PONTIFICIA UNIVERSIDAD CATLICA DEL ECUADOR

SEDE IBARRA

INVESTIGACION SOBRE LA PRODUCCION DE AJI, TOMILLO, ALBACA Y

AJO

AJ
Nombre cientfico: Capsicum pubescens L
Nombres comunes: aj, chile
1. CICLO DE PRODUCCIN
El ciclo vegetativo de esta planta depende de las variedades, de la
temperatura en las diferentes pocas (germinacin, floracin, maduracin),
de la duracin del da y de la intensidad luminosa. El chile necesita una
temperatura media diaria de 24C. Debajo de 15 C el crecimiento es malo
y con 10C el desarrollo del cultivo se paraliza. Con temperaturas superiores
a los 35C la fructificacin es muy dbil o nula, sobre todo si el aire es seco.
(Cindy G, 2011)
2. SUELOS Y CLIMA
Se logra un buen desarrollo cuando se establece en
suelos con una textura franca, bien drenados y con
un buen contenido de materia orgnica, con pH
desde 6.5 a 7.0 aunque hay que considerar que en
suelos con pH de 5.5 hay necesidad de hacer
enmiendas.
Su
desarrollo
no
presenta
complicaciones en los climas moderadamente
hmedos con temperaturas mnimas a 19C.
3. METODOS DE REPRODUCCIN
Se hace un trasplante a mano en pocas que permiten el desarrollo del
cultivo durante el perodo seco; se puede efectuar a tres bolillos, con una
densidad que oscila entre 50.000 y 70.000 plantas/ha., con distancia entre
caballones de 70cm a 100cm y 33cm a 40cm entre plantas. La plantacin
debe efectuarse cuando las plantas tienen seis (6) o siete (7) hojas
verdaderas. (Limera, 2002)
Poda de formacin
Es una prctica cultural frecuente y til que mejora las condiciones de
cultivo en invernadero y como consecuencia la obtencin de producciones
de una mayor calidad comercial. Ya que con la poda se obtienen plantas
equilibradas, vigorosas y aireadas, para que los frutos no queden ocultos

entre el follaje, a la vez que protegidos por l de insolaciones.

Se delimita el nmero de tallos con los que se desarrollar la planta
(normalmente 2 3).
En los casos necesarios se realizar una limpieza de las hojas y brotes que
se desarrollen bajo la cruz. La poda de formacin es ms necesaria para
variedades tempranas de pimiento, que producen ms tallos que las tardas.
(F.A.O, 2003)
Aporcado
Prctica que consiste en cubrir con tierra o arena parte del tronco de la
planta para reforzar su base y favorecer el desarrollo radicular. En terrenos
enarenados debe retrasarse el mayor tiempo posible para evitar el riesgo de
quemaduras por sobrecalentamiento de la arena. (F.A.O, 2003)
4. AGROECOLOGIA DEL CULTIVO
El Aj es una planta exigente en cuestin de temperatura. Por debajo de 15
grados centgrados se ralentiza, y a menos de 10 grados centgrados se
detiene por completo. Las temperaturas superiores de 35 grados
centgrados puede provocar la cada de la flor. Las variedades dulces tienen
unos requerimientos hbridos ms elevados que otras variedades de aj,
para el aji chipotle, ya que, dentro de ciertos lmites, la calidad de estos
aumenta al disminuirla posibilidad del agua. La planta requiere suelos
profundos y bien drenados, donde su potente sistema radicular puede
desarrollarse sin problemas. Soporta con dificultades la salinidad y
crece bien con pH casi neutros, como los comprendidos entre seis y ocho.
(Moroto, 1989)
Humedad: la humedad relativa ptima oscila entre el 50% y el 70%.
Humedades relativas muy elevadas favorecen el desarrollo de
enfermedades areas y dificultan la fecundacin. La coincidencia de altas
temperaturas y baja humedad relativa puede ocasionar la cada de flores y
de frutos recin cuajados. (Moroto, 1989)
5. REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES
Estudios realizados por CATIE, (1990) indican que los elementos
nutricionales crticos para el cultivo de chile, el rea de Centro Amrica son:
Fsforo (P205), Calcio (Ca), Magnesio (Mg), Zinc (Zn). Boro (B) y Nitrgeno
(N). Todos los elementos son necesarios e indispensables, pero el Fsforo y
el Nitrgeno son los elementos con los cuales hay mayor respuesta del
cultivo. (Cindy G, 2011)
6. FITOSANIDAD
Al Aj es atacado por:
Plagas

El pulgn verde ( Macrosiphum euphorbiae), un polfago que extrae la

savia de una forma pasiva y siempre en grandes cantidades, lo cual
facilita la transmisin de enfermedades por virosis; el manejo se puede
dar con la liberacin de varios depredadores (coccinlidos, crispidos,
srfidos y cecidmidos), insercin de plantas de dalia en el cultivo,
aplicaciones de hidrolatos de cilantro y cola de caballo o piedra de
alumbre o petrleo y jabn de coco.

El gusano cortador (Trichoplusiani), que puede manejarse mediante la

siembra de salvia o tomillo, aplicacin de hidrolatos de fique, altamisa o
ajo, recoleccin y quema de frutos afectados.

La mosca blanca ( Bemisia tabaci), una polfaga que puede parasitar

ms de 200 gneros botnicos, los daos los causan los adultos y larvas
que al alimentarse absorben la savia elaborada. El manejo se
fundamenta en la utilizacin de trampas, albahaca o romero dentro del
cultivo.

(F.A.O, 2003)
Enfermedades

Los hongos ( Entomophthorales, Verticillium lecanii), que se manejan

mediante el control de la humedad y densidad del cultivo y el uso de
variedades resistentes.
La marchitez bacteriana (Pseudomonas solanacearum), que afecta
grupos de plantas entre s.
La podredumbre blanda de los frutos (Erwinia carotovora), una bacteria
que se manifiesta en forma de depresiones acuosas y blandas; el manejo
se fundamenta en rotacin de cultivos, desinfeccin de utensilios de
trabajo y cuidado durante las labores de cultivo, uso de semillas sanas y
variedades resistentes, y aplicaciones de caldo bordels o caldos super4.
(F.A.O, 2003)
7. MANEJO DE COSECHA Y POSCOSECHA

La cosecha dado el escalonamiento de la fructificacin, suele

prolongarse durante de dos (2) a tres (3) meses,
puede llegar hasta cinco (5) o seis (6) meses, si
las condiciones climticas y la sanidad lo
permiten. La recoleccin depende del fin
comercial: si es para la industria, sta requiere
frutos maduros intensamente coloreados y
suelen hacerse recolecciones cada dos (2) a tres
(3) semanas; si es para frutos verdes, es
importante elegir el momento adecuado, ya que
pierden la turgencia rpidamente.

La recoleccin manual presenta costos elevados pero no se provocan tantas

lesiones en los frutos y en las plantas. Se pueden obtener producciones
medias de 4,1 kg por metro cuadrado. Sin embargo, es importante anotar
que la recoleccin manual del aj puede ser un trabajo penoso, debido a la
pungencia (carcter picante) del aj. (Limera, 2002)
8. USOS
El principal destino de este cultivo es como condimentario en diversas
recetas de cocina. (LIMERIA, 2002)
9.

INDUSTRIALIZACIN
La industrializacin del aj en polvo.
La Industrializacin para salsas de aj
La Industrializacin del aj Chipotle o aj ahumado

TOMILLO
Nombre cientfico: Thymus vulgaris L.
Nombres comunes: tomillo, timo, carrasquilla, senserina
1. CLIMA Y SUELO
El hbitat natural del tomillo se encuentra en pases de la cuenca
mediterrnea occidental, especialmente sobre suelos soleados y secos.
Crece muy bien en cualquier suelo, pues no es muy exigente, aunque se
adapta mejor a suelos ligeramente alcalinos, bien drenados , expuestos al
sol; prefiere los climas fro y medio, entre los 0msmm y 3.0000 msmm.
Puede encontrarse en una altitud entre 0 y 2.000 m. Sus especies perviven
bajo temperaturas muy variadas e incluso extremas. Crece en climas
templados, templado-clidos y de montaa. Resiste bien las heladas y
sequas, pero no el encharcamiento ni el exceso de humedad ambiente.
Aunque se adapta bien a los suelos ricos en aluvin y calcreos, se adapta a
los arcillosos, ligeros y silceos. Prefiere la exposicin a medioda.
Normalmente, se disponen en forma de matorral bajo en zonas de sol
directo e intenso, que soportan gracias a la impregnacin oleosa de sus
hojas.
2. METODOS DE REPRODUCCIN
Los mtodos principales de multiplicacin del tomillo son: por semillas o
vegetativamente, por divisin de pies o por esquejes, esta ltima manera es
fcil propagarla, para lo cual se siembran las plntulas separadas entre s de
20 cm y entre surcos 20cm a 30 cm de distancia, para lo cual se requieren,
entonces, 150.000 plantas/ha

Semillas
Por semillas: el peso medio de 1.000
semillas es de 0,265 g y su poder
germinativo es del 90% en 16 das en
oscuridad y a una temperatura de 20 C.
Las semillas de esta especie son
pequeas (P1000 = 0,260 grs), por lo
cual es conveniente hacer almcigos y
ubicar las simientes muy superficialmente. Las pocas del ao ms
convenientes son otoo y principios de primavera. El almcigo deber estar
protegido contra lluvias copiosas, vientos fuertes y temperaturas elevadas.
Hay que tener en cuenta que de este modo se obtendrn plantas de
caractersticas distintas dentro de un mismo lote.
Los cuidados ms importantes son el riego y el desmalezado, adems del
control de plagas.
Cuando las plntulas hayan alcanzado una altura de 8/10 cm se
trasplantarn en el terreno definitivo.
La distancia, en la plantacin definitiva puede ser de 0,50 a 0,70 m entre
lneas y 0,30 a 0,40 m entre plantas de la lnea, es decir unos 0,20 m2 de
superficie para cada planta.
La siembra puede realizarse en forma directa, pero ello demanda ms
tareas y costo que por este mtodo.
Por divisin de pies: Las matas de mejor porte se dividen de noviembre a
marzo y se entierran hasta la parte foliada (entre 10 y 15 cm). Este mtodo
permite una explotacin ms rpida, pero posee el inconveniente de que se
obtiene un menor nmero de plantas, de 20 a 30 por cada pie madre
dividido.
Por esquejes: El tomillo ha de estar en perodo de actividad vegetativa.
Con cada pie se pueden obtener algunos centenares de esquejes. El
enraizamiento se produce a los dos meses y los esquejes se ponen
preferiblemente a principios de primavera, o bien en otoo. El porcentaje de
agarres es del 85% aproximadamente, que se reduce al 30 40% cuando se
lleva a cabo en invierno (durante el reposo vegetativo).
La siembra en vivero: Es un mtodo rpido, pero sin una previa seleccin
clonal, se pueden originar individuos muy diferentes. El semillado se realiza
desde abril o mayo o incluso algo ms tarde. La semilla es depositada en el
suelo y es cubierta con una ligera capa de turba o tierra, y se aplican riegos
diarios. A las tres semanas se consigue una nascencia buena. Cuando las
plantas alcanzan una altura de 6 a 8 cm se realiza un repicado, que debe
hacerse en periodo de reposo vegetativo. Son necesarios 2 g de semillas
para sembrar 10 m2 de vivero.

Divisin de matas
Las matas se separan durante el otoo o principios de primavera,
llevndolas inmediatamente al terreno definitivo, disponindolas en l a las
distancias ante mencionadas. De cada mata dividida se pueden obtener, en
promedio, unas 20-25 plantas.
Estacas
La multiplicacin por estacas conviene realizara durante el otoo pero
tambin puede hacerse durante el invierno. Se cortan ramitas jvenes de
plantas seleccionadas y despuntadas se llevan a vivero donde se plantan en
tierra muy bien preparada, a distancias de 0,10 x 0,05 m aproximadamente.
Las plantas en el vivero deben ser protegidas de las temperaturas muy fras,
la falta de agua, etc.
El trasplante se realiza a comienzos de la primavera
3. AGROECOLOGIA DEL CULTIVO
El primer paso para preparar el huerto es remover la tierra unos 30 cm de
profundidad y sacar las piedras y plsticos que haya en el jardn. Si el
terreno est seco, se debe mojar y esperar un par de das. Si no es rico en
nutrientes, hay que mezclar la tierra con desechos orgnicos o un mantillo
vegetal. Para cultivar en la terraza se pueden reutilizar envases de comida o
cajas de frutas, que adems de ser una alternativa econmica, contribuye al
cuidado del planeta.
Despus hay que realizar pequeos surcos transversales en la tierra, en los
que se echar el brote o la semilla, ya germinada, de manera continua. Se
pueden colocar ladrillos entre los surcos para poder pisar cmodamente en
ellos cuando se est trabajando.
Entre los surcos es recomendable cultivar plantas aromticas que ayuden a
ahuyentar a los insectos actuando como insecticidas o fungicidas. En caso
de plagas, estas afectarn exclusivamente a la planta y no al cultivo.
Ejemplo de ello son el organo, tomillo, romero, lavanda o la menta.
(ASOCIACION ECUATORIANA DE INGENIERIA SANITARIA Y AMBIENTAL, 2013)
4. REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES
El suelo ha de estar bien provisto de materia orgnica, aportada en el
momento de la labor, como estircol bien pasado, a razn de 40 a 50 tm/ha.
Los fertilizantes de fondo, cido fosfrico y potasio se aportan a la vez que
aqul o bien en el momento de la preparacin superficial del suelo para la
plantacin. El nitrgeno se reparte ms tarde, en cobertera, tras el arraigue
de las plantas. En cualquier caso, se aporta anualmente.

Se aportarn 75-80 unidades de nitrgeno, 50-60 unidades de cido

fosfrico y 100-120 unidades de potasio.
Se recomienda el aporte adicional de magnesio y calcio, como abono de
fondo, en los suelos deficientes, y tambin todos los aos, en cobertera,
favorece mucho la vegetacin.
5. Plagas y enfermedades
Es una planta muy resistente al ataque de plagas y enfermedades, si bien
es recomendable evitar ambientes y superficies de cultivo excesivamente
hmedas, que podran causar enfermedades de origen fngico.
En ocasiones aparece en la parte superior de lagunas ramas, un
amarrillamiento de hojas, provocado por el ataque de nematodos fitfagos,
a nivel de races. Una invasin generalizada conlleva a la desaparicin de
los pies atacados. Se ha encontrado que el principal agente causante de la
enfermedad es Meloidogyne hapla. Se debe evitar mediante la desinfeccin
del suelo de los viveros y, mediante multiplicacin vegetativa, recurrir a los
pies sanos. En aquellas parcelas con evidencias de presencia anterior de
nematodos, no se cultivar tomillo.
No debe confundirse con enfermedades la defoliacin de las sumidades y el
amarilleo, tpico tras la floracin.
6. USOS
Las hojas y sumidades son estimulantes, antiespasmdicas, coletricas,
diaforticas, balsmicas, antispticas, cicatrizantes y antioxidantes. En
forma de infusin, extracto fluido o jarabe compuesto. Para afecciones de
las vas respiratorias, tos ferina, catarros; en trastornos gastrointestinales;
como vermfugo. Uso externo, como vulnerario, desinfectante y cicatrizante,
en decoccin concentrada y en linimentos y baos tonificantes, as como en
pomadas, lociones, etc., utilizadas en dermatologa y cosmtica.
El aceite esencial es eupptico, estimulante, coletrico, debido a sus
fenoles, antiespasmdico y expectorante (tos ferina), antisptico, antiviral,
antifngico y antihelmntico. Se usa en farmacia y en veterinaria como
antisptico, tnico, vermfugo y cicatrizante. Durante siglos la mayor parte
de la produccin de tomillo se destinaba a la obtencin del aceite esencial.
Para ello se recoga la planta entre los meses de abril y junio y tras su
limpieza se proceda a la destilacin, realizada por el sistema tradicional. La
mayor produccin se concentra en Sevilla, Granada y Murcia, donde se
emplean
Aplicaciones culinarias
El tomillo es uno de los condimentos fundamentales de la cocina
mediterrnea gracias su versatilidad.

Cuando se frota sus hojas despiden un perfume intenso, fragante y

levemente terroso. Su sabor picante, incorpora notas de clavo de olor,
alcanfor y menta, que lo hacen insustituible en la cocina tradicional. El
tomillo seco mantiene la mayor parte de su aroma y sabor, por lo que es
muy apreciado como hierba aromtica. Tradicionalmente se presenta en
rama o en hojas, en tarro de cristal, solo o combinado con otras plantas
aromticas como el romero, dando origen a las hierbas provenzales.
Se puede emplear fresco durante todo el ao, ya que es una planta de hoja
perenne, o seco recolectndolo o antes de la floracin y secando sus hojas a
la sombra y sin humedad. Una vez seco se puede conservar en un recipiente
cerrado de cristal alejado de la luz, la humedad y el calor.
La flor de tomillo se emplea de las ms variadas formas en la cocina actual,
formando parte de ensaladas, aromatizando vinos y licores o elaborando
helados y salsas especiadas.
7. INDUSTRIALIZACIN
Aceite esencial de tomillo se realiza mediante mtodos fsicos
como el de la presin o el de arrastre de vapor de agua.
El tomillo es uno de los condimentos fundamentales de la
cocina mediterrnea gracias su versatilidad.
Industrializacin para cremas anti acn. (infoAgro, sf)

ALBAHACA
Nombre cientfico: Ocimum basilicum
Nombres comunes: albahaca, alhbega
1. CICLO DE PRODUCCIN
Temperatura: La albahaca es amiga de los ambientes clidos y no soporta el
fro extremo ni las heladas. La temperatura ideal es entre 15C y 25C, y el
fro a partir de los -2C detiene su desarrollo.
Sustrato: Requiere un suelo frtil, profundo y aireado.
Luz: Sobrevive bien a plena luz pero tambin tolera bien la semi-sobra.
Riego: La cantidad de riego ha de ser moderada. Necesita suelos hmedos
pero no encharcados, ya que sus races no soportan los suelos con exceso
de humedad.
La albahaca se siembra preferiblemente en semilleros, aunque tambin se
puede hacer directamente en la tierra o maceta del huerto urbano,
enterrando sus semillas a unos 2 cm de profundidad. La poca ms indicada
es entre febrero y abril.
La forma ideal de sembrar albahaca es mantenerla en semilleros a unos
20C y humedecer ligeramente la tierra con un pulverizador todos los das
hasta que germinen, cuando germinen, al cabo de 15 das ms o menos,
conviene proporcionarles mayor cantidad de luz.

Se puede sembrarlas solas en macetas o entre otras plantas. Su proximidad

nos ayudar a mantener alejados insectos y plagas. Sobre todo favorece a
los tomates, ya que los protege de ataques de parsitos y aumenta su
sabor.
(VidaNaturalia, 2013)
2. SUELOS
La textura de los suelos para el cultivo de la albahaca debe ser liviana,
franca, franca-arenosa o franca-arcillosa, ya que en estas se presenta un
mejor crecimiento y desarrollo del sistema radical; tambin deben ser bien
drenados. En zonas con alta incidencia de arvenses se utilizan coberturas
plsticas o mulch, para limitar la competencia de stas con el cultivo.
3. METODOS DE REPRODUCCIN
Por ser una planta anual, la propagacin de la albahaca se hace a travs de
semillas, en siembra directa. Sin embargo, en Colombia la siembra directa
no es comn y se realiza por trasplante, siendo esta ltima la ms utilizada
en cultivos comerciales.
Multiplicacin

Por semilla: el peso medio de 1.000 semillas

es aproximadamente de 1.40 g y el peso de
un litro de estas es de unos 530 g. Su poder
germinativo es de un 85% en laboratorio,
durante 15 das y a una temperatura de 20 a
25C.
Semillado en vivero: en enero y febrero se
trasplantan cuando tengan 6 hojas o 10 cm,
se trasplanta a mano o con maquina de
trasplantar. Se siembran 1.25 g en 125 m2
para tener planta suficiente para plantar 1 ha.
Siembra directa: en terreno bien preparado,
sin malas hierbas, en abril o mayo para evitar heladas tardas; puede
efectuarse a mano o con mquinas sembradoras de hortalizas, en filas
separadas de 60 a 70 cm. Si se repican o ralean se dejar una
distancia de 20 cm entre cada dos plantas. La densidad ptima de
plantacin es de unas 75.000 plantas/ha. La cantidad de semilla
precisa varia de 3 a 5 kg/ha, segn la sembradora utilizada y la
densidad de siembra que si se hace a golpe se utilizarn 4 5
semillas cada 20 cm.
La nacencia se inicia a los 10 12 das y se repican cuando tienen
de 4 a 6 hojas (Muoz, 2002).

Figura 4. Plntulas de albahaca en charola.

Figura 5. Plntulas de albahaca.

4. REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES
Para suelos suficientemente
fertilizacin es la siguiente:

provistos

de

elementos

minerales,

la

100 a 150 unidades de nitrgeno, tres veces, en forma de sulfato

amnico.
100 a 140 kg de fsforo, en forma de superfosfato de cal.
100 a 140 kg de potasio, en forma de sulfato potsico.

Las cantidades mayores son para suelos ligeros y secos de zonas clidas,
debido al lavado producido por los riegos precisos ms abundantes y
frecuentes en estos suelos y zonas.
Tambin puede emplearse un abono complejo 12-12-12 en dosis de 1,000
kg/ha. (Muoz, 2002)
5. PLAGAS
El cultivo de albahaca se puede ver afectado por diferentes insectos plaga,
estos se presentan dependiendo de la poca que se haya realizado la

siembra y tambin del medio ambiente, as como tambin diferentes

cambios climticos y corrientes de aire, ya que los insectos son arrastrados
por el viento. Los ms frecuentes son:

Minador de la hoja (Liriomyza spp)

Gusano soldado (Spodoptera exiwa)
Trips (Franquiniella occidentallis)
Mosquita blanca (Bemicia tabaci)
Pulgones (Mizus persicae)

6. ENFERMEDADES MS COMUNES DE LA ALBAHACA

Los principales agentes causales de enfermedades fungosas en las hojas y
afectaciones vasculares en las plantas son:
Cenicilla; Fusarium; Alternaria; Curvularia; Cercospora; Mildiu; Peca
bacteriana o mancha de la hoja y Damping of
Estas enfermedades son de suma importancia en el cultivo de albahaca ya
que se presentan en los meses de calor o de neblinas muy fuertes (cambios
bruscos de temperatura), por lo que se debe estar atento con el monitoreo,
ya que una vez la enfermedad en la planta es difcil de erradicarla y se debe
tomar en cuenta que lo que se vende son hojas, por lo cual el follaje debe
ser sano y de un color verde oscuro para que el producto obtenga una mejor
demanda.
7. USOS
La albahaca es una de las plantas aromticas ms apreciadas en cocina, es
considerada insustituible por un gourmet. Tiene un gusto dulce y fragante.
Las hojas ms perfumadas son aquellas que se recogen poco antes de la
floracin, ya que contienen una mayor cantidad de sustancias oleosas que
determinan su aroma; sus hojas ms viejas tienden a tener un sabor ms
picante.
De la albahaca se usan las hojas, frescas o secas. Las hojas frescas se usan
enteras o picadas finas. El aceite esencial de albahaca es rico en estragol,
un potente carcingeno y genotxico. Sin embargo, no se ha determinado
directamente la carcinogenicidad ni la teratogenicidad de la albahaca en la
dieta humana.
La albahaca tambin tiene uso cosmtico, farmacutico y un elevado valor
curativo para varias enfermedades. El aceite esencial se utiliza en la
elaboracin de jabones, cosmticos y perfumes. Su aceite esencial
localizado en las flores de la planta se obtiene por destilacin con arrastre
de vapor de agua, de la parte area de la planta siendo muy utilizado en la
industria alimenticia fundamentalmente en Francia como saborizante y
condimento; en farmacia como estimulante, antiespasmdico y en la

industria de perfumera para aromatizar cosmticos y perfumera fina (Vega

et al., 2011).

AJO
Nombre cientfico: Allium sativum
Nombre comn: Ajo
1. CICLO DE PRODUCCION
Se plantan los bulbos del ajo o tambin llamados dientes directamente en
la tierra. Se debe introducir en hoyos de 2,5 cm de profundidad. Hay que
poner los dientes con el borde puntudo mirando hacia el cielo.
En un huerto se planta cada diente
con una separacin de 15 cm y si
se va a tener varias filas, cada fila
debe estar separada por 30 cm. Si
se desea plantar ajo en macetero
se recomienda que el macetero
tenga
por
lo
menos
una
profundidad de 25 cm. y un
volumen de 3 lts por cada ajo. Por
ejemplo si queremos plantar 2 ajos
necesitamos un recipiente de 6 lts.
Se planta el ajo en los meses de Octubre o Noviembre para poder tener una
produccin de ajo todo el ao.
(Huerto Urbanos y Orgnicos, 2012)
2. CLIMA Y SUELO
El ajo es una planta muy rstica y, como la cebolla, prospera en la mayora
de los climas, aunque prefiere los templados y poco sujetos a cambios
bruscos. En Espaa, se da bien en todas las regiones. Teme, eso s, a las
heladas tardas. Su mejor desarrollo lo consigue en zonas de das largos,
donde la duracin de la luz solar pase de las 10 horas diarias, sobre todo
durante la formacin del bulbo. Suelo Se da tanto en tierras sueltas como
fuertes, siempre y cuando en stas ltimas no sean de temer
encharcamientos, ya que no tolera la excesiva humedad. En general, puede
decirse que se comporta bien en los secanos frescos. Los terrenos hmedos
son malos para su cultivo porque se pudre el bulbo. Vegeta bien en los
terrenos en donde se cultiva la cebolla, resistiendo mayor proporcin de
arcilla que sta. Prefiere los suelos ricos en materia orgnica, ligeros y
frtiles, con un pH que oscile entre 6 y 7. (Quintero, sf)
3. METODOS DE REPRODUCCION

Segn el artculo realizado por la (Asociacin Espaola para la Cultura, el

Arte y la Educacin, sf) la reproduccin del ajo se realiza mediante los
bulbillos que forman las cabezas. Se cultivan en enero si la regin es seca, o
en primavera si se trata de climas hmedos. Se desgranan los bulbos
separando todos los dientes sin pelar y se entierran superficialmente en
hileras con la parte puntiaguda hacia arriba tambin pueden sembrarse
acostados pero nunca invertidos pues germinan por la punta.
Los dientes adecuados para la siembra deben ser grandes, uniformes (peso
comprendido ente 2.73 y 4.5 gramos) y que procedan de bulbos sanos con
races completas, para evitar que se use material de siembra afectado por
la enfermedad denominada raz rosada, que se presenta en algunos caso en
bulbos sin races. (Fundacin de desarrollo Agropecuario, 1995)
Se debe sembrar a una profundidad de dos o tres centmetros, suficiente
para que la tierra lo cubra y no se vea. Los surcos deben estar a una
distancia de entre cincuenta y sesenta centmetros. Si se siembra en camas
de tierra levantadas, esta distancia puede ser hasta de un metro o un metro
y veinte centmetros. Sin embargo en algunos lugares los dientes se
siembran distanciados de 12 a veinte centmetros, con cuatro a cinco hileras
en el fondo del surco. As se obtienen hasta medio milln de plantitas por
hectrea. (Fras, 2012)
Se riega una vez plantados los bulbillos, pero a partir de ese momento se
debe restringir el agua salvo que la zona y el clima lo requieran, ya que una
humedad excesiva puede terminar pudrindolos, ms an si los hemos
enterrado demasiado y el suelo no dispone de un buen drenaje. Se debe
cuidar que la exposicin de la parcela est bien soleada, y que las malas
hierbas no ahoguen las hojas incipientes, para ello debemos desyerbar con
frecuencia.
Unos das antes de la recoleccin se debe proceder a lo que se denomina
"pisar los ajos", consistente en retorcer o aplastar los tallos (sin romperlos).
De esta forma se consigue que los bulbos engorden un poco ms antes de
recolectar la planta. (Asociacin Espaola para la Cultura, el Arte y la
Educacin, sf)

4. AGROECOLOGIA DEL CULTIVO

La agroecologa se basa en la produccin de alimentos, implementando una
mirada integral acerca del ecosistema. Hay muchas etapas para llegar a
producir agroecologicamente, quiz la etapa ms difcil de transitar sea la
transicin, una vez que se logra el objetivo, no es necesario el uso de
insumos qumicos. Esta produccin se caracteriza por obtener alimentos
mucho ms saludables que la agricultura convencional, y a la vez,

asegurando rindes que en ocasiones superan a los de la agricultura

convencional.
El lugar donde se ubican las almacigueras, debe ser de fcil acceso, tanto
para los trabajadores como para la maquinaria que se requerir en su
manejo y para los vehculos que sern necesarios para el traslado de las
plantas una vez que stas estn listas para el momento del transplante. En
este mismo sentido, deben ubicarse cerca del o los lugares definitivos de
plantacin tal de evitar posibles deterioros y prdida de plantas por efecto
de un traslado prolongado o descoordinaciones de material que pudiera
quedar sin plantarse durante un fin de semana. Se debe contemplar
tambin que el sitio de las almacigueras est ms o menos protegido de
posibles adversidades climticas, tales como pasadizos de corrientes de
vientos, o eventuales desbordes de canales que con alguna frecuencia se
suceden durante el invierno. As tambin, y como uno de los aspectos ms
importantes para hacer la seleccin del lugar, se debe hacer especial
hincapi en tratar de localizarlos cerca de una fuente segura de agua de
riego, alejado de orillas de alamedas u otros rboles que en perodo invernal
pudieran sombrear algunos sectores de los almcigos, provocndoles
ahilamientos, temperatura ms bajas y conservacin excesiva de humedad
superficial del suelo.
Un suelo adecuado para ubicar las almacigueras es aquel de textura franco
arenosa, de caractersticas de un terreno "suelto", sin estratas de
compactacin que restrinjan la infiltracin profunda de aguas de riego o
lluvias. El terreno seleccionado, en lo posible debe poseer un contenido
aceptable de materia orgnica, estos es sobre el 2,0%, y tener
caractersticas de fertilidad inicial adecuada, bajo en contenido de sales.
(Aljaro, Monardes, Urbina, Martin, & Muoz, 2009)
5. REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES
El abonado del ajo depende del lugar que ste ocupe en la alternativa, y por
tanto del abonado efectuado en el cultivo precedente. Es una planta
bastante exigente en abonos, prefiriendo los suelos ricos en materia
orgnica y con cal. Agradece las aportaciones de estircol muy hecho,
aunque ste se debe incorporar con bastante antelacin a su siembra. Es
conveniente, a ser posible, aadirlo en el cultivo anterior. Aportaciones de
25.000 kilos por hectrea son suficientes. Los dientes de ajo adquieren
fcilmente mal sabor cuando la estercoladura se hace poco antes de la
siembra.
Los macroelementos como el nitrgeno, fosforo y potasio, tienen una
destacada importancia en el cultivo del ajo. Sin embargo el exceso de
nitrgeno en este cultivo se manifiesta muchas veces en la deficiencia de
boro, que es el microelemento mas importante para el ajo, produce adems
el exceso de brotamiento en bulbillos recin formados aun dentro del bulbo

(antes de la maduracin). Segn trabajos realizados el cultivo de ajo

responde positivamente hasta niveles de 100 kg/Ha de nitrgeno.
El fosforo acelera el crecimiento del follaje y promueve la formacin
temprana del bulbo. En caso de deficiencia, el ciclo vegetativo tiende a
alargarse, el cuello se ensancha y las hojas inferiores se marchitan. El
potasio influye en la produccin y calidad de bulbos, provocando su carencia
un amarrillamiento de las hojas ms viejas. (Fundacin de desarrollo
Agropecuario, 1995)
En general son necesarias aportaciones fosfopotsicas que favorezcan la
conservacin y dureza del ajo. Estas aportaciones se pueden realizar al
hacer las labores preparatorias de la siembra o durante la plantacin. Una
frmula media de abonado de fondo, para una produccin de 8.000 kilos por
hectrea, puede ser la siguiente:

Sulfato amnico del 21 por 100: 600 kg/ha.

Superfosfato de cal del 18 por 100: 500 kg/ha.
Sulfato potsico del 50 por 100: 600 kg/ha.

La incorporacin de estos elementos se puede hacer a base de abonos

complejos, utilizando una abonadora centrfuga. En cobertera se debe
aplicar nitrato amnico clcico, en dos veces, a razn de 150 kilos por
hectrea cada vez. (Quintero, sf)
Muchos agricultores aplican 20-25 lbs/ta de urea o 40-50 lbs/ta de sulfato de
amonio durante la fase activa del crecimiento de las plantas. Segn
especialistas en el rea de fertilidad es improbable que suelos sometidos
durante aos a rotacin de cultivos diferentes aun perteneciendo a una
misma clasificacin taxonmica mantengan el mismo nivel de fertilidad y
ms an, que los requerimientos nutritivos sean satisfechos con la misma
dosis y la misma frmula comercial. Por esto se hace necesario realizar los
anlisis de suelos para obtener recomendaciones adecuadas de dosis y tipo
de fertilizantes a usar. (Fundacin de desarrollo Agropecuario, 1995)
Los requerimientos nutricionales para el buen desarrollo del cultivo del ajo
son:

Nitrgeno (N) 180 kg/Ha

Fsforo(P2O5) 110 kg/Ha
Potasio (K2O) 130 kg/HA
Magnesio (MgO) 40 Kg/Ha
Azufre (S) 25 Kg/Ha

6. PLAGAS Y ENFERMEDADES
Las numerosas plagas que atacan a este cultivo pueden afectar tanto a la
parte area como a la parte enterrada, sirviendo a la vez de puerta de
entrada a los ataques de hongos, bacterias y virus.

Entre las plagas ms frecuentes pueden citarse:

Gusano rojo (Dyspessa ulula): La larva de este insecto aparece hacia el
mes de febrero, cuando el ajo est prximo a la recoleccin. Excavan
galeras royendo el interior de los dientes hasta destruir la cosecha. Se
pueden tratar las plantas, en el campo, pulverizando la parte baja con
aparatos de alta presin. Actualmente se realizan tratamientos preventivos
a la semilla, fumigando las cabezas de ajo en cmaras hermticas, siendo
ello condicin indispensable para los ajos con destino a la exportacin.
Gorgojo del ajo (Brachycerus algirus): La larva, al nacer, hacia el mes
de abril, se dirige a los bulbos penetrando en su interior, excavando galeras
y royndolos. Es difcil de combatir, por lo que deben destruirse los rodales
atacados. Los daos econmicos que ocasiona pueden ser graves, pues las
partidas atacadas no pueden exportarse. Otros insectos que atacan el ajo
son los gusanos de alambre, los gusanos blancos, etc., que pueden
controlarse mediante la aplicacin al suelo de productos granulados a base
de Foxim, Clorpirifos, etc.
Entre las enfermedades ms comunes se encuentran:
Mildiu: Se manifiesta por la aparicin de manchas amarillentas sobre las
hojas, producindose la desecacin de stas y por tanto, la muerte de la
planta. Se aconseja efectuar tratamientos al observar los primeros sntomas
con Maneb, Zineb, Mancozeb, etc. Los tratamientos deben hacerse con
atomizador, incorporando un mojante para que se impregne bien la
superficie de las hojas.
Podredumbre blanca (Sclerotinia cepivorum): Ataca al ajo en todas sus
fases, produciendo un amarrillamiento en las hojas Fig. 9.-En primer plano
planta afectada de virosis. de la base y la destruccin del sistema radicular.
Se manifiesta por rodales. Los medios de lucha consisten en rotaciones de
cultivo, empleo de variedades resistentes y tratamiento de los dientes de
ajo para la siembra con Quintoceno, al 0,3 por 100 de materia activa, o
Vinclozolina, a la dosis de 0,3 kilos por cada 100 kilos de ajos.
Otras enfermedades de la parte area son botrytis, alternaria y roya, que
pueden ser combatidas con los mismos productos utilizados contra mildiu.
Durante el almacenamiento suelen tambin atacar a los ajos ciertos hongos
del gnero Penicillium, que provocan en los bulbos almacenados un moho
verde o azulado muy caracterstico. Se recomiendan tratamientos con
Quintoceno o Tiram, aunque los resultados no son totalmente efectivo
(Quintero, sf)
7. USOS
Probablemente no existe planta medicinal ms conocida y estudiada que el
ajo. Se ha utilizado desde tiempos inmemoriales en numerosas y variadas
formas. Por ejemplo, un papiro egipcio que data de hace ms de 3,500 aos

contiene sobre doscientas recetas a base de ajo para diversos problemas de

salud. El ajo ejerce efectos sobre numerosos rganos de nuestro cuerpo y
sobre numerosos aspectos de nuestra fisiologa. El problema con el ajo es el
olor que delata, incluso a varios metros de distancia, a quien lo consume.
Este olor se debe a dos sustancias altamente voltiles llamadas aliina y
disulfuro de alilo. Estas se disuelven con gran facilidad en los lquidos y en
los gases y al ser trasportadas por la sangre impregnan todos los tejidos de
nuestro cuerpo.
Los siguientes son los principales efectos benficos del ajo que han sido
sustanciados en estudios cientficos:
- Ayuda a combatir un buen nmero de hongos, bacterias y virus
- Reduce la presin arterial y el colesterol
- Ayuda a reducir el bloqueo de las arterias y a reparar los daos
causados por la arterioesclerosis
- Ayuda a prevenir y aliviar la claudicacin intermitente (dolor en las
piernas al caminar causado por la arterioesclerosis)
- Acta como antiinflamatorio
- Su uso prolongado ayuda a prevenir ciertos tipos de cncer.
- Ayuda a incrementar el nivel de insulina en el cuerpo, reduciendo as
los niveles de azcar en la sangre.
- Algunos estudios parecen demostrar que el ajo incrementa
ligeramente el nivel de serotonina en el cerebro ayudando a combatir
el estrs y la depresin.
La forma en que se prepara y se ingiere el ajo es importante para lograr
estos beneficios. El ajo crudo y el cocido poseen diferentes propiedades
medicinales, es decir, algunos de los efectos del ajo se producen con mayor
efectividad ingiriendo ajo crudo, mientras que otros se logran igual o mejor
ingiriendo ajo cocido.
Varios de los beneficios del ajo se deben a un compuesto llamado alicina
que acta contra numerosos virus y bacterias y que es considerado por
muchos investigadores como el ms potente antioxidante conocido. Sin
embargo esta sustancia no est presente en el ajo sino que se forma cuando
la aliina y la alinasa, otras dos sustancias que s estn presentes se
combinan. Esto ocurre cuando el ajo es cortado, machacado, o en el caso
de suplementos de ajo, durante el proceso digestivo. La alicina slo dura
unos minutos por lo que es importante ingerir rpidamente el ajo luego de
ser cortado o machacado. Al cocinar el ajo se destruye la alicina. Sin
embargo, se liberan otros compuestos como la adenosina y el ajoeno que
poseen propiedades anticoagulantes y ayudan a reducir el nivel de
colesterol.
(Antigua y Nueva Alternativa de Salud, 2013)
8. INDUSTRIALIZACION

Adems de utilizarse directamente en la tabla de la cocinera, el ajo se

industrializa y se distribuye en envases con condimento en polvo y en
algunos remedios naturistas. (Fras, 2012)
Se identifican tres productos principales elaborados con base en ajo, estos
son: deshidratado, como condimento en polvo y en cpsulas, siendo ste
ltimo el que adquiere un mayor valor de mercado siguiendo el caso del ajo
como condimento y finalmente la presentacin de ajo deshidratado.
El expendio de ajo se hace en ristras, cajas y sacos plsticos o de
polietileno. El enristrado consiste en trenzar o tejer las cabezas de ajos
secas mediante sus hojas (luego de arrancar las hojas exteriores), las cuales
quedan en cadenas o ristras de 50 a 100 cabezas. (Fundacin de desarrollo
Agropecuario, 1995)
El almacenamiento debe ser en locales ventilados y preferentemente en
ristras colgadas, que slo pueden realizarse cuando las hojas estn bien
secas. En esta etapa debe tratarse la semilla con fungicidas e insecticidas.
(Insstructivo Tcnico para la Produccin de Ajo-Semilla de Alta Calidad
Fitosanitaria Mediante el Empleo de Tcnicas Biotecnolgicas, 20006)

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