UNIVERSIDAD

NACIONAL
JORGE BASADRE

FACULTAD DE CIENCIAS
AGROPECUARIAS
E.A.P. de Industrias
Alimentarias

DOCENTE

ESTUDIANTE

CODIGO

CURSO

TEMA

CICLO

TURNO

:
TACNA PER
2015

Acciones de las Enzimas en la Germinacin, secado y

tostado

Acciones de las Enzimas en la Germinacin, secado y

tostado

ACCIONES DE LAS ENZIMAS EN LA GERMINACIN,

SECADO Y TOSTADO

INTRODUCCIN:

La cebada es un cultivo de gran importancia econmica y social, ya que los

agricultores lo prefieren a otros granos porque su ciclo vegetativo es corto, as
como por su resistencia a la sequa, a las bajas temperaturas y a la salinidad.
Las variedades de cebada que se cultivan son las especies Hordeum vulgare
de seis hileras de granos hexstica y Hordeum distichum de dos hileras de
granos dstica. Industrialmente, la principal aplicacin de la cebada en Mxico
es la produccin de malta, que es la cebada sometida a una germinacin
controlada, hasta lograr cierto contenido enzimtico. Cualquier grano puede ser
malteado, pero cuando no se especifica otro origen, se asume que es de
cebada. La malta se utiliza para producir cerveza, y para la obtencin de otros
derivados como jarabes de extracto de malta o extracto de malta seco; el
extracto acuoso de la malta seca y molida, se filtra y se concentra a 70 80 %
(o ms) de slidos; puede contener o no conservadores y se utiliza como
aditivo y saborizante y especialmente, para la produccin de cerveza en escala
pequea o domstica. La cebada se hace germinar parcialmente, despus se
seca y, a veces, tambin se tuesta. Es el principal ingrediente cuantitativo y
funcional del mosto de la cerveza, ya que durante la germinacin de la cebada
se produce una gran cantidad de enzimas activas, que transformarn los
almidones en azcares utilizables por la levadura en la fermentacin posterior.
Por ello, la determinacin de la calidad maltera de la cebada reviste gran
importancia, tanto para su comercializacin, como en la seleccin de
variedades

de

alta

calidad

maltera,

actividad

en

la

que

colaboran

fitomejoradores y qumicos para elegir las cepas ms adecuadas. Durante la

seleccin de variedades malteras, se estudian varias generaciones para
seleccionar los atributos ms adecuados y hacer el mejoramiento gentico.
Entre los atributos que se investigan para esta seleccin, estn: peso de mil

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granos, descascare, ndice de llenado, extracto en molienda gruesa y fina;

protena total, soluble y relacin protenica; capacidad de germinacin, energa
de germinacin, micromalteo, alfa-amilasa, poder diastsico, recuperacin
maltera, tiempo de conversin y tiempo de filtracin, as como micro-pruebas
de elaboracin de cerveza. Todas estas determinaciones reflejan el
comportamiento que tendr la malta en los procesos industriales de malteado y
produccin de cerveza.
I.

GENEREALIDADES:
1.1 LA CEBADA:
La cebada es un cultivo de gran importancia econmica y social en la zona de
los Valles Altos de Mxico, ya que los agricultores lo prefieren a otros granos
porque su ciclo vegetativo es corto, as como por su resistencia a la sequa, a
las bajas temperaturas y a la salinidad. Las variedades de cebada que se
cultivan en Mxico son las especies Hordeum vulgare de seis hileras de granos
hexstica y Hordeum distichum de dos hileras de granos dstica.
Industrialmente, la principal aplicacin de la cebada en Mxico es la produccin
de malta, que es la cebada sometida a una germinacin controlada, hasta
lograr cierto contenido enzimtico.
Cualquier grano puede ser malteado, pero cuando no se especifica otro origen,
se asume que es de cebada.
La malta se utiliza para producir cerveza, y para la obtencin de otros
derivados como jarabes de extracto de malta o extracto de malta seco; el
extracto acuoso de la malta seca y molida, se filtra y se concentra a 70 80 %
(o ms) de slidos; puede contener o no conservadores y se utiliza como
aditivo y saborizante y especialmente, para la produccin de cerveza en escala
pequea o domstica. La cebada se hace germinar parcialmente, despus se
seca y, a veces, tambin se tuesta. Es el principal ingrediente cuantitativo y
funcional del mosto de la cerveza, ya que durante la germinacin de la cebada
se produce una gran cantidad de enzimas activas, que transformarn los
almidones en azcares utilizables por la levadura en la fermentacin posterior.
Por ello, la determinacin de la calidad maltera de la cebada reviste gran

Acciones de las Enzimas en la Germinacin, secado y

tostado

importancia, tanto para su comercializacin, como en la seleccin de

variedades

de

alta

calidad

maltera,

actividad

en

la

que

colaboran

fitomejoradores y qumicos para elegir las cepas ms adecuadas.

Durante la seleccin de variedades malteras, se estudian varias generaciones
para seleccionar los atributos ms adecuados y hacer el mejoramiento
gentico. Entre los atributos que se investigan para esta seleccin, estn: peso
de mil granos, descascare, ndice de llenado, extracto en molienda gruesa y
fina; protena total, soluble y relacin protenica; capacidad de germinacin,
energa

de

germinacin,

micromalteo,

alfa-amilasa,

poder

diastsico,

recuperacin maltera, tiempo de conversin y tiempo de filtracin, as como

micro-pruebas de elaboracin de cerveza.
Todas estas determinaciones reflejan el comportamiento que tendr la malta en
los procesos industriales de malteado y produccin de cerveza.
II. DEFINICION DE LA MALTA:
La materia prima fundamental para la fermentacin de la cerveza es la malta;
proporciona sustratos y enzimas apropiadas para obtener un extracto soluble o
mosto. La malta debe proporcionar este extracto fcilmente y de forma barata;
tambin debe proporcionar cascarilla, que forma un eficaz lecho filtrante para la
clorificacin del mosto.
El proceso de malteado es el siguiente:
a) Remojo:
Es una fase crtica del malteado debido a que del remojo depende en
gran medida la capacidad de germinacin del grano (French et McRuer,
1990), el cual consiste en suministrar agua al interior del grano con el
objetivo primordial de incrementar su humedad hasta 40-45% (Analytica
EBC, 2003).
Durante el remojo, la absorcin de agua al interior del grano es rpida,
aunque despus desciende gradualmente; el embrin toma rpidamente
agua, en cambio el endospermo sufre una hidratacin ms lenta

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(Anderson et al, 2000). En cuanto a los grnulos de almidn, los

pequeos tienen una mayor capacidad de absorcin de agua (alrededor
de un 33%) mientras que la penetracin de agua en los grnulos de
mayor tamao es ms lenta (Bathgate, 1989). La capacidad de
hidratacin de la cebada depende de la variedad, del tamao del grano,
de la cantidad de la muestra a remojar, de la temperatura y tiempo de
remojo, entre otros factores (Briggs, 1998).
Conforme avanza el tiempo de remojo, la semilla de cebada incrementa
su tamao hasta un 25% y ocurre un ablandamiento de las clulas, as
como la activacin de enzimas presentes en la cebada para iniciar el
proceso de germinacin.
El remojo consta de dos fases importantes: los perodos de inmersin
(suministro constante de agua) y los perodos de oxigenacin (suministro
de oxgeno). El oxgeno es necesario porque la respiracin del embrin
aumenta significativamente lo que crea una demanda importante de este
gas en el agua de remojo (French et McRuer, 1990), adems es
promotor de la formacin de aamilasa; en ausencia de oxgeno, el
embrin puede metabolizar anaerbicamente las reservas, pero de un
modo energticamente poco eficaz, convirtindolas en dixido de
carbono y alcohol y a medida que el alcohol incrementa su
concentracin, se vuelve txico para el grano, mientras que un exceso
de dixido de carbono inhibe la formacin de enzimas (Wheith et
Klaushofer, 1993).
Despus del remojo, el agua empleada sufre una coloracin debido a
que la cebada puede contener materiales solubles y microorganismos
que alteran el proceso de malteado, por ello es de gran importancia
cambiar el agua de remojo por lo menos una vez durante todo el
malteado (Anderson et al, 2000).
Al final de la fase de remojo, el agua utilizada se elimina y se contina
con la germinacin; esta etapa puede realizarse en el mismo recipiente
donde es realizado el remojo o puede utilizarse material distinto.

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Normalmente se recomienda realizar el remojo a temperaturas prximas

a 16C (Briggs, 1998), con una duracin total de 2 a 3 das (Wolfgang,
1999); el tiempo anterior debe distribuirse de tal manera que cada 6 8
h los perodos de remojo sean sustituidos por perodos de oxigenacin
conocidos como descansos de aire.
Tradicionalmente, el remojo de la cebada se realiza por inmersin del
grano en el agua con descansos de aire o suministros de oxgeno,
aunque tambin existen otros tipos de remojo tales como remojo por
dispersin de agua (spray); remojo en agua fluida y remojo en agua
caliente (MacGregor et Batty, 1996).

b) Germinacin:
El remojo puede completarse en un par de das. Con las modernas
tcnicas de malteado, los granos dan al trmino del mismo muestras
claras de que han comenzado a germinar (en forma de pasta o mejor en
seco, que causa menos dao a los embriones). En la mayor parte de los
casos, el contenido de humedad se halla en torno al 42% y permanece
constante durante la etapa de germinacin.
Los granos remojados se extienden sobre un suelo de malteado, en una
capa uniforme de unos 25 cm de profundidad. El material de
recubrimiento del suelo es impermeable, y las prdidas de agua por
evaporacin se pueden compensar mediante ducha.
Para voltear la partida de cebada en germinacin, se utiliza una pala de
madera, esta accin permite eliminar el dixido de carbono producido
por respiracin, y proporciona aire fresco a los embriones. La
temperatura se mantiene en torno a los 15C. El tiempo de malteado en
el suelo de germinacin se prolonga unos 4 - 6 das.
El malteador prosigue la germinacin hasta que esta estructura a crecido
hasta alcanzar un tamao de aproximadamente dos tercios de la
longitud del grano.
Los modernos equipos permiten efectuar la germinacin en 3 4 das y
lechos de malta ms profundos. En algunas malteras se utilizan

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tostado

germinadores de doble uso, que sirven tambin para el remojo, evitando

procesos de transvase.
c) Secado y Tostado
El proceso de germinacin es detenido por el malteador desecando los
granos de malta. Puede elegir distintos procesos de secado, la
deshidratacin prolongada y a bajas temperaturas conduce a una malta
clara, con gran parte de su contenido enzimtico intacto, en tanto que
una deshidratacin rpida y a temperaturas altas rinde maltas oscuras,
deficitarias en actividad enzimtica del grano; este enfriamiento tiene
importancia en el proceso de desecacin en aire caliente. De hecho, los
granos hmedos nunca deben alcanzar temperaturas superiores a 38C.
Con la temperatura, sube tambin la velocidad de difusin del agua a la
superficie en la que est siendo constantemente evaporada.
La deshidratacin se comienza con temperaturas de entrada de 50 - 60
C, que inicialmente calientan el secadero y el lecho del grano. Ms
adelante las capas superiores del lecho comienzan a deshidratarse, y el
contenido en agua de la cebada empieza a descender progresivamente
desde el fondo a la superficie del lecho del grano.
Cuando se ha eliminado aproximadamente el 60% del agua (malta con
un contenido en agua de 25%), la deshidratacin subsiguiente se ve
dificultada por la naturaleza ligada del agua residual.
Cuando el contenido en agua llegue al 12%, toda el agua que permanece en el grano est ligada, por lo que se sube la temperatura del
aire de entrada a 65 - 75 C y se reduce la velocidad del flujo.
Finalmente, a una humedad de 5 - 8%, dependiendo de la variedad de
cebada, la temperatura del aire de entrada se eleva a 80 - 100 C hasta
que se alcance el color y humedad requeridos; 4,5 para "lager" y 2-3%
para "ale". No existe preocupacin alguna por la conservacin de la
actividad enzimtica, la malta se tuesta, o se cuece primero y se tuesta
despus.
III.

EL AGUA:

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El 95% del peso de la cerveza es agua, por tanto, y dado que el consumo
anual de cerveza en el mundo es de 850 Mhl, se beben unos 85 Mm 3 de
agua al ao en forma de cerveza. Las plantas que menos agua derrochan,
utilizan volmenes aproximadamente cuatro veces superiores al de cerveza
producida, pero muchas fbricas emplean volmenes de ms de 10 veces
superior al de la cerveza que producen.
Las factoras de cerveza se construyeron en aquellos lugares en los que
disponen de agua adecuada para el tipo de cerveza a producir.
Simultneamente, se desarrollaron procedimientos para ablandar el agua y
se idearon mezclas de sales que podan aadirse al agua ablandada para
obtener otras caractersticas idnticas a las de Burton-on-Trent o la de
cualquier otro lugar del globo.
Los avances en el conocimiento de la bioqumica del malteado y de la
produccin del mosto, realizados a lo largo de los ltimos 80 aos, ha hecho
evidente la enorme importancia de dos iones en el control del pH. Se trata
del calcio y del carbonato (o bicarbonato).
Los iones de calcio juegan muchos otros papeles en la elaboracin de
cerveza. Los fabricantes de cerveza ajustan, por ello, la composicin
qumica del agua utilizada en la elaboracin de esta bebida, lo que les ayuda
a controlar el pH, a disponer de suficientes iones de calcio y a ajustar la
concentracin de otros iones importantes para el aroma de la cerveza.
En presencia de iones calcio, el fosfato clcico, muy insoluble precipita. Esta
precipitacin induce la disociacin de ms molculas de cido fosfrico y la
liberacin simultnea de nuevos iones hidrgeno; por tanto, la disolucin se
va haciendo progresivamente ms cida, y el pH del mosto va
descendiendo. Los iones de calcio son importantes tambin por su efecto
estabilizador de la -amilasa, que es , junto con la amilasa, la ms
importante de las enzimas participantes en la degradacin del almidn
durante el proceso de extraccin.

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La -amilasa, no opera normalmente sin calcio. Como quiera que los iones
calcio precipitan los fosfatos y reducen el pH del mosto, en presencia de
calcio se activan otras enzimas que operan mejor a valores bajos de pH,
como la -amilasa y algunas peptidasas.
Por otro lado, los poliferoles se extraen peor cuanto ms bajo sea el pH, por
lo que las cervezas fabricadas con aguas ricas en calcio resultan menos
astringentes y menos coloreadas. Tanto las levaduras como los cogulos
floculan mejor en presencia de iones calcio; por consiguiente, los iones
calcio facilitan la clarificacin del mosto y de la cerveza. Finalmente, en
presencia de iones calcio, precipitan cristales de oxalato clcico, lo que evita
la liberacin incontrolada del dixido de carbono disuelto.
IV.

GERMINACION DE LA CEBADA:

Germinacin:
El remojo suele completarse en un par de das; en las modernas tcnicas de
malteado los granos dan al termino del mismo muestras claras de que han
comenzado a germinar; se transfieren entonces (en forma de pasta o mejor
en seco, que causa menos dao a los embriones) al equipo de germinacin.
En la mayor parte de los casos, el contenido en humedad se halla en torno al
42% y permanece constante durante la etapa de germinacin.
En los sistemas tradicionales, los granos remojados se extienden sobre un
suelo de malteado, en una capa uniforme de unos 25cm de profundidad. El
material de recubrimiento del suelo es impermeable y las prdidas de agua
por evaporacin se pueden compensar mediante ducha. Para voltear la
partida de cebada en germinacin, se utiliza una pala de madera. Esta
accin permite eliminar el dixido de carbono producido por respiracin;
proporciona aire freso a los embriones; iguala las temperaturas, que tienden
a elevarse en virtud a la respiracin y evita el enraizamiento, es decir que
las raicillas se entrelacen y formen una red. La velocidad de crecimiento de
las raicillas, una vez que han comenzado a salir de la vaina de raz, es
grande. La temperatura se mantiene entorno a los 15C por lo que el
malteado en verano exige aire acondicionado. El tiempo de malteado en el

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suelo de germinacin se prolonga unos 4-6 das. Su avance se sigue

tomando peridicamente muestras para su anlisis en el laboratorio. Un
mtodo simple y til para esto consiste en estudiar el crecimiento del tallo
embrionario (llamado coleoptilo o acrospiro). Ordinariamente, el malteador
prosigue la germinacin hasta que esta estructura ha crecido hasta alcanzar
un tamao de aproximadamente dos tercios de longitud del grano (Fig.2.1).
No es visible a menos que el grano se seccione longitudinalmente porque
crece por debajo de las cubiertas de la semilla y el fruto.
Los modernos equipos permiten efectuar la germinacin en 3 4 das y
lechos de malta ms profundos. El tipo de germinador ms frecuente es una
caja de base rectangular o circular provista de un falso fondo perforado (Fig.
3.3). Sobre el falso fondo, se deposita

un lecho de malta, con una

profundidad de 1.0 1.5 m. Atraves del lecho, y habitualmente de debajo de

arriba, se hace pasar una corriente de aire saturado de agua, a unos 15C,
con lo que se asegura la disponibilidad de oxigeno por parte de los
embriones, la eliminacin del dixido de carbono y el mantenimiento de una
temperatura constante en todo el lecho. Al objeto de evitar el enraizamiento,
un volteador mecnico separa los granos en germinacin, lo que ayuda
tambin a airear y mantener una temperatura uniforme.
A veces se utiliza un recipiente nico para el remojo y la germinacin,
evitando asi la transferencia del grano. Sin embargo, con frecuencia, los
tanques de remojo se sitan inmediatamente por encima de los de
germinacin. En algunas malteras se utilizan germinadores de doble uso,
que sirven tambin para el remojo, evitando procesos
corriente, sim embargo, es que los tanques

de transvase. Lo

de remojo estn situados

encima de los germinadores. La operacin de secado o tostado deshidrata y

esteriliza el recipiente, pero se plantean algunos problemas relacionados con
el funcionamiento de la maquinaria a temperaturas muy diferentes. Muchas
materias modernas poseen una

torre con recipiente de remojo situados

encima de los tanques de germinacin y el deshidratador o tostador

colocado en el piso inferior. Por este procedimiento, puede lograrse una
alimentacin por gravedad, de la primera a la ltima etapa.

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Desde el punto de vista fisiolgico, existe una continuidad entre el

remojo y la germinacin. El crecimiento embrionario se inicia durante el
remojo y, como las reservas de nutrientes inmediatamente disponibles
son limitadas, resulta necesario movilizar las del endospermo, mucho
ms abundante, lo que se logra merced a la secrecin por el embrin y
las paredes celulares del endospermo. Por si solo, todo esto resulta
insuficiente para satisfacer las necesidades del embrin en crecimiento
rpido. Se subvienen estas mediante la movilizacin

de la capa

aleurona, que produce enzimas, a partir bien de precursores complejos

bien de los aminocidos. Desencadenan esta movilizacin una o ms
hormonas vegetales, llamadas giberelinas (Fig. 3.4) que son segregadas
por el embrin y difunden a la aleurona. La degradacin enzimtica del
endospermo avanza, por tanto, del extremo embrionario del grano al
extremo distal del mismo y de las capas externas a las ms internas. El
debilitamiento

fsico

de

la

estructura

del

endospermo

las

degradaciones bioqumicas son conocidos en su conjunto con el trmino

desagregacin. Los granos malteados pueden clasificarse, por tanto,
en subdesagregacion, bien desagregados o sobredesagregados,
segn hasta donde haya avanzado esta degradacin enzimtica. La
malta insuficientemente desagregada suele tener una regin, en el
extremo distal, que no ha sufrido modificacin alguna; se dice entonces
que tiene la punta dura.

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V.
BIOQUMICA

DE LA

GERMINACIN DE LA CEBADA:
La microscopia electrnica permite observar uno de los cambios fsicos
ms tempranos sufridos por el endospermo, durante la germinacin. Al
comienzo de la misma, resulta difcil ver los granos de almidn por la
existencia de un velo o recubrimiento proteico que los envuelve. Este
velo desaparece un da despus de haber comenzado la germinacin,
revelndose aso los granos de almidn y las paredes celulares. Es
probable que las paredes celulares sean atacadas tambin a lo largo de
la germinacin.

a) Protenas:
Las protenas de la cebada en germinacin no son una mezcla simple,
de fcil caracterizacin. Nose trata solo de que las protenas de la
cebada constituyan, ya antes de la germinacin una mezcla muy
compleja, sino que, adems el proceso degradativo genera una serie de
nuevos compuestos ms simples. Una va tradicional, pero til, de

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clasificar las protenas de las cebadas es la basada en diferentes

disolventes. As pues las protenas salubres en disolucin salina son las
albuminas y las globulinas, relativamente simples, entre ellas se
encuentran las enzimas. El material proteico insoluble en disolucin
salina, pero soluble en alcohol caliente, es ms complejo; se le
denomina hordeina.
Finalmente el material proteico insoluble en el alcohol caliente es
denominado glutelina. La hordeina finalmente es una protena de
reserva, una fuente de nitrgeno para el embrin, que es degradada a
compuestos nitrogenados ms simples, como las proteasas, las
peptonas y los aminocidos. La glutenina es primordialmente una
protena estructural, cuya cuanta apenas se modifica durante la
germinacin.

Durante la germinacin se consumen carbohidratos en procesos

respiratorios, por lo que, expresado en trminos de porcentaje, el grano
entero parece incrementar su contenido en protenas y sustancias
nitrogenadas. Sin embargo, parte de los compuestos nitrogenados ms
simples se utilizan en la sntesis de las protenas de raicillas. Tras la
deshidratacin, hay que eliminar las raicillas de los granos, por lo que
produce un descenso aparente del contenido de protena. Un parmetro
importante, tanto para el malteado como para el fabricante de cerveza,
es el contenido de la malta molida en sustancias nitrogenadas
extractibles en agua caliente (por ejemplo 65.5 C). Es el llamado
nitrgeno soluble total. Este valor aumenta a lo largo del primero o los

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dos primeros das de germinacin, pero al final alcanza un mximo a

partir del cual declina progresivamente, porque est siendo utilizado para
la sntesis de las protenas del embrin. Este valor indica cuanta protena
se extrae y cuanto pertenece en el grano agotado (bagazos). As, si un
malteador selecciona, a partir de una variedad de cebada, una serie de
muestren un amplio rango de contenido proteico, o nitrgeno total, se
observara que el cociente nitrgeno soluble tiende a desaparecer a
medida que el nivel de nitrgeno aumenta. Esto demuestra que las
sustancias nitrogenadas de la cebadas de alto contenido proteico, son
poco utilizadas eficazmente, algo bien distinto a lo que ocurre con su
relativamente bajo contenido en hidratos de carbono. Un grano de
cebada en germinacin, contiene un arsenal sorprendente de proteasas.
Al menos cinco, son endopeptinasas, es decir enzimas capaces de
atacar cualquier enlace peptdico, al azar en la cadena de aminocidos
que componen la protena. Su actividad se multiplica al menos por veinte
durante la germinacin. Algunas de esas endopeptinasas tienen grupo
tiol (es decir SH) en el centro activo de su molcula. Son inhibidas por
las condiciones oxidantes, los metales pesados y los compuestos
derivados de iodo.

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Otras son endopeptinasas son metaloenzimas, cuyas actividades

pueden verse muy inhibidas por quelacin del metal que forman parte de
su molcula. La cebada en germinacin tambin tiene peptinasas que
escinden aminocidos o pptidos simples de las protenas. Las ms
importantes son las carboxipeptidasas que liberan aminocidos. Se
denominan as porque atacan a la cadena en el extremo en el que se
encuentra un grupo carboxlico libre.
Entre los aminocidos liberados se halla la prolina. Este aminocido
solo puede ser utilizado por la levadura en condiciones aerbicas y, por
tanto, tras la fermentacin, la cerveza es relativamente ms rica en
prolina que en otros aminocidos.

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La situacin global puede describirse en los siguientes trminos: si

comenzamos con una cebada con 100 partes, en peso, de sustancias
nitrogenadas, en la malta producida puede haber 94 y en las raicillas 6.
Cuando la malta se extrae con agua a 65,5 C unas 40 partes se
solubilizan y otras 54 permanecen en el grano agotado. De las 40
solubilizadas, aproximadamente 0.8 se encuentran en forma de
aminocido. La mayora de estas 40 partes, sin tener en cuenta las 0,3
de prolina, son utilizadas durante el crecimiento de la levadura. Algunos
de los compuestos nitrogenados ms complejos precipitan en caliente,
formando el turbio caliente o ms tarde, en frio, turbio frio, o
generando turbidez en las etapas finales. El resto permanece en
disolucin y juega a un papel importante en la formacin de espuma
cuando la cerveza se vierte, en el vaso o jarra en que se sirve.
b) Almidn:
El almidn (presente en forma de granos) es el ms importante de los
carbohidratos. En los casos en los, que para fines industriales, resulta
preciso

degradarlo

enzimticamente,

es

necesario,

gelatinizarlo

previamente por la accin del calor o someterlo a un intenso trabajo

mecnico. El almidn de cebada gelatinizada a 52-9C, pero durante la
germinacin la temperatura alcanzada es de solo 15C. las enzimas que
degradan almidn, las amilasas, operan por tanto, en el malteado, sin
gelatinizacin previa.
Existen dos formas de almidn en los granos, la amilosa y la
amilopectina.(fig. 3.7)

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La primera es un polmero de la glucosa que tiene 1000 a 4000 unidades

de glucosa; tiene por tanto un peso molecular de 200000-800000. Cada
unidad de glucosa est unida a la prxima por el enlace 1,4 (la
celulosa es una molcula semejante pero sus enlaces son 1.4). Este
enlace determina el que es grupo reductor de la glucosa, situado en
posicin 1, pierde la funcionalidad. Una molcula de amilosa no tiene
ms poder reductor que el correspondiente a una sola molcula de

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glucosa, porque solo tiene un grupo reductor funcional, situado en el

extremo. A temperatura ambiente, la cadena de molculas de glucosa
adopta una conformacin en espiral cuyas hlices permiten albergar en
su interior una molcula de iodo. Cuando se trata la amilasa con iodo, se
aloja en las hlices, formando un complejo se calienta se desintegra
transitoriamente la espiral de amilosa y el iodo deja de teirla.
La amilopectina es tambin polmero de glucosa, pero de mayor tamao;
tiene un peso molecular que sobrepasa los 500000. La mayor parte
mayor parte de las unidades de glucosa estn unidas por enlaces 1.4,
pero ocasionalmente se establecen tambin enlaces 1,6. La
consecuencia de estos enlaces es la formacin de una molcula
ramificada que, al igual que la amilosa, tiene un solo grupo funcional. Es
iodo la tie, pero de color rojizo.
Durante el malteado, el almidn de la cebada se degrada funcionalmente
a unas molculas de poliglucosa, algo menos complejos que las
originales. Para los procesos respiratorios y biosinteticos embrionarios,
solo se libera una cantidad limitada de azucares simples. La
amilopectina es ms fcilmente degradada que la amilosa. Las enzimas
capaces de degradar en la cebada el almidn es gelatinizado parecen
ser las siguientes:

Fosforilasa
glucosidasa
amilasa
amilasa

Enzimas desramificadores. Durante la deshidratacin de la malta, las

actividades de estas enzimas se reducen de un modo drstico (si no se
eliminan por completo) a excepcin de la amilasa y amilasa.
La fosforilasa ataca los extremos reductores de las molculas de
almidn, pero se limita a eliminar una molcula de glucosa, sino que la
fosforila, transformndola en glucosa-1-fosfato, que puede ser utilizada
por el embrin de la cebada. La glucosidasa ataca los extremos no
reductores de las molculas de almidn, para dar glucosa. Se cree que

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la actividad glucosidasa facilita el trabajo de las amilasas y sobre el

almidn crudo. Las enzimas ramificadores rompen los enlaces 1-6 por
lo que cobran importancia en la degradacin de la amilopectina.
1. Fosforilasa (en el embrin) - Necesita fosfato inirganico, ataca
enlaces

1-4 acorta las cadenas de almidon a partir del

extremo no reductor en una unidad a la que transforma en

glucosa -1-fosfato.
2. glucosidosa (en el embrin) - Necesita agua para la
hidrolisis, ataca enlaces

1-4 o

1-6 acorta las cadenas

de almidn en una unidad, a partir del extremo no reductor y

libera glucosa.
3. amilasa (en el embrin y la aleurona) - Necesita agua para

la hidrolisis, ataca enlaces

1-4 acorta las cadenas de

almidn en dos unidades, a partir del extremo no reductor, a las

que libera como maltosa.
4. amilasa (en la aleurona) - Necesita agua para la hidrolisis,
ataca enlaces

1-4 rompe las cadenas al azar rindiendo una

mezcla de dextrinas y unos pocos azucares.

5. Enzima desramificador (en la aleurona) - Necesita agua para la
hidrolisis,

ataca

enlaces

1-4

desramificacin

de

la

amilopectina rindiendo una mezcla de dextrinas y unos pocos

azucares.
Fig. 3.8 Accin sobre el almidn de la fosforilasa,
amilasa,

glucosidasa,

amilasa y enzimas desramificadores.

Los enzimas ms importantes en el malteado y en la elaboracin de

cerveza son las amilasas

(Tabla 3.3). Se denominan asi,

Acciones de las Enzimas en la Germinacin, secado y

tostado

segn la posicin,

y , respectivamente, del hidroxilo del carbono

1 del carbohidrato producido. Esta diferencia, sin embargo, se ve

es un metaloenzima y un

oscurecida por otras. La amilasa

endoenzima, en tanto que la

amilasa es un enzima tilico y un

exoenzima. Ms importante an es el hecho que la

azar, hidrolizando cualquier enlace

amilasa ataca al

1,4 excepto (i) aquellos prximos

a un punto de ramificacin y (ii) los situados en las proximidades del

extremo de la molcula. Actuando sobre la amilosa, el enzima rinde, por
consiguiente, molculas de diversa longitud y de cadena lineal. Cuando
ataca a la amilopectina, el producto que rinde es una mezcla de
molculas lineales y ramificadas. Como consecuencia de esta
degradacin de las molculas originales de almidn, desciende muy
acusadamente el tamao de las molculas originales del almidn lo que
reduce su viscosidad de un modo significativo. Cada molcula de
producto tiene un grupo recutor funcional y por tanto aumenta muy
acusadamente la capacidad reductora.

Acciones de las Enzimas en la Germinacin, secado y

tostado

En contraste con esto, la

amilasa ataca a las molculas de almidn

en sus extremos no reductores, rindiendo unidades de

maltosa, un

disacrido reductor. Esta accin se ve dificultada por los puntos de

ramificacin, con los enlaces

1-6, de modo que la accin de la

amilasa deja como el residuo molculas ramificadas. La consecuencia

ms importante de la actividad

amilasa es sin embargo, la

produccin de maltosa, un carbohidrato fcilmente difusible susceptible

de ser utilizado por el embrin de la cebada. Para el malteador, la
maltosa es importante como responsable del sabor dulce de los
extractos de malta utilizando como alimento. Para el fabricante de
cerveza, se trata de un azcar fcilmente fermentescible, el principal
constituyente de su mosto.

Acciones de las Enzimas en la Germinacin, secado y

tostado

Los productos de la

amilasa son fundamentalmente carbohidratos

complejos denominados dextrinas, ramificadas y lineales. La

amilasa libera tambin dextrinas ramificadas, pero su principal producto

es la maltosa. No es sorprendente, por tanto, que a la

amilasa se la

denomine, con frecuencia, enzima dextrinizante y la

amilasa

enzima sacarificante. Los dos trabajan de un modo coordinado: la

amilasa proporcionando nuevos extremos no reductores, para facilitar el

ataque de la

amilasa. Sin embargo, su actividad durante el

malteado es sorprendentemente limitada; durante el malteado se

solubiliza de un 15 a un 18% del almidn del endospermo, del que
difunde al embrin, para procesos respiratorios y biosinteticos, un 1112%, solo un 4-6% se convierte en azucares simples y en dextrinas. Sin
embargo, las reservas de almidn se degradan; la malta es un paquete
eficaz de enzimas y carbohidratos fcilmente degradables. La amilasa

se encuentra ya en la cebada antes de su germinacin, aunque

gran parte de ella est ligada, y es inactiva. Por el contrario la

amilasa se sintetiza cuando comienza la germinacin, desencadenada

por accin de las giberelinas. Durante la germinacin aumenta
constantemente la relacin amilasa
deshidratacin la

/ amilasa . Durante la

amilasa se muestra ms termoestable que la

amilasa. La malta intensamente tostada puede, por ello, resultar

deficitaria en amilasa .
VI.

SECADO Y TOSTADO:

Acciones de las Enzimas en la Germinacin, secado y

tostado

El proceso de germinacin es detenido por el malteador desecando los

granos de malta que consiste en la aplicacin de calor con el objetivo de
detener la degradacin del almidon y reducir la humadad hasta 2-5%,
con ello se logra mantener la estabilidad de la malta durante el periodo
de almacenamiento , tambin se pretende con el secado detener la
actividad enzimtica desencadenada durante la germinacin.
Al malteador se les ofrece distintas opciones; pueden intentar obtener
una malta

poco desagregada para malta lager; mas desagregada

para ale; o malta muy desagregada para ser usada en las destileras y
en la elaboracin de vinagre. Tambin puede elegir distintos procesos de
secado; la deshidratacin prolongada y a bajas temperaturas conduce
a una malta clara, con gran parte de su contenido enzimtico intacto, en
tanto que una deshidratacin rpida y a temperaturas altas rinde maltas
oscuras, deficitarias en actividad enzimtica.
La fsica de la deshidratacin es compleja, pero descansa en el hecho
de que una muestra de malta tiene una presin de vapor caracterstica, a
una

determinada

temperatura.

La

presin

de

vapor

se

eleva

considerablemente al aumentar la temperatura. As, combinando un flujo

rpido de aire con una temperatura elevada del mismo, se logra una
deshidratacin muy rpida, hecho bien conocido por cualquiera que este
familiarizado con la operacin de secado de la ropa despus de lavarla.
Es frecuente expresar la presin de vapor de agua del grano

en

trminos de humedad relativa (HR) del aire del entorno (es decir la
humedad relativa del aire en equilibrio con la humedad del grano, a la
temperatura considerada). La evaporacin del agua de la superficie
enfra el grano; el calor latente de evaporacin es 2.26 kJ g-1, a 100 C.
Como se desea conservar la actividad enzimtica del grano, este
enfriamiento tiene importancia en el proceso de desecacin en aire
caliente. De hecho, los granos hmedos nunca deben alcanzar
temperaturas superiores a 38C. Con la temperatura, sube tambin la
velocidad de difusin del agua a la superficie, en la que se est siendo
constantemente evaporada.

Acciones de las Enzimas en la Germinacin, secado y

tostado

Son numerosos los factores que afectan

a la velocidad de

deshidratacin del grano; cabe citar entre ellos:

El volumen del aire que pasa a travs del lecho de grano

La profundidad del lecho
La temperatura del aire utilizado para la deshidratacin
La humedad relativa del aire
El carcter higroscpico de la malta

Teniendo en cuenta todo este, resulta conveniente establecer un flujo de

aire rpido, pero es relativamente caro; del mismo modo tambin son
convenientes lechos poco profundos, pero no resulta prctico. La
cantidad de humedad a eliminar depende de las especificaciones. As,
para secar hasta un contenido en agua del 5% una tonelada (peso seco)
de malta con un 45% de agua tienen que evaporarse 400 kg de agua.
La temperatura y la humedad del aire se encuentran interrelacionadas
del modo antes sealado. Finalmente el carcter higroscpico de la
malta hace referencia

a la dificultad relativa de eliminar las ltimas

cantidades de agua asociadas a las determinadas sustancias, como las

gomas y la cascarilla.
El malteador debe esforzarse en evitar que el aire que fluye a travs del
lecho de grano se sature de vapor de agua. Si as sucediera, el agua se
condensara sobre los granos y penetrara en su interior. Debe
recordarse que el calor latente de evaporacin enfra significativamente
el aire.

Acciones de las Enzimas en la Germinacin, secado y

tostado

Fig.1 Grafica que ilustra la prdida de agua de la malta y su temperatura

durante una deshidratacin en un tostadero tpico de un piso.
Por consiguiente se dar una acusada diferencia entre las temperaturas
del aire a la entrada del secadero o tostadero (aire de entrada) y a la
salida del mismo. La deshidratacin comienza con temperaturas de
entrada de 50-60C, que inicialmente calientan al secadero y el lecho del
grano. Ms adelante las capas superiores del lecho comienzan a
deshidratarse y el contenido en agua de la cebada empieza a descender
progresivamente desde el fondo a la superficie del lecho de grano. En
esta etapa de deshidratacin libre, se extrae sin restricciones el agua de
la cebada y por razones econmicas se ajusta el flujo de aire de manera
que su humedad relativa sea del 90-95% en el aire de extremo de salida.
Cuando se ha eliminado aproximadamente el 60% del agua (malta con
un contenido en agua del 25%), la deshidratacin subsiguiente se ve
dificultada por la naturaleza, ligada, del agua residual. Llegado este
punto de ruptura se sube la temperatura del aire de entrada y se reduce
el flujo (fig. 1). La estabilidad trmica de los enzimas es ahora mayor que
cuando la malta contena un 45% de agua. Cuando el contenido en agua
llegue a ser del 12% toda el agua que permanece en el grano est
ligada, por lo que se sube la temperatura del aire de entrada a 65-75C y
se reduce an ms la velocidad de flujo. La extraccin de agua es lenta

Acciones de las Enzimas en la Germinacin, secado y

tostado

y, por razones econmicas, se recircula gran parte del aire (fig. 2).
Finalmente, a una humedad de 5-8%, dependiendo de la variedad de
cebada, la temperatura del aire de entrada se eleva a 80-100 C, hasta
que se alcance el color y la humedad requeridos. Las maltas lager
tpicas se secan hasta una humedad del 4.5%, pero las maltas ale se
deshidratan hasta un contenido en agua de un 2-3%.

Fig.2 Un deshidratador moderno provisto de intercambiadores de calor y

de sistemas de calentamiento indirecto.
Se consiguen maltas con colores especiales, utilizando un rgimen de
deshidratacin completamente distinto, porque lo que se persigue es un
determinado color y un cierto aroma; como en estos casos no existe
preocupacin alguna por la conservacin de la actividad enzimtica, la
malta se tuesta, o se cuece primero y se tuesta despus.
Objetivo de secado:

Detener el proceso de malteado

Disminuir el proceso de humedad para garantizar una buena

conservacin.
Desarrollar el color y aroma requerido por el cervecero.

Factores importantes:

Secado indirecto: nitrosaminas.

Temperatura del golpe de fuego: eliminar el DMS.

Acciones de las Enzimas en la Germinacin, secado y

tostado

Respetar la curva de temperatura/tiempo para no destruir las

enzimas.

Luego del horneado es necesario enfriar la malta y posteriormente

remover la colita de raz que quedo luego de la germinacin.
En fin, se puede aadir que durante el malteado, los granos no
cambian sensiblemente su apariencia, excepto que se secan y a
veces se oscurecen debido al tostado de la cascara.

Durante el malteado se forman una serie de enzimas, siendo las

principales:
Amilasas: desdoblan el almidon, son dos, la alfa amilasa y

la beta amilasa.
Hemicelulasas: desdoblan las hemicelulosas.
Proteolticas: estn agrupadas en dos grupos,

las

proteinasas que desdoblan las protenas complejas hasta

el estado de polipeptidos y pptidos, y las peptidasas que

desdoblan los pptidos hasta el estado de aminocidos.

Fitasas: que desdobla la fitina en fosfato e inositol.
Oxidasas: son enzimas del grupo respiratorio, se
distinguen tres, las verdaderas oxidasas que activan el
oxigeno de los perxidos y la catalasa que desdobla el
perxido de hidrogeno.

PRODUCCION DE MALTAS

Acciones de las Enzimas en la Germinacin, secado y

tostado

Diferencias en la produccin de maltas palidas (Pale Pilsner),

maltas de alto horneado (Vienna, Munich y Aromatic) y tostadas
(Biscuit, Vienna y Aromatic).
Hay dos partes en el horneado: el secado y el curado. La
temperatura de curado es lo que distingue la malta Munich 8
Lovibond) y la Aromatic (25 Lovibond), pero es la fase de secado
lo que distingue las maltas palidas de las de alto horneado
(Munich, Vienna y Aromatic).
Fase de secado: hay tres factores: tiempo, temperatura y
ventilacin. Para la produccin de maltas palidas, la temperatura
es baja (40-45C) y la ventilacin es alta. La humedad se
remueve rpidamente y por lo tanto se seca rpido.
Una vez que la humedad esta por debajo del 10%, se puede
elevar la temperatura. Elevar rpido la temperatura en una
perdida de la capacidad enzimtica. La baja humedad protege a
la malta de la desnaturalizacin de sus enzimas.
Para la produccin de maltas de alto herneado, la temperatura de
secado es mayor (50), y la ventilacin es baja. Como resultado,
la humedad de la malta cae a un 20% en las primeras 24hrs.
Tpicamente lleva el doble de tiempo hacer estas maltas respecto
de las palidas. Hay una significativa perdidad de capacidad
enzimtica de estas maltas, pero su mayor temperatura de
secado es importante para la produccin de altos niveles de
azucares

solubles

aminocidos

que

sern

utilizados

posteriormente en la produccin de melanoidinas. Son estas

melanoidinas las que proporcionan a estas maltas

su

caracterstico color y aroma.

Fase de curado: las maltas palidas se curan a 80-95C por 5 hrs.
La Aromatic es curada a115C.
Influencia de las condiciones de secado sobre la calidad de la malta
El secado estabiliza la malta verde (permitiendo su almacenamiento hasta su
uso en la fabricacin de cerveza) debido a la desnaturalizacin de las protenas
y disminuyendo considerablemente la actividad de los enzimas. Durante este

Acciones de las Enzimas en la Germinacin, secado y

tostado

proceso de deshidratacin controlada, que tiene lugar normalmente a

temperaturas bien especificadas, se desarrolla el color deseado y el aroma de
la malta (Palmer y Bathgate, 1976; Briggs et al., 1981; Bemmet, 1985; Seaton,
1987; Brown y Claperton, 1978).
Como el secado ha de preservar los enzimas necesarios en la obtencin del
mosto, y los enzimas son mas resistentes cuanto ms baja es la humedad de la
malta, el programa de temperaturas del aire de entrada al lecho de secado ha
de ser creciente desde 40-50EC iniciales hasta 80-100EC en las horas finales.
Se aconseja no someter al producto a temperaturas de mas de 50EC hasta no
alcanzar la malta el 10% de humedad (Palmer, 1989).
Esto explica que dentro del lecho de malta, se observe ms concentracin de
enzimas en la parte inferior, a pesar de sufrir las temperaturas mas altas
durante el secado. En la zona inferior del lecho el descenso rpido de la
humedad del grano preserva a las enzimas. En cambio, en las zonas
superiores el aire no es tan caliente pero la malta tiene un alto contenido de
humedad durante la mayor parte del proceso.
Tambin en pruebas de secado con una temperatura inicial alta, se aprecian
prdidas importantes de enzimas, sobre todo en las zonas mas bajas del lecho,
ya que se somete el grano a altas temperaturas con altas humedades (Lloyd,
1987; Palmer, 1989).
El secado a temperatura alta puede traer problemas, ya que la malta puede
resultar vtrea y dura, de difcil extraccin en el braceado. Tambin hay el
peligro de que el almidn gelifica a los 60EC (Kim et al.,1993).
Color y formacin de melanoidinas
El gusto que la malta confiere a la cerveza proviene de una serie de reacciones
que tienen lugar entre los componentes de la malta a temperaturas altas
durante el tostado, y sobre todo los productos de desdoblamiento. La principal
reaccin es la llamada reaccin de Maillard, o formacin de melanoidinas por
combinacin de azcares reductores con aminocidos. Las melanoidinas son
coloides de alto poder reductor, de color rojo-marrn, que comunican un aroma

Acciones de las Enzimas en la Germinacin, secado y

tostado

tpico. La estructura del pigmento marrn formado por la reaccin de Maillard

no se conoce exactamente, pero es probablemente un polmero de alto peso
molecular, insoluble en agua y soluble en la mayora de disolventes orgnicos.
En esta reaccin tambin se formanaldehdos, muy importantes en el aroma
final de la cerveza, como el isobutilaldehido. Otras reacciones complementarias
relacionadas con el aroma, tienen lugar junto con la formacin de melanoidina
(Palmer y Bathgate, 1976; Palmer, 1989).
La velocidad de la reaccin depende del tipo y cantidad de aminocido y
azcar que reaccione.
Tambin la temperatura alta y humedad alta de la malta favorecen la reaccin.
La produccin de los precursores de las melanoidinas se realiza durante la
germinacin, y tambin durante la primera fase del secado, ya que la malta
est muy prxima a la temperatura optima de formacin de estos precursores.
As, para conseguir una malta plida, se aconseja secar rpidamente a
temperatura baja, con grandes volmenes de aire, antes del tostado final,
tambin a temperatura baja (80EC). Para obtener una malta oscura, es
necesario una desagregacin profunda en la malta verde, a fin de tener gran
cantidad de aminocidos y azcares preformados, para la formacin de
melanoidinas. Las condiciones de secado consisten en subir la temperatura del
aire, cuando la malta est an bastante hmeda, lo que comporta una mayor
destruccin enzimtica y una reduccin del extracto en agua caliente, y la
fermentabilidad del mosto (Bemmet, 1985; Summer et al., 1989; Kim et al.,
1993).
Actividad enzimtica
- Amilasas
Los principales enzimas existentes en la malta son las amilasas. Las -amilasas
son menos inactivadas durante el secado que las -amilasas (Runkel, 1983).
En unas experiencias se observ que la actividad de la "-amilasa aumentaba
durante el secado a 50EC, en un 30%, mientras que la -amilasa decreca de
forma ligera, de tal manera que despus del tostado, la concentracin era un

Acciones de las Enzimas en la Germinacin, secado y

tostado

15% inferior a la existente en la malta verde para la "-amilasa, y un 50% inferior

para la -amilasa (Narziss et al., 1973).
La amilolisis en malta con una humedad inferior del 15%, no se da. Sin
embargo, con un 23% de humedad se tiene amilolisis para temperaturas
mayores de 50C, y con un 42% de humedad, a 20C ya se puede observar la
reaccin (Palmer, 1989; Summer et al., 1989; Kim et al., 1993).
- Enzimas proteolticos
Estos enzimas no presentan una inactivacin importante hasta los 100C. Las
endopeptidasas presentan un mantenimiento o aumento de su concentracin
durante las primeras fases del secado, segn la duracin de la germinacin,
para comenzar a bajar al realizar el tostado a 80C. Por su parte, la
aminopeptidasa multiplica por cinco su actividad durante el secado a 50C,
para bajar muy poco durante el tostado final. La dipeptidasa sube un 65% su
actividad al inicio del secado, y al final tiene un 63% de la actividad inicial en la
malta verde. A diferencia de la amilolisis, la proteolisis presenta ms actividad
para humedades del grano bajas. Se detecta actividad hasta el 10% de
humedad de la malta, y con un 15% de humedad son necesarias temperaturas
mayores de 50C (Declerck et al. 1958; Palmer, 1989).
- Oxidoreductasas
La catalasa tiene una inactivacin fuerte durante el secado, de modo que a 90100C presenta una inactivacin total. Se utiliza como un indicador de la
intensidad del secado. Tambin, la peroxidasa pierde un 50% de su actividad
con 12 horas de tratamiento a 50C, y despus tostar la malta a 100EC queda
solo un 8% del enzima inicial (Declerck et al., 1958; Palmer, 1989).
Formacin de DMS
El dimetil sulfuro (DMS) confiere un caracterstico sabor a las cervezas lager. El
DMS se forma a partir de dos precursores que se producen durante la
germinacin y que pueden ser destruidos por un fuerte secado. Un precursor
es la S-metilmetionina (SMM), o un pptido que la contenga. El otro precursor
es el dimetil sulfoxido (DMSO). Durante el secado parte del SMM reacciona

Acciones de las Enzimas en la Germinacin, secado y

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formando DMS, el cual se volatilizar y perder en parte, y la parte restante se

puede oxidar a DMSO, que ser reducido a DMS por la levadura (Declerck et
al. 1958; Palmer, 1989).
En la prctica, la va principal de obtencin de DMS es a partir de SMM. Lloyd
(1987) propone que el SMM formado en la germinacin es lentamente
degradado durante el secado al aumentar la temperatura, dando niveles
mayores de DMS libre en el fondo del lecho de malta. Parte de este DMS se
oxida al migrar a travs del lecho, formando DMSO, sobre todo en la zona
superior. Al final, solo una parte del DMS formado permanece en la malta, y el
resto se escapa con el aire de salida (Lloyd, 1987).
Parsons et al., (1983) consideran que del total de precursores de DMS
existentes en la malta, slo una parte se activa para formar DMS. Este
precursor activo se forma a partir del precursor inactivo a altas temperaturas.
As la formacin del precursor activo aumenta con la temperatura final del
secado. Segn la temperatura y el tiempo de aplicacin, se puede obtener un
mayor o menor contenido de DMS en la cerveza final.

a) Molienda y eliminacin de raicillas:

Consiste en desechar la mayor parte de raicillas formadas durante el

malteado ya que no tienen una funcin importante en procesos
posteriores; el peso de las raicillas supone de 3 a 5% del peso total de la
malta y se eliminan por abrasin de la muestra, por agitacin y por
mtodos de tamizado (Pelembe et al, 2002).
Despus de la eliminacin de las raicillas la malta es molida para que se
someta al macerado, la molienda se realiza con el fin de conseguir una
extraccin adecuada de materias tiles, as como la produccin de
partculas de un tamao, que sea rpidamente atacado por las enzimas
y posteriormente favorecer la filtracin del mosto (Castae et Damm,
1997). Las partculas no deben ser muy pequeas (aunque no existe un

Acciones de las Enzimas en la Germinacin, secado y

tostado

tamao especfico para este parmetro), debido a que estas pueden

causar problemas de drenado del mosto, en tanto que las partculas
excesivamente grandes pueden afectar la enzimlisis de la malta,
obteniendo velocidades de conversin lentas e incompletas (Hornsey,
1999).
Para la molienda de la malta suelen emplearse molinos de uno o varios
cilindros, provistos de tamices, de esta forma se obtiene una separacin
de cscaras, smolas gruesas y finas y harina, existen dos tipos de
molienda, la molienda seca y la molienda hmeda. La molienda seca se
prefiere para maltas bien desagregadas, normalmente destinadas a la
elaboracin de cervezas lager.

En la molienda hmeda, los granos se remojan con agua hasta que el

contenido de humedad alcanza un 30%, con lo que se mejora el extracto
potencial y las caractersticas de drenado o filtrado del mosto de la malta
macerada debido a que en la molienda hmeda, la cscara del grano se
mantiene intacta.
VII.

CONCLUSIONES:
Se utiliza a la germinacin para producir azucares fermentables de
granos8 cebada, arroz, maz), debido a que estos granos contienen
almidn que va hidrlisis enzimtica durante la germinacin le
proporcionan la anergia y los elementos estructurales necesarios a la

nueva planta para su crecimiento.

El secado y tostacin son necesarios, debido a que detienen la accin
enzimtica y el crecimiento de la planta, que en caso contrario
continuaran el proceso de desarrollo vegetal, impidiendo la utilizacin de
los azucares formados al interior del grano para la fermentacin por

ejemplo.
La aplicacin ms evidente del malteado es la fabricacin del mosto
para la elaboracin de cerveza. Los tipos de cerveza pueden originarse
por las diferentes caractersticas de la malta, como la temperatura de

Acciones de las Enzimas en la Germinacin, secado y

tostado

tostacin, la temperatura de germinacin, la materia prima utilizada y

otras.
VIII.

BIBLIOGRAFIA: