J-31687276-9

Instituto Gastronmico Cuisine Art, C.A.

ARROCES

OBJETIVO
Obtener conocimientos generales sobre el arroz y sus usos.
ALCANCE
El arroz
Tipologas
Categora por forma
Categoras por color/aroma/tacto

Categoras segn el tratamiento industrial

Arroces de uso comn en la cocina
Recetas
DESARROLLO

EL ARROZ
El arroz es la semilla de la planta Oryza sativa. Se trata de un cereal
considerado alimento bsico en muchas culturas culinarias (en especial
la cocina asitica), as como en algunas partes de Amrica Latina.
El arroz es el segundo cereal ms producido en el mundo, tras el maz.
Debido a que este se produce con muchos otros propsitos aparte del
consumo humano, se puede decir que es el arroz el cereal ms
importante en la alimentacin humana y que contribuye de forma muy
efectiva al aporte calrico de la dieta humana actual; es fuente de una
quinta parte de las caloras consumidas en el mundo.
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Su origen es objeto de controversia entre los investigadores; se discute

si fue en China o en India.
TIPOLOGAS
Existen cerca de diez mil variedades de arroz. Todas ellas entran en una
de las dos subespecies de Oryza sativa, la variedad ndica, que suele
cultivarse en los trpicos, y la japnica, que se puede encontrar tanto en
los trpicos como en las zonas de clima templado y que se caracteriza
por su alto contenido en almidn del tipo amilosa (arroz glutinoso). Por
regla general, cuanto ms amilosa contiene un grano de arroz, ms
temperatura, agua y tiempo requiere para su coccin.
La mayora de arroces se pulen previamente para liberarlos de la
cubierta que los protege (que se convierte en salvado), lo que elimina as
aceites y enzimas del arroz. El resultado es un grano de arroz que se
mantiene estable durante meses.
CATEGORAS POR FORMA
La categorizacin habitual de los arroces de cocina es:
Arroz de grano largo: que puede tener entre cuatro y cinco veces la
longitud de su grosor. Posee una cantidad elevada de amilosa y por ello
requiere una proporcin relativamente alta de agua para cocinarse. Es
muy empleado en la cocina china e india y es el ms vendido en Estados
Unidos.

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Arroz de grano medio: que posee una longitud entre dos y tres veces su
grosor. Contiene menos amilosa que los arroces de grano largo. Es el
ms empleado en la cocina espaola (es el arroz bomba empleado en
la paella). Es ampliamente utilizado en Amrica Latina en donde los
mayores productores y consumidores en su orden son Brasil, Colombia,
Per y Argentina; Adems se utiliza en la cocina de Cuba, Puerto Rico y
Repblica Dominicana, donde es un alimento de consumo diario.
Tambin se emplea en la cocina valenciana y en la cocina italiana
(risotto).
Arroz de grano corto: de apariencia casi esfrica, que se suele encontrar
en Japn, en el Norte de China y en Corea. Es ideal para la elaboracin
del sushi debido a que los granos permanecen unidos incluso a
temperatura ambiente.
Arroz silvestre: proveniente del gnero Zizania, que se emplea en
alimentacin y procede tanto de recoleccin silvestre como de cultivo.
Posee un grano largo que puede llegar a casi 2 cm de longitud.
CATEGORAS POR COLOR/AROMA/TACTO
Arroz glutinoso, denominado tambin arroz dulce o arroz pegajoso. Es,
como su nombre indica, pegajoso despus de cocerse y los granos
permanecen unidos. Necesita poca cantidad de agua y tiende a
desintegrarse si se cocina demasiado. Se emplea en la elaboracin de
platos dulces a base de arroz en Asia. El grado de 'pegajosidad' que
posee un grano de arroz se mide por su contenido de amilosa.
Arroz aromtico: es un grupo de arroces de grano largo/medio que se
caracteriza por poseer aroma debido a la concentracin de compuestos
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voltiles. Abarca la mayora de los arroces de la India y Pakistn
denominados basmati (fragante, en idioma urd), los arroces jazmn.
Arroz pigmentado: arroces cuyo salvado posee pigmentos en forma de
antocianinas que le confieren colores tales como prpura o rojo. En este
tipo de arroces, cuando el salvado se elimina del grano, el color
desaparece.
CATEGORAS SEGN EL TRATAMIENTO INDUSTRIAL
Antes de ser comercializado, el arroz puede recibir ciertos tratamientos:
Arroz vaporizado: al que se le ha quitado el salvado mediante agua en
una ligera coccin. Este tipo de arroz tiene algunas ventajas debido a
que las vitaminas del salvado se difunden en el endosperma, por lo que
es nutricionalmente ms completo. El precocinado endurece el grano y
hace que no se rompa al ser cocinado. El almidn del arroz precocido se
ha gelatinizado. Este tratamiento es tradicional en India y Pakistn.
Arroz precocido o rpido, cocido y fisurado: previamente para facilitar la
coccin definitiva, que pasa de unos veinte minutos a unos cinco.
ARROCES DE USO COMUN EN LA COCINA
Basmati: se trata de una variedad aromtica, codiciado por su fragante
perfume y sus largos granos que una vez cocidos llegan a duplicar su
tamao. Se cultiva principalmente en la regin del Himalaya y es el arroz
por excelencia de la cocina india, su nombre significa reina de las
fragancias.
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Para apreciar bien su delicado y delicioso sabor conviene hacerlo al
vapor o a penas hervido con una pizca de sal. Ideal para preparar el
tradicional arroz pilab.
Jazmn: tambin conocido como arroz thasmin, proviene de Tailandia y
se le se usa en infinidad de platos orientales o no por ser muy
aromtico. Reemplaza al arroz parbolizado ya que es menos pegajoso
que otros tipos de arroz.
Integral: consigue su caracterstico color marrn claro por conservar el
salvado que recubre el grano y no tiene ningn proceso de refinamiento,
tiene mucha ms fibra y minerales que cualquier otro, la variedad
chamani es la ms popular. Necesita ms lquido y ms tiempo de
coccin que el arroz blanco, se recomienda dejarlo en remojo unas horas
antes.
Carnaroli: de grano mediano redondo y bien blanco tiene mayor cantidad
que el resto de los arroces su cremosidad y textura lo hace perfecto para
utilizarlo en pastelera. Soporta cocciones muy largas absorbiendo
mucho lquido y absorbiendo los sabores es uno de los ms utilizados
para el tradicional risotto.
Salvaje: no tiene nada que ver con lo que nosotros conocemos como
arroz, proviene de una semilla de una planta acutica llamada zizania.
De un color marrn verdoso textura crujiente y sabor con notas a frutos
secos, es un alimento extico, elegante y sabroso. Absorbe hasta cuatro
veces su volumen de agua y se cocina unos 40 min aproximadamente.
Tcnicas de coccin a utilizar; coccin en sartn, coccin a fuego lento,
coccin en horno, coccin a la cocotte.
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RECETA N
NOMBRE
CATEGORIA
4.0
RISOTTO DE CAMARONES
ARROCES
CANTIDAD
INGREDIENTES
50 grs
CEBOLLA
2 UNI
DIENTE DE AJO
50 grs
TOCINETA
50 grs
CAMARONES
100 grs
RISO ARBORIO
20 grs
PASTA DE TOMATE
500 ml
FONDO DE CAMARONES (RECETA N 1.6)
C/N
ACEITE NEUTRO
30 grs
MANTEQUILLA
Al gusto
SAL Y PIMIENTA
PROCEDIMIENTO
1. LAVAR Y DESINFECTAR TODOS LOS VEGETALES A UTILIZAR.
2. HACER EL FONDO DE CAMARONES Y RESERVAR.
3. CORTAR LA CEBOLLA Y EL AJO EN DOBLE CICELADO.
4. CORTAR LA TOCINETA EN LARDONS.
5. SUDAR LA CEBOLLA Y EL AJO, AGREGAR EL ARROZ Y NACRAR UNOS MINUTOS.
6. AGREGAR LA TERCERA PARTE DE FONDO DE CRUSTCEOS DEJAR EVAPORAR
Y RESERVAR.
7. EN OTRA SARTN SALTEAR LOS CAMARONES CON LA TOCINETA Y AGREGAR
PASTA DE TOMATE COCINAR UNOS MINUTOS. AGREGAR EL ARROZ PREVIAMENTE
MARCADO Y EL RESTO DEL FONDO DE CAMARONES. REMOVER CADA TANTO
PARA LIBERAR EL ALMIDON DEL ARROZ.
8. CUANDO EL CALDO ESTE CASI EVAPORADO, MONTARLO CON LA MANTEQUILLA
9. RECTIFCAR.
10. DEJAR REPOSAR UNOS MINUTOS Y EMPLATAR.

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RECETA N

NOMBRE
ARROZ PARBOLIZADO CON FRUTOS SECOS Y
ESPECIAS
INGREDIENTES
ARROZ PARBOLIZADO
MANI
ALMENDRAS
PASAS NEGRAS
CEBOLLA
FONDO DE VEGETALES)
AJO
MASALA O CURRY
ACEITE NEUTRO
SAL Y PIMIENTA

CATEGORIA

4.1
ARROCES
CANTIDAD
100 grs
30 grs
30 grs
30 grs
50 grs
300 ml
10 grs
5 grs
C/N
Al gusto
PROCEDIMIENTO
1. LAVAR Y DESINFECTAR TODOS LOS VEGETALES A UTILIZAR.
2. HACER EL FONDO DE VEGETALES Y RESERVAR.
3. CORTAR LA CEBOLLA Y EL AJO EN DOBLE CICELADO. SALTEAR EN UNA CACEROLA
CON ACEITE, INCORPORAR EL ARROZ Y NACRAR UNOS MINUTOS. AGREGAR EL
FONDO, TAPAR Y COCER A FUEGO MEDIO HASTA QUE ESTE EN SU PUNTO.
4. AGREGAR LA TERCERA PARTE DE FONDO DE VEGETALES DEJAR EVAPORAR
Y RESERVAR.
5. HIDRATAR LAS PASAS Y TOSTAR LOS FRUTOS SECOS.
6. EN UNA SARTEN CON ACEITE SALTEAR EL ARROZ CON LAS PASAS HIDRATADAS,
LOS FRUTOS SECOS Y EL CURRY HASTA QUE ESTE LIGERAMENTE TOSTADO.
7. RECTIFCAR.
8. DEJAR REPOSAR UNOS MINUTOS Y EMPLATAR.

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RECETA N

NOMBRE
ARROZ BASMATI CON LECHE DE COCO, CEBOLLIN Y
AJONJOLI
INGREDIENTES
CEBOLLA
AJO
ARROZ BASMATI
FONDO DE VEGETALES (RECETA N 1.0)
ACEITE NEUTRO
AJONJOLI
COCO
CEBOLLIN
LECHE DE COCO
SAL Y PIMIENTA

CATEGORIA

4.2
ARROCES
CANTIDAD
50 grs
5 grs
100 grs
250 ml
C/N
20 grs
1 UNID
20 grs
100 ml
Al gusto
PROCEDIMIENTO
1. LAVAR Y DESINFECTAR TODOS LOS VEGETALES A UTILIZAR.
2. HACER EL FONDO DE VEGETALES Y RESERVAR.
3. CORTAR LA CEBOLLA Y EL AJO EN DOBLE CICELADO. SALTEAR EN UNA CACEROLA
CON ACEITE, INCORPORAR EL ARROZ Y NACRAR UNOS MINUTOS. AGREGAR EL
FONDO, TAPAR Y COCER A FUEGO MEDIO HASTA QUE ESTE EN SU PUNTO.
4. CORTAR EL CEBOLIN EN PAISANA Y RESERVAR.
5. SALTEAR EL ARROZ EN UNA SARTEN, INCORPORAR LA LECHE DE COCO Y DEJAR
REDUCIR UNOS MINUTOS.
6. RECTIFICAR.
7. TOSTAR EL AJONJOLI Y RESERVAR.
8. TERMINAR EL ARROZ CON EL CEBOLLIN Y EL AJONJOLI TOSTADO POR ENCIMA.
9. CUANDO EL CALDO ESTE CASI EVAPORADO, MONTARLO CON LA MANTEQUILLA
10. DEJAR REPOSAR UNOS MINUTOS Y EMPLATAR EN LA CONCHA DE COCO.

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RECETA N
NOMBRE
CATEGORIA
4.3
AGUAITO DE POLLO
ARROCES
CANTIDAD
INGREDIENTES
150 GRS
FILET DE PECHUGA DE POLLO
6 UNI
AJI DULCE
100 GRS
CEBOLLA
3 UNID
DIENTE DE AJO
C/N
ACEITE NEUTRO
50 GRS
ALCAPARRA
1 LT
FONDO CLARO DE AVE
150 GRS
ARROZ
C/N
ONOTO
Al gusto
SAL Y PIMIENTA
PROCEDIMIENTO
1. LAVAR Y DESINFECTAR TODOS LOS VEGETALES A UTILIZAR.
2. HACER EL FONDO Y RESERVAR.
3. CORTAR EL POLLO EN CUBOS Y SALPIMENTAR.
4. CORTAR TODOS LOS VEGETALES EN BRUNOISE.
5. MEZCLAR EL ACEITE CON ONOTO.
6. EN UNA CACEROLA CALENTAR EL ACEITE DE ONOTO Y SOFREIR LOS ALIOS
7. SALPIMENTAR.
8. INCORPORAR EL POLLO COCER HASTA QUE DORE. RECTIFICAR.
9. AADIR EL ARROZ, REMOVER.
10. AGREGAR EL FONDO Y DEJAR COCER POR 5 MINUTOS A FUEGO ALTO.
11. TAPAR Y DEJAR COCER HASTA QUE EL ARROZ ESTE EN SU PUNTO.
12. FINALIZAR CON EL CILANTRO Y LAS ALCAPARRAS.
11. EMPLATAR.

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RECETA N
4.4

NOMBRE
ARROZ INTEGRAL CON VEGETALES GRILLADOS Y
HUMO EN POLVO.
INGREDIENTES
CEBOLLA
AJO
ARROZ INTEGRAL
FONDO DE VEGETALES (RECETA N 1.0)
ACEITE NEUTRO
CALABACIN
BERENGENAS
PIMENTON ROJO
MANI
PUERRO PEQUEO
MAZORCAS BEBE
HUMO EN POLVO
SAL Y PIMIENTA

CATEGORIA
ARROCES

CANTIDAD
50 grs
20 grs
100 grs
500 ml
C/N
50 grs
50 grs
50 grs
50 grs
1 UND
50 grs
30 grs
Al gusto
PROCEDIMIENTO
1. LAVAR Y DESINFECTAR TODOS LOS VEGETALES A UTILIZAR.
2. HACER EL FONDO DE VEGETALES Y RESERVAR.
3. COCER EL AROZ EN EL FONDO JUNTO CON UN ECRASSE DE AJO POR 15 MINUTOS
4. TOSTAR EL MANI Y LICUARLO CON EL ACEITE, FILTRAR Y RESERVAR.
5. CORTAR EL CALABACIN YLAS BERENGENAS EN CUAS, GRILLAR Y SALPIMENTAR.
DE SER NECESARIO TERMINAR LA COCCION EN EL HORNO.
6. CORTAR LA CEBOLLA A LA MITAD, RETIRAR EL CENTRO Y COCER EN AGUA HIR VIENDO Y
Y TERMINAR LA COCCION EN GRILLA.
7. LIMPIAR EL PUERRO, CORTAR A LA MITAD Y GRILLAR.
8. QUEMAR LA PIEL DEL PIMENTON, RETIRARLA Y MARCAR EN EL GRILL.
9. MARCAR LAS MAZORCAS BEBE EN EL GRILL.
10. SALTEAR EL ARROZ EN EL ACEITE DE MANI. RECTIFICAR.
11. EMPLATAR.

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RECETA N
4.5
CANTIDAD

NOMBRE
ARROZ PARA SUSHI
INGREDIENTES
ARROZ PARA
SUSHI
AGUA
VINAGRE
AZCAR
KOMBU, DASHIMA O HAIDAI (ALGA)
SAL

CATEGORIA
ARROCES

400 GRS
900 ML
60 ML
40 GRS
OPCIONAL
Al gusto
PROCEDIMIENTO
1. CON LA AYUDA DE UN COLADOR LAVAR EL ARROZ HASTA ELIMINAR TODO EL ALMIDON.
2. COCER A FUEGO LENTO EL ARROZ EN UNA OLLA CON 450 ML DE AGUA Y UN TROZITO DE
KOMBU.
3. UNA VEZ SE EVAPORE TODA EL AGUA, RETIRAR DEL FUEGO Y DEJAR REPOSAR POR 15 MIN.
4. EN UNA OLLA PEQUEA INCORPORAR EL VINAGRE, EL AZCAR Y UNA PIZCA DE SAL.
5. DISOLVER TODA EL AZCAR SIN DEJAR HERVIR.
6. INTEGRAR LA MISURA CON EL ARROZ. RESERVAR.

RECETA N
4.6
CANTIDAD

NOMBRE
SPIDER ROLL
INGREDIENTES
ARROZ PARA SUSHI
COCIDO
SURIMI
AGUACATE REBANADO
PEPINO
MAYONESA
SEMILLAS DE AJONJOLI O SESAMO

100 GRS
50 GRS
50 GRS
50 GRS
20 GRS
30 GRS
PROCEDIMIENTO
1. EXTENDER EL ARROZ SOBRE LA HOJA DE NORI DEJANDO UNA PESTAA.
2. COLOCAR EL AGUACATE, EL SURIMI, EL PEPINO CORTADO EN BASTONES Y LA MAYONESA
EN LA PARTE INFERIOR DEL ARROZ Y ENRROLLAR.
3. CORTAR Y SERVIR.
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CATEGORIA
ARROCES