Oleorresinas

OBTENCIN DE OLEORRESINAS A PARTIR DE 3 ESPECIES DE CAPSICUM sp.
CULTIVADAS EN COLOMBIA (Capsicum annuum, Capsicum frutescens, Capsicum

chinense)
L. Rodrguez1, J. Arango2, F. Urrego3
1
Profesora Ingeniera de Alimentos, Facultad de Ciencias Naturales, Universidad Jorge

Tadeo Lozano, Bogot, Colombia
2 Ingeniera de Alimentos egresada de la Universidad Jorge Tadeo Lozano, Bogot,
Colombia
3 Ingeniero de Alimentos egresado de la Universidad Jorge Tadeo Lozano, Vinculado
Asistente de investigacin.
Direccin electrnica: [email protected]
1. RESUMEN
El aj es un cultivo de importancia en Colombia con una gran perspectiva en el
crecimiento de sus reas para el mercado de agro exportacin. La oleorresina es el
extracto lquido del fruto maduro seco de pimientos Capsicum que contiene una
mezcla compleja de aceites esenciales, ceras, materiales coloreados y capsaicinoides.
Se obtiene en forma de aceite, con viscosidad media, con un intenso color rojo y con
aroma tpico de pimiento. Una de las ventajas de obtener la oleorresina es evitar los
inconvenientes de las prdidas de color en el fruto seco, aumentando su poder
colorante. Adems las oleorresinas muestran gran estabilidad a altas temperaturas y
tienen caractersticas de sabor ms semejantes a la especia seca natural que el
correspondiente aceite esencial. El objetivo de este proyecto fue establecer las
condiciones de extraccin (tiempo de contacto y relacin aj solvente) de
oleorresinas a nivel laboratorio provenientes de 3 especies del genero Capsicum sp.
(Capsicum annuum, Capsicum frutescens y Capsicum chinense). La caracterizacin se
llev a cabo aplicando metodologas analticas para determinar contenidos de
humedad, contenidos de grasa y haciendo una evaluacin de diferentes relaciones de
aj solvente, diferentes tiempos de contacto para determinar los efectos que estas
variables tienen sobre la recuperacin de
capsaicinoides totales por mtodo
espectrofotomtrico a partir de las variedades evaluadas. Como indicador de eficiencia
de extraccin se uso el contenido de capsaicinoides en los extractos. Adems se
aplicaron herramientas estadsticas (ANOVA, prueba t y prueba de Scheffe y Tukey)
para garantizar la confiabilidad de los resultados.
2. INTRODUCCIN
El cultivo del chile (aj) es un tpico ejemplo de produccin agraria regional,
circunscrita a pases de Amrica Latina. Por esto en la actualidad, los grandes
comercializadores buscan que pases tropicales entre los que se encuentran Colombia,
Per, Bolivia, Costa Rica y Guatemala, incrementen su siembra para suplir la demanda
mundial de este fruto.
Actualmente en Colombia se cultivan o crecen de manera silvestre diversas variedades

de Capsicum, las cuales se desarrollan favorablemente en climas clidos, en regiones
como la Amazona, Valle del Cauca, Costa Atlntica, entre otros. (Arias y Melgarejo
2000).
Las tendencias actuales de la industria agroalimentaria, incluyen la sustitucin de los
aditivos sintticos por productos naturales, esto ha provocado que los colorantes
naturales reemplacen a los artificiales, existiendo amplias perspectivas para productos
regionales con alto contenido de compuestos coloreados.
Los chiles (Capsicum sp.) son fuente de molculas de gran inters como los
capsaicinoides, componentes activos responsables de la pungencia, adems son fuente
industrial de capsantina y otros carotenoides que se emplean como colorantes.
Al aumentar el consumo con los diferentes usos a nivel mundial, se hace manifiesto el
gran potencial de este cultivo, por esta razn el objetivo de este proyecto fue
aprovechar las especies cultivadas que predominan en las regiones anteriormente
nombradas para dar valor agregado al aj mediante la aplicacin de una tecnologa de
extraccin selectiva y eficiente para la obtencin de oleorresinas, usadas en la
industria farmacutica y de alimentos a nivel nacional e internacional.
3. METODOLOGA
Se utilizaron 18 variedades de ajes maduros de las especies Capsicum annuum, C.
chinense y C.frutescens de distintos orgenes geogrficos, cultivados por debajo de
1100 msnm. Los frutos fueron seleccionados bajo criterios de calidad en cuanto a color
y estado fitosanitario.
Se estudi el tipo de solvente y el efecto de la relacin aj/solvente en la eficiencia de
la extraccin de oleorresina por lixiviacin tomando relaciones aj: solvente en un
intervalo de 3:1 a 10:1. Se estudi tambin el tiempo mnimo que debe estar el
material en contacto con el solvente en el proceso de lixiviacin, para asegurar la
mxima extraccin de oleorresina en una sola operacin. Se caracterizaron la
humedad y el porcentaje de aceite por los mtodos AOAC 925.40 y AOCS Aa 4-38,
respectivamente. (AOAC, 1995).
Se determinaron capsaicinoides totales en los extractos por espectrofotometra ultra
violeta, usando un patrn de capsaicina.
4. RESULTADOS Y DISCUSIN
Al caracterizar los frutos se encontr que la especie Capsicum annuum tiene en
promedio 9.84% de oleorresina, la Capsicum frutescens
3.65% y la Capsicum
chinense tiene en promedio 12.29% de aceite.
Una vez que se realiz el barrido de diferentes concentraciones del patrn de

capsaicina en etanol se encontr que la longitud de onda de mxima absorbancia es en
281 nm, con este valor se realiz la curva de calibracin y se determin que la
ecuacin que relaciona la concentracin con la absorbancia es:
A = 0.0112*[ppm] + 0.0192, con un R2 de 0.9993.
Al estudiar la afinidad de los compuestos activos en diferentes solventes se encontr
para el etanol una concentracin de compuestos activos de 4461,84 ppm, de 1848,51
ppm para acetona y de 413,08 ppm para ter etlico. Mediante un ANOVA, Prueba t y
mltiples comparaciones se encontr que existen diferencias significativas entre los
contenidos promedios evaluados y que el solvente de mejor capacidad de extraccin
fue el etanol. Adems, teniendo en cuenta los factores de bioseguridad y costos, se
determin que era el mejor solvente para llevar a cabo la caracterizacin.
Con base en los resultados obtenidos se realizaron extracciones con etanol a
diferentes tiempos de contacto para determinar el tiempo mnimo necesario para
asegurar la mxima recuperacin de oleorresina. Una vez evaluados los extractos se
encontraron concentraciones de 928,86 ppm, 1168,16 ppm, 1240,50 ppm y 1561,42
ppm de compuestos activos para 1, 3, 6 y 12 horas respectivamente. Mediante
comparaciones mltiples (Prueba de Tukey y Scheffe), se determin que solo existe
diferencia significativa entre los contenidos promedios de compuestos activos
obtenidos a 1 y 12 horas. Sin embargo, se escogi 12 horas como tiempo de contacto
para asegurar una mayor recuperacin en un tiempo prudente para los anlisis.
As mismo, se realizaron extracciones con diferentes proporciones de aj y solvente
para determinar cual de las relaciones obtena la mayor concentracin de compuestos
activos. Las relaciones trabajadas fueron 1:3,1:6 y 1:10 (aj: solvente) peso/peso.
Las concentraciones obtenidas fueron de 684,001 ppm, 1194,13 ppm y 1221,95 ppm
respectivamente. Mediante el ANOVA, el anlisis de TUKEY y SCHEFFE se determin
que existen diferencias significativas entre la relacin 1:3 y 1:6, al igual que entre 1:3
y 1:10, sin embargo no se encontraron diferencias significativas entre las relaciones
1:6 y 1:10, no obstante al realizar las extracciones en el laboratorio se prefiri utilizar
la relacin 1:10 ya que se aseguraba una completa impregnacin del aj con el
solvente y la extraccin de forma homognea del material.
Una vez establecidos los parmetros de tiempo, relacin, solvente, se llev a cabo la
caracterizacin de las diferentes variedades provenientes de tres especies de la familia
Capsicum, determinando cual de estas es la ms promisoria en cuanto al contenido de
compuestos activos. Con el anlisis de ANOVA, la prueba de TUKEY y la de SCHEFFE,
se encontr que de la especie Capsicum annuum la variedad que tiene una mayor
concentracin de compuestos activos en el extracto es la codificada como CA 213 con
un contenido promedio de 4070,51 ppm, en cuanto a la especie Capsicum chinense la
variedad que present una mayor concentracin de compuestos activos en el extracto
es la codificada como CC 215 con un contenido promedio de 5675,11 ppm y por ltimo
de la especie Capsicum frutescens la variedad que present una mayor concentracin

de compuestos activos en el extracto fue el cdigo CF 323 con un contenido promedio
de 4617,74 ppm. Sin embargo, las variedades nombradas como CF 373, CC 262, y CA
249, presentaron los mayores porcentajes de recuperacin de oleorresinas con valores
de 89.9%, 84.8%, y 84.7% respectivamente, pero con concentraciones de
compuestos activos de 978,95 ppm, 1685,71 y 1433,09 respectivamente, por lo que
se presume que a mayor extraccin de oleorresinas, se da un fenmeno de dilucin de
los compuestos activos.
Una vez determinadas las mejores variedades de cada especie se realiz el anlisis
estadstico entre ellas y se encontr que la variedad que presenta un mayor potencial
de recuperacin de compuestos activos es la CC 215 perteneciente a la especie
Capsicum chinense.
Por razones de bioseguridad, costo y desempeo, el solvente seleccionado fue etanol.
Se determin tambin que la relacin solvente: aj (6:1) es la ms conveniente para la
extraccin de oleorresinas a partir de la aj seco por el mtodo de lixiviacin.
Al determinar el tiempo mnimo de contacto se encontr que despus de tres horas, la
cantidad de oleorresina extrada permanece constante debido a que se ha alcanzado el
equilibrio.
Al realizar un anlisis de varianza simple de un solo factor, con un nivel de confianza
de 5% para la variable contenido de capsaicinoides, se determin que las muestras
eran significativamente diferentes.
Bajo las condiciones de tratamiento de muestra establecidas los rangos en los valores
medios del porcentaje de oleorresina extrada fue de 4,2 12,42% y los contenidos de
capsaicinoides variaron entre 978 y 5.560 ppm, la variedad CC215 correspondiente a
la especie Capsicum chinenese recolectada en Puerto Bariloche Amazonas y
denominada localmente como aj culebra present el mayor contenido promedio de
capsaicinoides totales de 5675 ppm y 7.5 g de oleorresina por 100g de fruto seco,
concentracin similar a las 6000 ppm encontradas por otros investigadores en aj
denominado habanero (Pickersgill, 1993).
Se observ que la cantidad de oleorresina recuperada es inversamente proporcional al
contenido de capsaicinoides y por lo tanto a la pungencia (Tabla 1).
VARIEDAD
CDIGO
CA249
CA238
CA250
CA213
CC215
CC216
CC93
CC262
CF323
CF385
CF373
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
C. annum
C. annum
C. annum
C. annum
C. chinense
C. chinense
C. chinense
C. chinense
C.frutescens
C.frutescens
C.frutescens
Capsaicinoides
g de
en ppm.
Oleorresinas/
100 g de aj
seco
1.433
10,85
589,05
9,95
1.385,37
10,85
4.070,51
8,95
5.675,11
7,70
4.066,29
5,56
1.804,43
4,20
1.685,71
5,56
4.617,74
6,40
1.760,08
7,60
978,95
12,42
Tabla 1. Contenido de capsaicinoides totales por variedad.
5. CONCLUSIONES
La tecnologa de lixiviacin usando etanol como solvente resulta adecuada para la obtencin de
oleorresinas con potencial uso industrial. Una vez evaluada la recuperacin de oleorresina sobre
las variedades estudiadas, se determin que el aj culebra recolectado en Puerto Bariloche
Amazonas present la mejor relacin entre la cantidad de oleorresina recuperable (7%) y el mayor
contenido de capsaicinoides (5675ppm).
6. AGRADECIMIENTOS
Los autores agradecen al programa de Ingeniera de alimentos de la Universidad Jorge Tadeo
Lozano y al Instituto SINCHI por apoyar la realizacin de este trabajo.
7. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
Arias,J. y Melgarejo, L. M. 2000. Aj. Historia, diversidad y usos. Instituto Amaznico de

investigaciones cientficas Sinchi. Minambiente y Colcienicas. 29 p.
Official Methods of Analysis of AOAC International, 1995 (Ed.) Patricia Cunniff, AOAC International,
Arlington, VA, 16th Edition.
Pickersgill, B.1993. Peppers and Chiles. Encyclopedia of Food Science, Food Technology and
Nutrition. Academic Press Limited. Pg. 3496 3505.

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Actualmente en Colombia se cultivan o crecen de manera silvestre diversas variedades

Una vez que se realiz el barrido de diferentes concentraciones del patrn de

de la especie Capsicum frutescens la variedad que present una mayor concentracin

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