Renacimiento Parte II, Francia e Inglaterra

RENACIMIENTO
FRANCIA
En el siglo XIII en la cocina florentina ya exista una receta de

pato a la naranja, es decir, el pato salvaje con naranjas amargas,
refinado por los franceses y es el origen del actual canard
l'orange.
Surge el consom con el nombre de jus consumptum, viene del
Platina, libro que se traduce al francs en 1505, y que slo en el
siglo XVI se conocen trece ediciones en Francia.
RENACIMIENTO
FRANCIA
En el siglo XIV, en la Biblioteca Comunal de Dle, se encuentra

una receta de pollo al vino que podra considerarse el origen del
coq au vin francs. Los pichones con uvas toscanos, que
pueden ser el origen del faisn o de las codornices au raisin,
forman parte de un recetario florentino del siglo XIV.
Catalina de Mdicis introduce en Francia el aceite toscano,
mucho ms apto para cocinar que el provenzal, y tambin las
alubias que son utilizados en la preparacin de al cassoulet.
RENACIMIENTO
FRANCIA
En cuanto a la pasta de hojaldre, que algunos tratadistas dicen

que es espaola, en el siglo XIV aparece en Italia, como torroni,
en un banquete ofrecido en Miln al cardenal Hiplito de Este.
En cuanto al turbante a foggia turchesca de sfoglia que se sirvi
en el banquete de boda de Mara de Mdicis con Enrique IV de
Francia, era un vol-au-vent a la financiera relleno de crestas y
riones de pollo, ligados con una salsa blanca conocida como
bchamel.
RENACIMIENTO
FRANCIA
No hay quien pueda afirmar que la salsa bchamel la invent en

el siglo XVIII el marqus del mismo nombre, ni el citado vol-auvent lo imagin en el siglo siguiente Antonin Carme, porque la
receta es a grandes rasgos la misma. Lo que se puede decir es
que los franceses la perfeccionaron.
La cocina italiana trae a Francia el tenedor, que viene de
Venecia. Asimismo proceden de Murano, Venecia, las primeras
copas de cristal que sustituyen las copas de metales preciosos.
RENACIMIENTO
FRANCIA
Los cubiertos de oro, las servilletas, escudillas que son unos

tazones sin asa donde se sirve el caldo, bandejas y mesas con
ruedas y plataformas, aguamaniles es una jarra con agua y una
vasija para que esta se recoja y candeleros de plata, todos estos
son las vajillas tpicas de este periodo.
Catalina de Mdicis impone la moda de que los caballeros
coman con las damas en la misma mesa. Otras aportaciones
italianas a la cocina francesa fueron las dulceras y helados.
RENACIMIENTO
FRANCIA
El pain dpices , pan de pise o pan de especies, la frangipane,

es una crema inventada por el marqus romano Frangipane, los
macaron es un dulce que los franceses lo designan como pasta.
Los helados, los sorbetes, haban llegado a Francia a travs de
Italia.
En el Renacimiento tambin existieron libros de cocina entre
ellos encontramos el Libro de la voluptuosidad honesta y de la
buena salud o del bienestar, primer libro impreso que se ocupa
de temas culinarios, su primera edicin lleva fecha de 1475 y
consta de 10 libros.
RENACIMIENTO
FRANCIA
Bartolomeo Sacchi, llamado Battista Platina (1421-1481),

historiador y filsofo, no hubiera pasado a la inmortalidad si no
llega a escribir este tratado sobre la voluptuosidad y el bienestar.
RENACIMIENTO
Francisco
FRANCIA
I, fue el primer rey europeo que comi guajolote

procedente de Mxico, invento 60 modos de comer huevo,
9 ragots, 31 salsas, 21 potajes, bisquets.
Reglamento para los cadetes
RENACIMIENTO
FRANCIA
Luis XIII
Sus esposa la Reina Ana, introdujo a la corte francesa el chocolate.
Importado en el siglo XVIII a Espaa
Fisiologa del gusto, Brillant Savarin
Thomas Gage, "choco choco" + "atle"
Nhuatl "xocoatl " bebida agra
RENACIMIENTO
FRANCIA
Luis XIV
Rey sol
Palacio de Versalles
Burgueses y plebellos coman en la cocina, los reyes coman en

sus habitaciones.
Solo para fiestas coman en salones.
Platos indiviales
Gran consumo del vino de Borgoa
RENACIMIENTO
Licores
FRANCIA
al final de la comida como digestivo.

La Varenne, Le cuisierene francias, diferencia la cocina francesa de
la italiana. Dio las bases el mejoramiento de los nuevos mtodos ,
que Creme y Escoffier.
Duxelle/ en honor al Marques d' Uxelle
Vatel
RENACIMIENTO
FRANCIA
Luis XV
Batera de cocina de plata
Jugos de carne
Nuevos alimentos al pas: pia de Amrica,

fresas de Chile (Freziere), pimienta.
Duche Richelieu, introdujo los vinos de Burdeos.

Inventor de la mayonesa.
RENACIMIENTO
FRANCIA
Platos Famosos de la poca de Luis XV

o
A la princesa: esprragos como guarnicin
A la Villeroi: carne empanizada con velute y championes
A la Pompadour: ostras salteadas con trufa, anchoas y

mantequilla
A la Mirepoix
Bechamel
RENACIMIENTO
FRANCIA
Luis XVI
Cocina
de boca - cocina del rey

La papa fue aceptada por el rey, pensaban que
causaba lceras, lepra
Antoine Auguste, vio que la papa podra acabar
con el hambre del pas.
"Legumbre real"
RENACIMIENTO
FRANCIA
Parmentier
Plan para lograr que la gente comiera
papa
Guardias reales
Platos con papa = a la Parmentier
RENACIMIENTO
FRANCIA
Alimentacin del Rey.

nico que tomaba vino
Champagne, Burdeos, Malvasia y
Madeira
Pats de aves, carne o foie tras, pan
brioche
RENACIMIENTO
FRANCIA
Cocina del Rey
Jefe de cocineros (Gagni)
Tres segundos jefes
Ayudante
Pastelero
Platero
Officier d'office
Fregn
3 mozos de comedor
Encargados para servir la mesa
RENACIMIENTO
INGLATERRA
Los cuarenta aos en que reina Isabel de Inglaterra, de 1558 a

1603, representan una era de mxima vitalidad en todos los
aspectos.
Un personaje como la Reina Virgen, que gustaba tanto de la
vida, tena que regodearse en los placeres copiosos y voraces
de la cocina.
RENACIMIENTO
INGLATERRA
Efectivamente fue as. Consta que en 1575 le regalaron un

manuscrito de The Form of cury, el ms venerable documento de
la cocina inglesa. Y la poca Elizabethiana tiene asimismo
grandes recetarios, como el de Thomas Watson, The Good
Huswives Jewell (1587) y The Good Huswives Treasure, de
1588, y, sobre todo, el Epulario, o sea The Italian Banquet
(1598), traduccin del libro italiano Giovanni Roselli, publicado
en Venecia, en 1516.
RENACIMIENTO
INGLATERRA
En estos recetarios aparecen todos los grandes temas de la

cocina medieval y del Renacimiento; el agua rosada, los grandes
pastelones de caza, los de arroz, las salsas de menta, los
capones al zumo de naranja o las manos de cerdo con
manzanas y las recetas clsicas y rigurosas, medievales y
sangrantes, de la cocina benedictina inglesa.
Las alusiones a la cocina en las obras de Shakespeare son
continuas, no slo a los platos, a los condimentos y bebidas,
sino tambin al mismo mbito domstico, a la cosa ntima y
amable que la cocina representa.
RENACIMIENTO
INGLATERRA
Durante el ao cambiaban los mens por ejemplo en Cuaresma

deban consumir pescado salado, que se guardaba todo el
invierno, y slo se serva en esta poca, despus de todo un
invierno de salazn.
Por la Pascua, el cordero, el cerdo y la ternera eran las carnes
principales. En verano se volva a comer ms y se consuman
hortalizas.
En el otoo y por San Miguel la reina Isabel puso de moda, en
los ltimos aos de su reinado, matar un ganso. Por san Martn
no se mataba el puerco, sino la res.
RENACIMIENTO
INGLATERRA
Eran secadas sus carnes y ahumadas y se conservaban en la

chimenea, bajo el hogar, para ser consumidas durante el
invierno.
El cerdo en cambio, se engordaba durante este invierno y se
coma, como hemos sealado por la Pascua de Resurreccin,
para horror y abominacin de los judos.
RENACIMIENTO
INGLATERRA
Este es el ltimo gran momento de la cocina inglesa, que tiene

dos memorables: el medieval en la poca de Ricardo II y el
reinado de Isabel II, con la omnipresencia de Shakespeare.
Una cocina con clara influencia francesa, con la presencia de los
italianos que acudieron en selecta cantidad a la Inglaterra y los
vinos espaoles y griegos: las malvasas, los alicantes, los
canarios, los jereces.
RENACIMIENTO
INGLATERRA
Una Inglaterra invadida por el alcohol, vincola, sangunea,

opulenta, presta y preparada para conquistar el mundo. Lo que
sin duda hizo, sin miedo y sin conciencia.
En Inglaterra se hacen los grandes pastelones de carne como el
Yorkshire (relleno de carne de oca, perdiz, lengua de buey y
cocido a fuego fuerte), los puddings de arroz y el pastel de
manzana o apple pie.
RENACIMIENTO
INGLATERRA
Fraile Thomas Gage

Menciona y elega los
productos americanos
como el chocolate, el
aguacate.
La
poblacin no los
aceptaba.
RENACIMIENTO
INGLATERRA
Alimentacin de la Realeza
Se lavaban las manos con agua perfumada antes y despus de comer.
Se emplean pesadas bandejas Y vajillas de Plata.
Grandes piezas de cordero, ternera, lechn, pollos y liebres.
RENACIMIENTO
INGLATERRA
Revolucin Agrcola
Los terratenientes buscaban la forma de hacer rendir sus tierras.
Con el apoyo del parla ante, cercaron sus terrenos y empezaron a ver
que era bueno sembrar y de que forma.
Arado
Intercambio de ideas, productos , sistemas y productos.
Carne todo el ao.
RENACIMIENTO
INGLATERRA
Libros:
The form of cury
Thomas Watson
The good Huswives jewels
The good housewives treasure
Traducccion del libro de Giovani Rossellini / The Italian Banquet
RENACIMIENTO
INGLATERRA
Platos Principales:
Cuaresma: pescado en sal
El agua rosada
Pasteles de caza
Pascua: cerdo, Cordero o ternera
Pudings de arroz
Salsa de menta
Verano: hortalizas
Manos de cerdo con manzana
Otoo: fiesta de San Miguel, Ocas

San Martn:carne de buey secada y
ahumada
RENACIMIENTO
INGLATERRA
Caf
1650/
se abri el primer caf comercial

Oxford
La plata de caf es originaria de Rafia, Etiopa.
Un monje descubri su poder estimulante en las cabras que pastoreaba
en los cafetales
RENACIMIENTO
INGLATERRA
T
Lleg a Inglaterra a finales del siglo XVI
Aument su consumo en el siglo XVIII, cuando los ingleses se establecieron en
la India
Ana de Bedford, te a las 5pm acompaado de pastelillos.
RENACIMIENTO
INGLATERRA
El Conde de Sandwich
John Montagne era un gran jugador.
No quera moverse de la mesa.
Ordenaba pan con mantequilla y un buen trozo de carne o jamn.

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En el siglo XIII en la cocina florentina ya exista una receta de

En el siglo XIV, en la Biblioteca Comunal de Dle, se encuentra

En cuanto a la pasta de hojaldre, que algunos tratadistas dicen

No hay quien pueda afirmar que la salsa bchamel la invent en

Los cubiertos de oro, las servilletas, escudillas que son unos

El pain dpices , pan de pise o pan de especies, la frangipane,

Bartolomeo Sacchi, llamado Battista Platina (1421-1481),

I, fue el primer rey europeo que comi guajolote

Sus esposa la Reina Ana, introdujo a la corte francesa el chocolate.

Importado en el siglo XVIII a Espaa

Fisiologa del gusto, Brillant Savarin

Thomas Gage, "choco choco" + "atle"

Nhuatl "xocoatl " bebida agra

Burgueses y plebellos coman en la cocina, los reyes coman en

Solo para fiestas coman en salones.

Gran consumo del vino de Borgoa

al final de la comida como digestivo.

Batera de cocina de plata

Nuevos alimentos al pas: pia de Amrica,

Duche Richelieu, introdujo los vinos de Burdeos.

Platos Famosos de la poca de Luis XV

A la princesa: esprragos como guarnicin

A la Villeroi: carne empanizada con velute y championes

A la Pompadour: ostras salteadas con trufa, anchoas y

de boca - cocina del rey

Alimentacin del Rey.

Cocina del Rey

Jefe de cocineros (Gagni)

Tres segundos jefes

Encargados para servir la mesa

Los cuarenta aos en que reina Isabel de Inglaterra, de 1558 a

Efectivamente fue as. Consta que en 1575 le regalaron un

En estos recetarios aparecen todos los grandes temas de la

Durante el ao cambiaban los mens por ejemplo en Cuaresma

Eran secadas sus carnes y ahumadas y se conservaban en la

Este es el ltimo gran momento de la cocina inglesa, que tiene

Una Inglaterra invadida por el alcohol, vincola, sangunea,

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Otoo: fiesta de San Miguel, Ocas

se abri el primer caf comercial

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