Proceso de Elaboracion Del Durazno en Almibar

Facultad De Ingeniera En Industrias Alimentarias
UNCP
Universidad Nacional del

Centro del Per
Facultad de Ingeniera en
Industrias Alimentarias
TRABAJO ENCARGADO N1
Planeamiento y control de
la produccin
Catedrtico:
M.SC.Ing DAVID INDIGOYEN

RAMIREZ
Integrantes
PUCUHUAYLA CRUZ ESTEFANI

ABREGU REYES JUAN
VALDIVIESO TOMAS MARLHID
Semestre
VII
PLANEAMIENTO Y CONTROL DE LA PRODUCCION
UNCP
PROCESO DE ELABORACION DEL

DURAZNO EN ALMIBAR
47 kg
Fruta
Seleccin-Clasificacin
Lavado-desinfectado
NaOH 1%
T eb. Por 3 min.
Pelado qumico
(500 g de NaOH en 50 L)
Solucin de cido ctrico 1 %
Acondicionamiento de la fruta
80C por 1-2 minutos
Solucin cubierta:
-Azcar (25-40Brix): 11 kg
-cido ctrico (pH 3,2)
Calentamiento
-Benz. de Na 0,04%: 2,8 %
-CMC 0,08%: 6 g
Envasado
100C en el EXHAUSTER
Evacuado
Sellado
MAQUINA
SELLADORA
220F por 15 minutos en la AUTOCLAVE

Esterilizado
Enfriado
Almacenaje
UNCP
DESCRIPCIN DEL PROCESO:

El durazno se recibe en las jabas o cajas en que fueron transportadas del
campo de produccin.
Se analiza la materia prima recibida y se elige nicamente aqulla que haya
alcanzado la madurez fisiolgica y que no presente daos mecnicos; debe
tener de preferencia un tamao uniforme. Elimnese los frutos que presenten
magulladuras, color oscuro u otro tipo de deterioro, y desechar los duraznos
que presenten daos por hongos.
Se deben sumergir los frutos en agua para realizar el lavado y eliminar el
polvo, la tierra y restos de plaguicidas e insecticidas, adems de las posibles
hojas que pudiera transportar.
El mondado es un proceso qumico que consiste en eliminar la superficie del
fruto, es equivalente al pelado del fruto, pero con el uso de concertacin. Para
realizar el mondado, debe prepararse una solucin de NaOH al 1%(es decir, si
se tienen 50 litros de agua, agregar 500 gramos de NaOH). Esta solucin se
pone a calentar hasta alcanzar la ebullicin. Cuando est en ebullicin plena,
se agregan los duraznos durante dos o tres minutos para que se desprenda la
capa superficial. Se debe tener mucha precaucin en este paso, al momento de
agregar los duraznos a la solucin: no se debe acercar mucho a la olla o
marmita; evtese el contacto del lquido con la piel, ya que causa quemaduras;
se recomienda usar lentes y guantes.
Despus del mondado, necesariamente debe realizarse un lavado de los
frutos con varios enjuagues para desprender totalmente la capa, y evitar que
queden restos del NaOH en el producto, ya que ste es un producto peligroso.
Se recomienda en el mondado, utilizar colador para poner el durazno en la
solucin, para que se facilite posteriormente el lavado y enjuague.
Se debe tener preparada una solucin de cido ctrico al 1%, en donde se
sumergen los duraznos inmediatamente despus del enjuague, para evitar la
oxidacin.
El almbar o jarabe debe tener alrededor de 25 a 40 grados Brix, es decir,
porcentaje de azcares, para lo cual se debe pesar y preparar los siguientes
ingredientes (cada 15 litros de agua, agregar 5 kilogramos de azcar) Por cada
kilogramo de azcar, se agrega un gramo de cido ctrico. Utilizar benzoato de
sodio como conservador en proporcin de medio gramo por kilogramo de
azcar utilizado en el jarabe.
Se mezclan primeramente el azcar con el cido ctrico, y se ponen en el agua
a calentar hasta llegar a ebullicin. Cuando se logre la ebullicin plena, se
agrega el conservador.
Una vez que se tiene el jarabe se agregan los duraznos previamente
enjuagados despus de haberse puesto en la solucin ctrica, y se dejan en
ebullicin la mezcla durante 10 minutos para lograr la concentracin deseada
del almbar.
Los duraznos en almbar se ponen en el recipiente donde se va a envasar.
Primeramente se ponen los duraznos y despus se cubren con el almbar a alta
temperatura. Para eliminar las burbujas de aire, se debe agitar el recipiente,
mientras se agrega el almbar.
Luego se realizara el evacuado en el exahuester a 100 C, luego sern
sellados para finalmente ser esterilizados en la autoclave.
Durante el almacenamiento se efecta un intercambio hacia la fruta, y
sustancias aromticas hacia el jarabe, de tal manera que si se consume el
UNCP
durazno en almbar recin hecho, ste no tendr un sabor ptimo, pero

despus de una semana, el producto estar equilibrado y listo para
consumirse.
VALOR NUTRICIONAL DEL DURAZNO EN ALMIBAR
Valor energtico
Glcidos
Protenas
Lpidos
Dietaria
Sodio
Calcio
Hierro
Fsforo
Potasio
Magnesio
Vitamina A
60,0 kcal
13,10 g
0,70 g
0,30 g
1,6
11,5 mg
18,0 mg
0,2 mg
12,0 mg
160,0 mg
8,1 mg
108,0 ER
BALANCE DE MATERIA:
PELADO Y SELECCIN DE MATERIA PRIMA
materia prima=47 Kg
seleccion=5.2 Kg
materia de entrada= materiade salida
materia prima= perdida en seleccion +masa del producto ( durazno ) +acumulacione s

47 kg=2 .2 kg+masa del producto ( durazno )+5.2 kg
masa del producto=39.6 kg
BALANCE DE COSTOS:
CANTIDAD
Durazno
Azcar
NaOH
cido Ctrico
Envases
Alquiler de maquina selladora,
exhauster y autoclave
Mano de obra
47 kg
11 kg
500 g
22 g
54
5 personas
PRECIO
(S/.)
282
24.2
2.00
2.00
30.00
20
50
UNCP
TOTAL
410.20
Al final resultaron 54 unidades de conservas de 1 kg cada uno y el precio
por cada conserva es S/8.00 (costo por conserva = S/7.60)
Las ganancias estimadas resultan: S/. 21.80
PROGRAMA LINEAL
El costo de elaboracin de conservas de durazno por unidad es S/ 7.60, si
a lo ms se dispone de 9 horas-hombre y 5 horas- maquinas a la semana
(5 das). Cuantas conservas ser necesario producir para maximizar las
ganancias si cada conserva se vende a s/ 8.00?
Unidad de conserva
Horas hombres
0.037
Horas maquinas
0.015
Modelo:
X = unidades de conservas de durazno
Max Z = 8X 7.6X
Restricciones:
0.037X 9 horas hombre a la semana
0.015X 5 horas maquina a la semana
Donde X 0

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