Malteado y Tostado

Malteado y Tostado
Maltear es bsicamente iniciar la germinacin y luego interrumpirla bajando la humedad del

grano de cereal.
El motivo de germinar las semillas es para que se formen, durante este proceso, las encimas
necesarias y se realicen los cambios necesarios en la estructura molecular de los componentes de
la semilla para obtener de ella la mayor cantidad de molculas de azcares fermentables y
nutrientes bsicos para la levadura.
Luego debe detenerse esta germinacin para que la plata que esta creciendo no consuma los
azucares de nuestro grano
La cebada cervecera luego de cosechada se almacena durante un corto perodo de 6 a 8 semanas
para que todas las semillas sean capaces de germinar, sacndolas de un estado parecido al de
hibernacin. En este punto es como la compro yo al forrajero cebada cervecera lista para
maltear.
A partir de aqu el proceso que sigo para maltearla es el siguiente
Coloco la cebada en un recipiente grande y la lavo con agua, removiendo bien para limpiarla y
voy eliminando los granos que flotan, palitos y otras semillas.
Retiro el grano del recipiente y lavo el recipiente para eliminar el barro depositado en el fondo y
vuelvo a colocar el grano en el mismo recipiente. Lleno nuevamente el recipiente con agua
limpia hasta sobrepasar unos 5 cm. el nivel del grano.
Dejo reposar a temperatura ambiente unas 48 horas mientras absorbe el agua aumentara su
volumen un 45%, si el nivel de agua baja por debajo del nivel de granos agrego agua hasta
cubrirlo.
Pasado el tiempo de humectacin, saco el agua colando el grano y dejo el recipiente a
temperatura ambiente, tapado y en un lugar oscuro, aunque es recomendable una temperatura
de entre 10 C y 15 C.
Durante la germinacin el agua provocar por hidrlisis, que las encimas hidrolticas conviertan
el almidn en azcar y las protenas en aminocidos (proteo lisis) que servirn como nutrientes
a la futura planta.
El proceso de germinacin puede durar varios das entre 8 y 24 y es imposible establecer
cuantos, pues en l intervienen un sin nmero de variables propias de cada caso, entre ellas la
temperatura, el tipo de cebada etc. Por lo cual es mediante la observacin que establecemos el
momento exacto para secarlos.
Lo que hago es observar como crecen las races, una vez por da, todos los das y los muevo,
mezclndolos para que se aireen y para que no se enreden las races.
Ahora bien, como nuestra intencin al maltear las semillas no es la de germinarlas hasta crear
una planta, sino la de convertir el almidn y las protenas. Lo que debemos hacer es parar el
proceso de germinacin eliminando el agua que contienen las semillas reducindolo a un nivel
alrededor del 3 % usando calor.
Es muy importante tener en cuenta a que temperatura secaremos el grano ya que dependiendo
de esta y el tiempo de aplicacin, conseguiremos diferentes tipos de malta.
Por ejemplo, si aplicamos una temperatura inicial de secado menor a 60 C durante 30 minutos
a las semillas, las encimas convertirn los almidones en azcar, si luego aumentamos la
temperatura lo suficiente como para caramelizar estos azucares conseguiremos malta
caramelizada. Por el contrario si empezamos el secado con temperaturas superiores a 80 grados,
no se producir el efecto de las encimas sobre los almidones por lo tanto no se caramelizara y
tendremos otro sabor en el tostado.
Observando el grano veremos que empiezan a crecerle las races y un tiempo despus desde el
lado opuesto comienza a crecer el brote llamado acrspire, cuando veo que este brote tiene el
mismo largo que el grano detengo la germinacin, bajando la humedad del grano con calor.
El procedimiento que utilizo yo para hacer la malta base, conocida como pilsener, es extender
las semillas sobre una malla metlica en un colchn de aprox. 3 cm. Y le coloco desde abajo un
Calo-ventor de 3 velocidades (es un ventilador con 3 resistencias las cuales entregan 500W
1000W y 1500W).
Regulando la distancia a la que coloco el ventilador logro variar la temperatura de secado y la
establezco entre 35 C y 40 C y as los dejo secar durante 2 das. Notaremos que estn secos
porque al morderlos estn blandos.
La cebada en el proceso, reduce su peso en un 20% por lo que con 1 Kg. de cebada obtenemos
800 Gramos de malta
Los otros dos tipos de malta ms usados son la malta tipo Viena y la malta tipo Munich. El
secado de la malta tipo Viena se realiza a temperaturas ligeramente superior al tipo pilsener,
entre 40 C y 50 C resultando en un poder enzimtico ligeramente menor y superior contenido
en melanoidinas.
La malta tipo Munich se seca a temperaturas entre 50 C y 60 C, todava ms altas que la tipo
Viena pero no lo suficiente como para tostar las semillas y eliminar el poder enzimtico, seguir
disponiendo del suficiente como para convertir a posteriori durante la maceracin todos los
almidones en azucares fermentables.
A estos tres tipos de malta bsicos, que tambin se pueden combinar entre si en diferentes
proporciones, se pueden combinar con pequeas cantidades, entre el 1% y 20%, de maltas
especiales.
Maltas especiales son aquellas cuyo secado se ha realizado bajo condiciones extremas que han
producido sabores extraordinarios.
Para realizarlas se puede partir de la malta pilsener y utilizar un horno comn para tostarlas con
el siguiente proceso.
Procedimiento para tostar granos:
1. Precalentar el horno a la temperatura deseada.
2. Colocar malta pilsener en una fuente para horno, bien desparramada y una profundidad no
mayor de 2,5 cm.
3. Colocar en el horno por el tiempo deseado. Verificar el proceso de tostado cuando el tiempo se
aproxima al fin, mordiendo muestras de granos.
4. Sacar los granos del horno. Guardarlos en un lugar fresco y seco.
Estacionar la malta por un par de semanas para permitir que los sabores aromticos indeseables
sean eliminados.
Con la siguiente tabla pueden lograr varias maltas especiales:
Malta
Tiempo en minutos Temperatura en C
Pale Gold
10
150
Gold
20
150
Amber
40
150
Deep Amber
60
150
Cooper
20
230
Deep Cooper
30
230
Brown
40
230
Chocolate
70
230
Black Patent*
20
250
*Para esta malta utilizar malta Chocolate y tostar 20 min a 250C.
Una malta que requiere un procedimiento especial es la malta caramelo:
1. Humedecer malta pilsner en agua declorinada durante 24 hs.
2. Colocar la malta en una cacerola dentro del horno y calentar lentamente hasta que la
temperatura del grano sea de 65. Mantener a esa temperatura por una hora.
3. Aumentar la temperatura de la malta a 77 y mantener otra media hora.
4. Aumentar la temperatura del horno a 175 y mantener hasta que el color del grano sea el
deseado. Esta etapa puede llevar un par de horas.
5. Dejar estacionar una o dos semanas en lugar fresco y seco antes de utilizarse para elaborar
cerveza
Color
Lovibond
Dorado Plido
10
Dorado
20
Ambar
35
Ambar oscuro
65
Cobre
100
Cobre Oscuro
125
Marrn
175
Chocolate
300
Descripcin
No posee sabor tostado. Enzimas todava
activas. Color amarillo-dorado.
No posee sabor tostado. Actividad enzimtica
limitada. Color dorado brillante.
Sabor tostado liviano. Enzimas prcticamente
inactivas. Color naranja.
Sabor tostado pronunciado. Sin actividad
enzimtica. Color rojo-cobrizo
Sabor tostado muy fuerte. Sin actividad
enzimtica. Color cobrizo- rub oscuro.
Sabor a quemado (no tostado).Sin actividad
enzimtica. Color rub-marrn.
Sabor a quemado muy pronunciado. Sin
actividad enzimtica. Color rub-marrn.
Sabor a quemado predominante. Sin actividad
enzimtica. Color marrn- rub oscuro.
Molienda
La molturacin de la malta es el proceso de molido de los granos en una forma particular que
permiten tener grnulos muy pequeos, sin llegar a convertirlos en harina, conservando, a su
vez, la cscara lo ms intacta posible ya que servir posteriormente como elemento filtrante.
La forma en que esta molida la malta, es importante ya que determina el rendimiento de la
maceracin, Si esta molida muy gruesa, no se extraern todos los azucares, por lo que
necesitaremos mayor cantidad de malta para producir la misma cantidad de cerveza. Por el
contrario si esta molida muy fina se har una harina que junto con el agua formaran una pasta
imposible de filtrar con la cual no vamos a obtener mucho azcar.
En definitiva de lo que se trata es de intentar romper el ncleo del grano hacindolo trocitos
pequeos sin romper la cscara, ojo que la excesiva ruptura de la cscara me llevar a la
extraccin de polifenoles que enturbiaran la cerveza.
Como moler el grano de esta forma tan particular?
Hay varias tcnicas, una de ellas, la de menor calidad, creo yo pero bastante rpida, es utilizar
una licuadora, se debe ir poniendo de a poca cantidad, una tasa a la vez y le damos 2 o 3 toques
con la licuadora hasta obtener, una pequea cantidad de harina, algunos granos intactos y la
mayora de los granos quebrados.
Otra tcnica, con la cual quedara mejor molido pero es muy lenta y requiere de mucho trabajo,
es sobre una tabla ir aplastando los granos con un palo de amasar, para que se rompa y triture el
ncleo del grano y no se corte la cscara. Con esta tcnica quedara muy bien molido pero si
debemos procesar 3 a 5 Kg. de malta nos llevara un buen rato.
Por ultimo la mas efectiva es una maquina que consta de dos rodillos separados entre si entre
0,3 mm y 1,5 mm los cuales giran en sentido contrario y aplastan al grano igual que con el palo
de amasar pero a estos rodillos para moverlos se puede utilizar una palanca para realizarlo en
forma manual o una polea conectada a un motor lo cual agilizara muchsimo el proceso.
mi-cerveza.blogspot.com/2006/01/como-hacer-cerveza-artesanal-en-casa.html

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