Proceso de Elaboración de Leche Evaporada

Proceso de elaboracin de leche evaporada
Recepcin de la leche
Recodar en este caso que la leche debe ser recibida en excelentes condiciones de
calidad especialmente higinica pus para este caso, la leche es sometida a un
tratamiento trmico severo en la calidad higinica es determinante en este caso.
Dentro de los anlisis de calidad que cobra importancia en este caso es la prueba de
alcohol la cual serv de referencias para verificar la estabilidad de la leche frente al
calor. Al respecto la prueba del alcohol debe dar negativa. En el proceso de
elaboracin de leche evaporada no puede utilizarse leche ni Sequeira dbilmente
acida y para este caso no es permitida la neutralizacin d la leche.
Tratamiento previo
Es esencial llevar a cabo tratamientos previos tanto en la leche concentrada no
azucarada como en la azucarada, en el que se incluye la normalizacin del contenido
graso, as como del contenido en slidos no graso y un tratamiento trmico.
Precalentamiento
Una ebullicin a temperatura comprendido entre 50y60C la densidad alcanza un
valor de aproximadamente 1,07 .Un kilo de leche evaporada con 8% de grasa y 18%
de solidos no grasos. El primer precalentamiento se sucede a temperatura 85-90C de
15 a 20 min 100-120C durante 3 min 150C durante 25 min
Evaporacin
Despus del tratamiento previo de la leche esta se bombea al evaporador, que suele
ser del tipo de capa descendente y varios efectos. La leche pasa a travs de tubos
calentados por vapor y sometidos a vaco. Se produce una ebullicin a temperaturas
comprendidas entre 50 y 60C. El contenido en slidos de la leche aumenta al
eliminarse el agua. Se efecta una comprobacin constante de la densidad. La
concentracin en slidos se considera correcta cuando la densidad a alcanzado un
valor de aproximadamente 1,07. En ese momento, un kilo de leche evaporada con 8%
de grasa y 18% de slidos no grasos habr sido producida a partir de 2,1 Kg. de leche
cruda. El contenido graso ser de 3,08% y el contenido en slidos no grasos, del
8,55%.
Homogenizacin
La leche concentrada se bombea desde le evaporador a un homogenezador que
trabaja a una presin de 12,5-25 MPa (125-250 bar). De esta forma se consigue la
dispersin de la grasa y se evita que los glbulos de dicha sustancia formen grumos
durante el proceso posterior de esterilizacin, normalmente se recomienda una
homogenizacin de dos etapas. La homogenizacin no debe ser muy intensa, ya que
puede perjudicar a la estabilidad de las protenas, con el consiguiente riesgo de
coagulacin de la leche durante la esterilizacin, se trata por lo tanto de encontrar la
presin de homogenizacin exacta que nos dar la requerida dispersin de la grasa,
pero lo suficientemente baja como para evitar el riesgo de coagulacin.
Tratamiento trmico
Despus de su homogenizacin, la leche se enfra a unos 14C si se va a llenar
directamente o a unos 5-8C si se va a mantener almacenada mientras se realiza una
prueba de esterilizacin. A esta altura del proceso se realiza una comprobacin final
del contenido en grasa y en slidos no grasos.
Esterilizacin
Las latas llenadas y cerradas pasan a las autoclaves, que pueden operar de forma
continua o por gas. En este ltimo caso, las latas se apilan en jaulas especiales, que
se meten en autoclave. En los de funcionamiento continuo las latas pasan a travs de
la autoclave por una cinta transportadora a una velocidad controlada de forma precisa.
En ambos tipos, las latas se mantienen en movimiento durante la esterilizacin. De
esta forma, el calor se distribuye de forma ms rpida y uniforme a travs de las latas.
Cualquier precipitacin protenica durante este tratamiento trmico se distribuye
uniforme por toda la leche. Despus de un cierto periodo de calentamiento, la leche
alcanza la temperatura de esterilizacin (110-120C). Esta temperatura se mantiene
guante 15-20 minutos, procedindose despus al enriamiento de la leche hasta la
temperatura de almacenamiento. El tratamiento trmico descrito es intenso. Ello da
lugar a una ligera coloracin marrn debido a las reacciones qumicas que tienen lugar
entre las protenas y la lactosa.
Envasado
Botellas de cuello estrecho o en envases de hojalatas El peso oscila entre 200-450g.
La leche evaporada de 0-15C.Mediante maquinas llena dotas se dispone el producto
en latas que se cierran antes de proceder a la esterilizacin, se selecciona la
temperatura de llenado con objeto de que la formacin de espuma se envasa en el
menor posible.
Almacenamiento
Las latas de leche evaporada son etiquetadas antes de ser sometidas en cajas de
cartn. La leche evaporada de 0-15C. Si la temperatura de almacenamiento es muy
alta, la leche adquiere un color ligeramente marrn, y se producen precipitaciones
proteicas si dicha temperatura de almacenamiento es demasiado baja.
Transporte y comercializacin
En cajas de cartn corrugado 48 envases por 410 gramos ,96 envases
por 170 gramos listo para el mercado.

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