidacin, metales.

 HIDROGENACIN
La Hidrogenacin es un cambio qumico que se realiza a nivel molecular, para
producir las modificaciones, que tienen como objetivo estabilizar los aceites y
proveer de la consistencia adecuada a las materias grasas para su aplicacin final.
El proceso de Hidrogenacin se realiza sobre el aceite neutro blanqueado y este
debe estar muy purificado para llevarlo a cabo con buen resultado. En el caso del
aceite de pescado, la Hidrogenacin cumple un papel fundamental ya que es el
proceso que permite que sea utilizado en productos destinados a la alimentacin
humana. La Hidrogenacin es un proceso de tipo batch que se lleva a cabo en
convertidores construidos en acero, en los cuales se verifica una reaccin en fase
heterognea, es decir, interacta un gas con un lquido y en presencia de un
catalizador slido.

FRACCIONAMIENTO
El Fraccionamiento es el proceso por el cual se obtiene los slidos que existen en
un aceite a una cierta temperatura, separados de los lquidos que coexisten a esa
temperatura en ese aceite. En realidad, la separacin se verifica por medios fsicos
y el proceso en s constituye un cambio en el aceite donde se ha modificado la
configuracin molecular de las fracciones obtenidas, con respecto al aceite
original.

DESODORIZACIN
Este proceso se lleva a cabo despus de la neutralizacin, el blanqueo y la
hidrogenacin, una vez que se hubieran mezclados y estandarizados todos los
componentes de la base grasa de los productos finales. La desodorizacin es un
proceso de destilacin al vaco con arrastre a vapor, cuya finalidad es retirar de los
aceites las trazas de sustancias que les comunican olor y sabor. Esto es factible
debido a la gran diferencia de volatilidad que existe entre los triglicridos y
aquellas sustancias odorferas que les imparten olor y sabor. La desodorizacin se
realiza bajo vaco y a alta temperatura, para facilitar la remocin de las sustancias
voltiles, para evitar la hidrlisis de las grasas y aceites y para hacer ms eficiente
el uso del vapor. La desodorizacin no tiene ningn efecto significativo en la
composicin de los cidos grasos de los aceites.

PLANTAS DE ENVASADO
El aceite desodorizado es llevado a las plantas de envasado donde, como
ingrediente base, se utiliza para producir las lneas de los productos finales segn
sus propias caractersticas y que son el aceite, las margarinas, las mantecas y las
mayonesas.

ACEITE
El aceite desodorizado se lleva a las plantas de envasado de aceite comestible,
donde se envasa en contenedores normalmente de plstico o vidrio, en diversas
presentaciones en cuanto a capacidad y origen del aceite.