Las cebadas de primavera son relativamente sensibles a la

helada en la recogida, mientras que las cebadas de invierno son

sensibles antes del ahijamiento y en primavera, cuando las bajas
temperaturas son susceptibles de engendrar fenmenos de
esterilidad. Entre los cereales, las cebadas son los ms sensibles
al exceso de agua, ocasionando una deficiencia de oxgeno en los
suelos que afecta al crecimiento de los cultivos. Asimismo, las
cebadas son sensibles a las elevadas temperaturas durante el
hinchamiento de la semilla (escaldadura) impactando en el
calibrado. Las condiciones climticas durante el ciclo vegetativo
de las cebadas desempean un papel determinante en la
germinacin antes de la cosecha.
La cebada de primavera posee un ciclo vegetativo relativamente
corto, siendo uno de los cereales que requiere menos entradas
(abonos, productos fitofarmacuticos).

Nuevas variedades
Se necesitan aproximadamente 10 aos para crear una variedad
de cebada de invierno cervecera, y 5 a 7 aos para una cebada
de primavera cervecera.

De la cebada a la malta
La cebada se adapta particularmente bien a la operacin de
malteado y responde favorablemente a las expectativas de los
cerveceros. Durante las diferentes etapas de fabricacin de la
malta y la cerveza, este cereal es capaz de sintetizar y activar

rpidamente un complejo enzimtico. Algunas de estas enzimas

son necesarias para la sacarificacin del almidn y, por tanto, a
continuacin para su transformacin en alcohol durante la
fermentacin del mosto en la cervecera. Durante esta misma
etapa, la concentracin moderada de protenas de las cebadas
permitir alimentar las levaduras a la par que limita la aparicin
de turbiedad en la cerveza.
Las finas vainas que son una particularidad de los granos de
cebada originan, tras trituracin de la malta, el afrecho a travs
del cual se filtra el mosto con objeto de separar las partes
insolubles.
Incluso si la malta se produce esencialmente a partir de cebada,
otros cereales pueden ser malteados (trigo, sorgo, sarraceno,
centeno) en funcin de la disponibilidad de materias primas en
los diferentes pases. La malta de trigo se utiliza principalmente
para la elaboracin de cervezas blancas (Weienbier en
Alemania).

Almacenamiento
Despus de la cosecha de cebadas cerveceras realizada en
madurez fisiolgica completa (humedad < 14,5%), el
almacenamiento debe permitir mantener una calidad sanitaria y
tecnolgica satisfactoria. Para ello, la cebada cervecera debe
almacenarse en instalaciones limpias y hermticas, provistas de
un sistema de ventilacin que permita enfriar el grano por
etapas sucesivas, evitando as la proliferacin de insectos y el

desarrollo de la microflora, permitiendo adems la conservacin

del poder germinativo de la cebada.

La malta de cebada es la materia prima fundamental para la elaboracin de la

cerveza, ya que el grano est revestido por una cscara que protege el germen

durante el malteado y evita que el grano pierda su contenido de almidn, es el

elemento esencial en la etapa de cocimiento, la cscara sirve de lecho filtrante,
facilitando de esta manera la separacin del mosto de la parte slida u orujo.
Proceso de Maltaje
Como en todos los cereales, la mayor parte del grano consta de almidones. Estos
no son directamente fermentativos y por lo tanto surge la necesidad
de transformarlos en sustancias fermentables, figura 30. En la germinacin se
producen unas sustancias que se distribuyen en el interior del grano y que
posteriormente actan de tal manera que transforman los almidones. Estas
sustancias se llaman enzimas. El proceso general de maltaje se observa en el
diagrama 5.
Diagrama 5. Proceso para la obtencin de malta

Fuente: Hernndez, Elizabeth (Actualizado 2009). Mdulo de Tecnologa de Cereales y Oleaginosas.

Sogamoso. UNAD

Figura 30. Proceso de acondicionamiento de la cebada y obtencin de malta

MALTERIAS DE COLOMBIA S.A. (1994) Anotaciones sobre maltaje de cerveza. Colombia. Bavara
S.A

Remojo: el objetivo principal del remojo es dar a la cebada la cantidad necesaria

de agua para que pueda germinar, adems de completar la limpieza del grano, ya
que extrae de las cscaras sustancias indeseables para la malta.
El remojo es un proceso netamente fsico, al comienzo la velocidad de absorcin
es rpida decreciendo gradualmente. Cuando la cebada se remoja el agua penetra
a travs de la cascarilla y la cubierta del grano entrando en este por medio del
micrpilo. El embrin toma agua rpidamente mientras el endospermo se hidrata
lentamente. El volumen de los granos aumenta en un
30%.
Figura 29. Remojo de la cebada por aspersin
Cebada Malteada. Recuperado en Abril de 2005
de http://www.cervezadeargentina.com.ar/articulos/maltas.htm

El agua de remojo arrastra sustancias como taninos,

protenas y cido tustnico, adems de algunos
aminocidos, enzimas y cidos simples. La dcima
parte de los fosfatos se extraen en el remojo. Es
necesario realizar cambio del agua de remojo ya que estas sustancias orgnicas
son nutrientes para el desarrollo de microorganismos y produccin de cido
actico.
Esta operacin se realiza por aspersin (figura 31), en tanques cilndricos de fondo
cnico. Se debe tener cuidado que la altura de la parte cilndrica no debe
exceder el tamao del dimetro, la parte cnica debe tener una inclinacin de 45
grados que permita el flujo libre del grano para su evacuacin.
Figura 31. Tanque de remojo

Fuente: MALTERIAS

DE COLOMBIA S.A. (1994)

Anotaciones sobre maltaje de cerveza. Colombia. Bavara
S.A

Germinacin: al iniciarse la germinacin aparecen las raicillas en la base del

germen y la plmula, comienza a crecer, atravesando la testa, por debajo de la
cscara dorsal. Los grnulos de almidn son atacados en parte por las enzimas
amilolticas.
Figura 32. Germinacin de la cebada

Cebada Malteada. Recuperado en Abril de 2005

de http://www.cervezadeargentina.com.ar/articulos/maltas.htm

Para obtener maltas uniformes y normales es necesario que el contenido de

humedad de la cebada en germinacin sea constante, durante la mayor parte de
esta operacin. La humedad uniforme es importante para que los procesos
enzimticos y las transformaciones qumicas en el grano se lleven a cabo en
forma correcta. Se toman muestras peridicas a la cebada germinante y a la malta
verde.
Otra variable que se debe controlar es la temperatura, esta debe encontrarse en
un rango entre 14 16 C, controlndose mediante aireacin en las materias
neumticas y en las maltas tipo Pilsen. A temperaturas altas aumentan las
perdidas en el maltaje ya que la respiracin de los granos es ms acelerada,
mientras que a temperaturas bajas de germinacin, el nitrgeno soluble aumenta
ms evidente y la produccin de enzimas proteolticas es ms alta.
EL tiempo de germinacin es de aproximadamente de 5-6 das para obtener
maltas de caractersticas normales. La germinacin se puede realizar por varios
sistemas pero los ms utilizados son las malterias neumticas constituidas por las
siguientes instalaciones: humidificadores, canales de circulacin de aire, cajas de
germinacin y ventiladores, figura 36.
Tostacin: La malta tostada con un contenido de humedad entre el 4.5 5.5%, es
un producto estable, pero no sujeto al deterioro bacterial. Este proceso suprime la
actividad biolgica, a medida que el contenido de humedad baja la actividad
enzimtica tambin disminuye, detenindose eventualmente.

La tostacin le da a la malta algunas caractersticas como el color, el aroma y el

sabor. Adems permite retirar con facilidad las raicillas, permitiendo que el grano
sea molido sin dificultad.
Durante la tostacin se presenta la reaccin de Maillard, que se lleva a cabo entre
aminocidos y azcares reductores, produciendo pigmentos de coloraciones
amarrillas y pardas, con eliminacin de agua y gas carbnico; estos pigmentos se
conocen con el nombre de melanoidinas, la sacarosa aumenta rpidamente,
debido a la formacin de este pigmento. Otra reaccin que se presenta es la
hidrlisis del almidn por la actividad amiloltica.
Desgerminado y Limpieza: a la malta recin tostada se le debe retirar
rpidamente las raicillas o grmenes que se encuentran an adheridas a los
granos, debido a que son altamente higroscpicas, si la degerminacin es
demorada se puede dificultar la remocin total, ya que por la humedad absorbida
perdern en parte fragilidad y presentan un aspecto quebradizo.
Almacenamiento de la Malta: la malta limpia y desgerminada debe almacenarse
a temperaturas inferiores a 30 C, para evitar que gane humedad y que se
desmejoren sus caractersticas y cualidades cerveceras.
La malta es un producto enzimtico que se obtiene a partir de cereales por
procedimientos fsicos en los cuales se controlan adecuadamente la humedad,
aireacin y temperatura.
Los cereales empleados en el maltaje son el centeno y la cebada aunque por lo
general se prefiere la cebada por ser un cultivo muy difundido en todo el planeta.
Se pretende con el maltaje el desarrollo de capacidades potenciales en el grano
para que cuando se utilice en la sacarificacin pueda cumplir a cabalidad su
cometido.
El grano, previamente seleccionado, se debe someter a unos anlisis para
determinar en l su aptitud para el maltaje. Esos anlisis son: capacidad
germinativa y la amilasa potencial. Para la cebada, lcontec tiene establecido
mtodos de anlisis muy claros y los podemos encontrar en las Normas 1542 y
1379 respectivamente.
La operacin de maltaje se lleva a cabo en plantas especiales llamadas malteras,
uno de cuyo proceso se muestra en la figura 35.
La descripcin del proceso es el siguiente: tras su recepcin, la cebada se pesa,
almacena, lava y grada. Es preferible emplear cebada de una misma variedad,
pero en caso de utilizar variedades diferentes se almacena en cubas teniendo en
cuenta la variedad seleccionada.

Antes de llevar la cebada al lavado, se le practica una limpieza por medio de

aspiradores para separar el polvo y materiales ligeros, un tamizado posterior
separar las piedras, cebada partida y materiales extraos que la contaminan. La
cebada se grada por tamao y cada graduacin se almacena en tanques
diferentes para ser tratada por separado.
De los tanques de graduado la cebada se conduce a los de remojo, operacin que
persigue dotar al grano de la humedad necesaria para dar comienzo a la
germinacin y a la produccin de enzimas con la consiguiente rotura de las
paredes del grano e hidrlisis de los nutrientes en ellos almacenados. La cantidad
ptima de agua absorbida por el grano debe estar entre 45 - 47%, y su velocidad
de absorcin depende del tamao del grano, de la variedad y de la temperatura
del agua, siendo el rango ideal encontrado 10. 15 C. En el remojo, el agua debe
estar perfectamente aireada para permitirle al grano la respiracin, proceso vital
que afecta su desarrollo.
Un remojo deficiente conduce a un crecimiento anormal de las raicillas y a un
desdoblamiento incompleto de las protenas; un remojo excesivo conduce a la
produccin de mayor porcentaje de granos no germinados a causa de la escasez
de oxgeno disponible por el necesario aumento de la velocidad de respiracin.
FIGURA35
Planta de malteado. (Diagrama esquemtico no dibujada a escala)

Durante la germinacin aparecen la plmula y las raicillas, como cambios visibles

externos; internamente, desaparecen las paredes de clulas del endospermo,

mientras que se registran cambios metablicos en el grano como una influencia de

las enzimas: escisin de las protenas, almidones y otros constituyentes.
En esta etapa es importante el control de la humedad, la aireacin y la
temperatura. La germinacin se realiza en tambores rotatorios, que constituyen
unos compartimientos largos y estrechos; en el fondo una lmina de metal
perforada que permite el paso del aire con temperatura y humedad reguladas; en
el interior del tambor unos impulsores mueven la cebada permanentemente para
lograr el aireamiento adecuado.
La temperatura se mantiene entre 15 y 21C, regulndola con el aire que penetra.
Durante la germinacin el tambor gira alrededor de 1 2 r.p.m. y requiere de 5 a 7
das para completarse. El proceso culmina cuando la acrospora ha crecido una
longitud igual a las 3/4 partes del total del grano.
En esta fase la actividad respiratoria es intensa y como resultado hay un
desprendimiento de dixido de carbono y energa trmica. El dixido de carbono
acta como un factor adverso a la respiracin, de ahla necesidad de eliminarlo. La
actividad respiratoria se mide por el coeficiente respiratorio, el cual se define como
la relacin entre el volumen. de dixido de carbono desprendido y el volumen de
oxgeno absorbido:

volumen de CO2 desprendido

coeficiente respiratorio = ___________________________________

volumen de 02 absorbido

El proceso respiratorio es normal cuando el coeficiente es igual a 1; si es diferente

de 1 el proceso se considera anormal.
El maltaje culmina con el proceso de la desecacin. Este se realiza en cilindros
giratorios controlados termostticamente. La aplicacin del calor es gradual y se
inicia con temperaturas bajas hasta alcanzar unos 75 -100 C. El contenido final
de humedad debe ser del 5% para poder almacenarla sin el riesgo de ser atacada
por microorganismos. Durante la desecacin el grano desarrolla el color, aroma y
sabor que le son caractersticos a la malta

El proceso de elaboracin de la Malta comprende dos etapas bien diferenciadas ; la primera en la

que se le hace untratamiento previo a la cebada con el fin de que quede en las mejores
condiciones para el malteado, y la segunda o malteado propiamente dicho en el que se transforma
la cebada en Malta.
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Procesamiento de la cebada.La etapa de preparacin de la cebada para el malteado comprende
los procesos de recepcin y almacenamiento provisional del grano, la prelimpieza, secamiento y
enfriamiento, clasificacin de la cebada (cebada malteable y cebada no malteable) y el
almacenamiento de la cebada clasificada.
La cebada bien sea nacional o importada (Manley, Harrington y Volga) llega a la fbrica en
camiones, los cuales se descargan mecnicamente con la ayuda de pequeas mquinas de
poleas ; la cebada se almacena temporalmente en depsitos subterrneos en espera de ser
llevada al sistema de prelimpieza. Esta se realiza en equipos provistos de zarandas vibratorias y
ventilacin, los cuales ayudan a separar los cuerpos de menor o mayor tamao que el de los
granos de cebada, adems remueven el polvo y sustancias de poco peso que se han adherido a
los granos de cebada durante el transporte hasta la fbrica. Una vez limpia, la cebada pasa a
secado el cual se realiza en secadores, en los que se someten los granos a una corriente de aire
caliente a una temperatura y tiempo determinados que permite almacenar la cebada sin peligro de
que se deteriore, luego se enfra en una parte del secador destinada para tal fin.
La cebada fra se pasa por los equipos de limpieza y separadores de medio grano y avena, luego
con la ayuda de zarandas vibratorias se clasifica la cebada en cebada malteable (las gruesas, de
primera y segunda categora) y cebada no malteable (las delgadas, de tercera y cuarta categora).
La cebada clasificada se almacena en silos de metal o depsitos de concreto en espera de ser
malteada.
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Tecnologas

Tecnologa para la Produccin de Cebada malteada por secado rotatorio y germinacin en

caliente

Tecnologa para la Produccin de Cebada malteada por secado rotatorio y germinacin en

fro

Tecnologa para la Produccin de Cebada malteada por secado natural y germinacin en

caliente

Tecnologa para la Produccin de Cebada malteada por secado natural y germinacin en

fro

Elaboracin de la malta. La segunda etapa del proceso de elaboracin de la Malta es el

malteado, el cual comprende los procesos de remojo de la cebada, germinacin, tostacin,
desgerminacin o limpieza y el almacenamiento de la Malta.
De los silos de almacenamiento, la cebada se pasa a los tanques de remojo que tiene por objeto
proporcionar la humedad requerida por el grano para que se lleve a cabo la germinacin. uego,

sta se conduce a las cajas de germinacin, en donde se liberan y se forman de enzimas

necesarias para llevar a cabo las transformaciones en cervecera ; la degradacin de parte de las
sustancias nitrogenadas y de los fosfatos orgnicos transformndolos en compuestos solubles ; y
la modificacin del almidn.
La Malta verde pasa a los tostadores y se somete a secado y tostacin ; la humedad se reduce de
45 % hasta el 4 %. Una vez tostada, la malta se pasa por equipos denominados desgerminadores,
en los que se le retiran las raicillas y las impurezas presentes, dejando la Malta limpia y lista para
ser almacenada en los silos y posteriormente despachada a las cerveceras.

Estructura fsica del grano de cebada. Es un cereal que pertenece a la familia de las gramneas
y se consume en su mayor parte como alimento del hombre ; adems, se aprovecha para la
elaboracin de Malta con la que se fabrican el whisky y la cerveza, y como forraje para la
alimentacin de animales ; hace parte de la dieta de campesinos de muchos rincones del mundo,
sirve como suplemento alimenticio para nios e invlidos.
La espiga de la cebada puede tener dos o seis filas de granos, pueden ser negros o blancos, tener
o no cscara ; las clases ms comnmente cultivadas son de seis filas, de grano blanco encerrado
en su cscara.
En todas las especies de cebada, exceptuando las desnudas, el grano est revestido de una
cubierta externa, formada por las glumillas, resto de las envolturas florales. La glumilla que se
inserta en el lado del surco ventral es la superior o palea superior, y est envuelta por la que se
inserta en el lado opuesto del grano, la glumilla interior o palea inferior, su prolongacin se
denomina arista. Debajo de las glumillas se encuentran los verdaderos tegumentos del grano, el
tegumento exterior denominado pericarpio, y el interior o testa ; ambos tegumentos estn formados
por varias capas de clulas. La testa es semipermeable, permite que se difunda el agua, pero no
deja pasar ninguna sal.
Grano de cebada.

Las dos partes esenciales del grano son el embrin y el endospermo o albumen ; en la parte en la
que est adosado al endospermo, el embrin tiene un apndice que se denomina escudete, el cual
est en ntima relacin con el endospermo y es el rgano de absorcin del embrin, a travs del

cual llegan a ste durante la germinacin las materias nutritivas acumuladas en el endospermo. El
epitelio separa al embrin del endospermo y cubre al escudete ; las clulas columnarias del epitelio
se encuentran conectadas por una de sus bases con el tejido del escudete que est debajo, y por
la otra con las clulas del endospermo. Las relaciones entre el endospermo y el embrin son de
naturaleza saproftica (parasitaria). El epitelio transporta las materias nutritivas del endospermo al
embrin en desarrollo ; sin embargo, comparte esta funcin con las clulas ms internas del
escudete. Debajo del escudete y en estrecha relacin con l, se encuentran los principales rganos
del embrin, la plmula y la radcula ; la primera, est formada por cuatro hojitas rudimentarias,
encerradas en el coleoptile, y la radcula con su cofia est completamente envuelta por la
coleorriza.
El endospermo est formado por una masa de clulas de paredes delgadas que contienen los
granos de fcula envueltos en una sustancia plasmtica y adheridas unas a otras por una
sustancia aglutinante, que es un carbohidrato. La masa total de las clulas que contienen la fcula,
y por consiguiente, del endospermo est rodeada por una triple capa de clulas prismticas de
paredes gruesas, la capa de aleurona, que contiene granos de aleurona y grasa, envueltos en una
sustancia protoplasmtica.
Entre la parte del endospermo que contiene la fcula y el embrin hay una capa gruesa de clulas,
apretadas unas contra otras, que pertenece al endospermo. El contenido de estas clulas se vaca
durante el ltimo periodo de crecimiento del grano, cuando el embrin se desarrolla a expensas de
una parte de las clulas del endospermo que contienen fcula. En la Figura 4 se muestran las
partes que componen un grano de cebada.
La cebada ocupa el primer lugar entre las materias empleadas en la elaboracin de la cerveza, se
puede afirmar que la cebada es esencial para la produccin de cerveza y no puede ser
reemplazada por ningn otro cereal. La cebada utilizada por la industria cervecera debe ser de
excelente calidad y capaz de producir gran cantidad de extracto (sistema enzimtico de gran
actividad).
La calidad de la cebada depende ms del clima, el suelo, los abonos, el sistema de cultivo y el
procedimiento de recoleccin que de la variedad, la clase o la especie.

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Composicin qumica de la cebada. La cebada est compuesta por las materias orgnicas no
azoadas ; las materias azoadas y la materia mineral.

Materias orgnicas no azoadas : Entre ests ocupan el primer lugar los carbohidratos ; la
fcula es el carbohidrato ms importante para la elaboracin de la cerveza y el que
constituye la principal sustancia extractiva de la cebada y de la Malta, representa del 60 al
70 %. La cebada contiene entre 0,5 y 2 % de sacarosa almacenada cerca del embrin al
que sirve de primer alimento cuando se inicia la germinacin. La celulosa se encuentra en
diversas formas, como celulosa lignificada, principal componente de las glumillas, y en el
endospermo, como celulosa parenquimatosa, que forma las paredes de las clulas que
contienen la fcula. La enzima citasa disuelve o transforma la celulosa durante la
germinacin, su posterior desaparicin permite la desagregacin de los granos. El ncleo
de almidn contiene una sustancia celulsica, la cual se transforma en maltosa durante la
sacarificacin. La cebada contiene grasas (cidos grasos libres, grasa neutra, lecitina y
colesterina) en una proporcin que varia entre 2 y 3 %, estn almacenadas en la capa de
aleurona y en las clulas del escudete. Adems contiene amilana y y gomas.

Materias azoadas : A stas pertenecen las albminas (edestina, leucosina, hordena y

casena vegetal) y los productos de su desintegracin (peptonas, amidas y aminocidos) y
las enzimas (diastasa, glucasa, invertasa, proteasa y la fitasa); se expresan multiplicando
por 6,25 el nitrgeno determinado por el mtodo de Kjeldahl, la cantidad de albminas
varia entre 8 y 14.

Materias minerales : Varan con el suelo, el clima y las condiciones atmosfricas ;

contiene potasa y cido fosfrico, magnesia, cal, cido sulfrico, trazas de cloro y como
principal componente de las glumillas, el cido silcico. En la siguiente tabla se presenta la
composicin promedio de la cebada de dos filas y de seis filas de granos.
Composicin de la cebada en base seca.

Constituyente

Dos Filas (%)

Seis Filas (%)

Almidn

64,7

56,5

Azcares

2,8

3,0

Gomas

9,0

11,5

Fibra Cruda

6,7

9,7

Soluble en Agua Fra

1,5

3,0

Soluble en Maceracin

9,0

9,0

Insolubles por Maceracin

2,5

2,5

P2O5

0,8

1,1

K2O

0,5

0,6

Carbohidratos :

Protenas :

Minerales o Cenizas :

SiO2

0,7

0,9

Otros

0,8

0,8

Polifenoles (Taninos)

0,2

0,6

Grasas (Aceites)

2,8

2,8

100,0

100.0

TOTAL

FUENTE : Bavaria.

Regresar a Proceso de Produccin.

Caractersticas determinantes de la calidad de la cebada. Las cualidades que se deben tener
en cuenta para valorar la cebada destinada para la produccin de cerveza son :

Color : La cebada sin defectos, recogida seca y que ha sido almacenada adecuadamente
en el granero tiene un color amarillo claro o blanco ; las cebadas blancas son poco
estimadas debido a que son duras y vtreas ; los granos que no han madurado
completamente presentan un color verdoso y tienen una capacidad germinativa reducida ;
la cebada que se ha mojado durante la maduracin y recoleccin, presenta un color pardo
u oscuro debido a la accin de un hongo conocido como cladosporium herbarum, o a la
putrefaccin de las clulas del embrin, los granos con estas caractersticas absorben
demasiada agua durante el remojo, no germinan, se pudren y echan a perder la Malta. No
se debe considerar el color como un factor decisivo para la valoracin de la cebada.

Olor de la cebada : La cebada que ha sido recolectada y almacenada de una manera

adecuada tiene un olor a paja muy caracterstico ; las cebadas hmedas adquieren
fcilmente olores desagradables, ste problema se puede arreglar durante el remojo
adicionando agua de cal.

Glumillas : Las cebadas buenas para elaborar cerveza tienen las glumillas finas, lo cual es
un indicio de que han vegetado en condiciones favorables, son pobres en albmina y ricas
en materias extractivas.

Forma y tamao de los granos : Los granos deben ser gruesos y de tamao uniforme ; la
cebada de grano grueso generalmente es pobre en glumillas pero rica en materias
extractivas.

Prueba del tacto : Una mano experta puede diferenciar entre cebadas de diferente
calidad, reconoce el tamao, peso, calidad de las glumillas y el contenido de humedad de
los granos de cebada.

Limpieza del grano : La cebada debe estar exenta de impurezas, granos rotos y dems
materias extraas, las impurezas elevan el precio y pueden ocasionar problemas de
putrefaccin.

Peso de mil granos de cebada : El peso absoluto de la cebada depende de la densidad y

tamao de los granos, vara segn la composicin qumica y la estructura fsica del grano
entre 1,2 y 1,4. Es un factor importante en la apreciacin de la cebada y en la
determinacin de su valor, es un indicativo de la cantidad de extracto que puede producir.
Mientras ms pesen los mil granos, mayor ser la proporcin de cebada de primera y de
segunda calidad.

Estructura del endospermo : El endospermo del grano puede ser farinceo, semivtreo y
vtreo ; los granos farinceos generalmente son los mejores para la elaboracin de
cerveza. La estructura farincea depende de las condiciones atmosfricas durante la
maduracin y recoleccin ; una estructura vtrea no siempre es indicio de mala calidad. Se
pueden producir artificialmente granos de estructura farincea mediante procesos de
remojo y secado ; aunque resulta mejor la cebada madurada fisiolgicamente, la cebada
madurada artificialmente tambin es buena para la elaboracin de cerveza.

Capacidad y potencia germinativa de la cebada : Los fenmenos qumicos que se

producen en el grano de cebada y conducen al estado de desagregacin que caracterizan
a la Malta se inician y continan durante la germinacin, es esta etapa se producen las
enzimas que son las que originan los cambios y la transformacin de la cebada en Malta ;
es por esto que es indispensable conocer la capacidad germinativa de los granos de
cebada. Se entiende por capacidad germinativa la proporcin centesimal de granos
capaces de germinar, y por potencia germinativa la proporcin centesimal de granos que
germinan durante los tres primeros das. La capacidad germinativa mnima de la cebada
empleada para la elaboracin de cerveza es de 95 %. Es ms importante que la cebada
tenga una elevada potencia germinativa, ya que sta es un ndice de la uniformidad de la
germinacin ; siempre una cebada con una potencia germinativa alta tiene gran capacidad
germinativa y produce una Malta inmejorable.

Los principales servicios complementarios con que cuenta la industria de la Malta son :
1. Sistemas de humidificacin de aire : Los humidificadores o torres de enfriamiento se clasifican
de acuerdo con los medios por los que se les suministra aire, en torres de tiro mecnico y torres de
circulacin natural.
Las torres de tiro mecnico se clasifican a su vez en torres de tiro inducido y torres de tiro forzado.
Las de tiro inducido son las ms comunes, el aire se succiona a travs de la torre mediante un
abanico situado en la parte superior, y puede entrar a lo largo de una o ms paredes de la torre,
como resultado de esto, la altura requerida de la torre para entrada de aire es muy pequea. La
descarga del aire se realiza con la ayuda del abanico, a alta velocidad, lo que evita su
asentamiento. Los requerimientos de energa aumentan debido a la cada de presin en la toma
del abanico ; adems, la descarga a alta velocidad del aire ocasiona prdidas mayores de agua por
arrastre.

En las torres de tiro forzado, el aire entra a travs de una abertura circular mediante un abanico,
debido a esto se debe suministrar una altura de torre y su volumen correspondiente de relativa
inefectividad, usada como entrada del aire ; la distribucin del aire es pobre debido a que debe dar
una vuelta de 90 a gran velocidad. La descarga del aire se realiza a travs de una gran abertura
en la parte superior de la torre, a baja velocidad, por lo que el aire tiende a asentarse en la
trayectoria de entrada del abanico ocasionando la contaminacin del aire fresco que entra a la torre
con aire parcialmente saturado, esto se denomina recirculacin y reduce la capacidad de trabajo de
la torre.
Las torres de circulacin natural pueden ser de dos tipos, atmosfricas y de tiro natural. Las
atmosfricas aprovechan las corrientes de aire de la atmsfera ; el aire penetra a travs de los
rompevientos en una sola direccin. Debido a que las corrientes de aire penetran a todo el ancho
de la torre, estas son muy angostas en comparacin con otros tipos, pero deben ser muy largas
para una capacidad igual. As mismo, las prdidas de agua por arrastre son mayores que en otros
tipos.
Las torres de tiro natural son ms usadas, operan de manera similar a la chimenea de un horno,
por diferencia de densidades entre el aire en la torre y en el exterior. Deben ser altas para
promover este efecto y deben tener gran seccin transversal debido a la baja velocidad con que
circula el aire.
Sistemas de calentamiento de aire : Estn formados por un haz de tubos, que generalmente
posee aletas en espiral y un ventilador que impulsa el aire a travs de los tubos, el cual est dotado
de un impulsor (motor elctrico).

Cebada cervecera
Se cosecha casi siempre seca, con 12 a 12,5% de humedad, pues si se recolectara
con mayor humedad, al ser sometida a secado artificial, podra perder parte de su
poder germinativo. Para la produccin de cerveza es fundamental que el grano
conserve casi todo el vigor del germen, pues ste ser el encargado de producir la
malta al germinar bajo ciertas condiciones de humedad y temperatura.
Si se secara con temperaturas superiores a 38C se puede matar a gran parte de
los grmenes, hecho que reduce notablemente su capacidad cervecera.
Se dice que la cebada cervecera debe ser secada en las mismas condiciones que si
secara semilla para la siembra. Es posible secarla con aireacin, si tuviera no mas
de 2 a 3 puntos por encima de los valores mencionados arriba, pero siempre que
se cuente con un sistema racionalmente diseado para ello.
En la prctica, se han obtenido buenos resultados empleando una secadora
comercial tipo torre con los ventiladores en funcionamiento pero sin encender los
quemadores. Como la cebada cervecera se cosecha a mediados de noviembre
bajo las condiciones de Argentina, el aire ya adquiere una buena temperatura, que
le da un poder secante satisfactorio, sobre todo en horas de la tarde. Hay que
evitar emplear aire que tenga ms de 55% de humedad relativa.

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