CHUÑO

CHUO
El chuo, producto no sometido al blanqueado, tiene menor valor en el

mercado que la tunta (o chuo blanco).
El chuo o chuno,1 voz
originaria
de
los Andes centrales
(aimara, quechua: ch'uu que es papa procesada), es el resultado de la
deshidratacin (por lo general por liofilizacin) de la papa, u
otros tubrculos de altura.
La fabricacin de chuo es la forma tradicional de conservar y
almacenar las papas durante largas temporadas, a veces durante aos.
Este producto es uno de los elementos centrales de la
alimentacin indgena y, en general, de la gastronoma de la regin
altiplnica de Amrica del Sur particularmente de Bolivia y del Per,
regin de la cual es originario este producto. Tambin se consume en el
Norte deArgentina; el Norte de Chile y en el Sur de Ecuador.
En Bolivia, Per, Ecuador, Chile y Argentina tambin puede referirse
al fcula de papa (incluso a algunos productos preparados con
sta),2 obtenido mediante la molienda de los tubrculos y
la decantacin de los grnulos de almidn que se mantienen flotando en
el
jugo.
En
Argentina
con
tal
almidn
se
preparan
ocasionalmente postres que llegan a ser semejantes a los flanes; en la
costa del Per se utiliza para la elaboracin de las mazamorras.
Orgenes[editar]
El chuo se origin entre los antiguos pobladores de los Andes, quienes
empleaban mtodos de liofilizacin para conservacin de la papa.
El desecamiento de tubrculos, en sus variantes, es un mtodo
tradicional de conservacin conocido desde la poca precolombina por
las comunidades indgenas de los Andes centrales. Se han llegado a
encontrar
chuos
en
emplazamientos arqueolgicos de
la
cultura Tiahuanaco que floreci alrededor de la meseta del lago Titicaca,
desapareciendo en el siglo XII de nuestra era. Esto da una idea de la
continuidad de la fabricacin tradicional de chuo a travs de un
prolongado perodo en los Andes
Elaboracin[editar]
El mtodo de desecacin de los tubrculos consiste en exponerlos a
ciclos de congelacin y asoleamiento de forma consecutiva. En cada
repeticin, el tubrculo pierde agua hasta que, finalmente, el calor del
sol y cierto prensado a pie acaban el trabajo. Por ese motivo, la
fabricacin de chuo es estacional y est sujeta a condiciones
meteorolgicas que garanticen la presencia de heladas intensas.
Cosechado el tubrculo, se seleccionan ejemplares homogneos y de
pequeo dimetro para la chuificacin. Se extienden en suelo plano,
cubierto de pajas, dejndose congelar por la helada, durante tres noches
aproximadamente.
Una vez que estn congelados, se retiran del lugar donde se congelaron,
se dejan al sol y se procede a "pisarlos", mtodo que busca eliminar la
poca agua que an conservan los tubrculos ya congelados. Luego de
esto se vuelven a hacer congelar.
Variedades[editar]
La tunta es el resultado de blanquear el chuo.

A partir del proceso bsico se obtienen dos variedades.
Chuo o chuo negro[editar]
El chuo negro, o simplemente chuo, es aquel que se obtiene
directamente de la congelacin, pisado y recongelacin. No se somete el
producto al agua: concluida la congelacin y el pisado se seca al sol,
para as convertirse el tubrculo congelado en chuo. Ciertas sustancias
presentes en el mismo, en contacto con el aire, se oxidan dndole un
caracterstico color que va desde el marrn oscuro hasta el negro.
Tunta, Moraya o chuo blanco[editar]
La tunta se obtiene congelando la papa por una noche a la intemperie
en helada de invierno (junio-julio), al da siguiente se deshidrata
presionando con los pies contra el piso (exprimiendo) y se pone al agua
de ro o laguna en costales permeables de plstico, este procedimiento
se realiza a la hora de ponerse el sol para mantener el color blanco; las
papas normalmente son de color claro pero al contacto con los rayos
solares toman el color negro.
El paso final consiste en la extraccin del agua despus de quince das
aproximadamente, el pelado y el secado al sol. El resultado es la tunta,
que en algunos lugares del Pery Bolivia es conocida como chuo
blanco. En el Per tambin se le conoce como moraya.
Conservacin y consumo
Un puesto de chuo remojado en un mercado andino.
Plato de maz con chuo y aj de carne (servido en Potos, Bolivia).

Secado el chuo, y con mnimas exigencias de almacenamiento, el
producto puede durar un largo tiempo, incluso aos.
Su consumo es variado, desde postres hasta platos elaborados, pasando
por harina de chuoque es un ingrediente esencial de diversos platos de
la gastronoma alto andina.
Nota que destacar que no son los nicos productos que se congelan para
su conservacin, existe tambin la "caya" que es una versin congelada
de la oca.
Durante
la Segunda
Guerra
Mundial los
nutrilogos
de
los
ejrcitos aliados descubrieron el valor del chuo y a partir de ste
inventaron los hoy tan comunes purs instantneos.

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El chuo, producto no sometido al blanqueado, tiene menor valor en el

La tunta es el resultado de blanquear el chuo.

Un puesto de chuo remojado en un mercado andino.

Plato de maz con chuo y aj de carne (servido en Potos, Bolivia).

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