Practica Manjar Blanco

III.
RESULTADOS:
Tabla 1. Datos preliminares y Finales para el Manjar Blanco
Volumen Inicial de la Leche
40L
Peso Final del Majar Blanco
20.9kg
Acidez de la leche inicial
20D
Tabla 2. Tiempo y Brix durante la Elaboracin del Manjar Blanco

Tiempo (horas)
Brix
49
68
10
73
80
70
60
50
40
Brix
30
20
10
0
5.5
f(x) = 6.08x + 12.69

R = 1
6.5
7.5
8.5
9.5
10
10.5
Tiempo (horas)
Figura 1. Tiempo vs Brix en la Elaboracin del Manjar Blanco
IV. DISCUSIONES:
Segn
Romero (2009) , es un producto obtenido por concentracin
mediante el sometimiento al calor a presin normal, en todo o en parte del
proceso de la leche cruda, leches procesadas aptas para la alimentacin con el
agregado de azcares y otros ingredientes permitidos para alcanzar lo ideal.
Esto se observ en el proceso lo cual sometimos la leche a coccin (85-90C)
durante un perodo de 10 horas (Figura 2, Tabla 2).
Segn Mestres (2004), el diagrama de flujo consiste en la Recepcin de la
Leche eliminando toda clase de impurezas para un mejor control de la calidad,
luego pasa a ser neutralizado por medio de bicarbonato de sodio, luego pasa
por un calentamiento en la cual se le aade azcar, posteriormente se le aade

otros ingredientes en la etapa de concentracin, eliminando vapor de agua,
pasan por la etapa de enfriado y batido, luego es envasado y almacenado. En
la Figura 3 podemos observar las adiciones de azcar, y de este modo vemos
que la leche en recepcin tena un volumen de 40L lo cual nos dio para 20.9kg.
Segn ITDG. (1998). El principio de conservacin del manjar blanco, se basa
en la concentracin de slidos especialmente azcares por evaporacin del
agua contenida en la leche, lo que impide el ataque de microorganismos. La
leche cruda fresca tendr una acidez de 0.14-0.19, un pH de 6.6-6.8 y una
concentracin de 68-70Brixy el envasado se realiza a 60C. En la Tabla 2
podemos observar que a medida que pasaba el tiempo los grados Brix iban en
aumento de igual manera en la Figura 1, una acidez de 20D (Tabla 1)y
73Brix esto se comprueba en la Tabla 2 y Figura 1 donde podemos observar
que el clculo hallado afirma lo expuesto por el autor.
Segn Romero (2009), la cantidad de bicarbonato para 50L leche con 18D
va a depender del contenido de acidez de la leche, el azcar no debe
excederse al 20% de la cantidad de leche, la glucosa se recomienda usar ms
del 2% de la cantidad de leche y se incluye dentro del 20% azcar. El almidn
se recomienda un 0.5%los saborizantes son al gusto. La acidez de la leche
hallada es 21D= 0.21% y la glucosa fue echada a 50Brix.
Segn Mestres (2004), la acidez ptima es 18D. Si es mayor o menor
durante el neutralizado, la leche se debe neutralizar a 13D para que el
producto final alcance entre 20-24D. Para 50 L de leche con 18D se debe
agregar 23.3 g de bicarbonato de sodio para neutralizar la acidez. Esto se
comprueba en Tabla 1, donde vemos que la acidez final nos dio 21D lo cual es
muy cercano al valor expuesto por el autor.
Segn Alais, et al (1985), se debe calentar el producto hasta que llegue al
punto de ebullicin, pero evita un calentamiento brusco, se debe agitar
constantemente para distribuir mejor el calor y evitar la formacin de capas
finas de grasa durante 30 minutos. En la etapa de la concentracin se
incorpora el azcar; esto se observ en todo el Flujograma de la Obtencin del
Manjar Blanco el cual se debe agregar lentamente, evitando el contacto con las
paredes.
Segn Romero (2009), para 20D se usa 36.6 gramos, esto se comprueba con
los datos obtenidos en la Tabla 2 donde el peso final d l manjar fue 20.9Kg a
20D, lo cual estara bien y contrastara a lo expuesto con el autor.
V. CONCLUSIONES
La tcnica de elaboracin del manjar Blanco , es una tcnica sencilla la

cual consiste desde la recepcin de la leche, coccin, adicin de glucosa,
adicin saborizante, hasta un buen almacenamiento, lo cual nos dio
20D con un peso final de 20.9kg.
VI. CUESTIONARIO
1. Realice el Flujograma de la elaboracin industrial de manjar blanco.
Recepcin
Filtracin
Anlisis acidez 12D
Adicin de Bicarbonato de Sodio

Opcional
Calentamiento
racion
Adicionar azcar en 3 partes
Coccin
Adicionar jarabe de Glucosa
Opcional
Adicin de saborizante
Trasvase
85-90C
Anlisis acidez 12D
60Brix
65-70Brix
Envasado
Almacenamiento
T Ambiente
2. Comente sobre la elaboracin y comercializacin de manjar blanco

en la ciudad de Trujillo.
En la Libertad, el manjar blanco normalmente se elabora artesanalmente en la
sierra, con frecuentes problemas de calidad debido al desconocimiento de
ciertos principios de elaboracin y conservacin. As son muy frecuentes
fenmenos como la cristalizacin, el crecimiento de hongos, la sinresis o
lagrimeo, la consistencia arenosa, etc., que afectan no solo el prestigio de los
productos de una empresa sino la viabilidad y rentabilidad del negocio.
En Trujillo an no se ha diseado una moderna planta para la elaboracin
de manjar blanco, es por eso que la comercializacin de este producto no
es tan buena en nuestra ciudad como lo es en Cajamarca, ya que el
manjar blanco se consume mayormente como ingrediente en pasteles,
tortas y no solo.
3. De qu manera influye la acidez en las leches destinadas a la
elaboracin de manjar blanco?
La acidez es un requisito importante para una buena elaboracin del dulce de
leche y es necesario tomar en cuenta que su valor se ve incrementado por la
disminucin del volumen de agua durante la concentracin del producto; por lo
que resulta necesario eliminar aquella leche que presenta excesiva acidez o en
su defecto neutralizarla cuando sta supera los 18 D de acidez. Para tal efecto
se utiliza con xito el bicarbonato de sodio como neutralizante. La cantidad a
agregarse se determina teniendo en cuenta los pesos moleculares del cido
lctico y el bicarbonato de sodio.
4. Mencionar las formas para determinar el punto final del manjar
blanco.
La mezcla est a punto cuando la ebullicin es quieta, la superficie se ve
lustrosa y brillante y hay movimiento desde los bordes hacia el centro de la
paila. Si sacas el producto antes de tiempo ser fluido e inconsistente, y si lo
dejas ms de la cuenta tendrs un producto duro y cristalizable.
Para controlar la concentracin puedes emplear mtodos empricos (echa
una gota de manjar blanco en un vaso con agua fra; si la gota llega al fondo
son disolverse, est a punto), o puedes usar un refractmetro (el manjar
blanco deber estar a 65-70 Brix, segn el gusto de cada productor, el tipo
de cliente o el uso final).
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
Alais, C. Lacasa, A. (1985). Ciencia de la Leche: Principios de Tcnica

Lechera. Editor: Reverte. ISBN: 98429118152, 9788429118155. 873
pginas.
ITDG-Per. (1998). Procesamiento de Lcteos. Volumen 4 de Libro de
Consulta sobre Tecnologas Aplicadas al Ciclo Alimentario. 2Edicin.
Editor: Soluciones Prcticas. ISBN: 9972470288, 9789972470288. 80
pginas
Mestres, L. (2004). Productos lcteos. Tecnologa. Editor: Universidad.
Politcnica de Catalunya. ISBN; 849880261X, 9788498802610. 230
pginas.
Romero, L. (2009). Manjar blanco. Editor: Fundacin Kutxa. ISBN:
8471735326, 9788471735324. 173 pginas.
VIII. ANEXOS:

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Peso Final del Majar Blanco

Acidez de la leche inicial

Tabla 2. Tiempo y Brix durante la Elaboracin del Manjar Blanco

f(x) = 6.08x + 12.69

Figura 1. Tiempo vs Brix en la Elaboracin del Manjar Blanco

por un calentamiento en la cual se le aade azcar, posteriormente se le aade

La tcnica de elaboracin del manjar Blanco , es una tcnica sencilla la

Anlisis acidez 12D

Adicin de Bicarbonato de Sodio

Adicionar azcar en 3 partes

Adicionar jarabe de Glucosa

Anlisis acidez 12D

2. Comente sobre la elaboracin y comercializacin de manjar blanco

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

Alais, C. Lacasa, A. (1985). Ciencia de la Leche: Principios de Tcnica

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