HACCP

Anlisis de peligros y de puntos crticos de control (HACCP - HAZARD ANALYSIS AND

CRITICAL CONTROL POINTS)
El anlisis de peligros y de puntos crticos de control (HACCP) es un sistema de gestin destinado
a garantizar la inocuidad de los alimentos, que goza de gran aceptacin.
El sistema de gestin de seguridad alimentaria es herramienta bsica a ser desarrollada en las
industrias de alimentos, restaurantes, hoteles y en general cualquier organizacin que est
involucrado con la elaboracin de alimentos.
Al presente no existe un standard internacional para un Sistema de Gestin de Seguridad
Alimentaria integral. Sin embargo, existen algunos mtodos y herramientas, tales como HACCP
(Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos de Control), BPH (Buenas Prcticas de Higiene) y BPM
(Buenas Prcticas de Manufactura), las cuales conjuntamente con un Sistema de Gestin (por
ejemplo, ISO 9001) forman la base para el Sistema de Gestin de Seguridad Alimentaria.
Los beneficios de la norma HACCP
Los beneficios del HACCP

Demuestra la intencin de tomar todas las precauciones razonables y ejercitar debida

diligencia en la elaboracin de productos higinicos y seguros.

Disminuye significantemente la cantidad de auditorias de los clientes, permitiendo reducir

costos y tiempos de gestin.

Los clientes tambin requieren certificacin o evaluacin cuando exportan a pases con
legislacin en materia de Seguridad Alimentaria.

La certificacin o evaluacin del Sistema de Gestin de Seguridad Alimentaria se reflejar

en una optimizacin del mismo.

Norma relacionada
ISO 22000: SISTEMA DE GESTIN DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS Requisitos para
Cualquier Organizacin en la Cadena Alimentaria
La norma ISO 22000 especifica los requisitos para un sistema de gestin de inocuidad alimentaria
y se puede aplicar cuando una organizacin necesita demostrar su capacidad para controlar los
peligros que puedan afectar la inocuidad alimentaria.
Esta norma se deriva de los sistemas de gestin relacionados HACCP e ISO 9001:2000
conducentes a certificacin - Sistema de Gestin en Seguridad Alimentaria.
ISO 22000 establece los requisitos internacionales para seguridad en la cadena alimentaria, desde
el agricultor hasta llegar al consumidor. La cadena alimentaria puede comprender organizaciones
que van desde los productores de alimentos para animales, productores primarios, pasando por
fabricantes de alimentos, operadores y subcontratistas de transporte y almacenamiento, hasta los
puntos de venta de productos al detal y de servicios de suministro y de alimentos, incluyendo las

organizaciones interrelacionadas, tales como fabricantes de equipos, material de empaque,

agentes de limpieza, aditivos e ingredientes. Los proveedores de servicios tambin se incluyen en
esta cadena.
La norma ISO 22000 se puede aplicar independientemente de otras normas de sistemas de
gestin o su aplicacin se puede alinear o integrar con los requisitos de otros sistemas de gestin,
por ejemplo, los requisitos de ISO 9001:2000 o los de ISO 14001:2004. As mismo, la norma ISO
22000 integra los principios del Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico, y los pasos de
aplicacin desarrollados por la Comisin del Codex Alimentarius.

ISO
ISO (International Organization for Standarization) es una federacin mundial formada por
organismos nacionales de normalizacin pertenecientes a 149 pases, uno por cada pas, de todas
las regiones incluyendo con diferentes niveles de desarrollo econmico.
El propsito de ISO es promover el desarrollo de la estandarizacin y actividades mundiales
relativas a facilitar el comercio internacional de bienes y servicios, as como desarrollar la
cooperacin intelectual, cientfica y econmica. Los resultados del trabajo realizado por los comits
tcnicos de ISO son publicados como estndares internacionales.

ISO 10014
Esta Norma internacional est dirigida a la Alta Direccin de las organizaciones y provee una gua
para comprender los beneficios financieros y econmicos a travs de la aplicacin efectiva de los 8
principios de la gestin de la calidad derivados de la norma ISO 9000:2005.
La adopcin de estos principios de gestin es una decisin estratgica de la Alta Direccin, y
permite afirmar la relacin entre la gestin efectiva y la obtencin de beneficios financieros y
econmicos. Los beneficios econmicos son logrados generalmente a travs de la gestin efectiva
de los recursos y la implementacin de procesos que permitan mejorar el valor de la organizacin.
Los beneficios financieros son el resultado de la mejora expresado de formas monetarias y
obtenidas a travs de una gestin efectiva de los costos dentro de la organizacin.
Esta norma es aplicable a todo tipo de organizaciones y productos (servicios, materiales
procesados, software, hardware), sean del sector pblico o privado.

ISO 14001
Las empresas ahora mas que nunca sienten la presin que ejercen las comunidades locales y
globales, los clientes, los organismos financieros y el estado, para que desarrollen sus actividades
de una manera amigable con el ambiente; esto hace que cada vez mas empresas busquen
herramientas que les permitan de alguna forma gestionar sus aspectos ambientales. Una forma de
gestionar los aspectos ambientales generados por una empresa, es implementando un Sistema de
Gestin Ambiental.
Una de las directivas de ISO especifica que las normas sean revisadas peridicamente para
asegurar que las mismas sean actuales y satisfagan las necesidades de la comunidad global.

As, la norma ISO 14001 ha sido revisada por los miembros del comit tcnico (TC) de ISO 207,
siendo la ltima revisin la del ao 2004. La razn principal para la revisin del ao 2004 de esta
norma es proporcionar a los usuarios una norma ms clara con relacin a la primera edicin y
compatible (alineada) con la norma ISO 9001.
Su aplicacin puede darse a cualquier tipo o tamao de organizaciones en diversas condiciones
geogrficas, culturales y sociales. Entre las empresas que han desarrollado sistemas de gestin de
este tipo se encuentran empresas mineras, industriales, petroleras, elctricas, pesqueras,
agroindustriales, servicios, entre otras.
Las Normas centrales de la familia ISO 14000

ISO 14001:2004 Sistemas de gestin Ambiental - Requisitos con orientacin para su uso

ISO 14004:2004 Sistemas de gestin Ambiental - Directrices Generales Sobre Principios,

Sistemas y Tcnicas de Apoyo.

ISO 14050:2002 Gestin Ambiental- Vocabulario

Los beneficios de la norma ISO 14001:2004

Entre las mltiples ventajas que brinda un sistema de gestin ambiental, se pueden enumerar las
siguientes:

Mejora los procesos productivos, al optimizar el uso de materias primas, energa, agua,
combustibles, etc.

Reduccin de prdidas de materias primas, productos y subproductos.

Deteccin de reas de oportunidad o de mejora.

Mejora la imagen de la empresa ante la comunidad, sus clientes y el estado.

Disminucin de la vulnerabilidad de la organizacin ante regulaciones ambientales.

Permite diferenciarse de la competencia

Mejora la credibilidad de la empresa.

Reduccin en los costos de las primas y los seguros.

Favorece el acceso a incentivos econmicos.

Proporciona un buen respaldo en la obtencin de crditos, financiamientos y ayudas

pblicas.

Facilita la obtencin de permisos y autorizaciones.

La norma ISO 14001:2004

Es la nica norma certificable de la familia de normas ISO 14000, y especifica los requisitos de un
Sistema de Gestin Ambiental para cualquier organizacin que:

Establecer, implementar, mantener y mejorar un sistema de gestin ambiental,

Asegurarse de su conformidad con su poltica ambiental establecida

Demostrar la conformidad con esta norma internacional por:

o

La realizacin de una autoevaluacin y auto declaracin, o

La bsqueda de confirmacin de dicha conformidad, por las partes interesadas en

la organizacin, tales como clientes, o

La bsqueda de confirmacin de su auto declaracin por una parte externa a la

organizacin, o

La bsqueda de la certificacin/registro de su sistema de gestin ambiental por

una parte externa a la organizacin.

El grado de aplicacin de esta norma internacional depende de factores tales como la poltica
ambiental de la organizacin, la naturaleza de sus actividades, productos y servicios y la
localizacin donde y las condiciones en las cuales opera.

ISO 22000
La norma ISO 22000 "Sistemas de gestin de seguridad alimentaria- Requisitos para
cualquier organizacin en la cadena alimentaria", publicada en septiembre 2005, es una nueva
norma internacional generada por ISO para asegurar la cadena de suministro de alimentos a nivel
mundial.
La norma ISO 22000:2005 provee un marco internacional de requerimientos armonizados,
necesarios para darle un enfoque global. Esta norma ha sido desarrollada por expertos en la
industria de alimentos, junto con representantes de organizaciones internacionales especializadas
en el tema y en estrecha cooperacin con la Comisin del Codex Alimentarius, organismo
establecido de manera conjunta por la FAO (Food and Agriculture Organization) y por la WHO
(World Health Organization) para desarrollar normas para alimentos.
Uno de los beneficios de la norma ISO 22000:2005 es que har mas fcil la implementacin del
Sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) en organizaciones a nivel mundial en
una forma armonizada.
Los alimentos llegan a los consumidores a travs de una cadena de suministro la cual puede
vincular a diferentes tipos de organizaciones, una debilidad en dicha cadena de suministro puede
resultar en alimentos no seguros y peligrosos para la salud de los consumidores y resultando en
altos costos para las organizaciones que participan en la cadena de suministro de alimentos. Por lo
tanto, un adecuado control a travs de esta cadena es esencial.

ISO 22000:2005 est diseada para que todas las organizaciones dentro de la cadena de
suministro de alimentos implemente un sistema de gestin de seguridad alimentaria: productores
de alimentos para animales, productores primarios, pasando por fabricantes de alimentos,
operadores y subcontratistas de transporte y almacenamiento, hasta los puntos de venta de
productos al detal y de servicios de suministro y de alimentos, incluyendo las organizaciones
interrelacionadas, tales como fabricantes de equipos, material de empaque, agentes de limpieza,
aditivos e ingredientes. Los proveedores de servicios tambin se incluyen en esta cadena.
Otro beneficio de la norma ISO 22000:2005 es que mantiene el enfoque del sistema de gestin de
calidad ISO 9001:2000, facilitando as su integracin y certificacin en aquellas organizaciones ya
certificadas con ISO 9001:2000.
En el 2007 se public la norma ISO/IEC 22003:2007 la cual establece los requisitos para los
organismos que realizan auditorias y certificacin de Sistemas de gestin de seguridad alimentaria.
Esta norma es til para los organismos certificadores, organismos acreditadotes, proveedores,
clientes y reguladores del sector alimentos. Por lo tanto, esta norma ayudar a generar confianza
en esta certificacin a travs de toda la cadena de suministro de alimentos.

ISO 27001
La norma ISO 27001:2005 tiene como finalidad proporcionar un modelo para establecer,
implementar, operar, monitorear, revisar, mantener y mejorar un Sistema de Gestin de Seguridad
de la Informacin (SGSI), entendindose por seguridad de la informacin la preservacin de la
confidencialidad, integridad, y disponibilidad de la informacin (ISO/IEC 17799:2005)
La norma ISO/IEC 17799 proporciona un lineamiento de implementacin que se puede utilizar
cuando se disean los controles de seguridad.
El SGSI debe ser dinmico para adaptarse a las nuevas necesidades y objetivos de la
organizacin, as como nuevos requerimientos de seguridad segn la naturaleza de los procesos,
el tamao y estructura de la organizacin.
La norma ISO 27001:2005 promueve la adopcin de un enfoque del proceso para la gestin de
seguridad de la informacin, es decir el manejo de varias actividades interrelacionadas para
transformar entradas (inputs) en resultados (outputs).
Esta norma est alineada con las normas ISO 9001:2000 e ISO 14001:2004 y se aplica a todos los
tipos de organizaciones y est diseada para que el SGSI asegure la seleccin adecuada y
proporcione los controles de seguridad que protejan los activos de informacin y den confianza a
las partes interesadas.

ISO 9000
Estas normas conocidas como ISO 9000 surgieron para dar confianza en las relaciones
comerciales entre un comprador y un proveedor, sin importar en que sitio del mundo se
encontraran o que tipo de producto o servicio estuvieran negociando.

Las normas de la familia ISO 9000 fueron diseadas, adems como una valiosa herramienta
gerencial. Las empresas de manufactura y de servicio que implementaron estas normas
encontraron en ellas una valiosa ayuda que les permiti competir exitosamente en los mercados
mundiales y ser empresas ms productivas y rentables.
Una de las directivas de ISO especifica que las normas sean revisadas peridicamente para
asegurar que las mismas sean actuales y satisfagan las necesidades de la comunidad global.
As, las normas de la familia ISO 9000 han sido revisadas por los miembros del comit tcnico (TC)
de ISO 176, siendo la ltima revisin la del ao 2000. La razn principal para la revisin del ao
2000 de las normas ISO 9000 es proporcionar a los usuarios la oportunidad de agregar valor a sus
actividades y de mejorar continuamente su desempeo, poniendo el acento en los procesos ms
importantes de la organizacin.
Las nuevas revisiones tienen en cuenta la experiencia previa con normas de sistemas de gestin
de la calidad (ediciones de 1987 y 1994) y las ideas emergentes sobre los sistemas genricos de
gestin. Esto resulta en una alineacin mas estrecha de los sistemas de gestin de la calidad con
las necesidades de las organizaciones y reflejar mejor la manera en que las organizaciones
realizan sus actividades.
Las Normas centrales de la familia ISO 9000

ISO 9001:2008 Sistemas de gestin de la Calidad Requisitos.

ISO 9004:2000 Sistemas de gestin de la calidad - Directrices para la mejora del

desempeo.

ISO 9000:2005 Sistemas de gestin de la Calidad - Fundamentos y Vocabulario.

Los beneficios de la norma ISO 9001:2008

Hay una gran cantidad de beneficios importantes con las normas de sistemas de gestin de la
calidad revisadas:

La aplicabilidad a todas las categoras de productos, en todos los sectores y a todos los
tamaos de organizaciones.

La sencillez de su utilizacin, la claridad en el lenguaje, la facilidad de ser traducidas y

comprendidas.

La significativa reduccin de la cantidad de la documentacin requerida.

La conexin de los sistemas de gestin de la calidad con los procesos organizacionales.

La facilitacin de un movimiento natural hacia el desempeo mejorado de la organizacin.

Una mayor orientacin hacia la mejora continua y la satisfaccin del cliente.

La compatibilidad con otros sistemas de gestin, tales como ISO 14000.

El establecimiento de una base slida para contemplar las necesidades y los intereses de
las organizaciones en sectores especficos (por ejemplo, dispositivos mdicos,
telecomunicaciones, automviles, etc.)

El concepto de par consistente: ISO 9001 que contempla los requisitos e ISO 9004 que va
ms all de los requisitos, en busca de una mejora permanente del desempeo de la
organizacin.<

La consideracin de las necesidades de las partes interesadas y los beneficios que se

pueden obtener.

La norma ISO 9001:2008

Es la nica norma certificable de la familia de normas ISO 9000, y especifica los requisitos de un
Sistema de Gestin de la Calidad para cualquier organizacin que:

Necesita demostrar su capacidad para proporcionar de forma coherente productos que

satisfagan los requisitos del cliente y los reglamentarios aplicables, y

Aspira a aumentar la satisfaccin del cliente.

ISO 9001:2008
Norma Internacional que promueve la adopcin de un enfoque basado en procesos cuando
se desarrolla, implementa y mejora la eficacia de un sistema de gestin de la calidad, para
aumentar la satisfaccin del cliente mediante el cumplimiento de sus requisitos.
Para que una organizacin funcione de manera eficaz, tiene que determinar y gestionar
numerosas actividades relacionadas entre s. Una actividad o un conjunto de actividades
que utiliza recursos, y que se gestiona con el fin de permitir que los elementos de entrada se
transformen en resultados, se puede considerar como un proceso. Frecuentemente el
resultado de un proceso constituye directamente el elemento de entrada del siguiente
proceso.
La aplicacin de un sistema de procesos dentro de la organizacin, junto con la
identificacin e interacciones de estos procesos, as como su gestin para producir el
resultado deseado, puede denominarse como "enfoque basado en procesos".
Un enfoque de este tipo, cuando se utiliza dentro de un sistema de gestin de la calidad,
enfatiza la importancia de:
a) la comprensin y el cumplimiento de los requisitos,
b) la necesidad de considerar los procesos en trminos que aporten valor,

c) la obtencin de resultados del desempeo y eficacia del proceso, y

d) la mejora contina de los procesos con base en mediciones objetivas,
NOTA De manera adicional, puede aplicarse a todos los procesos la metodologa conocida
como "Planificar- Hacer- Verificar-Actuar" (PHVA). PHVA puede describirse brevemente
como:
Planificar: establecer los objetivos y procesos necesarios para conseguir resultados de
acuerdo con los requisitos del cliente y las polticas de la organizacin.
Hacer: implementar los procesos.
Verificar: realizar el seguimiento y la medicin de los procesos y los productos respecto a
las polticas, los objetivos y los requisitos para el producto, e informar sobre los resultados.
Actuar: tomar acciones para mejorar continuamente el desempeo de los procesos.

Relacin con la Norma ISO 9004

Las Normas ISO 9001 e ISO 9004 son normas de sistema de gestin de la calidad que se
han diseado para complementarse entre s, pero tambin pueden utilizarse de manera
independiente.
La Norma ISO 9001 especifica los requisitos para un sistema de gestin de la calidad que
pueden utilizarse para su aplicacin interna por las organizaciones, para certificacin o con
fines contractuales. Se centra en la eficacia del sistema de gestin de la calidad para
satisfacer los requisitos del cliente.
En el momento de la publicacin de esta Norma Internacional, la Norma ISO 9004 se
encuentra en revisin. La edicin revisada de la Norma ISO 9004 proporcionar orientacin
a la direccin, para que cualquier organizacin logre el xito sostenido en un entorno
complejo, exigente y en constante cambio. La Norma ISO 9004 proporciona un enfoque
ms amplio sobre la gestin de la calidad que la Norma ISO 9001; trata las necesidades y
las expectativas de todas las partes interesadas y su satisfaccin, mediante la mejora
sistemtica y continua del desempeo de la organizacin. Sin embargo, no est prevista
para su uso contractual, reglamentario o en certificacin.

ISO/IEC 17021

Esta norma internacional publicada en el 2006, establece requisitos ms rigurosos en cuanto a la

competencia e imparcialidad de los organismos certificadores de sistemas de gestin, tales como
ISO 9001:2000 (gestin de calidad) e ISO 14001:2004 (gestin ambiental).
Los organismos de certificacin tienen como plazo para su adecuacin a esta norma el 15 de
Septiembre 2008. Este plazo ha sido establecido por el Internacional Accreditation Forum (IAF),
una asociacin internacional de los organismo de acreditadotes que aprueban (acreditan) la
competencia de los organismos certificadores, en coordinacin con ISO.

ISO/IEC 17025
ISO (Organizacin Internacional de Normalizacin) e IEC (Comisin Electrotcnica Internacional)
participan en el desarrollo de las normas internacionales para tratar campos particulares de la
actividad tcnica. Los comits tcnicos de ISO e IEC colaboran en campos de inters mutuo.
La primera edicin de la norma ISO/IEC 17025 (1999) fue producto de la amplia experiencia
adquirida en la implementacin de la Gua ISO/IEC 25 a la que reemplaz. Posteriormente, la
norma ISO/IEC 17025 ha sido revisada (ao 2005) para alinearla a la norma ISO 9001:2000.
Esta norma internacional contiene todos los requisitos que tienen que cumplir los laboratorios de
ensayo y de calibracin si desean demostrar que poseen un sistema de gestin, son tcnicamente
competentes y son capaces de generar resultados tcnicamente vlidos.
Los usuarios de esta norma son:

Organizaciones que realizan ensayos y/o calibraciones

Laboratorios, independientemente del nmero de su personal

Laboratorios, independientemente de la extensin del alcance de las actividades de

ensayo

Los beneficios de la norma ISO/IEC 17025

Entre las mltiples ventajas que brinda la implementacin de esta norma, se pueden enumerar las
siguientes:

Demostrar ante el Organismo Acreditador:

o

Competencia tcnica

Que el laboratorio genera resultados vlidos tcnicamente

Facilitar la cooperacin entre laboratorios para el intercambio de informacin y experiencia

Facilitar la armonizacin de normas y procedimientos entre laboratorios.

La norma ISO/IEC 17025

Esta norma internacional se aplica a todas la organizaciones que realizan ensayos o

calibraciones, independientemente de la cantidad de empleados o de la extensin del
alcance de las actividades de ensayo o de calibracin.

Cuando un laboratorio no realiza una o varias de las actividades contempladas en esta

norma, tales como el muestreo o el diseo y desarrollo de nuevos mtodos, los requisitos
de los apartados correspondientes no se aplican.

OHSAS 18001:2007
El incremento en la demanda por parte de usuarios y agencias del gobierno por demostrar
evidencias objetivas de un efectivo sistema de gestin de salud y seguridad ocupacional
implantado, incentiv a un gran nmero de compaas certificadoras a desarrollar sus propios
estndares de salud y seguridad ocupacional basados en la BS 8800 los cuales podan ser
certificables; pero cada uno de estos estndares vara entre ellos, as como sus esquemas de
certificacin.
Con el fin de resolver este problema, la BSI (British Standards Institution) estableci un comit con
el propsito de desarrollar un estndar reconocido de gestin de salud y seguridad ocupacional.
Como resultado, en abril de 1999 se publica la OHSAS 18001 Sistemas de Gestin de Salud y
Seguridad Ocupacional Especificaciones (Occupational Health and Safety Management Systems
Specification).
Este sistema de gestin ha sido desarrollado para ser compatible con los sistemas de gestin
ambiental ISO 14001 y sistemas de gestin de la calidad ISO 9001, con el fin de facilitar a las
organizaciones la integracin de sus sistemas de gestin.
Esta norma es aplicable a todo tipo y tamao de compaas, y se adapta a diversas geografas,
culturas y condiciones sociales. Entre las empresas que han desarrollado sistemas de gestin de
este tipo se encuentran empresas mineras, industriales, elctricas, agroindustriales, servicios, entre
otras.
Es importante mencionar que esta norma internacional est alineada al Decreto Supremo 009-2005
refrendado por el Ministerio de Trabajo que establece el Reglamento de Seguridad y Salud en el
Trabajo, cuyo objetivo es promover una cultura de prevencin de riesgos laborales en el pas. Este
reglamento establece la implementacin de un sistema de gestin de seguridad y salud
ocupacional el cual contempla los requisitos de la norma OHSAS 18001.
Los beneficios de la norma OHSAS 18001:2007
Entre las mltiples ventajas que brinda un sistema de gestin de seguridad y salud ocupacional, se
pueden enumerar las siguientes:

Reduccin potencial en el nmero de accidentes mediante actividades de prevencin y

control de riesgos.

Reduccin potencial en tiempo improductivo y costos relacionados.

Mejor administracin de riesgos de salud y seguridad, ahora y a futuro.

Mejora la imagen de la empresa ante sus empleados, clientes, accionistas, empresas

asociadas, autoridades del estado y otras partes interesadas en la gestin de la empresa.

Deteccin de reas de oportunidad o de mejora.

Disminucin de la vulnerabilidad de la organizacin ante regulaciones de seguridad y salud

ocupacional.

Mayor acceso hacia nuevos clientes y socios comerciales.

Favorece el acceso a incentivos econmicos.

Proporciona un buen respaldo en la obtencin de crditos, financiamientos y ayudas

pblicas.

Facilita la obtencin de permisos y autorizaciones.

La norma OHSAS 18001:2007

Esta norma internacional se aplica cuando la organizacin desea:

Eliminar o minimizar los riesgos de empleados u otras partes interesadas

Implementar, mantener y mejorar continuamente el Sistema de Gestin de Seguridad y

Salud Ocupacional

Garantizar por s misma su conformidad con la Poltica de Seguridad y Salud Ocupacional

Buscar certificacin de su sistema, o hacer una autodeclaracin de conformidad con esta

norma