Tema 5.

Panificacin

TEMA 5. PANIFICACIN
Almacenamiento, pesaje y dosificacin de las materias primas ................................................... 2
Sistemas de panificacin ............................................................................................................... 2
El amasado .................................................................................................................................... 4
Reposo en bloque ........................................................................................................................ 10
Divisin ....................................................................................................................................... 10
El boleado (heido) ..................................................................................................................... 11
El reposo (primera fermentacin)................................................................................................ 11
El formado ................................................................................................................................... 13
La fermentacin ........................................................................................................................... 17
El greado.................................................................................................................................... 26
La coccin ................................................................................................................................... 26
Ultracongelacin y precoccin .................................................................................................... 31
Gua prctica del pan precocido ultracongelado ......................................................................... 32
La eleccin del equipamiento necesario para llevar a cabo la elaboracin de pan debe
efectuarse en funcin del o los productos que deseamos elaborar:
- pan comn
- panes especiales
- pan precocido
- pan ultracongelado crudo
- una produccin polivalente de todos los productos precedentes
En los ltimos 15 aos la panadera espaola ha sufrido un cambio importante en cuanto al
proceso de fabricacin. En la inmensa mayora de las panaderas utilizan para la elaboracin
del pan comn o barra de flama un equipo completo de panificacin, compuesto de
amasadora, divisora, boleadora, cmara de reposo y formadora de barras, hecho ste que
provoca que el grado de mecanizacin sea alto, no existiendo diferencia aparente entre el pan
elaborado en una panadera artesana y una industrial.
El proceso de panificacin, en trminos generales, se puede decir que consiste en:
1.

Preparacin de las materias primas

2.

Un amasado intensivo.

3.

Divisin automtica.

4.

Boleado.

5.

Reposo de la bola en cmara de reposo entre 10 y 15 minutos.

6.

Formado mecnico.

7.

Fermentacin climatizada.

8.

Coccin.

Materias Primas y Procesos en Panadera, Pastelera y Repostera

Almacenamiento, pesaje y dosificacin de las materias primas

La primera tarea consiste en pesar y medir los elementos a utilizar y ubicarlos sobre la mesa
de trabajo, ya que de lo contrario deberamos detener el amasado para pesar la sal o medir el
agua y no se trabajara con precisin.
La harina se almacena normalmente en sacos. Debemos observar que la tendencia es a
recibir la harina a granel lo que implica el almacenaje en pequeos silos. Un transporte
neumtico o una simple rosca conduce la harina y otros ingredientes a la tolva, que est
ubicada sobre la amasadora y que dosifica las cantidades exactas. Una balanza electrnica o
cualquier balanza ms simple nos asegura la exactitud del peso. En este punto se debe
resaltar que la reglamentacin europea es cada vez ms estricta con respecto a la eliminacin
de nubes de polvo que se generan en los puntos de descarga, lugares de recepcin, pesado o
entrada a la amasadora. Un cernedor de repaso nos asegura la pureza de la harina que entra
en la amasadora. Este conjunto se completa con un dosificador-mezclador de agua, para
adicionar la hidratacin prevista en la frmula a la temperatura preprogramada. Estos
parmetros se pueden regular manualmente o programarlos para que trabajen en forma
automtica. Una operacin de este tipo puede realizarse desde una computadora que toma en
cuenta las temperaturas del obrador, de la harina y fija la temperatura ptima del agua. Para
las masas que se realizan con amasadoras rpidas el agua refrigerada es indispensable en la
mayora de los casos. Sabemos que el amasado rpido-intensivo genera mucho calor en la
masa. A todos estos procesos se puede agregar la climatizacin del local. En este punto
vamos a mencionar lo que la mecanizacin del proceso nos aporta:
- ms higiene por la reduccin del polvo.
- mayor precisin en la dosificacin de las materias primas que intervienen en la
frmula y temperaturas ms exactas, con la consiguiente reduccin de errores.
- una produccin de calidad muy uniforme.

Sistemas de panificacin
Vienen determinados por el modo de incorporacin de la levadura. As tenemos:
1. Sistema directo
2. Sistema con masa madre
2.1. Masa madre cida
2.2. Esponja
2.3. Poolish (esponja lquida)
3. Sistema mixto
4. Autolisis

Tema 5. Panificacin
1. El ms sencillo de los procesos de fabricacin de pan es el mtodo directo. En el sistema
directo todos los ingredientes son mezclados a la vez y mediante amasado se desarrolla la
masa hasta su consistencia ptima. Esta masa se deja fermentar (primera fermentacin o
pre-fermentacin). Durante la fermentacin la masa se golpea (punching) para
desgasificarla y se vuelve a dejar fermentar por ms tiempo. Despus de la fermentacin,
la masa se divide y moldea y se coloca en moldes (si es pan de molde) o sobre bandejas
si es pan sin molde. La masa moldeada se deja fermentar un poco ms. Luego la masa se
hornea. El mtodo directo es simple pero consume mucho tiempo y limita la flexibilidad de
las plantas procesadoras ya que su proceso fermentativo es largo (3 horas). En este
sistema se emplea nicamente levadura prensada. Otro aspecto a considerar es que no
pueden emplearse divisoras volumtricas, pues las masas obtenidas no son aptas para
esas mquinas. Habra que emplear divisoras-formadoras hidrulicas. En Espaa se
emplea poco.
2. 2.1. La masa madre cida no es ms que una porcin de masa del da anterior
conservada en el frigorfico, cubierta para que no se reseque. Tambin se puede congelar.
En ese caso, conviene sacarla 36 horas antes de usarla, para que est en ptimas
condiciones fermentativas.
2.2. La esponja consiste en hacer una masa con parte de la harina, del agua y de la
levadura, con una consistencia intermedia, sin que se llegue a formar el gluten, y que se
deja fermentar durante 2-3 horas, hasta que alcance su mximo grado de gasificacin. Es
muy til en masas ricas en grasas y azcares (pero no para croissant o bollera danesa).
2.3. Sistema poolish o de esponja lquida. Es el habitual para el pan francs y para el pan
de molde. Consiste en preparar una masa lquida con la totalidad de la levadura prensada,
el 30-40 % de la harina y una cantidad de agua igual a los kg de harina. El tiempo de
fermentacin oscila entre 3-4 horas. Pasado ese tiempo aadiremos el resto de los
ingredientes.
Ejemplo para una masa preparada con 100 kg de harina y una tasa de hidratacin del
60%:
ESPONJA

POOLISH

Cantidades finales

Esponja

Resto

Poolish

Resto

Harina

100

30

70

40

60

Agua

60

18

42

40

20

Levadura

Sal

TOTAL

164

50

114

82

82

Materias Primas y Procesos en Panadera, Pastelera y Repostera

3. El sistema mixto consiste en usar masa madre y levadura prensada. Se divide y bolea
justo despus de amasar y entonces se reposa unos 10 minutos y se forma. Es el ms
empleado en Espaa
4. La tcnica de la autolisis, consiste en dejar la harina y el agua reposando una vez
mezclados sin aadir el resto de los ingredientes. El objetivo es que la harina se hidrate
mejor y facilitar la accin de las levaduras cuando las incorporemos. Dependiendo de cada
maestro, la autolisis podra llevarse a cabo con la totalidad del agua y harina presentes en
la receta o con aproximadamente el 70%, y con tiempos de mezcla y reposo que van de
15 minutos a una hora. Por ejemplo:
Peter Reinhart: Mezclar la harina con agua slo durante cuatro minutos, tiempo suficiente
para que la harina se hidrate completamente, y luego dejar reposar la masa 20 minutos.
Durante este tiempo de descanso o autolisis, las molculas de las protenas completan su
hidratacin y empiezan a asociarse.
Xavier Barriga: Consiste en amasar durante 4 o 6 minutos en velocidad lenta la totalidad
del agua y de la harina que componen la masa para posteriormente dejar reposar la masa,
con la amasadora parada, entre 15 y 45 minutos. Este sistema se utiliza cuando se trabaja
con harinas fuertes y tenaces El reposo autolisis (Calvel, 1974) reduce el tiempo real de
amasado, relaja el gluten, volvindolo ms extensible y mejora la maquinabilidad de las
masas. Se observa una mejora en el volumen y aspecto final del pan.
McGee: La autolisis consiste en mezclar solo la harina con el agua y dejar que reposen
de 15 a 30 minutos antes de aadir la levadura y la sal. Segn Calvel, esta preparacin inicial
permite que las protenas del almidn y del gluten absorban tanta agua como puedan al no
existir interferencia de la sal.

Es importante saber que el pan resultante de un proceso de autolisis tiene mayor volumen,
mejor sabor y un alveolado ms pronunciado.

El amasado
El amasado es una etapa clave y decisiva en la calidad del pan. En esta etapa influir tanto el
tipo de amasadora como la velocidad, la duracin y el nivel de carga de la misma. Durante
este proceso, los componentes de la harina (almidn, protenas, grasas, minerales y
enzimas), pierden su individualidad y, junto con los dems ingredientes, van a transformarse
en una masa con las caractersticas plsticas adecuadas (fuerza y equilibrio).

No se trata, por lo tanto, de un simple proceso de mezcla de ingredientes.

Tema 5. Panificacin
Los procesos fsico-qumicos que tienen lugar son:
1.

Mezcla

2.

Hidratacin-Disolucin

3.

Oxidacin

4.

Formacin del gluten

5.

Calentamiento

Las protenas insolubles de la harina (gluteninas y gliadinas) en contacto con el agua se

hinchan y se agrupan formando un entramado que es lo que conocemos como gluten. El
gluten como tal no existe en la harina, por ms que utilicemos expresiones como harinas
fuertes, con mucho gluten. Al mismo tiempo se van recubriendo con el almidn. El
movimiento de la amasadora va creando una fina pelcula a la que se incorporan tambin la
grasa de la formulacin con ayuda de los emulsionantes presentes en los mejorantes.
A medida que el amasado avanza, se van formando unos microalveolos que sern ms tarde
los encargados de almacenar el gas que se producir durante la fermentacin. Estas celdillas
tienen su origen en el paso de los grupos -SH, existentes en la harina, a grupos disulfuro -S-S,
que permite formar los alveolos. Para facilitar el paso de los grupos -SH a -S-S se utiliza el
amasado intensivo (que aporta ms extensibilidad) y la adicin de cido ascrbico (que aporta
mayor tenacidad), actuando en este caso como agente oxidante. Esta aparente contradiccin
con su uso general como antioxidante (caso de las harinas) se explica por la accin de la
enzima ascrbico oxidasa que, en presencia del oxgeno del aire introducido en la masa
durante el amasado, provoca la oxidacin a cido dehidroascrbico, que s es un oxidante. La
accin oxidante favorece la unin entre cadenas de protenas que, por accin de la energa
mecnica proporcionada a la masa durante el amasado, van formando una red de gluten ms
y ms fuerte. Este refuerzo de la malla de gluten se traduce en una masa cada vez menos
pegajosa y ms manejable. Adems, la malla reforzada de gluten permite una mejor retencin
de los gases liberados en la fermentacin.
La oxidacin se produce en la masa por el contacto directo con el oxgeno del aire. Su
importancia variar dependiendo del tiempo e intensidad del amasado, del tipo de amasadora,
as como del grado de ocupacin de la cazuela de la amasadora.
Por lo tanto, podemos decir, que el desarrollo de la masa estar condicionado tanto por la
formacin del gluten como por el grado de exposicin de la masa al oxgeno del aire. De tal
forma, que a mayor oxidacin y trabajo mecnico, deber reducirse el tiempo de amasado y,
por el contrario, cuando el amasado es corto y la oxidacin baja, habr que dotar a la masa de
mayor reposo para que adquiera mejores caractersticas plsticas.
No obstante, debemos tener en cuenta que en un amasado rpido puede darse el caso de
una correcta formacin del gluten pero con escasa oxidacin. Este hecho ocurre en las
amasadoras de alta velocidad, en las que, si bien la masa est bien desarrollada, presenta

Materias Primas y Procesos en Panadera, Pastelera y Repostera

una falta de fuerza, que es posible paliar con la adicin de una mayor proporcin de cido
ascrbico, un perodo mayor de reposo o aumentando ligeramente la temperatura del
amasado.
Dentro de esta etapa clave que es el amasado va a jugar un papel muy importante el
recalentamiento de la masa, que estar condicionado por la velocidad y el tiempo y el tipo de
amasadora, as como la temperatura ambiente en el obrador y la de las materias primas, en
especial la del agua que, como ya hemos visto, es el elemento que nos va a permitir un ms
fcil control de las temperaturas. Es muy importante que la temperatura final de la masa se
mantenga entre 23 y 27 C.

Tipos de amasadoras. Existen tres tipos principales de amasadoras:

Espiral

De brazos

Eje oblicuo

En Espaa, las amasadoras de espiral y las de brazos suponen el 90% del total.
En los ltimos aos, en todos los tipos de amasadoras se ha incorporado la modalidad de
cazuela extrable. Esta cazuela extrable est equipada de elevadores que permiten verter la
masa sobre la tolva de la divisora.
Adems de esta cazuela extrable se han incorporado:
Ciclos automticos programables con dos temporizadores, uno para cada velocidad (lenta o
rpida).
Sistema automtico de raspadura de cazuela.
Sistema de deteccin de la temperatura por display.
La de eje oblicuo es la que tiene menor friccin, le sigue la de brazos y la que ms recalienta
la masa es la de espiral, que eleva la temperatura entre 8 y 9 C ms que la primera. Si se
amasa a velocidad lenta el recalentamiento ser aproximadamente la mitad que si lo
hiciramos a velocidad rpida. La temperatura ir aumentando gradualmente a medida que
aumente el tiempo de amasado.

La amasadora espiral
Con un 45% de utilizacin en el mercado, es junto con la amasadora de brazos la que tienen
ms usualmente los obradores espaoles. Adems, es la que mayor aumento de utilizacin
est teniendo con respecto a los dems tipos de amasadoras.
De la amasadora espiral debemos destacar su rapidez, lo que conlleva una reduccin del
tiempo de amasado, que permite abastecer a una lnea de produccin sin tener que aumentar
la capacidad del amasado. Este sistema trabaja la masa con una presin de arriba hacia
abajo, consiguiendo una menor oxidacin a la vez que un mayor recalentamiento y menos

Tema 5. Panificacin
fuerza inicial, por lo que es apta para la fabricacin de barras con entablados automticos as
como para el pan precocido, ya que este sistema no impulsa exageradamente el pan en el
horno. Si es necesario, la falta de fuerza puede ser compensada con un perodo mayor de
reposo.
Algunos modelos antiguos de este tipo de amasadora, no estn equipados con el vstago
central, lo que provoca que la masa se aglutine sobre la espiral recalentndose. Otros tienen
la cazuela demasiado profunda, por lo que la oxidacin es baja, obtenindose masas muy
castigadas y con poca fuerza.
El radio de accin del brazo espiral tambin va a influir en las condiciones. La masa se
recalienta ms en aquellos modelos en los que el radio de accin es pequeo.
Generalmente, en todas las amasadoras espirales se puede cambiar el sentido de la cazuela,
lo que permite hacer masas ms pequeas y sacar la masa desenganchndola del brazo al
cambiarle de sentido.
Es necesario disponer siempre de agua fra y si los das son muy calurosos puede llegar a ser
necesario emplear hielo en escamas para no sobrecalentar la masa.
La amasadora espiral es la que posee un mayor nmero de complementos, entre los que
podramos destacar los indicadores de temperatura por infrarrojos, contador de consumo de
energa, cazuela con bscula incorporada -que permite ir pesando la masa sobre la misma
cazuela-, doble espiral que reduce a la mitad el amasado.
La amasadora de brazos
Es la amasadora que cuenta con mayor tradicin en nuestro pas; aunque en los tiempos
actuales se est quedando como una mquina auxiliar. Se utiliza para masas de bollera y
pastelera, masas blandas (chapata, hogaza, etc.), masas integrales y de centeno.
El tiempo de amasado oscila entre los 18 y los 30 minutos por lo que es una mquina lenta,
obligando a incorporar la levadura a mitad del amasado para reducir la fuerza de la masa.
El recalentamiento es bajo aunque hay que destacar la diferencia del amasado segn sea el
grado de ocupacin de la cazuela, de tal forma, que a menor nmero de kilos de harina,
mayor ser la oxidacin. La capacidad para producir masas ms oxigenadas permite obtener
fermentaciones rpidas. La sobreoxigenacin a que es sometida la masa produce un exceso
de fuerza que se traduce en un mayor impulso del pan en el horno, razn sta por la que no
es muy recomendable su utilizacin en panes precocidos, al correr el riesgo de arrugamiento.
En masas muy blandas se recomienda no aadir la totalidad del agua al principio del
amasado, sino que parte del agua se ir incorporando poco a poco a medida que aumenta el
amasado; de esta forma se puede ahorrar entre un 15 y un 20% de tiempo de amasado.
Se puede trabajar de dos maneras:

Materias Primas y Procesos en Panadera, Pastelera y Repostera

a) Mtodo tradicional Implica una velocidad lenta de amasado (40 brazadas/min) que
permite evitar el sobreamasado, requiriendo una fermentacin en masa bastante larga.
Se obtiene un pan ms sabroso y con un desarrollo moderado.
b) Mtodo intensificado-mejorado. Incorpora ms energa a la masa ya que la
amasadora trabaja a mayor velocidad (80 brazadas por minuto, al lmite de
sobreamasar). Esto nos permite obtener un pan con mayor desarrollo.

La amasadora de eje oblicuo

Es la amasadora menos utilizada en Espaa pero la ms utilizada en Francia, ya que su
presencia en aquel pas llega al 80% de los obradores.
El eje oblicuo tiene forma de tenedor. Existen distintas variantes respecto al ngulo de
inclinacin con respecto a la cuba, el nmero de dientes (2 3) y el perfil de los mismos. Est
equipada con un motor de dos velocidades: una lenta (40 rpm) para el preamasado y masas
duras (40/45% de agua) y otra rpida (80 rpm) para masas ms blandas (60/80% de
hidratacin). Algunos modelos cuentan con la llamada cazuela loca, es decir, el movimiento
de rotacin se realiza por el rozamiento con la propia masa, de tal forma, que el frenado de la
cazuela permitir, a voluntad del panadero, ir variando las condiciones del amasado. Este
hecho implica que el amasador debe estar perfectamente entrenado para que no se
produzcan grandes diferencias entre unas masas y otras. Pero, por otra parte, tambin es
posible variar la fuerza de la masa por medio de la utilizacin del freno de la cazuela.
Dentro de los inconvenientes que poseen este tipo de amasadoras, debemos destacar que no
permite la elaboracin de amasijos grandes, ya que derrama la harina al inicio del amasado.
Igualmente, tampoco permite hacer amasijos pequeos al no agarrar correctamente la masa,
lo que nos obliga a elaborar masas que ocupen al menos un 30% de su capacidad.
Podramos definirlo como un sistema de amasado lento, de bajo recalentamiento y que se
adapta bien, tanto a masas duras en la primera velocidad, como a masas blandas en la
segunda.
Para finalizar con este tema, hay que destacar que la duracin del amasado es muy variable,
segn el mtodo -tradicional o intensivo- y por supuesto segn los equipos utilizados. Por lo
tanto es muy difcil dar datos precisos sobre su duracin. No obstante podemos indicar la
cantidad de energa ptima para conseguir un correcto desarrollo de la masa. Estos datos se
vinculan con el amasado intensivo. La norma son 18 kwh por kg de masa. Esto explica que
algunas amasadoras estn equipadas con contadores de consumo.
En general, se tiende a un tiempo de amasado prolongado, convirtindose en amasado
intensivo, lo que provoca con frecuencia un volumen exagerado en el pan y el cuarteamiento
de la corteza.

Tema 5. Panificacin
VENTAJAS E INCONVENIENTES DE LOS DIFERENTESTIPOS DE AMASADORAS

Amasadora de espiral

VENTAJAS

INCONVENIENTES

Escaso volumen de la mquina.

Recalentamiento de la masa.

Amasado rpido.

Poca fuerza.

Permite hacer masas grandes y

Baja oxidacin.

pequeas.

Disponer siempre de agua fra e

Fcil descarga al invertir el

incluso de hielo en verano.

sentido de la cazuela.

Adecuada

para

el

pan

precocido.

Amasadora de brazos

No recalienta la masa.

Velocidad lenta

Poco derrame de harina al

Demasiada fuerza del amasado.

inicio.

Mucha oxidacin.

Fcil manejo para trabajadores

Panes voluminosos.

no iniciados.

En masas blandas hay que aadir

Amasadora
oblicuo

de

eje

Reduce

el

tiempo

de

parte del agua poco a poco para

fermentacin.

reducir el tiempo de amasado.

Se adapta bien tanto a masas

Hay que incorporar la levadura al

duras como a blandas.

final del amasado.

No recalienta la masa

Mucho volumen de la mquina

Flexibilidad de ajuste de las

No permite amasadas grandes

condiciones del amasado por la

porque derrama parte de la harina.

utilizacin del freno.

Hay que prestar mucha atencin

Se adapta bien tanto a masas

al amasado.

duras como blandas.

No apta para trabajadores no

iniciados.

Materias Primas y Procesos en Panadera, Pastelera y Repostera

Reposo en bloque
Es el descanso de la masa en bloque. Esta etapa es recomendable en masas fras y panes
rsticos elaborados manualmente, con el fin de que la masa tome ms cuerpo. Tambin es
comn en el caso de harinas dbiles, elaboracin de panecillos y amasadas de menos de 30
kg. Se deber cubrir con un pao hmedo o con film plstico para evitar que se acortece.
Tambin se puede aceitar la superficie

Divisin
Es la accin de dividir el bloque de masa en piezas de un peso determinado. El proceso de
divisin se puede realizar

Manualmente, ayudado de una bscula.

Mediante una mquina divisora manual

Con una divisora automtica.

A diferencia del pan francs, el pan comn espaol o barra de flama, no tiene reposo antes de
la divisin, por lo que la maduracin de la masa se hace despus de la divisin. La divisora
volumtrica est presente en casi la totalidad de las panaderas espaolas. Este hecho obliga
a emplear el sistema mixto de panificacin, es decir se utiliza levadura prensada y masa
madre. No se deja reposar la masa antes de la divisin, lo que contribuye, entre otras cosas, a
que sea necesario aumentar la dosis de levadura y el empleo de mejorantes panarios.
La divisin automtica, provoca un aumento de la tenacidad en la masa a medida que se
prolonga el tiempo de permanencia de la masa en la tolva de la divisora. El xito de la divisin
automtica est en dividir la masa lo antes posible, cosa que se logra reduciendo el tamao
de las amasadas. Cuando el tamao de los amasijos es superior a los lmites normales, el
tiempo que tarda la masa en ser dividida se prolonga y esto provoca en las ltimas piezas el
aumento exagerado de la fuerza y de la tenacidad y durante el formado se producen roturas
en la masa.
Los equipos disponibles en el mercado pueden clasificarse en dos grandes categoras.

Las divisoras hidrulicas discontinuas. Estas divisoras se pueden utilizar en las lneas
industriales. Los pastones empleados deben ser volumtricamente equivalentes, lo
que supone, salvo alguna rara anomala, pesos equivalentes. La divisora hidrulica se
adapta muy bien al trabajo artesanal, aunque tambin se emplea en las lneas
industriales. Permite ganar mucho tiempo y evita errores apreciables en el peso.

Las divisoras volumtricas en continuo. No requieren peso previo del conjunto de la

masa ya que la totalidad de la misma se vaca en la tolva de la divisora. Esta tolva
debe estar permanentemente cargada. Ello implica una correcta cadencia entre el
amasado y el vaciado de modo tal que la divisora tenga permanentemente masa para

10

Tema 5. Panificacin
dividir. Las divisoras volumtricas son muy fiables, simplemente requieren un buen
mantenimiento respetando las consignas de utilizacin segn los manuales del
fabricante y observando diariamente que est perfectamente lubricada.

Por ltimo, podramos mencionar

Divisoras de tornillos sin fin. Son muy simples. Un tornillo hace avanzar la masa hacia
la salida donde se corta con algn elemento afilado.

El boleado (heido)
Esta operacin es facultativa y depende de cada caso particular. El boleado se justifica por la
degradacin que se produce en la masa durante el proceso de divisin en continuo. La
finalidad es reconstituir la homogeneidad de la masa. sta debe ser una red continua sin
desgarros para evitar que se venga abajo durante la fermentacin final. De cualquier forma el
objetivo es redondear el trozo de masa que sale irregular de la divisora. Adems provoca un
aumento de la fuerza de las masas. Se emplean dos tipos de mquinas.

Boleadoras cnicas. Su nombre proviene de la forma de cono que gira y sobre el cual
se deslizan los trozos de masa provenientes de la divisora. Este tipo de boleadoras es
muy eficiente, sobre todo se adapta muy bien a las masas duras poco hidratadas.

Boleadoras de banda. Se utilizan mucho en Francia y se adaptan mejor a las masas

blandas caractersticas del pan francs.

El reposo (primera fermentacin)

Es la etapa en la que dejamos en reposo las piezas divididas y boleadas hasta su formado.
Los objetivos que conseguimos son:

Dar ms cuerpo a la masa

Mejorar el aroma y sabor

11

Materias Primas y Procesos en Panadera, Pastelera y Repostera

Mejorar la extensibilidad (reducir la tenacidad producida durante el boleado), que

facilitar la posterior etapa de formado.

Reducir la necesidad de levadura.

Prolongar la frescura del pan

Esta etapa recibe tambin el nombre de prefermentacin porque es el momento en el que se

empiezan a hacer evidentes los efectos de la accin de las levaduras (que en realidad estn
actuando desde el mismo momento en el que se incorporan a la masa).
A la salida de la boleadora, o de la divisora en el caso de no bolear, los pastones se dirigen a
la cmara de reposo. Esta cmara, constituida por perchas que pueden contener pequeos
bolsillos o un recipiente continuo sin divisiones, recibe los pastones recin divididos o
boleados. Estas perchas mviles que se desplazan en sentido vertical y horizontal permiten
que la masa repose, es decir que se recupere de las tensiones a las que fue sometida durante
la divisin y el boleado. Los materiales que se utilizan para alojar la masa son muy variables:
madera, metal, tejido de algodn, textiles artificiales, etc. Los equipos estn provistos de
distribuidores/repartidores que permiten hacer una seleccin que determine qu bolsillo se
carga y cul se deja libre. Estos repartidores estn provistos generalmente de un juego de
cintas y un dosificador de harina para evitar que los bollos se peguen a los bolsillos de la
cmara de reposo. De acuerdo a cada constructor y segn los modelos, la capacidad de estos
armarios de fermentacin es muy variada. El tamao de dicha cmara as como la velocidad
dar como resultado el tiempo total de recorrido de las bolas.
No est definido cul es el tiempo ptimo de reposo ya que en ello inciden, entre otras cosas,
la cantidad de levadura prensada y la consistencia de las masas. La cantidad de levadura
prensada incorporada tiene gran importancia en la fuerza y en el equilibrio de las masas. As
cuanta ms levadura se aada, ms fuerte y tenaz se comportar y, al contrario, a menos
cantidad de levadura menos fuerza y ms extensible ser la masa. Por lo tanto el tiempo de
reposo tendr que estar adaptado a la fuerza con la que se quiera imprimir a las masas.
Pocas veces coincide el tiempo de reposo con el ptimo, ya que adems de las cuestiones
mencionadas anteriormente tambin hay otras de gran importancia, como la temperatura final
del amasado y la consistencia de la masa. As pues, cuando la cantidad de levadura es
escasa, cuando la masa es blanda y la temperatura inferior a 25 C, el tiempo de reposo ha de
ser mayor. Y, al contrario, cuando la dosis de levadura es alta, la masa dura y la temperatura
elevada, el tiempo de reposo ha de reducirse. Esto puede explicar la irregularidad de la
calidad de unas hornadas a otras. Es frecuente que la dosis de levadura empleada por
amasijo vaya variando a lo largo de la jornada, empezando con una dosis alta y reducindose
poco a poco, para terminar con muy poca levadura. Esto provoca una variacin en la fuerza
de la masa como consecuencia de la escasa coincidencia del tiempo de reposo con la dosis
ptima de levadura.

12

Tema 5. Panificacin
Las lneas industriales estn compuestas a veces de circuitos dobles de descanso. En estos
casos se hace un descanso despus de dividir y bolear y otro descanso despus del formado.
El que la masa sea sometida a un tipo de reposo (en bloque) u otro (una vez dividida),
producir un comportamiento distinto en cada caso, no solamente durante la fermentacin,
sino tambin durante la coccin. Cuanto mayor sea el volumen de masa, la prdida de gas
que se produce durante el reposo es proporcionalmente menor que cuando la cantidad de
masa es pequea. El gas que no se pierde contiene aromas y sabores que repercutirn
positivamente en el aroma y sabor del producto final. Tambin influye en la estructura del
alveolado. Cuando la masa es blanda y el reposo en bloque hasta alcanzar dos veces y media
su volumen inicial el alveolado es de tamao grande e irregular. Por el contrario, cuando la
masa es dura y el perodo de reposo de la bola es escaso, el alveolado es de pequeo
tamao y ms uniforme. Por lo tanto, podemos decir que el alveolado ser en gran parte,
consecuencia del tipo de reposo y de la duracin del mismo.

El formado
En el proceso de panificacin, una vez dividida la bola de masa y despus de haber reposado,
la siguiente etapa es el formado de la pieza. Esta operacin consiste en dar forma simtrica a
los trozos de masa. Se realiza manualmente cuando se trata de hogazas y algunos tipos de
panes especiales y a mquina (formadora) cuando el formado es en barra.
El formado es una de las etapas clave en la elaboracin del pan y muchos de los defectos
originados en el pan pueden ser causados por una mala manipulacin de la masa durante el
formado. La formadora es el elemento ms importante del equipo mecnico de panificacin.
Del estado de gasificacin en el que se encuentra la masa cuando llega a los rodillos de la
formadora depender el comportamiento de esta masa durante la fermentacin y en los
primeros minutos de la coccin.
El formado manual
El formado manual, tanto si se trata de darle a la masa forma
redonda o alargada, ha de hacerse apretando lo ms posible
pero sin desgarrarla, ya que si esto ocurre quedar reducido
el volumen del pan. El apretar ms o menos estar
condicionado por la fuerza y la tenacidad de la masa: cuando
es floja y extensible habr que replegar ms la masa para
dotarla de ms fuerza y al contrario si es fuerte habr que
dejarla ms floja procurando que no queden bolsas de aire.
El alveolado de la miga del pan hecho a mano siempre es
mayor que el formado a mquina.

13

Materias Primas y Procesos en Panadera, Pastelera y Repostera

El formado mecnico
La formadora somete a la masa a tres fases fundamentales:
Laminado.- Se obtiene pasando la bola por dos rodillos que aplastan la masa dndole
forma de galleta ovalada. Del grado de apertura de dicho rodillo depender la mayor o menor
expulsin de gas. Para evitar el desgarro de la masa los rodillos deben abrirse o cerrarse,
dependiendo del tamao o del volumen de la pieza.
Enrollado.- Consiste en plegar la torta de masa y suele hacerse por medio de una
malla metlica o por un par de tapices mviles a distinta velocidad.
Alargamiento.- La masa enrollada pasa por distintas planchas de presin o por entre
dos tapices que dan vueltas en sentido inverso, asegurando as la longitud deseada de la
barra.
Evolucin de las formadoras.
En general casi todos los nuevos modelos de formadoras aparecen con un rodillo de
prelaminado, que asegura que gradualmente la bola sea aplastada antes de pasar al par de
rodillos laminadores. Este rodillo de prelaminado es fundamental para las piezas de mayor
tamao y para aquellas masas sobre-gasificadas.
Los rodillos estn recubiertos de tefln, que previene la adherencia y por consiguiente elimina
la necesidad de uso de harina de polvorear. Las cintas mviles para el enrollado han sido
sustituidas por una malla de acero fija, que enrolla la torta de masa.
Tambin es importante que la cinta mvil donde cae la barra una vez formada sea bastante
larga y su velocidad moderada, para dar el tiempo suficiente para que la barra se relaje. De
esta forma podemos sacar la barra ms corta (el dao ser menor) y de camino hacia el
entablado se la da la longitud deseada. La formacin del rollo de masa se puede completar
mediante un dispositivo de calibracin que limita su largo, impidiendo que la masa se
desparrame lateralmente.
Por todo ello la formadora ideal ser aquella que est prevista de rodillo de prelaminado,
rodillos teflonados, suficientes planchas de presin que aseguren un alargamiento sin
desgarros y una mesa de recogida larga que permita el relajamiento de la barra antes de
colocarla en la bandeja.
Maduracin de la masa antes y despus del formado
El grado de maduracin o el estado de gasificacin de la bola cuando llega a la formadora
tendr una gran influencia en las condiciones del formado. As en los procesos rpidos de
panificacin con dosificaciones altas de levadura y masas semiduras, el laminado ha de estar
bien apretado. Por el contrario, cuando las masas son blandas, el reposo prolongado y con un
estado de gasificacin de la bola avanzado, se requiere un laminado gradual y suave,
evitndose las presiones bruscas, que daan fsicamente al gluten.

14

Tema 5. Panificacin
Hay que prestar especial atencin a aquellas formadoras que no tienen rodillo de prelaminado
ya que causan en las piezas de mayor tamao y en las masas sobre-gasificadas una rotura al
hacer la torta, provocando problemas de falta de volumen, de grea y rotura en los laterales
de la barra.
Segn las condiciones en las que llegue la masa a la formadora se podr realizar mejor el
formado. Si los rodillos estn demasiado cerrados la masa se comportar muy tenaz y de
forma redondeada. Si el apretado es muy flojo, la masa ser extensible y cada. Por lo tanto
hay que buscar el apretado ideal para conseguir un buen equilibrio.
El formado mecnico acarrea un aumento de la fuerza y de la tenacidad en comparacin con
las masas formadas manualmente. Tambin en el perodo final de fermentacin hay
diferencias entre los panes elaborados manualmente y mecnicamente. Cuando se ha
realizado a mquina, el tiempo de fermentacin necesario es un 20% ms en comparacin al
hecho a mano.
Algunos equipos industriales pueden tener una preformadora y una formadora separadas por
un circuito de armarios mviles de reposo entre ambas.

Influencia del formado en la textura y alveolado del pan.

En las masa blandas y bien gasificadas (tipo pan francs), el laminado debe efectuarse flojo,
con los rodillos bastante separados con el fin de que la torta no sufra demasiados
enrollamientos, lo que se traducira en la desaparicin de los alvolos de tamaos mediano y
grande. Para las piezas pequeas hay que cerrar el rodillo suficientemente para que pueda
enrollarse sobre s misma. En las masas duras y con poco tiempo de reposo hay que cerrar
los rodillos hasta conseguir tres vueltas y media en el enrollado. Cuando los rodillos se
encuentran demasiado apretados se produce un desgarro en la masa y atascos en la
formadora.
Si por el contrario los rodillos se encuentran demasiado abiertos se producirn pocas vueltas
en el enrollado, lo que produce masas faltas de fuerza y panes de poco volumen y a veces
aparecen ampollas en la corteza.
El ajuste de los rodillos estar en funcin del tipo de masas y del tamao de la pieza. Una
buena prctica es cortar longitudinalmente una barra a la salida de la formadora y se podr
apreciar si la masa est desgarrada. Tambin es importante ajustar gradualmente las distintas
planchas de alargamiento para evitar el desgarro de la masa.
Finalmente, el estado de la masa a su llegada a la formadora es de vital importancia para
conseguir un ptimo formado. Si las amasadas son demasiado grandes las ltimas piezas
tienen un exceso de tenacidad que provoca problemas en el formado.

15

Materias Primas y Procesos en Panadera, Pastelera y Repostera

Defectos ms comunes provocados por un mal formado
Algunas formadoras tienen un trayecto de alargamiento demasiado corto y esto obliga al
panadero a laminar ms, desgarrando la masa. La consecuencia es la rotura del lateral de la
barra al hornear.
Cuando el alargamiento es demasiado rpido, las piezas se arquean en el horno.
Si no se ha cerrado suficientemente el rodillo la masa tiene poca fuerza y pueden aparecer
ampollas y corteza fina.
Si los rodillos estn demasiado flojos la masa tender a desenrollarse durante la
fermentacin y aparecern grandes huecos en el centro del pan.
Cuando no existe rodillo de prelaminado y el par de rodillos laminadores estn demasiado
apretados provoca un desgarro de la masa, lo que se traduce en barras redondeadas, falta de
grea y abiertas por un lateral o por la base.

Las operaciones descritas -divisin, boleado, reposo y formado- se puede realizar con un
conjunto homogneo de mquinas compacto o en lneas totalmente automticas. Es muy
importante que estas mquinas estn perfectamente reguladas y coordinadas para que las
transferencias de productos de un equipo a otro se efecten evitando atascamientos y
malformaciones de los panes. Estos problemas suelen surgir cuando se trata de lneas con
equipos de diferentes marcas. En estas operaciones que hemos descrito se debe dar mucha
importancia al polveo de harina para evitar que los pastones se peguen a los cangilones o a
los bolsillos de las cmaras de reposo en continuo. En efecto, los pastones en fermentacin o
en reposo son muy sensibles a la formacin de corteza. No solamente la humedad relativa
debe ser suficiente para evitarla, sino que adems el aire -con la humedad correcta- debe ser
distribuido en forma uniforme en toda la cmara para evitar las corrientes de aire violentas.
Todo el proceso es continuo y se realiza sin intervencin manual, y la alternancia de
descansos entre las operaciones mecnicas sobre la masa permite un tratamiento ms suave
de la masa. Esto facilita:
-

el calibrado en el largo del producto, muy importante en los productos que sern
embalados.

16

preserva la estructura de la masa

da una mayor y mejor tolerancia a la fermentacin final

Tema 5. Panificacin

La fermentacin
Recordemos que la fermentacin es el proceso bioqumico por el cual las levaduras
transforman los azcares sencillos presentes en la masa en CO2 (y alcohol). Es esta
produccin de gas la responsable del aumento de volumen de las piezas.
La fermentacin se inicia en el momento en que se aade la levadura en el amasado. Este
hecho tendr como consecuencia que ya durante el amasado la masa se ir dotando de
mayor fuerza y tenacidad. Esta fuerza y tenacidad sern mayores cuanto ms recalentemos la
masa durante el amasado y cuanto mayor sea la dosificacin de levadura prensada. En
algunos casos es bueno incorporar la levadura a mitad del amasado, para evitar de esta forma
un exceso de fuerza y de tenacidad.
La fermentacin, pues, comienza en el momento que se aade la levadura y finaliza cuando la
masa, dentro del horno, alcanza los 55 C.
La temperatura y la humedad relativa son los dos factores que condicionan el comportamiento
de la fermentacin. La temperatura est garantizada por el propio trabajo sobre la masa en los
equipos, desde el amasado hasta entrar en el horno. Controlar la humedad relativa est ligado
a la temperatura, pero depende tambin de otras condiciones como la velocidad del aire, el
material que est en contacto con la masa, el enharinado de los pastones, etc. Si el conjunto
temperatura/humedad relativa no es el adecuado puede originar problemas en la formacin de
la corteza o que la masa se pegue. Esto tiene consecuencias negativas en el producto final.
La alimentacin automtica de las mquinas, la eleccin de los equipos de acondicionamiento
-calor, fro - y de humidificacin y sobre todo el sistema de distribucin del aire; todo ello
controlado por computadoras, asegura un buen control de estos dos factores fundamentales.

17

Materias Primas y Procesos en Panadera, Pastelera y Repostera

Durante la etapa de fermentacin es preciso que la temperatura no vare mucho, ni por
encima ni por debajo de la temperatura ptima de la masa que se sita en los 25 C (puede
ser por debajo en los procesos de fermentacin controlada).
Cuando la temperatura de la cmara de fermentacin supera los 30 C, se produce un
desequilibrio en la fermentacin de la masa, fermentando ms la parte externa que la interna,
lo que provocar que la corteza se cuartee y se pierda gas. El aroma y sabor tambin se
vern afectados por una temperatura superior a los 30 C ya que a esta temperatura se inician
otras fermentaciones secundarias (cida, lctica y butrica) que, si bien son positivas en
general, cuando se producen en exceso provocan un sabor negativo. Es recomendable, antes
de aumentar exageradamente la temperatura de fermentacin, aadir ms cantidad de
levadura.
Por otro lado, cuando la temperatura de fermentacin es inferior a 25 C, la masa adems de
fermentar ms lentamente, va perdiendo fuerza y tenacidad. Por todo ello, hay que tener en
cuenta que cuando se utilizan las tcnicas de la fermentacin controlada o se refrigera la
masa para ralentizar la fermentacin, hay que modificar el mtodo de panificacin para
compensar el equilibrio y la prdida de fuerza.
La humedad relativa de la cmara o del lugar donde se desarrolle la fermentacin ha de estar
bien regulada, ya que si el ambiente es muy seco, la masa se acorteza y si es muy hmedo la
masa se volver pegajosa.
La humedad ambiente ideal ser la resultante de la suma de la tasa de hidratacin de la masa
ms la humedad de la harina (ejemplo: si a una masa se le ha aadido el 60% de agua y la
harina contiene un 15% de agua, la humedad ideal ser del 75%), de esta forma ni se
acortezar ni se volver pegajosa.

Podemos clasificar las cmaras de fermentacin de la siguiente forma:

Cmara de fermentacin tradicional

Cmara de fermentacin retardada.

Cmara de fermentacin controlada

Cmara para bloquear la fermentacin

Cmara de fermentacin tradicional

En este sistema se emplea solamente calor y humedad. La temperatura que habitualmente se
ha estado aplicando es de entre 28-32 C, y la humedad de entre 70% y 85%.
La rapidez con la que algunos panaderos quieren fermentar obliga a elevar estos valores. En
la fermentacin del pan, al igual que en la del vino, la temperatura y el tiempo van a jugar un
papel crucial en el resultado final. En el caso particular de la fermentacin panaria, cuando la
temperatura sobrepasa los 28 C la produccin de cido lctico y butrico aumenta a medida

18

Tema 5. Panificacin
que aumenta la temperatura. Tambin las reacciones enzimticas que se producen en la
masa son ms activas a altas temperaturas; todo ello provoca que la masa se desarrolle de
modo ms dbil y el impulso del pan en el horno sea exagerado, obtenindose panes de
sabor inspido y conservacin corta. Sin embargo, si la fermentacin se lleva a cabo a baja
temperatura (26 C), la formacin de cido lctico y butrico es menor. Esto conlleva que el
pan fermente ms lentamente pero tambin con ms cuerpo; las enzimas al ser menos
activas no producen tanto volumen y el sabor del pan es ms sabroso.
A muchos panaderos les gustara obtener panes de miga consistente y de corteza gruesa.
Para que esto se pueda conseguir es indispensable reducir al mnimo la levadura y prolongar
el tiempo de fermentacin. Por otro lado, hay panaderos que tienen una cmara de bolsas
pequea, lo cual obliga a aumentar la cantidad de levadura para, de esta forma, obtener una
fuerza de masa adecuada. Sin embargo, aquellos otros que s tienen una cmara
suficientemente grande o que permite parar la cmara una vez dividida la masa, pueden
equilibrar la fuerza de sta en relacin a la cantidad de levadura. Por todo ello, ser el
panadero quien deba encontrar la frmula ms adecuada o buscar una combinacin
intermedia pero, en general, es preferible aadir ms levadura y reducir la temperatura que
viceversa.
En cuanto a la humedad de la cmara, se ajusta en funcin de la temperatura. A temperaturas
altas (> 30 C) la humedad ha de ser > 75% pero a 26 C, prcticamente no hace falta forzar
la humedad, ya que la que desprende la masa ser suficiente para mantenerla en un
ambiente suficientemente hmedo que permita que no se deshidrate.
Los problemas ms frecuentes derivados de la fermentacin tradicional los podemos resumir
de la siguiente forma:
Temperatura alta de fermentacin (> 30 C):
Desecacin si no se compensa con humedad.
Actividad elevada. Fermentacin corta.
Panes inspidos.
Panes voluminosos de corteza fina y agrietada.
Temperatura baja de fermentacin (< 26 C):
Falta de fuerza.
Panes cados.
Fermentacin lenta.
Exceso de humedad (> 75%):
Masa cada.
Desprendimiento de corteza.
Color de la corteza rojizo.
Panes que se pegan a la bandeja.

19

Materias Primas y Procesos en Panadera, Pastelera y Repostera

Poca humedad (< 65%):
Desecacin.
Corteza ms plida.
Cortes desgarrados.
Cmaras de fermentacin retardada
Sistema en el que el pan fermenta lentamente a temperaturas entre 10 y 14 grados durante
varias horas, no llegando por lo tanto a producirse un bloqueo de la fermentacin
Permite disponer de pan a punto de hornear durante largos periodos de tiempo, ajustando la
produccin a la demanda. Al no precisar temperaturas muy bajas, el gasto energtico no es
tan alto.
En este sistema, es recomendable no emplear masa madre (provocara una excesiva acidez)
y se debe hornear a temperaturas ms bajas, para evitar una coloracin excesiva de la
corteza.
Cmaras de fermentacin controlada
La fermentacin controlada nos permite regular el proceso natural de fermentacin a travs de
etapas, frenando la fermentacin de la levadura en el momento adecuado (bloqueo),
manteniendo la masa sin actividad y sin daar la levadura (mantenimiento) y provocando el
arranque de la fermentacin cuando sea oportuno, sin que la masa haya perdido sus
cualidades panaderas y obteniendo, por lo tanto, un pan de calidad.
Las ventajas son evidentes, en cuanto nos permite una mejor organizacin del trabajo en el
obrador, reduciendo el trabajo nocturno y adecuando la produccin a los ritmos de venta
ofreciendo pan recin hecho en cualquier momento. Tambin mejora la calidad del pan (sabor
y aroma) por efecto de unos tiempos de fermentacin ms largos. Se obtienen panes ms
crujientes y de miga ms jugosa.
Independientemente de su tamao/capacidad, todas cuentan con un programador para llevar
a cabo las cuatro etapas clsicas:
1. Bloqueo
2. Refrigeracin o mantenimiento
3. Calentamiento
4. Fermentacin
La programacin (tiempos, temperaturas y HR) de cada etapa depender sobre todo del
tamao y volumen de las piezas.

Bloqueo. En esta fase de enfriamiento rpido se trata de que se paralice la fermentacin,

es decir, que la temperatura interna alcance 0 C. La temperatura inicial de bloqueo, as
como el tiempo que se mantenga, ser en algunas ocasiones de fro negativo durante
algunas horas. Es el caso de piezas grandes, dosificaciones de levadura altas o cuando la

20

Tema 5. Panificacin
secuencia de entrada de carros en la cmara sea muy rpida. Esta etapa se prolonga
cuando se preparan masas en fin de semana. Parte de la jornada del sbado y del
domingo se mantiene la masa con el fro suficiente para que la actividad enzimtica est
prcticamente paralizada pero sin que las piezas se lleguen a congelar. El domingo, a
media maana, la cmara se pondr ya en rgimen normal de refrigeracin.

Refrigeracin. En esta etapa la masa se mantiene entre 0 C y 2 C y con HR del 85-90%.

Hay que evitar las aperturas frecuentes de la puerta de la cmara; que las salidas y
retornos del aire estn bien canalizados y que los ventiladores que impulsan el aire
funcionen el tiempo justo para mantener estas condiciones. Si esto no se cumple, la masa
se acorteza y fermenta ms en unas zonas de la cmara que en otras.

Calentamiento. La subida trmica progresiva es clave para evitar las condensaciones de

vapor sobre la masa. Si el paso de fro a calor se hace demasiado rpido origina un
encharcamiento sobre la superficie de las barras y sus consecuencias negativas ya las
hemos explicado. En la mayora de las cmaras de fermentacin controlada de nueva
generacin este parmetro de calentamiento es interno, es decir, el panadero no tiene
acceso a la programacin, es el fabricante de la cmara o el tcnico quien prefija estas
condiciones. Para el ajuste del programa hay que tener en cuenta el tamao de las piezas.
Veamos algunos casos prcticos:
o

Piezas pequeas de pan y de bollera (< 100 g). Se escoger un calentamiento o

rampa de subida de temperatura del 30%, esto quiere decir que si se han programado
180 minutos desde que comienza la subida hasta que el pan est ya fermentado, listo
para hornear, emplear un 30% de este tiempo en alcanzar la temperatura
programada de fermentacin, es decir, sern necesarios 54 minutos para alcanzar los
26 C; si fuera sta la temperatura de fermentacin.

Barras y baguettes de 200 a 300 g. En este caso la subida ha de ser ms lenta, del
50%. Si desde que comienza el calentamiento hasta el final de la fermentacin
transcurren cuatro horas, el tiempo de subida progresiva ha de ser de dos horas hasta
alcanzar la temperatura definitiva de fermentacin.

Panes de gran tamao y formatos redondos, desde 300 hasta 1000 g. Cuando se trata
de piezas de gran peso y volumen, el calentamiento ha de ser ms lento an. Se
escoger una rampa de subida del 70% Si el tiempo desde que comienza el
calentamiento hasta que el pan est ya fermentado es de seis horas, el tiempo de
calentamiento ser de cuatro horas, aproximadamente.

Fermentacin. La temperatura de fermentacin ser igualmente de gran importancia como

ya hemos visto, aplicndose los mismos principios. Como referencia se toman los 26 C.

21

Materias Primas y Procesos en Panadera, Pastelera y Repostera

PROGRAMACIN DE LAS CMARAS SEGN PRODUCTO

PIEZAS PEQUEAS DE PAN Y BOLLERA (<100>g)

BARRAS Y BAGUETTES DE 200 A 300 g

PANES DE GRAN TAMAO Y FORMATO REDONDO

22

Tema 5. Panificacin
Han sido muchos los panaderos que han tenido experiencias negativas con la fermentacin
controlada. En un principio porque las cmaras no repartan el aire con uniformidad y en
algunas zonas las piezas se acortezaban; tambin porque el calentamiento se produca muy
rpidamente y provocaba condensaciones sobre la masa que se traducan posteriormente en
cortezas cristalinas y rojizas. Por otra parte, al principio, no modificaba las condiciones de las
masas que iban a ser sometidas al fro. Como se ha comentado, la fermentacin controlada
provoca una prdida de fuerza en las masas, la cual ha de ser compensada de inicio. Si esto
no se hace, existir una gran diferencia de calidad entre el pan tradicional y el pan de
fermentacin controlada.
Irregularidades como las citadas provocaron que un gran nmero de cmaras concebidas
inicialmente para la fermentacin controlada se utilicen, en realidad, para aplicar una
fermentacin tradicional. En la actualidad, estos problemas estn ya solucionados pero, no
obstante, conocer factores como la fuerza de la masa, el fro en las masas y su influencia en
el pan son indispensables para llevar a buen efecto la panificacin. Adems de conocer las
condiciones de funcionamiento de la cmara.
Todas las masas sometidas al fro tienen una prdida de fuerza que ha de ser compensada
con aquellos factores que favorezcan su aumento. Dominar este aspecto de la panificacin es
esencial para conseguir un pan igual al elaborado en un proceso tradicional.
En resumen, podemos decir que para conducir por buen camino la fermentacin controlada
hay que tener en cuenta las siguientes consideraciones:
-

La fuerza de la masa ha de ser mayor. Esto se consigue con harinas ms fuertes y

equilibrando el reposo de la bola en relacin a la cantidad de levadura. Tambin con el
formado ms apretado, etc.

La harina ha de tener un n de cada de entre 300 y 350 segundos. Quiere decir esto
que ha de ser menos enzimtica que en los procesos tradicionales.

Mayor cantidad de levadura, para compensar la prdida de actividad por el fro. Se

debe incorporar al final del amasado, para evitar el inicio de su activacin.

Todas las etapas previas al bloqueo deben llevarse a cabo lo ms rpidamente

posible, para evitar el inicio de la actividad de las levaduras.

Si se emplea masa madre, debe ser poco cida ya que podra incrementar
excesivamente su sabor durante los largos periodos de fermentacin.

El aditivo mejorante ha de contener una dosis mayor de cido ascrbico y DATA (cido
diacetil tartrico, que acta como emulgente) y menos contenido en enzimas o de
menor actividad.

El tiempo y la temperatura de bloqueo variar en funcin al tamao de las piezas, la

secuencia de entrada de carros en la cmara, el volumen de ocupacin de las mismas
y el tiempo que se mantendr posteriormente en refrigeracin.

23

Materias Primas y Procesos en Panadera, Pastelera y Repostera

-

La refrigeracin ha de ser de entre 0 C y 2 C.

El calentamiento tiene que hacerse de manera progresiva y adaptado al tamao de las

piezas.

La fermentacin debe realizarse a 26 C.

La humedad ha de ser suficiente para que no se acortece el pan, pero en ningn caso
excesiva para evitar condensaciones.

EL REPARTO DEL AIRE

En las cmaras en las que no est bien regulada la canalizacin del aire, la masa se acorteza.
Fueron muchos los panaderos que instalaron cmaras con este problema y nunca lograron
con xito la aplicacin del fro en masas fermentadas. El aire caliente y hmedo tiende a
ocupar la parte ms alta de la cmara. Por otro lado si la masa est expuesta por largos
perodos de tiempo a las corrientes de aire procedentes de los ventiladores, se producen
diferencias en la fermentacin y acortezamiento.

Cmara para bloquear la fermentacin

Es posible la utilizacin de una cmara equipada nicamente con equipo de fro y un
programador, lo que permite el bloqueo (fro negativo) y el mantenimiento de la masa en
refrigeracin (fro positivo).

DEFECTOS QUE PODEMOS OBSERVAR DURANTE LA FERMENTACIN

Masa dbil y extensible: (masa que se extiende durante la fermentacin):
- Harina floja y extensible.
- Masa blanda.
- Masa fra.
- Poco tiempo de reposo coincidiendo con poca cantidad de levadura.
- Falta de amasado.
Masa fuerte y tenaz: (masa redondeada y barras que se retuercen durante la fermentacin):
- Harina fuerte y tenaz.
- Masa dura.
- Masa caliente coincidiendo con mucha levadura.
- Poco tiempo de reposo, que no permite la suficiente relajacin del pastn ya formado.
Durante la fermentacin la masa se vuelve pegajosa:
- Masa blanda.
- Mucho vapor en la cmara de fermentacin.
- Harina procedente de trigo germinado.
- Sobreamasado.

24

Tema 5. Panificacin
Masa que durante la fermentacin se acorteza:
- Falta de humedad.
- Corrientes de aire.
- Masa caliente y dura.
- Temperatura por encima de los 30 C.
Fermentacin lenta:
- Poca levadura, vieja o mal conservada.
- Masa fra.
- Exceso de sal o azcar.
- Fro donde se desarrolla la fermentacin.
- Harina con baja actividad enzimtica.
Fermentacin rpida:
- Exceso de levadura.
- Masa caliente.
- Poca sal o azcar.
- Temperatura alta de fermentacin.

DEFECTOS QUE PUEDEN PRESENTARSE EN LA FERMENTACIN CONTROLADA

La masa se acorteza durante la fase de refrigeracin:
- Los ventiladores que reparten el aire en el interior de la cmara no estn bien
orientados. Funcionan con demasiada frecuencia o la velocidad es demasiado
elevada.
- La cmara no est al cien por cien de su capacidad.
- Aperturas frecuentes de la cmara.
La masa aumenta de volumen en rgimen de fro:
- La cmara no estaba suficientemente fra (blocaje) cuando se comenz a introducir la
masa.
- La cmara se ha llenado muy rpidamente.
- La temperatura de la masa era superior a 22 C.
- Exceso de levadura.
- Permanencia prolongada de la masa en el ambiente del obrador antes de introducirla
en la cmara.
Grietas y desprendimiento en la corteza:
- Temperatura alta durante la fermentacin.
- Mucha humedad durante la fermentacin.
- Exceso de volumen.
- Poca coccin.

25

Materias Primas y Procesos en Panadera, Pastelera y Repostera

- Enfriamiento rpido del pan.
Exceso de color:
- Harina de trigo germinado.
- Dosificacin inadecuada (alta) del mejorante.
- Temperatura del horno elevada (en el proceso de fermentacin controlada la
temperatura del horno ha de ser al menos de 10 C inferior con respecto al proceso
normal).
Pequeas ampollas en el pan:
-

Masa muy fra, sin atemperar cuando entra al horno.

El greado
Hacemos cortes en la superficie del pan para crear puntos sin tensin, por donde facilitar la
expansin del pan; lo combinamos con un formado determinado y as conseguimos ms
expansin. Los cortes que se le dan son puntos sin tensin por donde el pan puede crecer sin
problema. As, el greado tiene dos utilidades: primero, permite que el pan alcance su
volumen ptimo. Segundo, permite que crezca por donde queramos, sin romperse por la base
o los laterales.
Adems, se convierte en algunos casos en sea de identidad de un determinado tipo de pan o
en la firma de un panadero.
En panes de harina blanca, se grea despus de la fermentacin, antes de la coccin. Si
empleamos harinas integrales, pueden grearse antes de la fermentacin, ya que son masas
con menos desarrollo.

La coccin
La coccin es la ltima etapa en el proceso de elaboracin del pan (excepto en el caso cada
vez ms frecuente de panes precocidos) y una de las ms difciles de dominar. Se requieren
muchas pruebas y experiencia para llegar a conocer las caractersticas peculiares del horno
que estemos manejando, as como de los productos que queramos elaborar. Daremos
algunas informaciones generales.

Normalmente, las temperaturas de coccin estarn entre 190 y 240 C y el ambiente

debe ser rico en vapor de agua, excepto cuando se trate de elaboraciones de tipo
rstico. La temperatura de precalentamiento del horno debe ser superior a la prevista
para la coccin, ya que al abrir la puerta y al introducir las bandejas con el producto
fro se producir un descenso. A continuacin ajustaremos el termostato a la
temperatura deseada.

26

Tema 5. Panificacin

Los panes de corteza fina y crujiente necesitan vapor en el momento de meterlos en el

horno. Lo podemos generar con un vaso de agua, un plato o puede que el propio
horno lleve vaporizador. Lo que no sirve de nada es aplicar el vapor una vez se ha
iniciado la formacin de la corteza. Los productos pintados con huevo no llevan nunca
vapor.

Cuanto ms pequeas (o alargadas) sean las piezas ms temperatura y menores

tiempos de coccin. Por el contrario, piezas de gran formato (o redondeadas)
requieren temperaturas ms suaves y tiempos ms prolongados.

Las masas con huevo y/o azcares producen cortezas ms oscuras, que pueden dar
la sensacin de coccin adelantada, siendo que por dentro siguen crudas.

Al sacar del horno las piezas, hay que almacenarlas en cestas o rejillas, para evitar
condensaciones de vapor que las ablanden.

Veamos ahora cmo funcionan los distintos tipos de hornos.

La transmisin de calor entre dos cuerpos a distinta temperatura puede tener lugar de tres
formas:

Conduccin. Cuando existe contacto fsico entre ambos.

Radiacin. Todos los cuerpos emiten radiacin en funcin de su temperatura, esto no

es ms que una transmisin de energa que es recibida por otros cuerpos. En nuestro
caso, los elementos calientes (horno) son los emisores, mientras que las piezas a
hornear actan como receptores.

Conveccin, la energa es transmitida a travs de un fluido en movimiento, en nuestro

caso el aire. Si forzamos su movimiento mediante ventiladores, por ejemplo, diremos
que es una conveccin forzada.

En cualquier horno panadero, estarn presentes los tres tipos de transmisin, predominando
uno u otro segn de que tipo de horno se trate.
El profesional necesita disponer de un calentamiento rpido y flexibilidad en el control de la
temperatura. El horno ideal es aquel que cuenta con una gran superficie de horneado pero
que ocupe poco espacio.
Hornos de calefaccin o fuego directo.
Hornos de Mampostera. Muy raros hoy, no son sino una mejora del horno de piedra,
conocido desde la antigedad. El calentamiento puede realizarse con lea, bien por
combustin sobre la solera en el interior mismo de la cmara de coccin (horno moruno), o
bien con la ayuda de un hogar dispuesto en la delantera del horno, desde el que las llamas y
los humos, con la ayuda del tiro, se proyectan hasta el corazn mismo de ste. Igualmente, se
pueden emplear quemadores de gas. El fuel-oil, que durante varios decenios fue
corrientemente utilizado, est prohibido. Si el calentamiento es con lea por combustin sobre

27

Materias Primas y Procesos en Panadera, Pastelera y Repostera

la solera, se retiran los carbones incandescentes y cenizas a la salida de ste, y la limpieza
del horno se efecta generalmente con la ayuda de un viejo saco de yute mojado, fijado sobre
un largo mango de madera el escobilln, para retirar lo que queda de cenizas, operacin que
se realiza, con una fuerte corriente de aire que arrastra polvo y olores hacia la chimenea.
Cuando estn correctamente calentados, la curva de temperatura decreciente de estos hornos
es perfecta para la coccin del pan, sobre todo las piezas de gran tamao.
Por contrario, es un engao la opinin que pretende que el pan cocido en hornos calentados
directamente con lea se beneficia de un perfume originado por la combustin de la madera.
Un mito cuyo nico fundamento est en el inters comercial. Lo que en nada desmerece la
excelencia y calidad de la coccin que dicho tipo de horno alcanza.

Hornos de fuego indirecto

Podemos distinguir dos casos generales:
1. El calor generado es utilizado para calentar la cmara de coccin. Predomina la
transmisin de calor por radiacin, seguida por la conduccin. Tambin puede
intervenir la conveccin si forzamos el movimiento de aire en el interior de la cmara.
2. El calor generado sirve para calentar el aire que es insuflado en la cmara de coccin.
Aqu es predominante la transmisin por conveccin.

Hornos de pisos. Ofrecen una gran variedad de modelos y tamaos, pudiendo adaptarse a
muchas necesidades. Cada piso es calentado de forma independiente. La altura de cada
piso depende de las marcas y usos, variando desde 150 mm a 250 mm. El calentamiento
puede ser elctrico o de gas y suelen tener controles por separado para el suelo y el
techo. Tambin cuentan con sistemas de inyeccin de vapor. Resumimos sus ventajas:
1. Mnimo espacio

28

Tema 5. Panificacin
2. Gran flexibilidad con la temperatura
3. Sistema semiautomatizado, fcil de cargar.
4. Costo de operacin bajo.
5. Poca prdida de calor.
6. Fcil limpieza y mantenimiento.

Hornos de conveccin o circulacin forzada de aire caliente. El aire de calentamiento se

dirige a un intercambiador de calor donde se calienta tomando calor de los gases de
combustin. Aunque tambin hay una parte de calentamiento de las piezas por
conduccin por contacto con el piso caliente, predomina el efecto de conveccin. En
contacto con una atmsfera caliente las piezas se cuecen de forma homognea. El
tamao de este tipo de hornos est limitado por la necesidad de conseguir una buena
circulacin de aire. Algunas de sus ventajas son:
1. Menor consumo de combustible.
2. Aplicacin intensiva de calor al producto gracias a la circulacin del aire.
3. Flexibilidad en la seleccin de temperaturas.
4. Por el contrario, no permiten diferenciar zonas a distintas temperaturas

Hornos de circulacin de gas caliente. Los gases de combustin se dirigen a cavidades

situadas entre los pisos de coccin, calentando el suelo y el techo. Predomina el efecto de
radiacin, aunque el suelo caliente tambin aporta un calentamiento por conduccin. La
gran superficie de las paredes de la cmara de horneado asegura un intercambio intensivo
de calor. Cada piso puede regularse a temperaturas distintas (abriendo/cerrando el paso
de gases), proporcionando flexibilidad al panadero. Tambin sera el caso de los hornos
de coccin continua con solera giratoria y calentamiento indirecto. Pueden caldearse con
quemadores de gas y de fuel-oil y tambin con lea. Son hornos que poseen una gran
inercia calorfica, relativamente econmicos en combustible y que aseguran una muy
buena coccin. Han sido durante un tiempo, y aunque la cmara de coccin sea estanca e
independiente de la fuente de calor, acreditados con supuestas virtudes aportadas por su
calentamiento con lea, virtudes inexistentes y que son el producto tan solo de un abuso
del lenguaje. Por lo general, los costes de adquisicin son altos.

Hornos de carros. Las piezas son colocadas en latas que se colocan en el carro portador.
Se lleva a la cmara de fermentacin y posteriormente se introduce el carro en el horno.
Finalizada la coccin se retira el carro y se lleva a la zona de enfriamiento. Este sistema
introduce una gran ventaja operativa y de ahorro de espacio. El sistema de calentamiento
puede ser cualquiera de los anteriores. Adems tenemos la posibilidad de hornos rotativos

29

Materias Primas y Procesos en Panadera, Pastelera y Repostera

que aseguran un horneado ms homogneo. Al hornear sobre las latas, que estn a la
misma temperatura inicial que las piezas, la formacin de costra en la base es baja,
comparada con la que se consigue en un horno de solera. Por sus ventajas operativas, los
hornos rotativos se han impuesto sobre otros tipos para la coccin del pan comn, aunque
para los panes de mayor tamao se sigue empleando los hornos de solera.

Por ltimo estaran los hornos de tnel, que trabajan en continuo y se destinan a grandes
producciones.

Es muy importante que la fuerza de la masa se adapte al tipo de horno. Este es un detalle a
tener en cuenta ya que si el horno es de solera refractaria la masa ha de ser ms floja y
extensible en comparacin a aquella otra que ha de ser cocida en un horno de carros
rotativos, en el que por el contrario la masa ha de ser ms fuerte y ligeramente ms tenaz.

DEFECTOS QUE PUEDEN PRESENTARSE DURANTE LA COCCIN

El pan se encoje dentro del horno:
- Amasado insuficiente.
- Masa fuerte y tenaz.
- Falta de vapor.
- Horno muy caliente.
- Formado muy apretado.
El suelo del pan presenta cavidades huecas:
- Humedad en las tablas o en las telas durante la fermentacin.
- El piso del horno est muy caliente.
Ampollas grandes en el lateral de la barra:
- Humedad alta durante la fermentacin, masa dura y coccin en un horno de solera
refractaria.
Pequeas ampollas:
- Masa fra y dbil.
- Masa blanda.
- Poco tiempo de reposo y con poca levadura.
Grandes huecos en el interior de la miga:
- Dosis altas de cido ascrbico.
- Masa fuerte y tenaz.
- Masa dura.
- Poca fermentacin.

30

Tema 5. Panificacin

Ultracongelacin y precoccin
La demanda de pan fresco a cualquier hora provoc el desarrollo de la llamada panificacin
diferida, que consiste en producir industrialmente en un lugar y vender el producto en otro;
tcnica utilizada usualmente en los supermercados. Otra gran ventaja es la reduccin del
espacio necesario para el almacenamiento. Para este tipo de venta se pueden tomar dos
caminos, la ultracongelacin y la precoccin.
La ultracongelacin de masas sin cocinar puede ser:
-

Lista para formar. La ultracongelacin se realiza antes de formar; ej. bollos de pan,
bollos de brioche, planchas de masa de hojaldre.

Lista para fermentacin final. La ultracongelacin se efecta inmediatamente despus

del formado de los pastones; ej. baguettes, panes especiales, facturas.

Listo para hornear. Masas fermentadas. La ultracongelacin se efecta al finalizar la

fermentacin final.

La precoccin. En este tipo de tcnica a los pastones formados y con su corte -si
corresponde- se hornean parcialmente, lo suficiente para fijar la red proteica. La clave del
xito de todo producto precocido est en formar la miga lo ms completa posible, tratando de
no formar corteza o reducirla al mnimo posible, de manera que sea una pelcula delgada, sin
tomar color. Para conseguirlo son ms adecuados los hornos de conveccin, que tienen un
mnimo de calor por radiacin y el calor por conduccin (contacto) se reduce empleando
bandejas perforadas. Por razones tcnicas semejantes, la finalizacin debe efectuarse
favoreciendo el calor por radiacin. Este tipo de calor es el principal responsable de la
coloracin de la corteza.
Los aspectos que hay que controlar incluyen: las condiciones de coccin, materiales y tipo de
envasado y embalaje. Una vez salido del horno el pan precocido puede ser expedido a las
terminales de coccin para finalizar su horneado.
- sin ultracongelar, su duracin es de 2 a 3 das.
- ultracongelado, que es el caso ms frecuente, dura varias semanas.
En la terminal de coccin, el mtodo de elaboracin final vara segn se trate de un producto
ultracongelado crudo o cocido; o de precocido sin ultracongelar.

31

Materias Primas y Procesos en Panadera, Pastelera y Repostera

Gua prctica del pan precocido ultracongelado

Por Francisco Tejero

La elaboracin del pan precocido se conoce desde hace

bastante tiempo. Sin embargo, el profesional de la panadera
ha encontrado en muchas ocasiones serios problemas a la
hora de utilizar este sistema de elaboracin. El hecho de que
cada vez exista una mayor demanda de este tipo de pan, nos
ha motivado a ofrecer esta gua prctica de cmo elaborar el
pan precocido.
La tcnica del pan precocido consiste en una coccin en dos
tiempos. La masa se elabora como en el proceso tradicional,
atendiendo algunas modificaciones que se detallarn ms
adelante y una vez que en la primera coccin el pan ha
coagulado y ha cogido estructura, se saca del horno, se enfra y posteriormente se congela.
Las caractersticas de este pan en la primera etapa son que es de color blanco y su contenido
de humedad y densidad es superior. Una vez cocido durante 10 o 15 minutos en una segunda
etapa, el aspecto es igual al pan tradicional.
El mercado del pan precocido crece da a da, y fundamentalmente va dirigido a los puntos
calientes, terminales de coccin, bocateras, restaurantes y grandes colectividades, pero
incluso el panadero puede precocer algo de pan por la maana y, sin necesidad de congelar,
terminar de cocerlo a primera hora de la tarde.
Materias primas
La harina. Las caractersticas de la harina son un factor importantsimo en la obtencin de un
pan precocido de consistencia firme. Las harinas flojas provocan una vez finalizada la
precoccin, se arrugue y se derrumbe. Se puede decir, en trminos alveogrficos, que para la
elaboracin de una barra de pan tipo francs, la harina ms adecuada es una de fuerza,
W=230 y un P/L=0,6. Pero teniendo en cuenta que esta fuerza ha de ser alcanzada por el
contenido de protenas y no por la presencia de cido ascrbico.
La actividad enzimtica de esta harina es otro factor importante para una buena calidad. Su
mayor o menor actividad enzimtica va a permitir formar la miga durante la coccin antes o
despus. Es decir, si hay una elevada actividad (trigo germinado) tardar ms tiempo en
alcanzar la consistencia. As pues, es muy importante que el Nmero de Cada no sea inferior
a 300 segundos ni superior a 350 (los valores normales estn en 250). Esto permitir que en
la primera fase del horneado la pieza de pan adquiera antes la consistencia y se pueda sacar
del horno an sin haber empezado a coger color; en este caso tendr por tanto un mximo de

32

Tema 5. Panificacin
humedad que posibilitar una mejor calidad del producto. Por todo ello hay que tener muy en
cuenta estas consideraciones.
Los mejorantes. El mejorante completo que normalmente emplea el panadero est compuesto
de diacetil tartrico (DATA, E-472e), cido ascrbico (E-300) y enzimas alfa amilasas. Esta
mezcla de principios activos proporciona una gran expansin del pan en el horno. Cuando la
subida del pan en la fase de coccin es exagerada se corre el riesgo de que el pan se arrugue
durante el enfriamiento. Por tanto hay que moderar el uso de dichos mejorantes, consiguiendo
el volumen durante la fermentacin y no por la expansin del pan en el formado.
La masa madre. Habitualmente en Espaa se emplea el mtodo mixto de panificacin, que
consiste en aadir levadura prensada y masa madre y nunca se deja reposar la masa antes
de la divisin. Este mtodo requiere una buena masa madre que permita suplir el efecto de la
falta de reposo previo a la divisin. Cuando se utiliza el proceso mixto en la elaboracin de
pan precocido, es aconsejable aadir un 30% de masa madre que garantice la fuerza a la
masa durante la fermentacin, una expansin proporcionada del pan en el horno sin la
necesidad de conseguirlo con dosis altas de mejorantes y una buena conservacin posterior
del pan.
Etapas de elaboracin
Como la harina es algo superior en fuerza en comparacin a los procesos normales, es
necesario que el tiempo de amasado tambin sea superior.
Normalmente la harina de fuerza es tambin tenaz, lo que provoca problemas de falta de
extensibilidad durante el formado. Si esto ocurriera habra que hacer una autolisis, lo que
consiste en hacer el amasado en dos tiempos; realizando una parada de 15 minutos entre uno
y otro, aadiendo la masa madre y la levadura prensada cuando comienza la segunda fase
del amasado.
El tiempo de reposo de la bola antes del formado ha de estar proporcionado con la cantidad
de levadura prensada, es decir, cuando la dosis de levadura sea alta el reposo ha de ser ms
corto y al contrario cuando la dosis es baja: el tiempo de reposo ha de ser superior. No es
conveniente sobrepasar del 3% de levadura prensada, porque el impulso del pan en el horno
es mayor cuando la dosis de levadura es alta. Dicho esto, se puede decir que con el 2% de
levadura prensada el tiempo de reposo ha de ser de entre 15 y 18 minutos.
El volumen de fermentacin tambin ha de ser inferior a los procesos normales, esto asegura
mayor firmeza a la pieza.

Precoccin
La precoccin es la etapa fundamental y decisiva para la alcanzar el xito en la produccin del
pan precocido. Nadie se pone de acuerdo sobre qu temperatura y cunto tiempo es el ptimo

33

Materias Primas y Procesos en Panadera, Pastelera y Repostera

de precoccin. En ello influyen la temperatura real del horno, el tamao de las piezas y la
cantidad de kilogramos de masa por hornada. Pero de cualquier forma lo ideal es precocer
con calor decreciente. Para un horno rotativo se debe comenzar a 280 C y una vez inyectado
el vapor, se bajar la temperatura entre 220 y 240 C durante 12 minutos aproximadamente,
teniendo que modificar la temperatura y el tiempo cuando el tamao de la pieza es mayor o si
en vez de ser el formato en barra la pieza es redonda. Lo ideal es que la precoccin se realice
sobre bandejas o mallas de canales profundos. Esto repercutir en la firmeza de la barra;
cuando el canal es ms profundo la pieza se mantiene ms redonda y con ms firmeza.
La cantidad de vapor a la entrada del pan en el horno debe ser inferior a los procesos
normales y una vez pasado 5 minutos es conveniente abrir el tiro de evacuacin del vapor,
con el fin de acelerar la formacin de una pelcula superficial suficiente rgida para mantener la
estructura.
Cuando la precoccin ha alcanzado los 12 minutos, la actividad enzimtica y la coagulacin
del gluten han llegado a su fin, lo que quiere decir que la estructura est fijada, pese a que
todava el producto es frgil.
A la salida del pan del horno hay una fase de resudado donde se aprecia un ligero
decaimiento. Este decaimiento es mayor cuando la cantidad de masa por hornada introducida
en el horno es elevada, o bien cuando el nmero de canales por bandeja rebasa los lmites
normales, esto impide que el aire pase por entre las barras no alcanzndose la coagulacin
con regularidad y proporcionalmente en toda la superficie de la barra. Por tanto, las barras
deben tener una separacin suficiente entre unas y otras que permita el paso del aire por
entre los laterales del pan.
Tambin es posible precocer en hornos de solera, pero tanto si se hace sobre bandejas o
mallas como sobre el piso refractario, hay que ajustar la temperatura del horno de tal forma
que en la bveda tenga al menos 30 C ms que en la solera.
La masa dentro del horno evoluciona de la siguiente forma: una vez introducido el pan en el
horno, y despus de haber inyectado el vapor, la superficie de la barra se vuelve elstica
debido a la fijacin del vapor, asegurando una mayor uniformidad y volumen en el pan. A
medida que va aumentando la temperatura hacia el interior del pan (55 C), queda paralizada
la fermentacin, al mismo tiempo parte del almidn se va transformando en azcares
(actividad enzimtica), fase sta crtica para la formacin de la estructura. Cuando la actividad
enzimtica es muy elevada, gran parte del almidn es transformado en azcares
prolongndose el tiempo de formacin de la estructura, aumentando rpidamente la
coloracin de la corteza.
Es conveniente recordar que la actividad enzimtica de la harina para el pan precocido ha de
ser inferior en relacin a los procesos normales.

34

Tema 5. Panificacin
Enfriamiento y congelacin
La congelacin es importante que se realice en la misma bandeja, para no manipular las
barras que un principio son frgiles.
Una vez sacado el pan del horno hay que dejarlo enfriar hasta 35/40 C. Durante este tiempo
el pan tiene un resudado (prdida de agua), comenzado su envejecimiento. Con el fin de
limitar la prdida de agua y el envejecimiento este tiempo de enfriamiento ha de ser limitado.
Es muy importante que el enfriamiento no se realice donde existan corrientes de aire o bajas
temperaturas para evitar el cuarteado de la corteza.
Una vez enfriado el pan hay que pasarlo por el tnel de congelacin a 40 C hasta conseguir
12 C en el interior de la barra.
Empaquetado y conservacin
La sala de empaquetado ha de estar entre 6 y 8 C. Si la temperatura es superior, existir una
condensacin que se transforma ms tarde en escarcha. El empaquetado ha de hacerse en
sacos de plsticos y cajas de cartn y almacenar entre 18 y 20 C.

Descongelacin y coccin final

Se puede hacer de dos formas: la primera dejando descongelar a temperatura ambiente
durante 30 minutos y la segunda cocer directamente sin descongelar. En el primer caso el
tiempo de coccin en un horno rotativo a 235 C es de 10 minutos; en el segundo caso el
tiempo ser de 14 minutos, subiendo esta temperatura cuando el tamao y el volumen de las
piezas sean mayores.
Hay que tener en cuenta que, an elaborndolo en las mejores condiciones, el pan que as se
obtiene es de menor volumen, la corteza ms spera y la miga ms densa en relacin al pan
tradicional y el envejecimiento es ms rpido.

En los ltimos aos se ha incorporado una tercera posibilidad. Es la comercializacin de pan

cocido congelado. Las nuevas generaciones de mejorantes, as como los avances en la
aplicacin de la tecnologa del fro nos permite la elaboracin y almacenamiento de productos
acabados de panadera y bollera sin que presenten los habituales defectos de
descascarillado. Es la base de muchos negocios de nueva implantacin, como bocateras.

35

Materias Primas y Procesos en Panadera, Pastelera y Repostera

PAN COMN ESPAOL (barra de flama)
MASA
Harina de trigo (W=100; P/L=0,4)

100 kg

Agua

57 l

Sal

2 kg

Masa madre

20 kg

Mejorante

600 g

Levadura

3,5 kg

PROCESO
Amasado:

8-20 minutos

Divisin:

10-15 minutos

Reposo de las bolas:

10-15 minutos

Formado:

Mecnico

Fermentacin:

Temperatura

30

Humedad

C
75%

Tiempo 90 minutos
Coccin:

Temperatura

220

Tiempo 25-30 minutos

NOTAS:
La temperatura ptima al finalizar el amasado ser de 25 C en invierno y de 23 C en verano.
Para la formacin de las barras, es muy importante apretar los rodillos de la formadora hasta
el nivel que permita bien la masa pero sin que se desgarre sta. El volumen de fermentacin
ha de ser tres veces el inicial.

36

Tema 5. Panificacin

37

Materias Primas y Procesos en Panadera, Pastelera y Repostera

DIAGRAMA DE FABRICACIN DEL PAN PRECOCIDO

38