Agroindustria I Microbiologia de Alimentos

Universidad Catlica Agropecuaria del Trpico Seco
Pbro. Francisco Luis Espinoza Pineda

Fundacin 1968-2011
Docente: Ricardo Espinoza Vanegas
Contenido
Microbiologa de los Alimentos
Introduccin
Importancia de la Microbiologa de los Alimentos
Los Microorganismos como Productores de Alimentos
Los Microorganismos como Agentes de Deterioro de Alimentos
Relacin de Microbiologa con la Agroindustria
Microorganismos
Introduccin
Levaduras
Levadura Qumica
Mohos
Bacterias
Factores Intrnsecos y Extrnsecos de la Microbiologa
Factores que Afectan al Crecimiento de los Microorganismos en los
Alimentos
Temperatura
Refrigeracin
Congelacin
Altas Temperaturas
Actividad de Agua Reducida
PH y Acidez
Potencial Redox
Fermentacin
Tipos de Fermentaciones
Fermentacin Actica
Fermentacin Alcohlica
Fermentacin Butrica
Fermentacin Lctica
Productos Fermentados
Envenenamiento por Alimentos
Microbiologa de Alimentos
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Descomposicin de los Alimentos
Introduccin
Reacciones Enzimticas
Calor y Fri
Deterioro de Vegetales.
Deterioro de Frutas.
Deterioro de Carnes y Pescados Frescos y Procesados.
Deterioro de Carnes de Vaca, Cerdo y Similares.
Otros Productos.
Control de Calidad de Productos Pecuarios
Introduccin
Manipulacin Higinica De Los Alimentos
Control De Productos
Control Fsico
Control Qumico
Control Microbiolgico
Tipos de Conservacin de los Alimentos
Deshidratacin
Ahumado
Irradiacin
Adicin de Sustancias Qumicas
Control Sanitario
Bibliografa
Bibliografa Web
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Microbiologa de los alimentos

La microbiologa es el estudio de los microorganismos, de su biologa, su ecologa
y, en nuestro caso, sus aplicaciones. Esta definicin hace necesaria la de tres
conceptos que se incluyen en ella: microorganismo, biologa y ecologa. Por otra
parte, en el caso de la microbiologa de alimentos la expresin "aplicacin de los
microorganismos" tambin debe ser aclarada.
Por microorganismo entendemos cualquier organismo vivo que no sea visible a
simple vista. Esta definicin operativa queda desbordada cuando se comprueba
que organismos estructuralmente similares a los que slo son observables a
simple vista, pueden tener tamaos macroscpicos. As, las levaduras, mohos,
bacterias
Por otra parte, organismos pluricelulares pueden ser de tamao tan pequeo que
entren dentro de la definicin anterior sin dejar por ello de ser estructuralmente tan
complejos como cualquier animal superior.
Importancia de la microbiologa de los alimentos
La microbiologa de los alimentos es la parte de la microbiologa que trata de los
procesos en los que los microorganismos influyen en las caractersticas de los
productos de consumo alimenticio humano o animal. La microbiologa de
alimentos, por consiguiente, engloba aspectos de ecologa microbiana y de
biotecnologa para la produccin.
Se pueden distinguir dos aspectos diferentes en la microbiologa de alimentos:
Los microorganismos como productores de alimentos
Desde los tiempos histricos ms remotos se han utilizado microorganismos para
producir alimentos. Los procesos microbianos dan lugar a alteraciones en los
mismos que les confieren ms resistencia al deterioro o unas caractersticas
organolpticas (sabor, textura, etc.) ms deseables.
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La mayora de los procesos de fabricacin de alimentos en los que intervienen

microorganismos se basan en la produccin de procesos fermentativos,
principalmente de fermentacin lctica, de los materiales de partida. Esta
fermentacin suele ser llevada a cabo por bacterias del grupo lctico. Como
consecuencia de ella, se produce un descenso del pH.
Los alimentos fermentados comprenden productos lcteos, crnicos, vegetales
fermentados, pan y similares y productos alcohlicos.
Los microorganismos como agentes de deterioro de alimentos
Se considera alimento deteriorado aquel daado por agentes microbianos,
qumicos o fsicos de forma que es inaceptable para el consumo humano. El
deterioro de alimentos es una causa de prdidas econmicas muy importante:
aproximadamente el 20% de las frutas y verduras recolectadas se pierden por
deterioro microbiano producido por alguna de las 250 enfermedades de mercado.
Los agentes causantes de deterioro pueden ser bacterias, mohos y levaduras;
siendo bacterias y mohos lo ms importantes. De todos los microorganismos
presentes en un alimento slo algunos son capaces de multiplicarse activamente
sobre el alimento por lo que resultando seleccionados con el tiempo de forma que
la poblacin heterognea inicial presente en el alimento va quedando reducida a
poblaciones ms homogneas y a, finalmente, un solo tipo de microorganismos
que consiguen colonizar todo el alimento desplazando a los dems. Por
consiguiente, durante el proceso de deterioro se va seleccionando una poblacin o
tipo de microorganismos predominante de forma que la variedad inicial indica poco
deterioro y refleja las poblaciones inciales.
Los microorganismos como agentes patgenos transmitidos por
alimentos
Por
otra
parte,
ciertos
microorganismos
patgenos
son
potencialmente
transmisibles a travs de los alimentos. En estos casos, las patologas que se
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producen suelen ser de carcter gastrointestinal, aunque pueden dar lugar a

cuadros ms extendidos en el organismo e, incluso, a septicemias.
Las patologas asociadas a alimentos pueden aparecer como casos aislados,
cuando el mal procesamiento del alimento se ha producido a nivel particular; pero
suelen asociarse a brotes epidmicos ms o menos extendidos en el territorio; por
ejemplo, el nmero de brotes epidmicos asociados a alimentos durante los
ltimos aos en todo el territorio nacional ha oscilado entre 900 y 1000 brotes
anuales.
Las patologas asociadas a transmisin alimentaria pueden ser de dos tipos:
infecciones alimentarias producidas por la ingestin de microorganismos o
intoxicaciones alimentarias producidas como consecuencia de la ingestin de
toxinas bacterianas producidas por microorganismos presentes en los alimentos.
En ciertos casos, pueden producirse alergias alimentarias causadas por la
presencia de microorganismos.
En cualquier caso, para que se produzca una toxiinfeccin es necesario que el
microorganismo haya producido:
a) Suficiente nmero para colonizar el intestino.
b) Suficiente nmero para intoxicar el intestino.
c) Cantidades de toxina significativas.
Los tipos de microorganismos patgenos con importancia alimentaria comprenden
bacterias, protozoos y virus, en el caso de las infecciones alimentarias, y bacterias
y hongos (mohos) en el caso de las intoxicaciones.
Para que una bacteria pueda causar una infeccin, adems de las condiciones
anteriores es necesario que el microorganismo presente un rango de temperaturas
de crecimiento compatible con la temperatura corporal de los organismos
superiores (40C). Esto es la causa de que patgenos vegetales no sean
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patgenos animales y que la mayora de psicrfilos y psicrtrofos no sean de gran

relevancia en patologa.
Por su parte, un virus ser patgeno nicamente en el caso de que las clulas
animales presenten los receptores necesarios para que el virus pueda adsorberse
a ellas. Esta es la razn por la que hay especificidad de reino entre virus animales,
vegetales y bacterianos sin infecciones cruzadas entre reinos.
La procedencia del microorganismo patgeno puede ser de dos tipos:
microorganismos
endgenos
presentes
en
el
interior
del
alimento,
microorganismos exgenos depositados en la superficie del alimento. Los

primeros suelen estar asociados a alimentos animales ya que los patgenos de
animales pueden serlo de humanos, mientras que los patgenos vegetales no
pueden serlo debido a las diferencias entre ambos tipos de microorganismos.
Por ltimo, debido a la importancia en salud pblica de las toxiinfecciones
alimentarias, en muchos casos, al control destinado a evitar el consumo de
productos elaborados en condiciones deficientes y que, por tanto, sean
potencialmente peligrosos. Para ello, ha tenerse en cuenta, a la hora de realizar
un anlisis microbiolgico de alimentos:
a) Las fuentes de contaminacin del alimento.
b) Las rutas de infeccin del patgeno.
c) La resistencia de los patgenos a condiciones adversas.
d) Las necesidades de crecimiento de los patgenos.
e) Minimizar la contaminacin y el crecimiento de los microorganismos.
f) Tcnicas de deteccin y aislamiento.
g) Mtodo de muestreo proporcional al riesgo.
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Todo lo anterior obliga a la regulacin legal de las caractersticas microbiolgicas

de cada alimento, lo que comprende la definicin de cada alimento o producto
alimentario y las regulaciones sobre la tolerancia del nmero de microorganismos
permisibles. (Los llamados valores de referencia).
Relacin de microbiologa con la agroindustria
La microbiologa industrial es la disciplina que utiliza los microorganismos,

generalmente cultivados a gran escala, para obtener productos comerciales de
valor o para realizar importantes transformaciones qumicas.
La microbiologa industrial se origin con procesos de fermentacin alcohlica
tales como los de la fabricacin del vino y de la cerveza. Posteriormente se
desarrollaron
procesos
microbianos
para
la
produccin
de
compuestos
farmacuticos (como los antibiticos), aditivos alimentarios (como aminocidos),

enzimas y compuestos qumicos tales como el butanol y el cido ctrico.
Todos estos procesos microbiolgicos industriales se basaban en la potenciacin
de reacciones metablicas que los microorganismos ya eran capaces de llevar a
cabo, con el fin, en la mayora de los casos, de aumentar la produccin del
compuesto de inters.
La produccin de bebidas alcohlicas, tales como el vino blanco y el vino tinto que
se muestran en la imagen, implican la utilizacin a gran escala de los
microorganismos y es precisamente una de las numerosas reas de la
microbiologa industrial.
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Microorganismos
Un
microorganismo,
tambin
llamado microbio u organismo

microscpico, es un ser vivo que
slo puede visualizarse con el
microscopio.
En este grupo estn incluidos las bacterias, los virus, los mohos y las levaduras.
Algunos microorganismos pueden causar el deterioro de los alimentos entre los
cuales se encuentran los microorganismos patgenos, que a su vez pueden
ocasionar enfermedades debido al consumo de alimentos contaminados.
Adicionalmente, existen ciertos microorganismos patgenos que no causan un
deterioro visible en el alimento.
Sin embargo, por otro lado existen tambin algunos microorganismos que son
beneficiosos y que pueden ser usados en el procesamiento de los alimentos con la
finalidad de prolongar su tiempo de vida o de cambiar las propiedades de los
mismos (por ejemplo, para la fermentacin llevada a cabo para la elaboracin de
las salchichas, el yogur y los quesos).
Levaduras
Se denomina levadura a cualquiera de los diversos hongos microscpicos
unicelulares que son importantes por su capacidad para realizar la fermentacin
de hidratos de carbono, produciendo distintas sustancias.
A veces suelen estar unidos entre s formando cadenas. Producen enzimas
capaces de descomponer diversos sustratos, principalmente los azcares.
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Una de las levaduras ms conocidas es la especie (Saccharomyces cerevisiae.)

Esta levadura tiene la facultad de crecer en forma anaerobia realizando
fermentacin alcohlica. Por esta razn se emplea en muchos procesos de
fermentacin industrial, de forma similar a la levadura qumica, por ejemplo en la
produccin de cerveza, vino, hidromiel, pan, produccin de antibiticos, etc..
La funcin principal de las levaduras en la industria panadera es la fermentacin
de los azcares presentes en la harina o adicionada a la masa.
Levadura qumica
Una levadura qumica es un producto qumico que permite dar esponjosidad a una
masa.
Se trata de una mezcla de un cido no txico (como el ctrico o el tartrico) y una
sal de un cido o base dbil, generalmente carbonato o bicarbonato, para elevar
una masa, confirindole esponjosidad.
El mecanismo de reaccin es el siguiente: El cido reacciona con el bicarbonato

produciendo burbujas de CO2, y dando volumen a la masa.
Se diferencia de la levadura biolgica en que el efecto de esta ltima es mucho
ms lenta, mientras que la levadura qumica acta de inmediato y es perceptible a
la vista.
Mohos
El moho es un hongo que se encuentra tanto al aire
libre como en interiores. Existen muchas especies de
hongos; se estima que puede haber decenas de
miles, quiz ms de trescientas mil.
Los mohos crecen mejor en condiciones clidas y hmedas; se reproducen y

propagan mediante esporas. Las esporas del moho pueden sobrevivir en variadas
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condiciones ambientales, como la extrema sequedad, aunque no favorecen el

crecimiento normal del moho.
El moho es un organismo vivo, aunque no es ni una planta ni un animal. El moho

es un tipo de hongo. Los hongos son un grupo de organismos bastante comunes
que tienen una importante funcin en el medio ambiente.
La penicilina, un antibitico que ha salvado muchas vidas, es una sustancia
producida por un tipo de moho. Estos y otros mohos tambin crecen en el pan y
en otros tipos de alimentos, hacindolos incomestibles.
EL moho que se ve en algunos alimentos puede ser parte del proceso de

elaboracin del producto, como en el caso de ciertos quesos importados o puede
indicar que el alimento no se debe comer y debe desecharlo. Algunos tipos de
moho son beneficiosos y otros, productores de toxinas, pueden causar una
enfermedad.
El moho tiene ramas y races muy parecidas a un hilo muy delgado. Puede ser
difcil ver las races del moho en un alimento y pueden haber penetrado muy
profundamente en el alimento. Un alimento enmohecido puede tener tambin
bacterias invisibles a simple vista.
Las toxinas que producen ciertos tipos de moho se encuentran principalmente en

cultivos de granos y de nueces pero se sabe que tambin pueden encontrarse en
el apio, el jugo de uva, las manzanas y otras frutas y verduras.
Algunos tipos de moho deleitan a ciertos paladares al dar el caracterstico sabor y

aroma de los elegantes quesos tipo Roquefort de venas azuladas o los quesos
Brie y Camembert, cuya superficie est cubierta de un moho blanco. Estos tipos
de moho que se usan en la produccin de estos quesos se pueden comer sin
ningn peligro.
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El control del moho depende mucho de la limpieza. Las molestas reacciones

alrgicas y respiratorias, resultado de las toxinas que producen ciertos mohos,
pueden prevenirse con un rgimen de limpieza para eliminar el moho visible y
detener el desarrollo del moho que no puede verse a simple vista.
Bacterias
Muchas industrias dependen

en parte o enteramente de la
accin
bacteriana.
cantidad
de
Gran
sustancias
qumicas importantes como

alcohol etlico, cido actico,
alcohol butlico y acetona son
producidas
por
bacterias
se
emplean
especficas.
Tambin
bacterias para el curado de

tabaco, el curtido de cueros,
caucho,
algodn,
bacterias
Lactobasillus)
etc.
(a
Las
menudo
junto
con
levaduras y mohos, se han utilizado durante miles de aos para la preparacin de

alimentos fermentados tales como queso, mantequilla, encurtidos, salsa de soja,
vinagre, vino y yogurt.
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Factores intrnsecos y extrnsecos de la microbiologa
Factores intrnsecos: Constituyen los derivados de la composicin del alimento:

actividad de agua (aw), pH, potencial Redox, nutrientes, estructura del alimento,
agentes antimicrobianos presentes, etc.
Factores extrnsecos: Derivados de la condiciones fsicas del ambiente en el que
se almacena el alimento.
Factores implcitos: Comprenden las relaciones entre los microorganismos
establecidas como consecuencia de los factores.
Diferentes tipos de alimentos son diferentemente atacables por microorganismos.

As cada tipo de alimento se deteriora por accin de un tipo de microorganismo
concreto establecindose una asociacin es especfica entre el microorganismo
alterante y el producto alterado: as, por ejemplo, las carnes son los alimentos ms
fcilmente deteriorables debido a las favorables condiciones para el crecimiento
de microorganismos derivadas de los factores anteriores.
Factores que afectan al crecimiento de los microorganismos en los

alimentos:
1. Temperatura:
Refrigeracin
Congelacin
Altas temperaturas
2. Actividad de agua reducida.

3. El pH y la acidez.
4. Potencial Redox.
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Temperatura: Segn su comportamiento frente a la temperatura, los organismos

pueden ser termfilos, mesfilos y psicrotrofos.
Refrigeracin: A temperaturas inferiores a la ptima, la velocidad de crecimiento

de los microorganismos disminuye y los periodos de latencia se alargan mucho.
A una temperatura de refrigeracin (0 - 5 C) los organismos psicrfilos crecen

ms rpidamente que los mesfilos. Por tanto, la baja temperatura supone un
factor de seleccin de la flora del alimento de gran importancia.
Cuando se enfra rpidamente un alimento muchas de las bacterias mesfilas que

normalmente
resistiran
la
temperatura
de
refrigeracin,
mueren
como
consecuencia del choque de fro. Esto es ms frecuente en Gram-negativas que

en Gram-positivas.
A baja temperatura las rutas metablicas de los microorganismos se ven

alteradas, como consecuencia de su adaptacin al fro. Estos cambios
metablicos pueden dar lugar a que se produzcan deterioros diferentes, causados
por los mismos microorganismos a diferentes temperaturas.
El deterioro de alimentos refrigerados se produce por microorganismos psicrofilos
porque, aunque sus velocidades de crecimiento son lentas, los periodos de
almacenamiento son muy prolongados.
Los microorganismos patgenos son, en su mayora, mesfilos y no muestran

crecimiento apreciable, ni formacin de toxinas, a temperaturas de refrigeracin
correctas. Ahora bien, si la temperatura no es controlada rigurosamente puede
producirse un desarrollo muy peligroso rpidamente.
Congelacin:
La
congelacin
detiene
el
crecimiento
de
todos
los
microorganismos. Los superiores (hongos, levaduras) son ms sensibles que las

bacterias y mueren.
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A temperaturas ms bajas (-30 C) la supervivencia de las bacterias es mayor que

en temperaturas de congelacin ms altas (-2 a -10 C), sin embargo estas
temperaturas tambin deterioran el alimento ms que las ms bajas.
La congelacin puede producir lesiones subletales en los microorganismos
contaminantes de un alimento. Este aspecto hay que considerarlo al hacer control
microbiolgico.
Durante la congelacin la carga microbiana contina disminuyendo. Sin embargo,

las actividades enzimticas de las bacterias pueden continuar dando lugar a ms
deterioro.
Tras la congelacin los microorganismos supervivientes pueden desarrollarse en

un ambiente en el que la rotura de la integridad estructural del alimento como
consecuencia de la congelacin puede producir un ambiente favorable para el
deterioro microbiano.
Altas temperaturas: Las temperaturas superiores a las de crecimiento ptimo

producen inevitablemente la muerte del microorganismo o le producen lesiones
sub-letales. Las clulas lesionadas pueden permanecer viables; pero son
incapaces de multiplicarse hasta que la lesin haya sido reparada.
Aunque se han observado excepciones, est perfectamente establecido que la

cintica de termo destruccin bacteriana es logartmica.
Se pueden determinar para cada microorganismo y alimento los valores de termo
destruccin.
La velocidad de termo destruccin se ve afectada por factores intrnsecos

(diferencia de resistencia entre esporas y clulas vegetativas), factores
ambientales que influyen el crecimiento de los microorganismos (edad,
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temperatura, medio de cultivo) y factores ambientales que actan durante el

tratamiento trmico (pH, aw tipo de alimento, sales, etc.).
Actividad de Agua Reducida.
Los microorganismos requieren la presencia de agua, en una forma disponible,

para que puedan crecer y llevar a cabo sus funciones metablicas. La mejor forma
de medir la disponibilidad de agua es mediante la actividad de agua (aw). La aw
de un alimento puede reducirse aumentando la concentracin de solutos en la
fase acuosa de los alimentos mediante la extraccin del agua o mediante la
adicin de solutos.
La deshidratacin es un mtodo de conservacin de los alimentos basado en la

reduccin de la aw, durante el curado y el salazonado, as como en el almbar y
otros alimentos azucarado son los solutos los que, al ser aadidos, descienden la
aw.
Un pequeo descenso de la aw es, a menudo, suficiente para evitar la alteracin
del alimento, siempre que esta reduccin vaya acompaada por otros factores
antimicrobianos.
La mayora de las bacterias y hongos crece bien a aw entre 0,98 y 0,995; a

valores aw ms bajos la velocidad de crecimiento y la masa celular disminuyen a
la vez que la duracin de la fase de latencia aumenta hasta llegar al infinito (cesa
el crecimiento).
Algunos tipos de microorganismos son capaces de crecer en condiciones de alto

contenido de sal (Baja aw). Dependiendo de la capacidad de supervivencia a baja
aw se denominan osmfilos, xerfilos y halfilos (segn va aumentando su
requerimiento de sal).
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La baja aw reduce tambin la tasa de mortalidad de las bacterias: una baja aw

protege los microorganismos durante tratamientos trmicos.
PH Y Acidez: En general, la presencia de cidos en el alimento produce una

drstica reduccin de la supervivencia de los microorganismos. Los cidos fuertes
(inorgnicos) producen una rpida bajada del pH externo, aunque su presencia en
la mayora de los alimentos es inaceptable.
Los cidos orgnicos dbiles son ms efectivos que los inorgnicos en la

acidificacin del medio intracelular; se supone que esto ocurre porque es ms fcil
su difusin a travs de la membrana celular en su forma no disociada y
posteriormente se disocian en el interior de la clula inhibiendo el transporte
celular y la actividad enzimtica.
La mayora de los microorganismos crecen a pH entre 5 y 8, en general de hongos

y las levaduras son capaces de crecer a pH ms bajos que las bacterias. Puesto
que la acidificacin del interior celular conduce a la prdida del transporte de
nutrientes,
los
microorganismos
no
pueden
generar
ms
energa
de
mantenimiento y, a una velocidad variable segn las especies, se produce la

muerte celular.
Potencial Redox: Se piensa que el potencial redox es un importante factor

selectivo en todos los ambientes, incluidos los alimentos, que probablemente
influye en los tipos de microorganismos presentes y en su metabolismo. El
potencial redox indica las relaciones de oxgeno de los microorganismos vivos y
puede ser utilizado para especificar el ambiente en que un microorganismo es
capaz de generar energa y sintetizar nuevas clulas sin recurrir al oxgeno
molecular: los microorganismos aerobios requieren valores redox positivos y los
anaerobios negativos. Cada tipo de microorganismo slo puede vivir en un
estrecho rango de valores redox.
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Fermentacin
La fermentacin es un proceso catablico
de
oxidacin
incompleta,
totalmente
anaerbico, siendo el producto final un

compuesto
finales
son
orgnico.
los
que
Estos
productos
caracterizan
los
diversos tipos de fermentaciones.
Las fermentaciones pueden ser: naturales, cuando las condiciones ambientales

permiten la interaccin de los microorganismos y los sustratos orgnicos
susceptibles; o artificiales, cuando el hombre propicia condiciones y el contacto
referido.
Son propias de los microorganismos, como algunas bacterias y levaduras.

En la industria la fermentacin puede ser oxidativa, es decir, en presencia de
oxgeno, pero es una oxidacin aerbica incompleta, como la produccin de cido
actico a partir de etanol.
Tipos de fermentaciones
Fermentacin actica
Fermentacin alcohlica
Fermentacin lctica
Fermentacin Butrica
Fermentacin actica
La fermentacin actica es la fermentacin bacteriana por Acetobacter, un gnero

de bacterias aerbicas, que transforma el alcohol en cido actico. La
fermentacin actica del vino proporciona el vinagre.
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La formacin de cido actico resulta de la oxidacin del alcohol por la bacteria del
vinagre en presencia del oxgeno del aire. Estas bacterias, a diferencia de las
levaduras productoras de alcohol, requieren un suministro generoso de oxgeno
para su crecimiento y actividad. El cambio que ocurre es descrito generalmente
por la ecuacin:
C2H5OH + O2 Acetobacter aceti CH3COOH + H20
Hay otros muchos tipos de fermentacin que se producen de forma natural, como
la formacin de cido butanoico cuando la mantequilla se vuelve rancia.
Fermentacin alcohlica
La fermentacin alcohlica (denominada tambin como fermentacin del etanol o

incluso fermentacin etlica) es un proceso biolgico de fermentacin en plena
ausencia de aire (oxgeno - O2), originado por la actividad de algunos
microorganismos que procesan los hidratos de carbono (por regla general
azcares: como pueden ser por ejemplo la glucosa, la fructosa, la sacarosa, el
almidn, etc.) para obtener como productos finales: un alcohol en forma de etanol
(cuya frmula qumica es: CH3-CH2-OH), dixido de carbono (CO2) en forma de
gas y unas molculas de ATP que consumen los propios microorganismos en su
metabolismo celular energtico anaerbico. El etanol resultante se emplea en la
elaboracin de algunas bebidas alcohlicas, tales como el vino, la cerveza, la
sidra, el cava, etc. Aunque en la actualidad se empieza a sintetizar tambin etanol
mediante la fermentacin a nivel industrial a gran escala para ser empleado como
biocombustible.
La fermentacin alcohlica tiene como finalidad biolgica proporcionar energa

anaerbica a los microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia de
oxgeno para ello disocian las molculas de glucosa y obtienen la energa
necesaria para sobrevivir, produciendo el alcohol y CO 2 como desechos
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consecuencia de la fermentacin. Las levaduras y bacterias causantes de este

fenmeno son microorganismos muy habituales en las frutas y cereales y
contribuyen en gran medida al sabor de los productos fermentados .
Una de las principales caractersticas de estos microorganismos es que viven en

ambientes completamente carentes de oxgeno (O2), mxime durante la reaccin
qumica, por esta razn se dice que la fermentacin alcohlica es un proceso
anaerbico. La fermentacin alcohlica es un proceso anaerbico que adems de
generar etanol desprende grandes cantidades de dixido de carbono (CO 2)
adems de energa para el metabolismo de las bacterias anaerbicas y levaduras
Fermentacin butrica
La fermentacin butrica (descubierta por Louis Pasteur) es la conversin de los

glcidos en cido butrico por accin de bacterias de la especie Clostridium
boturicius en ausencia de oxgeno.
Se produce a partir de la lactosa con formacin de cido butrico y gas. Es
caracterstica de las bacterias del gnero Clostridium y se caracteriza por la
aparicin de olores ptridos y desagradables.
Se puede producir durante el proceso de ensilado si la cantidad de azcares en el
pasto no es lo suficientemente grande como para producir una cantidad de cido
lctico que garantice un pH inferior a 5.
Fermentacin lctica
La fermentacin lctica es un proceso celular anaerbico donde se utiliza glucosa

para obtener energa y donde el producto de desecho es el cido lctico.
Un ejemplo de este tipo de fermentacin es la acidificacin de la leche. Ciertas
bacterias Lactobacillus, Estreptococos, al desarrollarse en la leche utilizan la
lactosa (azcar de leche) como fuente de energa. La lactosa, al fermentar,
produce energa que es aprovechada por las bacterias y el cido lctico es
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eliminado. La coagulacin de la leche (cuajada) resulta de la precipitacin de las

protenas de la leche, y ocurre por el descenso de pH debido a la presencia de
cido lctico. Este proceso es la base para la obtencin del yogur. El cido lctico,
dado que otorga acidez al medio, tiene excelentes propiedades conservantes de
los alimentos
Productos Fermentados
Los alimentos fermentados son aquellos cuyo procesamiento involucra el

crecimiento y actividad de microorganismos como mohos, bacterias o levaduras
(hongos microscpicos). En esta categora se encuentran el yogur, el Chocourt y
otros. La fermentacin en alimentos seguramente fue descubierta en forma
accidental, y gracias a esto se han podido conservar alimentos por largos perodos
de tiempo.
En la actualidad consumimos una gran variedad de alimentos que han sufrido un
proceso de fermentacin y que son familiares: el vino, la cerveza, la salsa de soja,
el vinagre, los quesos, el yogur y el pan.
Envenenamiento por alimentos
El envenenamiento alimentario por bacterias es causado por toxinas elaboradas

por microorganismos.
Los alimentos que ms a menudo son responsables de este tipo de intoxicacin
son: jamn, salchichas, carne seca, leche, crema y huevos.
El proceso por contaminacin bacteriana de los alimentos usualmente se cura por

s mismo (auto limitante), ya que las bacterias no continan proliferando en
presencia de la flora bacteriana normal. Los sntomas se deben a los efectos
locales de las toxinas. El ndice de mortalidad es cercano al 1%.
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El consumo de alimentos contaminados tiene por consecuencia la aparicin de

varios sndromes gastrointestinales, los cuales se diferencian fcilmente por la
duracin del perodo de incubacin.
Es probable un proceso relacionado con alimentos cuando una o ms personas
desarrollan sntomas gastrointestinales o neurolgicos dentro de las 72 horas
siguientes a la ingestin de una misma comida.
Al cabo de 1-6 horas de la ingestin de toxina preformada de Staphylococcus,

aparecen nuseas intensas, vmitos, calambres abdominales y diarrea acuosa. La
toxina se forma en alimentos preparados y conservados en forma indebida.
Los dolores clicos abdominales y la diarrea acuosa que comienzan a las 6-16
horas de la ingestin de alimentos pueden ser consecuencia de los efectos de
toxinas producidas por Clostridium perfringens; son poco frecuentes los vmitos, y
el proceso se resuelve espontneamente en 24 horas.
La gastroenteritis relacionada con alimentos que surge entre las 24 y 72 horas de
una comida, suele deberse a Salmonella, Shigella o Escherichia cool.
Por su parte, el desarrollo simultneo de debilidad o parlisis y gastroenteritis es

muy sugestivo de ingestin de la potente toxina del Clostridium botulinum.
Descomposicin de los alimentos
La alteracin de los alimentos consiste en todos aquellos cambios de origen

bitico o abitico que hacen que el alimento no sea adecuado para el consumo.
El deterioro causado por microorganismos es resultado de las relaciones
ecolgicas entre el alimento y el microorganismo. Para poder predecirlo y
controlarlo hay que conocer las caractersticas del alimento como medio soporte
del crecimiento de microorganismos y los microorganismos que colonizan
habitualmente dicho alimento.
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Las causas principales de la descomposicin de los alimentos incluyen las

siguientes:
1) el crecimiento y la actividad de microorganismos, especialmente levaduras,
bacterias y mohos
2) la actividad de las enzimas naturales de los alimentos
3) los insectos, parsitos y roedores
4) la temperatura tanto alta como baja
5) la humedad y la sequedad
6) el aire y, ms particularmente el oxigeno
8) el tiempo. (Potter, 1973)
Estos factores no trabajan aisladamente. Las bacterias, los insectos y la luz, por
ejemplo, pueden actuar simultneamente para descomponer los alimentos en el
campo o en la bodega. Asimismo, factores como el calor, la humedad y el aire
pueden influir en la proliferacin y actividad de las bacterias, lo mismo que en la
actividad qumica de las enzimas naturales de los alimentos.
Los factores principales de la descomposicin de alimentos incluyen los siguientes

factores:
Factores qumicos
Factores fsicos
Factores microbiolgicos
Adems el descomposicin de los alimentos tienen que ver el crecimiento y la

actividad de los microorganismos, especialmente levaduras, bacterias y mohos, y
el desarrollo de las reacciones enzimaticas naturales de los alimentos,
temperaturas altas y bajas, cantidad de oxigeno, la luz y el tiempo de
almacenamiento.
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Oscurecimiento enzimtico
La enzima responsable del color caf que aparece sobre las superficies cortadas
de ciertas frutas y legumbres es la fenolasa.
Fenolasa es un trmino genrico que incluye a la terminologa que describe a la
enzima que cataliza la oxidacin de las sustancias mono y ortodifenolicas.
As pues, las fenolasas abarcan a la fenoloxidasa, tirosinasa, polifenoloxidasa,
catecolasa, cresolasa, oxidasa de las papas, oxidasa de los camotes, complejo de
fenolasa, sistema de Fenolasa, etc.
Las reacciones que cataliza son:
La oxidacin de los o-dihidroxifenolesa o-quinonas
La hidroxilacin de ciertos monohidroxifenoles a dihidroxifenoles
La fenolasa fue descubierta por C. Bertrand a fines del s. XIX; demostr que el
oscurecimiento de los hongos se deba a la oxidacin enzimtica de la tirosina a
aminocido fenlico.
La fenolasa est ampliamente distribuida en plantas y animales. Entre las plantas
que contienen la enzima se encuentran la calabaza, ctricos, races, pltanos,
ciruelas, duraznos, peras, manzanas, aguacates, camotes y papas, mangos,
berenjenas, melones, trigo, espinacas, tomates, aceitunas, t y otras.
La fenolasa es distinta a la lacasa. Esta ltima enzima, observada por primera vez
en 1883 por H. Yoshiba en el ltex del rbol de la laca, oxida a los fenoles
polihidroxlicos y
a los compuestos relacionados a ellos como el catecol, la
hidroquinona, el piragalol y la p-fenilendiamina, pero no oxida a los monofenoles,

en tanto que la fenolasa oxida a los fenoles tanto monohidroxlicos como
polihidroxlicos. Se ha informado de la presencia de lacasa en muchas plantas,
por ejemplo: papas, remolacha, manzanas y coles.
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Propiedades fisicoqumicas
La fenolasa es una enzima homognea, con un peso molecular de 128000,
calculada a partir de la constante de sedimentacin y el volumen especifico
parcial.
El contenido de cobre de la fenolasa es de 0.2%. Este valor concuerda con un
contenido de cuatro molculas de cobre por molcula de enzima. La fenolasa pura
es incolora y la lacasa pura es azul.
Control de oscurecimiento por la fenolasa en los alimentos
El oscurecimiento enzimtico de los alimentos generalmente es un cambio
adverso en lo que respecta a la aceptacin del alimento. La menor aceptacin
resulta no solo por el desarrollo de un color extrao en un producto, sino tambin
por la formacin de un sabor distinto que acompaa el oscurecimiento.
La fenolasa como la mayora de las protenas puede desnaturalizarse (inactivarse)

por medio del calor. En productos como verduras que, en ltimo trmino se
consumirn en forma cocinada, la inactivacin por el calor por el blanqueo con
vapor es el mtodo ms directo para inactivar a la fenolasa. Por supuesto debe un
sobrecalentamiento.
La inactivacin por el calor de la fenolasa en la fruta puede producir un sabor a
cocido, una destruccin del sabor natural y reblandecimiento de la textura. En su
mayor parte, la inactivacin por el calor de la fenolasa en los productos de frutas
se ha aplicado a jugos y purs de frutas o a la materia prima que va a utilizarse en
tales productos. No es necesario tener temperaturas de 100 C para lograr la
inactivacin completa.
El cido ascrbico es un efectivo agente reductor y como tal reduce a las oquinonas formadas por la accin de la fenolasa sobre los compuestos ohidroxifenlicos originales. As pues, las reacciones de las o-quinonas que
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provocaron la formacin de sustancias de color caf, puede evitarse con el cido

ascrbico.
La prevencin del oscurecimiento se prolonga mientras exista cido ascrbico
residual. El tratamiento de los segmentos de manzana con cido ascrbico es de
poca utilidad para evitar el oscurecimiento, a causa del oxgeno en la atmsfera
interior de la manzana.
Otro mtodo desarrollado para el control del oscurecimiento enzimtico involucra
la deshidratacin parcial (reduccin al 50% de su peso original) por osmosis en
azcar o jarabe.
Despus de escurrir la fruta se congela o se seca aun ms en aire o en un
secador al vaco. El azcar o el jarabe inhiben el crecimiento enzimtico por
deshidratacin completa y tambin protegen eficazmente el sabor.
Oscurecimiento no enzimtico
Casi todos los alimentos procesados se sujetan a reacciones en las que aparece
el color caf. Estas reacciones de oscurecimiento no enzimticos son inducidas
por el calor, la degradacin y las reacciones de condensacin que van
acompaadas de la formacin de colores amarillos o cafs y de un sabor
caracterstico.
Cuando se lleva a cabo este tipo de reacciones, invariablemente se altera el valor

nutritivo del alimento. Por ejemplo el tostado de los granos del caf, cacahuate y
cacao, produccin de caramelo y cereales para desayuno, la fritura de hojuelas de
papa y el horneo de productos de pan y pasteles.
El desarrollo del color y sabor no es particularmente deseable, ya que se altera el

color y el sabor estndar de identidad de los alimentos que se procesan.
El desarrollo de color y sabor en muchos productos almacenados y las

quemaduras caractersticas que se encuentran en productos enlatados que
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estn almacenados a temperaturas extremadamente bajas tambin se deben a

estas relaciones.
Clasificacin de las reacciones de oscurecimiento no enzimtico
Una reaccin de oscurecimiento no enzimtica es, o bien una caramelizacin, o
una reaccin de carbonilo amina, pero la clasificacin es arbitraria, ya que el curso
de ambas reacciones, los productos intermedios y los finales son similares.
La caramelizacin es la degradacin trmica, fragmentacin y polimerizacin de

los compuestos de carbono. En la connotacin popular, la caramelizacin significa
la produccin de caramelo a partir del azcar. Por ejemplo, cuando la sacarosa se
funde y se calienta aproximadamente a 200 C, se libera agua y la masa
reaccionante se hace viscosa y cada vez ms oscura.
En solucin acuosa, los fenmenos que sigue la reaccin de caramelizacin

dependen de la concentracin del azcar, del pH y de la temperatura. A
concentraciones de azcar altas, o en soluciones con bajo pH, las etapas iniciales
de la caramelizacin del azcar estn caracterizadas por la formacin de
anhdridos de azcar como el 1,6-anhdrido--D-glucosa (levoglucosano).
En tanto que por lo general el aroma y el sabor de las reacciones de
caramelizacin se describen como de caramelo, el sabor que se produce por las
reacciones de carbonilo-amina es muy variable, y depende, en parte, de la
identidad de las aminas que reaccionan con los compuestos de carbonilo. Los
pigmentos de las reacciones de caramelizacin slo contienen carbono, hidrgeno
y oxgeno y se conocen como caramelos, pero los pigmentos producidos por la
reaccin carbonilo-amina tambin contienen nitrgeno y se llaman melanoidinas.
La velocidad de las reacciones de oscurecimiento no enzimticos aumenta
marcadamente con la temperatura. Dependiendo de otros factores, la velocidad de
la reaccin de oscurecimiento puede aumentar de 3 a 5 veces por cada 10 C de
incremento en la temperatura.
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A diferentes concentraciones de agua, otra vez las reacciones de oscurecimiento

son cualitativamente distintas. La glucosa y la glicina seca no se volvern cafs
cuando se almacenan a 50 C, pero al agregar pequeas cantidades de agua,
esto iniciar el cambio de color.
La importancia de este detalle es que a menos temperatura, el oscurecimiento

depende de la capacidad del azcar para transformarse en la forma aldehdica
reactiva.
El oxgeno no es necesario para las reacciones de oscurecimiento no enzimticas,

a menos que los sustratos requieran ser oxidados a formas reactivas. Lo mismo
que con la temperatura y el pH, las reacciones de oscurecimiento bajo condiciones
anaerbicas son cualitativamente distintas de las que se llevan a cabo en
condiciones aerbicas.
Control de oscurecimiento no enzimtico en los alimentos
El control ms efectivo de las reacciones de oscurecimiento se lleva a cabo

eliminando parte o todos los reactantes, una vez que se han identificado. Algunos
alimentos en forma cruda o no procesados se prestan a la manipulacin
metablica de los reactantes
de oscurecimiento. A ciertas temperaturas de
almacenamiento, los azcares libres en las papas se convierten en almidn para

disminuir el oscurecimiento durante el procesamiento durante el almacenamiento
del producto procesado.
El procesamiento y el almacenamiento de productos susceptibles a la temperatura

mnima posiblemente ayudan a evitar el oscurecimiento. El ajuste del contenido de
humedad ya sea a un nivel bajo en algunos casos, o en soluciones diluidas en
otros, puede inhibir el oscurecimiento. En ocasiones la disminucin del pH del
sistema lo puede inhibir en forma efectiva durante el procesamiento, despus del
cual, el pH puede reajustarse al valor deseado.
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Todo producto qumico que bloquee la funcin carbonilo libre de los azcares
reductores o de cualquier otro compuesto carbonilito, inhibir el oscurecimiento no
enzimtico.
El bisulfito de sodio y el de potasio pueden bloquear la reaccin carbonilo-amina
en esta forma, pero su accin principal parece la formacin de compuestos de
adicin sulfatados que se producen en etapas posteriores de la reaccin. De todos
los inhibidores qumicos del oscurecimiento, ninguno parece ser de aplicacin tan
universal como los bisulfitos.
Calor y Fro
Dentro de la escala moderada de temperatura en que se manejan los alimentos,
digamos de 10
a 38
C, para cada aumento de 10
C, se duplica
aproximadamente la velocidad de las reacciones qumicas. Esto incluye las

velocidades de muchas de las reacciones enzimaticas al igual que las no
enzimaticas. El calor excesivo, por supuesto, desnaturaliza las protenas, rompe
las emulsiones, reseca los alimentos al eliminar la humedad, y destruye las
vitaminas.
El fro no controlado tambin deteriora los alimentos. La textura de las frutas y

hortalizas que, dejadas en el rbol o en la planta, se congelan y luego se
descongelan, se quebrantara. Las cscaras se agrietaran, dejando el alimento
susceptible a los ataques por microorganismos. La congelacin tambin puede
causar el deterioro de los alimentos lquidos.
Si se permite que una botella de leche se congele, la emulsin se rompe y la grasa
se separa. La congelacin tambin desnaturaliza la protena de la leche y hace
que se cuaje. La congelacin cuidadosamente controlada, por el contrario, no
debe provocar estos defectos.
El fro puede daar los alimentos aunque no llegue a un extremo de la

congelacin. Muchas frutas y hortalizas ya cosechadas requieren, al igual que
otros organismos vivos, una temperatura optima. Si se les conserva a la
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temperatura de refrigeracin normal de unos 5 C, algunas se debilitan y mueren y

se inician los procesos de descomposicin.
Los deterioros incluyen la perdida de color, formacin de agujeros en la superficie

y varias otras formas de descomposicin. Los pltanos, los limones, calabazas y
tomates son ejemplos de productos que deben ser conservados a temperaturas no
por debajo de unos 10 C para la mxima retencin de su calidad (Potter, 1973).
Humedad
La necesidad de humedad para las reacciones qumicas y el crecimiento de los
microorganismos es un hecho que debe tomarse en cuenta a la hora de disear
un sistema de preservacin de los alimentos. Hay que sealar, sin embargo que la
humedad no necesita estar distribuida por todo el alimento a fin de producir los
efectos ms radicales.
La humedad que aparece en la superficie de los productos como resultado de

leves cambios en la humedad relativa puede constituir una causa principal de la
formacin de costras y terrones, como tambin de defectos superficiales
incluyendo manchas, cristalizacin y glutinosidad. La cantidad ms pequea de
condensacin en la superficie de un alimento puede convertirse en una autentica
alberca para la proliferacin de bacterias o el desarrollo de mohos.
Esta condensacin no necesariamente viene del exterior. En un envase a prueba

de humedad, los productos alimenticios como frutas u hortalizas pueden producir
humedad por respiracin y transpiracin. Esta humedad queda atrapada dentro
del envase y puede propiciar el crecimiento de microorganismos. Los alimentos no
vivos dentro de un envase a prueba de humedad tambin pueden desprender
humedad y as cambiar la humedad relativa del espacio vaco en la parte superior
del envase. Luego, esta humedad puede recondensarse en la superficie del
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alimento, especialmente cuando se permite que baje la temperatura del lugar de

almacenamiento.
Deterioro de Vegetales
Composicin de los vegetales.
El contenido medio de agua es el 88%, y de nutrientes: 8,6% de carbohidratos,

1,9% protenas y 0,3% de grasa.
Desde el punto de vista nutritivo los vegetales pueden permitir el crecimiento de
levaduras,
hongos
bacterias
y,
por
tanto,
ser
alterados
por
estos
microorganismos.
Puesto que hay un alto contenido en agua y un bajo contenido en carbohidratos, la
mayora del agua est en forma libre, por lo que el crecimiento de bacterias est
muy favorecido.
El pH de los vegetales tambin es compatible con el de muchas bacterias y, por
tanto, stas pueden crecer fcilmente.
Los vegetales tienen unos valores de oxidacin/reduccin altos por lo que el
crecimiento de microorganismos aerobios est favorecido.
Deterioro de Frutas.
Las frutas tienen en torno al 85% de agua y en torno a un 13% de hidratos de

carbono, por lo que la cantidad de agua disponible es claramente inferior a la de
los vegetales, y los porcentajes medios de protenas y grasas son 0,9 y 0,5%
respectivamente.
El contenido en otros nutrientes como vitaminas y coenzimas es similar al de los
vegetales; por tanto, en principio, sobre las frutas tambin pueden crecer mohos,
levaduras y bacterias.
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Sin embargo el pH de frutas es demasiado bajo, en general, para que pueda haber
crecimiento bacteriano y elimina estos microorganismos del deterioro incipiente de
frutas, que es llevado a cabo por hongos y levaduras.
Deterioro de Carnes y Pescados Frescos y Procesados.
Las carnes son los alimentos ms alterables debido en sus caractersticas de

composicin: alto contenido en protenas y grasas y en cofactores que favorecen
el crecimiento bacteriano.
Prcticamente todos los tipos de bacterias son capaces de crecer y deteriorar
productos crnicos; adems, la flora inicial del producto, ms si est procesado,
puede ser muy variada.
En cuanto al pH, el de la carne es compatible con la mayora de los
microorganismos y su potencial de oxido reduccin permite el crecimiento tanto
de anaerobios, en profundidad, como de aerobios, en la superficie, del alimento.
El principal efecto selectivo es el debido al almacenamiento a bajas temperaturas
en cmaras frigorficas que selecciona psicrotrofos.
Deterioro de carnes de vaca, cerdo y similares.
Al sacrificarse el animal se producen una serie de cambios fisiolgicos que dan

inicio a la produccin de la carne comestible: bajada del pH, descontrol del
crecimiento de microorganismos e inicio de la desnaturalizacin de protenas.
Este proceso tarda entre 24 h y 36 h. a la temperatura habitual de
almacenamiento (2-5 C)
El crecimiento de bacterias (sobre todo Pseudomonas) puede detectarse primero
por la aparicin de colonias discretas, luego mal olor y luego un capa de limo que
cubre la pieza.
Cuando hay un crecimiento abundante de bacterias no se produce crecimiento de
los mohos porque aqullas consumen el oxgeno necesario para que crezcan
estos.
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En el caso de embutidos, cada uno de los componentes puede proporcionar

microorganismos alterantes. En general estos productos se deterioran ms por
bacterias y levaduras que por hongos.
El deterioro de estos productos puede producirse de tres formas distintas:
Produccin de Limo, Agriado y Cambio de Color.
La formacin de limo tiene lugar en la superficie y se debe predominantemente a
las bacterias lcticas; el agriado ocurre bajo la superficie y es consecuencia de la
actividad de las bacterias lcticas sobre productos que contengan lactosa. La
formacin de color verde se debe a la produccin de perxidos o de H2S por
algunas bacterias y tiene lugar en el interior de las piezas.
Otros Productos.
Huevos.
Su interior es estril y estn bien protegidos: cscara, membranas interna y
substancias antimicrobianas de la clara. En condiciones normales las bacterias no
entran en contacto con la yema, a no ser que el largo tiempo de almacenamiento y
las condiciones de humedad permitan un desplazamiento de la yema. En este
caso, las bacterias entricas y Psudomonales presentes en la cscara pueden
contaminar la yema.
Cereales.
Su bajo contenido en agua hace que solo ciertos tipos de Bacillus y hongos sean
capaces de producir deterioro.
Lcteos.
El deterioro de leche no pasteurizada se produce rpidamente debido a su alta
carga microbiana. En la pasteurizada el deterioro se debe a estreptococo termo
resistente.
En el caso de mantequilla el deterioro se puede producir como putrefaccin debido
a Pseudosmonas putrefaciens o por enranciamiento aunque el deterioro ms
frecuente de la mantequilla es el producido por hongos.
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Control de Clida de productos Pecuarios

El incremento en las relaciones comerciales internacionales se ha acompaado de
un aumento en el nivel de exigencia de los consumidores. Anteriormente se
hablaba de alimentos de buena calidad, sanos, nutritivos y sabrosos; sin embargo,
debido al desarrollo de epidemias ocasionadas por productos alimenticios
portadores de agentes patgenos, los gobiernos han establecido leyes que
permitan mantener niveles de inocuidad aceptables en dichos productos.
Todos los alimentos son susceptibles de contaminacin. La ingestin de un
producto contaminado que contenga cantidades suficientes de sustancias
venenosas o de microorganismos patgenos, ser causa de una Enfermedad
Transmitida por Alimentos (ETA). Estas enfermedades tienen un considerable
impacto socioeconmico, aunque no es real pensar en el total dominio de este tipo
de enfermedades, es razonable identificar y controlar las causas que las producen
como
medidas
de
prevencin.
En el sector pecuario tiene una produccin elevada, de materias primas

agropecuarias y productos elaborados de porcinos, ovinos, bovinos, caprinos,
aves y abejas. Durante el proceso de produccin de cualquier especie vegetal o
animal es importante la calidad de los insumos utilizados en la produccin, en lo
pecuario, es importante el aspecto gentico, el buen uso de productos qumicos
como medicamentos, estimulantes del crecimiento y plaguicidas, y los cuidados
adecuados en el transporte de las granjas al rastro.
Este ltimo es de suma importancia, ya que el estrs ocasionado por un transporte
inadecuado y la subsiguiente produccin de adrenalina darn como resultado la
disminucin de la calidad del producto.
La preservacin de la calidad del producto obtenida en la fase primaria es
importante preservarla durante el proceso de manufactura o industrializacin. En
nuestro pas, la mayor parte de los animales son sacrificados que no cuentan con
las medidas de seguridad e higiene necesarias, supervisin veterinaria a fin de
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verificar la salud del animal y realizar pruebas de laboratorio y determinar si el

producto est contaminado o el animal estaba enfermo.
Manipulacin Higinica de los Alimentos
Las Buenas Prcticas en la Produccin Primaria.

Cuando hablamos de Buenas Prcticas de Produccin nos referimos al conjunto
de procedimientos, controles y actividades encaminadas a reducir los riesgos de
contaminacin qumica, fsica y microbiolgica de los productos. Las BPP incluyen
desde la eleccin de la ubicacin de la unidad de produccin agua y suelo libres
de contaminantes-, lejana de reas destinadas para deshechos industriales y
basureros, evitando el paso de animales a los campos de cultivo, instalaciones
fsicas adecuadas a fin de evitar la contaminacin cruzada durante la produccin,
equipos adecuados para la correcta ejecucin de las actividades; instalaciones
sanitarias y programas de limpieza y desinfeccin de instalaciones, equipos y
utensilios; manejo adecuado de deshechos; el control de plagas, aplicacin de los
criterios para el uso de sustancias qumicas y criterios de sanidad; la higiene y
salud de los trabajadores; calidad y manejo de los insumos y movilizacin de los
productos. Es importante mencionar que si bien la presencia de plagas no afecta
directamente a la salud humana, la mala aplicacin de plaguicidas si tiene efectos
adversos tanto en la inocuidad del producto como en la salud humana.
Las Buenas Prcticas de Produccin Primaria recomiendan utilizar los siguientes
controles:
Programa de Control de Plagas.

Programa de Control de enfermedades.
Programa de capacitacin sobre higiene a los trabajadores.
Programas de limpieza y mantenimiento de instalaciones.
Control de calidad y uso de insumos (agua y productos qumicos).
En produccin acucola las BPP incluyen la seleccin del sitio de cultivo, la
distribucin de reas y equipo dentro de la granja, la separacin de actividades,
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instalaciones y equipo adecuado en la unidad de produccin, capacitacin del

personal, dispositivos para la basura, instalaciones sanitarias y programa de
control de plagas.
Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) tienen como finalidad controlar el
medio ambiente de las instalaciones en donde se procesa el producto, a travs del
cumplimiento de las prcticas de limpieza y desinfeccin y prcticas de higiene del
personal a fin de preservar los niveles de inocuidad obtenidos en la fase de
produccin
Las BPM en la industrializacin de productos acucolas y pesqueros deben incluir,
adems de lo antes mencionado, el transporte del producto desde la granja hasta
el rea de procesamiento y posteriormente mantener la cadena de fro en el
transporte
manejo
hasta
el
consumidor
final.
En el procesamiento de productos agrcolas, uno de los aspectos ms importantes

a controlar es la calidad microbiolgica del agua utilizada en el lavado y
desinfeccin
de
los
frutos
En el caso de productos pecuarios, los cuales han incorporado las BPM. Asimismo
es importante mencionar que en estos rastros se verifica la salud y estado general
del animal en el momento del arribo y se analiza la presencia de contaminantes
qumicos o microbiolgicos lo cual permite identificar enfermedades o agentes
dainos
retirar
el
producto
oportunamente.
Control de Productos
Control Fsico
El Control Fsico consiste en la utilizacin de algn agente fsico como la
Temperatura,
humedad,
insolacin,
fotoperiodismo
radiaciones
Electromagnticas, en intensidades que resulten letales para los insectos.
El fundamento del mtodo es que las plagas slo pueden desarrollarse y

sobrevivir dentro de ciertos lmites de intensidad de los factores fsicos
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ambientales; ms all de los lmites mnimos y mximos, las condiciones resultan

letales. Los lmites varan segn las especies de insectos; y para una misma
especie, segn su estado de desarrollo. Adems, los lmites de cada factor varan
en interaccin con las intensidades de los otros factores ambientales y con el
estado fisiolgico del insecto.
Los insectos en diapausa, por ejemplo, son capaces de soportar temperaturas

muy bajas que resultaran letales para los individuos que no se encuentran en ese
estado. Los factores fsicos del ambiente en el campo son esencialmente los
constituyentes del clima, factores que hasta el presente no pueden ser
manipulados significativamente por el hombre.
En unos pocos casos es posible lograr algunas variaciones microclimticas que

tienen efecto sobre las plagas; como el manejo de la densidad del cultivo
(distancia entre plantas y entre surcos), la orientacin del surco respecto al
movimiento del sol; la utilizacin de sombra para ciertos cultivos como el cafeto y
el cacaotero. Algunos de estos manejos se tratan dentro del Control Cultural
puesto que son precisamente las prcticas culturales las que permiten estas
variaciones.
El manejo efectivo de los factores fsicos del medio, como la temperatura,

humedad y radiaciones electromagnticas, slo es posible en ambientes cerrados.
En esas condiciones se les puede utilizar para combatir plagas de frutas y
hortalizas cosechadas, y plagas de productos almacenados.
Control qumico
Conjunto
de
tcnicas
procedimientos
empleados para identificar y cuantificar la

composicin qumica de una sustancia. En un
anlisis cualitativo se pretende identificar las
sustancias de una muestra. En el anlisis
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cuantitativo lo que se busca es determinar la cantidad o concentracin en que se

encuentra una sustancia especfica en una muestra. Por ejemplo, averiguar si una
muestra de sal contiene el elemento yodo sera un anlisis cualitativo, y medir el
porcentaje en masa de yodo de esa muestra constituira un anlisis cuantitativo.
Un anlisis efectivo de una muestra suele basarse en una reaccin qumica del
componente, que produce una cualidad fcilmente identificable, como color, calor
o insolubilidad. Los anlisis gravimtricos basados en la medicin de la masa de
precipitados del componente, y los anlisis volumtricos, que dependen de la
medicin de volmenes de disoluciones que reaccionan con el componente, se
conocen como mtodos por va hmeda, y resultan ms laboriosos y menos
verstiles que los mtodos ms modernos.
Los mtodos instrumentales de anlisis basados en instrumentos electrnicos

cobraron gran importancia en la dcada de 1950, y hoy la mayora de las tcnicas
analticas se apoyan en estos equipos.
La determinacin de la composicin qumica de una sustancia es fundamental en
el comercio, en las legislaciones y en muchos campos de la ciencia. Por ello, el
anlisis qumico se diversifica en numerosas formas especializadas.
Control Microbiolgico
Para alcanzar la calidad microbiolgica es necesario aplicar pasos ordenados a

travs de la cadena de produccin. A lo largo de esta cadena pueden ir
sumndose fallos que llevan a obtener un producto con caractersticas distintas a
las deseadas por el consumidor y la empresa. Por esta razn, la garanta de esta
calidad se basa en el control de la presencia y multiplicacin de los
microorganismos en el nicho ecolgico peculiar constituido por el sustrato que
proporciona el producto y por el tipo de ambiente en que se conserva o mantiene.
Los problemas microbiolgicos suelen presentarse cuando no se alcanza el efecto
deseado por el procesado o por los sistemas de conservacin y esto suele ser
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consecuencia de errores en la manipulacin o procesado. La deteccin de dichos

errores, su rpida correccin y prevencin en el futuro, son el principal objetivo de
cualquier sistema de control microbiolgico.
mbito del control de calidad:

Control del procesado del producto
Control de las materias primas y productos finales para asegurar que
cumplen las normas o estndares establecidos.
Control de la higiene de la lnea de procesado.
Procesos para asegurar la calidad:

Evaluar las materias primas y los estndares del producto final. Diseo de
la factora
Disposicin de la lnea de procesado
Diseo de la maquinaria
Envasado, almacenamiento y distribucin
En trminos microbiolgicos, para asegurar la calidad, debe monitorizarse el

desarrollo microbiano en las materias primas, en el procesado, en los puntos
crticos de la cadena de produccin y en el producto final. As, al costo de
cualquier producto debe aadirse una cantidad debido a los costos de prevencin
y mantenimiento:
Costos de prevencin: programas de entrenamiento de los empleados, limpieza y

mantenimiento
Costos de evaluacin: anlisis del producto final, controles del procesado e

higiene y todas las inspecciones en general.
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Todo este coste extra compensa con mucho las posibles prdidas financieras del
pequeo ahorro que supondra no realizar la confirmacin de la calidad o
descuidando la higiene del producto o la fbrica.
Objetivos del Control Microbiolgico de Calidad:
Inocuidad: que no contengan patgenos o toxinas que causen trastornos
Aceptabilidad / vida comercial: no debe contener niveles de microorganismos
suficientes para convertirlo en alterado, desde el punto de vista organolptico, en
un tiempo inadmisiblemente corto.
Los criterios microbiolgicos se usan para:
Seguridad higinica del producto
Implementacin de buenas prcticas de produccin
Mantenimiento de la calidad comercial de los productos
Determinar la utilidad del producto para un propsito determinado
Tipos de Conservacin de los Alimentos
La modernizacin de los mtodos de trabajo, generados por las necesidades de

produccin en la restauracin colectiva, as como las crecientes exigencias en
materia de higiene alimentaria y los avances tecnolgicos, hacen que esta
organizacin tradicional est cambiando por otra ms flexible, que se adapte a
cada tipo de empresa.
La calidad original y la perfecta conservacin de los alimentos en las distintas
fases de produccin hasta su consumo final son elementos fundamentales en
cualquier tipo de procesos para la conservacin de los alimentos.
En los procesos industriales se utilizan mtodos de conservacin por el calor y el
fro, aunque est demostrado que el segundo es el ms eficaz y ms utilizado.
Otras tcnicas recientes, como el envasado al vaco o con gases protectores,
aseguran una mejor y ms duradera conservacin de los alimentos.
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Aunque existen varias clasificaciones, podemos hablar de dos grandes sistemas

de conservacin por fro y por calor.
A su vez los diferentes tipos de conservacin se agrupan en dos grandes bloques:

Sistemas de conservacin que destruyen los grmenes (bactericidas)
Sistemas de conservacin que impiden el desarrollo de grmenes
(bacteriostticos)
Bactericidas
Bacteriostticos
Ebullicin
Refrigeracin
Esterilizacin
Congelacin
Pasteurizacin
Deshidratacin
Enlatado
Adicin de sustancias qumicas
Ahumado
Adicin de sustancias qumicas
Irradiacin
Deshidratacin: Se basa en la antigua tcnica del secado. Actualmente se hace

por aire o por liofilizacin, que consiste en la eliminacin del agua del alimento.
Puede haber prdidas en la estructura proteica (cambios de textura). Es una
tcnica muy aceptada.
Reduccin del contenido de agua de los alimentos por accin del calor artificial.
La desecacin y deshidratacin se corresponden con las tcnicas de curado.
Ahumado: Con la denominacin de ahumado se conoce un proceso de

conservacin en el que se mezclan los efectos de la salazn y la desecacin,
realizada esta ltima mediante el humo que se desprende al quemar de forma
incompleta ciertos tipos de maderas blandas. Existe hoy una gran aficin por los
ahumados, que suelen ser casi siempre productos crnicos y pescado: entre las
carnes debemos destacar el bacn, los jamones cocidos y algunos embutidos; y
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entre los pescados, el salmn, las anchoas, arenques, truchas y pez espada. En
ocasiones se aplica tambin el ahumado a productos lcteos, como los quesos.
Las maderas utilizadas para el ahumado han de estar autorizadas, pudiendo
mezclarse en distintas proporciones con plantas aromticas inofensivas.
Igualmente podrn autorizarse los productos naturales condensados procedentes
de la combustin de las maderas permitidas. El humo se produce en hornos de
aserrn que han de ser recargados regularmente para conseguir un producto
uniforme.
El ahumado puede realizarse de dos modos: en fro, a temperatura menor de
30C, o en caliente a 120C, lo que adems cuece el gnero.
Irradiacin: Es la exposicin del alimento a radiaciones gamma, destruyndose

los microorganismos, y llegando a esterilizar el alimento (segn el tiempo de
exposicin).
Este mtodo es poco utilizado en la actualidad, ya que se producen cambios
qumicos de origen desconocido, que dan al alimento un aroma y sabor
desagradables.
Adicin de sustancias qumicas: Se utilizan para alterar el ph del alimento, de

modo que se impida el desarrollo de grmenes.
Control Sanitario
Los productos y sustancias debern sujetarse a las disposiciones de Reglamentos
y a las normas correspondientes conforme a sus caractersticas.
La identificacin de los productos para fines de aplicacin del Reglamento, podr
atender a cualquiera de los siguientes criterios:
I. Denominaciones genrica y, en su caso, especfica
II. Descripcin del producto
Pgina 42
III. Ingredientes bsicos y opcionales

IV. Caractersticas fsicas, qumicas y biolgicas, en su caso.
Las denominaciones genrica y especfica de los productos debern corresponder
a las caractersticas bsicas de su composicin, de acuerdo con las normas
correspondientes.
Cuando por su naturaleza, los productos carezcan de denominacin genrica o
especfica, incluirn en la descripcin del producto el nombre del ingrediente o
ingredientes que los caractericen. Los alimentos y bebidas no alcohlicas que
sean modificados en su composicin, se sujetarn a las disposiciones de este
Reglamento y a las normas que correspondan a sus nuevas caractersticas, en
cuanto a denominacin, composicin, especificaciones y etiquetado.
Las normas establecern las especificaciones microbiolgicas, toxicolgicas o de
riesgo a la salud de los productos, as como las tcnicas sanitarias de produccin
para asegurar dichas especificaciones y los mtodos de muestreo, prueba y
anlisis correspondientes.
El agua que se utilice en la elaboracin, mezclado o acondicionamiento de los
productos deber ser potable, salvo para aquellos casos en los que se establezca,
que tenga que ser purificada, destilada o con otras caractersticas.
Los materiales, equipos, utensilios y envases que se empleen en la fabricacin de
los productos, no debern contener sustancias txicas, y necesariamente sern
inocuos y resistentes a la corrosin.
Los lotes de los productos se debern identificar en relacin con su fecha de
proceso y conforme a los dems lineamientos establecidos en las normas
correspondientes.
No se podrn importar ni comercializar productos que presenten fecha de
caducidad vencida.
Pgina 43
Los productos y sustancias no debern generar riesgos o daos a la salud, con

excepcin de aqullos para los que la Ley establece condiciones especiales de
control sanitario.
La transportacin de los alimentos y bebidas, deber garantizar que se conserven
las caractersticas sanitarias que los hacen aptos para el consumo humano y por
ningn motivo podrn transportarse en vehculos destinados al transporte de
plaguicidas, nutrientes vegetales, sustancias txicas o peligrosas, o productos de
aseo con accin corrosiva.
Los medios de transporte que se utilicen para el acarreo y distribucin de la

materia prima o producto terminado, debern estar construidos con materiales
resistentes a la corrosin, lisos, impermeables, no txicos y que puedan ser
limpiados con facilidad. Los vehculos debern mantenerse permanentemente
limpios y en buen estado.
Durante su transportacin, los alimentos perecederos debern mantenerse a

temperaturas de refrigeracin y los que requieran congelacin se debern
conservar en ese estado. Las temperaturas especficas para cada tipo de producto
se establecern en las normas correspondientes.
Las puertas de las cmaras de refrigeracin o congelacin de los vehculos

debern cerrarse antes de salir del establecimiento y no sern abiertas hasta que
lleguen a cada uno de los puntos de destino, salvo a indicacin de autoridad
competente.
Pgina 44
GUIA PARA LA ELABORACIN DEL MANUAL DE BUENAS

PRCTICAS DE MANUFACTURA Y PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS
ESTANDAR DE SANITIZACION (SSOPs) PARA LA INDUSTRIA DE
ALIMENTOS
Ministerio Agropecuario y Forestal (MAG FOR)

Universidad Nacional Autnoma de Len (UNAN-LEON)
Organismo Internacional Regional de Sanidad Agropecuaria
(OIRSA)
CONTENIDO
I. INTRODUCCION
II. GUIA DE ELABORACIN DE MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE
MANUFCTURA
III. GUIA DE ELABORACIN DE MANUAL DE SSOPs
IV. GLOSARIO DE TERMINOS
V. BIBLIOGRAFA.
I. INTRODUCCION.
El presente documento describe la Gua que deber aplicarse conforme a los

requisitos bsicos que las autoridades del MAGFOR, solicitan para las plantas del
sector de la industria de alimentos que estn bajo la supervisin de dicha
institucin. El propsito de ste instrumento es aportar orientacin para que el
propietario y su personal auto evalen su establecimiento, identifiquen debilidades
o defectos y tengan la posibilidad de corregirlos, y que las autoridades sanitarias
cuenten con una gua que les permita corroborar la evolucin del nivel sanitario del
Pgina 45
establecimiento y dar seguimiento a los compromisos de mejoramiento

establecidos en forma conjunta con los propietarios.
La Elaboracin de los Documentos Tcnicos correspondiente a las Buenas
Prcticas de Manufactura el cual comprende todos los procedimientos que son
necesarios para garantizar la calidad y seguridad de un alimento, durante cada
una de las etapas de proceso. Incluye recomendaciones generales para ser
aplicadas en los establecimientos dedicados a la obtencin, elaboracin,
fabricacin, mezclado, acondicionamiento,
Envasado o empacado, conservacin, almacenamiento, distribucin, manipulacin
y transporte de alimentos, materias primas y aditivos. El contenido podr variar de
acuerdo con las caractersticas especficas de cada establecimiento.
El Programa SSOP (Procedimientos Operativos Estndar de Saneamiento) se
refieren a los procedimientos que deben aplicarse en los planes de Higiene y
Sanitizacin en las plantas de alimentos el que se ha establecido tomando como
base los 8 principios del Programa que aseguran la inocuidad de los alimentos
establecidos por la FDA. En la metodologa de elaboracin deben seguirse los
pasos que permiten proceder a hacer efectivo un mtodo de forma ordenada,
lgica y eficiente de los procedimientos que se deben escribir e implementar a
manera de Procedimiento Operativo Estndar de Saneamiento POES o SSOPs,
indicando quien lo hace, cmo se hace, cundo se hace, conque se hace para la
empresas que se dedican a la comercializacin interna y exportacin de alimentos.
Principio N 1: Es fundamental asegurarse la calidad y procedencia del agua

que entra en contacto con el personal de proceso y prevenir la contaminacin
del producto y de los empaque en que se comercializa el alimento.
Principio N 2: Se debe reducir al mnimo el riesgo microbiano en la produccin
del producto por lo que se debe tener cuidado con todo lo que entra en contacto
con el producto en proceso, pues puede ser fuente de contaminacin. El mayor
peligro lo representan las heces de seres humanos y animales.
Pgina 46
Principio N 3: Hay que tener cuidado con la contaminacin cruzada, el

personal de las diferentes reas debe tener un distintivo en su vestimenta y no
podrn transitar personal de otras reas de trabajo en las reas de produccin.
Principio N 4: La higiene y prcticas sanitarias de los operarios involucrados
en el ciclo de produccin tienen un papel esencial respecto de la reduccin de
posibilidad de contaminacin microbiana en el producto que se procesa.
Principio N 5: Se debe evitar la contaminacin, garantizando la limpieza de
reas externas e internas y el tratamiento de residuos slidos y lquidos cloacales
con adecuado tratamiento para reducir el riesgo de contaminacin.
Principio N 6: El manejo de los componentes txicos y qumicos que
intervienen en el proceso y los de tratamientos de limpieza.
Principio N 7: Es importante la Salud del Personal a fin de garantizar que todo
el personal este apto para el desempeo laboral.
Principio N 8: Es fundamental establecer un sistema de Control de roedores y
Plagas, para contribuir a la seguridad e inocuidad del alimento que se procesa en
la planta. Los procedimientos descritos son necesarios para garantizar la calidad y
seguridad de un alimento, durante cada una de las etapas de proceso y reducir
significativamente el riesgo de presentacin de toxi infecciones alimentaras a la
poblacin consumidora, al protegerla contra contaminaciones directas y cruzadas.
Asimismo contribuir a formar una imagen de calidad y reducir las posibilidades de
prdidas de productos al mantener un control preciso y continuo sobre
edificaciones, equipos, personal, materias primas y procesos.
GUA DE ELABORACIN DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFCATURA
I- Presentacin de la Empresa
1.1 Razn Social y Ubicacin
II- Generalidades
2.1 Objetivo de la aplicacin de las BPM s
2.2 Alcance de las BPM en la Empresa
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2.3 Misin de la empresa en cuanto a las BPM

III- Equipos e Instalaciones
3-1- Entorno de los alrededores
Descripcin de las delimitaciones de la planta (linderos, patios, reas Verdes, rea
vehicular)
3-2- Instalaciones Fsicas: (techos, paredes, pisos, ventilacin, iluminacin,
Ventanas, puertas).
3.3- Instalaciones sanitarias:
Servicios sanitarios, baos, lavamanos, vestidores, instalaciones para
Desinfeccin de equipo de proteccin y uniformes, tubera, tratamiento de
Instrumentos de mano.
IV. Servicios de la Planta:
4.1 Abastecimiento de Agua
4.2 Desechos lquidos
_ Manejo de desechos lquidos y drenajes.
_ Identificacin y tratamiento de stas.
4.3 Desechos slidos
Eliminacin de basura
Manejo slidos industriales
4.4 Energa
4.5 Iluminacin
4.6 Ventilacin
V. Equipos y utensilios.
5.1- Limpieza y desinfeccin (Descripcin del programa, instalaciones, equipos,
Utensilios, personal e insumos, descripcin de equipos y utensilios)
5.2. Diseo, mantenimiento preventivo
5.3. Recomendaciones especficas para un buen mantenimiento sanitario.
VI- Personal
6.1 Requisitos del Personal (Requerimientos pre ocupacionales y post
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Ocupacionales)
6.2 Higiene del personal
6.3 Equipo de proteccin (vestimenta)
6.4 Flujo de personal de la planta y rea de proceso
6.5 Salud del Personal
6.6 Certificado de Salud
6.7 Procedimiento de manejo de personal enfermo durante el proceso.
VII- Control en el proceso y en la produccin
7.1 Control de calidad del agua, control de calidad y registros de la materia prima
e ingredientes.
7.2 Manejo de la materia prima
7.3 Descripcin de operaciones del Proceso
7.4 Registros de parmetros de operacin o Control durante el proceso
7.5 Empaque de producto
VIII Almacenamiento del producto
Descripcin general de las condiciones de almacenamiento o bodegas:
8.1 De las materias primas,
8.2 Empaque
8.3 Producto terminado
8.4 Materiales de limpieza y sanitizantes
IX. Transporte
Descripcin de las condiciones generales del transporte:
9.1 Materias primas
9.2 Producto terminado
X. Control de Plagas (descripcin)

10.1 Consideraciones generales.
10.2 Como entran las plagas a una planta.
10.3 Mtodos para controlar las plagas.
XI- Anexos
11.1 Registro sanitario
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11.2 Fichas tcnicas de insumos y de empaque.

11.3 Plano de planta arquitectnica
I. SSOP I -SEGURIDAD DEL AGUA
1- Abastecimiento del Agua
1.1-Fuente (Pozo-Municipal)
1.2 Sistema de Potabilizacin del agua.
1.3-Almacenamiento de Agua
1.4-Planes de Muestreo Fsico-qumico
1.5- Monitorio de concentraciones de cloro
1.6-Procedimiento de limpieza de los tanques de almacenamiento.
2- Monitoreo (Describir frecuencia de inspeccin)
2.1- Pre-operacional elaborar formato de registro2.2- Operacional elaborar formato de registro
2.3- Post-operacional elaborar formato de registro
3- Acciones Correctivas
3.1 Elaborar formato de acciones correctivas
3.2 Verificacin de las acciones correctivas
4- Acciones Preventivas
II. SSOP II- SUPERFICIES DE CONTACTO
1- Descripcin de los equipos que tienen contacto directo con los alimentos.
1.1 Utensilios
1.2 Equipos de Planta
1.3 Vestimenta y equipos de proteccin
1.4 Personal
2- Procedimientos de Limpieza y Desinfeccin
2.1- Para cada equipo de la planta
2.2- Utensilios
2.3- Uniformes, guantes y botas
2.4- Manos de los operarios y manipuladores
3- Procedimiento de Preparacin de Sustancias de Limpieza y Desinfeccin
3.1 Procedimiento de preparacin de cada una de las soluciones utilizadas para
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los programas de limpieza.

4- Monitoreo (Frecuencia de inspeccin , quin lo hace y cmo lo hace)
4.1-Pre-operacional: elaborar formato de registro.
4.2-Operacional: elaborar formato de registro.
4.3-Post-operacional-elaborar formato de registro.
5- Acciones Correctivas (elaborar formato de acciones correctivas)
6- Verificacin de las acciones correctivas
III. SSOP III-PREVENCION DE LA CONTAMINACION CRUZADA
1- Definir la categorizacin de las reas de acuerdo a los riesgos de
Contaminacin.
2- Definir rea de circulacin de personal. (Conforme a plano anexo)
3- Codificacin de equipos de limpieza y utensilios segn el rea de riesgo.
4- Manejo de Residuos lquidos y slidos producto del proceso. (Descripcin del
tratamiento de slidos, descripcin de drenajes en plano anexo)
5- Procedimiento de limpieza y sanitizacin:
5.1-- Techos
5.2- Paredes
5.3-- Pisos
5.4- Equipos auxiliares
5.5- Bodega de Productos terminados (cuartos de refrigeracin ).
5.6- Bodega de material de empaque
5.7- Limpieza de sanitarios
5.8- Limpieza de equipos de proteccin
5.9- Limpieza de lockers y vestidores
5.10- Limpieza de manos
5.11 Manejo de los residuos slidos del Proceso
6- Monitoreo (Describir frecuencia, quin lo hace, cmo lo hace)
6.1-Pre-operacional: Elaborar formato de registro
6.2-Operacional: Elaborar formato de Registro
6.3-Post-operacional: Elaborar Formato de registro.
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7- Acciones Correctivas
7.1Verificacion de acciones correctivas
8- Verificacin de acciones correctivas.
9- Acciones Preventivas.
IV. SSOP IV: HIGIENE DE LOS EMPLEADOS
1- Definir procedimientos de limpieza y desinfeccin de:
1.1-Personal: manos, uas, cabello, etc.
1.2-Servicios Sanitarios (Descripcin de la ubicacin de las condiciones higinicas
sanitarias y con informacin necesaria sobre las BPM de lavado de manos)
2- Monitoreo (Describir frecuencia quin lo realiza y cmo lo realiza)
2.2-Operacional: Elaborar formato de registro
2.3-post-Operacional Elaborar formato de registro.
3- Acciones correctivas.
V. SSOP-V: CONTAMINACION
1- Describir los procedimientos de:
1.1 Proteccin de los alimentos
1.2 Material de empaque y de las superficies de contacto contra la contaminacin
Causada por lubricantes, combustibles, plaguicidas, agentes de limpieza,
Desinfectantes y otros contaminantes fsicos, qumicos y biolgicos.
2- Monitoreo (describir la frecuencia de inspeccin quin la realiza, cmo la
Realiza)
2.3-post-Operacional Elaborar formato de registro.
VI. SSOP-VI: COMPUESTO/ AGENTES TOXICOS
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Describir las condiciones de almacenamiento y la utilizacin adecuada de agentes

Qumicos y txicos
1- Describir los Procedimientos de almacenamiento de los productos qumicos
y txicos
2- Describir los Procedimientos de Preparacin de soluciones y aplicacin de
Productos qumicos y txicos.
Realiza)
3.1- Pre-operacional: Elaborar formato de registro
3.2 Post operacional
VII.
SSOP-VII: SALUD DE LOS EMPLEADOS
1- Describir los requisitos de salud pre-ocupacionales de los manipuladores de

alimento que aplica la empresa.
2- Describir el procedimiento de manejo de personal que se ha identificado con
problemas de salud
Realiza)
VIII.
SSOP-VIII: CONTROL DE PLAGAS Y VECTORES
1- Describir la ubicacin de trampas de roedores en plano anexo

1.1 Tipos de trampas
2- Describir: Productos qumicos utilizados en los planes de control de plagas y su
rotacin peridica.
2.1 Fichas tcnicas de los productos (Laboratorios que los elabora,
Pgina 53
Distribuidores y manejo)
2.2 Calendario de rotacin
3- Describir programas de fumigacin y el tipo de insecticida a aplicar y su
Programa peridico de rotacin.
4- Elaborar lista de productos qumicos utilizados por la planta y autorizados por
las autoridades competentes MAG-FOR-.
5- Elaborar Plan de capacitacin en control de plagas y calendarizacin de las
mismas.
6-- Monitoreo (describir la frecuencia de inspeccin quin la realiza, cmo la
realiza)
6.1- Pre-operacional: Elaborar formato de registro
6.2 Post operacional
8-Acciones Preventivas
IX. ANEXOS
9.1 PLANOS SANITARIOS
9.1.1 PLANO DE DISTRIBUCION DE AGUA
9.1.2 PLANO DE DRENAJES
9.1.3 CIRCULACION DE PERSONAL
9.1.4 PLANO DE DISTRIBUCION DE TRAMPAS DE ROEDORES
9.2 PLAN DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO
9.2.1 Tanque de almacenamiento de agua
9.2.2 Maquinaria y Equipos de proceso
9.2 SUSTANCIAS QUIMICAS
9.3.1 Listado de sustancias utilizadas para la limpieza y sanitzacion de equipos y
forma de preparacin.
9.3.2 Listado de productos qumicos para fumigaciones y periodo de rotacin
9.3.3 Listado de sustancias sanitizantes para lavado de manos.
GLOSARIO DE TERMINOS
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Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) o Buenas Prcticas de Fabricacin

(BPF), eningls GMPs: Son los procedimientos que son necesarios cumplir para
lograr alimentos inocuos y seguros.
Controlar: Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el
Cumplimiento de los criterios establecidos en el plan HACCP.
Desviacin: Falta de satisfaccin de un lmite crtico.
Diagrama de flujo: Representacin sistemtica de la secuencia de fases u
operaciones llevadas a cabo en la produccin o elaboracin de un determinado
producto alimenticio.
Fase: Cualquier punto, procedimiento, operacin o etapa de la cadena alimentaria,
Incluidas las materias primas, desde la produccin primaria hasta el consumo final.
Gravedad: Grado de severidad de un peligro.
Inocuidad alimentaria: Garanta de que el alimento no causar dao al
consumidor, cuando aquel sea preparado y/o consumido de acuerdo con el uso
previsto.
Lmite operacional: Medida ms estricta que los lmites crticos, para aumentar el
Margen de seguridad en las operaciones.
Lmite crtico: Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del
proceso en una determinada fase.
Medida correctiva: Accin que hay que adoptar cuando el resultado de la
vigilancia o monitoreo en los PCC indican desvos o prdidas en el control del
proceso.
Medidas de control: Cualquier accin o actividad que puede realizarse para
evitar o eliminar un peligro o para reducirlo a un nivel aceptable.
Medidas preventivas: Factores fsicos, qumicos u otros que se pueden usar para
Controlar un peligro identificado.
Monitorear o vigilar: Efectuar una secuencia planificada, de observaciones o
mediciones de los parmetros de control, para evaluar si un PCC est bajo control.
Monitoreo continuo: Registro interrumpido de datos.
Peligro: Agente biolgico, qumico o fsico que en caso de estar presente en el
alimento, puede causar un efecto adverso para la salud.
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Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES en ingls

SSOPs): Se refiere a aquellos Procedimientos Operativos Estandarizados (POE)
que describen las tareas de saneamiento. Estos procedimientos deben aplicarse
durante y despus de las operaciones de elaboracin.
Programas de prerrequisitos: Pasos o procedimientos que controlan las
condiciones ambientales dentro de la planta, que provee un soporte para la
produccin segura de alimento. Incluye la aplicacin de POES (SSOPs) y BPM
(GMP).
Punto de Control: Cualquier fase en la cadena alimentaria en la que los peligros
pueden ser controlados.
Riesgo: Probabilidad de la ocurrencia de un peligro.
Saneamiento: Son las acciones destinadas a mantener y restablecer un estado
de limpieza y desinfeccin en las instalaciones, equipos y utensilios, a los fines de
evitar la contaminacin de los alimentos.
Severidad: Magnitud de las consecuencias que pueden resultar de un peligro.
Validacin: Constatacin de que los elementos del plan de HACCP son efectivos.
Verificacin:
Aplicacin
de
mtodos,
procedimientos,
ensayos
otras
evaluaciones, adems de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del plan de

HACCP.
Un sistema de gestin de calidad comprende todas aquellas actividades

diseadas para garantizar que una empresa cumpla sus objetivos de calidad. A
partir de esta definicin podemos intuir que el HACCP es un Sistema de
aseguramiento de la inocuidad o Seguridad sanitaria que es de obligado
cumplimiento en la fabricacin de productos alimenticios.
El Sistema HACCP consta de siete Principios que engloban la implantacin y el
Mantenimiento de un plan HACCP aplicado a un proceso determinado
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Principio 1. Realizar un anlisis de peligros. En este punto se establece cmo

comenzar a implantar el Sistema HACCP. Se prepara una lista de etapas del
proceso, se elabora un Diagrama de Flujo del proceso donde se detallan todas las
etapas del mismo, desde las materias primas hasta el producto final.
Principio 2. Identificar los Puntos de Control Crticos (PCC) del proceso. Una vez
descritos todos los peligros y medidas de control, el equipo HACCP decide en qu
puntos es crtico el control para la seguridad del producto. Son los Puntos de
Control Crticos.
Principio 3. Establecer los Lmites Crticos para las medidas preventivas asociadas
a cada PCC. El rango confinado entre los Lmites Crticos para un PCC establece
la seguridad del producto en esa etapa. Los lmites crticos deben basarse en
parmetros cuantificables -puede existir un solo valor o establecerse un lmite
inferior y otro superior y as asegurarnos su eficacia en la decisin de seguridad o
peligrosidad en un PCC.
Principio 4. Establecer los criterios para la vigilancia de los PCC. El equipo de
trabajo debe especificar los criterios de vigilancia para mantener los PCC dentro
vigilancia que incluyan la frecuencia y los responsables de llevarlas a cabo. A
partir de los resultados de la vigilancia se establece el procedimiento para ajustar
el proceso y mantener su control.
Principio 5. Establecer las acciones correctoras. Si la vigilancia detecta una
desviacin fuera de un Lmite Crtico deben existir acciones correctoras que
restablezcan la seguridad en ese PCC. Las medidas o acciones correctoras deben
incluir todos los pasos necesarios para poner el proceso bajo control y las
acciones a realizar con los productos fabricados mientras el proceso estaba fuera
de control. Siempre se ha de verificar qu personal est encargado de los
procesos.
Principio 6. Implantar un sistema de registro de datos que documente el HACCP.
Deben guardarse los registros para demostrar que el Sistema est funcionando
bajo control y que se han realizado las acciones correctoras adecuadas cuando
existe una desviacin de los lmites crticos. Esta documentacin demostrar la
fabricacin de productos seguro
Pgina 57
Principio 7. Establecer un sistema de verificacin. El sistema de verificacin debe

desarrollarse para mantener el HACCP y asegurar su eficacia.
GUA DE ELABORACIN DE MANUAL ANLISIS DE PELIGROS Y DE

PUNTOS DE CONTROL CRTICOS
Introduccin:
I.1 La presentacin de la empresa
I.2 Breve descripcin del inters de entrar al proceso de certificacin en el sistema
HACCP.
Identificacin de la Planta:
II.1 Ubicacin de la planta
II.2 Razn social
II.3 Lneas de produccin y comercializacin.
Descripcin de Planos.
III.1 reas de construccin
III.2 reas verdes
III.3 reas de estacionamientos
III.4 Descripcin de acceso y alrededores de la planta.
III.5 Layaout de Planta. (Distribucin de reas de proceso y distribucin de
equipos)
Organigrama de la general de la Planta.
IV.1 Presentacin y descripcin del organigrama de funcionamientos de la planta.
Equipo HACCP.
V.1 Conformacin del equipo HACCP.
V.2 Definicin de Funciones del equipo HACCP.
Ficha tcnicas de los productos
VI.1 Descripcin en un formato las caractersticas tcnica de cada uno de los
productos que se elaboran en la empresa.
Diagrama de Flujograma de proceso
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VII.1Esquemas de flujo grama de proceso por cada uno de los productos que se
elaboran en la empresa.
Descripcin de los procesos
VIII.2 Descripcin de los proceso de cada productos que se elaboran en la
empresa.
Anlisis de riesgos
IX.1 Aplicacin del formato de anlisis de riesgo que incluya etapa a etapa del
proceso todos los peligros microbiolgicos, qumicos y fsicos de forma
sistemtica, los peligros que puedan presentarse.
IX.2 Aplicar el rbol de decisiones para identificar los PCC en cada peligro.
Control de Punto Crticos
X.1 Establecer los lmites crticos para cada PCC.
X.2 Establecer el sistema de vigilancia para cada PCC
X.3 Establecer las acciones correctoras.
X.3 Establecer el sistema de documentacin: registro y archivo
Anexos:
_ Plano arquitectnico de la planta
_ Plano de layout de planta.
_ Formatos de registro
Glosario de Trminos:
Antes de elaborar el Manual de HACCP es importante familiarizarse con una serie
de trminos de referencia que enumeraremos a continuacin:
HACCP. Sistema que identifica los peligros especficos y las medidas preventivas
para su control. Tambin se conoce como ARICPC, ARCPC y APPCC entre otros.
Control. Condicin obtenida por cumplimiento de los procedimientos y de los
criterios marcados.
Controlar. Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el
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Cumplimiento de los criterios establecidos en el plan de HACCP.

Desviacin. Situacin existente cuando un lmite crtico es incumplido
Equipo HACCP. Grupo multidisciplinar de profesionales que lleva a cabo el
estudio HACCP.
Fase. Cualquier etapa en la obtencin, elaboracin o fabricacin de alimentos,
desde la recepcin hasta la expedicin.
Diagrama de flujo. Secuencia detallada de las etapas o fases del proceso en
estudio, desde la recepcin de las materias primas hasta su distribucin.
Peligro. Potencial capaz de causar un dao. Los peligros se dividen en tres
grupos: biolgicos (fundamentalmente microbiolgicos), fsicos (presencia de
objetos no deseados: insectos, plsticos, restos de cabello) y qumicos (pesticidas
en productos vegetales, residuos farmacolgicos, hormonas en carnes y pescados
e incluso contaminaciones con productos de limpieza)
Anlisis de peligros. Se conoce tambin como anlisis de riesgos y engloba el
proceso de recepcin e interpretacin de la informacin para evaluar el riesgo y la
gravedad de un peligro potencial.
Gravedad. Trascendencia de un peligro.
Riesgo. Estimacin de la probabilidad de que ocurra un peligro. Podemos
encontrarlo bajo los trminos probabilidad o probabilidad de presentacin.
Medidas preventivas. Aquellas acciones y actividades que pueden ser utilizadas
para eliminar un peligro o reducir su impacto a niveles aceptables. Tambin se
conoce como Medidas de Control.
Lmite crtico. Un valor que separa lo aceptable o seguro de lo inaceptable o no
seguro. Trminos relacionados con ste son Nivel Objetivo y Tolerancia.
Punto Crtico de Control (PCC). Un punto, paso o procedimiento que se puede
controlar y en el que un peligro para la seguridad de los alimentos puede ser
prevenido, eliminado o reducido a niveles aceptables. Tambin se conoce como
Punto de Control Determinante, Punto Crtico, PCC1 y PCC2. En la actualidad
tiende a desaparecer la sub-clasificacin de los puntos crticos en dos: PCC1
(punto en el que el control es totalmente eficaz) y PCC2 (punto en el que el control
Pgina 60
es parcialmente eficaz), pero conviene resaltarlo dado que el lector encontrar

numerosos documentos en los que aparezcan tal cual.
rbol de decisiones. Secuencia de preguntas aplicadas a cada peligro para
identificar si la etapa en que se produce dicho peligro es un PCC para el mismo.
Vigilancia. Comprobacin de que un procedimiento o proceso est bajo control.
Se trata de una secuencia planificada de medidas o de observaciones al objeto de
evaluar si un PCC se encuentra bajo control. Tambin se conoce como
monitorizacin.
Accin correctora. Accin a tomar en el caso de que la Vigilancia de un PCC
indique una prdida de control; esto sucede cuando el parmetro a vigilar supera
el lmite establecido.
Verificacin. Las pruebas y procedimientos suplementarios para confirmar que el
sistema HACCP est funcionando eficazmente.
Sistema HACCP. El resultado de la puesta a punto de un plan HACCP.
Pgina 61
BIBLIOGRAFA:
1. Kenneth E. Stevenson y Dane T Bernard. HACCP Un Enfoque Sistemtico
hacia la
Seguridad de los Alimentos. National Food Processors Association. The Food
Processors Institute. Washington, D.C. 1999.
2. FAO. Food Quality and Safety Systems. A training manual on food hygiene and
the Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) system. Rome, FAO,
1998.
3. OPS-INPPAZ-HCP. Buenas Practicas de Manufactura (GMP) y Anlisis de
Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP). 1994
4 CECADI-IICA-GDLN BANCO MUNDIAL. Curso Internacional sobre Desarrollo e
implementacin de Planes de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control
(HACCP). 2002.
5 Ministerio de Salud y Consumo, Federacin Espaola de industrias de la
Alimentacin y Bebidas, Asociacin de Industria de la Carne de Espaa. Gua
Practica de Aplicacin del Sistema de Anlisis de Riesgos y Control de Puntos
Crticos en Productos Crnicos. Madrid, Agosto, 1995
6. FAO. Castillo Alejandro y Miguel ngel Martnez. HACCP Anlisis de Peligros y
Puntos Crticos de Control. Agosto, 2002.
7. Ministerio de Agricultura, Servicio Agrcola y Ganadero, Departamento de
proteccin pecuaria. Manual Genrico para Sistemas de Aseguramiento de la
Calidad en Plantas Faenadoras de Bovinos. Agosto, 2001.
8 SAC. Manual Genrico para Sistemas de Aseguramiento de la Calidad en
Medianas y Pequeas Queseras.
Pgina 62
9. SENASA. Manual para la aplicacin del Sistema de Anlisis de Peligros y

Puntos
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http/www.wikkipedia.com
Pgina 64

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Universidad Catlica Agropecuaria del Trpico Seco

Pbro. Francisco Luis Espinoza Pineda

Docente: Ricardo Espinoza Vanegas

Microbiologa de los Alimentos

Docente: Ricardo Espinoza Vanegas

Descomposicin de los Alimentos

Control de Calidad de Productos Pecuarios

Docente: Ricardo Espinoza Vanegas

Microbiologa de los alimentos

Docente: Ricardo Espinoza Vanegas

La mayora de los procesos de fabricacin de alimentos en los que intervienen

transmisibles a travs de los alimentos. En estos casos, las patologas que se

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producen suelen ser de carcter gastrointestinal, aunque pueden dar lugar a

Docente: Ricardo Espinoza Vanegas

patgenos animales y que la mayora de psicrfilos y psicrtrofos no sean de gran

microorganismos exgenos depositados en la superficie del alimento. Los

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Todo lo anterior obliga a la regulacin legal de las caractersticas microbiolgicas

La microbiologa industrial es la disciplina que utiliza los microorganismos,

farmacuticos (como los antibiticos), aditivos alimentarios (como aminocidos),

Docente: Ricardo Espinoza Vanegas

llamado microbio u organismo

Docente: Ricardo Espinoza Vanegas

Una de las levaduras ms conocidas es la especie (Saccharomyces cerevisiae.)

El mecanismo de reaccin es el siguiente: El cido reacciona con el bicarbonato

Los mohos crecen mejor en condiciones clidas y hmedas; se reproducen y

Docente: Ricardo Espinoza Vanegas

condiciones ambientales, como la extrema sequedad, aunque no favorecen el

El moho es un organismo vivo, aunque no es ni una planta ni un animal. El moho

EL moho que se ve en algunos alimentos puede ser parte del proceso de

Las toxinas que producen ciertos tipos de moho se encuentran principalmente en

Algunos tipos de moho deleitan a ciertos paladares al dar el caracterstico sabor y

Docente: Ricardo Espinoza Vanegas

El control del moho depende mucho de la limpieza. Las molestas reacciones

Muchas industrias dependen

qumicas importantes como

bacterias para el curado de

levaduras y mohos, se han utilizado durante miles de aos para la preparacin de

Docente: Ricardo Espinoza Vanegas

Factores intrnsecos y extrnsecos de la microbiologa

Factores intrnsecos: Constituyen los derivados de la composicin del alimento:

Diferentes tipos de alimentos son diferentemente atacables por microorganismos.

Factores que afectan al crecimiento de los microorganismos en los

2. Actividad de agua reducida.

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Temperatura: Segn su comportamiento frente a la temperatura, los organismos

Refrigeracin: A temperaturas inferiores a la ptima, la velocidad de crecimiento

A una temperatura de refrigeracin (0 - 5 C) los organismos psicrfilos crecen

Cuando se enfra rpidamente un alimento muchas de las bacterias mesfilas que

consecuencia del choque de fro. Esto es ms frecuente en Gram-negativas que

A baja temperatura las rutas metablicas de los microorganismos se ven

Los microorganismos patgenos son, en su mayora, mesfilos y no muestran

microorganismos. Los superiores (hongos, levaduras) son ms sensibles que las

Docente: Ricardo Espinoza Vanegas

A temperaturas ms bajas (-30 C) la supervivencia de las bacterias es mayor que

Durante la congelacin la carga microbiana contina disminuyendo. Sin embargo,

Tras la congelacin los microorganismos supervivientes pueden desarrollarse en