Tesis Final Iso 22000
Tesis Final Iso 22000
Tesis Final Iso 22000
TESIS
QUE PARA OBTENER EL GRADO DE:
MAESTRO EN INGENIERA DE CALIDAD
PRESENTA:
JOS ALBERTO TLLEZ JAVIER
DIRECTOR: DR. PRIMITIVO REYES.
LECTOR 1: MTRO. JOEL NARVAEZ.
LECTOR 2: MTRO. EDUARDO ARIAS.
MEXICO, D.F.
2009
AGRADECIMIENTOS
A mi madre, padre, hermanos, a mis tos Tomas, Luis y tas de quienes recib apoyo
incondicional.
A mis amigos que siempre estuvieron alentndome pero en especial a Sal, Luis y
con mucho cario a Lizbeth y Luis.
Contenido
Resumen..............................................................................................................................................................................10
Capitulo I Calidad en los alimentos.....................................................................................................................................13
1.1 Qu es la calidad?...................................................................................................................................................13
1.2 Antecedentes de la calidad.........................................................................................................................................14
1.3 Calidad de los alimentos............................................................................................................................................16
1.5 Los estndares para la calidad...................................................................................................................................18
1.6 Las normas ISO 9000................................................................................................................................................18
1.7 Qu es la norma ISO 9001:2000?............................................................................................................................19
1.8 Conclusin del capitulo I...........................................................................................................................................21
Capitulo II La inocuidad en los alimentos...........................................................................................................................22
2.1 Inocuidad de los alimentos........................................................................................................................................22
2.2 Requisitos legales aplicables, NOM, NMX, etc........................................................................................................23
2.3 Buenas Prcticas de Manufactura (BPMs)...............................................................................................................24
2.4 Prerrequisitos.............................................................................................................................................................27
2.5 HACCP......................................................................................................................................................................31
2.6 Norma ISO-22000.....................................................................................................................................................43
2.7 Resumen del capitulo II.............................................................................................................................................46
Capitulo III Diagnostico de la empresa...............................................................................................................................48
3.1 Diagnostico de la empresa.........................................................................................................................................48
3.2 Sistema de gestin de calidad....................................................................................................................................51
3.3 Descripcin y diagnostico con la norma ISO 22000 en la empresa..........................................................................51
3.4 Resultados del diagnostico........................................................................................................................................65
3.5 Objetivos del proyecto...............................................................................................................................................65
3.6 Conclusiones del capitulo III.....................................................................................................................................66
Capitulo IV Implementacin del punto 5 de la ISO 22000.................................................................................................68
4.1 Formacin del comit de calidad e inocuidad...........................................................................................................68
4.2 Designacin del equipo de calidad e inocuidad........................................................................................................69
4.3 Establecer la poltica y los objetivos de calidad e inocuidad....................................................................................70
ndice de tablas
Tabla 1: Aportaciones a la teora de la calidad....................................................................................................................14
Tabla 2: Evolucin de la calidad.........................................................................................................................................15
Tabla 3: Comparacin EFQM-Normas ISO (28/febrero/2009)...........................................................................................16
Tabla 4: Tipos de calidad y los atributos de la calidad........................................................................................................16
Tabla 5: Limites permisibles de caractersticas bacteriolgicas..........................................................................................17
Tabla 6: Limites permisibles de caractersticas fsicas y organolpticas.............................................................................17
Tabla 7: Estndares para la calidad.....................................................................................................................................18
Tabla 8: Evolucin de la ISO-9000.....................................................................................................................................19
ndice de figuras:
Figura 1: Enfermo por alimento contaminado....................................................................................................................10
Figura 2: Diagrama de inocuidad de los alimentos............................................................................................................11
Figura I-3: Control de calidad............................................................................................................................................17
Figura I-4: Estructura de la norma ISO 9001:2000............................................................................................................20
Figura II-5: Nia enferma...................................................................................................................................................22
Figura II-6: Implementacin del SGIA..............................................................................................................................23
Figura II-7: Higiene del personal.......................................................................................................................................27
Figura II-8: Control del agua..............................................................................................................................................28
Figura II-9: Control de plagas............................................................................................................................................28
Figura II-10: Control de qumicos......................................................................................................................................28
Figura II-11: Control de vidrio...........................................................................................................................................30
Figura II-12: POES.............................................................................................................................................................31
Figura II-13: Historia del HACCP.....................................................................................................................................32
Figura II-14: Principios del HACCP..................................................................................................................................33
Figura II-15: Clasificacin de peligros...............................................................................................................................36
Figura II-16: Alcance de la norma ISO 22000...................................................................................................................44
Figura II-17: Metodologa de implementacin...................................................................................................................47
Figura III - 18: Organigrama de la empresa........................................................................................................................49
Figura III - 19: Flujo del proceso........................................................................................................................................50
Figura III-20: Diagrama de Gantt.......................................................................................................................................67
Figura IV-21: Procesos.......................................................................................................................................................73
Figura IV-22: Comunicacin...............................................................................................................................................74
Figura V-23: Prerrequisitos.................................................................................................................................................82
Figura V-24: rea de proceso............................................................................................................................................89
Figura V-25: Clasificacin de retirada de producto............................................................................................................92
Figura V-26: Crisis alimentaria..........................................................................................................................................92
Figura VI-27: Descripcin del proceso..............................................................................................................................98
Figura VI- 28: Determinacin de PCC..............................................................................................................................113
Figura IX-29: Las 5 Ws y las 2 H.................................................................................................................................165
Resumen
La mayor parte de las empresas mexicanas inician como un negocio familiar, aunque muchas de ellas desaparecen,
algunas se desarrollan hasta formar una empresa transnacional como es el caso de la panificadora Bimbo. El mercado se
globalizo y es ms exigente, los clientes cada vez requieren ms calidad en sus productos, servicios y procesos, pero
sobre todo en el rea de alimentos que sean inocuos1.
La mayora de las empresas crecen con una buena administracin, un gran mercado, personal capacitado y equipo de
trabajo con tecnologa de punta, pero se necesita mucho ms que eso, donde la responsabilidad de la inocuidad empieza
desde la alta direccin hasta el nivel operativo ms modesto pero igual de importante que los otros niveles de la empresa
como el comercial.
En esta tesis explicare una serie de pasos de cmo empezar la implementacin de un sistema de inocuidad en una
pequea o mediana empresa. En la mejora de la calidad y la inocuidad de los alimentos ingeridos es fundamental la
aplicacin de buenas prcticas de manufactura (BPMs), para evitar su contaminacin, hay que tener muy en cuenta cada
uno de los pasos de la cadena agroalimentaria, desde su produccin primaria hasta su consumo final. Las normas ISO
220002, BPMs, anlisis de riesgos y control de puntos crticos (HACCP) y procedimientos operativos estandarizados
(POES) contribuyen a actuar preventivamente en todas las etapas de elaboracin de un alimento.
Un alimento es inocuo cuando no causa dao a la persona que lo consume, para lo cual debe responder principalmente a
tres factores de calidad:
-
contaminacin de la leche para nios que como ingrediente en la formula se uso Melamina y causo la muerte de seis
menores de edad y 300 mil enfermaron en China (Reforma Internacional, 2008, pg. 5) (EFE, 2009), la melamina, un
producto qumico utilizado en la fabricacin de plsticos, fue aadida intencionadamente a la leche para engaar a los
detectores de protenas en los controles sanitarios, y ha causado clculos y fallos renales en los menores de edad (EFE,
Figura 1: Enfermo por alimento
contaminado
el brote nacional de salmonella ha puesto en riesgo la salud de ms de 430 personas en 43 estados y pudo ser factor
en el fallecimiento de cinco personas (nfasis Alimentacin, 2008), el retiro de productos ya elaborados como helados,
mantequillas y causo la quiebra de la compaa Peanut Corp. of America con sede en Lynchburg, Va., la cual haba
retirado 21 lotes de mantequilla de cacahuate desde el 1 de julio en 2008 su planta de Blakely, Ga., debido a una
posible exposicin con la bacteria. Y lleg al extremo de realizar un retiro masivo que hizo que la empresa quebrara.
Las espinacas importadas de E.U. a Mxico que resultaron contaminadas con E. coli y cobraron la vida de una persona
en ese pas y se realizo el retiro de las mismas debido a la alerta sanitaria que envo la FDA (Food and Drug
Administration), en 15 marcas (Martnez, 2006).
En Mxico los chiles jalapeos y tomates que se exportaron a Estados Unidos y la FDA dijo que contenan salmonella y
causo una suspensin en los envos de Mxico a E.U., a pesar de que los anlisis realizados por la Comisin Federal
para la Proteccin de Riesgos Sanitarios (COFEPRIS) y la Administracin Federal de Alimentos y Medicinas (FDA,
por sus siglas en ingls) de Estados Unidos han demostrado que el rastro gentico de la bacteria de salmonella, en
jitomate y chile jalapeo, no es de origen mexicano, sino estadounidense (Garca, 2008).
Las consecuencias de no tener un sistema de gestin de inocuidad o simplemente de no llevar un control de la
produccin generan en algunos casos como en los ejemplos anteriores mencionados pueden causar la muerte del
consumidor, debido al olvido de no llevar a cabo la evaluacin de peligros.
Por lo cual en este caso de la
gestin de implementacin en una
empresa de alimentos en polvo en
base a la siguiente figura 2 del
diagrama de inocuidad de los
alimentos.
Por lo cual en este trabajo se
propone la metodologa de
implementacin de un sistema de
calidad e inocuidad como el ISO
22000, en el cual el primer paso es
el
diagnostico de la empresa y en
base al resultado obtenido se
procedi a realizar la
documentacin e implementacin
del punto 5 de la norma en la cual
se refiere a la Responsabilidad de la Direccin, as como el anlisis de peligros en base a la metodologa del HACCP,
el programa de prerrequisitos y como consecuencia el plan HACCP del consom de pollo, la gelatina y las bebidas en
polvo. Posteriormente se propone la metodologa de validacin de los prerrequisitos y la de los planes HACCP. Todo
esto con el fin de realizar un producto inocuo.
En el capitulo I se habla sobre la calidad de los alimentos, con los siguientes puntos:
Qu es calidad?
Evolucin de la calidad
Calidad de los alimentos
Control de calidad de los alimentos
Los estndares de calidad
Las normas ISO 9000
Figura 2: Diagrama de inocuidad de los alimentos
En el capitulo II
1.1 Qu es la calidad?
De acuerdo a la definicin de la norma ISO-9000:2000,
3.1.1 calidad grado en el que un conjunto de caractersticas (3.5.1) inherentes cumple con los requisitos (3.1.2)
NOTA 1 El trmino "calidad" puede utilizarse acompaado de adjetivos tales como pobre, buena o excelente.
NOTA 2 "Inherente", en contraposicin a "asignado", significa que existe en algo, especialmente como una
caracterstica permanente.
Dicho de una manera ms coloquial la calidad es el conjunto de caractersticas que conforman los requisitos para
satisfacer las necesidades expresadas y las implcitas de un cliente. En el cual se involucra al gerente de ms alto nivel
hasta el del ms bajo nivel jerrquico
Edwards Deming: "la calidad no es otra cosa ms que una serie de cuestionamiento hacia una mejora continua".
Dr. J. Juran: la calidad es "La adecuacin para el uso satisfaciendo las necesidades del cliente".
Kaoru Ishikawa define a la calidad como: "Desarrollar, disear, manufacturar y mantener un producto de
calidad que sea el ms econmico, til y siempre satisfactorio para el consumidor".
Tabla 1: Aportaciones a la teora de la calidad
Autores
Descripcin
Vivi la evolucin de la calidad en Japn y de esta experiencia desarrollo sus 14 puntos
DEMING
CROSBY
FEIGENBAUM
JURAN
Introdujo la frase control de calidad total. Su idea de calidad es que es un modo de vida
corporativa, un modo de administrar una organizacin e involucra la puesta en marcha.
La administracin de calidad. Se basa en lo que llama la triloga de Juran: planear,
controlar y mejorar la calidad.
Fue el primer autor que trato de destacar las diferencias entre los estilos de
administracin japons y occidentales.
ISHIKAWA
Su hiptesis principal fue diferentes caractersticas culturales en ambas sociedades.
Sus principales ideas se encuentran en su libro: Que es el control total de calidad.
La evolucin de la calidad ha supuesto los siguientes cambios en el modo de gestionar en las organizaciones como se
observa en la tabla 2, esto es desde la etapa artesanal hasta la actual.
anal
Descripcin
Hacer las cosas bien sin considerar el costo o esfuerzo necesario para ello.
Finalidad
Satisfacer al cliente.
Satisfacer al artesano, por el trabajo bien hecho
Etapa
Descripcin
Finalidad
Crear un producto nico.
lucin Industrial
XIX al XX
8-1945)
uerra (Japn)
5)
0-1960)
rol de Calidad
0)
uramiento de la Calidad
0 a la actualidad)
ad Total
0 a la actualidad)
Satisfacer al cliente.
Prevenir errores.
Reducir costes.
Ser competitivo.
Guas de soporte
Ahora las organizaciones ha cambiado el enfoque de control de la calidad tradicional a un enfoque de aseguramiento de
la calidad como se muestra en la tabla 3 y la figura I-1.
Tabla 3: Comparacin EFQM-Normas ISO (28/febrero/2009)
Enfoque control de calidad
El trabajo es individual
El trabajo es en equipo
Tipos de Calidad
Atributos de la calidad
Calidad nutritiva
Color
Calidad sanitaria
Olor
Calidad tecnolgica
Aroma
Calidad organolptica
Sabor
Calidad econmica
Textura
Calidad nutritiva
Ausencia de contaminantes
Existe posibilidad de confusin en el empleo de este concepto: "alimentos caros son de buena calidad". Calidad debe
significar un patrn de atributos establecido. Para apreciar la calidad es preciso hacer una valoracin del alimento por:
mtodos objetivos y subjetivos; parmetros fsicos y fisicoqumicos son los objetivos y los subjetivos son a travs de
paneles de degustacin.
Solo podemos trabajar con mtodos objetivos cuando tenemos la garanta de que existe una correlacin con los atributos
organolpticos. Hay muchas medidas de tipo fisicoqumico utilizadas segn el alimento: peso, humedad, densidad,
contenido de azcar, valoracin de perxidos, contenido de taninos, entre otros. Nunca debe precipitarse una prueba
objetiva nica para afirmar algo sobre la garanta de los alimentos. Un alimento es el resultado de factores diversos y su
armonizacin depende de la calidad del mismo. Se debe analizar: factores de apariencia, organolpticos; es decir
factores relativos al tamao, grado de maduracin, viscosidad, elasticidad, tenacidad.
tabla 6, de acuerdo a la Norma Oficial Mexicana NOM-127SSA1-1994, "Salud ambiental, agua para uso y consumo
humano-limites permisibles de calidad y tratamientos a que debe someterse el agua para su potabilizacin".
Tabla 5: Limites permisibles de caractersticas bacteriolgicas
Caracterstica
Limite permisible
Organismos Coliformes
2 NMP*/100 ml
totales
2 UFC**/100 ml
Organismos Coliformes
No detectable NMP/100 ml
fecales
Cero UFC/100 ml
Limite permisible
20 unidades de color verdadero en la escala de platino-cobalto.
Agradable (se aceptarn aquellos que sean tolerables para la mayora de los consumidores,
Olor y sabor
Turbiedad
Tambin tiene que cumplir con lmites permisibles de qumicos que se encuentra en la norma mencionada anteriormente.
Para poder realizar estas verificaciones, en cada pas hay normas de calidad especficas (como normas oficiales o
voluntarias como las normas mexicanas) para cada producto donde una de las ms completas es el Codex Alimentarius 4
a nivel mundial.
4 La Comisin del Codex Alimentarius fue creada en 1963 por la FAO y la OMS para desarrollar normas alimentarias,
reglamentos y otros textos relacionados tales como cdigos de prcticas bajo el Programa Conjunto FAO/OMS de
Normas Alimentarias. Las materias principales de este Programa son la proteccin de la salud de los consumidores,
asegurar unas prcticas de comercio claras y promocionar la coordinacin de todas las normas alimentarias acordadas
por las organizaciones gubernamentales y no gubernamentales
Descripcin
Ejemplo
Normas de producto
concreto armado,
toxicidad de pinturas,
seguridad de aparatos
elctricos, etc. y en
Mxico son las Normas
Oficiales Mexicanas
Mexicanas (NMX)
medicin: pesas y
medidas
Pesas y medidas
Titulo
ISO 9000:1987
ISO 9000:1994
Normas
ISO 9000
ISO 9000:2000
ISO 9000
ISO 9001
ISO 9004
ISO 9000:2008
ISO 9001
A continuacin solo explicaremos la norma ISO 9001:2000 que es la vigente, ya que las anteriores son las precursoras y
la ISO 9001:2008, esta empezando a conocerse y a partir del noviembre del 2010 ser la que es certificables.
1.7 Qu es la norma ISO 9001:2000?
9001:2000).
Permite obtener la certificacin del sistema de calidad en todos o algunos procesos de la Organizacin, con
reconocimiento internacional.
Responsabilidad de la Direccin
Esta norma se usa para todo tipo de proceso y se requiera usar un sistema de gestin de calidad, pero no es especifica
como la ISO 22000 que se aplica a la industria de alimentos y que se explicara a mayor detalle en el capitulo II, que es el
de inocuidad.
alimentos
Los peligros generan costos que pueden hacer que la empresa cierre y genere la prdida de empleos y en cambio las
oportunidades o beneficios pueden generar mayores utilidades, confianza en el consumidor y por lo tanto generar
empleos como se observa a continuacin en la tabla 10 donde se describen los peligros y las oportunidades que se
pueden tener en cada uno de los puntos.
Peligros
Oportunidades
alimentos contaminados
salud
predisposicin en el trabajo
del establecimiento
alimentos
Baja en la productividad
Incrementar la productividad
En Mxico, la Direccin General de Normas, adems de realizar directamente actividades relacionadas con la
metrologa cientfica, industrial y legal, coordina los esfuerzos del sector pblico federal a dichos sistemas por medio de
las instituciones competentes en la materia. Las actividades que realiza directamente son:
Conservar los prototipos nacionales del metro y del kilogramo, entre otras.
Expedir normas oficiales mexicanas (NOMs) en la materia.
Expedir la lista de instrumentos de medicin cuya verificacin inicial, peridica y extraordinaria es
obligatoria.
Difundir el uso y aplicacin del Sistema General de Unidades de Medida.
Humano, que se basa en el 21 CFR parte 110 FDA (Code of Federal Regulations Title 21, 2008).
Norma Oficial Mexicana NOM-120-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Prcticas de higiene y sanidad para el
Estas guas deben de aplicarse en cualquier industria de alimentos y actualizar los procedimientos de acuerdo a los
cambios que dispongan las autoridades. Los puntos que se marcan de manera general y los registros se observan en
la tabla 11 (PROYECTO de Norma Oficial Mexicana PROY-NOM-251-SSA1-2007, Prcticas de higiene para el
proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios) de las BPMs.
Documento
Especificaciones o criterios de
aceptacin o rechazo
Informacin
Valor de la especificacin o cualidad del atributo a ser evaluado.
La evaluacin se puede realizar en los laboratorios de la empresa.
Cuando la evaluacin se haga por un tercero, ste deber emitir un certificado de calidad que respalde la
evaluacin.
Fabricacin
Manufactura
Almacenamiento y distribucin
Ingredientes, cantidades, orden de adicin, condiciones importantes para la realizacin de cada operacin,
controles que deben aplicarse y descripcin de las condiciones en que se deben llevar a cabo las fases
fundamentales.
Especificaciones de aceptacin o
rechazo del producto terminado
Producto, lote, fecha, turno, si procede lnea y mquina de envasado, valor de las variables de las fases
fundamentales (ej. temperatura, tiempo, presin), informacin que permita identificar a la persona que realiz la
medicin.
Producto, lote, tamao de lote, resultados de los anlisis que se realizan para aceptacin del lote, informacin que
permita identificar a la persona que realiz la evaluacin.
Sistema de notificacin
Registros de:
entradas y salidas
Registro de temperatura de
refrigeracin o congelacin
Procedimiento
Registros
Producto, lote, cantidad, causa del rechazo, destino, nombre de la persona que rechaz.
Programa de mantenimiento y
calibracin
Registros o certificados
Programa de limpieza
Calendarizacin y frecuencia por rea o por equipo, persona responsable de llevarlo a cabo.
Actividad/Etapa
Documento
Registro de limpieza
Informacin
rea o equipo, fecha, hora o turno, informacin que permita identificar a la persona que lo realiz.
Se puede manejar como una lista de cumplimiento o incumplimiento.
Control de plagas
Programa
Calendarizacin y frecuencia.
rea donde se aplic, fecha y hora, informacin que permita identificar a la persona o empresa que lo realiz,
nmero de licencia, producto utilizado y la tcnica de la aplicacin y de ser el caso, croquis con la ubicacin de
estaciones de control y monitoreo.
Programa
Calendarizacin.
Temas que debe incluir: higiene personal, uso correcto de la indumentaria de trabajo y lavado de las manos, la
naturaleza del alimento, en particular su capacidad para el desarrollo de los microorganismos patgenos o de
descomposicin; la forma en que se manipula y envasa el alimento, considerando la probabilidad de
contaminacin; el grado y tipo de produccin posterior antes del consumo final; las condiciones en que debe
almacenarse; y el tiempo que se prevea que transcurrir antes del consumo.
Registros o constancias
2.4 Prerrequisitos
Antes de desarrollar un sistema HACCP (Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Criticos), las plantas deben
desarrollar, documentar e implementar los Programas de Pre-Requisitos o Pre-HACCP. Estos programas tienen como
objetivo controlar las condiciones operacionales y ambientales dentro de la planta para asegurar la produccin de
alimentos inocuos. Estos pre-requisitos, como por ejemplo las Buenas Prcticas de Fabricacin y los Procedimientos
Operacionales Estndares de Saneamiento, se consideran esenciales para el exitoso funcionamiento de un plan HACCP,
puesto que en stos se fundamentan gran parte de las medidas preventivas sugeridas en el plan.de prcticas y
condiciones ambientales, que proporcionan las condiciones operacionales bsicas, para el diseo y desarrollo de
procesos de produccin de alimentos. Son las medidas de control que gestionan las condiciones y actividades bsicas, no
se seleccionan con la finalidad de controlar peligros especficos sino con el objeto de mantener un ambiente higinico de
produccin, procesamiento y o manipulacin (ISO 22000 / Comit Tecnico de Gestin de la Inocuidad, 2005).
Control de plagas
Este punto se refiere a que la erradicacin, control y
prevencin eficaz de plagas mediante la aplicacin de
mtodos efectivos y seguros sin causar un dao a la
salud del consumidor.
Control de qumicos
Todos los productos qumicos estn perfectamente identificados, con un rtulo adecuado, donde se informa el
nombre del producto, su riesgo, nmero de lote o fecha de fabricacin, nmero de aprobacin y la indicacin de
cmo proceder en caso de salpicadura o derrame.
Control de alrgenos
Los alrgenos son las sustancias que provocan una respuesta del sistema inmunitario como resultado de ingerir un
alimento en el que un tejido resulta daado. Un alimento alrgeno se define como un producto o ingrediente que
contiene ciertas protenas que potencialmente pueden causar reacciones severas (ocasionalmente fatales) en una persona
alrgica a los alimentos. Las protenas alrgenicas se dan de manera natural y generalmente no pueden ser eliminadas ni
por coccin ni por horneado. Las alergias alimentaras provocan reacciones en el sistema inmunolgico, desde
incomodidad hasta reacciones que amenazan la vida. El cuerpo confunde la protena como una sustancia daina y
reacciona en consecuencia. Segn el Documento Gua de la FDA para los Investigadores de Alimentos,.
Signos y sntomas de alergenos:
Huevos
Pescado
Mariscos
Nuez: nueces incluye nueces de
Comunidad Europea***
Altramuces, es de la familia de las
garbanzos
productos de stos.
Crustceos y sus productos,
Huevo y productos de los huevos,
Pescado y productos pesqueros,
Cacahuate, soya y sus productos,
Apio
Cacahuetes
Cereales con gluten
Dixido de azufre (utilizado como
Frutos secos
lactosa),
Nueces de rboles y sus derivados,
Sulfito en concentraciones de 10 mg/kg
Huevos
Leche
o ms,
Tartrazina (amarillo # 5)
Marisco
Moluscos
Mostaza
Pescado
Semillas de ssamo (ajonjol)
La FDA se concentra en estos ocho porque son los principales causantes de anafilaxia. En los Estados Unidos el 90% de
las reacciones restantes son atribuidas a la semilla de algodn, semilla de amapola, semillas de girasol, semillas de
ajonjol (ssamo), legumbres, sulfitos (aunque los sulfitos no son verdaderos alergenos) y raz de apio. Existen
aproximadamente 220 diferentes materiales alimenticios que han sido identificados como causantes de respuestas
alrgicas y la lista muy probablemente se incrementar.
Existen algunas consideraciones muy importantes y especficas a ciertos pases y reas. Canad ha incrementado a 10 su
lista de alergenos principales para incluir semillas de ajonjol (ssamo) y sulfitos. En Japn, el trigo serrano/ alforfn es
un alrgeno importante, as como la raz de apio lo es en Europa. Hasta ahora no se conoce un lmite mnimo de la
cantidad de protena alergnica necesaria para provocar una respuesta alergnica. Las investigaciones a ste respecto
continan para determinar si pueden identificarse niveles de amenaza.
Los aceites de cacahuate y soya refinados o extrados por solventes pueden ser consumidos por gran parte de los
individuos alrgicos sin ocasionar una reaccin. Pero los aceites obtenidos mediante prensado en fro o por expulsin
deben ser analizados para asegurar que no contengan protenas alrgenicas que ocasionen reacciones. Al parecer, es el
proceso de refinado lo que causa esta diferencia. El aceite para ensaladas es un ejemplo de un aceite prensado en fro o
expelido. Para el aceite de soya o de cacahuate que no ha sido altamente refinado (blanqueado, desodorizado) debe
proveerse de informacin cientfica para comprobar que no existen protenas que puedan causar problemas alergnicos.
Qumicos Sensitivos
Algunos consumidores tienen sensibilidad a los sulfitos, este ingrediente se incluye como parte de la revisin de
alrgenos. Las leyes de etiquetado en Estados Unidos requieren que todos los colores FD&C sean incluidos en la
declaracin de ingredientes. Por esta razn, el Amarillo #5 es parte de este programa. La declaracin del contenido de
sulfitos en niveles de10 ppm o ms es parte del 21 CFR 101.100 (a) (4) y es un requerimiento obligatorio de etiquetado.
Para justificar la omisin de sulfitos en la etiqueta, deben proveerse clculos o pruebas de verificacin de niveles
menores a 10 ppm en los productos terminados. Si no se utilizan sulfitos en la planta, ni como ingrediente, ni como
componente de algn ingrediente, ni como una ayuda de procesamiento, no habr sulfito adicionado en el producto, por
lo cual no ser necesario proveerse clculos de niveles de sulfitos ni pruebas de productos terminados.
En Canad, los sulfitos son considerados alrgenos y deben ser declarados en niveles de 10 ppm o mayores. Hay que
resaltar que los alimentos considerados alrgenos o que pueden causar intolerancia no necesariamente es un problema de
salud; solo son perjudiciales para las personas afectadas.
Control de vidrio, plstico quebradizo y madera
Hay que realizar una evaluacin de riesgo para identificar peligros por materiales extraos o
ajenos, como por ejemplo en las reas de produccin reducir al mximo el uso de vidrio en los
equipos o cambiarlos por polmeros resistentes en lugar de ser quebradizos, tambin evitar el
uso de tarimas de madera en reas de produccin y los controles, procedimientos y equipo
para prevenir que entre material extrao o ajeno a sus productos. Los ejemplos
incluyen el inventario de vidrio y plstico de toda la instalacin, donde haya peligro de que se contamine el alimento,
uso de cribas y sistemas de filtracin.
Prcticas de limpieza y sanitizacin POES
El mantenimiento de la higiene en la planta es una condicin esencial para asegurar la inocuidad de los productos que
all se elaboren, de una manera eficiente y segura de llevar a cabo las operaciones de saneamiento es la implementacin
de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES), donde un adecuado nivel de higiene en los
procesos, se complementan con los procedimientos para la limpieza y desinfeccin del ambiente y superficies.
(Publicado por la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin y el Ministerio de Sanidad
y Consumo de Espaa, 2002)
Procedimientos de
operacin estndar SOP
Es la descripcin detallada y
comprensible, que explica COMO se
realiza cada operacin, detallando la
secuencia de actividades para una
tarea. Cada proceso debe tener
claramente definido sus SOP, sus
variables de control y los formatos de
registros respectivos; las que deben
archivarse para efectos de control
frente a cualquier problema y/o
investigacin. El historial de
registros permitir limitar y acotar la cantidad de producto problema recordando que:
LO QUE NO EST ESCRITO, NO EXISTE
2.5 HACCP
El HACCP fue desarrollado por la NASA en los aos 60, con la finalidad de disear y producir alimentos para el
espacio, los cuales deban estar libres de patgenos que pudiesen causar alguna enfermedad a la tripulacin, ya que los
mtodos tradicionales no daban la suficiente garanta de producir alimentos seguros. Posteriormente, en 1973 el HACCP
fue implementado exitosamente en el proceso de elaboracin de alimentos enlatados de baja acidez y en 1986, dada la
creciente inquietud de los norteamericanos por la seguridad en el consumo de los pescados y mariscos, el Congreso de
EE.UU. dispuso que el NMFS (National Marine Fisheries Service) diseara un programa obligatorio de inspeccin de
productos del mar basado en HACCP. En 1991, el FDA (Food & Drug Administration) y el NOAA (National Oceanic &
Atmospheric Administration), inician en EE.UU. un programa voluntario de inspeccin de productos pesqueros basado
en HACCP. Por otro lado, a partir de 1992 el gobierno canadiense, en conjunto con la industria pesquera de ese pas,
implementan un Programa de Administracin de Calidad (QMP-Quality Management Program) basado en HACCP.
Para el caso de la Unin Europea, existe el Reglamento (CE) N 852/2004 (29/04/2004) que reemplaza la Directiva
93/43/EEC, donde se establecen normas generales destinadas a los operadores de empresa alimentaria en materia de
higiene de los productos alimenticios, teniendo particularmente en cuenta los principios siguientes:
El
operador
de empresa
alimentaria
es el
principal
produccin primaria.
La importancia de que los alimentos que no pueden almacenarse con seguridad a temperatura ambiente, en
particular los alimentos congelados, mantengan la cadena de fro.
La aplicacin general de procedimientos basados en los principios de anlisis de peligros y puntos de control crtico que,
junto con la aplicacin de prcticas higinicas correctas, debera reforzar la responsabilidad de los operadores de
empresa alimentaria.
En Estados Unidos, el CFR, ttulo 21, agrupa toda la legislacin relacionada con Alimentos y Drogas, en las cuales, la
Parte 110 se refiere a las Buenas Prcticas de Manufactura, la Parte 120 a la aplicacin del HACCP en jugos y la Parte
123 a la aplicacin del HACCP en productos pesqueros. Por su parte, el Departamento de Agricultura de Estados
Unidos (USDA, United States Department of Agriculture,), a travs de su Servicio de Inspeccin de Seguridad
Alimentaria (FSIS, Food Safety Inspection Service), estableci en 1999 la implementacin de HACCP en plantas
procesadoras de carnes y aves. Las agencias encargadas de la regulacin e inspeccin de los sistemas HACCP en
Estados Unidos son la FDA, quien tiene a su cargo todos los alimentos (nacionales e importados), a excepcin de las
carnes, aves y huevos procesados (USDA) y el CFSAN (Center of Food Safety and Nutrition), quien regula la aplicacin
del HACCP para productos pesqueros, jugos y productos lcteos. Para el caso de los productos lcteos, an es un
sistema voluntario.
En Mxico el documento de referencia para la implementacin es la Gua Anlisis de Riesgos, Identificacin y Control
de Puntos Crticos, publicado por la Secretara de Salud de Mxico en Agosto del 2000.
Principios del HACCP
El sistema HACCP consiste en la descripcin y determinacin de peligros asociados con todas las etapas consideradas
en los procesos de manejo de un alimento, desde la adquisicin de la materia prima hasta la venta y consumo del
producto, ms la identificacin de los puntos crticos de control en los cuales es necesario controlar los peligros que se
han identificado en el establecimiento de procedimientos a travs de los cuales se puedan monitorear efectivamente los
puntos de control crticos.
El HACCP, es una poderosa herramienta de gestin la cual entrega los cimientos para un programa de aseguramiento de
calidad efectivo. Sin embargo, se debe reconocer, que es solamente una herramienta y por lo tanto, necesita ser usada
adecuadamente, y que el anlisis es especfico para cada planta o lnea de operacin y para un producto en particular. El
anlisis necesitar ser revisado cada vez que aparezcan nuevos patgenos o que hayan cambios en los parmetros del
proceso.
El sistema HACCP tiene siete principios reconocidos internacionalmente, los cuales, de acuerdo a lo establecido por el
Codex Alimentarius, se aplican recorriendo 12 pasos bien establecidos en la tabla II-13 (Los pasos 6 al 12
corresponden a los 7 Principios conocidos de la Metodologa del HACCP.):
Paso
Descripcin
Para que la aplicacin del sistema HACCP sea plenamente eficaz, se deber reunir y manejar en forma efectiva los conocimientos,
experiencia e informacin necesaria. Para ello es deseable que se conforme un equipo HACCP multidisciplinario. Cuando esto no
sea posible se podr solicitar asesoramiento tcnico de fuentes externas.
Una descripcin completa del producto debe ser realizada. La misma siempre deber incluir informacin pertinente a la inocuidad
del mismo. Tpicamente esta informacin incluye datos de composicin fsico-qumica, incluyendo pH, etc.; tratamientos
efectuados para la destruccin de microorganismos (por ej. Tratamientos trmicos, utilizacin de salmueras, ahumado, etc.); envase,
durabilidad, condiciones de almacenamiento y distribucin y cualquier otra informacin relevante para la inocuidad del producto.
Esto debe basarse en el uso previsto por el usuario o consumidor final. Se debe determinar por ej. si el alimento en cuestin est
destinado a grupos de poblacin vulnerables (ancianos, lactantes, enfermos celacos, etc.). Se debe tener en cuenta el empleo que un
usuario puede hacer del alimento cuando este es usado como semi-elaborado o ingrediente de otros, por ej. se debera considerar si
se utilizar directamente, si se someter a tratamiento trmico posterior , etc.
El equipo HACCP deber elaborar un diagrama de flujo que cubra todas las fases de la operacin, teniendo en cuenta las etapas
La validez del diagrama de flujo elaborado debe verificarse in situ en todas las etapas, y enmendarlo cuando sea necesario.
Ello implica la identificacin de los posibles peligros asociados con la produccin de alimentos en todas las fases (incluyendo el
mtodo de preparacin y tipo de consumidor), la evaluacin de la probabilidad de que los mismos se produzcan y el
La aplicacin de una secuencia lgica de decisiones que permite identificar si la fase o materia prima constituye un PCC. En tal
7
sentido se debern tener en cuenta todos los puntos relevados en el anlisis de peligros, que razonablemente se pudiera prever que
se presentarn, Tal secuencia de decisin , denominada usualmente rbol de decisiones, figura 1, deber utilizarse como gua en
peligros identificados
la determinacin de los PCC, pero puede suceder que no pueda ser aplicada a todas las situaciones, por lo que la misma no es
excluyente, permitindose tambin la utilizacin de otros enfoques
Los lmites crticos estn constituidos generalmente por parmetros mensurables. Entre los criterios usualmente aplicados se
pueden mencionar las mediciones de temperatura, tiempo, porcentaje de humedad, pH, cloro disponible, as como tambin ciertas
cada PCC
9
10
El equipo de HACCP determina los criterios mediante el establecimiento de acciones especficas de monitoreo, as como tambin la
Asignar en el plan de HACCP, una o ms acciones que permitan la rectificacin en el caso de producirse alguna desviacin fuera de
los lmites crticos establecidos, asegurando que el PCC vuelva a estar bajo control.
No
Paso
Descripcin
Establecer procedimientos de
Utilizar mtodos, procedimientos y ensayos de verificacin y comprobacin, entre los cuales se incluye el muestreo aleatorio y el
anlisis correspondiente. Entre las actividades de verificacin que podran llevarse a cabo se pueden mencionar:
Deber documentarse la totalidad de los procedimientos y para ello se deber contar con los registros de las desviaciones, de PCC
(referidos a inocuidad del producto, ingredientes, elaboracin, envasado, almacenamiento y distribucin), as como tambin
cualquier modificacin introducida en el sistema HACCP ya implementado es bsicamente para poder demostrar, a travs de los
registros, que el HACCP est funcionando bajo control y que se ha realizado una accin correctiva cuando se ha producido alguna
desviacin. Lo cual implica que la fabricacin de los productos es segura.
Anlisis de Peligros
El HACCP considera los peligros como agentes biolgicos, qumicos o fsicos (figura II-17), que pueden causar daos
en la salud del consumidor de manera inmediata o tarda, por la nica ingestin o por la ingestin reiterada. Para la
empresa los peligros significativos, es decir, los riesgos son considerados en base a la probabilidad de ocurrencia de
un peligro potencial, cuando esta se detecta alta; el peligro lo consideramos como un riesgo. Para los peligros
potenciales tenemos en consideracin las normas regulatorias, recomendaciones de nuestros clientes y la propia
experiencia, nuestra empresa, considera los peligros potenciales mencionados en la tabla 13.
Las enfermedades transmitidas por alimentos son causadas por ms de 200 patgenos (agentes que pueden causar
enfermedades) diferentes trasmitidos por alimentos, de los cuales conocemos actualmente. stos incluyen virus,
bacterias, parsitos y toxinas, ms un gran nmero de contaminantes qumicos potenciales y metales. La variedad de
agentes relacionados con enfermedades transmitidas por alimentos ha crecido sostenidamente en las ltimas dcadas y
existe la gran posibilidad de que esta lista contine aumentando.
Protozoos y parsitos
Clostridium botulinum
Brucella abortis
Cryptosporidium
parvum
Clostridium perfringens
Brucella suis
Diphyllobothrium latum
Campylobacter spp.
Entamoeba histolytica
Giardia lamblia
Ascaris lumbricoides
Hepatitis A y E
Listeria monocytogenes
Taenia solium
Taenia saginata
Rotavirus
Trichinella spiralis
Virus
Staphylococcus aureus
Streptococcus pyogenes
Vibrio cholerae
Vibrio parahaemolyticus
Vibrio vulnificus
Yersinia enterocolitica
Tomado de sistemas de calidad e inocuidad de los alimentos de la FAO Manual de capacitacin captulo tres El
sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control (APPCC) modulo 6
Tabla 15: Peligros Fsicos
Material
Posibles daos
Fuentes
Vidrio
Madera
Piedras
Terrenos, edificios
Metales
Aislantes
Materiales de construccin
Huesos
Atragantamiento
Elaboracin incorrecta
Plsticos
Efectos
personales
Empleados
Tomado de sistemas de calidad e inocuidad de los alimentos de la FAO Manual de capacitacin captulo tres El
sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control (APPCC) modulo 6
Alrgenos
Plaguicidas
Ciguatera
Fertilizantes
Toxinas de setas
Antibiticos
Toxinas en moluscos
Toxina paralizante
Sustancias prohibidas
Toxina diarreica
Directas
Toxina neurotxica
Indirectas
Toxina amnsica
Alcaloides de la pirrolizidina
Plomo
Fito-hemoaglutinina
Zinc
Cadmio
Mercurio
Sustancias plastificantes
Arsnico
Cloruro de vinilo
Cianuro
Aditivos alimentarios
adhesivos
Vitaminas y minerales
Plomo
Contaminantes
Hojalata
Lubricantes
Productos de limpieza
Productos desinfectantes
Revestimientos
Pinturas
Refrigerantes
Productos qumicos para tratamiento de aguas o vapor
Productos qumicos para el control de plagas
Tomado de sistemas de calidad e inocuidad de los alimentos de la FAO Manual de capacitacin captulo tres El
sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control (APPCC) modulo 6
Peligro potencial
Severidad
gastro-enteritis
microbiolgica).
Elementos ms frecuentemente
encontrados en Mxico: Metales pesados,
Arsnico, Plomo
Agentes de sanitizacin
Qumico
Lubricantes, grasas
Depende de la concentracin de
cada componente
en Producto Terminado
Depende de la concentracin de
Depende de la concentracin de
H1
Depende de la concentracin de
cada componente
Probabilidad
Peligro significativo
Tiene que ser considerado como
peligro significativo en la
materia prima de recepcin
independientemente de un buen
historial
Generalmente no
Generalmente no
Generalmente no
Generalmente no
ocasionar la muerte
de vidrio y astillables
peligro significativo
Los sntomas de enfermedades transmitidas por alimentos van desde malestar estomacal ligero hasta sndromes neurolgicos, hepticos y renales con peligro de
muerte. Los siguientes microorganismos han sido identificados como los mayores causantes de enfermedades transmitidas por alimentos, enunciados en la tabla 17
cules son y como evitarlos.
Nombre
Campylobacter
jejuni
Origen y enfermedad
Bacterias en aves de corral, ganado y ovejas, pueden contaminar la
Sntomas
Inicio: Generalmente de 2 a 5 das despus de comer.
Listeria
monocytogenes
un sistema inmune dbil. Puede causar muerte del feto y del nio.
Clostridium
botulinum
sistema respiratorio.
Figura
Nombre
Origen y enfermedad
Sntomas
Inicio: de 3 a 4 das, y hasta 2 a 8 das, luego de ser infectado.
se lava las manos y tiene contacto con lquidos o alimentos que no son
Shigella
dbiles.
Figura
Nombre
Origen y enfermedad
La toxina es producida cuando los alimentos contaminados con la
Sntomas
Inicio: Generalmente de 30 minutos a 8 horas despus de comer.
Staphylococcus
pastelera rellena con crema son ambientes propicios para que estas
aureus
Inicio: Repentino.
En relacin a la certificacin del Sistema HACCP, existen varias normas cuyo objetivo es otorgar una certificacin
acreditada. Si bien no existe una norma nica aceptada internacionalmente, la Iniciativa Global de Seguridad
Alimentaria (GFSI-Global Food Safety Iniciative), a partir del ao 2000, ha establecido el reconocimiento de estndares
como equivalentes. La GFSI fue creada en mayo del 2000 con los objetivos de:
En la actualidad se han reconocido como Estndares equivalentes a la Norma Holandesa, Criterios para la evaluacin
de un sistema HACCP operacional (Criteria for Assessment of and Operational HACCP System)enero, 1999; al
Estndar Tcnico BRC (British Retail Consortium) Norma Tcnica para Compaas Proveedoras de Productos
Alimenticios al Detalle (Technical Standard for Companies Supplying Retailer Branded Food Products) tercera
versin junio 2004; al IFS (International Food Safety) y al estndar SQF 2000 (Safe Quality Food).
La Norma ISO 22000:2005; Sistemas de Gestin de la Inocuidad de Alimentos Requerimientos para todas las
organizaciones en la cadena alimentaria, se public en septiembre del 2005 la cual est alineada con la Norma ISO
9001:2000, La ISO-22000 la explicaremos a continuacin ya que es una de las primeras normas que hacen explcita la
necesidad de implementar la metodologa del HACCP a lo largo de toda la cadena alimentaria.
2.6 Norma ISO-22000
La ISO 22000 respaldada por el consenso internacional, armoniza los requisitos para gestionar de forma sistemtica la
inocuidad en cadenas de abastecimiento de alimentos y ofrece una solucin nica para buenas prcticas de forma
mundial. Adems, los sistemas de gestin de inocuidad de alimentos que cumplen con la ISO 22000 son susceptibles de
certificacin. Para obtener un Sistema de Gestin de Inocuidad Alimentaria (SGIA), efectivo se deben considerar los
siguientes elementos clave:
Elemento
Sistema de Gestin de la
4.0
Descripcin
La organizacin debe: Establecer, documentar, implementar y mantener
un sistema eficaz de gestin de la inocuidad de los alimentos y
actualizarlo cuando sea necesario, de acuerdo con los requisitos de esta
Puntos
Al mismo tiempo debe definir el alcance del sistema, especificando que
productos, procesos o instalaciones de produccin estn administrados por
el sistema.
norma internacional.
5.0
Responsabilidad de la Direccin
Gestin de Recursos
Compromiso de la direccin
Poltica de inocuidad
Planeacin del sistema
Comunicacin externa e interna
Revisin por la direccin
Provisin de recursos
Recursos humanos
Infraestructura
Ambiente de trabajo
Prerrequisitos (PPR)
Pasos preliminares para el anlisis de peligros
Anlisis de peligros
Actualizacin de la informacin preliminar y de los documentos
Planificacin y Realizacin de
Productos Inocuos
ISO 9001
Sistema de Gestin de
Administracin del
Seguridad Alimentaria
Sistema de Calidad
Responsabilidad de la
Responsabilidad de la
direccin
direccin
Administracin de
Administracin de los
Recursos
recursos
HACCP
Los 7 principios
BRC
IFS
Administracin del
Administracin del
Sistema de Calidad
Sistema de Calidad
Administracin del
Responsabilidad de
Sistema de Calidad
la direccin
Administracin de
Administracin de
HACCP
los recursos
los recursos
(documentacin y
registros)
-
Realizacin del
de productos seguros
producto
puntos de control,
Realizacin del
producto
Medicin, anlisis e
implementacin
Medicin, anlisis e
del producto
implementacin
Una de las premisas para desarrollar e implantar un sistema de gestin eficaz es que, respetando el esquema bsico y los
requisitos, debe ser personalizado hasta el ltimo detalle, en base a la empresa de la que se trate o se dedique, por lo que
es importante ir generando en cada una de las etapas o pasos que daremos la documentacin necesaria para su
desarrollo, implantacin, implementacin, mantenimiento y mejora, cumpliendo los requisitos de la Norma, los legales
y las necesidades de la empresa. Se propone la metodologa que esta en la figura II-19 para la implementacin del ISO22000.
En el capitulo III, se realiza un diagnostico a la empresa para ver en que fase se encuentra y dar los tiempos de las metas
planteadas y objetivo del alcance del proyecto, como se vera a continuacin.
DIRECTOR
GENERAL
SECRETARIA
GERENTE
COMERCIAL
GERENTE
DE
FINANZAS
SUPERVISOR
D.F. (2)
ASISTENTE
PROMOTOR
(4)
GERENTE
DE
DESARROLLO
ASISTENTE DE
LABORATORIO
ADMINISTRADOR
DE
PLANTA
GERENTE
DE ASEG. Y
CONTROL DE CALIDAD
GERENTE
DE
PRODUCCIN
JEFE DE
CONTROL DE
CALIDAD
SERVICIO
AL CLIENTE
JEFE DE
PRODUCCIN
SECRETARIA
PESADOR DE
FORMULA PC*
SUPERVISOR
BAJIO (1)
PROMOTOR
(1)
MANTENIMIENTO
AYUDANTE
OPERADOR DE
ENVASADORA
B-1400
AYUDANTE
JEFE DE
ALMACEN MP
SUPERVISOR
MONTERREY (1)
PROMOTOR
(5)
DEGUSTADORA
(3)
AYUDANTE
JEFE DE
ALMACEN PT
Y EMPAQUE
CHOFER
MEZCLADOR
MC02
MEZCLADOR
MC03
AYUDANTE
OPERADOR DE
ENVASADORA
B-200
AYUDANTE
AYUDANTE
OPERADOR DE
ENVASADORA
B-2500
LLENADOR
MANUAL
AYUDANTE
AYUDANTE
AYUDANTE
AYUDANTE
AYUDANTE
AYUDANTE
STAFF
JEFE DE
OPERADORES
OPERADOR DE
ENVASADORA
F-14
OPERADOR DE
ESTUCHADORA
AYUDANTE
AYUDANTE
AYUDANTE
Producto
Presentacin
120g, 225g en sobres
Caldo de pollo y
Pollo-tomate
Gelatinas en polvo
Bebidas en polvo
Certificaciones y acreditaciones
Solo se cuenta con las aprobaciones de los clientes que realizan las auditorias anuales, por medio de empresas
especializadas como SGS, Intertek y Buro Veritas donde las calificaciones obtenidas son de 80 a 92 de un mnimo de 75
a un mximo de 100.
Clientes
Actualmente el 90% de los clientes son las tiendas de supermercados en la elaboracin de sus marcas propias marcas
estratgicas como: Great Value, Aurrera, Golden Hills, Hill Country Fire, Soriana y Belife. Envasado de la hojuela de
papa Magui, mezclado y envasado de las gelatinas la Gloria.
Proveedores
Debido al tipo de producto que se elabora, gran parte de las materias primas son extranjeras y por la cantidad que se
maneja, el 90% de ellos son distribuidores como los colorantes, edulcorantes (aspartame, acesulfame y sucralosa) entre
otros, 10% son directa de las casas productoras como los saborizantes y la grasa de pollo.
Recursos disponibles, tanto humanos como materiales
La empresa cuenta con tres naves las cuales una es de su propiedad y es donde esta el rea de proceso y oficinas
operativas, las restantes son de almacn de materia prima, almacn de empaque y de producto terminado. Las oficinas
administrativas se encuentran separadas de la parte operativa.
Actualmente en la empresa sin contar a los promotores y degustadores laboran 45 personas, entre administrativos y
operativos
3.3 Descripcin y diagnostico con la norma ISO 22000 en la empresa
Nos basaremos en la norma ISO 22000 para efectuar un plan con un orden lgico para el desarrollo, implementacin y
control del sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos basndonos en tres grupos como se indica en la norma,
por lo cual en la siguiente tabla 21 diagnostico de la norma ISO 22000, se verificara con lo que se tiene actualmente y
es el punto de partida del sistema.
Cumple
(si / no)
No
No
todos los niveles por medio de mantas en las reas de produccin y en juntas de
sensibilizacin
No
a) Los miembros del comit de calidad e inocuidad conocen los requisitos del
Sistema de Seguridad Alimentaria y de su impacto sobre la seguridad alimentaria.
b) Los miembros del comit de calidad e inocuidad lideran iniciativas para el
desarrollo e implementacin de los requisitos del Sistema de Seguridad Alimentaria.
No
calendario de implantacin.
e) Los objetivos de seguridad alimentaria son conocidos y entendidos
No
No
No
No
Descripcin
Cumplimient
Situacin actual
o si/no
procedimientos operativos y
No
necesario.
Comentarios
No
No
Descripcin
Cumplimiento
si/no
su mejora continua.
La alta direccin se asegurar que la poltica de la
Situacin actual
No
Comentarios
El comit de calidad e
inocuidad debe de elaborar la
poltica de calidad e inocuidad
Por medio de mantas y
niveles de la Organizacin.
reuniones de capacitacin se
No
alimentos.
No
No
No
Si
organizacin.
de los alimentos.
El comit de calidad e
No
Descripcin
Cumplimiento
Comentarios
Dentro de la descripcin de
Situacin actual
si/no
Si
responsabilidades, se encuentra
conforme lo demanda la el
SGIA
comunicacin respectivamente
Si
emergencias
calidad
alimentos.
5.8.- Revisin por la direccin
reas y entregadas en un
formato para llevar a cabo la
revisin de los avances
actividades de verificacin.
Los resultados de la revisin por la direccin deben
Cumplimiento
Descripcin
Situacin actual
si/no
Comentarios
Descripcin
Cumplimiento
No se cuenta definido un
6.2.1.- Generalidades
SGIA
Si
y experiencia apropiadas.
conciencia y formacin
ingreso
adecuadamente formado,
6.3.- Infraestructura.
alimentos.
Situacin actual
si/no
Si
Comentarios
Descripcin
Cumplimiento
Situacin actual
si/no
No
Comentarios
Descripcin
Cumplimiento
La organizacin tiene un
Situacin actual
si/no
requerimientos legales y
normativos
Cuenta con los PPR, as como
evidencia con los registros de que
sanitizacin
Para determinar y aplicar los PPR, la organizacin
Comentarios
Descripcin
Cumplimiento
si/no
Situacin actual
Comentarios
El comit de calidad e
No se ha realizado an
No se ha conformado
multidisciplinar.
conformar al equipo
Se tiene un avance del 10% de
especificaciones de materias
No
productos finales.
de peligros.
anlisis de peligros.
elaboran en la organizacin,
cuentan con una descripcin, as
como una ficha tcnica del mismo
especificaciones de producto
terminado
anlisis de peligros.
Para cada producto se identificaran los grupos de
usuarios, los grupos de consumidores, y se
considerarn a los grupos de consumidores
conocidos y especialmente vulnerables a peligros
especficos asociados a la inocuidad de los
alimentos.
El rea de desarrollo es el
responsable de
las especificaciones
Descripcin
Cumplimiento
si/no
Situacin actual
Comentarios
Si
alimentos.
Los diagramas de flujo deben de ser claros, precisos
y suficientemente detallados.
Si
Si
7.4.1.- Generalidades.
No
control se requieren.
Se deben de identificar y de registrar todos los
peligros que afectan a la inocuidad de los alimentos
No
No se ha realizado an
En cuanto se conforme el
llevar a cabo la
aceptables.
identificacin de anlisis de
No
No se ha realizado an
No
No se ha realizado an
peligros
Descripcin
Cumplimiento
si/no
Situacin actual
Comentarios
No se ha realizado an
No se ha realizado an
el plan HACCP.
Se cuenta con la documentacin de
Tener documentados los prerrequisitos
programas de prerrequisitos
responsabilidades y donde se
Si
realiza el registro
7.6.- establecimiento del Plan HACCP
No se ha realizado an
(PCC)
No
No se ha realizado an
No
No se ha realizado an
No
No se ha realizado an
control identificadas.
Se establecern Lmites crticos para el seguimiento
establecido de cada PCC.
PCC.
Descripcin
Cumplimiento
si/no
Situacin actual
Comentarios
No
No se ha realizado an
No
No se ha realizado an
actualizaciones necesarias o
modificaciones del proceso y se
No
No se ha realizado an
de verificacin
El sistema de trazabilidad ha de permitir la
producto final.
cuarenta minutos
Se tiene un procedimiento de
Si
control de no conformidades y un
registro del mismo
uso y liberacin.
Los datos relativos al seguimiento de los PPR
7.10.2.- Acciones correctivas
Se tiene un procedimiento y el
Si
documentara
Descripcin
Cumplimiento
Situacin actual
si/no
liberacin.
Si
Comentarios
Tabla 27: Validacin, verificacin y mejoramiento del sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos
Punto de la norma ISO 22000
Descripcin
Cumplimiento
Situacin actual
si/no
Comentarios
No
los alimentos.
de medidas de control.
de control y el seguimiento de
las mismas de al menos 2 meses
de histrico
medicin.
No
No se ha realizado an
alimentos.
No
eficazmente.
Se deben de evaluar los resultados individuales de
8.4.2.- Evaluacin de los resultados
individuales de verificacin
No se ha realizado an
la conformidad requerida.
8.4.3.-Anlisis de los resultados de las
No
actividades de verificacin.
Descripcin
Cumplimiento
si/no
Situacin actual
Comentarios
en cuenta
El comit de calidad e
No
No se ha realizado an
cambios programados
El comit de calidad e
8.5.2.- Actualizacin del sistema de
alimentos.
se actualiza constantemente.
No se ha realizado an
la evolucin de la empresa
desde que inicio la
implementacin del sistema
No se cumple el punto 5 de la norma el cual se refiere a la Responsabilidad de la Gerencia, ya que no se tiene formado un comit de calidad e inocuidad,
las tres partes principales del ISO 22000 (Prerrequisitos, HACCP y Mejora Continua) y la espina dorsal del sistema.
No se cumple con el punto 8 de la norma Validacin, verificacin y mejora del sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos.
Objetivos especficos
La propuesta incluye el desarrollo de lo siguiente:
Por lo cual se establece un cronograma de actividades que se encuentra descrito en la figura III-22 Diagrama de Gantt.
3.6 Conclusiones del capitulo III
Despus del diagnostico requiere acciones mayores, mismas que se pueda corregir con la propuesta. En el captulo IV se
desarrolla la propuesta de implementacin de la responsabilidad de la gerencia (punto 5 de la norma ISO 22000,
actividades de tal a tal); en el capitulo VI se desarrolla la propuesta para la planificacin de productos inocuos (punto
7 de la norma ISO 22000) y en el capitulo VII se desarrolla la propuesta para Validacin, verificacin y mejora del
sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos (punto 8 de la norma ISO 22000).
A continuacin se muestra la propuesta, tomando en cuenta que el comit de calidad e inocuidad representa la alta
direccin para cumplir con la norma ISO 22000.
4.1 Formacin del comit de calidad e inocuidad
5.1.-Compromiso de la gerencia.
La Alta Direccin debe proporcionar evidencia de su compromiso para el desarrollo e implementacin del Sistema de
Gestin de Seguridad en Alimentos y la contina mejora de su efectividad a travs de:
a) demostrar que la seguridad alimentaria se soporta por los objetivos de la organizacin,
b) comunicar a la organizacin la importancia de conocer los requerimientos de este Estndar Internacional,
requerimientos regulatorios y estatutarios, as como los requerimientos de los clientes referente a seguridad
alimentaria.
c) establecer la poltica de seguridad alimentaria,
d) conducir las revisiones de la direccin, y
e) asegurar la disposicin de recursos.
El administrador general convoca a las gerencias y jefes operativos para formar el comit de calidad e inocuidad, acta
como presidente del comit, nombra al secretario y a los vocales. Y se da a conocer la misin, visin y la poltica de
inocuidad y calidad (ver el punto 4.3) de la organizacin y cuales son los requerimientos de la ISO 22000, los
requerimientos legales y los de seguridad alimentaria solicitado por los clientes.
Las funciones del comit de calidad e inocuidad son:
La comunicacin de la misin, visin y poltica de calidad e inocuidad a travs de colocar una manta en la
entrada de la planta, con tarjetas calendario y en el manual de calidad e inocuidad tambin se establecen los
rea
Coordinador de HACCP
Gerencia de produccin
Envasado de productos
Jefe de operadores
Mantenimiento
Acondicionamiento de productos
Jefe de estuchadora
Almacenista de empaques
Proceso de mezclado
Asistente de produccin
Conocimiento
rea
Conocimiento en microbiologa
Respaldo de la direccin
Administrador general
Apoyo financiero
Gerente de finanzas
6.
7.
La documentacin a realizar, se divide en tres partes: proceso del sistema de inocuidad, procesos de apoyo y gestin del
sistema de calidad; se desglosan a continuacin en la tabla 29 Documentacin del sistema de calidad e inocuidad.
Gestin de calidad
Procesos de apoyo
Sistema de inocuidad
Proceso
Documentos a elaborar
Responsable
Produccin
Control de plagas
Control de Calidad
Control de alrgenos
Control de Calidad
Control de Calidad
Produccin y Mantenimiento
Administracin de planta
Compras
Recursos Humanos
Administracin de la infraestructura
Administracin de planta
Contabilidad
Finanzas
Logstica
Administracin de planta
Capacitacin
Recursos Humanos
Sistemas informticos
Finanzas
Produccin
Ventas
rea comercial
Control de Calidad
Planeacin
Control de documentos
Aseguramiento de la Calidad
Control de registros
Auditoras internas
Aseguramiento de la Calidad
Control de Calidad
Acciones correctivas
Acciones preventivas
Mejora continua
Trazabilidad
Control de Calidad
Plan HACCP
Aseguramiento de la Calidad
Cumplimiento legal
Adems deben ser asignados los recursos necesarios para la elaboracin, implementacin, mantenimiento y
actualizacin del sistema. No hay que olvidar que tambin hay que hacer un estudio de las infraestructuras y posibles
carencias de la organizacin a la hora de cumplir con la poltica y los requisitos de la norma, para lo cual tambin habr
que asignar los recursos necesarios si se quiere que el sistema sea eficiente y veraz.
Objetivo
prima
terminado
y la trazabilidad de la misma
Responsable
rea de
calidad.
especificaciones de la planta
Proveedores
Herramienta de comunicacin
Compras
Contacta a:
Clientes
aprobaciones de un nuevo
desarrollo, ordenes de compra
y contrato.
Representante
del comit de
Correo electrnico
calidad e
inocuidad
Representante
Autoridades
legal
competentes
Oficios gubernamentales.
El equipo de seguridad alimentaria debe asegurarse que esta informacin se incluya en la actualizacin del sistema,
(ver 8.5.2). La Alta Direccin debe asegurarse que la informacin relevante sea incluida como una entrada a la revisin
del sistema. (vea 5.8.2).
Aunque la falta de recursos financieros es con frecuencia la debilidad ms visible en cualquier empresa, tal vez la ms
importante es la falta de comunicacin, en este sentido la tabla 30. Matriz de comunicacin interna se propone la
interrelacin de las reas dentro de la empresa.
En este sentido, es importante recordar que el sistema de HACCP es una herramienta gerencial o, como la describe
Jouve (1998), "un enfoque complementario cuyo propsito es desarrollar un plan de aseguramiento de la inocuidad
especfico para condiciones particulares de produccin dentro del marco de un enfoque integral hacia la calidad y la
inocuidad de los alimentos". Una estrategia sensata debiera incluir la capacitacin de la gerencia en aspectos de largo
alcance, en particular control estadstico de procesos y trabajo en equipo.
Objetivo
Contacta a:
Comit de Calidad
Todo el personal
inocuidad y calidad
producto
Mantener la seguridad para evitar
contaminacin qumica
Desarrollo de nuevos
Equipo de inocuidad,
productos
Finanzas y Produccin
Produccin
Equipo de inocuidad
Recurso Humanos
riesgos
responsables
Herramienta de comunicacin
Manta con la poltica y comunicacin
Responsable
reas involucradas
calidad
Aseguramiento de la
competente
garantizar el cumplimiento de
calidad
reas involucradas
legalidad
Capacitacin del personal en anlisis de
elaborado
Desarrollo de nuevos
cumplimiento legal
producto
Administrador de
planta
Calidad, Produccin y
Aseguramiento de la
calidad
producto
reas involucradas
Desarrollo de nuevos
productos
La revisin del sistema se realizara cada 3 meses, donde el comit de calidad e inocuidad se propone que se base en la
tabla 31 (Revisin del sistema por el comit de calidad e inocuidad). Donde se verificara si se cumple o no cumple y
los comentarios resultado de la evaluacin del cumplimiento o no cumplimiento.
Para elaborar la herramienta de revisin del sistema, nos apoyaremos en los puntos de la Norma ISO-22000 y
proponemos el listado de verificacin del SGIA y se encuentra dividido por elemento, seccin, gua, cumple (S, S*, N),
comentarios y la evaluacin de cada punto, ver el anexo I: Listado de verificacin del SGIA.
Cumple
No cumple
Comentarios
Antes de desarrollar un sistema HACCP, las plantas deben desarrollar, documentar e implementar los Programas de PreRequisitos o Pre-HACCP. Estos programas tienen como objetivo controlar las condiciones operacionales y ambientales
dentro de la planta para asegurar la produccin de alimentos inocuos. Estos pre-requisitos, como por ejemplo las Buenas
Prcticas de Fabricacin y los Procedimientos Operacionales Estndares de Saneamiento, se consideran esenciales para
el exitoso funcionamiento de un plan HACCP, puesto que en stos se fundamentan gran parte de las medidas preventivas
sugeridas en el plan.de prcticas y condiciones ambientales, que proporcionan las condiciones operacionales bsicas,
para el diseo y desarrollo de procesos de produccin de alimentos, ver figura II-2. Son las medidas de control que
gestionan las condiciones y actividades bsicas, no se seleccionan con la finalidad de controlar peligros especficos sino
con el objeto de mantener un ambiente higinico de produccin, procesamiento y o manipulacin (ver ISO 220000:2005,
7,2). Este capitulo contiene los siguientes puntos:
Bobinas, corrugado
Entorno de la planta
Tratamiento
Almacenar en sitio seguro, protegidas del
polvo
Rotular con precaucin para evitar
contaminar
No colocar materiales txicos,
herramientas, que representen peligros
para la superficie de contacto.
Limpiar los residuos para evitar la
contaminacin
Frecuencia
Diaria
Responsable
Produccin
Mantenimiento
Control de calidad
Control de calidad
Superficie en contacto
Tratamiento
Mesas de plstico
Carros transportadores, tinas y tolvas
de plstico
Frecuencia
Al terminar cada
jornada de
produccin
Produccin
Mezcladoras
Magneto
Tolvas de envasadoras
Dosificadores
Vasos dosificadores
Tornillo sin fin
Responsable
Al terminar cada
semana de
produccin o en el
cambio de color
intenso a uno ms
claro en la
mezcladora o
envasadoras
Tratamiento
Uas deben permanecer cortas, sin
esmalte.
Manos
Sanitarios
Frecuencia
Permanente.
cada vez que se use el
sanitario
Permanente.
Diaria
Control de calidad
Produccin
Administrador de
planta
Control de calidad
Responsable
Revisin de vestidores
Mantenimiento
Produccin
Tratamiento
Uas deben permanecer cortas, sin
esmalte.
Manos
Sanitarios
Frecuencia
Permanente.
cada vez que se use el
sanitario
Permanente.
Diaria
Control de calidad
Produccin
Administrador de
planta
Control de calidad
Responsable
Revisin de vestidores
Mantenimiento
Produccin
Tabla 37: Prevencin de la contaminacin cruzada en el alimento, material de empaque y otros utensilios
Tipo de contaminacin
Tratamiento
Manos
Utensilios de limpieza
Personal
Frecuencia
Mesas de plstico
de plstico
Control de calidad
Produccin
Tolvas de envasadoras
Responsable
Mezcladoras
Diaria, despus
despacho o carga.
Dosificadores
Vasos dosificadores
Cuando se requiera
Mantenimiento
Tratamiento
Lavado exhaustivo de manos con jabn
antibacteriano
Mantener uniformes limpios y en buen
estado
Frecuencia
Lavado de manos cada
vez que ingrese al rea
de procesos, al usar los
sanitarios y entre etapas
del proceso.
Diario
Cada 6 meses
Responsable
Control de calidad
Produccin
Administrador de
planta
Tratamiento
Frecuencia
Patio
Almacn de empaque
Baos y vestidores
Diario
Responsable
Produccin
Control de calidad
Mantenimiento
Control de calidad
Produccin
Mantenimiento
Registro de control peridico de plagas y roedores
Diario
Administrador de
planta
El anlisis de riesgos de las emergencias en base a la severidad y probabilidad, donde se explica en la tabla 40, Anlisis
de tipos de riesgo y se observa que los riesgos son: Incendio, emergencia mdica y/o accidente laboral, accidente vial,
producto no inocuo y producto no conforme; de los cuales los tres primeros estn en el plan de proteccin civil y los dos
siguientes se incluyen dentro de la gestin de crisis y que se dividen en retiro tcnico y plan de comunicacin; los cuales
hablaremos a continuacin de la gestin de crisis.
Una gestin de crisis es cualquier evento que se presente en la planta y afecte a la empresa a los clientes o consumidores.
Alto
Medio
Sismo-Terremoto-Tsunami
Probabilidad
Bajo
N/A
Alto
Medio
Incendio
Bajo
N/A
Inundacin
Calificacin
Evacuacin
Cada de rayo
Erupcin volcnica
Accidente vial
Tornado-huracn
Deslizamiento
Amenaza de bomba
Secuestro
Robo asalto.
Sabotaje al producto
Producto no inocuo
Producto no conforme
Calificacin:
Alto = 5
Medio = 3
Bajo = 1
N/A = 0
Informar a los
distribuidores, clientes y las
autoridades implicadas del
problema.
Mantener la confianza de
los consumidores y clientes
con la empresa.
Limitar el dao de la marca
y de la compaa
Proporcionar personal
entrenado para reaccionar
correctamente antes,
durante y despus de la
crisis.
Figura V-26: Crisis alimentaria
A continuacin se propone lo que se tiene que comprobar en el plan de accin de un retiro del mercado, en la tabla
41. Plan de accin de retiro del mercado.
Quin
comprueba?
comprueba?
Por qu comprueba?
Control de calidad
Comit de gestin
mercado
de crisis
Dnde comprueba?
Para qu comprueba?
de retencin en el
momento de la
si es necesario realizar un
internos
produccin
retiro tcnico o no
Comit de gestin
de crisis
no inocuo y cual es la
desviacin del producto
En planta u oficina
el
En el momento de realizar la
En planta y en
Comit de gestin
mercado
de crisis
En planta y en
Plan de retiro
Se comprueba que:
Cmo comprueba?
la especificacin
Cundo comprueba?
Qu se
Quin
comprueba?
comprueba?
Por qu comprueba?
Cundo comprueba?
Dnde comprueba?
Para qu comprueba?
En planta y en
comunicacin con el
cliente o clientes
se encuentre
Cmo comprueba?
Se realiza lo siguiente:
Identificacin del peligro.
Plan de
Comit de gestin
En el momento de realizar la
comunicacin
de crisis
Comunicacin.
Seguimiento de medios
Procurar que el Comit de Retiro emita instrucciones acerca de cmo manejar los contactos externos de la compaa, con clientes, agentes, concesionarios,
responsable.
Definir si es necesario informar inmediatamente a los organismos gubernamentales. Esta medida puede ayudar, pero tambin puede empeorar las cosas si los
de las acciones de retiro con su fecha y hora tambin puede ser necesario como cobertura legal.
Asegurarse de que las muestras tomadas sean adecuadamente identificadas y custodiadas; refrigerarlas si necesario, para prevenir su descomposicin. Si
fuera indicado hacer un anlisis de la muestra, proceder enseguida, conservando siempre una copia de cada lote de muestras analizado.
Mantener informados al Comit de Retiro, al director de la planta, a cada cliente y a los medios de comunicacin si corresponde, de modo que los hechos no
sean reemplazados por informaciones imprecisas o que puedan resultar mal interpretadas.
Activar una lnea telefnica durante las 24 horas del da para atender las consultas de los consumidores, si se lo considera necesario.
S No
Comentarios
El dibujo esquemtico de las fases operacionales del proceso, con sus detalles ms relevantes.
La descripcin detallada de cada una de las fases que lo componen, segn los requisitos de la norma y lo que la
experiencia nos indique que puede tener relevancia para el control de los potenciales peligros.
En la descripcin de cada fase debemos incluir todos aquellos parmetros que pueden ser importantes para controlar el
proceso (medidas de control), para ser posteriormente evaluadas para controlar los peligros identificados. Con el
desarrollo y comprobacin del diagrama de flujo (figura VI-29), el equipo interdisciplinario procedi a confirmar sobre
el terreno durante las horas de produccin y se termino una serie de pasos establecidos en los requisitos del apartado
dedicado a los Pasos Preliminares para el Anlisis de Peligros.
No.
Etapas de proceso
Descripcin
Esta etapa considera la inspeccin general de condiciones sanitarias y exige los certificados de las materias
primas, insumos y materiales. Cada lote de materia prima, insumo y/o material a recibir, exige el examen de
las condiciones sanitarias del transporte, as como de una inspeccin visual de la limpieza e integridad de los
empaques que los contienen.
En el caso de que el lote no cumpla la inspeccin del check list, no se permite la descarga. Control de
calidad coloca una etiqueta de aprobado o se coloca en el rea de materia prima aprobada. En el caso de que
la inspeccin del muestreo se encuentre producto que no cumpla con los requisitos, se coloca una etiqueta de
color rojo y se coloca en el rea de cuarentena, la cual inmoviliza el lote e indica la no conformidad del
mismo y la inmediata devolucin
La materia prima, insumos y materiales son colocados con su respectiva identificacin de lote sobre tarimas y
almacenados en cada una de las instalaciones destinadas para este fin, tomando en cuenta el principio de
primeras entradas primeras salidas para evitar que alguna materia prima quede rezagada.
Almacenamiento de empaque
Las materias primas se almacenan en la bodega de materia prima, los empaques e insumos en la bodega de
empaques.
Los sacos de materia prima de acuerdo a la orden de produccin se llevan al rea de proceso para el pesado y
mezclado y se colocan en el rea de materia prima en transito.
Se realiza el pesado de materias primas de pequeas cantidades de acuerdo a la cantidad requerida utilizando
los cucharones especficos de cada materia prima.
Los sacos antes de entrar al rea de vaciado se limpian con un trapo para evitar que materia extraa afecte el
producto. Se coloca la malla o tamiz en la parte de alimentacin de la mezcladora y se vaca de acuerdo a la
orden de adiccin de la formula e instrucciones de mezclado a travs de la malla o tamiz.
Se realiza el mezclado cerrando la tapa de la mezcladora de acuerdo a la instruccin del producto. Al trmino
Mezclado
del tiempo de mezclado se toma una muestra del producto y se prepara de acuerdo a las instrucciones de
etiquetado para poder realizar el anlisis sensorial del producto.
Si el veredicto de la evaluacin sensorial es aprobado se realiza la descarga colocando el imn en la salida del
Descarga de la mezcladora
producto mezclado y se descarga en tinas o sacos con una bolsa de polietileno dentro del saco para evitar
contaminacin del producto, se marca con el lote de fabricacin, producto y cliente.
10
Transporte de empaque
Transporte del empaque al rea de envasado garantizando la inocuidad del producto que se va a llenar usando
No.
Etapas de proceso
Descripcin
el empaque primario y secundario.
11
Llenado de tolva
Se abre el saco que se va a vaciar, evitando que un pedazo de rafia caiga dentro de la tolva. La tolva debe
mantener un nivel mnimo de llenado para evitar que haya variaciones en el llenado de bolsas
El producto almacenado en la tolva de alimentacin es descargado mediante gravedad por medio de una
tubera de alimentacin exclusiva para este producto y es distribuida por un dosificador de tornillo para el
llenado de las bolsas con la cantidad adecuada.
12
Envasado
Una vez colocada la bobina del envase primario en la maquina envasadora, debe verificarse la correcta
formacin del sobre. El formador del sobre, las mordazas horizontal y vertical permitirn la formacin del
sobre que recibe el producto a envasar y un sellado hermtico posteriormente. El tiempo de dosificacin del
producto es regulado mediante el variador de velocidad del motor del dosificador.
Se verifica el peso y la hermeticidad del mismo al 100%. Los sobres que cumplen con el peso y una buena
13
hermeticidad son colocados en corrugados y se colocan en una tarima para ser llevados al rea de
acondicionamiento, el cual se rotula con un nmero correlativo, la fecha de produccin y lote del producto
Despus de ser sellados las bolsas se acomodan en un corrugado con la cantidad indicada la lotificacin y la
14
Acondicionamiento
fecha de caducidad. El asistente de control de calidad debe verificar el sellado, formacin del envase y la
lotificacin, porcentaje de rechazo. As mismo toma 10 bolsas en el muestreo.
15
Embalado de producto
16
Se embala el producto con la liberacin de control de calidad identificando la cantidad, lote y nmero de
pallet.
Se enva al cliente
Biolgicos (B)
lesiones.
contaminacin durante su
elaboracin.
Por lo cual la calificacin a usar en la evaluacin de peligros ser de la siguiente manera:
Tabla 44: Evaluacin de severidad del riesgo
Probabilidad (P)
Gravedad (G)
Calificacin (P*G)
Riesgo
25
Crtica
15
Mayor
15
Mayor
Menor
Menor
No aplica
En este punto se identificaran las materias primas y los peligros potenciales que pueden presentar por sus caractersticas
particulares ver tabla 43 y la de los empaques en la tabla 44.
Materia
prima
Identifique los
peligros conocidos
Evaluacin de
Riesgos
Fundamento
Probabilidad
Gravedad
B: Ninguno
No presenta patgenos
En el historial no se ha presentado un
caso de contaminacin qumica
F: Ninguno
En el historial no se ha presentado un
caso de contaminacin fsica
B: Patgenos debido a
orines de roedor
Q: Ninguno
En el historial no se ha presentado un
caso de contaminacin qumica
Azcar
Dixido de
silicio
Glutamato
Monosdico
F: Presencia de
partculas metlicas
B: Ninguno
Q: Ninguno
En el historial no se ha presentado un
caso de contaminacin qumica
F: Ninguno
En el historial no se ha presentado un
caso de contaminacin fsica
B: Ninguno
Q: Es un sensitivo
Es sta una
Si sta no es una materia prima crtica,
materia prima
describa el programa de prerrequisito
crtica? (S / No)
usado para el control de los peligros
No
No
Si
Materia
prima
Identifique los
peligros conocidos
Evaluacin de
Riesgos
Probabilidad
Fundamento
Gravedad
Es sta una
Si sta no es una materia prima crtica,
materia prima
describa el programa de prerrequisito
crtica? (S / No)
usado para el control de los peligros
toxicidad
F: Ninguno
En el historial no se ha presentado un
caso de contaminacin qumica
B: Ninguno
Q: Ninguno
En el historial no se ha presentado un
caso de contaminacin qumica
F: Ninguno
En el historial no se ha presentado un
caso de contaminacin fsica
cido ctrico
Maltodextrin
a
Fcula de
maz
Protena
vegetal
hidrolizada
B: Ninguno
Q: Ninguno
En el historial no se ha presentado un
caso de contaminacin fsica
F: Ninguno
En el historial no se ha presentado un
caso de contaminacin fsica
B: Ninguno
Q: Ninguno
En el historial no se ha presentado un
caso de contaminacin qumica
F: Ninguno
En el historial no se ha presentado un
caso de contaminacin fsica
B: Ninguno
Q: Ninguno
En el historial no se ha presentado un
No
No
No
No
Materia
prima
Identifique los
peligros conocidos
Evaluacin de
Riesgos
Probabilidad
Fundamento
Gravedad
Es sta una
Si sta no es una materia prima crtica,
materia prima
describa el programa de prerrequisito
crtica? (S / No)
usado para el control de los peligros
Harina de
trigo
Harina de
soya
Amarillo 5
F: Ninguno
En el historial no se ha presentado un
caso de contaminacin fsica
B: Ninguno
En el historial no se ha presentado un
caso de contaminacin de patgenos
Q: Es un alrgeno
F: Ninguno
En el historial no se ha presentado un
caso de contaminacin fsica
B: Ninguno
En el historial no se ha presentado un
caso de contaminacin de patgenos
Si
Si
Q: Es un alrgeno
F: Ninguno
En el historial no se ha presentado un
caso de contaminacin fsica
B: Ninguno
En el historial no se ha presentado un
caso de contaminacin patgenos
Q: Es un Sensitivo
Es un sensitivo y en la etiqueta se
coloca como ingrediente para aviso
del consumidor
F: Ninguno
En el historial no se ha presentado un
caso de contaminacin fsica
Si
Si
Materia
prima
Identifique los
peligros conocidos
Evaluacin de
Riesgos
Probabilidad
Grasa de
pollo
Carne de
Pollo
deshidratada
Saborizantes
artificiales
Ajo
Fundamento
Gravedad
B: Patgenos
(Salmonella, E. coli)
Q: Ninguno
En el historial no se ha presentado un
caso de contaminacin qumica
F: Ninguno
En el historial no se ha presentado un
caso de contaminacin fsica
En el proceso de deshidratacin de la
carne se utiliza temperaturas mayores
a 120C, el cual elimina cualquier
patgeno en la carne de pollo
deshidratada
B: Patgenos
(Salmonella, E. coli)
Q: Ninguno
En el historial no se ha presentado un
caso de contaminacin qumica
F: Ninguno
En el historial no se ha presentado un
caso de contaminacin fsica
B: Ninguno
Q: Ninguno
En el historial no se ha presentado un
caso de contaminacin qumica
F: Ninguno
En el historial no se ha presentado un
caso de contaminacin fsica
B: Ninguno
Q: Ninguno
En el historial no se ha presentado un
caso de contaminacin qumica
F: Ninguno
En el historial no se ha presentado un
caso de contaminacin fsica
Es sta una
Si sta no es una materia prima crtica,
materia prima
describa el programa de prerrequisito
crtica? (S / No)
usado para el control de los peligros
No
No
No
No
Materia
prima
Cebolla
Perejil
Extracto de
levadura,
Identifique los
peligros conocidos
Evaluacin de
Riesgos
Fundamento
Probabilidad
Gravedad
B: Ninguno
Q: Ninguno
En el historial no se ha presentado un
caso de contaminacin qumica
F: Ninguno
En el historial no se ha presentado un
caso de contaminacin fsica
B: Patgenos
(Salmonella, E. coli)
Q: Ninguno
En el historial no se ha presentado un
caso de contaminacin qumica
F: Materia extraa
(tallo)
B: Ninguno
Q: Ninguno
En el historial no se ha presentado un
caso de contaminacin qumica
F: Ninguno
En el historial no se ha presentado un
caso de contaminacin fsica
Es sta una
Si sta no es una materia prima crtica,
materia prima
describa el programa de prerrequisito
crtica? (S / No)
usado para el control de los peligros
No
No
No
Empaque
Identifique los
peligros conocidos
Evaluacin de
Riesgos
Gravedad
F: Ninguno
B: Ninguno
B: Ninguno
Bobinas
para 120g,
225g, 450g,
500g y
Q: Metales pesados
800g
Frascos y
tapas de Q: Ninguno
225g, 450g
F: Ninguno
B: Ninguno
Q: Ninguno
F: Ninguno
B: Ninguno
Q: Ninguno
Cubetas
10kg
Etiquetas
para el
Fundamento
Probabilidad
Es un empaque
crtico? (S / No)
Si
No
No
No
Empaque
Identifique los
peligros conocidos
Evaluacin de
Riesgos
Probabilidad
Gravedad
F: Ninguno
B: Ninguno
Q: Ninguno
F: Ninguno
B: Ninguno
Corrugados
para 225g,
Q: Ninguno
450g, 500g,
800g
F: Ninguno
B: Ninguno
Q: Ninguno
F: Ninguno
frasco de
Mangas
para el
frasco de
450g
Tarimas
Fundamento
Es un empaque
crtico? (S / No)
No
El corrugado es el empaque
secundario, el cual hace que no este en
contacto con el producto
No
La tarima ya no se encuentra
directamente con el producto sin
empacar, adems de que deben estar
libre de plagas y limpias en el
momento de la recepcin
No
Para ello tenemos que elaborar un procedimiento documentado del mtodo utilizado para la evaluacin y registrar los resultados obtenidos.
Cuando el peligro identificado ha sido evaluado, segn la metodologa HACCP, hay que oponerle alguna medida capaz de prevenir, reducir o eliminar sus efectos.
En esta paso se dividen las etapas del proceso y el riesgo que puede haber durante la elaboracin del producto.
Tabla 47: Evaluacin de peligros en las etapas del proceso
Existen
No
Paso del
probabilidades
proceso
alimento
de que se
Fundamento
presente?
Recepcin de
Esta
etapa es
un PCC?
Biolgicos: Contaminacin de
patgenos como Coliformes o
Si
abierto.
No
materias primas
Si
son alergenos,
Si
Recepcin de
empaques
No
No
Almacenamiento
de materia prima
No
Existen
No
Paso del
probabilidades
proceso
alimento
de que se
Fundamento
presente?
Esta
etapa es
un PCC?
Almacenamiento
de empaque
Ninguno
No
No
Transporte de
5
materias primas
del almacn al
No
No
rea de proceso
Pesado de
materia prima
No
Vaciado de
materia primas
en la mezcladora
muertas, etc.
Si
Si
Existen
No
Paso del
probabilidades
proceso
alimento
de que se
Fundamento
presente?
Esta
etapa es
un PCC?
producto
mezclado
Si
mezclado al rea
bobina,
No
No
No
Transporte de la
corrugado al rea
de envasado
10
azcar en tamiz.
Transportar el
producto
No
de envasado
No
Llenado de tolva
11
de alimentacin
a la B-2500
Si
contaminacin al producto.
No
se encuentra identificado
Llenado de tinacarro de
12
alimentacin
para el llenado
Si
manual
13
Formacin y
llenado de bolsas
Ninguno
No
bolsas preformadas
No
No
Existen
No
Paso del
probabilidades
proceso
alimento
de que se
Fundamento
presente?
o frascos en el
Ninguno
No
Ninguno
No
terminado
Transporte al
16
almacn de
producto
un PCC?
No
Embalado de
producto
etapa es
corrugado
15
Acondicionamie
nto de las bolsas
Esta
por la B-2500
14
No
No
No
terminado
Envi al cliente
Ninguno
No
No
6.5 Determinar los Puntos de Control Crticos (PCC) que controlan los peligros identificados
Los puntos crticos de control fueron determinados utilizando el esquema conocido como rbol de decisiones. Ya
tenemos identificados los posibles peligros y seleccionadas las medidas de control. El siguiente paso es, con la
informacin que hay, siguiendo el diagrama de flujo, debemos identificar donde se encuentran los Puntos Crticos de
Control (ver figura 28 y la tabla 48 para la determinacin de PCC) para la medidas de control seleccionadas.
No.
ETAPAS DE PROCESO
P1
P2
P3
P4
P5
PCC
Si
Si
Si
Si
No
No
No
No
Almacenamiento de empaque
No
No
No
No
No
No
Si
Si
Si
Si
Descarga de la mezcladora
No
No
No
No
10
No
No
11
No
No
12
Si
No
No
13
No
No
14
No
No
15
No
No
16
No
No
17
No
No
Todos estos datos pueden adoptar la forma de cuadro de gestin o plan de HACCP, en la tabla 45 con el fin de hacer
ms fcil manejar toda esta informacin.
Limites crticos
1B
Recepcin de:
grasa de pollo, carne de
pollo deshidratada,
saborizantes artificiales,
ajo, cebolla, perejil,
extracto de levadura,
especias (pimienta blanca
y pimienta negra)
2Q
Recepcin de harina de
trigo y Harina de soya
7F
Vaciado de materias
primas en la mezcladora
No presentar contaminacin
de patgenos (E. coli y
Salmonella)
Procedimientos de vigilancia y
frecuencia de los mismos
El personal de recepcin
(almacenista y control de
calidad) examinara la
certificacin correspondiente a
cada envo del proveedor, en el
certificado del proveedor que
declara que el producto ha sido
sometido al muestreo para la
deteccin de Salmonella y de E.
coli.
El almacenista de empaques,
revisa que la bobina, etiqueta y
manga vengan con la leyenda de
contiene trigo y soya.
El almacenista de materia prima
coloca un sello con la leyenda
de alrgeno en todos los sacos
de trigo y soya
Registros
HACCP
Registro de
entrada de materia
prima
Registro de
acciones
correctivas
Procedimiento de
verificacin y
frecuencia de los
mismos
Registro de
recepcin
Si un proveedor no
cumple con las normas
solicitadas de dos
muestras. Se dejar de
usar al proveedor en
cuestin hasta que un
grupo completo de
muestras cumpla con las
normas establecidas
En cada recepcin
En cada produccin
Descargar la mezcladora,
limpiar de nuevo y volver
a realizar la alimentacin
de la mezcladora
Registro de
acciones
correctivas
Registro de
acciones
correctivas
No se aceptar el producto
sin el certificado
correspondiente.
Se colocara en el rea
correspondiente y se
aplicara una sancin
administrativa al personal
de almacn por no tener
cuidado en este tipo de
materia prima
Registro de
produccin
Operador de mezcladora
Acciones correctivas
Por qu?
Recepcin de
Garantiza la
materias primas
calidad e
con certificado de
inocuidad de la
calidad
materia prima
Garantizar la
Cundo?
Dnde?
Qu?
Por quin?
Cmo?
Especificacione
s
Informe
Accin en caso
de desvo
Observaciones
No permitir la
Almacenista de
materias primas
Por lote de
Patio de
recepcin
maniobras
Transporte
Recepcin de
calidad e
Almacenista de
empaque
inocuidad del
empaques
Transporte
entrada de
Llenar el
limpio, cerrado y
listado de
exclusivo para
verificacin
alimentos, con
(check list)
certificado de
de transporte
empaque
fumigacin y
Lista de
verificacin de
transporte
empaque avisar a
1Q
jefe de control de
calidad para las
acciones
empaques
correspondientes
cerrados.
con el proveedor
Llenar formato
correspondiente
o cliente
En caso de venir
del cliente se
avisa y se espera
Almacenamiento
Por lote de
Almacn de
de materias primas
recepcin
M.P.
Garantizar la
calidad e
Almacenar
Sacos,
cuetes, cajas,
Almacenista de
materias primas
inspeccin
etc. de
inocuidad
acuerdo a
durante el
primeras
almacenamiento
entradas
visual de la
materia
Por lote de
Almacn de
de empaque
recepcin
empaques
salidas
el veredicto va
recepcin de
que no cumplan
electrnica para
Empaque:
materia prima
con la inspeccin
rechazar o
limpio, seco,
aceptar el
cerrado, libre de
empaque y
indicios de plaga
materia prima
prima o
empaque
primeras
Almacenamiento
Realizar la
Registro de
Materia prima y
Se regresa al
certificado de
Registro de
recepcin de
empaque
Separar los
proveedor en
empaques que no
caso de que la
cumplan con la
empresa sea
inspeccin
duea del
empaque o
Punto de control
Por qu?
Cundo?
Dnde?
Qu?
Por quin?
Cmo?
Especificacione
Informe
Accin en caso
de desvo
Observaciones
materia prima
No haya otro
Evitar
Limpieza del rea
contaminaciones
de mezclado
con otros
productos
Al termino
rea de
de la
pesado, de
jornada o
mezcladora
cada 5
y rea de
mezcla
mezcladora
producto en la
mezcladora
diferente al
que se va a
mezclar, haber
Inspeccin
Mezclador y
ayudante
mezclador
realizado la
visual,
lightning
liberacin
por control
Registro de
La lectura del
reporte de
liberacin de
menor a 2.8
equipo formato
6D
de calidad
Realizar la
limpieza de
nuevo en caso de
ser mayor a 2.8
Se llena el
formato
correspondiente
limpieza
Llenar el
formato
Asegurar que la
Transporte de
materias primas del
almacn al rea de
proceso
rea en
materia prima no
se contamine
durante el
transporte del
correspondiente
Verificacin
transito de
Tarima con la
Almacenista de
de la
Cada
materias
cantidad
materias prima
cantidad
Plan de
Orden de
produccin
primas en el
requerida para
y ayudante del
requerida
produccin
produccin
rea de
la produccin
mezclador
para la
almacn al rea
mezclado
de proceso.
produccin
Notificar al jefe
de salida de
de produccin si
materia prima y
no se entrego la
entregar al
cantidad
almacenista y
requerida
contaminacin
Uso de
utensilios
materia prima
diferente a la
Cada
rea de
produccin
pesado
indicada en la
exclusivos
para cada
Pesador de
formula
De acuerdo a
la formula
del producto
Avisar al jefe de
Formula del
Orden de
produccin y al
producto
produccin
rea de control de
calidad
materia prima
Llenar el
formato
correspondiente
formula
PCC 7F
Vaciado de
materias primas en
la mezcladora
Evitar
En cada
Mezcladora
Colocar tamiz
Operador de la
Inspeccin
Antes de vaciar
Registro de
Realizar
Llenado del
contaminaciones
produccin
y rea de
en la entrada
mezcladora y
visual por
las materias
produccin
descarga, limpiar
formato
mezcladora
de la
ayudante del
supervisor de
primas colocar el
de nuevo y vaciar
correspondiente
mezcladora
mezclador
produccin
tamiz en la
con el tamiz
con materia
extraa
Punto de control
Por qu?
Cundo?
Dnde?
Qu?
Por quin?
Cmo?
Especificacione
s
mezcladora
colocado en la
alimentacin de
alimentacin de
la mezcladora
la mezcladora
Antes de realizar
inocuidad del
producto para
En cada
evitar
produccin
contaminaciones
Mezcladora
y rea de
mezcladora
Colocar imn
Operador de la
Inspeccin
descarga el imn
a la descarga
mezcladora y
visual por
debe estar
de la
ayudante del
supervisor de
colocado en la
mezcladora
mezclador
produccin
salida de la
con materia
mezcladora
metlico
producto mezclado
al rea de envasado
Observaciones
produccin,
Realizar
cantidad
descarga, limpiar
mezclada,
de nuevo y vaciar
identificacin
con el imn
en los sacos o
colocado en la
los carros-tina
alimentacin de
con lote y
la mezcladora
Llenar formato
correspondiente
producto
rea de
Transferencia de
de desvo
Registro de
calidad e
producto de la
Accin en caso
entrada de la
Asegurar la
Descarga de
Informe
Garantizar la
envasado
calidad e
En cada
inocuidad del
produccin
B-2500 o
manual
Llevando la
amarrados o
Carros-tinas
con tapas
Envasado
consom
Sacos
Ayudante del
tarima De
operador de la
acuerdo a la
mezcladora
orden de
ambos con
produccin
identificacin
Asegurar la
No haya otro
calidad e
producto
inocuidad del
Al termino
rea de
diferente al
producto para
de la
llenado de
que se va a
de envasado
evitar
jornada o
tolva,
envasar,
contaminaciones
cada 5 lotes
envasadora
limpieza
con otros
Fsica y
productos
qumicamente
Operador y
ayudante del
operador
No haya otro
Limpieza del
Asegurar la
Al termino
Tolva y
producto
equipo de
calidad e
de la
equipo en
diferente al
envasado
inocuidad del
jornada
general
que se va a
envasar,
Inspeccin
visual y
liberacin
por Calidad
Inspeccin
Ayudante del
operador
visual,
luminometro
y liberacin
por Calidad
Los sacos y
carros-tinas con
lote, cliente,
producto y
nmero
Verificar que el
Verificacin de
BPMs en hoja
de produccin
consecutivo
producto sea
identificado de
Llenar formato
acuerdo a la
correspondiente
orden de
produccin
No encontrar
Registro de
objetos o
Reporte de
Realizar la
productos
liberacin de
limpieza de
diferentes al que
equipo formato
nuevo
se va a envasar
6D
La lectura del
luminometro
debe ser menor a
2.8
Registro de
Reporte de
liberacin de
equipo formato
6D
Llenar formato
correspondiente
Realizar la
limpieza de
Llenar formato
nuevo en caso de
correspondiente
Punto de control
Por qu?
Cundo?
Dnde?
Qu?
Por quin?
Cmo?
Especificacione
s
Informe
Accin en caso
de desvo
Observaciones
limpieza
Fsica y
qumicamente
Revisar que
el producto a
Garantizar la
Realizar envasado
en la B-2500
inocuidad
durante el
llenado del
Tolva de
envasar sea
Cada
rea de
alimentacin
Ayudante del
el de la orden
produccin
envasado
de la
operador
de
envasadora
consom de pollo
produccin,
con lote y
Tolva y
utensilios
Verificacin de
Avisar al jefe de
exclusivos para
BPMs en hoja
produccin y al
el consom de
de produccin
rea de calidad
Llenar formato
correspondiente
pollo
cliente
Dosificacin del
Visual,
Evitar
Cada inicio
contaminacin
de turno y
Lnea de
Estado general
por materia
terminacin
envasado
de la maquina
extraa
del mismo
consom de pollo
Evitar contenido
de turno y
Lnea de
terminacin
envasado
del mismo
Evitar un mal
Llenado
evitar la
automtico y
contaminacin
manual
del producto
Mantener el
Operador de la
contenido neto
maquina
de las bolsas
Que no se
Cada 15
minutos
Utensilios y
un check list
tornillera
de la
completa
maquina
Cada inicio
sellado para
Operador
Realizando
Lnea de
envasado
envasadora
transporte
check list de la
maquina
envasadora
Acondicionado
Parar la lnea y
encontrar las
piezas faltantes
Llenar formato
correspondiente
Separar los
Rango de
Verificacin
contenido neto
Registro de
de peso
de acuerdo al
calidad
producto
sobres fuera de
los rangos
especificado del
contenido neto
Separar los
Operador
abra el sello
durante el
Registro de
Visual
defectuosos y
Hoja de
corregir el
Llenar informe
produccin
problema
correspondiente
Apariencia de la
Cada 15
Banda de
Que no este
Acondicionado
bolsa
minutos
envasado
sucia o daada
Acondicionamient
Asegurar la
Cada 15
Unidad de
No se abra
Ayudantes y
Inspeccin
Conforme a
Llenar el
Verificar los
Cambiar la
o del producto
identificacin y
minutos
venta y
durante el
operador
visual
especificaciones
reporte
corrugados hasta
lotificacin a la
consumo
transporte
correspondient
la ultima revisin
correct
marcaje de lote
Visual
Bolsas bien
Separar los
formados
defectuosos
Punto de control
Por qu?
Cundo?
Dnde?
Qu?
Por quin?
Cmo?
Especificacione
Informe
Accin en caso
de desvo
Observaciones
para poder
efectuar una
eficaz
rastreabilidad del
producto
terminado
Colocar una
etiqueta
Asegurar que las
tarimas estn
Embalado de
bien
producto
identificadas,
paletizadas y
entarimadas
Conforme
van
saliendo las
tarimas
En rea de
envasado
cada hora
Verificar lotes
verde de
y caducidad
liberado en
de bolsa y
cajas que
Control de
cada tarima.
calidad
de producto
terminado
(lote,
coincidan
Especificacin
cliente
caducidad,
Registro de
control de lnea
Colocar etiqueta
y liberacin de
con la caducidad
producto
correcta y el lote
terminado
cantidad,
clave)
Asegurar que el
transporte este
Envo del producto
limpio para
evitar contaminar
las tarimas con
producto
Con el
Antes de
En el patio
Limpieza del
cargar el
de
transporte,
transporte
maniobras
libre de plagas
check list
Almacenista
de
verificacin
de transporte
De acuerdo al
Registro
Cambio de
Llenar informe
check list
check list
transporte
correspondiente
Promover mayor responsabilidad de las reas involucradas para prevenir las enfermedades transmitidas por el
consom de polo
Identificar las vulnerabilidades del consom y evaluar los riesgos
Ampliar la comprensin y el uso de medidas efectivas de mitigacin o como evitar el dao a la salud del
consumidor,
Con el desarrollo el plan HACCP para el consom de pollo en polvo, dndose los pasos de cmo se elaboro y los
prerrequisitos que se requieren de manera general para evitar la contaminacin del producto ya sea por materia extraa,
cruzada o de inocuidad. La diferencia se observa en que un plan HACCP se llevo a cabo el estudio de peligro para ver en
que etapa tenemos que tener el control del punto crtico para que no afectemos al consumidor. En el siguiente capitulo se
realiza el plan de bebidas y gelatinas de una manera ms rpida ya que el proceso es similar y la diferencia radica en las
materias primas que son alergenos en el consom de pollo y los sensitivos en las gelatinas (capitulo VII) y las bebidas
(capitulo VIII).
Materia prima
Existe
probabilidad de
Fundamento
que se presente?
Biolgicos:
Contaminacin de
Si
roedor
por roedor
Todos los sacos deben estar limpios y
cerrados al momento de la recepcin
Qumicos:
Azcar
Contaminacin por
No
productos de limpieza
Fsico:
Si
Contener materia
extraa (metal, insectos,
muestreo
proveedor
Recibir el certificado de calidad del
Materia prima
Existe
probabilidad de
Fundamento
que se presente?
Saborizantes artificiales
Grenetina
Biolgicos:
Sucralosa
Contaminacin de
microorganismos
Maltodextrina
Acesulfame k
cido ascrbico
cido ctrico
Citrato de sodio
Fosfato tricalcico
Contaminacin por
productos de limpieza
Dixido de titanio
Fosfato disdico
se presenten
Fsico:
No
Contener materia
Biolgicos:
No
Contaminacin de
Qumicos:
aspartame"
Personas sensitivas a
Fsico:
Contener materia extraa (metal,
Si
estos productos
se presenten
microorganismos
Tartrazina (color No. 5)
No
Como se observa en esta tabla solo se encuentra que el aspartame y el amarillo No. 5 (tartrazina) son materias primas sensitivas y que indicando en la etiqueta los
ingredientes el consumidor esta enterado de que este producto contiene estos ingredientes.
Empaques
Biolgicos:
No
Contaminacin de
microorganismos
S la columna 3 es S, que
medidas podan aplicarse para
prevenir, eliminar o reducir el riesgo
a un nivel aceptable?
Fundamento
Estuches
Qumicos:
Contaminacin por
productos de limpieza
No
Corrugados
ambiente.
Verificacin del transporte y del
-
Tarimas
No
madera, etc.).
Libre de olores diferentes al que debe
tener.
En caso de no cumplir con el check
list de verificacin regresar al
proveedor.
Las tarimas deben estar tratadas para
evitar plagas en la planta y limpias
Para ello tenemos que elaborar un procedimiento documentado del mtodo utilizado para la evaluacin y registrar los resultados obtenidos.
Existen
probabilidades de
Recepcin de
materia prima
Fundamento
que se presente?
Qumico:
1
Es un
PCC?
Si
No.
Existen
probabilidades de
Fundamento
que se presente?
Es un
PCC?
Recepcin de
empaques
Ninguna
No
No
Almacenamien
Qumico: Contaminacin
to de materia
prima
primas
No
Almacenamien
to de empaque
No
No
Transporte de
materias
5
primas del
No
almacn al rea
Pesado de
materia prima
No
de proceso
6
Biolgicos:
Contaminacin por
Si
No
No.
Existen
probabilidades de
que se presente?
Es un
PCC?
mano
Qumico:
El pesador de pequeas cantidades
Si
Posible cambio en la
dosificacin de la mezcla.
No
Fsico:
Si
No
No.
Existen
probabilidades de
Fundamento
que se presente?
Es un
PCC?
de las mismas
Solo se usan cuchillos con mango de
plstico para abrir sacos
Vaciado de
materia primas
en la
mezcladora
El operador de la mezcladora es el
Contaminacin por
Si
malla
No
Qumicos:
Contaminacin por
utensilios
productos de limpieza
Fsico:
Presencia de materias
extraas tales como astillas,
vidrio, plagas muertas, etc.
Si
No
No
No.
Existen
probabilidades de
Fundamento
que se presente?
Es un
PCC?
Mezclado
Biolgico:
Si
levadura y mesofilos
aerbicos
del ambiente
Qumicos:
Contaminacin por
productos de limpieza
Posibilidad de cambio en el
orden de adicin de los
aditivos colocados en la
mezcla
Contaminacin por
lubricante
Si
utensilios.
acuerdo al procedimiento
de cloro adecuada
El operador esta capacitado en el uso del
equipo, as como las instrucciones de
adiccin de materias primas , tiempo de
mezclado y cuenta con una carpeta en el
rea donde esta indicado de acuerdo al
No
No.
Existen
probabilidades de
Fundamento
que se presente?
Es un
PCC?
metlicas
mezcladora
No
No
producto
imanes
producto
No
mezclado
Fsico: Presencia de
partculas metlicas
Si
mezcladora
No
No.
10
Existen
probabilidades de
Biolgico: Ninguno
producto
Qumicos: Ninguno
mezclado al
No
la bobina,
Qumicos: Ninguno
corrugado al
No
tolva de
F-14
No
envasado
Llenado de
B-1500, 2000 y
No
Fsico: Ninguno
envasado
las envasadoras
PCC?
alimentacin a
Es un
Fsico: Ninguno
Transporte de
rea de
que se presente?
envasado
12
Fundamento
Transportar el
rea de
11
Biolgico:
Si
levadura y mesofilos
aerbicos
del ambiente
ir al bao
Limpieza exhaustiva de superficies
externas e internas del rea de trabajo
No
Qumicos:
Contaminacin por otro
tolva
producto
Fsico:
Materia extraa (hilos),
contaminacin de otro
Si
Si
No.
Existen
probabilidades de
Fundamento
que se presente?
producto
13
consumidor
Envasado
Es un
PCC?
Biolgico:
Contaminacin por
Coliformes totales por
Si
No
Qumicos:
Contaminacin por otro
Si
producto
No
sensitivas
Liberacin por parte del rea de calidad
antes de iniciar el proceso de envasado
Fsico:
Presencia de materia extraa
No
No
No.
Existen
probabilidades de
Fundamento
que se presente?
Es un
PCC?
14
levadura y mesofilos
despus de ir al bao
ento de los
aerbicos
sobres en el
Qumicos:
corrugado en el
caso de ser la
No
No
No
producto
presentacin de
170g
Fsico:
No
Materia extraa (hilos),
14
Acondicionami
ento de los
sobres en el
estuche para
25g y 100g
Biolgico:
Crecimiento de hongos,
levadura y mesofilos
de ir al bao
aerbicos
Qumicos:
Contaminacin por otro
No
No.
Existen
probabilidades de
Fundamento
que se presente?
Es un
PCC?
producto
Fsico:
Materia extraa (hilos),
No
contaminacin de otro
Como el producto ya no esta en contacto
producto
Biolgico:
Crecimiento de hongos,
No
levadura y mesofilos
aerbicos
Qumicos:
No
producto
producto
terminado
No
No
contaminacin de otro
fsica
producto
16
Transporte al
almacn de
producto
terminado
Biolgico:
Crecimiento de
prerrequisitos:
microorganismos
Qumicos:
Contaminacin por otro
No
No.
Existen
probabilidades de
Fundamento
que se presente?
Es un
PCC?
producto o productos
qumicos
Fsico:
No
Materia extraa
No
No
Biolgico:
Crecimiento de hongos,
levadura y mesofilos
aerbicos
Qumicos:
Contaminacin por otro
Envi al cliente
17
producto
Fsico:
Materia extraa (hilos),
No
contaminacin de otro
producto
No
7.3 Ubicacin de los Puntos de Control Crticos (PCC) que controlan los peligros identificados
Ya tenemos identificados los posibles peligros y seleccionadas las medidas de control. El siguiente paso es, con la
informacin que hay, siguiendo el diagrama de flujo, debemos identificar donde se encuentran los Puntos Crticos de
Control (ver tabla VI-6 de determinacin de PCC) para la medidas de control seleccionadas.
Tabla 54: Ubicacin de PCC
No.
ETAPAS DE PROCESO
P1
P2
P3
P4
P5
PCC
Si
Si
Si
No
No
No
No
Almacenamiento de empaque
No
No
No
No
No
No
No
No
No
No
Descarga de la mezcladora
No
No
10
No
No
11
No
No
12
Si
Si
Si
13
No
No
No
No
No
No
16
No
No
17
No
No
7.4 Establecimiento de los lmites crticos para cada punto de control crtico
Una vez determinada cuales son los PCC tenemos que ejercer los controles para evitar la presencia de los peligros
identificados como significativos, el paso siguiente es establecer cules son los lmites crticos.
Tabla 55: Establecimiento de lmites crticos para cada punto de control crtico
No
.
Etapa
Recepcin de
materia prima
Peligro y causa
Medida preventiva
Qumicos: 1
Llenado de tolva de
12 alimentacin a la
envasadora
Fsicos: 12
Materia extraa (hilos de rafia u otros
fragmentos mayores de 3.1mm),
contaminacin de otro producto
PCC
Lmite crtico
Si
Si
No.
Etapa
Peligro y causa
Qumicos: 1 Materias
Recepcin de primas sensitivas como
materia prima Aspartame, colorante y
laca No. 5
12
Llenado de
tolva de
alimentacin
a la
envasadora
Fsicos: 12
Materia extraa (hilos de
rafia u otros fragmentos
mayores de 3.1mm),
contaminacin de otro
producto
Medida preventiva
En la etiqueta del producto terminado,
tiene la leyenda de "Feniceltonuricos
contiene fenilalanina por el aspartame"
En la etiqueta estn colocados todos los
componentes del producto incluyendo los
sensitivos
El ayudante del operador esta capacitado
para evitar que la rafia caiga dentro de la
tolva, adems de conservar las BPMs
durante el proceso de llenado de la tolva
Se vaca el producto a travs de una
malla que esta colocada en la
alimentacin de la tolva de la envasadora
PCC
Lmite crtico
Qu?
Si
Si
La abertura de la
malla debe ser de
La malla de Inspeccin
3.1mm +/- 0.1mm,
alimentacin visual de la
en caso de estar
de la tolva
malla
rota, se cambia la
malla
Etiqueta
Cmo?
Frecuencia
Quien?
Verificacin
visual del
empaque
contra el
estndar
Cada lote de
entrega de
empaque
Almacenista
de empaque
Antes de
cada
alimentacin
en la
envasadora
del producto
Operador
de la
envasadora
Medida preventiva
PCC
Lmite crtico
Monitoreo
Procedimiento
Frecuencia
Medidas correctivas
Responsable
Procedimiento
Responsable
Si
empaque contra el
entrega del
ingredientes sensitivos
estndar
empaque
la tolva
12F
Si
Se vaca el producto a travs de una malla que esta
colocada en la alimentacin de la tolva de la
envasadora
sensitivos se rechaza el
lote
calidad
Procedimiento
Qu?
Cmo?
Frecuencia
Responsable
Validar
inicialmente
Antes de la
aplicacin inicial del
Expertos independientes
plan HACCP
correctamente
Revisin de los registros de la vigilancia
Revisin de los registros de las incidencias y
las acciones correctivas aplicadas
Contra
Semanal
Responsable de calidad
Control visual
Mensual
Responsable de calidad
Medir
Semanal
Responsable de calidad
Realizar el anlisis
Semanal
Responsable de calidad
Diaria
Responsable de calidad
Semanal
Responsable de calidad
1Q
Recepcin de Aspartame
y colorante No. 5
7F
Vaciado de materias
primas en la mezcladora
Limites crticos
Procedimientos de vigilancia y
frecuencia de los mismos
El almacenista de empaques,
revisa que la bobina, vengan
con la leyenda de
Fenilcetunuricos: contiene
fenilalanina.
Registros
HACCP
Procedimiento de
verificacin y
frecuencia de los
mismos
Registro de
recepcin
En cada recepcin
Se colocara en el rea
correspondiente y se
aplicara una sancin
administrativa al personal
de almacn por no tener
cuidado en este tipo de
materia prima
En cada produccin
Descargar la mezcladora,
limpiar de nuevo y volver
a realizar la alimentacin
de la mezcladora
Registro de
acciones
correctivas
Registro de
produccin
Operador de mezcladora
Registro de
acciones
correctivas
Acciones correctivas
Por qu?
Recepcin de materias
Garantiza la calidad e
inocuidad de la materia
calidad
prima
Cundo?
Por lote de
Patio de maniobras
Qu?
Por quin?
Cmo?
Informe
Transporte limpio,
Almacenista de
Llenar el listado de
materias primas
verificacin (check
Transporte
Especificaciones
list) de transporte
Observaciones
No permitir la entrada de
alimentos, con
Lista de verificacin de
certificado de
transporte
1Q
Llenar formato
Garantizar la calidad e
Almacenista de
fumigacin y empaques
correspondientes con el
correspondiente
empaques
cerrados.
proveedor o cliente
recepcin
Recepcin de empaque
Dnde?
Por lote de
primas
recepcin
Almacn de M.P.
Almacenar Sacos,
Almacenista de
Materia prima y
Registro de recepcin
materias primas
de materia prima
Garantizar la calidad e
Realizar la inspeccin
inocuidad durante el
acuerdo a primeras
visual de la materia
de plaga
almacenamiento
entradas primeras
Almacenamiento de
Por lote de
Almacn de
empaque
recepcin
empaques
salidas
certificado de calidad
por lote
empaques
veredicto va electrnica
para rechazar o aceptar el
empaque y materia prima
prima o empaque
Almacenista de
se avisa y se espera el
Registro de recepcin
de empaque
Se regresa al proveedor en
caso de que la empresa sea
duea del empaque o
materia prima
mezclado
otros productos
Al termino de la
rea de pesado, de
en la mezcladora
jornada o cada 5
mezcladora y rea
diferente al que se va a
mezcla
de mezcladora
mezclar, haber
Mezclador y ayudante
mezclador
Inspeccin visual,
lightning liberacin
por control de calidad
Registro de reporte de
Realizar la limpieza de
liberacin de equipo
formato 6D
a 2.8
Se llena el formato
correspondiente
realizado la limpieza
Llenar el formato
Transporte de materias
primas del almacn al rea
de proceso
Cada produccin
rea en transito de
materias primas en
requerida para la
el rea de mezclado
produccin
Almacenista de
materias prima y
ayudante del
mezclador
Verificacin de la
cantidad requerida
Notificar al jefe de
Plan de produccin
Orden de produccin
para la produccin
produccin si no se entrego
la cantidad requerida
correspondiente de salida
de materia prima y
entregar al almacenista y
cumplir con las primeras
entradas primeras salidas
Pesado de pequeas
cantidades de materias
primas
Uso de utensilios
Cada produccin
rea de pesado
Pesador de formula
materia prima
a la indicada en la formula
De acuerdo a la
formula del producto
Orden de produccin
calidad
En cada
Mezcladora y rea
materia extraa
produccin
de mezcladora
en la mezcladora
y al rea de control de
Colocar tamiz en la
Operador de la
entrada de la
mezcladora y ayudante
supervisor de
el tamiz en la entrada de
mezcladora
del mezclador
produccin
la alimentacin de la
Llenar el formato
correspondiente
colocado en la alimentacin
correspondiente
de la mezcladora
mezcladora
Descarga de producto de la
Asegurar la calidad e
En cada
Mezcladora y rea
Colocar imn a la
Operador de la
Antes de realizar
Registro de produccin,
Llenar formato
mezcladora
produccin
de mezcladora
descarga de la
mezcladora y ayudante
supervisor de
cantidad mezclada,
correspondiente
mezcladora
del mezclador
produccin
estar colocado en la
identificacin en los
colocado en la alimentacin
salida de la mezcladora
de la mezcladora
Punto de control
Por qu?
Cundo?
Dnde?
Qu?
Por quin?
Cmo?
Especificaciones
Informe
Observaciones
Transferencia de producto
mezclado al rea de
envasado
Garantizar la calidad e
En cada
produccin
rea de envasado
Sacos amarrados
B-2500
ambos con
Envasado manual
Asegurar la calidad e
envasado
Al termino de la
jornada o cada 5
lotes
Llevando la tarima
De acuerdo a la orden
de produccin
Verificacin de BPMs
producto y nmero
en hoja de produccin
consecutivo
Llenar formato
correspondiente
identificacin
No haya otro producto
rea de llenado de
diferente al que se va a
Operador y ayudante
tolva, envasadora
del operador
y qumicamente
No haya otro producto
Asegurar la calidad e
Al termino de la
Tolva y equipo en
diferente al que se va a
envasado
inocuidad del
jornada
general
Inspeccin visual y
No encontrar objetos o
Registro de Reporte de
liberacin por
productos diferentes al
liberacin de equipo
Calidad
que se va a envasar
formato 6D
La lectura del
Registro de Reporte de
Realizar la limpieza de
liberacin de equipo
menor a 2.8
formato 6D
a 2.8
Verificacin de BPMs
Llenar formato
en hoja de produccin
y al rea de calidad
correspondiente
Utensilios y tornillera
Llenar formato
completa
la maquina envasadora
piezas faltantes
correspondiente
Inspeccin visual,
Ayudante del operador
y qumicamente
luminometro y
liberacin por
Calidad
Realizar la limpieza de
Llenar formato
nuevo
correspondiente
Llenar formato
correspondiente
Revisar que el
Realizar envasado en la B2500
Garantizar la inocuidad
durante el llenado del
Cada produccin
rea de envasado
consom de pollo
Tolva de alimentacin
de la envasadora
producto a envasar
Tolva y utensilios
sea el de la orden de
exclusivos para el
consom de pollo
y cliente
Cada inicio de
Evitar contaminacin por
turno y
materia extraa
terminacin del
Lnea de envasado
Estado general de la
maquina
Visual, Realizando un
Operador
maquina
mismo
check list de la
Cada inicio de
Evitar contenido neto bajo
turno y
de peso
terminacin del
Lnea de envasado
Mantener el contenido
Operador de la
maquina envasadora
Verificacin
de peso
contenido neto
mismo
Evitar un mal sellado para
evitar la contaminacin del
Llenado automtico y
Cada 15 minutos
Lnea de envasado
producto
Operador
Visual
Apariencia de la bolsa
Cada 15 minutos
Banda de envasado
daada
corregir el problema
Hoja de produccin
manual
Que no este sucia o
Acondicionador
Acondicionador
Visual
Ayudantes y operador
Inspeccin visual
Llenar informe
correspondiente
Asegurar la identificacin y
Acondicionamiento del
producto
Cada 15 minutos
Unidad de venta y
No se abra durante el
consumo
transporte
Conforme a
Llenar el reporte
Cambiar la lotificacin a la
especificaciones
correspondiente
correcta
Punto de control
Por qu?
Cundo?
Dnde?
Qu?
Por quin?
Cmo?
Especificaciones
Informe
Observaciones
Conforme van
saliendo las
En rea de
tarimas cada
envasado
hora
verde de liberado en
Verificar lotes y
caducidad de bolsa y
Control de calidad
cada tarima.
(lote, caducidad,
Especificacin de
Registro de control de
producto terminado
lnea y liberacin de
cliente
producto terminado
cantidad, clave)
Asegurar que el transporte
Envo del producto
Antes de cargar el
En el patio de
transporte
maniobras
producto
Limpieza del
transporte, libre de
plagas
verificacin de
transporte
De acuerdo al check
list
Cambio de transporte
Llenar informe
correspondiente
Promover mayor responsabilidad de las reas involucradas para prevenir las enfermedades transmitidas por el consom de polo
Identificar las vulnerabilidades del consom y evaluar los riesgos
Ampliar la comprensin y el uso de medidas efectivas de mitigacin o como evitar el dao a la salud del consumidor,
Con el desarrollo del plan HACCP para la gelatina en polvo, dndose los pasos de cmo se elaboro y los prerrequisitos que se requieren de manera general para
evitar la contaminacin del producto ya sea por materia extraa, cruzada o de inocuidad. En el siguiente capitulo se realiza el HACCP de bebidas de una manera ms
rpida ya que el proceso es igual.
Articulo
Evaluacin de Riesgos
conocidos
Probabilidad / Gravedad
prima crtica?
(S / No)
los peligros
Revisar los sacos de azcar al momento de recepcin,
roedor
Azcar
Q: Ninguno
Baja / Media
No
Se coloca un tamiz en el momento de vaciar en la
Saborizantes artificiales
B: Ninguno
Frutas deshidratadas
Sucralosa
Q: Ninguno
Maltodextrina
F: Ninguno
Ninguna / Ninguna
No
Acesulfame k
Aspartame
Tartrazina (color No. 5)
Laca tartrazina (No. 5)
B: Ninguno
Q: Personas sensitivas a estos
productos
No
F: Ninguno
cido ascrbico
cido ctrico
B: Ninguno
Citrato de sodio
Dixido de titanio
Fosfato disdico
Fosfato tricalcico
Amarillo ocaso
Azul brillante
Laca azul brillante
Q: Ninguno
Ninguna / Ninguna
No
Articulo
Evaluacin de Riesgos
conocidos
Probabilidad / Gravedad
prima crtica?
(S / No)
los peligros
F: Ninguno
Al igual que la gelatina en este caso los nicos qumicos sensitivos son el color No. 5 y su laca, as como el aspartame, que a su vez s vuelve un punto de control en
la etiqueta ya que tiene que estar indicado en los ingredientes para que cualquier consumidor tenga conocimiento de lo que contiene.
Empaques
nas
Evaluacin de Riesgos
Es este un empaque
conocidos
Probabilidad / Gravedad
crtico? (S / No)
B: Ninguno
Ninguna
Q: (olor a desinfectantes)
Ninguna
das light
Ninguna
Q: (olor a desinfectantes)
Ninguna
entes presentaciones
Ninguna
Q: (olor a desinfectantes)
Ninguna
Ninguna
Q: (olor a desinfectantes)
Ninguna
No
los peligros
Ninguna
B: Ninguno
F: Materia extraa (vidrio,
Si
Ninguna
B: Ninguno
F: Materia extraa (vidrio,
Poca / Baja
B: Ninguno
F: Materia extraa (vidrio,
mas
Poca
Para ello tenemos que elaborar un procedimiento documentado del mtodo utilizado para la evaluacin y registrar los
resultados obtenidos.
Cuando el peligro identificado ha sido evaluado, segn la metodologa HACCP, hay que oponerle alguna medida capaz
de prevenir, reducir o eliminar sus efectos. En esta paso se dividen las etapas del proceso y el riesgo que puede haber
durante la elaboracin del producto.
Medida preventiva
PCC
Lmite crtico
Monitoreo
Procedimiento
Frecuencia
Medidas correctivas
Responsable
Procedimiento
Responsable
aspartame"
Si
empaque contra el
entrega del
ingredientes sensitivos
estndar
empaque
la tolva
Se vaca el producto a travs de una malla que esta
colocada en la alimentacin de la tolva de la
envasadora
Si
sensitivos se rechaza el
lote
calidad
Cmo?
Frecuencia
Responsable
Validar
inicialmente
crtico, etc.)
Antes de la aplicacin
inicial del plan HACCP
Expertos independientes
etc.)
Validar
Contra
Semanal
Responsable de calidad
Control visual
Mensual
Responsable de calidad
Comprobar que
Medir
Semanal
Responsable de calidad
Realizar el anlisis
Semanal
Responsable de calidad
Diaria
Responsable de calidad
Semanal
Responsable de calidad
Comprobar que
funciona
correctamente
1Q
Recepcin de Aspartame y
colorante No. 5
7F
Vaciado de materias primas
en la mezcladora
Limites crticos
Procedimientos de vigilancia y
frecuencia de los mismos
Operador de mezcladora
Registros HACCP
Procedimiento de
verificacin y frecuencia
de los mismos
Registro de
recepcin
En cada recepcin
Se colocara en el rea
correspondiente y se aplicara
una sancin administrativa al
personal de almacn por no
tener cuidado en este tipo de
materia prima
En cada produccin
Descargar la mezcladora,
limpiar de nuevo y volver a
realizar la alimentacin de la
mezcladora
Registro de
acciones correctivas
Registro de
produccin
Registro de
acciones correctivas
Acciones correctivas
Paso del
proceso
Existen
probabilidades
de que se
presente?
Fundamento
Esta
etapa es
un PCC?
Recepcin de
materia prima
Si
Si
Recepcin de
empaques
Ninguna
No
Almacenamiento
de materia prima
Almacenamiento
de empaque
Transporte de
materias primas
del almacn al
rea de proceso
Pesado de
materia prima
Ninguno
Ninguno
No
No
No
No
No
No
No
No
Existen
probabilidades
de que se
presente?
Fundamento
Si
Si
Si
No
No
No
No
No
Si
No
No
No
No
Ninguno
No
No
Ninguno
No
No
No
.
Paso del
proceso
Vaciado de
materia primas
en la mezcladora
Descarga del
producto
mezclado
Transportar el
producto
mezclado al rea
de envasado
10
Transporte de la
bobina,
corrugado al rea
de envasado
11
Llenado de tolva
de alimentacin
a las envasadoras
B-1500, 2000 y
F-14
12
Formacin y
llenado de sobres
en la envasadora
13
Acondicionamie
nto de los sobres
en el corrugado
en el caso de ser
la presentacin
de 170g
14
Acondicionamie
nto de los sobres
en el estuche
para 25g y 100g
15
Embalado de
producto
terminado
Ninguno
Ninguno
Ninguno
Ninguno
Esta
etapa es
un PCC?
No
No
.
Paso del
proceso
Existen
probabilidades
de que se
presente?
16
Transporte al
almacn de
producto
terminado
Ninguno
No
No
No
No
17
Envi al cliente
Ninguno
Fundamento
Esta
etapa es
un PCC?
8.7 Determinar los Puntos de Control Crticos (PCC) que controlan los peligros identificados
Los puntos crticos de control fueron determinados utilizando el esquema conocido como rbol de decisiones. Ya
tenemos identificados los posibles peligros y seleccionadas las medidas de control. El siguiente paso es, con la
informacin que hay, siguiendo el diagrama de flujo, debemos identificar donde se encuentran los Puntos Crticos de
Control (ver tabla V-5 de determinacin de PCC) para la medidas de control seleccionadas.
Tabla VIII-7 Determinacin de PCC
No.
ETAPAS DE PROCESO
P1
P2
P3
P4
P5
PCC
Si
Si
Si
Si
No
No
No
No
Almacenamiento de empaque
No
No
No
No
No
No
Si
Si
Si
Si
Descarga de la mezcladora
No
No
No
No
10
No
No
11
No
No
12
No
No
13
No
No
No
No
14
15
No
No
16
No
No
17
No
No
Limites crticos
Procedimientos de vigilancia y
frecuencia de los mismos
El almacenista de empaques,
revisa que la bobina, vengan
con la leyenda de
Fenilcetunuricos: contiene
fenilalanina.
1Q
Recepcin de Aspartame
y colorante No. 5
7F
Vaciado de materias
primas en la mezcladora
Procedimiento de
verificacin y
frecuencia de los
mismos
Registros
HACCP
Registro de
recepcin
En cada recepcin
Se colocara en el rea
correspondiente y se
aplicara una sancin
administrativa al personal
de almacn por no tener
cuidado en este tipo de
materia prima
En cada produccin
Descargar la mezcladora,
limpiar de nuevo y volver
a realizar la alimentacin
de la mezcladora
Registro de
acciones
correctivas
Registro de
produccin
Operador de mezcladora
Registro de
acciones
correctivas
Acciones correctivas
Punto de
control
Por qu?
Cundo?
Dnde?
Recepcin de
Garantiza la
Por lote de
Patio de
materias primas
calidad e
recepcin
con certificado
inocuidad de
de calidad
Qu?
Transporte
Por quin?
Cmo?
Especificacion
es
Informe
Accin en
Observacion
caso de desvo
es
Almacenista
Llenar el
Transporte
Lista de
No permitir la
maniobra
de materias
listado de
limpio, cerrado
verificacin
entrada de
primas
verificaci
y exclusivo
de transporte
materia prima
la materia
n (check
para alimentos,
y/o empaque
prima
list) de
con certificado
avisar a jefe de
1Q
Llenar
formato
correspondien
Punto de
Por qu?
control
Cundo?
Dnde?
Qu?
Por quin?
Cmo?
Especificacion
es
Informe
Accin en
Observacion
caso de desvo
es
control de
calidad para
Garantizar la
Recepcin de
calidad e
Almacenista
empaque
inocuidad del
de empaques
transporte
empaque
de fumigacin
las acciones
y empaques
correspondient
cerrados.
es con el
te
proveedor o
cliente
En caso de
venir del
cliente se
Almacenamiento
de materias
primas
Garantizar la
Por lote de
Almacn
Almacenar
recepcin
de M.P.
Sacos,
cuetes,
calidad e
Almacenista
de materias
primas
materia
a primeras
almacenamien
empaque
primeras
Almacn
limpio, seco,
Registro de
recepcin de
materia prima
sacos que no
cumplan con
la inspeccin
cerrado, libre
Por lote de
de
Almacenista
de empaque
recepcin
empaque
de empaques
veredicto va
electrnica
para rechazar
materia prima
certificado de
lote
Almacenamiento
espera el
empaque y
plaga
Se regresa al
calidad por
salidas
avisa y se
o aceptar el
de indicios de
prima o
entradas
to
Realizar la
visual de la
de acuerdo
durante el
y Empaque:
inspeccin
cajas, etc.
inocuidad
Materia prima
Separar los
Separar los
proveedor en
Registro de
empaques que
caso de que la
recepcin de
no cumplan
empresa sea
empaque
con la
duea del
inspeccin
empaque o
materia prima
Limpieza del
Evitar
Al termino
rea de
No haya
Mezclador y
Inspeccin
La lectura del
Registro de
Realizar la
Se llena el
rea de mezclado
contaminacion
de la
pesado,
otro
ayudante
visual,
lightnig debe
reporte de
limpieza de
formato
es con otros
jornada o
de
producto en
mezclador
lightning
liberacin de
nuevo en caso
correspondien
Punto de
control
Por qu?
Cundo?
Dnde?
Qu?
Por quin?
Cmo?
Especificacion
es
Informe
Accin en
Observacion
caso de desvo
es
la
mezclado
productos
cada 5
mezcla
ra y rea
de
mezclado
ra
mezcladora
diferente al
liberacin
que se va a
por control
mezclar,
de calidad
haber
equipo
de ser mayor a
formato 6D
2.8
te
realizado la
limpieza
Llenar el
formato
Asegurar que
rea en
la materia
Transporte de
materias primas
del almacn al
rea de proceso
transito
prima no se
contamine
durante el
transporte del
de
Cada
materias
produccin
primas
en el rea
almacn al
de
rea de
correspondien
Tarima con
Almacenista
la cantidad
de materias
requerida
prima y
para la
ayudante del
produccin
mezclador
Verificaci
Notificar al
te de salida de
n de la
jefe de
materia prima
cantidad
Plan de
Orden de
produccin si
y entregar al
requerida
produccin
produccin
no se entrego
almacenista y
para la
la cantidad
cumplir con
produccin
requerida
las primeras
mezclado
proceso.
entradas
primeras
salidas
Pesado de
Evitar que
Cada
rea de
Uso de
Pesador de
De acuerdo
Formula del
Orden de
Avisar al jefe
Llenar el
pequeas
haya
produccin
pesado
utensilios
formula
a la
producto
produccin
de produccin
formato
cantidades de
contaminacin
exclusivos
formula
y al rea de
correspondien
materias primas
cruzada con
para cada
del
control de
te
otra materia
materia
producto
calidad
prima
prima
diferente a la
indicada en la
Punto de
control
Por qu?
Cundo?
Dnde?
Qu?
Por quin?
Cmo?
Especificacion
es
Informe
Accin en
Observacion
caso de desvo
es
formula
PCC 7F
Evitar
Vaciado de
contaminacion
En cada
materias primas
es con materia
produccin
en la mezcladora
extraa
Mezclad
Colocar
ora y
tamiz en la
rea de
entrada de
mezclado
la
ra
mezcladora
Operador de
la mezcladora
y ayudante
del mezclador
Antes de
Realizar
vaciar las
descarga,
Inspeccin
materias
limpiar de
visual por
primas colocar
nuevo y vaciar
supervisor
el tamiz en la
de
entrada de la
produccin
alimentacin
alimentacin
de la
de la
mezcladora
mezcladora
Descarga de
producto de la
mezcladora
inocuidad del
producto para
En cada
evitar
produccin
contaminacion
es con materia
Mezclad
Colocar
ora y
imn a la
rea de
descarga de
mezclado
la
ra
mezcladora
Operador de
la mezcladora
y ayudante
del mezclador
produccin
con el tamiz
colocado en la
Registro de
Realizar
Antes de
produccin,
descarga,
Inspeccin
realizar
cantidad
limpiar de
visual por
descarga el
mezclada,
nuevo y vaciar
supervisor
imn debe
identificacin
con el imn
de
estar colocado
en los sacos o
colocado en la
produccin
en la salida de
los carros-tina
alimentacin
la mezcladora
con lote y
de la
producto
mezcladora
Asegurar la
calidad e
Registro de
metlico
Llenado del
formato
correspondien
te
Llenar
formato
correspondien
te
Sacos
rea de
envasado
Transferencia de
Garantizar la
producto
calidad e
En cada
B-2500
mezclado al rea
inocuidad del
produccin
de envasado
consom
amarrados
o
Llevando
Ayudante del
Carros-tinas
operador de la
con tapas
mezcladora
Envasad
ambos con
o manual
identificaci
la tarima
De acuerdo
a la orden
de
produccin
Los sacos y
carros-tinas
con lote,
cliente,
producto y
nmero
Verificar que
Verificacin
de BPMs en
hoja de
produccin
consecutivo
el producto
sea
identificado de
acuerdo a la
orden de
Llenar
formato
correspondien
te
produccin
n
Limpieza del
Asegurar la
Al termino
rea de
No haya
Operador y
Inspeccin
No encontrar
Registro de
Realizar la
Llenar
Punto de
control
Por qu?
Cundo?
Dnde?
Qu?
Por quin?
Cmo?
Especificacion
es
Informe
Accin en
Observacion
caso de desvo
es
otro
calidad e
producto
inocuidad del
rea de envasado
producto para
de la
evitar
jornada o
contaminacion
cada 5 lotes
es con otros
llenado
de tolva,
envasado
ra
productos
diferente al
que se va a
envasar,
limpieza
visual y
ayudante del
liberacin
operador
por
Calidad
Fsica y
objetos o
productos
diferentes al
que se va a
envasar
Reporte de
liberacin de
limpieza de
equipo
nuevo
formato 6D
formato
correspondien
te
qumicame
nte
No haya
otro
Inspeccin
producto
Limpieza del
Asegurar la
Al termino
equipo de
calidad e
de la
envasado
inocuidad del
jornada
visual,
Tolva y
diferente al
equipo
que se va a
Ayudante del
en
envasar,
operador
general
limpieza
luminomet
ro y
liberacin
por
Fsica y
La lectura del
luminometro
debe ser menor
a 2.8
Registro de
Realizar la
Reporte de
limpieza de
liberacin de
nuevo en caso
equipo
de ser mayor a
formato 6D
2.8
Verificacin
Avisar al jefe
Llenar
de BPMs en
de produccin
formato
hoja de
y al rea de
correspondien
produccin
calidad
te
Llenar
formato
correspondien
te
Calidad
qumicame
nte
Revisar
que el
Realizar el
Garantizar la
envasado en la
inocuidad
maquinas de
durante el
Cada
rea de
alimentaci
Ayudante del
acuerdo a la
llenado del
produccin
envasado
n de la
operador
orden de
consom de
produccin
pollo
Tolva de
envasadora
producto a
Tolva y
envasar sea
utensilios
el de la
exclusivos
orden de
para las
produccin
gelatinas
, con lote y
cliente
Punto de
control
Por qu?
Evitar
contaminacin
por materia
Dosificacin del
extraa
consom de
pollo
Cundo?
Dnde?
de turno y
terminaci
n del
de turno y
contenido neto
terminaci
bajo de peso
n del
Lnea de
envasado
manual
contaminacin
Estado
general de
Operador
la maquina
Mantener el
Lnea de
contenido
envasado
neto de las
bolsas
minutos
es
Realizando
Utensilios y
un check
tornillera
list de la
completa
Accin en
Observacion
caso de desvo
es
Registro de
Parar la lnea y
Llenar
check list de
encontrar las
formato
la maquina
piezas
correspondien
envasadora
faltantes
te
Operador de
Verificaci
la maquina
envasadora
de peso
Rango de
sobres fuera
contenido neto
Registro de
de los rangos
de acuerdo al
calidad
especificado
producto
del contenido
neto
Que no se
Cada 15
Informe
Separar los
Evitar un mal
evitar la
Especificacion
maquina
mismo
automtico y
Cmo?
Visual,
mismo
Evitar
sellado para
Por quin?
Cada inicio
Cada inicio
Llenado
Qu?
Lnea de
envasado
abra el sello
durante el
transporte
del producto
Apariencia de
Cada 15
Banda de
la bolsa
minutos
envasado
Operador
Que no este
sucia o
daada
Acondicionad
Visual
or
Visual
Llenar
Sin fugas en
Hoja de
defectuosos y
informe
las bolsas
produccin
corregir el
correspondien
problema
te
or
Acondicionad
Separar los
Bolsas bien
Separar los
formados
defectuosos
Asegurar la
identificacin
y marcaje de
Acondicionamie
nto del producto
lote para
poder efectuar
una eficaz
rastreabilidad
del producto
terminado
Unidad
Cada 15
de venta
minutos
y
consumo
No se abra
durante el
transporte
Ayudantes y
Inspeccin
operador
visual
Conforme a
especificacione
s
Llenar el
Verificar los
reporte
corrugados
correspondien
hasta la ultima
te
revisin
Cambiar la
lotificacin a
la correct
Punto de
control
Por qu?
Cundo?
Dnde?
Qu?
Por quin?
Cmo?
Especificacion
es
Informe
Accin en
Observacion
caso de desvo
es
Colocar
una
etiqueta
Asegurar que
las tarimas
Embalado de
estn bien
producto
identificadas,
paletizadas y
entarimadas
Verificar
Conforme
van
En rea
saliendo las
de
tarimas
envasado
cada hora
Registro de
verde de
lotes y
liberado
caducidad
Control de
de bolsa y
calidad
en cada
tarima.
cajas que
Especificacin
control de
de producto
lnea y
terminado
liberacin de
cliente
producto
(lote,
coincidan
terminado
Colocar
etiqueta con la
caducidad
correcta y el
lote
caducidad,
cantidad,
clave)
Asegurar que
el transporte
Envo del
producto
este limpio
Antes de
para evitar
cargar el
contaminar las
transporte
tarimas con
producto
En el
patio de
maniobra
s
Con el
Limpieza
check
del
transporte,
libre de
plagas
Almacenista
Llenar
list de
De acuerdo al
Registro
Cambio de
informe
verificaci
check list
check list
transporte
correspondien
n de
transporte
te
actualizado.
Se actualiza continuamente la informacin utilizada para el
anlisis de peligros.
Los Programas de Prerrequisitos operativos estn implementados
son eficaces.
Los planes HACCP de los procesos cubiertos por el Sistema de
son eficaces.
Los niveles de peligro estn dentro de los niveles aceptables para que el alimento sea inocuo.
Cualquier procedimiento implantado por la empresa est implementado y es eficaz.
La frecuencia de la verificacin se realiza cuando hay un cambio en el proceso o en algunas de las etapas o la
introduccin de elementos nuevos.
Quines son los que reciben la informacin para realizar la verificacin?
El equipo de Inocuidad de los Alimentos, con el fin de que ste la analice y pueda elaborar y poner en marcha las
acciones de actualizacin y correctivas necesarias para la buena marcha del Sistema.
Si las actividades de verificacin muestran que los ensayos de producto final no son conformes con el nivel de peligro
aceptable para la inocuidad del alimento, los lotes afectados deben tratarse como productos potencialmente no inocuos.
Si este producto tuviera que ser retirado, debe informarse a la Alta Direccin, indicando causa, alcance y resultado de la
retirada del producto, como informacin para la Revisin por la Direccin.
La verificacin peridica contribuye a mejorar el plan, pues pone de manifiesto los defectos del mismo y permite
eliminar las medidas innecesarias o ineficaces de control. Entre las actividades de verificacin pueden mencionarse:
9.1 Validacin de los programas de prerrequisitos
9.2 La validacin del plan de HACCP
9.2 Las auditoras del plan de HACCP
A continuacin se describen los 6 programas de prerrequisitos como se validan en las siguientes tablas.
Quin comprueba?
Por qu comprueba?
Funcionamiento del
filtro
Encargado de
mantenimiento
Es el responsable del
cambio del filtro
El estado de limpieza
y mantenimiento del
depsito de agua
Encargado de
mantenimiento
Es el responsable de la
limpieza del tinaco
Control de calidad
Es el responsable de la
calidad de agua que se
utiliza en la limpieza
Nivel de cloro
residual libre. Tiene
que estar
comprendido
entre 0,2 y 0,5 ppm
Los parmetros
microbiolgicos
(Coliformes Totales y
Fecales)
Control de calidad
Es el responsable de la
calidad de agua que se
utiliza en la limpieza
Cundo
comprueba?
cada mes es la
revisin y el
cambio de filtro
cada 6 meses
Dnde
comprueba?
Para qu comprueba?
Cmo comprueba?
En el tinaco
Visualmente y anota en la
bitcora del tinaco
cada 6 meses
Ausencia de suciedad,
algas, partculas,
sedimentos en el fondo,
insectos y otros animales
Visualmente y anota en la
bitcora del tinaco
Diario, antes de
iniciar la jornada
cada 6 meses
En el tinaco y en la
llave del rea de
lavado de utensilios
Liberacin de la
limpieza de los
equipos de trabajo
Eficacia de la
desinfeccin:
recuento total de
colonias aerobias
y de Enterobacterias
Eficacia de la
desinfeccin:
recuento total de
colonias aerobias
y de Enterobacterias
Quin comprueba?
Por qu comprueba?
Cundo
comprueba?
Dnde
comprueba?
Para qu comprueba?
Cmo comprueba?
Jefe de produccin
Es el responsable de que
se realicen y lleven a
cabo las acciones
correctoras necesarias, si
procede
Control de calidad
Despus de la
Verificar la eficacia de la limpieza
limpieza y sanitizacin de profunda de la
los equipos
envasadora o
mezcladora
En el rea donde se
encuentra el equipo
Control de calidad
En la superficie de
los diferentes equipos
de trabajo
(envasadoras y
mezcladoras,
balanzas y
contenedores)
Control de calidad
En la superficie de
los diferentes
utensilios de trabajo
(cuchillos, mesas de
trabajo, mallas y
magneto)
Cuenta total de
Enterobacterias aceptable
de 0 a 1 UFC/cm2 y no es
aceptable >1 UCF/cm2
Al inicio de cada
jornada o al
finalizar la
misma
En el rea de lavado
de utensilios
Visualmente y anota en la
Para evitar la
hoja de produccin o de la
contaminacin de producto maquina envasadora
dependiendo del rea
Quin comprueba?
Funcionamiento de
las barreras fsicas
(bota-aguas,
mosquiteras, tapas
Control de calidad y
del desage y cierre
proveedor de control de
de puertas) y
plagas y mantenimiento
elementos fsicos
(aparatos elctricos)
y mecnicos
(trampas)
La presencia de
animales
indeseables
(insectos rastreros o Control de calidad y
voladores, roedores, proveedor de control de
etc.) o cualquier
plagas
indicio (rastros de
heces, orines,
envases rodos, etc.)
Por qu comprueba?
Cundo
comprueba?
Dnde comprueba?
Para qu comprueba?
Cmo comprueba?
cada mes
Visualmente y anotando en
la bitcora de control de
plagas
cada mes
Visualmente y
manteniendo los histricos
y la estadstica de los
hallazgos encontrados
Higiene Personal
Quin comprueba?
Recursos Humanos y
Control de Calidad
Por qu comprueba?
Son los responsables de
capacitar al personal en
higiene personal
Cundo
comprueba?
cada mes
Dnde comprueba?
Para qu comprueba?
Cmo comprueba?
Aula de capacitacin
Estado de salud
Recursos Humanos
Es el responsable de vigilar
la salud de los trabajadores
Antes de
empezar la
jornada
En el rea de
"checador" de tarjeta
de entrada
Minuta de cambio de
actividad normal a una
Para proteger la inocuidad
donde no este en contacto
del producto
directo con el producto o
personal de proceso
Conductas y hbitos
higinicos como no
guardar comida en
los vestidores, no
comer en reas de
proceso
Recursos Humanos y
Control de Calidad
Cada semana
Vestidores
Prcticas higinicas
de trabajo como
Produccin y Control
lavarse las manos
de Calidad
cada 20 minutos y
despus de ir al bao
Cada mes
Cada mes
Minutas de reunin y
constancias de cursos
Conocimientos sobre
el sistema HACCP y Representante del
los planes de
comit de calidad
prerrequisitos
Es el responsable de que el
equipo de inocuidad este
capacitado en el HACCP
Minuta de hallazgo en
inspeccin de reas de
vestidores
Especificaciones de
compra de cada
materia prima o
empaque
Quin comprueba?
Por qu comprueba?
Cundo
comprueba?
Dnde comprueba?
Para qu comprueba?
Cmo comprueba?
Personal de compra
Es el responsable de tener la
lista de proveedores crticos,
confiables y alternos
Base de datos de la
empresa
Desarrollo de nuevos
productos y Control de
Calidad
Archivo de
especificaciones
Almacn de materias
primas y almacn de
empaque
Almacn de materias
primas y almacn de
empaque
Acciones a realizar en
caso de
incumplimiento de las Almacenistas de materia
especificaciones
prima, de empaque y
establecidas como lote Control de calidad
o fuera de parmetros
de calidad
En cada recepcin
de materia prima o
empaque por cada
lote
Actividades a realizar
en la recepcin de
materia prima y
empaque
En cada recepcin
de materia prima o
empaque por cada
lote
Almacenistas de materia
prima, de empaque y
Control de calidad
Descripcin de la
identificacin de los
productos en proceso
Descripcin de la
identificacin de los
productos terminados
Descripcin de las
actividades de
comprobacin de la
trazabilidad hacia
atrs o hacia adelante
a partir de una
materia prima o
producto terminado
Quin comprueba?
Por qu comprueba?
Cundo
comprueba?
Almacenistas mp y de e
con Control de calidad
En cada recepcin
de materia prima o
empaque por cada
lote
Para qu comprueba?
Cmo comprueba?
Almacn de materias
primas y almacn de
empaque
Jefe de produccin
Es el responsable de mantener la
secuencia de lotificacin de
producto en proceso como el
nmero de mezcla (n), fecha de En cada mezcla
elaboracin da (dd), mes (mm) elaborada
y ao (aa) con ao de caducidad
en lugar de elaboracin, por
ejemplo: nddmmaa
Jefe de operadores
Es el responsable de asignar la
maquina en la que se va a
envasar el producto intermedio,
donde se le agrega el nmero de
la maquina donde se realizo el
En cada mezcla
envasado de la mezcla quedando envasada
en el producto final la
lotificacin nmero de maquina
(#), caducidad (CAD) y la fecha
de elaboracin (ddmmaa)
Envasadoras donde el #
es del 1 al 4 para cada
maquina identificada B1500 (1), B-2000 (2), B2500(3) y la F-14(4)
Orden de envasado
Control de calidad,
almacenistas y
produccin
Cada mes se
realiza el
simulacro de
rastreo de un
producto
terminado y cada
dos meses a partir
de una materia
prima
Dnde comprueba?
En planta
La comprobacin del plan de HACCP es un procedimiento continuo y peridico, y las validaciones pueden programarse
a una frecuencia predeterminada. Sin embargo, otros factores pueden suscitar la necesidad de revisar el plan, para
comprobar si se necesitan cambios. Entre estos factores pueden estar los cambios en las materias primas, los productos o
el proceso; los resultados adversos de las auditoras; desviaciones recurrentes; nueva informacin cientfica sobre
peligros potenciales o medidas de control; y las quejas y/o rechazos de productos por parte de los consumidores. Por lo
cual se propone la tabla 68: Gua de validacin del plan HACCP genrico (donde S significa que cumple, S* cumple
pero requiere mejora y N de no cumple); donde verificaremos que se hayan cumplido los pasos establecidos para cada
familia de productos. Y la validacin de los documentos con la tabla 69: Validacin del sistema de documentacin del
plan HACCP, donde se realizaran las anotaciones de todos los registros del plan HACCP.
Gua
a) Un rbol de decisin se utiliza en la identificacin de los PCC.
b) Para cada PCC, han sido identificados los parmetros de control y los
lmites crticos y los mismos han validados convenientemente.
c) Para cada PCC, un procedimiento de monitoreo (por ejemplo, el mtodo
de monitoreo, la frecuencia de monitoreo, un muestreo, la localizacin del
punto de muestreo, el mtodo analtico, la calibracin) y las acciones
correctivas han sido identificadas y validadas convenientemente.
a) Los procedimientos de monitoreo de los PCC han sido transferidos y
resaltados en el Plan de Monitoreo de Calidad
b) El monitoreo de los resultados es parte del criterio de liberacin. Los
los que el monitoreo de los resultados de los PCC indica que el proceso
responsabilidad.
Cumple
(S/S*/N
correctivas)
10
11
12
Cuadro de gestin
Fecha:
Aprobado por:
Ubicacin
Firma:
Pg __de __
Actividades de comprobacin
Nombre de la empresa:
Domicilio:
Producto:
Gelatinas en Polvo
Etapa:
Mezclado
Validacin inicial
Elemento del plan que se valida
Responsable
Registro
Descarga de la mezcladora
Operador de la mezcladora
Orden de produccin
Procedimiento de anlisis
Monitoreo
Descripcin de
la muestra
Condiciones
recogidas
Quien
toma la
muestra?
Pruebas
analticas
Mtodo
Empresa que
realiza la
prueba
Frecuencia
Responsable
Registro
50g de muestra
recolectada del
saco de mezcla
descargada de la
gelatina
Se toma de la
parte superior
del saco
Ayudante
del
operador
Deteccin
de
partculas
metlicas
Pesado de
partculas
metlicas
detectadas
(ver a)
Laboratorio
externo
ASAP
Cada dos
meses
Control de
calidad
Anlisis
histrico para
llevar la
estadstica
Firma
Procedimiento o mtodo
Frecuencia
Responsable
Registro
Magneto (m1)
Verificacin de atraccin
del magneto (ver b)
Control de calidad
Procedimiento o mtodo
Frecuencia
Responsable
Registro
Magneto m1
Auditora de HACCP
Cada mes
a)
Se pesa la cantidad recolectada, se disuelve en litro de agua. Se agita durante un minuto con un magneto agitador
(mosca), se pesa el papel filtro y se coloca en un vidrio de reloj; se saca el agitador de la disolucin y se lava el
agitador con alcohol para que las partculas queden en el papel filtro; se coloca en una estufa para secar durante 10
minutos; Se realiza el pesado del papel filtro; se resta el peso del filtro y con eso se determina la cantidad de
Entre los registros que se revisan durante la auditora del plan de HACCP se incluyen, por ejemplo, los que demuestran
que:
Las actividades de vigilancia se han llevado adelante en los puntos especificados en el plan de HACCP
Las actividades de vigilancia se han efectuado con las frecuencias especificadas en el plan de HACCP
El producto afectado ha sido controlado y se han adoptado las medidas correctoras en todos los casos en que la
Las auditoras deben realizarse con la debida frecuencia como para asegurarse de que el plan de HACCP se est
aplicando continuamente. Esta frecuencia depender de una serie de condiciones, como por ejemplo, de la variabilidad
del proceso y del producto.
La calibracin del equipo
La calibracin comprueba los instrumentos o el equipo comparndolos con un estndar, con el fin de garantizar su
precisin. Las calibraciones deben quedar documentadas y los registros deben estar disponibles para su revisin, durante
el proceso de comprobacin.
La calibracin del equipo y los instrumentos utilizados en el desarrollo y aplicacin del plan de HACCP debe realizarse
durante la vigilancia y/o la comprobacin, y llevarse a cabo de acuerdo con los siguientes requisitos:
A una frecuencia suficiente como para garantizar que la precisin sea constante
De conformidad con procedimientos establecidos en el plan de HACCP (que puede basarse en las
La calibracin del equipo de vigilancia de un PCC es importante; si el equipo no est calibrado, entonces los datos
obtenidos en la vigilancia no sern precisos y puede que no sean fiables en absoluto. Si ste es el caso, el PCC se
considera que ha estado fuera de control desde la ltima calibracin documentada.
Observaciones en la lnea de produccin indican que posiblemente el PCC no est operando dentro de los
lmites crticos
Las revisiones de los registros sealan una vigilancia inconstante
Las revisiones de los registros indican que los PCC estn operando fuera de los lmites crticos de una forma
recurrente
Quejas o rechazos del producto por parte de los consumidores
Nuevos datos cientficos
La frecuencia con la que se efectan los procedimientos de verificacin debe programarse de manera que permita
asegurar que se est cumpliendo constantemente el plan de HACCP y que las mediciones siguen estando dentro de los
lmites establecidos. As pues, el tiempo que transcurra entre una y otra actividad de comprobacin programada debe
corresponder al grado de confianza que se tenga en que el plan de HACCP se est aplicando en forma continua y
precisa.
La frecuencia de las actividades de verificacin puede cambiar con el tiempo. Si la historia de las actividades de
verificacin seala que el proceso est consistentemente controlado, es posible que esto sirva de base para apoyar la
disminucin de la frecuencia de las actividades de comprobacin, sin correr riesgos.
Registros de verificacin
Las actividades de verificacin deben estar documentadas en el plan de HACCP. Se deben llevar registros de los
resultados de todas las actividades de verificacin. Estos incluyen mtodos, fechas, la persona y/o las instituciones
responsables, los resultados y la o las medidas adoptadas. Los procedimientos de verificacin para el plan global de
HACCP deben estar documentados en el archivo correspondiente al plan. Ya que con esto estaremos preparados para
cualquier inspeccin gubernamental nacional o internacional como es el caso de esta empresa que exporta y que se
puede realizar una certificacin para poder aprovechar oportunidades comerciales en las que se requiera certificacin.
9.4 Resumen del capitulo IX
Ya que ningn plan prevendr al 100 por ciento la contaminacin de alimentos, se tiene que realizar la validacin en
donde se basan en los riesgos para realizar una proteccin al consumidor. Aqu se garantiza que las medidas preventivas
solicitadas se implementen correctamente. En esta validacin se identifican los alimentos contaminados que evadan
accidental o deliberadamente nuestro plan de prevencin y tiene tres pasos claves:
Enfocar las inspecciones y el muestreo con base en el riesgo (biolgico, qumico o fsico).
Mejorar la vigilancia con base en el riesgo (biolgico, qumico o fsico).
Mejorar la deteccin de seales en el sistema alimenticio que indiquen contaminacin (biolgico, qumico o
fsico).
Se tiene que realizar un muestreo estadstico y de deteccin avanzada de riesgos. Donde se recopila y analiza los
resultados de las pruebas, los informes de eventos adversos, los reclamos de los consumidores y otra informacin
ayudarn a la gestin de inocuidad a rastrear los problemas que puedan presentar los productos.
Se formo un comit de calidad e inocuidad, el cual se formo con las gerencias de diferentes reas y personal
operativo, el cual hace que el comit tenga fortalezas para poder realizar evaluaciones del sistema desde un
planta.
Se agrupo en tres familias los productos que se realizan en planta para poder realizar el plan HACCP que son
el de consom de pollo en polvo, bebida en polvo y gelatina en polvo. En este plan se realizo de acuerdo al
Codex Alimentarius.
Tener una herramienta que evalu el SGIA, que permite verificar que los procedimientos, instrucciones,
programas de control, el plan HACCP y los procesos de apoyo que hacen que se cierre el ciclo de inocuidad y
9.2 Recomendaciones
A pesar de que an no se ha realizado la primera en este momento no se ha realizado la pre-auditoria del sistema por
parte de un tercero es aconsejable mantener el monitoreo de los registros del plan HACPP, as como los registros de los
prerrequisitos.
Se sugiere realizar un plan HACCP para cada producto de cada familia, es decir que sea por segmento: light, hbrida y
azucarado de las bebidas y gelatinas. Aunque el actual se puede tomar para poder hacerlo por partes.
El programa de control de proveedores an esta dbil en cuanto a documentacin para poder tener
DIVULGACIN DEL PROYECTO
PLAN DE FORMACION
CALENDARIO DE IMPLANTACION
IMPLANTACION
PRIMERA AUDITORIA DE VERIFICACION
ACCIONES CORRCTIVAS Y ACTUALIZACION
INFORME DE RESULTADOS
Bibliografia
Libros:
Duncan, A. J. Control de Calidad y Estadstica Industrial. Alfaomega, Mxico 1989. pp 1 - 9
Feigenbaum, A. V. Total Quality Control. Mc. Graw Hill , New York 1983.
Narvaez, Joel. Apuntes de Aseguramiento de la Calidad. Universidad Iberoamericana, 1996.
Reyes, Primitivo. Apuntes de Aseguramiento de la Calidad. Universidad Iberoamericana, 1996.
Robbins, Stephen P. Administracin Teora y Prctica. Prentice Hall Hispanoamericana S.A. Mxico 1987.
pp 20 - 40
Arroyo Gmez Guillermo. Gua para la elaboracin de procesamientos y registros en establecimientos que
procesan alimentos. Secretaria de Salud. Mxico 2001.
Cardona Sergio y Quan Oscar. Programa de formacin de auditores internos 2006, INTECAP. Enero 2006.
Eurepgap. Criterios de cumplimiento, aseguramiento integrado de fincas. Versin 2.0. Eurepgap c/o FOOD Plus
GMBH. Marzo 2005.
FAO/OMS Codex Alimentarius. Cdigo internacional de prcticas recomendado, principios generales de
higiene de los alimentos. CAC/RCP 1-1969, REV 4 (2003).
FAO/OMS Codex Alimentarius. Sistema de anlisis de peligros y puntos crticos de control (HACCP) y
directrices para su aplicacin. CAC/RCP (1969), Rev. 3 (1997).
ISO 9001 Para la pequea empresa, Recomendaciones del Comit ISO/TC 176, 2. Edicin ISBN 92-67-103636, 2002.
Norma tcnica colombiana NTC ISO 22,000:2005 Sistemas de gestin de inocuidad de los alimentos.
Requisitos para cualquier organizacin en la cadena alimentara. (ICOTEC:2005)
OEA y GTZ, divisin de ciencia y tecnologa. Siegfried G. Mller y Mario A Ardono. Proyecto de carnes y
embutidos (elaboracin, estandarizacin y control de calidad). Editorial Piedra Santa, 2003.
Organizacin de Naciones Unidas (ONU) para la agricultura y alimentacin y el Ministerio de Sanidad y
Consumo de Espaa. Manual de capacitacin sobre higiene de los alimentos y sobre el sistema de anlisis de
peligros y de puntos crticos de control PCC. Roma 2002.
Pal Garca Eduardo. Introduccin a la norma ISO 22000 Sistemas de gestin de seguridad alimentaria. SGS
ICS Ibrica. Noviembre 2005.
Sopea Pablo. Jornada sobre trazabilidad y seguridad alimentara. SGS. Septiembre 2005.
American Institute of Baking, Normas consolidadas de AIB, Nov. 1996, p. 11
NOM -120-SSA1-1994, Prcticas de Higiene y Sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohlicas y
alcohlicas, Secretara de Salud, Mxico, Diario Oficial de la Federacin Lunes 28 de agosto de 1995.
Silliker Food Safety & Quality Solutions, HACCP Prctico para procesadores de Alimentos.
Tesis:
Gustavo Adolfo Cruz Torres. Implementacin de un Sistema de Inocuidad en la Industria de la Repostera.
Claudia Mara Salguero Velsquez. Estudio de Factibilidad para la Aplicacin de la Norma ISO 22000:2005 en
un Centro Gastronmico de Formacin Profesional. Asesorado por el Ing. Hctor Byron Garrido Atanacio.
Guatemala, agosto de 2007. Universidad de San Carlos de Guatemala Facultad de Ingeniera, Escuela de
Ingeniera Mecnica Industrial.
Wilson Alejandro Salas Choque Aplicacin del Sistema HACCP en el proceso de Elaboracin de Alimentos de
Reconstitucin Instantnea a Base de Cereales Extruidos, Facultad de Qumica e Ingeniera Qumica E.A.P. de
Ingeniera Qumica. Lima Per 2003.
Artculos:
Aporte de estudiantes de Tecnologa de Alimentos para un Manual de Calidad en la Produccin de Pulpa de
frutas. PATRICIA VIT, ELIANA CARDOZO, DULCE MORENO. Departamento Ciencia de los Alimentos,
Facultad de Farmacia, Universidad de Los Andes, Mrida, Venezuela. REVISTA DE LA FACULTAD DE
FARMACIA Vol. 43, 2002
Evaluacin de los Programas Pre-requisitos del Plan HACCP en una Planta de Sardinas Congeladas, Patricia
Rosas y Genara Reyes, Departamento de Tecnologa de Alimentos, Escuela de Ciencias Aplicadas del Mar,
Universidad de Oriente, Boca del Ro, Estado Nueva Esparta, Venezuela. ARCHIVOS
LATINOAMERICANOS DE NUTRICION, rgano Oficial de la Sociedad Latinoamericana de Nutricin Vol.
58 N 2, 2008
Pginas de Internet:
Reforma, http://busquedas.gruporeforma.com/reforma/Documentos/DocumentoImpresa.aspx?
ValoresForma=1037555-1066,melamina: consultada 15 de mayo 2009
Codex Alimentarius, http://www.codexalimentarius.net, Marzo 2007.
Eurepgap, http://www.eurep.org, Marzo 2006
FAO/OMS, http://www.fao.org , Marzo 2006.
FDA http://www.fda.gov , Marzo 2007.
ISO, http://www.iso.ch, Marzo 2008.
Departamento de Agricultura de los Estados Unidos de Norteamrica, USDA, http://www.fsis.usda.gov,
Manual para la preparacin de planes HACCP y modelos generales HACCP, Junio 2006
Ministerios de Sanidad y Consumo de Espaa, http://www.aesa.msc.es/aesa/web/AesaPageServer?idpage=6,
Septiembre 2006.
Contenido
Control de cambios
I Presentacin de la organizacin
II Objetivo
III Alcance
IV Sistema de Gestin de Inocuidad
V Responsabilidad de la direccin
VI Gestin de Recursos
VII Planeacin y Fabricacin de Productos Inocuo
VIII Validacin, verificacin y mejoramiento del sistema de gestin de inocuidad y calidad
Control de cambios
Seccin
I
II
III
IV
V
VI
VII
VIII
Cambios
Revisin
Fecha
I Presentacin de la organizacin
La empresa es mexicana y familiar, tiene 48 aos en el mercado de alimentos y se ha modernizado de realizar el
envasado manual a realizarlo semi automatizado a automatizado. Realizando la formulacin, mezclado y envasado de
bebidas en polvo, gelatinas en polvo y caldo de consom de pollo y pollo-tomate.
La administracin de la operacin productiva se realiza en la planta de los Reyes Tlalnepantla, estado de Mxico y la
administrativa se realiza en la colonia Npoles en la delegacin Benito Jurez.
El presente Manual de Inocuidad y Calidad ha sido desarrollado y revisado por la Direccin, el Comit de Inocuidad y
Calidad definido en la organizacin para calidad.
___________________________
___________________________
Director General
Administrador de Planta
____________________________
___________________________
Gerente de Finanzas
Gerente de Ventas
___________________________
Gte. Aseguramiento y Control de Calidad
Coordinador del Comit de Sistema de Inocuidad y Calidad
El Comit de Inocuidad y Calidad a travs del Director General, ha establecido los criterios y lineamientos que orientan
y motivan el desarrollo interno y externo de la empresa, donde se aseguran que estn contemplados principios de gestin
de inocuidad y calidad, planteados por Normas y/o Modelos Nacionales e internacionales para la Inocuidad y Calidad.
Estos criterios son conocidos como las directrices de la Empresa
Misin
Desarrollar y fabricar alimentos en polvo y deshidratados distinguindonos por nuestra capacidad de Atencin al Cliente,
Flexibilidad y compromiso con la Mejora Continua enfocndonos a ser una compaa con alta productividad, rentable y
humanamente ntegra..
Visin
Mantener un crecimiento de negocio en beneficio de todo el personal de la empresa, de sus Clientes y Proveedores.
La estructura organizacional de la empresa define los niveles de responsabilidad de la empresa.
DIRECTOR
GENERAL
GERENTE
COMERCIAL
GERENTE
DE
FINANZAS
GERENTE
DE
DESARROLLO
ADMINISTRADOR
DE
PLANTA
GERENTE
DE ASEG. Y
CONTROL DE CALIDAD
GERENTE
DE
PRODUCCIN
II Objetivo
El propsito de este manual, as como de los documentos que conformen el Sistema Integral de Gestin de Inocuidad y
Calidad, es mantener informacin documentada de la organizacin y de sus procesos, de manera que evidencie el
compromiso con la satisfaccin del cliente y con la mejora continua que asume la Empresa
III Alcance
Este manual aplica a toda la empresa y se ha preparado para definir el sistema de gestin de inocuidad y calidad,
comprende los siguientes procesos (ver figura 32).
Estratgicos: La direccin junto con el comit de calidad e inocuidad la planeacin a futuro de la empresa
Inocuidad: Se establecen las responsabilidades del personal afectado por el sistema y para proporcionar
procedimientos generales para todas las actividades comprendidas en el sistema de inocuidad cumpliendo con
del cliente.
Calidad: Cumplir con los requisitos del cliente y mantener el sistema de calidad.
Prerrequisitos: pasos claves para generar la inocuidad y calidad de los productos
Apoyo: donde se complementan los pasos necesarios para satisfacer al cliente o necesarios para generar un
producto inocuo.
Adems, este manual es utilizado con el propsito de informar a nuestros clientes del sistema de seguridad y qu
controles especficos se implementan para garantizar la calidad del producto/servicio.
El estndar internacional ISO 22000:2005, de Sistema para la gestin de seguridad de los alimentos. Estos requisitos se
aplican para cualquier organizacin en la cadena alimenticia.
Adems hay elementos correspondientes a modelos no normalizados que permitan mejorar practicas de organizacin,
produccin, comercializacin, administracin y servicio al cliente
IV Sistema de Gestin de Inocuidad
4.1 Requisitos generales
La Empresa reconoce su responsabilidad como proveedor de productos alimenticios inocuos. Para este fin, la Empresa
ha desarrollado y documentado un Sistema para la Gestin de la Seguridad de los Alimentos que asegura una mayor
satisfaccin de sus clientes y para mejorar la gestin de los negocios por medio del siguiente mapeo de procesos ver
figura 2. Este sistema de seguridad cumple con el estndar internacional ISO 22000:2005, de Sistema para la Gestin de
Inocuidad de los alimentos.
-
asegurar que los peligros en seguridad alimentaria, que puedan razonablemente ocurrir en productos que estn
al alcance del sistema, sean identificados, evaluados y controlados de tal manera que los productos de la
sus productos.
comunicar informacin concerniente al desarrollo, implementacin y actualizacin del Sistema de Gestin de
Inocuidad en Alimentos en toda la organizacin, al grado necesario de asegurar lo requerido por este Estndar
Internacional, y
evaluar peridicamente, y actualizar cuando sea necesario, el Sistema de Gestin de Inocuidad en Alimentos
para asegurar que el sistema refleje las actividades de la organizacin e incorpore la informacin ms reciente
de los peligros bajo control.
Este manual ser revisado cuando sea necesario para reflejar el sistema de seguridad usado en el momento. Es entregado
con el formato de copia controlada para todas las funciones internas afectadas por el sistema de seguridad y en el
formato de copia no controlada para los clientes y proveedores; aunque se pueden entregar copias controladas a los
clientes si as lo solicitaran.
4.2 Requisitos de la documentacin
4.2.1 Generalidades
La documentacin del Sistema de Gestin de Inocuidad y Calidad debe incluir:
-
Declaracin documentada de la poltica de inocuidad y calidad as como los objetivos relacionados. (ver 5.2),
Como son: 4.2.2 La documentacin que soporta al Sistema de Gestin de Inocuidad y Calidad es un elemento bsico
para reflejar los cambios y la mejora organizacional. La orientacin al cumplimiento de las distintas normativas
sectoriales y oficiales, as como a las que sustentan el Sistema de Gestin de Calidad Global y su enfoque al cliente, ha
permitido organizar la documentacin en niveles, de acuerdo a las actividades y responsabilidades asociadas todo
sistema de gestin basado en las normas ISO 22000, se trata de un sistema documentado, por lo que se definen unos
requisitos sobre la documentacin.
La documentacin Incluye:
-
autorizadas.
Protegerlos, de manera que siempre estn perfectamente legibles.
Mantenerlos actualizados, detallando el tiempo que permanecen en vigor y su tiempo de retencin, antes de su
retirada.
V Responsabilidad de la direccin
5.1 Compromiso de la direccin
La Direccin de la Empresa proporciona evidencia de su compromiso con el desarrollo, implementacin y mejora
permanente del Sistema de Gestin de Inocuidad y Calidad por medio de:
-
la demostracin de que la inocuidad y calidad de los productos es apoyada por los objetivos de negocios de la
Empresa;
comunicando a la Empresa la importancia de cumplir con los requisitos de este estndar internacional,
cualquier requisito regulatorio, as como los requisitos de los clientes relacionados con la inocuidad y calidad
de los alimentos;
estableciendo y documentando la poltica de inocuidad y calidad como se describe en el Procedimiento de
Revisin de la Direccin;
asegurando de que se planifica y mantiene en su integridad el Sistema de Gestin de la Inocuidad de los
Alimentos
garanticen la informacin necesaria sobre las cuestiones relacionadas con la inocuidad de los alimentos.
Estableciendo procedimientos que permitan hacer frente a situaciones de emergencia que afecten a la
organizacin.
Revisando, con una frecuencia dada, el Sistema, con el fin de asegurarse de que se mantiene su eficacia,
adecuacin a los requisitos y se mejora continuamente.
la planeacin del Sistema de Gestin de Inocuidad y Calidad se lleve a cabo de acuerdo con los
requerimientos indicados en el punto 4.1, as como los objetivos de la organizacin que soportan la inocuidad y
calidad, adems
la integridad del Sistema de Gestin de Inocuidad y Calidad se mantenga cuando cambios al Sistema sean
planeados e implementados.
Elemento
Descripcin
DG
AP
GF
GC
4.1
4.2
5.1
5.2
5.3
5.4
5.5
5.6
5.7
5.8
6.1
6.2
6.3
6.4
7.1
7.2
7.3
7.4
7.5
7.6
Requisitos Generales
Requisitos de documentacin
Compromiso de la gerencia
Poltica de inocuidad y calidad
Planificacin del sistema de gestin de inocuidad y calidad
Responsabilidad y autoridad
Lder de equipo de inocuidad
Comunicacin
Preparacin y respuesta a emergencias
Revisin por la gerencia
Provisin de recursos
Recursos humanos
Infraestructura
Ambiente de trabajo
Generalidades de planificacin de productos inocuos
Programa de prerrequisitos
Pasos preliminares para permitir el anlisis de peligros
Anlisis de peligros
Establecimiento de los programas de prerrequisitos operativos
Establecimiento del plan HACCP
0
0
X
X
X
X
0
0
0
X
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
X
0
0
X
X
X
0
X
0
0
X
X
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
X
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
X
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
X
X
0
0
0
0
X
0
0
0
0
0
0
0
X
0
X
X
0
0
0
0
0
X
0
0
X
X
X
X
0
0
0
X
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
X
0
X
0
0
0
Actualizacin de la informacin preliminar y de los documentos que especifican los PPR y el plan
7.7
HACCP
7.8
7.9
7.10
8.1
8.2
8.3
8.4
8.5
Planificacin de la verificacin
Sistema de rastreabilidad o trazabilidad
Control de no conformidades
Generalidades de validacin, verificacin y mejora del sistema de gestin de inocuidad
Validacin de las medidas de control
Control de monitoreo y medicin
Verificacin del sistema de gestin de inocuidad
Mejoramiento
NOTA: La responsabilidad del lder del equipo puede incluir el contacto con organizaciones externas sobre temas
relacionados al Sistema de Gestin de Seguridad en Alimentos.
5.6 Comunicacin
La comunicacin en un Sistema de Gestin de la Inocuidad de los Alimentos debe tener lugar en dos reas
fundamentales:
5.6.1 Exterior a la organizacin (Comunicacin externa).
Con el fin de asegurarse de que la informacin relativa a la inocuidad de los alimentos est disponible para los dems
elementos de la cadena alimentaria, la empresa debe establecer unos mecanismos de comunicacin eficaces con:
-
Es decir, en la comunicacin externa, tenemos que pedir a nuestros proveedores informacin sobre la los peligros que
sus materiales o productos puedan aportar a la seguridad alimentaria de nuestros procesos (comunicacin hacia abajo) y
transmitir a nuestros clientes los posibles peligros de nuestros productos.
5.6.2 Dentro de la organizacin (Comunicacin interna)
La alta direccin se asegura que se establece la comunicacin con el personal sobre todos los aspectos que puedan
afectar a la inocuidad de los alimentos.
Con el fin de garantizar la eficacia y la actualizacin del Sistema, se debe informar al Equipo de la Inocuidad y Calidad
de todos los cambios que puedan afectar a:
-
El Director General se asegura que los requisitos del cliente se determinan y se cumplen con el propsito de aumentar la
satisfaccin (ver procedimiento PSGC-0013).
El personal determina acciones para eliminar las causas de no conformidades potenciales para prevenir su ocurrencia.
Las acciones preventivas apropiadas a los efectos de los problemas potenciales. Se cuenta con el procedimiento PSGC007 para:
-
VI Gestin de Recursos
6.1 Provisin de recursos
La Direccin proporcionar los recursos adecuados para el establecimiento, implementacin mantenimiento y
actualizacin del Sistema de Gestin de Inocuidad y Calidad.
6.2 Recursos humanos
El personal que realiza trabajos que afectan a la calidad del producto que aparece en el organigrama de la empresa y se
le considera competente de acuerdo al procedimiento PSGC-00. Para ello, la organizacin debe:
-
Definir cuales son las competencias que deben reunir las personas relacionadas con el Sistema.
En caso necesario, proporcionar la formacin precisa para que el personal adquiera la competencia adecuada.
Asegurarse de la competencia y formacin del personal encargado del seguimiento, correcciones y acciones
6.3 Infraestructura
La Direccin determina, proporciona y mantiene la infraestructura necesaria para lograr la conformidad con los
requisitos de la Norma y del producto. La infraestructura incluye:
-
La posibilidad de introducir peligros de seguridad alimentaria a los productos a travs del ambiente de trabajo,
Contaminacin biolgica, qumica y fsica del producto(s), incluyendo contaminacin cruzada entre productos,
Niveles de peligros de seguridad alimentaria en el producto y en el ambiente de proceso del producto.
La disponibilidad de instrucciones de trabajo (ver lista maestra de documentos)
El uso de equipo necesario
La disponibilidad y uso de los dispositivos de seguimiento y medicin necesarios
La implementacin del seguimiento y de la medicin
La implementacin de actividades de liberacin, entrega y posteriores a la entrega
El personal preserva la conformidad del producto durante el proceso interno y la entrega al destino previsto.
Esta preservacin incluye la identificacin, manipulacin, embalaje, almacenamiento y proteccin (ver
procedimiento PSGC-00)
Ser apropiados para las necesidades de la organizacin, en cuanto a la seguridad alimentaria,
Ser apropiados al tamao y tipo de operacin y la naturaleza de los productos que sern producidos y/o
manejados,
Ser implementados a travs de todo el sistema de produccin, as como cualquier programa aplicable en general
transportacin);
medidas para la prevencin de contaminacin cruzada;
limpieza y sanitizacin;
control de plagas;
higiene personal;
otros aspectos relacionados.
La verificacin de las PPR deben ser planeadas (ver 7.8) y las PPR deben ser modificadas cuando sea necesario (ver
7.7). Registros de verificaciones y modificaciones deben ser conservados. Los documentos deben especificar como las
actividades incluidas en las PPR son administradas.
7.3 Pasos preliminares para el anlisis de peligros
7.3.1 General
Toda la informacin relevante necesaria para llevar a cabo el anlisis de peligro debe conseguirse, conservarse,
actualizarse y documentarse. Los registros deben conservarse.
7.3.2 Equipo de Seguridad Alimentaria
Un equipo de inocuidad y calidad debe designarse y el equipo debe tener una combinacin de conocimientos y
experiencia multidisciplinarios en el desarrollo e implementacin del Sistema de Gestin de Inocuidad y Calidad. Esto
incluye, pero no limita, los productos de la Organizacin, procesos, equipo y peligros dentro del alcance del sistema.
Los registros deben conservarse para demostrar que el equipo tiene el conocimiento y experiencia necesarios (ver 6.2.2).
7.3.3 Caractersticas del producto
La informacin de las compras describe el insumo a comprar, incluyendo cuando sea apropiado:
-
Los requisitos para la aprobacin (especificaciones) de materias primas, ingredientes y materiales que tienen
contacto con el producto. A tal grado que amerite un anlisis de peligro (ver 7.4), incluyendo los siguientes
Los requisitos especificados por el cliente, incluyendo los requisitos para las actividades de entrega y las
posteriores a la misma.
Los requisitos no establecidos por el cliente pero necesarios para el uso especificado o para el uso previsto,
La descripcin debe mantenerse actualizada cuando sea necesario, de acuerdo con el punto 7.7.
7.3.5 Diagramas de flujo, etapas del proceso y medidas de control
El primer paso para estudiar el proceso es tener una idea clara y esquemtica de cmo transcurre, para lo cual tenemos
que elaborar:
7.3.5.1 Diagramas de flujo
Los diagramas de flujo deben prepararse para los productos o categoras de proceso bajo el Sistema de Gestin de
Seguridad en Alimentos. Los diagramas de flujo deben proveer una base para evaluar una posible contingencia,
incremento o presencia de peligros.
Los diagramas de flujo deben ser claros, exactos y suficientemente detallados. Los diagramas de flujo deben, segn
convenga, incluir lo siguiente:
-
De acuerdo con el punto 7.8, el equipo de seguridad alimentaria debe verificar la exactitud de los diagramas de flujo por
medio de visitas fsicas.
Los diagramas verificados deben conservarse en registros
7.3.5.2 Descripcin de las etapas del proceso y medidas de control.
Se deben describir todas las circunstancias que, en cada etapa, puedan influir en la inocuidad del producto que est
siendo procesado, como maquinaria empleada, procesos de higienizacin, parmetros del proceso, etc.
La descripcin y modo de aplicacin de las medidas de control del proceso, que deben ser descritas de una manera clara,
detallando etapa se aplican, que parmetros se controlan, posibles peligros, etc.
Hay que tener en cuenta tambin las posibles medidas de control impuestas o recomendadas por los imperativos legales
o los requisitos pactados con los clientes.
7.4 Anlisis de Peligros
7.4.1 Generalidades
Es el Equipo de Inocuidad y Calidad, que deber determinar cuales son los peligros que necesitan ser controlados, hasta
que nivel y las medidas de control necesarias para asegurar la inocuidad de los alimentos. Es conveniente seguir esta
secuencia, etapa por etapa, para un anlisis mas claro y preciso:
7.4.2 Identificar los posibles peligros y determinacin de los niveles aceptables
Todos los peligros de seguridad alimentaria que son razonablemente esperados que ocurran dependiendo del tipo de
producto, proceso, instalaciones actuales del proceso, deben ser identificados y registrados.
La identificacin debe estar basada en:
-
Toda la informacin externa que se pueda recabar sobre productos y procesos anlogos.
La informacin proveniente de otras organizaciones de la cadena alimentaria que puedan tener relacin con el
producto o proceso.
Determinar el nivel aceptable para la inocuidad del alimento del peligro identificado. Para ello tendremos en cuenta,
entre otras consideraciones:
-
momento.
Su relacin con otras medidas de control del Sistema.
La probabilidad de que se produzca un fallo en la aplicacin de la medida de control.
La gravedad de las consecuencias en caso de fallo de la medida.
Si est establecida especficamente para eliminar o reducir de una manera significativa el nivel del peligro.
Si va a tener efectos sinrgicos con otras medidas, aumentando su eficacia.
Los peligros para la inocuidad de los alimentos que controla ese programa.
Las medidas de control que toma.
Los procedimientos que demuestran su implementacin.
Las correcciones y acciones correctivas a tomar si el seguimiento muestra que no ese programa no est bajo
control.
Las responsabilidades y autoridades del personal implicado.
Los registros de seguimiento.
Los mtodos de monitoreo y frecuencia debe ser capaces de determinar cuando los limites crticos han sido excedidos
antes de ser usados o consumidos.
7.6.5 Acciones cuando los resultados del monitoreo exceden los limites crticos
Las acciones planeadas y acciones correctivas a llevarse a cabo cuando los lmites crticos se exceden se deben
especificar en el Plan HACCP.
Las acciones deben asegurar que las causas de una no conformidad sean identificadas, que el parmetro(s) controlado
por el CCP es (son) nuevamente bajo control, y que una recurrencia sea prevenida (ver 7.10.2).
Procedimientos documentados deben establecerse y mantener para un apropiado manejo de productos potencialmente
inseguros a fin de asegurar que no saldrn hasta que hayan sido evaluados (ver 7.10.3).
7.7 Actualizacin de la Informacin Preliminar y de los Documentos que especifican los PPR y el Plan HACCP
En la actividad de toda organizacin se producen cambios y modificaciones, en procesos, productos, etc. Esto implica
que hay que proceder a actualizar el Sistema de Gestin de Inocuidad y Calidad, ver procedimiento de control de
documentos.
Cuando se produzca un cambio en cualquiera de los puntos del Sistema de Gestin de Inocuidad y Calidad, la
organizacin deber incorporarlo, actualizando, cuando sea necesario, lo relacionado con:
-
La introduccin de estos cambios puede dar lugar a modificaciones en los PPR operativos y en el Plan APPCC..
7.8 Planificacin de la Verificacin
EL comit de calidad e inocuidad realiza la verificacin que es una parte de un ciclo de retroalimentacin, cuya
actividad planificada debe contemplar:
-
El objetivo de la actividad.
La metodologa empleada.
La frecuencia con la que se realizar.
Las responsabilidades de las personas que van a realizarla.
La verificacin asegura que el plan est implantado y que los peligros estn bajo control y debe comunicarse al Equipo
de Inocuidad de los Alimentos, con el fin de que ste la analice y pueda elaborar y poner en marcha las acciones de
actualizacin y correctivas necesarias para la buena marcha del Sistema.
Si las actividades de verificacin muestran que los ensayos de producto final no son conformes con el nivel de peligro
aceptable para la inocuidad del alimento, los lotes afectados deben tratarse como productos potencialmente no inocuos.
Si este producto tuviera que ser retirado, debe informarse a la Direccin, indicando causa, alcance y resultado de la
retirada del producto, como informacin para la Revisin por la Direccin.
7.9 Sistema de Rastreabilidad o Trazabilidad
El personal identifica el producto por medios adecuados a travs de todo el proceso, este sistema permite la
identificacin de los lotes de producto final y su relacin con las materias primas, ingredientes y auxiliares empleadas en
su proceso, ver procedimiento de rastreabilidad.
Los registros de rastreabilidad se conservan por el tiempo de vida del producto, para la evaluacin del sistema que
permita el manejo de productos potencialmente inseguros y en el caso de retiro del producto. Los registros deben tener
coherencia con los requerimientos regulatorios y estatutarios y requerimientos de los clientes y pueden, por ejemplo,
estar basados en la identificacin del lote del producto final.
7.10 Control de No Conformidades
Cualquier producto elaborado fuera de los parmetros especificados en los Programas de Prerrequisitos o en el Plan
HACCP, es decir fuera de los lmites crticos, se considera que puede tener algn efecto negativo sobre la salud del
consumidor, por lo tanto ser potencialmente no inocuo.
Esta situacin debe conllevar un tratamiento especial, denominada control de no conformidades, basada en:
7.10.1 Correcciones
Como ya se ha comentado en el apartado correspondiente al Plan HACCP, cuando se produce una prdida de control de
un PCC, se debe tener planificada, al menos, una correccin. Sin embargo, el producto afectado, al ser potencialmente
no inocuo, debe ser identificado y controlado antes de su uso y liberacin.
Las correcciones deben ser efectuadas por personas autorizadas para ello y registrarse, junto con todos los detalles de lo
sucedido y el lote de producto afectado.
7.10.2 Acciones correctivas
Tomadas por personas designadas para ello, mediante un procedimiento que especifica las acciones que identifican y
eliminan las causas de las no conformidades, despus de la evaluacin de los datos de seguimiento de los PPR y de los
PCC y de las posibles causas de dichas no conformidades (ver procedimiento PSGC-00).
Para la identificacin y evaluacin las acciones correctivas siguientes:
-
Los niveles de peligro detectados, aunque resulten de una no conformidad, son inferiores a los establecidos para
ese peligro.
Reprocesarlo o someterlo a un proceso, tanto por parte de la empresa como de una organizacin posterior,
mediante el que se puede reducir el peligro detectado por debajo de los niveles aceptables, hacindolo apto para
Que otra prueba, no del sistema de seguimiento, demuestre que las medidas de control han sido eficaces.
Que se evidencie, mediante pruebas, que la combinacin de medidas de control para ese producto han
Si se demuestra que el producto evaluado no es inocuo para la salud, despus de evaluar la posible liberacin del
producto, esta resulta negativa se pueden adoptar las siguientes medidas:
-
Reprocesarlo o someterlo a un proceso, tanto por parte de la empresa como de una organizacin posterior,
mediante el que se puede reducir el peligro detectado por debajo de los niveles aceptables, hacindolo apto para
Es conveniente conocer, en primer lugar, las definiciones que contiene este requisito, en lo referido a Validar es
la:Obtencin de la evidencia de que las medidas de control gestionadas por el Plan APPCC y por los PRR operativos
son capaces de ser eficaces.
8.2 Validacin de las combinaciones de medidas de control
Debe hacerse la validacin de las medidas de control o sus combinaciones una vez definidas y antes de su
implementacin. Tambin deben volver a validarse si se introdujese cualquier cambio en los PPR operativos o en los
Planes HACCP.
La organizacin debe asegurarse que:
-
Las medidas de control son capaces de controlar los niveles de peligro para la inocuidad de los alimentos
definidos.
Las medidas de control combinadas son eficaces frente a los peligros para la inocuidad de los alimentos
identificados.
En el caso de que la validacin de una medida de control no fuera satisfactoria, la validacin no puede confirmar la
eficacia del control la medida o combinacin de medidas debe ser modificada, introduciendo cambios, bien en sus
parmetros, bien en materias primas, procesos, productos final, etc.
Una vez introducida la modificacin o modificaciones, la medida o combinacin de medidas debe ser validada de nuevo.
8.3 Control del monitoreo y la medicin
Debemos estar seguros que nuestros mtodos de seguimiento y las medidas obtenidas son fiables, para lo cual, nuestros
mtodos y equipos deben:
-
Antes de su utilizacin y, posteriormente, con una frecuencia determinada, ser calibrados o verificados. La
calibracin debe hacerse frente a patrones reconocidos o trazables, si es posible. Si no, deber registrarse la
base utilizada.
Cuando sea necesario, ajustarse o reajustarse.
Estar identificados, con su estado de calibracin actual.
Estar protegidos contra ajustes que puedan invalidar la calibracin.
Protegerse contra daos y deterioros.
Si la validacin demuestra resultados no conformes en las mediciones, se aprecia que las mediciones no son validas, la
organizacin debe:
-
Actuar sobre el estado de los equipos, de manera que se vuelvan a obtener resultados fiables.
Tomar medidas sobre el producto elaborado en condiciones de inexactitud de las mediciones y evaluar si puede
ser potencialmente no inocuo.
Los equipos y programas informticos relacionados con el seguimiento y medicin se incluyen en la validacin, debe
confirmarse su aptitud para su uso en el control de los requisitos. Al igual que con el resto de los equipos, deben
validarse antes de su implementacin y, despus, con la frecuencia planificada.
8.4 Verificacin del Sistema de Gestin de la Inocuidad de los Alimentos
Como todo sistema, el Sistema de Gestin de la Inocuidad de los Alimentos tiene que ser verificado para comprobar si
se ajusta a los requisitos, est implementado y actualizado, adems de funcionar eficazmente. Para ello se siguen una
serie de mecanismos planificados de verificacin que comprueben todos los puntos del Sistema.
Conforme con todos los requisitos y reglamentos, tanto internos como externos.
Implementado y actualizado.
realizado con imparcialidad. Por ello un auditor no puede auditar su propia rea de trabajo.
Los registros de las auditoras.
Evaluar los resultados de la verificacin planificada, es decir de todos los procedimientos de verificacin
establecidos en el Sistema.
Analizar los resultados de las actividades de verificacin, incluyendo los resultados de las auditoras, tanto
internas como externas.
no inocuo.
La planificacin de las reas a ser auditadas, en funcin de su nivel actual de importancia.
Si las correcciones y acciones correctivas tomadas han sido efectivas.
Si las actividades de verificacin no demuestran una conformidad con lo planificado, en este caso la empresa debe llevar
a cabo acciones que devuelvan la conformidad de los resultados con los requisitos del Sistema, como por ejemplo,
revisar:
-
Los procedimientos.
La comunicacin.
Las conclusiones del anlisis de peligros.
Los PPR y los PPR operativos.
Los Planes HACCP.
La eficacia de los recursos humanos asignados y su formacin.
La Direccin impulsa la mejora continua, para lo cual utilizar una serie de mecanismos como:
-
Gua
Gua
Cumple
(S/S*/N)
Gua
Cumple
(S/S*/N)
Gua
a) Hay procedimientos implantados para asegurar que el personal
trabajando en reas de elaboracin de producto u otras reas en contacto
con producto informa de los sntomas de enfermedad al servicio mdico (o
a sus superiores en caso de ausencia del responsable medico), por
Cumple
(S/S*/N)
Gua
Cumple
(S/S*/N)
Cumple
(S/S*/N)
Cumple
(S/S*/N)
Cumple
(S/S*/N)
Cumple
(S/S*/N)
Gua
a) Existen equipos de limpieza de manos en cada lavabo y en los puntos
principales de entrada de personal a las reas de proceso.
b) Rtulos o carteles de lavado de mano estn colocados en las reas de
lavado de manos.
c) El lavado regular de las manos y secado minucioso es efectuado por
cualquier persona que entra en reas de proceso.
d) Las estaciones de lavado estn bien equipadas (ejemplo: manos libres,
jabn, agua caliente, toallas de papel, contenedor de desperdicio) y
correctamente mantenida.
Gua
a) Ropa adecuada es utilizada para proteger el producto y no es una fuente de
cuerpo extrao.
b) Ropa adecuada es suministrada a las visitas: ropa normal o bien de un solo
uso.
c) Zapatos de seguridad adecuados con suela anti-deslizante es suministrada
o requerida a todo el personal que trabaja o visita reas de proceso.
Gua
a) La fbrica tiene un plan maestro (master plan) actualizado en el que se
describe el nivel de zonificacin de todas las reas de proceso y los niveles
estn claramente identificados por colores
Gua
Cumple
(S/S*/N)
Cumple
(S/S*/N)
Gua
a) Todos los puntos de entrada entre las diferentes zonas estn protegidos
cuando sea necesario, por ejemplo, con filtros y puertas.
b) Las normas son conocidas y practicadas, tales como el cambio de paletas
o la eliminacin del embalaje externo.
c) Las medidas de seguridad, como ejemplo, proteccin de la fbrica, vallas,
proteccin del agua, medidas contra la adulteracin estn implantadas.
Gua
Cumple
(S/S*/N)
Gua
Cumple
(S/S*/N)
Gua
Verificar que los servicios generales no sean fuente de contaminacin directa
o de contacto indirecto con el producto. Considerar lo siguiente:
a) En particular, el aire de proceso, el agua de proceso, el agua de
enfriamiento, el vapor culinario, el aire comprimido, los gases, son de calidad
adecuada para el producto/proceso. Los mismos son regularmente
monitoreados y se toman acciones en caso de desviacin. Los resultados estn
disponibles para demostrar el cumplimiento de las normas.
b) Sistemas adecuados de aire estn en uso y mantenidos correctamente.
c) Los sistemas de aguas residuales sanitarias estn separados de los efluentes
de proceso para evitar cualquier reflujo.
Cumple
(S/S*/N)
Gua
Cumple
(S/S*/N)
Cumple
(S/S*/N)
Cumple
(S/S*/N)
Gua
Los materiales entrantes son inspeccionados para asegurar que los mismos
estn en condiciones adecuadas y que no son una fuente de contaminacin de
los productos terminados, por ejemplo:
a) material correcto
b) de proveedor aprobado
c) aspecto limpio, no hay trazas de plagas
d) integridad del envase, sellado
e) cdigo de lote, fecha de consumo preferente
f) test sensorial del material de embalaje
Gua
a) Las materias primas y materiales de embalaje se conservan en adecuadas
condiciones de almacenamiento.
b) Hay un sistema que sigue la vida til de las materias primas. Se asegura que
materiales caducados no se utilizan para elaborar productos terminados.
d) Hay un sistema para asegurar que el material de embalaje obsoleto/etiquetas
estn identificados y no se emplean para la elaboracin de producto terminado.
e) Los materiales obsoletos que estn fuero de uso se eliminan puntualmente.
Gua
Cumple
(S/S*/N)
Gua
a) Est validada la efectividad y repetibilidad de los procedimientos de
limpieza. Los registros de validacin estn disponibles.
b) Los productos qumicos empleados en la limpieza hmeda no contaminan los
productos.
c) Los procedimientos de limpieza se monitorean sistemticamente mediante
chequeos.
Cumple
(S/S*/N)
Gua
Cumple
(S/S*/N)
Gua
Cumple
(S/S*/N)
Gua
Cumple
(S/S*/N)
Cumple
(S/S*/N)
Cumple
(S/S*/N)
Gua
a) Una persona es responsable de la supervisin del mantenimiento despus de las
horas de produccin.
b) Despus de mantenimiento importante, las reas de trabajo son inspeccionadas y
liberadas para la produccin. El nombre (s) de los individuos que son responsables
de la inspeccin est documentado.
c) Se conserva registros del mantenimiento.
Gua
a) Despus de procesados, es crtico que los productos estn almacenados en
condiciones apropiadas al objeto de prevenir dao y/o contaminacin.
Gua
Cumple
(S/S*/N)
Gua
Cumple
(S/S*/N)
Gua
Cumple
(S/S*/N)
Gua
Cumple
(S/S*/N)
Cumple
(S/S*/N)
Gua
a) Personal propio formado o un servicio de control de plagas de confianza
implementa el programa de Control de Plagas.
b) En ambos casos, hay una persona de cliente formada que es responsable de la
prevencin de plagas, monitorea su efectividad e inician las acciones correctivas
necesarias cuando se precisen.
c) Registros del monitoreo estn disponibles en fbrica, los resultados se revisan y
las acciones necesarias se inician de forma puntual.
d) No se utilizan plaguicidas o cebos en reas donde el producto est expuesto.
Cualquier veneno contra roedores en almacenes son conservados en cajas cerradas.
Gua
a) Un programa efectivo de control de cuerpos extraos est implantado para
identificar y mejorar puntos dbiles en los procedimientos de control, locales y
procesos, as como el comportamiento del personal (por ejemplo, el uso del check list
de prevencin de cuerpos extraos).
Cumple
(S/S*/N)
Gua
Cumple
(S/S*/N)
Gua
Cumple
(S/S*/N)
Cumple
(S/S*/N)
Cumple
(S/S*/N)
Gua
a) Cuando los imanes y/o tamices son utilizados, las superficies de los imanes y/o
tamices se limpian regularmente de los metales retenidos e investigacin del origen de
los objetos atrapados.
Gua
a) No hay elementos de vidrio en las reas de planta - excepto envases de vidrio,
mirillas de vidrio de seguridad, termmetros de mercurio en operaciones de procesos
trmicos cuando es un requisito legal.
b) Donde el producto est expuesto todo el alumbrado es irrompible o tiene una
cubierta irrompible.
c) Se mantienen listas por tipo y localizacin de elementos permitidos de vidrio y de
plexigls. Sistemticamente se chequean para minimizar el riesgo.
d) Un procedimiento para gestionar la rotura de vidrio est implantado y detalla las
medidas de control para prevenir la contaminacin del producto.
Gua
Cumple
(S/S*/N)
Gua
a) Elementos de madera, ejemplo, paletas, etc., son evitados en reas de proceso con
productos expuestos ya que pueden ser una fuente de materiales extraos y de
plagas.
a) Las reclamaciones de consumidor relacionadas con cuerpos extraos son
adecuadamente evaluadas al objeto de identificar el tipo y la fuente del cuerpo
extrao e implantar las medidas correctivas adecuadas.
b) Hay una clara tendencia de disminucin del nmero total de reclamaciones de
cuerpos extraos, y especficamente de los tipos de cuerpos extraos que puede
causar dao al consumidor, por ejemplo: metal y vidrio.
Cumple
(S/S*/N)
Gua
Cumple
(S/S*/N)
Cumple
(S/S*/N)
Gua
Los siguientes puntos han sido considerados durante el estudio HACCP:
a) Estudios HACCP preliminares (pHACCP) cuando existan para el producto en
cuestin.
b) Informe de incidentes y/o brotes microbiolgicos que pueden ser relevantes para el
producto o proceso bajo estudio.
c) La Seguridad Alimentaria relacionada con los requisitos legales del producto y/o
proceso
Gua
Cumple
(S/S*/N)
a) Las responsabilidades para la coordinacin y ejecucin del estudio HACCP han sido
claramente definidas.
b) Expertos, por ejemplo, en microbiologa, qumica, alergenos o ingenieros han sido
incluidos en el equipo HACCP o han sido consultados cuando no estn disponibles en la
fbrica.
c) Sus nombres y reas de conocimiento son especificados en el estudio HACCP.
Gua
Cumple
(S/S*/N)
Cumple
(S/S*/N)
Gua
a) Est disponible un diagrama de flujo detallado, que cubre todas las etapas incluyendo
las materias primas, actividades de proceso/almacenamiento y transporte.
b) El diagrama de flujo indica los CCPs as como la informacin tecnolgica clave
(ejemplo, el tratamiento trmico, las condiciones de almacenamiento)
c) El diagrama de flujo ha sido verificado in situ y es actualizado cuando ocurren cambios.
d) Hay lista de todas las materias primas/ingredientes incluyendo, el re-trabajo, servicios
generales (ejemplo, aire, vapor, y agua en contacto directo con el producto) y materiales
de embalaje.
Gua
Cumple
(S/S*/N)
Gua
Cumple
(S/S*/N)
Gua
Cumple
(S/S*/N)
Cumple
(S/S*/N)
Gua
a) Los procedimientos de monitoreo de los PCC han sido transferidos y resaltados en
el Plan de Monitoreo de Calidad
b) El monitoreo de los resultados es parte del criterio de liberacin. Los
procedimientos implantados son para prevenir la liberacin de productos en los que el
monitoreo de los resultados de los CCP indica que el proceso estuvo fuera de los
lmites crticos.
c) Los registros de los CCPs, incluyendo las acciones correctivas en caso de
desviaciones; son sistemticamente revisados para verificar de que los requisitos
arriba indicados estn implementados y para identificar acciones correctivas
adicionales para las desviaciones repetitivas.
Gua
Cumple
(S/S*/N)
Cumple
(S/S*/N)
Cada CCP est resaltado in situ, y si es factible, un rtulo que indica el lmite crtico, el
procedimiento de monitoreo y las acciones correctivas.
a) El responsable de los PCC est preparado y bien informado.
b) Es capaz de localizar fsicamente los CCPs que pertenecen a su rea de
responsabilidad.
c) Es consciente de sus responsabilidades y comprende totalmente las consecuencias de
un eventual fallo del CCP.
Gua
a) Hay procedimientos de verificacin in situ para asegurar que las medidas de control
estn adecuadamente implementadas
b) Los datos recogidos en las actividades de verificacin son cuidadosamente
examinados y analizados en trminos de cumplimiento y tendencias.
c) Donde se observa una desviacin o la tendencia indica una situacin anormal, se
lleva a cabo una investigacin para identificar la causa raz del problema y tomar las
acciones correctivas (Ver tambin el apartado Plan de Monitoreo de Calidad)
Gua
Cumple
(S/S*/N)
a) Para cualquier modificacin en el proceso se lleva a cabo una revisin del estudio
HACCP.
b) Cuando proceda, se aplican medidas de control provisionales.
a) Cualquier cambio por pequeo o irrelevante que pueda parecer, es evaluado
crticamente en cuanto a sus posibles efectos sobre la seguridad alimentaria y el
cumplimiento legal.
b) La evaluacin incluye las posibilidades de contaminacin del producto o deterioro
durante el transporte y distribucin, y el mal uso del producto por el consumidor.
Gua
a) Cuando ocurren cambios (por ejemplo, cambios en la lnea, receta, proveedor,
materia prima, nuevos peligros, nuevo pas de exportacin), hay un procedimiento
formal para informar, evaluar, tomar decisiones, comunicar e implementar las
acciones necesarias.
b) El responsable del equipo de seguridad alimentaria es informado oportunamente
de los cambios.
c) El personal es informado acerca de la importancia de informar de un cambio y a
quien debe informar el cambio.
d) cliente es informado antes de la instalacin de nuevas lneas, antes de cambios
hechos en el proceso. Para otros cambios, cliente es informado oportunamente.
e) Nuevas lneas de proceso, automatizacin, diseo higinico de nuevo equipo,
procedimientos de limpieza son validados apropiadamente por un experto en la
materia.
Cumple
(S/S*/N)
Gua
Cumple
(S/S*/N)
Gua
Cumple
(S/S*/N)
Cumple
(S/S*/N)
Gua
a) El conocimiento de alergenos y la gestin de alergenos est cubierto con
programas de formacin del personal en la fbrica.
a) Una declaracin de Alergenos Mayores (MAD) est disponible para las materias
primas, as como para los productos en proceso suministrados por proveedores
externos, y es adecuado.
a) Los alergenos que estn presentes como ingredientes han sido identificados
debidamente y tratados en los planes HACCP.
b) Los alergenos que estn potencialmente presentes debidos a contacto cruzado, ya
sea en el proveedor o en el maquilador han sido identificados convenientemente y
tratados en los planes HACCP.
c) Las medidas preventivas necesarias se implantan para prevenir o eliminar el
contacto cruzado, por ejemplo, estn implantados adecuados procedimientos de
manipulacin de re-trabajos.
d) Cuando son identificados peligros significativos de alrgeno, medidas de control
necesarias tales como limpieza o etiquetado son estrictamente aplicadas (incluyendo
el etiquetado precaucionar cuando los contactos cruzados son identificados).
Gua
a) Hay un procedimiento que asegura que todos los alergenos mayores y/o alergenos
requeridos por las regulaciones locales estn declarados en la etiqueta (tanto los
alergenos provenientes de ingredientes como el potencial contacto cruzado)
b) Este procedimiento tambin incluye productos de exportacin, cambios en el diseo
original de la impresin y cambios en los ingredientes.
a) Se asegura que la informacin del etiquetado de alergenos es correcta en los nuevos
lotes de entrada de material de embalaje.
b) Se asegura que es utilizado el material de embalaje correcto con la apropiada
informacin de alergenos, con especial atencin durante los cambios en la misma
lnea.
Cumple
(S/S*/N)
Gua
Cumple
(S/S*/N)
Gua
a) El plan de Monitoreo de Calidad ha sido desarrollado.
b) Incluye todas las actividades de control de la seguridad alimentaria, el
cumplimento legal y la calidad.
c) Incluye todas las reas, desde la recepcin de las materias primas (incluyendo
embalaje), el etiquetado, los procesos de plantacin, hasta la manipulacin de
alimentos, las condiciones de almacenamiento y el transporte hasta el cambio de
propietario.
a) Todas las entradas de materiales incluidas las de material de embalaje son
controladas en cuanto a los requisitos de seguridad de acuerdo al estudio HACCP.
b) Todas las entradas de materiales incluido el material de embalaje son
monitoreadas en cuanto a los requisitos de seguridad y cumplimiento legal, de
acuerdo con las especificaciones cliente.
c) Todas las entradas de materiales, incluyendo el material de embalaje, son
monitoreadas en cuanto al cumplimiento legal, de acuerdo a los requisitos legales
del mercado donde el producto es vendido.
a) Cuando un CCP est en el proveedor, el producto del proveedor (por ejemplo,
nuestra materia prima) es peridicamente controlada por el peligro en cuestin, para
verificar que el sistema QA del proveedor est funcionando adecuadamente.
b) Adicionalmente, el proveedor es auditado regularmente (al menos una vez al
ao).
a) Pasear, preguntar y observar para verificar que los requisitos del Plan de
Monitoreo de Calidad son fcilmente accesibles para todo el personal que realiza
controles de calidad, estn en el puesto de trabajo o cerca del mismo.
Cumple
(S/S*/N)
Gua
Cumple
(S/S*/N)
Cumple
(S/S*/N)
a) Las especificaciones del QMS estn de acuerdo con los requisitos legales y de
cliente.
b) Los resultados fuera de especificacin son seguidos y si es necesario se
implantan las acciones necesarias inmediatamente.
a) El plan de monitoreo est basado en el examen de todos los datos relevantes y los
factores de riesgo, por ejemplo; registros histricos, informe de auditora de
proveedores, informacin de campo sobre prcticas agrcolas, cambio climtico.
a) El Plan de Monitoreo de Calidad est de acuerdo con el estudio HACCP. Este
Indica los requisitos legales y sus referencias.
b) El Plan de Monitoreo de Calidad es revisado cuando hay una actualizacin del
estudio HACCP y es actualizado si es necesario.
c) El Plan de Monitoreo de Calidad es revisado cuando hay un cambio en los
factores de riesgo (por ejemplo, proveedores, condiciones climticas para
micotoxinas) y es actualizado si es necesario.
d) El Plan de Monitoreo de Calidad es revisado cuando hay un cambio en los
requisitos legales y es actualizado si es necesario.
e) El Plan de Monitoreo de Calidad es revisado, al menos anualmente, incluso si no
hay cambios, y es actualizado siempre que sea necesario.
Gua
a) La precisin de todos los equipos de control e instrumentos de medida, usados
para el control de los CCPs, parmetros de liberacin y actividades de monitoreo de
seguridad alimentaria y cumplimiento legal, es adecuada para su propsito, por
ejemplo, el limite de deteccin cumple los requisitos de las autoridades.
b) Todos estos instrumentos, sea en el laboratorio como en el proceso, son
controlados mediante un programa sistemtico y efectivo de calibracin /
verificacin.
c) Los registros de calibracin / verificacin se guardan
a) El personal que lleva a cabo la calibracin as como aquellos que realizan anlisis
usando el equipo estn formados y son competentes en sus tareas.
b) La formacin y la competencia estn documentadas.
c) Si un servicio externo es usado para la calibracin, sus competencias para la
calibracin ha sido cuidadosamente evaluada antes de su aprobacin.
d) Los informes de calibracin suministrados por un servicio externo se revisan por
un responsable de cliente que tenga experiencia en calibracin.
a) Hay un procedimiento escrito implementado para la calibracin / verificacin de
todos los equipos e instrumentos utilizados para el control de CCP y parmetros de
liberacin.
b) El procedimiento de calibracin / verificacin contiene al menos los siguientes
elementos:
i) Frecuencia de calibracin/verificacin.
ii) Calibracin contra estndares oficiales con precisin certificada, ya sea
directamente o va estndares propios.
iii) Calibracin de nuevos equipos e instrumentos antes de su uso.
iv) Reparacin inmediata o sustitucin de los estndares e instrumentos daados o
inexactos.
Gua
v) Adecuado registro-conservacin mostrando la "historia" del equipo y la
trazabilidad frente a los estndares oficiales usados en la calibracin.
vi) Re-evaluacin del producto afectado siempre que los resultados de la
calibracin / verificacin no sean aceptables.
c) El procedimiento se aplica sistemticamente para este equipo.
a) El programa de calibracin / verificacin y las SOP estn documentadas y
fcilmente accesibles.
b) Los registros de todas las actividades de calibracin y estndares de referencia
estn documentados y son fcilmente accesibles.
a) Si la liberacin de producto se realiza por el maquilador, todos los mtodos
analticos usados para el control de los CCP y los parmetros de liberacin estn
cubiertos por un Plan de Control Interno (ICP) para la verificacin sistemtica de
los mtodos y del equipo empleado.
b) Los Planes de Control Internos estn implantados.
c) Se aplican las acciones necesarias cuando las medidas se desvan respecto a los
valores especificados.
a) El ICP tambin contiene la participacin del cliente para pruebas de laboratorio
pro eficiencia para todos los parmetros PCC, los parmetros de liberacin y los
parmetros de monitoreo de cumplimiento legal.
b) El ICP contiene la frecuencia de utilizacin de las muestras de referencia de los
mtodos analticos arriba mencionados.
c) El ICP contiene grfico de control.
d) El ICP contiene la frecuencia de verificacin de los mtodos rpidos contra los
mtodos de referencia.
a) Un procedimiento de liberacin de productos terminados y materias primas est
implantado.
b) Los criterios de liberacin han sido claramente definido para los productos
terminados y materias primas.
c) El cumplimiento de todos los PCC relacionados es uno de los criterios de
liberacin.
d) El procedimiento formal de liberacin est documentado en un procedimiento
estndar de operacin (SOP).
f) La autoridad para la liberacin excepcional y el alcance de la liberacin
excepcional tambin estn definidas en este procedimiento.
a) El cumplimiento con el criterio de liberacin y la propia decisin de liberacin
son registradas.
a) El estatus de liberacin es indicado (visualmente y/o electrnicamente) para cada
lote de producto.
b) Las mercancas que estn bloqueadas y las mercancas en espera de ser liberadas
son claramente identificables con absoluta seguridad para impedir entregas no
autorizadas.
c) En caso de control de estatus electrnico, para el producto bloqueado existe un
etiquetado fsico adicional del estatus al objeto de evitar incidentes.
a) Productos no conformes son evaluados y manipulados debidamente.
b) Existen procedimientos escritos para identificar, controlar y manipular producto
no conforme.
a) Cualquier desviacin de seguridad alimentaria, cumplimiento legal o
requerimientos de calidad derivada del monitoreo del CCP, anlisis de materias
primas de embalaje, monitoreo qumico, de patgenos y ambiental, resultados de
Cumple
(S/S*/N)
Gua
Cumple
(S/S*/N)
Cumple
(S/S*/N)
Gua
a) Los requisitos legales de todos los pases donde un producto ser vendido ha sido
comunicado dentro de la fbrica.
b) Existe lista de las reglamentaciones que los productos/procesos/prcticas tiene
que cumplir y la misma se mantiene al da.
c) Los productos han sido registrados de acuerdo a los requerimientos legales
aplicables.
d) Hay un sistema para identificar cualquier legislacin nueva o modificada.
Cuando se recibe informacin de una legislacin nueva o modificacin, las mismas
son consideradas inmediatamente. El cliente es informado de los cambios que
puedan afectar los productos /procesos de sus productos.
e) El procedimiento de la supervisin de la salud del personal (incluyendo el
personal temporal), en particular los que trabajan en las reas de produccin de
alimentos debe estar conforme con la legislacin local.
a) Los productos terminados y las materias primas se mantienen controlados con
una frecuencia adecuada para asegurar que se cumplen los requisitos legales (ver
seccin del QMS).
b) Cualquier desviacin es diligentemente seguida y corregida.
c) Las declaraciones en las etiquetas estn de acuerdo con la reglamentacin del
pas donde el producto es vendido, as como con las especificaciones internas.
d) Hay conformidad con las reglamentaciones generales, por ejemplo, todos los
parmetros no especificados en etiqueta, pero que son requisitos legales, tales como:
contaminantes, patgenos, irradiacin, requisitos de no-GMO, etc. tambin se
cumplen.
a) Desde la materia prima hasta el producto terminado, estn implantadas medidas
para asegurar que los requisitos halal o kosher, incluyendo el contacto potencial
cruzado, y son respetadas donde se identifica como un requisito del cliente o del
mercado receptor.
a) La informacin del etiquetado es correcta, completa, y legible y ha sido revisada
y/o validada por cliente.
b) Los ingredientes estn correctamente listados y correctamente nombrados, por
ejemplo, el nombre del alrgeno mayor del cual deriva el ingrediente.
d) La fecha de caducidad, informacin de la vida til son tratadas correctamente.
f) El texto es legible, con tipo, tamao, color contraste y colocacin del texto de
acuerdo con los requisitos legales y la poltica de legibilidad interna de cliente.