INSTITUTO TECNOLGICO SUPERIOR DEL SUR

DEL ESTADO DE YUCATN

INGENIERA BIOQUMICA
ASIGNATURA:
CIENCIA DE LA CARNE

SEMESTRE: 7
GRUPO: AVB
DOCENTE:
DAMARIS ORTEGON RIVERO

INTEGRANTES:
SHEILA CAAMAL POLANCO
DIANA SERRALTA INTERIAN
DARWIN ELIEZER ORTEGN VELA
SELENE ROMERO CIME
MELINA RUIZ DZUL
HECTOR MARTIN LOPEZ
SOEMI DZIP CAB
MAGALI INTERIAN CONTRERAS
JOSE NOEL MAGAA PACHECO
TRABAJO:

RESUMEN

MARTES 20 DE OCTUBREDE 2015

Aditivos e ingredientes en la fabricacin de productos

crnicos cocidos de msculo entero
De ahora en adelante nos referiremos a todos estos productos con el nombre genrico
de jamn cocido.
Se ha hecho una diferenciacin de los constituyentes del jamn cocido entre
ingredientes y aditivos. Cuando hablamos de ingredientes nos referimos a aquellos
constituyentes presentes en la naturaleza y que son consumidos habitualmente dentro
de una dieta normal, mientras que entendemos por aditivos toda sustancia no
consumida normalmente que es adicionada intencionadamente con fines tecnolgicos
u organolpticos.
Este artculo se ocupa de describir de una forma resumida los principales aditivos e
ingredientes de uso corriente en este campo y sus propiedades funcionales.
La carne usada en la preparacin de productos cocidos de msculo entero, ser pulpa
de jamn o paleta, con o sin hueso, con o sin piel y con distintos niveles de limpieza de
grasa, nervios y tendones que dependern del tipo de producto que se pretenda hacer
y de los gustos de los consumidore de cada pas.
En la mayora de los jamones cocidos, el segundo ingrediente en importancia es el
agua aadida. El agua de preparacin de salmueras debe cumplir con una serie de
requisitos: En primer lugar, debe ser agua de alta calidad qumica, higinica y sanitaria
dado el uso alimentario al que va a ser destinada. Desde el punto de vista tecnolgico,
el agua debe ser lo ms blanda posible (libre de iones Ca2+, Mg2+ y metales pesados).
La sal comn o cloruro sdico se viene usando desde tiempos remotos en el procesado
de carne, gracias a su capacidad de reducir la actividad de agua, facilitando as su
conservacin, adems de contribuir a la sapidez. Se usa en jamn cocido en
concentraciones que oscilan en torno al 2 % y su uso se restringe nicamente en
productos dietticos en los que se proclama un bajo contenido en sodio. En el caso del
jamn cocido diettico, la sal se sustituye parcialmente por cloruro potsico, producto
con parecida capacidad depresora de la actividad de agua, pero que da al jamn un
sabor acre y metlico que debe ser contrarrestado con aromatizantes, habindose
utilizado con este objeto el jugo de pia, con un xito remarcable.
Adems de las funciones ya mencionadas, tecnolgicamente la sal juega un papel
importante en la solubilizacin de las protenas crnicas y en la expansin de sus
estructuras cuaternarias

Los oligosacridos o azcares se usan en el jamn cocido bsicamente como

depresores de la actividad de agua, si bien tienen tambin un efecto importante sobre
la sapidez del producto. Los azcares se suelen usar en forma de mezclas de distinta
composicin segn los efectos buscados en el producto terminado.
Sacarosa: La sacarosa o azcar tiene como misin principal en las mezclas de
azcares para jamn cocido contribuir a la sapidez del producto terminado, ya que su
uso como depresor de la actividad de agua es limitado por su poder edulcorante,
siendo la concentracin lmite a la que se puede llegar en jamn cocido de 0.8-0.9 %.
Concentraciones superiores resaltan un sabor dulce anmalo que no puede ser
compensado con adicin de sal.
Dextrosa: La dextrosa o glucosa tiene un poder edulcorante mucho menor que el
azcar y una mayor presin osmtica en solucin, por lo que es muy usado como carga
depresora de la actividad de agua.
El principal inconveniente para la utilizacin de dextrosa, se presenta en pases de
clima clido en que no se pueda asegurar una buena cadena de fro durante toda la
vida comercial del producto.
Lactosa: De uso y caractersticas muy similares a la dextrosa, tiene un sabor algo
distinto que recuerda su procedencia, la leche. Una de sus formas, la -lactosa, es
tambin directamente digerible por los lactobacilos, por lo que su utilizacin entraa
tambin algn riesgo en pases de clima clido.
Fructosa: La fructosa tiene un poder edulcorante muy superior al azcar por lo que su
uso es muy limitado.
Jarabes de glucosa: Los jarabes de glucosa son mezclas de azcares obtenidas por
hidrlisis de almidones. El principal componente de estas mezclas es la dextrosa, con
proporciones que oscilan entre 30 y 60 %, estando constituido el resto por mono y
oligosacridos con distintos tamaos de cadena.
Dextrinas: Las dextrinas son tambin producto de hidrlisis de almidones,
generalmente de hidrlisis trmicas, y se diferencian de los jarabes de glucosa en su
mayor contenido en oligosacridos de elevado peso molecular.
Protenas Las protenas e hidrolizados son usados en jamn cocido por dos razones:
Para incrementar el contenido proteico del producto terminado y por su capacidad para
retener agua. Su uso est limitado legislativamente y por el sabor que pueden conferir
al producto. Como protenas funcionales, las ms usadas en la fabricacin de jamn
cocido son: Protenas de leche:

Lactosueros: Corresponde a la fraccin soluble de las protenas de la leche y

presentan concentraciones de protena entre el 10 y el 40 %, estando constituido el
resto mayoritariamente por lactosa.
Lactoalbminas: Son en realidad lactosueros purificados por ultrafiltracin, que
presentan concentraciones de protenas que pueden alcanzar el 80 %. Se consigue
con ellas una mejor retencin de agua que con los lactosueros normales y afectan
tambin poco al sabor.
Caseinatos: Con una capacidad de retencin de agua moderada son un buen aporte
proteico al presentarse con concentraciones de protena superiores al 90 %.
Protenas vegetales: Como protenas vegetales se usan bsicamente las protenas de
soja, en forma de concentrados o aislados. Los aislados ofrecen varias ventajas sobre
los concentrados: Mayor contenido proteico (90 % frente a 60-70 %), mejor solubilidad
(los concentrados suelen tener una cantidad importante de insolubles que pueden dar
problemas de taponamiento de filtros y agujas en las inyectoras) y mejor sabor.
Como fibras vegetales entendemos a varios tipos de polisacridos, distintos del
almidn, que constituyen las paredes celulares de los cereales y vegetales y que no
son asimilables por el sistema digestivo humano. Gracias a su estructura qumica, las
fibras vegetales proporcionan una serie de ventajas desde el punto de vista
tecnolgico, como una buena capacidad de retencin de agua y una mejora en la
textura de los productos.
Los ltimos ingredientes usados en la fabricacin de jamn cocido son los
saborizantes. Los tipos de saborizantes usados son muy variados e incluyen licores y
vinos, jugos de frutas, hidrolizados de protena vegetal,
Colorantes: El Carmn de Cochinilla es el colorante ms utilizado universalmente en la
fabricacin de jamn cocido, ya que el tono rosado que confiere al jamn es bastante
natural. Es un colorante natural rojo extrado de los cuerpos desecados de las hembras
del insecto Coccus Cacti, cultivados sobre el cacto Nopalea coccinellifera presente en
Per, Guatemala, Mxico y Canarias.
El extracto de bija o annato hidrosoluble tiene como principal agente colorante a la sal
sdica de la norbixina, colorante del grupo de los carotenoides
El rojo remolacha est constituido bsicamente por Betanina, teniendo el inconveniente
de su baja estabilidad a la luz y al calor.
El rojo remolacha est constituido bsicamente por Betanina, teniendo el inconveniente
de su baja estabilidad a la luz y al calor.

El caramelo se usa en jamones cocidos nicamente para colorear gelatinas de

recubrimiento o para simular sucedneos de humo.
Nitritos: El xido nitroso libre as formado es sumamente reactivo y reacciona
parcialmente con la mioglobina formando nitrosomioglobina, pigmento responsable del
caracterstico color rosado del jamn cocido. El resto de xido nitroso no fijado por la
mioglobina tiene diferentes destinos: Una parte se pierde por evaporacin directa, y
otra, prosigue el proceso de reduccin hasta formacin de nitrgeno que tambin se
evapora. Parte reacciona con las protenas musculares y con las grasas. Otra parte
reacciona con los aditivos antioxidantes
El nitrato potsico fue el primer agente nitrificante usado en la fabricacin de salazones
de productos crnicos. Esta sustancia se encuentra presente a nivel de impureza en las
sales de roca usadas antiguamente para salazones.
El uso de conservantes forma parte de los primeros mtodos de conservacin
utilizados, pero gracias a los avances en los tratamientos trmicos, cadenas de
refrigeracin y mejores condiciones de fabricacin, su necesidad se ha ido reduciendo
y la mayora de las legislaciones son muy restrictivas al respecto.
En algunos pases an siguen utilizndose como conservantes sales del cido srbico
o benzoico. Los sorbatos, bsicamente sorbato potsico, son poco efectivos a los pH
normales del jamn cocido. Son buenos inhibidores del crecimiento de mohos, pero su
efectividad es mucho menor con levaduras y bacterias.

Estabilizantes y espesantes
Los ms usados en la fabricacin de jamn cocido son los carragenatos. Las mezclas
comerciales suelen estar constituidas por distintas proporciones de las tres fracciones
Kappa, Lambda y Iota, complementadas con pequeas proporciones de gomas y
alguna sal, normalmente cloruro potsico.

Potenciadores del sabor

El ms universalmente utilizado es el glutamato monosdico, producido industrialmente
por fermentacin de melazas. En jamn cocido se usa en dosis que oscilan entre 0.2 y
1 gr/kgr de producto terminado.

Proceso de fabricacin de productos crnicos

cocidos de msculo entero III: Masaje
Siguiendo con el artculo anterior sobre Proceso de fabricacin de Productos crnicos
cocidos de msculo entero, en el que se explicaba la preparacin de la carne, inyeccin
de salmuera y tenderizacin, pasamos a la siguiente fase del proceso, que es el
masaje y maduracin de la carne.
Dos de las caractersticas ms importantes en la calidad de los productos cocidos son
el ligado muscular y la retencin de agua. El componente muscular responsable de que
estas dos caractersticas tengan lugar son las protenas solubles (miofibrilares) de la
carne, las cuales una vez extradas y solubilizadas forman lo que se llama el exudado
(una especie de limo en la superficie de la carne) con efecto de "cola" entre los
msculos.
Las protenas miofibrilares representan un 50% del total de protenas crnicas y son las
responsables de la estructura muscular, as como de la transformacin de energa
qumica en mecnica durante la contraccin muscular.
Las protenas miofibrilares retienen agua debido a que forman un retculo tridimensional
de filamentos, estructura que persiste despus de homogeneizar la carne y la cantidad
de agua inmovilizada depende del espacio existente entre los filamentos El pH es el
factor que determina el grado de separacin entre dichas fibras. Ya se ha comentado
en el nmero anterior que el pH ideal para la elaboracin de productos crnicos se
encontraba entre 5,6 y 6,3.
Hay dos vas que nos llevarn a la formacin del exudado: a travs de un efecto
mecnico y/o de un efecto qumico.
Efecto qumico: La salmuera inyectada en la fase anterior del proceso est compuesta
de una serie de ingredientes cuya misin es fundamentalmente la de solubilizar y
relajar las protenas miofibrilares de la carne. Estos ingredientes son la sal y los
polifosfatos, los cuales incrementan la fuerza inica del medio y el pH, posibilitando la
abertura de las cadenas y la extraccin de las protenas. Efecto mecnico: A travs de
la tenderizacin y del masaje. Mediante el tratamiento mecnico se relaja la estructura
muscular, se rompen clulas y las membranas celulares se hacen ms permeables,
favoreciendo la distribucin y absorcin de la salmuera. La rpida absorcin de la
salmuera es tambin importante para la formacin del color, habindose comprobado
que el porcentaje de conversin de nitrito sdico aumentaba a medida que se
incrementaba la efectividad del masaje.
Masaje por cada (TUMBLING), donde las piezas de carne son levantadas por unas
palas horizontales hasta la parte superior de la mquina y de ah caen golpeando sobre
la masa crnica haciendo un efecto mecnico intenso, adecuado para productos de alto

rendimiento y en aquellos productos de bajo rendimiento donde la nica forma de

ablandar la carne sea mecnica.
Masaje por frotacin (MASAJE): el efecto mecnico conseguido es por frotacin entre
los distintos msculos y con las paredes y palas de la mquina masajeadora, siendo
mucho ms suave que el anterior.
Normas para el masaje
Para obtener un masaje eficaz se debe tener en cuenta principalmente el modelo de
mquina masajeadora o reactor de que se dispone, el tipo de producto que se quiera
conseguir (calidad, rendimiento, aspecto del corte, etc), la tecnologa de elaboracin
aplicada y las caractersticas de la carne.
Calidad de la carne: El tiempo de premaduracin, la edad del animal, corte de las
piezas y el grado de pulido influirn en la efectividad del masaje, pudiendo ste variar
de una zona o pas a otro aunque se trate de productos muy similares.
Salmuera: Segn sea la composicin de la salmuera variar el masaje a aplicar. Como
decamos anteriormente la sal y los fosfatos contribuirn en gran manera a la
solubilizacin de las protenas, y su efecto se ver potenciado por el masaje.
Por tanto en presencia de las cantidades adecuadas de estos ingredientes
obtendremos mayor efectividad que si trabajamos con una salmuera pobre en alguno
de ellos.
Tiempo: El efecto del masaje aumenta con el tiempo en que ste se aplique, porque se
obtiene una mayor solubilizacin y extraccin de protenas miofibrilares.
Velocidad de giro: Aparte del diferente efecto que producen los tipos de masaje
mencionados anteriormente, su efectividad se puede ver ms o menos incrementada
segn la velocidad de giro de la mquina. Evidentemente a ms velocidad se
conseguir una mayor solubilizacin de protenas pero tambin mayor rotura de los
msculos. Por tanto ser necesario encontrar un punto de equilibrio para cada
producto.
Ambiente interno: El movimiento de la carne provoca la aparicin de espuma,
principalmente debido al efecto emulsionante de las protenas mismas de la carne.
Temperatura: El efecto mecnico que produce el masaje tiende a aumentar la
temperatura de la carne y aunque la eficacia del masaje se incrementa con la
temperatura, al mismo tiempo existe el riesgo de contaminacin bacteriana. La
temperatura ideal de trabajo se encuentra entre 4 y 8 C, pero para ello es necesario
trabajar con salmueras y carne muy fra, lo cual dificulta la inyeccin, o bien disponer
de un circuito de enfriamiento en la misma mquina (circulacin de un lquido
refrigerante a travs de un serpentn que rodea la mquina).

Maduracin: La combinacin entre masaje y maduracin dar la extraccin y

solubilizacin de protenas deseada. El tiempo de maduracin ms estandarizado es de
24 horas, con el cual se consigue un buen efecto del masaje y distribucin del color. La
combinacin entre un cierto tiempo de masaje y unas horas de reposo ha dado
excelentes resultados, permitiendo la solubilizacin de las protenas que forman el
exudado.
Carga: El efecto, principalmente en el caso del masaje violento o Tumbling, depender
de la altura de cada de la carne, por tanto la cantidad de carne dentro de la mquina
ser un factor a tener en cuenta en el momento de realizar un masaje.