Raíces y Tubérculos Alternativas para El Uso Sostenible en Ecuador

Conservacin y uso de la biodiversidad
de races y tubrculos andinos:

Una dcada de investigacin para el
desarrollo (1993-2003)
INSTITUTO NACIONAL AUTONOMO DE

INVESTIGACIONES AGROPECUARIAS
Races y Tubrculos
Andinos: Alternativas
para la conservacin y
uso sostenible en el
Ecuador
Editores:
Vctor H. Barrera
Csar G. Tapia
Alvaro R. Monteros
Conservacin y uso de la biodiversidad

de races y tubrculos andinos:
Una dcada de investigacin para el
desarrollo (1993-2003)
Races y Tubrculos
Andinos: Alternativas
para la conservacin y
uso sostenible en el
Ecuador
Editores :
Vctor H. Barrera
Csar G. Tapia
Alvaro R. Monteros
Races y Tubrculos Andinos:

Alternativas para la conservacin y uso sostenible en el Ecuador
2004
Copyright: Los autores autorizan la reproduccin total o parcial de esta publicacin, dando el crdito
correspondiente a los autores/instituciones e incluyendo la citacin correcta de esta publicacin.
ISBN: 92-9060-231-7
Quito, Ecuador
Lima, Per
Lista de autores en orden alfabtico:
Vctor Barrera
Beatriz Brito
Susana Espn
Patricio Espinosa
Fausto Merino
Alvaro Monteros
Csar Tapia
Franklin Valverde
Carlos Caicedo
+ Juan Crdova
Jaime Estrella
Gerardo Heredia
Laura Muoz
Margoth Nieto
Elena Villacrs
Editores:
Vctor H. Barrera, Csar G. Tapia y Alvaro R. Monteros

Estacin Experimental Santa Catalina
Instituto Nacional Autnomo de Investigaciones Agropecuarias (INIAP)
Editores de la Serie: Michael Hermann, Centro Internacional de la Papa

Oscar A. Hidalgo, Agro Consult International S.A.C.
Coordinacin:
Cecilia Lafosse
Cartula:
Alfredo Puccini B.
Arte y diagramacin: J. Rafael Libaque

Tiraje:
500 ejemplares
INSTITUTO NACIONAL AUTONOMO DE

INVESTIGACIONES AGROPECUARIAS
Instituto Nacional Autnomo de Investigaciones Agropecuarias (INIAP)

Estacin Experimental Santa Catalina
Panamericana Sur Km. 1
Casilla 17-01-340
Telf: 593-2-2690691 Fax: 593-2-2690692
E-mail: [email protected] Portal: www.iniap-ecuador.gov.ec
Centro Internacional de la Papa (CIP)

Apartado 1558, La Molina
Lima 12, Per.
Telf. (51-1) 349-6017 Fax: (51-1) 317- 5326
E-mail: [email protected] Portal: www.cipotato.org
Sobre este libro

La regin andina es cuna de un gran nmero de cultivos alimenticios que fueron domesticados por pueblos autctonos
hace miles de aos, inclusive mucho antes de la expansin de la civilizacin Inca. Con el transcurso del tiempo, algunos
de estos cultivos han adquirido importancia global, como la papa. La mayora, sin embargo, son poco conocidos
internacionalmente y aun en los mismos pases andinos. Entre estos cultivos destacan frutales y granos y particularmente
nueve especies de races y tubrculos andinos (RTAs), cada una perteneciente a una familia botnica distinta. Estas
especies son: la achira (Canna edulis), la ahipa (Pachyrhizus ahipa), la arracacha (Arracacia xanthorrhiza), la maca (Lepidium
meyenii), la mashua o el isao (Tropaeolum tuberosum), el miso o mauca (Mirabilis expansa), la oca (Oxalis tuberosa),
el ulluco, melloco o papalisa (Ullucus tuberosus) y la jcama o yacn (Smallanthus sonchifolius).
Todas ellas son usadas por los pobladores andinos rurales en su alimentacin y forman parte de su cultura, y son
especialmente importantes para la subsistencia de los agricultores ms pobres. Durante una dcada, desde 1993 hasta
el 2003, la Agencia Suiza para el Desarrollo y la Cooperacin (COSUDE) ha venido apoyando diferentes esfuerzos para
rescatar y promover las RTAs a travs de un Programa Colaborativo que ha involucrado a numerosas instituciones en
diversos pases. Enfocado inicialmente en la conservacin de los recursos genticos de las RTAs, el programa puso un
creciente nfasis en la diversificacin de los usos de estos cultivos y en la forma cmo los agricultores de zonas
marginales se pueden vincular a nuevos mercados. Para los participantes constituy un desafo especial enlazar las
necesidades de conservacin de la biodiversidad en los campos de los agricultores y en bancos de germoplasma, con
una perspectiva de desarrollo rural que permita abrir nuevas oportunidades de mercado y generar un valor agregado
a estas especies en las zonas rurales de los Andes.
El Programa Colaborativo ha permitido realizar una serie de investigaciones novedosas y de relevancia para una
conservacin ms eficiente de la biodiversidad de las RTAs y para su mayor uso y competitividad frente a otros cultivos.
Estas investigaciones han sido dadas a conocer en informes anuales y artculos en revistas cientficas y tcnicas que se
han ido publicando de acuerdo a los avances del Programa. Sin embargo, en su fase final el Programa ha hecho un
esfuerzo especial para sistematizar los resultados de diversas reas temticas.
El presente libro forma parte de una serie de publicaciones que sintetizan 11 aos de investigacin que incluye
monografas, manuales, catlogos de germoplasma y bases de datos desarrollados por investigadores de las diversas
instituciones que formaron parte del Programa Colaborativo durante este perodo.
Citacin correcta:
Barrera , V.; C. Tapia y A. Monteros (eds.). 2004. Races y Tubrculos Andinos: Alternativas para la conservacin y uso sostenible
en el Ecuador. Serie: Conservacin y uso de la biodiversidad de races y tubrculos andinos: Una dcada de investigacin
para el desarrollo (1993-2003). No.4. Instituto Nacional Autnomo de Investigaciones Agropecuarias, Centro Internacional
de la Papa, Agencia Suiza para el Desarrollo y la Cooperacin. Quito, Ecuador - Lima, Per. 176 p.
Citacin correcta de un artculo:
Barrera, V.; P. Espinosa; C. Tapia; A. Monteros y F.Valverde. 2004. Caracterizacin de las races y los tubrculos andinos en la
ecoregin andina del Ecuador (Captulo 1). En: V.Barrera; C. Tapia y A. Monteros (eds.). Races y Tubrculos Andinos: Alternativas
para la conservacin y uso sostenible en el Ecuador. Serie: Conservacin y uso de la biodiversidad de races y tubrculos
andinos: Una dcada de investigacin para el desarrollo (1993-2003). No. 4. Instituto Nacional Autnomo de Investigaciones
Agropecuarias, Centro Internacional de la Papa, Agencia Suiza para el Desarrollo y la Cooperacin. Quito, Ecuador - Lima,
Per. p. 3 - 30.
Contenido
Lista de Autores y Direcciones .............................................................................................................. vii

Prlogo ...................................................................................................................................................................... ix
Gustavo Enrquez Caldern
Introduccin .......................................................................................................................................................... 1
Vctor Barrera, Csar Tapia, Alvaro Monteros
Captulo I
Caracterizacin de las Races y los Tubrculos Andinos

en la ecoregin andina del Ecuador ................................................................................................... 3
V. Barrera, P. Espinosa, C. Tapia, A. Monteros, F. Valverde
Morfologa de los cultivos en estudio ................................................................................................................... 3
La situacin de las races y los tubrculos andinos ........................................................................................... 9
Produccin de los tubrculos andinos en la provincia del Carchi ............................................................ 11
Produccin de zanahoria blanca en San Jos de Minas ............................................................................... 15
Produccin de achira en la zona de Patate ...................................................................................................... 17
Produccin de melloco en la zona de Las Huaconas ................................................................................... 20
Principales factores limitantes de la produccin de RTAs ........................................................................... 25
Captulo II
Manejo y conservacin de RTAs in situ en fincas de agricultores

y ex situ en el Banco de Germoplasma de INIAP .................................................................. 31
C. Tapia, J. Estrella, A. Monteros, F. Valverde, M. Nieto C., J. Crdova ()
Conservacin in situ de la biodiversidad de RTAs .......................................................................................... 31
Conservacin ex situ de la biodiversidad de RTAs .......................................................................................... 43
Relacin de la conservacin ex situ con la conservacin en fincas de agricultores ........................... 60
Conservacin y manejo de suelos ...................................................................................................................... 64
Experiencias en prcticas de conservacin de suelos y agroforestera en el PI Las Huaconas ....... 67
Efecto de dos sistemas agroforestales sobre el crecimiento y produccin de varios cultivos
de la sierra ................................................................................................................................................................ 68
v
Captulo III
Produccin agroecolgica y limpieza de virus de Melloco ......................................... 75

C. Caicedo, L. Muoz, A. Monteros, C. Tapia
Mejoramiento de la produccin de melloco en Ecuador ............................................................................ 75
Variedades de melloco ........................................................................................................................................... 76
Tecnologa de produccin ..................................................................................................................................... 79
Limpieza viral en clones promisorios de mayor aceptabilidad de melloco .......................................... 82
Captulo IV
Caracterizacin FsicoQumica, Nutricional y Funcional

de Races y Tubrculos Andinos ...................................................................................... 91
S. Espn, E. Villacrs, B. Brito
Composicin qumica y valor nutricional de las RTAs ................................................................................... 91
Extraccin y caracterizacin del almidn de RTAs ....................................................................................... 100
Digestibilidad del almidn de varias RTAs ...................................................................................................... 105
Extraccin y caracterizacin del muclago del melloco ............................................................................. 108
Caracterizacin del potencial fitoqumico de las RTAs ............................................................................... 111
Captulo V
Alternativas agroindustriales con Races y Tubrculos Andinos ..................... 117

E. Villacrs, B. Brito, S. Espn
Procesamiento artesanal ...................................................................................................................................... 118
Procesamiento agroindustrial ............................................................................................................................. 121
Estudio econmico ................................................................................................................................................ 140
Captulo VI
Validacin, transferencia de tecnologa y capacitacin

en el cultivo del Melloco .......................................................................................................................... 143
V. Barrera, F. Merino, G. Heredia
Organizacin de promotores y productores .................................................................................................. 144
Investigacin de campo de productores ........................................................................................................ 144
Transferencia de tecnologa y capacitacin ................................................................................................... 149
Captulo VII
Consumo, aceptabilidad y oportunidad de aumentar la demanda

urbana de las Races y los Tubrculos Andinos (RTAs) ......................................... 155
P. Espinosa
Aspectos de consumo de las RTAs en Quito, Guayaquil y Cuenca ......................................................... 155
La comercializacin de RTAs en Ecuador ........................................................................................................ 162
Identificacin y caracterizacin de puntos de venta en Quito con miras a determinar
las posibilidades de abastecimiento de las zonas pilotos en Las Huaconas
y en San Jos de Minas ...................................................................................................................................... 167
Oportunidades para incrementar la demanda urbana en cantidad y variedad de RTAs ................. 174
vi
Lista de Autores y Direcciones
Vctor H. Barrera
Ing. Agr., M. Sc. en Sistemas de Produccin.
Responsable del Ncleo de Apoyo Tcnico y
Capacitacin de la E. E. Santa Catalina del INIAP.
Panamericana Sur km 1. Casilla Postal 17-01-340,
Quito, Ecuador.
E-mail: [email protected]
Patricio O. Espinosa
Ing. Agr., M. Sc. en Economa Agrcola.
Oficial de Proyectos del Programa de Modernizacin
de los Servicios Agropecuarios.
Moreno Bellido E6-168 y Avenida Amazonas.
Casilla 17-21-1977, Quito, Ecuador
Csar G. Tapia
Ing. Agr., M. Sc. en Manejo y Conservacin de
Biodiversidad.
Lder del Departamento Nacional de Recursos
Fitogenticos y Biotecnologa (DENAREF). E. E. Santa
Catalina. Panamericana Sur km 1.
Casilla Postal 17-01-340, Quito, Ecuador.
Alvaro R. Monteros
Ing. Agr., M. Sc. en Biologa de Semillas.
Tcnico del Departamento Nacional de Recursos
Fitogenticos y Biotecnologa (DENAREF). E. E. Santa
Catalina. Panamericana Sur km 1.
E: mail: [email protected]
Laura Muoz
Biol., Ex Tcnico del Departamento Nacional de
Recursos Fitogenticos y Biotecnologa (DENAREF).
Carlos E. Caicedo
Ing. Agr., M.B.A. Administracin de Negocios.
Administrador Tcnico. E. E. Santa Catalina.
Panamericana Sur km 1. Casilla Postal 17-01-340,
Quito, Ecuador.
Franklin Valverde
Ing. Agr., M.Sc. Edafologa.
Lder del Departamento Nacional de Suelos y Aguas. E.
E. Santa Catalina. Panamericana Sur km 1.
Margoth Nieto
Ing. Forestal, Ex tcnico del Departamento Nacional de
Suelos y Aguas.
Elena Villacrs
Ing. Alim., M.Sc. en Ciencia de Alimentos.
Tcnica del Departamento de Nutricin y Calidad de
la E. E. Santa Catalina Panamericana Sur km 1.
Casilla Postal 17-01-340. Quito, Ecuador.
Beatriz D. Brito
Ing. Alim., M.Sc. en Qumica Agroalimentaria.
Tcnica del Departamento de Nutricin y Calidad de
la E. E. Santa Catalina. Panamericana Sur km 1.
Casilla Postal 17-01-340. Quito, Ecuador.
Susana Espn
Qumica, M.Sc. en Gestin Medio Ambiental.
Responsable del Departamento de Nutricin y Calidad
de la E. E. Santa Catalina del INIAP.
Panamericana Sur km 1. Casilla Postal 17-01-340.
Quito, Ecuador.
Gerardo A. Heredia
Periodista, Tcnico del Ncleo de Apoyo Tcnico y
Capacitacin de la E. E. Santa Catalina del INIAP.
Panamericana Sur km 1. Casilla Postal 17-01-340.
Quito, Ecuador.
Fausto I. Merino
Ing. en Adm. Emp.
Responsable de la Unidad de Validacin y
Transferencia de Tecnologa del INIAP en Chimborazo.
Calle 40 No. 1522 y Boyac. Riobamba, Ecuador.
Jaime E. Estrella
Ing. Agr., Ph. D. en Evolucin y Filogenia.
Coordinator of the Genetic Resources Policy Initiative
(GRPI).
Genetic Resources Policy Initiative, IPGRI-SSA;
P.O. Box 30677, Nairobi, Kenya
+ Juan J. Crdova
Ing. Agr., M. Sc., Edafologa.
Lder del Departamento Nacional de Suelos y Aguas,
hasta Abril 2001.
vii
Prlogo
El Instituto Nacional Autnomo de Investigaciones

Agropecuarias (INIAP) y el Centro Internacional de la
Papa (CIP), con el invalorable apoyo tcnico y financiero
de la Agencia Suiza para el Desarrollo y la Cooperacin
(COSUDE), han promovido la generacin, validacin,
transferencia de tecnologa y capacitacin de las
principales races y tubrculos andinos (RTAs) del
Ecuador, dentro del marco del Programa Colaborativo
de Conservacin y Uso de la Biodiversidad de Races y
Tubrculos Andinos. Estas RTAs han sido por muchos
aos el sustento de la seguridad alimentaria de las
comunidades indgenas, principalmente de la sierra
ecuatoriana, y que ltimamente por su falta de uso en la
alimentacin de la poblacin han dejado de ser
conservadas por los productores, dando como resultado
una contradiccin a la famosa frase deA mayor uso
mayor conservacin.
informacin suficiente que ilustre el potencial de las

RTAs. Ha sido importante observar cmo investigadores
de diferentes especialidades han conjuntado esfuerzos
para consolidar y plasmar la informacin de las
investigaciones, dentro de un conjunto de captulos que
se reportan en este libro. Temas como la variabilidad
gentica de RTAs que posee el pas, las principales
prcticas y/o alternativas tecnolgicas desarrolladas para
el manejo de los RTAs, as como los estudios de los
aportes nutricionales y sus alternativas de uso de cada
una de las especies de RTAs, son algunos de los temas
relevantes de este libro. Estoy seguro y convencido que
este libro es un aporte importante para impulsar el uso
y conservacin de los RTAs en el pas.
Investigadores nacionales e internacionales

participantes de este programa colaborativo, desde el
ao de 1992, han venido generando valiosas alternativas
tecnolgicas no solo para el beneficio de los agricultores
de las RTAs, sino tambin para las industrias transformadoras de productores y generadoras de productos
farmacuticos principalmente. Durante este perodo, la
conservacin in situ y ex situ han sido dos aspectos
preponderantes para mantener los recursos fitogenticos de estas RTAs, que por cierto es bastante amplia y
variable.
No quiero dejar pasar la oportunidad para expresar mi

ms profundo agradecimiento al Dr. Miguel Holle, quien
ha sido la persona que ms ha contribuido en la
implementacin del programa, quien di los
lineamientos claros y precisos a los investigadores del
INIAP y del CIP para que todas las investigaciones lleguen
a una feliz culminacin. Tambin quiero felicitar a los
investigadores de los diferentes Programas y
Departamentos de la Estacin Experimental Santa
Catalina del INIAP, sin cuyo aporte no hubiera sido
posible desarrollar toda la tarea encomendada al INIAP
y mucho menos plasmar todo ese conocimiento en este
libro.
Una meta establecida al principio del programa, por parte

de los investigadores, era la de dejar plasmado todo su
profesionalismo y sacrificio en un libro que contenga la
Dr. Gustavo Enrquez Caldern

Director General del INIAP
ix
Introduccin
Vctor Barrera, Csar Tapia, Alvaro Monteros
Las tendencias nacionales de produccin y consumo

de las races y tubrculos andinos (RTAs) demuestran
que estos cultivos, son rubros que en la mayora de los
casos sirven como alimentos de subsistencia y que slo
los pequeos remanentes de las chacras son destinados
a la venta. Esta realidad, desmerece el inmenso potencial
que las RTAs presentan por sus importantes valores
nutricionales para la alimentacin humana, las
alternativas que ofrecen para su transformacin
agroindustrial o como posibles fuentes de metabolitos
para ser utilizados en la industria farmacutica.
Las RTAs, que se constituyen en parte de la herencia de
nuestros antepasados, han sido cultivos bsicos en la
zona andina del Ecuador durante siglos. Esta zona, ha
provisto ptimas condiciones climticas, edficas y/o
culturales, que han evitado que estos cultivos
desaparezcan. Sin embargo, los mismos actores que han
cuidado estos tesoros por siglos, en la actualidad
presentan problemas tales como limitada organizacin
campesina, escasos proyectos para su desarrollo, sean
estatales o de organizaciones privadas, falta de fuentes
de financiamiento, entre otros; los cuales han
coadyuvado a la disminucin de la diversidad gentica
en el campo, especialmente en los ltimos aos, proceso
conocido como erosin gentica.
Actualmente, la realidad nacional del pas, en donde
est incluida la agropecuaria, ha hecho que los
presupuestos del estado para impulsar los servicios
pblicos de generacin y transferencia de tecnologa
se vean disminuidos, y por esa razn se ha delegado esa
responsabilidad a las organizaciones y comunidades
rurales, as como al sector privado. Esto demanda,
entonces, mayor esfuerzo, participacin y liderazgo por
parte de los agricultores, as como la tarea de formar
verdaderos equipos interdisciplinarios e interinstitucionales, capaces de mejorar el intercambio de
experiencias y fortalecer la capacidad de organizacin

de los productores de RTAs.
Este libro, que resume estudios en RTAs realizados por
investigadores nacionales, en por lo menos diez aos
de investigacin, presenta una mirada cercana a los
problemas que atraviesan las RTAs y propone algunas
alternativas desde el punto de vista tecnolgico de los
sistemas de produccin, de la agroindustria y del
mercado, para que en un futuro los productores se
proyecten a la conservacin de las RTAs a travs de un
uso constante por parte de ellos y de los potenciales
consumidores.
Los estudios contenidos en este libro giran en torno a
siete temticas generales: Caracterizacin de las races
y tubrculos andinos en la ecoregin andina del Ecuador
(Captulo I); Manejo y conservacin de RTAs in situ en
fincas de agricultores y ex situ en el banco de
germoplasma del INIAP (Captulo II); Produccin
agroecolgica y limpieza de virus de melloco (Captulo
III); Caracterizacin fsicoqumica, nutricional y
funcional de RTAs (Captulo IV ); Alternativas
agroindustriales con races y tubrculos andinos
(Captulo V); Validacin, transferencia de tecnologa y
capacitacin en el cultivo de melloco (Captulo VI); y
Consumo, aceptabilidad y oportunidad de aumentar la
demanda urbana de las races y tubrculos andinos
(Captulo VII).
Finalmente, los autores de los diferentes captulos de
este libro quieren dejar el mensaje a los responsables
del sector agropecuario del pas y a los que toman las
decisiones polticas para que coadyuven esfuerzos en
pos de seguir apoyando la generacin, validacin,
transferencia de tecnologa y capacitacin en rubros de
seguridad alimentaria como son las races y tubrculos
andinos, los mismos que se encuentran en manos de
los ms pobres de este pas.
Captulo I
Caracterizacin de las Races y los

Tubrculos Andinos en la Ecoregin Andina
del Ecuador
Vctor Barrera, Patricio Espinosa, Csar Tapia, Alvaro Monteros, Franklin Valverde
Introduccin
La produccin de races y tubrculos andinos (RTAs) est
concentrada en la ecoregin andina del Ecuador. Esta
zona ha sido identificada como la que presenta menores
limitantes de produccin desde el punto de vista de la
oferta. En todo el pas no hay otra zona en la que existan
las condiciones adecuadas para producir RTAs, en
trminos de lluvia y suelos. En esta zona habita una
poblacin mestiza e indgena con una limitada
organizacin campesina, donde existen pocos
proyectos estatales o de organizaciones privadas.
caracterizacin de las RTAs en la ecoregin andina del

Ecuador, desde el punto de vista de los productores y de
los tcnicos.
En este captulo, se presenta informacin actualizada
sobre la morfologa de los cultivos en estudio y se
muestra la situacin real de las RTAs a nivel nacional.
Tambin se incluye la caracterizacin de las RTAs en la
ecoregin andina, especialmente de las reas donde el
Programa Colaborativo de Conservacin y Uso de la
Biodiversidad de Races y Tubrculos Andinos tuvo su
rea de influencia (Las Huaconas-Chimborazo, Montfar
y Espejo-Carchi y San Jos de Minas-Pichincha).
Finalmente, se presenta un anlisis de los principales
factores limitantes de la produccin de RTAs en las reas
representativas estudiadas.
El potencial de produccin de la zona es amplio, ya que

el agricultor ha sabido resolver algunos problemas
tecnolgicos de estos cultivos sobre la base de la
experiencia con otros cultivos, como, por ejemplo, el
cultivo de la papa. Es as cmo los tubrculos andinos
(TAs) se siembran, casi siempre, despus de la papa,
cuando el terreno est ms suelto y resulta tambin
beneficioso utilizar en estos cultivos el efecto residual
del fertilizante aplicado a la papa. Desde el punto de
vista de seguridad alimentaria, es evidente que las RTAs
presentan diferentes respuestas en cuanto a contenidos
nutritivos que sirven para la alimentacin humana.
Tambin se reportan aportes interesantes de sustancias
que permiten curar algunas enfermedades, as como
posible fuente de sustancias qumicas para utilizar en la
industria farmacutica. Sin embargo, hay que reconocer
que las RTAs, a pesar de ser una excelente opcin para
la agroindustria y la industria farmacutica, no han sido
capaces de mantenerse en el mercado, en muchos casos,
ni siquiera para el consumo local.
La informacin de este estudio proviene, principalmente,

de publicaciones anteriores, datos secundarios y de dos
actividades de recoleccin de datos primarios. Los datos
primarios fueron recopilados en dos encuestas estticas:
una realizada durante 1994 (Espinosa y Crissman, 1997)
y otra durante 1998 (Barrera et al., 1999), y un estudio
sobre la problemtica de suelos en 1999 (Valverde et
al., 1999). En la primera encuesta, el enfoque era para
caracterizar la informacin tecnolgica alrededor de las
RTAs en la regin interandina. En cambio, la segunda
pretenda recopilar informacin agro-socio-econmica
de las comunidades de Las Huaconas, participantes en
el Programa Colaborativo de RTAs.
Para poner en conocimiento la informacin de las

investigaciones que durante diez aos se han realizado
con RTAs, es necesaria una breve descripcin sobre la
En Ecuador, el cultivo del melloco sigue en importancia

a la papa (Tapia et al., 1996). Los tubrculos se conocen
con diferentes nombres, segn las localidades andinas,
Morfologa de los Cultivos en Estudio

Melloco (Ullucus tuberosus Caldas, Basellaceae).
Caracterizacin de RTAs en la Ecoregin Andina del Ecuador
pero los ms conocidos son "mellocos" y "ullucus";

solamente en Bolivia, se le conoce tambin como "papa
lisa" (Acosta-Sols, 1980). En las localidades del Proyecto
Integral (PI) Las Huaconas encontramos los siguientes
nombres comunes para melloco: en la Comunidad Santa
Rosa de Cullucts, rosado, amarillo, caramelo, caramelo
largo gallo, jaspeado alargado, blanco, rosado largo, rojo,
jaspeado bola, cocoln, soledad, bayo, clavel y clavel
claro; en San Pedro de Rayoloma, rosado, quillu,
caramelo, gallo lulo, puca y bronce; en Virgen de las
Nieves, caramelo rosado, colorado rojo, blanco, gallo,
lulo, chaucha, jaspeado, quita, caramelo, gallo pintn,
gallo malva y rojo.
Desde el punto de vista citolgico, segn el Atlas de

Cromosomas de Darlington, el melloco andino tiene
2n=36 cromosomas; segn el Bureau of Plant Breeding
de Cambridge, Inglaterra, el melloco de Cochabamba,
Bolivia, y de Puno, Per, 2n=24 cromosomas, y las del
Ecuador y Colombia, 2n=36 cromosomas, pero faltan
nuevas verificaciones (Acosta-Sols, 1980).
Oca (Oxalis tuberosa Mol., Oxalidaceae).

La primera descripcin botnica de la oca fue realizada
por el jesuita Giovanni Ignacio Molina (Mol.) en 1810. La
palabra "okka" figura en el diccionario quechua de J. Lira
(1982), y se refiere a una planta que produce tubrculos
dulces y comestibles (Crdenas, 1950).
Figura 1.1. Follaje del melloco (Ullucus tuberosus Caldas).

Esta especie es cultivada en toda la sierra ecuatoriana,
en altitudes entre 2 500 y 4 000 msnm. Los tubrculos
presentan varias formas y colores, caractersticas que
pueden servir para seleccionar la variedad de acuerdo a
la demanda (National Research Council, 1989). En cuanto
a formas, presentan una miscelnea, entre redondos,
alargados y curvados. La forma de los tubrculos no est
asociada con diferencias en la planta (Acosta-Sols, 1980).
Figura 1.2. Follaje y flores de oca (Oxalis tuberosa Mol.).
Las ramas del melloco son tan suculentas como las otras
Basellaceas y llevan hojas anchas, simples y de forma
semejante a un corazn. Las flores, que son muy
pequeas y se encuentran en racimos axilares, nacen
de las bifurcaciones de las ramas, en grupos, de colores
que varan entre el verde amarillento y el rojizo, cuyo
perianto est reducido al cliz estrellado, amarillento,
con cinco spalos agudos, cinco estambres y un pistilo
ovoide (Len, 1987).
Los tubrculos de Oxalis tuberosa Mol. son conocidos

con los nombres comunes de oca en Ecuador, Bolivia,
Per y Chile;cuiba o quiba en Venezuela;macachin
omiquichien Argentina;huasisaioibiaen Colombia;
papa extranjera en Mxico, y yam en Nueva Zelandia
(Del Ro, 1990). En las localidades del PI Las Huaconas
encontramos los siguientes nombres comunes de oca:
en la comunidad Santa Rosa de Cullucts, zapallo,
ronches, marica, ambrosia, santa rosa, blanca, amarilla,
roja, blanca jaspes grises, bernarda y negra. En San Pedro
de Rayoloma, blanca, ronches, algodn, zapallo, ruca,
ojito rojo, curiquinga, amarilla, pintado roja, amarillo rojo,
andrea, morada, ambrosia y muro. En Virgen de las
Nieves, blanca, ronches, amarilla, negra, amarilla zapallo,
blanca jaspeada, roja, amarilla pintada y colorada.
Los tubrculos de melloco son una buena fuente de

carbohidratos. Los tubrculos frescos tienen alrededor
de 85 % de humedad, 14 % de almidones y azcares y
entre 1 % y 2 % de protenas; generalmente tienen alto
contenido de vitamina C (NRC, 1989).
Su cultivo se extiende desde los 8 grados de latitud

norte, en Venezuela, hasta aproximadamente los 23
grados de latitud sur, al norte de Argentina y Chile, en
alturas comprendidas entre los 2 800 y los 4 000 msnm.
En la sierra ecuatoriana se la cultiva en un sistema de
Races y Tubrculos Andinos
agricultura de subsistencia (Tapia et al., 1996; Piedra,

2002).
Oxalis tuberosa es una hierba perenne, de crecimiento

compacto, que alcanza hasta 1 m de altura. El hbito
vegetativo de la oca es el de una dicotilednea; es una
planta herbcea anual de tallo erecto (Crdenas, 1969).
Los tallos son muy abundantes y brotan de la base de la
planta, donde nacen tambin numerosos estolones con
engrosamientos terminales (tubrculos); poseen
entrenudos ms cortos y delgados en la parte inferior.
En las plantas adultas es frecuente que los tallos se
doblen hacia fuera. El color de los tallos vara, segn el
clon, desde verde hasta prpura grisceo (Len, 1964).
Las hojas son alternas, trifoliadas, pinnadas o
palmaticompuestas y, al igual que el tallo, son
pubescentes. Tienen peciolos largos y acanalados que
nacen de rizomas o bulbos hipgeos con hojuelas
crenadas (Brcher, 1969). Los foliolos son obcordiformes
de 1 cm a 4 cm de largo, de color verde oscuro en el haz
y prpura o verde en el envs (Len, 1964).
Segn Brcher (1969), citado por Piedra (2002), las
inflorescencias constan de dos cimas de cuatro o cinco
flores hermafroditas dispuestas sobre pednculos largos
de 10 cm a 15 cm y aparecen en las axilas de las hojas
superiores. El cliz posee cinco spalos puntiagudos
unidos en la base. La corola est formada por cinco
ptalos flabeliformes unidos en la base, de color amarillo
o amarillo anaranjado, de bordes trilobados con tres
nervios principales de color negro. Los estambres estn
dispuestos en dos verticilos pentmeros de diferente
longitud cada uno; el gineceo presenta un ovario
pentacarpelar con carpelos separados y cinco estilos
libres (pentfidos).
Se observa un interesante trimorfismo en cuanto a su
biologa floral (Brcher, 1969) al presentar formas cuyos
estilos son a veces ms largos que el grupo ms alto de
estambres (longistilia); otras veces estn situados entre
los dos grupos de estambres (mesostilia); o bien, pueden
ser ms cortos que el grupo inferior de estambres
(brevistilia) (Len, 1964). Este heteromorfismo floral se
encuentra asociado a un sistema reproductivo de
autoincompatibilidad y probablemente evolucion
como una respuesta a la presin de seleccin generada
por la alta incidencia de homocigosis, ya que este
carcter minimiza la autofecundacin y promueve la
polinizacin cruzada (Ganders, 1979, citado por
Quinez, 1997). Adems, el estado semihomostilia ha
sido tambin reportado con carcter de raro en la oca
(Carrin et al., 1995), y en otras secciones del gnero
Oxalis . Este estado puede estar asociado con el
rompimiento del mecanismo de autocompatibilidad.
La oca rara vez forma fruto debido a que las flores

comnmente se desprenden poco despus de la antesis.
El fruto es una cpsula de cinco lculos de pared
membranosa, encerrados en un cliz persistente. Cada
lculo posee de una a tres semillas de aproximadamente
1 mm de longitud. La dehiscencia de las cpsulas, por lo
general, es explosiva (Len, 1964).
Los tubrculos pueden agruparse en ovoides,
claviformes y cilndricos (Crdenas, 1969); en cuanto a
sus colores, existen tubrculos blancos, cremas, amarillos
anaranjados, rojizos, violeta oscuros y hasta morados.
Esta diversidad ha sido tambin visualizada en el
germoplasma de oca colectado en el Ecuador.
En lo que concierne a su valor nutricional, segn el NRC
(1989), los tubrculos de oca muestran una alta variacin
en sus niveles nutritivos; la mayora tiene incluso valores
nutritivos tan buenos o mejores que la papa. Como
promedio, tiene un 84,1 % de agua; 1,1 % de protena;
13,2 % de carbohidratos; 0,6 % grasa y 1,0 % de fibra. El
contenido vitamnico vara, pero puede tener cantidades
significativas de retinol (vitamina A); los tubrculos
amargos contienen hasta 500 ppm de cido oxlico.
Mashua (Tropaeolum tuberosum R. y P.,
Tropaeolaceae).
La mashua est muy relacionada con la especie
capuchinao mastuerzo(Tropaeolum majus), tambin
de los Andes como su tierra nativa. En efecto, estas dos
especies algunas veces se encuentran viviendo juntas,
una cultivada y la otra como maleza, en las chacras
indgenas (Acosta-Sols, 1980).
La mashua presenta innumerables nombres comunes
que varan de acuerdo al pas y al idioma, como, por
ejemplo, nombres comunes recopilados en Monteros,
Figura 1.3. Follaje y flores de mashua (Tropaeolum tuberosum R. y P.).
(1996). En quechua: allausu, au, apiu, apiamama,

cubio, hubios, hubias, mashua, mashwa, ocaquisao,
yanaoca (oca negra); en aymara: apilla, isau, issanu, isaa,
isao, kayacha, miswha; guambiano (Colombia): puel;
Pez (Sur Colombia): Puel; en ingls: anu, mashua,
perennial nasturtium, tuber nasturtium; en alemn:
peruanische knollenkresse; en francs: capucine
tubreuse; en italiano: tropeolo del Per; en portugus:
capuchina tuberosa. En las localidades del Proyecto
Integral Las Huaconas encontramos los siguientes
nombres comunes para mashua: en la comunidad Santa
Rosa de Cullucts: zapallo, putzo, amarilla, marica,
amarilla rayas rojas, amarilla ojos negros, blanca ojos rojos,
chullita y negra con rojo; en San Pedro de Rayoloma:
amarilla, zapallo, muro ronchis, quillu zapallo; en Virgen
de las Nieves: amarilla y amarilla zapallo.
la mayora de las especies del gnero Arracacia (Bukasov,

1930, citado por Mujica, 1990; Crdenas, 1969), con una
mayor variabilidad gentica en el sur de Ecuador (Oviedo,
citado por Castillo, 1984). La zanahoria blanca es la nica
umbelfera domesticada en las Amricas (Hermann,
1992) y posiblemente su domesticacin ocurri en
Colombia (Mujica, 1990). Bukasov, en 1930, citado por
Crdenas (1969) y Mujica (1990), sugiere que la zanahoria
blanca es la planta cultivada ms antigua de Amrica.
Indican, adems, que el cultivo habra empezado a
desarrollarse en poca preincaica, pues existen restos
arqueolgicos de tumbas incaicas que parecen
representar a la zanahoria blanca; sugieren que su
utilizacin entre los Chibchas de la meseta de Bogot
habra precedido al de la papa y el maz.
La mashua es una planta anual, herbcea, glabra en todas

sus partes, de crecimiento inicialmente erecto que luego
vara a semipostrado y trepadora ocasionalmente
mediante los pecolos tctiles (Tapia et al., 1979; Arbizu
y Tapia, 1992). Las hojas son alternas, brillantes en el haz
y ms claras en el envs, peltadas con entre tres y cinco
lbulos. Las flores de mashua son solitarias, zigomorfas
que nacen en las axilas de las hojas. El fruto es un
esquizocarpo, formado de tres mericarpos uniseminados
indehiscentes. La semilla botnica es viable (Crdenas,
1969; Sparre, 1973; Robles, 1981, citados por Monteros
(1996)).
La mashua tiene un alto contenido de carbohidratos
(11 % en base fresca), alto contenido de cido ascrbico
(67 mg por 100 g en base fresca). El contenido de
protena puede variar de 6,9 % a 15,9 % en base seca. El
principal componente de las Tropaeolaceas son los
glucosinolatos, que pueden ser responsables para los
usos medicinales de la especie (NRC, 1989). Las gentes
andinas creen que los tubrculos cocinados son
especialmente buenos para las enfermedades del
hgado y los riones (Acosta-Sols, 1980). Rendimientos
sobre 70 000 kg/ha han sido registrados en parcelas
experimentales en Ecuador y Cusco (Hermann, 1992;
Arbizu y Tapia, 1992).
Los cmputos cromosmicos establecieron el nmero
bsico de x = 13. Las formas cultivadas muestran ser
tetraploides 2n = 4x= 52 (Gibbs et al., 1978; Hermann,
1992; Arbizu y Tapia, 1992).
Zanahoria blanca (Arracacia xanthorrhiza

Bancroft, Umbelliferae).
La zanahoria blanca es originaria de los Andes (Castillo,
1984; Mujica, 1990), regin en la que se han identificado
6
Figura 1.4. Morfologa de zanahoria blanca (Arracacia xanthorrhiza

Bancroft).
El NRC plantea en 1989 la siguiente clasificacin
botnica: orden: Umbellalles; familia: Umbelliferae;
especie: Arracacia xanthorrhiza. Castillo (1984) indica
que la zanahoria blanca mayormente cultivada en
Amrica del Sur corresponde a la Arracacia xanthorrhiza
descrita por Bancroft en 1826, o Arracacia esculenta DC
(1830).
Los nombres comunes de esta especie estn
relacionados con el idioma y la regin (NRC, 1989) de la
siguiente forma: en quechua: lagachu, rakkacha,
huisampilla; en aymara: lakacku, lecachu; en espaol:
arracacha, racacha, apio criollo (Venezuela); Arrecate,
Virraca (Per); zanahoria blanca (Ecuador); en portugus:
mandioquinhasalsa, batata baroa, batata salsa, batata
cenoura; en ingls: arracacha, racacha, white carrot,
peruvian carrot, peruvian parsnip; en francs: arracacha,
panme, pomme de terre clri.
La zanahoria blanca es una planta herbcea, caulescente
(Hodge, 1959; Higuita, 1968). Usualmente alcanza altura
de alrededor de 1.0 m (Hodge, 1959) y puede variar
entre 0.50 y 1.50 metros (Castillo, 1984).
Sus hojas son compuestas, de 3 a 7 fololos y el nmero

de hojas por planta vara de 55 a 95, con pecolos largos
y envainadores (Mujica, 1990; Higuita, 1968; Castillo,
1984). Los pecolos generalmente son de color verde
oscuro, verde glauco, verde limn, prpura, violceo o
vinoso, con la base ms oscura o ms clara (Mujica, 1990;
Mazn, 1993, 1996). Las diferentes formas hortcolas se
diferencian por el color del follaje y el color externo e
interno de la raz, de la que se encuentran amarillas,
blancas y moradas (Higuita, 1977; Acosta Sols, 1980;
Castillo, 1984; Hodge, 1959).
La inflorescencia es una umbela compuesta con flores
prpuras o amarillas (Higuita, 1968; Castillo, 1984; Hodge,
1959), poco frecuente (Mujica, 1990). Las flores son
pequeas y pentmeras. El ovario es nfero que se
desarrolla en un fruto seco de dos carpelos (Mujica,
1990). Las semillas generalmente no germinan y, en el
mejor de los casos, tiene bajo poder germinativo
(Crdenas, 1969, citado por Mujica, 1990).
La cepa, conocida tambin como corona, es subterrnea,
cilndrica y carnosa.Vara de 2,0 cm a 8,5 cm de espesor,
y de 5,0 cm a 12,0 cm de dimetro. En la parte superior
se insertan los colinos (Mujica, 1990). Los hijuelos y
propgulos son estructuras que se utilizan para la
multiplicacin de la especie. Una planta puede producir
de 8 a 31 colinos, los que tienen un perodo de
conservacin muy corto (Mujica, 1990). Las races
comestibles se insertan en la parte inferior del tallo, de
forma ovoide, cnica o fusiforme, y de color blanco,
amarillo o prpura, segn la variedad. Puede alcanzar
longitudes de entre 8 cm y 20 cm, y de entre 3 cm y 8
cm de dimetro. El nmero de races tiles por planta
vara de 3 a 10 (Mujica, 1990).
Jcama Yacn (Smallanthus sonchifolius P. y E.,

Compositae).
La jcama pertenece a la familia de las compuestas, es
originaria de los Andes y se distribuye desde Venezuela
hasta el noreste Argentino. Las formas silvestres fueron
encontradas por Bukasov en la meseta de
Cundinamarca, en Colombia (FAO, 1992). En nuestro
pas, esta especie se cultiva desde los 2 100 hasta los 3
000 msnm, a lo largo de la Ceja Andina, zona en que las
compuestas constituyen la familia ms representativa.
Crece en un amplio rango de suelos, con mejores
rendimientos en suelos ricos y bien drenados (NRC,
1989). Puede encontrarse asociada con otros cultivos
indgenas tpicos de este piso altitudinal, como son el
melloco, la mashua y la oca (Caadas, 1983). Ha sido
reportada en orden de importancia en las provincias de
Loja, Azuay, Caar y Bolvar (NRC, 1989).
Figura 1.5. Follaje de jcama (Smallanthus sonchifolius P. y E.).

Es una planta herbcea perenne que puede multiplicarse
por semillas o rizomas. Forma un sistema radical muy
ramificado del que salen tallos areos cilndricos que
alcanzan 1,5 m de alto. Las hojas son de forma variable,
pinnatfidas en la base de los tallos, triangulares en la
parte apical (Len, 1964). Las inflorescencias tienen cinco
brcteas verdes, triangulares y agudas; las flores externas
estn provistas de lgulas largas, de entre 10 mm y 15
mm de longitud, amarillas o anaranjadas, recortadas en
el pice, mientras que las centrales son tubulares y de
unos 8 mm de largo. Las races son irregulares o
fusiformes y desarrollan masas ramificadas en la base
de la planta. Externamente son de color prpura, la parte
interna es carnosa y anaranjada (Meza, 1995; Zardini,
1991).
El crecimiento temprano es rpido. El perodo vegetativo
dura alrededor de siete meses y se pueden alcanzar
rendimientos de races de hasta 38 t/ha, aunque, segn
Nieto (1988), el potencial productivo de esta especie
es muy significativo, ya que se pueden alcanzar
rendimientos de races superiores a las 70 t/ha.
Las partes utilizables de la jcama son sus races
tuberosas, de las cuales anlisis bromatolgicos
determinan un 90 % de agua y, en 100 g de materia
seca, un 5 % de protena, 3 % de fibra, 4 % de ceniza y
85 % de carbohidratos. Un aspecto interesante de este
cultivo es que, a diferencia de otras races y tubrculos

que almacenan carbohidratos en forma de almidn
(polmero de glucosa), esta especie lo hace en forma
de inulina (polmero de fructuosa) (FAO, 1992; Zardini,
1991). Adems, existe una transformacin de otras
sustancias en azcares mediante el proceso de
exposicin al sol, y existe un incremento de fructuosa
del 2,4 % al 21 % (Nieto, 1988). Los contenidos de
fructuosa en las races son muy altos en esta especie y,
por ello, podra ser considerada como una fuente
azucarera en zonas andinas. Otro de los potenciales usos
de la especie es el forrajero; se puede alimentar al
ganado con los tallos y las hojas, que contienen entre
11 % y 17 % de protena (FAO, 1990).
Miso Mauca (Mirabilis expansa R. y P.,

Nyctaginaceae)
Se cultiva en Per, Bolivia y Ecuador (Rea, 1982). Sus
parientes silvestres pueden encontrarse desde
Venezuela hasta Chile (Seminario, 1993).
Segn Seminario (1988), hasta 1965 no se tena
informacin sobre la planta en estado cultivado. Sin
embargo, actualmente se cree que es un cultivo muy
antiguo y habran sido los pobladores de las partes altas
de Bolivia, Ecuador y Per los primeros en domesticarla.
Debido a su amplia distribucin, variabilidad fenotpica,
diversidad en nombres vulgares y usos, se sugiere que
Cajamarca (Per) es el primer centro de variabilidad
gentica de esta especie (Rea, 1982; Franco, 1990). Se
Figura 1.6. Follaje y races de miso (Mirabilis expansa R. y P.).

8
mantiene en pequeas huertas y se cultiva asociada a

otros cultivos, tales como maz, cucurbitas, y arracacha,
y permanece en el campo durante aos, sobre la base
de transplantes de partes vegetativas (NRC, 1989). Su
cultivo se reporta a altitudes comprendidas entre los
2 200 msnm y los 3 500 msnm, y de preferencia en
suelos profundos de textura media, y con buena
proporcin de materia orgnica (Seminario, 1993).
Mirabilis expansa alcanza aproximadamente un metro

de altura. Los tallos cilndricos estn divididos por nudos,
de los cuales salen pares de hojas opuestas. Las hojas
son ovaladas de entre 3 cm y 8 cm de largo por 2 cm de
ancho. Como en todas las dems Nyctaginaceae, las
hojas son engrosadas, de verde oscuro y con nervios y
bordes rojizos (Rea, 1967). Las inflorescencias estn
ubicadas en ramas terminales largas y finas de entre 3
cm y 6 cm de longitud. Las flores aparecen en una
inflorescencia en cima. El androceo est representado
por entre tres y cuatro estambres y el pistilo est
formado por un ovario esfrico terminado en un estilo
curvo (Rea, 1982; Franco, 1990).
En el pas se conocen dos morfotipos: uno, nativo de
raz amarilla y flores blancas, y otro, introducido, de raz
blanca y flores magenta (FAO, 1992). Segn el NRC
(1989), existen diferentes genotipos: uno, con flores
prpuras y races astringentes, y otro, con un amplio
rango de color de flores de prpura a blanco y no todas
las races son carnosas.
El miso se propaga clonalmente al sembrar los brotes
basales, pedazos de tallo o hijuelos. Se plantan en surcos
o mejor en hoyos separados entre s a una distancia de
80 cm a 100 cm. Los aporques deben ser cuidadosos,
porque las plantas son delicadas.Tambin se multiplica
por semilla (FAO, 1990). Las plantas desarrolladas de
brotes basales y semillas seran utilizables en
aproximadamente un ao; este perodo se prolongara
un poco ms si se hace la multiplicacin por hijuelos
(INIAP, 1986). En general, el ciclo productivo es de un
ao. El rendimiento promedio de este cultivo es de 20
t/ha, aunque se ha registrado una produccin mxima
de 40 t/ha (Seminario, 1993).
Anlisis bromatolgicos determinan que 100 g de
materia seca de raz contienen 7,4 % de protena, 4,8 %
de fibra, 4,4 % de ceniza y 80 % de carbohidratos, y es
el almidn el principal componente (INIAP, 1997),
corroborado por el NRC (1989); el miso es ms rico que
otras races y tubrculos andinos en calcio, fsforo y
potasio. Las partes utilizables de esta planta son los tallos
y las races tuberosas. Los primeros, cuando estn bajo
tierra, son de color salmn, con los entrenudos sin hojas.
Por lo general, son aplanados, carnosos, y miden hasta
5 cm de ancho y 50 cm de largo (FAO, 1990). Este

cultivo es muy apreciado en las comunidades de valles
templados, para la alimentacin humana y animal.
Citolgicamente, el Atlas de Cromosomas seala para la

achira la caracterstica 2n, 18 cromosomas (Acosta-Sols,
1980).
Achira (Canna edulis Kerl - Gawler, Cannaceae).
La Situacin de las Races y los Tubrculos

Andinos
La achira, es una monocotilednea perenne de hasta

2,5 m de alto, es originaria de los trpicos americanos
(Len, 1987) y es muy probable que haya sido
domesticada en la regin andina (NRC, 1989), y se
distribuye desde Mxico hasta el norte de Chile.
Origen e importancia
La produccin, el consumo y la utilizacin de las RTAs
en Ecuador mantienen una tendencia decreciente. Con
la excepcin de zanahoria blanca en la zona de San
Jos de Minas, provincia de Pichincha, en todas las dems
zonas coinciden en indicar que entre 10 aos y 20 aos
atrs se cultivaban y consuman ms todas las RTAs.
Las RTAs son cultivos con orgenes muy antiguos, que
ocupan nichos con bastante variabilidad ecolgica y
cultural, y desempean roles distintos en los sistemas
de cultivos. Por esta razn, es difcil establecer
generalidades sobre estos cultivos en Ecuador. En la
variabilidad se encuentra una riqueza, lo que muestra
que la dotacin de la variabilidad gentica y la
adaptacin que los seres humanos han hecho para
aprovecharse de ella constituye una verdadera riqueza
del pas.
Figura 1.7. Follaje y flores de achira (Canna edulis Kerl - Gawler).

Las hojas son enteras de 30 cm de largo por 12 cm de
ancho, de color verde oscuro con venas color caf rojizas.
Las flores brotan en racimos al final de un vstago que
crece entre la base envolvente de las hojas; cada flor
tiene en la base dos brcteas; el cliz se compone de
tres spalos y la corola roja tiene tres ptalos delgados
de entre 4 cm y 6 cm de largo (Len, 1987; Tapia et al.,
1996).
En los climas clidos del trpico, se propaga por brotes
jvenes o por rizomas (que son ricos en fculas). Los
rizomas tienen un dimetro entre 5 cm y 10 cm, y un
largo de entre 10 cm y 15 cm y hasta 20 cm. Los tallos
crecen en nmero variable en buenos suelos y clima
adecuado (de 8 grados hasta 20 grados o ms). La
vegetacin de la planta es de entre cuatro y ocho meses,
segn la temperatura promedio y la pluviosidad. Las
flores son color rojo vivo, pero hay variedades amarillas,
anaranjadas, etc. Produce semillas negras y redondas,
en cpsulas, pero no son frtiles. La achira es planta
perenne, pero desde el punto de vista agrcola se cava
cada ao sus rizomas almidonosos. Estos rizomas cocidos
se vendan en los mercados abiertos de Patate, Baos,
Pelileo, Ambato, etc. (Acosta-Sols, 1980).
En estos cultivos, que se siembran en pequeas

superficies y muchas veces asociadas a otros cultivos,
existen dificultades para precisar datos estadsticos.
Adems, en comparacin con otros productos, se ha
generado y difundido muy poca informacin de estos
productos que antes constituan componentes
importantes de la alimentacin de nuestros pueblos.
Estadsticas oficiales
El Estado ecuatoriano gener, hasta 1995, estadsticas
oficiales de superficie y produccin para melloco,
zanahoria blanca y oca. Aunque se presume que existe
un sesgo en la informacin de estos cultivos, por el
hecho de que ellos son sembrados en pequeas
superficies y generalmente asociados; se presentan los
datos de las estadsticas nacionales en el Cuadro 1,1,
con el fin de analizar las tendencias. Segn estos datos,
la produccin de melloco baj, de 5 625 t en 1986, a 2
407 t en 1995. La oca, de 3 949 t a 2 357 t. En contraste,
la zanahoria blanca ha subido, de 524 t, a
1 507 t. En los dems cultivos, como mashua y achira,
aunque no se dispone de datos, los expertos de campo
consideran que la tendencia es decreciente.
En el Cuadro 1.1 sorprende que la superficie y la
produccin de oca a nivel nacional sea mayor que la de
Cuadro 1.1. Superficie y produccin de melloco, oca y zanahoria blanca en Ecuador

Ao
Melloco
1986
1987
1988
1989
1990
1991
1992
1993
1994
1995
Zanahoria blanca
Superficie
ha
Produccin
t
Superficie
ha
1900
639
559
567
610
470
610
550
---690
5 625
3 325
3 126
3 096
3 294
1 322
1 981
1 619
---2 407
-261
236
190
110
60
160
150
180
340
Oca
Produccin
t
-524
876
398
385
205
595
707
971
1 507
Superficie
ha
Produccin
t
1 400
524
389
413
399
540
1 740
1 090
1 240
880
3 946
2 669
2 248
2 110
2 224
1 323
3140
1 783
3 487
2 357
Fuente: Ministerio de Agricultura y Ganadera. Compendio Estadstico Agropecuario (1994).
melloco, ya que a simple vista se puede observar un

mayor volumen de venta de melloco que de oca, tanto
en los mercados urbanos como rurales. La forma de
cultivo, y probablemente los mtodos de muestreo del
Sistema Estadstico Agropecuario Nacional (SEAN), crean
un sesgo sistemtico al subestimar la superficie y la
produccin de estos cultivos.
Los rendimientos de zanahoria blanca tambin se
considera que estn sesgados; el INIAP reporta que los
rendimientos varan, de 5 a 15 t/ha (Mazn et al., 1996);
en este estudio se comprobaron rendimientos de 17 t/
ha, cifras superiores a los 4,7 t/ha reportadas en las
estadsticas nacionales. Un rendimiento promedio, de
acuerdo a estas fuentes de informacin, estara en

13,8 t/ha.
Los rendimientos de oca de las estadsticas nacionales
tambin se consideran bajos (1.6 t/ha). El INIAP reporta,
por ejemplo, un promedio de 14,5 t/ha (Caicedo, 1993)
y, en este estudio, se comprobaron rendimientos de
28 t/ha. Un rendimiento promedio, de acuerdo a estas
fuentes de informacin, estara en 16 t/ha.
En el ao 2000 se realiz el III Censo Agropecuario. En
el Cuadro 1.2 se resumen los datos sobre el nmero de
Unidades de Produccin Agropecuaria (UPAs), la
superficie y la produccin obtenidos.
Cuadro 1.2. Nmero de Unidades de Produccin Agropecuaria - UPAs, superficie y produccin de las RTAs
Concepto
Nmero de UPAs en monocultivo
Superficie cosechada en monocultivo (ha)
Produccin en monocultivo (t)
Nmero de UPAs en cultivo asociado
Superficie cosechada en cultivo asociado (ha)
Produccin en cultivo asociado (t)
Total de nmero de UPAs
Total de superficie cosechada (ha)
Total de produccin (t)
Melloco
Oca
Zanahoria blanca
4 249
1 169
2 567
1 024
469
376
5 273
1 638
2 943
6 377
1 544
2 550
856
382
249
7 233
1 926
2 799
493
100
365
170
162
40
663
262
405
Fuente: Ministerio de Agricultura y Ganadera e Instituto Nacional de Estadsticas y Censos, Proyecto CICA 2002.
10
En melloco, las principales provincias productoras son:

Tungurahua, Cotopaxi, Chimborazo, Caar y Pichincha.
En oca, las provincias de Chimborazo, Caar,Tungurahua
y Azuay. En zanahoria blanca, Tungurahua y Pichincha.
De acuerdo a estos datos, destaca la provincia de
Tungurahua en la produccin de todas las RTAs.
Produccin de los tubrculos andinos en la

Provincia de Carchi
Produccin del melloco
Clasificacin local. El melloco es objeto de un amplio
conocimiento agrcola y reporta una interesante
clasificacin local. Las formas de clasificacin de los
cultivos andinos hacen parte del conocimiento local o
nativo que tienen incidencia sobre la manera en que
aquellos son tratados y utilizados en la vida diaria. No
necesariamente va a coincidir con las clasificaciones
cientficas y lo que diferencian los agricultores puede o
no constituir ecotipos diferentes. Para el caso del
melloco, en la provincia del Carchi se encuentra la
siguiente clasificacin: mellocos rosados largos (rosado,
chincheo, gallito y blanco) y redondos (rosado, rin o
wasca y rojo duro), y mellocos amarillo-verdosos largos
(verde azulejo y amarillo) y redondos (verde azulejo,
mixturado y amarillo mixturado).
Los mellocos rosados forman un grupo en el que sus
componentes se relacionan por una tonalidad que va
desde el rosado plido hasta el prpura; en este grupo
se ha incluido tambin el melloco blanco, porque los
informantes locales manifiestan que se trata del mismo
melloco rosado redondo, pero que ha sido sembrado
en alturas superiores a los 3 100 msnm. En efecto, ambas
clases de mellocos tienen una misma forma y tamao y
slo vara la tonalidad. El caso del melloco gallito es algo
diferente, pues, al decir de los informantes, se tratara
de una subclase de los mellocos rosados largos que ha
formado ojos (al modo de las mashuas o las ocas).
El melloco rosado largo es el preferido en la provincia;
se alaba su buen sabor, poco muclago y la rapidez con
que se le cocina; efectivamente, en poco tiempo de
coccin (1/2 hora), el color de este melloco se torna
blanco amarillento y es muy suave al comer. El
chincheo se produce en abundancia en el sector de
Julio Andrade y tiene mucha demanda en el sur de
Colombia, donde se dice que es la variedad predilecta.
Es bastante parecido al rosado largo en la forma, aunque
su color es ms intenso y su coccin es ms larga. La
diferencia fundamental es el tamao de tubrculos de
cada variedad, pues los rosados largos pueden alcanzar
mayores dimensiones (como pltanos hartones),

aproximadamente una cuarta de longitud.
El melloco blanco tiene un mayor contenido de muclago
y se caracteriza por ser un melloco de altura. El melloco
rin tiene un color prpura plido; una vez cocinado,
se puede apreciar un sabor un tanto ms amargo que
los otros (se dice que contiene yodo); su centro es
blanquecino y mucilaginoso, y la cscara presenta ms
resistencia al morderla.
El melloco rojo duro tiene una consistencia como la de
la papa y muy buen sabor; se caracteriza porque an
despus de una larga coccin no llega a suavizarse
completamente. Es una variedad muy apetecida por
algunas personas mayores.
El grupo de los mellocos amarillo verdosos no es muy
apreciado en la provincia, aunque, por la preferencia en
el mercado de la capital por el melloco amarillo, ste ha
tenido alguna difusin en los ltimos tiempos. En
general, estos tubrculos aparecen marginalmente en
las cosechas de los rosados.
Si bien en los mercados urbanos locales se observan
puestos donde se presenta el melloco rosado largo
lavado y seleccionado, no es difcil observar otros
puestos de venta donde, junto a stos, se encuentran
los blancos y rosados redondos. Los mellocos que se
sirven en una casa del rea rural no estn seleccionados;
se entremezclan, por ejemplo, los rojos duros con los
riones y los rosados largos.
Tubrculos-semilla. El agricultor identifica la mejor
parte de la sementera para dejarla dos meses despus
de la cosecha y as obtener tubrculos con aves o
brotes. Se pueden tambin recoger los tubrculos y
ponerlos en el soberado o en colcas, que son huecos
que se cavan en el suelo y se tapan con palos o terrones;
con el sol, la semilla se endurecer y se facilitar el brote.
Los tubrculos-semilla se guardan de la propia
produccin o se compran de los vecinos; en ocasiones,
se siembra al partir (se comparten los costos de
produccin) para obtenerla. En muy raras ocasiones se
compra en el mercado.
Preparacin del terreno. Los agricultores del Carchi
dan mucha importancia, para el cultivo de melloco, a
una buena preparacin del terreno. Por esta razn, el
cultivo se realiza despus de la papa y nunca
inmediatamente despus de un potrero (pradera
natural). Es comn realizar tres ciclos de papa y dos de
tubrculos andinos, aunque el primer ciclo de stos
ltimos rinde mucho ms.
11
Los agricultores indican que el melloco crece mejor

cuanto ms suave es el suelo. La preparacin del terreno
se realiza a mano (a la palita, al decir local),
principalmente porque la accidentada topografa no
facilita la mecanizacin. Adems, se manifiesta que el
peso del tractor o los bueyes pueden producir
compactacin del terreno, lo que no beneficia al cultivo.
Siembra. La siembra debe realizarse el mismo da que
se ha terminado el surco, pues de lo contrario se puede
formar una cscara de tierra (encostramiento) que
impide que el melloco produzca adecuadamente. Las
distancias de siembra son de entre 0,80 m y 0,90 m
entre surcos, y de entre 0,40 m y 0,50 m entre plantas.
El nmero de tubrculos por golpe en la siembra
depende del tamao de los mismos, y oscilan entre dos
y siete. La cantidad de tubrculos-semilla se calcula entre
16 y 18 quintales por hectrea (729-818 kg/ha). Una
prctica reconocida en la zona como beneficiosa es
cambiar la semilla de la zona baja a la zona alta (o a la
inversa), en el siguiente ciclo de produccin. Los
agricultores se fijan mucho en las fases de la luna para
escoger la fecha de siembra.
Labores culturales. Todos los agricultores manifiestan
la importancia de un buen control de malezas para el
cultivo, el cual, por esta causa, es ms afectado que otros.
Todos los agricultores realizan este control en forma
manual.
Una primera deshierba puede ser realizada a los dos
meses, cuando emerge el cultivo. Junto con esta primera
deshierba se realiza una tapada de tierra y
ocasionalmente un abonamiento suave. Los agricultores
indican que el ave o brote del melloco es tan dbil
que, si siente un abono fuerte, se puede cocinar y no
brota.
Entre los tres meses y medio y cuatro se realiza la prctica
conocida como formacin de huacho, cuyo resultado
es que la planta queda en el lomo del huacho, tapada
con la tierra suavizada. A los cuatro meses y medio se
realiza una segunda deshierba, que coincide con la
segunda fertilizacin.
Los agricultores tambin manifiestan que, si el melloco
desarrolla bastante mata,se acostumbra colocar tierra
encima para que granee (tuberice) bien. Si la planta
est normal, esta prctica es negativa, ya que puede
producir el amarillamiento.
Fertilizacin. Al sembrar el melloco despus de la papa,
los agricultores estn utilizando el efecto residual del
12
fertilizante, razn por la cual no lo aplican. Existen, sin

embargo, agricultores especializados que acostumbran
realizar dos fertilizaciones. La primera, a los dos meses,
cuando aplican un fertilizante completo (10-30-10
18-46-0 de N-P-K respectivamente) en corona, en una
cantidad por planta equivalente a la que puede sujetar
con los dedos de la mano extendidos. La segunda
fertilizacin (chicta) se realiza a los cuatro meses y
medio, con un abono completo (ejemplo 8-20-20 de
N-P-K) a chorro continuo, en menor cantidad que en la
primera fertilizacin.
El INIAP, a travs del Programa de Cultivos Andinos,
encontr los mejores rendimientos con dosis de 50-8040 kg de N-P 2 O 5 -K 2O por ha. Esto corresponde
aproximadamente a 5 sacos de 45 kg de 10-30-10 a la
siembra y 45 kg de rea aplicados a los 45-60 das (INIAP,
1993).
Plagas y enfermedades. Las principales plagas del
melloco, identificadas por los agricultores de la zona,
son el cutzo (Barotheus spp.) y el gusano cortador
(Agrotis spp.). El cutzo mastica los tubrculos y produce
cavidades y perforaciones caractersticas. El gusano
cortador troza las plantas pequeas o corta las hojas.
Las principales enfermedades son la roya (Puccinia
spp.) y el polvillo (Oidium spp.). Los sntomas de la
roya se presentan, fundamentalmente, en la cara interior
de la hoja, en forma de pstulas pequeas y redondas
de color anaranjado. Esta enfermedad puede reducir
los rendimientos si no se la controla oportunamente. El
polvillo se presenta con manchas pulverulentas blancas
en ambas caras de la hoja; por lo general, aparece al
final del perodo vegetativo y su efecto no es muy
significativo.
La mayora de agricultores no hace ningn control
sanitario en melloco y manifiestan que, si se hiciera lo
propio en la papa, no cosecharan nada. En sus palabras
califican al melloco como un producto de carcter,
porque las enfermedades demoran ms en este cultivo
y no se pierde de un momento a otro, como sucede con
la papa. Existen, sin embargo, agricultores especializados
que en un ao lluvioso pueden realizar cuatro
fumigaciones. Cada fumigacin tiene una combinacin
de pesticidas influenciada por lo que hacen en papa. Se
incluye un fungicida como Manzate (Mancozeb), un
insecticida como Furadan (Carbofuran), que por su alto
costo slo se realiza en la primera y en la ltima
fumigacin. En las restantes, se utiliza Monitor
(Metamidophos). Adicionalmente, se incluye un
producto para la prevencin de la roya, como Tilt
(Propiconazol), y un abono foliar.
El Programa de Cultivos Andinos del INIAP (1993)

recomienda, cuando el ataque de plagas es muy severo,
utilizar Thiodan o Curacron, en dosis de 1,5 cc por litro
de agua.
Cosecha. La cosecha se realiza a los ocho meses y puede
extenderse durante dos meses ms. Ms all de este
perodo, el melloco se vuelve caratoso (cubierto por
una escama y cambia el color). Esta labor demanda
mucha mano de obra, aspecto considerado por el
productor como negativo. Mientras un jornalero puede
recoger entre 12 quintales (1 qq= 46 kg) y 15 quintales
de papa por da, apenas en melloco logra recoger entre
dos y tres, ya que los tubrculos son pequeos y
numerosos. Durante la cosecha, el jornalero debe estar
hincado o sentado, en contacto directo con la humedad
del suelo, razn por la cual no le agrada esta labor y por
ende solicita un mayor pago.
Clasificacin. Los productores que obtienen
producciones menores acostumbran a clasificar los
tubrculos inmediatamente despus de la cosecha,
sobre el terreno, y separan los mejores tubrculos para
la venta. Los productores que obtienen mayores
producciones no clasifican, y mezclan toda la produccin
en costales que sacan para la venta sin pesarlos.
Conservacin. En el caso del melloco, los agricultores
consideran ideal cosechar, cocinar y comer este
tubrculo; la frescura es muy apreciada y, por lo dems,
el melloco rosado, al recibir el sol, va adquiriendo un
tono amarillento y perdiendo su gusto. Difcilmente se
lo guarda ms de 15 das.
Comercializacin. Todos los productores acostumbran
a sacar personalmente el producto, principalmente para
la venta en la feria del viernes en la ciudad de San Gabriel.
Esta costumbre se realiza con independencia de la
cantidad disponible para la venta, una arroba o varios
quintales. La produccin es comprada al contado por
comerciantes de la localidad o procedentes de la ciudad
de Quito, quienes ms tarde empacan el producto en
fundas plsticas pequeas. Los productores que
obtienen mayores cantidades de melloco manifiestan
que no es conveniente sacar volmenes mayores de
melloco a una sola feria, ya que los comerciantes se
ponen de acuerdo y le bajan el precio. El sacar entre 10
quintales (1 qq = 46 kg) y 15 quintales, con un mximo
de 25 quintales, es conveniente. Las cantidades
restantes se pueden colocar en otras ferias de la
localidad o en la ciudad de Ibarra.
Preparacin y consumo. De los tres TAs, el que gusta
y se consume ms es el melloco, tanto en las zonas
urbanas como en las rurales (dos y hasta tres veces por

semana, segn las personas entrevistadas).
El melloco se cosecha, se cuece y se come; es una
comida de sal, es decir, se adapta a preparaciones
culinarias como sopas (locro de mellocos junto con papa,
haba, repollo), ensaladas, y en combinacin simple con
otros productos cocidos como las habas o las papas. Un
plato muy apetecido en la zona es el guiso: melloco
cocinado, picado, sazonado, con refrito, leche y man,
acompaado de sal y/o aj.
Algunas amas de casa sealan como una limitante para
la produccin y el consumo de mellocos el hecho de
que stos no tienen la versatilidad culinaria que tiene la
papa. Esta versatilidad, unida al precio y a la demanda,
hace que la papa tenga una situacin muy diferente a la
de los tubrculos andinos, y bastante semejante a la
que presenta el maz. Pero una de las ventajas sealadas
para estos productos es el hecho de que pueden servirse
hasta tres das despus de haber sido cocinadas sin que
pierdan el sabor ni se agrien; presentan una muy buena
digestibilidad, pues son una comida muy liviana.
Produccin de la oca
Clasificacin local. El conocimiento local sobre la oca
es bastante ms restringido y hasta confuso por el hecho
de que se han perdido algunos ecotipos de ocas que
antes se cultivaban. Se conocen, principalmente, las ocas
blancas, amarillas y las chauchas. Se mencionan tambin
la oca seorita o rosada, la chaquilula, la vicunda y la
marea.
Algunos de estos ecotipos slo se sealan por referencias
de los informantes. En la zona de San Gabriel, se pudo
identificar y recoger ocas nicamente blancas, chauchas
y seoritas. De entre estas tres, la preferida es la chaucha.
La oca blanca rinde mejor en la altura y presenta un
mayor tiempo de conservacin frente a la chaucha. Esta
ltima est mejor adaptada en las zonas bajas (2 800 - 2
900 msnm), se produce y se cuece en menor tiempo.
La caracterstica ms visible de la oca chaucha es su
tubrculo amarillo-crema, que presenta pequeas
manchas de color rosado sobre los ojos. Se dice tambin
que esta oca endulza mejor y que es ms combinable
para cualquier preparacin culinaria. Esta oca es, sin
embargo, ms delicada y requiere mayores cuidados
(ejemplo: si se golpea, se echa a perder y se pudre con
mucha facilidad). Estos dos ecotipos tienen gran salida
en el mercado local y provincial, al contrario de la oca
seorita de color rosado con ojos blancos, cuyo cultivo
se va perdiendo paulatinamente.
13
La oca amarilla se encuentra poco pero con certeza an

se cultiva en la provincia. No se pudo observar ningn
tubrculo de la clase referida como chaquilula-ojos
morados, crespa, ni de la marea-morada larga y gruesa,
ni de la vicunda-morada oscura de ojos blancos.
Estas ltimas clases de oca, que segn los informantes
rendan mejor en el monte (por la humedad y la
cobertura de los rboles), parecen haber desaparecido
del mismo modo en que lo hicieron la mashua amarilla
y la negra. Esta ltima, localmente conocida como majua,
relegada ahora slo a unas pocas matas en el mejor de
los casos y en razn de su valor medicinal.
Tubrculos-semilla. Al tratarse de la oca, por lo general
no se escoge semilla,sino que se deja una cantidad de
tubrculos en el mismo lote donde se ha sembrado, y
se espera a que broten (nazcan) o les salgan aves
(brotes). Esta prctica se explica por el hecho de que las
ocas amontonadas en la casa tienden a pudrirse, ms
an cuando se trata de las ocas chauchas, que son tan
delicadas; igualmente se pudren si se mojan o se golpean,
por lo que es preferible dejarlas en la tierra.
Si bien la prctica de dejar la semilla en la tierra es la
ms generalizada para el caso de la oca, algunos
agricultores prefieren cosechar todo lo sembrado y
escoger, entre los tubrculos, los de primera, para la
venta y el consumo, los de segunda, para semilla, y los
de tercera, para alimentar a los chanchos.
Un informante dijo que siempre tiene tubrculossemilla; por lo menos durante 15 aos ha venido
sembrando y guardando. Sin embargo, al sembrar de la
misma semilla y en el mismo lugar, la semilla de oca se
degenera y produce tubrculos mucho ms pequeos.
Labores culturales. Los agricultores indican que la oca
es un cultivo que no requiere mayor atencin despus
de la siembra. La tecnologa del cultivo de este tubrculo
es muy similar a lo que se ha descrito para el caso del
melloco. Asimismo, no hay una poca del ao en que se
deba sembrar las ocas, sino que se siembra cuando se
disponga de semillas y facilidades.
El ciclo de cultivo de la oca es variable por la altura y el
ecotipo (seis meses para la oca chaucha y de ocho a
nueve para la oca blanca). Como se mencion con
anterioridad, la oca chaucha es un ecotipo mejor
adaptado a las tierras bajas y es ms precoz, y la oca
blanca, a las tierras altas. Las ocas algunas veces se
siembran en asociacin con habas (una mata de oca,
una mata de haba); cuando la asociacin es con ocas
chauchas, se cosechan junto con las habas tiernas (a los
seis meses); cuando la asociacin es con ocas blancas,
14
las habas maduras salen al mismo tiempo que stas

(nueve meses).
Preparacin y consumo. La oca se prefiere en las
zonas rurales, el consumo es mayor cuanto ms
perifrica es la zona; se consume en diversas
preparaciones hasta dos veces a la semana en pocas
de cosecha.
La oca tiene una preparacin ms diversificada que el
melloco, en dependencia de si se utiliza al fresco o
despus de haberse asoleado/curado. Al fresco, recin
cosechada, se utiliza para sopas, cortada como las papas
y, al decir de algunas personas, tiene un gusto mejor
que el de la papa. Tambin se hace pur de ocas y
envueltos como el quimbolito (la oca se muele cruda
y despus se sazona con dulce y se envuelve en hojas
de achira o mijao, y se cocina como las humitas).
El proceso de asoleo de la oca no tiene un nmero de
das determinado; recin cosechada, presenta un color
claro que va amarillndose tras cada da de sol; asimismo,
va soltando la humedad y ponindose chuchuquita
(seca y suave). Las ocas se pueden asolear de dos modos:
directamente extendidas sobre el suelo al sol o colgadas
sobre una soga, amarradas entre dos de ellas. En
ocasiones, se escogen las ocas pequeas para locro (y
comidas de sal) y las grandes para endulzar.Ya endulzadas
por el asoleo, las ocas se comen preferentemente con
dulce (miel de panela) o en coladas. La colada de oca
tiene un gusto y un color muy semejantes a los del
zapallo. En Carchi la gente expresa un especial gusto
por la mezcla de ocas con leche.
Con frecuencia, la oca, en lugar de asolearse, es dejada
en el soberado para que se seque con el humo de los
fogones. Despus de un tiempo de someterse a este
proceso (aproximadamente un mes), la oca pierde la
cscara con suma facilidad y adquiere muy buen gusto,
por lo que se prefiere para algunas preparaciones.
Conservacin. La oca chaucha al fresco puede
guardarse unos 15 das sin que pierda su calidad, en
contraste con la oca blanca, cuyo tiempo de
almacenamiento es superior a los dos meses. El tiempo
de almacenamiento de las ocas, sin embargo, se extiende
considerablemente despus de haber sido expuestas
al sol o dejadas en el soberado.
Comercializacin. Se dice generalmente quela oca no
es negocio porque no goza de un mercado tan extendido
como el melloco. En una provincia donde la agricultura
est orientada al mercado, algunos productos, como
las ocas, podran perderse debido a la limitada demanda y
un perodo prolongado de precios bajos.
Algunos aspectos culturales. En general, los TAs no

son alimentos que tengan un alto estatus culinario. Si
bien es la mashua la que se asocia directamente con la
pobreza y la rusticidad, tanto el melloco como la oca
comparten este estigma en menor o mayor grado.
este modo, mashuas, ocas y mellocos se transforman

en malezas de otros cultivos ms comerciales.
Es interesante constatar que, pese a que todos los

hogares rurales producen y consumen tubrculos
andinos, las ocas y los mellocos se sirven en la intimidad
de la familia, puertas adentro, o se regalan a familiares
muy ntimos dentro de la localidad o que han migrado a
otras provincias o ciudades ms grandes. Ni siquiera las
que se refieren como las ms deliciosas preparaciones
con oca y melloco se sirven en las fiestas; cuando hay
matrimonios, bautizos u otras celebraciones, se prefieren
la carne, las papas, el maz e incluso las habas. Cuando
se tienen invitados o visitas en la casa, no se les ofrece
ocas ni mellocos, aunque sea la comida que se haya
preparado para ese da; slo si el visitante los pide
expresamente se le puede servir; de lo contrario,
parecera que se le quiere ofender al ofrecerle una
comida de pobre.
Clasificacin local. De acuerdo con los productores,

la zanahoria blanca es un cultivo tradicional de la zona
que antiguamente se mantena slo con fines de
consumo domstico. Hace algunos aos, se trajo del
nor-occidente de Pichincha una buena cantidad de
colinos de una variedad blanca que se extendi
rpidamente por esta zona y lleg a dominar la
produccin local. Las variedades que se conocan antes
tendieron a desaparecer debido a ciertas caractersticas
que no las hacan competitivas en el mercado. Se
diferencian, entonces, los siguientes tipos de zanahoria
blanca por el color y el tamao de la raz:
Al ser entrevistados, los ms jvenes manifiestan su poco

gusto por el consumo de los tubrculos andinos, y
expresan que en sus casas se come demasiado y que
ellos prefieren otro tipo de alimentos. Para los mayores,
sin embargo, son las comidas ms elaboradas y que
tienen entre sus ingredientes los productos de la zona,
las ms apetecidas; estas comidas antiguas, como el
morocho cholo (con trigo y leche), la quinua, el sambo,
el locro de chauchas, requieren mucho tiempo y
dedicacin en su preparacin y van siendo dejadas de
lado paulatinamente. En la actualidad, se prefieren las
comidas rpidas, como la sopa de fideos.
Blanca gruesa: produce ms tronco y menos races

de mayor grosor que la anterior y de un color blanco
algo ms opaco.
La fanesca, preparada para Semana Santa, es quizs la

nica comida de celebracin aunque con orientacin
al consumo familiar y no precisamente festiva, cuya
base se compone de mellocos, ocas y papas; esta base
de preparacin es bastante diferente de la que se
observa ms al sur del pas, donde a menudo la adicin
de melloco es vista como una prctica que le restafinura
a la fanesca.
Quizs el bajo estatus y la estigmatizacin que sufren
los tubrculos andinos (TAs) se deben a la propia
rusticidad del cultivo; hay quienes sealan que a las
mashuas, e incluso a las ocas, hay que arrancarlas con
decisin para que no vuelvan a brotar en la tierra que
han sido sembradas alguna vez. Los tubrculos renacidos
en una sementera se conocen como urma: tubrculos
madre que volvan a servir para una segunda produccin
a partir de un ojo que no haba nacido la primera vez. De
Produccin de zanahoria blanca en San Jos de

Minas
Blanca: variedad cultivada para ser comercializada; la

raz es de un color blanco claro. Muy delicada. Necesita
ser cuidada desde el momento de la siembra.
Amarilla: se conoce tambin con el nombre de

campera. Se cultiva nicamente para consumo
domstico o, como dice un informante,para beneficio
de la casa; no tiene salida en el mercado, pero para el
gusto local tiene una mejor aceptacin. La raz es de
color amarillo y se caracteriza por tener ms tronco,
por lo que se siembra tambin para alimentar a los
chanchos. Desarrolla menos producto en las races,
pero a la vez es ms resistente y no requiere de
controles fitosanitarios.
Morada: presenta una coloracin especial en las hojas
y en las races. No produce mucho.
La zanahoria blanca es un cultivo que requiere de mucha
luminosidad, humedad y calor. No es conveniente
sembrarla a la sombra ni bajo los rboles, porque las
plantas son afectadas, incluso, por las gotas de lluvia
que quedan en los rboles y luego caen. Igualmente, el
exceso de lluvia puede afectar un cultivo hasta el punto
de ocasionar una prdida total.
Preparacin del terreno. La preparacin del terreno
vara segn la pendiente y el tipo de productor. Por lo
general, se compone de una cruza, una rastra, una rastra
de igualacin y el surcado o huachada. Los huachos
(surcos) se trabajan a una distancia de 0,90 m y corren
paralelos sobre el terreno que vaya a sembrarse. Los
15
huachos que, por las irregularidades del terreno, quedan

incompletos, se llaman guagua huachos.
Algunos productores prefieren lo que conocen como
huacho carandi; ste requiere un menor movimiento
de la tierra, pues slo se huequea el lugar donde se va a
poner la planta. sta es una estrategia de conservacin
del suelo que se practica tradicionalmente.
Preparacin de los colinos para la siembra. Cuando
las plantas de zanahoria blanca estn maduras yen sitio,
se extrae una cuarta parte de ellas para obtener los
colinos. Este proceso se conoce como capada y debe
realizarse antes de la cosecha, para evitar que despus
la planta se ponga anga y se haga problemtico el
corte. Para obtener los hijuelos, se escogen las plantas
ms grandes y vigorosas.
Los colinos deben prepararse el da anterior a la siembra.
Adems, cuando se trata de una produccin comercial,
se desinfectan con Vitavax.
Siembra. En la zona, se considera a la siembra una labor
adecuada para mujeres, pues stas tendran mejores
aptitudes para laslabores de mano.Una razn adicional
tiene que ver con el hecho de que la fuerza de trabajo
femenina recibe una menor remuneracin que la
masculina. Las mujeres cargan a su espalda bultos llenos
de colinos y se ubica, cada una, al principio de un huacho
para empezar la siembra; raspan la tierra y ubican dos o
tres colinos por hueco, a la distancia de un paso corto
(entre 0,35 m y 0,50 m). La distancia entre plantas est
determinada por las preferencias del productor, pues al
haber ms espacio entre plantas, stas engrosan mejor,
mientras que, al ser sembradas ms prximas, se cuenta
con ms plantas.
La mejor poca para sembrar la zanahoria blanca es al
inicio de las lluvias, en septiembre y octubre. Sin
embargo, debido a las constricciones del mercado y a
las condiciones ecolgicas de la parte ms alta, que
permiten la retencin de humedad durante todo el ao,
los productores en la actualidad la siembran en cualquier
momento, incluso en julio, al inicio del verano. En la
zona baja es imprescindible esperar el invierno, a menos
que se disponga del suficiente caudal de agua de riego.
Algunos productores informan que, en el verano, las
plantas corren tambin el riesgo de agusanarse.
Labores culturales. Los ciclos lunares indican los
momentos ms apropiados para la realizacin de la
siembra, la cosecha y las labores culturales. La luna llena
y el quinto da de luna son perjudiciales para la siembra
y la cosecha de las plantas, porque el producto se vuelve
delicado, no dura y no se puede guardar. Las deshierbas
16
deben hacerse durante la luna tierna, porque las malezas

arrancadas no vuelven a crecer; igualmente, la obtencin
de los colinos, porque de lo contrario stos se pudren.
Al momento del brote de las plantas, cuando aparecen
dos hojitas al mes y medio de la siembra, se realiza un
raspado o raspe para eliminar las malezas, y una pala,
que consiste en dar paladas que suavizan, raspan e
igualan la tierra para permitir la oxigenacin de las
plantas. Esta labor se conoce como suavizada, chicta o
molde limpio. No se debe poner mucha tierra porque
se ahoga la planta; se debe cuidar de que todo el follaje
quede sobre el suelo. Se dice que la zanahoria blanca
necesita airearse para desarrollar.
Cuando llueve mucho y la maleza crece y molesta el
desarrollo de las plantas, se realizan por lo menos dos
deshierbas ms. Tambin se pasa a mitad de ciclo una
yunta: medio paloncito o partida de huacho.
Fertilizacin. Los agricultores consideran que este
cultivo debe ser realizado en terrenos nuevos o que
han sido sometidos a una rotacin, pues es una planta
que consume mucho nutriente del suelo. En la zona, se
dice que es una planta caliente por su caracterstica de
desgastar el suelo. Con frecuencia se incorpora abono
orgnico al suelo y, aunque tradicionalmente no se han
utilizado fertilizantes qumicos en el cultivo, en la
actualidad algunos agricultores utilizan una mezcla de
tres partes de urea y una parte de fertilizante completo
(10-30-10 18-46-0 de N-P-K respectivamente), la cual
es aplicada cuatro meses despus de la siembra.
Higuita (1968) recomienda fertilizacin con 50-60 kg/
ha de N, 150-210 kg/ha de P2O5 y 50-60 kg/ha de K2O,
de acuerdo con la fertilidad y el anlisis de suelo.
Plagas y enfermedades. La variedad comercial de la
zanahoria blanca es muy susceptible de sufrir prdidas
si no se realizan los controles fitosanitarios suficientes.
Se requiere mucha humedad en la poca de siembra,
pues, si la tierra est muy seca, aparece el gusano negro
trozador del tallo. Los agricultores consideran que este
gusano est en la tierra durante el da y en la noche sale
a quebrar o comer el tallo, lo que impide que la mata
prospere y se levante. Los productoresfumiganel suelo
con productos como el Curacron.
Al principio del ciclo se realiza un tratamiento
preventivo, que consta de Ridomil, insecticida: Malathion,
Curacron, y un fungicida sistmico. Con este tratamiento
se est previniendo tambin el ataque del pulgn.
Otro problema constituyen las mariposas blancas que
depositan huevos que, luego, se convierten en gusanos
verdes que se comen la mata y no dejan desarrollar la

raz. Se presentan en cantidades abundantes y, si no se
controlan, pueden echar a perder la produccin por
completo. Los agricultores lo controlan con Malathion
disuelto en agua ( cuchara en 15 l de agua). Es
importante que no est muy concentrado, porque podra
llegar a chamuscarse la planta.
La lancha es un grave problema, as como la pudricin
que puede acabar con las plantas de un da para el otro.
Los productores realizan un promedio de dos
aplicaciones con un mximo de tres de Trimiltox Forte,
Triziman D o Captan.
Cosecha. Las hojas bajeras (ms tiernas) se amarillean
y as sealan el tiempo de cave, lo que ocurre ms o
menos al ao de haberse sembrado. Es importante, para
los agricultores, determinar con precisin el momento
de realizar la cosecha, pues, cuando la zanahoria blanca
estpasada o muy madura, en la carne aparecen venas
gruesas y duras que deterioran la calidad del producto.
Postcosecha. Uno de los mayores problemas de la
zanahoria blanca es su perecibilidad; se puede guardar
un mximo de quince das; despus se pudre. Con
frecuencia, se baja el nivel de cosecha para regular el
precio del mercado.
La zanahoria blanca es una raz muy delicada, por lo
cual, durante la cosecha y su ensacamiento para la
comercializacin, debe cuidarse que no se golpee ni se
estropee.
Preparacin y utilizacin. En la actualidad, la mayor
parte de la produccin se destina al mercado de Quito;
el consumo en la zona es limitado. Se acostumbra a
poner zanahoria blanca en el caldo de gallina, como un
alimento para mujeres en dieta de parto, nios y
convalecientes.Tambin se la consume frita, en tortillas,
pasteles, en molo o pur con queso y huevo.
Antes de la introduccin de la variedad comercial de la
zanahoria blanca, se acostumbraba a sembrar las
variedades propias de la zona para el engorde de
chanchos, pues stos consumen el tronco que se
desarrolla mejor en estas ltimas variedades. Las hojas
son buen alimento para el ganado de leche, pero el
problema es que se marchitan y se pudren con rapidez,
debido al gran contenido de agua que presentan.
Comercializacin. Por lo general, los productores
venden las plantas en pie, es decir, se pacta un precio
por la sementera de zanahoria blanca al hacer una
prueba de rendimiento previa. Los compradores son
comerciantes de la misma zona que, por lo general,
adelantan cantidades de dinero a los productores para

asegurarse la venta de la cosecha. Los agricultores no
ven en esta prctica componentes de manipulacin o
explotacin, sino ms bien la entienden como un hecho
de reciprocidad y simetra, pagan precios justos, slo
aseguran la carga.
Los productores que manejan cantidades significativas
prefieren dirigirse al mercado de San Roque u otros de
Quito, donde se obtienen mejores precios y mejores
condiciones de comercializacin.
La zanahoria blanca es un cultivo que mantiene una
demanda aceptable de modo ms o menos estable. Los
productores han llegado a la conclusin de que un
cultivo de zanahoria blanca es an ms rentable que el
maz y otros productos que antes predominaban en la
zona.
La zanahoria blanca en los sistemas de produccin.
En esta zona la zanahoria blanca producida con fines de
comercializacin se siembra generalmente en
monocultivo, en parcelas medianas y grandes (hasta
cinco has). La zanahoria blanca que se cultiva para el
consumo domstico, por el contrario, aparece asociada
con otros productos, como el sambo, las coles, la yuca,
arveja, frjol, etc., sobre parcelas pequeas, donde no
se realizan mayores cuidados durante su ciclo
vegetativo.
Los agricultores manifiestan que un terreno que ha sido
sembrado con zanahoria blanca no puede repetir este
cultivo porque queda flaco (pobre en nutrientes) y
deja de producir. Al ao siguiente, se siembra maz,
camote, arveja o alfalfa para recuperar la fertilidad del
terreno. Algunos productores piensan que deben
transcurrir alrededor de cinco aos antes de volver a
sembrar zanahoria blanca, pero en la actualidad, debido
a la mayor utilizacin de qumicos, los ciclos de rotacin
y descanso se han ido acortando.
Produccin de achira en la zona de Patate

Clasificacin local. No hay acuerdo entre los
productores sobre si se encuentran o no variedades de
achira. Algunos sostienen que existen especies
diferenciadas de achira (Canna edulis, Canna indica y
Canna generalis) y que es una sola (la primera) la que se
muestra apta para la produccin de almidn. Las
diferencias en la coloracin de la cscara del rizoma
provendran de la calidad de los suelos (en un suelo
arenoso, tendera a amarillearse). Otros expresan que
se encuentran tres clases de achira:
17
Yunga o blanca: es la que produce mejor almidn y

ms cantidad de rizomas, cuya produccin se prefiere
y predomina en la zona.
Morada: no se distingue de la anterior en la mata,
sino en el rizoma; tiene una coloracin un tanto morada
en el cogollo y, al pedacearla, se puede observar una
coloracin azul.
Negra: es propia de lugares ms fros, no se cultiva
para el aprovechamiento del rizoma, que es escaso,
sino por la hoja, la cual es un poco ms oscura que la
de las dos anteriores.
Preparacin de los colinos. Al momento de la
cosecha, se preparan los hijuelos (o plantas de achira)
y se realizan cortes en el tallo de la planta madre. Estos
hijuelos tienen ojos,a partir de los cuales se desarrollan
los rizomas; si se quiere aumentar la produccin, se
puede agrandar el corte hasta una parte del rizoma ya
utilizable para la produccin de almidn; por lo general,
el corte se lo realiza slo en la parte ms superficial. Los
tallos para la siembra miden entre 25 cm y 30 cm de
longitud.
Los hijuelos, ya listos para la siembra, pueden dejarse al
aire hasta durante quince das sin que pierdan su
capacidad propagativa; sin embargo, se corre el riesgo
de perder la produccin si se pasa mucho tiempo;
mientras ms fresco se siembra, ms produce. Otro
aspecto que se debe tener en cuenta es que la planta
rinde cuando el tallo es delgado; la gruesa no rinde; por
lo tanto, se prefiere cortar los tallos ms delgados y
desechar los otros.
Hay personas que tienen ms prctica en el corte de los
colinos y a quienes se contrata cuando hay que obtener
las plantas para iniciar una siembra. Muchos productores
se niegan a venderlos para evitar la proliferacin de la
produccin y la competencia, o porque no disponen de
cantidades excedentes porque estn realizando nuevas
siembras, casi simultneamente con cada cosecha. El
precio que alcanzan los colinos se justifica porque cada
planta lleva una parte de rizoma que podra ser
aprovechada para la produccin de almidn.
Preparacin del terreno. En dependencia del terreno
y de las posibilidades econmicas del productor, se pasa
una yunta o tractorada (una pasada y una rastra).
Despus se realiza la huachada o surcada mediante
picos y palas, la cual puede tener tres variaciones, segn
el terreno y el agricultor:
Huacho recto: se trabaja a lo largo del terreno, si es plano
y est libre de otras plantas.
18
Huacho chambergo: largo en toda la extensin del

terreno, sigue las curvas de nivel del terreno.
Huacho cantereado: estos huachos se trabajan en zigzag
para que el agua circule entre las plantas en terrenos
con ligera pendiente; cada cantero se forma a cuatro o
cinco pasos; se compone del lomo del huacho y de las
cadenas. Este tipo de huacho se prefiere para los cultivos
asociados; por ejemplo, en el huacho se siembra la achira;
en el lomo, maz con frjol, y en las cadenas se ponen
coles.
Segn dicen los productores, todo terreno es bueno
para la achira si se sabe trabajar,pero se prefiere que no
sea laderoso o cangahuoso. Para mejorar la calidad del
terreno, se acostumbra a abonarlo con el mismo afrecho
podrido o quemado que resulta del procesamiento
del almidn, pero slo despus de un ao, porque es
muy fuerte. Adems de eso, se calienta el terreno a
travs de la pudricin de la planta que se voltea despus
de la cosecha. Un tercer elemento lo constituye el agua
de residuo del procesamiento del almidn, que corre
hacia los cultivos de achira y que hace que sta se
produzca mucho mejor.
Siembra. Aunque no se establece una poca fija para la
siembra, se prefiere hacerlo entre abril y julio. La
produccin se obtiene entre nueve meses y un ao
ms tarde, en dependencia de la altitud del terreno en
que se ha sembrado (donde es ms caliente, sale ms
rpido).
En una hectrea entran 25 mulas de plantas (50 cargas
o costales); en cada golpe de siembra se ponen dos o
tres plantas, de acuerdo con los ojos que presenten (ms
plantas si son pocos ojos); a 0,80 m entre plantas cuando
se trata de un monocultivo, y entre 0,80 m y 1,0 m de
distancia entre surcos.
Labores culturales. En la zona de Patate, las labores
culturales se conocen con el nombre de afanes y, para
el caso de la achira, se trata de dos redondeadas, entre
dos y cuatro deshierbas, un aporque y un paln para
formar conos de tierra alrededor de las plantas.
El riego es fundamental para el crecimiento de la achira.
Algunos productores lo realizan cada quince das y hasta
el ltimo aporque, que se realiza a los ocho meses.
Posteriormente, no se realiza ninguna inversin o
actividad en el acheral.
Los agricultores indican que el riego y el sol son
imprescindibles para el cultivo de la achira, pero un
exceso de sol aminora la produccin, as como el mucho
invierno entiernece el producto.
Las labores culturales deben ser realizadas de acuerdo

con la luna; la luna llena o el cuarto creciente son
momentos adecuados para las deshierbas y los aporques,
pero la luna vieja (o nueva) no es recomendable.
Fertilizacin. Los agricultores indican que la achira no
es cultivo que requiera de mayor fertilizacin, sobre
todo si se han seguido los procedimientos para la
preparacin del terreno antes descritos. Los fertilizantes
qumicos se tratan como complementos en la
produccin (ayudas). Se prefiere la utilizacin de 1846-0 y sulfato de amonio, una o dos veces durante el
ciclo de produccin, entre los dos y los ocho meses. La
fertilizacin coincide con alguna labor, se pone y se tapa
al haber regado la sementera previamente. Se prefiere
los compuestos que contengan fsforo, ya que ayudan
a la formacin de hidratos de carbono en el rizoma.
Las fertilizaciones se realizan de acuerdo con la
rentabilidad del producto, en dependencia del precio
que alcance el almidn.
Plagas y enfermedades. No se han detectado
problemas significativos reportados por la presencia de
plagas o enfermedades en este cultivo. Al contrario, los
productores manifiestan que es una planta muy
resistente, de la que se pueden obtener grandes
beneficios si las labores culturales y el riego son llevados
de buena manera.
Durante la poca de floracin, la achira puede ser atacada
por una especie de lancha o chamusco de las hojas,
que no llega a afectar la produccin de rizoma. En
ocasiones, es posible observar huecos en las hojas a
manera del cogollero.
Cosecha. Muchos productores realizan la cosecha de
acuerdo con el tiempo transcurrido desde la siembra.
Algunos prefieren y pueden cosecharla a los nueve
meses; otros esperan a completar un ciclo de un ao.
Un indicio de madurez fisiolgica de la planta es que el
tallo se cae,la mata se va tendiendo.Cuando se tienen
dudas sobre el momento adecuado para la cosecha, se
realiza un corte en el rizoma; si aparecen formaciones
concntricas azules, la achira est lista para la cosecha y
adecuada para cocinarse. Otra prueba consiste en
cosechar slo cuatro sacos de rizomas; si de estos cuatro
sacos se obtiene un quintal (46 kg) de almidn, se realiza
la cosecha completa; si no, se espera un poco ms. Si se
pasa mucho la poca de cosecha, ocurre la hidrlisis del
almidn y aumenta el contenido de fibra.
Otro problema que puede presentarse es que, si se
cosechan las hojas de la planta antes de que el rizoma
est listo para la cosecha, ste detiene el crecimiento y

se vuelve yumbe,es decir, ms dulce y duro para comer.
El da que se ha fijado para la cosecha, se empieza por
cortar las hojas; stas se amarran y se ponen en costales
para sacarlas a la venta en los mercados de Ambato,
Pelileo, Patate. Posteriormente, se bota la planta con la
utilizacin de machetes, se la pica y se la deja para ser
incorporada al suelo antes de la siguiente siembra. El
cave se realiza con palas que se introducen
profundamente en la tierra para sacar todos los rizomas;
no importa que se rompan, pues de todos modos deben
pedacearse para el procesamiento del almidn.
El rizoma cosechado, o la papa, como se conoce
comnmente, debe ser tapado mientras se termina la
cosecha, para evitar que se seque al sol y se haga ms
dura la rallada para obtener el almidn. El cave se realiza
durante dos das, y al tercero debe realizarse el rallado,
pues, si se guarda demasiado, aumenta el concho o
residuo y disminuye la cantidad de almidn; en todo
caso, no puede ser guardado ms de ocho das.
La produccin promedio es de 2,27 t de almidn por
hectrea, es decir, en condiciones normales, 200 sacos
de papa o rizoma de achira.
Utilizacin y procesamiento. La achira es una planta
que es aprovechada casi en su totalidad, aunque el
principal producto que de ella se obtiene es el almidn.
La hoja de la achira se utiliza para envolver varias
preparaciones culinarias tradicionales, entre las cuales
se encuentran las arepas, que se elaboran en el mismo
Patate, as como panes de hoja, quimbolitos, tamales,
etc. La flor de la achira, de color rojo, tiene usos
ornamentales. El tallo de la planta, fragmentado, sirve
como abono verde.
El rizoma de la achira se consume cocido o frito. No
todo el rizoma cosechado sirve, sin embargo, para
comerlo directamente; se selecciona el de tamao
mediano (ni el ms grande ni el ms pequeo) cuando
la corteza est empezando a agrietarse. Se cocina en
pailas, se tapa con hojas de achira, afrecho y una lona, a
modo de olla de presin; el proceso de coccin tarda
varias horas. Para freirla, la achira se corta en rodajas y se
prepara a manera de tostadas, y se sirve con mantequilla.
En Patate, se estimula el consumo del rizoma cocinado
servido junto con aguacate, pues se dice que es bueno
para que los nios crezcan sanos e inteligentes
(probablemente se debe al alto contenido de fsforo).
El consumo de almidn con leche y panela es tambin
muy apreciado, pero empalaga y marea si se come
mucho y rpido.
19
El tamao del grnulo es grande, 100 micras de dimetro

mayor, con un rango de 20 micras a 110 micras; 64 micras
de dimetro menor, con un rango de 15 micras a 70
micras. El almidn de yuca tiene un dimetro promedio
de 20 micras.
El almidn obtenido de la achira es uno de los de ms
alta calidad. Tiene algunas caractersticas, como el
tamao del grnulo, la brillantez, el contenido de pega,
que le otorgan ventajas comparativas con respecto a
los almidones obtenidos de otros productos, como la
yuca, la papa, etc.
El almidn se utiliza en panificacin, para pan de dulce,
galletas, bizcochuelos, moncaibas, tortas; para el sab o
colada con frutas con canela y panela; para helados de
frutas. A nivel industrial, se usa para la tapioca, los
refrescos solubles y los preparados alimenticios.
El almidn tambin tiene un reconocido valor medicinal,
con poder teraputico para curar enfermedades en la
piel producidas por hongos, como la erisipela; el almidn
tostado y puesto al sol se aplica sobre la piel enferma.
Se utiliza en talcos para nios para curar las escaldaduras.
Otros usos relatados son: el engomado de hilos y telas,
planchado de ropa (como sbanas de los hospitales),
coagulante de la sustancia con la que se fabrican los
fsforos e, incluso, para el juego de carnaval, como talco
blanqueador.
Los desechos que restan del procesamiento del
almidn se reciclan casi completamente: el afrecho
grueso queda como abono, pues mejora la estructura
del suelo los suelos cangahuosos quedan, con este
abono, suaves y adecuados para sembrar hortalizas; el
concho o afrecho de recernida sirve para el engorde de
animales de granja; el agua que sale del procesamiento
va a regar los mismos acherales o los huachos de maz o
algunos frutales, como el tomate de rbol. Los
agricultores indican que no es recomendable para otros
cultivos como papas, pueslos cocina como con agua
hervida debido a que contiene un pH cido que llega
a romper las manos.
La achira en los sistemas de produccin. La
produccin de achira y su industrializacin como
almidn siempre fueron rubros importantes de la
actividad econmica de la poblacin de Patate. Antes
del terremoto de 1949, en la zona de La Joya, la mayor
parte de las haciendas sembraban achira y, slo all,
estaban instaladas 15 ralladoras de torno. Sin embargo,
desde hace diez aos muchos acherales introdujeron
nuevos cultivos que prometan una mayor rentabilidad;
tal es el caso del frjol y de frutales como el tomate de
20
rbol o la mandarina. La industria del almidn decay

completamente.
El proceso de recuperacin de los niveles de produccin
de achira se ha visto limitado por condiciones como la
escasez de plantas para la siembra, la dedicacin de los
terrenos a otros cultivos de ms largo ciclo, etc. En las
palabras de un productor,la prdida fue rpida, pero la
recuperacin es lenta. En todo caso, hay condiciones
que favorecen el cultivo de la achira. Adems del precio
alto que alcanza el almidn y de una demanda sostenida
y creciente, otros cultivos, como el tomate de rbol, se
han visto afectados por enfermedades y condiciones
de comercializacin que han producido un notable
deterioro de la rentabilidad.
La achira es un cultivo completamente adaptado a las
condiciones ecolgicas de Patate; por lo tanto, es
potencialmente extensible a espacios de produccin
mucho mayores que los actuales. Adems, como una
ventaja comparativa de este cultivo, la achira presenta
una sorprendente capacidad de reciclamiento y
utilizacin de todas sus partes y no muestra el desgaste
de los suelos que ocasionan otros cultivos, tales como la
zanahoria blanca.
La achira puede ser sembrada sola o en asociacin con
maz, arveja, frjol y otros productos. La achira no debe
asociarse con frutales, porque la constante necesidad
de riego de la primera afecta a los otros, que ms bien
requieren un perodo de descanso para el agostamiento;
adems, la achira necesita luz directa y no crece bien a
la sombra de los rboles frutales.
Produccin del melloco en la zona de Las

Huaconas
Condiciones agroecolgicas. La zona de Las
Huaconas se ubica en un rango altitudinal entre los
2 800 msnm y los 3 600 msnm; la temperatura promedio
es de 11 C; humedad relativa, 70 %, y una precipitacin
anual que oscila entre los 500 mm y los 1 000 mm.
Ecolgicamente, corresponde a la zona de vida bosque
hmedo montano (bhM) o sub-pramo hmedo. En esta
zona de vida, la produccin de races y tubrculos andinos
es la actividad principal (Caadas, 1983).
Segn el INEC (1994), el rea total de la provincia de
Chimborazo es de 650 500 has; el 7,8 % (50 600 has) se
utiliza en cultivos transitorios cuyo ciclo vegetativo es
generalmente menor a un ao; el 1,3 % (8 300 has), en
cultivos permanentes; el 16,7 % (108 800 has), en pastos
naturales o cultivados; 9,5 % (61 900 has), en barbecho,
y el 3,8 % (24 800 has), en descanso. El restante 60,9 %
de la tierra (396 100 has) constituye el rea sin uso

agropecuario que incluye montes, bosques y tierras
improductivas.
Tipos de suelos. Segn el Mapa de Suelos del Ministerio
de Agricultura y Ganadera (MAG), 1981; en la Figura 1.8
se presentan las unidades de suelo de la micro cuenca
del ro Sicalpa, Las Huaconas, y sus caractersticas son:
Subconjunto Dm: temperatura del suelo: de 10 a

13 oC a 50 cm de profundidad; suelo muy negro, con
retencin de agua de 50 a 80 % a pF 3 sobre muestra
sin desecacin; rgimen de humedad y temperatura
perdico isomsico; altura de 2 500 a 3 500 msnm;
fuertes pendientes de la sierra; material parental:
ceniza; uso actual: varios cultivos, los cuales se reportan
en las encuestas. Clasificacin taxonmica: Typic
Dystrandept.
Subconjunto Dn: caractersticas similares al anterior,
con retencin de humedad de 20% a 50% a pF 3;
rgimen de humedad: Udico; clasificacin taxonmica:
Entic Dystrandept.
Conjunto de suelos C
Suelo sobre Duripan o Cangagua, a menos de un metro
de profundidad, suelo seco menos de tres meses cada
ao; textura: arenoso fino a limoso, negro o pardo oscuro.
Posee horizonte arglico de 5 a 10 cm de espesor
mximo, arcillo arenoso, con muchos revestimientos y
un poco duro; este horizonte es mucho ms negro que
los horizontes superiores; presencia de cangagua dura
sin meteorizacin, transicin abrupta, pH en agua 6,5 a
7,0 y pH en KCl cerca de 6,0.
Subconjunto Cm: cangagua sin meteorizacin a 70
cm de profundidad; horizonte mas negro, un poco
duro de 40 a 70 cm de profundidad; limitacin: erosin
por la pendiente; clasificacin taxonmica: Durustoll.
Figura 1.8. Mapa de suelos de la micro cuenca del ro Sicalpa,

Chimborazo, 1999.
Subconjunto Cn: cangagua sin meteorizacin a 40

cm de profundidad; rgimen de humedad: Ustico;
clasificacin taxonmica: Durustoll.
Conjunto de suelos D
Las caractersticas generales de estos suelos con alofano
son: suelos derivados de ceniza volcnica, rgimen de
humedad Udico o Perdico, textura fina de pseudo limo
suave a pseudo limo arenoso, densidad aparente menor
a 0,8 de 0 cm a 35 cm de profundidad, saturacin de
bases inferior a 50 % de 0 cm a 75 cm o hasta el contacto
ltico o paraltico (piedras), reaccin fuerte a la
fenoltaleina (FNa) en menos de 30 segundos.
Subconjunto Cu: cangagua dura a 40 cm de

profundidad con costra de carbonato; rgimen de
humedad: Ardico; limitaciones: falta de agua y erosin;
clasificacin taxonmica: Durandept, propuesta
Durustoll.
Subconjunto Db: temperatura del suelo: menos de

10 oC a 50 cm de profundidad, suelo muy negro,
rgimen de humedad y temperatura dico isofrgido;
altitud: ms de 3 500 msnm; fuertes pendientes;
material parental ms reciente: ceniza; uso actual:
matorral o pastos de pramo con stipa ichu.
Posibilidades de uso: pastos para ovinos con
restricciones; limitaciones: heladas, fros, exceso de
humedad. Clasificacin: Dystric Cryandept, propuesta
dentro del orden de los Andisoles.
Conjunto de suelos H
Suelos negros limosos (menos de 30 % de arcilla), poco
cidos, derivados de ceniza volcnica (Mollisol), negros
sobre un metro de espesor; textura: limo arenoso o areno
limoso, ms de 70 % de material piroclstico; saturacin
de bases: ms de 50 % en ms de un metro de espesor,
arcilla, principalmente de tipo Halloysita (algunas veces
mezclado con montmorillonita o alofano), ninguna
reaccin a Fna; densidad aparente: de 0,9 a 1,3, ninguna
capa dura en continuidad en el primer metro.
Subconjunto Hb: temperatura del suelo a 50 cm de
profundidad: 13 a 20 oC, suelo seco menos de tres
meses consecutivos cada ao, suelo negro, profundo,
21
limoso, con arena muy fina, ninguna reaccin a Fna;

pH en agua: 5,5 a 6,5 y pH en KCl < 5,0, ms de 6 % de
materia orgnica de 0 a 20 cm, menos en la
profundidad; rgimen de humedad: Udico; pendientes
fuertes, todo cultivado; clasificacin taxonmica: Udic
Eutrandept.
existe un proceso acelerado de degradacin del suelo,

el cual es observado a travs de la micro cuenca y dentro
de las comunidades; la erosin del suelo es ms
acentuada en las partes bajas, lo cual est relacionado
con la colonizacin de las tierras, la que va ascendiendo
a los pramos.
Subconjunto Hi: temperatura del suelo a 50 cm de

profundidad: 10 a 13 oC; suelo muy negro, profundo,
limoso con arena muy fina, friable, con ligera reaccin
a la FNa; saturacin de bases: cerca de 50 %; densidad
aparente: 0,8 a 0,9; arcilla de transicin halloysita
alofana; rgimen de humedad: Udico; limitaciones:
heladas y erosin; clasificacin taxonmica: Udic
Eutrandept.
La parte baja de las comunidades Santa Rosa y Rayoloma

tiene suelos erosionados, con una profundidad efectiva
menor a 30 cm. A continuacin se presentan los perfiles
dominantes.
Subconjunto Hp: suelos con textura limo arenoso

sobre una capa dura cementada, Duripan en
discontinuidad, con revestimientos negros sin
carbonatos a 40 cm de profundidad; rgimen de
humedad: Ustico; clasificacin taxonmica: Duric
Ruptic Eutrandept.
Subconjunto Hq: similar al anterior, se diferencia por
tener carbonato de calcio a 40 cm de profundidad;
clasificacin taxonmica: Duric Ruptic Eutrandept.
Las comunidades Santa Rosa y Rayoloma tienen suelos
clasificados dentro de los conjuntos H y D (Figura 1.8).
1. Pendiente dbil: de 0 % a 5 %.
2. Pendiente suave y regular: de 5 % a 12 %.
3. Pendiente suave: de 5 % a 12 %, pero micro relieve
con ondulaciones irregulares.
4. Pendiente regular: de 12 % a 25 %.
5. Pendientes fuertes: de 25 % a 50 %.
6. Pendientes muy fuertes: de 50 % a 70 %.
7. Pendientes abruptas: ms de 70 %.
En definitiva, la produccin de melloco en la zona de
Las Huaconas se extiende sobre los siguientes tipos de
suelos: Dystrandept, Hapludolls, Duriuodolls y Argiudolls,
cuyas caractersticas principales se expresan en que son
negros profundos, derivados de materiales piroclsticos
con buena retencin de agua, de textura franco, francoarcilloso y franco-arenoso; el pH de estos suelos es
ligeramente cido y con un buen contenido de materia
orgnica.
Estudio semidetallado de suelos en las

comunidades Santa Rosa y Rayoloma
Condiciones socioeconmicas
El material parental de estos suelos es la ceniza
volcnica, que ha ido depositndose en el transcurso
del tiempo, suavizando y modelando el paisaje
fisiogrfico. Las caractersticas ndicas de estos suelos
son: el color negro, presencia de materiales amorfos,
reaccin positiva al fluoruro de sodio (NaF), alta
capacidad de fijacin de fsforo (85 % o ms),
contenidos altos de materia orgnica debido a una baja
capacidad de mineralizacin, lo cual se atribuye al tipo
de material parental y a las bajas temperaturas que
influyen en las poblaciones microbianas, que son las
que mineralizan.
La provincia de Chimborazo actualmente tiene una

poblacin de 425 328 habitantes, equivalente al 3,78 %
de la poblacin nacional, la cual se distribuye en 285
590 habitantes (67,15 %) en el sector rural y 139 738
habitantes (32,85 %) en el sector urbano. El 51,5% son
mujeres y el 48,05 %, hombres. Los cantones
densamente poblados son: Riobamba, Alaus, Colta y
Guano, con el 82,46 % de la poblacin provincial (INEC,
1987-1996; MAG-PRSA, 1994).
Los suelos de las comunidades Santa Rosa y Rayoloma

se caracterizan por ser de origen volcnico; en la parte
alta, sobre los 3 600 m de altitud, tienen suelos profundos
con ms de 1,20 m de profundidad efectiva, mientras
que en la parte media y baja existen reas con suelos
superficiales.
La poblacin econmicamente activa (PEA) representa

el 40 % de la poblacin provincial (146 000 habitantes);
el 58,2 % corresponde al sector rural y el 41,8 %, al
sector urbano. De igual forma, el 72,6 % son hombres y
el 27,4 %, mujeres. En el rea rural, de 60 000 hombres
econmicamente activos, el 74 % son trabajadores
agrcolas y forestales y, de 25 000 mujeres, el 71 % son
igualmente trabajadoras agrcolas.
Debido a las fuertes pendientes (clases 5, 6 y 7)

predominantes, en las cuales se realiza la agricultura,
La poblacin de la provincia de Chimborazo acusa

diferentes grados de instruccin a nivel primario
22
(49,9 %), secundario (1,3 %), superior (10,2 %), la

poblacin sin ningn grado de instruccin (19,9 %) y
aquellos que asisten a los centros de alfabetizacin, el
3,9 % restante.
La principal forma de organizacin campesina es la
comuna, que se ha formado para acceder al uso de la
tierra a travs de compra de haciendas; tiene personera
jurdica reconocida, ya sea por el Ministerio de
Agricultura o de Bienestar Social. En un alto porcentaje,
pertenecen a una organizacin de segundo grado.
En el Cuadro 1.3, se describen las caractersticas
generales de las comunidades de Las Huaconas.
El cultivo de melloco en Las Huaconas
El melloco se encuentra difundido en la regin andina
del Ecuador, y cada vez ms se cultiva en zonas altas,
donde otros cultivos, como la papa, no prosperan. Este
cultivo constituye una buena alternativa para asegurar
la alimentacin de la familia campesina.
En la zona de Las Huaconas , el melloco no slo
representa parte de la alimentacin de las familias
campesinas, sino que tambin es una fuente de ingresos,
por lo que ha sido importante saber el comportamiento
del cultivo, sus limitantes y potencialidades, para que su
biodiversidad no se vaya erosionando.
A continuacin se reportan algunas de las caractersticas
manifestadas por los productores de melloco:
Clasificacin local. Los ecotipos de melloco ms

conocidos y cultivados por los agricultores de las
comunidades en estudio son del tipo caramelo y rojo
(59 %), el amarillo (25 %), el gallito (9 %) y el rosado
(7 %). En menor proporcin se cultivan otros ecotipos,
los cuales se usan bsicamente para autoconsumo de la
familia campesina. Cabe destacar que estos ecotipos se
cultivan en mayor proporcin porque son requeridos
por los mercados de Quito, Guayaquil y Cuenca. Las
principales razones por las cuales los pequeos
agricultores de las comunidades en estudio cultivan
estos ecotipos de melloco son: el precio de venta del
producto en el mercado (32 %), no conoce otros ecotipos
(21 %), el sabor (18 %), la costumbre (20 %) y la
produccin (9 %), referida a la tasa de multiplicacin.
Semilla. En lo referente al manejo de los tubrculossemilla, la mayora (88 %) de los agricultores no
reemplaza la semilla de melloco, mientras que el 12 %
restante lo hace con una frecuencia de uno a tres aos;
incluso algunos productores sealaron que cambian
semilla cada 15 aos, ya que, segn ellos, es un cultivo
rstico, adaptado a las condiciones de las comunidades
alto andinas. Acostumbran a seleccionar lo mejor para
la venta y el resto queda para consumo de la familia y
para semilla; para ellos, no amerita que se le proporcione
ningn tratamiento a los tuberculos usados como
semilla. La manera ms frecuente de obtener
tubrculos-semilla de melloco, para la mayora (65 %)
de los agricultores, es de las cosechas anteriores; el
14 % lo consigue de lotes de la comunidad; el 12 %, de
formas como regalos, siembras al partir, etc., y el 9%
Cuadro 1.3. Caractersticas generales de las comunidades de Las Huaconas, participantes en el proyecto
Concepto
Caractersticas de las comunidades
Nmero de familias
Total de miembros
Tierras comunales, ha
Tierras individuales, ha
Superficie con riego, ha
Superficie total, ha
Personera jurdica
Servicios de que disponen
Acceso a la comunidad
Infraestructura bsica
Organizaciones de segundo grado
Das de reuniones comunales
Festividades
pocas de siembra
396
1 584
600
1 200
800
1 800
1 983-1 991
Agua potable y entubada, luz elctrica
Caminos de segundo y tercer orden
Casas comunales, escuelas, guarderas
COCIHC, FENACLE, OIRC
cada 8 das y/o segn necesidades
Carnaval, Semana Santa, Difuntos
Octubre-diciembre y mayo-julio
23
restante ha perdido y no dispone de semilla. La mayora

(80 %) de los agricultores acostumbra a sembrar
tubrculos-semilla brotados, mientras que el 20 %
restante lo hace cuando los tubrculos an no han
brotado.
Los agricultores almacenan el melloco principalmente
en sacos y en rumas, en sitios completamente oscuros.
La mayora (68 %) de los agricultores seal que almacena
los tubrculos de melloco en sacos de cabuya, apilados
uno sobre otro; el 11 % lo extiende sobre el piso con
paja de pramo y lo cubren con lo mismo; el 4 % lo
entierra en huecos; el 4 % lo extiende en el piso y lo
mezcla con ceniza, y el 13 % restante lo amontona en
algn rincn de la casa para ir consumiendo hasta que
los tubrculos se hagan verdes y broten. El 46 % de los
agricultores aparentemente no tiene ningn problema
en el almacenamiento de los tubrculos de melloco; el
43 % manifest que se pierden los tubrculos por
pudriciones, como consecuencia del sistema de
almacenamiento que acostumbra, y el 11 % restante
tiene problemas por la incidencia del gusano. Cabe
destacar que, como promedio, los agricultores
almacenan la semilla durante alrededor de 2,6 meses.
Preparacin del terreno. La preparacin del suelo
consiste en las labores de arada, cruza, recruza y
huachada. La labor de arada se realiza tanto con yunta
como manualmente; la primera alternativa se ejecuta
mediante dos pases de arado y, en el segundo caso,
requiere ocho jornales/ha. Las labores de cruza, recruza
y huachada requieren de cuatro pases de yunta/ha.
Distancias de siembra. La distancia de siembra entre
surcos en las comunidades es de 0,79 0,22 m; la
distancia entre matas es 0,32 0,11 m; el nmero de
tubrculos por sitio es de 3,0 0,8 m, y la densidad es
de 43 614 plantas/ha, lo cual representa aproximadamente 636 kg de tubrculos-semilla/ha. El 85 % de los
agricultores manifiesta que no conoce prcticas de
manejo del cultivo del melloco, por lo que siempre ha
manejado de acuerdo a lo que sus padres les han
enseado. Creen que una de las prcticas que les puede
ayudar a incrementar sus rendimientos y a disminuir
los costos de produccin es encontrar una densidad de
siembra adecuada a las condiciones de Las Huaconas,
ya que utilizan mucha cantidad de semilla por
hectrea.
Labores culturales. Las labores culturales consisten
en rascadillo, medio aporque y aporque o colme, y se
utilizan ocho jornales/ha para cada una de esas
actividades.
24
Fertilizacin. La fertilizacin es muy moderada, la cual

incluye la utilizacin de 45 kg de 8-20-20, 90 kg de 1846-0 y 45 kg de 10-30-10 (N-P-K) por ha. Ocasionalmente, pocos agricultores utilizan abono orgnico
proveniente del humus de lombrices, bovinos o especies
menores que disponen en sus propiedades. La
aplicacin del 18-46-0 se realiza a la siembra y las fuentes
restantes despus del medio aporque. Por su parte, el
abono orgnico se aplica antes de la siembra.
Rotaciones con melloco. Los agricultores manejan
rotaciones en las cuales est involucrado el cultivo de
melloco. El 43 % de los agricultores utiliza la rotacin
leguminosas-melloco-cereales; el 24 % papa-mellococereales o ajo; el 6 %, oca-melloco-leguminosas; el 4 %,
descanso-melloco-cereales, y un 4 %, cebolla-mellocooca; el 19 % restante no utiliza el melloco en rotaciones.
Los agricultores acostumbran a cultivar melloco una sola
vez en el mismo sitio, para evitar la incidencia de plagas
y enfermedades.
Control de plagas y enfermedades. En ninguna
comunidad realizan control fitosanitario de plagas o
enfermedades.
Cosecha. La cosecha consiste en labores de cave,
seleccin o clasificacin, lavado y encostalado. La labor
de cave requiere de 60 jornales/ha, en tanto que las
restantes labores requieren de seis jornales/ha.
Con las diferentes prcticas tradicionales que los
agricultores aplican, los rendimientos promedios
alcanzados en algunas de las comunidades se muestran
en el Cuadro 1.4.
Comercializacin. En lo referente a la comercializacin
del melloco, el 59 % de los agricultores acostumbra a
vender a comerciantes intermediarios; el 34 % no vende,
ya que es la base de la alimentacin de la familia
campesina, y el 7 % restante vende tanto a comerciantes
Cuadro 1.4. Rendimiento promedio de melloco, en las comunidades de
Las Huaconas, en la provincia de Chimborazo
Comunidad
Santa Rosa de Cullucts
San Pedro de Rayoloma
Huacona Santa Isabel
Huacona Grande
Cooperativa Virgen de las Nieves
Promedio total comunidades
Produccin total t/ha

7,0 2,15
7,95 1,78
6,00 2,17
6,17 2,42
7,20 1,39
6,98 1,98
de la comunidad como a aquellos que van a comprar en

la comunidad.
el 43 %, en ensaladas; el 9 %, en fritos, y el 3 % restante,

en cariucho.
El 63 % de los agricultores considera que tiene problemas

en la comercializacin del melloco, mientras que el 37
% restante manifiesta no tener problemas en la
comercializacin. Entre los problemas que se presentan
en la comercializacin del melloco, el 48 % considera
que el precio que recibe es bajo; el 11 %, que no tiene
a quin vender, y, en menor proporcin, se anuncia que
los acaparadores e intermediarios (4 %) son los que fijan
el precio del producto y el alto costo de los fletes.
Principales factores limitantes de la

produccin de RTAs
La mayora (83 %) de los agricultores seala que la poca

en la cual el melloco obtiene el mejor precio de venta
en el mercado coincide con la fiesta religiosa de
Semana Santa (abril); el 12 %, entre los meses de agostoseptiembre, y, en menor proporcin (5 %), los meses
de enero a marzo y noviembre.
En el Cuadro 1.5 se presenta una lista de los factores

limitantes de la produccin de los RTAs, de acuerdo con
la percepcin del productor. Estos factores se presentan
para cada una de las tres zonas: Carchi, Las Huaconas y
San Jos de Minas.
Es importante indicar que el 89 % de los agricultores

considera la necesidad de que los ecotipos de melloco
deben ser mejorados. Los aspectos por mejorar son: la
productividad de las nuevas variedades (38 %), el
tamao de los tubrculos (20 %), la forma de los
tubrculos (12 %), y que presenten caractersticas de
resistencia al ataque de las enfermedades (19 %), cuya
incidencia reduce los rendimientos, los cuales afectan a
los ingresos de la familia campesina.
Consumo. En lo que se refiere a la frecuencia de
consumo, el 25 % de los agricultores manifiesta que
consume todos los das; el 25 %, cada dos das; el 20 %,
cada tres das; el 5 %, cada cuatro das; el 12 %, cada
siete das. El 13 % restante manifiesta que consume
cada 15, 30 y 60 das. Cabe destacar que los agricultores
indican que, como promedio, consumen 3,7 Kg por
familia y por vez, consumo que se realiza durante la
poca de cosecha. En cuanto a la forma de preparacin
del melloco, para consumo, el 45 % lo hace en locro,
Dentro de los factores, se diferencia aquellos

identificados por los productores y aquellos factores
complementarios identificados por los investigadores.
Factores limitantes internos identificados por
los productores
Factores a favor de la produccin identificados

por los agricultores
En contraste con lo anterior, en el Cuadro 1.6 se
presentan los factores a favor de la produccin de las
RTAs.
Factores limitantes adicionales identificados
por los investigadores
El conocimiento sobre el manejo de estos cultivos es
muy limitado. Por un lado, el conocimiento originario se
ha ido perdiendo y, por otro, la oferta de alternativas
tecnolgicas modernas es mnima.
La agricultura va dejando de ser auto-subsistente y autosuficiente, las comunidades campesinas se enfrascan
en un crculo de dependencia que trastorna su principio
de reproduccin y que provoca que, generacin tras
generacin, las personas vayan perdiendo el
conocimiento sobre la forma en que los cultivos andinos
deben ser tratados.
Cuadro 1.5. Limitantes de produccin identificados por el agricultor

Zona (Cultivo)
Limitante
Carchi (melloco)
Limitada demanda, falta de mano de obra, plagas (Barotheus spp. y Agrotis spp.), enfermedades
(Puccinia spp. y Oidium spp.)
Las Huaconas (melloco)
Falta de agua,erosin,heladas,ciclo de cultivo largo,falta de semilla,no disponen de alternativas

tecnolgicas, demanda limitada, plagas (Barotheus spp. y Agrotis spp.), enfermedades (Puccinia
spp.)
San Jos de Minas (zanahoria blanca)
Cultivo agotador del suelo, desconocimiento de fertilizacin apropiada, perecibilidad rpida,

plagas (gusano negro trozador y mariposa de familia Popilionidae)
25
Cuadro 1.6. Factores a favor de la produccin identificados por el agricultor

Zona (Cultivo)
Factores a favor
Carchi (melloco)
Buenos suelos, buena distribucin de lluvias, cercana a mercados, ausencia de migracin
Las Huaconas (melloco)
Apoyo de ONGs para proteccin de especies nativas, componentes importantes de la dieta

campesina
San Jos de Minas (zanahoria blanca)
Menores costos de produccin, menor riesgo de prdida total
El reflorecimiento tnico que acompaa a ciertos

procesos polticos que se presentan en la actualidad es,
pues, incompleto, en el sentido de que muchas prcticas
ya son irrecuperables, pues se han perdido con la muerte
de los mayores. Muchos de los actuales grupos tnicos
han sensibilizado el valor de los cultivos andinos, pero
ya no saben cmo volver a cultivarlos, cuidarlos,
almacenarlos, prepararlos, y nuevamente se crea una
dependencia respecto al conocimiento que se pueda
generar afuera, que en estos casos es ms limitado.
Cuanto ms aislada es la poblacin y cuanto ms guarda
la costumbre tradicional, ms se encuentran estos
cultivos presentes en la dieta de la gente. De tal modo,
el replegamiento ecolgico coincide, en gran parte, con
un replegamiento cultural: poblaciones quichuas, con
altos ndices de analfabetismo, con una agricultura poco
orientada al mercado y con prcticas culturales y
alimenticias tradicionales. stos son los escenarios en
que aparecen mashuas y ocas y, con una situacin algo
diferente, los mellocos.
De este modo, la tradicin y la costumbre permiten que
perdure an el consumo de los TAs y se convierten en
un factor a favor de que sigan presentes en la agricultura
andina.
Junto con este factor, se encuentra otro punto a favor,
que es la diversificacin de los usos de los tubrculos.
La alimentacin humana es uno de los usos posibles y,
de acuerdo con los informantes de las comunidades de
altura, comer mashua y oca ayuda a mantener la
fortaleza del cuerpo y ayuda al crecimiento de los nios.
La oca y el melloco ocupan un lugar prioritario en el
gusto de estas poblaciones y los preparados posibles
son muchos.
Estos factores de consumo tradicional y de diversificacin
de usos se aplican tambin a los casos de la zanahoria
blanca y la achira, aunque con algunos aspectos un tanto
diferentes.
26
La zanahoria blanca es un cultivo tradicional, pero que

actualmente presenta una demanda sostenida en
algunos mercados urbanos, como los de Quito y
Guayaquil. Las variedades de esta raz, que
predominaban antes en las zonas productoras
comerciales, eran diferentes a las que se encuentran
preferentemente ahora. De un modo algo semejante al
de la mashua, la zanahoria blanca tiene un sabor algo
fuerte para el gusto de las mayoras y la variedad de
color ms blanco preferida en la actualidad, no tiene
mucho tronco y carga ms a la raz. Antes, se encontraban
races de color amarillo y morado con sabores muy
peculiares y cuyos troncos, abundantes, se utilizaban
para la alimentacin de los animales, as como la parte
verde; esta situacin permita una diversificacin que
calzaba mejor en una lgica de actividades
agropecuarias de autosuficiencia. Hablar de un consumo
tradicional de la zanahoria blanca es, entonces, relativo.
El consumo tradicional de la achira, por su lado, va
quedando relegado a ciertas zonas geogrficas que
corresponden ms bien a la poblacin blanco-mestiza.
Si bien el consumo de almidn de achira en diferentes
preparaciones puede considerarse una prctica
tradicional, el consumo de rizoma cocinado parece ser
una prctica aun ms antigua, que en la actualidad se
est perdiendo.
Si los factores a favor de la produccin expresados en la
tradicin y la costumbre han permitido que las RTAs
sobrevivan hasta hoy, una evaluacin objetiva permitira
afirmar que esos factores son cada vez menos relevantes
y menos slidos, en contraste con los factores culturales
que operan en contra de la produccin y el consumo de
RTAs.
La poblacin quichua de la sierra ecuatoriana es una
poblacin que ha sufrido sustanciales transformaciones
y procesos de asimilacin que han resquebrajado sus
bases tradicionales de reproduccin como grupos
tnicos. En la actualidad, no se encuentran grupos que
no mantengan contacto con la realidad socioeconmica

de la sociedad nacional, entendida sta como la
expresin de los intereses y los proyectos de los sectores
dominantes de la poblacin blanco-mestiza.
Los grupos tnicos se reproducen parcialmente, de
acuerdo con las prcticas tradicionales, y parcialmente,
de acuerdo con los condicionamientos de la economa
nacional. La migracin a las ciudades temporal,
estacional o definitiva, la venta de bienes agrcolas o
de fuerza de trabajo, la limitada cantidad de tierras para
practicar la agricultura, constituyen unos factores, entre
otros, que van carcomiendo una forma anterior de
concebir la cultura y lo tnico.
Gran parte de la poblacin indgena depende, ahora, en
gran parte de un salario, de unos ingresos monetarios
que contradicen la lgica de la reproduccin tradicional,
en la que la complementariedad ecolgica, el
intercambio y la reciprocidad eran las normas de vida.
La agricultura y la alimentacin son dos de los campos
en que ms ha incidido la dependencia de la economa
de mercado. La agricultura ha sufrido abandono, cambio
en las pautas de produccin o especializacin
productiva en los cultivos que tienen mayor salida al
mercado.
Los tubrculos andinos, salvo la papa, se comercializan
poco y, por lo tanto, se producen cada vez en menor
cantidad; el hecho de que no sean apreciados por los
afuereos hace que tambin vayan perdiendo
importancia en la dieta diaria, en la cual, por esa misma
dependencia, van primando productos industrializados,
como el fideo, y no producidos localmente, como el
arroz.
El rechazo de las poblaciones urbanas de las races y los
tubrculos andinos, por falta de gusto, de conocimiento
o de costumbre, ha llevado a que se forme otro factor
que acta en contra de la produccin y el consumo de
mashuas, ocas, mellocos e, incluso, zanahoria blanca o
rizoma de achira cocido. Este factor est asociado con el
bajo estatus que han adquirido estos productos, pues si
bien se consumen en la casa, no se ven adecuados para
convidar a los invitados o a los visitantes.
Revertir la influencia de estos factores que van contra la
produccin y el consumo de RTAs pasa por reeducar a
toda la poblacin y por mostrar las ventajas de contar
con una agricultura y una alimentacin diversificadas.
Las observaciones de campo realizadas en este estudio
coinciden con lo encontrado por Stadel (1990) en su
estudio La Percepcin que Tienen los Campesinos de las
Tensiones Ambientales y Socioeconmicas en la Sierra
Ecuatoriana. l, mediante un cuestionario que contena

33 factores de tensin potencial, solicit a los
campesinos que identificaran los tres problemas que
ms los afectaban. En estos factores se incluyeron unos
pocos que tenan que ver con la prdida de los recursos
agrcolas no renovables. Una gran variedad de factores
de tensin percibidos tienen que ver con la
infraestructura y los servicios rurales. Muchos de los
factores de tensin forman parte de la condicin general
de pobreza y subdesarrollo rural. En muchos casos, la
gente parece aceptar esa situacin como la voluntad
de Dios, aunque en otras respuestas se expresa
resignacin y frustracin.
La poblacin tiene la percepcin sobre la prdida de
suelo, prdida de la biodiversidad, slo que esto se
considera como un fenmeno natural que Dios nos
manda y que poco se puede o se debe hacer para
evitarlo.
Lecciones Aprendidas
Para establecer cualquier estrategia de investigacin/
desarrollo en beneficio de los productores en general,

se hace necesario partir del conocimiento sobre los
rubros en los cuales se piensa dar nfasis. Esto es
mucho ms vlido, todava, en las RTAs, donde ni
como conocimiento general se tiene en mente el
sinnmero de especies que existen de estas RTAs y,
peor an, la cantidad de variedades que cada especie
posee. Era importante, entonces, conocer la
morfologa de cada una de ellas, en qu sitios y dnde
se cultivan, sus caractersticas agronmicas, los
hbitos de consumo, los diferentes nombres que cada
una de ellas recibe, no slo entre los pases que las
poseen, sino aqu mismo, dentro de la zona andina
del Ecuador. Tambin fue importante mirar cmo
varios investigadores, no slo del pas, sino del mundo,
se han interesado por las RTAs, no slo por su
potencial para consumo humano, sino tambin para
otros usos, como la agroindustria y la industria
farmacutica.
Se ha demostrado con los estudios que la produccin,
el consumo y la utilizacin de las RTAs en Ecuador

mantienen una tendencia decreciente, con la
excepcin de zanahoria blanca en la zona de San
Jos de Minas, provincia de Pichincha.Tambin se ha
demostrado que, en estos cultivos que se siembran
en pequeas superficies y muchas veces asociadas a
otros cultivos, existen dificultades en precisar datos
estadsticos.
En los estudios de caracterizacin de las RTAs se dio
prioridad a dos de ellos: el melloco y la zanahoria

27
blanca, sin dejar de considerar a la oca, la mashua, la

jcama y la achira, entre otras. En el caso del melloco,
las principales provincias productoras son:
Tungurahua, Cotopaxi, Chimborazo, Caar y
Pichincha. En oca, las provincias de Chimborazo,
Caar, Tungurahua y Azuay. En zanahoria blanca,
Tungurahua y Pichincha. De acuerdo a estos datos,
destacan las provincias de Chimborazo y Tungurahua
en la produccin de todas las RTAs.
Fue importante encontrar, en trminos generales, que
los productores producen las RTAs sin ningn tipo de

tecnologa, con excepcin de zanahoria blanca en la
zona de San Jos de Minas. Esto se ve reflejado en el
rendimiento final de las RTAs, las cuales, como ya se
indic, han tenido una tendencia decreciente en los
ltimos 20 aos.
En cada una de las RTAs fue interesante entender las
situaciones particulares dentro de cada rubro y, lo

que es ms difcil, dentro de cada rea de produccin;
por ejemplo, no es lo mismo producir melloco en
Carchi, que producir en Chimborazo, las condiciones
agrosocioecmicas son diferentes, se siembran
variedades diferentes y se dispone de diferente grado
de tecnologa, lo que hace que la competitividad sea
diferente. Por esta razn, los estudios iniciales llevaron
a conocer cules eran las limitantes y potencialidades
no slo de cada RTA, sino tambin de cada rea de
produccin.
Agradecimientos
Los autores expresan su agradecimiento a las siguientes
personas: Roco Vaca, Jorge Abad y Charles Crissman.
Tambin a las siguientes entidades: CARE-PROMUSTA,
CESA, MAG (Agencia de Servicio Agropecuario).
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El realizar los estudios de caracterizacin de las RTAs
no fue una tarea fcil, ya que, en algunos casos

particulares, no se dispone de informacin secundaria
de cada una de ellas, la que se pudo obtener
nicamente de parte de los propios agricultores que
los cultivan. Esto da lugar a sostener que la
informacin que se dispone sobre las RTAs es, por el
momento, la ms completa.
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Ecuador. En: Agroecosistema andino. CIP. Lima, Per.
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agrosocioeconmica alrededor de las RTAs fueron
la pauta para establecer las reas de trabajo desde
el punto de vista de prioridades de investigacin,
no slo a nivel agronmico, sino tambin a nivel
de conservacin, agroindustria y bsqueda de
mercados para apoyar que estos rubros de
importancia alimenticia no se pierdan en el
tiempo. Esta opcin se la di con la implementacin del Proyecto de recuperacin y promocin
de las RTAs en la zona andina del Ecuador, basados
siempre en el eslogan que a mayor uso, existe
mayor conservacin.
28
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Captulo II
Manejo y Conservacin de RTAs in situ en

fincas de agricultores y ex situ en el Banco
de Germoplasma de INIAP
Csar Tapia, Jaime Estrella, Alvaro Monteros, Franklin Valverde, Margoth Nieto, Juan Crdova ()
Introduccin
La conservacin in situ de recursos genticos de plantas
involucra el continuo manejo de cultivos por parte de
los agricultores en el agroecosistema donde stos han
evolucionado. Esta metodologa de conservacin se
complementa con la conservacin ex situ, en la cual
materiales de estos agroecosistemas son llevados hacia
los bancos de genes. Esta complementariedad se debe
a que, aunque la conservacin in situ en fincas de
agricultores permite mantener los procesos de
adaptacin y evolucin de diferentes cultivos e integra
a los agricultores en el sistema nacional de conservacin
de recursos fitogenticos, presenta riesgos de prdida
de la diversidad existente en sus chacras o erosin
gentica. Este proceso se debe a un constante cambio
en los hbitos alimenticios, simplificacin de la
agricultura a pocos cultivos, poco auspicio a los cultivos
autctonos por prejuicios sociales y susceptibilidad a
plagas y enfermedades, entre otras causas. Entonces, se
evidencia que los dos sistemas de conservacin
permitirn que valiosos recursos genticos, como las
RTAs, subsistan para el bienestar de las futuras
generaciones.
En este contexto general, el Departamento Nacional de
Recursos Fitogenticos y Biotecnologa (DENAREF),
mediante los subproyectos Conservacin in situ de la
Biodiversidad de RTAs en Ecuador y Conservacin ex
situ de la Biodiversidad de RTAs en Ecuador,ha logrado
integrar estas dos metodologas al utilizar como base
de estudio estas importantes especies. Mediante este
proyecto, se ha estudiado la dinmica en condiciones in
situ en la regin interandina en el Ecuador, con apoyo
en informacin y materiales conservados y estudiados
ex situ durante veinte aos por el DENAREF.
Adems, si se comprende que los agricultores

tradicionales tienen una visin integral del manejo de
su agroecosistema, era preciso incluir estudios
complementarios de manejo y conservacin de suelos
en el rea de influencia del proyecto. Es por esto que el
Departamento de Suelos y Aguas de INIAP incluy, a
travs de la Lnea de Accin Conservacin y manejo de
suelos, valiosa informacin en este campo. El suelo se
constituye en un componente importante del
agroecosistema, puesto que es el medio fsico donde
se cultivan y conservan las RTAs. En vista de que las
condiciones topogrficas de Las Huaconas presentan
riesgos de erosin de suelos, se implementaron tcnicas
apropiadas de manejo de suelos al establecerse los
jardines de conservacin. Estudios aplicados de sistemas
agroforestales incluyeron las RTAs para determinar
efectos de sombra y competencia en su productividad
a mediano plazo.
En este captulo se resumen los logros y experiencias
de los esfuerzos combinados de estas tres Lneas de
Accin, encaminados hacia la conservacin y el manejo
integral de las RTAs. Se espera que el conocimiento que
se ha generado, tanto en el banco de germoplasma ex
situ como mediante el trabajo compartido con las
comunidades campesinas del sector de Las Huaconas,
haya incentivado a los agricultores de la zona a seguir
manteniendo su diversidad local de una manera
sostenible en el futuro y sentir orgullo del trabajo
realizado por ellos, mucho antes de haber iniciado este
proyecto.
Conservacin in situ de la Biodiversidad de

RTAs
La conservacin in situ de recursos genticos de plantas
domesticadas se enfoca en los agroecosistemas
Manejo y Conservacin de RTAs
31
existentes a nivel de campo de agricultores (Jarvis et al.,

2000). Mediante este proyecto, se ha estudiado la
dinmica de la conservacin de tubrculos andinos (TAs)
en condiciones in situ en comunidades campesinas del
sector Las Huaconas, en la regin interandina del
Ecuador. En un inicio, mediante una encuesta a nivel de
la regin interandina, se determin que los agricultores
de esta zona conservan una importante diversidad de
TAs, como mashua, oca, melloco y papa. Es importante
recalcar que estos agricultores han realizado esta
actividad durante siglos con esfuerzos propios; por lo
tanto, consideramos importante estudiar la dinmica que
ha envuelto la sostenibilidad de la conservacin de estos
recursos a travs del tiempo. Los resultados que se
reportan a continuacin se apoyaron tambin en
informacin y materiales conservados y estudiados ex
situ durante 20 aos por el DENAREF. Entonces, se
enfatiza que la complementariedad de los sistemas in
situ y ex situ descritos por Engels (1995) ha sido puesta
de manifiesto en las siguientes pginas. La primera parte
de este captulo resume el trabajo del DENAREF por el
lapso de los cuatro aos de duracin del proyecto de
conservacin in situ en fincas de agricultores de Las
Huaconas. Para los lectores interesados, una definicin
complementaria sobre conservacin en fincas de
agricultores y la importancia que este sistema presenta
para el mantenimiento de la diversidad agrcola se han
incluido en los recuadros adjuntos.
Definicin de conservacin en fincas de

agricultores :
El continuo cultivo y manejo de un grupo diverso
de poblaciones, por agricultores en el
agroecosistema donde un cultivo ha evolucionado
(Bellon et al., 1997, citado por Jarvis et al., 2000).
Como se ha mencionado en el captulo anterior, Las

Huaconas se localizan en la parte central de la regin
interandina. Es una de las zonas ms densamente
pobladas y empobrecidas del pas. En esta regin, las
comunidades indgenas han desarrollado, a travs de
varias generaciones, un conocimiento cientfico
tradicional de sus tierras, recursos naturales y, en general,
el medio ambiente. Sin embargo, su completa
participacin en el contexto nacional ha sido limitada,
como resultado de diversos factores histricos, sociales
y econmicos. Sus valores tradicionales, conocimientos
y prcticas de manejo armnicas con el medio ambiente
deberan ser reconocidos y promocionados como
contribuciones valiosas hacia el desarrollo sustentable
y la preservacin de los recursos fitogenticos.
32
Por qu se hace conservacin en fincas de

agricultores?
Los siguientes factores hacen que la conservacin
en fincas sea un mecanismo adecuado para la
sostenibilidad de la diversidad agrcola:
Conserva los procesos de adaptacin y evolucin

de los cultivos.
Conserva la diversidad a varios niveles,
ecosistemas, especies e intra-especfico.
Se integra a los agricultores en el sistema nacional
de conservacin de recursos fitogenticos.
Conserva los ecosistemas de una manera
sostenible.
Mejora las alternativas econmicas de los
agricultores pobres.
Mantiene e incrementa el control y el acceso de
los agricultores a los recursos genticos.
En general, presenta beneficios socioeconmicos,
ecolgicos y genticos.
(Jarvis et al., 2000).
Actualmente, la conservacin de la agrobiodiversidad

en Ecuador es ejecutada bsicamente por las
comunidades indgenas, con esfuerzos reducidos y
quizs dispersos por parte de otros actores. Entonces, el
objetivo de este proyecto fue reforzar la capacidad de
los agricultores y de las organizaciones locales, para
incrementar la conservacin de los recursos
fitogenticos, y mejorar as los medios de vida de los
agricultores y fortalecer la seguridad alimentaria de las
futuras generaciones. Es innegable que la conservacin
de la agrobiodiversidad debe ejecutarse a travs de las
actividades participativas en la comunidad agrcola, al
tomar en cuenta los grandes ejes de la sostenibilidad,
tales como la rentabilidad econmica, la funcionalidad
ambiental y la equidad social.
Se ha seguido el principio de que la conservacin debe
basarse en la participacin activa de la familia del
agricultor, que involucre el mantenimiento de
variedades tradicionales o sistemas de cultivos dentro
de sistemas agrcolas tradicionales. Entonces, los
agricultores deben involucrarse en una serie de
actividades por realizarse, como son: estudio de la
biologa de poblaciones, estudios socioeconmicos,
estudio de mercado, mejoramiento participativo de
fincas, etc. Como otras actividades que aportan a la
conservacin de cultivares tradicionales se puede
tambin mencionar los inventarios locales y, por ende,
la identificacin de microcentros de diversidad y de
agricultores conservacionistas. La sistematizacin aqu
En Ecuador se identific a Las Huaconas como

microcentro, en base a la informacin procedente de
diagnsticos participativos, de las ferias de conservacin
de semillas, y, en base a datos pasaporte de colectas de
RTAs que permitieron determinar la localizacin
geogrfica de variabilidad gentica de las mismas. A
continuacin se describen los estudios realizados en
este microcentro.
Caractersticas de los sistemas tradicionales

de produccin de TAs
Los sistemas agrcolas tradicionales donde estn
inmersos los TAs se caracterizan por la diversidad
de las plantas, generalmente en forma de
policultivos y patrones agroforestales. Cuando se
siembran varias especies y variedades de cultivos
como estrategia para minimizar el riesgo, los
rendimientos se estabilizan con el tiempo, se
asegura una variabilidad en la dieta y se maximizan
los rditos.
Inventario local
Un vez identificado el microcentro, se realizaron
inventarios locales en comunidades de Las Huaconas,
desde 1999 al 2001. En el 2001 se observa un
considerable aumento de la variabilidad de TAs, con
incrementos que van de 25 % a 342 % en tres
comunidades seleccionadas (Cuadro 2.1).
A travs del uso de policultivos, o cultivos asociados,

agroforestera, conocimiento de variedades locales,
etc., es posible desarrollar sistemas productivos de
alta diversidad biolgica, conscientes del importante
rol ecolgico que sta cumple en el sistema
agropecuario (Altieri, 1993). Estos sistemas
altamente diversificados son, entonces, fuentes de
genes que constituyen, junto con las plantas
silvestres, un reservorio de diversidad biolgica. Estas
fuentes de genes encierran enormes potenciales
de uso en actividades agroproductivas,
farmacuticas, industriales, etc., aunque tambin
estn expuestas a desaparicin por efecto de la
erosin gentica.
El incremento de la variabilidad se debe al intercambio

de materiales en las ferias de conservacin de semillas
(se detalla a continuacin) entre comunidades del
sector y de la provincia de Chimborazo, adems de la
intervencin realizada por el banco ex situ de TAs (Figura
2.1). En el caso de papa nativa, el incremento sustancial
en Rayoloma es resultado de la recuperacin de los
propios agricultores sin intervencin del banco de
germoplasma.
Ferias de conservacin de semillas
Las ferias de conservacin de semillas contribuyeron a
identificar las especies y variedades cultivadas por los
campesinos participantes, a fin de caracterizar cualitativa
y cuantitativamente la diversidad agrcola de un ao
especfico. Se realizaron cuatro Ferias de Conservacin
de Semillas en 1999, 2000, 2001 y 2002. En estos
eventos se evalu la diversidad agrcola de TAs a nivel
comunal, y se invit a participar en el evento a
comunidades y otros actores del sector agroproductivo
de Chimborazo. Las ferias constituyeron, entonces, un
evento de convocatoria cuyos resultados son el
termmetro de la variabilidad gentica para el
microcentro especificado.
presentada involucra algunas de estas metodologas,

encaminadas al beneficio directo en la economa del
productor y de la conservacin de la agrobiodiversidad
de los TAs.
Identificacin de microcentros
Se entiende por microcentro de la biodiversidad el rea
geogrfica contigua cuyos condiciones ecolgicas,
sistemas de produccin agropecuarios y patrones
culturales posibilitan la supervivencia y el uso de la
biodiversidad.
Cuadro 2.1. Nmero de cultivares de melloco, oca, mashua y papa nativa en tres comunidades del sector de Las Huaconas
Comunidades
Melloco
1999 2001

Virgen de las Nieves
7
1
5
9
5
10
Oca
1999
6
2
7
Mashua
2001 1999 2001
9
9
6
1
1
2
3
3
2
Papa Nativa
Total
Total
1999
2001
1999
2001
Incremento
3
2
2
4
14
2
17
7
16
25
31
20
47
342
25
33
Figura 2.1. Cultivares de A) melloco, B) oca, C) mashua y D) papa nativa presentes en 1999 y en 2001, despus de la ejecucin del proyecto en tres
comunidades del sector de Las Huaconas.
Para la cuantificacin y la sistematizacin de la
informacin se utilizaron formatos de registro, mientras
que, para la evaluacin, se nominaron jueces encargados
del anlisis de la informacin y la respectiva premiacin
(simblica) de los participantes que presentaron mayor
variabilidad, como un incentivo al esfuerzo de
conservacin realizado durante dcadas.
expectativas, ya que hubo 529 expositores de 29

comunidades (seis del sector de Las Huaconas); esta
vez las mujeres demostraron ser la piedra angular de la
conservacin, con una participacin del 65 % de mujeres
y el 35 % de hombres (Cuadro 2.2). Adems, se observ
que, en las cuatro ferias, particip un grupo comn de
agricultores.
La I Feria de Conservacin de Semillas - 1999 se realiz

el 29 de julio en la ciudad de Cajabamba. En este evento
participaron 23 comunidades, distribuidas de la siguiente
forma: 19 de la provincia de Chimborazo (siete del sector
de Las Huaconas); tres de la provincia de Caar y una de
la provincia de Bolvar. Un total de 115 indgenas y
agricultores expusieron su variabilidad, y se observ, en
cuanto a participacin por gnero, un 54 % de hombres
y un 46 % de mujeres. En la II Feria de Conservacin de
semillas, realizada el 23 de abril de 2000, la participacin
de 281 campesinos de 44 comunidades (ocho del sector
de Las Huaconas) fue ms entusiasta y activa; se present
un 56 % de hombres y un 44% de mujeres. Hasta aqu,
se not una activa participacin de hombres y mujeres.
En la III Feria de Conservacin de Semillas 2001,
realizada el 19 de julio de 2001, participaron 307
agricultores de 38 comunidades de la provincia (nueve
del sector de Las Huaconas), 60 % hombres y 40 %
mujeres. Para la IV feria, la participacin sobrepas las
Pese a que la participacin de hombres y mujeres en las

ferias de conservacin ha variado en cada uno de los
eventos, en los viajes a campo y reuniones comunitarias
con los campesinos se ha notado que la seleccin de
semillas es realizada por las mujeres como una actividad
continua, y comienza en el momento en que el cultivo
florece; mientras trabajan en los campos, ellas observan
las plantas y deciden qu semillas seleccionar, identifican
plantas de buena calidad al basarse en su tamao, en la
formacin de tubrculo y en su resistencia a plagas y
enfermedades. Para cubrir el riesgo de heladas, las
mujeres seleccionan suficiente semilla y realizan la
siembra en diferentes pocas agrcolas; tambin deciden
qu mtodo de conservacin debe ser usado.
Igualmente, en las comunidades se ha identificado (no
cuantificado) que, en ciertos casos, los hombres emigran
a las ciudades en busca de trabajos, incluso no
relacionados con la agricultura.
34
Cuadro 2.2. Participacin de comunidades agrcolas en las Ferias de Conservacin de Semillas de 1999, 2000, 2001 y 2002
Rubro
Nmero de participantes
Nmero de comunidades
Nmero de comunidades del sector Las Huaconas
Participacin de gnero
I Feria
1999
II Feria
2000
III Feria
2001
IV Feria
2002
115
23
7
54 % hombres
46 % mujeres
281
44
8
56 % hombres
44 % mujeres
307
29
9
60 % hombres
40 % mujeres
529
70
6
35 % hombres
65 % mujeres
Es importante recalcar que, en la cuarta feria, se evidenci

un incremento en la concentracin de variabilidad, el
desarrollo de mayor experiencia entre los agricultores y
la confianza para exponer la agrobiodiversidad que
tenan en sus chacras, as como la voluntad para
intercambiar sus semillas con otros campesinos (lo cual
genera nuevos flujos de semillas hacia otras reas
agroecolgicas). La Figura 2.2 incluye fotografas de la
IV Feria de Conservacin de Semillas desarrollada en
Cajabamba.
A partir de las ferias se logr identificar un grupo de
agricultores con mayor aptitud para mantener la
variabilidad nativa. A estos campesinos se los denomin
agricultores conservacionistas, cuyas caractersticas y
perfiles destacables son: tradicin (herencia de los
padres o abuelos); inters marcado por mantener la
diversidad mediante el intercambio o la bsqueda de
los cultivares perdidos; dominio de ciertas estrategias
de conservacin, como la siembra en varios pisos
altitudinales o el uso de mezclas de semillas, y
generosidad, talento y liderazgo (Cuadro 2.3).
En el primer evento, la mayor variabilidad de cultivares
la presentaron Francisco Guaspa, de la comunidad de
Aguspamba, con 17 cultivares (nueve de papa nativa y
ocho de melloco), y Juan Morocho, de la comunidad de
Huacona San Isidro, con 16 cultivares. En general, se
presentaron niveles mximos de nueve cultivares de

papa nativa, ocho de melloco, seis de oca y dos de
mashua. En la segunda feria, la variabilidad en los cuatro
tubrculos fue mucho mayor. Los potenciales
agricultores conservacionistas pertenecen, en un 50 %,
al sector de Las Huaconas, y el restante, a varias
comunidades de la provincia de Chimborazo; se incluyen
Juan Pilco y Jos amia, con 26 cultivares, como los
ganadores de esta feria.
En la tercera feria, se observ que la influencia del
proyecto en las comunidades del sector de Las Huaconas
fue positiva, ya que hubo ms variabilidad de los cuatro
tubrculos; adems, los agricultores conservacionistas
identificados fueron todos del sector Las Huaconas. En
esta tercera feria se detect que, con relacin a la
segunda, se duplicaron los cultivares exhibidos. Es as
que el Sr. Patajalo, de la comunidad de San Pedro de
Rayoloma, present 53 ecotipos. Finalmente, la
variabilidad observada por los agricultores
conservacionistas en la cuarta feria fue impresionante,
ya que se increment a 57 ecotipos, que fueron
expuestos por Segundo Guamn, de la comunidad de
Huacona Santa Isabel. Este fenmeno del aumento de
agrobiodiversidad ao tras ao demuestra el gran
potencial de los TAs, as como la voluntad de los
agricultores de seguir conservando este importante
germoplasma.
Figura 2.2. Imgenes de la IV Feria de Conservacin de Semillas. A. Vista General de la Feria. B. Evaluacin de los participantes. C. Mujeres indgenas
participantes con variabilidad de TAs.
35
Cuadro 2.3. Agricultores que exhibieron la mayor variabilidad de TAs en las cuatro Ferias de Conservacin de Semillas
Feria de Conservacin
Agricultor
Comunidad
Cultivares
Total
I Feria
Francisco Guaspa
Aguspamba
Papa nativa:
Melloco:
9
8
17
II Feria
Juan Pilco
Rayoloma
Papa nativa:
Melloco:
Oca:
Mashua:
11
5
7
3
26
Jos amia
Llagllay
Papa nativa:
Melloco:
Oca:
Mashua:
13
7
4
2
26
III Feria
Juan Alberto Patajalo
Rayoloma
Papa nativa:
Melloco:
Oca:
Mashua:
23
10
9
11
53
IV Feria
Segundo Rubn Guamn
Papa nativa:
Melloco:
Oca:
Mashua:
24
17
10
6
57
En la cuarta feria se ratific que los campesinos manejan

una considerable diversidad de los cuatro tubrculos,
donde el nmero de participantes por cultivo se duplic,
triplic y hasta sextuplic para los rubros melloco, oca y
mashua, con porcentajes de participacin superiores al
50 % (Cuadro 2.4). Del anlisis realizado en el contexto,
se observ, adems, una gran riqueza etnobotnica en
relacin a diferentes nombres y usos que los agricultores
asignan a sus cultivares para los cuatro cultivos, y se
not un incremento sustancial en melloco, oca y mashua
durante la cuarta feria (Cuadro 2.5).
elemento socioeconmico que la amenaza: la influencia

del mercado. El mercado, por su propia naturaleza, es
selectivo y reductor de diversidad, y ha evolucionado
en la peligrosa direccin de eliminar estos cultivos
altoandinos infrautilizados, pero con enormes
potenciales de uso en actividades agroproductivas, de
control biolgico, farmacuticas, etc. As, por ejemplo,
en el sector de Las Huaconas, la mashua tal como lo
demuestran estudios de cuantificacin de erosin
gentica est desapareciendo, ya que su uso est
confinado a pocos campesinos (viejos) para
autoconsumo y sin proyecciones econmicas actuales
en el mercado. De all se desprende la necesidad de
explorar y promocionar usos alternativos para estos
Cabe indicar que, frente a la riqueza de la agrobiodiversidad en los campos de agricultores, se encuentra un
Cuadro 2.4. Expositores por cultivo en las cuatro Ferias de Conservacin de Semillas
Cultivo
Papa nativa
Melloco
Oca
Mashua
36
No. de expositores
Aumento en participacin
1999
2000
2001
2002
(%)
56
58
67
57
242
190
78
171
242
237
264
186
377
412
440
332
55
73
66
78
Cuadro 2.5. Nmero de entradas con diferente nombre por cultivo en las cuatro Ferias de Conservacin de Semillas
Cultivo
Papa nativa
Melloco
Oca
Mashua
No. ecotipos con diferente nombre
Nombres nuevos
1999
2000
2001
2002
(%)
70
36
26
11
169
73
56
31
138
73
59
47
181
100
79
70
7
36
33
49
Para entender mejor el mecanismo de conservacin de

los TAs, era necesario, por un lado, saber el destino que
el agricultor da a los TAs, y, por otro, el uso de los mismos
dentro de las chacras. Slo al entender por qu los
agricultores mantienen o usan tal o cual variedad, se
entender el fundamento por el cual ellos conservan
determinadas variedades y no otras. Entonces, con este
estudio, se trat de identificar por qu los agricultores
de Las Huaconas han conservado y siguen conservando
TAs.
almacenamiento y en la venta; en cambio, existen otros

tipos que son frecuentes y raros, que aparecen y
desaparecen en varias ciclos y en las diferentes etapas
de produccin. En Ecuador se ha logrado hacer un
seguimiento a la cosecha en melloco, durante tres aos,
en la comunidad Santa Rosa de Cullucts, y se ha
observado que existen dos ecotipos muy frecuentes
(rosado y amarillo), siete frecuentes y seis raros. En oca,
al igual que en melloco, existe dos ecotipos muy
frecuentes (zapallo y ronches), seis frecuentes y tres
raros; para mashua, es intermitente, ya que no existen
ecotipos muy frecuentes, sino que aparecen cuatro
ecotipos frecuentes, entre el que destaca, como el ms
conocido, el zapallo. La papa ayamarco es muy frecuente
en esta comunidad; adems, existen tres ecotipos
frecuentes y dos raros (Cuadro 2.6).
Presenciaausencia de la variabilidad. La dinmica

de la variabilidad de TAs (presenciaausencia) en la
regin andina es muy especial, ya que se observa que
varios ecotipos son muy frecuentes durante los ciclos
agrcolas, tanto en la siembra, como en la cosecha, el
En la comunidad de San Pedro de Rayoloma se observa

una gran variabilidad de papas nativas, y escasa presencia
de ecotipos en mashua y melloco respecto a la anterior
comunidad. Es as que, para melloco, existe slo un
ecotipo muy frecuente (rosado), cuatro frecuentes y
cultivos, como, por ejemplo, en el rea medicinal

(metabolitos secundarios, aprovechamiento de
isotiocianatos, etc.).
Destino y uso de la variabilidad
Cuadro 2.6. Presencia o ausencia de ecotipos de TAs en tres aos (1999-2001) en la cosecha en la comunidad de Santa Rosa de Cullucts
37
Cuadro 2.7. Presencia o ausencia de ecotipos de TAs en tres aos (1999-2001) en la cosecha en la comunidad de San Pedro de Rayoloma
uno raro. La variabilidad de oca es apreciable, con dos

genotipos muy frecuentes (blanca y ronches), siete
frecuentes y cinco raros; en mashua, existe una muy
frecuente (amarilla), dos frecuentes y una rara. San Pedro
de Rayoloma es la comunidad del sector Las Huaconas
que tiene ms variabilidad de papas nativas, con un
ecotipo muy frecuente (chilca), 13 frecuentes y cinco
raros (Cuadro 2.7).
existen dos ecotipos muy frecuentes de melloco

(caramelo rosado y rosado redondo), cuatro frecuentes
y seis raros; en oca, tres muy frecuentes (ronches, amarilla
y blanca), una frecuente y cinco raras. En mashua, existen
dos ecotipos, amarilla y amarilla zapallo, como muy
frecuente y frecuente, respectivamente; para papa,
existen tres ecotipos, chilca, santa rosa y tunca, con las
tres categoras, respectivamente (Cuadro 2.8).
A pesar de que la Cooperativa Virgen de las Nieves est

conformada por un gran nmero de familias (680), se
observa que existe poca variabilidad de genotipos,
principalmente en oca, mashua y papa nativa, debido al
uso de nuevas variedades mejoradas de papa, lo cual ha
llevado a dejar de sembrar cultivares primitivos de TAs,
al privilegiar los rendimientos y no la sostenibilidad. En
las seis comunidades que conforman dicha cooperativa
La informacin sobre la presencia y ausencia de la

variabilidad de TAs en el tiempo nos ha permitido seguir
en el proceso de cuantificacin de la erosin gentica,
as como formular estrategias de conservacin, tales
como la intervencin en estas comunidades mediante
ferias de conservacin de semillas (intercambio y
recuperacin de variabilidad), reintroduccin de cultivares del banco ex situ al sector, bancos comunales, etc.
Cuadro 2.8. Presencia o ausencia de ecotipos de TAs en tres aos (1999-2001) en la cosecha en la Cooperativa Virgen de las Nieves
38
Durante varios aos de propender a la conservacin de

TAs en las comunidades indgenas de la regin andina,
se ha ido tratando de probar la hiptesis a ms uso, ms
conservacin , ya que se ha notado que, en las
comunidades, slo conservan de forma sostenible los
cultivares que verdaderamente usan como para
medicamento, alimento, condimento, etc. Para probar
la hiptesis, se realiz en Ecuador, al igual que en Per y
Bolivia, un seguimiento de la variabilidad de los
diferentes TAs desde la siembra, la cosecha, el
almacenamiento, el procesamiento, la venta y las ferias
locales. Esta informacin permiti, despus de varios
aos, corroborar que slo el uso que se hace de los
materiales da la sostenibilidad necesaria para la
conservacin de TAs in situ en el tiempo.
Destino de la produccin. En las comunidades en
estudio, se observ que, de la produccin de melloco,
un 20 % es para consumo familiar, 10 % se usa para
semilla sin un escogitamiento adecuado, 60 % se destina
para la venta el da domingo en la feria local de
Cajabamba. All, la produccin tiene dos vas: la primera
es la compra de los consumidores finales, y la segunda,
la compra por parte de intermediarios para la venta en
los mercados urbanos (San Alfonso y La Condamine),
de la ciudad de Riobamba. Por ltimo, el restante 10 %
se utiliza principalmente para la transformacin en
mermeladas, que se venden en las ferias locales (Ver
captulo VI). Existen varios ecotipos que se utilizan para
el autoconsumo, como el rojo, el colorado, el quita, y
otros para la venta y el procesamiento, como el rosado,
el caramelo, los gallos y el quillu. La expectativa en un
futuro es capacitar a las comunidades para que utilicen
semilla de calidad, lo cual implica una mayor produccin;
seguir fomentando el consumo y darle mayor valor
agregado a este tubrculo, mediante elaborados
artesanales como las mermeladas (Figura 2.3). En la
misma figura se observa que, para oca, el destino de la
produccin es similar al del melloco, con la diferencia
que se utiliza ms para autoconsumo y en procesados y,
en menor grado, en fresco para el mercado, debido a
que este tubrculo necesita de un previo
endulzamiento, lo cual es un inconveniente para el
consumidor que quiere productos fciles de cocer y de
uso inmediato. Los cultivares que se autoconsumen son
las ocas blancas y pucas, y las que se comercializan son
la zapallo y ronches. La expectativa es similar a la del
melloco, con el fin de conservar la variabilidad de estos
tubrculos mediante los diferentes usos.
Figura 2.3. Destino de la produccin de melloco y oca de tres

comunidades del sector de Las Huaconas.
una familia campesina (familia Cuji) y, para ello, se

realizaron encuestas en las diferentes pocas de
movimiento de semilla, como son la siembra, la cosecha,
la clasificacin, el almacenamiento, el procesamiento,
el consumo y la venta. El seguimiento de los cultivares
primitivos en estas fases permite visualizar el uso que
tienen stos en la chacra del agricultor.
Uso por destino
Para oca, se observ, durante el ciclo agrcola 2000, que

la familia Cuji siembra en octubre 90 kg de cuatro tipos
(zapallo, amarilla, blanca y colorada), adems de otros
cultivos como melloco, papa, cebada y cebolla colorada.
La cosecha se realiza en julio, con rendimientos
promedios de 1 600 kg, los cuales se destinan al
consumo directo, a la venta y al procesamiento. La
clasificacin de los tubrculos cosechados consiste en
separar los sanos y los no sanos (partidos y podridos); el
30% de sanos va directamente a la venta en las ferias
locales; los no sanos se utilizan para dar de comer a
animales menores, y los sanos ingresan a los silos
verdeadores (construcciones utilizadas para brotacin
y endulzamiento de la oca); el 60 % (amarilla, blanca y
colorada) del tubrculo almacenado permanece
endulzndose desde julio hasta agosto, y el 10 %
(zapallo), que se usa para semilla, de julio a octubre. En
septiembre, una vez endulzado, se utiliza el 40 % para
el consumo en forma de sopas, frito y cariucho (oca
cocinada y estofada), y el 20 % se lo procesa como
mermeladas o pasteles para la venta en comunidades
vecinas, miembros de la comunidad y ferias locales
(Figura 2.4).
Para entender el destino de los cultivares tradicionales

de TAs en el agroecosistema chacra del agricultor, se
realiz un seguimiento de la variabilidad que conserva
El seguimiento de los cultivares de melloco en la misma

chacra es muy similar a oca, con la diferencia que se
siembra 45 kg de cuatro ecotipos (amarillo, caramelo,
39
Figura 2.4. Destino de la variabilidad gentica de oca en la chacra de agricultor en la Cooperativa Virgen de las Nieves durante el ciclo agrcola 2000.
gallo lulu y rosado), se cosecha un promedio de 750 kg,

de los cuales el 10 % se utiliza para semilla y se lo almacena en silos verdeadores; del restante 90 %, el 60 %
(caramelo, rosado y gallo lulu) se vende directamente
entre julio y agosto en la ferias locales; 20 % (amarillo)
se consume en sopas, ensaladas y cariucho, y el 10 % se
procesa como espumilla y mermelada, que igualmente
se vende entre los miembros de la comunidad, las
comunidades vecinas y las ferias locales (Figura 2.5).
En la Figura 2.6 se observa los niveles de seguimiento

en oca, desde el agroecosistema hasta el mercado. Esta
metodologa puede permitir la sostenibilidad mediante
el uso de los cultivares primitivos conservados en las
chacras de los campesinos, lo cual sera un importante
paso hacia la preservacin continua de los recursos
fitogenticos a nivel de comunidad, de cantn y de
sociedad en general, lo que conlleva la recuperacin de
hbitos alimenticios que permitirn mejorar la calidad
Figura 2.5. Destino de la variabilidad gentica de melloco en la chacra de agricultor en la Cooperativa Virgen de las Nieves durante el ciclo agrcola 2000.
40
Figura 2.6. Jerarqua del destino de los cultivares tradicionales de oca, desde la chacra de agricultor hacia el mercado.
de vida del campesino con una adecuada dieta
nutricional (Tapia, 2002).
Cuantificacin de la erosin gentica
Como se ha mencionado brevemente en prrafos
anteriores, la erosin gentica es la prdida gradual de
la diversidad entre o dentro de poblaciones de plantas
(Castillo et al., 1991). En el Ecuador, como en otros pases
de la regin andina, el proceso de erosin gentica o
prdida de la diversidad es intenso, debido a factores
socioeconmicos como precios bajos de los productos,
cambios en los hbitos alimenticios, simplificacin de la
produccin agrcola a pocos cultivos, uso de cultivos
con estrecha base gentica susceptibles a plagas y
enfermedades, vas de acceso inadecuadas, polticas
desfavorables de comercializacin, etc., lo que, con el
paso de los aos, causa un deterioro en el desarrollo
artesanal de los cultivos. Este ha sido el esquema de
cultivos autctonos como oca, melloco, mashua, jcama,
achira, miso y zanahoria blanca, los cuales, pese a que
tienen demanda actual y potencial, se han convertido
en cultivos secundarios y se observa una progresiva
disminucin del rea cultivada. En la actualidad, no
existen estudios sobre cuantificacin de la erosin
gentica, y hay slo aseveraciones de una acelerada
erosin gentica, pero sin datos cuantificados. A
continuacin se detalla un estudio realizado con TAs en
tres provincias del Ecuador.
Cuantificacin de la erosin gentica en

comunidades de las provincias de Chimborazo,
Tungurahua y Caar. Ante la evidencia de prdida de
variabilidad en tres TAs melloco, oca y mashua, se
desarroll un estudio piloto que tuvo como objetivo
determinar, cualitativa y cuantitativamente, el grado de
erosin gentica en dichos cultivos. Para ello, se
desarroll una caracterizacin morfolgica y molecular
de estas especies, y paralelamente se aplicaron
encuestas agro-socioeconmicas en comunidades de
las provincias de Caar, Chimborazo y Tungurahua.
El estudio incluy una fase de campo y otra de
laboratorio. Para la fase de campo, se recolectaron
tubrculos de melloco, oca y mashua, que se
identificaron con el cdigo CEG (cuantificacin de
erosin gentica) y se analizaron comparativamente con
accesiones con cdigo ECU, conservadas ex situ desde
1978 por el DENAREF, y que tenan, como parmetros
comparativos, los descriptores de color principal, color
secundario y forma del tubrculo. Para ello, se emple
la informacin disponible en la base de datos electrnica
ECUCOL (Base de datos del DENAREF, que contiene
informacin pasaporte de cada una de las accesiones) y
el Catlogo de Recursos Genticos de Races y
Tubrculos Andinos (Tapia et al., 1996). Se aplicaron,
adems, encuestas agro-socioeconmicas a 64
agricultores (30 de Caar, 24 de Chimborazo y 10 de
Tungurahua), con el fin de confirmar o no la hiptesis de
que en las comunidades en estudio, durante los ltimos
41
aos, se ha perdido variabilidad en los tres tubrculos

por efecto de diversos procesos de erosin gentica.
Para el anlisis estadstico de las encuestas, se tomaron
en cuenta cuatro parmetros: agricultores que han
dejado de sembrar sus cultivares, causas para el
abandono del cultivo (falta de semillas en las zonas de
produccin, factores ambientales, etc.), morfotipos que

se han dejado de sembrar y morfotipos que se han
perdido de los sitios de recoleccin, comparados con
los que se encuentran descritos en la base de datos
ECUCOL. Los factores por los cuales se han dejado de
sembrar los TAs en tres provincias de la sierra ecuatoriana
son presentados en la Figura 2.7.
Los factores que se mencionan influenciaron la prdida
de variabilidad dentro de estos tres tubrculos. Es as
que el melloco reflej una disminucin de la variabilidad,
con un promedio de 37,3 %. Caar fue la provincia con
mayor erosin gentica en este cultivo, con un promedio
de 44,4 %. Para oca, el promedio de erosin gentica
que se registra en la fase de campo fue de 33,26 %, y
fue Tungurahua la provincia que report el mayor
porcentaje de prdida de variabilidad al alcanzar un
promedio de 41,7 %. Para mashua, se report un
promedio de 46,5 % de prdida de variabilidad, y es la
provincia de Caar (con 61,1 %) la que present mayor
erosin en este tubrculo.
La segunda fase de este estudio se llev a cabo en el
Laboratorio de Biologa Molecular del DENAREF, y se
emple la tcnica del ADN Polimrfico Amplificado al
Azar (RAPDs), a fin de comparar las accesiones ECU y
CEG en busca de polimorfismos que determinen
similitudes o diferencias genticas entre los materiales
conservados en fincas de agricultores (a nivel in situ) y
aquellos conservados en el banco de germoplasma (a
nivel ex situ).
En este sentido, las tres especies fueron amplificadas
por medio de primers de secuencia arbitraria (10 bases),
de los cuales siete amplificaron productos polimrficos
para melloco, 10, para oca, y 12, para mashua. Estas
amplificaciones dieron como resultado la generacin
de un mayor nmero de fragmentos polimrficos en
las accesiones CEG (con respecto a sus homlogas ECU)
en las tres especies, por lo cual es posible afirmar que se
han generado nuevos alelos RAPD por eventos como
sustitucin de nucletidos, eliminaciones, inserciones,
inversiones, etc., durante el lapso transcurrido entre la
colecta original y las realizadas para este estudio, y se
pudo desechar fallas o efectos de PCR, como el
aparecimiento de bandas fantasma (Figura 2.8).
Figura 2.7. Frecuencia para factores por los que se ha dejado de cultivar
A. melloco, B. oca, y C. mashua, en tres provincias de la sierra
ecuatoriana. Los factores incluyen: 1. falta de semilla, 2. no gusta, 3.
afectan las heladas, 4. ataque de plagas y 5. otros.
42
Las matrices binarias obtenidas del anlisis molecular

de melloco, oca y mashua se sometieron a un estudio
de fentica por medio de las tcnicas de NeighbourJoining (NJ) y UPGMA al emplear el coeficiente de
Jaccard. Adems, se desarroll un anlisis filogentico
mediante las tcnicas de parsimonia, a fin de considerar
el factor tiempo. Estas tres tcnicas dieron como
resultado dendrogramas que ubicaron a las accesiones
de la seleccin natural y antropognica, mecanismos

responsables de crear y enriquecer la diversidad
gentica en los ecosistemas.
Conservacin ex situ de la Biodiversidad de

RTAs
Figura 2.8. Ejemplo de un perfil RAPDs obtenido en gel de agarosa que

indica los fragmentos polimorfismos (bandas) encontrados entre
accesiones CEG (colectadas en campo de agricultores) con respecto a
sus homlogas ECU (conservadas ex situ en DENAREF-INIAP).
ECU y CEG como erosionadas en la modalidad de
similares, semi-distantes o distantes gentica y
filogenticamente.
Para la interpretacin final de la fase de laboratorio, se
prioriz el trabajo con los resultados obtenidos por
medio de la tcnica de NJ, ya que sta, adems de
establecer el anlisis de distancias genticas, incluye en
su proceso el factor tiempo. En este contexto, el melloco
present seis accesiones que han sufrido erosin
gentica con respecto a las 28 ECU analizadas (lo que
da un 21,4 % de prdida de variabilidad), siete entradas
no erosionadas y 15 con flujo gentico. En el caso de
oca se reportaron 11 accesiones erosionadas de las 24
ECU analizadas (lo que di un porcentaje de 45,8 % de
prdida de variabilidad), y 13 accesiones que han sufrido
flujo gentico, sin encontrarse accesiones no
erosionadas. En mashua existieron 10 accesiones
erosionadas de las 24 estudiadas (con un resultado de
43,4 % de prdida de variabilidad), dos accesiones no
erosionadas y dos que han sufrido flujo gentico.
En trminos generales, por especie, mashua alcanz los
niveles ms altos de prdida de variabilidad, con un
24,77 % como promedio de erosin en las fases de
campo y de laboratorio, al tomar en cuenta la variabilidad
total reportada en el Catlogo de Germoplasma de RTAs
(Tapia et al., 1996). La provincia de Caar report el
mayor porcentaje de erosin en los tres tubrculos, con
un promedio de 46 % en funcin de los datos
proporcionados por los agricultores en las encuestas,
caracterizacin morfolgica y base de datos.
Finalmente, la deteccin de un mayor nmero de
polimorfismos RAPDs en las tres especies conservadas
en fincas de agricultores (codificadas como CEG), en
relacin a los materiales conservados ex situ (ECU),
confirma las teoras sobre la naturaleza de la
conservacin in situ. Esta metodologa permite la
continuacin de los procesos evolutivos bajo la accin
Desde 1993 hasta 1997 (primera fase), el DENAREF

ejecut el Subproyecto Manejo Integral de Recursos
Fitogenticos de RTAs en Ecuador,mediante el cual se
consolid una coleccin de 564 entradas de
germoplasma altoandino. Dicha coleccin se manej a
travs de metodologas ex situ, como jardines de
conservacin en campo y duplicados de seguridad in
vitro.
Conservacin ex situ de recursos genticos

de plantas y sus ventajas.
Conservacin ex situ es la remocin de germoplasma de los lugares donde han desarrollado sus
caractersticas para ser conservado como semillas
en banco de semillas, en condiciones in vitro, en
colecciones de campo o en jardines botnicos
Ventajas:
Fcil identificacin y caracterizacin de materiales

conservados en condiciones ex situ.
Fcil acceso a los materiales conservados en este

sistema de conservacin por fitomejoradores,
cientficos, agricultores y dems usuarios.
La posibilidad de prdida de la diversidad gentica

mantenida es baja, si las condiciones y el manejo
son adecuados.
(Jarvis et al., 2000)
Durante la segunda fase del Programa Colaborativo, la

lnea de accin ejecutada a travs del DENAREF
(Conservacin Ex Situ de la Biodiversidad de RTAs en
Ecuador) ha continuado con el mantenimiento de esta
importante coleccin; ha complementado los trabajos
de caracterizacin del germoplasma hacia la definicin
de morfotipos, y ha afinado las tcnicas de conservacin
y tuberizacin in vitro. Mencin especial merece la
interaccin con las actividades de la lnea de accin
Conservacin In situ de RTAs y con las dems lneas de
accin. Dichas interacciones constituyen el pilar
fundamental para racionalizar las colecciones ex situ y
canalizar su salida al campo, a fin de contribuir a mejorar
las condiciones de vida de los pequeos agricultores y
enfrentar las problemas de la ecoregin andina.
43
Igualmente, la promocin de RTAs y la sociabilizacin

de los resultados ha sido un proceso permanente a
travs de publicaciones, la participacin en exposiciones,
seminarios, talleres y congresos, entre otros eventos.
A continuacin se describen los logros obtenidos
durante estos dos perodos, en las reas de conservacin,
caracterizacin y documentacin del germoplasma de
RTAs.
Actividades para la conservacin ex situ de
RTAs
Exploracin y recoleccin de germoplasma
Como hemos analizado anteriormente, existe el peligro
de prdida de diversidad de especies cultivadas en
campo de agricultores, o tambin la prdida de especies
silvestres relacionadas a las mismas en ecosistemas
frgiles o desprotegidos. Es por esto que se realizan los
procesos de colecta de germoplasma como una etapa
inicial para constituir los bancos de genes en condiciones
ex situ. Bajo este principio, los esfuerzos fueron
canalizados hacia la exploracin y la recoleccin de races
y tubrculos andinos, y se concentraron en reas no
cubiertas por misiones anteriores previas al inicio del
proyecto en la regin interandina del Ecuador. Los datos
pasaporte y la fotodocumentacin de las colecciones
preexistentes permitieron definir las nuevas zonas de
vida y nichos ecolgicos para este propsito. Gracias a
estos esfuerzos suplementarios, se lograron colectar un
total de 271 nuevas entradas de RTAs durante el perodo
desde 1993 hasta 1997 (Cuadro 2.9).
Este germoplasma colectado complet un nmero de
564 entradas de RTAs, las cuales se constituyeron en la
Cuadro 2.9. Nmero de entradas de diferentes especies de RTAs
obtenidas en recolecciones suplementarias, en el perodo 1993-1997
Nombre comn
Cultivadas
Melloco
Oca
Mashua
Zanahoria blanca
Jcama
Achira
Miso
Papa
95
69
20
18
8
17
1
2
Total
230
44
Silvestres
13
6
21
1
41
Total
95
82
26
39
9
17
1
2
271
fuente de genes para estudios de todas la Lneas de

Accin.
En vista de que las RTAs han sido propagados
vegetativamente por los agricultores a travs del
tiempo, la conservacin ex situ a travs de semilla sexual
presenta algunas limitaciones. Por lo tanto, los materiales
de RTAs colectados en este proyecto han sido
conservados mediante colecciones de campo y
mediante cultivo de tejidos in vitro.
Colecciones de campo. Las colecciones de campo
con 421 entradas de melloco, oca, mashua, zanahoria
blanca, jcama, achira y miso se manejaron en la Estacin
Experimental Santa Catalina (EESC) de INIAP (provincia
de Pichincha, cantn Meja, parroquia Cutuglahua),
ubicada en el lmite fitogeogrfico Ceja Andina. Las
condiciones agroclimticas del sitio experimental para
conservacin fueron: temperatura media anual: 11,6 C;
humedad relativa: 79 %; precipitacin anual: 1 908,7
mm; latitud: 00 22' S; longitud: 78 33' W; altitud:
3 050 msnm. Es importante mencionar que el resto de
material, hasta completar 564 entradas, se encuentra
en invernadero en la misma EE, pues son materiales con
escaso material reproductivo y que necesitan cuidado
especial para evitar su prdida.
Para el mantenimiento de las colecciones de RTAs se
realizaron rotaciones de cultivos ao tras ao. Previas a
las siembras, se realizaron dos labores del suelo (cruza y
surcado). Las distancias de siembra para las diversas
especies fueron similares en todos los ciclos para facilitar
el manejo agronmico y el registro de descriptores
morfolgicos (Ver Caracterizacin y Evaluacin de RTAs).
La longitud del surco fue de 5,0 m, y el espaciamiento
entre surcos, de 1,1 m, con distancias entre plantas de
0,4 m para tubrculos y 0,5 m para zanahoria blanca
jcama, miso y achira. Bajo estas condiciones, el nmero
de plantas por entrada fue de 12 plantas por surco, en el
caso de las especies tuberosas, y de 10 plantas para el
manejo de las entradas correspondientes a races. Las
labores culturales se realizaron de acuerdo a las
necesidades del cultivo; generalmente se efectuaron
tres deshierbes, un medio aporque y un aporque. Los
problemas fitopatolgicos limitantes que se detectaron
durante varios de los ciclos de conservacin fueron
cutzo (Barotheus sp.) y roya (Puccinia oxalidis) en oca.
Inmediatamente despus de la cosecha, en el caso de
melloco, oca y mashua, se seleccionaron al azar
aproximadamente 2 kg de tubrculos-semilla con alta
sanidad y se almacenaron en cuarto fro (11 C, luz difusa)
hasta la siembra del siguiente ciclo agrcola a nivel de
campo experimental. En el caso de las races, despus
de la cosecha se prepararon propgulos (colinos) para
su establecimiento en campo.
Cuadro 2.10. Nmero de entradas de RTAs conservadas en campo

(hasta enero del 2003)
Especie
Accesiones
Melloco
Ocas
Mashua
Zanahoria blanca
Jcama
Achira
Miso
137
101
58
53
31
33
8
Total
421
El Cuadro 2.10 presenta el nmero de entradas

conservadas en condiciones ex situ como colecciones
de campo. El mantenimiento de las colecciones de
campo de RTAs es un proceso permanente y que debe
continuarse para fomentar la utilizacin de los mismos.
de seguridad representativos de las colecciones, ante la

posibilidad de prdidas en el campo por factores biticos
y abiticos. Durante las dos fases del proyecto, se
establecieron protocolos para introduccin,
micropropagacin y conservacin de RTAs. En el
recuadro adjunto se detallan los protocolos establecidos
en el DENAREF para la introduccin, la propagacin y la
conservacin in vitro de las races y los tubrculos
andinos incluidos en el proyecto.
El DENAREF dispone actualmente de 564 entradas en
condiciones in vitro, que corresponden a un duplicado
de seguridad de las colecciones de RTAs conservadas
en campo. Estos materiales se encuentran tanto en
Protocolos para introduccin, propagacin y

conservacin in vitro de RTAs
Para tubrculos andinos: La coleccin satlite

(grupo de muestras representativas) de melloco
y oca se conserv en cuarto fro a una
temperatura de 82 C y 16 h de fotoperodo, en
el siguiente medio de cultivo: MS (4,3 g/l) +
sorbitol (20 g/l) + sucrosa (20 g/l) + agar (7,5 g/l),
En el caso de mashua, se emple un medio de
conservacin que comprendi sales de MS,
manitol (40 g/l), sucrosa (30 g/l) y agar (7,5 g/l).
Para races andinas: El medio de cultivo para

jcama fue MS (4,3 g/l) + cido giberlico (2 mg/l)
+ pantotenato de calcio (2 mg/l) + ANA (0,5 mg/
l) + sucrosa (30 g/l) + agar (7 g/l), El medio de
cultivo para el manejo de miso a corto plazo
incluy sales de MS (4,3 g/l), a las que se aadi
cido giberlico (0,25 g/l), putrescina (10 mg/l),
sucrosa (20 g/l) y agar (7 g/l), Para zanahoria
blanca, los meristemas se aislaron y se sembraron
en un balance de sales de MS (4,3 g/l) + cido
giberlico (0.25 mg/l) + sucrosa (30 g/l) + agar (6
g/l). Posteriormente, se incubaron a 182 C con
2 000 lux y una humedad relativa aproximada del
70 %. El medio de cultivo en esta fase fue MS o
Gamborg B5 + sucrosa (30 g/l) + agar (6 g/l) +
BAP (5,6 mg/l) + ANA (0,05 mg/l). Los tubos de
ensayo (18 x 150 mm) se colocaron bajo las
mismas condiciones ambientales empleadas para
el desarrollo de meristemas. Para la
micropropagacin de zanahoria blanca, se
probaron dos medios de cultivo, cuya formulacin
fue: Medio 1 (MS + sucrosa 30 g/l + agar 6 g/l +
BAP 5,6 mg/l + ANA 0,05 mg/l), y Medio 2 (sales
de Gamborg B5 + sucrosa 30 g/l + agar 7 g/l +
ANA 0,1 mg/l + BAP 0,2 mg/l; pH final 5,5).
Las colecciones de campo de RTAs conservadas ex situ

por el DENAREF se han constituido en fuente de
promocin de los RTAs mediante innumerables visitas
por parte de estudiantes secundarios, universitarios,
cientficos y agricultores, en general.
La Figura 2.9, presenta la visita realizada por agricultores
de las Huaconas a las colecciones de RTAs, en marzo del
2002.
Colecciones in vitro. La estrategia de conservacin in
vitro de RTAs apunt al establecimiento de duplicados
Figura 2.9. Visita de los agricultores del sector Las Huaconas en

Chimborazo, Ecuador, a las colecciones de RTAs conservadas ex situ en
el DENAREF, Estacin Experimental Santa Catalina de INIAP.
45
cuarto de cultivo (182 C) como en cuarto de

conservacin (72 C). El detalle de accesiones por
especie se aprecia en el Cuadro 2.11; en la Figura 2.10
se presentan fotografas del cuarto de conservacin in
vitro y de las especies zanahoria blanca, melloco y
mashua conservados en tubos de ensayo.
Tuberizacin in vitro. Las pruebas de tuberizacin in
vitro en melloco, oca y mashua se realizaron con el fin
de contar con una metodologa eficiente para el

intercambio de germoplasma y la conservacin del
mismo. Mediante este sistema se obtuvieron materiales
de RTAs disponibles durante meses, a ms de economa
de espacio y peso para conservacin e intercambio de
germoplasma, como mencionan Schilde-Rentschler y
Schmiediche (1984). Los protocolos establecidos para
tuberizacin in vitro en RTAs se incluyen en el recuadro
adjunto. Las Figuras 2.11 y 2.12 presentan resultados de
tuberizacin in vitro para varias accesiones de la
coleccin nacional de melloco.
Caracterizacin de las colecciones de RTAs del
INIAP
La caracterizacin de germoplasma es un proceso
importante para conocer las caractersticas del material
conservado. Este conocimiento permite fomentar el uso
de estos materiales por los diferentes usuarios, sean
agricultores, mejoradores o cientficos, entre otros. El
concepto de caracterizacin de germoplasma, una de
las actividades fundamentales en el manejo de los
recursos fitogenticos.
Cuadro 2.11. Duplicados in vitro de las diferentes especies de RTAs
(hasta enero de 2003)
Especie
Nmero de entradas
Melloco
238
Oca
Mashua
Jcama
Miso
Achira
Zanahoria blanca
135
69
41
10
22
49
Total
564
Figura 2.10 Conservacin in vitro de RTAs en el DENAREF, Estacin

Experimental Santa Catalina de INIAP. A. Cuarto de conservacin de
RTAs (72 C). B. Zanahoria blanca in vitro. C. Melloco in vitro.
D. Mashua in vitro.
46
Figura 2.11. Tuberizacin in vitro de varias accesiones de melloco

conservadas en condiciones ex situ.
Concepto de caracterizacin de germoplasma

La caracterizacin es la toma de datos mayormente
cualitativos, altamente heredables para describir y
as diferenciar las muestras o entradas de una
coleccin de germoplasma; se toman durante la
multiplicacin o refrescamiento de las accesiones
(Castillo et al., 1991).
Para la caracterizacin de germoplasma de RTAs, el

DENAREF ha empleado diferentes metodologas para
este propsito durante todo el perodo de ejecucin
del proyecto.
Caracterizacin morfo-agronmica en campo. Los
ensayos de caracterizacin de RTAs se instalaron en la
Estacin Experimental Santa Catalina de INIAP.El nmero
de descriptores vari para cada especie; en algunos
casos, se utilizaron descriptores previamente definidos
a nivel internacional, o se elaboraron listas preliminares
Figura 2.12. Tuberizacin in vitro de melloco entrada ECU-909. Esta

entrada corresponde al morfotipo amarillo alargado con manchas
rosadas (provincia de Loja), en el que se obtuvo un rendimiento de 6 g
por unidad experimental.
de descriptores que fueron posteriormente afinadas

durante el proceso de toma de datos. Para el registro de
datos, durante un ciclo del cultivo, cada descriptor fue
aplicado en 10 plantas por entrada.
Caracterizacin isoenzimtica. La deteccin de
isoenzimas mediante electroforesis comprende la
preparacin y el almacenamiento de extractos,
preparacin de geles de almidn, la corrida
electrofortica, el proceso mismo de deteccin de
isoenzimas mediante tcnicas de tincin histoqumicas
y el anlisis isoenzimtico, en el cual se definen los
patrones observados para cada isoenzima. Finalmente,
se identifica el patrn que presenta cada accesin y se
codifica en una base de datos.
Caracterizacin molecular. Se emple la tcnica
RAPDs ( Random Amplified Polymorphism DNA Polimorfismo de ADN amplificado al azar), que es una
variante de la tcnica de amplificacin de ADN (PCR),
debido a que no requiere un conocimiento previo del
genoma de estudio y es de relativamente fcil
implementacin, en comparacin con otras tcnicas
moleculares. Comprende una etapa de extraccin de
ADN genmico, para lo cual es necesario determinar el
protocolo ms eficiente respecto a calidad y cantidad
de ADN obtenido. Posteriormente, se realiza un
screening con fines de detectar primers (secuencias de
nucletidos cortas sintetizadas artificialmente y
disponibles en el mercado), tiles para la deteccin de
polimorfismo en cada una de las colecciones. Una vez
identificados estos primers, se amplifican en toda la
coleccin. Finalmente, cada polimorfismo constituye una
variable que es registrada por ausencia o presencia en
cada entrada y se construye una base de datos.
Anlisis estadstico. Datos morfolgicos: Los datos
se ingresaron en una matriz con formato EXCEL y la
estimacin del parecido taxonmico de los caracteres
morfolgicos se realiz mediante el coeficiente de
distancia de Gower (1967), del software SAS, versin
6.12 (SAS Institute, 1990). La estructura taxonmica de
las accesiones se analiz por medio del agrupamiento
jerrquico de Ward (1963). La eleccin del nmero de
grupos de accesiones se hizo con los criterios de Pseudo
F y Pseudo t2, y se utiliz el procedimiento CLUSTER. La
determinacin del valor discriminante entre grupos para
caracteres cuantitativos se determin a travs del ndice
D de Engels (1983), al utilizar las medias de los grupos
en las comparaciones mltiples de Duncan (1975). Para
los caracteres cualitativos, el valor discriminante para
separar grupos se estim con base en el anlisis de
frecuencias y las estadsticas de Cramer (V) (Kendall y
Stuart, 1979), contingencia (P) y Chi cuadrado (X2)
(Cochran, 1954).
47
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
Figura 2.13. Morfotipos representativos de la coleccin nacional de melloco en funcin de color principal, color secundario y forma del tubrculo (Mazn y
Castillo, 1997). En el recuadro superior izquierdo de cada fotografa, se incluye el nmero del morfotipo identificado.1. Amarillo-rojo-redondo; 2. Amarillorojo-alargado; 3. Amarillo-redondo; 4. Amarillo-alargado; 5. Blanco-rojo-alargado; 6. Blanco-redondo; 7. Blanco-alargado; 8. Crema-alargado; 9. Cremarojo-redondo; 10. Crema-rojo-alargado; 11. Crema-redondo; 12. Naranja-redondo; 13. Naranja-alargado; 14. Rojo-alargado; 15. Rojo-amarillo-redondo;
16. Rojo-amarillo-alargado; 17. Rojo-redondo; 18. Rosado-redondo; 19. Rosado-alargado; 20. Verde alargado.
48
Datos bioqumicos y moleculares: La presencia y

ausencia de cada polimorfismo fue determinada por
inspeccin y se registr en una matriz de datos binarios.
Mediante el programa estadstico NTSYS-PC ver. 1.8
(Applied Biostatistics Inc., 1994), se calcul la similitud
gentica entre cada par de entradas, mediante el
coeficiente SMC (Simple Match Coefficient) o de Jaccard
(J), de acuerdo a la naturaleza gentica del marcador.
Mediante el mtodo de ligamiento promedio (UPGMA),
se visualiz un fenograma que es un diagrama
arborescente que muestra las relaciones genticas entre
el material analizado. Adems, a partir de la misma matriz
de similitud se realiz un anlisis multivariado de
Coordenadas Principales (PCO), que es un mtodo que
posibilita la representacin de variables e individuos en
un mismo campo de proyeccin y permite estructurar
la diversidad gentica. Finalmente, se calcul la
correlacin entre datos morfolgicos y moleculares o
isoenzimticos.
Descripcin de las colecciones conservadas ex situ.
Durante estos aos del proyecto, se ha logrado
caracterizar y evaluar la totalidad de las colecciones de
oca, melloco, mashua, jcama, zanahoria blanca, miso y
achira mantenidas en el DENAREF. El objetivo ha sido
formar colecciones nucleares con alta representatividad
gentica, para potenciar el uso de RTAs por mejoradores
y agricultores (Ver Conservacin in situ de RTAs).
Caracterizacin de la coleccin de melloco. A partir
de los trabajos de Hermann y Del Ro (1989), se estudi
la variabilidad de la coleccin nacional de melloco y la
identificacin de duplicados. Se utiliz el sistema de
electroforesis de isoenzimas. Se probaron cinco sistemas
de corrida (tampn de electrodo y de gel), cuatro
tampones de extraccin y 16 sistemas enzimticos
(DENAREF, 1997). Para el estudio, se utilizaron 239
entradas de la coleccin nacional de melloco. Se
efectuaron tinciones para Malato Dehidrogenasa (MDH),
Fosfoglucoisomerasa (PGI) y Fosfoglucomutasa (PGM),
pero, debido a la poca definicin de bandas en PGI y
PGM, los anlisis se efectuaron con MDH, que present
seis patrones isoenzimticos. En funcin de los
descriptores color principal del tubrculo y forma del
tubrculo, la coleccin de melloco se agrup en 20
morfotipos (Figura 2.13). Al correlacionar los morfotipos
de cada una de las colecciones con los patrones de
MDH, se obtuvieron 55 grupos, lo que significara el 23%
de la variabilidad.
Caracterizacin de la coleccin de mashua. En el
estudio desarrollado por Monteros (1996), se identific
la variabilidad gentica existente en las 78 entradas de
mashua del Banco de Germoplasma de INIAP, y se
utilizaron descriptores morfolgicos, agronmicos y el
mtodo de patrones electroforticos de isoenzimas.

Para las caractersticas morfolgicas y agronmicas, los
anlisis estadsticos abarcaron dos fases: la primera, sobre
la base de rangos, frecuencias y porcentajes, y la segunda,
al utilizar anlisis multivariados: anlisis de agrupamiento
y componentes principales. Para la informacin
isoenzimtica, se utiliz el anlisis de agrupamiento. En
la evaluacin en campo, se utilizaron 44 descriptores,
tanto agronmicos como morfolgicos, y la coleccin
present una amplia variabilidad para los mismos. En
laboratorio, el sistema de corrida Histidina - citrato, pH
7,0 fue adecuado para revelar los sistemas
isoenzimticos PGM (Fosfoglucomatasa) y MDH (Malato
dehidrogenasa). Se encontr polimorfismo
isoenzimtico para las enzimas MDH (en la cual se
identificaron tres zimotipos) y PGM (nueve zimotipos),
con los cuales se discrimin a cada una de las 78 entradas
de mashua.
En funcin de la informacin obtenida, la coleccin fue
agrupada en seis grupos principales y 15 subgrupos,
definidos por caracteres morfolgicos y agronmicos
particulares (Figura 2.14). La informacin isoenzimtica
determin 10 grupos principales dentro de la coleccin
de mashua.
A continuacin se incluye la descripcin de los grupos y
subgrupos de esta coleccin:
Grupo A. Es un grupo que se integra por 19 entradas,
las cuales se caracterizan, principalmente, por presentar
el menor promedio para longitud del pecolo (8,1 cm) y
la menor relacin largo/dimetro del tubrculo (2,9)
dentro de los seis grupos.
Subgrupo A1: conformado por las entradas
ECU-1 084, ECU-1 096 y ECU-1 113, las cuales se
caracterizan por tener la menor longitud de hoja (3,0
cm), al igual que el ancho de la hoja (4,1 cm) de
todos los subgrupos.
Subgrupo A2: contiene a las entradas ECU-1 101,
ECU-8 567, ECU-1 128, ECU-1 102, ECU-1 105 y ECU1 135, caracterizadas por poseer un tipo de planta
semierecta y grado de floracin abundante.
Subgrupo A3: con las entradas ECU-1 086, ECU-1 130,
ECU-8 558, ECU-1 087, ECU-1 089 y ECU-1 095, cuya
caracterstica es poseer color amarillo claro como
primario de la pulpa del tubrculo.
Subgrupo A4: este subgrupo abarca a las entradas
ECU-1 085 y ECU-1 099, las cuales presentan escasa
floracin, adems del menor promedio entre
subgrupos para longitud del pecolo (6,0 cm).
Subgrupo A5: conformado por las entradas
ECU-1 106 y ECU-1 107, cuyas caractersticas son
menor nmero de tubrculos por planta (24,5) y el
49
A1
A2
A3
A4
A5
B1
B2
B3
D1
D2
D3
D4
Figura 2.14. Morfotipos representativos de la coleccin nacional de mashua sobre la base de los datos morfoagronmicos de 44 descriptores tomados en
campo (Monteros, 1996). En el recuadro superior izquierdo de cada fotografa, se incluye el nmero de grupo o subgrupo identificado.
50
menor rendimiento en kg/planta (0,65) dentro de

todos los subgrupos.
Grupo B. Formado por 25 entradas, las cuales presentan
el menor promedio para nmero de ojos por tubrculo
(12,6), mayor nmero de das a la emergencia (31 das)
y el mayor nmero de das a la tuberizacin (156 das)
dentro de los grupos.
Subgrupo B1: con las entradas ECU-1 088, ECU1 092, ECU-8 769, ECU-1 090, ECU-1 138, ECU-1 091,
ECU-1 093, ECU-1 094 y ECU-1 116, que presenta, en
general, valores intermedios para los descriptores
cuantitativos entre subgrupos.
Subgrupo B2: agrupa a ECU-1 098, ECU-1 114, ECU1 122, ECU-1 133, ECU-8 556, ECU-1 140, ECU-8 766,
ECU-8 566 y ECU-8 770, las cuales presentan el mayor
nmero de das a la floracin (176 das) dentro de los
subgrupos.
Subgrupo B3: contiene a las entradas ECU-1 115,
ECU-1 141, ECU-1 145, ECU-1 139, ECU-1 147, ECU8 557 y ECU-8 561, las cuales presentan el mayor
promedio para el descriptor nmero de das a la
tuberizacin (163 das) entre los subgrupos.
Grupo C. Est representado por las entradas ECU-1 100
y ECU-2 126. Estas entradas se caracterizaron por la
ausencia de floracin; adems, presentan los menores
promedios entre grupos para longitud de planta (45,2
cm), longitud de hoja (3,2 cm) y ancho de la hoja (4,2
cm).Tambin se determinaron los menores promedios
para los descriptores: nmero de das a la tuberizacin
(121), nmero de tubrculos por planta (30) y
rendimiento en kg/planta (0,95).
Grupo D. Contiene 26 entradas, que se caracterizan
porque presentan el mayor promedio entre grupos para
rendimiento (2,04 kg/planta).
Subgrupo D1: con las entradas ECU-1 097, ECU1 137, ECU-1 104, ECU-8 562, ECU-8 555 y ECU-8 563,
cuyas caractersticas son color oliva en la nervadura
del haz y color amarillo claro como primario de la
pulpa del tubrculo.
Subgrupo D2: contiene a ECU-1 124, ECU-1 129 y
ECU-8 565, las cuales presentaron el mayor valor para
el ancho de la hoja (5,9 cm) y el menor nmero de
das a la tuberizacin (119 das) entre subgrupos.
Subgrupo D3: con las entradas ECU-1 103, ECU1 127, ECU-1 132, ECU-8 564, ECU-8 771, ECU-8 773,
ECU-1 120, ECU-8 560, ECU-8 568 y ECU-1 131, las
que presentan alta cobertura del suelo.
Subgrupo D4: concentra a ECU-8 767, ECU-8 768 y
ECU-8 772, cuyas caractersticas son mediana
cobertura del suelo, mayores valores para longitud
del pecolo (12,67 cm), nmero de das a la emergencia (48 das), nmero de das a la madurez
fisiolgica (275 das), rendimiento en kg/planta (2,6
kg) y bajo dao de granizo entre subgrupos.
Grupo E. Representado por ECU-1 144, nica entrada
de color secundario en el envs de la hoja; adems,
presenta los mayores valores para longitud de la hoja
(4,7 cm), ancho de la hoja (5,8 cm), longitud del pecolo
(12,2 cm), y los menores valores entre grupos para
nmero de das a la emergencia (818 das), nmero de
das a la floracin (129 das) y nmero de das a la
madurez (200 das), as como el mayor nmero de
tubrculos por planta (114).
Grupo F. Con las entradas ECU-1 108, ECU-1 109, ECU8 552, ECU-8 553 y ECU-8 554, las cuales presentan una
alta cobertura del suelo, abundante floracin, color
primario del la piel del tubrculo (amarillo plido) y
manchas en los ojos, salvo ECU-8 552, cuyas formas de
color secundario son puntos y manchas en los ojos.
Adems, este grupo se caracteriza porque presenta los
mayores promedios entre grupos para longitud de planta
(165 cm), relacin L/D del tubrculo (7,7) y nmero de
ojos por tubrculo (18,2).
En un estudio complementario realizado por Morillo en
2002, se incluy una caracterizacin molecular
mediante la utilizacin de RAPDs. En sta, se evaluaron
55 polimorfismos, que representan un 35 % de los
productos obtenidos, con 11 primers o partidores
identificados como polimrficos del screening de 180
primers. La cantidad de polimorfismos obtenidos refleja
una amplia variabilidad gentica dentro de la coleccin
de mashua, lo que concuerda con los resultados
obtenidos por las isoenzimas. El fenograma obtenido
mostr dos grupos divergentes de germoplasma, con
slo un 25 % de similitud gentica. El primer gran grupo
comprende siete subgrupos, mientras que un segundo
grupo comprende cinco accesiones de tubrculo
amarillo provenientes del centro del pas y una accesin
boliviana. Los anlisis de agrupamiento y multivariado
mostraron una variacin continua en el germoplasma
estudiado, lo que demuestra una dbil estructuracin
gentica de la coleccin. La inexistencia de duplicados
en la coleccin de mashua corroboran que la mashua, a
pesar de propagarse vegetativamente, presenta una
amplia base gentica.
Caracterizacin de la coleccin de oca. El estudio
presentado por Piedra (2002), permiti ampliar los
conocimientos de la variabilidad gentica de la oca en
el Ecuador, lo que facilit de esta manera la identificacin
de materiales con caractersticas deseables, tales como
alta produccin, precocidad y resistencia a patgenos;
51
adems, de otras caractersticas taxonmicas tiles para

los programas de mejoramiento, como el tipo de
heterostilia y el hbito de crecimiento, entre otras.
A partir de la caracterizacin morfolgica, se lograron
definir tres diferentes grupos genticos. El grupo 1 est
conformado por accesiones de poca altura de planta,
que mostraron precocidad y los mejores rendimientos
reportados para este estudio, as como la menor
incidencia de enfermedades. El grupo ms distante y
con el que menor nmero de caracteres comparte es el
grupo 3. As, por ejemplo, el grupo 3 est conformado
por plantas de mayor altura; es el ms tardo y presenta
el menor rendimiento observado. Por su parte, el grupo
2 est constituido por materiales con caractersticas
morfolgicas intermedias en relacin con los dos grupos
anteriores, lo cual fue verificado, incluso, por el anlisis
cannico, en que se ubic como un grupo intermedio, y
mostr la menor distancia con respecto al grupo 1 y al
grupo 3. Dentro de los tres grupos observados, se
identificaron, dentro de la coleccin, 20 morfotipos con
caracteres distintivos para cada uno (Figura 2.15, 2.16).
Los caracteres cualitativos que mostraron mayor valor
discriminante, y que por lo tanto aportaron
significativamente en la diferenciacin entre grupos,
fueron color secundario de la piel y su distribucin, color
secundario de la pulpa y color de los tallos. Estas variables
determinan a los tubrculos como la estructura ms
importante de la planta para una descripcin sistemtica
del germoplasma de oca. En lo que respecta a los
caracteres cuantitativos, el anlisis defini como
discriminantes al largo del tallo principal, das a la
madurez fisiolgica y nmero de tubrculos por planta.
Estos descriptores mostraron altos valores de desviacin
estndar, y evidenciaron as una alta variacin de estos
caracteres entre las accesiones de un mismo grupo. Los
coeficientes de variacin obtenidos, que fueron
menores a 30 % en la mayora de los casos, indican que
estas variables, a pesar de estar muy influenciadas por
el ambiente, pueden ser tiles en futuros estudios de
evaluacin y mejoramiento.
A continuacin se describen las caractersticas de los
grupos enunciados:
Grupo 1. Cuenta con 36 accesiones provenientes del
norte y del centro de la serrana ecuatoriana, y se observa
el mayor nmero de accesiones en la provincia de Carchi
(15), cinco en Chimborazo, tres en Cotopaxi y Pichincha,
dos en Azuay y Bolvar, y una accesin en Caar,
Sucumbos, Tungurahua y Per, respectivamente. En
cuanto a los caracteres cualitativos discriminantes, este
grupo muestra, principalmente, tallos verde amarillentos
y verde predominante con rojo grisceo. Para el carcter
de color secundario de la piel, un gran porcentaje de
52
entradas presenta color rosado y rojo plido, distribuidos

principalmente en los ojos, mientras que el color de la
pulpa es principalmente amarillo. Para los descriptores
cuantitativos discriminantes, el largo del tallo principal
tuvo un promedio de 41,6 mm, que corresponde al
menor valor observado en los tres grupos. El valor
promedio para das a la madurez fisiolgica es de 249,8
y es as el grupo ms precoz. Por otra parte, en cuanto al
nmero de tubrculos por planta, presenta una media
de 59,5 tubrculos, que es el menor rendimiento
observado; sin embargo, para el peso de tubrculo por
planta, el valor medio observado es de 1 065,5 g, que
corresponde al valor ms alto dentro de los tres
agrupamientos. Al tomar en cuenta el porcentaje de
incidencia de enfermedades para este grupo, se observa
que presenta menor valor dentro de la coleccin
(5,6 %), y se puede afirmar que corresponde a accesiones
que presentan mayor resistencia a las enfermedades
observadas (estrangulamiento por Cylindrocarpon,
lanosa y roya), durante el ciclo agronmico en el que se
realiz la caracterizacin.
Dentro de este grupo se definieron cuatro morfotipos
(M1, M2, M3 y M4). Algunos aspectos sobresalientes de
los morfotipos se sealan a continuacin:
M1: En este morfotipo se agrupan 18 accesiones
provenientes, principalmente, de la provincia de
Carchi. Tambin se agrupan accesiones de Caar,
Chimborazo, Sucumbos y Azuay. Dentro del morfotipo
1, se encontr una variante en el color secundario de
la pulpa, la cual consiste en que dicho color est
ausente y puede presentar tubrculos claviforme
cortos como una alternativa en la forma del tubrculo.
Las accesiones que muestran esta variante son: ECU8 893, ECU-8 900, ECU-8 901, ECU-8 902 y ECU-8 904.
M2: Constituido nicamente por la accesin ECU1 037 proveniente del Per. El color de la piel dentro
de M2 difiere del resto de morfotipos del grupo, puesto
que muestra color prpura grisceo oscuro, mientras
que los restantes presentan color blanco amarillento
y amarillo.
M3: Agrupa accesiones correspondientes a las
provincias de Bolvar y Cotopaxi, y una accesin cuyo
origen de colecta no est identificado. Cabe indicar,
sin embargo, que en M3 se ubica la accesin ECU1 013, que morfolgicamente no concuerda con las
caractersticas generales del morfotipo, sobre todo
en lo relacionado con los caracteres que describen al
tubrculo.
Dentro del mismo morfotipo se encuentra la accesin
ECU-1 063, que, en la fotodocumentacin realizada
por el DENAREF, muestra tubrculos prpura
grisceos, mientras que los tubrculos evaluados para
el presente estudio fueron amarillos. En este caso, la

incongruencia observada puede deberse a una
mutacin de etiqueta, que corresponde a un error de
etiquetado durante el manejo y la conservacin del
germoplasma.
M4: Dentro de este morfotipo estn agrupadas 14
accesiones provenientes de Carchi, Pichincha,
Cotopaxi, Tungurahua, Chimborazo, Caar y Azuay, y
una accesin cuyo sitio de colecta no est identificado.
Grupo 2. Agrupa el mayor nmero de entradas (60). Se
observan accesiones colectadas en el centro y el sur del
pas, adems de un pequeo nmero de entradas
localizadas en Pichincha (3), Carchi (2) e Imbabura (5),
al norte del Ecuador, las cuales pueden haber sido
introducidas a estas provincias por intercambio entre
comunidades indgenas. Las accesiones de este grupo
se localizan, principalmente, en Chimborazo (25), Caar
(10) y Azuay (6).Tambin se observaron entradas en las
provincias de El Oro (2), Loja (3) y Bolvar (2). Las
frecuencias de los descriptores cualitativos
discriminantes muestran que, para el color de los tallos,
este grupo presenta tallos mayoritariamente verde
predominante con rojo grisceo, y un reducido
porcentaje de entradas presenta tallos verde
amarillentos. Por otra parte, para el color secundario de
la piel, la mayora de las accesiones de este grupo no
presentan color secundario de la piel y, en cuanto al
color secundario de la pulpa, predomina el color blanco
amarillento, o bien la ausencia de coloracin.
Para caracteres cuantitativos discriminantes, el valor
promedio observado es 50,7 mm para la longitud del
tallo principal y 263 mm para das a la madurez
fisiolgica; estos valores observados son intermedios
dentro de la coleccin. Para el nmero de tubrculos
por planta, este grupo presenta un valor promedio de
90,6 con un rendimiento de 1 016,3 g/planta. En este
grupo se observa que la incidencia de enfermedades
es de 10,6 % (el valor ms alto observado para la
coleccin), por lo que este agrupamiento fue el ms
susceptible al estrangulamiento por Cylindrocarpon,
lanosa y roya durante el ciclo de cultivo.
Dentro de este grupo se definieron diez morfotipos
(M5 a M14). Adems, algunos aspectos sobresalientes
de los morfotipos se sealan a continuacin:
M5: Conformado por tres accesiones (ECU-1 031,
ECU-8 542 y ECU-8 544), cuya distribucin geogrfica
est restringida al sur del pas, en las provincias de
Loja y El Oro.
M6: Igualmente restringido al sur del pas y constituido
por dos accesiones provenientes de Loja y El Oro (ECU1 022 y ECU-1 030).
M7: Est conformado por dos accesiones: una

proveniente de la provincia de Pichincha y una
accesin que no tiene datos de colecta disponibles.
M8: Consta de cuatro accesiones colectadas en
Chimborazo,Tungurahua y Bolvar, es decir, materiales
correspondientes geogrficamente al centro del pas.
M9: Constituido por una nica accesin (ECU-1 017),
proveniente de la provincia de Chimborazo.
M10: Este morfotipo, al igual que M9, est integrado
por una sola accesin (ECU-8 889), proveniente de
Chimborazo.
M11: Agrupa tres accesiones colectadas en Carchi y
Azuay (ECU-998, ECU-1 004 y ECU-8 868).
M12: Conformado por nueve accesiones, provenientes
de Carchi, Imbabura, Pichincha, Chimborazo y Azuay.
Dentro de M12, se encuentra la accesin ECU-1 006,
que difiere del resto de entradas del morfotipo por
presentar tubrculos con piel roja y color secundario
blanco distribuido en los ojos, mientras que, para el
resto de accesiones, el color es blanco o blanco
amarillento sin color secundario. Por otro lado, las
accesiones ECU-962, ECU-1 040 y ECU-1 041, que
forman un pequeo subgrupo dentro de este
morfotipo, presentan una variante en el color
secundario de la pulpa, que en este caso es blanco
amarillento y est distribuido en el anillo vascular y la
corteza del tubrculo.
M13: Constituido por 18 accesiones cuya mayora fue
colectada en el centro del pas (Chimborazo y Caar),
ms dos accesiones provenientes de Pichincha e
Imbabura, al norte del pas. En M13, las accesiones
ECU-991, ECU-967, ECU-995 y ECU-8 877 presentan,
a diferencia de las dems entradas del morfotipo,
estpulas blancas en el pecolo y corola rotada con
flores amarillas.
M14: Este morfotipo agrupa 17 accesiones, cuya
distribucin geogrfica se circunscribe al sur del pas,
en las provincias de Bolvar, Chimborazo, Caar y
Azuay.
Grupo 3. Este grupo es el que menor nmero de
accesiones presenta (27), las cuales estn distribuidas a
lo largo del Callejn Interandino, con una alta densidad
de entradas en Chimborazo (6) y Caar (6). Se
observaron tambin accesiones en las provincias de
Carchi (2), Imbabura (1), Pichincha (2), Cotopaxi (2),
Tungurahua (1), Bolvar (3), Azuay (1), Loja (1) y El Oro
(2). Con relacin a los caracteres cualitativos de mayor
poder discriminante, las frecuencias observadas
muestran que los estados predominantes en este grupo
son: para el color de los tallos, principalmente rojo
grisceo y prpura rojizo; para el color secundario de la
piel, blanco y prpura grisceo, que fue observado sobre
todo en los ojos e irregularmente distribuido, y, para el
color secundario de la pulpa, prpura grisceo. Por otra
53
parte, para los caracteres cuantitativos discriminantes,

el largo del tallo principal present un promedio de
61,7 mm (el mayor valor entre los tres grupos). Por otro
lado, este grupo de accesiones lleg a la madurez
fisiolgica a los 275 das (el valor promedio ms alto
observado en la coleccin). Para el carcter nmero de
tubrculos por planta, este grupo mostr un promedio
de 74,79 (rendimiento intermedio), con un peso de
tubrculos por planta de 813,4 g, que, en comparacin
con el resto de agrupamientos, corresponde al menor
valor observado. Esto demuestra que se trata de un grupo
con el menor rendimiento dentro de la coleccin. Por
otro lado, el porcentaje de susceptibilidad a plagas, para
el conjunto de accesiones, es de 5,64 % (el menor valor
promedio observado dentro de la coleccin), por lo que
este grupo de accesiones result ser el ms resistente
contra las plagas que atacan a la oca, durante este ciclo
de cultivo.
Dentro de este grupo, fue posible definir seis morfotipos
(M15 a M20); algunos aspectos sobresalientes se sealan
a continuacin:
M15: Morfotipo conformado por cuatro accesiones

colectadas en el centro del pas, en las provincias de
Cotopaxi, Bolvar y Chimborazo. En el anlisis con
datos morfolgicos, dentro de M15 se encuentra la
accesin ECU-1 021 (Saraguro, provincia de Loja), que
muestra tubrculos con piel blanca, sin color
secundario y con pulpa blanco amarillenta, con color
secundario blanco distribuido en el anillo vascular,
caracteres que difieren del resto de accesiones que
corresponden a este morfotipo.
M16: Dentro de este morfotipo se encuentran cuatro
accesiones provenientes de Tungurahua, Caar y Loja.
M17: Constituido por tres accesiones provenientes
de Carchi y Bolvar.
M18: Este morfotipo agrupa tres accesiones colectadas
en Imbabura, Pichincha y Chimborazo.
M19: Consta de cinco entradas provenientes de
Pichincha, Chimborazo, Caar y El Oro.
M20: Conformado por ocho accesiones recolectadas
en el centro-sur del pas, en las provincias de Bolvar,
Chimborazo, Caar, Azuay y el norte de El Oro.
10
11
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19
20
Figura 2.15. Morfotipos definidos con la caracterizacin morfolgica de la coleccin de oca del INIAP. En el recuadro superior izquierdo de cada fotografa se
incluye el nmero del morfotipo identificado.
54
Por otra parte, los marcadores RAPDs complementaron

la caracterizacin morfoagronmica y constituyeron una
herramienta molecular altamente eficiente para la
clasificacin y el agrupamiento de las accesiones de la
coleccin de oca del INIAP, as como para la deteccin
de duplicados y de errores en el etiquetado del material
de campo. Las relaciones genticas identificadas a nivel

molecular fueron visualizadas en un dendrograma que
muestra tres ramas principales en su topologa (A, B y
C)(Figura 2.16). Las accesiones de los morfotipos,
definidos sobre la base de datos morfoagronmicos, en
general se revelan dentro de un mismo grupo, lo cual
Agrupamiento jerrquico de Ward de la coleccin de oca (Oxalis tuberosa Mol.), basado en las distancias
genticas de Gower, segn datos agromorfolgicos. (M=morfotipo) (Piedra, 2002).
Figura 2.16. Dendrograma con los morfotipos definidos con la caracterizacin morfolgica de la coleccin de oca del INIAP.
55
evidencia su similitud gentica. Adems, la tcnica de

PCO permiti estructurar la diversidad gentica de la
coleccin, las relaciones genticas entre grupos y morfotipos, y puso en evidencia la existencia de hbridos que
son difcilmente detectados en un grfico arborescente.
amarilla, con presencia de color secundario, y poseen

el ms alto porcentaje de materia seca y carbohidratos.
Su rendimiento es el ms alto, con un promedio de
1,5 kg/planta e, igualmente, presenta el mayor
nmero de races tiles por planta.
Finalmente, en la correlacin entre datos morfolgicos

y moleculares de la coleccin de oca, se observan
relaciones moderadas, lo que coincide con otras
investigaciones. La correlacin ms alta se observ al
comparar todos los descriptores morfolgicos con las
27 bandas RAPD discriminantes, mientras que, al analizar
la correlacin con los caracteres cuantitativos, se observa
que estos valores son bajos; sin embargo, todas las
relaciones, con excepcin de una, resultaron
significativas.
A este subgrupo corresponden 15 entradas

procedentes de todas las provincias en donde se
reporta esta especie: ECU-1 236, ECU-1 237, ECU1 238, ECU-1 239, ECU-1 241, ECU-1 242, ECU-1 243,
ECU-1 244, ECU-1 248, ECU-1 249, ECU-1 251, ECU1 252, ECU-1 254, ECU-1 256 y ECU-9 110 (Figura 3.17).
Al realizar un anlisis paralelo de los resultados de

caracterizacin con los datos pasaporte, es posible
definir al centro del pas, y en especial la provincia de
Chimborazo, como la zona con mayor variabilidad del
cultivo en el Ecuador, puesto que 12 de los 20 morfotipos
fueron colectados en esta regin, mientras que los ocho
restantes fueron colectados a lo largo del Callejn
Interandino, desde la provincia del Carchi, en el norte,
hasta las provincias de Loja y El Oro, en el sur del pas.
Esta investigacin muestra que la base gentica de la
coleccin de oca en Ecuador es amplia, probablemente
debido a una alta frecuencia de mutaciones somticas,
a la existencia del fenmeno de quimeras, y segn las
evidencias del presente estudio a la reproduccin
sexual que, posiblemente, desempe un rol importante
en la diversificacin de esta especie durante su proceso
evolutivo, de domesticacin y seleccin antrpica, a
pesar de que se ha reportado que la semilla sexual es
raramente observada en condiciones de campo.
Caracterizacin de la coleccin de jcama. El estudio
morfolgico de la coleccin de jcama (Morillo, 1998)
permiti la identificacin de tres morfotipos bien
diferenciados, lo que significa un 84% de duplicacin
en la coleccin que conserva INIAP. Es as que se
identific un morfotipo morado con races comestibles
amarillas, un segundo morfotipo verde oscuro con races
blancas (2A) o amarillas (2B) y un tercero verde claro
con races comestibles blancas.
Estos grupos tienen las siguientes caractersticas:
Morfotipo morado (Grupo 1). Planta semierecta.
Es ms alta, con entrenudos largos, tallos prpuras
gruesos, hojas y pecolos ms largos, con ramificacin
abundante en toda la planta. Flores amarillo anaranjada
en cantidad moderada. Sus races tienen pulpa
56
Morfotipo verde oscuro (Grupo 2). Planta erecta.

Presenta dos subgrupos:
2A: Se caracteriza por ser el ms pequeo de los tres
grupos y tener poca ramificacin, pero abundante
floracin. Presenta tallos delgados, hojas pequeas,
de borde espinoso y pecolo grande. Son las ms
precoces en florecer. Sus rendimientos y races son
similares a las del grupo morado, pero de pulpa blanca
y con menor porcentaje de materia seca y
carbohidratos. A este grupo pertenecen las siguientes
entradas, colectadas en cuatro provincias del centro y
el sur del pas. Loja, Bolvar, Caar y Azuay: ECU-1 247,
ECU-1 253, ECU-1 259, ECU-6 666 y ECU-9 109.
2B: Con similares caractersticas, pero con races de
pulpa amarilla. A este subgrupo pertenecen ECU1 261, ECU-2 320 y ECU-2 321, todas colectadas en la
provincia de Bolvar (Figura 2.17).
Morfotipo verde claro (Grupo 3). Planta erecta, de
altura mediana, con entrenudos pequeos y tallos
verde claro muy gruesos. Se caracteriza por tener hojas
anchas con pecolo pequeo. Es el ms tardo en
florecer. Sus flores son amarillo claro en cantidad
moderada. Sus races son las ms voluminosas, de
pulpa blanca y no presentan color secundario.Tienen
el porcentaje ms bajo de materia seca y carbohidratos.
Del total de plantas caracterizadas, ECU-1 245 y ECU1 246 pertenecen a este grupo y fueron colectadas
en el sur del pas, en las provincias de Azuay y Loja
(Figura 2.17).
Las variables color de los tallos y color del haz de las
hojas resultaron ser los caracteres discriminantes de
mayor eficiencia para separar grupos y, por lo tanto, los
ms tiles en una descripcin inicial de esta especie.
Los subgrupos 2A y 2B son los ms relacionados
genticamente, ya que, por su morfologa, son similares
en todas sus caractersticas, excepto en el color de la
pulpa de raz; del mismo modo, son los ms precoces
en florecer. A su vez, este material present el mayor
1A
2A
2B
3A
Figura 2.17. Morfotipos de jcama identificados en la coleccin del Banco

de Germoplasma de INIAP (Morillo, 1998). 1. Grupo 1:morfotipo morado.
2. Grupo 2: morfotipo verde oscuro. 2A, Subgrupo 2A. 2B, Subgrupo 2B.
3. Grupo 3. morfotipo verde claro.
En el recuadro superior izquierdo de cada fotografa se incluye el nmero
de morfotipo identificado.
grado de disimilitud morfolgica respecto al Grupo 1 o

morfotipo morado, lo que indica que el Grupo 1 y el 2
difieren entre s en un mayor nmero de caracteres. El
Grupo 3 o morfotipo verde claro, a pesar de que a simple
vista es fcilmente distinguible (ya que es un grupo con
ciertas caractersticas propias, como, por ejemplo, ancho
de la hoja y dimetro del tallo), al compartir otras varias
caractersticas con los dos grupos restantes se ubica en
el anlisis cannico como un grupo intermedio o de
menor distancia respecto a los dos anteriores. Por su
parte, los caracteres cuantitativos no fueron tan
eficientes para discriminar entre grupos, ya que
presentaron niveles altos de variabilidad intra-grupo e,
incluso, intra-entrada; sin embargo, los bajos coeficientes
de variacin obtenidos para ciertas variables indican que
las mismas podran utilizarse para diferenciar grupos, ya
que dichos caracteres, a pesar de estar muy influenciados
por el ambiente, pueden ser de importancia en futuros
estudios de evaluacin agronmica y de mejoramiento.
As mismo, estos descriptores aportan en la
identificacin de materiales promisorios o con
caractersticas deseables, tales como rendimiento por
planta, nmero de races y contenidos de azcares. Estos
resultados, junto con los descriptores cualitativos,
determinan caracteres relacionados con una
relativamente pequea porcin de la planta, es decir, el
tallo y la hoja, como las ms adecuadas para la
diferenciacin de grupos de jcama. De igual forma, este
estudio propone una lista de descriptores modificada
de la propuesta por Seminario (1995), constituida por
descriptores cualitativos, tales como color de los tallos y
color del haz de las hojas, y descriptores cuantitativos,
como los mencionados con anterioridad, que podran
ser aplicados en otros trabajos de caracterizacin y
evaluacin de germoplasma de jcama.
Adems, los marcadores moleculares RAPDs constituyen
una herramienta molecular altamente eficiente en la
clasificacin de jcama y en la deteccin de posibles
duplicados, al contrario de otros tipos de marcadores,
como las isoenzimas, que no permitieron detectar
polimorfismos (Morillo, 1998). De igual modo, se obtuvo
que, al disminuir el nmero de polimorfismos RAPDs
de 46 a 36, con el fin de obtener aquellos que ms
aportan en la diferenciacin de grupos, se detectaron
coeficientes de correlacin mayores, lo que sugiere que
las diferencias entre morfotipos incluyen porciones
apreciables del genoma de esta especie. Otra
contribucin del uso de la tcnica molecular fue la
identificacin de ciertas bandas discriminantes entre
grupos o morfotipos. De la misma forma, el anlisis
bootstrap de datos moleculares determin una alta
consistencia gentica de los morfotipos, as como una
correlacin con su origen geogrfico, como es el caso
57
de los Grupos 2 y 3, que estn restringidos a las provincias

de Loja y Bolvar, respectivamente.
et al. (1997), han contribuido a la constitucin del

genoma actual de la jcama.
As mismo, se obtuvo una alta correlacin entre datos

morfolgicos y moleculares, instancia que se diferencia
de trabajos anteriores en otros cultivos en que se
encontraron relaciones moderadas (Autrique et al.,
1996) y bajas (Beer et al., 1993, y Schut et al., 1997). La
correlacin ms alta se revel al comparar todos los
caracteres cualitativos y las 36 bandas RAPDs
discriminantes, mientras que, al analizar la correlacin
con los valores cuantitativos, stos fueron significativos,
aunque ms bajos. Estos resultados coinciden con los
dendrogramas obtenidos en la caracterizacin
morfolgica y molecular, lo que ratifica la importancia
de utilizar y complementar ambos tipos de informacin.
Caracterizacin de la coleccin de miso. La

coleccin de miso comprende 10 accesiones
ecuatorianas y una proveniente del departamento de
Cajamarca, Per. En el trabajo realizado por Morillo (1998)
se determin que el rendimiento promedio de races
tiles de la coleccin fue de 0,75 kg/planta, y se
determinaron, como entradas promisorias, a la
ECU-1 262 y ECU-1 265 con 1,6 kg/planta, lo que
significara 40 000 kg/ha. Estos rendimientos, y su valor
nutritivo, convierten a este cultivo en una especie con
condiciones para su promocin y expansin, siempre
que se valore a este recurso como una alternativa
alimentaria o industrial. Del anlisis de agrupamiento
morfolgico se determinaron dos morfotipos
principales: morfotipo blanco y morfotipo morado.
Al complementar los resultados de caracterizacin con

los datos pasaporte, se determina que la mayor
variabilidad del cultivo de jcama en Ecuador est en el
sur del pas, ya que en Azuay y Loja se han colectado
accesiones de los cuatro morfotipos definidos en este
estudio, debido, probablemente, a su cercana
geogrfica con la provincia de Cajamarca-Per, definida
por Hermann et al., (1997) como un centro de diversidad.
Se puede postular tambin que las entradas que tienen
diversidad geogrfica distinta, pero que se agrupan por
su similitud fenotpica y molecular, podran ser muestras
duplicadas de un mismo cultivar resultado de la
introduccin de un material de origen incierto
(probablemente procedente del sur) y que pudo ser
propagado de manera vegetativa por los agricultores
hacia otras comunidades. En este estudio, esto es
aplicable, sobre todo, en lo que se refiere al Grupo 1 o
morfotipo morado, que es el de mayor cobertura
geogrfica y que se colect en todas las provincias
reportadas. Este morfotipo comprende entradas de
mayor rendimiento y de pulpa amarilla, por lo que los
agricultores tendran un mayor inters de propagarlo.
Al contrario, los morfotipos restantes, que presentan
caractersticas menos deseables por los agricultores, se
encuentran geogrficamente ms restringidos y en un
mayor peligro de erosin gentica.
Este estudio muestra, adems, que la base gentica de
jcama en Ecuador es estrecha, debido probablemente
a que, al tratarse de una especie de propagacin asexual,
no existe recombinacin gentica como fuente de
variabilidad. Sin embargo, la base gentica del cultivo
podra incrementarse con material de otros pases
Per o Bolivia, por ejemplo o con especies silvestres
estrechamente emparentadas, como S. riparius, S.
siegesbeckius o S. macroscyphus que, segn Hermann
58
Morfotipo blanco. Corresponde a plantas con hbito

de crecimiento decumbente, tallos verde amarillentos
o verde oscuros, hojas verde grisceas y flor blanca.
Sus races son de color crema o crema amarillento y
presentan pulpa amarilla o blanca. Este morfotipo
presenta un rendimiento promedio de 0,8 kg/planta.
A este tipo corresponden: ECU-1 262, ECU-1 264, ECU1 265, ECU-1 267, ECU-1 268, ECU-1 270 y ECU-8 922.
Morfotipo morado. Corresponde a plantas con
hbito de crecimiento muy decumbente, tallos de
color violeta, hojas verdes oscuras con pigmentacin
prpura y flor de color violeta. Las races de este
morfotipo son de color crema con pulpa blanca y
alcanza un rendimiento de 0,5 kg/planta. A este tipo
corresponden: ECU-1 263, ECU-1 266, ECU-1 269 y
ECU-2 502.
De la caracterizacin molecular, el bajo nmero de
bandas polimrficas obtenidas (33) con relacin al gran
nmero de partidores probados (120) sugiere que la
coleccin de miso presenta una estrecha variabilidad
gentica, debido seguramente a que las entradas
estudiadas provienen slo de dos provincias del pas
(Cotopaxi y Pichincha). Esta hiptesis se ve reforzada
por la divergencia gentica observada de stos
materiales respecto a la entrada de origen peruano. En
funcin de estos resultados, se recomend continuar
con colectas y exploraciones de esta especie en
provincias donde se ha reportado su presencia, como
Imbabura y Caar, y continuar con la caracterizacin
fisiolgica, fenolgica y bromatolgica, con fines de
seleccionar materiales promisorios para promocin del
cultivo. Todo esto permitira proseguir con estudios
agronmicos y de condiciones de almacenamiento, los
cuales necesitan ser incentivados (Figura 2.18).
1A
1B
Figura 2.18. Morfotipos de miso identificados en la coleccin del Banco de Germoplasma de INIAP (Morillo, 1998). 1. Grupo 1: morfotipo blanco.
1A: subgrupo A. 1B. subgrupo B. 2. Grupo 2, morfotipo violeta.
Caracterizacin de la coleccin de zanahoria
blanca. La zanahoria blanca es originaria de la zona
andina, quiz la nica umbelfera domesticada en esta
regin. Es recomendada para dietas de nios, ancianos
y enfermos, pues posee cantidades adecuadas de
calcio, hierro, fsforo, vitaminas y almidn de fcil
digestibilidad.
Mazn estudi, en 1993, la variabilidad gentica de la
coleccin de zanahoria blanca mediante la utilizacin
de descriptores morfolgicos, agronmicos e
isoenzimticos. En la evaluacin de campo se utilizaron
72 entradas de la coleccin nacional de zanahoria blanca
de INIAP y, para el estudio isoenzimtico, 95 entradas
(77 de la coleccin ecuatoriana y 18 del Centro
Internacional de la Papa).
Se evaluaron ocho descriptores morfolgicos y 10
agronmicos para realizar anlisis de frecuencias, medias,
rangos, coeficientes de variacin, definicin de
morfotipos y anlisis de agrupamiento (Average Linkage
Cluster Analysis).
Para el estudio electrofortico, se utiliz el sistema de

corrida Hisitidina-Citrato, pH 7.0, con geles de almidn
al 12,5 % para los sistemas isoenzimticos EST, PGI y PGM.
En funcin de los caracteres morfolgicos color del haz,
borde rojo de la hoja, color del pecolo, color de la base
del pecolo, color de la corteza de la raz, color principal
y secundario de la pulpa, se definieron 17 morfotipos.
Como resultado del anlisis de agrupamiento, se
obtuvieron 21 grupos diferentes, contenidos en 5
grandes grupos. Cada uno de los grupos incluy
accesiones correspondientes a las tres formas hortcolas
identificadas para zanahoria blanca: blanca, amarilla y
morada (Figura 2.19); se determin que existe un
129 % de variabilidad dentro de la coleccin.
Figura 2.19. Formas hortcolas de zanahoria blanca identificadas en la

coleccin del Banco de Germoplasma de INIAP (Mazn, 1993). A. Forma
hortcola morada. B. Forma hortcola blanca, y C. Forma hortcola
amarilla.
59
Grupo 1. Conformado por la entrada ECU-1 179, que

corresponde al morfotipo (MT) 16 de forma hortcola
morada y definido como M1.
Grupo 2. Contiene las entradas ECU-2 315 y ECU1 180, pertenecientes al MT 1 y forma hortcolablanca,
B1.
Grupo 3. La mayora de las entradas pertenecen a la
forma hortcola morada y est subdividida en cuatro
subgrupos: M2: ECU-1 129, ECU-1 225 (MT 17). M3:
ECU-3 295, ECU-1 200, ECU-1 217, ECU-1 218 (M15),
ECU-1 201 (MT 16). M4: ECU-1 178, ECU-1 173 (MT
15). M5: ECU-1 222, ECU-1 216, ECU-1 193 (MT 13).
Grupo 4. En este grupo se encuentran tres entradas
de la forma hortcola amarilla, dividida en dos
subgrupos: A1: ECU-1 187 (MT 11). A2: ECU-1 227, ECU1 188 (MT 11).
Grupo 5. Se conglomeran 54 entradas, correspondientes a las formas hortcolas blanca y amarilla. Las
amarillas se dividen en los tres siguientes subgrupos:
A3: ECU-1 153, ECU-1 208 (MT 8), ECU-1 207 (MT 9).
A4: ECU-1 221, ECU-1 220 (MT 12), ECU-1 154 (MT
10). A5: ECU-1 183, ECU-1 181, ECU-1 155, ECU-1 189,
ECU-2 319, ECU-1 167, ECU-1 199, ECU-1 231, ECU1 192, ECU-1 230, ECU-1 228, ECU-1 207(MT 10).
Las blancas se dividen en dos subgrupos: desde B2
hasta B6, pertenecen al primer subgrupo, y de B7 a
B11, al segundo: B2: ECU-1 219 (MT 4), ECU-1 195 (MT
8). B3: ECU-1 169 (MT 4), ECU-1 186 (MT 8), ECU-1 182
(MT 3). B4: ECU-1 171, ECU-1 164 (MT 2). B5: ECU1 184 (MT 3). B6: ECU-1 196 (MT 2), ECU -1 176, ECU1 159, ECU-1 214, ECU-1 160, ECU-1 158 (MT 3). B7:
ECU-1 172 (MT 6), ECU-1 168, ECU-1 185, ECU-2 361,
ECU-1 176, ECU-1 175 (MT 5). B8: ECU-1 223 (MT 7),
ECU-1 209, (MT6) ECU-1 163 (MT 7). B9: ECU-1 226
(MT 5), ECU-2 484, ECU-1 157 (MT 6). B10: ECU-1 210,
ECU-1 174, ECU-1 197, ECU-1 224, ECU-1 194, ECU1 161 (MT 7). B11: ECU-1 162, ECU-1 234, ECU-1 232,
ECU-1 206 (MT 5).
podra ser el resultado de la adaptacin del genotipo

a diversos medioambientes o a mutaciones somticas.
Caracterizacin de la coleccin de achira. La
caracterizacin morfolgica, la evaluacin agronmica
y la molecular de la coleccin nacional de achira incluy
32 entradas. En el campo, se registraron datos para 32
descriptores morfolgicos y agronmicos. Con respecto
a la fase molecular, se realiz un screening con 120
primers o partidores y se seleccionaron 17 de ellos. Las
amplificaciones se hicieron con 11 partidores que
presentaban polimorfismos, y se utilizaron las 32
entradas de campo, de las cuales se seleccionaron nueve
partidores por ser altamente polimrficos, un numero
de bandas promedio por partidor de cinco y un nmero
total de bandas polimrficas de 48. Con estos resultados,
se construy una matriz de similitud y se elabor un
dendrograma (NTSYS) (Figura 2.20) en el cual se
determinaron tres grupos principales. La Figura 2.21
muestra parte de la diversidad existente dentro de la
coleccin de achira.
Relacin de la conservacin ex situ con la

conservacin en fincas de agricultores
Hasta aqu hemos descrito las actividades de
conservacin ex situ y en fincas, de manera que pueden
parecer dos tipos de conservacin alternativas. Pero en
realidad estas metodologas son complementarias,
puesto que ninguna de las dos es perfecta. Como
ejemplos, podemos mencionar que los procesos
coevolutivos con plagas y enfermedades que tiene un
cultivo en el campo es detenido en un banco de
germoplasma; por otro lado, existe mayor peligro de
prdida de materiales en el campo de agricultores que
en un banco de germoplasma, pues es un proceso
dinmico, influenciado por diferentes factores biticos
y abiticos. Por lo tanto, a continuacin describimos las
actividades dentro del proyecto integral, en las que se
evidencia la complementariedad de los dos sistemas
de conservacin.
Jardines de conservacin
Para EST se identificaron tres zimotipos, en tanto que,

para PGI y PGM, se detectaron dos zimotipos. Uno de
los zimotipos para PGM se present, invariablemente,
en las entradas colectadas en estado cultivar
tradicional, y el restante se identific en una entrada
colectada en estado silvestre. Se determin que
existe muy baja variabilidad isoenzimtica (4 %) dentro
del material cultivado de zanahoria banca, debido,
quiz, a que es una especie que se propaga
vegetativamente (rara floracin y escasa produccin
de semilla sexual) y que su variabilidad fenotpica
60
Como se mencion con anterioridad, para la restitucin

de germoplasma desde el banco ex situ ubicado en el
INIAP-DENAREF, se identificaron los sitios o comunidades
mediante un diagnstico de la regin (recopilacin y
anlisis de diagnsticos previos y levantamiento de
informacin complementaria a travs de encuestas y
tcnicas participativas (UVTT, 1998).
Se emple un enfoque de fitomejoramiento
participativo mediante el uso de variedades locales,
Figura 2.20. Dendrograma basado en datos RAPDs de la coleccin nacional de achira (Canna edulis Ker).
como la fuente de material gentico; esto simboliz un
equilibrio entre dos objetivos: el de mantener diversidad
gentica in situ y el de seleccionar variedades segn las
necesidades de los agricultores. Por lo general, los
fitomejoradores han subestimado o ignorado la
habilidad de los agricultores y su conocimiento sobre el
Figura 2.21. Coleccin nacional de achira del Banco de Germoplasma de

INIAP.
mejoramiento. Sin embargo, los agricultores, al igual que

los fitomejoradores, tienen sus propios y muy vlidos
criterios de seleccin para evaluar nuevos cultivares.
Precisamente, este conjunto de criterios llev a
establecer lotes experimentales (jardines), en donde
prim el criterio de los agricultores de Las Huaconas, en
conjuncin con el de los investigadores, y se estableci
el vnculo in situ-ex situ (Tapia, 2000). La Figura 2.22
muestra el establecimiento de los jardines de
conservacin en Santa Rosa de Cullucts y Virgen de
Las Nieves.
Es as que, mediante la caracterizacin y la evaluacin
participativa con los campesinos de las dos
comunidades, en Santa Rosa de Cullucts y Huacona
San Isidro se sembraron 27 morfotipos de oca, 17 de
mashua, 6 de jcama y 11 de zanahoria blanca. Cada
morfotipo se sembr en un rea de 10 m de largo por 1
m de ancho. Se defini una lista mnima de descriptores
(variables por tomar) para la caracterizacin y la
evaluacin participativa con agricultores (Tapia, 2000).
Los caracteres discriminantes usados para identificar la
variabilidad de TAs fue: para melloco: color del tubrculo
(principal, secundario y distribucin), color de la pulpa,
61
Figura 2.22. A. Establecimiento de jardines de conservacin en lotes comunales en Santa Rosa de Cullucts, con la participacin de agricultores. B. Jardn
establecido en Virgen de las Nieves.
Figura 2.23. Flujo y manejo de germoplasma, seleccin participativa de agrobiodiversidad de TAs y sus vnculos con la conservacin in situ y ex situ.
62
forma del tubrculo; para oca: color del tubrculo

(principal y secundario), color de la pulpa (principal,
secundario y distribucin), y mashua: color del tubrculo
(principal y secundario) y color de la pulpa (principal y
secundario).
En la Figura 2.23 se ilustra el flujo y el manejo de
germoplasma de TAs, los roles de los agricultores y
fitomejoradores en el proceso de caracterizacin y
evaluacin participativo de morfotipos realizado en las
tres comunidades. Producto de esta relacin entre los
bancos de genes ex situ e in situ (materiales que
conservan los campesinos), se pudo reintroducir varios
morfotipos de melloco, oca y mashua a 16 agricultores
de Santa Rosa de Cullucts; oca y mashua, a 15
agricultores de San Pedro de Rayoloma, y 20 agricultores
de Virgen de las Nieves, de acuerdo a los resultados de
la caracterizacin participativa realizada en los jardines
de conservacin. Cabe tambin indicar que algunos de
estos materiales existan previamente en el sector, pero
se haban perdido por efecto de diversos factores de
erosin gentica (Tapia y Estrella, 2001).
Monitoreo de la variabilidad
El monitoreo de la variabilidad de TAs consiste en darle
un seguimiento a los materiales reintroducidos a las
comunidades, para tener una idea del flujo que rige su
conservacin. Esta operacin se realiz al ao de haber
entregado los diferentes morfotipos, y se realiz a travs
del conteo y el registro en las chacras de las variedades
existentes (tanto las propias como las reintroducidas),
as como tambin de aqullas que van apareciendo y
desapareciendo (producto de flujos de semillas).
Como resultado de este estudio, se registr que, de un
promedio de 24 morfotipos reintroducidos en Santa
Rosa de Cullucts en el ciclo agrcola 1998-1999 (10
morfotipos de melloco, siete de oca y siete de mashua),
se haban conservado 10 morfotipos (cuatro de
melloco, tres de oca y tres de mashua) durante el ciclo
agrcola 2000-2001 (Figura 2.24).
Igualmente, al estudiar otras dos comunidades, se
observ que en Huacona Santa Isabel existi una
disminucin dramtica, y se conserv un promedio de
dos ecotipos (de 24 entregados) durante el ciclo 20002001, y en Huacona San Isidro, de 45 ecotipos (30 oca y
15 de mashua) entregados a los agricultores, slo se
conservaron 10 (cinco de oca y cinco de mashua) (Figura
2.24). Estos resultados evidencian que los campesinos
son selectivos por naturaleza; cuando ellos encuentran
un uso a un material, sea por sus cualidades culinarias,
su resistencia a plagas y enfermedades o el mercado,
Figura 2.24. Monitoreo de morfotipos reintroducidos desde el banco ex

situ durante tres ciclos de cultivo a las comunidades. A. Santa Rosa de
Cullucts (15 agricultores), B. Huacona Santa Isabel (15 agricultores), y
C. Huacona San Isidro (25 agricultores).
ellos conservan estos materiales. Como estos datos
pueden crear confusin, es importante aclarar que los
materiales que ellos descartaron no es que se perdieron,
sino que existe un movimiento de materiales entre
agricultores e, incluso, entre comunidades; por lo tanto,
sera necesario continuar el monitoreo durante los aos
subsiguientes, a fin de analizar la(s) tendencia(s)
conservacionista(s) y su impacto con la presencia, y la
posterior ausencia de materiales en los campos de
agricultores. En el caso especial de los campesinos de
Santa Rosa de Cullucts, se abre la posibilidad, en un
futuro, de conformar una Asociacin de Campesinos
Conservacionistas, lo que sera una instancia de
reconocimiento a su aptitud de conservacin. sta y
otras herramientas de trabajo, como las descritas en
pginas precedentes (ferias, jardines, seleccin
participativa, bancos de germoplasma, agricultores
conservacionistas, etc.), constituiran, en el futuro,
63
algunos de los pilares de accin para una eficiente

conservacin in situ.
Conservacin y Manejo de Suelos

En los suelos de la sierra ecuatoriana, uno de los
problemas ms serios, en la actualidad, es la acelerada
degradacin de los suelos por efecto de la erosin,
causada por los agentes naturales: viento y agua. Hoy
da, ha tomado importancia la inducida por el hombre,
debido a los sistemas de manejo utilizados en estos
momentos, los cuales incluyen la remocin de los suelos
de ladera, con diferentes herramientas tradicionales y
sofisticadas, las que provocan erosin por labranza y
favorecen la erosin hdrica. Esto ha contribuido a la
prdida gradual de la fertilidad de los suelos y, en muchos
casos, ha conducido a la desertizacin.
Destruccin de caminos y carreteras por efecto del

agua de escurrimiento.
Deslizamientos y movimientos en masas, derrumbes

planares profundos, que generalmente siguen las
lneas de fallas geolgicas naturales.
Contaminacin de riachuelos, ros, lagunas, canales

de agua de consumo domstico y asolvamiento de
represas, por accin de las partculas de suelo, sales,
residuos txicos de plaguicidas y restos orgnicos
que el agua de escurrimiento acarrea en su recorrido.
Prdida de nutrimentos por la erosin, lo que es

diferente para cada ecosistema; es menor en bosques
y pastizales y mayor en cultivos.
Degradacin y desertizacin de los suelos.
Soluciones para controlar la erosin

Los efectos de la erosin ms importantes son los
siguientes:
Ruptura de los surcos en los cultivos y aparecimiento

de zanjas y crcavas.
Las prcticas agronmicas son todas las actividades que

consideran el desarrollo de plantas o cultivos, con la
finalidad de mejorar la capacidad productiva de los
terrenos y ayudar a disminuir la erosin del suelo.
Prcticas agronmicas para evitar la erosin de los suelos

Rotacin de cultivos
Es la sucesin de cultivos diferentes, en ciclos
continuos, sobre una rea de terreno determinada;
siempre es conveniente incluir una leguminosa
dentro de la misma.
Cultivos en fajas
Consiste en sembrar en fajas alternas y de ancho
variable, con cultivos de escarda y densos. Los
cultivos densos disminuyen el impacto de las gotas
de lluvia y reducen el escurrimiento del agua a las
fajas siguientes.
64
que permite mantener o mejorar la fertilidad de los

suelos.
Abonos orgnicos
Se puede usar residuos provenientes de la finca,
como estircol de animales, restos vegetales
derivados de cultivos y abonos verdes. Al ser
aplicado al suelo, estos materiales se descomponen
fcilmente, forman humus y liberan nutrimentos
para las plantas (Gallardo, 2002)
Cultivos de cobertura
Los cultivos de cobertura cubren totalmente el
suelo; son los cultivos densos; otras veces se
considera que un abono verde, antes de
incorporarlo al suelo o si ste queda en la superficie
del suelo, desempea la funcin de un cultivo de
cobertura.
Barreras vivas
Son hileras de plantas perennes y de crecimiento
denso, sembradas en curvas a nivel o en contorno
de los lotes. El objetivo de dichas barreras es el de
reducir la velocidad del agua que corre sobre la
superficie del suelo y retener las partculas de
sedimento que estn siendo transportadas;
disminuyen tambin la velocidad del viento y
protegen al suelo.
Abonos verdes
Es la prctica de sembrar, con la finalidad de
incorporar en el suelo, durante la poca propicia de
su desarrollo vegetativo, generalmente al inicio de
la floracin. La aplicacin de abonos verdes al suelo
tiene la finalidad de agregar materia orgnica, lo
Distribucin adecuada de los cultivos

En suelos con pendientes que presentan mayor
susceptibilidad a la erosin, los bosques y pastos
constituyen las coberturas de proteccin del suelo
ms eficientes, en tanto que los cultivos de escarda
y densos deben situarse en terrenos con topografa
moderada, de mejor fertilidad y menos expuestos a

riesgos de erosin.
Labranza reducida y cero labranza
La labranza cero o no-labranza es el mtodo de
sembrar cultivos sin la preparacin de la cama de
siembra y sin disturbar el suelo, excepto lo necesario,
para colocar las semillas en el suelo a la profundidad
deseada, la cual permite que todos los residuos del
cultivo sean retenidos en la superficie del suelo y,
cuando estos estn presentes en cantidades
adecuadas, prevn un excelente control de la
erosin.
Reforestacin
En aquellos suelos que presentan limitaciones para
el desarrollo de los cultivos agrcolas, debe
mantenerse la cubierta vegetal, lo que constituye
la forma ms efectiva y econmica de controlar la
erosin. El dosel formado por las copas de los rboles,
la cubierta inferior constituida por hierbas y arbustos,
la capa de mantillo y humus constituida por residuos
vegetales orgnicos en distintos grados de
descomposicin, protegen al suelo de la erosin.
Agroforestera
La agroforestera es un sistema de uso de la tierra
que implica una integracin aceptable, en trminos
sociales y ecolgicos, de rboles con cultivos y/o
Agroforestera y silvicultura como soluciones

del uso y manejo sostenible
Principios de sostenibilidad. Bajo el criterio de
mantener una productividad a largo plazo, todo uso y
manejo de los ecosistemas del bosque hmedo tropical
debe ser orientado hacia la conservacin o la
recuperacin de los siguientes factores:
La integridad de los ciclos de agua y de nutrimentos,

al minimizar las prdidas.
La biodiversidad.
El meso y microclima tpico del bosque hmedo.
La estructura diversificada horizontal y vertical de la

capa vegetal.
El alto contenido de biomasa y humus en el

ecosistema.
Estos fines se pueden lograr al aprender del

funcionamiento del ecosistema natural y de los mtodos
sostenibles autctonos del uso y el manejo de los
animales, simultnea o secuencialmente, de tal

manera que se incremente la produccin total de
plantas y animales de una forma sustancial por
unidad de produccin o finca, especialmente en
condiciones de bajos niveles de insumos
tecnolgicos y tierras marginales (Nair, 1997). La
agroforestera es una alternativa econmicamente
viable y ecolgicamente funcional para reas de
minifundio, donde la escasez de tierra (superficie)
es la principal dificultad para impulsar programas
de reforestacin (Nieto, 1998a).
Los sistemas agroforestales son formas de uso y
manejo de los recursos naturales, en las cuales
especies leosas (rboles, arbustos, palmas) son
utilizadas en asociacin deliberada con cultivos
agrcolas o con animales en el mismo terreno, de
manera simultnea o en una secuencia temporal
(Montagnini, 1992).
El manejo de los sistemas agroforestales implica
diversos aspectos, entre los cuales est la relacin
que existe entre las races de los rboles, el suelo y
la interaccin con microorganismos en el proceso
de absorcin de nutrimentos, en especial de hongos
formadores de micorriza, conocidos por su habilidad
para mejorar la absorcin de fsforo y micro
nutrimentos.
recursos naturales renovables (Bosse, 1992). Existen tres

atributos que todos los sistemas agroforestales poseen.
stos son:
Productividad. Puede ser mejorada por la
agroforestera cuando hay un aumento en los diversos
productos del rbol, rendimientos mejorados de
cultivos asociados, reduccin de insumos y aumento
en la eficiencia de mano de obra.
Sostenibilidad. La agroforestera puede lograr y
mantener indefinidamente las metas de conservacin
y fertilidad, mediante los efectos benficos de las
especies leosas perennes sobre los suelos.
Adaptabilidad. El hecho de que la agroforestera es
una palabra relativamente nueva para un antiguo
conjunto de prcticas significa que, en algunos casos,
la agroforestera ya ha sido aceptada por la comunidad
agrcola. Sin embargo, aqu la implicacin es que las
tecnologas mejoradas o nuevas que se introducen
en nuevas reas deberan tambin adecuarse a las
prcticas agrcolas locales.
65
Ventajas de los sistemas agroforestales. Los cultivos

se benefician de los rboles en la prctica agroforestal,
debido a:
Adicin de nutrimentos. Esto se logra, principalmente, por la fijacin biolgica del nitrgeno, causada por
algunas especies leosas que poseen esta propiedad,
y por la incorporacin de abono verde (hojarasca de
los rboles y de las podas, las que, incorporadas,
proporcionan nutrimentos y materia orgnica al suelo).
Conservacin del agua
Materia orgnica. La materia orgnica que los rboles
agregan al suelo (hojarasca, races) aumenta la
habilidad del suelo para absorber y retener agua.
Rompevientos. Los rboles actan como
rompevientos y, por tanto, reducen la tasa de
evaporacin causada por vientos fuertes y secos.
Sombra. Las copas de los rboles, al proporcionar
sombra al suelo descubierto, pueden reducir las
prdidas de evaporacin entre las temporadas de
cultivos.
Descomposicin de la raz. La poda peridica en
sistemas agroforestales provoca que una porcin de
sus races muera. A travs de la descomposicin
agregan materia orgnica al suelo (Young, 1997, citado
por Krishnamurhty, 1999).
Conservacin del suelo. Las especies arbreas y
arbustivas perennes, plantadas en los contornos, actan
como una estructura fsica y reducen as la erosin del
suelo. Si a stas plantamos con pasto y lo establecemos
en curvas a nivel, sirven para la construccin de terrazas
de formacin lenta, dentro de las prcticas de
conservacin de suelos. La hojarasca sobre la superficie
del suelo, as como tambin la proteccin por la copa
del rbol, disminuye la fuerza con la cual las gotas de
lluvia golpean el suelo. Una barrera compacta formada
con los rboles reduce la velocidad del viento a travs
del campo de cultivo, y reduce as la cantidad de suelo
erosionado por el viento. El control de la erosin del
suelo por los sistemas agroforestales no slo ayuda a
mantener el suelo en su lugar, sino tambin contribuye
a la fertilidad del mismo a travs del mantenimiento y la
utilizacin de nutrimentos que, de otra manera, se
perderan (Krishnamuthy, 1999).
Permite recuperar suelos degradados. Al asociar
estructuras mecnicas de conservacin de suelos con
arbustos y, a veces, con rboles, se logra recuperar
suelos que se dejaron de cultivar porque se volvieron
66
improductivos a causa de la erosin. En Angahuana,

Tungurahua, gracias a las terrazas y la proteccin de
taludes, se cosechan importantes cantidades de
hortalizas donde hace algunos aos slo haba
cangahuas erosionadas. En Huaraz (Per) se han
construido pircas y plantado alisos y queuas en laderas
abandonadas y sumamente erosionadas; ahora se
cosechan papa, maz, alfalfa y varios productos.
Resultados semejantes se han logrado en Chinchero,
Cusco (Per), con terrazas de banco y arbustos en el
rea de seguridad, donde se han obtenido buenas
cosechas de papa en lugares que hace poco ya no se
cultivaba.
Control de malezas. La sombra de la copa de los
rboles suprime el crecimiento de malezas. La
ausencia de barbecho en los sistemas agroforestales
previene de un incremento de la poblacin de
malezas. Los setos de los rboles actan como barrera
en contra de la diseminacin de las semillas de
malezas.
Secuestro de carbono. Las especies arbreas
absorben carbono y ayudan a la descontaminacin
ambiental. El potencial de la agroforestera para la
remocin del carbono ha sido recientemente
identificado. Los sistemas agroforestales que sirven
como un banco vivo de carbono pueden contribuir
enormemente a la estabilizacin del clima y, por lo
tanto, para el desarrollo sostenible. Uno de los factores
importantes que en la actualidad pone en peligro a la
agricultura sostenible es el cambio de clima causado
por los gases del efecto invernadero. El bixido de
carbono es el mayor componente de esta emisin de
gases (Krishnamurthy, 1999).
Efectos adversos de los sistemas agroforestales
Competencia por nutrimentos. ste es uno de los
problemas ms serios que se presenta, cuando los
rboles tienen un sistema radicular que domina al de
los cultivos anuales recin plantados. Los rboles, en
sistemas agroforestales, deberan tener penetracin
profunda y una dispersin lateral limitada, ya que la
poda de races es demasiado cara para ser prctica.
Competencia por humedad. En zonas secas, ste
es uno de los grandes problemas que se ha
encontrado en la agroforestera.
Produccin de sustancias que inhiben la
germinacin o el crecimiento. Algunas especies
producen toxinas que no permiten la germinacin o
retardan el crecimiento. Se ha sugerido, tambin, que
la produccin de sustancias alelopticas de las races
de los rboles pudieran presentar un problema en la

agroforestera, pero hay poca evidencia de esto (Poore
y Fries, 1985, citado por Nair, 1997).
Prdida de materia orgnica y nutrimentos en
la cosecha de rboles. Los rboles acumulan
grandes cantidades de nutrimentos en su biomasa,
parte de la cual es recogida en la cosecha. Desde el
punto de vista de manejo del suelo, es deseable dejar
que todas las ramas y la hojarasca se pudran, incluso la
corteza, lo cual entra en conflicto con las necesidades
de la poblacin, que considera a esto una prctica
irracional (Nair, 1997).
Experiencias en prcticas de Conservacin de

Suelos y Agroforestera en Las Huaconas
Los suelos de la microcuenca del ro Sicalpa se
caracterizan por ser de origen volcnico, textura franca
y con alta capacidad de fijacin de fsforo. Alrededor
del 80 % de la superficie de la microcuenca presenta
pendientes fuertes (25 % a 50 %), muy fuertes (50 % a
70 %) y abruptas (ms de 70 %), lo que constituye una
restriccin seria para el uso en agricultura, debido a su
alto grado de erodabilidad.
La fragilidad de los suelos y las fuertes pendientes en
las que se cultiva determinan la necesidad urgente de
implementar prcticas de conservacin de suelos para
reducir la erosin y la degradacin de suelos, que es
comn observar en la provincia Chimborazo (Figuras
2.25, 2.26).
Con estos antecedentes, el Departamento de Manejo
de Suelos y Aguas (DMSA), de la Estacin Experimental
Santa Catalina (EESC), seleccion dos lotes en las
comunidades de influencia del PI Las Huaconas, con el
fin de implementar obras de conservacin de suelos y
Figura 2.25. Erosin del suelo causada por la remocin con la

maquinaria agrcola y el arrastre por el escurrimiento superficial del
agua de lluvia en Chimborazo.
Figura 2.26. Degradacin y desertizacin de suelos por efecto de la

erosin en Chimborazo.
agroforestera, que permitan un manejo sostenible de
suelos. A continuacin, se describen las actividades
realizadas en cada comunidad.
Comunidad Huacona Santa Isabel
En esta comunidad, ubicada a 3 400 msnm, se instal un
ensayo agroforestal de validacin de resultados,
compuesto por tres combinaciones forestales de 75 m
cada una, con alternancia de una especie arbrea con
dos arbustivas en doble hileras, distanciados a 1 m entre
especies y a 2 m entre hileras. Los sistemas en estudio
fueron los siguientes:
A1 = Pino + retama (Pinus patula + Spartium junceum).
A2 = Pino + mora (Pinus patula + Rubus sp.).
A3 = Pino + quishuar (Pinus patula + Buddleja incana)
Entre las hileras de las combinaciones forestales, se
sembr Holco (Holcus lannatus), pasto utilizado por los
agricultores como fuente de forraje para sus animales.
Figura 2.27. Lote de investigacin en conservacin de suelos,

agroforestera y jardn de conservacin de RTAs en la comunidad
Huacona Santa Isabel, Chimborazo. Noviembre de 1998.
67
Adems, en el lote de investigacin se trazaron obras

de conservacin de suelos, como dos zanjas de
desviacin, las cuales fueron protegidas en la parte
superior e inferior por pasto avena (Arrhenatherum
elatius) (Figura 2.27), especie que presenta un alto
potencial forrajero en zonas alto-andinas, segn estudios
realizados por la Facultad de Ciencias Pecuarias de la
Escuela Superior Politcnica de Chimborazo.
de concientizar al agricultor para que implemente estas

prcticas de manejo sustentable de suelos en sus lotes
de produccin.
En esta comunidad, se realiz capacitacin informal con
charlas y prcticas en campo sobre reciclaje de
nutrimentos; se construy una compostera para manejo
de residuos de cosechas y deyecciones de animales de
corral para la obtencin de abono orgnico.
Comunidad Santa Rosa de Cullucts

Ubicada a 3 700 msnm, el lote de investigacin tiene
aproximadamente dos has, la pendiente se encuentra
entre el 40 % y el 50 %, y son suelos ligeramente cidos,
profundos y ricos en materia orgnica.
En este lote se realizaron obras mecnicas de
conservacin de suelos y prcticas agroforestales. Las
obras de conservacin de suelos constan de nueve
zanjas de desviacin, las que se protegieron, en la parte
superior, con una doble hilera de pasto milln (Phalarys
tuberosa), y en la parte inferior, con una triple hilera de
pasto llorn (Dactilis glomerata), especies utilizadas por
el agricultor como forraje para sus animales menores. El
componente agroforestal est compuesto por tres
combinaciones forestales y cuatro repeticiones, y se
alterna una especie arbrea con dos arbustivas en doble
hileras, distanciadas a 1 m entre especies y a 2 m entre
hileras. Los sistemas en estudio son los siguientes:
A1 = Pino + retama (Pinus patula + Sparteum junceum).
A2 = Pino + mora (Pinus patula + Rubus sp).
A3 = Pino + quishuar (Pinus patula + Buddleja incana)
Con estos ensayos se pretende demostrar al agricultor
que existen alternativas viables para evitar la prdida de
suelo por erosin hdrica, que es el problema ms grave
en la zona, y dar un manejo adecuado del suelo para
alcanzar una produccin sostenible.
Los resultados obtenidos demuestran que, de las
especies de pastos utilizadas en el ensayo, pasto milln
presenta un buen potencial para retener suelo y, adems,
se utiliza como forraje para especies menores y mayores.
El pasto avena es otra especie que est cumpliendo un
papel muy importante en este sistema de produccin,
ya que uno de los problemas serios, a esta altitud, es la
falta de forraje, y con esta especie alto-andina los
agricultores obtienen rendimientos de forraje entre 25
y 30 t/ha/corte, con una materia seca de alrededor de
28 %; tiene buena palatabilidad y mayor persistencia
que los pastos mejorados.
Con la construccin de las zanjas de desviacin, se ha
reducido la prdida del suelo y de los cultivos por
problemas de erosin hdrica, mediante lo cual se trata
68
Efecto de dos sistemas agroforestales

sobre el crecimiento y produccin de
varios cultivos de la sierra
El experimento se condujo en la Estacin Experimental
Santa Catalina, a 3 050 msnm, 0o 22 Latitud sur y 78 23
de Longitud oeste, 12 C de temperatura promedio y
1 200 mm de precipitacin anual. Los suelos corresponden al orden Andisoles, compuestos de cenizas
volcnicas, de textura franca y de topografa
relativamente plana (5 %). Los sistemas agroforestales
estudiados fueron:
AQ = Acacia (Acacia melanoxylum L.) + Quishuar
(Buddleja incana Ruiz y Pavn);
AL = Aliso ( Alnus acuminata O. Ktzeff ) + Retama
(Sparteum junceum L.), y control a campo abierto, sin
rboles (CA). stos ocuparon parcelas de 2 840 m2,
incluidos caminos, con dos repeticiones cada uno. Cada
sistema tuvo dos hileras de rboles de 30 m de largo,
con 30 rboles y 30 arbustos, separados en forma alterna
a 1 m dentro de las hileras. Las hileras estuvieron
orientadas de norte a sur, para permitir el estudio del
efecto de la sombra: matutina, proyectada hacia el oeste,
y vespertina, orientada al este. Las races andinas,
zanahoria blanca (Arracacia xanthorrhiza B.), jcama
(Smallanthus sonchifolius P. y E.) y miso (Mirabilis
expansa R. y P.), estuvieron ubicadas en surcos a 1 m y
2 m de los sistemas agroforestales, y as reciban sombra
matutina y vespertina.
Comportamiento de tres especies de races
andinas bajo sistemas agroforestales
El rendimiento de races frescas de zanahoria blanca,
jcama y miso present diferencias estadsticas
significativas. Es as que, en el caso de zanahoria blanca,
hubo una disminucin en sombra matutina y sombra
vespertina en un 90% y un 80%, respectivamente; en
el caso de jcama, hubo una disminucin del 80% y el
50% en los sistemas Acacia-quishuar y Aliso-retama,
respectivamente. Por ltimo, al analizar los rendimientos
de miso, se encuentran diferencias muy pronunciadas,
ya que existe una disminucin del 90 % y el 80 % en
sombra matutina y sombra vespertina, respectivamente
(Figura 2.28).
Acacia-quishuar
Aliso-retama
Aliso-retama
Zanahoria
blanca
Jcama
Miso
Figura 2.28. Races andinas bajo el efecto de sistemas agroforestales. A. Zanahoria blanca; B. Jcama; C. Miso.
Se observa, en los cuadros 2.12, 2.13 y 2.14, para las tres
races andinas, diferencias altamente significativas, al
comparar los rendimientos entre sistemas, pues, para
las tres races en estudio, el sistema a pleno sol es el que
tiene un mayor rendimiento. Esto se debe a que ya existe
una influencia de sombra por parte de los sistemas
agroforestales; es as cmo, en el caso de zanahoria
blanca (Cuadro 3.12), existe una reduccin del 94 % en
el sistema Acacia-quishuar, y 90 % en el sistema Alisoretama, en comparacin con el testigo a campo abierto,

y, en el caso de la jcama, tenemos una disminucin del
79 % y el 67 % para los sistemas Acacia-quishuar y Alisoretama, respectivamente (Cuadro 2.13). En el caso de
miso, se tuvo una reduccin del 87 % y el 83 % para
Acacia-Quishuar y Aliso-Retama, respectivamente.
Cuadro 2.12. Promedios para cuatro variables agronmicas de zanahoria blanca bajo el efecto de tres sistemas agroforestales (EESC, 2001)
Tratamientos
Acacia+quishuar
Aliso+retama
Pleno sol
Largo prom.
cm
Dimetro prom.
cm
Rendimiento
t/ha
No. malezas/0,25
m2
8,750
7,750
11,000
2,250
2,000
3,750
0,450
0,850
7,825
19,750
35,500
40,750
Cuadro 2.13. Promedios para cuatro variables agronmicas de jcama bajo el efecto de tres sistemas agroforestales (EESC, 2001)
Tratamientos
Acacia+quishuar
Aliso+retama
Pleno sol
Largo prom.
cm
Dimetro prom.
cm
Rendimiento
t/ha
No. malezas/0,25
m2
9,247
8,488
11,122
3,140
3,268
4,548
2,550
3,950
12,150
47,250
39,500
30,750
Cuadro 2.14. Promedios para cuatro variables agronmicas de miso bajo el efecto de tres sistemas agroforestales (EESC, 2001)
Tratamientos
Acacia+quishuar
Aliso+retama
Pleno sol
Largo prom.
cm
Dimetro prom.
cm
Rendimiento
t/ha
No. malezas/0,25
m2
14,210
15,313
20,875
2,335
1,845
3,765
3,450
4,700
27,500
10,500
36,500
39,000
69
Conservacin en fincas de agricultores de la
biodiversidad de RTAs
El accionar de las Ferias de Conservacin de Semillas
se est consolidando, ya que se observ una

participacin ms activa de las comunidades de
Chimborazo durante los cuatro aos, con una
proporcin equitativa de gnero. Esto demuestra el
inters comn, tanto del padre como de la madre de
familia por aportar en la conservacin de los recursos
genticos de TAs y que tienen roles y responsabilidades particulares. Los porcentajes de
participacin de la mujer indican que ellas tienen un
papel importante en la conservacin de la
agrobiodiversidad, y, por lo mismo, son actrices que
deben ser incluidas en todos los niveles de
elaboracin, formulacin, implementacin y
evaluacin de polticas estatales de conservacin,
manejo y gestin de la agrobiodiversidad.
Los resultados de las ferias permitieron ratificar al
sector de Las Huaconas como el agroecosistema

potencial para la conservacin in situ de TAs. De igual
forma, fue posible identificar a potenciales
agricultores conservacionistas dentro y fuera del
microcentro elegido. En el futuro, sera importante
implementar nuevas estrategias para la conservacin,
como, por ejemplo, la consolidacin de Asociaciones
de Agricultores Conservacionistas, o bien, el
establecimiento de bancos comunales y ncleos de
produccin dirigidos a transformacin (agroindustria)
y mercado. Igualmente, se debe promover el
apoderamiento de este tipo de actividades por parte
de los gobiernos locales, como una iniciativa que
permita la conservacin y la valoracin de las plantas
autctonas que han contribuido con la seguridad
alimentaria y que son un soporte de la nutricin de
las comunidades indgenas.
El inventario local, en las tres comunidades, nos
permiti observar un incremento notable en la

variabilidad de TAs desde 1999 hasta 2001, debido
principalmente al intercambio de germoplasma
como producto de las ferias de conservacin de
semillas y la concientizacin realizada sobre la
importancia de los cultivares primitivos para
mantener en estabilidad la dieta alimenticia.
El seguimiento de las semillas durante tres aos nos
permiti observar que ciertos cultivares siempre

estn presentes; en cambio, otros son frecuentes, es
70
decir, que, en ciertos aos, desaparecen, pero vuelven

a aparecer en subsiguientes ciclos agrcolas. Por otro
lado, existen cultivares raros que se los encuentra en
forma espordica en algn ao; stos son los que
estn en mayor peligro de erosin gentica.
El destino de la produccin de melloco y la oca est
bien definido, y se usa, principalmente, para consumo

local, venta en los mercados locales y, en menor
grado, en los urbanos; ltimamente, para
procesamiento en forma de mermeladas, pasteles,
espumilla, etc. No todos los cultivares primitivos se
los utiliza para la venta directa, ya que cada uno tiene
su uso en la chacra. Es as que los mellocos caramelo
y rosado son destinados a la venta, y los rojos y
blancos, para autoconsumo o procesamiento. Esto
sucede tambin con la oca, y se utiliza la ronchis para
el mercado y, las otras (marica, puca, etc), para
procesamiento o autoconsumo.
El reto ahora es moverse hacia la sosteniblidad de la
conservacin in situ en las chacras de los campesinos,

mediante la bsqueda del aprovechamiento de la
variabilidad presente en las comunidades, siempre
con el criterio de que lo que no se usa, no se
conserva. Este no es un reto fcil de cumplir y
requiere la flexibilidad y la voluntad de los
profesionales de las organizaciones gubernamentales, las no gubernamentales y los municipios del
sector para cooperar con los agricultores y otros
actores institucionales. La conservacin in situ
tampoco debe desligarse de consideraciones
externas, tales como las economas de mercado y la
globalizacin, por lo que los aspectos de revalorizacin, competitividad y exportacin deben
tambin considerarse de manera permanente.
Los resultados de la cuantificacin de la erosin
gentica en las provincias de Chimborazo, Caar y

Tungurahua evidencian una preocupante prdida de
variabilidad en los TAs, debido a las siguientes razones:
una baja demanda por estos cultivos en el mercado
(principalmente mashua); poca rentabilidad (se
venden a precios bajos); poca disponibilidad de tierra
cultivable (minifundio); la preferencia por el cultivo
de otras especies; problemas abiticos (heladas,
sequa) y biticos (plagas y enfermedades) y la poca
disponibilidad de semilla de calidad, entre otras
razones. Si no se encuentran nuevas alternativas de
usos alternativos y de nuevos mercados, no se
garantiza que los materiales reintroducidos sean
mantenidos en el tiempo; el monitoreo continuo y la
bsqueda de usos conferirn sostenibilidad a la
conservacin de la biodiversidad de TAs.
Es necesario ampliar el estudio de erosin gentica
para identificar si, en algunos casos, ocurri prdida

de la diversidad existente, o si el germoplasma se
desplaz a otros nichos agroecolgicos fuera de estas
provincias. De igual manera, se sugiere realizar un
estudio con otras herramientas moleculares ms
sensibles (AFLPs, microsatlites), que confirmen los
porcentajes de erosin obtenidos del estudio y
permitan, a la vez, fomentar el mejoramiento
participativo con las comunidades.
Conservacin ex situ de la biodiversidad de
RTAs en Ecuador
La caracterizacin y la evaluacin de germoplasma a
nivel de campo aporta informacin muy valedera

para distinguir las entradas dentro de las colecciones
conservadas ex situ. Datos generados durante varios
ciclos de cultivo permiten obtener informacin ms
precisa para el conocimiento de estas colecciones.
En el caso de melloco, por ejemplo, una adecuada
aplicacin de descriptores en campo permiti
discernir las entradas y determinar los morfotipos
representativos de la coleccin. Esta informacin fue
la base para la seleccin de los materiales que fueron
enviados a Las Huaconas como parte de la Lnea de
Accin in situ.
El proceso de caracterizacin y evaluacin de
germoplasma ha evolucionado con el aparecimiento

de nuevas tcnicas de estudio, especialmente a nivel
de laboratorio. En un inicio, las diversas entradas o
accesiones se distinguan al utilizar diferencias
detectables a nivel de isoenzimas, las cuales son
influenciadas por el ambiente. Recientemente, con
el aparecimiento de tcnicas moleculares, se han
ido aadiendo estudios de finger-printing o huella
digital de las colecciones a nivel de ADN. La evolucin,
en cuanto a aplicacin de diferentes tcnicas de
estudio de ADN por parte del DENAREF, desde
marcadores RAPDs (dominantes) y ltimamente el
establecimiento de otros marcadores (codominantes), como son los microsatlites, permitirn generar
informacin fcilmente utilizable por los programas
de mejoramiento.
Los resultados de caracterizacin y evaluacin de
RTAs permiti identificar colecciones nucleares o

colecciones representativas de la variabilidad
gentica existente en las grandes colecciones de
RTAs mantenidas en campo o mantenidas con
duplicados in vitro. Sin duda, esta informacin
promover la utilizacin de RTAs por diferentes
actores interesados, sean fitomejoradores,

comunidades campesinas o cientficos en general.
El mantenimiento de un duplicado de conservacin
in vitro para RTAs fue efectivo una vez que las

condiciones climticas o dems factores abiticos y
biticos pueden poner en riesgo las colecciones de
campo. Igualmente, las mutaciones de etiqueta que
pudiesen ocurrir en el manejo de innumerables
entradas, ao tras ao, tiene el respaldo seguro de
materiales in vitro que, en ltimo caso, son fcilmente
aclimatadas a invernadero y luego devueltas a campo.
Otras metodologas de conservacin, como
tuberizacin in vitro, permitiran intercambiar

materiales en buenas condiciones y en poco volumen
hacia los diferentes usuarios. Desafortunadamente,
los protocolos para tuberizacin de mashua no han
sido efectivos, como lo fueron, para el caso de
melloco y la oca. Esfuerzos adicionales deben hacerse
para estandarizar este protocolo en un futuro.
Sin duda alguna, el conocimiento generado en el
estudio de las colecciones de RTAs, basadas en

procesos de caracterizacin y evaluacin, adicionadas
a estudios alternativos de conservacin ex situ,
permitieron apoyar con efectividad todos los estudios
relacionados a RTAs por las otras Lneas de Accin.
Relacin de la conservacin ex situ con la
conservacin en fincas de agricultores
El rescate, la recoleccin y la conservacin ex situ de
TAs durante los aos ochenta, por parte del DENAREF,

permiti la reintroduccin de germoplasma en las
comunidades en estudio (conservacin in situ); con
esto, se pone en evidencia la complementariedad
de los dos tipos de conservacin. Este proceso ha
permitido el aumento de la diversidad en las chacras
de los agricultores de Las Huaconas, lo que
contribuye a la seguridad alimentaria del sector y,
por ende, al bienestar familiar.
La activa presencia de la comunidad en la seleccin
participativa ha conferido poder de ejecucin a los

agricultores. Los agricultores que participan en la
seleccin se benefician porque tienen acceso
temprano a nuevos materiales y variedades adaptados
a la zona, son reconocidos por la comunidad y
aprenden nuevas tcnicas de seleccin. Es as que la
seleccin participativa puede incrementar la
participacin de la comunidad en el manejo de los
71
recursos naturales locales, al hacer buen uso de los

conocimientos y las habilidades para el
mejoramiento de los cultivos.
Conservacin y manejo de suelos
Los suelos de la sierra del centro y del norte del pas
se caracterizan por ser de origen volcnico y

presentar un alto riesgo de erosin por efecto del
agua de lluvia, el viento y el hombre. El estudio de
levantamiento de suelos permiti tener un mejor
conocimiento de las caractersticas intrnsecas y
extrnsecas de los suelos de la microcuenca del ro
Sicalpa, los que estn, en su mayora, bajo cultivos de
ciclo corto, pastos y zonas de reserva con paja de
pramo. Los resultados obtenidos indican que los
suelos de la parte alta de la microcuenca son ms
profundos que los de la parte baja; esto explica que
la frontera agrcola se ample hacia las zonas de los
pramos, con el consiguiente problema de
destruccin de las reservas de agua que constituyen
estas reas.
Otras experiencias adquiridas es el conocimiento de
los problemas potenciales de estos suelos, entre los

que se mencionan el uso intensivo del suelo con
cultivos, el mal uso del riego, la profundidad efectiva
de los suelos es superficial y el 80% de la superficie
de la microcuenca tiene pendientes muy fuertes a
abruptas, todo lo cual limita la explotacin agrcola y
acelera la erosin.
Para corregir los problemas de erosin de suelos, se
establecieron reuniones de trabajo con los socios de

las comunidades, con el fin de analizar las diferentes
alternativas de conservacin de suelos. Fue as como
se decidi trazar zanjas de desviacin, las que fueron
protegidas con pasto milln; tambin se plantaron
sistemas agroforestales en los contornos del lote con
la utilizacin de especies arbreas y arbustivas
combinadas con pastos. Las alternativas de manejo
agroforestal y conservacin de suelos en los lotes de
investigacin redujeron la prdida de suelo y cultivos
por erosin hdrica, alternativa reconocida como
viable por los agricultores al comparar con lotes
vecinos.
En altitudes de entre 3 400 m y 3 700 m, la
produccin de pastos es deficiente, debido a las

condiciones ambientales y a la falta de adaptacin
de las nuevas variedades de pasto. Al evaluar el
comportamiento de especies nativas y mejoradas
de pasto, se determin que el pasto avena fue el que
produjo los rendimientos ms altos de forraje fresco,
72
con 25 y 30 t/ha/corte, y que presentan, adems,

buena palatabilidad y mayor persistencia que los
pastos mejorados, por lo cual se recomienda su
difusin entre las comunidades involucradas en el
Proyecto Integral Las Huaconas.
Investigacin y validacin de sistemas
agroforestales para una agricultura sostenible
en la sierra del Ecuador
La evaluacin realizada durante nueve aos de
investigacin nos permite observar variabilidad en

el rendimiento de races andinas, ya que la
disminucin, durante los ltimos aos, ha sido del 82
% para zanahoria blanca, 73% para jcama y 85 %
para miso, en relacin con campo abierto, lo cual se
debe, principalmente, al efecto de sombra producido
por las especies leosas, las que forman una barrera
que impide el paso de luz, sobre todo a los
tratamientos que se ubican en sombra matutina. Por
lo tanto, se podra utilizar el rea de interfase rbolcultivo durante los primeros cuatro aos despus de
instalarse cualquier prctica agroforestal, porque en
este tiempo la copa de los rboles no es lo
suficientemente densa como para producir
competencia por luz.
Los resultados del seguimiento realizado a las races
andinas nos demuestran que la disminucin en el

rendimiento se debe al efecto de sombra causado
por las especies arbreas y arbustivas; adems, se
puede aadir el efecto que producen las races de
las especies leosas al invadir el rea de las parcelas
donde estn ubicadas las races andinas en estudio.
En el caso de Acacia melanoxylon, es una especie
que no permite un buen desarrollo de los cultivos a
su alrededor. Por tanto, se debera manejar un plan
de podas de races con el fin de lograr un mejor
desarrollo de los cultivos que se elijan combinar al
implementar una prctica agroforestal.
Una ventaja que se pudo observar durante este
tiempo de investigacin fue el efecto positivo de la

barrera de especies leosas, en el caso de proteccin
contra heladas, porque los tratamientos ubicados en
campo abierto presentaron un dao del 60 % al 70 %
del rea foliar, mientras que los localizados bajo las
barreras agroforestales presentaron un dao del 4 %
al 5 %. Esta caracterstica fue ms visible en jcama,
que es una de las tres especies de races andinas
ms susceptibles a heladas, debido a que esta
especie, en campo abierto, sufri una defoliacin
severa por causa de las heladas.
Agradecimientos:
Los autores expresan un sincero agradecimiento a las
siguientes personas que estuvieron involucradas en la
consecucin de los resultados resumidos en las pginas
anteriores: Lic. Laura Muoz, Ing. Nelson Mazn, Biol.
Eduardo Morillo, Lic. Gabriela Piedra, Lic. Ral Pozo, Agr.
Jos Barrera, Ing. Ral Ramos, Agr. Rafael Parra, Egdo.
Eddie Zambrano, Egda. Bertha Carrera y Biol. Bernarda
Elizalde.
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Captulo III
Produccin Agroecolgica y Limpieza de

Virus de Melloco
Carlos Caicedo, Laura Muoz, Alvaro Monteros, Csar Tapia
Introduccin
Los estudios descritos en el captulo anterior sobre la
diversidad gentica presente en las colecciones de
germoplasma de las RTAs son conocidos como
premejoramiento. Estos estudios han sido la base
fundamental para efectivizar los procesos de
mejoramiento de estas especies infrautilizadas. La
identificacin de morfotipos y el establecimiento de
una coleccin nuclear de melloco ha sido el punto de
partida para el proceso de mejoramiento de esta
especie. Es as cmo los procesos de recoleccin de
germoplasma de melloco en los inicios de los aos
ochenta y su caracterizacin y evaluacin agronmica
permitieron al programa de mejoramiento iniciar un
proceso de seleccin y evaluacin de materiales, en un
esfuerzo de aproximadamente 10 aos. Al considerar
que el melloco rara vez forma semilla (sexual) y, si lo
hace, es en forma muy deficiente o produce bajo
condiciones especiales, se utiliz como metodologa
de mejoramiento gentico la seleccin clonal o asexual.
Los estudios de mejoramiento gentico, agronmico y
de manejo de melloco permitieron la identificacin de
10 clones promisorios de melloco. El proceso continu
con el estudio de adaptacin de seis clones promisorios
en diferentes ambientes de la sierra ecuatoriana.
Adems, se llev a cabo un estudio de aceptacin de
melloco en 11 mercados del Ecuador, una vez que
consideramos que, a mayor uso de los cultivos
tradicionales, se fomenta tambin la conservacin de
los mismos. Este esfuerzo culmin con el lanzamiento
en una primera fase de dos variedades, INIAP Puca e
INIAP-Quillu, y posteriormente el lanzamiento de la
variedad INIAP-Caramelo.
Uno de los factores limitantes para la produccin y la
expansin del cultivo de melloco en el Ecuador est en
el uso de tubrculos-semilla de baja calidad, lo cual

incide en rendimientos bajos; tambin este parece ser
el caso general para otros cultivos andinos. En este
contexto, la presencia de hongos, bacterias y virus en
los RTAs que son diseminados por las semillas ha sido
una de las causas para la desaparicin de valiosos
genotipos en el campo. Con estos antecedentes, se
consider necesario realizar un proceso de limpieza viral,
como alternativa econmica para las comunidades del
sector Las Huaconas. Mediante la limpieza viral se
pretendi obtener semilla de mejor calidad, la cual
incidira en un incremento en la produccin de melloco.
Mejoramiento de la produccin de Melloco

en Ecuador
Importancia y limitantes
El melloco en Ecuador es el segundo tubrculo en
importancia, despus de la papa. Es parte de la
alimentacin de una gran mayora de la poblacin
ecuatoriana, tanto en zonas urbanas como en las rurales;
adems, el follaje del melloco es consumido
especialmente por el ganado vacuno y constituye un
componente de varios agroecosistemas.
El melloco es apreciado por los nativos andinos por ser
especie resistente a las heladas, y aventaja a las otras
plantas andinas productoras de tubrculos; por tanto, se
le puede sembrar en diversidad de sitios. Adems, es
una especie que produce alto rendimiento en nmero
de tubrculos por planta, y porque este tubrculo
constituye un buen alimento andino, sobre todo durante
las pocas de escasez de papas por causas de heladas y
sequa (Acosta, 1978).
El rango de adaptacin de esta especie est entre los
2 600 y los 3 800 msnm, por lo que existen grandes
Produccin Agroecolgica y Limpieza de Virus de Melloco
75
posibilidades de produccin de este tubrculo en zonas

altas del pas, donde difcilmente prosperan otros
cultivos. Adems, es una alternativa de asociacin y
rotacin de otros cultivos, como cereales, leguminosas,
otros tubrculos, ayuda a la conservacin de suelos y no
requiere de una excesiva utilizacin de pesticidas; utiliza
la mano de obra familiar y el excedente de la produccin
genera un ingreso adicional a la familia, mientras que su
consumo es a nivel nacional.
disponan de seis clones promisorios de melloco. Se

procedi a analizar la estabilidad y la adaptacin de los
clones promisorios en diferentes ambientes y la
aceptacin en 11 mercados del Ecuador. Esto permiti
la identificacin de dos clones promisorios, que fueron
entregados a los agricultores como variedades
mejoradas, con los nombres de INIAP-Puca e INIAPQuillu, y posteriormente se entreg la variedad INIAPCaramelo.
El melloco crece como cultivo de autoconsumo y

tambin se lo produce principalmente para los
mercados; los agricultores ecuatorianos lo consideran
como un cultivo rentable. As, sus incrementos en el
rendimiento pueden beneficiar la dieta y la situacin
econmica de los agricultores andinos. Peralta et al.,
(1991) indican que el melloco, a pesar de no tener una
relevante calidad nutritiva, es muy recomendable como
complemento alimenticio, sobre todo por su contenido
de minerales y vitaminas.
La caracterizacin consisti en la seleccin de individuos

con caractersticas agronmicas sobresalientes, tales
como precocidad, contenido de muclago, tolerancia a
plagas y enfermedades y rendimiento. El o los individuos
seleccionados (materiales promisorios) siguieron
sometidos a evaluacin y multiplicacin en los campos
de la estacin experimental, en parcelas de tres surcos
(surcos triples). En la fase siguiente, los materiales
promisorios pasaron a ensayos de rendimiento con
diseo experimental, tanto en Santa Catalina como en
localidades contrastantes, con el objeto de identificar
materiales estables y consistentes en diferentes
ambientes. Finalmente, y una vez identificados los
mejores materiales, stos fueron liberados como
variedades mejoradas. Es importante destacar que, en
este proceso, participaron los agricultores y desempe
un papel importante la demanda por parte de los
consumidores.
Adems, se conoce que en Ecuador se ha observado

una diversidad de preferencias por el color, el contenido
de muclago y la forma de tubrculos. La demanda es
por mellocos amarillos, rojos, blancos jaspeados, rosados,
etc., los que son utilizados ms comnmente como
ensaladas fras, en sopas y cocinado con habas (Vimos,
et al.,1993).
Segn el INEC (1990-1995), en la sierra ecuatoriana, en
los ltimos seis aos, se sembraron entre 500 ha y 1 070
ha de melloco, cuyos rendimientos estuvieron entre
2,06 y 3,17 t/ha. Esta variabilidad de rendimiento y sus
niveles bajos posiblemente nos reflejan los problemas
de baja produccin que tiene este cultivo.
Las principales variables evaluadas fueron:
El INIAP, a travs del Programa de Cultivos Andinos,

desde hace una dcada ha realizado varios estudios
acerca de este tubrculo, en las reas de mejoramiento,
agronoma, post-produccin y en la promocin de sus
bondades. A partir de 1993, estos estudios se reforzaron
con el apoyo financiero del Programa Colaborativo de
Biodiversidad de RTAs.
Fisiolgicas
Das a la emergencia de plntulas.
Das a la floracin.
Das a la tuberizacin.
Das a la cosecha.
Periodo de reposo de los tubrculos.
Variedades de melloco
El Programa de Cultivos Andinos del INIAP ha priorizado,
en sus investigaciones, a este cultivo. Desde 1980,
emprendi un plan de recoleccin de germoplasma
nativo, y despus, a partir de 1983, se realiz la
caracterizacin y la evaluacin agronmica de este
material, ms el germoplasma introducido de Per y
Bolivia.
Al cabo de unos 10 aos de estudios sobre
mejoramiento gentico, agronoma y manejo, se
76
Agronmicas
Hbito de crecimiento.
Altura de planta.
Rendimiento de tubrculos.
Adaptacin
Tolerancia a plagas foliares y del tubrculo.
Tolerancia a enfermedades foliares y del tubrculo.
Tolerancia a heladas.
Tolerancia a granizadas.
Calidad
Color de tubrculos.
Contenido de muclago.
Tamao de tubrculos.
Forma de los tubrculos.
Valor nutritivo de los tubrculos.
Verdeamiento del tubrculo a nivel de campo.
Para el clculo de los parmetros de estabilidad, se sigui

el modelo propuesto por Eberhart y Russell (1966). Se
utilizaron los datos de rendimiento de tubrculos de los
seis clones, evaluados en nueve ambientes (localidades
y/o aos). Es decir, que, en estas nueve localidades, se
consigui la informacin completa de seis clones para
analizar los parmetros de estabilidad. En realidad, estos
clones fueron evaluados en ms localidades y/o aos, lo
que permiti completar la informacin del potencial de
adaptacin y de rendimiento en ambientes diferentes.
Adems, se analiz las preferencias de los consumidores
de melloco por el color, el tamao, la forma del tubrculo
y el problema del muclago, en once mercados
correspondientes a cuatro ciudades de tres provincias
de las regiones Sierra y Costa ecuatorianas. La poblacin
encuestada fue de 254 personas, cuyo 76 % corresponde
al gnero femenino. Las tres variedades tienen las
caractersticas deseadas por la mayora de la poblacin
consumidora.
Origen de las variedades
Variedad INIAP-Puca. Recolectada en la localidad de
Pambamarca, parroquia Otn, cantn Cayambe,
provincia de Pichincha, en 1983, cuya identificacin
inicial fue ECU-791.
En 1987, fue seleccionado como clon promisorio e

incluido en el grupo de clones promisorios y sometido
a pruebas de adaptacin en varios ambientes. En 1993,
se entreg como variedad mejorada, con la
denominacin de INIAP-Puca
Variedad INIAP-Quillu. Esta variedad se obtuvo a partir
de la recoleccin realizada en la parroquia Chillogallo,
cantn Quito, provincia de Pichincha, en 1983, cuya
identificacin en el banco de germoplasma del INIAP
es ECU-831. A partir de 1987, se seleccion como clon
promisorio y se incluy en el grupo de materiales
promisorios, los que fueron sometidos a pruebas de
adaptacin en varios ambientes. En 1993, se decidi
entregar como variedad mejorada con la denominacin
de INIAP-Quillu.
Los nombres de las variedades fueron escogidos por los
agricultores y corresponden a la denominacin en
quichua que reciben los colores de los tubrculos de las
dos variedades: rojo (Puca) y amarillo (Quillu), y se
pretende que estos nombres ayuden a la promocin de
la produccin.
Variedad INIAP-Caramelo. La variedad INIAPCaramelo fue seleccionada por el Programa Nacional
de Races y Tubrculos Andinos (PNRTA), a partir de
Cuadro 3.1. Caractersticas morfolgicas de tres variedades de melloco

CARCTER
INIAP-Puca
Hbito de crecimiento a la floracin

Color de tallo a la floracin
Seccin transversal del tallo a la floracin
Color de planta a la floracin
Forma de la hoja a la floracin
Color del haz a la floracin
Color del envs a la floracin
Color del peciolo a la floracin
Color de los ptalos de la flor
Color del tubrculo
Pigmentacin de los tubrculos
Color de los brotes del tubrculo
Color del cilindro central
Forma del tubrculo
Tamao del tubrculo *
Grande
Mediano
Pequeo
Erecto
Prpura
Pentagonal
Verde-prpura
Semireniforme
Verde-oscuro
Verde-oscuro
Verde-prpura
Prpura
Rojo-rub
Sin pigmentos
Prpura
Blanco
Redondo
1%
33 %
66 %
INIAP-Quillu
Erecto
Verde-prpura
Pentagonal
Verde
Semireniforme
Verde-claro
Verde claro
Verde
Amarillo
Amarillo
Sin pigmentos
Rosado-claro
Blanco-opaco
Ovalado
INIAP-Caramelo**
Erecto
Verde oscuro
Pentagonal
Verde oscuro
Semireniforme
Verde oscuro
Verde claro
Verde
Amarillo
Piel marfil
Rosado
Rosado-claro
Blanco-opaco
Redondo
9%
42 %
49 %
33 %
38 %
29 %
** Fuente: INIAP-RTAs. INIAP-Caramelo. Nueva variedad de melloco para Chimborazo.Trptico. EESC-INIAP.

* Tubrculos grandes > 2,5 cm de dimetro. Tubrculos medianos, entre 1,5 cm y 2,5 cm de dimetro. Tubrculos pequeos < 1,5 cm de dimetro.
77
material colectado en la provincia de Chimborazo, el

cual ingres a un proceso de evaluacin y seleccin de
clones de melloco de color blanco jaspeado en la
estacin experimental Santa Catalina, durante los aos
1994-1995-1996, y desde 1997 se evalu en campos
de agricultores de la zona de Las Huaconas-Chimborazo,
mediante la utilizacin de metodologas de
investigacin participativa.
La variedad INIAP-Caramelo se liber como una
alternativa para los consumidores de la provincia de
Chimborazo. Su caracterstica es que sus tubrculos
tienen forma redonda, el color de la piel es blanco marfil
y tiene un color secundario rosado en todo el tubrculo
en forma de jaspes.
Caractersticas morfolgicas. En el Cuadro 3.1 se
observan las principales caractersticas morfolgicas que
identifican a cada variedad. La diferencia ms notable
est en el color de la planta a la floracin y de tubrculos;
la variedad INIAP-Puca presenta un color verde-prpura
con tubrculos rojos, mientras que la variedad INIAPQuillu es de color verde con tubrculos amarillos, y la
variedad INIAP-Caramelo es piel marfil con color
secundario rosado en todo el tubrculo en forma de
jaspes. El tipo de planta a la floracin es erecto para las
tres variedades. En cuanto a tamao de tubrculos, en
las tres variedades predominan los tamaos medianos
y pequeos.
Caractersticas agronmicas. Las variables

agronmicas y de adaptacin, con sus respectivos
rangos y promedios, se presentan en el Cuadro 3.2.
La variedad INIAP-Puca se puede cosechar desde los
200 das hasta los 255 das, con un promedio de 228
das, y la variedad INIAP-Quillu presenta un rango de
193 das a 258 das, con un promedio de 220 das a la
cosecha.
Los rendimientos van de 10 a 40,7 t/ha, en el caso de la
variedad INIAP-Puca, y de 9.6 a 49.6 t/ha para la variedad
INIAP-Quillu, con promedios de 19,1 y 18,2 t/ha,
respectivamente; esta variabilidad de rendimientos se
debera a factores climticos y estado del suelo, que se
presentaron en las diferentes localidades y aos.
Mientras que la variedad INIAP-Caramelo se
cosecha entre los 250 das y los 260 das, florece
entre los 130 das y los 140 das, y tiene un hbito
de crecimiento semirastrero. El rendimiento de esta
variedad en campos de productores es de 17,6 t/
ha, como promedio.
Caractersticas de calidad y nutritivas. En el Cuadro
3.3 se presenta la composicin nutricional de las tres
variedades de melloco, en comparacin con papa, oca y
zanahoria blanca. Se observa que papa y melloco
presentan valores similares de protena (8,9 % y
Cuadro 3.2. Caractersticas agronmicas y de adaptacin para dos variedades de melloco en diferentes aos, en la Sierra ecuatoriana
CARACTERSTICA
Das a la emergencia
Das a la floracin
Das a la tuberizacin
Das a la cosecha
Tolerancia a Agrotis sp. (%)
Tolerancia a Alternaria sp. *
Tolerancia a heladas
Tolerancia a granizadas
Altura de planta, en cm
Rendimiento, t/ha
Plagas de tubrculos (%)**
Enfermedades de tubrculos (%)**
Dormancia de tubrculos (das)***
Verdeamiento en campo (%)
INIAP-PUCA
INIAP-QUILLU
Mnimo
Mximo
Promedio
Mnimo
Mximo
Promedio
27,0
77,0
95,0
200,0
0
1
43,0
108,0
147,0
255,0
15,0
3
Tolerante
Tolerante
60,0
40,7
17,7
32,7
35,2
92,0
122,0
228,0
7,5
27,0
72,0
92,0
193,0
0
0
31,0
93,0
116,0
220,0
10,0
0,0
43,2
19,1
7,9
20,5
74,0
4,0
26,0
9,6
0
7,3
35,0
126,0
138,0
258,0
20,0
0
Tolerante
Tolerante
56,0
49,6
16,0
54,7
26,5
10,0
2,0
7,0
* Calificado en escala modificada (1-9) 1 = resistente, 9 = susceptible.

** Plagas: Cutzo (Barotheus sp.). Enfermedades: Fusarium sp. y Cylindrocarpon sp. Datos de plagas y enfermedades tomados a libre infeccin.
*** Despus de la cosecha, hasta la aparicin de los brotes, en almacenamiento a 10 C.
78
410
18,2
6,7
29,7
63,0
23,0
Cuadro 3.3. Caractersticas nutritivas y de calidad de dos variedades de melloco, papa, oca y zanahoria blanca
Carcter
INIAP-Puca
INIAP-Quillu
INIAP-Caramelo
Papa
Oca
9,6
79,53
1,47
3,35
6,02
4 172
0,37
15,4
8,90
80,28
1,54
3,25
5,03
4 166
0,36
11,1
10,03
80,79
-2,23
5,79
----
9,79
81,79
0,94
2,64
4,84
3 949
0,39
22,47
3,66
85,24
1,48
4,42
5,20
4 141
-26,50
Protena
(%)
ELN
(%) *
Grasa
(%)
Fibra
(%)
Ceniza
(%)
Energa
(cal/g)
Lisina
(%)
Materia seca (%)
Z. blanca
3,03
88,54
1,29
2,85
4,29
4 156
-27,26
Fuente: Dpto. Nutricin, INIAP (datos en base seca).

* Extracto libre de nitrgeno.
9,79 %),mientras que oca y zanahoria blanca apenas

presentan valores de 3,66 % y 3,03 %, respectivamente.
Las diferencias ms notables entre las variedades estn
en el contenido de muclago. La variedad INIAP-Puca
presenta bajo contenido de muclago, y la variedad
INIAP-Quillu es de alto contenido de muclago (dato
cualitativo, calificado de acuerdo a la cantidad y la
densidad del muclago, que brota de tubrculos
cortados).
Estabilidad del rendimiento de las variedades.
Adems de las caractersticas agronmicas y de calidad
de tubrculos, es importante describir el
comportamiento de la estabilidad de rendimiento de
los clones, probados en diferentes ambientes. Las nueve
localidades (diferenciadas en sitios y aos), en las que
se evaluaron los cuatro clones promisorios y las dos
variedades, se presentan en el Cuadro 3.4.
En el Cuadro 3.5 se presentan los rendimientos de los
seis clones promisorios de melloco en nueve ambientes
(cinco localidades y cinco aos) de la sierra ecuatoriana.
Se pueden observar clones con buen potencial de
rendimiento que, en condiciones apropiadas, superan

las 40 t/ha y como promedio los rendimientos estn
sobre las 17 t/ha. De los seis clones evaluados, fueron
seleccionados como futuras variedades a los clones ECU791 y ECU-831, porque, adems de presentar buenos
rendimientos, presentaron los colores de tubrculo ms
apetecidos por los consumidores de la parte central de
la sierra ecuatoriana y otras ciudades del pas: rojo y
amarillo, respectivamente.
Tecnologa de Produccin
No existen recomendaciones tcnicas especficas para
el cultivo de melloco. Las tecnologas de produccin
que se detallan a continuacin son una combinacin de
tcnicas tomadas de cultivos como la papa, estudios
realizados en melloco y experiencias de agricultores y
tcnicos involucrados en el cultivo de esta especie. Cabe
destacar que el melloco es un cultivo de subsistencia y
se lo cultiva mayormente en pequeas fincas, en muchos
casos sin uso de insumos y maquinaria, pero, de acuerdo
al crecimiento de la demanda del mercado, existira la
posibilidad de producir a mayor escala.
Cuadro 3.4. Descripcin de las localidades en donde se evalu el comportamiento de las dos variedades y cuatro clones promisorios de melloco
Loc.
Provincia
Parroquia
Aos
Sitio
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Pichincha
Pichincha
Chimborazo
Pichincha
Imbabura
Imbabura
Pichincha
Carchi
Pichincha
Cutuglagua
Cutuglagua
Pungal
Cutuglagua
E. Espejo
Urcuqui
Cutuglagua
Huaca
Cutuglagua
1989
1990
1990
1991
1991
1991
1992
1992
1993
Lote C1
Lote D1
Gawin
Lote C1
Cumitola
Habaspamba
Lote D1
Cepa Huaca
Lote C1
Altitud
3 058
3 058
3 150
3 058
2 830
3 200
3 058
2 900
3 058
Observaciones
Exceso de humedad
Sequa, exceso de humedad, heladas
Suelo franco-limoso
Hubo sequa
Hubo sequa
Hubo heladas
Sequa y heladas
79
As mismo, las recomendaciones del cultivo de estas

tres variedades es un referente para los sistemas de
produccin de las zonas productoras del centro norte y
centro sur de la Sierra ecuatoriana.
Preparacin del suelo
Es importante, para la preparacin del suelo, considerar
la pendiente del terreno, el cultivo precedente y el rea
de produccin. La preparacin del terreno se debe
realizar con unos das de anticipacin a la siembra; es
recomendable arar inmediatamente despus de
recoger la cosecha anterior, para de esta manera facilitar
la descomposicin de los residuos de la cosecha y las
malezas existentes en el suelo.
En pequeas fincas, la preparacin del suelo se realiza
en forma manual. A mayor escala, se recomienda realizar
con tractor o yunta, mediante arado y rastra y finalmente
el surcado.
pocas de siembra
En el norte de la serrana ecuatoriana, la siembra del
melloco se la realiza durante todo el ao, con una
produccin orientada al mercado y a los precios.
En las provincias de Cotopaxi y Chimborazo, zonas
importantes de produccin de melloco, principalmente
se siembra en los meses de entre octubre y diciembre.
En Tungurahua, se prefiere sembrar entre los meses que
van de agosto a septiembre.
Existe una gran variabilidad en cuanto a pocas de
siembra del melloco en la provincia de Caar, y
dependencia de la zona, se puede sembrar todo el ao
(Chorocopte), septiembre-octubre (Yanachupilla),
mayo-julio (Carshau) y agosto-septiembre (GanshiQuillog).
Rotacin y asociacin de cultivos
Se han obtenido buenos resultados con las rotaciones:
haba-melloco, chocho-melloco, quinua-melloco y
cereales-melloco. Es poco frecuente encontrar el
melloco como monocultivo, porque sobre todo se lo
observa asociado con oca y haba.
Siembra
En dependencia de la topografa del terreno, el melloco
se debe sembrar en surcos distanciados entre 80 cm y
120 cm, y la distancia entre plantas puede variar entre
80
40 cm y 50 cm. Para realizar la siembra, hay que tener

en cuenta la humedad del suelo.
Se coloca el tubrculo semilla al fondo del surco o en
un costado, en suelos con exceso de humedad. Cuando
los tubrculos son pequeos, se pueden sembrar dos o
tres por golpe.
Densidad y profundidad de siembra
Se debe sembrar en surcos distanciados entre 80 cm y
120 cm, en dependencia de la topografa del terreno, y
la distancia entre plantas puede variar entre 40 cm y
50 cm. La cantidad de semilla recomendada vara de
450 a 675 kg/ha (10 a 15 qq). No es recomendable
sembrar el melloco a profundidades mayores a 10 cm,
ya que se perder la vigorosidad del brote.
Tubrculos-Semilla
Para obtener buenas producciones de melloco, es
recomendable seleccionar bien los tubrculos-semilla
y eliminar las plantas muy pequeas, enfermas o
laceradas. Buenos tubrculos-semilla tienen un tamao
entre 2,5 cm y 3,5 cm de dimetro.
Fertilizacin
Se ha observado que el melloco responde al
abonamiento orgnico y existen algunas localidades
donde los agricultores utilizan abono orgnico o restos
de cosechas como nica fuente de abonamiento. La
dosis recomendada vara de 6 a 12 t/ha, segn sea la
fertilidad del suelo. En suelos frtiles, donde el cultivo
anterior haya sido papa (puebla de papa), se puede
sembrar melloco sin fertilizacin o nicamente aplicar
la fertilizacin complementaria con urea en cobertera
al primer aporque.
Aunque no es costumbre entre los agricultores de
subsistencia utilizar fertilizante qumico para este cultivo,
sin embargo, para suelos pobres, se recomienda dosis
de fertilizacin de 50-80-40 kg de NPK/ha aplicados a la
siembra, ms 45 kg de rea aplicado al primer aporque
(Vimos et al., 1993).
Labores culturales
Las prcticas culturales ms comunes son las deshierbas
y los aporques; el campo debe mantenerse libre de
malezas y las plantas se deben aporcar entre dos y tres
veces durante su ciclo; esto ayuda a una mayor
produccin de tubrculos, siempre que se tenga el
cuidado de dejar el suficiente follaje expuesto a la luz,
para no afectar la funcin fotosinttica (Vimos et al.,
1993).
Deshierbas
Problemas fitosanitarios
Los agricultores acostumbran a realizar tres deshierbas

y dos aporques. El melloco despus de la siembra,
demora en emerger del suelo entre 1 mes y 1.5 meses,
por lo cual se recomienda la primera deshierba a los dos
meses; la segunda, a los cuatro o cinco meses, y la tercera,
entre el sexto y el sptimo mes. Los aporques
generalmente se efectan despus de las deshierbas
(Arcila, 1992).
Enfermedades. El melloco presenta pocas

enfermedades foliares, por lo cual es comn ver una
planta con hojas lustrosas y de buen aspecto; sin
embargo, existen referencias del ataque de hongos
debido a Fusarium sp., cuyos sntomas se observan en
tubrculos y races, como lesiones hundidas y agrietadas,
sobre las cuales se forman masas fungales blanquecinas,
y las podredumbres son de aspecto seco.
Tambin se menciona que son necesarias de dos a tres

deshierbas, as como tres aporques durante el perodo
vegetativo (Delgado, 1981).
La mancha de la hoja, causada por Alternaria spp., sobre

la lmina foliar se desarrollan manchas hundidas
concntricas con varias tonalidades de caf claro a caf
oscuro, de 0,5 cm a 3,0 cm de dimetro. Las manchas
amarillas de la hoja, ocasionadas por Cladosporium spp.,
que son manchas amarillo plidas en el haz, mientras
que, en el envs, se forma un moho verde oliva; el tejido
afectado se descompone, las hojas se enrollan y caen, y
en casos graves se produce marchitamiento general
(Lpez, 1986).
Aporques
El nmero de aporques en melloco, en Ecuador, vara de
acuerdo a la zona en la que se encuentre el cultivo
(Cuadro 3.6) (Peralta, 1991).
Cuadro 3.6. Frecuencia de aporques en las zonas norte, centro y sur de la
Sierra ecuatoriana
No. Aporques
ZONA NORTE %
CENTRAL %
SUR %
1
2
3
Sin respuesta
55
41
4
--
62
23
15
--
35
19
23
23
Estudios sobre aporques en melloco realizados por el

Programa de Cultivos Andinos determinaron que,
conforme se aumenta el nmero de aporques, se
incrementa el ciclo vegetativo del cultivo y se control
mejor el ataque de plagas y enfermedades. De igual
manera, se pudo constatar que, con el incremento en el
nmero de los aporques , se incrementa tambin el
tamao de los tubrculos, sin ser significativos los
incrementos en el rendimiento, razn por la cual,
despus de realizado un anlisis de Presupuesto Parcial,
se concluy que resulta beneficioso, en el aspecto
agronmico y econmico, realizar durante el ciclo del
cultivo un rascadillo y una aplicacin de Nitrgeno
complementario a los 60 das de emergencia, un
aporque a los 90 das y un ltimo aporque a los 120 das;
en ste ltimo, se debe tomar muy en cuenta la
coronada de la planta, que consiste en cubrir con tierra
los delgados estolones que nacen de la parte inferior
del tallo y que tambin producirn tubrculos, los cuales,
si no se los cubre, no alcanzarn un tamao comercial al
final del cultivo.
Otros autores atribuyen tambin a Phoma sp., Alternaria

alternata como agentes causantes de manchas foliares
y a Ascochyta sp., Aecidium sp. como agentes patgenos
de roya.
A nivel de tubrculos y races, es frecuente encontrar:
Phoma sp ., Pythium tracheiphyllum, Fusarium

oxysporum, Rhizopus sp., Hypochnus sp. son los agentes
causantes de pudricin.
Thielaviopsis basicola, Pseudomonas fluorescens Biot II
producen manchas en el tubrculo, y Erwinia carotovora
causa la pudricin blanda.
En cuanto a virus, se determin la presencia de partculas
virales del tipo Potyvirus y Tobacovirus (Barrantes, 1984).
Invariablemente, se encuentran propagados, en las
tierras altas de Per y Bolivia, cuatro complejos de virus:
Una deformacin del Papaya mosaic virus (PMV).

Un recientemente reconocido potyvirus,
denominado Ullucus mosaic virus (UMV).
Un virus serolgicamente relacionado con el
Tobamovirus (TMV).
Ullucus virus C (UVC) (5).
Plagas. El melloco es atacado por varios tipos de larvas

de lepidpteros, las que, salvo raras excepciones, no
son de importancia cuando el ataque es a la planta, por
la gran capacidad de rebrote que tiene el melloco. Pero
cuando el ataque es al tubrculo, se observa
81
disminucin de la produccin, por la prdida de la calidad

comercial de los tubrculos atacados (tubrculos
agrietados o con orificios) (Vimos et al., 1993).
Comnmente, el melloco es atacado por gusano
cortador (Copitarsia turbata), cuyos daos son causados
por las larvas que trozan las plantas pequeas o cortan
las hojas y que suelen esconderse durante el da, ya sea
en el follaje o en la base de la planta, y que salen por la
noche en busca de alimento; el cutzo (Barotheus spp.),
cuyas larvas mastican las races y los tubrculos, los cuales
presentan cavidades y perforaciones caractersticas;
cuando el ataque es severo, destruyen totalmente al
tubrculo; el minador de la hoja, insecto del orden
Dptero, familia Agromycidae, cuyas larvas minan las
hojas al alimentarse de las mismas.
tomen una coloracin verde o negra, por efecto de los

rayos solares, lo que les hace perder la calidad comercial;
aunque, a diferencia de lo que ocurre en papa, estos
tubrculos no presentan mal sabor al ser consumidos
(Vimos et al., 1993).
Una alternativa para la cosecha de melloco, en vista de
la escasez de mano de obra, la constituye la cosechadora
mecnica HASSIA, con un porcentaje de eficiencia del
78,1% y un tiempo empleado para cosechar de 8.2
horas/ha. Este sistema mecanizado de cosecha podra
ser recomendado para parcelas de produccin grandes
que presenten las caractersticas adecuadas,
especialmente pendientes poco pronunciadas y tamao
de tubrculo mediano-grande (>2.5 cm de dimetro)
(INIAP, 1995).
Control de plagas y enfermedades

Cuando el ataque de plagas es muy severo y se prev
que habr dao econmico, se puede realizar un control
qumico, mediante la utilizacin de insecticidas de baja
toxicidad. En la mayora de casos, estas plagas pueden
ser controladas con enemigos naturales, como una
pequea avispa del orden Hymenoptera que las parasita
(Ruales et al., 1983).
Las enfermedades del melloco no reportan perjuicios
econmicos; por lo tanto, hasta el momento no se
recomienda el uso de productos qumicos; ms bien se
podra sugerir que se coseche anticipadamente el
cultivo (cuando el follaje est en madurez fisiolgica,
amarillento, pero no seco en su totalidad, para evitar la
incidencia de patgenos causantes de las manchas en
los tubrculos, como (Thielaviopsis basicola). Otra
manera de prevenir las enfermedades del melloco es
utilizar semilla seleccionada, fertilizacin adecuada,
labores culturales oportunas y eliminacin de plantas
enfermas.
Control de malezas
El control de malezas se realiza en forma conjunta con
las labores de rascadillo y aporque. A nivel de
comunidades campesinas, que son las principales
productoras de melloco, no es necesario el control
qumico de las malezas, ya que se dispone de mano de
obra suficiente para controlarlas.
Limpieza viral en clones promisorios de

mayor aceptabilidad de melloco
Uno de los factores limitantes para la produccin y la
expansin del cultivo de melloco radica en el uso de
tubrculos-semilla de baja calidad. La presencia de
hongos, bacterias y virus, los cuales son transmitidos por
las semillas, inciden en rendimientos bajos y han llevado
a la desaparicin de valiosos genotipos (Duque, 1994).
Por lo dicho, se justific realizar una limpieza viral a
materiales promisorios de melloco, para obtener una
mejor calidad de semilla y lograr un incremento en la
produccin de este cultivo, adems de mantener la
variabilidad gentica existente, puesto que muchos
cultivares locales se pierden por problemas relacionados
con baja calidad de semilla.
En cuanto a los virus que atacan al melloco, se han
reportado cuatro tipos diferentes: UMV (Potyvirus del
mosaico del ulluco), UVC (Comovirus C del ulluco),
PapMV-U (Potexvirus del mosaico de la papaya variante
Ullucus) y UMMV (Tobamovirus del moteado suave del
ulluco) (Brunt et al., citados por Lizrraga et al., 1999).
Sin embargo, en la actualidad se conoce un total de
ocho virus que infectan a este cultivo (Lizrraga et al.,
1999). Diversos estudios de limpieza viral, que
incluyeron la evaluacin de variedades y la aplicacin
de diferentes protocolos en los tratamientos de
termoterapia y cultivo de meristemas, permitieron afinar
la tcnica de erradicacin de virus en melloco (Duque,
1994; Guerrero, 1998).
Cosecha
La cosecha del melloco se la realiza manualmente, una
vez que las plantas presentan envejecimiento general
del follaje (amarillamiento generalizado). Esta labor debe
ser oportuna para evitar que los tubrculos expuestos
82
Con estos antecedentes, el objetivo principal de esta

lnea de accin fue el de obtener material libre de virus
en melloco, a partir de clones promisorios y de mayor
aceptabilidad. Para conseguir este objetivo, fue
necesario realizar diferentes pasos: primero, determinar
si la presencia de infeccin viral era importante en los

campos de melloco de los agricultores de Las Huaconas;
segundo, erradicacin de virus en materiales promisorios
y de mayor aceptabilidad de melloco; tercero, determinar
los ndices de recontaminacin de clones de melloco
libres de virus, y, cuarto, proveer la distribucin de semilla
de melloco de alta calidad fitosanitaria para uso en el
rea de influencia de Las Huaconas.
A continuacin se resumen las experiencias de esta lnea
de accin; se incluyen los logros y los problemas que se
encontraron en el proceso.
Esquema empleado para la obtencin de
cultivares de melloco libre de virus
Recoleccin de muestras en campo de agricultores
y determinacin de la incidencia viral. En una
primera instancia, era necesario conocer la incidencia
de los virus en los campos de los agricultores que
producen melloco. Con este fin, se realiz un muestreo
en las diferentes comunidades de Las Huaconas, para
determinar la presencia o la ausencia de virus en los
cultivares locales que manejan los agricultores. Se
procedi a la recoleccin del material en diferentes
parroquias correspondientes al cantn Colta, de la
provincia de Chimborazo, donde se encuentran ubicadas
las comunidades de Las Huaconas. Las ocho localidades
muestreadas fueron Santa Rosa de Cullucts, San
Francisco, San Bartolo de Rayoloma, Guangopud, Tepec
Gatazo, Lirio, Huacona La Merced y Huacona San Jos.
Se emple la prueba serolgica de ELISA para la
deteccin de virus en las muestras. Ms detalle sobre la
metodologa de colecta y la evaluacin mediante la
tcnica ELISA se ha incluido en el recuadro adjunto.
La prueba ELISA correspondiente a materiales

provenientes de 19 agricultores de las diferentes
comunidades de Las Huaconas indicaron que el mayor
porcentaje de incidencia viral (88 %) correspondi a la
comunidad Sta. Rosa de Cullucts, seguido por la
comunidad Guangopud y La Merced, con un 50 % y un
47 % de incidencia, respectivamente. Contrariamente,
las comunidades Lirio y Huacona San Jos, donde
siembran variedad Puca y melloco caramelo, no presenta
virus. Los lotes con mayor incidencia de virus
correspondieron a la comunidad Huacona La Merced,
con un 100% de infeccin para el virus PLRV. Se observa,
adems, que todos los lotes de esta localidad presentan
la infeccin de hasta cuatro virus, que corresponden a
PapMV-U, APLV-U, PLRV y TMV-U en porcentajes que
van del 6 % al 100 % de infeccin. Estos resultados
corroboran lo reportado por Toledo y Jayasinghe, citados
por Duque (1994), quienes encontraron un 80% de
infeccin viral y la presencia de ms de un virus en
condiciones de campo.
En lo referente a incidencia viral, en las comunidades
de Las Huaconas, el virus PLRV fue el de mayor incidencia,
con un 84 %, seguido por APLV-U, con un 68 %; TMV-U,
con un 63 %, y PapMV-U, con 53 %. Los virus que presentaron menor incidencia fueron UVC, con 11 %, y AVA,
con 5 %. Con relacin a los virus de mayor distribucin
en los campos de melloco de los agricultores de Las
Huaconas, son el PapMV-U, el APLV y el PLRV, presentes
en seis localidades de las ocho muestreadas, al contrario
del virus AVA, presente slo en Santa Rosa de Cullucts,
aunque con una mnima incidencia (17 %) (Ver Figura
3.1 y 3.2).
Recoleccin de muestras en campo de agricultores y pruebas DAS-ELISA

La toma de muestras fue al azar y en funcin de la
superficie sembrada (45 muestras/ha aprox.). El
muestreo consisti en tomar una hoja de la parte
basal, la media y la otra apical de una planta. Estas
muestras fueron colocadas a 20 C en el laboratorio
para su posterior evaluacin serolgica, mediante
la tcnica DAS-ELISA (Enzyme Link Immunosorbent
Assay). Se probaron ocho virus para cada muestra
colectada en cada localidad.
La prueba serolgica de ELISA es una tcnica de
gran sensibilidad, producida por la reaccin in vitro
entre antgeno: virus; y el anticuerpo: imunoglobulina especfica para el virus por identificar en
plantas. Esta tcnica se bas en protocolos

proporcionados por el Centro Internacional de la
Papa (CIP)-Lima, as como tambin en la
disponibilidad de los antisueros.
La tcnica serolgica fue utilizada para los siguientes
virus en melloco: UMV, potyvirus del mosaico del
ulluco; UVC, comovirus C del ulluco; TMV,
tobamovirus del mosaico del tabaco; PAPMV-U,
potexvirus del mosaico de la papaya variante ulluco;
APLV-U,tymovirus andino latente de la papa variante
ulluco; PRLV, luteovirus del enrollamiento de la papa;
PVT, trichovirus T de la papa, y AVA, nepovirus A de la
arracacha.
83
aceptabilidad realizadas en las comunidades. Por

ejemplo: el melloco rosado largo (proveniente de
Carchi) contiene menor cantidad de muclago y tiene
aceptacin en los mercados urbanos, principalmente
de la ciudad de Quito (Espinosa y Crissman, 1997).
Entonces, se identificaron variedades locales que
correspondieron a estos ecotipos.
Figura 3.1. Porcentaje detectado de infeccin viral en lotes de melloco

de Las Huaconas, mediante DAS-ELISA, de acuerdo a la localidad.
En cuanto al estado fitosanitario de los sietes clones

promisorios de melloco (Figura 3.3 y 3.4), se observ
una mayor incidencia de los virus PapMV-U (64 %) y
TMV-U (39 %); en cambio, los virus PVT y PLRV tuvieron
menor incidencia (3,0 %). Al igual que los resultados en
campo, no se present incidencia del virus A de la
arracacha (AVA). En la Figura 3.4 se observa el porcentaje
de infeccin por entradas, y se encuentra que la accesin
ECU-831, que corresponde a la variedad Quillu y ECU930 al morfotipo blanco jaspeado, posee la mayor
incidencia de virus (44 % y 31 %, respectivamente), a
diferencia del clon ECU-9 108, que slo present 9 %
de incidencia. Se observ, adems, que las variedades
Puca y Quillu (ECU-791 y ECU-831, respectivamente)
Figura 3.2. Porcentaje de incidencia de los ocho virus indexados en

localidades de Las Huaconas (Junio, 1999).
Sobre la base de estos resultados, se determin que,
efectivamente, los virus son un problema que exista en
las comunidades de Las Huaconas y que se constituan
en una de las causas del bajo rendimiento del cultivo.
Ahora, era necesario identificar los materiales que se
deban emplear para la eliminacin de virus.
Determinacin de clones de melloco representativos para la eliminacin de virus. Los
esfuerzos de erradicacin de virus se centraron en dos
morfotipos sembrados en la zona en estudio, los cuales
corresponden al blanco-jaspeado y al rosado-largo
(Cuadro 3.7). Estos clones fueron escogidos sobre la
base de los resultados de rendimiento y las pruebas de
Figura 3.3. Porcentaje de infeccin viral detectados en siete clones

promisorios de melloco mediante DAS-ELISA, de acuerdo al virus.
Cuadro 3.7. Morfotipos correspondientes a los materiales promisorios

de melloco evaluados para la obtencin de materiales libres de virus
Cdigo del banco
ECU-791
ECU-831
ECU-930
ECU-3899
ECU-8497
ECU-9108
ECU-12592
84
Morfotipo
Rojo redondo, variedad Puca
Amarillo redondo, variedad Quillu
Blanco jaspeado alargado
Blanco jaspeado redondo
Blanco jaspeado alargado, melloco gallito
Blanco jaspeado redondo
Rosado largo
Figura 3.4. Porcentaje de infeccin viral detectados en siete clones

promisorios de melloco mediante DAS-ELISA, de acuerdo a la entrada.
presentan infeccin de ms de un virus, lo que no

sucede con el clon ECU-9 108, donde se manifiesta slo
un virus y, en una submuestra, no se registr infeccin
viral.Tambin existieron submuestras negativas para los
clones ECU-791, ECU-9 108 y ECU-8 493.
Para determinar el grado de infestacin en las parcelas
de multiplicacin de semilla de melloco, se realiz un
muestreo de los dos morfotipos sembrados que
corresponden al blanco- jaspeado y al rosado-largo. Las
localidades corresponden a San Pedro de Rayoloma,
Santa Rosa de Cullucts y Huacona San Isidro.
Recoleccin de muestras en lotes de multiplicacin de semilla de melloco. En el Cuadro 3.8 se
muestran los datos pasaporte y el nmero de muestras
colectadas en cada una de las localidades de
multiplicacin de semilla de melloco. En las tres
localidades, se sembraron los morfotipos rosado-largo y
blanco-jaspeado, que corresponden a la entrada ECU9 108, que fue seleccionada por la LA Produccin de
Semilla, sobre la base de resultados de rendimiento y
pruebas de aceptabilidad realizadas en las comunidades.
La superficie sembrada del morfotipo blanco
jaspeado fue variable en cada localidad, con un mximo
de 1 200 m2 en Santa Rosa de Cullucts (Figura 3.5) y un
mnimo de 250 m2 en la localidad San Isidro. Para el
morfotipo rosado, la mxima superficie fue en la
localidad Rayoloma, con aproximadamente 1 150 m2 y
800 m2 en las localidades de Santa Rosa de Cullucts y
San Isidro, respectivamente. La variacin de superficie
se debi a la disponibilidad de los agricultores en los
lotes comunitarios.
Figura 3.5. Lote de multiplicacin de semilla de melloco en la localidad

Santa Rosa de Cullucts.
En cuanto al nmero de muestras colectadas en cada
localidad, dependi de la superficie sembrada. Es as
cmo, en los lotes de San Pedro de Rayoloma y Santa
Rosa de Cullucts, fueron aproximadamente 45 muestras
por morfotipo.
En el Cuadro 3.9 se muestran los resultados de la prueba
DAS-ELISA, correspondientes al clon ECU-9 108 y al
morfotipo rosado-largo en los tres lotes de multiplicacin de semilla. En cuanto al porcentaje de incidencia
viral (Cuadro 4.9), se observa que los ms altos
porcentajes (59 %, 88 % y 100 %) corresponden al
morfotipo rosado sembrado en las tres localidades,
Rayoloma, Santa Rosa de Cullucts y San Isidro,
respectivamente.
Los porcentajes de contaminacin son altos, a pesar de
tener uno o dos virus. Resultados similares reportan
Cuadro 3.8. Datos pasaporte, localidades muestreadas en los lotes de produccin de semilla de melloco en Las Huaconas, Colta, Chimborazo (mayo, 2000)
LOCALIDAD
COORDENADAS
ALTITUD (msnm)
SUP. (~ m2)
No. muestras
Melloco blanco jaspeado
San Pedro de Rayo Loma
0143961S
7849269W
3 480
630
49
Melloco rosado
San Pedro de Rayo Loma
0143961S
7849269W
3 480
1 150
46
0141900S
7848430W
3 550
1 200
47
Melloco rosado
0141900S
7848430W
3 550
800
45
Huacona San Isidro
0143740S
7848545W
3 600
800
30
Melloco rosado
Huacona San Isidro
0143740S
7848545W
3 600
250
15
CULTIVAR
85
Cuadro 3.9. Porcentaje de contaminacin de los dos morfotipos en tres localidades de multiplicacin de semilla de melloco
Localidad
Morfotipo
Rayoloma
Sta. Rosa de Cullctus
San Isidro
ECU-9108
ECU-9108
ECU-9108
x
Rayoloma
Sta. Rosa de Cullucts
San Isidro
x
Rosado
Rosado
Rosado
UMV (%) UVC (%) PAPMV-U (%)APLV-U (%) AVA (%)
PVT (%) PLRV (%) TMV-U (%) Inci.* (%)
0
2
0
86
87
100
0
0
0
31
24
80
0
0
0
0
0
0
0
0
0
16
22
47
91
45
28
0
0
0
100
100
100
0
0
0
18
75
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
100
47
59
34
76
59
88
100
* Incidencia
Toledo y Jayashinge, citado por Duque (1994), que, en

condiciones de campo, encontraron infeccin viral de
un 80 % y la presencia de ms de un virus.
Figura 3.6. Porcentaje de infeccin viral de la entrada ECU-9 108 (ecotipo

blanco jaspeado redondo), encontrado en los tres lotes de multiplicacin
de semilla de melloco de acuerdo al virus.
En la Figura 3.6 se observa que, en la entrada ECU-9 108,

se presentan cuatro virus UMV, UVC, APLV-U y TMV-U,
con un promedio de infeccin del 2 %, 91 %, 45 % y 28
%, respectivamente, en tres localidades: Huaconas San
Pedro de Rayoloma, Santa Rosa y San Isidro. El morfotipo
rosado present infeccin en las tres localidades para
dos virus, UVC y APLV, en un porcentaje del 100 % y 47
%, respectivamente (Figura 3.7). El virus UVC present
un porcentaje de hasta el 100 % de infeccin en las tres
localidades para los dos morfotipos. Esto nos advierte el
bajo rendimiento que tendr la semilla proveniente de
estos lotes de multiplicacin.
Obtencin de materiales libre de virus. Los clones
promisorios, incluidos los morfotipos rosado-largo y
blanco-jaspeado (ECU-9 108), fueron sometidos al
proceso de limpieza viral. El proceso consisti en
termoterapia, seguido de cultivo de meristemas.
Figura 3.7. Porcentaje de infeccin viral del morfotipo rosado encontrado

en los tres lotes de multiplicacin de semilla de melloco, de acuerdo al
virus.
86
Deteccin de virus post-tratamiento. En la Figura

3.8 se presentan los resultados de la prueba DAS-ELISA
en 30 muestras libres de virus, que corresponden a los
clones ECU-3 899, ECU-791, ECU-8 497, ECU-930 y ECU9 108. En la entrada ECU-3 899, se obtuvo un porcentaje
de infeccin del 70 %, y, en la entrada ECU-9 108, un
17 %. La obtencin de reaccin positiva en el material
sometido al tratamiento de erradicacin viral,
probablemente se debi al tamao de los meristemas
que, en algunos casos, fue ms un primordio foliar. Cabe
indicar que se realizaron varias pruebas DAS-ELISA para
corroborar los resultados, adems de pruebas con plantas
indicadoras.
Protocolo para la obtencin de material libre

de virus
Para la limpieza de virus, se colocaron plantas in
vitro de 21 das de micropropagadas, en una cmara
de termoterapia (fitotrn) con el siguiente rgimen:
38 C por cuatro horas alternando con 25 C por
cuatro horas, durante tres perodos diarios durante
30 das; luminosidad: entre 2 000 lux y 3 000 lux,
con una humedad relativa del 70%
aproximadamente. Despus de transcurrido el
perodo de termoterapia, se procedi al corte de
meristemas, los cuales se sembraron en el siguiente
medio de cultivo (Duque, 1994): sales de Murashige
y Skoog (MS) 4,6 g + cido Giberlico 0,25 mg/l +
Sucrosa 30 g/l + Agar 6 g/l, pH final 5,7. Los
meristemos sembrados se colocaron en el cuarto
de cultivo a 18 2 C, con una intensidad luminosa
de 2 000 lux y una humedad relativa aproximada
del 70 %. Para la deteccin de virus posterradicacin, se evaluaron las plantas obtenidas del
crecimiento de meristemas o yemas, mediante
ELISA y plantas indicadoras.
La lnea de accin de Mercado y Promocin proporcion

al DENAREF, tubrculos del melloco del morfotipo
rosado-largo, que fueron clasificados en tres categoras,
segn el tamao: tubrculo grande (> 18 g), tubrculo
mediano (9 -18 g) y tubrculo pequeo (< 9 g). De
estos tres grupos, se realizaron cinco submuestras, tanto
de las plantas sanas como de las enfermas, y se
obtuvieron 15 muestras de plantas enfermas y 20
muestras para plantas sanas.
Se realiz la prueba ELISA de los brotes correspondientes
a todas las sub-muestras de las plantas sanas y enfermas.
En la Figura 3.9 se presentan los resultados de la prueba
Figura 3.8. Porcentaje de incidencia viral en los materiales resultados de

la post-erradicacin de melloco.
Figura 3.9. Porcentaje de infeccin viral detectados en dos submuestras

del clon ECU-12 592 mediante DAS-ELISA, de acuerdo al virus.
ELISA de las submuestras del morfotipo rosado-largo
(ECU-12 592). Se detect el 100 % de infeccin para el
virus APLV-U, y 5 % para el virus PAPMV-U en muestras
de plantas enfermas; 95 % para el virus APLV-U y 10 %
para el PLRV en plantas sanas. Segn estos resultados,
aparentemente dos muestras, que corresponden al
tubrculo mediano de las plantas sanas, se encuentran
sin infeccin viral; con el fin de comprobar estos
resultados se realizaron otras pruebas DAS-ELISA.
Estos materiales fueron mantenidos en un cuarto de
cultivo a 182 C, con 70 % de humedad relativa y un
fotoperodo de 16 horas. Otra parte se traslad luego a
cuarto de conservacin, a 72 C, humedad relativa del
80 % y fotoperodo de 12 h ,con tres subperodos;
finalmente, la parte restante del material se destin para
ensayos de adaptacin en invernadero.
Adaptacin de plantas in vitro a invernadero. La
aclimatizacin de plantas in vitro es un procedimiento
delicado, en vista de que en invernadero la intensidad
de luz es mucho mayor que la del cuarto de cultivo. La
humedad relativa en los tubos de ensayo es del 100 %
y las plntulas son ms susceptibles a microorganismos
al provenir de un medio de cultivo libre de
contaminacin. Entonces, por lo dicho, el proceso de
adaptacin debe ser progresivo: primeramente, las
plntulas son retiradas de su medio de cultivo y el agar
eliminado y, despus, son sembradas en macetas o
camas, con sustrato pasteurizado. Un sistema de
nebulizacin provey los riegos necesarios durante el
ciclo de crecimiento (Figura 3.10).
En la primera fase del estudio, se realiz un ensayo de
adaptacin a invernadero con plantas in vitro
provenientes de las entradas de melloco ECU-905 y ECU940. Un total de 80 plntulas de 75 das de
micropropagadas, con un sistema radicular vigoroso,
fueron transplantadas a carpa de adaptacin y a macetas
87
obtenido sugiri la importancia de realizar ensayos de

fertilizacin para incrementar el peso y el nmero de
tubrculos con perspectivas de distribucin a
semilleristas.
Figura 3.10. Adaptacin de plantas de melloco libres de virus en

invernadero.
Protocolo de adaptacin de plantas in vitro a

invernadero
Plantas de melloco (blanco-jaspeado y rosado largo)
despus del proceso de termoterapia fueron
transplantadas desde el cuarto de cultivo a
invernadero. stas se sembraron en camas con
sustrato pasteurizado (pH 7,4), compuesto por:
nitrgeno (162 ppm), fsforo (125 ppm) y potasio
(1,54 ppm), a una densidad de 10 plantas/m2. A la
segunda semana del trasplante, se detect
dumping-off, que fue controlado con la aplicacin
de CAPTAN, tanto al suelo como a la planta, en una
concentracin de 50 g/l. Se realizaron fertilizaciones
semanales con STIMUFOL, en una concentracin de 1
g/l durante cuatro semanas. A los 45 das del
trasplante, se present un problema de mosca
blanca, que se control mediante la ubicacin de
trampas plsticas empapadas en aceite. Las
fluctuaciones de temperatura del mes de agosto
influyeron y ejercieron un efecto determinante en
el desarrollo de las plantas.
(cubiertas con un vaso por el lapso de dos semanas). Al

cabo de tres semanas, el 90 % de las plantas se
mantuvieron vigorosas. A los cinco meses de
transplantadas, se observ floracin y, a los siete meses,
presentaron madurez fisiolgica y completaron, as, el
ciclo de cultivo. Se observaron rendimientos desde 139,8
g por planta, para la entrada ECU-905 (planta ms
productiva), mientras que el menor rendimiento
observado, 44,8 g por planta dentro de la entrada ECU940 (planta menos productiva). Como promedio general,
se obtuvo un rendimiento de 87,2 y 72,3 g/planta, para
las entradas ECU-905 y ECU-940, respectivamente, y de
26,9 y 24 tubrculos/planta. El bajo rendimiento
88
En una segunda fase, se usaron explantes provenientes

de los dos clones de melloco escogidos, blanco-jaspeado
y rosado-alargado. Las plantas libres de virus se
aclimataron a invernadero, para lo cual se sembraron un
total de 74 plntulas de 60 das de edad, luego de la
propagacin. Esta vez, lastimosamente, no fue posible
obtener semilla pre-bsica de melloco en invernadero,
debido a que las condiciones ambientales imperantes
en el mes de agosto (verano) surtieron un efecto
negativo sobre la sobrevivencia de las plantas, y
generaron, como resultado, el 100 % de mortalidad,
cuando stas tenan aproximadamente tres meses de
edad en el invernadero. Este efecto negativo evidenci
la necesidad de contar con un respaldo de plantas en
condiciones in vitro. En este caso, se contaba con un
respaldo de estas plantas en el cuarto de cultivo (200
explantes de la accesin ECU-9 108 y 227 plntulas del
morfotipo rosado largo), material que se encuentra listo
para trasplante en el futuro, bajo condiciones de
invernadero, para proceder luego a su distribucin en
los lotes de multiplicacin de semilla ubicados en Carchi
y Chimborazo.
El melloco es un cultivo que dispone de limitada
informacin tcnica, por lo que fue necesario

adaptarla de otros cultivos, como la papa, adems de
incluir conocimientos generados a travs de estudios
y experiencia de agricultores y tcnicos. El sistema
de cultivo vara de una zona a otra, al igual que las
preferencias por el color de los tubrculos; por esto,
fue necesario obtener las tres variedades que se
producen adecuadamente en las zonas centro-norte
y centro-sur de la Sierra ecuatoriana.
El componente gentico de las tres variedades
contribuye para la produccin agroecolgica del

cultivo, es decir, con uso racional y equilibrado de
insumos orgnicos y qumicos, ya sea mediante la
estabilidad o el incremento de la productividad y la
resistencia a ciertos patgenos y plagas. Sin embargo,
uno de los factores limitantes para la produccin y la
expansin del melloco est en el uso de tubrculossemilla de baja calidad, lo cual incide en rendimientos
bajos.
La variedad INIAP-Puca presenta un color verde-
prpura con tubrculos rojos, mientras que la
variedad INIAP-Quillu es de color verde con

tubrculos amarillos. Las diferencias ms notables
entre las dos variedades estn en el contenido de
muclago; la variedad INIAP-Puca presenta bajo
contenido de muclago, y la variedad INIAP-Quillu es
de alto contenido de muclago. Por otro lado, la
variedad INIAP-Caramelo es piel marfil con color
secundario rosado en todo el tubrculo en forma de
jaspes.
Las tres variedades de melloco se producen
adecuadamente en las zonas centro-norte y centrosur de la sierra ecuatoriana. Uno de los factores
limitantes para la produccin y la expansin de
melloco est en el uso de tubrculos-semilla de baja
calidad, lo cual incide en rendimientos bajos, por lo
que la erradicacin de virus fue vista como una
alternativa para producir semilla de alta calidad.
El porcentaje de infeccin viral en el campo de los
agricultores de Las Huaconas fue variable; se

encontraron lotes con altos y bajos porcentajes de
incidencia viral e, incluso, en algunos no se detect
infeccin alguna (Lirio y Huacona San Jos). El virus
que mayor incidencia fue PLRV (84 %), seguido por
los virus APLV y TMV-U (68 % y 63 %,
respectivamente), los que afectan de una manera
importante al rendimiento de melloco.
Contrariamente, los virus AVA, UVC y PVT presentaron
bajos porcentajes de incidencia (5 %, 11 % y 16 %,
respectivamente).
En los lotes de multiplicacin de melloco de la
segunda fase, se pudo determinar una mediana

incidencia viral. En las localidades de San Antonio y
Santo Domingo se reportan la presencia de UVC y
PLRV, con un ndice de contaminacin del 18 % y 11
%, respectivamente; en Virgen de las Nieves, la
presencia de UMV y APLV alcanza valores de 13 %,
mientras que, en un lote experimental establecido
en CIP-Quito, la incidencia viral alcanz el 46 %, donde
se presentaron seis virus: UMV, UVC, PapMV-U, AVA,
PVT y PLRV.
En la etapa final de ejecucin de esta lnea de accin,
el material obtenido del proceso de limpieza viral se

encuentra en una fase permanente de micropropagacin, refrescamiento y conservacin. El
germoplasma ha sido sometido a varias pruebas DASELISA para corroborar su grado de sanidad.
in vitro estn listos para multiplicarse y ser entregados

a agricultores progresistas de Las Huaconas, quienes
repartirn los materiales entre los miembros de su
comunidad.
Agradecimientos
Los autores dejan constancia de su agradecimiento a
quienes, de una u otra forma, estuvieron involucrados
en forma directa e indirecta en los estudios de esta
especie y en la divulgacin de la informacin:
Cecilia Monteros,
Carlos Nieto,
Jilmar Capelo,
Milton Haro,
Marco Rivera,
Carlos Vimos,
Xavier Cuesta ,
Hctor Andrade ,
Elizabeth Ynez ,
Elizabeth Prez,
Gabriela Piedra,
Ing. Agr., M. C.
Ing. Agr., Ph.D.
Ing. Agr.
Ing. Agr.
Agr.
Ing. Agr.
Ing. Agr., M Sc.
Ing. Agr., M. C.
Ing. Agr.
Ing. Agr.
Lic. Biol.
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1993. 24 p.
Captulo IV
Caracterizacin Fsico - Qumica,

Nutricional y Funcional
de Races y Tubrculos Andinos
Susana Espn, Elena Villacrs, Beatriz Brito
Introduccin
Las posibilidades de fomentar el uso y consumo de las
RTAs va a depender en gran medida del conocimiento
que se disponga sobre sus principales componentes
qumicos y de las caractersticas fsicas, nutricionales y
funcionales que se atribuyen para orientar sus posibles
usos y aplicaciones.
En este captulo se presenta informacin actualizada
sobre la composicin qumica y valor nutricional de las
RTAs en trminos de cantidad y calidad tanto en races y
tubrculos enteros como de la parte comestible. Se
incluye el efecto de los procesos caseros de preparacin
de alimentos como es la coccin y el pelado sobre la
composicin qumica de la RTAs. Se muestra una
interesante variabilidad en los contenidos de materia
seca, protena y carbohidratos solubles en accesiones
representativas del Banco de Germoplasma del INIAP,
importante por su valor de opcin futura. Las RTAs son
buenas fuentes de almidn, datos tcnicos disponibles
acerca de las caractersticas y propiedades de estos
carbohidratos se reportan, a fin de fomentar su
aprovechamiento industrial como posibles fuentes
amilceas que substituyan total o parcialmente a las
fuentes tradicionales. La caracterizacin fitoqumica de
las RTAs, identifica los principales metabolitos
secundarios, presentes en estas especies, tiles en
trminos de sus propiedades medicinales, alimenticias
y estructurales; y como potenciales fuentes de principios
activos con aplicacin en diferentes reas de la industria.
Finalmente, se reporta una investigacin sobre la
extraccin y caracterizacin del muclago del melloco.
La informacin de este estudio proviene principalmente
de investigaciones realizadas tanto en campo de los
agricultores de las reas de influencia del PI, as como
investigaciones ejecutadas en los laboratorios del

Departamento de Nutricin y Calidad de la Estacin
Experimental Santa Catalina del INIAP.Tambin se basa
en publicaciones anteriores y datos secundarios
recopilados.
Composicin qumica y valor nutricional

de las RTAs
La calidad de los nutrientes de un alimento o dieta puede
evaluarse determinando su composicin qumica.
Mediante comparacin con las estimaciones de las
necesidades del hombre de un nutriente en particular,
se aprecia en cierta medida la calidad del alimento.
Las estimaciones qumicas de la calidad son muy tiles
y constituyen la base de las evaluaciones rutinarias, sin
embargo no siempre pueden predecir adecuadamente
la verdadera calidad biolgica del alimento por lo que
es importante considerar la respuesta biolgica de una
dieta o alimento en particular mediante pruebas con
animales experimentales. Estas pruebas suelen ser
prolongadas y complejas de realizar por lo que no se
prestan al uso rutinario, de ah que las estimaciones
qumicas son muy tiles en trminos de definir el aporte
nutricional de un alimento y para estimar las posibles
deficiencias en la dieta.
Composicin qumica de las RTAs en relacin a
la materia seca
Debido a que la cantidad de agua en los alimentos es
altamente variable, es necesario expresar los valores en
base a la materia seca, o presentar de manera simultnea
el contenido de humedad; muchos datos publicados
carecen de utilidad, porque se ha omitido este
importante aspecto.
Caracterizacin Fsico - Qumica, Nutricional y Funcional de RTAs
91
Cuadro 4.1. Rangos de variabilidad en la caracterizacin qumica de accesiones de oca, melloco, mashua, zanahoria blanca, miso, jcama y achira, del Banco
de Germoplasma del INIAP *
Parmetro
Materia Seca %
Energa Kcal/g
Protena %
Almidn1 %
Azcar Total2 % Azcar Reductores2 %
OCA
Rango
X
S
CV (%)
13,14 27,64
22,05
3,49
15,84
3,87 4,05
3,96
0,04
0,89
3,39 - 5,49
4,35
0,45
10,40
28,28 45,89
39,13
3,73
9,54
4,27 - 4,27
9,01
2,66
29,48
2,16 12,72
6,28
2,56
40,74
57,46 81,00
67,76
6,53
9,64
2,18 11,59
7,86
2,56
32,55
20,01 79,46
48,31
10,47
21,67
6,77 - 55,23
28,42
10,65
37,47
6,41 - 45,29
23,65
9,85
41,63
48,55 85,58
68,26
7,24
10,61
3,82 15, 22
8,56
2,89
33,78
1,73 - 3,48
6,27
3,22
51,33
55,24 83,63
70,01
8,31
11,87
0,17 2,52
1,48
0,81
54,96
0,03 0,66
0,42
0,19
44,98
0,42 1,75
0,84
0,43
51,19
10,68 29,24
21,77
5,42
24,92
8,76 15,65
12,23
3,44
28,15
43,55 66,06
53,63
6,84
12,75
1,96 10,89
4,92
2,61
53,14
1,21 10,53
3,17
2,95
93,17
MELLOCO
Rango
X
S
CV (%)
10,18 19,30
15,10
2,21
14,64
4,05 4,44
4,28
0,14
3,18
8,49 13,44
10,10
1,20
11,92
MASHUA
Rango
X
S
CV (%)
7,20 - 19,70
12,51
2,63
21,04
4,19 4,64
4,41
0,09
2,20
7,22 13,99
9,74
1,54
15,78
ZANAHORIA BLANCA
Rango
X
S
CV (%)
8,69 24,38
17,27
4,20
24,31
3,73 4,01
3,86
0,05
1,34
2,95 9,04
5,10
1,42
27,82
MISO
Rango
X
S
CV (%)
20,84 40,10
31,83
5,47
17,21
4,13 4,25
4,19
0,04
0,91
4,87 13,09
7,16
2,43
33,83
JCAMA
Rango
X
S
CV (%)
8,89 13,72
10,79
1,67
15,49
4,13 4,18
4,16
0,02
0,43
2,90 4,69
3,74
0,57
15,18
ACHIRA
Rango
X
S
CV(%)
13,55 22,93
17,70
2,92
16,50
Fuente: Brito y Espn, 1999,

* Datos expresados en Base Seca, muestra entera
1
Muestra libre de azcares y pigmentos
2
Valores obtenidos de azcares como % Glucosa
92
3,77 4,09
3,88
0,20
5,15
2,61 8,17
4,48
1,64
36,64
En las races y tubrculos andinos, los contenidos de

materia seca son extremadamente variables. Brito y
Espn (1999), determinaron rangos expresados en
porcentajes de 13,14 a 27,64 para oca; 10,18 a 19,30
para melloco; 7,20 a 19,70 para mashua; 8,69 a 24,38
para zanahoria blanca; 20,84 a 40,10 para miso; 8,89 a
13,72 para jcama y 13,55 a 22,93 para achira, al evaluar
31 accesiones de zanahoria blanca, 46 de oca, 68 de
mashua, 11 de miso, 30 de melloco, 10 de jcama y 9 de
achira, materiales representativos el Banco de
Germoplasma del lNIAP. Es importante sealar que otros
factores aparte de la variabilidad gentica como son las
prcticas culturales, el clima y el tipo de suelo, pueden
influir en esta caracterstica.
Cada una de las especies tiene distribuidos otros

componentes qumicos importantes en la materia seca.
Con la finalidad de identificar materiales promisorios
para la agroindustria, se evalu los contenidos de
protena, almidn y los azcares, observando tambin
una interesante variabilidad segn se indica en el
Cuadro 4.1.
Mediante esta caracterizacin, se han identificado las
accesiones de RTAs presentes en el Banco de
Germoplasma del INIAP, que contienen los ms altos
porcentajes de materia seca, protena, almidn y
azcares. Esta informacin resulta importante por su
valor de opcin, es decir, por las futuras demandas
Cuadro 4.2. Composicin qumica de materiales promisorios de siete especies de RTAs del Ecuador, pertenecientes al Banco de Germoplasma del INIAP *
Parmetro
Humedad (%)
Cenizas (%)
Protena (%)
Fibra (%)
Extracto Etreo (%)
Carbohidrato Total (%)
Ca (%)
P (%)
Mg (%)
Na (%)
K (%)
Cu (ppm)
Fe (ppm)
Mn (ppm)
Zn (ppm)
I (ppm)
Almidn (%)
Azcar Total (%)
Azcares reductores (%)
Energa (Kcal/100g)
Vitamina C (mg/100 g mf)
Eq. Retinol /100g mf
Acido Oxlico/100 g mf
Especie
Mashua
Miso
Jcama
Oca
Zan. blanca
Melloco
Achira
88,70
4,81
9,17
5,86
4,61
75,40
0,006
0,32
0,11
0,044
1,99
9,00
42,00
7,00
48,00
46,92
42,81
35,83
440,0
77,37
73,56
-
68,17
5,65
7,16
5,80
1,84
79,54
0,79
0,06
0,15
0,12
1,56
6,00
85,00
7,00
48,00
0,070
70,10
1,48
0,42
419,0
12,51
-
89,21
3,73
3,73
5,52
0,62
85,55
0,14
0,08
0,12
0,06
1,34
8,00
87,00
18,00
36,00
0,013
0,83
21,771/
12,78
416,0
34,32
-
77,73
3,39
4,60
2,16
1,66
88,19
0,012
0,14
0,0065
0,018
1,30
2,25
48,85
5,35
5,95
3,65
42,17
9,68
7,62
399,0
34,53
82,93
81,19
5,18
5,43
3,91
1,11
84,33
0,15
0,17
0,07
0,09
2,13
8,30
139,5
9,50
9,10
0,21
63,72
6,91
4,81
389,0
13,94
27,28
-
84,34
5,93
10,01
2,63
1,24
80,12
0,02
0,263
0,107
0,03
2,48
10,71
59,42
9,19
23,94
70,50
6,63
412,0
26,03
-
82,30
10,54
4,43
8,10
1,13
75,80
0,16
0,46
0,69
0,14
3,78
16,00
117,0
19,00
46,00
53,63
4,92
3,17
3,88
-
Fuente: Espn et al., 1999.

* Datos expresados en Base Seca, muestra entera
1/
Se refiere al contenido expresado como glucosa
Valores promedio de 30 determinaciones para cada anlisis y por especie
mf = materia fresca
93
comerciales que pueden establecerse en base a

variedades nativas, ya que en la actualidad la tendencia
es la bsqueda de alimentos nativos con el fin de
desarrollar nuevos productos llamados naturales.
Una descripcin ms amplia sobre la composicin
qumica de las RTAs se realiz en materiales promisorios
identificados por los fitomejoradores, de tal manera de
que esta informacin este disponible y sea vlida para
el mejoramiento gentico. Fueron seleccionadas 10
accesiones promisorias de cada especie, correspondientes a materiales que presentan buenas caractersticas
agronmicas de produccin y resistencia a factores
biticos y abiticos. En el Cuadro 4.2 se presentan los
promedios obtenidos para composicin qumica de
estos materiales.
Humedad y materia seca
De los valores reportados en el Cuadro 4.2, se puede
observar que el miso presenta el menor contenido de
humedad (68,17 %), por tanto un mayor contenido de
materia seca; las dems especies presentan valores entre
10 y 20 % de materia seca, siendo importante sealar
que el grado de madurez es uno de los factores que
determinan el contenido de agua presente en las
muestras estudiadas.
Anlisis proximal
Figura 4.1. Distribucin de los principales componentes qumicos de las

RTAs de acuerdo al anlisis proximal.
medio de 5,72 %. En general las RTAs presentan bajos
valores de extracto etreo, con una media de 1,26 %,
sin considerar a la mashua, especie que aporta 4,61 %,
siendo el valor determinado ms representativo.
Carbohidratos
Se identific que los carbohidratos solubles, almidn y
azcares, presentan una distribucin caracterstica para
cada especie; as, en mashua se observa una distribucin
casi equitativa entre el almidn (46,92 %) y los azcares
(42,81 %); para el miso, melloco, oca, zanahoria blanca y
achira es el almidn el principal componente con un
valor medio del 60 %, mientras que para la jcama son
los azcares su principal constituyente (99 %), con un
valor de almidn inferior al 1 % (Figura 4.2).
El anlisis proximal, probablemente sea el mtodo ms

usado para expresar la calidad nutritiva global de un
alimento, mide la cantidad de nutrientes presentes,
divididos en seis grupos: Contenido de humedad (agua),
protena bruta, fibra cruda, cenizas, extracto etreo (EE)
y los elementos libres de nitrgeno (ELN) que
constituyen una medida indirecta del contenido total
de carbohidratos. Se expresa en porcentaje y se aplican
metodologas especficas para evaluar cada uno de los
componentes.
Estudios complementarios realizados en el INIAP por

Espn et al. , (2000), determinaron en jcamas
ecuatorianas un contenido promedio de azcares totales
del 69 %, de los cuales el 35 % corresponde a la suma
de Fructosa+Glucosa+Sacarosa (F+G+GF), mientras que
los Oligofructanos de bajo grado de polimerizacin (GF2
GF9) representaron el 34 % restante. Este valor va a
depender del grado de madurez de la raz, por lo que es
Del anlisis proximal (Figura 4.1), se puede observar

que las RTAs son ricas en carbohidratos con un valor
medio de 81 % en base seca. La oca presenta el tenor
ms alto (88,19 %). En el contenido de cenizas la achira
muestra el valor ms alto (10,54%), mientras que las
dems especies tienen un contenido medio de 4,78%
de este material inorgnico en su composicin. El valor
de la protena difiere en cada especie, mientras la jcama
(3,73%), la achira (4,43%) y la oca (4,60 %), presentan
los valores mas bajos; la mashua (9,17 %) y el melloco
(10,01 %) muestran los mejores aportes de protena.
Los valores de fibra ms altos se encuentran en la achira
(8,10 %), mientras que la oca (2,16 %), el melloco
(2,63 %) y la zanahoria blanca (3,91 %), presentan los
menores contenidos; las dems especies tienen un valor
Figura 4.2. Distribucin de los principales carbohidratos por especie de

RTAs.
94
importante definir y conocer su tiempo ptimo de

cosecha. La presencia de estos compuestos confiere a
la jcama una caracterstica especial por las propiedades
funcionales y benficas de estos componentes,
considerados en la categora de alimentos no digeribles.
Minerales
Respecto a la composicin mineral de las especies
estudiadas (Figura 4.3 y 4.4), se determin que el potasio
(K) es el elemento ms relevante, con un contenido
medio del 2 % en base seca. Se observa que la achira
(3,78 %) y el melloco (2,48 %) presentan los mejores
aportes. Sobresale la contribucin mineral de la achira,
cuyos valores tanto para los elementos macro como
para los micro, superan a las de las otras RTAs, a excepcin
del contenido de calcio (Ca) determinado en el miso
(0,79 %), y el de hierro (Fe) en la zanahoria blanca (139
ppm). Estos valores estn relacionados con el valor ms
alto de cenizas identificado en la zanahoria blanca.
Figura 4.5. Distribucin de vitamina C (mg/100 g materia fresca) por

especie de RTAs.
Energa
En relacin al aporte calrico, 100 gramos de materia
seca de RTAs, rinde un valor medio de 409 Kcal.
Vitaminas
La mashua es la especie ms rica en vitamina C (Figura
4.5), con un valor medio de 77,37 mg de cido ascrbico
por cada 100 g de materia fresca. Se ha identificado a la
accesin ECU-1128 con un aporte de 96,62 mg de cido
ascrbico en 100 g de materia fresca, como la ms
sobresaliente.
El contenido de provitamina A, expresado como
Equivalentes de Retinol (ER) identifica a la mashua como
la especie ms rica en carotenos con un contenido
medio de 73,56 ER/100 g de muestra fresca. Se
identific a la accesin de mashua ECU-1089 de color
de corteza amarillo anaranjado, con 162,87 (ER) como
la ms relevante. En las accesiones de zanahoria blanca
de pulpa amarilla se encontr un valor medio de 27,78
(ER).
Valor nutricional de los componentes de las
RTAs
Figura 4.3. Contenido de macroelementos en siete especies de RTAs.

En los sistemas agrcolas tradicionales de los Andes, las
RTAs juegan un rol especial dentro de los sistemas de
asociacin y rotacin con la papa; son de gran
importancia econmica y nutricional para la subsistencia
de campesinos que habitan a grandes altitudes, donde
el valor nutricional de estos cultivos constituyen un
complemento muy apreciado en la dieta andina.
Figura 4.4. Contenido de microelementos en siete especies de RTAs.
Una muestra de 100 gramos de RTAs, contiene

aproximadamente 20 % de materia seca, un bajo
contenido de lpidos (1,75 %) y un aporte importante
de carbohidratos (81 %), cuyos componentes principales
son el almidn y los azcares, distribuidos de manera
particular en cada especie como se observ en la Figura
4.2. Estos componentes presentan importantes
caractersticas como es la alta digestibilidad de los
almidones (942,4 %), principalmente de la oca,
95
zanahoria blanca, melloco, mashua y miso que supera al

del almidn de la papa, pero es inferior a la digestibilidad
del almidn del trigo. Los valores sealados se
obtuvieron a travs de la hidrlisis completa del almidn,
mediante el uso de enzimas amilolticas especficas; este
mtodo in vitro es una simulacin de los procesos
digestivos que ocurren en el organismo humano.
Por otro lado, los azcares de la jcama, uno de sus
principales componentes, contienen oligosacridos de
bajo grado de polimerizacin (GP2-9), considerados en la
categora de alimentos no digeribles, constituyendo por
lo tanto un ingrediente funcional atractivo aplicado a
dietas de personas con regmenes especiales como los
diabticos.
El aporte calrico de las RTAs presenta el menor
coeficiente de variacin en relacin a otros parmetros,
determinando que 100 gramos de materia seca de RTAs,
rinde un valor medio de 409 Kcal.
El valor proteico de las RTAs est en el orden del 6 %,
con valores que alcanzan hasta el 10 % como es el caso
del melloco. La digestibilidad de las protenas de la oca
y zanahoria blanca es alta, en el orden del 91,78 y 86,14
% respectivamente.
Los nutrientes protectores constituyen las vitaminas y
las sales minerales. Las funciones de los minerales en el
cuerpo son complejas debido a todas las interacciones
con las reacciones qumicas celulares, sin embargo se
considera como principales el mantenimiento del
equilibrio cido-base, catlisis, componentes de
compuestos esenciales, mantenimiento del equilibrio
de fluidos corporales, transmisin de impulsos nerviosos.
La presencia de estos elementos inorgnicos en las RTAs,

muestran que el potasio (K) es su mayor representante
con una concentracin media del 2 % en base seca. La
mashua (0,044 %), oca (0,018 %), zanahoria blanca
(0,09 %) y el melloco (0,03 %) presentan bajos contenidos de sodio (Na), lo cual puede ser aprovechado para
dietas de personas con problemas de hipertensin que
requieren alimentos ricos en potasio y con bajo
contenido de sodio. La achira puede considerarse una
buena fuente de minerales segn se indica en el Cuadro
4.2.
Las funciones de las vitaminas son vitales para el
crecimiento y mantenimiento del organismo y
necesarias para varias actividades metablicas del mismo.
Dentro de las vitaminas solubles en agua, se identific
que la mashua es la especie ms rica en vitamina C, con
un valor medio de 77,37 mg de cido ascrbico por
cada 100 g de materia fresca, valor que cubre los
requerimientos diarios recomendados de esta vitamina
para un adulto.
Estimacin de la calidad de la protena de las
RTAs
La calidad de la protena depende de su contenido de
aminocidos esenciales. La FAO ha sealado que una
protena es biolgicamente completa cuando contiene
todos los aminocidos esenciales en una cantidad igual
o superior a lo establecido para cada aminocido en
una protena de referencia o patrn. Tradicionalmente
se utilizaba como patrn de aminocidos, las protenas
de la leche o del huevo; actualmente, el patrn de
aminocidos recomendado para evaluar la calidad
biolgica de las protenas para todas las edades excepto
Cuadro 4.3. ndice qumico de aminocidos de RTAs en base al patrn de aminocidos FAO-OMS-UNU, 1985. (Muestra entera)
Aminocidos
Patrn
mg/g protena
Achira
Oca
Miso
Mashua
Zanahoria
blanca
Melloco
Jcama
19
28
66
58
25
63
34
11
35
58,42
84,64
59,54
44,65
2,96
104,00
81,47
---84,28
15,52
73,21
42,12
58,79
70,80
45,55
74,70
---72,00
101,00
112,00
60,90
52,93
56,00
101,00
116,00
---87,71
126,00
103,00
56,81
34,82
115,00
83,80
72,05
---112,00
81,57
44,64
30,60
31,89
52,80
137,00
52,94
---74,57
305,00
92,80
62,12
115,00
140,00
147,00
70,58
127,00
105,00
128,00
76,07
58,03
41,55
---69,52
64,70
---82,85
Histidina
Isoleucina
Leucina
Lisina
Metionina+cistina
Fenilalanina+ tirosina
Treonina
Triptofano
Valina
96
los menores de un ao, se basa en los requerimientos

de aminocidos del preescolar (FAO/OMS/UNU, 1985).
Los cmputos aminoacdicos encontrados, descritos en
el Cuadro 4.3, indican que en general las protenas de
las races y tubrculos andinos son biolgicamente
incompletas, es decir que contienen una cantidad de
aminocidos esenciales inferior al patrn de referencia.
Sin embargo, es importante sealar que generalmente
la dieta de la poblacin representa la ingesta de varios
alimentos, lo que permite complementar las deficiencias
que presentan cada uno de ellos, a fin de proveer todos
los nutrientes que requieren las clulas del cuerpo para
asegurar un mantenimiento y funcionamiento
adecuados.
Efecto de los procesos de pelado y coccin
sobre la composicin qumica de las RTAs
La composicin qumica y valor nutricional de las RTAs
descritos en los prrafos anteriores, fueron considerados
en materiales crudos y enteros, siendo importante
conocer adicionalmente su aporte nutricional acorde a
las prcticas culinarias utilizadas actualmente para
preparar los alimentos, previo su consumo. De esta
manera y con la base de un conocimiento ms real sobre
el aporte de nutrientes a la dieta, se propicia una
combinacin balanceada de los alimentos.
No todos los cambios pueden ser adversos o muy
significativos. La prdida de nutrientes va a depender
de los procesos a los que estn sometidos, algunos de
ellos son esenciales como la coccin en el caso del
melloco, la oca y la mashua, y otros como la zanahoria
blanca, jcama, miso y la achira que se someten
adicionalmente al proceso de pelado.
En ocasiones los procesos caseros de preparacin de
alimentos a nivel de los hogares pueden ser ms
significativos respecto a los efectos sobre el valor
nutricional que los procesados a larga escala, que
tecnolgicamente buscan minimizar la prdida del valor
nutricional de las materias primas; algunos aspectos
relacionados a lo indicado se incluyen en el acpite
relacionado con los usos agroindustriales de las RTAs
descritos en el Captulo V.
presentes en los materiales. Burton (1974), citado por

Woolfe (1987), seala que en tubrculos de papa,
remover la corteza a una profundidad uniforme de 1,5
mm puede significar la prdida de aproximadamente
el 20 % en peso de tubrculos de 50 gramos y alrededor
del 10% en tubrculos de 200 g; estos valores pueden
servir como una referencia de lo que puede ocurrir en
las RTAs.
De acuerdo a los hbitos alimentarios de la poblacin, la
zanahoria blanca, miso, jcama y achira se consumen sin
corteza, razn por la cual se consider importante
determinar la composicin qumica de la parte
comestible de estas especies, tomando en cuenta dos
aspectos importantes: la prdida de nutrientes causada
por el pelado, en relacin a muestra entera que va a
depender en gran medida de la distribucin de los
diferentes nutrientes en las RTAs, y el hecho de que la
corteza forma una barrera protectora que previene la
prdida de nutrientes durante la coccin.
En el Cuadro 4.4 se observa una disminucin del
contenido de fibra del 40% para la jcama y 35 % para la
achira, con relacin a los valores determinados en
muestra entera. En zanahoria blanca se registr una
disminucin de aproximadamente el 20 % en el
contenido de cenizas y fibra, con una baja en la misma
proporcin en el aporte de potasio (K). El hierro es el
mineral que ms disminuye por efecto del pelado, as,
se ha registrado una prdida de 41 % para el miso, 57 %
para la jcama y achira y 73 % para la zanahoria blanca.
Mejoran los valores de carbohidratos totales,
principalmente, para achira 6,59 % y se incrementa el
rendimiento de energa en 4 y 12 Kcal/g MS para achira
y zanahoria blanca, respectivamente. Un aspecto
particular se observ con la jcama, donde los valores de
cenizas se incrementaron en un 23 %, este valor guarda
relacin con los valores determinados de potasio (1,94
%) y fsforo (0,15%), superiores a lo determinado en
muestra entera.
De igual manera que para muestras enteras, los
cmputos aminoacdicos encontrados en la parte
comestible del miso, zanahoria blanca, jcama y achira
(Cuadro 4.5), indican que las protenas son
biolgicamente incompletas, determinando hasta ocho
aminocidos limitantes en estas especies.
Pelado
Coccin y almacenamiento
Aparte de remover las impurezas que pueden estar

presentes en las RTAs mediante el lavado uno de los
primeros pasos en su preparacin sea casera o a gran
escala es el pelado, esto es remover la capa externa
(corteza), defectos y partes daadas que pueden estar
Se estudi el efecto de la coccin sobre las caractersticas

fsico qumicas de 12 clones promisorios de mellocos
frescos y almacenados 20 y 40 das en mallas plsticas y
en cuarto fro (Cuadro 4.6), encontrando que el tiempo
de coccin medio es de 25,49 minutos con un
97
Cuadro 4.4. Composicin qumica y valor nutricional de la parte comestible de zanahoria blanca, miso, jicama y achira *
Parmetro
Humedad (%)
Cenizas (%)
Protena (%)
Fibra (%)
Extracto Etreo (%)
Carbohidratos (%)
Ca (%)
P (%)
Mg (%)
Na (%)
K (%)
Cu (ppm)
Fe (ppm)
Mn (ppm)
Zn (ppm)
Almidn (%)
Azcar Total (%)
Energa (Kcal/100g)
Especie
Zanahoria blanca
Miso
Jcama
Achira
74,10
4,12
5,15
3,05
1,44
86,30
0,12
0,17
0,038
0,013
1,69
4,00
37,00
9,00
34,00
72,18
3,72
1,28
437
61,94
4,49
7,41
4,83
1,76
80,46
0,61
0,09
0,09
0,03
1,27
6,00
50,00
7,00
62,00
67,71
2,68
0,55
427
89,43
4,60
5,64
3,33
1,11
85,30
0,08
0,15
0,04
0,023
1,94
11,00
36,00
9,00
34,00
0,56
38,65
11,88
434
81,69
7,53
4,29
5,33
2,04
80,80
0,095
0,41
0,42
0,08
2,68
14,00
51,00
14,00
30,00
60,47
3,95
2,68
404

* Valores expresados en base seca
Cuadro 4.5. Indice qumico de aminocidos en la parte comestible de RTAs en base al patrn de referencia FAO-OMS-UNU, 1985
Aminocidos
Histidina
Isoleucina
Leucina
Lisina
Metionina+cistina
Fenilalanina+ Tirosina
Treonina
Triptofano
Valina
98
Patrn
mg/g protena
Miso
Zanahoria
blanca
Jcama
Achira
19
28
66
58
25
63
34
11
35
90,00
93,21
51,81
56,03
3,40
7,96
94,11
---77,71
80,52
60,00
42,12
38,44
---5,63
52,94
---67,14
88,42
53,57
41,51
24,82
3,72
6,47
47,35
---62,57
57,89
118,00
56,66
34,23
3,32
9,96
75,00
---79,71
Cuadro 4.6. Tiempo de coccin de 12 clones promisorios de melloco

Clones
Tiempo de coccin (minutos)
ECU-759
ECU-791
ECU-811
ECU- 814
ECU-818
ECU-819
ECU-830
ECU-831
31,65
35,67
30,00
26,00
35,00
13,83
21,67
26,83
ECU-837
ECU-842
ECU-863
ECU-926
23,00
20,83
24,17
17,67
Fuente: Rivadeneira y Espn, 1995.
coeficiente de variacin de 23,83 %. La coccin es el

mtodo ms comn de preparacin del melloco previo
su consumo, generalmente se utilizan tubrculos
enteros debido a que su corteza es fina y no requiere
ser retirada previamente.
Adicionalmente se observ que todos los clones de
melloco estudiados disminuyen el tiempo de coccin
conforme aumenta el perodo de almacenamiento
como se observa en la Figura 4.6. Posiblemente este
efecto se debe a la disminucin de la firmeza de la
pulpa y el ablandamiento de la corteza por efecto de la
prdida de agua durante el almacenamiento.
Respecto a la composicin proximal del melloco se
encontr que existe variacin en el contenido de
Figura 4.6. Variacin del tiempo de coccin del melloco a tres perodos
de almacenamiento.
humedad estadsticamente no significativo para el

almacenamiento, pero s para la coccin, observando
un incremento del 3,7 % del contenido de materia seca
por efecto de este proceso. El tiempo de
almacenamiento no afect el contenido de protena,
registrando una prdida de 0,5 % de otros compuestos
nitrogenados respecto a la coccin. Un efecto
interesante se observ en el contenido de extracto
etreo que se ve afectado por los dos procesos,
disminuye el contenido en relacin al tiempo de
almacenamiento, perdiendo hasta un 30 % del valor
inicial por prdida de grasa y pigmentos solubles durante
la coccin.
Referente a los carbohidratos constituyentes
mayoritarios del melloco, se observ que ni la coccin
tampoco el almacenamiento, afectaron el contenido
total. Sin embargo, al analizar de manera individual los
componentes principales de los carbohidratos, como
son los azcares y almidones, se encontr que para los
azcares no se registran diferencias estadsticamente
significativas, mientras que el almidn muestra una
mayor variabilidad durante la coccin y almacenamiento,
con tendencia a la disminucin posiblemente por una
necesidad de este nutriente en la formacin de brotes.
No se distingue una clara relacin de la conversin de
almidn a sucrosa y azcares reductores.
El aporte energtico del melloco expresado en Kcal /
100 g de materia seca registra una prdida de 9 Kcal.
El contenido mineral del tubrculo se ve afectado
particularmente por el proceso de coccin, donde el
aporte de los microelementos: Hierro (Fe), Cobre (Cu) y
Manganeso (Mn), se ven disminuidos en
aproximadamente un 14 %. Los macroelementos no
cambian su composicin de manera significativa.
Respecto a los compuestos nitrogenados, protena y
aminocidos, se encontr una prdida del 0,5 % por
efecto del almacenamiento, mientras que la coccin
no afect significativamente su valor. Los aminocidos
estudiados presentaron diferencias significativas al 1 %
mostrando una disminucin del valor inicial registrado
en tubrculos crudos, en rangos que van de 0,01 hasta
0,11 gramos de aminocido por 100 gramos de materia
seca, a excepcin de la metionina y cistina que
presentaron un incremento en su contenido de 0,01 g
de aminocido/100g de materia seca.
Los cambios encontrados no muestran ningn patrn
consistente en relacin con el almacenaje. Varios
trabajos realizados en tubrculos de papa, muestran la
dificultad de definir conclusiones firmes acerca de la
naturaleza de los cambios en los constituyentes del
99
nitrgeno durante el almacenamiento y su posible

significancia nutricional, lo cual coincide con lo
encontrado en el melloco.
Extraccin y caracterizacin del almidn de
RTAs
Las RTAs son fuentes importantes de energa, debido a
su contenido de almidn, ste es un polmero de glucosa
y constituye una fuente energtica natural privilegiada
para la alimentacin de los seres vivos y principalmente
del hombre. El almidn es despus de la celulosa, la
principal sustancia glucdica sintetizada por los
vegetales superiores a partir de la energa solar. Debido
a que los grnulos de almidn ejercen una presin
osmtica muy baja, las plantas pueden almacenar
grandes cantidades de D-glucosa en una forma muy
accesible, sin romper el balance de agua de sus tejidos.
Los diferentes tipos de almidones se diferencian entre
s, por el tamao de los grnulos, su apariencia
microscpica, sus caractersticas fsicas y su constitucin
qumica, pues existen almidones que estn constituidos
por una mayor cantidad de amilosa y otros de
amilopectina; los primeros tienen importancia en el
campo de las fibras y plsticos, y los segundos en el
campo alimenticio (Inatsu et al., 1983).
su utilizacin, a pesar de la demanda potencial de las

empresas alimenticias por harina y almidn.
El desconocimiento de las propiedades bsicas del
almidn y su ventaja comparativa para ciertos usos, ha
limitado su expansin comercial, siendo necesario
estudiar los contenidos, rendimientos y calidad de los
almidones de estas especies vegetales, como posibles
fuentes amilceas que sustituyan parcial o totalmente a
las materias primas tradicionales (maz y trigo). El
desarrollo agroindustrial y la comercializacin de las RTAs,
ofrecen perspectivas de gran valor en la economa
nacional.
Proceso de extraccin y rendimiento de almidn
Para la extraccin del almidn a partir de races y
tubrculos frescos, se sigue una serie de operaciones,
con una secuencia establecida y semejante para todas
las especies como se muestra en la Figura 4.8.
El rendimiento promedio de almidn para 10 accesiones
promisorias de oca y melloco, 8 de mashua y miso, 6 de
zanahoria blanca y 5 clones de papa, a nivel de
laboratorio, se muestra en el Cuadro 4.7.
El almidn es materia prima para la fabricacin de

numerosos productos como dextrosa, alcohol, sorbitol,
glucsidos metlico, etlico y cido lctico, por lo mismo
puede proporcionar a nuestra economa, una fuente de
abastecimiento casi ilimitado en la elaboracin de
sustancias orgnicas, en la industria alimenticia, textil,
en la industria del papel y en la de los polmeros (Gujska
et al., 1994).
El almidn influye definitivamente en las propiedades
organolpticas de muchos alimentos y esto est
supeditado a las interacciones de este polmero con los
otros componentes que se encuentran presentes. La
facilidad del almidn para interaccionar, no solo est
determinada por la fuente botnica de la que procede,
sino tambin de la relacin de este compuesto con
respecto a cada sustancia que lo rodee. Las
modificaciones que sufre un almidn en su temperatura
y velocidad de gelatinizacin cuando est presente en
un alimento, son reflejo de la influencia de los diferentes
constituyentes del medio en que se encuentra.
Las RTAs son actualmente cultivos de los pequeos
agricultores, que se cultivan en pequeas parcelas, sin
un aprovechamiento ptimo como recurso alimentario.
En el sector industrial tienen la imagen de productos
para los pobres, su procesamiento es limitado, sin ningn
uso industrial alternativo que contribuya a diversificar
100 Races y Tubrculos Andinos
Figura 4.8. Diagrama del proceso para la obtencin de almidn de RTAs.
Cuadro 4.7. Rendimiento de almidn, contenido de residuo y fibra de RTAs

Tubrculo/Raz
Rendimiento1 (%)
Residuo1 (%)
Fibra cruda (%)*
Oca
14,00 1,40 b
2,88 0,36
0,007 0,005
Melloco
7,17 0,83 d
3,14 0,81
0,008 0,003
Mashua
4,61 1,07 e
2,75 0,70
0,010 0,008
Miso
12,23 2,00 c
21,70 8,94
0,027 0,014
Zanahoria blanca
16,22 2,68 a
2,97 1,05
0,006 0,005
Papa
16,13 1,67 a
2,13 0,98
0,002 0,001
Fuente: Villacrs y Espn, 1998.

1/ En base a peso fresco de tubrculo/raz
* Base seca
El rendimiento de almidn vara desde un valor de 4.61

% para la mashua a 16.22 % para la zanahoria blanca.
Estas diferencias en la tasa de extraccin, estn
determinadas por el contenido intrnseco de almidn
en cada especie, el tamao de tubrculo o raz y el
tamao de los grnulos de almidn; esta ltima
caracterstica parece influir notablemente en el
rendimiento, contribuyendo a ello los grnulos de mayor
tamao, como los de oca, que a pesar de poseer un
menor contenido de almidn (42,17 % B.S), su
rendimiento es mayor que para melloco, mashua y miso.
La especie vegetal influye sobre la tasa de extraccin
de almidn, sin embargo no se encuentran diferencias
significativas en el rendimiento de almidn de zanahoria
blanca y papa.
El miso es una raz abundante en almidn y mediante
determinaciones por el mtodo enzimtico se obtiene
un promedio de 70,01 % B.S, sin embargo no se obtiene
una buena tasa de extraccin, posiblemente por el
menor tamao de sus grnulos con relacin al almidn
de oca y la heterogeneidad en cuanto a la forma y
tamao de las races, ya que en las accesiones de gran
tamao y forma regular se alcanzan rendimientos de
hasta un 16 %, mientras que en las accesiones de tamao
pequeo y con ojos profundos el rendimiento es slo
de un 8,51 %. Para esta especie, es necesario ensayar
otros mtodos de extraccin a fin de mejorar el
rendimiento.
La pureza del almidn extrado, se estima a partir de la
determinacin de fibra bruta, segn el mtodo de la
A.O.A.C (1984). En el almidn de miso se encuentra el
ms alto contenido de fibra, como consecuencia de la
mayor concentracin de este componente en la raz
entera (5,8 % B.S) y de difcil eliminacin durante el
proceso de extraccin de almidn.
Caracterizacin fsica
Apariencia microscpica y tamao de los grnulos.
El almidn aparece al microscopio compuesto de
diminutas estructuras individuales llamadas grnulos,
cuyo tamao y forma son caractersticos de cada especie.
Los almidones de oca y melloco poseen grnulos
ovoidales, mientras que los de mashua, miso y zanahoria
blanca son esfricos. Todos los grnulos muestran una
hendidura denominada hilo que constituye el centro
de nucleacin alrededor del cual se desarrolla el grnulo
(Figura 4.9). La estructura rgida de estas partculas, est
formada por capas concntricas de amilosa y
amilopectina, que se encuentran radialmente
distribuidas y que permanecen inalterables durante la
molienda, el procesamiento y la obtencin de los
almidones comerciales utilizados en alimentos.
La forma de los almidones, se determina mediante
observaciones en un microscopio Nikon HFX-DX, con
magnificacin 4x, 10x y 20x. El tamao de grnulo se
determina, a travs de mediciones del dimetro del eje
mayor y menor, de 50 grnulos, con un programa NIH.
Una solucin de yodo en yoduro de potasio al 0,1% es
usada para la tincin de los grnulos.
El mtodo se fundamenta en la propiedad de la amilosa
para interactuar con el yodo, produciendo un fuerte
color azul caracterstico debido al complejo que se forma
entre una molcula de este elemento con 7-8
molculas de D-glucosa. El complejo amilosa-yodo se
desarrolla aparentemente por la inclusin de una
molcula de yodo en la hlice de amilosa, mecanismo
por el cual tambin interaccionan los monoglicridos
con esta fraccin del almidn.
Los grnulos del almidn de oca son de mayor tamao
que los de melloco, mashua y miso. En su forma y tamao,
son semejantes a los de papa (Cuadro 4.8).
Caracterizacin Fsico - Qumica, Nutricional y Funcional de RTAs 101
estable al calentamiento, y que al enfriarse puede o no

producir geles de diferente grado de firmeza y
estabilidad. El amilgrafo Brabender es un aparato que
permite registrar los cambios de viscosidad de una
suspensin de almidn, calentada lentamente con
agitacin, sometida a una temperatura elevada por un
lapso de tiempo, y por ltimo enfriada lentamente.
Las propiedades fsicas de las muestras de almidn, son

registradas en un viscoamilgrafo Brabender (OHG
Duisburg, Alemania). Suspensiones de almidn al 5 %,
son transferidas al recipiente del amilgrafo. Las
suspensiones son calentadas de 25 a 89 oC a una tasa de
1,5 oC por minuto, se mantienen a 89 oC por 20 minutos
y luego son enfriadas a una tasa de 1,5 oC por minuto,
hasta 50 oC, manteniendo esta temperatura durante 20
minutos.
Figura 4.9. Foto-micrografa de los grnulos del almidn de oca (A) y

melloco (B).
Algunas propiedades fundamentales de los almidones
de estas especies, como su mayor ndice de absorcin
de agua e ndice de solubilidad en agua, estn
relacionadas con el mayor tamao de sus grnulos. El
valor de 30,94 micras para el eje longitudinal del almidn
de oca, es semejante al valor encontrado por Santacruz
en 1995.
Los ejes mayor y menor de los almidones de oca y papa
son semejantes, mientras que en los almidones de
melloco, mashua, miso y zanahoria blanca no se
encuentran diferencias notables en el eje menor.
Propiedades de la pasta de almidn. Cuando una
solucin acuosa de almidn se calienta, sus grnulos se
hinchan y producen una solucin viscosa, ms o menos
Las curvas caractersticas se ilustran en la Figura 4.10, de

la cual se toman las cifras relativas que se presentan en
el Cuadro 4.9.
Cada almidn tiene un diferente grado de cristalizacin
y por lo tanto se hincha y gelatiniza en distintas
condiciones de temperatura. La temperatura a la que se
pierde la birrefrigencia y se produce el mximo
hinchamiento de los grnulos de almidn se llama
temperatura de gelatinizacin. Los almidones de
zanahoria blanca y oca presentan una temperatura de
gelatinizacin de 58 oC y 60 oC respectivamente, estos
valores son semejantes a los de achira y yuca, pero ms
bajos que los de mashua, melloco y miso, lo cual indica
que los almidones de oca y zanahoria blanca necesitan
menos cantidad de calor para alcanzar su gelatinizacin,
condicin en la cual los puentes de hidrgeno
intermoleculares de las zonas amorfas se rompen y
contina la absorcin de una mayor cantidad de agua.
Igualmente, es notable la facilidad de coccin para el
almidn de zanahoria blanca, si se compara con los de
Cuadro 4.8. Tamao y forma de los grnulos de varios almidones 1/

Tubrculo/Raz
Oca
Melloco
Mashua
Miso
Zanahoria blanca
Papa
1/ Promedio de dos mediciones, en 50 grnulos.
Eje mayor (micras)

30,94 2,40 a
24,06 1,86 b
15,00 1,96 c
13,88 1,07 c
9,57 1,69 d
30,90 1,23 a
Eje menor (micras)

19,13 1,08
16,45 1,85
13,07 1,70
9,96 1,00
5,86 1,80
19,72 1,70
a
b
c
d
e
a
Forma
Ovoidal
Ovoidal
Esfrica
Esfrica
Esfrica
Ovoidal
Cuadro 4.9. Interpretacin de las curvas de viscosidad Brabender para varios almidones
Almidn
Mg min
Vm U.B
Mm min
Vr U.B.
Ve U.B.
Tg oC
Facilidad
coccin
Mm-Mg
Inest.
del gel
Vm-Vr
Ind. gelif.
Ve-Vr
Mashua
Melloco
Miso
Oca
Z. Blanca
Achira1/
25.5
26.0
26.0
23.0
20.5
1060
1040
410
1300
1080
56
57
44
39
26
1045
1030
410
620
260
1290
1340
590
770
310
62
63
62
60
58
30.5
31.0
18.5
16.5
5.5
15
10
0
680
820
245
310
180
150
50
22.6
3.3
6.6
1200
1490
410
39
13
10
800
605
280
850
675
295
60
62
60
17.0
10
4.4
260
885
130
50
70
15
Papa
Yuca2/

Concentracin B.S: 5 %
1/ Calentamiento: 1,5 oC/minutos
2/ Lapso de calentamiento a 89 oC: 20 minutos.
oca, mashua, miso, melloco y achira. Sin embargo, la

facilidad de cocimiento del almidn de yuca, supera al
almidn de las mencionadas especies.
Contrasta la estabilidad de los geles de miso, achira,
melloco y mashua con la inestabilidad de los de achira,
yuca, oca, zanahoria blanca y papa, siendo este ltimo el
ms inestable. Resalta tambin la tendencia a la
gelificacin, de los almidones de melloco y mashua, la
misma es menor para los almidones de miso, oca,
zanahoria blanca, achira, papa y yuca. En esta prueba,
adicionalmente se puede observar que los geles de los
almidones de oca, zanahoria blanca, papa, melloco y
mashua son transparentes, mientras que el de miso es
turbio, lo cual guarda relacin con el tamao de los
grnulos de almidn. La Figura 4.10 muestra que el
almidn de oca tiene alto poder de hinchamiento.
Figura 4.10. Viscosidad de varios almidones de RTAs.
Mg:
Vm:
Mm:
Vr:
Ve:
Tg:
Minutos en los que se alcanza la temperatura Tg.

Viscosidad mxima durante el calentamiento
Minutos en los que se alcanza la viscosidad mxima Vm
Viscosidad despus de 20 min a 89 oC
Viscosidad al enfriar a 50 oC
Temperatura a la cual comienza un brusco ascenso en la viscosidad
Cuando este almidn es cocido en agua, sus grnulos

se hinchan enormemente, por ello en el amilograma se
observa un pico alto, seguido por un rpido y mayor
debilitamiento durante la coccin.
Los almidones de melloco, mashua y zanahoria blanca
tienen un poder de hinchamiento moderado, por lo cual
el pico de la pasta es ms bajo y el debilitamiento durante
el enfriamiento es menor, puesto que sus grnulos no
se hinchan excesivamente para alcanzar la fragilidad.
El almidn de miso tiene un poder de hinchamiento
limitado, debido al menor contenido de amilosa y
probablemente al mayor entrecruzamiento de sus
enlaces.
Caracterizacin qumica de los almidones de
RTAs
Evaluacin de las fracciones amilosa y
amilopectina. La estructura de las dos fracciones que
contiene el almidn (amilosa y amilopectina) y la
proporcin variable en que se encuentran explican
muchas de sus propiedades fsicas y qumicas. La amilosa,
fraccin linear, tiene una configuracin helicoidal que
le permite acomodar yodo, en cambio la amilopectina,
fraccin ramificada, no tiene esta configuracin y en
consecuencia su adsorcin de yodo es muy baja. En
solucin, la amilosa est bajo la forma de hlices. Las
soluciones acuosas de amilosa no son estables, sobre
todo cuando la temperatura desciende. Hay formacin
de geles cristalinos y precipitados. La recristalizacin
Cuadro 4.10. Contenido de amilosa/amilopectina, en el almidn de RTAs

Almidn
Amilosa (%)
Oca
Melloco
Mashua
Miso
Zanahoria Blanca
Papa
Achira
Amilopectina (%)
30 a
26 b
27 b
21 c
20 c
28 a
271 b
70
74
73
79
80
72
73
Fuente: Villacrs y Espn, 1998

1
Santacruz, 1995.
por agregacin de molculas lineales expulsa el agua

absorbida por esas molculas.
La amilo-pectina presenta un grado de cristalinidad muy
inferior al de la amilosa. Durante la coccin la
amilopectina absorbe mucha agua y es en gran parte,
responsable de la hinchazn de los grnulos de almidn.
Los grnulos ricos en amilopectina son ms fciles de
disolver en el agua, que los que contienen mucha
amilosa. Las molculas de amilopectina no tienen
tendencia a la recristalizacin y poseen un elevado
poder de retencin de agua. Las soluciones de
amilopectina no retrogradan, sin embargo el
envejecimiento del pan de trigo se atribuye a la
recristalizacin de la amilopectina.
El contenido de amilosa de las muestras de almidn es
determinado por el mtodo colorimtrico de Samec y
Mayer (1983), mencionado por Martinod y Pacheco
(1974), en un espectrofotmetro UV-2201. El principio
se basa en la dispersin de los grnulos de almidn con
etanol y posterior gelatinizacin con NaOH. A una

alcuota acidificada se agrega solucin de yodo para
formar un complejo color azul, el cual es cuantificado
espectrofotomtricamente, a partir de una curva
estndar.
El Cuadro 4.10, resume los resultados obtenidos para
los almidones de oca, melloco, mashua y miso, en
comparacin con el contenido de amilosa/amilopectina
del almidn de papa y achira.
El almidn de oca, presenta el valor ms alto de amilosa
(30 %) contenido que posiblemente influye en su
comportamiento viscogrfico y en su digestibilidad. A
juzgar por el contenido de este componente, se puede
preveer que los almidones de oca y papa, son de
digestin lenta, mientras que el almidn de zanahoria
blanca, con un menor contenido de amilosa, son de alta
y fcil digestin. Algunas propiedades del almidn de
oca, como su contenido de amilosa y su mayor poder
de hinchamiento, pueden ser aprovechadas para varios
procesos como la extrusin. Sin embargo, el estudio
reolgico podra orientar mejor su uso y explotacin
comercial.
Propiedades funcionales. Durante el tratamiento
hidrotrmico, el almidn sufre una serie de
modificaciones que afectan su estructura. El engrudo
formado durante este tratamiento es una mezcla de
grnulos hinchados y de macromolculas dispersadas,
lo que influye sobre la viscosidad de la suspensin de
almidn. Este comportamiento especfico para cada tipo
de almidn, se denomina propiedad funcional. La mayor
parte de las propiedades funcionales muestran su
influencia sobre las caractersticas sensoriales de los
alimentos, en particular la textura (Cuadro 4.11). Ellas
tambin pueden jugar un papel importante en el
Cuadro 4.11. Propiedades funcionales de algunos almidones

Almidn
Oca
Melloco
Mashua
Miso
Achira
Zanahoria blanca
Papa
Fuente Villacrs y Espn, 1998.
ISA: Indice de solubilidad en agua
IAA: Indice de absorcin de agua
ISA
0,45 0,04
0,92 0,12
0,62 0,05
0,98 0,12
0,49 0,01
0,43 0,05
0,51 0,11
IAA
c
b
c
a
c
c
c
2,03 0,06
1,92 0,04
1,95 0,04
1,82 0,08
2,05 0,07
2,47 0,06
1,92 0,06
Poder de hinchamiento
a
b
ab
c
a
a
b
2,11 0,06
1,90 0,01
1,95 0,02
1,89 0,06
2,40 0,07
2,45 0,09
2,02 0,15
a
b
ab
b
a
a
ab
comportamiento de los alimentos o de los ingredientes

alimenticios durante su transformacin o su almacenamiento.
El ndice de absorcin de agua (IAA), el ndice de
solubilidad en agua (ISA) y el poder de hinchamiento,
son determinados por gravimetra, a partir de 2,5 g de
muestra y segn los mtodos descritos por Medcalf y
Giles (1965), citado por Anderson et al., (1969).
Se encuentran diferencias significativas en las
propiedades funcionales de los almidones provenientes
de las diferentes especies. En general los almidones de
oca, melloco, mashua, achira, papa y zanahoria blanca
presentan geles con un menor ndice de solubilidad
(ISA), mayor ndice de absorcin de agua (IAA) y poder
de hinchamiento que el almidn de miso. La cantidad
de agua absorbida por los almidones vara entre las
diferentes especies, desde 72,8 a 98,8 g de agua por
100 g de almidn.
Los almidones de oca, papa, achira y zanahoria blanca
exhiben un mejor poder de hinchamiento que los
almidones de melloco, mashua y miso, lo cual concuerda
con las medidas de viscosidad Brabender, obtenida para
las mencionadas especies.
Estabilidad al almacenamiento en congelacin.
Cuando una pasta de almidn se somete a sucesivos
ciclos de congelacin y descongelacin, la estructura
del sistema cambia. Ello es el resultado de la
redistribucin y dilucin de la pasta de almidn, por el
crecimiento y la disolucin de los cristales de hielo. El
agua retenida por la amilopectina es expelida de las
asociaciones inter e intramoleculares. Esto da como
resultado una separacin de fases: la una rica en almidn
(pasta) y la otra deficiente en l (parte lquida) (Morales,
1969).
Figura 4.11. Sinresis de varios almidones de RTAs.

almidones. Los geles de oca y zanahoria blanca alcanzan
valores de sinresis y se tornan dbiles en el cuarto
ciclo (12 das de almacenamiento en congelacin).
En las pruebas preliminares de estabilidad, a temperatura
ambiente, se observ que los almidones gelatinizados
de melloco, mashua y miso, se debilitan y empiezan a
perder viscosidad al cuarto da de almacenamiento,
debido a que las cadenas lineales se orientan
paralelamente e interaccionan con ellas por puentes
de hidrgeno a travs de sus mltiples hidroxilos. En
este perodo, el almidn gelatinizado de oca, mantiene
algunas de sus caractersticas iniciales, posiblemente
debido a su contenido de amilopectina, cuya
retrodegradacin es impedida por las ramificaciones
que dificultan la formacin de puentes de hidrgenos
entre molculas paralelas.
Digestibilidad del almidn de varias RTAs
% Sinresis = (Peso de agua / Peso de muestra) x 100
Los polisacridos como el almidn deben ser

descompuestos en unidades ms pequeas, para poder
participar en transformaciones metablicas. Se conoce
una serie de enzimas capaces de catalizar la hidrlisis
del almidn, as como otras capaces de catalizar su
biosntesis. En general, la accin de las hidrolasas sobre
el grnulo de almidn ntegro es extremadamente lenta.
Sin embargo, la amillisis del grano entero es muy
importante en la naturaleza, dado que representa los
mecanismos existentes in vivo en los vegetales para la
liberacin del carbohidrato metabolizable a partir del
polisacrido de almacenamiento.
En la Figura 4.11, se observa que los geles de melloco,

mashua y miso son inestables, ya que presentan un alto
valor de sinresis desde el primer ciclo (3 das). La
cantidad de agua separada de los geles de oca y
zanahoria blanca es menor que la de los otros
Las hidrolasas que rompen la unin -(14) del

almidn reciben el nombre genrico de amilasas. Estas
son de dos tipos: las -amilasas y las -amilasas. Las
primeras se encuentran ampliamente distribuidas en la
naturaleza. Son las enzimas que permiten la digestin
Para la determinacin se prepara suspensiones de

almidn al 2 %, las que se gelatinizan en un bao a
ebullicin durante 10 minutos, posteriormente las
muestras se congelan a -37 oC y despus de tres das se
descongelan en un bao a 30 oC durante una hora, se
centrifugan por 10 minutos y se pesa la cantidad de
agua separada del gel. El porcentaje de sinresis se
calcula aplicando la siguiente frmula:
de los almidones por la saliva y en el jugo pancretico

de los animales. Tambin existen en los vegetales y en
los microorganismos. Su pH ptimo se encuentra en el
intervalo de 5 a 6. Cuando la -amilasa acta sobre un
sol de amilosa, se observa una rpida disminucin de la
viscosidad, con escaso incremento de la concentracin
de grupos reductores. La -amilasa es entonces una
endoamilasa que ataca a los polisacridos en las uniones
glucosdicas a lo largo de la cadena. Por tanto, los
primeros productos de la hidrlisis de la amilosa por la
a-amilasa son una mezcla de amilosas de cadena ms
corta. A medida que avanza la hidrlisis, la -amilasa
libera maltosa y algo de D-glucosa. La -amillisis de
cadenas largas es un proceso al azar, aunque puede
existir cierta preferencia en cuanto al lugar de ataque
cuando el sustrato contiene cadenas ms cortas. Cuando
se somete la amilosa a la accin prolongada de la
-amilasa, la mayor parte de ella se transforma en
glucosa y maltosa y slo una pequea proporcin queda
como una mezcla de polisacridos de cadena corta que
no sufren una posterior hidrlisis. Esta mezcla recibe el
nombre de dextrina lmite de la amilosa . La
incapacidad de la -amilasa para hidrolizar este tipo de
dextrina lmite se explica por presencia de barreras a
la -amillisis en la amilosa, tales como las ramificaciones,
residuos de hexosas oxidadas o uniones que no sean
-(14).
La -amilasa hidroliza la amilopectina a partir de las
cadenas exteriores, pero tambin rompe las uniones
-(14) entre los puntos de ramificacin. La accin se
detiene, sin embargo, unas pocas unidades antes de
alcanzar un punto de ramificacin. Resulta as que los
productos de la -amillisis de la amilopectina son
glucosa, maltosa y oligosacridos que contienen cinco
o ms monmeros.
Los porcentajes de almidn digerible y la
biodisponibilidad del componente varan de una especie
a otra, siendo necesaria su evaluacin para optimizar su
aprovechamiento.
Grado y velocidad de hidrlisis del almidn
nativo
Para esta determinacin, una muestra de 500 mg de
almidn es suspendida en 50 ml de buffer-amilasa e
incubada a 37 C con a-amilasa pancretica (27 mg/ml).
Se toman muestras a los 0,5, 15,30 y 60 minutos de
incubacin y se analizan azcares reductores por el
mtodo del cido dinitrosaliclico (DNS). El grado de
hidrlisis se expresa como el porcentaje de almidn
hidrolizado por la enzima con relacin al almidn total.
En la Figura 4.12, se presenta la hidrlisis enzimtica
progresiva de los diferentes almidones nativos, con
Figura 4.12. Hidrlisis del almidn nativo de RTAs.

-amilasa a 37 C. A travs de su accin hidroltica se
alcanzan los siguientes grados de hidrlisis: 16,16; 3,26;
7,05; 9,64; 8,40; 6,54 y 11,13 % para los almidones de
trigo, papa, oca, zanahoria blanca, melloco, mashua y
miso, respectivamente. A partir de la cantidad de
azcares liberados, se puede establecer que en un corto
tiempo de hidrlisis, la amilasa probablemente alcanza
a romper pocos enlaces glucosdicos -(14), lo cual
se traduce en un bajo grado de hidrlisis, mientras que
a los 60 minutos de reaccin, el efecto de la enzima
permite la ruptura de un mayor nmero de enlaces,
alcanzando grados de hidrlisis de hasta 11,13% para el
almidn de miso.
El grnulo de almidn nativo, de las diferentes especies
vegetales, bajo las condiciones ensayadas, se muestra
resistente al ataque de la a-amilasa. Este efecto es mayor
para los almidones de tubrculos, especialmente papa,
que para aquel de races como zanahoria blanca y miso.
En general uno de los factores que condiciona la
digestibilidad del almidn es la naturaleza misma del
polisacrido. Lii (1988), indica que dependiendo del
patrn de difraccin de rayos X, los almidones pueden
ser de tipo A, B y C. Los cereales son de patrn tipo A,
por ello el almidn de trigo muestra una mayor
susceptibilidad a la degradacin enzimtica an en
estado crudo, logrando un grado de hidrlisis de 16,16
% a los 60 minutos de reaccin. Los almidones de
tubrculos como el de papa, tienen un patrn de
difraccin tipo B y son resistentes al ataque enzimtico,
en este tipo de polisacridos, por ms tiempo que se
permita que la enzima acte, el incremento en los
productos de digestin es mnimo, para el almidn de
papa, apenas 3,26 % de hidrlisis a los 60 minutos de
reaccin con a-amilasa. Por este hecho, Maynard (1989),
sugiere cocer los tubrculos, antes de su utilizacin,
inclusive como alimentos de cerdos y aves.
Figura 4.13. Velocidad inicial de hidrlisis del almidn nativo de RTAs.

La velocidad inicial de hidrlisis determinada a los 30
minutos de reaccin con -amilasa (Figura 4.13), es
mayor para el almidn de trigo (0,47 %/min.) que para
aquel de races y tubrculos. La estructura compacta de
estos ltimos y las complejas interacciones con diversos
aniones y cationes, pueden influir en este
comportamiento. A travs de la -amilasa maltognica
y la -amilasa se escinden los enlaces glucosdicos
-1,4. La presencia de enlaces -1,6, en los puntos de
ramificacin de los almidones de todas las fuentes,
dificulta la produccin de jarabes con alto contenido de
glucosa y maltosa.
Los almidones de los tubrculos y races no son
degradados eficientemente in vitro como los almidones
de cereales, especficamente trigo. Sin embargo, aunque
en esta condicin se observa una susceptibilidad limitada
a la digestin por enzimas amilolticas, esta es solo una
aproximacin de lo que realmente ocurre in vivo, donde
no parece haber mayor problema, segn experimentos
realizados por Fleming (1979), con leguminosas, y
citados por Lii et al., (1988).
Grado y velocidad de hidrlisis del almidn
gelatinizado
Figura 4.14. Hidrlisis del almidn gelatinizado de RTAs.

conjunto a 60 C por 30 minutos. Despus de este
tiempo, 1 ml de la solucin es incubado con GLOX a
37 C por 60 minutos. Se determina la glucosa liberada.
La Figura 4.14, muestra que bajo condiciones de
gelatinizacin el almidn es altamente susceptible al
ataque hidroltico, alcanzndose valores de hasta 72% a
los 60 minutos de reaccin en el caso de mashua, y 62
% de hidrlisis para el almidn de miso.
La hidrlisis enzimtica del almidn gelatinizado
transcurre a una mayor velocidad con respecto a los
almidones nativos (Figura 4.15), esto explica la necesidad
del cocido de los alimentos ricos en almidn, a fin de
aumentar su digestibilidad hasta llegar a los valores
sealados en el Cuadro 4.12, los mismos que se
obtienen a travs de un tratamiento que tiende a lograr
la hidrlisis completa del almidn, mediante el uso de
enzimas amilolticas especficas como la Termamyl que
en presencia de calor produce primero una hidrlisis
parcial del material gelatinizado, posteriormente la
amiloglucosidasa desramifica estas cadenas de almidn
El almidn es la mayor fuente de energa de nuestra

dieta, pero adems de ser un nutriente importante,
puede ser hidrolizado para producir jarabes y slidos
que contienen glucosa, maltosa y oligosacridos. El grado
de hidrlisis puede ser controlado para obtener
productos con determinadas propiedades fsicas.
El cocimiento con calor hmedo, produce la ruptura de
los grnulos de almidn y un cambio irreversible en la
estructura cristalina de la molcula (gelatinizacin), de
este modo se facilita el ataque enzimtico. Una muestra
de 250 mg es digerida con Termamyl a ebullicin por
20 minutos y a una alcuota de la misma se aade buffer
acetato de sodio y amilo-glucosidasa, se incuba el
Figura 4.15. Velocidad de hidrlisis del almidn gelatinizado de RTAs.
Cuadro 4.12. Contenido de almidn digerible de varias RTAs*

Especie
Trigo
Papa
Oca
Zanahoria blanca
Melloco
Mashua
Trigo
Almidn digerible (%)

97
82
88
86
83
85
88
Los muclagos son polisacridos solubles en agua pero

no todos contienen cidos urnicos, se encuentran en
un amplio nmero de plantas y tambin en algunos
microorganismos. Los muclagos vegetales no son
productos patolgicos, ni son el resultado de un estmulo
natural o artificial. No se presentan en la superficie de la
planta en forma de exudados, sino que son sustancias
producidas en el curso normal del crecimiento. Pueden
presentarse en casi cualquier parte de la planta, como la
corteza, los tegumentos o los tejidos interiores de los
tubrculos o semillas.
Extraccin del muclago
Fuente: Villacrs y Espn, 1998

* Promedio de dos determinaciones
y las transforma en glucosa, aunque puede existir cierta

preferencia en cuanto al lugar de ataque, cuando el
sustrato contiene cadenas ms cortas.
Con la aplicacin del mtodo enzimtico, se determina
el contenido de almidn disponible de varias muestras.
En el trigo se encuentra que el 97 % del almidn es
digerible, es decir que una fraccin de 3 %, se resiste al
ataque enzimtico y no puede ser absorbido a nivel del
tracto gastrointestinal. Esta fraccin resistente es mayor
para el almidn de las races y tubrculos, obtenindose
valores de hasta 18 % en el caso de la papa.
El flujograma para la extraccin de este polisacrido se

presenta en la Figura 4.16. El rebanado es una operacin
importante que contribuye a liberar el polisacrido
contenido en los tejidos interiores del tubrculo, sin
una extraccin significativa del almidn, cuyos residuos
fueron eliminados por centrifugacin. El rendimiento
promedio fue de 6 %, valor inferior al contenido de
El bajo contenido de almidn digerible, en especies

como la papa y el melloco, con respecto al almidn de
trigo, se puede aprovechar para lograr bajas respuestas
glicmicas en los individuos. Mientras que los almidones
de zanahoria blanca, oca y miso con un mayor coeficiente
de digestibilidad son tiles para conseguir un mejor
aprovechamiento del polisacrido en dietas de nios y
ancianos.
Extraccin y caracterizacin del muclago

del Melloco
Uno de los componentes del melloco que limita su
consumo es la presencia del muclago o baba en el
interior del tubrculo. Este componente constituye un
polisacrido, esto es un hidrato de carbono compuesto,
asimilable y aprovechable por el ser humano y otras
especies animales. La presencia del muclago en el
melloco le atribuye caractersticas benficas para el
tratamiento de problemas gstricos similar al efecto de
otros vegetales mucilaginosos como la sbila o la linaza,
presentando adems interesantes caractersticas y
opciones aplicables a la industria como se detalla a
continuacin. Los posibles efectos beneficiosos en el
campo alimenticio y medicinal, impulsaron el estudio
de este polisacrido con la finalidad de agregar un valor
adicional a las caractersticas descritas para el melloco.
Figura 4.16. Flujograma para la extraccin de muclago del melloco.
Figura 4.17. Composicin proximal (% Base seca) del melloco con y sin
muclago.
muclago en la semilla de membrillo (8-20 %) y
reportado por Anderson et al., (1969).
Composicin proximal del melloco con y sin
muclago
Con el fin de determinar el efecto de la extraccin de
muclago sobre el valor nutritivo de las rodajas, se realiz
un anlisis proximal antes y despus del proceso. Los
resultados obtenidos se presentan en la Figura 4.17.
La Figura 4.17 sugiere que el proceso de extraccin del
muclago, no afecta significativamente al contenido de
la protena, la grasa y la fibra, los que aparecen en similar
proporcin en las rodajas sin muclago por un efecto de
concentracin de componentes a expensas de la
remocin de otros. La ceniza y el extracto libre de
nitrgeno se presentaron en menor cantidad en las
rodajas sin muclago, posiblemente porque algunos de
los componentes del polisacrido son extrados en
forma acuosa. Los resultados muestran que las rodajas
de melloco luego del proceso de extraccin del
muclago, constituyen un alimento nutritivo y apto para
el consumo humano.
Contenido de azcares reductores
Segn el mtodo del cido pcrico, se obtuvo una
concentracin de azcares reductores igual a 6,96 %
para melloco con muclago y 3,10 % para el melloco sin
muclago, establecindose que los componentes
mayoritarios del muclago son los azcares, ya que
despus del proceso de extraccin, su contenido en el
producto residual se reduce sustancialmente.
Contenido de macroelementos
En el muclago aislado se determin el contenido de
calcio, magnesio, sodio, potasio y fsforo, por
Figura 4.18. Contenido de macroelementos (%) en el muclago del

melloco.
espectrofotometra de absorcin atmica, obtenindose
los resultados que se muestran en la Figura 4.18.
Para la purificacin del polisacrido es de inters conocer
el contenido de macroelementos, ya que en el proceso
se altera la distribucin inica y la concentracin de
iones divalentes se incrementa. La retencin de estos
iones podra indicar un enlace por los grupos cidos del
polisacrido.
Reacciones de floculacin de la solucin
mucilaginosa
Tres mililitros de una solucin acuosa del muclago
fueron mezcladas por 10 minutos con 3 ml de solucin
precipitante, con el fin de observar la formacin de
flculos. Se obtiene reaccin positiva (formacin de
precipitado) con los siguientes reactivos:
Solucin de tanino al 2 %: Flculos de color gris
Licor de Fehling: Formacin de un precipitado rojizo
Acetato bsico de plomo: Precipitado blanco
La reaccin positiva con el tanino y el acetato bsico de
plomo, sugiere en el muclago la presencia de
estructuras semejantes a la goma de tragacanto. El
muclago no precipita en presencia de etanol al 89 %,
pero si lo hace en alcohol isoproplico acidulado (90 ml
de alcohol: 10 ml de HCl 12 M). Aparte, todos los
monosacridos con un grupo carbonilo potencialmente
libre, son capaces de reducir la solucin de Fehling y en
consecuencia sta se utiliza como reactivo cualitativo y
cuantitativo para estos azcares. Los productos de la
oxidacin selectiva del grupo carbinol reciben el
nombre de cidos urnicos, elementos de construccin
de muchos derivados de polisacridos. El cido
poligalacturnico es la unidad bsica de construccin
de las sustancias pcticas.
Grado de esterificacin y presencia de cido

anhidrogalacturnico
Aplicando el mtodo de Tuerena et al., (1983), citado
por Braverman (1986), a partir de una solucin acuosa
de muclago (0,3 %) y usando como estndar de
comparacin cido galacturnico puro, se determin
un grado de esterificacin (GE) igual a 45,1 % y un
contenido de cido anhidrogalacturnico (GA) igual a
5,88 %. Para el estndar de comparacin estos valores
fueron: 63,54 % y 100 %, respectivamente. Estos
resultados permiten suponer que el muclago del
melloco es de tipo cido, con propiedades comparables
a las sustancias pcticas.
El cido poligalacturnico es el componente principal
de la pectina. Esta vara en sus propiedades gelificantes
debido a las diferentes longitudes de las cadenas de
cido poligalacturnico y al distinto grado de
esterificacin de su carboxilo con el metanol. Las pectinas
naturales contienen entre 9,5 y 11,0 % de grupos
metoxilo, y con un grado de esterificacin igual al 8 %
se obtienen cidos pectnicos adecuados para la
preparacin de gelatinas.
Viscosidad dinmica
Una de las medidas ms importantes para juzgar la
calidad de una goma o muclago es su viscosidad. Su
alto peso molecular y su afinidad por el agua, constituyen
la base para la propiedad ms importante de las gomas
y/o muclagos, tal es la de formar soluciones muy
viscosas o geles firmes an a baja concentraciones.
Se determin la viscosidad dinmica de una solucin
de muclago al 5 %, a 20 C en un viscosmetro Brookfield
Engineering, MA 02072 con eje ULV Adapter.
Establecindose un valor de 21,2 ctp. para la solucin
de muclago, mientras que para una solucin acuosa de
goma arbiga al 20 % se determin una viscosidad de
5,5 ctp. El muclago liofilizado absorbi agua y se dilat
en soluciones fras sin necesidad de calentamiento para
completar su hidratacin. Estos resultados muestran la
utilidad potencial que podra tener el polisacrido del
melloco como agente gelificante en la preparacin de
jaleas, gelatinas, mermeladas y conservas. Esta propiedad
puede aprovecharse adems en los preparados de frutas
naturales, para aumentar la estabilidad a la turbidez, la
viscosidad de los productos a base de tomate y en la
preparacin de mezclas estables de leche y jugo de
fruta. Por su fuerte carcter hidroflico resultara un
excelente aditivo para salsas, mezclas para cremas
heladas y productos de panadera.
Capacidad emulsificante y espumante

Otra propiedad importante de los muclagos, adems
de su capacidad para formar geles es su poder
emulsificante. La determinacin de estas propiedades
funcionales, se realiz por el mtodo de Chau et al.,
(1977).
Una solucin de muclago al 2 % absorbi 90 ml de
aceite para dar una emulsin estable por ocho horas.
Esta caracterstica podra aprovecharse en la preparacin
de mayonesas, helados y tambin con aceite esenciales
para la confeccin de saborizantes.
En cuanto a la capacidad espumante, a partir de 50 ml
de una solucin de muclago al 2 %, se obtuvo despus
del batido, un volumen total de 70 ml, determinndose
un volumen de espuma de 20 ml. Despus de 24 horas
el volumen residual de espuma fue de 15 ml, lo cual
muestra la alta estabilidad de la espuma formada con
una baja concentracin de muclago. En contraste, una
solucin de goma arbiga al 10 % proporcion un
volumen de espuma de 27 ml, el cual disminuy a 16
ml al cabo de cuatro horas de reposo.
Aspectos nutricionales, toxicolgicos y otras
aplicaciones
Los muclagos al igual que las gomas son prcticamente
indigeribles y por tanto son fisiolgicamente inertes e
inocuos para el consumo humano. Estas propiedades
determinan que los mencionados polisacridos se
empleen en medicina como laxante intestinal, cuya
funcin es aumentar el volumen de las heces producidas
y reducir los problemas de estreimiento, adems
puede ser til para el tratamiento de heridas y en
transfusiones para aumentar el volumen sanguneo. Sin
embargo, los muclagos solubles a pH bsico pueden
afectar la absorcin de nutrientes a nivel intestinal ms
que a nivel de estmago. Igualmente se ha descubierto
que ciertas carrageninas (espesantes) modificadas
pueden causar graves lesiones en las paredes
intestinales de los animales en experimentacin
(Braverman, 1986).
El muclago tambin podra usarse en prescripciones
para facilitar la suspensin de medicamentos insolubles
y para impedir la precipitacin de metales pesados de
sus soluciones, por la formacin de suspensiones
coloidales.
Otras aplicaciones del muclago son en el campo
farmacutico para la preparacin de jaleas curativas y
para hacer preparados demulcentes y emulsiones. En

cosmtica es apropiado para usarlo como ingrediente
de lociones para las manos, fijadores para el cabello y
otros. Como remedio casero se lo aplica en forma de
cataplasmas sobre las parte inflamadas.
Los resultados obtenidos, permiten afirmar que el
muclago es un coloide hidrfilo, fcilmente extractable
con agua e insoluble en alcohol, con capacidad para
formar geles, emulsiones y espumas, propiedades de
inters en el campo alimenticio, farmacutico y
medicinal, lo que amerita un estudio profundo de su
composicin y estructura, comportamiento reolgico,
toxicidad, propiedades curativas y anti inflamatorias. El
empleo prctico del polisacrido depender de estos
descubrimientos.
Caracterizacin del potencial fitoqumico

de las RTAs
En las dos ltimas dcadas la bsqueda de nuevos
frmacos conocida como prospeccin qumica, involucra
tanto botnicos, qumicos, mdicos y curanderos en las
investigaciones colaborativas con la industria, gobierno
y universidades, para documentar plantas e identificar
nuevas fuentes de principios activos teraputicos.
Entre las numerosas plantas alimenticias de origen
andino hay varios grupos que han sido poco estudiados
a pesar de su importancia local, especialmente entre las
poblaciones autctonas; su rea de distribucin se va
reduciendo porque son substituidos por cultivos
introducidos o porque las poblaciones autctonas van
desapareciendo. Dentro de esta categora constan
ciertos tubrculos y races de las zonas alto andinas, que
a ms del papel que juegan en la alimentacin y en la
economa, su principal importancia radica en el hecho
de ser parte de la gran diversidad gentica de los
recursos naturales del Ecuador.
Neira (2000), seala que es importante volver a la
naturaleza como fuente de curacin, usar plantas
medicinales porque la naturaleza en su sabidura, cre
las plantas para la alimentacin y curacin de los seres
humanos, despus el hombre extrajo de esas plantas
qumicos especficos con que se elabora los
medicamentos.
Es posible que los grupos indgenas que viven o han
vivido en ecosistemas con alta diversidad de especies
de plantas, tengan mucho conocimiento sobre el uso
de estas. Sin embargo, no se debe descartar que el
conocimiento se limite nicamente a saber el nmero
de especies y no necesariamente las especies ms
tiles en trminos de sus propiedades medicinales,
alimenticias y estructurales.
En la bsqueda de alternativas para encontrar posibles

usos a las RTAs,considerando que los productos naturales
de origen vegetal son recursos renovables de mltiples
usos para el hombre, Altamirano y Espn (1995),
identificaron mediante una caracterizacin fitoqumica
cualitativa, los principales metabolitos secundarios
presentes en estas especies, las mismas que pueden
constituirse en fuentes potenciales de posibles y nuevos
principios activos con aplicacin en diferentes reas
como la agricultura, nutricin e industrias de alimentos
y farmacutica.
Se evalu la presencia cualitativa de terpenoides,
esteroides, compuestos fenlicos y alcaloides en 10
materiales promisorios de jcama, 9 de mashua, 8 de
achira, 8 de miso, 10 de melloco, 10 de oca y 10 de
zanahoria blanca.
Se aplic la marcha fitoqumica propuesta por Olga Lock
de Ugaz (1988) donde se realizan una serie de
extracciones sucesivas utilizando solventes apropiados,
aplicando en las diferentes fracciones pruebas
especficas de coloracin y otras reacciones para
identificar la presencia de los diferentes grupos
fotoqumicos, segn se muestra en la Figura 4.19 y
Cuadro 4.13.
Principales grupos fitoqumicos

identificados en las RTAs
Terpenos y esteroides
Dentro de este grupo se identific la presencia de
saponinas, lactonas, triiterpenos, esteroides y
compuestos cardenlidos.
Las saponinas que son glicsidos de los triterpenos y
esteroles se encuentran en todas las especies de RTAs
estudiadas; se ha detectado en mashua y miso presencia
ligeramente mayor que en jcama y achira; sin embargo
no constituyen fuentes ricas de saponinas
triterpenoidales como sucede con la quinua, alfalfa, soya,
entre otras. Se detect presencia abundante de
saponinas en las lneas promisorias blancas y amarillas
de oca y zanahoria blanca, mientras que para melloco
son las accesiones de color rojo las que muestran este
resultado.
Las lactonas son escasa en todas las especies de RTAs
estudiadas con excepcin de la achira, en la cual se
detect presencia abundante de este grupo fitoqumico
en las fracciones propuestas A y B con una reaccin
positiva muy clara; sin embargo, no se identific
glicsidos cardiotnicos, cuya estructura posee una lactona. Estos resultados dieron la pauta para investigar
Figura 4.19. Esquema de la marcha fotoqumica aplicada para la identificacin de los principales grupos fitoqumicos en RTAs.
Cuadro 4.13. Pruebas especficas aplicadas para identificar grupos fitoqumicos en RTAs
Grupos fitoqumicos
Saponinas
Fenoles y Taninos
Lactonas
Alcaloides
Flavonoides
Triterpenos y esteroides
Quinonas
Cardenlidos
Leucoantocianinas
Prueba
Espuma
FeCl3
Gelatina-sal
Baljet
Wagner
Mayer
Dragendorff
Shinoda
Lieberman-Burchard
Borntrager
Kedde
Rosemheim
Fraccin
A, G
A, G
A, G
A, B
C, D, E, F
C, D, E, F, G
B
B, C, D, E
D, E
C, D, E, F, G
la presencia de sesquiterpelactonas, un grupo

fitoqumico de gran importancia por la variada accin
biolgica, citotxica, antitumoral, analgsica, inhibidores
del crecimiento de bacterias que han demostrado
encontrando resultados positivos, lo que indica
presencia de este grupo en achira.
El mismo tamizaje fitoqumico se realiz en jcama ya
que, segn referencias bibliogrficas, el gnero
Smallanthus se caracteriza por la presencia de
sesquiterpelactonas, los resultados encontrados fueron
tambin positivos.
La presencia abundante de triterpenos y esteroides,
detectados en las 9 lneas promisorias de mashua
estudiadas, involucra la posible existencia de esteroles,
esteroalcaloides, di y tri terpenos y saponinas. Un ensayo
preliminar propuesto por Griffing y colaboradores citado
por Domnguez (1986), aplicado a las muestras
estudiadas, dio positiva la presencia de esteroles.
Cinco lneas promisorias de miso, mostraron presencia
abundante de triterpenos y esteroides, mientras que en
jcama y oca reacciones positivas fueron para las lneas
promisorias con pulpa amarilla, posiblemente influye
en esta respuesta la presencia de el b-caroteno precursor
de la vitamina A, considerado entre los terpenos ms
importantes y que confiere una pigmentacin amarillo
brillante a los vegetales.
Compuestos fenlicos
Se identific la presencia de fenoles y taninos,
flavonoides, quinonas y leucoantocianidinas.
Reaccin positiva
Formacin de espuma y su permanencia por dos minutos mnimo
Coloracin
Precipitado
Coloracin rojo naranja
Precipitado marrn
Precipitado blanco o crema
Precipitado rojo o naranja
Formacin de espuma o coloracin en tonos rojos
Coloracin violeta, verde
Formacin de un anillo en la interfase
Coloracin prpura o violeta
Coloracin rojo-violeta
Casi todos los compuestos fenlicos encontrados en la

naturaleza poseen alguna actividad biolgica o
farmacolgica. El rol que cumplen los compuestos
fenlicos en la planta es amplio, son precursores de
compuestos ms complejos o intervienen en procesos
de regulacin y control del crecimiento de la planta a
ms de su importante papel ecolgico, pues sirve de
defensa del vegetal. En general, los compuestos
fenlicos son desinfectantes, antispticos urinarios y
diurticos, razn por la cual la medicina tradicional ha
hecho uso de las RTAs para aliviar algunas
enfermedades, as, los tubrculos cocidos y fermentados
de la mashua son utilizados por sus propiedades
diurticas y solo cocidos en el tratamiento de las
enfermedades del hgado y los riones. Se utiliza
emplastos de oca y melloco, para combatir
enfermedades inflamatorias, mientras que la zanahoria
blanca cocida y amasada ejerce efectos diurticos y
estimulantes.
Este importante grupo fitoqumico ha sido detectado
en la mayora de las lneas promisorias de jcama, mashua
y melloco, particularmente los de color rojo, en las cuales
su presencia es abundante, mientras que en achira y
miso su presencia fue escasa o nula.
Mediante reacciones especficas de coloracin, se
detect la presencia en mashua y miso de flavonas, de
accin farmacolgica ms potente que las flavanonas
en la prevencin de cataratas en diabticos. Dentro de
los flavonoides menores se detect las
leucoantocianidinas, constituyentes de la mayor parte
de los pigmentos rojos, azules y prpuras; estn
presentes en los tubrculos de mashua cuya coloracin
de corteza es amarillo con violeta y amarillo con rojo,

mientras que en miso, jcama y achira su presencia es
nula.
Dentro del grupo correspondiente a los compuestos
fenlicos, la presencia de flavonoides es abundante en
oca, melloco y zanahoria blanca. Estos compuestos
poseen actividad sobre el metabolismo de las paredes
de los vasos sanguneos causando resistencia capilar,
previenen o retardan la formacin de cataratas en
diabticos, siendo su principal rea teraputica la
diabetes hemorrgica, hipertensin y artereoesclerosis.
La segunda importante accin teraputica de los
flavonoides es su habilidad para neutralizar edemas.
No se identific quinonas y se determin que el
contenido de leucoantocianinas es importante en
zanahoria blanca pulpa morada, oca de corteza amarilla
y melloco de color rojo.
Alcaloides
Dentro del tercer grupo analizado, todas las muestras
de RTAs presentaron ausencia de alcaloides en todas las
fracciones analizadas dentro de la marcha fitoqumica,
sometidas a reacciones especficas de coloracin y
precipitacin con los reactivos de Mayer, Wagner y
Dragendorff.
Tambin las investigaciones sobre las RTAs han
demostrado que son fuente importante de

carbohidratos, ya que representan el 81% de la
materia seca. Estn constituidos principalmente por
almidones de alta digestibilidad y azcares. Por
ejemplo, en la jcama los azcares constitutivos son
ricos en oligosacridos de bajo grado de
polimerizacin, considerados en la categora de
alimentos no digeribles, por tanto un ingrediente
funcional atractivo.
Conforme a las caractersticas nutritivas de las RTAs
estudiadas, es factible utilizarlas en dietas de animales

de inters econmico. En rumiantes por ejemplo,
pueden complementar la dieta de los animales en
pastoreo y cubrir los requerimientos de
mantenimiento. Sin embargo, por el alto contenido
de agua y bajo contenido de protena y fibra cruda
no sera factible utilizarlos como substituto del pasto.
Se identificaron los principales metabolitos
secundarios presentes en las RTAs, las mismas que

pueden constituirse en fuentes potenciales de
posibles y nuevos principios activos con aplicacin
en diferentes reas como la agricultura, nutricin e
industrias de alimentos y farmacutica.
Agradecimientos
El tema de la biodiversidad en RTAs es importante en
la actualidad no solo por las cualidades que presentan

sino por su valor de opcin, es decir por las futuras
demandas que pueden ofrecerse en base a la
tendencia de buscar materiales nativos para
desarrollar productos naturales de amplia demanda
en el mercado. El valor nutritivo de las RTAs constituye
un complemento muy apreciado en la dieta andina.
Estas muestran una gran diversidad de otras
caractersticas deseables como es su valor nutricional,
alto contenido de carbohidratos e importantes
propiedades medicinales. De ah la importancia de
haber impulsado estudios orientados a la
caracterizacin fsica, qumica, nutricional y funcional
de estas especies para orientar sus posibles usos y
aplicaciones.
Las investigaciones han generado conocimiento
sobre las propiedades bsicas del almidn y su

ventaja comparativa para ciertos usos, lo cual ya no
es una limitante para su expansin comercial, y se
puede confirmar como fuentes amilceas que
pueden sustituir parcial o totalmente a las materias
primas tradicionales (maz y trigo).
Las autoras presentan sus agradecimientos al Dr. Toni

Rihs de la Estacin Federal de Investigaciones Sobre
Produccin Animal Posieux, Suiza y Dr. Marc Treboux,
del Laboratorio Cantonal de Nechatel, Suiza, por su
apoyo desinteresado en el aseguramiento de resultados
y envo de bibliografa de soporte.
Al Centro Internacional de la Papa, Universidad Central
del Ecuador en las personas del Dr. Michel Hermann,
Dras. Ximena Chiriboga, Jimena Altamirano y Tania
Rivadeneira.
Para los colegas del Departamento de Nutricin y
Calidad , Estacin Experimental Santa Catalina y UVT TChimborazo por participar el conocimiento y
experiencias adquiridas.
Un agradecimiento particular a nuestras familias por su
comprensin, perseverante estmulo y por compartir
la abnegada tarea del investigador.
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Captulo V
Alternativas Agroindustriales
con Races y Tubrculos Andinos
Elena Villacrs, Beatriz Brito, Susana Espn
Introduccin
En este captulo se presentan alternativas de
procesamiento para aprovechar los atributos culinarios
y las propiedades fsico-qumicas y funcionales de las
RTAs, identificados en el captulo IV. Los procesos
artesanales, como la elaboracin de mermeladas,
enconfitados, caramelos tipo goma, frituras y tortas,
responden a una necesidad sentida de los productores
para aumentar y retener, en las zonas rurales, el valor
agregado de las RTAs mientras que a travs del desarrollo
y/o la adaptacin de procesos agroindustriales, se
pretende mejorar la calidad, la aceptabilidad y prolongar
la vida til de las RTAs, para satisfacer la demanda del
mercado actual, que busca productos exticos, frescos,
congelados y procesados de fcil preparacin en los
hogares.
La valorizacin de las RTAs a travs del procesamiento
slo ser posible mediante la realizacin de acciones
tendientes a mejorar la actual produccin y la
productividad de las RTAs, principales limitantes para el
desarrollo agroindustrial de estas especies.
En la actualidad se estn reorientando las estrategias
nacionales de desarrollo hacia el aumento y la
diversificacin de la produccin y el consumo de
alimentos, con objeto de aliviar el hambre y la
malnutricin. En esta tentativa, una fase inicial es la
promocin de los alimentos autctonos, mediante el
fomento de su produccin y de su utilizacin eficaz. La
diversidad en la produccin y la elaboracin de alimentos
es importante en Ecuador, porque una gran parte de la
poblacin vive en las zonas rurales y los productores
utilizan sus conocimientos locales especializados para
asegurar la persistencia de los alimentos destinados al
consumo del hogar y para mantener una dieta bien
equilibrada. En este contexto, la diversidad es importante

y se aprecia como factor para mejorar la dieta y la calidad
de vida. Los encargados de formular la poltica agrcola
del pas reconocen, cada vez ms, que debe prestarse
ms atencin a la promocin de cultivos alimentarios
adecuados para el consumo interno, deben crearse
productos que satisfagan la cada vez mayor demanda
urbana de alimentos rpidos, as como prolongar la
capacidad de conservacin de los productos.
En ciertas zonas, las actividades de desarrollo estn
modificando radicalmente la pauta de la vida rural. Con
las mejoras introducidas en las comunicaciones y en la
educacin, los agricultores estn adquiriendo ms
movilidad y tienen ambiciones, estn acudiendo a las
ciudades e ingresando en la economa de mercado
como productores de cultivos comerciales. Ello es
aceptable si el ingreso adicional que se obtiene permite
al productor comprar los alimentos que necesita.
La industria agroalimentaria, por su parte, debe iniciar
una profunda mutacin e innovacin para responder a
las demandas cada vez ms diversificadas y a las
exigencias ms precisas de los consumidores. Los
productos alimentarios deben hoy en da presentar una
garanta higinica sin fallos, satisfacer las necesidades
nutricionales y sensoriales y aportar cada vez ms
servicios, para responder a las necesidades creadas por
la evolucin del modo de vida, es decir, satisfacer la
ineludible regla de las 4 S: salud, sabor, seguridad y
servicio. En consecuencia, la ampliacin de la base
alimentaria con las RTAs exige un programa integrado
de inversin, investigacin y extensin, junto con un
mejoramiento de los servicios de procesamiento,
comercializacin y distribucin de productos.
En las pginas siguientes se ofrece informacin acerca
de algunas tecnologas orientadas a diversificar la
Alternativas Agroindustriales con RTAs 117
utilizacin de las RTAs, mejorar su digestibilidad, realzar

el atractivo para el consumidor e incrementar su
disponibilidad, a fin de que puedan ser consumidos lejos
de su zona y su temporada inmediata de produccin, lo
que contribuir a estabilizar los suministros y a la
seguridad alimentaria.
Procesamiento Artesanal
Las RTAs tienen un enorme potencial para contribuir al
desarrollo socioeconmico de las reas rurales. Sus
caractersticas agronmicas y bioqumicas son
apropiadas para la transformacin, proceso necesario
para expandir su utilizacin. Las tendencias de
produccin, rea y rendimiento sugieren la oportunidad
y la necesidad de diversificar el uso de estos cultivos
mediante procesos sencillos y de bajo costo orientados
a:
Incrementar el valor de las RTAs.

Disminuir las prdidas poscosecha y utilizar los
productos procesados fuera de la poca de cosecha.
Incrementar el ingreso de los agricultores.
Fomentar la integracin de microempresas familiares
en la economa de mercado.
Impulsar la industria nacional a travs de la demanda
de equipos requeridos para el procesamiento y las
actividades de preservacin.
Contrariamente a lo que sucede con el procesamiento

industrial, el artesanal depende de la disponibilidad de
mano de obra y de la maquinaria o equipo. La cantidad
de ingredientes sofisticados es mnima y las tcnicas
son relativamente fciles de adaptar; por lo tanto, pueden
ser puestas en prctica a nivel comunitario. Con estas
consideraciones se pretende desarrollar una
agroindustria artesanal a base de RTAs. Los procesos
factibles de ser adaptados y/o desarrollados son:
deshidratacin osmtica, secado solar, fritura y coccin,
para la obtencin de trozos deshidratados, mermeladas,
caramelos tipo goma de oca, tortas y rodajas fritas.
Valorizacin de la oca y la zanahoria blanca a
travs del proceso de enconfitado
El proceso implica el pesado de la materia prima (oca o
zanahoria blanca), seguido de un lavado con abundante
agua y con la ayuda de un cepillo de cerdas suaves, para
eliminar toda la tierra adherida a los materiales.
En el caso de la oca, sta debe ser sometida a un proceso
previo de endulzamiento, exponiendo los tubrculos al
sol durante 12 das, para disminuir el cido oxlico y
mejorar el sabor. Del producto endulzado, se eliminan
las puntas y secciones de corteza deteriorada;

posteriormente se cortan en trozos de 3 cm de largo
por 1 cm de ancho. Estas dimensiones corresponden a
formas cuadradas de 1,5 cm x 1,5 cm y 1 cm de espesor,
cuando se trabaja con zanahoria blanca. Los trozos
obtenidos se sumergen inmediatamente en agua para
evitar su oscurecimiento por accin del oxgeno del
aire.
La siguiente etapa en este proceso es la precoccin de
los trozos en agua, durante doce minutos para la oca y
ocho minutos para la zanahoria blanca.Transcurrido este
tiempo, los trozos se enfran mediante aspersin de agua
fra y se escurren.
Aparte, se procede a preparar un jarabe con 20 % de
agua, 20 % de jugo puro de maracuy y 60 % de azcar.
Se mezclan los ingredientes y se cocinan durante cinco
minutos; se enfra el conjunto hasta una temperatura
de 50 C y se aaden 4 gramos de cido ctrico por cada
litro de jarabe para disminuir el pH hasta un nivel de 3,5.
Los trocitos de oca o zanahoria blanca se sumergen en
el jarabe preparado y se mantienen en esta condicin
durante 48 horas, y espordicamente se mueve el
conjunto con el propsito de homogenizar el jarabe y
facilitar la transferencia de los azcares hacia el interior
de los productos. Transcurrido el tiempo sealado, los
trozos se retiran del jarabe, se escurren sobre un tamiz
y se disponen sobre las bandejas de secado.
Este proceso tiene lugar en un secador solar, entre 5
das y 10 das, dependiendo de la intensidad de radiacin
solar, hasta que los trocitos alcancen 30 Brix y 24% de
humedad, en el caso de la oca; 21 Brix y 21% de
humedad, en el caso de la zanahoria blanca. En el
secador solar instalado en la parroquia Ambatillo Alto,
provincia de Tungurahua, la variacin de temperatura
fluctu entre 9 C, en la noche, y 42 C, al medioda.
Cuando los productos alcanzan los niveles indicados de
humedad y slidos solubles, se retiran del secador, se
empacan en fundas de polipropileno y se sellan
hermticamente, para evitar que absorban la humedad
del medio circundante.
Con el fin de determinar el nivel de aceptabilidad de los
tubrculos enconfitados, se realiz una evaluacin
sensorial con un grupo de 10 catadores, integrado por
nios y adultos. El anlisis de los formularios de encuesta
permiti determinar que el 70 % de catadores otorg
una calificacin de buena al color de los trozos de oca
enconfitada. El 60 % de nios y el 40 % de adultos
consideraron que la oca enconfitada tiene un sabor
excelente; los dems panelistas otorgaron una
calificacin de 3, correspondiente a la categora de

bueno en la escala hednica. Los catadores
manifestaron que la acidez y el grado de dulzor del
producto enconfitado son adecuados; sin embargo, la
textura granulada y la dureza de la cscara determinaron
una menor aceptabilidad del enconfitado para el
atributo textura. Con respecto a la forma, la oca result
apropiada para el proceso y alcanz la mayor aceptacin
por parte de los degustadores.
Cuadro 5.1. Dosificacin de ingredientes para la elaboracin de

mermelada (Asociacin zanahoria blanca-mora)
Zanahoria blanca (kg)
Mora (kg)
Agua (litros)
1,0
1,5
2,0
2,5
3,0
3,5
4,0
5,0
1,5
2,2
3,0
3,7
4,5
5,2
6,0
7,5
1,5
2,2
3,0
3,7
4,5
5,2
6,0
7,5
Sobre la base de las pruebas de degustacin de la

zanahoria blanca enconfitada, se estableci que el color
del producto agrad a un 50 % de nios y un 20 % de
adultos. Con relacin al sabor, el 70 % de nios y el 50 %
de adultos encuestados indicaron que este atributo es
excelente, y resaltaron el grado de dulzor, la acidez y la
concentracin del saborizante natural (jugo de
maracuy) en el producto. En la evaluacin de la textura,
un 60 % de encuestados destac la consistencia gomosa
del producto, y slo un 10 % manifest que le disgusta
el producto, por la presencia de algunos trozos duros,
muy deshidratados.
producto caliente (85 C), en tarrinas de plstico o en

frascos de vidrio previamente esterilizados, y se deja el
correspondiente espacio de cabeza. El producto
envasado se almacena en un lugar fresco y seco; se
mantiene en observacin durante 20 das, con el fin de
determinar su estabilidad.
Produccin de mermeladas
Procesamiento de caramelos tipo goma
La tcnica utilizada consiste en seleccionar las races o

los tubrculos y la fruta, con la eliminacin de aquellos
con sntomas de deterioro. Las materias primas
seleccionadas se pesan y se lavan para eliminar las
impurezas adheridas.
Las races o los tubrculos y la fruta seleccionados para

el proceso se pesan y se lavan para eliminar las impurezas;
se cortan en pequeos trozos y se cocinan hasta que
estn suaves; luego se licuan y se tamizan. El jugo
resultante se pesa para dosificar los dems ingredientes,
que intervienen en las siguientes proporciones: azcar,
60 % del jugo obtenido; cido ctrico 0,4 %, y pectina,
1%.
Posteriormente, las races o los tubrculos se cortan en

trozos, se cocinan y se tamizan, y se reserva la fraccin
retenida sobre el tamiz. El lquido resultante del filtrado
es utilizado para precocer la fruta durante cinco minutos,
con el objeto de favorecer la liberacin de pectina y
mejorar el rendimiento del jugo. ste se mezcla con las
races o los tubrculos cocidos y se obtiene un lquido
espeso de alta viscosidad, el cual se pesa para dosificar
los dems ingredientes (Cuadro 5.1). El azcar interviene
en una proporcin del 60 %, con relacin al volumen
total de jugo, mientras que el cido ctrico se incorpora
a razn de 4 g/l de jugo.
El jugo viscoso se cocina a fuego lento, y se mantiene
en agitacin constante y suave para facilitar la formacin
del gel y evitar el recalentamiento de la preparacin. La
coccin se mantiene durante 20 minutos, hasta que la
prueba de la gota proporcione un resultado positivo.
sta consiste en depositar una gota de mermelada en
un vaso de agua fra; si la integridad de la gota se
mantiene hasta llegar al fondo del vaso, significa que se
ha alcanzado una concentracin ptima de slidos
solubles, correspondiente a 68 Brix en la lectura del
brixmetro. Enseguida, se procede al envasado del
En la preparacin de caramelos tipo goma, se ensayaron

varias relaciones de raz o tubrculo y fruta (40:60 hasta
80:20). Para la relacin oca-mora, se probaron
asociaciones desde 35:65 hasta 75:25. Como patrn de
comparacin se utiliz mora al 100 %.
Se inicia la coccin del jugo y, despus de tres minutos,
se incorpora 2/3 del azcar total; el 1/3 restante se
reserva para mezclarse con la pectina. Despus de cinco
minutos de coccin, se incorpora el cido ctrico y se
contina la ebullicin, se agita suave y constantemente
el conjunto hasta alcanzar una consistencia espesa
(55 Brix); en este punto, se agrega la mezcla azcarpectina y se contina el cocimiento hasta que el
producto comienza a desprenderse del recipiente de
coccin. El tiempo total de ebullicin es de 30 minutos;
entonces se suspende la coccin y la preparacin
caliente, se vierte sobre una bandeja y se deja en reposo
hasta el da siguiente, cuando adquiere una consistencia
slida, similar a la de un caramelo, y puede ser cortada
Cuadro 5.2. Composicin qumica de los productos procesados con la asociacin raz/tubrculo - mora
Parmetro
Oca-Mora 35-65%
Zanahoria-Mora 40-60%
Melloco-Mora 40-60%
Mora 100%
23,72
0,47
3 403
230
16
3,2
25,66
0,33
3 058
196
10
3,4
24,40
0,32
3 510
160
13
3,0
24,80
0,31
2 366
320
15
2,9
Humedad (%)
Ceniza (%)
Energa (cal/g)
Calcio (ppm)
Hierro (ppm)
PH
Fuente: INIAP, Departamento de Nutricin y Calidad.
en diferentes formas y tamaos, los que se empacan en

papel celofn antes de su almacenamiento o su
distribucin.
El anlisis qumico de los caramelos elaborados con la
incorporacin de una raz o tubrculo revela que stos
son esencialmente energticos, debido a su alto
contenido de caloras, y representan un aporte
significativo de calcio (Cuadro 5.2). Los caramelos fueron
sometidos a una calificacin de atributos como sabor,
aroma, color y textura, para determinar la aceptabilidad
por un grupo de panelistas integrado por hombres,
mujeres y nios, de la comunidad Ambatillo Alto. Las
muestras elaboradas con una menor concentracin de
zanahoria blanca (40 %) alcanzaron un mayor nivel de
aceptabilidad; los caramelos de melloco mostraron una
tendencia similar. Cuando se utiliz oca, el mayor nivel
de aceptabilidad correspondi a la relacin 35:65 (ocamora); los panelistas resaltaron la textura granulosa de
los productos en los que se incluyeron races o
tubrculos, con respecto a aquellos elaborados con fruta
al 100 %.
El rendimiento obtenido en la elaboracin de productos
con inclusin de races y tubrculos fue mayor que el
alcanzado con la utilizacin de fruta al 100 %, como se
muestra en el Cuadro 5.3.
Obtencin de rodajas fritas de zanahoria blanca

El proceso se inicia con el lavado y el pesado de las
races, las que despus se cortan en rodajas de
aproximadamente 1 cm de espesor. Enseguida se
someten a un proceso de precoccin, en una solucin
de cloruro de sodio al 2 %, durante dos minutos.
Transcurrido este tiempo, se retiran del fuego y se enfran
con agua; el lquido superficial es eliminado al introducir
las rodajas al secador solar durante dos horas.
Aparte, y en un recipiente adecuado, se calienta aceite
comestible, sobre el que se vierten las rodajas
presecadas. El proceso de fritura se mantiene por un
corto tiempo (aproximadamente dos minutos), hasta
que las rodajas se doren. Se retiran del aceite, se enfran,
se envasan en fundas de polipropileno y se sellan
hermticamente. El rendimiento obtenido en este
proceso fue del 30 %, con respecto a la materia prima.
En las pruebas de aceptabilidad, las rodajas fritas
alcanzaron una puntuacin de 4, correspondiente a
la categora muy bueno en la escala hednica de 5
puntos. Los panelistas resaltaron el sabor, la
coloracin y la textura crujiente del producto, cuya
vida til se extendi hasta dos meses, segn los
ensayos de estabilidad realizados a 40 C y 70 % de
humedad relativa.
Cuadro 5.3. Rendimiento (%) obtenido en el procesamiento de mermelada y caramelos tipo goma con incorporacin de RTAs
Mezcla
Mora
Zanahoria-mora
Melloco-mora
Oca-mora
* Respecto al peso inicial de producto.
Mermelada
Jugo
Materia prima*
53
67
58
60
53
73
64
72
Caramelogoma
o
Brix
Jugo
Materia prima*
53
68
68
68
44
44
45
49
56
48
50
57
Brix
80
77
80
76
Procesamiento artesanal de tortas a base de

RTAs
Por inspeccin visual, se seleccion la materia prima de
calidad y se lav con abundante agua, utilizando un
cepillo de cerdas suaves. Las races o los tubrculos se
trituran con agua en una licuadora a 2 000 rpm, hasta
que todo el material slido quede reducido a partculas
pequeas. Posteriormente, se procede a tamizar la
mezcla, y se rescata la fraccin retenida en el tamiz,
sobre cuya base se calculan los dems ingredientes. La
cantidad de harina utilizada constituye la mitad del peso
de los tubrculos o raz; el azcar se aade en una
proporcin del 33 %; el polvo de hornear, la vainilla y los
huevos constituyen el 1 % del peso de la materia prima.
En un recipiente aparte, se baten las yemas de huevo
durante dos minutos; lentamente se aade el azcar y
se contina el batido procurando la incorporacin
completa de este ingrediente; se aade la raz o
tubrculo triturado, la harina, el polvo de hornear y la
esencia de vainilla en las proporciones mencionadas.
Se baten las claras de huevo a punto de nieve y se
incorporan a la mezcla anterior; se homogeniza el
conjunto y se vierte sobre moldes de aluminio,
previamente engrasados con mantequilla y
espolvoreados con harina.
El molde se introduce en un horno y el proceso transcurre
a una temperatura promedio de 320 C. El tiempo
promedio de horneado es de 1 hora y 15 minutos.
Mediante este proceso, se facilita la evaporacin del
agua, la coagulacin de algunos componentes y se
propicia el desarrollo de un aroma y un sabor
caractersticos. Se retira la preparacin de la fuente de
calor y se deja enfriar a temperatura ambiente; se corta
con la ayuda de un cuchillo en forma de sierra para
evitar la desagregacin del producto. El tamao de corte
se lo hace de acuerdo al tipo de molde utilizado; para el
caso de una torta alargada, se puede elegir un tamao
de 2 cm o 3 cm de espesor. Antes del almacenamiento
o de la distribucin, los trozos de torta se embalan en
fundas de polietileno de 75 micras.
Del procesamiento artesanal con RTAs, se concluye que:
La utilizacin y el consumo de RTAs estn en funcin

de su disponibilidad, y se determina una mayor
frecuencia en la temporada de cosecha.
La adaptacin de varias tecnologas, como la

deshidratacin, la coccin y la fritura, permitieron
obtener productos de buena calidad y aceptables
por parte de los consumidores.
Los productos artesanalmente desarrollados

alcanzaron una alta preferencia entre los nios de las
zonas rurales, debido a la nueva presentacin y los
precios accesibles a su economa.
Las tecnologas han sido fcilmente transferidas y

adoptadas por un grupo de mujeres de las parroquias
Ambatillo Alto y Santa Rosa de Cullucts, que
actualmente se encuentran procesando productos para
el consumo familiar y para la comercializacin en otros
mercados.
Procesamiento Agroindustrial
En Ecuador no se tienen experiencias en el procesamiento industrial de ninguna de las RTAs. La empresa
Nestl intent realizar un proyecto piloto para el
procesamiento de la zanahoria blanca como espesante
de sopas, pero ste no prosper debido a la
imposibilidad de obtener materia prima con calidad
homognea, en forma continua y en cantidades
industriales de, por lo menos, una tonelada.
Un aspecto manifestado por la muestra de empresas
grandes que es compartido por las empresas medianas,
aunque no en la misma intensidad de las primeras,
constituye la falta de inters en procesar estos productos,
ya que no disponen de una demanda internacional. Las
fbricas ms grandes manifiestan que el mercado
nacional es muy pequeo y que ellas slo responden a
la demanda internacional.
Las empresas medianas y pequeas manifestaron que
tienen inters en procesar estos productos si existe una
demanda a nivel nacional, la cual es necesario desarrollar.
Para este tipo de empresas, la dificultad de obtener la
materia prima con caractersticas homogneas, que
asegure una oferta continua, tambin constituye un gran
limitante.
Las empresas medianas y pequeas que abastecen
principalmente el mercado nacional manifiestan que el
alto costo del envase, en el costo total de la conserva,
desestimula el procesamiento de productos. En Ecuador,
se estima que, como promedio, y al considerar alrededor
de 35 productos en 80 presentaciones, el costo
promedio del envase con relacin al costo total es de
35 %, frente a un 4 % en los pases industrializados. Por
lo anteriormente indicado, las empresas prefieren
procesar productos cuyo valor por unidad de peso sea
mayor (ejemplo: el palmito).
Con estos antecedentes, se trat de desarrollar y/o
adaptar tecnologas para mejorar la calidad de las RTAs,
prolongar su vida til, eliminar las sustancias indeseables
y hacerlas ms digeribles, gustosas y fciles de comer.

Las alternativas de transformacin con races y
tubrculos son ms numerosas de lo que se piensa,
como se describe a continuacin.
Obtencin de oca endulzada con apariencia de
tubrculo fresco
La oca es un tubrculo muy extendido en la zona andina,
y es uno de los alimentos ms apreciados en el rea
rural. Estudios realizados en el pas sobre el consumo y
la aceptabilidad de las RTAs al nivel de los consumidores
urbanos sealan algunas caractersticas positivas y
negativas, que condicionan las preferencias del
consumidor. As, en el caso de la oca, se identific como
condicin negativa la demora en la preparacin, incluido
el endulzamiento; una caracterstica positiva de la oca
es su valor nutritivo (Espinosa y Crissman, 1997).
Con la aplicacin del proceso de endulzamiento al
aprovechar la energa solar y materiales de uso
generalizado por las familias campesinas, se incrementa
el contenido de azcar y se mejora el sabor natural de la
oca, y puede as ser comercializada en fresco, sin perder
su apariencia natural y su valor nutritivo. Con este
proceso se espera incrementar la demanda y su
transformacin hacia un cultivo comercial.
Proceso de endulzamiento
El estudio se dividi en dos fases, con el fin de determinar
las condiciones ptimas para el endulzamiento y el
tiempo de vida til. Se consider la influencia de los
factores ms relevantes en cada fase del proceso. Las
tcnicas de endulzamiento se desarrollaron en la
comunidad Santa Rosa de Cullucts Las Huaconas,
Cantn Colta, provincia de Chimborazo, mientras que
los anlisis se realizaron en los laboratorios del INIAP y
la Escuela Politcnica del Chimborazo (ESPOCH).
Se probaron tres tcnicas de endulzamiento: la
tradicional, que consiste en dejar en el techo de una
casa durante tres o cuatro semanas; con la utilizacin de
un secador solar de madera cubierto con cuatro paneles
de vidrio transparente, con dos puertas laterales
regulables y dos ventanas laterales de malla (Figura 5.1)
y un silo verdeador de papa (Figura 5.2). Se utilizaron,
como materia prima, tubrculos de oca fresca de los
ecotipos blanco, amarillo y rojo, accesiones de origen
ecuatoriano, proporcionados por el DENAREF del INIAP.
En esta fase, se evaluaron los siguientes parmetros:
prdidas de peso (%), materia seca (%), acidez titulable
(mg/100 g de cido oxlico), azcares totales (%),
almidn total (%), anlisis sensorial (pruebas de
degustacin para confirmar la eleccin del mejor
tratamiento) y evaluacin visual de daos fsicos.
Figura 5.1. Endulzamiento de la oca en el secador solar.

La primera fase se realiz en noviembre de 1999,
temporada con un comportamiento climatolgico
variable, segn los datos proporcionados en la estacin
meteorolgica de la ESPOCH. La temperatura promedio
mensual fue de 13,9 C; humedad relativa, 58,8 %;
radiacin promedio, 58 %, y velocidad del viento de
2,1 m/s.
Cambios fsico-qumicos en la fase de
endulzamiento
Prdida de peso: La mayor prdida de peso se
determin en el secador solar, para el tratamiento V3T1t5
(variedad roja- secador solar-15 das de evaluacin), con
un valor promedio de 61,28%; la menor prdida de peso
se registr en el verdeador para el tratamiento V3T2t5
(variedad roja-verdeador-15 das de evaluacin), con un
promedio de 12,66%, y se determin que el porcentaje
de prdida de peso se increment en funcin del tiempo
transcurrido en la evaluacin.
Materia seca: Se determin que el tratamiento
mediante el cual la oca present mayor cantidad de
materia seca es el V1T1t5 (variedad blanca-secador solar15 das), con un promedio de 42,07%, mientras que, en
Figura 5.2. Endulzamiento de la oca en el silo verdeador.
los otros tratamientos, el tubrculo experiment una

prdida de humedad en forma intermedia, en
dependencia de la naturaleza del tubrculo y el tipo de
endulzado.
Acidez titulable: La variedad blanca present una
mayor concentracin de acidez al inicio del ensayo, con
un promedio de 108 mg/ 100g, mientras que la variedad
amarilla y roja presentaron valores menores, con un
promedio de 85 y 70 mg/100g, respectivamente. En
general, este parmetro vari de un muestreo a otro
entre los diferentes tratamientos, lo cual posiblemente
guarda relacin con el grado de madurez del tubrculo.
Azcares totales: Las diferentes variedades mostraron
contenidos similares de azcares totales; se registraron
el valor ms bajo (3,32 %) para el tratamiento V1T1t5
(variedad blanca-secador solar-15 das) y el valor ms
alto para el tratamiento V3T1t5 (variedad roja-secador
solar-15 das), con un promedio de 4,96 % en Base
Hmeda.
En general, el porcentaje de azcares totales se
increment a medida que transcurri el tiempo de
exposicin de los tubrculos al sol, debido a la
eliminacin de agua y la transformacin del almidn en
azcares. Los valores de azcares totales obtenidos experimentalmente fluctuaron entre 1 %, 13 % y 4,96 % (BH)
y son similares a los reportados por Eugenio y Rivera
(1996).
Almidn total: Las variedades que presentan un mayor
contenido de almidn al inicio del ensayo son las
variedades blanca y roja, con un valor de 8 % (BH), y es
menor para la variedad amarilla, con un 5,97 % (BH). Los
tubrculos mantenidos en el secador solar mostraron
un mayor contenido de almidn, con un promedio de
12 % (BH), mientras que, en el silo verdeador y en el
sistema tradicional, las variedades blanca y roja
presentaron un contenido de almidn promedio igual
al 6 %. Esta fluctuacin en los diferentes sistemas de
endulzamiento guarda estrecha relacin con la variacin
en el contenido de humedad y las reacciones
bioqumicas que tienen lugar en el interior del tubrculo.
Velocidad de eliminacin de humedad
En la Figura 5.3 se presenta la curva de eliminacin de
humedad a diferentes tiempos, para la variedad blanca,
amarilla y roja en el secador solar. Al cabo de 15 das, la
humedad descendi, desde 5,36 a 443 kg H2O/ kg slido
seco, para la variedad amarilla; de 3,95 a 3,06 kg H2O/ kg
slido seco, para la variedad roja, y de 3,93 a 3,13 kg
H2O/ kg slido seco. Esto permite concluir que el
tubrculo no experimenta una considerable prdida de
humedad en la fase de endulzamiento, lo que le permite
mantener una buena apariencia al final del proceso.
Figura 5.3. Curva de eliminacin de agua para el endulzamiento de la

oca en el secador solar.
Los valores del contenido de humedad residual en base
seca, reportados en el presente estudio, estn dentro
del rango establecido para vegetales y hortalizas frescas
(3,5 a 5,0 kg de agua/ kg de materia seca), encontrados
por Saravacos y Charm (1962), citados por Alvarado
(1996).
Evaluacin visual de daos fsicos
La calidad de los productos hortofrutcolas frescos es
una combinacin de caractersticas, atributos y
propiedades con los que aporta el producto a los seres
humanos como alimento y para su placer. Los
productores se preocupan que los productos tengan
una buena apariencia y pocos defectos visuales. Para
los receptores y distribuidores comerciales, la apariencia
es lo ms importante, pero tambin se interesan en la
firmeza y una larga vida de almacenamiento.
La descripcin visual de daos ocasionados por causas
fisiolgicas, fsicas, mecnicas y otros cambios de tipo
bioqumico (respiracin y transpiracin) fueron
evaluados peridicamente durante el endulzamiento
del tubrculo. Se utiliz una escala numrica de daos
para determinar el grado de deterioro (FAO, 1989). Los
tubrculos endulzados en los silos verdeadores
presentaron un menor grado de deterioro (27 %) que
aquellos endulzados al seguir el proceso tradicional
(75 %) y en el secador solar (64 %); en estos dos ltimos
sistemas, el tubrculo se volvi arrugado, de cscara
dura y oscura, y perdi apariencia y calidad final.
Relacin entre la apariencia visual y el
incremento de azcares durante el
endulzamiento
El incremento de los azcares totales, para los diferentes
tipos de endulzado y variedades, se pueden observar
en el Cuadro 5.4.
Cuadro 5.4. Incremento de azcares (%) en la oca endulzada en tres modalidades*

t (das)
0
3
6
9
12
15
Secador solar
Silo verdeador
Proceso tradicional
Blanca
Amarilla
Roja
Blanca
Amarilla
Roja
Blanca
Amarilla
Roja
31
38
45
64
66
19
24
39
48
65
13
44
57
72
77
15
32
53
68
70
19
39
46
57
62
20
39
44
61
67
37
55
59
68
73
1
4
36
62
64
40
47
61
72
75
*Base hmeda.
En el secador solar, a los 15 das de evaluacin, las

variedades blanca y roja presentaron una apariencia
desagradable y un mayor incremento en el contenido
de azucares (66 % y 77 %, respectivamente). En el silo
verdeador, las tres variedades en estudio mantuvieron
la apariencia de tubrculo fresco hasta los 15 das de
evaluacin, a la vez que se increment el contenido de
azcares. En el endulzado tradicional, el cambio fsico
ms perceptible fue la variacin del color de los
tubrculos blancos y amarillos. La variedad roja
experiment un cambio brusco en el color y en la
apariencia a partir de los 9 das de endulzamiento. A los
15 das de exposicin al sol, el color brillante
caracterstico se opac, mientras que el contenido de
azcares alcanz su concentracin mxima (75 %). Estos
resultados muestran que existe una relacin inversa
entre la apariencia visual y el contenido de azcares del
tubrculo endulzado.
Evaluacin sensorial
Los seres humanos juzgan y miden las caractersticas
sensoriales combinadas (dulzor, acidez, astringencia,
amargor, intensidad global del sabor) de un producto.
Los paneles de consumidores indican las preferencias
de calidad. Esta prueba sensorial fue realizada con
miembros de la comunidad, tomados al azar, a quienes
se les denomin juez consumidor.
En las ocas endulzadas y cocinadas se realiz una prueba
de medicin del grado de aceptacin, y se utiliz una
escala grfica conocida como caritas de tres puntos,
donde se tiene un puntaje de 1 para la caracterstica de
malo, 2 para regular y 3 para bueno. Los resultados se
presentan en el Cuadro 5.5.
El porcentaje promedio de aceptabilidad
correspondiente a la variedad blanca fue de 2,77 0,43,
que se relaciona con la categora de bueno en la escala
de caritas de tres puntos; la mediana y la moda

alcanzaron un valor de tres, con un bajo coeficiente de
variacin (15,47). Sobre la base de estos resultados, se
pudo determinar que la muestra que alcanz la mayor
aceptabilidad, dentro de los consumidores de la
comunidad, fue la variedad blanca.
Al correlacionar los criterios de composicin qumica,
descripcin de daos fsicos y pruebas sensoriales, se
estableci como mejor tratamiento el endulzamiento
de la oca blanca, en silo verdeador y durante 12 das.
ste mostr un mayor incremento en el contenido de
azcares, menor contenido de materia seca, menor
incidencia de daos fsicos y una mayor aceptabilidad
en las pruebas de degustacin.
Tiempo de vida til
Para determinar el tiempo de vida til, la variedad de
oca blanca, endulzada durante 12 das en el silo
verdeador, se almacen en el piso de una habitacin, en
la comunidad Santa Rosa de Cullucts; como empaque
Cuadro 5.5. Parmetros estadsticos para la aceptabilidad de dos variedades
de oca endulzada y cocida
Propiedades
Oca amarilla
Oca blanca
# de observaciones
Promedio
Mediana
Moda
Varianza
Desviacin estndar
Error estndar
Coeficiente de variacin
22
2,32 0,48
2
2
0,227
0,477
0,102
20,56
22
2,77 0,43
3
3
0,184
0,429
0,099
15,47
se utilizaron mallas plsticas de diferentes colores. Se

consideraron siete frecuencias de muestreo durante 42
das, entre los meses de febrero y marzo de 2000. En
este perodo, el comportamiento climatolgico de la
zona es variable, segn los datos proporcionados por la
estacin meteorolgica de la ESPOCH, con una
temperatura promedio mensual de 12,4-12,7 C,
humedad relativa de 67,3 % - 67,9 %; una precipitacin
de 3,17 - 1,98 mm; una cantidad de radiacin promedio
de 33,1 % - 30,4 %, y una intensidad del viento de 21,90 m/s, respectivamente.
La composicin de la oca blanca endulzada, antes del
almacenamiento, fue: contenido de materia seca;
21,73 %; acidez titulable; 121 mg/100g en base fresca;
azcares totales; 3,39 % en base fresca y 7,92 % de
almidn total en base fresca. Estos resultados
constituyeron las condiciones iniciales para los anlisis
subsiguientes en la fase de almacenamiento.
Cambios fsico-qumicos en la fase de
almacenamiento
En el Cuadro 6, se reportan los resultados de las
correlaciones y regresiones para la prdida de peso,
materia seca, acidez titulable, azcares totales y almidn
total, de cada tratamiento en estudio.
La prdida de peso no fue significativa entre los siete
das y los 14 das de almacenamiento. El mayor porcentaje
de prdida de peso se registr al cabo de los 42 das de
evaluacin, con un promedio de 40,27 %. La materia
seca se increment a un valor de 21,73 %, mientras que
la acidez titulable se mantuvo estable hasta los 21 das,
con un valor de 124 mg/100g, lo que equivale a un
ligero aumento al final del ensayo. El contenido de
azcares aument a razn de 0,032 % por cada da de
almacenamiento, y alcanz una concentracin
promedio mxima de 4,69 % al final del almacenaje.
Descripcin visual de daos
Los tubrculos de oca, al igual que otros tejidos
vegetales, permanecen vivos despus de la cosecha, y
muestran todas las caractersticas propias de la vida
vegetal, como la respiracin, la transpiracin, la sntesis
y la degradacin de metabolitos. Durante la cosecha,
son separados de sus fuentes naturales de agua,
nutrientes, minerales y orgnicas, pero continan
viviendo. Este estado termina con el envejecimiento y
la muerte de los tejidos, lo cual depende de muchos
factores.
Para determinar el deterioro de la oca blanca endulzada
y almacenada a las condiciones propias de la comunidad,
se utiliz una escala numrica, igual a la utilizada en la

Fase I.Las observaciones visuales permitieron determinar
un 24% de daos fsicos en la escala de grado 3, despus
de 42 das de almacenamiento.
Anlisis micolgico de la oca endulzada y
almacenada
En la oca endulzada y almacenada durante 42 das y
con daos severos, se procedi a realizar un anlisis
micolgico, con el fin de determinar los tipos de hongos
predominantes. Los resultados mostraron una mayor
incidencia de los patgenos Penicillium sp., Fusarium
sp., Gliocladium sp., y Trichothecium sp.Todos los hongos
identificados en los tubrculos de oca endulzados son
saprofitos comunes provenientes del suelo. La mayora
de pudriciones posiblemente son producidas por estos
hongos y con frecuencia ocurren en el perodo de
poscosecha. La inspeccin regular del producto
almacenado y la eliminacin inmediata de los productos
infestados puede ayudar a prevenir la propagacin de
estos patgenos.
Anlisis econmico
El anlisis de presupuesto parcial mostr que el
endulzamiento de la oca (45 kg) al utilizar el sistema
tradicional es el ms econmico ($ 7.5, dlares
americanos), seguido del endulzamiento en el silo
verdeador, con un valor de $ 7.55 mientras que el
proceso realizado en el secador solar result el ms
costoso ($ 7.92). El tradicional no necesita ninguna
construccin y cuesta slo $ 0.05.
Para el proceso tradicional de endulzamiento, los costos
variables representaron $ 0.319 por cada kg de
tubrculo; para el silo verdeador $ 0.321, y para el
secador solar, los costos variables ascendieron a
0.391 $/kg. El rendimiento del proceso realizado en
secador solar fue de 45 %, a partir de oca sin clasificar, y
52,20 % en el silo verdeador. La calidad y la apariencia
del producto final variaron segn la modalidad de
endulzamiento aplicado. El anlisis de la relacin
beneficio/costo muestra que, al comercializar 1 kg de
oca endulzada en el silo verdeador a $ 0.40, se obtiene
una relacin B/C de 1,25, mientras que, al fijar un precio
de venta de $ 0.33/ kg de oca endulzada en forma
tradicional, la relacin B/C es slo de 1,03.
De los resultados obtenidos se concluye que:
Una limitante para el consumo de la oca es la demora
en la preparacin, incluido el endulzamiento. Mediante
este estudio, se ha logrado disminuir el tiempo de
proceso, a travs de la utilizacin de silos verdeadores
durante 12 das; estas construcciones existen en la

mayora de comunidades andinas. Con este sistema se
obtienen tubrculos dulces y con una apariencia fresca.
Es importante sealar que, en tiempos pasados, esta
especie constituy un aporte nutritivo significativo en
la alimentacin familiar, sobre todo como fuente de
carbohidratos, razn por la cual se debe fomentar el
consumo del tubrculo endulzado a travs de
preparaciones adaptadas a las exigencias y los gustos
de la vida moderna.
Experiencias desarrolladas con la participacin
de comunidades indgenas de la provincia de
Chimborazo
Durante el desarrollo del trabajo con las organizaciones
de productores del rea de influencia de Las Huaconas,
se observ un predominio del sexo masculino, por lo
que en estas actividades se trat de involucrar y capacitar
a las mujeres, como una alternativa para mejorar sus
ingresos econmicos, mediante su incursin en
proyectos productivos y de transformacin.
Igualmente, se observ que la comercializacin,
principalmente la venta al menudeo en las ferias o en
los mercados locales, es una actividad asignada a las
mujeres, por lo que, en las tareas de introduccin de la
oca tcnicamente endulzada al mercado urbano
(tiendas Camari y supermercado La Ibrica), se trat de
involucrar la participacin de los hombres. La
transferencia de este proceso a los miembros de las
comunidades del rea de influencia del PI se realiz a
travs de un audio-foto, en quechua y espaol.
La congelacin: mtodo alternativo para
prolongar la vida til y preservar la calidad del
melloco y la zanahoria blanca
La dinmica del comercio internacional indica que la
orientacin de la agricultura andina debe acoplarse a
los patrones de consumo de los mercados
internacionales, y con tendencia a una alimentacin
orientada hacia productos saludables, exticos y acordes
a los nuevos hbitos de consumo, que prefieren
alimentos frescos, congelados, preservados y de fcil
preparacin en los hogares. En la dcada de los noventa,
el consumo interno y la exportacin de hortalizas
congeladas fue una importante fuente de ingreso de
divisas y una alternativa potencial para mejorar la
economa del pas. Estadsticas del Departamento de
Comercio Exterior del Banco Central del Ecuador indican
un incremento importante del volumen de exportacin
de hortalizas congeladas. As, en 1992 se registran apenas
96,16 t de hortalizas congeladas destinadas a los Estados
Unidos, mientras que, hasta junio de 1999, el Ecuador

ha exportado a diferentes partes del mundo hortalizas
congeladas por un gran total de 3 819 780 t, lo que
representa un ingreso de $ 3 107 690.
El melloco y la zanahoria blanca son alimentos con un
considerable valor nutritivo, saludables y de fcil
digestin; sin embargo, son muy perecibles, por lo que,
a travs de este estudio, se pretende aplicar uno de los
mtodos ms efectivos de conservacin y retencin de
la calidad, como es la congelacin, una opcin de
primera transformacin para preservar la calidad de los
productos.
Proceso de congelacin
El estudio se realiz con melloco clasificado de las
variedades Puca (color rojo) y Quillu (color amarillo),
cuyos pesos oscilaron entre 7 g y 18 g; como testigo se
utiliz la variedad Caramelo, de gran aceptacin por los
agricultores de Las Huaconas.
Con respecto a la zanahoria blanca, se utilizaron dos
variedades de la zona de San Jos de Minas, provincia
de Pichincha, conocidas como Verde y Morada. Su
denominacin guarda relacin con el color del follaje
de la planta y no tiene ninguna relacin con el color de
la raz. Para el estudio, se seleccionaron las races con
pesos promedios entre 100 g y 200 g. Las pruebas se
realizaron en una cmara de congelacin con puerta
transparente y las siguientes dimensiones: frente: 0.80
m; fondo: 0.70 m; altura: 2 m., con aire forzado para el
gabinete refrigerante mediante evaporador (Sistema No
Frost) y provisto de descongelamiento elctrico.
Para las tres variedades de melloco y dos de zanahoria
blanca se probaron tres temperaturas de congelacin: 18 C, -24 C y 30 C. La calidad de los productos
frescos y congelados se evalu mediante las siguientes
determinaciones: porcentaje de materia seca, mg de
acido ascrbico /100 g (vitamina C), pH, actividad
enzimtica (prueba de la peroxidasa), porcentaje de
almidn; para zanahoria blanca se incluy la
determinacin de lignina.
Composicin qumica proximal de la materia
prima
Se caracteriz la materia prima (melloco y zanahoria
blanca) a travs de anlisis proximal, que comprende
las siguientes determinaciones: humedad, protena,
extracto etreo, fibra, ceniza y elementos libres de
nitrgeno (carbohidratos totales por diferencia). Para
las dos especies en estudio, se determinaron altos
contenidos de humedad y carbohidratos totales y bajos
contenidos de grasa, protena, ceniza y fibra.
Cuadro 5.6. Determinacin del tiempo ptimo de escaldado para melloco

y zanahoria blanca
Producto
MELLOCO
ZANAHORIA
BLANCA
Tiempo de escaldado
Tiempo de desarrollo
(minutos)
del color (minutos)
0
2
3
4
5
0
0,41 0,08
2,01 0,37
4,14 0,71
11,21 1,82
0
2
4
6
8
10
0
0,30 0,06
0,44 0,05
1,40 0,30
4,20 0,80
11,84 1,10
desviacin estndar de 6 repeticiones.

Proceso de escaldado
El escaldado previo a la congelacin se control al medir
la actividad residual de la enzima peroxidasa, mediante
el desarrollo de color del producto escaldado con una
solucin de perxido de hidrgeno-guayacol. El Cuadro
5.6 resume los tiempos de escaldado para melloco y
zanahoria blanca; el proceso se realiz en agua a 92
2 C y posterior enfriamiento a una temperatura de 4
2 C.
Mallet (1994) reporta tiempos de escaldado de 2
minutos a 3 minutos para judas verdes y brcoli; 4
minutos a 5 minutos para coles de Bruselas, y 1 minuto
a 2 minutos para guisantes. La inactivacin enzimtica
mediante escaldado se logr a los cuatro minutos para
melloco y a los ocho minutos para zanahoria blanca.
Este tratamiento trmico, adems, permite controlar el
pardeamiento, principalmente en la zanahoria blanca;
fijar y conservar el color en el melloco; acelerar la
desecacin y eliminar olores y sabores desagradables.
qumica de las muestras, termodinmica del producto

congelado, mtodo de congelacin aplicado y otras
constantes utilizadas. Los tiempos efectivos de
congelacin, para las tres temperaturas en estudio
(-18 C, -24 C y -30 C) fueron: para melloco, 60
minutos, 59 minutos y 55 minutos, y para zanahoria
blanca, 282 minutos, 240 minutos y 180 minutos,
respectivamente.
Composicin qumica
El efecto de la congelacin sobre la composicin
qumica del melloco y la zanahoria blanca se presenta
en el Cuadro 5.7.
Materia seca: El contenido de materia seca del melloco
no se afect por la congelacin; no sucedi igual en el
caso de la zanahoria blanca, principalmente la variedad
morada, que experiment prdidas de 22 %, 18 % y
15 % a -18 C, -24 C y -30 C, respectivamente, lo cual
puede atribuirse a las prdidas de slidos durante las
operaciones previas a la congelacin, resultados que se
reflejan y se relacionan con el contenido de almidn de
esta raz.
pH: La actividad enzimtica tiene un pH ptimo y es
influenciado por la concentracin del sustrato, que se
ve reflejado en el contenido de materia seca del
producto. El pH disminuye en los mellocos congelados,
y se mantiene en la zanahoria blanca congelada.
Vitamina C: En la variedad de melloco Puca se
registraron prdidas entre 57 % y 55%; en la variedad
Quillu, 17 % a 11 %, y en la variedad Caramelo, las prdidas
fueron entre 9 % y 10 %; la zanahoria blanca se afect
ligeramente en cuanto al contenido de vitamina C, que
disminuy alrededor de un 4 % en ambas variedades y
para las tres temperaturas de estudio; a 18 C se
registraron las mayores prdidas. La congelacin
propiamente dicha no produce alteraciones en el valor
nutritivo del producto; stas se originan en las
operaciones previas a la congelacin, sobre todo durante
el escaldado de los materiales.
Efecto de la congelacin sobre la calidad del

melloco y la zanahoria blanca
Almidn: Las diferencias en los contenidos de almidn

son atribuibles a la especie y la variedad de tubrculo o
raz; stos no dependen de la temperatura de
congelacin.
El tiempo requerido para que el melloco y la zanahoria

blanca se congelen totalmente se calcul al utilizar
frmulas matemticas, las que permitieron obtener
resultados prximos a los reales, ya que consideran
aspectos importantes, tales como la composicin
Lignina: El contenido de lignina, en la zanahoria blanca,

se mantuvo para la variedad Verde; no as para la variedad
morada, que present un menor contenido cuando es
congelada a 18 C, valor que se relaciona con el menor
contenido de materia seca de la raz.
Cuadro 5.7. Efecto de la congelacin sobre la calidad de tres variedades de melloco y dos de zanahoria blanca
Anlisis en productos frescos y congelados
Materia prima
Temperatura
de congelacin
Materia Seca
(%)*
pH
Vitamina C
mg/100 g*
Almidn (%)*
SC
SC
SC
SC
Melloco V. Caramelo
(ECU-9108)
-18
-24
-30
10,34
10,58
10,03
10,37
6,83
6,02
6,05
6,06
6,41
5,86
5,82
5,72
5,17
4,98
4,58
4,45
Melloco V. Puca
(ECU-791)
-18
-24
-30
11,68
11,54
11,28
11,64
6,80
6,14
6,18
6,14
13,86
5,93
6,31
6,29
6,87
5,83
5,81
6,21
Melloco V. Quillu
(ECU-831)
-18
-24
-30
9,52
9,85
9,61
9,86
6,78
6,16
6,12
6,10
6,58
6,41
5,60
5,86
4,82
4,53
4,37
4,71
Z. Blanca
Var. Verde
-18
-24
-30
29,00
26,99
25,06
26,26
6,59
6,29
6,30
6,57
6,08
5,72
5,99
5,79
19,7
18,59
17,25
18,37
Z. Blanca
Var. Morada
-18
-24
-30
31,18
24,06
25,54
26,40
6,48
6,50
6,44
6,37
3,99
3,75
3,78
3,92
21,8
17,48
17,89
17,49
sc: sin congelar.

c: congelado.
*resultados en fresco.
Calidad microbiolgica de los productos

congelados
La desinfeccin de los materiales con agua clorinada
(12 mg/l de cloro residual) y el escaldado previo a la
congelacin sirvieron para reducir sustancialmente la
carga inicial de microorganismos, y los productos
congelados presentaron una buena calidad sanitaria
enmarcada en las normas internacionales del Instituto
Colombiano de Normalizacin Tcnica y Certificacin
(INCOTEC, 1999) para hortalizas congeladas. Cabe
recordar que la congelacin no destruye los
microorganismos, pero s retarda su crecimiento, por lo
que es preciso que los materiales por congelarse posean
un bajo contenido de microorganismos.
Relacin entre el grado de gelatinizacin del
almidn y la temperatura de congelacin
desde su valor original, hasta la temperatura

predeterminada. A travs de un mtodo enzimtico, se
estableci que el almidn de las variedades de melloco
caramelo, zanahoria morada y zanahoria verde
experiment un mayor grado de gelatinizacin (Cuadro
5.8), lo cual posiblemente influy para que estos
materiales se congelen a una menor temperatura
(-30 C). Sin embargo, las variedades de melloco Puca y
Quillu mostraron un comportamiento diferente.
Almacenamiento de los productos congelados
Una vez que los productos se congelaron totalmente,
stos se almacenaron durante tres meses en una cmara
a 18 C. Se tomaron muestras a los 15 das, 30 das, 60
das y 90 das de almacenamiento, para determinar el
efecto de la congelacin sobre su composicin qumica.
Melloco
El escaldado provoc la gelatinizacin de una fraccin

del almidn, lo cual influy en el requerimiento de fro
para que la temperatura del alimento descendiera,
Materia seca: Se registr un ligero incremento en el

contenido de materia seca, lo cual puede atribuirse a la
Cuadro 5.8. Grado de gelatinizacin del almidn de melloco y zanahoria blanca durante el proceso de congelacin
Materia prima
Temp.
Congelacin
C
Alm. Total
(producto
fresco) (%)*
Alm. total
(producto
congelado) (%)*
Alm.
Gelatinizado
(%)*
Glucosa
libre
(%)*
Grado
gelatinizacin
almidn (%)*
Melloco V.Caramelo
-18
-24
-30
50,05
47,06
46,66
45,06
24,84
27,46
30,43
2,04
2,75
2,60
51
56
66
Melloco V. Puca
-18
-24
-30
58,83
50,59
51,46
53,34
25,68
33,29
25,41
2,16
2,23
2,10
49
63
46
Melloco V.Quillu
-18
-24
-30
50,63
46,00
43,91
47,71
25,87
27,05
25,74
2,76
2,99
2,97
54
59
51
Z. Blanca V. Verde
-18
-24
-30
74,30
74,74
69,56
70,67
56,54
51,40
53,71
0,75
0,87
0,81
75
74
76
Z. Blanca V. Morada
-18
-24
-30
70,17
69,72
70,12
66,25
46,31
47,68
46,74
0,19
0,23
0,27
66
68
70
*Resultados en base seca.
deshidratacin que experimentan los productos en la

cmara de congelacin. Al respecto, la literatura seala
que el mximo valor de materia seca corresponde a un
mximo grado de cristalizacin del agua; posteriormente
ocurren cambios fsicos tales como recristalizacin,
sublimacin y cristalizacin o solidificacin de
componentes como grasas y azcares, que originan una
disminucin de la materia seca.
pH: El pH vari en funcin de la variedad del tubrculo
o raz y la temperatura de almacenamiento,
especialmente a los 60 das y 90 das de
almacenamiento. Los valores de pH en los productos
almacenados durante 90 das registraron un incremento
con respecto a los tubrculos almacenados durante 15
das, lo cual es explicable por la deshidratacin que
ocurre en la congelacin, lo que provoca un incremento
en la concentracin de solutos y esto, a su vez, da lugar
a una disminucin del pH.
Vitamina C: Este parmetro es utilizado como un
indicativo de la calidad nutritiva de un alimento. Varios
estudios mencionan la prdida de esta vitamina durante
el almacenamiento en congelacin. Sin embargo, en el
melloco se registr un incremento de vitamina C,
posiblemente debido a la actividad enzimtica residual
y a la interferencia del muclago en el proceso de

determinacin (reflectometra), los que proporcionan
lecturas elevadas de este componente.
Almidn: El anlisis de varianza (a=0.05), para la
determinacin de almidn en la etapa de
almacenamiento, seala que existen diferencias
estadsticas altamente significativas para los factores
variedades y temperatura durante los cuatro perodos
de almacenamiento. El contenido de almidn vari a lo
largo del perodo de conservacin, en forma similar a
las fluctuaciones experimentadas con el contenido de
materia seca.
Zanahoria blanca
Materia seca: El anlisis de varianza (a=0,05), para las
variedades verde y morada de zanahoria blanca, mostr
que no existen diferencias significativas para el factor
variedades; comportamiento similar present el factor
temperatura, con excepcin del almacenamiento
durante 15 das, que result significativo, segn el
anlisis de varianza. Como en el caso del melloco, los
contenidos de materia seca aumentaron durante el
almacenamiento a 18 C.
Balance de materiales
pH: La variacin del pH, para las races congeladas

durante 90 das, con respecto a las races frescas, fue
mnima; la mayor concentracin de componentes
qumicos por efecto de una mayor deshidratacin de la
zanahoria blanca, con respecto al melloco, parece que
influy en esta respuesta.
Los resultados del balance de materiales, para el melloco

y la zanahoria blanca congelados a diferentes
temperaturas, se presentan en el Cuadro 5.9. Se observa
que las variedades de melloco Caramelo y Quillu, de
alto contenido de humedad, sufrieron una mayor
deshidratacin durante la congelacin, verificable por
el contenido de materia seca de la materia prima con
respecto a los productos almacenados en congelacin.
Vitamina C: Se determin una disminucin mnima de

la vitamina C, durante el almacenamiento en
congelacin, lo cual puede ser debido a la adecuada
inactivacin enzimtica mediante escaldado, lo que
incide en la retencin de vitamina C y, en general, en la
calidad de las races congeladas.
La variedad de melloco Puca y las dos variedades de

zanahoria blanca no sufrieron una prdida considerable
de humedad por efecto del almacenamiento en
congelacin, lo cual guarda relacin con el mayor
contenido de almidn de estos materiales con respecto
al melloco Caramelo y Quillu.
Lignina: Se determinaron diferencias estadsticas

altamente significativas para el factor variedades y la
interaccin variedad x temperatura en el almacenamiento a 30 das y 60 das, y fue no significativo a los
15 das y los 90 das. El factor temperatura de
almacenamiento tambin influy en el contenido de
lignina, especialmente a los 30 das. Esta variacin parece
guardar relacin con los cambios en los contenidos de
materia seca a lo largo del perodo de conservacin, y
se descarta una modificacin qumica por efecto de las
bajas temperaturas, ya que la lignina es un polmero
derivado de alcoholes polifenlicos, ms o menos
estable e insoluble en agua fra.
De los resultados obtenidos se concluye que:
El melloco y la zanahoria blanca son alimentos

nutritivos y saludables, que requieren una mayor
investigacin en tecnolgicas de transformacin y
conservacin para incrementar el consumo, como
estrategia encaminada a incentivar la produccin.
La congelacin es un proceso primario, que permite

obtener productos casi listos para el consumo,
mediante el precocido que experimentan durante
Cuadro 5.9. Balance de materiales para melloco y zanahoria blanca congelados

Temp. congelacin (oC)
Materia prima (kg)
Productos congelados (kg)
Agua eliminada (%)
Melloco Caramelo
-18
-24
-30
2,97
2,99
3,05
2,90
3,08
3,04
2,22
---0,30
Melloco Puca
-18
-24
-30
3,06
3,06
3,04
3,10
3,17
3,05
----------
Melloco Quillu
-18
-24
-30
3,04
3,05
3,01
2,93
3,02
2,90
3,36
0,98
3,46
Z. Blanca Morada
-18
-24
-30
5,25
5,04
4,74
5,17
5,35
4,80
----------
Z. Blanca V. Verde
-18
-24
-30
4,92
4,69
4,19
6,38
5,73
4,95
----------
Material
el escaldado previo a la congelacin, lo que reduce

sustancialmente el tiempo de coccin final.
ser reproducido por los productores locales, y de este

modo tender a fomentar la industria nacional.
El escaldado del melloco y la zanahoria blanca es

recomendable hacerlo en agua hirviente, ya que la
utilizacin de vapor exige mayores tiempos de
contacto y es aplicable a materiales con cscara de
mayor grosor, como el brcoli.
El proceso comprende las siguientes operaciones

previas:
Los tiempos de congelacin establecidos son

aplicables a materiales que presentan caractersticas
similares a los de la presente investigacin, debido a
que las diferentes constantes utilizadas varan en
funcin del tamao de la materia prima. La zanahoria
blanca puede ser congelada entera o en trozos, a
diferencia del melloco, que debe ser congelado
entero.
Seleccin: Los tubrculos son seleccionados segn

su tamao; se prefieren los de tamao medio (3.6
mm de ancho x 10,7 mm de largo).
Pesado: Los tubrculos seleccionados se pesan para
establecer el rendimiento del proceso.
Lavado: Con agua potable.
Rebanado: Los tubrculos se rebanan para favorecer
la eliminacin de humedad.
Vnculos con la empresa privada
Escaldado
Con los rubros melloco y zanahoria blanca se

realizaron pruebas de congelacin a nivel de planta
industrial, mediante el sistema IQF.
El fortalecimiento de los nexos con las empresas

privadas que producen hortalizas congeladas es
importante, a fin de establecer futuros canales de
comercializacin, con miras a incursionar en el
mercado internacional. Un primer acercamiento se
realiz con la empresa de agro-congelados IQF, lo
cual permiti exhibir el melloco y la zanahoria blanca
en el Saln Internacional de Alimentos en Pars,
Francia, durante los das 22 al 26 de octubre de 2000.
Las reacciones de oscurecimiento son muy importantes

en alimentos, ya que su sabor, su olor y su textura pueden
ser modificados de acuerdo con el grado de
oscurecimiento. ste es uno de los principales problemas
que se suscita durante la deshidratacin y el
almacenamiento de los productos; sin embargo, esta
reaccin es deseable para producir un color agradable
en alimentos como el pan.
Aplicacin de la deshidratacin en la
conservacin del melloco
El melloco es un tubrculo muy perecible; no se lo puede
almacenar por ms de 20 das, a temperatura ambiente,
porque experimenta un alto grado de deterioro, y se
convierte en un producto inadecuado para el consumo
humano. Este hecho obliga a los agricultores a limitar
sus siembras y su produccin, lo que agrava el problema
de escasez de alimentos.
Para prolongar la vida til del tubrculo, es imprescindible
aplicar algn mtodo de conservacin; uno de ellos es
la deshidratacin. Los mtodos de secado que usan
aparatos industriales a base de electricidad o
quemadores de petrleo son costosos, lo que convierte
al proceso en antieconmico. Por otro lado, estn los
mtodos ms simples, como la exposicin al sol o al aire
libre, que permiten su fcil contaminacin con el polvo
y tornan el producto vulnerable a los insectos. Es posible
disminuir sustancialmente los contenidos de humedad,
mediante un deshidratador solar artesanal, que puede
Las reacciones de oscurecimiento son fcilmente

visibles, debido a la acumulacin de pigmentos oscuros
y la prdida del valor nutritivo. Un proceso til para
inactivar las enzimas responsables de este defecto es el
escaldado, que consiste en someter el tubrculo a
temperaturas de coccin o semicoccin. Con el melloco,
se probaron dos tratamientos: inmersin de las rodajas
en una solucin de cido ascrbico al 1 %, durante 30
min, y coccin en agua a 92 C durante tres minutos.
La inmersin de las rodajas en una solucin de cido
ascrbico contribuy a reducir el oscurecimiento del
producto final, con respecto a aqullas que no recibieron
ningn pretratamiento. Sin embargo, mejores resultados
se obtuvieron cuando las rodajas se precocieron en agua;
este tratamiento no slo ayud a controlar el
empardeamiento enzimtico, sino tambin el
oscurecimiento no enzimtico causado por la
caramelizacin de los azcares durante el secado, ya
que, durante la coccin, se elimin un gran contenido
de muclago, cuyos componentes son, principalmente,
azcares tipo hexosas.
Proceso de deshidratacin
Con el fin de determinar la velocidad de secado y el
contenido de humedad apropiado para asegurar la
Figura 5.4. Efecto de la temperatura sobre el tiempo de secado.

estabilidad de las hojuelas en el almacenamiento, se
realizaron pruebas comparativas en dos sistemas: en
secador solar (Temperatura promedio 22 C; humedad
relativa, 40%) y en estufa de aire forzado a 50 y 60 C.
Las rodajas precocidas y escurridas se dispusieron en
bandejas con fondo tipo tamiz y se sometieron a secado.
El tiempo de secado vari en relacin inversa con la
temperatura del sistema (Figura 5.4). La deshidratacin
con aire forzado a 50 C permiti disminuir el contenido
inicial de humedad de las rodajas hasta 8 %, en 8 horas
de proceso, mientras que, a 60 C, se alcanz igual
contenido de humedad al cabo de 6 horas; en este caso,
el rendimiento del proceso fue de 14,92 %.
El tiempo de secado y el contenido de humedad final
de las hojuelas deshidratadas en estufa con aire forzado
fueron significativamente menores a aqullos
alcanzados en el secador solar, donde, al cabo de tres
das, se alcanz una humedad final de 11,57%. El
rendimiento del proceso, en este sistema, fue 14,22 %.
Estos resultados muestran la necesidad de optimizar la
deshidratacin en el secador solar, como alternativa
aplicable al medio rural y de considerable importancia
para obtener otros productos, como harinas y almidones.
Productos del melloco deshidratado: hojuelas y
harinas
Las rodajas de melloco deshidratadas (hojuelas)
constituyen materia prima para la preparacin de sopas
instantneas y para la obtencin de harinas aplicables
en pastelera de texturas delicadas.
Son diversas las industrias que utilizan harinas y
almidones: alimenticias, textiles, qumicas y
farmacuticas. El actual abastecimiento de harinas y
almidones a las industrias mencionadas es como sigue:
trigo y derivados (40 %), maz y derivados (15 %), yuca y
derivados (11 %), arroz y derivados (4 %) y otros (31 %).
Estas empresas manifiestan su disposicin a utilizar

nuevas materias primas, en dependencia de algunos
aspectos, como la disponibilidad de nuevos materiales,
que sean por lo menos un 10% ms baratas que las que
habitualmente utilizan y los equipos y metodologas
para su aprovechamiento ya se encuentran calibrados.
Sobre este particular, es necesario indicar que las
materias primas actualmente utilizadas son trigo y maz,
producidas principalmente por empresas
transnacionales grandes, con las que es difcil competir,
porque cuentan con un nivel tecnolgico que les
permite obtener altos rendimientos y bajos costos de
produccin. Otro aspecto que las empresas demandan
es la provisin continua de materias primas y con calidad
uniforme. La produccin de materias primas a base de
RTAs constituye un gran limitante, debido a la
estacionalidad de la produccin y a la falta de un sistema
eficiente de secado; adems no se dispone de
infraestructura para el almacenamiento.
Otras formas de utilizacin del melloco
Una interesante variedad de colores, formas, sabores y
contenidos de muclago hacen del melloco uno de los
cultivos ms promisorios fuera de los Andes. Su
produccin est basada en los sistemas de agricultura
tradicional, con bajo o ningn uso de pesticidas y
fertilizantes, un importante factor por considerar para el
consumo humano. En Ecuador y en algunos lugares de
Per, el melloco es comnmente consumido en
ensaladas con vinagre o en sopas, junto con o en lugar
de las papas. En los Andes peruanos, las mujeres utilizan
el melloco como alimento y como medicina, para facilitar
el nacimiento de un nio. El tubrculo tambin es usado
como cataplasma para tratar traumas internos y bajar la
hinchazn (Fairlie et al., 1999).
En Ecuador, las preferencias varan de una regin a otra;
en las provincias del norte (Carchi e Imbabura), los
tubrculos largos y rosados son preferidos; en la regin
central-norte, hay una preferencia por el tipo amarillo y
el amarillo con pintas prpuras. En la parte central,
provincia de Tungurahua, el melloco rojo redondo es el
ms consumido. En la parte central-sur (provincia de
Chimborazo), est el melloco amarillo redondo. Mientras
que, en el sur (provincia de Caar), el tubrculo blanco
con pintas prpuras gallito es el ms solicitado. Tales
diferencias se explican por el hecho de que varios
ecotipos han sido cultivados en reas ecolgicas
especficas y han sido, tradicionalmente, consumidos
en aquellos lugares (Espinosa, 1997).
Para los consumidores urbanos, la mayora de las RTAs
tienen limitaciones: pobre calidad comercial, sustancias
indeseables, dificultad en la preparacin y baja
aceptacin. Esto significa una demanda limitada, por lo

que es necesario transformar los tubrculos en
productos ms atractivos y estables, especialmente para
los consumidores de las zonas urbanas. El
procesamiento es una forma de lograr este objetivo.
Ensayos preliminares
Con las variedades de melloco Puca-rojo y Quilluamarillo y las lneas promisorias, blanco-jaspeado con
puntos rojos y blanco-crema, provenientes del Programa
Regional de Cultivos Andinos del INIAP, se realizaron las
siguientes pruebas preliminares para determinar los
nuevos usos y aplicaciones del melloco.
Coccin en agua y aceite.

Congelacin.
Secado.
Proceso combinado congelacin-secado.
A travs del proceso congelacin-secado, se extrajeron

los pigmentos colorantes del melloco rojo. Sin embargo,
mediante pruebas de estabilidad en lana blanca (Lees,
1969), se encontr que ste tiene un bajo poder de
fijacin y se degrada con facilidad despus del lavado
con agua ligeramente acidulada.
Figura 5.5. Diagrama de flujo para la elaboracin de melloco en

conserva.
De los procesos de coccin en aceite (fritura), se

determin que las rodajas de melloco absorben gran
cantidad de aceite, comportamiento que se correlaciona
estrechamente con el ndice de absorcin de grasa
(1,41) y empobrece la palatabilidad del producto final.
Elaboracin de melloco en conserva
El alto contenido de humedad convierte al melloco
fresco en un tubrculo muy perecible, por lo que se
ensay la aplicacin de un proceso trmico que asegure
su conservacin durante mayor tiempo, con respecto al
producto recin cosechado; ste consisti en elaborar
melloco en conserva, segn el flujograma de la Figura
5.5.
Se probaron las formulaciones que se indican en el
Cuadro 5.10.
Los tratamientos trmicos incluyeron un proceso de
ebullicin, a 92 C por 20 min, y esterilizacin comercial,
a 115 C, 10 psi y 10 min.
Durante el tratamiento trmico, la cubierta externa,
especialmente de las variedades Puca y Quillu, se
decolor notablemente. Esta degradacin se relacion
con la inestabilidad de los tomos que forman parte de
los pigmentos colorantes ante la accin del calor,
Figura 5.6. Efecto del tratamiento trmico sobre la estabilidad del color,
en varios ecotipos de melloco.
Cuadro 5.10. Concentracin de ingredientes para el lquido de cobertura

Formulacin
Acidez (%)
Concentracin de sal (%)
1
2
3
4
0,2
0,4
0,5
0,5
1,8
2,0
1,3
1,8
Figura 5.7. Composicin proximal de varios ecotipos de melloco en

conserva.
especialmente en medio cido, lo que dio como
resultado la prdida de los colores atractivos de los
tubrculos. Estos resultados se expresan grficamente
en la Figura 5.6.
Varios autores sealan que es posible retardar la
alteracin de los pigmentos mediante la adicin de
bicarbonato al agua de coccin, pero con esta medida
se estimula la prdida de las vitaminas B1 y C.
Se realiz el anlisis proximal de los tubrculos, en estado
fresco y procesado trmicamente, con el fin de
determinar la prdida de nutrientes por efecto del calor.
Los resultados mostraron una disminucin de la mayora
de componentes, con excepcin del sodio, que result
incrementado por efecto de la adicin de NaCl durante
la preparacin del producto. Estos resultados se
presentan en las Figuras 5.7 y 5.8.
La penetracin de sal en las variedades de melloco Puca,
Quillu y Caramelo result significativa cuando los
tubrculos fueron reducidos de tamao (troceados). El
melloco blanco-crema fue tratado como tubrculo
entero, por lo que no absorbi gran cantidad de sal. De
esta experiencia se concluye que los tubrculos de
tamao pequeo (2,53 mm de ancho x 2,31 mm de
largo) son apropiados para ser conservados mediante
este tratamiento, porque elimina la necesidad de trocear
los tubrculos, se minimizan prdidas de nutrientes y
se ahorran tiempo y esfuerzo en el proceso.
Para determinar la efectividad de los dos tratamientos
trmicos ensayados, los productos obtenidos se
Figura 5.8. Contenido de macro (A) y microelementos (B) de varios

ecotipos de melloco en conserva.
almacenaron en condiciones medio ambientales
durante tres meses. Al trmino de este tiempo, no se
observaron cambios organolpticos indeseables, como
tampoco crecimiento de microorganismos. Estos
defectos fueron perceptibles en los mellocos que no
recibieron ningn proceso trmico. Los dos tratamientos
trmicos ensayados resultaron efectivos para prolongar
la vida til del tubrculo.
El ensayo de degustacin se realiz al utilizar una escala
hednica de 9 puntos y con 20 panelistas no entrenados
de la Estacin Experimental Santa Catalina del INIAP,
con el objeto de identificar el mejor tratamiento, y se
obtuvieron los siguientes resultados: 17 catadores, de
un total de 20, otorgaron una calificacin de 4,5/5 puntos
al melloco blanco crema, tratado con la formulacin (1)
y esterilizado en forma casera. A un 60 % de los catadores
disgust el producto muy cido, especialmente cuando

esta condicin se alcanz con cido actico, en lugar de
cido ctrico. Un 48 % de los panelistas rechaz los
lquidos de cobertura coloreados, y prefirieron a stos
los transparentes. Un 82 % de catadores apreci el
melloco de textura firme (algo dura), caracterstica que
se alcanz al cocer los tubrculos envasados en frasco
de vidrio, a bao de Mara, en una olla casera a 92 C y
durante 20 min. La esterilizacin comercial abland
excesivamente el tubrculo y esta condicin disgust a
la mayora de consumidores.
Sobre la base de los resultados obtenidos, se concluye
que los genotipos de tamao pequeo, con bajo
contenido muclago y pigmentos, son aptos para ser
procesados trmicamente. Esta tecnologa constituye
una alternativa para prolongar la vida til del melloco y
ofrecer a los consumidores un producto listo para el
consumo.
Aprovechamiento de la zanahoria blanca como
fuente adjunta de azcares fermentables para la
elaboracin de cerveza tipo lager
La cerveza se elabora, fundamentalmente, a partir de
cebada malteada, lpulo, levadura y agua. Adems de la
cebada malteada, desempean un papel importante
otras materias primas que contienen almidn y/o azcar,
como, por ejemplo, diversas clases de maltas (malta de
trigo), cereales sin maltear llamados granos crudos
(cebada, trigo, maz, arroz), mandioca, patatas, harina,
almidn, productos de la degradacin del almidn y
azcar. Los productos adicionales exigen, a veces, la
incorporacin de preparados enzimticos microbianos
(Belitz y Grosch, 1997).
La zanahoria blanca es una raz comestible rica en
almidn, nativa de la regin andina, que tiene un alto
valor nutritivo. Comnmente se la consume en purs,
pasteles y tortas. El deterioro gentico de las plantas, el
desconocimiento de las propiedades de la zanahoria
blanca por parte del consumidor, su ciclo agrcola
prolongado, la escasez del producto en el mercado y su
alta perecibilidad, son factores que, en conjunto,
determinan que el inters por este cultivo vaya
disminuyendo (CIP, 1996).
Una alternativa interesante para el aprovechamiento de
la zanahoria blanca es en forma de harina o almidn,
como adjunto para la elaboracin de cerveza, y se
aprovecha as la riqueza en minerales como nutrientes
para las levaduras, el alto contenido de almidn y su
digestibilidad (96 %), lo que facilita la accin hidroltica
de las enzimas de la malta, al prescindir de la adicin de
preparados industriales (amilasas y proteasas) para el

desdoblamiento del almidn y la protena, lo que
encarece el costo del producto final.
Hough (1990) manifiesta que el empleo de adjuntos en
la industria cervecera responde a varias razones: suelen
constituir una fuente de extracto ms barata que la malta
y reducen su concentracin final en el mosto. Los
sustitutos pueden tambin mejorar la estabilidad del
aroma de la cerveza envasada y prolongar su vida til.
Muchos de ellos rebajan el color final de la cerveza,
pero algunos lo elevan.
El presente estudio plantea una alternativa de utilizacin
para la zanahoria blanca y pretende evaluar el efecto de
la adicin de harina y almidn como adjunto; establecer
el nivel de sustitucin apropiado para obtener un
producto de buenas caractersticas; evaluar el efecto de
la adicin de enzimas en la conversin de almidn a
azcares fermentables; establecer la aceptabilidad del
producto final mediante un anlisis sensorial realizado
a nivel del consumidor, seleccionar el mejor tratamiento
y realizar un estudio econmico del producto final.
Obtencin de harina
Para la obtencin de la harina, se utiliz zanahoria del
morfotipo Blanco procedente de San Jos de Minas,
provincia de Pichincha. Las races frescas se
seleccionaron y se pesaron. Luego se lavaron con agua
potable, hasta eliminar toda clase de impurezas. Se
cortaron en rodajas, para luego sumergirlas en una
solucin de cido ctrico (0.01 %), cido ascrbico
(0.05 %) y metabisulfito de sodio (0.01 %), durante 20
minutos, a fin de evitar el pardeamiento enzimtico. Las
rodajas escurridas se dispusieron en bandejas y se
secaron en una estufa de aire forzado a 60 C, durante 8
horas. Las rodajas secas se trituraron en un molino
provisto de un tamiz con abertura de 1 mm, y se obtuvo
harina de baja granulosidad.
Extraccin de almidn
Las races se seleccionaron, se pesaron, se lavaron, se
picaron y se trituraron; el conjunto resultante se filtr
hasta eliminar todos los residuos slidos y se dej
decantar por un tiempo de 6 horas. Las operaciones de
lavado, tamizado y decantacin permitieron separar
partculas extraas del almidn. El agua sobrenadante
fue separada del almidn y ste se sec a 40 C.
En la harina y el almidn se realizan los siguientes anlisis:
proximal, contenido de almidn, azcares reductores y
totales, determinacin de minerales y rendimiento.
Caracterizacin qumica
Cuadro 5.11. Anlisis qumico de harina y almidn de zanahoria blanca*
La harina present un contenido de humedad de

4,73 %, lo que facilita su almacenamiento y su
conservacin; el contenido de cenizas fue de 3,87 %;
1,03 % de extracto etreo y 3,33 % de fibra cruda. Es
notable el contenido de los siguientes carbohidratos:
8,15 % de azcares totales, 4,30 % de azcares
reductores y 70,95 % de almidn (Cuadro 5.11). El nivel
de protena en la raz representa el 3.07 %, valor
adecuado para su incorporacin en cervecera, ya que
en este proceso se requieren materias primas con bajos
contenidos de este nutriente, para evitar problemas de
enturbiamiento en el producto final. Se destaca, adems,
su composicin en calcio (0,093 %), fsforo (0,178 %) y
potasio (1,658 %).
Componente
Harina
Almidn
8,15
4,30
4,73
3,87
1,03
3,07
3,33
70,95
25,00
0,007
0,007
5,96
0,003
0,007
0,003
0,007
99,02
14,30
Macroelementos: Ca (%)
P (%)
Mg (%)
K (%)
Na (%)
0,093
0,178
0,052
1,658
0,012
2,100
2,100
0,300
7,400
0,043
Microelementos: Cu (ppm)
Fe (ppm)
Mn (ppm)
Zn (ppm)
3,149
17,844
0,011
0,021
2,099
5,248
0,011
0,011
Azcares totales (%)

Humedad (%)
Cenizas (%)
Extracto etreo (%)
Protena (%)
Fibra cruda (%)
Almidn (%)
Rendimiento (%)
MINERALES
La concentracin del almidn obtenido fue de 99,02 %,

con una humedad de 5,96 % y un bajo contenido de
azcares, minerales, protena, fibra y grasa.
Malteo de la cebada
Se utiliz cebada variedad Clipper,genotipo apto para
cervecera. El proceso se inici con la limpieza y la
seleccin de los granos, que luego fueron remojados
durante 65 horas y escurridos hasta alcanzar un
contenido de humedad promedio entre 41 % y 45 %,
nivel ptimo para iniciar la germinacin, proceso que se
llev a cabo a 16 C y 100 % de humedad relativa durante
4 das, hasta que la plmula alcance una longitud de
aproximadamente 3/4 el tamao del grano. La malta
verde obtenida despus de la germinacin fue secada
durante 52 horas, inicialmente a 30 C y, a medida que
disminuy la humedad del grano, se aument
progresivamente el nivel de temperatura, para evitar la
destruccin de cantidades elevadas de enzimas; durante
el secado, y mediante agitacin y volteo, se retiraron las
raicillas y el germen de los granos.
La malta seca fue triturada en un molino de un rodillo
EBC MILL, con un tamiz de 1 mm de dimetro (molienda
fina) y 2 mm de dimetro (molienda gruesa). En la malta,
se realizan los siguientes anlisis: caracterizacin fsica,
anlisis proximal, contenido de almidn, azcares
reductores y totales, minerales, poder diastsico, ndice
de harinosidad y diferencia de extractos.
Caracterizacin fsico-qumica de la malta
La malta present un ndice de harinosidad de 97,25%,
la diferencia de extractos, molienda fina (MF) menos
molienda gruesa (MG), fue de 2,43, y alcanz una
calificacin de buena, segn Figueroa (1985). Para el
poder diastsico, se determin valor de 114,48 Lintner.
* Datos experimentales expresados en base seca (promedio dos

determinaciones).
Respecto a este parmetro, la Norma Tcnica Colombia

NTC 543 exige un valor mnimo de 90 Lintner y no
menciona ninguna cifra para el lmite mximo. El
contenido de humedad fue de 5,21%, ligeramente
superior al rango establecido por la norma NTC 543
(3,5 % - 5 %). El porcentaje de azcares totales y
reductores, en la malta (4,87 % y 3,83 %, respectivamente), super a los determinados en la cebada
(2,63 % y 0,47 %), debido a la degradacin del almidn
en azcares fermentables, durante el proceso de malteo,
por lo que la concentracin de almidn en la malta
(57,4 %) es ms baja con respecto a la cebada (58,1 %).
Debido a la disolucin acuosa durante el remojo de
la cebada, los minerales de la malta registraron una
menor contenido; entre los ms destacados se
mencionan los siguientes: fsforo (0,28 %), magnesio
(0,089 %), potasio (0,307 %), hierro (35,786 ppm) y
zinc (14,832 ppm).
Proceso de maceracin
En esta etapa se mezclaron en cantidades iguales malta
fina y gruesa. Se form una pasta de malta molida con
agua (4 a 5,5 ml / g de malta) y se agit el conjunto a 90

rpm; esta suspensin fue calentada en el macerador
con y sin el compuesto enzimtico Ceremix 2 x L (Novo
Nordisk). Los adjuntos slidos (harina o almidn), con
una cierta proporcin de agua, se cocieron en una olla
aparte para gelatinizar el almidn y facilitar el ataque de
las enzimas. La solucin de adjuntos se descarg
gradualmente al macerador, con lo que se consigui
elevar la temperatura de la mezcla hasta 45 C; sta se
mantuvo durante 30 minutos. En este tiempo, adems
de liberarse los almidones y protenas solubles,
posiblemente se activan las enzimas proteolticas, que
hidrolizaron las protenas de elevado e intermedio peso
molecular y se transforman las peptonas en pptidos y
aminocidos.
Despus de este perodo de elevada peptonizacin, se
increment la temperatura 1 C por minuto, hasta
alcanzar 70 C; en este punto, una gran proporcin del
almidn licuefaccionado se convierte en azcares
fermentables; esta temperatura fue mantenida durante
60 minutos, hasta lograr una conversin completa
(sacarificacin). Desde este tiempo, las enzimas
posiblemente se inactivan y se detiene el proceso de
transformacin. Completado el ciclo de sacarificacin,
la suspensin se filtr para separar el mosto dulce de los
residuos slidos de malta y adjuntos; este residuo es un
subproducto que se conoce con el nombre de granos
gastados, los cuales se pueden utilizar como alimento
para ganado.
En los mostos obtenidos se realizaron varios anlisis
fsico-qumicos, y se destac el contenido promedio de
azcares reductores (11,16 %) para el tratamiento, con
40 % de almidn y 0,025 % de enzimas, mientras que el
tratamiento testigo (100 % de malta) present slo un
7,92 % de azcares. Al respecto, Ferrn (1959) reporta
un porcentaje de 6,8 para un mosto Pilsen, y 8,3 % para
un mosto oscuro, valores inferiores al que se obtiene
con el tratamiento seleccionado, pero similar al testigo
(7,92 %).
Los slidos solubles presentaron un mnimo de 9,9 Brix
(testigo) y un mximo de 13,7 Brix para el tratamiento
a 1b2c2 (40 % almidn 0,025 % enzimas). La
incorporacin de harina y almidn de zanahoria blanca
produjo un incremento de los slidos solubles, y fue
mayor la concentracin de estos componentes en los
mostos elaborados con almidn. Similar tendencia se
observ con el aumento del porcentaje de sustitucin
de adjunto, independientemente de su tipo, y con la
adicin de enzimas, las cuales ayudaron a degradar el
almidn e incrementaron los slidos solubles de los
mostos.
Sacarificacin
Esta prueba proporciona una estimacin de la actividad
amiloltica (o velocidad de hidrlisis) en el almidn del
grano malteado, durante el curso de la digestin en el
macerador (Figueroa, 1985). Un menor tiempo de
conversin (11 minutos) le correspondi al tratamiento
a1b1c1 (30 % almidn 0,01 % enzimas), mientras que,
para el tratamiento aob2co (40 % harina zanahoria blanca
0,00 % enzimas), el tiempo de conversin fue mayor
(15,5 minutos). El valor de este parmetro fue similar
cuando se utiliz harina o almidn; sin embargo, la
adicin del complejo enzimtico (0,01 %) permiti una
mayor velocidad de hidrlisis del material amilceo.
Protena soluble
Para el tratamiento a1b2co (40 % almidn 0,00 %
enzimas), se alcanz un valor mnimo de 4,45% y un
valor mximo de 8,02 %, correspondientes al
tratamiento a1boc2 (20 % almidn 0,025 % enzimas).
La incorporacin de adjuntos disminuy el contenido
de protena soluble; sin embargo, la accin de las
enzimas tendi a incrementar su concentracin debido
a su accin proteinasa. Los valores obtenidos con
almidn fueron menores, ya que su aporte de protena
es prcticamente nulo. El nivel de protena soluble
proporcionado por el tratamiento a1b2co result
adecuado para cervecera.
Seleccin de los mejores tratamientos
Los cinco tratamientos que se describen a continuacin
alcanzaron niveles adecuados de azcares reductores,
dextrinas, extracto, protena, y valores normales de color,
sacarificacin, gravedad especfica y velocidad de
filtracin, con relacin al testigo, por lo que stos fueron
sometidos a las etapas subsiguientes del proceso.
aoboc1 (20 % harina de zanahoria blanca 0,01 %

enzimas).
aob2c1 (40 % harina de zanahoria blanca 0,01 %
enzimas).
a1b1co (30 % almidn zanahoria blanca 0,00 %
enzimas).
a1b1c1 (30 % almidn zanahoria blanca 0,01 %
enzimas).
a1b2co (40 % almidn zanahoria blanca 0,00 %
enzimas).
Coccin del mosto con lpulo

Antes de proceder al lupulado, se ajust la concentracin
del mosto filtrado hasta valores de 9 - 10 Brix mediante
Cuadro 5.12. Parmetros controlados durante la fermentacin del mosto 1/*

Tiempo (h)
Brix
Consumo
(Brix)
pH
Acidez
total
Gravedad
especfica
O2 disuelto
(ppm)
Etanol
(% v/v)
0
15
21
40
45
64
91
114
160
185
209
11,0
8,8
7,8
6,8
6,3
6,1
5,8
5,7
5,6
5,5
5,5
0,0
2,2
3,2
4,2
4,7
4,9
5,2
5,3
5,4
5,5
5,5
5,56
4,59
4,38
4,27
4,20
4,16
4,12
4,09
4,03
4,01
4,00
0,138
0,160
0,180
0,196
0,203
0,221
0,230
0,240
0,244
0,247
0,248
1,04348
1,03036
1,02445
1,01426
1,01225
1,01131
1,01009
1,00941
1,00931
1,00912
1,00913
14,18
9,25
8,03
5,80
4,19
2,50
1,21
0,85
0,21
0,10
0,07
0,00
0,62
0,93
1,42
1,94
2,29
2,95
3,38
3,68
3,75
3,83
*Datos promedio de 2 determinaciones.

1
/ Tratamiento a1b1c0 (30% de almidn de zanahoria blanca y 0,0% enzimas).
dilucin con agua. Luego, el mosto dulce se coci (92C),

con lpulo durante 45 minutos. La proporcin de lpulo
adicionado fue de 1 g/l. El lquido resultante se filtr en
papel filtro plegado, y se obtuvo mosto lupulado y,
lateralmente, como subproducto, el lpulo agotado.
Enfriamiento del mosto
El mosto lupulado se enfri hasta temperaturas entre 6
y 15 C con una corriente de agua fra. Posteriormente,
fue aireado durante 10 minutos con aire estril, con el
fin de crear un medio adecuado para la accin de la
levadura (Saccharomyces carlsbergensis).
Fermentacin
El producto enfriado se carg al fermentador, donde se
adicion la levadura Saccharomyces carlsbergensis bry
144, en una proporcin de 2g/l. Para este tipo de
fermentacin, la temperatura inicial se mantuvo entre
los 10 C y los 12 C, y se increment hasta 13 C y 15 C
en los 5 das siguientes, y disminuy progresivamente
en los das finales, hasta llegar a 0 C al final de la operacin, segn la metodologa descrita por Garca et al.,
(1993) para cervezas tipo lager. La fermentacin total
dur entre 9 das y 10 das.
Durante el proceso, se controlaron peridicamente los
parmetros que se muestran en el Cuadro 5.12. Adems,
se estudi la cintica de la fermentacin alcohlica
mediante la cuantificacin del etanol producido.
En el Cuadro 5.12, se destaca la disminucin de los
grados Brix, segn transcurre el tiempo de fermentacin;
esta variacin es rpida al inicio y lenta hacia el final del

proceso. Los slidos solubles estuvieron constituidos,
en su mayor parte, por maltosa, azcar consumido
durante la fermentacin. En todos los tratamientos se
inici con un consumo de Brix de cero, y se alcanzaron
valores de 5,5 para el testigo; 5,1 para el tratamiento
aoboc1 (20 % harina- 0.01 % enzimas); 5,4 para el
tratamiento aob2c1 (40 % harina- 0,01 % enzimas); 5,5
para el a1b1co (30 % almidn, 0,0 % enzimas), y 5,4
para los tratamientos a1b1c1 (30 % almidn- 0,01 %
enzimas) y a1b2co (40 % almidn- 0,0 % enzimas).
El contenido de acidez total inicial (0,165 %) se
increment a 0,274 %; los tratamientos aob2c1 (40%
harina 0,01 % enzimas) y a1b1co (30 % almidn
0,0 % enzimas) alcanzaron un nivel prximo a 0,25 %,
mientras que, en los tratamientos a1b1c1 (30 % almidn
0,01 % enzimas) y a1b2co (40 % almidn- 0,0 %
enzimas), la acidez total final fue de 0,24 %. La ecuacin
que describe la variacin de la acidez total durante el
tiempo de fermentacin fue de tercer orden.
En todos los tratamientos, la concentracin inicial de
oxgeno disuelto vari entre 14,13 a 14,19 ppm, niveles
suficientes para fomentar el crecimiento de las
levaduras, segn Briggs et al. (1981). Al final de la
fermentacin, se alcanzaron concentraciones prximas
a 0,1 ppm, valor que concuerda con lo sugerido por
Hough (1990).
A expensas del consumo de azcares por parte de la
levadura, se produjo etanol, cuya concentracin
aument, en el curso de la fermentacin, hasta alcanzar
viscosidad, cido glutmico, minerales, extracto real y

aparente, grado real de fermentacin, grado aparente
de fermentacin, determinacin de metanol, anlisis
microbiolgico (aerobios totales, mohos, levaduras,
Escherichia coli y enterobacterias).
Carbonatacin
La carbonatacin se realiz a baja temperatura (8 C),
con el fin de optimizar la solubilidad del CO2 en la
cerveza. Esta operacin se llev a cabo mediante
inyeccin de dixido de carbono, con la ayuda de un
dispensador gasificador de acero inoxidable, hasta
alcanzar una concentracin de gas de 0,45 % 0,52 %.
Figura 5.9. Produccin de etanol durante la fermentacin del mosto, con
30% de almidn de zanahoria blanca y 0,0% de enzimas.
Envasado y pasteurizacin
valores de 3,8 % (v/v) 3.8 G.L. El tratamiento a1b1c1

(30 % almidn- 0.01 % enzimas) present mayor riqueza
alcohlica (3,85 G.L.). La produccin rpida de alcohol
se produjo entre el primero y el sptimo da de
fermentacin (Figura 5.9), mientras que, en los ltimos
das, la velocidad de produccin disminuy con
tendencia a estabilizarse. Para todos los tratamientos, la
ecuacin que describe el incremento de etanol, con
relacin al tiempo de fermentacin, fue de tercer orden.
Despus de la gasificacin, la cerveza fue envasada en

botellas de color mbar oscuro para protegerlas de la
luz. La pasteurizacin se realiz en un bao de Mara a
65 C por 20 minutos. Seguidamente, las botellas fueron
enfriadas y almacenadas en refrigeracin para su
posterior evaluacin sensorial.
El valor ms alto de velocidad especfica de formacin

de etanol se obtuvo al emplear almidn de zanahoria
blanca con un nivel de sustitucin al 30 % y un porcentaje
de enzimas de 0,01 %. En contraste, el tratamiento
a1b2co (40 % almidn 0,0 % enzimas) present el
menor valor (0,0005 h-1) y necesit mayor tiempo para
concluir la fermentacin (214 h) respecto a los dems
tratamientos.
Para todos los tratamientos seleccionados, los grados

brix resultaron menores que los de la cerveza comercial,
pero prximos al testigo. El valor ms bajo (4,6),
correspondi al tratamiento aob2c1 (40 % harina
0,01 % enzimas).
Caracterizacin fsico-qumica de la cerveza

madura
Filtracin final
Los tratamientos a1b1co (30 % almidn- 0,0 % enzimas)

y a1b2co (40 % almidn- 0,0 % enzimas) presentaron
los ms altos contenidos de etanol (3,9 %), seguidos por
el tratamiento a1b1c1 (3,88 %), valores prximos a los
que present la cerveza comercial (4,12 %). Los
tratamientos restantes, incluido el testigo, presentaron
valores cercanos a 3,8 % de etanol. Belitz y Grosch (1997)
manifiestan que el contenido de etanol en las cervezas
ricas en extracto seco y de fermentacin baja flucta
entre 1,0 % - 1,5 % en peso; en las cervezas flojas, entre
1,5 % - 2,0 %; en las fuertes, entre 3,5 % - 4,5 % y, en las
muy fuertes, entre 4,8 % - 5,0 %. Con los diferentes
tratamientos, se alcanzaron valores comparables a los
citados en literatura.
Terminada la maduracin (15 das), la cerveza se traseg

y se filtr en un tamiz que contena tierra de diatomeas,
y se evit el contacto con el aire. Despus de la filtracin,
se obtuvo un producto claro y brillante. En la cerveza
madura, se analizaron los siguientes parmetros: pH,
acidez total, Brix, grado alcohlico, gravedad especfica,
Las cantidades de metanol detectadas en las cervezas

elaboradas fueron insignificantes, al llegar al nivel cero
en los tratamientos a1b1co y a1b1c; estos resultados
muestran un adecuado proceso de fermentacin y
aseguran la calidad del producto para el consumidor. La
cerveza comercial present una mayor viscosidad
Maduracin
El producto que se obtuvo del fermentador, despus de
separar el sedimento de levadura, se conoce como
cerveza verde o joven. sta se someti a un proceso de
aejamiento, maduracin o reposo durante 15 das, a
una temperatura de 0 C, nivel que contribuy a la
clarificacin de la cerveza en maduracin. Con este
objeto, se aadi papana en una proporcin de 0,1%.
(1,3313 mPa.s) respecto a los tratamientos; de estos

ltimos, el testigo present el valor ms alto (1,3205
mPa.s) y el tratamiento aob2c1 (40 % harina- 0,01 %
enzimas) el valor ms bajo (1,2140 mPa.s). Estos
resultados muestran que la sustitucin de un cierto
porcentaje de malta por harina y almidn de zanahoria
blanca, as como la adicin de enzimas, contribuyen a
disminuir la viscosidad de la cerveza.
cido glutmico
Segn Belitz y Grosch (1997), en la cerveza se hallan
todos los aminocidos presentes en la malta; entre ellos,
parece tener una importancia particular el cido
glutmico, por su influencia positiva sobre el sabor de la
cerveza. El valor ms alto de cido glutmico
correspondi al testigo (0,068 g/100 ml), mientras que
el ms bajo (0,023 g/100 ml) correspondi al tratamiento
a1b2co (40 % almidn- 0,0 % enzimas), y se estableci
que la harina y el almidn de zanahoria blanca, debido a
su bajo contenido proteico, aportaron con un bajo nivel
de aminocidos. Los valores de cido glutmico, en las
cervezas elaboradas con estos materiales, resultaron
menores a los del testigo.
Anlisis microbiolgico
Sendra y Carbonell (1999) manifiestan que la cerveza
es una bebida segura debido a cinco factores que limitan
el crecimiento microbiano: pH bajo, escaso potencial
de xido reduccin, contenido mnimo de nutrientes,
presencia de alcohol etlico, presencia de isohumulonas
del lpulo, a lo que se suma la elevada concentracin
de anhdrido carbnico disuelto, el cual tiene cierto
efecto antisptico. Los contajes microbianos de los
productos obtenidos se enmarcaron en las normas
sugeridas por el CENAN (Espaa).
Anlisis sensorial
Se evaluaron los cinco mejores tratamientos llevados a
fermentacin, adems del testigo, a fin de comparar sus
atributos sensoriales y su aceptabilidad con la cerveza
comercial. El anlisis sensorial se realiz de acuerdo a la
metodologa indicada por Costell y Durn (1981). El panel
const de 19 panelistas 9 de sexo femenino y 10 de
sexo masculino, con edades comprendidas entre 21
aos y 45 aos. El nivel acadmico de los participantes
fue secundario y superior. Todos presentaron buenas
condiciones de salud. Cada panelista recibi tres
muestras de aproximadamente 30 ml cada una; stas
se presentaron en vasos de cristal debidamente
codificados mediante la combinacin de tres nmeros
aleatorios.
Durante la experiencia, se calificaron los siguientes

atributos: olor, color, claridad, sabor y aceptabilidad,
mediante una escala hednica de cinco puntos. Para el
anlisis de los resultados, se aplic un diseo de bloques
completos al azar y se seleccion el mejor tratamiento,
del cual se determin tambin el costo de produccin.
Segn la prueba de Duncan, se determin que la
puntuacin promedio ms alta correspondi a la cerveza
comercial (4,6), a la cual los catadores la catalogaron
como muy aceptable. En segundo nivel se ubic el
tratamiento a1b1co (30 % almidn 0,0 % enzimas),
con 3,9 puntos, y el testigo, con 3,6; los degustadores
calificaron a estos tratamientos de gusto moderado. Los
dems tratamientos alcanzaron una ponderacin de 3,3,
correspondiente a cervezas de gusto medio, segn la
escala hednica utilizada.
En los comentarios adicionales, la mayor parte de jueces
manifestaron que, en nuestro medio, se acostumbra a
consumir la cerveza tipo pilsener, por lo que la
introduccin de un nuevo tipo les result novedosa y
extraa. Adems, sealaron que las muestras que
contenan altos porcentajes de harina (40 %) presentaron
un ligero sabor a miel, no desagradable pero algo
extrao. De las muestras que contienen almidn, los
jueces comentaron que el aroma y el sabor propios de
la malta son menos intensos. Aparte, sugieren que les
gustara la cerveza nueva, con un poco ms de lpulo
(ms amarga). De la calificacin otorgada en cada uno
de los atributos, se determin que el tratamiento a1b1co
(30 % almidn- 0,0 % enzimas) alcanz la mayor
aceptabilidad.
Estudio econmico
Sobre la base de los anlisis fsico-qumicos y sensoriales,
se seleccion el tratamiento a1b1co: 30 % de almidn
de zanahoria blanca sin enzimas; ste, adems de reunir
los estndares de calidad y alcanzar una buena
aceptabilidad, present un buen rendimiento de
extracto en el mosto y en el producto terminado.
Como resultado del estudio econmico, se determin
que el costo total de la cerveza elaborada con almidn
de zanahoria blanca es mayor que el del producto
elaborado slo con malta, debido al bajo rendimiento
en la extraccin de almidn desde la raz (14,3 %). Este
hecho es compensado con el mayor rendimiento del
producto obtenido, cuando se incluye adjunto en el
proceso, determinado un menor costo para el envase
de 300 ml ($ 0,51), en comparacin con el testigo
($ 0,57) y la cerveza comercial ($ 0,60). El punto de
equilibrio para el tratamiento seleccionado (a1b1co) fue
de 73,3 %, valor inferior con respecto al testigo (90,53%),

lo que demuestra la ventaja de sustituir parte de la malta
por almidn de zanahoria blanca. ste, a la vez, indica
que, en las condiciones de trabajo ensayadas, se
consigue alcanzar utilidades en la elaboracin de
cerveza con adjunto sobre el 73,43 % de la capacidad
de produccin.
De los resultados obtenidos se puede concluir que:
El almidn y la harina de zanahoria blanca, como fuente
de azcares y almidn, pueden ser empleados en
cervecera con resultados satisfactorios, porque permiten
incrementar la cantidad de extracto y sustancias
fermentescibles en los mostos, lo que, a la vez, influye
positivamente en el rendimiento del producto final.
Aparte, estos materiales, por su bajo contenido proteico,
contribuyeron a obtener un producto con menor
tendencia al enturbiamiento y con mayor vida de
anaquel.
El tipo amilceo influy significativamente en las
caractersticas de los mostos y cervezas. Con el almidn
de zanahoria blanca se obtuvo mayor cantidad de
azcares fermentables, mejor concentracin de slidos
solubles y, por tanto, mayor extracto en los mostos. Este
tipo de adjunto influy tambin en la coloracin de los
mostos y cervezas al disminuir su intensidad. Su escaso
aporte en minerales y aminocidos (cido glutmico y
prolina) influy en la menor concentracin de estos
componentes en el producto final.
La evaluacin sensorial del producto final permiti
identificar que el tratamiento que incluye almidn de
zanahoria blanca (30 %) es el que ms agrad a los
catadores, al alcanzar un nivel de aceptabilidad cercano
al de la cerveza comercial.
como elementos generadores de empleo,

especialmente en las zonas rurales, valorizadores de
la produccin campesina, proveedores de bienes
dentro de un esquema de seguridad alimentaria,
creadores de valor agregado y de ingresos en un
marco de desarrollo sostenible.
La bsqueda de nuevas alternativas de utilizacin

para las RTAs debe ser una actividad permanente
para mejorar su competitividad, como fuentes de
inversin que amplen la oferta de alimentos para la
poblacin ecuatoriana y la diversificacin de las
exportaciones no tradicionales.
Las alternativas de procesamiento mencionadas en

este captulo pueden ser tratadas en proyectos con
visin de desarrollo empresarial o en programas de
carcter microregional. Sin embargo, su real impacto
ocurrir cuando sean concebidos y realizados en el
marco de polticas de Estado de carcter nacional o
regional, que garanticen el acceso a recursos
financieros y permitan buscar una armonizacin de
inters de desarrollo local con la ampliacin de
polticas microeconmicas.
Agradecimientos
El presente esfuerzo se cristaliz gracias a la ayuda
decidida de las siguientes personas:
Ing. Agr. Eduardo Cruz. Corporacin Ambiente y
Desarrollo.
Ing. Alim. Daniel Tobar. Corporacin Ambiente y
Desarrollo.
Ing. Alim. Jacqueline Ortiz. Corporacin Ambiente y
Desarrollo.
El rendimiento del producto final, alcanzado al incorporar

almidn, determin una disminucin del costo unitario
y la obtencin de mayores ingresos, en relacin a la
cerveza elaborada con malta pura.
Ing. Agr. Laura Pacheco. Gerente de produccin IQF.
Ing. Alim. Gladys Navas. Catedrtica de Biotecnologa.

Universidad Tcnica de Ambato.
Ing. Fausto Merino. Responsable UVTT-Chimborazo.

Ing. Qum. Hugo Paredes. Tcnico Compaa Cervezas
Nacionales.
En tiempos pasados, el aporte de las RTAs a la

alimentacin familiar fue significativo como fuente
de carbohidratos; se debe fomentar el consumo de
estas especies a travs del desarrollo de nuevos
productos adaptados a las exigencias y los gustos de
la vida moderna.
Ing. Alim. Magdalena Hernndez. Tesista Proyecto RTAs,

Universidad Tcnica de Ambato.
El procesamiento artesanal y agroindustrial ofrecen

perspectivas de gran valor en la economa nacional,
Comunidad Santa Rosa de Cullucts, provincia de

Chimborazo.
Dr. Luis Soto. Tesista Proyecto RTAs, Escuela Superior

Politcnica de Chimborazo.
Dr.Freddy Sols.Tesista RTAs, Escuela Superior Politcnica
de Chimborazo.
Bibliografa
Alvarado, J. 1996. Principios de ingeniera aplicados a
alimentos. Editorial OEA. Ambato, EC. p. 420-453.
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Consejo Superior de Investigaciones Cientficas IATA / CSIC. Centro de Informacin Cerveza y Salud.
Madrid. Espaa. p. 4-50.
Captulo VI
Validacin, Transferencia de Tecnologa y

Capacitacin en el Cultivo de Melloco
Vctor Barrera, Fausto Merino, Gerardo Heredia
Introduccin
En la regin interandina del Ecuador,las RTAs son especies
rsticas apreciadas por los campesinos debido a sus
cualidades alimenticias y por su tolerancia a factores
abiticos adversos tales como: heladas, granizadas y
sequas. En la provincia del Chimborazo existe una
importante variabilidad gentica de cultivos andinos,
que se han mantenido a lo largo del tiempo; sin
embargo, en la actualidad se estn reduciendo
gradualmente debido a una serie de aspectos,
principalmente los socioculturales, ya que la tradicin
por sembrar especies nativas se ha ido perdiendo de
una generacin a otra. Para evitar esta erosin gentica,
el Programa Colaborativo de Conservacin y Uso de la
Biodiversidad de Races y Tubrculos Andinos, a partir
de 1998, se plante la ejecucin e integracin de
actividades en el rea de las Huaconas localizada en la
parroquia Sicalpa, cantn Colta de la provincia de
Chimborazo, con el propsito de recuperar, conservar y
mejorar la produccin y productividad de las races y
tubrculos andinos propios de cada zona, y por ende
contribuir a mejorar la calidad de vida de la poblacin
campesina.
del trabajo de campo realizado desde el ao 1998 hasta
el 2002 en la zona de Las Huaconas, cuyo objetivo
principal fue el de Validar, Transferir y Capacitar sobre
alternativas tecnolgicas en el rubro melloco, partiendo
de la hiptesis de que las alternativas generadas por el
INIAP para producir melloco no representan beneficios
biolgicos y econmicos para los productores de la zona
de Las Huaconas.
La estrategia aplicada para ejecutar las acciones en
campo se bas en diversas Metodologas Participativas.
Metodolgicamente se siguieron los siguientes pasos:

a) mediante la tcnica de Diagnstico Rural Rpido, se
caracterizaron los sistemas de produccin alrededor del
cultivo de melloco; b) se organizaron a los productores
de melloco de las comunidades participantes; c) se
validaron tecnologas que mejoran la produccin y
productividad de melloco; y d) se transfiri y se capacit
a productores, sobre las tecnologas de melloco.
Mediante la caracterizacin se observ que el cultivo
del melloco es el cultivo ms relevante de las races y
tubrculos andinos luego de la papa, alrededor del cual
se present varias restricciones para su uso y
conservacin, como por ejemplo: semilla de mala
calidad, inadecuados mtodos de almacenamiento, y
desconocimiento de tecnologa para producir melloco,
entre los ms relevantes. Con el propsito de dar
opciones para mejorar esa situacin, se validaron
sistemas de almacenamiento y distancias de siembra
en melloco, con el propsito de mejorar su calidad y
productividad. Los mejores tratamientos para el rea en
estudio son: el uso del silo verdeador que permite
obtener rendimientos promedios de 14,71 t/ha y una
Tasa de Retorno Marginal de 231 %; en cambio, la
distancia entre plantas de 0,3 m y entre surcos de 0,6 m,
permite obtener rendimientos de 16,66 t/ha y una Tasa
de Retorno Marginal de 235 %. Complementario al
aspecto tecnolgico, se organizaron a los productores a
travs de la capacitacin permanente de 40 promotores
y la participacin directa de 400 productores, con los
cuales se ejecutaron las diversas actividades. En
referencia a la transferencia de tecnologa, esta se
implement mediante das de campo, giras de
observacin, talleres y cursos, con el apoyo de
audiodibujos, sonovisos y plegables, que se elaboraron
durante la ejecucin del Proyecto.
Validacin, Transferencia de Tecnologa y Capacitacin en el Cultivo de Melloco 143
En este captulo se presenta informacin sobre la

organizacin de los productores y promotores
participantes en el Proyecto. Se incluye la investigacin
en campo de productores aplicando tcnicas y
metodologas participativas. Se muestra un interesante
panorama sobre la transferencia de tecnologa y
capacitacin proporcionada a los diferentes actores del
rubro de melloco. Finalmente se reporta las lecciones
aprendidas durante la ejecucin de esta investigacin.
Producto de la organizacin de los productores fue

posible impulsar la creacin de grupos de productores
para la produccin y distribucin de melloco semilla y
comercial. Se dispone de un grupo de 20 productores
dedicados a producir y comercializar melloco comercial
del ecotipo Rosado, principalmente, hacia los
Supermercados de Quito, como Mi Comisariato y
Supermaxi. Tambin se organiz un grupo de 10
productores los mismos que se encargan de producir
melloco semilla.
Organizacin de Promotores y
Productores
Se debe resaltar la creacin y organizacin de un grupo

de mujeres para trabajar en la produccin de elaborados
a partir de productos como melloco y oca. Ante la
credibilidad que se fue creando, no solo en los
productores sino tambin en las autoridades locales y
seccionales, debido a las acciones ejecutadas por el
Proyecto, se estableci una Alianzas Estratgica entre
el INIAP, las Comunidades y el Gobierno Municipal de
Colta, mediante la cual se puso en marcha un Centro de
Capacitacin, en donde se abordan diferentes reas
temticas, y en donde los productores son los instructores
principales para seguir multiplicando el conocimiento
adquirido por ellos.
Las experiencias previas de los trabajos efectuados por

la Unidad de Validacin y Transferencia de Tecnologa
en Chimborazo (UVTT-Chimborazo) en otros rubros
como papa y cereales, principalmente, permiti un
involucramiento positivo con las comunidades. Esto fue
una pauta importante para la credibilidad de los
productores hacia los tcnicos que formaron parte del
Proyecto.
Se organiz a 400 productores repartidos en las
diferentes comunidades tal como se indica en el Cuadro
6.1. Sin embargo, hay que reconocer que era imposible
trabajar en las diferentes temticas en estudio con todos
los productores involucrados; por esta razn, se decidi
formar a Promotores Campesinos en races y tubrculos
andinos, con los cuales fue ms fcil organizar a los
productores y sobre todo organizar las actividades de
validacin, transferencia de tecnologa y capacitacin
en las comunidades. La estrategia de organizar a
Promotores Campesinos, surgi de la necesidad de
reemplazar a los denominados transferencistas que en
la actualidad no existen en las reas rurales, y
particularmente en Las Huaconas.
Investigacin en campo de productores

La metodologa de investigacin en campo de
productores, se bas en la participacin activa de todos
los actores involucrados en la investigacin agropecuaria
y tuvo como objetivos principales los de: a) motivar una
participacin activa de los miembros de las
comunidades, b) seleccionar y validar la tecnologa
apropiada para Las Huaconas, c) transferir la tecnologa
a los participantes, y d) retroinformar la informacin
generada a las comunidades y a los centros de
investigacin. Las investigaciones implementadas en
consenso con los agricultores fueron:
Cuadro 6.1. Organizaciones campesinas seleccionadas en el proyecto

RTAs en la provincia de Chimborazo
Sistemas de almacenamiento de tubrculos

semilla de melloco
Comunidad
Este trabajo de investigacin se desarroll en tres

localidades de la provincia de Chimborazo (Huacona
Santa Isabel, Santa Rosa de Culluctus y Rayoloma),
pertenecientes a la parroquia Sicalpa, cantn Colta. El
objetivo que se plante fue el de evaluar tres formas de
almacenamiento de tubrculos-semilla de melloco de
la variedad Puca. Los tratamientos evaluados fueron: T1
(almacenamiento de semilla en silos verdeadores, luz
difusa y buena ventilacin); T2 (almacenamiento de
semilla al granel, luz y ventilacin escasa); y T3
(almacenamiento de semilla en sacos, luz y ventilacin
escasa). Los tratamientos evaluados por tres perodos
consecutivos y en tres localidades fueron
Promotores
campesinos
Productores
participantes
70
85
65
Huacona Grande
80
Virgen de las Nieves
100
Total
40
400
Fuente: UVTT-Chimborazo, 2001.
Cuadro 6.2. Promedios de rendimiento de melloco en t/ha, evaluado entre noviembre de 1998 y octubre del 2001 en tres localidades de Las Huaconas,
Chimborazo
Aos
Localidades
Promedio Aos
Ao 1
Ao 2
Ao 3
15,00 a
9,30 e
13,17 c
13,70 b
9,53 e
12,62 cd
13,50 b
8,97 e
12,25 d
Promedio Localidades
12,49 a
11,95 b
11,57 c
14,07 a
9,27 c
12,68 b
implementados en campo de productores con un

Diseo de Bloques Completos al Azar con dos
repeticiones por localidad. Los datos registrados para
evaluar fueron: rendimiento de melloco en t/ha,
rendimiento de melloco semilla en t/ha y costos que
varan en $/ha. Para el anlisis econmico de los
tratamientos en estudio, se utiliz el Anlisis de
Presupuesto Parcial, propuesto por CIMMYT, 1988.
Los promedios de los rendimientos de melloco para las

localidades dentro de aos (Cuadro 6.2), segn la prueba
de Tukey al nivel del 5 %, muestran que la localidad
Huacona Santa Isabel es donde se reporta el mejor
rendimiento de melloco durante los tres aos en estudio.
Las localidades Santa Rosa de Cullucts y Rayoloma
reportan comportamientos diferentes en el rendimiento
de melloco en t/ha.
Los resultados de las evaluaciones realizadas por tres

aos consecutivos muestran (Anexo 6.1) diferencias
significativas para las fuentes de variacin aos,
localidades dentro de aos, tratamientos y la interaccin
aos por tratamientos, en las variables de rendimiento
de melloco en t/ha y rendimiento de melloco semilla
en t/ha.
Para el caso de la variable de rendimiento de melloco

semilla, los promedios son similares en las tres
localidades en estudio dentro de los aos evaluados
(Cuadros 6.3).
Es importante destacar que en la localidad Huacona
Santa Isabel, en el primer ao de evaluacin, se presenta
el mejor rendimiento total de melloco y melloco semilla
con 15 t/ha y 4,07 t/ha, respectivamente; en cambio,
todas las localidades en el segundo ao presentan los
rendimientos ms bajos en las variables en estudio
(Cuadros 6.2 y 6.3).
Las diferencias de rendimiento de melloco reportadas

entre aos en las variables en estudio (Cuadro 6.2 y
6.3), estn dadas principalmente porque se presentaron
variaciones climticas en el momento de la maduracin
fisiolgica en el segundo ao de las evaluaciones; sin
embargo, en el ao con mayores problemas climticos
se reportaron rendimientos superiores a los que
obtienen los productores en esta zona que estn entre
6 y 8 t/ha (Barrera et al., 1998).
Los promedios de la variable rendimiento total de

melloco en t/ha en la interaccin aos por tratamientos
se pueden observar en el Cuadro 6.4. El tratamiento de
silo verdeador, segn la prueba de Tukey al 5 % muestra
Cuadro 6.3. Promedios de rendimiento de melloco semilla en t/ha, evaluado entre noviembre de 1998 y octubre del 2001 en tres localidades de Las
Huaconas, Chimborazo
Aos
Localidades
Promedio Aos
Ao 1
Ao 2
Ao 3
4,07 a
2,23 e
4,17 bc
3,60 ab
2,33 de
3,97 bcd
3,33 b
2,63 cde
4,02 bc
3,49
3,30
3,33
3,67 b
2,40 c
4,05 a
Cuadro 6.4. Promedios de rendimiento de melloco en t/ha, en la interaccin aos por tratamientos, evaluado entre noviembre de 1998 y octubre del 2001 en
tres localidades de Las Huaconas, Chimborazo
Aos
Tratamientos
Promedio Aos
T1= Silo
T2= Granel
T3= Sacos
Ao 1
Ao 2
Ao 3
17,57 a
11,20 d
15,38 b
13,20 c
9,10 e
12,15 d
11,43 d
7,50 f
10,50 e
Promedio Tratamientos
14,71 a
11,48 b
9,81 c
el mejor rendimiento (14.71 t/ha), rango a , en

comparacin con los tratamientos al granel y en sacos
quienes se encuentran en los rangos de significacin
de b (11,48 t/ha) y c (9,81 t/ha), respectivamente,
durante los tres aos de evaluacin. Es importante
destacar que la interaccin silo verdeador en el primer
ao de evaluacin presenta el mejor rendimiento de
melloco con 17,57 t/ha; en cambio, la interaccin
almacenamiento en sacos evaluada en el segundo ao
muestra el rendimiento ms bajo con 7,50 t/ha de
melloco.
14,07 a
9,27 c
12,68 b
muestra el rendimiento ms bajo con 1,20 t/ha de

melloco semilla.
Las diferencias anteriormente sealas, respecto de los
tratamientos en estudio, se deben principalmente a que
al momento de la siembra los tubrculos que
corresponden al tratamiento de almacenamiento en
sacos presentaron un alto porcentaje de brotes en mal
estado, coincidiendo con el porcentaje de emergencia
que fue de apenas un 70 %, en comparacin con el
porcentaje de emergencia del almacenamiento en silo
verdeador que report 98 %.
Los promedios de la variable rendimiento de melloco

semilla en t/ha en la interaccin aos por tratamientos
se pueden observar en el Cuadro 6.5. El tratamiento de
silo verdeador, segn la prueba de Tukey al 5 % muestra
el mejor rendimiento (5,12 t/ha), rango a , en
comparacin con los tratamientos al granel y en sacos
quienes se encuentran en los rangos de significacin
de b (3,12 t/ha) y c (1,87 t/ha), respectivamente, durante
los tres aos de evaluacin. Se debe destacar que la
interaccin silo verdeador en el primer ao de
evaluacin muestra el mejor rendimiento de melloco
semilla con 5,87 t/ha; en cambio, la interaccin
almacenamiento en sacos evaluada en el segundo ao
Estos resultados presentados en el estudio demostraron

a los productores que al almacenar la semilla de melloco
en los silos verdeadores, van a obtener una semilla de
melloco con brotes vigorosos y sanos, lo que les permitir
tener una mayor emergencia de la semilla en la siembra,
redundando en un mayor rendimiento al momento de
la cosecha.
En el Cuadro 6.6, se puede apreciar el anlisis econmico
de los tratamientos segn el Mtodo de Presupuesto
Parcial, en base de los rendimientos totales promedios
Cuadro 6.5. Promedios de rendimiento de melloco semilla en t/ha, en la interaccin aos por tratamientos, evaluado entre noviembre de 1998 y octubre del
2001 en tres localidades de Las Huaconas, Chimborazo
Aos
Tratamientos
Promedio Aos
T1= Silo
T2= Granel
T3= Sacos
Ao 1
Ao 2
Ao 3
5,87 a
3,70 c
5,80 b
3,27 cd
2,30 ef
3,80 de
1,87 fg
1,20 h
2,55 gh
Promedio Tratamientos
5,12 a
3,12 b
1,87 c
3,67 b
2,40 c
4,05 a
Cuadro 6.6. Anlisis de la Tasa Marginal de Retorno para los tratamientos de sistemas de almacenamiento evaluados en melloco entre noviembre de 1998 y
octubre del 2001 en tres localidades de Las Huaconas, Chimborazo
Tratamientos
Beneficio
Bruto ($/ha)
Costos que
Varan ($/ha)
Beneficio Neto
($/ha)
Beneficio Neto Costos que Varan Tasa de Retorno

Marginal ($/ha) Marginal ($/ha)
Marginal (%)
T1 (silo)
1 567
164
1 403
240
104
T2 (granel)
1 223
60
1 163
T3 (sacos)*
1 045
60
949
231
* Tratamiento Dominado
en t/ha de melloco obtenidos durante el proceso de

validacin de la tecnologa de almacenamiento.
Hay que sealar que los mejores Beneficios Brutos de
los tratamientos T1 (silo verdeador) y T2 (granel) estn
dados por los rendimientos obtenidos que son de 14,71
t/ha y 11,48 t/ha, respectivamente. Se estim el costo
por tonelada de melloco comercial en $ 107.
Los Costos que Varan del tratamiento T1 (silo verdeador)
son mayores en comparacin con los tratamientos T2
(granel) y T3 (saco), debido principalmente al costo que
representa la construccin del silo verdeador, que se
estima tiene una vida til de cuatro aos; tambin se
toma en consideracin el costo de la semilla por la calidad
que se obtiene en el silo, la cual representa un mayor
precio por kilogramo; y finalmente, se considera un costo
por la mano de obra que se utiliza para el almacenamiento en el silo.
Con los valores obtenidos en el clculo de Beneficios
Netos y los Costos que Varan de cada tratamiento, se
realiz el Anlisis de Dominancia, el mismo que
determin que el tratamiento T3 (sacos), en este estudio,
se muestra como dominado, debido a que presenta un
menor Beneficio Neto y un igual o menor Costo que
Vara en relacin con los tratamientos T2 (granel) y T1
(silo verdeador), respectivamente.
La Tasa Marginal de Retorno (TMR) de 231 % indica que
cuando los productores de melloco pasen de la
aplicacin de la tecnologa del tratamiento T2 (granel)
hacia la tecnologa del T1 (silo verdeador), ellos podran
obtener ganancias de hasta $ 2,31 por cada dlar que
inviertan en el cambio de tecnologa.
tratamientos evaluados fueron:T1 (distancia entre plantas

a 0,3 m y distancia entre surcos a 0,6 m); T2 (distancia
entre plantas a 0,4 m y distancia entre surcos a 0,8 m); y
T3 (distancia entre plantas a 0,2 m y distancia entre
surcos a 0,9 m, testigo agricultor). Los tratamientos
evaluados por tres aos consecutivos y en tres
localidades fueron implementados en campo de
productores en base a un Diseo de Bloques Completos
al Azar con dos repeticiones por localidad. Los datos
registrados para evaluar cul o cules eran los mejores
tratamientos fueron: rendimiento de melloco en t/ha;
rendimiento de melloco semilla en t/ha; y costos que
varan en $/ha. Para el anlisis econmico de los
tratamientos en estudio, se utiliz el Anlisis de
Presupuesto Parcial, propuesto por CIMMYT, 1988.
Los resultados de las evaluaciones realizadas por tres
aos consecutivos muestran (Anexo 6.2) diferencias
significativas al nivel del 1 % para las fuentes de variacin
aos, localidades dentro de aos y tratamientos, en la
variable rendimiento de melloco en t/ha.
La diferencia reportada entre aos en la variable en
estudio (Cuadro 6.7), est dada principalmente debido
a que se presentaron variaciones climticas en el
momento de la maduracin fisiolgica en el segundo
ao de las evaluaciones.
Los promedios de los rendimientos de melloco para las
localidades dentro de aos (Cuadro 6.7), segn la prueba
de Tukey al nivel del 5 %, muestran que la localidad
Huacona Santa Isabel es donde se reporta un mejor
rendimiento (15,25 t/ha) de melloco durante los tres
aos en estudio. Las localidades Santa Rosa de Cullucts
y Rayoloma presentan comportamientos similar en el
rendimiento de melloco en t/ha.
Distancias de siembra en el cultivo de melloco

Este trabajo de investigacin se desarroll en tres
localidades de la provincia de Chimborazo (Huacona
Santa Isabel, Santa Rosa de Cullucts y Rayoloma),
pertenecientes a la parroquia Sicalpa, cantn Colta. Los
Se debe destacar que la localidad Huacona Santa Isabel

en el primer ao de evaluacin presenta el mejor
rendimiento de melloco con 17,80 t/ha; en cambio,
todas las localidades en el segundo ao presentan los
rendimientos ms bajos de melloco (Cuadro 6.7).
Cuadro 6.7. Promedio de rendimiento de melloco en t/ha, evaluado entre noviembre de 1998 y octubre del 2001 en tres localidades de Las Huaconas,
Chimborazo
Aos
Localidades
Promedio Aos
Ao 1
Ao 2
Ao 3
17,80 a
12,03 d
15,91 bc
16,73 ab
11,97 d
15,37 c
16,00 bc
12,23 d
15,13 c
15,25 a
14,69 b
14,45 b
Los promedios de la variable rendimiento de melloco

en t/ha en la fuente de variacin de tratamientos, segn
la prueba de Tukey al 5 %, muestran que el mejor
rendimiento (16,66 t/ha) se presenta en el tratamiento
surcos a 0,6 m), rango a, en comparacin con los
tratamientos T2 (distancia entre plantas a 0,4 m y
distancia entre surcos a 0,8 m) y T3 (distancia entre
plantas a 0,2 m y distancia entre surcos a 0,9 m, testigo
agricultor), quienes se encuentran en el rango de
significacin de b con 15,11 t/ha y 12,63 t/ha, respectivamente, durante los tres aos de evaluacin.
Estos resultados demostraron a los productores que el
sembrar el melloco a una distancia de siembra adecuada,
como es la del tratamiento T1 (distancia entre plantas a
0,3 m y distancia entre surcos a 0,6 m) se puede
conseguir una adecuada cantidad de plantas por
hectrea, lo que redunda en beneficio de obtener un
mejor rendimiento, en comparacin con aquellos
tratamientos en donde las distancias son inadecuadas
para la produccin de melloco.
En el Cuadro 6.8, se puede apreciar el anlisis econmico
de tratamientos segn el Mtodo de Presupuesto Parcial.
16,84 a
12,08 c
15,47 b
Hay que sealar que los mejores Beneficios Brutos de

los tratamientos T1 (distancia entre plantas a 0,3 m y
plantas a 0,4 m y distancia entre surcos a 0,8 m) estn
dados por los rendimientos obtenidos que son de 16,66
t/ha y 15,11 t/ha, respectivamente. Se estim que el
costo por tonelada de melloco comercial es de $ 107.
Los Costos que Varan del tratamiento T3 (distancia entre
plantas a 0,2 m y distancia entre surcos a 0,9 m, testigo
agricultor) son mayores en comparacin con los
tratamientos T1 (distancia entre plantas a 0,3 m y
plantas a 0,4 m y distancia entre surcos a 0,8 m), debido
principalmente a la cantidad de semilla utilizada y a la
mano de obra para la siembra y las labores culturales
como deshierba, medio aporque y aporque.
Con los valores obtenidos en el clculo de Beneficios
Neto y los Costos que Varan de cada tratamiento, se
realiz el Anlisis de Dominancia, el mismo que
determin que el tratamiento T3 (distancia entre plantas
a 0,2 m y distancia entre surcos a 0,9 m, testigo
agricultor) en este estudio se muestra como dominado,
debido a que presenta un menor Beneficio Neto y un
mayor Costo que Vara en relacin con los tratamientos
Cuadro 6.8. Anlisis de la Tasa Marginal de Retorno para los tratamientos de densidades de siembra evaluados en melloco entre noviembre de 1998 y
octubre del 2001 en tres localidades de Las Huaconas, Chimborazo
Tratamientos
Beneficio
Bruto ($/ha)
Costos que
Varan ($/ha)
Beneficio Neto
($/ha)
T1 (0,3mx0,6m)
1 774
211
1 562
116
49
T2 (0,4mx0,8m)
1 609
162
1 446
T3 (0,2mx0,9m)*
1 345
270
1 076
* Tratamiento Dominado
Beneficio Neto Costos que Varan Tasa de Retorno

Marginal ($/ha) Marginal ($/ha)
Marginal (%)
235

surcos a 0,6 m) y T2 (distancia entre plantas a 0,4 m y
distancia entre surcos a 0,8 m).
La Tasa Marginal de Retorno (TMR) de 235 % indica que
cuando los productores de melloco pasen de la
aplicacin de la tecnologa del tratamiento T2 (distancia
entre plantas a 0,4 m y distancia entre surcos a 0,8 m)
hacia la tecnologa del T1 (distancia entre plantas a 0,3
m y distancia entre surcos a 0,6 m), ellos podran obtener
ganancias de hasta $ 2,35 por cada dlar que inviertan
en el cambio de tecnologa.
Transferencia de Tecnologa y Capacitacin

Esta actividad privilegi las actividades orientadas a la
formacin de promotores campesinos a fin de que en
el futuro se constituyan en el recurso humano que
fortalezca el sistema de transferencia de tecnologa y
capacitacin, debido a que en la regin no existe un
sistema formal de extensin agropecuaria para socializar
los resultados que se han ido generando. Pero tambin
se dio espacio a la capacitacin de los productores de
melloco que mostraron inters en adquirir nuevos
conocimientos. Para cumplir con esta actividad se
siguieron los siguientes pasos metodolgicos:
Conformacin y organizacin de los grupos; Desarrollo
del currculum de capacitacin (Anexo 6.3); e
Implementacin de la capacitacin.
Para asegurar los efectos de la capacitacin fue necesario
elaborar un plan de accin para los diferentes eventos
tomando en cuenta los siguientes aspectos: enseanza
de productor a productor; la organizacin comunal para
apoyar la capacitacin; uso de una comunicacin
informal y canales adecuados de aprendizaje; desarrollo
de la capacitacin con grupos o comunidades con
circunstancias agrosocio-econmicas similares; diseo
de material de enseanza adecuado a los grupos sociales
beneficiarios; estmulo al aprendizaje mediante la
accin-reflexin-accin; y uso de mtodos con dinmica
de grupos.
No se debe olvidar que el Proyecto se ejecut en las
comunidades campesinas de Las Huaconas que se
caracterizan por un alto ndice de analfabetismo y su
escaso nivel de lectura. Su idioma es el quichua, aunque
en su mayora hablan tambin el castellano. Poseen,
por lo tanto, una cultura oral. Tomando en cuenta estos
aspectos se vio la necesidad de tener medios adecuados
a su manera de ser. En este sentido los audio-dibujos,
sonovisos y plegables fueron una alternativa de apoyo a
la capacitacin y transferencia de tecnologa.
La metodologa empleada en la elaboracin de los
audio-dibujos fue la siguiente: a) se parti de la existencia
de un problema; en este caso fue la falta de semilla de

buena calidad y de mtodos adecuados para el
almacenamiento; b) se discuti sobre la estrategia a
seguir en torno a pblicos, propsitos, medio, tecnologa,
mensaje y escenarios; c) elaboracin del material (guin,
dibujos, grabacin); d) discusin del material; d)
evaluacin de los audio-dibujos con la participacin de
los productores; e) correccin del material; y f) difusin
del material.
sonovisos fue la siguiente: a) definicin de los propsitos,
pblicos, mensaje y tecnologa; b) elaboracin del
guin; c) correccin del guin; d) toma de fotografas
con la participacin de las comunidades: Santa Rosa de
Cullucts y San Pedro de Rayoloma; e) evaluacin del
material con las comunidades mencionadas
anteriormente; y f ) correccin y difusin.
plegables fue la siguiente: a) recopilacin de la
informacin relevante de la Lnea de Accin, mediante
reuniones particulares con los responsables; b)
recopilacin de material fotogrfico sobre las acciones
ms relevantes de la Lnea de Accin; c) escritura del
texto de un plegable sobre Manejo de la biodiversidad
de los cultivos de las races y tubrculos andinos en la
cuenca alta del ro Pastaza; y d) diagramacin e impresin
final del plegable.
La transferencia de tecnologa y capacitacin mediante
un enfoque participativo, fue un proceso horizontal en
el proceso en el cual promotores, productores e
investigadores compartieron informacin para la
bsqueda de soluciones aplicables a los sistemas de
produccin de la zona, alrededor del cultivo de melloco.
La participacin de los promotores campesinos durante
todo el proceso de capacitacin fue importante, ya que
permiti la integracin del conocimiento campesino
con el conocimiento tcnico, la integracin de los
miembros de la comunidad, y la orientacin de la
organizacin hacia la creacin de una microempresa
en un futuro mediato.
La transferencia de tecnologa y la capacitacin
participativa sobre el cultivo de melloco en la zona de
Las Huaconas, provoc que los productores se renan y
comiencen a trabajar en grupo y compartir sus
experiencias a los dems productores de las
comunidades. Adems, pese al bajo precio del melloco
en el mercado en la poca, lograron obtener un
producto de calidad y beneficios econmicos con la
aplicacin de las tecnologas validadas y transferidas.
Esto ha generado la necesidad de otros productores de
recibir capacitacin y de conocer las nuevas formas de
producir melloco.
Con base en la transferencia de tecnologa y capacitacin

recibida, los grupos formados en las Huaconas
decidieron seguir trabajando independientemente
como grupos de productores de melloco comercial, y
lo que es ms interesante comenzar a manejar el
componente de produccin de semillas de calidad, para
lo cual, con el apoyo del Proyecto se les capacit en
estos temas, y que adems, ya han incorporado en sus
prcticas agrcolas ese componente. De esta manera
los productores de melloco de la zona de Las Huaconas
se proyectan a ser auto sustentables y auto gestores de
la produccin de melloco, siempre y cuando el precio
del melloco comercial se mantenga en niveles que les
permita obtener ganancias a los productores.
Como se indic anteriormente, se han capacitado y
transferido tecnologa directamente, a travs de cursos,
das de campo, giras de observacin, talleres, y reuniones,
a 40 promotores campesinos, 400 agricultores, y 10
promotores semilleristas; sin embargo, se considera que
el nmero de beneficiarios indirectos de la tecnologa
podran llegar a 500 productores dentro y alrededor de
la zona de las Huaconas.
Es importante recalcar que para dar impulso a las
actividades de transferencia de tecnologa y capacitacin
en el rubro melloco, el grupo de promotores
campesinos y promotores semilleristas recibieron cursos
formales de mercadeo, comercializacin, gestin
empresarial y elementos bsicos de contabilidad, con
el propsito de que tengan los elementos necesarios
para competir en el mercado de la oferta y la demanda
con un rubro que no es necesariamente de consumo
masivo, ni en las comunidades, peor an en las reas
urbanas de las diferentes ciudades del pas.
Fue de gran importancia dentro de la transferencia de
tecnologa realizar las giras de intercambio entre los
productores de la zona y de otras zonas productoras, ya
que de esta manera pudieron compartir experiencias.
Los temas tratados en las giras tuvieron relacin con la
conservacin del medio ambiente, control de plagas y
enfermedades y produccin de semillas.
Un sonoviso cuyo ttulo se denominaYo el melloco
Se dispone de un archivo de fotografas y videos que

servirn para la elaboracin de futuros trabajos e ir
conformando a futuro un pequeo centro de
produccin de material audiovisual.
Una tarea importante que se despleg en este Proyecto,

es la de difundir a todo nivel los logros y avances que
han generado los diferentes actores. Se estima que por
diferentes medios de difusin se ha logrado una
cobertura de aproximadamente 700 productores de
melloco, 40 tcnicos de ONGs y OGs del sector
agropecuario, y aproximadamente a 500 consumidores
de melloco, principalmente de la provincia de
Chimborazo y Quito, a travs de la compra y consumo
de las variedades y ecotipos impulsados por el Proyecto.
Los resultados preliminares obtenidos con la
transferencia de tecnologa y capacitacin sobre el
cultivo de melloco son bastante halagadores, ya que
segn un monitoreo realizado, durante los ltimos seis
meses en la zona, a un 20 % de aquellas personas que
participaron directamente en la transferencia de
tecnologa y la capacitacin, el 60 % de ellos est
aplicando al menos uno de los componentes de manejo
adecuado del cultivo de melloco en forma permanente;
en cambio, el otro 40 % si bien indica conocer las
prcticas aprendidas y que saben que mejoran la
productividad de su cultivo, sin embargo indican que
no han aplicado el conocimiento ya que en los actuales
momentos, el precio del melloco les ha desmotivado y
por eso prefieren seguir implementando su cultivo en
forma tradicional.
La implementacin del proceso de validacin,

transferencia de tecnologa y capacitacin sobre el
cultivo de melloco, involucrando las prcticas
tradicionales y la tecnologa desarrollada por el INIAP
y otros centros de investigacin, permiti compartir
experiencias entre productores y tcnicos. Se piensa
que este fue un mecanismo adecuado para que los
productores se involucren en forma positiva dentro
del Proyecto.
Es importante resaltar que el involucrar un equipo

de trabajo a tiempo completo en la zona de estudio
permiti generar opciones tecnolgicas ajustadas a
las condiciones locales de las Huaconas.
En la transferencia de tecnologa y capacitacin, fue

importante la creacin de materiales didcticos que
apoyen el proceso. Para ello se elaboraron los siguientes:
Un audio dibujo sobre la seleccin del tubrculo

semilla de melloco
Un audio dibujo sobre el almacenamiento del
tubrculosemilla de melloco
Las parcelas de validacin en los primeros ciclos de

investigacin en campo de productores no deben
ser mayores a 0,1 ha, por cuanto el objetivo es el
proceso de aprendizaje de nuevas alternativas de
manejo del cultivo; sin embargo, es necesario
implementar en los prximos ciclos superficies
mayores para demostrar las bondades de los
componentes de manejo del cultivo y mantener el
inters de los participantes a travs de la produccin
y su rentabilidad.
Los productores de las Huaconas y en general de las
comunidades de la provincia de Chimborazo trabajan
en forma comunitaria, por lo que la motivacin y
organizacin de los grupos no represent mayor
esfuerzo en sus primeras instancias, sin embargo, por
algunas individualidades de parte principalmente de
los dirigentes de las comunidades fue una tarea difcil
el mantener los grupos organizados alrededor del
rubro melloco, el cual no es precisamente de mucha
rentabilidad, como por ejemplo la papa, cuando tiene
buen precio.
Segn los resultados relevantes obtenidos en el
aspecto tecnolgico, el uso del silo verdeador para
el almacenamiento de tubrculo-semilla de melloco
permite obtener una produccin promedio de 14,71
t/ha, con la cual se consigue una Tasa de Retorno
Marginal del 231 %; en cambio con una distancia de
siembra entre plantas a 0,3 m y distancia entre surcos
a 0,6 m, los productores pueden obtener una
produccin promedio de 16,66 t/ha y una Tasa
Marginal de Retorno del 235 %. Las alternativas
tecnolgicas generadas son viables tanto en la parte
biolgica como en la parte econmica, en comparacin con las tcnicas utilizadas tradicionalmente por
los productores.
El diseo de un plan de capacitacin y transferencia
de tecnologa a diferentes niveles (productores,
tcnicos y transferidores), permiti llegar
directamente a 400 productores, 40 promotores
campesinos y 10 promotores semilleristas; e
indirectamente a 700 productores de la provincia de
Chimborazo.
Bibliografa
Barrera, V.; J. Unda; J. Grijalva; F. Merino; G. Avalos. 1999.
Caracterizacin de las Races y Tubrculos Andinos en
el cultivo de melloco en comunidades campesinas
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Documento de Trabajo. Quito, Ecuador. 30 p.
Caadas, L. 1983. El Mapa Bioclimtico y Ecolgico del
Ecuador. Programa Nacional de Regionalizacin,
Ministerio de Agricultura y Ganadera. Quito, Ecuador.
p. 21.
Centro Internacional de Mejoramiento de Maz y Trigo
(CIMMYT). 1988. La formulacin de recomendaciones
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www.inec.gov.ec. Quito, Ecuador.
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Agropecuarias. 1998-2000. Informes Anuales Proyecto
RTAs, Lnea de Accin sobre Validacin, Transferencia
de Tecnologa y Capacitacin en el rubro melloco. NAT/
C y UVTT-Chimborazo. Quito, Ecuador. 43 p.
Agropecuarias. 2001. Informe Anual Proyecto RTAs,
Lnea de Accin sobre Produccin y distribucin de
melloco semilla y comercial, y Transferencia de
Tecnologa y Capacitacin en el rubro melloco. NAT/C
y UVTT-Chimborazo. Quito, Ecuador. 9 p.
Ministerio de Agricultura y Ganadera (MAG) y Proyecto
para la Reorientacin del Sector Agropecuario (PRSA).
1994. Primer compendio estadstico agropecuario
del Ecuador. Divisin de Estadsticas Agropecuarias.
Quito, Ecuador. p. 165.
Anexo 6.1. Anlisis de varianza para rendimiento de melloco y melloco semilla en t/ha (mtodos de almacenamiento), evaluadas entre noviembre de 1998 y
octubre del 2000 en tres localidades de Las Huaconas, Chimborazo.
Cuadrados Medios
Fuente de Variacin
Total
Aos
Localidades (Aos)
Repeticiones (Localidades-Aos)
Tratamientos
Aos x Tratamientos
Localidades x Tratamientos (Aos)
Error Experimental
Grados de Libertad
Rendimiento de Melloco
Rendimiento de Melloco Semilla
53
2
6
9
2
4
12
18
--109,81 **
1,92 **
0,34 ns
111,94 **
2,77 **
0,38 ns
0,14
--13,42 **
0,38 *
0,23 ns
48,38 **
0,95 **
0,05 ns
0,11
3,09
9,72
Coeficiente de Variacin (%)
Anexo 6.2. Anlisis de varianza para la variable rendimiento de melloco en t/ha (distancias de siembra) durante noviembre de 1998 y octubre del 2000 en
tres localidades de Las Huaconas, Chimborazo.
Fuente de Variacin
Total
Aos
Localidades (Aos)
Repeticiones (Localidades-Aos)
Tratamientos
Aos x Tratamientos
Localidades x Tratamientos (Aos)
Error Experimental
Coeficiente de Variacin (%)
Grados de Libertad
53
2
6
9
2
4
12
18
Cuadrados Medios
--108,38 **
2,00 **
0,06 ns
74,08 **
0,34 ns
0,12 ns
0,32
3,84
Anexo 6.3. Eventos de transferencia de tecnologa y capacitacin a promotores campesinos y productores. Chimborazo, 1998-2002.
Eventos de Capacitacin
Reuniones comunales:
planificacin participativa.
Destrezas adquiridas por los promotores
Organizacin y conformacin de grupos

de promotores campesinos.
Conformacin y organizacin de
promotores semilleristas.
Registros de informacin.
Uso de libros de campo.
Se han organizado en grupos de trabajo y han iniciado la conformacin de organizaciones de productores

Han aclarado sus expectativas sobre el proyecto de RTAs
Los promotores han sido seleccionados participativamente por la comunidad
Conocen sobre el rol del promotor campesino
Han reflexionado sobre el liderazgo
Conocen sobre la direccin y administracin de grupos
Saben qu se necesita para que viva un grupo humano?
Saben cul es la finalidad de trabajo en grupo?
Conocen por qu son necesarios los lderes?
Han comprendido la importancia del liderazgo
Conocen qu es una organizacin y estructura semillerista?
Conocen los componentes de la empresa semillerista
Saben sobre elementos fundamentales de una empresa semillerista
Han comprendido aspectos sobre la conformacin de una organizacin semillerista
Saben qu es un registro de campo?
Han comprendido la importancia del uso de registros
Conocen las partes y contenidos de un registro de campo
Saben como disearlo y se han ejercitado en su uso
Conocen un libro de campo
Han comprendido la importancia de su uso
Saben de su contenido
Dominan su manejo
Caractersticas agronmicas
y manejo del cultivo.
Han desarrollado habilidades y destrezas en el manejo del cultivo, los cuales les permitir incrementar
los rendimientos.
Jornadas demostrativas
Proceso tecnolgico del cultivo.
Han participado en la siembra, fertilizacin y labores culturales

Han identificado sus prcticas locales
Han identificado sus problemas prioritarios observando lotes de productores
Han participado en actividades de cosecha y poscosecha
Han observado diferentes mtodos de almacenamiento (ventajas y desventajas de cada uno)
Conocen las ventajas del uso del silo verdeador
Continuacin Anexo 6.3

Gestin empresarial y elementos
bsicos de contabilidad.
Mercadeo y comercializacin.
Saben cmo se debe administrar?

Conocen sobre aspectos bsicos de mercadeo y sus procesos
Saben qu es la contabilidad bsica, importancia, principios y objetivos?
Han ensayado sobre el registro de documentos bsicos de contabilidad como: comprobantes de ingreso
y egreso, libro caja, registro de cuentas por cobrar y por pagar.
Tienen conocimiento sobre lo que es el producto

Conocen sobre el precio
Saben lo que es la distribucin
Han comprendido la importancia de la propaganda
Conocen sobre los costos de produccin
Han practicado sobre elaboracin de presupuestos
Conocen algunas tcnicas de negociacin.
Gira de observacin sobre

conservacin y manejo de suelos.
Conocen nuevas experiencias y reflexionan sobre las prcticas observadas

problemas fitosanitarios.
Conocen experiencia de cmo controlar plagas y enfermedades en el cultivo del melloco

mtodos de almacenamiento de semilla.
Conocen experiencias de cmo almacenar la semilla de melloco

microempresas rurales.
Han visitado microempresas rurales

Conocen qu son las microempresas?
Se han motivado para constituirse y organizarse
Han comprendido sobre proyectos de factibilidad de microempresas
Conocen microempresas de elaborados artesanales
Han visitado microempresas de artesanas
Da de campo sobre prcticas

de conservacin de suelos.
Saben realizar prcticas para conservacin de suelos
Da de campo sobre prcticas

agronmicas en el cultivo de melloco.
Conocen sobre las distancias de siembra adecuadas para el cultivo

Conocen sobre las labores culturales necesarias
Saben cmo manejar el cultivo de melloco?
Da de campo sobre
nueva variedad de melloco.
Los promotores han participado en la presentacin de la nueva variedad de melloco

Conocen las caractersticas principales de la variedad
Han participado en la promocin y usos
Se han capacitado en tcnicas de elaborados artesanales
Conocen sobre la proyeccin para la produccin de semilla
Captulo VII
Consumo, Aceptabilidad y Oportunidad de

Aumentar la Demanda Urbana de RTAs
Patricio Espinosa
Introduccin
En este captulo se presenta informacin sobre el
consumo, aceptabilidad y oportunidades de aumentar
la demanda urbana de las races y tubrculos andinos a
nivel nacional.
de publicaciones anteriores, datos secundarios y de
actividades de recoleccin de datos primarios. Se basa
en las publicaciones relacionadas con: Races y
Tubrculos Andinos-Cultivos Marginados en Ecuador
(Espinosa et al., 1996); Races y Tubrculos AndinosConsumo, Aceptabilidad y Procesamiento (Espinosa y
Crissman, 1997) yVolvamos a nuestras Races-Recetario
de las Races y Tubrculos Andinos (Espinosa, 1997).
En la primera parte del captulo se describe los hbitos
urbanos de compra, consumo y preparacin de las RTAs,
dando nfasis a los aspectos que ms agradan y
desagradan de estos productos. A continuacin se
presentan los resultados de pruebas de aceptabilidad
de nuevas variedades, realizadas a una muestra al azar
de consumidores. En estas pruebas destaca la
aceptabilidad a un nuevo melloco en Quito, con menos
muclago.
Este captulo es complementado con estudio de
comercializacin a nivel nacional. Adicionalmente, con
el fin de conocer las posibilidades de abastecimiento
desde las zonas pilotos del proyecto en Las Huaconas y
San Jos de Minas, se realiz una caracterizacin de los
principales puntos de venta de melloco y zanahoria
blanca, en la ciudad de Quito. Esta investigacin permiti
identificar los requerimientos que deban cumplir las
zonas productoras para aumentar sus oportunidades de
venta en la ciudad.
En la parte final del captulo se da a conocer las diferentes

acciones realizadas con el fin de incrementar en cantidad
y variedad el consumo urbano de estos productos.
Aspectos del consumo de las RTAS en

Quito, Guayaquil y Cuenca
En el Captulo I se identificaron y caracterizaron las
principales zonas de produccin de RTAs. Esto permiti
tambin conocer las principales limitantes de
produccin, entre las que se destaca la limitada y
decreciente demanda de estos productos a nivel de
consumidores urbanos. Las comunidades indgenas que
principalmente producen estos productos cada vez
dependen ms de una economa de mercado. Ellas estn
interesadas en la produccin de alimentos que tengan
salida en el mercado y les permita obtener un ingreso
para satisfacer otras necesidades como vivienda, vestido,
combustible, insumos de produccin y la compra de
otros alimentos que no se producen en la finca.
Por lo anteriormente indicado se dio prioridad a la
realizacin de un estudio a nivel de consumidor urbano,
para conocer sus hbitos de compra, preparacin y
consumo de RTAs; a la vez, identificar las actitudes
predominantes hacia estos productos y las posibles
causas de una eventual resistencia al consumo, todo
dentro de un esfuerzo para establecer las bases que
permitan identificar un nicho favorable para el desarrollo
del consumo. Este estudio se bas en un modelo de
comportamiento del consumidor donde, se manifiesta
que las decisiones de compra no se toman en el vaco
sino al contrario reciben un fuerte influjo de
circunstancias culturales, sociales, personales y
psicolgicas, que son necesarias conocerlas (Kottler,
1989).
Consumo, Aceptabilidad y oportunidad de aumentar la Demanda Urbana de RTAs 155
Entre los resultados del estudio se determin que en el

grupo de las races y tubrculos, la papa ocupa el primer
lugar de preferencia. El melloco ocupa el segundo lugar
en Quito, y el tercero en Cuenca y Guayaquil,
respectivamente. Las otras RTAs ocupan puestos ms
bajos de preferencia, reconociendo que un alto
porcentaje de la poblacin nunca ha tenido la
oportunidad de consumir la oca y la mashua. Pese a que
generalmente los precios unitarios de las RTAs son ms
altos que la papa, la poblacin tiene la percepcin de
que la papa es ms cara. Esto probablemente se debe a
que por su mayor consumo representa un gasto ms
alto en su presupuesto.
que se comercializa a nivel urbano, su rpida

perecibilidad, difcil de conseguir, cara y engorda. En
este producto se identifica tambin la oportunidad de
ampliar la demanda probando la aceptabilidad de otros
morfotipos.
Por edades, la preferencia de la papa es similar; en

cambio, en las RTAs la preferencia disminuye conforme
disminuye tambin la edad.
Conocimiento y experiencia de consumo de RTAs
En relacin a la variacin del consumo de las RTAs en el

tiempo destaca el alto porcentaje de encuestados que
reportan consumir cantidades similares de papa, melloco
y zanahoria blanca que hace cinco o diez aos. En oca el
mayor porcentaje reporta haber consumido mayores
cantidades de este tubrculo antes en relacin con la
actualidad.
La primera preferencia por tamaos en melloco, oca y
zanahoria blanca es el mediano. En melloco sigue el
tamao pequeo y en las otras dos el tamao grande.
Los ecotipos preferidos corresponden a un melloco
amarillo redondo en Quito, un melloco rojo redondo en
Guayaquil y uno blanco jaspeado alargado en Cuenca.
Este estudio permiti conocer la compra per capita anual
de las RTAs. Destaca el mayor consumo de melloco y
zanahoria blanca en Guayaquil pese a que esta ciudad
est ms alejada de los centros de produccin. En
Guayaquil se comercializan tres ecotipos de melloco a
diferencia de Quito y Cuenca donde se comercializa
solo un ecotipo.
Se consult lo que ms agrada y desagrada de estas
RTAs. En melloco lo que ms agrada es que se lo
considera nutritivo, sabroso y saludable. Lo que ms
disgusta es la presencia de muclago, que es caro, difcil
conseguir y engorda. Conociendo la existencia de
ecotipos de melloco con menos muclago se reconoce
la posibilidad de segmentar la demanda, previa la
realizacin de pruebas de aceptabilidad de otros
ecotipos.
En zanahoria blanca lo que ms agrada es que es nutritiva,
de fcil digestin y saludable; lo que ms disgusta es el
sabor y olor caracterstico del nico morfotipo blanco
En oca agrada que sea sabrosa, nutritiva y saludable. En

este tubrculo desagrada su preparacin larga, difcil de
conseguir y que no se sabe como preparar.
Considerando que un bajo porcentaje de la poblacin
ha tenido la oportunidad de probarla se considera
prioritario la promocin de este producto y la difusin
de formas de preparacin.
En el Cuadro 7.1 se indica el porcentaje de la poblacin

que reporta conocer cada una de las races y tubrculos
en las ciudades de Quito, Guayaquil y Cuenca. Destaca
el bajo conocimiento de la mashua por parte de los
consumidores urbanos y de la oca principalmente en
Guayaquil. En el Cuadro 7.2, en cambio, se presenta los
Cuadro 7.1. Conocimiento de las RTAs en Quito, Guayaquil y Cuenca
Producto
Papa
Yuca
Melloco
Camote
Zanahoria blanca
Oca
Mashua
Porcentaje de la poblacin que

reporta conocerlos
Quito
Guayaquil
Cuenca
100
100
99
96
99
80
21
100
100
99
97
95
22
4
100
100
100
98
94
92
13
Cuadro 7.2. Experiencia de consumo de las RTAs en Quito, Guayaquil y

Cuenca
Producto
Papa
Yuca
Melloco
Camote
Zanahoria blanca
Oca
Mashua
Porcentaje de la poblacin que reporta

haber consumido alguna vez
Quito
Guayaquil
Cuenca
100
100
97
93
97
72
14
100
100
96
95
91
12
2
100
100
99
89
68
73
4
porcentajes de los consumidores que reportan haber

consumido alguna vez cada una de las races y
tubrculos. Nuevamente destaca los bajos porcentajes
de la poblacin que alguna vez consumi la mashua. En
Guayaquil, un 88 % de los consumidores nunca prob la
oca y en Quito y Cuenca un 30 % respectivamente. Se
destaca tambin que en Cuenca un 32 % de la poblacin
nunca consumi la zanahoria blanca, probablemente
por su mayor distancia a las importantes zonas de
produccin.
Preferencias de las RTAs en relacin al grupo de
las races y tubrculos
A las personas encuestadas se les solicit que ubicaran
las siete races y tubrculos en orden de preferencia,
desde el primero al sptimo lugar. En el Cuadro 7.3 se
presentan los resultados, pudiendo apreciar que la papa
ocup el primer lugar de preferencia por parte de los
consumidores en las tres ciudades. El melloco ocup el
segundo lugar en Quito, el tercero en Guayaquil y
Cuenca, la zanahoria blanca ocup el cuarto lugar de
preferencia en Quito y Guayaquil, pero desciende al
sexto puesto en Cuenca. La oca ocupa un sexto lugar de
preferencia en Quito y Guayaquil pero mejora en Cuenca
con un quinto puesto. La mashua en las tres ciudades
ocupa el ltimo lugar de preferencia.
Percepcin de precios de RTAs en relacin al
grupo de races y tubrculos
En igual forma que se procedi con las preferencias, se
solicit a los encuestados que ubiquen a cada una de
las races y tubrculos desde la ms cara hasta la ms
barata. En el Cuadro 7.4 se presenta los resultados,
destacando que los consumidores mayoritariamente
ubicaron a la papa como la ms cara. En Quito y Cuenca
sigue el melloco, y en Guayaquil la zanahoria blanca.
Cuadro 7.3. Preferencia de las RTAs en Quito, Guayaquil y Cuenca
Producto
Papa
Melloco
Yuca
Zanahoria blanca
Camote
Oca
Mashua
Ubicacin de acuerdo con la preferencia

Quito
Guayaquil
Cuenca
1o.
2o.
3o.
4o.
5o.
6o.
7o.
1o.
3o.
2o.
4o.
5o.
6o.
7o.
1o.
3o.
2o.
6o.
4o.
5o.
7o.
Cuadro 7.4. Percepcin de los consumidores al precio de las RTAs en

Quito, Guayaquil y Cuenca
Producto
Papa
Melloco
Yuca
Zanahoria blanca
Camote
Oca
Mashua
Ubicacin de acuerdo con el precio

Quito
Guayaquil
Cuenca
1o.
2o.
3o.
4o.
5o.
6o.
7o.
1o.
4o.
3o.
2o.
5o.
6.
7.
1o.
2o.
3o.
5o.
4o.
6o.
7o.
Aunque no se dispone de estadsticas de precios para

estos productos con excepcin de la papa, por
constatacin en mercados durante el perodo de
realizacin de la encuesta se pudo determinar que el
costo unitario de melloco, oca y zanahoria blanca fueron
superiores a los de la papa y esto a decir de los
comerciantes es lo ms comn a lo largo del ao.
Frecuencia y cantidad de compras de las RTAs
Se consult tambin la frecuencia de compra de RTAs y
las cantidades compradas cada vez que se va al mercado.
En melloco el mayor porcentaje de los encuestados en
las tres ciudades reporta realizar su compra cada semana;
sigue en importancia la frecuencia de cada quincena y
despus cada mes. En oca la frecuencia de compra ms
mencionada en las tres ciudades es eventual, es decir,
mayor al perodo de cada mes; sigue en importancia
cada mes, cada quincena y cada semana. En zanahoria
blanca en Quito y Guayaquil, la frecuencia de compra
ms mencionada es cada semana, seguida de cada
quincena y cada mes. En Cuenca, en cambio, donde
existe menos preferencia por esta raz la ms importante
frecuencia de compra es eventual, seguida por cada
semana, cada mes y cada quincena. En las tres ciudades
mayoritariamente la frecuencia de compra de papa ms
mencionada es cada semana, siguen en importancia en
Quito y Cuenca, cada quince das y cada mes. En
Guayaquil tambin es importante la compra diaria de
papa y yuca, lo que se explica por la mejor perecibilidad
de estos productos de amplio consumo, en esta ciudad
tropical (Cuadro 7.5).
En el Cuadro 7.6 se indican las cantidades compradas
en las tres ciudades cada vez que se va al mercado. Esta
informacin se presenta con medias aritmticas y
modas, es decir las cantidades que con mayor frecuencia
fueron mencionadas.
Cuadro 7.5. Frecuencia de compra de las RTAs en Quito, Guayaquil y Cuenca

Frecuencia
Producto
Melloco
Oca
Zanahoria blanca
Papa
Yuca
Camote
8
38
27
26
1
1
59
27
9
4
0
22
18
25
35
20
68
11
1
0
15
75
8
1
0
2
26
13
38
22
3
53
19
24
1
1
75
18
5
1
0
9
10
22
59
Quito
Diaria
Semanal
Quincenal
Mensual
Eventual
1
59
28
7
5
0
13
15
20
52
2
35
25
24
15
Guayaquil
Diaria
Semanal
Quincenal
Mensual
Eventual
6
73
16
5
0
0
24
24
21
32
3
66
16
12
3
Cuenca
Diaria
Semanal
Quincenal
Mensual
Eventual
2
56
29
11
2
2
5
5
23
66
2
20
13
19
47
Cuadro 7.6. Cantidad comprada de RTAs cada vez que se va al mercado (kg) en Quito, Guayaquil y Cuenca
Producto
Papa
Zanahoria blanca
Yuca
Melloco
Camote
Oca
Quito
Guayaquil
Media
Moda
Media
Moda
Media
Moda
20,18
0,94
1,50
0,88
0,93
0,79
45,5
0,90
0,45
0,45
0,93
1,60
4,04
0,94
2,50
1,06
1,49
1,11
4,55
0,78
2,40
1,05
1,24
1,03
16,34
1,10
1,61
1,42
1,36
1,73
4,55
0,91
0,91
0,91
1,36
2,00
Compra per capita anual de las RTAs

Con los datos del acpite anterior, esto es, frecuencia de
compra de las races y tubrculos y cantidad comprada
cada vez que se va al mercado, se procedi a calcular la
cantidad comprada per capita anual. Para esto fue
necesario multiplicar los datos anteriormente indicados
Cuenca
y dividir este valor por el nmero de miembros de cada

familia. Esta informacin fue llevada finalmente a
trminos anuales.
En el Cuadro 7.7 se indica la compra per capita anual
promedio de las races y tubrculos, cuando se incluyen
solo las observaciones que reportan consumir estos
productos.
Cuadro 7.7. Compra per capita anual de las races y tubrculos andinos
(kg) (considerando solo los encuestados que reportan consumirlos)
Producto
Quito
Guayaquil
Cuenca
Papa
Yuca
Melloco
Zanahoria blanca
Camote
Oca
121,80
17,40
10,50
8,60
7,00
6,80
49,70
49,30
13,30
10,01
8,60
5,77
80,34
14,70
11,60
5,09
3,49
3,26
En el Cuadro 7.8 se presenta la compra per capita anual

promedio cuando se consideran todas las observaciones.
En este Cuadro destaca el mayor consumo de melloco
y zanahoria blanca en Guayaquil frente a Quito y Cuenca,
pese a estar ms alejada de los centros de produccin.
En Guayaquil se encontr una oferta de tres diferentes
ecotipos de melloco frente a uno solo que se encontr
en Quito y en Cuenca. Entre las causas se puede citar los
hbitos de consumo de migrantes de la Sierra a Guayaquil.
El consumo de oca es bajo en las tres ciudades, un poco
mayor en Quito. La compra per capita anual de papa es
muy alta en Quito, lo que est asociado a platos tpicos
de esta regin como sopa (locro) o tortillas. Sigue en
importancia Cuenca y finalmente Guayaquil, con un
consumo similar al de la yuca.
Por estratos socioeconmicos, se presenta una
tendencia que se acenta ms en RTAs, esto es un mayor
consumo en el estrato popular que va disminuyendo
conforme se acerca al estrato alto. La excepcin
constituye la zanahoria blanca cuyo consumo es mayor
en el estrato alto frente al medio y al popular. Esto est
de acuerdo con la mayor valoracin y preferencia que
el consumidor guayaquileo da a esta raz.
Preferencia de las RTAs de acuerdo con la edad
Por edades, en las tres ciudades, la preferencia por RTAs
(oca, melloco, zanahoria blanca) baja conforme
Cuadro 7.8. Compra per capita anual de races y tubrculos andinos en
kg (considerando todos los encuestados)
Producto
Quito
Guayaquil
Cuenca
Papa
Yuca
Melloco
Zanahoria blanca
Camote
Oca
120,00
17,30
9,59
8,09
5,40
3,50
49,70
49,30
12,80
8,90
7,40
0,60
80,37
14,76
11,20
2,72
2,82
1,76
disminuye la edad del encuestado. En cambio en papa

la preferencia es alta en todos los grupos de edad. Como
ejemplo se indica en el Cuadro 7.9 las preferencias por
oca, melloco y papa en Quito, donde se encontr
diferencia en el caso de la oca.
Formas de preparacin
En las tres ciudades se pudo apreciar que las amas de
casa no conocen formas variadas para preparar las races
y tubrculos andinos. Este aspecto se debe tomar en
cuenta ya que podra estar afectando el consumo de
estos productos. En el Cuadro 7.10 se resumen las
principales formas de preparacin en las tres ciudades.
Conocimiento de ecotipos
Con el afn de visualizar el grado de conocimiento de
ecotipos de RTAs del consumidor se hicieron encuestas
de prueba y visitas a los mercados, determinndose el
total de desconocimiento de los consumidores de
variedades de oca y zanahoria blanca. En los mercados
urbanos se encuentra en estos productos nicamente
morfotipos de color blanco. Por estas razones en esta
encuesta se incluy nicamente el conocimiento y las
preferencias por ecotipos de melloco.
Para facilitar esta informacin se presentaron a los
encuestados, muestras de los principales ecotipos de
Cuadro 7.9. Preferencia por grupos de edad de los tubrculos
Rango de edad
0-10
11-20
21-30
31-40
41-50
>50
Medias de preferencia
Papa
Melloco
Oca
1,05
1,03
1,06
1,06
1,02
1,09
1,77
1,69
1,68
1,56
1,53
1,52
2,42
2,39
2,23
2,14
2,13
1,89
1 Preferencia alta, 2 Preferencia media, 3 Preferencia baja
Cuadro 7.10. Principales formas de preparacin de RTAs (datos de Quito,

Guayaquil y Cuenca)
Orden
1o.
2o.
3o.
Melloco
Oca
Zanahoria blanca
Ensalada
Sopa
Solo cocido
Solo cocida
Sopa
Frita
Pur
Pasteles
Sopa
Cuadro 7.11. Caractersticas de los ecotipos comerciales de melloco en

Ecuador
Cuadro 7.13. Variacin en el consumo de las RTAs en el tiempo en Quito,

Guayaquil y Cuenca
Nombre comn
Especie
Color
Forma
Referencia
coleccin INIAP
Amarillo
Rosado
Gallito
Gallo Lliro
Solo amarillo
Solo rosado
Solo blanco
Blanco pintas
rosadas
Redondo
Largo
Largo
Largo
ECU-849
ECU-8528
ECU-843
ECU-849
Rojo
Solo rojo
Redondo
ECU-8499
melloco producidos a nivel comercial en el pas, para

establecer el conocimiento y preferencia sobre ellos
en cada ciudad. En el Cuadro 7.11 se resume las
caractersticas de estos ecotipos.
En Quito destac que un gran porcentaje de la poblacin
conoce solo el melloco amarillo, creyendo que todos
los mellocos son as y sorprendindose con las muestras
de otros mellocos presentados por los encuestadores.
En Guayaquil se tiene un mayor conocimientos de los
ecotipos, destacndose la mayoritaria identificacin del
melloco rojo y aceptables identificaciones de los
mellocos gallo lliro y amarillo. Las identificaciones de
los mellocos gallito y rosado fueron bajas. En Cuenca se
tuvo una mayoritaria identificacin del melloco gallo
lliro, identificaciones medianas de los mellocos rojo y
gallito, y baja de los mellocos amarillo y rosado.
Preferencia por tamaos
En el Cuadro 7.12 se resume las preferencias por
tamaos de RTAs, promediando los datos de las tres
ciudades. Se destaca la preferencia por tamaos
medianos.
Variacin de la cantidad consumida de RTAs en
el tiempo
Melloco
Oca
Zanahoria blanca
Papa
Grandes
Medianos
Pequeos
Oca
Zanahoria blanca
3o.
1o.
2o.
2o.
1o.
No*
2o.
1o.
No*
* no aceptable
Igual
29
51
33
10
12
12
14
7
58
36
54
83
Razones por las que gustan o disgustan las RTAs

En el Cuadro 7.14 se resumen los aspectos que ms
agradan y disgustan de RTAs, cruzando la informacin
de las tres ciudades.
Conocimiento sobre estos cultivos y estatus de
estos alimentos
La mayora de los consumidores conocen que estos
alimentos tienen un origen andino. Desconocen sin
Cuadro 7.14. Aspectos que ms gustan y disgustan de RTAs en Quito,
Guayaquil y Cuenca
Especie
Agrada
Melloco
1o. Nutritivo
2o. Sabroso
3o. Costumbre
4o. Saludable
1o. Muclago
2o. Caro
3o. Difcil de conseguir
4o. Engorda
Oca
1o. Sabrosa
2o. Nutritiva
3o. Saludable
4o. Costumbre
1o. Preparacin larga

2o. Difcil de conseguir
3o. Sabor
4o. No sabe preparar
Zanahoria blanca
1o. Nutritiva
2o. Fcil digestin
3o. Sabor
4o. Saludable
5o. Costumbre
1o. Sabor y olor

2o. Rpida perecibilidad
3o. Difcil conseguir
4o. Cara
5o. Engorda
Cuadro 7.12. Preferencias por tamaos de las RTAs en Quito, Guayaquil y

Cuenca
Melloco
Ahora ms
aos consuma igual, menor o mayores cantidades de

las races y tubrculos. En este Cuadro destaca el alto
porcentaje de encuestados que indican estar
consumiendo ahora cantidades similares de papa que
hace cinco o diez aos. En igual forma se reporta esta
situacin para melloco y zanahoria blanca aunque con
porcentajes menores. En oca, el ms alto porcentaje
reporta haber consumido antes mayores cantidades que
ahora.
En el Cuadro 7.13 se resume la informacin obtenida

en las tres ciudades, sobre a que si hace cinco o diez
Tamao
Antes ms
Disgusta
embargo que estos productos por su mayor adaptacin

se producen, a diferencia de la papa, sin pesticidas
qumicos. En igual forma de lo que sucede en el campo,
estos alimentos no son ofrecidos cuando hay invitados
a la casa o cuando hay fiestas. Los consumidores
consideran que son productos propios para consumirlos
puertas adentro.
Aceptabilidad de nuevos ecotipos de

Melloco en la ciudad de Quito
En el caso del melloco se determin que un alto
porcentaje de los consumidores en la ciudad de Quito
desconoca la existencia de otros ecotipos que no sea
el amarillo redondo que se caracteriza por un alto
contenido de muclago. Paradjicamente un importante
grupo de consumidores expresa su menor agrado por
este tubrculo precisamente por su alto contenido de
muclago (Espinosa y Crissman, 1996). Conociendo la
existencia de otros ecotipos con menor cantidad de
muclago se realizaron pruebas de aceptabilidad en la
ciudad de Quito utilizando un panel externo de 150
personas. El anlisis de varianza permiti conocer que
haba diferencia significativa en la aceptacin de los
cuatro ecotipos escogidos y una mezcla de ellos. Entre
los cuatro ecotipos se incluy como testigo el ecotipo
amarillo redondo. Las pruebas de comparacin mltiple
de Duncan permitieron establecer una gran aceptacin
por un ecotipo largo rosado con menos muclago, el
cual pese a ser desconocido por los consumidores
recibi igual aceptacin que el ecotipo testigo, el cual
ha sido comercializado por muchos aos. El consumidor
tiene preferencia por ecotipos de colores vivos como
amarillo y rosado, con menos muclago, cuyos tubrculos
no pierden su color al ser cocinados.
Para estas pruebas se utilizaron mtodos sensoriales
bsicos para la evaluacin de alimentos. Como indican
Watts et al., 1992 El anlisis sensorial constituye una
ciencia multidisciplinaria en la que se emplean
panelistas humanos que utilizan los sentidos para medir
las caractersticas sensoriales y la aceptabilidad de los
productos alimenticios. No existe ningn otro
instrumento que pueda reproducir o remplazar la
respuesta humana. Si se desea obtener resultados
confiables y vlidos en los estudios sensoriales, el panel
debe ser tratado como un instrumento cientfico.
Tratamientos incluidos en las pruebas de
aceptacin
Se incluyeron cinco tratamientos correspondientes a
los ecotipos amarillo, rosado, rojo, blanco y una mezcla
que se prepar con todos ellos. En el Cuadro 7.15 se
presenta las caractersticas de cada uno.
Cuadro 7.15. Caractersticas de los ecotipos de melloco utilizados en las

pruebas de aceptabilidad
Ecotipo
Forma
Caracterstica
ECU
Rosado
Amarillo
Rojo
Blanco
Alargada
Redonda
Redonda
Redonda
Menos muclago
Ms muclago
Menos muclago
Menos muclago
813
874
811
840
Cuadro 7.16. Prueba de Amplitud Mltiple de Duncan para ecotipos de

melloco (medias de tratamientos y rango)
Amarillo Rosado
Medias
Rango
6,68
a
6,56
a
Blanco
Rojo
Mixturado
6,06
b
5,97
bc
5,65
c
Como se indica en el Cuadro 7.16, se determina que los

ecotipos amarillo y rosado fueron igualmente aceptados.
Estos a su vez fueron estadsticamente ms aceptados
que los otros ecotipos. Despus de los ecotipos amarillo
y rosado se ubican los ecotipos blanco y rojo entre los
cuales no hay diferencia significativa. El ltimo lugar de
aceptacin ocup la mezcla.
Evaluacin de los ecotipos de melloco por
atributos
En el Cuadro 7.17 se presenta un resumen de la prueba
de amplitud mltiple de Duncan para cada atributo.
En lo que respecta a sabor la aceptacin de los ecotipos
amarillo, rosado y blanco fue mayor, sin que entre ellos
haya diferencia significativa. Sin embargo entre el
ecotipo blanco y rojo no existe diferencia significativa.
En ltimo lugar se ubica la mezcla.
En lo que respecta al color en crudo, en los primeros
lugares se ubican los ecotipos amarillo y rosado sin que
entre ellos haya diferencia significativa. A continuacin
se ubica otro ecotipo con color vistoso como el rojo,
siendo igualmente aceptado como el rosado. Despus
sigue el blanco siendo significativamente diferente su
aceptacin al rojo. Finalmente se ubica la mezcla.
La evaluacin del color en cocido se decidi incluir al
comprobar que algunos ecotipos como el rosado y rojo
perdan su color original al ser cocidos. El primer lugar
ocup el ecotipo amarillo, siendo significativamente
diferente su aceptacin a los dems ecotipos. A
continuacin siguen los ecotipos rosado, rojo y blanco,
Cuadro 7.17. Prueba de Amplitud Mltiple de Duncan por atributo (medias de tratamientos y rango)
Sabor
Color crudo
Color cocido
Muclago
Forma
Tamao
Amarillo
Rosado
Blanco
Rojo
Mezcla
3,86 (a)
3,96 (a)
3,86 (a)
2,97 (b)
3,86 (a)
3,82 (a)
3,84 (a)
3,82 (ab)
3,56 (b)
3,31 (a)
3,70 (ab)
3,58 (a)
3,59 (ab)
3,64 (b)
3,40 (b)
3,22 (a)
3,60 (b)
3,52 (a)
3,48 (bc)
3,38 (c)
3,40 (b)
3,22 (a)
3,52 (b)
3,51 (a)
3,32 (c)
3,08 (d)
3,09 (c)
2,86 (b)
3,08 (c)
3,15 (b)
entre los cuales no existe diferencia significativa. Estos

resultados difieren de la aceptacin al color en crudo y
tiene lgica ya que los ecotipos rosado y rojo se vuelven
blanquecinos cuando se cocinan, perdiendo vistosidad.
De acuerdo con lo que se observa en el Cuadro 7.17, los
ecotipos con menos muclago como el rosado, blanco y
rojo muestran mayor aceptacin que el amarillo que es
el que contiene ms muclago. Este fue el nico atributo
en el que el ecotipo amarillo obtuvo una menor
aceptacin.
No se encontr una mayor aceptacin a la forma redonda
en relacin con la alargada. En tamao la aceptacin fue
similar en los cuatro ecotipos. Esto tiene su explicacin
ya que las muestras se obtuvieron de mercados donde
estos tubrculos recibieron una seleccin por tamao
previo al enfundado.
La comercializacin de RTAs en Ecuador

Los mercados ms representativos para la comercializacin de melloco y oca son: Amazonas (Ibarra),
Saquisil, Pujil, Salcedo, 1 de Mayo (Ambato), y La
Condamine (Riobamba). Oca, melloco y mashua son
generalmente comercializados en forma directa por los
agricultores en los diferentes mercados. Para la
comercializacin de zanahoria blanca los mercados San
Roque (Quito), Salcedo, 1 de Mayo (Ambato) y La
Condamine (Riobamba) son los ms importantes. En San
Jos de Minas, que es la zona ms importante de
produccin comercial de zanahoria blanca, la modalidad
ms generalizada es la de vender el producto en
sementera a comerciantes que se han especializado en
esta forma de comercializacin.
El productor clasifica en dos y hasta tres categoras para
comercializar tanto melloco como oca; mashua no es
clasificada y en el caso de zanahoria blanca se selecciona
las races medianas y grandes para la venta al mercado,
quedando las pequeas para el autoconsumo.
Los intermediarios mayoristas son ms abundantes en

los mercados cercanos a los centros de produccin, en
tanto que los detallistas constituyen la mayora de los
intermediarios en las ciudades y grandes centros de
consumo. Los productores y los mayoristas son los
proveedores ms importantes de los productos, en tanto
que los detallistas y minoristas son los destinatarios que
en mayor proporcin se encuentran en el mercado. En
Quito y Guayaquil se empieza a distribuir los productos
en tiendas y supermercados.
Las zonas productoras, especialmente de Tungurahua,
Chimborazo y Caar son las principales reas que
abastecen de productos a los comerciantes de races y
tubrculos andinos.
La mayora de transacciones, especialmente de
cantidades pequeas se realizan en la misma zona
donde se compr el producto y solo un pequeo grupo
de comerciantes, especialmente mayoristas transporta
el producto a otros centros de consumo, especialmente
Quito y la Costa.
Los mrgenes de utilidad estuvieron entre el 5 y 20 %
en la mayora de los casos, aunque hubo casos que
reportaron de 50 y hasta 80 % de utilidad en la
comercializacin de los productos.
Principales mercados de venta
En el Cuadro 7.18 se presentan los principales mercados
a los cuales acceden los productores de los cuatro
cultivos estudiados (melloco, oca, mashua y zanahoria
blanca) en cada una de las provincias.
El mercado Amazonas en Ibarra es el ms importante
de la zona norte, y hacia l transportan tanto los
productores del Carchi como los de Imbabura,
especialmente aquellos que tienen volmenes
apreciables del producto. Los mercados de Huaca y Julio
Andrade son principalmente mayoristas. San Pablo del
Lago es un mercado fundamentalmente minorista en
Cuadro 7.18. Principales mercados para comercializacin de RTAs

rea de produccin
Mercado
Producto comercializado
Melloco
Oca
Mashua
Amazonas (Ibarra)
El Angel
San Gabriel
Huaca
Julio Andrade
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
Ibarra
Amazonas (Ibarra)
Otavalo
San Pablo de Lago
+
+
+
+
+
+
+
+
+
Pichincha
San Roque (Quito)
Mayorista (Quito)
Supermaxi (Quito)
+
+
Carchi
Zanahoria blanca
Cotopaxi
Pujil
Saquisil
Salcedo
Cusubamba
1 de Mayo (Ambato)
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
Tungurahua
1 de Mayo (Ambato)
Urbina (Ambato)
Dolorosa (Ambato)
Quero
Pllaro
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
Chimborazo
La Condamine
(Riobamba)
Alaus
Guamote
Cajabamba
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
Tambo
Caar
+
+
+
+
+
+
Caar
el que incluso los propios agricultores venden

directamente al consumidor.
San Roque en Quito es el mercado que recibe la mayor
parte de la produccin de zanahoria blanca que proviene
de Perucho, Pullaro, Chvezpamba, San Jos de Minas
y Nanegal. Parte de la produccin de esta misma zona
es comercializada en el Supermaxi, con estndares de
calidad y uniformidad del producto superior a los
exigidos en los otros mercados.
Salcedo y Saquisil son los mercados ms importantes

para la comercializacin especialmente del melloco y
oca que se produce en Cotopaxi. De manera similar, el
mercado 1 de Mayo en Ambato es el principal centro
de comercializacin de estos mismos productos que
provienen tanto de Cotopaxi como de Tungurahua. En
Chimborazo, La Condamine y Guamote son los mercados
a los que ms frecuentemente acuden los productores
de la zona.
Destinatarios de la venta del producto

Melloco, oca y mashua
De manera general, estos productos son
comercializados directamente en los mercados por el
agricultor a los comerciantes mayoristas. Los
transportistas acuden a comprar directamente en las
fincas, especialmente en las temporadas en las que los
precios son altos (hay escasez del producto). En Carchi
e Imbabura, entre el 70 y 90 % de la produccin es
vendida directamente de los agricultores a los
mayoristas en el mercado y entre el 10 y 30 % es
adquirida por los transportistas.
principales mercados de Quito, Guayaquil y otras

ciudades del pas. De manera general en el sector
Noroccidental de Pichincha se considera que el 80 %
de los productores venden a mayoristas en el mercado
y un 20 % venden en la finca, ya sea en sementera o a
transportistas.
En las dems zonas productoras de importancia como
son Baos ( Tungurahua), Pallatanga y Huigra
(Chimborazo), la venta se realiza principalmente a los
mayoristas en el mercado.
Destino de la produccin
Melloco y oca
Constituye una verdadera excepcin el caso de la

comunidad de Yuracrucito, parroquia San Francisco,
cantn Ibarra, provincia de Imbabura, en que realizan la
comercializacin tanto de melloco como de oca en
forma directa al consumidor. Se preparan fundas de 5060 libras y se realiza una feria especial en el mercado
Amazonas los das viernes en la tarde, con magnfica
aceptacin por parte de los consumidores. Este sistema
lo vienen utilizando desde hace aproximadamente 15
aos, sin que, lamentablemente esta experiencia haya
sido recogida por otras comunidades u organizaciones
campesinas. El cultivo del melloco para los agricultores
de Yuracrucito es el ms importante, ya que consideran
que el precio es ms alto y estable que el de la papa.
En el resto de provincias, los agricultores que producen
cantidades relativamente grandes (para el caso del
melloco 5 ms qq y 2 ms qq de oca), realizan su
transaccin con mayoristas de mercados importantes
(Saquisil, Salcedo, Ambato Riobamba), caso contrario
buscan comercializar directamente al consumidor o
minorista del mercado ms cercano a su parcela. En la
provincia de Caar se estima que un 80 % de la
produccin comercializable es vendida a mayoristas en
los mercados y un 20 % es recogida por los transportistas
en las propias fincas.
Estos tubrculos andinos an son considerados como

cultivos comerciales, que en algunos lugares incluso
superan en rentabilidad a la papa. En todas las provincias,
con excepcin de Chimborazo, se pudo detectar que el
mayor volumen de la produccin se destinaba al
mercado, en porcentajes que varan entre el 40 % en
Imbabura al 75 % en el Carchi (Cuadro 7.19).
Mashua
Indudablemente se trata de un cultivo mayoritariamente
dedicado al autoconsumo; sus niveles de
comercializacin, alcanzan el valor ms alto en
Chimborazo con el 25 % destinado al mercado. En todo
caso fue evidente que el poco producto disponible
comercialmente tena un fin medicinal ms que
alimenticio.
Zanahoria blanca
Es un cultivo evidentemente comercial. La opinin de
quienes la cultivan en la zona Noroccidental de Pichincha,
es de que es altamente rentable. Prcticamente todo lo
que se produce en Pichincha se destina al mercado y
en Tungurahua y Chimborazo, los niveles de
autoconsumo se estiman en alrededor del 5%.
Zanahoria blanca
En la zona ms importante de produccin a nivel
comercial, que constituye San Jos de Minas, con cultivos
que superan las 8 y 10 has, los agricultores venden el
producto en sementera, siendo sta una prctica muy
generalizada en la zona y que se justifica por la caresta
de mano de obra y el alto costo del transporte hasta los
mercados de Quito.
Existen comerciantes que han formado verdaderas
empresas que se dedican a comprar sementeras de
zanahoria blanca y distribuyen el producto a los
Dado que el precio del transporte es relativamente

estable, estos porcentajes de participacin en el precio
final del producto aumentarn o disminuirn en funcin
de la relacin entre oferta-demanda de los productos.
Clasificacin del producto

Melloco y oca
Tanto el melloco como la oca se clasifican en dos y
hasta tres categoras para la comercializacin,
generalmente la primera y segunda se sacan a la venta,
Cuadro 7.19. Destino de la produccin por provincias (Distribucin en porcentaje)

Provincia
Melloco Oca
Mashua
Zanahoria blanca
Mercado
Semilla
Consumo
familiar
Mercado
Semilla
Consumo
familiar
Mercado
Semilla
Consumo
familiar
75
40
55
70
70
30
45
8
20
15
10
10
20
22
17
40
30
20
20
50
33
0
0
-5
6
25
5
5
5
-5
5
15
15
95
95
-90
89
60
80
--100
-95
95
--
--0
-0
0
--
--0
-5
5
--
Carchi
Imbabura
Pichincha
Cotopaxi
Tungurahua
Chimborazo
Caar
y la ms delgada queda para consumo de la casa y

semilla. Sin embargo se ha observado, especialmente
en el Carchi, que el agricultor selecciona el melloco
grueso y la oca mediana para semilla.
al sol, pero esta prctica es regularmente para el propio

consumo, ya que la forma ms comn de comercializar
es en fresco.
Especies comercializadas
Mashua
Este producto generalmente no se clasifica para la venta
sino que se comercializa tal cual sale de la mata, debido
seguramente a que no existe un mercado exigente en
calidad siendo su precio indiferente a la categora del
producto.
Zanahoria blanca
Generalmente no se clasifica sino ms bien se mezcla
en cada saco, tanto la gruesa como mediana y las muy
delgadas se dejan para el consumo familiar, nicamente
en el caso de agricultores que acuden al Supermaxi
clasifican el producto, ya que este supermercado compra
solamente de tamao mediano.
Almacenamiento
Ninguna RTAs en estudio es susceptible de almacenaje
por mediano y largo tiempo. Normalmente son
comercializados inmediatamente luego de la cosecha.
La zanahoria blanca es la que menos resiste al
almacenamiento, ya que luego de 4 a 5 das de
cosechado comienza a sufrir cambios en su composicin
qumica y estructura fsica, que afecta su
comercializacin.
Melloco, oca y mashua, pueden ser conservados durante
2 a 3 meses en huecos en la tierra y tapados con paja
en cuartos cerrados sobre paja, pero exclusivamente
para el consumo familiar. Tanto oca como mashua
pueden ser endulzadas, dejndolos varios das expuestos
El melloco es la especie que en mayor proporcin se

comercializa en los mercados de las cuatro provincias
estudiadas con una participacin del 75 al 100 %, debido
principalmente a su mayor demanda por parte de los
consumidores. La zanahoria blanca tambin es
comercializada en cantidades apreciables (hasta el 86
%), constituyendo los dos productos los de mayor
demanda en todos los mercados.
La oca, por su parte, es comercializada en mayor cantidad
en las provincias de Imbabura (88 %), Tungurahua (29
%) y en Guayas y Pichincha en menor proporcin (25
%), denotando un menor requerimiento de dicha
especie especialmente en las grandes ciudades (Quito
y Guayaquil) y mayor demanda en los sitios de
produccin en donde el producto probablemente es
ms conocido. En cuanto a la mashua, solamente en la
provincia de Tungurahua se registr intercambio
comercial aunque marginal (14 %), no hallndose en
los mercados restantes.
Tipo de intermediario
Los tipos de intermediario dominantes en todos los
mercados en estudio fueron los mayoristas propiamente
dichos (alrededor del 50 %) en Guayas, Pichincha y
Tungurahua, y los mayoristas urbanos (50 %) en la
provincia de Imbabura. Los vendedores al detalle son
ms abundantes en los mercados de las grandes
ciudades (Quito y Guayaquil), as como en centros donde
la poblacin consume masivamente estos productos
como es el caso de la provincia de Imbabura. En el caso
de Tungurahua, el detallista se hall en proporciones

menores (14 %), debido a que el intercambio se lo hace
principalmente en grandes cantidades y para su
distribucin a otros centros de consumo. Esto se
comprueba con la presencia de un 43 % de
comerciantes mayoristas. Las zonas productoras como
la provincia de Tungurahua muestra la presencia de
acopiadores rurales y productores en un porcentaje de
14 %.
El intermediario minorista es encontrado solamente en
los mercados de la provincia de Guayas y Tungurahua,
con 25 y 14 % de participacin, respectivamente. Se
debe anotar que la totalidad de los comerciantes
consideraban su actividad como permanente.
Proveedores de RTAs
La cadena de comercializacin se inicia con la
consecucin del producto por parte de los
intermediarios. En la provincia de Imbabura, el productor
y el mayorista, en el mercado, son los mayores
proveedores de productos, aportando entre el 35 y 50%
de los intermediarios; igual tendencia se observa en los
mercados de las otras provincias, siendo caso especial
el de la provincia de Guayas, en cuyos mercados el
productor provee una buena proporcin del producto,
debiendo aclararse que el intermediario que comercia
en esta plaza adquiere los productos en mercados de la
Sierra. En las provincias de Tungurahua e Imbabura los
intermediarios compran los productos a nivel de finca,
cumpliendo funciones de acopiador cuando la
produccin y oferta lo amerita, llegando la proporcin
de producto comercializado en esta forma hasta el 50
%. Los proveedores principales para los minoristas y
detallistas son los mayoristas hasta el 50% del producto
comercializado, en Guayas hasta el 75 % y en Tungurahua
y Pichincha hasta el 100 %.
(25 %). En este caso se trata de mayoristas que acopian

y transportan el producto. En la provincia de Pichincha,
las reas de abastecimiento son Machachi como centro
de produccin en donde el 76 % de los intermediarios
adquieren los productos; el mercado San Roque tambin
aporta con producto para el 75 % de los comerciantes,
ya que es el lugar de llegada de los mayoristas. En la
provincia de Tungurahua, la plaza Coln de la ciudad de
Ambato es donde el 57 % de los intermediarios compran
los productos; en la plaza Urbina de la misma ciudad el
29 % de los comerciantes hacen sus transacciones. El
14% de los intermediarios adquieren los productos en
mercados ms cercanos a los centros de produccin
como es el caso de Baos, Tisaleo y Pelileo.
rea donde se vende
Para la mayora de intermediarios, el rea o mercado en
donde ofrecen sus productos son generalmente los
mismos donde los adquieren, as en la provincia de
Imbabura, la totalidad de ellos vende por lo menos una
parte de sus productos en el mercado Amazonas,
trasladndose solamente el 13 % a Quito, mercado San
Roque. En el caso de la provincia del Guayas, el 100 %
de los comerciantes entrevistados vende sus productos
en el mercado Pedro Pablo Gmez. En Pichincha, el
mercado San Roque capta el 75 % de los comerciantes
en tanto que el Mayorista solamente el 25 %.
Los comerciantes entrevistados en los mercados de la
ciudad de Ambato indicaron que el 57 % de ellos vende
sus productos en la plaza Coln, el 29 % en la plaza
Urbina y el 14 % en la plaza 1 de Mayo. El 14 % de los
intermediarios, probablemente mayoristas, comercian
en mercados de otras ciudades como es el caso del
Central en la ciudad de Quevedo en la provincia de Los
Ros y en la ciudad de Santo Domingo de los Colorados,
provincia de Pichincha.
rea donde se compra
Labores que se realiza
Las reas de comercializacin se definen para cada

provincia, as en la provincia de Imbabura el 85 % de los
intermediarios adquieren los productos en el mercado
Amazonas de la ciudad de Ibarra. En el cantn Espejo de
la provincia del Carchi adquieren sus productos un 25 %
de los comerciantes y en la localidad de Salinas de
Imbabura lo hacen el 13 %. Los comerciantes de la
ciudad de Guayaquil, provincia del Guayas, adquieren
los productos mayoritariamente en mercados de otras
ciudades como La Condamine de la ciudad de Riobamba
(50 %), Coln y 1 de Mayo de la ciudad de Ambato
(50%), Central de la ciudad de Caar (25 %) y en el
mercado Pedro Pablo Gmez de la ciudad de Guayaquil
El intermediario tiene que preparar su producto para la

venta. Entre stas est la labor de acopio, realizada por
el 63% de los comerciantes en la provincia de Imbabura,
el 25 % en Guayas y Pichincha y por el 43 % en
Tungurahua; esta tarea es llevada a cabo casi
exclusivamente por los mayoristas, los que en muchos
de los casos tambin hacen la labor de transporte, con
porcentajes entre el 28 y el 75 % de los comerciantes.
Cuando se trata de la venta al menudeo, la presentacin
del producto es importante, especialmente en mercados
ms competitivos como son el de Quito y Guayaquil, en
los que las labores de lavado y empacado son realizadas
por hasta el 75 % de los intermediarios.
Almacenamiento del producto
Forma de pago
En las provincias de Imbabura y Pichincha una mayor

proporcin de intermediarios almacena el producto (100
y 88 %, en su orden), debido a que las ferias ocurren en
das de la semana definidos, siendo el tiempo de
almacenamiento ms frecuente de 2 a 5 das para
Pichincha y de 2 a 8 das para Imbabura. En la provincia
de Guayas el almacenamiento no ocurre, debido
principalmente a que las condiciones climticas del
medio no lo permiten. En la provincia de Tungurahua el
almacenamiento se lo hace solamente en el 29 % de
los casos y en todos ellos por 3 y 7 das.
La forma de pago en la comercializacin se realiza al

contado en las provincias de Imbabura y Guayas, tanto
para la compra como para la venta, en la provincia de
Pichincha la compra y venta al contado las realizan el 50
% de los intermediarios y hasta el 75 % de ellos lo hacen
con crdito a un plazo menor a 7 das. En la provincia de
Tungurahua, la compra la hacen al contado el 71 % de
los encuestados, con un plazo mayor a 7 das el 29 % y
con un plazo menor a 7 das el 14 %.
Destinatarios de la venta
Los mrgenes de utilidad reconocidos por los

intermediarios estuvieron entre el 5 y 20 %, siendo el
10 % el beneficio ms generalizado (alrededor del
50 %), para las provincias de Imbabura, Pichincha y
Guayas. En Tungurahua se aprecia una respuesta similar,
aunque el 14 % de los intermediarios reconoci que
obtena beneficios entre el 50 y 80 %.
El destinatario final del producto est definido de

acuerdo con el tipo de intermediario ofertante, as en el
caso de la provincia de Imbabura, el mayorista capta
entre el 30 y 70 % del producto que ofertan los
intermediarios y/o productores (13 a 25%); los detallistas
y minoristas solo captan entre el 10 y el 50 % del producto.
Al consumidor le ofrecen el producto solamente el 25
% de los intermediarios. En la provincia de Guayas, un
10 % de la oferta se vende a tiendas las que son visitadas
por el 50 % de los intermediarios y al consumidor, en
forma directa llega al 25 % de los intermediarios con la
totalidad de su oferta. Similar comportamiento se
observa en la Provincia de Pichincha, donde adems se
observ que un 10 % de la oferta llega a los
supermercados. En este caso tambin se aprecia que
hasta un 25 % de los comerciantes ofrece la totalidad
de sus productos directamente al consumidor. En los
mercados de la provincia de Tungurahua, entre el 20 y
el 80 % de la oferta la captan los mayoristas, los que
comercian hasta con el 29 % de los intermediarios y/o
productores. El consumidor llega a comprar los
productos ofrecidos por solo el 14 % de los
intermediarios. Cabe anotar que en esta plaza, solo entre
el 10 y el 50 % de la oferta es vendida a los minoristas y
detallista.
Tipo de embalaje
El tipo de embalaje utilizado por los intermediarios para
el transporte y comercializacin de las races y tubrculos
andinos est de acuerdo con el tipo de intermediario,
as los mayoristas, acopiadores y transportistas utilizan
principalmente sacos de 100 libras de capacidad (45
kg), en un 75 % a 100 %, en tanto que los minoristas y
detallistas emplean fundas plsticas de 1 kg para ofrecer
a los consumidores (25 %). Los productores por lo
general comercializan sus productos al granel, caso nico
en la provincia de Imbabura.
Porcentaje de ganancia
Identificacin y caracterizacin de puntos

de venta en Quito con miras a determinar
las posibilidades de abastecimiento de las
zonas pilotos en las Huaconas y San Jos
de Minas
Se consult en qu temporadas se vende ms y se vende
menos y si eso coincide con alguna fiesta o acontecimiento. En el caso de melloco se reporta mayores ventas
en los meses de abril o marzo, coincidiendo con la
Semana Santa. Las ventas menores se reportan en julio
y agosto cuando los estudiantes estn de vacaciones.
En el caso de zanahoria blanca no se identifica fechas
para una mayor o menor venta.
Se consult si existen posibilidades de vender ms y
qu se requerira para ello. Tanto en melloco como
zanahoria blanca los vendedores consideran que
podran vender mayores cantidades. En melloco se
requerira para ello una mayor promocin y precios ms
bajos, y en zanahoria blanca un producto de mejor
calidad.
Respecto a los tamaos de tubrculos y races que
venden indican que estos son de varios tamaos y no
solo uno.
Consultados quines son sus proveedores, la mayora
responden que estos son los mayoristas. En muy pocos
casos son otros minoristas. En ningn caso son
productores.
Se pregunt cmo se califican a estos proveedores. La

mayora los califica de regulares y lo que principalmente
no gusta de ellos es los precios altos en que les dan los
productos.
Otra pregunta correspondi en cmo les entregan el
producto. En el caso del melloco el producto es
entregado en sacos sin pesar, lavado y sin clasificar. En el
caso de la zanahoria blanca se entrega el producto en
sacos sin pesar, con las races sin lavar ni clasificar.
La principal forma de pago en los productos es al
contado al momento de la entrega.
Una pregunta importante es conocer qu otro producto
el proveedor abastece. En el caso de melloco una
mayora de vendedores indica que su proveedor
conjuntamente con el melloco tambin le abastece de
habas. En un segundo lugar de importancia indican que
tambin el proveedor le abastece de frjol, arveja,
tomate y cebolla paitea. En un tercer lugar de
importancia indican que tambin les abastecen de
vainita, oca, zanahoria amarilla y choclo. En el caso de
zanahoria blanca una mayora de proveedores solo les
abastecen esta raz, aunque existen proveedores que
tambin les abastecen de camote. En todos los casos el
producto, ya sea la zanahoria blanca o el melloco, es
entregado a los minoristas en el mercado de San Roque
en Quito.
Se consult tambin qu labores realiza el vendedor
despus de recibir el producto. En el caso del melloco
la mayora reporta realizar solo el empacado en fundas
plsticas de una y dos libras. Muy pocos realizan un
pesado antes del empacado. En el caso de la zanahoria
blanca la nica labor del vendedor consiste en acomodar
las races en porciones sobre platos metlicos.
El minorista busca en lo posible no subir el precio al
comprador. Si ha habido un incremento en el precio
este pondr una menor cantidad de tubrculos en las
fundas plsticas, que supuestamente tienen una y dos
libras.En el caso de la zanahoria blanca ocurre algo similar.
Un incremento en el precio por parte del proveedor
ocasionar una disminucin del tamao de la racin en
el plato.
Consultados si han tenido problemas con el

abastecimiento de los productos la mayora contesta
que no los han tenido.
Se consult tambin si ha tenido el vendedor
experiencia con otros proveedores, incluido los
productores. En el caso de melloco reportan haber
tenido experiencias con otros proveedores no as en
zanahoria blanca. En ninguno de los dos casos han tenido
experiencias comprando directamente a los
productores. Respecto a este punto se consult si
estaran dispuestos a adquirir directamente de los
productores a lo que respondieron afirmativamente
siempre que les ofrezcan los productos ms baratos.
Finalmente se hicieron preguntas sobre las variedades.
El grado de conocimiento de los vendedores y de sus
compradores sobre las mismas. Las preferencias de los
vendedores y de sus compradores por variedades. En el
caso del melloco la preferencia es por la variedad
amarilla. En el caso de la zanahoria por la blanca. Existe
desconocimiento de otras variedades en los mercados
de Quito.
Caracterizacin de los puntos de venta de los
tubrculos andinos en mercados de Quito
Nmero de mercados y puestos de venta de
melloco y oca
En el Cuadro 7.20 se presenta el nmero de mercados
en Quito por categoras incluyendo el nmero de
puestos de melloco, as como de oca. De este cuadro se
establece que existen 1081 puestos de melloco y 106
puestos de oca.
Es necesario indicar que no se pudo ubicar a unos 15
mercados de la lista del Municipio de Quito. Se incluyeron
nicamente los mercados urbanos y no aquellos de
sectores aledaos, como el del Valle de los Chillos,
Tumbaco o San Antonio de Pichincha. El Municipio de
Quito reconoce que existen mercados no registrados,
por lo que su lista cubrira aproximadamente un 80%
del total.
Cuadro 7.20. Puntos de venta de melloco y oca en la ciudad de Quito
Categora
Adicionalmente se consult si tienen prdidas por

almacenamiento de estos productos. En el caso del
melloco no se reportan mayores prdidas y los que
reportan tenerlas indican que estas no van ms all del
10 %. El caso de zanahoria blanca es diferente. La mayora
reporta prdidas por almacenamiento y estas estn en
el orden del 30 %.
Nmero de
establecimientos
Puestos de
melloco
Puestos de
oca
Mercados cerrados
Mercados abiertos
Ferias
21
19
24
216
337
528
33
28
45
TOTAL
64
1 081
106
Muestra de mercados considerada para las

encuestas
Para la realizacin de este estudio se seleccionaron al
azar 18 mercados, asegurndose de incluir las tres
categoras. Entre los mercados cerrados se incluyeron a
San Francisco, San Roque, Andaluca, Kennedy, Amrica,
Comit del Pueblo, Central y la Carolina. Entre los
mercados abiertos a Carceln, San Roque, Andaluca, El
Camal, Amrica, Comit del Pueblo, La Floresta, La Luz y
La Carolina. Entre las ferias a Cotocollao, La Ofelia, Santa
Clara y la Marn.
Caracterizacin de los informantes en los
mercados
Del total de vendedores de mercado entrevistados, un
55 % trabaja en una forma individual y un 45 % asociado.
En lo que respecta a la oca un 61% trabaja individual y
39 % asociado. Consultados sobre el nmero de aos
dedicados a la venta de melloco se obtiene una media
de 14 aos y seis meses. Aproximadamente un 50 % de
los informantes ha estado en esta actividad entre menos
de un ao y 10 aos. El 30 % entre 10 y 20 aos, y 20 %
ms de 20 aos.
En oca se obtuvo una media de 18.3 aos.
Aproximadamente un 35 % de los vendedores ha estado
en esta actividad entre un ao y diez aos. Un 40 %
entre 10 y 20 aos, y 25 % ms de 20 aos.
Cuadro 7.21. Cantidades y pocas de venta en los mercados de Quito
Caractersticas
Venta diaria por puesto
Venta diaria total
poca de ms venta
poca de menos venta
Melloco
Oca
8,7 kg
9,4 TM
Abril
Agosto-Septiembre
4,3 kg
0,46 TM
Agosto
Ninguna
Ventas y pocas
En el Cuadro 7.21 se presentan los volmenes de venta
por puesto. Los datos referentes a venta total asumen
que un mismo vendedor no tiene otros puestos. Por
otro lado el listado de los mercados que se utiliza para
esta estimacin segn el Municipio representa el 80 %
del total. Las mejores ventas de melloco son en marzo y
abril, coincidiendo con la Semana Santa.
Caracterizacin de los proveedores de los
puntos de venta
En un 72 % en melloco y 74 % en oca los proveedores
de los puntos de venta son mayoristas. En un 25 % en
melloco y oca, los proveedores son otros minoristas. La
participacin directa de los productores es en la
actualidad prcticamente nula. El tiempo promedio que
transcurre desde que recibe el producto del proveedor
y vende el melloco es de 3,9 das y en oca 9 das.
En melloco el 60 % y en oca el 65 % califican al proveedor
como regular. Solo el 38 % en melloco y 35 % en oca, lo
califican como bueno. Entre los aspectos positivos que
se busca de un proveedor se indica en orden de
importancia: que se ofrezca precios ms bajos, que el
producto sea de buena calidad, y que de pesos exactos.
En general los informantes no reconocen grandes
problemas de abastecimiento, sin embargo en el caso
de melloco puede presentarse desabastecimiento por
el aumento de la demanda durante los meses de marzo
y abril. En el caso de la oca, aunque sin altos porcentajes,
puede disminuir el abastecimiento durante los meses
de enero y septiembre.
Una vez que se entrega el producto no se admiten
devoluciones, sin embargo los informantes identifican
causas por las cuales no compraran el producto. En el
caso del melloco se indica en orden de importancia:
Cuadro 7.22. Algunas caractersticas de los proveedores

Aspecto
Melloco
Oca
Proveedores son mayoristas
SI (72 %)
SI (74 %)
Marzo a Abril
Enero y Septiembre
Causas de rechazo de los tubrculos
Verdeados
Partidos
Daados
Tamaos
Pasados
Experiencia con otro proveedor
NO (63 %)
NO (74 %)
Epoca con problemas de abastecimiento
tubrculos verdeados, tubrculos partidos, tubrculos

daados y presencia de tamaos extremos (muy grandes
o muy pequeos). En el caso de la oca la nica causa de
rechazo es la presencia de tubrculos pasados o daados,
una vez que han sido objeto del asoleado.
Aproximadamente el 60 % de los informantes en los
dos productos indican que este rechazo les ha trado
problemas y esto principalmente les ha ocasionado
prdidas econmicas. El 78 % en melloco y 90 % en oca
indican que no pueden devolver el producto ya
entregado.
destaca en primer lugar el abastecimiento tambin del

haba, en segundo lugar de arveja o frjol, tercer lugar
de tomate y zanahoria amarilla. En el caso de la oca
destaca el melloco, habas y papas nativas.
El 3% de informantes en melloco y 74 % en oca no han

tenido experiencia con otro proveedor diferente al
actual. Un 17 % en melloco y 19 % ha tenido experiencia
adquiriendo alguna vez directamente del productor. El
90 % en melloco y 67 % califica esa experiencia como
buena ya que obtuvieron precios ms bajos.
Labores realizadas y prdidas
En el Cuadro 7.22 se presenta algunas de las

caractersticas de los proveedores.
Caractersticas del abastecimiento
En melloco el 65 % y en oca el 71 % del producto es
entregado en sacos sin pesar. El porcentaje restante
indican que recibe el producto en quintales (46 kg).
Consultados los informantes cmo es entregado el
producto, el 82 % en melloco y 74 % en oca reporta que
recibe el producto lavado. As mismo, el mayor
porcentaje (melloco 77 % y oca el 81 %) recibe el
producto sin clasificar.
El mayor porcentaje de informantes (75 % en melloco y
60 % en oca) acuden al mercado mayorista de San Roque
para la compra.
Los puntos de venta indican que los proveedores no
solo les abastecen de estos tubrculos andinos sino
tambin de otros productos. En el caso del melloco
En melloco el 87 % indica que la forma de pago es al

contado y al momento de la entrega del producto. En
igual forma ocurre con la oca.
El Cuadro 7.23 resume algunas de las caractersticas del
abastecimiento.
Los informantes manifiestan en un mayor porcentaje

(38 % en melloco y 45 % en oca) realizar solo el
enfundado, una vez que reciben el producto. Siguen en
importancia el pesado y enfundado (25 % en melloco y
13 % en oca). Con menor importancia se indica lavado y
clasificado.
Un 80 % en melloco y 77 % en oca reportan tener
prdidas desde que reciben el producto y lo venden. El
porcentaje promedio de prdidas en melloco es el 20 %.
Preferencia por variedades
La preferencia de melloco en los puntos de venta en
Quito es en primer lugar el amarillo y en segundo lugar
el rosado, que todava no es muy conocido. En lo que
respecta a la consistencia se divide la preferencia
aproximadamente en un 50 % a una textura mojada
(ms muclago) y un 50 % al seco. En oca la preferencia
es por variedades blancas de consistencia arenosa.
Proyeccin de las ventas
En el Cuadro 7.24 se presenta los resultados obtenidos
al preguntar a los puntos de venta sobre las posibilidades
de mayores ventas y los requerimientos para ello.
Cuadro 7.23. Caractersticas del abastecimiento

Aspecto
Melloco
Oca
Entrega en sacos sin pesar
SI (65 %)
SI (71 %)
Entrega de tubrculos lavados
SI (82 %)
SI (74 %)
Entrega sin clasificar los tubrculos
SI (77 %)
SI (81 %)
Entrega con otros productos
1. Habas
2. Frejol, arveja
1. Mellocos
2. Habas
3.Tomate, zanahoria amarilla
3. Papas nativas
SI (87 %)
SI (87 %)
Pago de contado
Cuadro 7.24. Posibilidad de incrementar las ventas

Concepto
Melloco
Oca
Posibilidad de vender ms
SI (48%)
SI (23%)
Requisitos para vender ms
1. Ms barato
2. Ms promocin
3. Menos competencia
1. Mejor calidad
2. Ms promocin
3. Ms barata
Destaca el mayor porcentaje en melloco frente a oca

que considera podran incrementar sus ventas.
Venta de tubrculos andinos en supermercados
Supermaxi es la principal cadena de supermercados en
la ciudad de Quito. Se vende 289 kg de melloco por da
en esta ciudad.
La poca de mayor venta es entre fines de marzo y
mediados de abril. En esta poca suben los precios
mantenindose estable el resto del ao.
La principal limitante que considera esta cadena de
supermercados para vender ms es el alto contenido
de muclago. Se considera factible vender otras
variedades con menos muclago pero se requerira una
adecuada promocin. Los proveedores de Supermaxi
son varios intermediarios que entregan el producto
pesado en kilos, lavado, en tamaos mediano y grande.
Los tubrculos pequeos son rechazados.
Estos vendedores en un 52 % trabajan con algn tipo de

asociacin y un 48 % trabaja independientemente. El
estar asociado se considera facilitara realizar algn tipo
de arreglo para mejorar la comercializacin de esta raz.
Cantidades que se venden y precios
Consultados los minoristas, sobre qu cantidad de
zanahoria blanca venden, responden un promedio 97,67
lbs. Se demoran en vender esta cantidad, que aproximadamente corresponde a un quintal, 4,38 das en
promedio. Estos datos permiten estimar una venta diaria
de cada minorista de 22,3 libras o 10 kg.
El mayor porcentaje de los encuestados (83 %) reporta
vender diferentes tamaos de la raz. Un 8 % venden
solo medianas y grandes, y un 5 % solo medianas. Los
minoristas venden a un 75 % ms alto el precio de la
zanahoria blanca que lo reciben.
pocas de mayor venta
La forma de pago es a crdito demorndose el

supermercado ocho das para el pago.
Los proveedores adems de melloco les proveen de
granos tiernos de haba, arveja, chocho y frjol. Los
supermercados estaran interesados en adquirir
directamente del productor, pero sera ms atractivo si
les ofrecen simultneamente otros productos.
El melloco es repartido desde la bodega central en cajas
de 10 kg y luego enfundado en cada supermercado en
porciones de menos de un kilo y as es puesto a la venta
en los stands.
Caracterizacin de los puntos de venta de
zanahoria blanca en mercados
El mayor porcentaje de vendedores entrevistados (65 %)

indica que no existe una poca en el ao en la que se
venda ms. Ellos consideran que durante todo el ao se
vende igual. Esta situacin es diferente con los tubrculos
andinos como el melloco, donde claramente se identifica
a marzo y abril, como poca de mayor venta ya que est
asociada a un plato tpico de la Semana Santa.
Entre el 35 % que considera que existen pocas en las
que se venden ms, se identifica de septiembre a
diciembre. Esto coincide con el inicio de clases. En igual
forma se identifica a agosto como el mes de menos
venta, correspondiente al perodo de vacaciones.
Posibilidad de vender ms
Breves caractersticas de los encuestados

Los vendedores minoristas de zanahoria blanca trabajan
en esta actividad en promedio 17 aos, con un mnimo
de dos y un mximo de 50.
Solo el 27 % de los encuestados considera que podra

vender una cantidad mayor de la que venden
actualmente. Entre estas personas se considera que se
podra vender en promedio un 50 % ms.
Caractersticas del proveedor

La zanahoria blanca es abastecida a los minoristas
mayoritariamente (82 %) por mayoristas. En un 10 %
abastecen otros minoristas y solo en un 8 %
directamente los productores.
El 73 % de los encuestados califica a su actual proveedor
como regular, el 23 % lo califica como bueno y el 3 %
como malo.
Entre las razones para no calificar al proveedor como
bueno, es que no ofrece un producto de muy buena
calidad en una forma constante y los precios son altos.
Caractersticas del producto entregado
La mayor parte de los minoristas (72 %) recibe el
producto en quintales. El 23 % en sacos sin peso y el 5 %
en otras formas.
Prdidas del producto cuando est en manos de

los minoristas
Los minoristas reportan en promedio un 20 % de
prdidas cuando manejan el producto, desde la entrega
hasta su venta. La nica labor que realizan es colocar la
zanahoria blanca en porciones, generalmente sobre
platos, para la venta.
Experiencias con otros proveedores
El mayor nmero de minoristas (75 %) no ha tenido
experiencia con otros proveedores que no sean los
actuales. Entre el grupo que ha tenido experiencia con
otros proveedores, el 48 % califica esta experiencia como
regular, 40 % como buena y 12 % como mala.
Experiencia con productores
El 95 % de los encuestados reporta recibir la zanahoria

blanca sin lavar. En igual forma el mayor nmero de
minoristas (93 %) recibe el producto sin clasificar.
La mayora de minoristas (84 %) no ha tenido experiencia

adquiriendo la zanahoria blanca directamente de los
productores. Para los que lo han hecho, el 89% considera
que esta experiencia ha sido buena. Esto ocurre
principalmente porque obtienen un mejor producto y
precios ms bajos.
Caractersticas de la venta mayorista minorista
Abastecimiento de otros productos
La forma de pago para la mayora de minoristas es al

contado, al momento de la entrega del producto. Un 12
% indica que la forma de pago es una combinacin de
crdito y contado, y solo un 2 % indica que el pago solo
es a crdito.
Los proveedores de zanahoria blanca a los minoristas

proveen adems de esta raz otros productos. Entre ellos
destaca el camote, en un 87 % de casos.
Un porcentaje importante de los minoristas (63 %)

reporta haber rechazado alguna vez el producto de los
mayoristas. La principal causa para este rechazo (40 %)
es que las races estuvieron podridas. Para el 76 % de los
minoristas este rechazo les trajo problemas y esto
consisti principalmente en prdidas econmicas
(86 %).
El mayor nmero de minoristas (83 %) indica que una
vez entregado el producto, no puede devolverlo. Para
la mayora de minoristas (68 %) el sitio de entrega del
producto es el Mercado San Roque. A un 15 % de
minoristas entregan el producto en su sitio de venta.
Estacionalidad del abastecimiento
Un porcentaje no muy alto de minoristas (37 %) reporta
haber tenido problemas en el abastecimiento. Los meses
en los cuales se presenta este desabastecimiento son
agosto y septiembre.
La mayora de minoristas (80 %) estaran dispuestos a

considerar un proveedor aunque solo les abastezca de
zanahoria blanca.
Variedades
El mayor porcentaje de los minoristas (70 %) considera
que sabe identificar bien las variedades de zanahoria
blanca. La totalidad de minoristas vende la variedad
blanca. De stos, un 20% ha vendido tambin la variedad
crema.
De las variedades mencionadas, para la mayora (90 %)
la preferida es la blanca. La crema es preferida solo para
un 5 % de minoristas.
Los minoristas consideran que sus compradores en un
53 % no saben identificar bien las variedades que
compran. Un 28 % las identifica ms o menos bien y un
19 % las puede identificar muy bien.
La gran mayora de minoristas considera que la variedad
preferida de esta raz debe tener el color de la piel y
carne de color blanco y la consistencia arenosa (53 %) y

suave (23 %). Para el 97 % la variedad de mayor precio
es la blanca y para el 3 % la crema.
Caracterizacin de los vendedores mayoristas
de zanahoria blanca
El 80 % de los mayoristas califican a sus proveedores

como buenos y la razn principal para esta calificacin
es que les entregan un buen producto. El 20% que los
califican como malos indican como razn, los altos
precios.
Caractersticas del producto entregado
Breve caracterizacin de los encuestados

Los vendedores mayoristas de zanahoria blanca trabajan
en promedio en esta actividad 15,4 aos. Esta cifra est
cerca al promedio obtenido en los minoristas que es de
17 aos. El 100 % de los entrevistados trabaja en forma
individual y no pertenecen a ninguna asociacin.
Cantidad del producto que venden y precios
Consultados los mayoristas sobre qu cantidad de
zanahoria blanca venden, responden en promedio 10
quintales (455 kg) por da. Los acopiadores/productores
de San Jos de Minas entregan el producto en sacos de
110 libras. Los casos ms frecuentes constituyen la
entrega de 40 sacos, que el mayorista se demora en
vender tres das.
En promedio los mayoristas venden cada saco un 17 %
ms alto del precio que compran. El 100 % de los
mayoristas venden todo los tamaos de zanahoria blanca,
en forma similar a como reciben de los negociantes.
pocas de mayor o menor venta
No se identificaron pocas de mayor o menor venta
durante el ao. El 60 % manifiesta que durante todo el
ao se vende igual. Entre el 40 % que no considere as,
no existe acuerdo de en qu meses se vende ms o en
qu meses se vende menos.
Posibilidades de vender ms
La totalidad de los mayoristas recibe el producto en

sacos sin pesar, de aproximadamente 110 libras. La
zanahoria blanca viene sin haber sido clasificada (todos
los tamaos) y sin haber sido lavada.
El 60 % de los mayoristas reporta alguna vez haber
rechazado el producto y la razn para que ello ocurra
fue que el producto estaba daado.
Caractersticas de la venta acopiador-mayorista
La forma de pago para la totalidad de mayoristas es de
contado, despus de la entrega del producto.
Consultados si existe pocas en las cuales el abastecimiento disminuye, un 80 % coincide en manifestar que
es durante el mes de abril.
La totalidad de mayoristas indican que una vez
entregado el producto no lo puede devolver. El producto
es entregado en el 60 % de los casos en el propio
mercado de San Roque y en el 40 % de los casos, en la
casa del mayorista.
Prdida del producto cuando est en manos del
mayorista
El 60 % de los mayoristas reportan prdidas del 5 al 10%
cuando manejan el producto, desde la entrega hasta su
venta. Estas prdidas ocurren en un perodo de 3 a 7
das. El 40 % restante no reporta prdidas y corresponde a mayoristas que venden casi inmediatamente
el producto (1 da).
El 80 % de los encuestados considera que no podra

vender una cantidad mayor a la que actualmente vende.
La razn principal indicada para que ello ocurra es la alta
competencia. El 20 % que cree podra vender ms,
considera que se requiere para aquello una mayor
produccin.
Abastecimiento de otros productos
Caractersticas del proveedor
Variedades
La totalidad de los mayoristas reporta recibir el producto

de los productores. Por estudios realizados en San Jos
de Minas se conoce que estos pueden estar en las
siguientes categoras: acopiadores, acopiadores
productores y productores. Los mayoristas solo les
reconocen como estos ltimos.
Todos los mayoristas reportan saber identificar bien la

variedad de zanahoria blanca que compran. Para el 100%
de ellos la principal variedad que venden es la blanca.
En igual forma reportan que esta variedad es la de mayor
precio. Un 40 % reporta que la variedad que le sigue en
precio a la blanca es la crema.
En la mayora de casos (80 %), los acopiadores abastecen

a los mayoristas slo zanahoria blanca. Los dems
productos que ellos venden son abastecidos por otros
proveedores.
De acuerdo a los mayoristas la variedad ideal para la

venta debe tener el color de la piel blanca, color de la
carne tambin blanca, consistencia dura y tamao
grueso.
Destino del producto
El 100 % de los entrevistados destina el producto a la
venta a minoristas de varios mercados de Quito. De stos
un 40 % tambin vende a mayoristas de Guayaquil, que
vienen al mercado de San Roque y se llevan varios
productos a ese puerto.
Oportunidades de abastecimiento de melloco a
Quito desde la zona piloto de Las Huaconas
Las posibilidades de abastecimiento de Las Huaconas
se incrementaran, si se cumplen las siguientes
condiciones:
El melloco de la variedad amarilla es abastecido sin mayor
problema a los mercados de Quito. En tal virtud se
identifica la oportunidad para la zona de Las Huaconas
de ofrecer una variedad diferente, principalmente con
un contenido menor de muclago. Dentro de stas
destaca el ecotipo rosado, que recibi una alta aceptacin
de los consumidores.
Abastecer de una manera permanente al mercado de
Quito y aprovechar los meses de marzo y abril, cuando
se incrementa la demanda y suben los precios (Semana
Santa).
enfermedades. Al sembrarse en rotacin con la papa no

se aplican fertilizantes qumicos.
Despus de realizar estudios de costos de produccin
se determin que la zona de Las Huaconas tiene una
ventaja comparativa en lo que respecta a los costos de
produccin ya que aprovecha de la mano de obra familiar,
y un uso mnimo de qumicos. Adicionalmente se
reconoci que existen zonas apropiadas por clima y
suelos para la produccin.
Mejores oportunidades de abastecimiento
urbano de zanahoria blanca desde la zona
piloto San Jos de Minas
Los estudios a nivel de consumidor permitieron
identificar como un mercado con un gran potencial a la
ciudad Guayaquil sin desechar el mercado de la ciudad
de Quito. En Guayaquil el consumo de la zanahoria
blanca a diferencia de otros tubrculos y races aumenta
conforme sube el estrato socioeconmico. Un limitante
constituye la mala presentacin y psimo estado de
conservacin de esta raz. Actualmente el proyecto
Desarrollo de Agroindustrias y Mercados para la
Zanahoria Blanca financiado por el Centro Internacional
de Investigaciones para el Desarrollo (CIID del Canad),
con la orientacin de estas investigaciones, se
encuentran trabajando para reducir las prdidas
poscosecha y encontrar las mejores formas de almacenar,
empacar y transportar este delicado producto.
Ofrecer paralelamente otros productos, principalmente

habas (granos tiernos).
Oportunidades para incrementar la

demanda urbana en cantidad y variedad
de RTAs
Ofrecer un producto sano y bien presentado (tamao

uniforme y limpio).
Promocin para un cambio de imagen de estos

alimentos
Ofrecer un producto ms barato.
El caso de la quinua en Ecuador, ha constituido una

experiencia muy orientadora para replantear una
estrategia de promocin.Tradicionalmente se ha acudido
a aspectos de origen y cualidades nutricionales para
promocionar los cultivos andinos, con frases como:
debemos consumir lo nuestro o consuma alimentos
nutritivos. Pero cada vez la respuesta a estos mensajes
es menor. En el caso de la quinua se ha invertido mucho
dinero en campaas de esta naturaleza sin haber
obtenido los resultados esperados. Sorpresivamente la
gente comenz a consumir este cereal al enterarse que
era muy apetecido y distinguido por consumidores en
los pases en desarrollo. Las ventas se iniciaron en
supermercados a donde acuden personas de las clases
sociales media-alta y alta. Posteriormente se ha ido
difundiendo a mercados donde acuden las restantes
Se pudo comprobar que el melloco Rosado, que no es

originario de la zona de Las Huaconas sino del norte del
pas, no tiene problemas en producirse. Inclusive se
report el agrado para el consumo rural de este ecotipo.
En la zona de Las Huaconas se tiene solo dos pocas de
siembra. Una de ellas permite la cosecha de Semana
Santa para aprovechar los mejores precios.
En la zona de Las Huaconas se produce tambin el haba,
requirindose asesoramiento tcnico principalmente
para el control de enfermedades.
En esta zona se produce el melloco sin pesticidas ya
que no existen mayores problemas de plagas y
clases sociales. Este proceso parece funcionar de arriba

hacia abajo, pero nunca de abajo hacia arriba.
Con esta orientacin y reconociendo que la imagen de
RTAs es de alimentos de campo o comida de indios se
ha buscado reinventarlos con una imagen de alimentos
exticos o comida gourmet. Los estudios a nivel de
consumidor urbano mostraron que existe aceptacin a
alimentos con nuevos sabores, que permitan variar la
dieta y adems sean productos en lo posible orgnicos.
Estos elementos han sido tomados en cuenta para
realizar las promociones.
Difusin del conocimiento de cmo preparar
estos productos
Conociendo que una de las limitantes para un mayor
consumo de RTAs, es la prdida y falta de conocimiento
de cmo prepararlos, se ejecutaron varias actividades
para difundir esta informacin. En primer lugar se
recopilaron recetas en la regin andina y Brasil para el
caso de zanahoria blanca. Estas recetas fueron validadas
y adaptadas al pas por una experta en cocina que
mantiene un programa de televisin. Para la difusin se
public un primer recetario de las races y tubrculos
andinos (Espinosa, 1997), www.abyayala.com
Para no estancarse en estas formas de preparacin una
experta en cocina y nutricin desarroll nuevas recetas
en combinacin con otros alimentos. Este conocimiento
fue difundido a travs de cursos. Estas recetas tambin
fueron publicadas como un nuevo captulo en el libro
Comidas del Ecuador-Recetas Tradicionales para Gente
de Hoy. Este libro lleva hasta el momento 34 000
ejemplares vendidos distribuyndose en los principales
supermercados y libreras del pas.
En programas de TV a nivel nacional se difundieron 14
programas de TV enseando nuevas formas de
preparacin. Se aprovech esto para promocionar
tambin la variedad rosada de melloco.
Se particip en concursos de cocina ya que despiertan
mucho inters en el pblico y constituyen una buena
oportunidad de difundir las cualidades culinarias de los
productos alimenticios. Una de la recetas obtuvo el
primer premio.
Aspectos inherentes a cada cultivo (el caso del
nuevo ecotipo de melloco rosado)
En acpites anteriores se demostr la existencia de un
mercado potencial para la variedad de melloco rosado.
Esta variedad muestra algunas caractersticas positivas
que se ha buscado promocionar a travs de diferentes
medios. Entre estas caractersticas se tiene su menor

contenido de muclago, aspecto que desagrada a un
buen porcentaje de la poblacin con relacin a la
variedad Amarilla. Adicionalmente este melloco tiene
un color agradable para el consumidor y la poca
presencia de ojos facilita la limpieza a las amas de casa.
Finalmente soporta mejor el almacenamiento sin
verdearse tan rpido como otras variedades,
principalmente de color blanco.
Para su difusin se distribuyeron 6 000 hojas volantes
promocionado esta variedad. En la una cara de la hoja se
presentan fotografas del melloco rosado indicando que
es un melloco bajo en muclago (baba) y del melloco
amarillo con ms muclago. Se solicita al consumidor
escoja la variedad que ms le agrade. En la otra cara de
la hoja se presentan recetas de cocina, las que varan
cada 2 000 hojas.
Se public un artculo dando a conocer las caractersticas
positivas del melloco rosado en una revista de amplia
difusin en el medio. Adicionalmente los diarios El
Comercio, Hoy y Ultimas Noticias difundieron notas de
prensa y recetas.
Se particip en ferias de alimentacin repartiendo
muestras de este melloco para que las personas puedan
degustarlo.
Oca endulzada y adecuadamente empacada
En el estudio a nivel de consumidores se determin
que una de las causas particulares que limitan el
consumo de oca es que las personas no tienen el tiempo
ni las facilidades para endulzar, va exposicin al sol, estos
tubrculos. La oca endulzada es preferida para la
preparacin de diferentes recetas. Frente a esta situacin
se consider la oportunidad para ofertar las ocas
previamente endulzadas y adecuadamente empacadas.
Por influencias externas desde la poca de los espaoles,
el consumo de los RTAs fue disminuyendo, al
considerarlos alimentos de segunda clase.
Adicionalmente por la desaparicin de los mayores se
fue perdiendo el conocimiento de cmo prepararlos y
consumirlos. Los estudios realizados sobre hbitos de
consumo permitieron conocer la imagen de estos
productos frente a los consumidores y la actitud de estas
personas hacia estos alimentos. Solo as se pudo plantear
una estrategia para aumentar el consumo, que se basa
en un redescubrimiento de estos productos con una
imagen de alimentos gourmet y a la vez saludables.
Por esta experiencia, se considera necesario realizar
primero los estudios que permitan conocer las causas

de un eventual rechazo a estos productos, antes de
empezar las campaas de promocin. Se ha visto gastar
en el pasado grandes cantidades de dinero para
promocionar el consumo nacional de la quinua
acudiendo a su naturaleza andina y propiedades
nutricionales, sin que den los resultados esperados. La
poblacin comenz a consumir la quinua el momento
que supo que era un producto apetecido y valorado en
el exterior y se lo estaba exportando.
En cada uno de los RTAs existen situaciones particulares
que es necesario conocer antes de emprender la
promocin del consumo. En el caso del melloco, por
ejemplo, se identific una oportunidad de mercado para
un segmento importante de la poblacin, para una
variedad con menos muclago que la conocida
localmente. La oca facilitara la compra si viniera
previamente endulzada y adecuadamente empacada.
Para iniciar estos procesos de venta es ms fcil
iniciarlos en supermercados, quienes estn interesados
en nuevos productos, tienen varios locales y un solo
centro de recepcin. Creada esta demanda el producto
ms tarde aparecer en otros mercados y ferias. El
proceso a la inversa no siempre resulta.
Por las experiencias de ventas realizadas en
supermercados de Quito, no se considera como el
principal cuello de botella la demanda, la cual fue
desarrollada con el respaldo de los estudios en este
captulo indicados sin mayores dificultades. El principal
problema ha constituido la oferta continua de un
producto de calidad. Por la razn indicada es necesario
trabajar paralelamente desarrollando el mercado y

organizando a los productores para el correcto
abastecimiento.
Agradecimientos:
El autor expresa un profundo agradecimiento a las
siguientes personas: Charles Crissman, Michelle Freid,
Roco Maruri y Neidi Clavijo. Adems a todo el grupo de
encuestadores y familias que participaron en las pruebas
de degustacin.
Bibliografa
Espinosa, P.; R. Vaca; J. Abad; C. Crissman. 1996. Races y
Tubrculos Andinos-Cultivos Marginados en Ecuador.
Situacin actual y limitaciones de produccin.
Ediciones Abya Yala. Quito, Ecuador. 178 p.
Espinosa, P.; C. Crissman. 1997. Races y Tubrculos
Andinos-Consumo, Aceptabilidad y Procesamiento.
Ediciones Abya Yala. Quito, Ecuador. 63 p.
Espinosa, P. 1997.Volvamos a Nuestras Races-Recetario
de las Races y Tubrculos Andinos. Ediciones Abya
Yala. Quito, Ecuador. 52 p.
Kotler, P. 1989. Mercadotecnia. Prentice Hall. Tercera
edicin. Upper Saddler N.J. USA. 768 p.
Watts, B.; G. Ylimaki; L. Jeffery; L. Elas. 1992. Mtodos
sensoriales bsicos para la evaluacin de alimentos.
Centro Internacional de Investigaciones para el
Desarrollo. Ottawa, Canad. p. 6-9.

Raíces y Tubérculos Alternativas para El Uso Sostenible en Ecuador

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Conservacin y uso de la biodiversidad

de races y tubrculos andinos:

INSTITUTO NACIONAL AUTONOMO DE

Conservacin y uso de la biodiversidad

Races y Tubrculos Andinos:

Lista de autores en orden alfabtico:

Vctor H. Barrera, Csar G. Tapia y Alvaro R. Monteros

Editores de la Serie: Michael Hermann, Centro Internacional de la Papa

Arte y diagramacin: J. Rafael Libaque

INSTITUTO NACIONAL AUTONOMO DE

Instituto Nacional Autnomo de Investigaciones Agropecuarias (INIAP)

Centro Internacional de la Papa (CIP)

Sobre este libro

Lista de Autores y Direcciones .............................................................................................................. vii

Caracterizacin de las Races y los Tubrculos Andinos

Manejo y conservacin de RTAs in situ en fincas de agricultores

Produccin agroecolgica y limpieza de virus de Melloco ......................................... 75

Caracterizacin FsicoQumica, Nutricional y Funcional

Alternativas agroindustriales con Races y Tubrculos Andinos ..................... 117

Validacin, transferencia de tecnologa y capacitacin

Consumo, aceptabilidad y oportunidad de aumentar la demanda

Lista de Autores y Direcciones

El Instituto Nacional Autnomo de Investigaciones

informacin suficiente que ilustre el potencial de las

Investigadores nacionales e internacionales

No quiero dejar pasar la oportunidad para expresar mi

Una meta establecida al principio del programa, por parte

Dr. Gustavo Enrquez Caldern

Las tendencias nacionales de produccin y consumo

experiencias y fortalecer la capacidad de organizacin

Caracterizacin de las Races y los

caracterizacin de las RTAs en la ecoregin andina del

El potencial de produccin de la zona es amplio, ya que

La informacin de este estudio proviene, principalmente,

Para poner en conocimiento la informacin de las

En Ecuador, el cultivo del melloco sigue en importancia

Morfologa de los Cultivos en Estudio

Caracterizacin de RTAs en la Ecoregin Andina del Ecuador

pero los ms conocidos son "mellocos" y "ullucus";

Desde el punto de vista citolgico, segn el Atlas de

Oca (Oxalis tuberosa Mol., Oxalidaceae).

Figura 1.1. Follaje del melloco (Ullucus tuberosus Caldas).

Figura 1.2. Follaje y flores de oca (Oxalis tuberosa Mol.).

Los tubrculos de Oxalis tuberosa Mol. son conocidos

Los tubrculos de melloco son una buena fuente de

Su cultivo se extiende desde los 8 grados de latitud

Races y Tubrculos Andinos

agricultura de subsistencia (Tapia et al., 1996; Piedra,

Oxalis tuberosa es una hierba perenne, de crecimiento

La oca rara vez forma fruto debido a que las flores

Figura 1.3. Follaje y flores de mashua (Tropaeolum tuberosum R. y P.).

Caracterizacin de RTAs en la Ecoregin Andina del Ecuador

(1996). En quechua: allausu, au, apiu, apiamama,

la mayora de las especies del gnero Arracacia (Bukasov,

La mashua es una planta anual, herbcea, glabra en todas

Zanahoria blanca (Arracacia xanthorrhiza

Races y Tubrculos Andinos

Figura 1.4. Morfologa de zanahoria blanca (Arracacia xanthorrhiza