Los microorganismos indicadores

El trmino
microorganismo
indicador lo sugiri
Ingram en 1977 para
toda bacteria cuya
presencia seale la
posible existencia en
la muestra de un
patgeno
ecolgicamente igual.

Los microorganismos indicadores

Se agrupan en funcin de
ciertas caractersticas
morfolgicas a travs de
las cuales adquieren un
significado especial:
denotan fuentes de
contaminacin
indeseables u otro tipo de
accidentes que sugieren
la comisin de malas
prcticas de trabajo
durante el manejo de
agua y alimentos.

Indicadores y marcadores
Los microorganismos indicadores son
aquellos que ponen de manifiesto
violaciones a las prcticas sanitarias de
operacin.
Los microorganismos ndice o marcadores
son aquellos que tienen como objetivo
descubrir la posible concurrencia de
grmenes patgenos.

Relacin marcador -patgeno

Relacin idealizada entre un organismo marcador y el (los) patgeno(s)

pertinente(s). El marcador debe existir en nmeros mayores que el patgeno
durante la existencia del ltimo.

Criterios que deben satisfacer los

organismos indicadores
Deben estar presentes y
ser detectables en todos
los alimentos cuya
calidad tiene que ser
evaluada.
Su crecimiento y su
nmero deben tener una
correlacin negativa
directa con la calidad del
producto.
Deben ser detectados y
contados fcilmente y ser
claramente diferenciables
de otros organismos.

Criterios que deben satisfacer los

organismos indicadores
Se deben poder
contar en poco
tiempo, idealmente en
una jornada de
trabajo.
Su crecimiento no
debe ser perjudicado
por otros
componentes de la
flora de los alimentos.

Criterios que deben satisfacer los

organismos marcadores
Deben ser detectables con facilidad y
rapidez.
Deben ser fcilmente diferenciables de
otros representantes de la flora
microbiana del alimento.
Deben tener antecedentes de
asociacin constante con el patgeno
cuya presencia tiene que sealar.

Criterios que deben satisfacer los

organismo marcador
Debe estar presente siempre que est
presente el patgeno de inters.
Debe ser un organismo cuyos nmeros,
tericamente, se deben correlacionar con
los del patgeno de inters.

Criterios que deben satisfacer los

organismo marcador

Debe tener necesidades de crecimiento y

una velocidad de crecimiento que se
emparejen con las del patgeno.
Debe tener una rapidez de desaparicin que
sea paralela a la del patgeno.
Debe estar ausente en los alimentos que
estn exentos del patgeno.

Indicadores en alimentos
Como indicadores se utilizan no slo
microorganismos, sino productos de su
metabolismo.
Los productos metablicos se pueden
usar para evaluar y predecir la calidad
microbiana en algunos productos como
los que aparecen el la siguiente tabla.

Algunos productos metablicos microbianos que se

correlacionan con la calidad de los alimentos
Metabolitos

Producto alimenticio
aplicable

Cadaverina y putrescina

Carne de res envasada al vaco

Diacetilo

Concentrado de fruta congelado

Etanol

Zumo de manzana, productos

pesqueros

Histamina

Atn enlatado

cido lctico

Hortalizas enlatadas

Trimetilamina (TMA)

Pescado

Bases voltiles totales (TVB),

nitrgeno voltil total (TVN)

Alimentos marinos

cidos grasos voltiles

Mantequilla, nata

Microorganismos de inters en
alimentos
Seis grandes grupos
de microorganismos
llenan el campo de
la microbiologa
sanitaria

1. Microorganismos
indicadores
2. Microorganismos
patgenos.
3. Microorganismos
causantes de
alteraciones
4. Microorganismos
con aplicaciones en
la industria
5. Flora antagonista
6. Flora asociada

Microorganismos causantes de
alteraciones
Son aquellos que
alteran las
caractersticas
organolpticas de los
alimentos, tales como
color, sabor, olor,
textura.

La microbiologa
sanitaria estudia en este
caso los tipos de
procesos que se llevan
a cabo, las causas
primarias y secundarias
que los propician y
desencadenan, as
como los medios para
evitarlos y/o
controlarlos.

Microorganismos con aplicaciones en

la industria
Son aquellos mohos,
levaduras y bacterias
que intervienen en
procesos industriales.

La microbiologa
sanitaria contribuye
para la conservacin y
pureza de la cepa.

Microorganismos patgenos

Son aquellos
causantes de
enfermedades.

A
travs
ellos
la
microbiologa sanitaria entra
en estrecho contacto con la
microbiologa
mdica
mantenindose siempre en
la perspectiva del papel e
importancia del vehculo,
agua
o
alimento
que
determina la aparicin de
casos en la poblacin.

La flora antagonista

Est constituida
por aquellos
microorganismos
que tienen la
capacidad de
inhibir la actividad
de otros
microorganismos.

Por ejemplo:
Los cultivos lcteos inhiben
la actividad de
S. aureus en el requesn.

La flora asociada

Est constituida
por aquellos
microorganismos
que normalmente
se encuentran
ligados a los
microorganismos
que estudiamos.

GRUPOS DE ORGANISMOS
INDICADORES
Bacterias Mesoflicas Aerobias
Organismos Coliformes Totales
Organismos Coliformes Fecales
Enterococos
Hongos y Levaduras

Bacterias Mesoflicas
Aerobias

Cuenta estndar en placa

Se incluye a todos aquellos
microorganismos que muestran capacidad
para formar colonias visibles en
condiciones de ejecucin de la prueba
(medio de cultivo, tiempo y temperatura de
incubacin).

Significado
Indica exposicin a fuentes de
contaminacin
Indica las condiciones de almacenamiento
Indica el nivel de frescura del alimento
Indica la eficiencia de tratamientos
antimicrobianos
Indica las condiciones higinicas que
prevalecan durante la obtencin,
preparacin, transporte o comercializacin
de un alimento.

Significado
Permite la prediccin de la vida de
anaquel
Indica si se han cumplido o no las normas
microbianas
Indica la calidad microbiolgica del
alimento.

Organismos Coliformes
Totales

Definicin
Son bacilos gram negativos, aerobios o
anaerobios facultativos, no esporulados
que fermentan la lactosa con produccin
de gas durante las 24 a 48 horas de
incubacin a 35 -37oC.
Incluye los siguientes microorganismos:
Escherichia coli, Escherichia freundii,
Enterobacter aerogenes, Enterobacter
cloacae, Citrobacter, Klebsiella
pneumoniae

Fuentes de aislamiento
Su habitat natural es el contenido
intestinal del hombre y de los animales de
sangre caliente. Tambin pueden
recuperarse de piel humana y de
animales, vegetales, insectos, aguas
superficiales, tierra y cualquier material
que entre en contacto con ella.

Desarrollo y almacenamiento
Los organismos coliformes desarrollan
fcilmente en pH entre 4 y 8.5,
temperaturas entre 4 y 46oC y en Aw
menor de 0.935
El almacenamiento en congelacin
disminuye notablemente las cifras de
coliformes.
La letalidad de los coliformes ante bajos
valores de pH vara con el tipo de
alimento.

Inactivacin
Los coliformes son inactivados por
tratamientos trmicos como la
pasteurizacin. Son sensibles a la accin
de la luz ultravioleta y a los germicidas
como el yodo y el cloro.

Coliformes fecales
Grupo de coliformes que tienen capacidad para
fermentar la lactosa con produccin de gas a
temperaturas de 44 a 45oC.
Su aplicacin es como grupo marcador de patgenos
intestinales, especialmente en los bivalvos y en las
aguas en las que se cran.
Por ejemplo en los ostiones cuando la densidad de
coliformes fecales es mayor a 2,000/100mL, la positividad de
Salmonella es de un 98%.

Coliformes fecales

La E. coli es la bacteria tpica de habitat intestin

en el hombre y animales de sangre caliente.

E. coli en EMB

E. coli en vista en
microscopio
electrnico

E. coli en vista en
ptico con tincin
Gram

Coliformes fecales
En el empleo de aguas residuales para el
riego de tierras destinadas al cultivo de
verduras crudas, existe una norma de
1000 coliformes fecales/100mL de agua.
El agua pues debe tratarse para que el
contenido de este grupo no rebase el
lmite.

Coliformes fecales
Tcnica de Eijkman
En el laboratorio se utiliza la tcnica del NMP
con caldo lauril triptosa como medio presuntivo
y caldo EC que contiene sales biliares que le
dan selectividad, como confirmatorio, incubado
a 44.5+-2oC.

Enterococos
Incluyen las especies del gnero Enterococcus.
Los tpicos enterococos son E. faecium y E. faecalis.
Son clula ovoides o esfricas, dispuestos en pares o
cadenas cortas, son Gram positivos, inmviles,
anaerobios facultativos, catalasa negativa y carecen de
cpsula.

Enterococos
Se les encuentra en el contenido intestinal
del hombre y de los animales de sangre
caliente pero tambin en vegetales.
Se estima que el nmero de enterococos
en la materia fecal y aguas negras es
unas 10 a 100 veces menor que el de los
coliformes.

Enterococos
Su aplicacin es para conocer los antecedentes
sanitarios de alimentos tratados
moderadamente con calor, congelados o
salados.
Su presencia en el agua sugiere una
contaminacin fecal reciente.
Los enterococos exhiben una resistencia muy
semejante a la de los virus ante factores fsicos
como la congelacin y la desecacin, lo que
permite una aplicacin potencial como medio
indicativo de la eliminacin de tales agentes en
el agua y alimentos.

Enterococos
El recuento de los enterococos puede realizarse por la
tcnica de vaciado en placa empleando el medio de
cultivo agar Streptococcus KF.
Las colonias de enterococos aparecen de color rojo o
rosado.

Un medio ms reciente permite detectar las colonias de

enterococos que fluorescen a la luz ultravioleta e
hidrolizan el almidn.

HONGOS
La presencia de hongos y levaduras en los alimentos
suele asociarse con una exposicin a fuentes de
contaminacin objetables; cifras elevadas son propias
adems, de alimentos faltos de frescura.
Son empleados como indicadores en alimentos
deshidratados, congelados, productos crnicos,
lacticneos, cereales y sus derivados.
Para todos ellos existen normas microbianas.

HONGOS
Algunos hongos muestran una especial resistencia al
calor. Producen ascosporas que les permiten sobrevivir
en alimentos sometidos a tratamientos trmicos severos
(ms de 90oC por 15 min. o ms).

HONGOS
Los hongos xerfilos pueden aislarse de diversos
alimentos con Aw menor a 0.85 como nueces, granos,
harinas, jarabes, frutas concentradas, carne y pescado
salado, carne seca y ciertos dulces y chocolates.
Los hongos en las semillas pueden generar malos
olores y micotoxinas.

HONGOS
Su recuento se lleva a cabo por
la tcnica de vaciado en placa
empleando medios de cultivo
como:
PDA (agar papa dextrosa)
AS (agar Sabouraud)
AEM (agar extracto de malta)
TGY (agar triptona glucosa
extracto de levadura)

LEVADURAS
Las levaduras que
desarrollan preferentemente
a una Aw condicionada por
la presencia de azcares se
califican como osmfilas.
Algunas levaduras
osmfilas tienen un lmite de
0.78.
La mayora de las levaduras
desarrollan bien en
aerobiosis. Los tipos
fermentativos prosperan en
anaerobiosis.

LEVADURAS
Las levaduras se emplean como
indicadores en
alimentos muy dulces como las conservas, jugos de uva
y muy cidos como las aceitunas.