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FLORES
COMESTIBLES
USO DE LAS FLORES EN LA COCINA
Las flores comestibles han sido utilizadas en el arte culinario durante siglos, no es algo
novedoso su uso en la cocina. Las flores pueden servir como un ingrediente esencial en una
receta, proporcionar condimento a un plato, o simplemente utilizarse como adorno.
Las ms populares son el crisantemo, lila, lavanda, menta, capuchina, pensamiento, rosa,
tulipn y violeta. Flores de diversos vegetales y cultivos de frutas tambin se usan con fines
culinarios.
SE CONSIDERAN NUEVOS ALIMENTOS?

Novel food, o nuevos alimentos, son los
alimentos o ingredientes alimentarios que
(Reglamento 258/97):
Cualquier otra flor cuyo uso sea alimento y/o

ingrediente alimentario, entrara bajo el
Reglamento (CE) N 258/97, de nuevos
alimentos y nuevos ingredientes alimentarios.
No se utilizaban en cantidades
significativas antes del 15 de mayo de
1997 en la alimentacin humana en la
Unin Europea y/o
Que entran en una de las siguientes
categoras:
alimentos o ingredientes alimentarios

que tienen una estructura molecular
primaria
nueva
o
modificada
intencionadamente;

compuestos de microorganismos,
setas o algas u obtenidos a partir de
stos;

compuestos de plantas, aislados a
partir de plantas o aislados a partir de
ellos, y los ingredientes obtenidos a
partir de animales, excepto los
alimentos e ingredientes alimentarios
obtenidos
mediante
prcticas
tradicionales de multiplicacin o de
seleccin y cuyo historial de uso
alimentario sea seguro;

cuyo valor alimentario, metabolismo o
el
contenido
esencialmente
indeseables se modific de manera
significativa por la aplicacin de un
mtodo de produccin no utilizado
habitualmente.
De acuerdo al catlogo restringido de nuevos

alimentos elaborado por el grupo de expertos
de la Comisin Europea, nicamente las flores
de las especies vegetales Lavandula
officinalis y Urtica, disponen de historial de
consumo significativo en la UE antes del 14
de mayo de 1997, por lo tanto, consideracin
de "no nuevo alimento".
Es el productor, importador o cualquier otra

persona responsable de la comercializacin
de un producto en el mercado de la UE al que
le corresponde, aportar a las autoridades
competentes la informacin necesaria para
justificar que el producto no entra dentro del
mbito de aplicacin del Reglamento (CE) n
258/97, ya que es el operador econmico el
principal responsable del cumplimiento de la
legislacin vigente en materia de seguridad
alimentaria.
CATLOGO DE NUEVOS ALIMENTOS
Es una lista que contiene la informacin
intercambiada entre los Estados Miembros y la
Comisin para conocer si un producto (como
puede ser el caso de las flores comestibles) cae
en el mbito de aplicacin del Reglamento de
Nuevos Alimentos- Catlogo de Nuevos
Alimentos.
En algunos Estados miembros la puesta en el
mercado de este producto como alimento o
ingrediente alimentario puede estar restringida
por una legislacin especfica.
En algunas ocasiones, el documento tambin
contiene informacin sobre la historia de uso en
los Estados Miembros como complementos
alimenticios o como ingredientes usados
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FLORES
COMESTIBLES
exclusivamente en complementos alimenticios

(las plantas pueden emplearse en la
composicin de estos productos).
Los complementos alimenticios son objeto de
la Directiva 2002/46/CE del Parlamento
Europeo y del Consejo relativa a la
aproximacin de las legislaciones de los
Estados
miembros
en
materia
de
complementos alimenticios. Si los alimentos
y/o los ingredientes alimentarios se han usado
exclusivamente
en
complementos
alimenticios, nuevos usos en otros alimentos
requieren presumiblemente autorizacin bajo
el Reglamento de nuevos alimentos.
RESIDUOS
DE
FITOSANITARIOS
buen estado hasta su consumo es

fundamental y un reto para los productores.
Para ello, se utilizan pequeos envases de
plstico rgido que las protegen de todos los
procesos de manipulacin, desde que se
recogen hasta que llegan al consumidor. A
temperaturas de 4C, pueden conservarse
unos siete das.
Las flores comestibles se cosechan en
fresco durante el da en el pico de la floracin.
Para mantener la frescura de las flores deben
enfriarse inmediatamente despus de la
cosecha. Slo deberan ser seleccionadas
flores sin problemas de insectos y
enfermedades.
PRODUCTOS
La normativa europea fija lmites mximos

de residuos de pesticidas para las flores
comestibles, sin especificar ninguna
especie (Reglamento 396/2005 y Reglamento
600/2010). S lo hace en el caso de flores de
camomila, flores de hibisco, ptalos de rosa,
flores de jazmn y tila.
PAUTAS PARA UN CONSUMO SEGURO

Aunque el abanico de flores es amplio, con
todas deben tenerse en cuenta ciertas pautas
mnimas
de
seguridad para
evitar
intoxicaciones. Para lo cual, es importante:
Existe una lista de plantas para uso

medicinal cuya venta al pblico queda
prohibida o restringida por razn de su
toxicidad (Orden SC/190/2004).
CRITERIOS DE CALIDAD
Las flores pueden ser comercializadas
frescas, secas, confitadas, o formando parte
de ensaladas envasadas.
La falta de normativa especfica sobre flores

comestibles obliga a recurrir a la que regula la
horticultura comestible general y la produccin
ecolgica.
Parmetros como la turgencia de las flores,
su aroma y color son tres de los indicadores
de calidad, determinados por la tcnica de
cultivo, el momento de recoleccin y la
manipulacin tras la cosecha. Mantenerlas en
Rechazar las txicas, como azafrn

de otoo, azalea, hiedra inglesa, flor
del tabaco, glicina, dedalera, iris,
lantana, aconitum, adelfa, arveja
dulce, narciso, lirios, hortensias,
campanillas, etc.
No comprar flores en la floristera, o
tomarlas de parques o jardines
desconocidos,
pueden
contener
sustancias txicas. La mejor opcin
tiendas
es
comprarlas
en
especializadas en flores comestibles.
Lavarlas en agua fresca sin frotar,
para no estropear los ptalos.
Despus de lavar, escurrir con
delicadeza y secar con un papel de
cocina.
Los tallos, spalos, pistilos y
estambres de la mayora de las flores
se retiran antes de su uso, por su
sabor amargo.
En muchas flores (incluyendo rosa,
lavanda,
tulipn,
calndula,
y
crisantemo) slo los ptalos son
comestibles. Si los ptalos tienen una
base blanca, esta rea debe ser
eliminada, ya que puede tener un
sabor amargo.
Conservarlas en el refrigerador,
donde algunas se mantienen hasta
una semana.
El polen de las flores en algunas
personas puede producir alergias.
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FLORES
COMESTIBLES
CONCLUSIONES
No existen listas oficiales de flores comestibles y no comestibles de ningn organismo
internacional, como la FAO, la OMS, la FDA, la EFSA o el Codex.
Las flores entraran bajo el Reglamento (CE) N 258/97, de nuevos alimentos y nuevos
ingredientes alimentarios, sino disponen de historial de consumo significativo en la UE
antes del 14 de mayo de 1997.
La normativa europea fija lmites mximos de residuos de pesticidas para las flores
comestibles, sin especificar ninguna especie.
Se deben seguir unos consejos mnimos de seguridad para evitar intoxicaciones cuando
se consumen flores, ya que existen flores comestibles y flores que son txicas.
ENLACES DE INTRES
Nuevos alimentos autorizados y denegados- AESAN
Base de datos pesticidas -EUROPA
Flores comestibles -ACSA
Base de datos ECOCROP- FAO
Listado de flores comestibles- UNIVERSIDAD DE COLORADO
Listado flores comestibles- UNIVERSIDAD KENTUCKY
BEREZI@ Complementos Alimenticios- ELIKA
WIKI-ELIKA Complemento Alimenticio

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Cualquier otra flor cuyo uso sea alimento y/o

alimentos o ingredientes alimentarios

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alimentos o ingredientes alimentarios

alimentos o ingredientes alimentarios

De acuerdo al catlogo restringido de nuevos

Es el productor, importador o cualquier otra

exclusivamente en complementos alimenticios

buen estado hasta su consumo es

La normativa europea fija lmites mximos

PAUTAS PARA UN CONSUMO SEGURO

Existe una lista de plantas para uso

La falta de normativa especfica sobre flores

Rechazar las txicas, como azafrn

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