TRANSFORMACIN DE FRUTAS Y VERDURAS

TRASFORMACIONES DEL BANANO Y EL PLTANO

JOEL GIRON HERNNDEZ

DOCENTE

WENDY DANIELA PERDOMO SARMIENTO

20111100918
ESTUDIANTE

UNIVERSIDAD SURCOLOMBIANA
FACULTAD DE INGENIERA
PROGRAMA AGRCOLA
NEIVA-HUILA
2016

GENERALIDADES
El banano tiene sus orgenes en las zonas hmedas tropicales en Indonesia y
Malasia. Se dice que en la edad Media los rabes llevaron la fruta a frica y es de
all de donde procede su nombre, debido a un vocablo rabe que significa dedo.
PLANTA
La planta del banano es herbcea perenne gigante, con rizoma corto y tallo
aparente cnico de 3,5-7,5 m de altura, terminado en una corona de hojas.
(Gmez ,2011)
HOJAS:
Muy grandes y dispuestas en forma de espiral, de 2-4 m. de largo y hasta demedio
metro de ancho, con un peciolo de 1 m o ms de longitud y limbo elptico alargado,
ligeramente decurrente hacia el peciolo, un poco ondulado y glabro. (Campos, R.
et al, 2011).
FRUTO
Oblongo; durante el desarrollo del fruto stos se doblan geotrpicamente, segn el
peso de este, hace que el pednculo se doble. Esta reaccin determina la forma
del racimo. (Campos, R. et al, 2011).

PROPIEDADES FISICO-QUIMICAS
Propiedades
pH del suelo

4,5-8,0 OPTIMO: 6,0-6,6

Profundidad de
races
Temperatura

30 a 150 cm, dep del suelo

Tipo de suelo

Franco-arenosa,
francoArcillosa, Franco-Franco arcillo
limoso, Franco limoso

25-30 C

TRANSFORMACIONES DEL BANANO Y MTODOS APLICADOS

La principal forma de consumir banano es como alimento fresco, debido a su
sabor dulce y de textura suave. Sin embargo existe una gran variedad de
productos procesados a partir de esta fruta.
Como fruta fresca se consume en su forma original, el proceso para su
transformacin empieza desde la poscosecha y cosiste en el aislamiento de la
fruta, en primera medida se realiza una inspeccin de la fruta (el largo, presencia
de maltratos de campo, edad del racimo), luego se desmana el racimo para
sumergirlo en tanque llenos de una solucin (agua, alumbre y algn floculante
para impedir la adherencia del ltex en la fruta). Luego se extraen de los tanques
para ser pesados segn el tipo de caja y posteriormente se le aplica una solucin
fungicida (thiabendazol) que acta como cicatrizante en las zonas de la corona y
que previene el desarrollo de hongos durante el transporte y almacenamiento.

Ilustracion1. Proceso de seleccin, pesaje y aplicacin del fungicida. Tomada de

Buenas prcticas agrcolas en el cultivo de banano en la regin del Magdalena.
Su empaque es uno de los mayores determinantes de calidad, este depende del patrn
de empaque solicitado por la comercializadora. La bolsa debe tener la porosidad
adecuada, las cajas deben ser fciles de apilar, no se debe reutilizar el cartn de las cajas
que han sido rachadas. El sitio de empacamiento debe estar en condiciones buenas
higinicas, al igual q los empleados deben contar con buena salud e higiene.

Ilustracion1. Proceso de empaquetamiento. Tomada de Buenas prcticas agrcolas en

el cultivo de banano en la regin del Magdalena

Como fruta procesada, se podran dividir en tres grupos:

1. A partir de la cscara: pectina, ltex, taninos y esencias.
2. A partir del banano verde: chips (salados o dulces) almidn y harina.
3. A partir del banano maduro: jugo, pulpa o pur.
3.1. A partir de la pulpa: Banano deshidratado (por liofilizacin, banano
pasa), banano en almbar, banano apanado, jaleas y confites, rollos
de frutas, salsa de frutas, bolas de banano, comidas de bebes,
hojuelas en polvo y galletas, bocadillo de banano.
3.2. A partir del jugo: bebidas, vinagre, alcohol y biogs.
Otros usos del Banano y sus subproductos son el aprovechamiento de Residuos
del Banano para finos textiles.

DESCRIPCION DE LAS TRANSFORMACION DEL BANANO

1. A partir de la cscara:
Pectina: Mtodo de extraccin:
Fuente: Cabarcas, E.; Guerra, A.; Henao, C.

Ltex: es el jugo que se extrae de la cascara de banano. Se utiliza por su

efecto analgsico.
Taninos: Cuentan con efectos benficos para la salud debido a que poseen
propiedades astringentes, antiinflamatorias, cicatrizantes, antioxidantes y
antibacterianas. La extraccin de este se realiza con solucin de metanolagua.

Esencias: se realiza macerando la cascara del banano, luego se le aade

aceite y se deja en un frasco en reposo durante dos das. Este proceso se
realiza teniendo en cuanta la intensidad de olor que se desea obtener.
2. A partir del banano verde:
Chips: Se obtiene de forma manual o mecnica. El proceso de quitar la
cscara se realiza manualmente, luego para rebanar existen rebanadoras
manual, semi-mecnica y mecnica. Al igual que los freidores los hay con
lea, con fogn de gas e industrializados. Los factores influyentes son la
materia prima, el procesamiento y maquinaria, temperatura, tiempo y
tamao los que me determinaran la calidad del producto final. La
temperatura es uno de los factores ms importantes, esta debe ser
inicialmente de 160C a 170C, no se debe dejar bajar la temperatura a
menos de 140C y se debe procurar mantener la inicial durante todo el
proceso de fritura que es aproximadamente 3 minutos, siendo el tamao
adecuada para cada rebanada de 1.5 mm ya que de este depende la
crujencia y calidad de rebanada.

Ilustracin 3. Factores determinantes para la calidad de chips. Tomado de

Manual tcnico para el procesamiento tradicional del pltano

Harina: los bananos son pelados y puestos en un recipiente el cual tiene

una solucin antipardeamiento (cido ctrico), luego son cortados en
rodajas de aproximadamente 1 mm, y se vuelve a introducir en la solucin
de cido ctrico. Despus se separan las rodajas y se ponen en una
bandeja para para luego introducirlas a un deshidratador a gas a 72 C
aproximadamente, durante 35 minutos. Finalizado el tiempo de secado, se
procede a moler el producto (hasta 3 veces), seguidamente se tamiza y se
realiza su empacamiento.

Ilustracin 4 y 5. Proceso para la obtencin de harina de banano.

3. A partir del banano maduro:

De la pulpa:
Deshidratacin por liofilizacin: El proceso de liofilizacin consiste en deshidratar
alimentos por medio de congelacin y vaco para extraer nicamente la humedad
de los alimentos, conservando sus caractersticas organolpticas. El resultado:
Alimentos que conservan su color, aromas y sabores, as como sus beneficios
nutricionales, con una textura crocante, libre de humedad.(SERO Colombia)
Deshidratacin (banano pasa): el proceso empieza desde la maduracin del fruto,
es mejor trabajarlo desde cuando este verde y ponerlo a madurar (sumergir los
banano en una solucin 0.25% de ethrel durante 3 minutos). Seguidamente se
ponen en canastas de madera y se dejan a temperatura ambiente por
aproximadamente 7 das, hasta que la fruta tome un color amarillo uniforme, luego
se lavan con agua cloroda (2 mg de cloro en un litro de agua). Luego se pela el
banano manualmente y se sumergen en una solucin de bisulfito de sodio y
sorbato de potasio durante 5 minutos. Luego se sacan y se pone en bandejas, se
deja escurrir y luego se poner en un secador de aire caliente a temperatura de 6065C por 6 a 8 horas. La humedad final debe de estar entre 12-15%. Los banano
se recogen en bolsas o en sacos, al da siguiente se empacan en lminas de
cartn que luego se cubren con plstico celofn.
La mayora de las transformacin a partir de banano maduro se hacen por medio
de usos culinarios (banano en almbar, banano apanado, jaleas y confites, rollos
de frutas, salsa de frutas, bolas de banano, comidas de bebes, hojuelas en polvo y
galletas, bocadillo de banano)
Del jugo:
Bebidas en jugo: se realiza con agua y dems ingredientes del gusto de cada
persona.

Biogs: las cascara del banano deben deshidratarse, la biodegradacin ocurren

cuando se genera ausencia de oxgeno y por la labor de las bacterias.
Alcohol: Es una bebida alcohlica de
20.5 Brix, ligeramente densa y dulce.
Se tiene conocimento de que la
empresa TAGUA, empaca este lquido
en envase de 350 ml.

OTROS__

Imagen copiada del sitio web de licores

Exticos de Colombia Ltda. TAGUA.

Fibra para textiles, papel, empaques y

de materiales compuesto para auto partes: Todas el banano puede aprovecharse
para obtener fibras, para esto se utilizan los tratamientos mecnicos y biolgicos.
Para textiles se usan dos mtodos:
El mtodo Bacnis: Las capas del pseudotallo se separan, se aplanan y la fibra se
extrae cortando y despegando la superficie externa en cintas de 5 a 8 cm de
ancho y 2 a 4 mm de espesor, a la longitud entera de la vaina. Este proceso de
extraccin es conocido como Tuxying y las tiras obtenidas se denominan tuxies.
(Gmez, A. 2011).
El mtodo Loenit: Las capas no se separan previamente, y el tuxies se quita del
pseudotallo directamente, de una capa a la vez. (Gmez, A. 2011).
Para fibras para papel o cartn:
La biomasa de la mata de banano, a utilizar para fabricar papel, debe someterse a
un proceso de trituracin y lavado, una vez recolectada. La trituracin se realiza
con picadores mecnicos que trozan y extraen el agua de los materiales.
Posteriormente, las fibras son lavadas con agua caliente, y separadas del agua de
lavado y dems residuos de la trituracin. Una vez limpias, las fibras son
presionadas para retirar por lo menos un 70% del agua de lavado y poder pasarlas

al molino de produccin de papel. (Gmez, A. 2011).El molino se encarga de darle

el grosor ideal para el papel.
MANEJO DE RESIDUOS INDUSTRIALES

Los desperdicios pueden ser procesados industrialmente obteniendo alimentos

para el consumo humano. Como lo es el caso de la cscara de banano, esta es
desechada en grandes cantidades y su finalidad es destinada para la alimentacin
bobina mayormente. Aunque estos desechos se convierten en un gran problema al
no ser procesados ya que proliferan hongos, bacterias, olores por
descomposicin.

Empaques del banano y sus subproductos

BIBLIOGRAFIA

Lpez, N.; Saudo, J.; Aguilar, C.; Rodrguez, R.; Contreras, J.

(2011). Pectina de mango, perspectivas para su extraccin.
Velsquez, A. (2004). Extraccin de taninos presentes en el banano
verde.

 SERO

COLOMBIA. En lnea http://www.serocolombia.com/#!

home/cjg9
Tropical
Fruits
Trading
(2011).
En
lnea
http://www.tropicfruitstrading.com/?page_id=153
Gmez, A. (2011). Transformacin del banano en Urab:
experiencias pasadas, iniciativas presentes y nuevas oportunidades
de industrializacin. (Tesis de Grado) Universidad EAFIT. Medelln,
Colombia.
Campo, R.; Sanchez j.;Salcedo, J.; Zapata, J.; Velasquez, P.; Davila,
P.; Salazar, S. (2011). Manejo Integrado del Cultivo de Cacao.
Universidad Seor del Sipan. Pimetel, Per.

Rodriguez, S.; Islas, J.; Agama, E.; Tovar, J. & Bello, L. (2008).
"Characterization of a fibre-rich powder prepared by liquefaction of
unripe banana flour". Food Chemistry.
http://licoresexoticosdecolombia.blogspot.com.co/
Flores, W. (2013). Manual tcnico para el procesamiento tradicional
del pltano. San Jose, Costa Rica.
Moreno, J; Blanco, C & Mendoza, R.(2009). Buenas prcticas
agrcolas en el cultivo de banano en la regin del Magdalena.
Medelln, Colombia.