Proyecto FAO Pases del MERCOSUR ampliado, Apoyo a la

Integracin del Sector Agropecuario del Cono Sur para Contribuir a

las Polticas de Seguridad Alimentaria (TCP/RLA/2910)

Trazabilidad de la Carne Bovina

en la Argentina

Documento de Perfil detallado de Proyecto

Buenos Aires, enero 2004

Consultor:
LUIS FERNANDO AROZ

ndice
I. RESUMEN DEL PROYECTO ....................................................................................... 1
II. ANTECEDENTES Y ORIGEN DEL PROYECTO......................................................... 3
A. L A COOPERACIN DE FAO ........................................................................................ 3
1. Antecedentes en el tema de Integracin y MERCOSUR ............................................... 3
2. El proyecto de cooperacin TCP/RLA/2910 ............................................................... 3
B. S ELECCIN DE PERFILES DE PROYECTOS ....................................................................... 4
III. CADENA DE LA CARNE VACUNA EN LA ARGENTINA ......................................... 6
A. CARACTERIZACIN ................................................................................................ 6
1. Importancia Econmica del Sector ........................................................................... 6
2. La produccin primaria ........................................................................................... 7
3. Caractersticas Sobresalientes del Mercado de ganado y carne ................................. 10
4. El Comercio de Carne Bovina en Argentina y el MERCOSUR ................................... 12
B. SITUACIN DE LOS MERCADOS DE LA CARNE .................................................... 18
1. La crisis de los ltimos aos .................................................................................. 18
2. Los factores desencadenantes de la crisis ................................................................ 19
3. Estatus de la Argentina respecto a la BSE ............................................................... 21
IV. TRAZABILIDAD DE LA CARNE BOVINA .............................................................. 22
A. INTRODUCCIN Y CONCEPTOS BSICOS .............................................................. 22
1. Definicin ............................................................................................................ 22
2. Antecedentes del uso de la trazabilidad ................................................................... 23
B. TIPOS DE TRAZABILIDAD ..................................................................................... 26
1. Trazabilidad logstica y trazabilidad cualitativa ...................................................... 26
2. Trazabilidad descendente....................................................................................... 27
3. Trazabilidad ascendente ........................................................................................ 27
4. La importancia de los application service provider .............................................. 27
5. Trazabilidad y nivel de organizacin de la oferta..................................................... 28
6. Conclusiones ........................................................................................................ 28
C.
COMPONENTES DE UN SISTEMA DE TRAZABILIDAD ...................................... 29
D.
IDENTIFICACIN DEL GANADO ....................................................................... 29
1. Requisitos de un sistema de identificacin animal .................................................... 29
2. Descripcin de los Distintos Sistemas de Identificacin Animal................................. 29
3. Identificacin Electrnica ...................................................................................... 33
4. Sistema actual en la Argentina ................................................................................ 35
5. Conclusiones sobre el Sistema Argentino ................................................................. 38
V. ASPECTOS LEGALES .............................................................................................. 40
A. EL ESTABLECIMIENTO.......................................................................................... 40
1. Establecimientos Rurales de Origen........................................................................ 40
2. Verificacin de la Habilitacin de Faena con Destino a Exportacin ........................ 40
3. Sistema de Identificacin para la Exportacin ......................................................... 40
4. Registro de Existencias, Ingresos y Egresos de Animales .......................................... 41
B. MOVIMIENTO DE TROPAS ..................................................................................... 41
1. Despacho para Faena con Destino a la UE.............................................................. 41
2. Despacho para Faena con Destino Diferente a la UE ............................................... 41
C. EN FRIGORIFICO .................................................................................................... 41
D. COMISIN NACIONAL DE TRAZABILIDAD ........................................................... 42
VI.

EL PROYECTO .................................................................................................... 44

A. JUSTIFICACIN Y PROBLEMAS A RESOLVER ...................................................... 44

1. Justificacin ......................................................................................................... 44
2. Sntesis de los Principales Problemas a Resolver ..................................................... 45
B. OBJETIVOS Y ESTRATEGIA ................................................................................... 46

1. Lineamientos Estratgicos y de Poltica Sectorial .................................................... 46

2. Objetivo General del Proyecto ............................................................................... 46
4. Objetivos Especficos ............................................................................................ 47
5. Esquema Resumido de Componentes ....................................................................... 47
3. Estrategia de Intervencin ..................................................................................... 47
C . DESARROLLO DE SOFTWARE Y BASE DE DATOS ................................................. 49
1. Estrategia de Desarrollo Informtico...................................................................... 49
2. Descripcin de las Capas de Software ................................................................. 50
3. Modelo de Trazabilidad Propuesto ......................................................................... 51
4. El Sistema de Identificacin ................................................................................... 51
D . PROYECTO PILOTO DE TRAZABILIDAD ................................................................ 56
E. APOYO AL PROGRAMA DE FIEBRE AFTOSA ......................................................... 57
F. UNIDAD EJECUTORA DEL PROYECTO................................................................... 57
G. COSTOS ESTIMADOS DEL PROYECTO .................................................................. 58
H. BENEFICIOS ESPERADOS ...................................................................................... 58
VII. BIBLIOGRAFA ..................................................................................................... 60

I. RESUMEN DEL PROYECTO

1. Denominacin del Proyecto
Trazabilidad de la Carne Bovina en la Argentina.

2. Grado de Avance en la Formulacin

Perfil detal lado.

3. Datos del organismo Beneficiario de la Asistencia Tcnica de

FAO
Direccin Nacional de Mercados Agroalimentarios de la Secretara de Agricultura,
Ganadera y Pesca (SAGPyA), organismo con dependencia funcional del Ministerio de
Economa y Producc in.
Direccin postal: Paseo Coln 922 planta baja. CP 1063 Buenos Aires, Repblica
Argentina. Te.: 541 + 43492000. Pgina Web: www.sagpya.mecon.gov.ar

4. Localizacin
El proyecto incluye a todos los sectores productores y prestadores de servicios de la
cadena de la carne bovina para exportacin; por lo tanto la principal rea de localizacin
es la regin de la Pampa Hmeda. Las acciones del Proyecto tambin se desarrollarn en
las provincias de Salta, Jujuy, Chaco y Formosa.

5. Problemas que Aborda el Proyecto

Cada vez cobran mayor importancia las enfermedades de reciente aparicin y los viejos y
nuevos problemas de contaminacin de alimentos. En estos aspectos, y particularmente
en la aftosa, se trata de intensificar los esfuerzos sistmicos que debe incluir no slo a
Argentina sino a los pas es vecinos.
La desuniformidad de estndares de calidad al interior del pas y entre los pases de la
regin requiere elaborar iniciativas de inversin que impliquen una contribucin con vas
a realizar un reajuste en los mecanismos de control (en todos los niveles) y, tambin, la
readecuacin por parte de las empresas de faena e incluso las de comercio final mayorista
y minorista.
El proyecto tambin aborda la falta d e sistemas de informacin integrales, modernos y
adecuados para el registro (a travs de captura automtica de informacin y bases de
datos) sobre los sistemas de produccin, el movimiento de tropas y el comercio de
ganado y carne bovina.

6. Justificacin de la Propuesta
La identificacin animal es una exigencia de los mercados externos, en los que el consumidor
necesita conocer el origen del producto crnico que ingresa a su pas. Tambin es imprescindible el
rastreo de todo el rodeo nacional para preservar el estatus que hoy ostenta la Argentina de pas libre
de encefalopata espongiforme bovina (BSE) o mal de la vaca loca.
A partir del 2005 la Unin Europea exigir para todos los alimentos importados y/o producidos en
su territorio, no slo que se etiqueten los productos con su fecha de envase, caducidad y
composicin, sino tambin que se certifiquen todos los pasos seguidos en su procesamiento, al
1

igual que su origen (modificado genticamente o no). Por este motivo los actores de las cadenas de
la carne bovina que exporten a ese mercado debern garantizar una transparencia informativa en
toda la extensin de la cadena de la carne.
Las normativas del SENASA en los ltimos aos apuntan hacia una adecuacin de toda la
cadena de valor, orientndola hacia la nueva realidad de los mercados externos, cada ves
ms estrictos en lo que respecta a sanidad, calidad e inocuidad alimentaria.

7. Objetivos
El objetivo general del Proyecto es certificar la sanidad, calidad e inocuidad de las
carnes bovinas de exportacin, utilizando metodologas de trazabilidad compatibles con
los dems pases del MERCOSUR, para consolidar los actuales mercados y posibilitar el
acceso a otros de alto valor. Los objetivos especficos del Proyecto son: (i) desarrollar
software especfi cos por parte para la Trazabilidad y la Identificacin Animal, (ii)
desarrollar y poner en marcha una Base de Datos Unificada de Informacin Ganadera
(BD-G), (iii) implementar un Proyecto Piloto de Trazabilidad para ganado con destino a
exportacin y, (iv) crear un sistema de Identificacin y Registro informatizado del
ganado bovino en el rea norte de lucha contra fiebre aftosa.

8. Componentes
Para el logro de los objetivos especficos el proyecto propone los siguientes
componentes: (i): Desarrollo de So ftware y Base de Datos, (ii) Proyecto Piloto para
Exportacin de Carne bovina, (iii) Base de Datos de Identificacin Animal en el rea
norte de programa de lucha contra fiebre Aftosa y, (iv) Unidad Ejecutora del proyecto.

9. Costos
El costo total del pro yecto para un perodo de ejecucin de 3 aos es de 4,46 millones de
dlares; lo que equivale a 1,3 U$S por cabeza y a 4,5 Kg. de ganado en pi. El 67% (3
millones de U$S) del costo corresponde a adquisicin de software y de caravanas para 6
millones de cab ezas (4 millones para el programa Fiebre Aftosa y 2 millones para el
Proyecto Piloto de trazabilidad de la carne para exportacin.

10. Beneficios Esperados

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Proveer de informacin en tiempo y forma al sector pblico y privado.

Asegurar a mediano plazo la trazabilidad de la carne de exportacin.
Conservar mercados, ganar otros.
Garantizar a los consumidores la inocuidad de la carne.
Certificar procesos de produccin a lo largo de toda la cadena.
Formacin de bases de datos con mltiples usos.
Creacin de marcas.
Determinacin de rendimientos crnicos.
Mejora del c ontrol y erradicacin de las enfermedades de los animales.
Certificacin de la denominacin de origen
Certificacin sanitaria de rodeos.
Mejorar el manejo ganadero y la gentica.
Contribuir a transparentar el comercio de ganados y carnes.

II. ANTECEDENTES Y ORIGEN DEL PROYECTO

A. LA COOPERACIN DE FAO
1. Antecedentes en el tema de Integracin y MERCOSUR
La FAO ha colaborado tcnicamente en el pasado con el proceso de integracin en el
MERCOSUR. En la primera mitad de la dcada de los 90 y con posterioridad a la firma
del Tratado de Asuncin que conform el MERCOSUR, la FAO ejecut un proyecto de
cooperacin tcnica con los cuatro pases para apoyar la integracin agropecuaria en el
grupo. El proyecto TCP/RLA/4452 (MERCOSUR Polticas Agrcolas e Integracin
Agropecuaria) analiz la competitividad de ocho cadenas agroalimentarias (dos por
pas) y su viabilidad, en el marco de la apertura comercial y la integracin. Ms
recientemente, la FAO fue la agencia ejecutora de un pequeo proyecto financiado por el
PNUD del Uruguay, destinado a elaborar y proponer un proyecto de mayor alcance para
apoyar la integracin agropecuaria entre el MERCOSUR y la Comunidad Andina de
Naciones.
La FAO tambin ha colaborado en el fortalecimiento de la capacidad negociadora de los
pases de la regin para actuar en las negociaciones comerciales multilaterales sobre
agricultura. En 1999-2000 la FAO ejecut el proyecto regional TCP/RLA/8934, Los
Acuerdos de la Ronda Uruguay y las Negociaciones Comerciales Multilaterales sobre la
Agricultura. En el marco de dicho proyecto se realiz un taller de capacitacin de cinco
das de duracin en Santa Cruz, Bolivia, sobre los Acuerdos de la Ronda Uruguay y
estrategias de nego ciacin.

2. El proyecto de cooperacin TCP/RLA/2910

El objetivo general del proyecto Apoyo a la Integracin del Sector Agropecuario del
Cono Sur para Contribuir a las Polticas de Seguridad Alimentaria (TCP/RLA/2910) es
apoyar al MERCOSUR ampliado en sus esfuerzos para mejorar el acceso a los mercados
internacionales de productos agropecuarios y profundizar la integracin en el sector
agropecuario (incluyendo los subsectores forestal y pesquero), con el propsito final de
mejorar la seguridad alimentaria.
En el marco de este Proyecto, durante 2003 se realizaron entre otras actividades - el
Estudio Analtico del Proteccionismo Agrcola para Argentina y sus Consecuencias en
la Seguridad Alimentaria y el estudio Competitividad de las Cadenas Agroindustriales
en el MERCOSUR: Carne Vacuna, Oleaginosos y Aceites y Textil Algodn.1
Entre sus objetivos especficos el TCP propuso preparar propuestas de proyectos
principalmente de inversin para apoyar la integracin agropecuaria y mejorar la
seguridad alimentaria. Se identificaron reas crticas de inversin para la construccin
de competitividad MERCOSUR en cada uno de los tres complejos agroindustriales
analizados, los que se enumeran en el captulo siguiente.

Carlos Paolino (Coordinador), Mario Mondelli y Nicole Perelmuter (Colaboradores). Montevideo,

octubre de 2003.

B.

SELECCIN DE PERFILES DE PROYECTOS

En el diagnstico realizado durante las consultoras, se identifica que en la produccin de

carne bovina en los pases del MERCOSUR ampliado existen importantes diferencias a
nivel de empresas de produccin ganadera, industrializacin y comercio de la carne en
cuanto a su capacidad para absorber innovaciones.
Esto se pone de manifiesto en la existencia de mercados duales y un doble estndar, uno
mayoritario dirigido al mercado interno que funciona con bajos o muy bajos niveles de
calidad, y otro minoritario dirigido a la exportacin, donde los aspectos de calidad y
diversificacin son foco de la mayor atencin.
Existe un acotado nmero de firmas que operan con altos niveles tecnolgicos, buenos
resultados y que disponen de elevada capacidad para absorber i nnovaciones, sin embargo
su impacto econmico agregado en el sector es, en general, bastante reducido.
Este patrn dual se repite en todos los pases. Si bien en trminos agregados es vlido, al
analizarlo por pases se encuentran algunas diferencias que en algunos casos pueden ser
relativamente importantes, no obstante lo cual sigue siendo til como aproximacin
general.
A continuacin se presenta una lista de posibles perfiles de proyectos de inversin que
atienden a solucionar diferentes aspectos de la competitividad sectorial y que tienen
expresiones diferentes segn el segmento tecnificado o tradicional de la cadena de
carne vacuna.
? Perfil 1. Promocin de inversiones en desosado y empaquetado de la carne en
frigorficos pequeos/medianos.
? Perfil 2. Promocin de inversiones en la logstica de transporte y en las cadenas
de fro en la cadena de carne bovina.
? Perfil 3. Proyectos de inversin en sistemas de engorde pastoril de calidad.
? Perfil 4. Modernizacin de la estructura comercial minorista de carniceras en los
pases del MERCOSUR ampliado.
? Perfil 5. La promocin de inversiones en la ganadera familiar del MERCOSUR.
? Perfil 6. La auditoria de la cadena carne vacuna en los pases del MERCOSUR
ampliado: identificacin de las prdidas e inversiones para su
minimizacin.
? Perfil 7. Fortalecimiento de la estrategia regional de combate a la fiebre aftosa.
? Perfil 8. Los sistemas de trazabilidad de la produccin ganadera en el
MERCOSUR ampliado.
(i) Fundamentacin
Implementar un sistema de trazabilidad implica estar en condiciones de registrar todos
los elementos referidos a la historia del animal, desde el nacimiento hasta la gndola del
supermercado, es decir hasta el final de la cadena de comercializacin de sus cortes. Ello
surge como consecuencia de cambios en los hbitos de los consumidores, quienes exigen
cada vez ms, tener seguridad sobre la inocuidad de los alimentos. La trazabilidad
recupera la confianza de los consumidores y respalda la credibilidad en el consumo de
carne bovina.
En los pas es del MERCOSUR ampliado, el inters se centra en recuperar la credibilidad
de los compradores externos y adicionalmente contar con un arma eficaz contra el
abigeato y la evasin fiscal. Es importante tener en cuenta que los consumidores de
mayor poder adquisitivo priorizan cada vez ms los factores no econmicos al momento

de adquirir un alimento. Estos factores son: que el producto sea identificable desde el
origen; que sea diferenciable con respecto a productos alternativos; que sea seguro en
trminos de salud; que sea saludable para la dieta; que sea conveniente en trminos de
comodidad y simplicidad de coccin.
En este marco, la Secretara de Agricultura, Ganadera, Pesca y Alimentos (SAGPyA) de
la Argentina, a travs de la Direccin de Mercados Agroali mentarios contraparte
nacional del Proyecto de Cooperacin Tcnica- prioriz el proyecto de trazabilidad de
la carne vacuna.
La eleccin de este perfil s e fundamenta por las connotaciones de poltica pblica del
sector agroalimentario de alcance regional, en el marco del Consejo Agropecuario del
Sur (CAS). Ms especficamente el proyecto de Trazabilidad de la Carne Vacuna en la
Argentina, tal como se ver ms adelante, apunta a fortalecer la identificacin del ganado
bovino, no solo por cuestiones de calidad, sino por la relevancia regional que tiene el
problema de la fiebre aftosa, y la necesidad de contar con registros informatizados para
el control del comercio y trnsito del ganado.

III. CADENA DE LA CARNE VACUNA EN LA

ARGENTINA 2
A. CARACTERIZACIN
1. Importancia Econmica del Sector
La actividad de la cadena de la carne bovina explica alrededor del 18% del producto
bruto agropecuario y poco menos del 7% el PBI total. 3
Diversas estimaciones sobre la actividad del sector en su conjunto indican que el VBP de
carne para consumo (sin incluir elaboracin de comidas) oscila alrededor de los $ 7.100
millones anuales. De este total, el VBP del sector primario es, para el promedio 2001 y
2002, de $ 1.500 millones anuales (a valores de 2001); mientras que para la actividad
frigorfica es de $ 5.600 4 millones.
Se faenan anualmente poco ms de 12 millones de cabezas, correspondientes a unos 4,4
millones de Kg. vivo, lo que arroja unos 2,5 millones de Kg. de carne que ingresan al
proceso industrial. Se trata de datos estimados, ya que existen segmentos de faenas no
registrados o subregistrados 5. De la produccin total, el grueso se destina al mercado
interno. En efecto, si se considera los volmenes fsicos, las 279 mil ton exportadas en el
ao 2001 representa n el 11,5% del total, mientras que si la comparacin se efecta en
base a valores monetarios, el coeficiente oscila alrededor del 12,5%. Se trata pues, de
una actividad claramente orientada hacia el mercado interno.
A nivel primario, se estima que la activ idad ganadera emplea alrededor de unas 8.000
personas, mientras que los frigorficos ocupan unas 45.000/47.000 personas de manera
directa. U na activi dad sustantiva la constituye el complejo del cuero que entre
curtiembres, marroquinera y talabarteras y calzados ocupaba a fines del ao 2001 poco
menos de 30.000 personas.
Otros trabajos estiman que el complejo en su conjunto absorbe poco ms de 92.000
puestos de trabajo, cifra levemente superior a la mencionada previamente (Lpez y
Oliverio, a 2002).

Basado y resumido de Las Tramas de Carnes Bovinas En Argentina. Trabajo realizado por Roberto
Bisang (Coordinador) y Graciela Gutman. El autor se desempea en la Universidad Nacional de General
Sarmiento . El trabajo cont con la colaboracin de Karina Cornejo y f ue realizado por CEPAL -ONU a
solicitud de la Secretara de Poltica Econmica del Ministerio de Economa y Produccin de la Nacin. En
el mismo, se analiza en forma detallada las caractersticas de la trama de la carne bovina, los roles y
funciones de sus principales actores, los cambios operados recientemente y los desafos de mediano y largo
plazo. El documento completo del estudio se adjunta como Anexo N 1.
3

En 1984 la industria participaba con el 22,2% del producto bruto de la Industria de Alimentos y bebidas,
mientras que una dcada ms tarde haba disminuido al 19,3% (INDEC, Censos Econmicos, 1994 y 1984).
4

Estimaciones preliminares para el ao 2002 sealan un nivel de uno s 8.700 millones de pesos para la
industria frigorfica.
5

Sobre el particular , algunas estimaciones sealan que la faena real supera los 13 millones de cabezas de
las cuales se registra aproximadamente el 82/83% mientras que el resto corresponde a autoconsumo y/o
operaciones no declaradas.

2. La produccin primaria
La produccin bovina es una de las primeras actividades industriales de la Argentina.
Varios autores destacaban no slo la contribucin de la actividad al desarrollo del pas (y
su insercin internacional) sino la calidad del producto y los elevados estndares tcnicos
de la industria frigorfica. Estos atributos de calidad del ganado y de la carne se ha
mantenido hasta nuestros das, a pesar de los cambios polticos y econmicos.
La produccin es sustentada por poco ms de 230.000 productores de los cuales hay unos
112.000 criadores (efectan la crianza completa) 6, y 25.000 invernadores que compran
(una o varias veces), terneros o novillitos y vaquillonas a los criadores para terminar el
ciclo del animal. Este esquema, sumado a la disp ersin territorial, introduce rasgos
distintivos en la actividad local respecto del modelo europeo donde predominan los
criadores a corral. Grandes distancias, posibilidad de compras de haciendas inter
jurisdiccionales, la posibilidad de varios cambios de dueo -desde que el animal nace
hasta que es faenado -, introducen especificidades en lo referido a la posibilidad de
identificar con certeza y a bajo costo el origen y la posterior historia del animal. Con
ello se dificulta la implantacin de bases de datos con informaciones que sustenten
procesos de trazabilidad. Este aspecto particular de la ganadera Argentina (los
permanentes flujos de ganado) debe ser tenido en cuenta al momento de implementar un
sistema de trazabilidad.
Existen unos 700 establecimient os con capacidad para realizar engorde a corral. Esta
actividad cobr relevancia a lo largo de los 90s. a partir de su articulacin con los
supermercados y en base a su capacidad de producir carnes con cierta uniformidad en
trminos de calidad y oferta estable a lo largo del ao. Se estima que se terminan por ao
alrededor de 1,5 millones de cabezas; si bien se trata de un esquema algo diferente en
tamao y articulacin con el resto de la cadena en comparacin con los estndares
internacionales, constituye n el primer paso para la transformacin de protenas vegetales
en otras de corte animal y con ello de mayor valor agregado local.
La Argentina cuenta con un stock ganadero del orden de los 50 millones de cabezas de
ganado bovino. De este total, alrededor d el 43% corresponden a vacas, un 17% a novillos
y novillitos, un 15% de vaquillonas. El resto se reparte entre terneros, toros y otras
categoras sin mayores discriminaciones 7. De este total, estimaciones de fines del 2000
(SAGP yA/FAUBA 8) indicaban que poco ms de 32 millones de cabezas correspondan al
capital reproductivo (vacas, vaquillonas, terneras y toros) y el resto -unas 17,4 millones
de cabezas- a capital circulante (novillos, novillitos, tern eros ) que termina en la faena.
A este panorama cabe agre gar la presencia de unos 3,6 millones de vacas destinadas a la
lechera (predominantemente Holando argentino) que estimativamente vuelcan al
mercado unos 1,8 millones de terneros por ao al circuito de cra. De esta forma de los
17,4 millones de cabezas para eventual faena, poco ms del 10% corresponde a una raza
no especficamente destinada a carne 9.
6

Dentro de estos se incluyen las explotaci ones tamberas, las que a fines de los 90s alcanzaban unos
16.000 tambos.
7

Un conjunto de estadsticas oficiales seal a que, a mediados de 2003 , se registra ban entre 49 y 50
millones de cabezas; sin embargo, estimaciones basadas en la cantidad de vacunas antiiaft sicas indicaran
registros superiores a los 53 millones de cabezas. El tema, ms all de las aristas sanitarias o de propiedad
del ganado, tiene un costado impositivo importante.
8

FAUBA: Facultad de Agronoma de la Universidad de Buenos Aires.

El trabajo mencionado seala la existencia de poco ms de 17 millones de vacas con cras y vacas y un
stock de algo menos de 10 millones de terneros, lo cual revela un bajo nivel de pariciones anuales; ntese
que alcanzar una meta anual de 80% de paricion es (rendimiento no exagerado en funcin de la tecnologa
de manejo de rodeo disponible en Argentina) permitira volcar a la recra un nmero sustantivo adicional
de nuevos animales.

Obviamente las relaciones entre capital reproductivo y circulante como el destino para
carne o leche varan de acuerdo con el ciclo ganadero; en ese sentido, en pocas de
liquidacin de stocks lcteos ingresan a faena vacas y vaquillonas que compiten con las
razas de carne.

a) Distribucin geogrfica de las existencias

En base a la importancia y particularidades ya sealadas- que tiene el intenso flujo de
ganado vacuno en el pas (aproximadamente 30 millones de cabezas) en un futuro sistema
de identificacin y trazabilidad animal, resulta pertinente mencionar brevemente la
distribucin espacial de la actividad. Aunque el ganado vacuno se encuentra distribuid o
en todo el pas, existen zonas claramente diferenciadas en lo que hace a densidad
ganadera y a caractersticas agroecolgicas para la produccin de carne. Esto permite
considerar en el pas cinco grandes regiones ganaderas.
La regin ganadera por excele ncia es la regin pampeana (Regin I) que incluye la
provincia de Buenos Aires, sur de Crdoba, sur de Santa Fe, sur de Entre Ros y este de
La Pampa. Le sigue en orden de importancia el NEA o noreste argentino (Regin II) que
abarca la provincia de Corrie ntes, Misiones, Norte de Santa Fe, Norte de Entre Ros, este
de Chaco y este de Formosa. De menor importancia ganadera a nivel nacional es el
noroeste argentino o NOA (Regin III) que abarca Jujuy, Salta, Tucumn, Catamarca, La
Rioja, Santiago del Estero, norte de Crdoba, oeste de Chaco y oeste de Formosa. La
Regin semirida central (Regin IV) comprende San Juan, Mendoza, San Luis y oeste
de La Pampa y, finalmente, la Regin Patagnica (Regin V) que va desde Neuqun a
Tierra del Fuego.
En el Mapa N 1 se detalla la distribucin del stock ganadero en las distintas regiones y
de los animales faenados y como resultado de la relacin entre ambos parmetros se
detallan las tasas de extraccin para dichas regiones.

Mapa N 1
Repblica Argentina Regiones Ga naderas

Fuente: SAGPyA-INTA (pgina Web).

En el cuadro N 1 se presenta las existencias de ganado bovino desagregado por

provincia y categora etaria .
Cuadro N 1
Existencias de ganado bovino por provincia y categora etrea
Provincia

Vacas

Vaquillonas

Terneros

Terneras

Novillitos

Novillos

Toros

Total

Bs. Aires
Catamarca
Crdoba
Corrientes

7.995.317
81.789
2.463.894
2.105.546

2.772.684
29.291
1.080.306
742.306

2.777.883
24.895
772.107
526.959

2.655.545
19.181
733.679
501.727

1.844.637
8.866
897.861
208.589

1.728.388
12.672
930.437
252.147

445.822
6.464
115.356
110.780

20.220.276
183.158
6.993.640
4.448.054

Chaco
Chubut
Entre Ros
Formosa

1.004.146
61.000
1.732.364
673.156

351.736
17.200
581.921
272.829

247.232
16.458
505.862
151.545

245.069
13.749
514.759
139.861

191.307
4.604
329.502
137.548

183.953
6.736
455.096
117.737

65.549
4.076
92.870
40.350

2.288.992
125.823
4.212.374
1.533.026

Jujuy
La Pampa
La Rioja
Mendoza
Misiones
Neuqun
Ro Negro
Salta
San Juan

41.955
1.347.966
141.261
240.095
137.163
72.125
280.769
236.793
15.490

16.885
491.490
39.638
44.465
29.277
18.649
55.355
85.775
4.419

11.495
471.342
48.044
62.466
20.932
20.287
66.964
68.140
6.738

10722
402.931
44.136
53.820
20.480
18.103
77.060
71.972
4.588

7.608
556.659
8.570
10.393
15.960
9.695
22.124
47.617
475

8.180
558.251
10.562
12.894
21.409
8.524
22.443
73.703
1.309

4.612
88.931
10.970
19.214
28.901
6.623
16.237
27.653
1.529

101.257
3.917.570
303.361
443.347
274.122
154.006
840.952
611.653
34.548

Provincia
San Luis

Vacas

Vaquillonas

Terneros

Terneras

Novillitos

Novillos

Toros

Total

660.849

192.269

196.679

202.647

100.927

114.526

46.004

1.512.901

Santa Cruz
Santa Fe
S. del
Estero
T. del
Fuego
Tucumn

16.270
2.529.946
453.480

4.905
1.077.009
133.552

3.309
709.388
129.036

3.942
699.817
121.958

2.038
822.591
109.662

1.884
842.947
107.809

1.267
124.311
40.509

33.615
6.806.009
1.096.006

12.671

2.992

4.557

2.434

591

1.276

889

25.410

56.746

17.182

14.141

14.095

10.536

8.670

4.376

125.746

Total

22.360.791

8.062.135

6.856.459

6.572.275

5.348.360

5.481.553

1.303.293

56.285.846

Fuente: Direccin de Sanidad Animal SENASA. Ao 2001 (datos al mes de diciembre)

3. Caractersticas Sobresalientes del Mercado de ganado y carne

a) La produccin primaria
Del total de ganado bovino, unos 37 millones de cabezas corresponden a la actividad de
cra y el resto -poco ms de 17 millones- corresponden al circuito de la invernada. En
este caso, el stock circulante est conformado en partes similares por novillos, novillitos
y terneros. Se faenan por ao (2001) 11,6 millones de cabezas, lo que equivale a una tasa
de extraccin del orden del 22/24%. 10
Los datos estadsticos permiten una visin global referida a la evolucin del mercado
donde se destaca que:
? los niveles de stocks ganaderos, produccin de carnes y exportaciones, ms all
de vaivenes coyunturales son, a fines del 2000, similares a los registrados treinta
aos atrs;11
? el stock ganadero en los 90s, se mantiene estable en el pri mer quinquenio para
reducirse a partir del ao 1995, hasta estancarse en el entorno de las 49 millones
de cabezas; esta tendencia, es explicada, en gran medida, por el uso de la tierra
cultivable (dinamismo de la soja, el doble cultivo, el crecimiento -hasta 1998- de
la actividad lctea) que relegaron a la actividad ganadera;
? si bien se reduce el stock la faena lo hace a un ritmo menor, mientras que se
registran leves aumentos en la produccin de carnes (a excepcin del ao 2001
por el rebrote de la aftosa), lo cual indicara cierta mejora en la productividad;
? los niveles promedio de pesos de faena son de 200 Kg., lo que indica una relacin
entre la matanza de animales medianos -en consonancia con la demanda internacon el animal de mayor tamao destinado a la exportacin;
? se trata de una actividad con un muy bajo coeficiente de exportacin; ms all de
los mnimos registros del ao 2001 (afectados por la aftosa), el volumen destinado
a los mercados externos es inferior al 15% del total producido; ello es una

10

Ello implica que entre animales movilizados destinados a la faena y/o po r cambio de dueo de criadores
a invernadores, se alcanza -como mnimo - casi los 30 millones de movimientos. El tema tiene relevancia
dada la diseminacin geogrfica y las diversas jurisdicciones que tienen injerencia en el traslado.
11

Contrasta con el di namismo de otras actividades que compiten parcialmente por los recursos naturales
(tierras). A diferencias de otras producciones agropecuarias, las condiciones de desregulacin vigentes en
los noventa no indujo a un desarrollo acelerado sino que mantuvo al sector en su tendencia de cierto
estancamiento estructural. Contrasta tambin con la evolucin de los pases competidores de Argentina en
el mercado externo; casos como los de Canad , Australia , Nueva Zelanda , e incluso Brasil y Estados
Unidos, exhiben tasas mucho ms dinmicas para el conjunto.

10

tendencia establecida a lo largo de las ltimas dcadas y no un fenmeno

circunstancial;
? son frecuentes las oscilaciones en los niveles exportados con precios promedios
referidos a tipos de carnes de escaso valor agregado (aun considerando que en los
promedios se incluye la Cuota Hilton);
? el nivel de consumo per cpita interno desciende histricamente desde 80 Kg. en
los setenta a poco ms 60 Kg. en el ao 2002.
En suma, ms all de las percepciones, la produccin primaria se encuentra estancada
desde hace varias dcadas, con problemas sanitarios de cierta relevancia que reducen la
competitividad internacional al segmento de mercado aftsico (el menos rentable),
altamente desintegrada y sin un grado aceptable de estabilidad en las relaciones al
interior de la trama. Un breve recorrido histrico indica un crecimiento sostenido de la
produccin hasta bien entrados los aos setenta y oscilaciones en el entorno de los 50
millones de cabezas desde mediados de los setenta en adelante. A partir de mediados de
los aos setenta se produce una inflexin en el mercado debido a:
a) Cambios en la demanda externa en consonancia con los problemas sanitarios internos.
En efecto, en tal perodo comienzan a cerrarse los mercados sobre la base de criterios
sanitarios, en particular, en lo referido a la aftosa. El tratamiento que dieron los
mercados mundiales a esta epidemia fueron desde un sistema de tolerancia cero (pases
asiticos) hasta otro de controles restrictivos para determinados cortes o tipos de
tratamientos sin llegar a suponer un cierre definitivo del mercado (caso del tradicional
mercado de los pases de la CE); lentamente ello fue aprovechado por otros pases que se
establecieron y consolidaron en los mercados; en la medida que el desarrollo se centro en
pases emergentes y con ello reaparecieron nuevos segmentos de rpido crecimiento de la
demanda ext erna (Japn, Corea).
b) Una mayor tendencia hacia la agricultura en el uso de las praderas pampeanas con
cierto dinamismo en la mecanizacin que desplaz a la produccin pecuaria: esta
tendencia se acentu dcadas ms tarde con la irrupcin de la soja y el doble cultivo que
-va rentabilidad y precios relativos- redefini el posicionamiento relativo de la
actividad;
c) Polticas especficas de precios relativos y controles cualitativos que desmejoraron el
posicionamiento de la ganadera frente a otras actividades agropecuarias.
Las mayores exigencias que a partir de all plante el mercado europeo y, en otra
direccin, el norteamericano, indujo a la creacin d e un doble estndar animal y crnico
segn el destino de la produccin. En efecto, las demandas externas requieren:
? un mecanismo de control de calidad de proceso de produccin y categorizacin de
los frigorficos (frigorficos habilitados para la exportacin);
? un tipo de corte distinto al consumido internamente;
? un tipo de animal diferente al faenado para el mercado local; la exportacin
requiere niveles de calidad (terneza, veteado, etc.) logrados a partir de animales
de mayor peso 12.
De esta forma, d esde los aos setenta se fue modelando un circuito destinado al comercio
internacional, centrado en animales de cierto porte y con rasgos especficos diferente que
los demandados localmente. Sumado a ello, las condiciones de procesamiento y calidad
exigidas por los compradores externos indujo a un doble sistema de normas en la

12

Por el contrario, la demanda local prefiere animales ms pequeos y con determinados contenidos
grasos.

11

industria procesadora, segn el destino final del producto. Como consecuencia, existe un
doble estndar de calidad y un doble juego de precios de la hacienda en origen.

4. El Comercio de Carne Bovina en Argentina y el MERCOSUR

a) Comercio regional
Desde una ptica regional, el stock bovino de la Argentina de aproximadamente 50
millones de cabezas- se ubica bastante ms abajo que el brasileo -estimado en poco ms
de 160 millones de cabezas- y muy por encima de Uruguay (13,2 millones), Paraguay,
Bolivia (alrededor de 6.5 millones) y Chile (3,8 millones). Adems de diferir en niveles,
los perfiles de mercados son distintos.
Brasil y Argentina son claramente superavitarios pero sus col ocaciones externas no
superan el 20% de la produccin, mientras que Uruguay tiene histricamente, ms de 2/3
de la produccin destinada a los mercados externos. Chile es un caso particular -su
ganadera guarda una cerrada relacin con la lechera-, es importador de determinados
cortes y ha desarrollado recientemente un mercado de alto valor agregado en los
mercados asiticos en base a su condicin de nico pas del cono sur libre de aftosa 13. De
esta forma es deficitario en el abastecimiento global de carnes aunque con un flujo
positivo de algunas colocaciones externas de alto valor. Existe un comercio regional
entre Bolivia, Paraguay y Chile a menudo alterado por problemas sanitarios, que permite
el avance de Uruguay y Brasil. Recientemente se restablecieron las exportaciones
argentinas a Chile, pas que a su vez cerr sus mercados a Paraguay por problemas
sanitarios.
Sobresale entre los pases de la regin el caso de Brasil, en base al dinamismo que
evidencia la produccin interna y la agresividad con que e ncara su salida exportadora. El
punto de partida es una ganadera extensiva con una presencia fuerte de ganado criollo y
severos problemas sanitarios. An as el stock crece aceleradamente alcanzando
actualmente las casi 170 millones de cabezas; frente a un consumo interno de lento
desarrollo, el crecimiento de las exportaciones es la salida productiva a punto tal que
colocando ms de 800 mil toneladas anuales se ubica en el tercer exportador mundial de
carnes luego de Australia y Estados Unidos.
Ampliando la comparacin hacia otros mercados y aspectos -Cuadro N 2- Argentina se
posiciona con un potencial no explotado en su totalidad, siendo ms relevante por sus
stocks que por su presencia en los mercados internacionales.

13

IICA (2001) Contexto internacional de la cadena de carnes vacuna. Buenos Aires, 2001.

12

Cuadro N 2
Indicadores de la t rama de carne bovina por pases seleccionados
(en miles cabezas, de toneladas res, porcentajes)

Fuente: FAO (2002) y USDA (2002).

b) Comercio exterior argentino

Las exportaciones totales de la Argentina alcanzaron en el ao 2001 U$S 26.610
millon es, de los cuales U$S 13.317 millones corresponden a las denominadas
manufacturas de origen agropecuario (MOA).
El complejo de carnes bovinas -desde animales vivos hasta curtiembre y sus derivados
incluyendo las carnes- alcanz un nivel de exportaciones de l orden de los 1.105 millones
de dlares (INDEC. 2001). Este valor se conforma para el ao 2001 de 261 millones de
exportaciones de carnes y el resto correspondiente a cueros y sus manufacturas. En el
marco de lo ocurrido a lo largo de la dcada, la participacin del ao 2001 resulta atpica
dado que registra los efectos negativos del cierre de los mercados a consecuencia de la
reaparicin de la aftosa. En efecto, en el ao 2002 las exportaciones totalizaron U$S 578
millones.
En general, a lo largo de los n oventa- donde se pas del status de pas con aftosa al de
pas sin aftosa bajo vacunacin y luego a pas libre de aftosa, para retroceder luego a pas
con aftosa- las colocaciones externas del complejo en su conjunto (carnes, cueros y
manufacturas) oscil en el entorno de los 1700/1800 millones de dlares. En el caso
especfico de las colocaciones de carnes, los mayores registros de la dcada indican
valores cercanos a los 1.000 millones de dlares (fruto de buenos precios internacionales
y apertura de mercados), mientras que los pisos se ubican en los 360 millones en el ao
por efecto de cierre de mercados por temas sanitarios.
La Cadena de carne bovina en su conjunto explica poco ms del 10% de las
exportaciones de MOA, mientras que el rubro carnes contribuye entre el 5 y 8% de las
exportaciones de MOA registradas a lo largo de los aos noventa.
Visto en perspectiva, si bien la actividad tiene cierta relevancia exportadora, no ha
evidenciado el dinamismo de otros rubros tanto de origen primario como, incluso, de
corte industrial. As, an desechando los recientes episodios de reducciones por cierres
13

de mercados, las colocaciones externas de carnes no crecieron en las dos ltimas dcadas
al ritmo que lo hicieron las oleaginosas, los combustibles, la minera, los lcteos y otros
productos de menor porte como la miel. Si la comparacin es con algunos complejos de
origen industrial, la apata exportadora del sector, explica que, como pas en su conjunto,
se exporte entre una y dos veces ms acero que carnes y/o tanto de aluminio como
carnes.
Se trata, en general de un complejo que salvo el caso de cueros, tiene una marcada
orientacin hacia el mercado interno. En ese sentido, los cambios estructurales operados
en las ltimas dcadas van delineando un panorama g eneral donde un conjunto de
actividades industriales se orientan preponderantemente hacia los mercados externos y
otras tradicionales exportadoras pierden relevancia (absoluta y relativa ) en el comercio
externo y lentamente tienden a concentrarse en la de manda local. Algo similar ocurre en
cuando a la generacin de puestos de trabajo.
Al interior del complejo, los datos del Cuadro N 3 indican una variada composicin y
una diversidad de grados e insercin a nivel internacional.
Cuadro N 3
Niveles de Produccin y Exportaciones de la Cadena de Carne Bovina. Ao 2000
(en miles de pesos/dlares, porcentajes y unidades)

Fuente: elaboracin propia con datos de CEPAL, INDEC, CEP.

An con datos estimados y excluyendo el efecto de la cada de comerci o del ao 2001 en

carnes, a excepcin del rubro cueros, las producciones restantes del complejo exhiben un
bajo coeficiente de apertura exportadora 14. La excepcin la constituye el rubro
curtiembres, histricamente orientado hacia los mercados externos.
Ms all de las diferencias en los niveles relativos de stock de ganado y sin ingresar al
anlisis de calidades de haciendas se deduce que:
?

Argentina es el quinto productor del mundo luego de USA, la UE, Brasil y China;

En el plano comercial, las colocacion es externas de la Argentina que oscilan

entre las 250 y 350 mil toneladas 15- implica una participacin del orden del 6 al

14

Los cambios macroeconmicos recientes tendieron a mejorar relativamente el panorama exportador. Por
un lado crecieron las colocaciones externas -tanto en dlares (por mayores volmenes asociado con la
reapertura de los mercados - como en pesos -por la apreciacin cambi aria-. Estimaciones preliminares
para el ao 2002- indican un valor bruto de produccin de la industria del orden de los 8.900 millones de
pesos y exportaciones de 480,8 millones de dlares (considerando un tipo de cambio promedio de 2,8 $ por
dlar, ello arrojara un nivel de ventas externas del orden de los 1.346 millones con lo cual el coeficiente
de exportacin rondara el 15%).
15

Registros de la segunda mitad de los noventa hasta los episodios de la aftosa .

14

7% del total comercializa do. En el contexto mundial los volmenes colocados por
Argentina en su conjunto son poco relevantes 8 16 a pesar de ocupar, habitualmente,
entre el 5 y 6 puestos en el ranking de exportadores.
En el cuadro N 4, se presentan los principales indicadores ganaderos para el ao 2002 y
las variaciones de los mismos con respecto al ao 2001.
Cuadro N 4
Principales indicadores de Produccin de carne bovina

Fuente: SAGPyA Coordinacin de Mercados Ganaderos.

c) Consumo
El mercado interno absorbi aproximadamente el 87% de la produccin nacional de carnes bovinas
a lo largo del 2002, por lo que sigue siendo el destino mayoritario de sta, a pesar del franco
crecimiento experimentado por las exportaciones durante el mismo perodo. Cabra agregar que
desde febrero en adelante, el consumo local fue resignando participacin en trminos de la
produccin total en sentido inverso al aumento de los embarques hacia terceros mercados. En tanto
que durante enero del 2002 el mercado domstico consumi alrededor del 96% del volumen total
producido, esta proporcin cay hasta el 83% durante el trimestre octubre-diciembre (ver grfico).

d) Empleo
En trminos de empleo (formal), los datos estimados para el ao 2001 indican que este
recorte del complejo -del cual se excluyen la carniceras- ocupa una cantidad sustantiva
de agentes. Se trata de una estimacin de mnima dada la rec esin del ao considerado y
de eventuales empleos no registrados o formalizados bajo contratos.

16

La totalidad de las exportaciones local es equivalen a la produccin de un frigorfico de primera lnea de

Estados Unidos. El tema tiene dos lecturas; la primera indicara la posibilidad de crecimiento en el merado
externo dada la baja participacin actual; la segunda es que la oferta local, ade ms de problemas sanitarios
y de corte organizacional, tiene dificultades en lo que hace a la escala (esto es no tiene volmenes
suficientes y consistentes temporalmente como para acceder a corto plazo a colocaciones masivas).

15

Grfico N 1

e) El mercado externo en el ao 2002

La reapertura de los mercados luego de resuelto el brote de Aftosa del ao 2000, alcanz
segn los lti mos datos del SENASA a 58 pases.
Los rubros de carnes, frescas, procesadas y cortes Hilton, crecieron respecto del ao
2001, siendo de relevancia lo ocurrido con la Cuota Hilton, debido a la reapertura de
dicho mercado y la asignacin temporaria de mayor volumen de exportacin por parte de
la Unin Europea. Hasta octubre de 2002, las exportaciones respecto del total del ao
2001 se incrementaron un 30% en volumen y 60% en valor, siendo el caso de los cortes
Hilton el ms relevante, ya que pas de 5.400 ton (28 millones de U$S) a 42.250 ton
(165,5 millones de U$S). Respecto de los cortes Hilton, en el 2002, la Unin Europea
increment transitoriamente la cuota en 10.000 ton, y el Gobierno negoci con xito la
extensin de este incremento para el ao 2003.
Alemania, Gran Bretaa y Holanda son los principales destinos de los cortes Hilton, y
Egipto, Bulgaria y Brasil son los principales destinos de carnes frescas.
Chile, era hasta el ao 2000 el principal destino de las exportaciones de carnes frescas,
mercado que se cerr debido al rebrote de aftosa y que fue abierto en Noviembre de
2002, con lo que se espera un incremento en las exportaciones de carnes frescas en el ao
2003. Las exportaciones totales de carne bovina en 2002 fueron de U$S 448,9 millones.
Los volmenes acumulados por las ventas al exterior de los principales productos
crnicos, alcanzaron durante el ao 2002 a 257.907 toneladas peso producto. Este
volumen representa un aumento del 184,3 % con relacin a las 132.968 toneladas
exportadas durante el mismo perodo del ao 2001. Los valores en miles de dlares para
los mismos perodos fueron de 408.879 y 266.573, lo que represent una variacin
positiva del 80,4 %. El rubro Otras Carnes Frescas mostr aumentos del 184,3% en
volumen y 64,6% en valor. Los Cortes Hilton -cuyos envos se reanudaron en febrero del,
tuvieron un apreciable aumento de los envos con relacin a los que se registraron el ao
pasado 2003Los volmenes aumentaron el 795,7 % y los valores en dlares el 599,4 % en
valor. Las Carnes Procesadas sufrieron una merma del 7,6% en volumen y del 3,5 % en
valor. Tambin corresponde recordar la importancia referente a las exportaciones de

16

alimentos para mascotas,

incremento.

harinas de carne y hueso, rubros que estn en franco

Cuadro N 5
Carne Bovina. Exportaciones 2002 por Pas de destino y Rubro
-en toneladas y en miles de U$S-

Pas
Alemania
Gran Bretaa
EEUU
Holanda
Egipto
Italia
Brasil
Hong Kong
Israel
Bulgaria
Otros

Otras Carnes
Frescas
Ton
U$S
22.392 99.416
12.503 42.225
71.77 27.686
36.76 15.155
2.466 10.479

Cortes
Carnes
Menudencias
Hilton
Procesadas
y Vsceras
Ton
U$S
Ton
U$S
Ton
U$S
2.553
7.053 2.373 6.219
16
16
8.951 10.532 6.205 11.664
12
17
3
9
20.157 53.258
1.349
2.700 5.507 10.678
182
268
32.697 35.901
1.218
2.793 3.421 10.181 1.781 1.673
12.243 23.073
3
4
6.202 2.924
2.960
4.558
34
97
16.317 11.616
9.321 13.821 122
227
47
47
16.158 12.695
254
159
15.154 32.860 7.604 15417 16.235 15.458

Totales
Ton
27.334
27.671
20.160
14.215
32.697
10.096
18.448
19.311
9.490
16.412
41.459

U$S
112.704
64.438
53.267
41.332
35.901
29.802
26.001
16.271
14.095
12.854
74.214

Total:
48.215 194.962 108.092 145.988 45.573 107.744 56.027 32.185 257.907 480.879
Fuente: SAGPyA - Direccin de Ganadera en base a datos de SENASA al 31/12/2002.

17

B. SITUACIN DE LOS MERCADOS DE LA CARNE

1. La crisis de los ltimos aos
Las distintas crisis relacionadas con los alimentos ocurridas en la ltima dcada han
sensibilizado a los consumidores del mundo respecto de las condiciones de produccin y
comercializacin de los mismos. En el caso particular de la carne, la posible vinculacin
del mal de la vaca loca o BSE (Encefalopata Espongiforme Bovina) con una
enfermedad fatal en el hombre (Creutzfeld-Jakobs) anunciada en 1996 gener la mayor
crisis de confianza registrada en la historia de la industria crnica.
La crisis se intensific luego por los casos de intoxicacin por Escherichia coli O157 H7
(causante del sndrome urmico-hemoltico en e l hombre) e incluso -injustamente- por
las epidemias de Aftosa en el comienzo del milenio.
Los consumidores actualmente demandan un producto de calidad e inocuo para su salud,
y exigen las mximas garantas. Ya no es suficiente con que la carne sea sabrosa, tierna y
nutritiva, debe asegurarse que su consumo no entrae ningn riesgo para la salud. Esto ha
llevado al centro de la escena a la trazabilidad como herramienta eficaz para reconquistar
la confianza perdida.
Los problemas de inocuidad de los alimentos aparecen relacionados con el derecho de
prevencin que fuera mencionado ya en la Conferencia de Ro en 1990 (Cumbre de la
Tierra) y dieron lugar a la bsqueda de medidas para asegurar a los consumidores la
calidad de los alimentos. Por ejemplo el eti quetado estricto de los productos alimentarios
y tambin las tcnicas de trazabilidad.
En la Unin Europea, los factores mencionados han provocado la modificacin o la
aparicin de nuevas normas y regulaciones como la identificacin individual permanente
e inviolable del ganado y la informacin inherente al estado sanitario de los animales, sus
productos y subproductos, as como del proceso productivo, industrial y comercial.
Se han producido transformaciones en los servicios sanitarios y de control oficia les y
privados que pasaron de sistemas de control reactivo a sistemas de Aseguramiento de
Calidad, y a la incorporacin de Certificadoras privadas en la acreditacin de
conformidad de ciertas propiedades intangibles de productos diferenciados (por ejemplo
orgnicos). lo que ha influido en el desarrollo y expansin de un mercado diferenciado de
alto poder adquisitivo, que desea se incorpore a los productos crnicos informacin
certificada sobre todos sus atributos.
Tambin aument la incidencia en la formaci n del precio de los productos de origen
vacuno de los factores no econmicos en hasta un 45% en Europa en los ltimos aos
(Bansback, Journal Ag. Econ, 46:3 - 1995).
La difusin de los problemas ligados a la calidad de los alimentos atrae la atencin de l os
consumidores que terminan por asociarlos a problemas relacionados con las prcticas de
produccin que son vistas como amenazas para su salud y/o al medio ambiente. Esto
tiene su eco tambin en la responsabilidad de los agentes, sean stos privados o pb licos
ya que tanto los productores como las autoridades pblicas se ven sometidos a las
demandas de los consumidores que exigen sanciones en los casos de accidentes
sanitarios.
En Europa, donde la produccin agrcola pas de la bsqueda de la autosuficienc ia en los
aos 50, a una produccin agrcola de masa excedentaria de algunos productos en el

18

momento actual, se ven obligados a cambiar el contrato entre el mundo agrcola y la

poblacin europea a fin de restablecer la confianza perdida por los consumidores luego
de las ltimas crisis.
Es por esto que para justificar el sistema de subsidios europeos se hace necesario tener en
cuenta la posicin del consumidor ciudadano que financia el altsimo costo de proteccin
del nico sector econmico europeo que est a salvo de las leyes del mercado.
Recin en 1972 se empieza a hablar en Europa de la proteccin y de la informacin al
consumidor pero recin en el Acta nica de 1986 y el Tratado de Maastricht de 1992 la
Unin Europea se fija como objetivo en su artcul o 129-A ...la realizacin de un nivel
elevado de proteccin de los consumidores por medidas (..) y acciones (...) con vistas a
proteger la salud, la seguridad y los intereses econmicos de los consumidores y
asegurarles una adecuada informacin...
Esto significa que la poltica agrcola pasar de la lgica de la oferta a la lgica de la
demanda, donde las decisiones polticas se orientarn a aumentar la seguridad alimentaria
de los consumidores y tendrn en cuenta las exigencias acerca de la defensa del
ambiente.
Al aparecer el consumidor como nuevo actor social tambin comienzan a tomar
importancia en el debate nuevos agentes sociales como los movimientos de consumidores
o las empresas de distribucin que forman parte de la discusin concerniente a los
problemas de seguridad alimentaria.
Si bien el etiquetado de los alimentos tiene una larga historia, luego de la crisis de la
vaca loca los productores de los diferentes pases buscaron informar a los
consumidores de carne bovina, que abandonaron el consumo despus de la crisis, sobre el
origen de la carne puesta en venta a travs de las etiquetas y de este modo asegurarles la
inocuidad de los productos.
Claro que para asegurar la veracidad de las informaciones contenidas en las etiquetas se
hace necesari o recurrir a tcnicas de seguimiento de los productos en el interior de los
canales de distribucin y as delimitar responsabilidades en caso de crisis alimentaria. Es
as como en julio de 2000 la CE propuso nuevas reglas de higiene y de inocuidad de los
alimentos a todo lo largo de la cadena y para todos los productos y a todos los sectores,
imponiendo la instauracin de la trazabilidad de todos los alimentos e ingredientes y el
registro de todas las empresas alimentarias.

2. Los factores desencadenantes de la crisis

Los consumidores de alimentos, principalmente en los pases desarrollados exigen cada
ves ms informacin sobre la calidad e inocuidad de los alimentos, como consecuencia de
varios factores y hechos ocurridos en la ltima dcada:
1. Fenmenos de contaminacin ambiental a escala mundial por una mayor utilizacin de
productos agroqumicos y de uso veterinario, as como una mayor presencia de
conservantes y aditivos en los alimentos.
2. Avance tecnolgico generalizado y mayor conciencia en cuanto a las enfermedades
zoonticas y sus mecanismos de transmisin, as como otros problemas de salud
relacionados con la ingesta de alimentos.
3. A la par que los medios de comunicacin se extienden a nivel global, se va
produciendo un cambio cualitativo y cuantitativo en los niveles de conciencia social y
un mayor inters respecto a la seguridad en el consumo de alimentos, lo que en cierta

19

forma genera una presin poltica para que los Estados hagan cumplir las normas de
calidad e inocuidad de los alimentos.
4. Un nmero creciente de pases con alto desarrollo econmico, ha mejorado sus
sistemas de salud pblica y bienestar social, lo que a su vez genera mayores exigencias
en cuanto a la seguridad alimentaria.
5. Los sistemas actuales de elaboracin, embalad o, conservacin y distribucin de
alimentos frescos a escala global (grandes distancias) ha trado aparejado una mayor
atencin y control en cuanto a las condiciones de inocuidad de este tipo de alimentos, lo
que hace imprescindible los sistemas de vigilancia y control. De all que en los ltimos
aos hayan proliferado las reglamentaciones y normativas referidas a la identificacin del
origen de los productos, sus componentes, valor nutricional y dems atributos que
componen la calidad.
6. En los ltim os aos ocurrieron episodios relacionados con los alimentos, que
sensibilizaron an ms a los Estados y a los consumidores:
?

La aparicin de la enfermedad transmisible al hombre encefalopata espongiforme

bovina BCE- (mal de la vaca loca) en la Unin Europea y recientemente en
Estados Unidos 17. En enero de 2004, la situacin del mercado de carnes, se agrav
an ms por la aparicin de la gripe aviar, enfermedad presuntamente zoontica
de la que an no se conoce el agente causal.

Si bien la fiebre aftosa y la peste porcina no son transmisibles al hombre,

causaron grandes prdidas econmicas en Gran Bretaa y otros pases de Europa
continental.

Durante 2003 apareci en Estados Unidas una cepa txica de Escherichia coli de
consecuencias fatales 18. En la Argentina, durante el invierno de 2003 hubo tres
muertes (dos en la ciudad de La Plata y otra en la ciudad de Buenos Aires) por
hamburguesas contaminadas con E. coli. En otros casos se ha encontrado
contaminacin de alimentos con listerias, salmonella y otros patgenos.

Los productos de uso veterinario tambin son objeto del control por parte de los
pases compradores, ya que se pretende que los medicamentos y frmacos en
general, cumplan su funcin teraputica, sin afectar al consumidor con residuos
de los mismos. Es el caso (por ejemplo) de la presencia de anablicos en carnes,
prohibidos hace ya tiempo, los metales pesados, o los antibiticos en la miel y
otros productos. Por ello, la utilizacin de estos productos est normatizada por el
Codex Alimentarius, que fija los lmites mximos de residuos (LMR). La
Argentina, se rige por el Codex, las reglamentaciones del SENASA 19 y las
normativas internacionales.

Tambin las dioxinas, los metales pesados derivados de tratamientos animales con
medicamentos y pesticidas, as como los organismos genticamente modificados
(OGM) han sensibilizado a los consumidores de alto poder adquisitivo.

17

En diciembre de 200 3 siete Estados de la Unin estaban en riesgo y treinta pases, que representan el
90% del destino de las exportaciones de ese pas haban prohibido el ingreso de ganado, carne y sus
derivados. El valor estimado de las prdidas de mercado se calcularon en 3.500 millones de U$S.
18
Se trata de toxi -infecciones causadas por la cepa Salmonella O157 H7 que producen el sndrome
urmico hemoltico en el ser humano.
19
SENASA: Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria. Es un organismo descentralizado de
la SAGPyA.

20

3. Estatus de la Argentina respecto a la BSE

Argentina y los pases del MERCOSUR estn libres de BSE. No obstante, para mantener
esa condicin ser necesario reforzar algunos aspectos sealados por el Parlamento
Europeo en los reglamentos para la prevencin, control y erradicacin de la BSE (CE N
999/2001, y N 1326/2001), enfatizando la necesidad de mantener actualizado el anlisis
y segu imiento de los factores de riesgo externo e interno, focalizados en la prevencin
del ingreso del agente a la cadena de alimentacin de los rumiantes, sobre todo en la
importacin y el consumo de harinas de carne y hueso de origen rumiante, mtodos de
tratamiento de despojos, importacin de vulos, embriones, etc. y de los distintos
productos que puedan ser considerados de riesgo tras la evaluacin del pas de origen,
tipo de productos y destino de uso. Adems este reglamento establece la necesidad de
implementar los nuevos mtodos de diagnostico rpido para un anlisis de un mayor
numero de muestras, cuya aplicacin debera considerarse en la elaboracin de un plan de
contingencia (PROSAP-SAGPyA 2003). En el mapa se muestra la situacin mundial de
la BSE se gn la OMS.
Mapa N 2
Riesgo de BSE

Fuente: pgina Web de la OMS-ONU.

Las distintas categoras de riesgos establecidas por la Organizacin Mundial de la Salud

(OMS) de la ONU son:
I.
II.
III.
IV.

Altamente improbable
Improbable pero no excluido
Probable pero sin confirmar confirmado
Confirmado en altos niveles

Argentina, por el tipo de ganadera ya descrita en captulos anteriores est entre los
pases de categora I, que son aquellos donde es altamente improbable que se presente la
BSE.

21

IV. TRAZABILIDAD DE LA CARNE BOVINA

A. INTRODUCCIN Y CONCEPTOS BSICOS
1. Definicin
La norma ISO 8402 define a la trazabilidad como la posibilidad de reencontrar los
antecedentes, la localizacin de una entidad, mediante identificaciones registradas. En
otras palabras, la trazabilidad es la capacidad tcnica de identificacin del animal desde
su nacimiento hasta el final de la cadena de comercializacin de sus distintos productos.
La trazabilidad es un sistema que permite seguir el rastro a un producto, en este caso a
los animales desde el campo hasta el frigorfico ( Identificacin Animal ), y luego de los
productos y subproductos de la faena hasta el consumidor (etiquetado).
La trazabilidad surge como una herramienta y no es un fin en s misma. Por lo tanto debe
ser utilizada en funcin de objetivos definidos. En el caso de los pases de la Unin
Europea y los Estados Unidos el objetivo es recuperar el consumo inter no de carnes. Por
su parte, los otros pases que quieren mantener un lugar competitivo en el comercio
mundial (Australia, Nueva Zelanda, Brasil, Argentina, Uruguay, etc.) estn
instrumentando sistemas de trazabilidad en respuesta a la demanda de los consum idores
de alto poder adquisitivo. En definitiva, la instalacin de un sistema nacional de registro
e identificacin de animales slo puede realizarse a partir de dos factores determinantes:
la voluntad y el inters econmico de los productores y la exigencia de los consumidores.
Como consecuencia de lo mencionado en el captulo anterior, los pases ms
desarrollados, principalmente los de la UE, resto de Europa, Estados Unidos, Canad,
Japn, etc., han aumentado sus exigencias, al punto de requerir el rastreo o trazabilidad
de los alimentos (en particular los frescos). Los compradores solicitan, cada vez con
mayor insistencia, conocer el origen, raza, sistema, productivo y condiciones de nutricin
de los animales; componentes, propiedades y otras caractersticas de la carne a lo lago de
toda la cadena productiva: desde la produccin primaria, y los distintos procesos de
elaboracin que pueda tener cada producto, hasta el transporte, envasado, condiciones de
conservacin, etc.
La trazabilidad en los ltimos a os -y cada vez ms- se va convirtiendo en exigencia
excluyente en el comercio exterior de carnes frescas. Los exportadores deben demostrar
fehacientemente que el ganado y las carnes, no slo estn libres de enfermedades, sino
tambin de otras sustancias potencialmente dainas o sospechosas. Es as que el
producto destinado a los mercados de alto valor, debe llevar junto con l las garantas de
certificacin y trazabilidad confiables, que enmarcan no slo el origen y procedencia,
sino las manipulaciones de la industria frigorfica y transformadora.
La trazabilidad, que se encuentra en pleno desarrollo, puede ser una herramienta para
asegurar a los consumidores el mantenimiento de la calidad de un producto, ya que es
posible detectar las responsabilidades a lo largo de toda la cadena de valor que lo lleva
del universo de la produccin al del consumo.

22

Es responsabilidad del Estado enmarcar y regular la actividad alimentaria por la

importancia social que tiene al involucrar tanto los problemas econmicos ligados con la
producci n, la intermediacin, la venta y el consumo de alimentos, como los problema
relacionados con la salud pblica.

2. Antecedentes del uso de la trazabilidad

a) La trazabilidad en los Principales Pases 20
Desde 1969 la reglamentacin pre vea la identificacin individual con un nmero de 10
cifras. A partir de 1996 dicho sistema fue el punto de partida para la identificacin de
origen de los animales que llegaban al mercado. A partir de la epizootia en Inglaterra
este tipo de informacin fue considerado como un factor de seguridad por parte de los
consumidores. El sistema fue adoptado ms tarde por las autoridades comunitarias.
En Francia los sistemas de registros con una buena implantacin en el nivel de las
diferentes cuencas de producci n, permitieron rastrear el origen, la categora y el tipo
racial de carnes propuestas a la venta. Los trabajos de la Cmara Interdisciplinaria de
Ganado y Carnes (INTERVEB), dentro del marco de la Asociacin Francesa de
Normalizacin (AFNOR) permiti la re daccin de dos normas: la primera, Traabilit
des viandes identifes, analiza los diferentes estadios que presentan riesgos sobre la
fiabilidad de la recoleccin de datos, de los informes de dichos datos, y prescribe
modalidades de organizacin para garantizar su continuidad d esde la llegada del animal al
matadero hasta su descuartizamiento.
La segunda se titula Gros bovins tracabilit des viandes identifies ateliers de dcoupe,
dsossage, travail de la viande, conditionnement et vente, y se aplica a carnes identificadas de
grandes bovinos para realizar la trazabilidad en una perspectiva de cadena de abastecimiento.
Actualmente, la mayora de los pases de la UE han adoptado el sistema EAN- UCC. Luego de la
derogacin de la Regulacin (EC) N 820/97 y su reemplazo por la Regulacin (EC) N 1760/2000
(ver Anexo N 2). Este sistema comenz en 1974, cuando manufactureros y distribuidores de 12
pases europeos formaron un consejo con la finalidad de examinar la posibilidad de desarrollar un
sistema estndar de codificacin nico para Europa, similar al sistema UPC que ya estaba
funcionando en Estados Unidos bajo Uniform Code Council (UCC), que puede traducirse como
Concilio para el Cdigo Uniforme. Como resultado, se cre un sistema compatible al UPC
denominado "European Article Numbering" (EAN), que puede traducirse como Numeracin
Europea de Artculos.
Dada la importancia de EAN, en este documento de Perfil de Proyecto se han tomado
algunos conceptos de dicho sistema y su metodologa. 21
Los pases de la CE se proponen identificar todos los procesos secuenciales de la cadena
alimenticia con cada producto, de la granja al plato. La iniciativa europea, adems de
20

La mayor parte de la informacin de este tem fue suministrada por el Boletn de la Coordinacin
de Mercados Ganaderos y por el Boletn Electrnico de la SAGPyA, la Fundacin Export.AR, la
Consejera Agrcola en la Unin Europea y la Consejer a Agrcola de la Argentina en Brasil.
21
La mayor parte de los pases de la UE se rigen por la Gua de Trazabilidad de la Carne desarrollada
por EAN junto con European Livestock and Meat Trading Union (Unin de Ganado Vacuno Europeo y
Comercializacin de Carne) (UECBV), Centro de Unin para el Procesamiento de Carnes en EU
(CLITRAVI), Representacin Comercial Internacional de Mayoristas, Minoristas ante el EU (Euro
Commerce), la Organizacin Europea de Consumidores (BEUC) y el Euro Handelsinstitute (EH I). Junto
con 17 Organizaciones Miembros, todos ellos integraron el Grupo de Trabajo de la Cadena de
Abastecimiento de Carne de EAN International.

23

certificar el origen de los productos comercializados en la UE, persigue identificar los

procesos, materias primas y aditivos empleados en su elaboracin.
En el caso europeo, adems de las diferencias asociadas con los sistemas de incentivos (con el
consecuente impacto favorable sobre los precios relativos), existen otras diferencias operativas:
?

un fuerte marco regulatorio que ejerce controles sobre la oferta lo cual induce a un sistema
de seleccin.
? rodeos ms pequeos, estabulados y con sistemas de alimentacin artificial.
no hay mayores desarrollos de etapas intermedias entre el criador y la etapa industrial (lo cual
facilita el sistema de identificacin y con ello genera la base para el desarrollo de los sistemas de
trazabilidad).
En trminos comerciales, la UE es un mercado que moviliza internacionalmente por ao unos 5,6
millones de toneladas Diversos anlisis dan cuenta de las mltiples barreras de acceso a los
mercados ms desarrollados. Ellas van de restricciones asociadas con programas de defensa de la
produccin local (como el caso de la UE) utilizando cuotas o aranceles, hasta las especificidades
del perfil de los consumidores (carnes magras o grasosas, con determinada disposicin de las
grasas, etc.), pasando necesariamente por los aspectos sanitarios (IICA, 2001 b). Se trata de un
mercado con diversos circuitos de calidades y precios, pero al interior de cada uno de ellos, con una
alta commoditizacin del producto. Tipologas de cortes, forma de presentacin, condiciones
sanitarias y cadenas de fro son entre otros, parmetros que tienden a estandarizar el producto.
En los Estados Unidos el USDA, en colaboracin con las administraciones de los
Estados y de la industria, tiene previsto que en 2004 se inicie la puesta en prctica de un
nuevo plan de identificacin del ganado. Sobre dicho tema se lleva trabajando desde hace
varios aos, p ero la aparicin de casos de BSE ha acelerado su puesta en funcionamiento.
Con el nuevo plan se busca conseguir un programa armonizado en todo el pas, que tenga
la capacidad de identificar todas las explotaciones y animales que han tenido contacto
directo con un foco de BSE u otra enfermedad y disponer de esta informacin en un plazo
inferior a las 48 horas, lo que permita una actuacin inmediata que impida la propagacin
de enfermedades.
El plan se llevar a cabo en tres fases: la primera, que debera pon erse en prctica antes
de julio de 2004, implica la identificacin de las explotaciones. La segunda fase abarca la
identificacin individual o de rebao de los animales para su comercio dentro o entre
estados. El plazo previsto para esta fase sera antes d e julio de 2005 y afectara a las
especies animales de vacuno, porcino, ovino y caprino. La tercera fase ira dirigida a las
plantas de procesado y a los mercados, para conseguir una trazabilidad del producto a lo
largo de toda la cadena productiva.
Japn, cuyo primer caso de BSE se produjo en 2001, aprob en junio de 2003 un sistema
de trazabilidad de la carne vacuna. La aplicacin del mismo se hara en dos fases. Una
primera, que va desde la explotacin al matadero, ten a que aplicarse antes del 1 de
dici embre de 2003. La segunda fase, que ya abarca desde el sacrificio a las plantas de
procesado y la distribucin, se aplicar antes del 1 de diciembre de 2004. El sistema se
basa en que todos los vacunos lleven una identificacin individual con 10 dgitos y un
registro de datos sobre el animal, tal como fecha y lugar de nacimiento y sacrificio, raza
y explotaciones por donde ha pasado. Cada pieza de carne que se venda en Japn llevar
un cdigo en el etiquetado que se corresponder con la identificacin del animal.
En la Repblica Oriental del Uruguay en noviembre de 2003 se lanz un programa piloto para
realizar trazabilidad en la cadena de la carne vacuna. El Proyecto tiene como meta llegar, mediante
la inscripcin voluntaria de productores, a cerca de 1.000.000 de cabezas. Otros componentes del
proyecto, prevn la informatizacin del DICOSE y el refuerzo al programa de lucha contra la fiebre

24

aftosa. Ms adelante se ampla la experiencia uruguaya, por ser considerada de inters para el
proyecto argentino.
En Brasil, los productores de carne bovina tendrn que implantar la trazabilidad
individual (por cabeza) a partir de enero de 2004 para poder exportar su carne a la Unin
Europea. El servicio es ofrecido por el Sistema Brasileo de Identificacin de Origen
Bovina y Bufalina (SISBOV), un banco de datos que rene informaciones de los ltimos
40 das de los animales registrados. Los ganaderos tienen que formar parte del SISBOV
si quieren recibir el certificado que les garantice la exportacin a la UE. Sin embargo, los
productores alegan que la trazabilidad individual aumenta los costos de produccin. Por
todo ello solicitan que el Gobierno brasileo defienda la propuesta de trazabilidad
colectiva. Est previsto adems que el SISBOV se ample tambin al ganado de l eche.
Los responsables tcnicos del Ministerio de Agricultura brasileo confan en que para
diciembre de 2004 funcione para el ganado de carne el sistema de rastreo desde su
nacimiento, lo que permitir que se cumplan los requerimientos para la exportacin y
para el mercado interno.

b) La trazabilidad en la Argentina
El sector de la carne actualmente apuesta a un fuerte crecimiento en las exportaciones como forma
de mejorar su rentabilidad y brindar un piso al precio de la hacienda. Las exportaciones de carnes
argentinas crecieron un 20% en los primeros 9 meses del ao, respecto de igual perodo de 2002.
Es bien sabido que abrir y mantener mercados en el exterior no es cuestin de voluntad, sino que
requiere una planificada estrategia de marketing, respaldada por la calidad del producto y la
seriedad comercial como vendedor.
En este sentido, la adopcin de un sistema de trazabilidad surge como una necesidad. En un futuro
prximo difcilmente se puedan colocar productos alimenticios que no hayan sido certificados de
acuerdo a normas de aseguramiento de la calidad. A pesar de que en el pas se viene discutiendo
sobre el tema hace varios aos, y que se han desarrollado algunas iniciativas privadas de sistemas
de trazabilidad, lo cierto es que a nivel pas es poco lo que se ha avanzado en la materia. Sin
embargo, la puesta en vigencia de la Resolucin 15/2003 del SENASA (ver Anexo N 2 y capitulo
VI), que establece la forma de identificacin de los animales destinados a la exportacin a la Unin
Europea (UE), significa un avance en este sentido. La misma exige la identificacin de cada
animal con una caravana en la oreja izquierda, en forma obligatoria en los campos registrados para
exportacin a la UE, y optativa para el resto.
La caravana debe contener al frente un nmero de identificacin individual de 9 dgitos impreso en
forma horizontal y descompuesto en dos bloques (el primero de 4 dgitos y el segundo de 5 dgitos)
y al dorso el nmero de RENSPA (Registro Nacional de Productores Agropecuarios) del
propietario. Las caravanas deben ser de tipo "tarjeta" e inviolables (no permitir su reuso). El
formato y color es libre. La compra de las caravanas por los productores es de libre eleccin. El
SENASA asigna a cada empresa fabricante un rango de numeracin correlativa para las caravanas
de su produccin.
A partir del 15 de agosto de 2003, todos los animales que egresen de un establecimiento habilitado
para la exportacin con destino a faena debern ser caravaneados con 40 das de anticipacin. El 1
de enero de 2004 es el plazo mximo para que todas las categoras vacunas que ingresen a
establecimientos habilitados para exportacin sean caravaneadas. Hoy ya se han colocado las
caravanas de oreja a ms de 1 milln de animales. Adems del sistema de identificacin, la
normativa implementa un sistema de registro y documentacin de movimientos que permitir una
correcta trazabilidad. Establece la manera de registrar los movimientos y existencia de hacienda, la
forma de archivar la documentacin y las responsabilidades de los distintos actores.
Los establecimientos exportadores deben llevar un cuaderno de registro de movimientos y
existencias, foliado y habilitado por SENASA, en el que registrarn las caravanas recibidas, su

25

utilizacin, los movimientos de ganado (nacimientos, muertes, ingreso, egreso) y existencias. El

productor debe comunicar a la fundacin o ente de lucha contra la aftosa con una anticipacin
mnima de 48 horas el despacho de ganado para faena con destino a exportacin, informando fecha
y hora de la carga, cantidad y categora de animales, veterinario registrado que realizar la
inspeccin (habilitado), profesional designado para ejecutar la tarea. Debe solicitar al SENASA la
emisin del DTA (Documento de Trnsito Animal) y debe entregarlo al transportista con el
certificado sanitario. La resolucin incluye la utilizacin de la Tarjeta de Registro Individual de
Tropa (TRI), que debe ser confeccionada con los nmeros que identifican al animal cada vez que
abandona el establecimiento cualquiera fuese su destino. Es decir que la resolucin establece la
manera de identificar y de llevar manualmente registros en establecimientos habilitados para
exportar a Europa.
Un primer paso en materia de trazabilidad, es que a fin de mejorar la identificacin desde el
establecimiento de origen, el SENASA estableci la inscripcin de los campos proveedores de
terneros as como su identificacin individual con caravanas (Resolucin 391/03). A partir del 31
de marzo de 2004 los rodeos de cra proveedores de terneros a los establecimientos registrados con
destino a exportacin a la UE debern estar inscriptos como "Establecimientos Rurales de Origen".
La normativa establece que a partir de la fecha citada los terneros debern estar identificados de
acuerdo a la Resolucin 15/2003 antes del destete. La caravana es aplicada al egreso de los mismos
con destino al campo o a remate feria. La tropa no puede ser dividida ya que la exigencia del TRI
confeccionado a la salida del establecimiento de origen es la garanta de trazabilidad de los
animales.
Hasta el momento existen 18.000 establecimientos inscriptos que proveen las 2,7 millones de
cabezas de ganado anuales con destino exportacin.
Si se toma como referencia los costos de los pases que ya tienen un sistema obligatorio de
trazabilidad en base a caravanas, como los de la UE, el mismo oscila entre 1,8 y 5 dlares por
cabeza. La implementacin del sistema est subsidiada. Los sistemas de trazabilidad disponibles en
la Argentina tienen un costo muy variable, de acuerdo a las caractersticas de los mismos, que
oscila entre 2 y 10 kilos de carne por cabeza.

B. TIPOS DE TRAZABILIDAD
1. Trazabilidad logstica y trazabilidad cualitativa
La trazabilidad es un trmino genrico que cubre diferentes conceptos: seguridad,
transparencia del origen de los productos, lealtad en las transacciones comerciales,
calidad en general. La norma NF EN ISO 8402 la define como la aptitud para
determinar la historia, la utilizacin o la localizacin de una entidad por medio de
identificaciones registradas. Para alcanzar ese fin se utilizan informaciones insertas en
etiquetas que acompaan a los productos, y que utilizan en general, el cdigo EAN.
Estas informaciones son registradas y memorizadas en base de datos que puede ser
gestionada por una instancia tcnica exterior que juega el rol de tercero de confianza.
Estas informaciones se refieren a lotes de fabricacin de unidades de venta de un
producto alimenticio, dichos lotes se supone han sido producidos, fabricados o
condicionados en idnticas circunstancias. La existencia de estos registros permite
determinar responsabilidades en caso de crisis o de fallas.
La trazabilidad es un instrumento que aporta seguridad en el manejo de los alimentos y
tambin una herramienta de gestin y de racionalizacin en la cadena de valor. En la
perspectiva de la nueva norma ISO 9000;2000 la trazabilidad posee dos aspectos:

26

actividades de tipo logstico (descendente) y actividades relacionadas con problemas de

gestin de la calidad de los productos (ascendente).

2. Trazabilidad descendente
Es la que llevan a cabo los prestatarios de servicios logsticos que remiten las
informaciones a las bases de datos (movimiento de mercanca procedente de los sitios de
produccin, diferentes rupturas de carga entre los lugares de produccin y los de
consumo, operaciones en el interior de las plataformas logsticas en el momento del
picking, reparto en los puntos de venta, respeto de la cadena de fro). Por esto son los
prestatarios de servicios logsticos los que estarn mejor posic ionados para identificar
los diferentes lotes de unidades de consumo que deben ser retirados en caso de incidente
alimentario. El objetivo de la trazabilidad es en este caso la disminucin de costos y del
tiempo de reaccin ante una crisis.

3. Trazabilidad ascendente
Se centra en el seguimiento cualitativo de los productos. Desde el producto se puede
determinar el origen y las caractersticas del mismo en todo punto de la cadena de
abastecimiento. El objetivo es poder determinar en todo punto de un conti nuo de
produccin-comercializacin, el origen y caractersticas de un producto a partir de uno o
ms criterios dados.
Los productos se organizan en base de lotes, productos terminados o productos en curso
de fabricacin, y tienen caractersticas que deberan poder ser determinadas gracias a
datos tales como nmero de lote, nmero de serie, o datos de otro tipo. Informacin que
se registra en una base de datos exterior, que funcione siguiendo el principio del secreto
de la correspondencia emitida por la va de las telecomunicaciones.
La trazabilidad descendente se relaciona con la gestin de los flujos de los productos y
de la informacin asociada a ellos, a travs del uso de los cdigos de barras, y la
ascendente se relaciona con la gestin de calidad. Por esta razn la trazabilidad pretende
ser una variable de la certificacin de calidad. Por ejemplo:
Eurepgap, asociacin que rene a grandes marcas del norte de Europa, como Ahold.
Asda, Delhaize, Safeway y Sainsbury, evoluciona hacia la integracin de las t cnicas de
trazabilidad en su pliego de condiciones de Buenas Prcticas Agrcolas, en lo
concerniente a la utilizacin de pesticidas y fertilizantes o la utilizacin de los
procedimientos de HACCP.
Desde esta perspectiva se consiguen ventajas organizaciona les derivadas de la utilizacin
de la trazabilidad y al hacer ms transparentes diferentes prcticas de produccin y de
comercializacin se optimizan los procesos con la consecuente reduccin de costos.
Claro que todo tiene que estar acompaado de estrate gias de calidad, dado que en s
misma la trazabilidad no cambia la naturaleza del producto trazado, el nico valor que
agrega es la garanta de que el producto trazado es precisamente aquello que se supone
que es.

4. La importancia de los application service provider

Ambos aspectos de la trazabilidad son indisociables. La instrumentacin de la
trazabilidad es una de las innovaciones asociadas al desarrollo de Internet y gana en
eficiencia al ser desarrollada en asociacin con terceros participantes tecn olgicos
capaces de aportar un conocimiento de gestin que no es habitual en el mbito
agroalimentario.

27

Como la gestin de la informacin de los mltiples eslabones de las distintas cadenas de

valor por las que deben transitar los productos, desde la produccin agrcola hasta la
unidad de consumo final, es tan compleja que se hace necesario contar con la funcin de
un tercero de confianza, que es la empresa que puede asumir la gestin de la
informacin y que debe garantizar la confidencialidad a lo largo de las mltiples
interfaces de intercambio de informacin. Estos terceros tecnolgicos ofrecen medios
ms simples, ms baratos y ms seguros.

5. Trazabilidad y nivel de organizacin de la oferta

Una verdadera implementacin del sistema no tiene que ver tanto con las tcnicas, que
son conocidas por el nivel informtico que cuenta con programas de gestin de las bases
de datos, sino que tiene que ver con la seleccin de datos que deben ser memorizados
en las bases.
Cul ser la autoridad o el agent e econmico que tomar la decisin del tipo de
informacin a memorizar? El Consejo Nacional de la Alimentacin en Francia, en julio
de 2001 pone el acento en la necesidad de tomar en cuenta la especificidad de las
diferentes cadenas para organizar la trazabilidad, evitando que la herramienta de
confianza del consumidor derive en el sentido de un simple instrumento de marketing en
la poltica comercial de las empresas.
Para delimitar correctamente la intervencin pblica en la implementacin de
procedimientos de trazabilidad, habr que diferenciar esta intervencin segn el tipo de
cadena alimentaria.
Para los productos alimentarios de marca, que los consumidores valoran por la imagen de
calidad, la responsabilidad es claramente identificable y es asumida por la empresa
propietaria de la marca, ya que ella es la responsable de la coordinacin del conjunto de
actividades en el interior del canal de distribucin. Para estos productos la trazabilidad
sirve para un cuidado de gestin de riesgos. En estos casos el Estado puede limitarse a
fijar reglas generales y a determinar, de modo conjunto con los actores, los mejores
procedimientos de trazabilidad, as como la naturaleza de la informacin a conservar y
las formas de registro apropiadas.

6. Conclusiones
La puesta en prctica de procedimientos de trazabilidad est en sus comienzos. La
difusin de esta prctica est determinada por las caractersticas tcnico-econmicas de
cada cadena. Las cadenas que trabajan con productos de marca tienen una problemtica
distinta de aquellas que estn menos organizadas, como las de frutas y legumbres, las del
pescado y el vino.
La autoridad pblica debe evitar un uso salvaje de dicho instrumento de seguridad y
promover una mejora de la competitividad de las cadenas alimentarias, a travs de una
buena gestin reglamentaria de su puesta en prctica.
La puesta en prctica de esta tcnica conllevar una mejora de todas las herramientas
ligadas a las tecnologas de la informacin y de la comunicacin en el conjunto del
sistema al imentario y muy especialmente en las cadenas de abastecimiento de la
distribucin mayorista.

28

C.

COMPONENTES DE UN SISTEMA DE TRAZABILIDAD

Bsicamente, un buen sistema de trazabilidad debe incluir los siguientes componentes:

1. Tecnolgico
? Herramientas de identificacin.
? Base de datos.
? Sistema de comunicacin.
2. Legal
? Marco normativo.
? Legislacin nacional e internacional.
3. Operativo
? Nivel de produccin
? Nivel de industria
? Nivel comercial.
4. Sistema documental

D.

IDENTIFICACIN DEL GANADO

1. Requisitos de un sistema de identificacin animal

Un buen sistema de identificacin animal debe cumplir los siguientes requisitos mnimos:
?
?
?
?
?
?
?

Servir como instrumento para acreditar propiedad.

Servir para el control y erradicacin de enfermedades de los animales.
Servir para los programas de aseguramiento de calidad en salud pblica,
trazabilidad, recall, HACCP.
Servir para la certificacin de sanidad de rodeos, regiones y pases, apelaciones
de origen y de sistemas productivos, Orgnicos, etc.
Cumplir con la normativa internacional en la materia.
Servir para mejorar el manejo y la gentica de los rodeos.
Facilitar el comercio de animales y sus productos.

Los siste mas de identificacin animal se clasifica n como sigue:

Grupales: son los que identifican a un conjunto de animales de un establecimiento que,
por ejemplo, se diferencian por haber recibido un tratamiento sanitario especfico, una
crianza distinta, etc.
Individuales : cada animal posee como mnimo una clave donde se incorpora la
identificacin del establecimiento y el nmero o clave del animal en cuestin.

2. Descripcin de los Distintos Sistemas de Identificacin Animal

a) Marca a fuego y seales
Marca a fuego: es el sistema que hoy existe en la Argentina y en la mayora de los
pases ganaderos es quizs uno de los ms antiguo s conocidos.
Es grupal y obligatorio para todo animal, poseer una marca a fuego. El diseo de la
marca debe estar registrado en la oficina de Marcas y Seales de cada municipio y debe

29

ser irrepetible. Remite al establecimiento de origen y deben realizarse las c ontramarcas

cuando ingresa n a otro establecimiento, lo que se conoce como Permiso de marcacin
y/o reduccin de marca de animales comprados. En algunas provincias est permitida la
contramarca y remarca de animales.
Como documentacin existe un Boleto de Marca (Provincial) y un Registro de Marca
(Municipal). La adopcin e incorporacin de otras tcnicas y tecnologas de
identificacin (bolo, caravana, ADN, etc.), se encuentran an poco difundidas en la
Argentina 22. En nuestro pas el sistema d e marca a fuego se utiliza principalmente en
bovinos, equinos y mulares.
Seales: son cortes, perforaciones o incisiones en las orejas. Se utilizan en ganado
menor: caprinos, ovinos, porcinos y camlidos.
Caravana: son adminculos de plstico o goma resist entes que se insertan con un trocar
en el pabelln auricular del animal y se fijan con una grampa del otro lado de la oreja.
Tienen la forma de una tarjeta y en ella se pueden grabar nmeros, claves, cdigo de
barras y microchips. Pueden ser utilizadas para sistemas grupales e individuales.
Tambin existen las caravanas de cola que son con forma de cinta y se enroscan sobre si
mismas en la cola del animal.

b) Otros Tipos de identificacin

?

Tatuaje: consiste en introducir en las capas profundas de la piel c olorantes o

pigmentos bajo forma de nmeros o smbolos. Pueden ser realizados tanto a nivel
de la piel, especialmente en reas sin pelo o lana, como tambin en mucosas,
particularmente en boca. En la Argentina se utiliza casi exclusivamente para
animales d e pedigree y el registro con el cdigo del tatuaje es llevado por el Herd
Book de la Sociedad Rural.

Marca a Fra: se efecta por congelamiento y genera despigmentacin en la parte

involucrada. Por sus caractersticas no puede ser utilizada en animales o reas con
piel blanca.

Marcas de orejas: se utilizan para marcar animales de las especies porcina y

ovina y al igual que la marca a fuego existe un registro.

Sistemas a base de tecnologa lser (caravanas con cdigo de barras) que

permiten la lectura automatizada.

Sistemas electrnicos o de radiofrecuencia: para la identificacin de animales

(transponder o micro -chips incluidos en caravanas, en implantes subcutneos, en
bolos intrarruminales o en alguna otra forma), han tenido un gran impulso en los
ltimos aos debido a que existe una gran expectativa con los mismos,
encontrndose en una etapa de experimentacin en la mayora de los principales
pases ganaderos.

Se han presentado dificultades surgidas frente a la no compatibilidad entre los diversos

sistemas que utilizan radiofrecuencia y la confusin con relacin a la lectura y los
protocolos de comunicacin de los mismos. Por esta razn es que, la International
Standards Organization (ISO) ha generado normas especficas.
La norma ISO-Standard 11784 (Estructura de cdigo) especifica la informacin que debe
ser contenida en los transponder.
22

Segn la SAGPyA, existen actualmente poco ms de un milln de cabezas caravaneadas.

30

La norma ISO-Standard 11785 (Conceptos Tcnicos) define cmo se deben activar los
transponder y cmo la informacin almacenada en los mismos debe ser transferida a los
lectores.
Las normas mencionadas no implican una certificacin de calidad para estos productos,
lo cual slo es posible luego de un test de aprobacin realizado por el ICAR
(International Committee for Animal Recording), quien otorga un cdigo a cada
fabricante y mantiene un registro de fabricantes, productos, caractersticas tecnolgicas y
de utilizacin.
?

Inmuno marcadores: utilizando el principio de las vacunas se inyecta al animal

un marcador compuesto por protenas exgenas que desencadenan una reacci n
inmune especfica contra estas protenas, antgenos, y modificando el antgeno se
obtiene una respuesta inmune especifica sirviendo esto como un cdigo de
identificacin.

c) Ventajas y desventajas de los distintos sistemas

En el cuadro siguiente se r esumen las principales ventajas y desventajas de los sistemas
electrnicos y de cdigos de barra que hay disponibles en el mercado de acuerdo con un
estudio realizado en Canad en 2002, con algunos agregados de acuerdo a experiencias
recientes. Los precios son aproximados y se expresan por unidad.

31

Cuadro N 4
Comparacin de Distintos Sistemas de Identificacin
NOMBRE

TIPO

Implantes con
RFID (*)

Caravanas con
RFID

VENTAJAS

Transponder
cubiertos con
vidrio,
subcutneos

Seguridad;
Varios Tipos

Caravanas
plsticas
(botn/UV) con
transponder

Alta retencin
confiable;
seguro,
reciclable, tasa
de lectura:
rpida, fcil y
segura.

Bolos
intrarruminales
con RFID*

Cpsulas con
transponder,
ubicadas en el
retculo

Seguridad:
puede ser
removido
solamente en la
faena, buena
tasa de lectura

Caravanas tipo
Smart Card

Caravanas con
chip montado en
la superficie

almacenamiento
de informacin:
datos completos
de un animal
Seguridad

Reaccin a
vacuna

Muy preciso s e
puede testar en
cualquier fluido
corporal.
Imposible de
adulterar

Inmuno
marcadores

DESVENTAJAS
(a) rotura: sin lectura; (b) rechazo
y/o cada, (c) problemas de
recuperacin, (d) migracin, (e)
seguridad alimentaria: dificultad
de lectura por migracin
(a) Costo (debido a bajos
volmenes de produccin), (b)
reciclado, (c) gradualmente reduce
la tasa de lectura,
(d) tasa de prdida: 8 %

(a) retencin: baja en animales

menores de 3-4 meses. La
retencin puede disminuir por
diarreas.
(b) riesgo de muerte en la
aplicacin si el bolo va por falsa
va, (c) la aplicacin lleva tiempo;
No visible: no adecuado para cra
ni para inspeccin visual, (d) tasa
de prdida: 0.03%
(a) confidencialidad: todos los
datos viajan con el animal, (b), (c)
seguridad: puede haber dao fsico
a los que realizan la lectura, (d)
tasa de prdida: 8%; (e)
adulteracin
(a) para leer es necesario un test
de laboratorio (ELISA).
(b)de reciente aparicin, falta
experiencia.

COSTO
(U$S)

4a6

0.4 a 1.0

5a8

n/d

n/d

(a) tasa de lectura: reducida por

Caravanas
pelos, barros, etc.; tambin puede
plsticas o
Bajo costo
Caravanas con
requerir manipulacin fsica , (b)
n/d
metlicas con
Retencin
cdigo de barras
tasa de prdida: 8%, (c)
lser u otro
Seguridad
adulteracin
cdigo de barras
Fuente: EAN (2004). (*) RFID: sistema de identificacin por radio frecuencia (RF: radio
frecuencia; ID: identificacin).

d) Identificacin del ganado para exportacin

La disposicin 292/2003 del SENASA23 establece los requisitos y especificaciones en relacin con
el Sistema de Identificacin de Ganado Bovino para Exportacin. Segn esta normativa las
caravanas y botones a ser utilizadas en el Sistema de Identificacin de Ganado Bovino para
Exportacin debern ajustarse a las caractersticas que se definen en el Anexo I de dicha
Disposicin (Anexo N 2).

23

Ver la versin com pleta de la Disposicin en el Anexo N 2.

32

Existe un registro en el SENASA, en el que deben inscribirse tanto los fabricantes de caravanas
como los usuarios de las mismas. El procedimiento para la obtencin de rangos de numeracin se
rigen por lo dispuesto en los Anexos II y III de la disposicin. La inscripcin en el registro por
parte de los interesados supone la aceptacin plena de los requerimientos dispuestos en la
Disposicin, y la obligacin de proveer caravanas ajustados a las caractersticas requeridas. La
deteccin de la violacin a estos compromisos determinar la anulacin automtica de la
inscripcin efectuada, independientemente de las sanciones administrativas que pudieran
corresponder.
Los Fabricantes, Importadores e Impresores de Dispositivos para la Identificacin Animal, as
como todas aquellas personas fsicas, jurdicas o sociedades de hecho que intervengan en la
comercializacin de las caravanas, debern llevar un registro donde asentarn en forma
cronolgica, los siguientes datos: a) Razn social o Nombre y Apellido del Comprador, b) cantidad
total de caravanas entregadas; c) rango de numeracin de las caravanas entregadas; d) nmero de
Registro Nacional Sanitario de Productores Agropecuarios (RENSPA) del adquirente.
En cuanto a los productores que ya cuenten con nuevos sistemas de identificacin, la Disposicin
estableci en 45 das el plazo a los productores individuales, agrupamiento de productores o
empresas de servicios para que dichos sistemas sean declarados por sus propietarios. Esta
declaracin debe realizarse ante la Direccin de Agroqumicos, Productos Farmacolgicos y
Veterinarios del SENASA.

3. Identificacin Electrnica
Los mtodos de identificacin electrnica se basan en el empleo de dispositivos de radio
frecuencia, que es una tcnica de comunicacin basada en ondas electromagnticas. Para
ello se utiliza un Transponder. Los transponders para uso animal poseen cdigo de 38
bits para la identificacin del animal, lo que arroja (n = 274.877.906.944 posibilidades),
o sea 2 (38 ) , 2 elevado a la potencia 38.

a) Elementos que constituyen el sistema

(i) Transponders
Son dispositivos electrnicos capaces de almacenar y posteriorm ente transmitir una
informacin o cdigo que servir para identificar de manera individual a un animal
portador del mismo.
(ii) Lectores o transceiver (TR).
Es un equipo electrnico de mayor complejidad que el anterior, en el que el ncleo
fundamental es un mdulo de radio frecuencia encargado de la emisin, recepcin e
interpretacin de la seal de radio frecuencia con la ayuda de una antena.

b) Mecanismo bsico de funcionamiento de un sistema de IDE

En el caso de la IDE el lector enva a travs de su antena una onda de radio frecuencia que
genera un campo electromagntico a su alrededor. Si se coloca a su encuentro un
transponders en el interior del campo generado se induce otra corriente proporcional a la
anterior y de la misma frecuencia que permite alimentar los circuitos internos del
transponders. De este modo, utilizando la energa anterior, el transponders enviar una
respuesta, onda de radio frecuencia, que seguir el mismo principio que la onda de
emisin.

33

Esta respuesta, que se denomina Telegrama de informacin, es captada por el mdulo

de radiofrecuencia del lector a travs de su antena para luego ser analizada, decodificada
e interpretada. Toda la informacin recibida puede ser transferida directamente a un
ordenador mediante una interfase, o quedar almacenada y ser transferida posteriormente a
un ordenador durante el procesado de datos.

c) Normativas ISO para IDE

La Organizaci n Internacional de Estandarizacin (ISO) es una federacin de mbito
mundial constituida por comits tcnicos que se encargan, junto con las organizaciones
internacionales, de la preparacin de los estndares ISO. En 1995 el WG3 de ISO aprob
un nuevo estndar sobre conceptos tcnicos de IDE de animales mediante radiofrecuencia
que completa y desarrolla el anterior, corresponde a la ISO 11785 en la cual se definen y
aprueban dos sistemas de intercambio de informacin.
La importancia del cumplimiento y la generalizacin de la IDE en el mbito mundial
permitir leer cualquier animal identificado con un transponder ISO sin importar su
marca u origen, en cualquier pas y utilizando todo tipo de lector que tambin cumpla con
las normativas ISO.

d) Equipos de lectura
En los equipos de IDE el dispositivo transponder ( de tipo pasivo) previamente
programado con un nmero de identificacin, es ledo al ser activado a distancia por un
sistema de lectura de tipo activo. Los lectores pueden ser porttiles o estacionarios. Los
porttiles se utilizan para identificar animales previamente inmovilizados (por ejemplo
durante el ordeo desde la fosa), denominndose lectura esttica; mientras que los
estacionarios o fijos permiten la lectura en movimiento (por ejemplo mientras los
animales pasan por una manga o pasillo de manejo, recibiendo como denominacin esta
maniobra: lectura dinmica.
Los lectores porttiles disponen de antenas tipo stick de distintas longitudes para utilizar
en diversas condiciones de campo. Los resultados obtenidos muestran mximas distancias
de lectura cuando el transponder est orientado a 0 y 180 con respecto a la antena del
lector.
Los lectores estacionarios o fijos poseen una antena similar a un marco de cuadro el que
es sujeta do a una manga de manejo cargador etc. mediante dos tornillos y al hacer pasar
los animales identificados por la misma son ledos por la antena la cual tiene una
distancia de lectura de alrededor de 1,25 m.
El sistema de identificacin animal en la Argent ina es grupal por establecimiento de
origen a travs de una marca a fuego registrada a nivel provincial y supuestamente
irrepetible. Los productores deben declarar los nacimientos en la municipalidad que les
corresponde y en el caso de muerte de animales e n el campo deberan declararlos
acompaando los cueros correspondientes. La oficina de marcas y guas debera llevar un
estado de cuentas corriente de cada establecimiento donde constaran los nacimientos,
compras, ventas y muertes de las existencias ganaderas.
Tambin existe el RENSPA (Registro Nacional Sanitario de Productores Agropecuarios),
que funciona en el SENASA y que posee una base de datos de los productores
agropecuarios con la ubicacin de los establecimientos, el tipo de actividad (cra,
invernada, tambo ), etc. Una vez inscripto el productor recibe una credencial que le ser

34

necesaria para poder solicitar el DTA (Documento de Transito Animal) en las oficinas o
delegaciones del SENASA que le corresponda, para poder movilizar la hacienda.
En la actualidad, para poder movilizar animales es necesario obtener una gua de traslado
en la municipalidad que le corresponda al establecimiento o en algunos casos, como en la
Provincia de Entre Ros, en la polica, y un DTA en la oficina del SENASA.

4. Sistema actual en la Argentina

a) Identificacin Animal
En la Argentina el sistema de identificacin del ganado es grupal por establecimiento de
origen. Todo el ganado bovino debe ser individualmente identificado mediante una
marca a fuego antes de los se is o doce meses de edad (de acuerdo a lo que establecen las
respectivas leyes provinciales). En realidad estas normas de carcter Provincial que
regulan lo atinente a Marcas y Seales, estn legisladas en la Ley Nacional 22.939, de
aplicacin en todo el territorio Nacional. En tal sentido las normas de carcter local
reglamentan la aplicacin de la norma Nacional, ajustndola a las respectivas
jurisdicciones.
Sin embargo, cabe destacar que en la normativa sealada el art. 3, si bien no admite el
registro de diseos de marcas iguales, o que pudieran confundirse entre s, l o limita a que
ello ocurra dentro del mbito territorial de una misma provincia, lo que permite el
registro de una misma marca, o susceptible de ser confundida con una similar, en
distintas jurisdicciones. Tal observacin merece ser tenida en cuenta ya que el sistema se
sustenta exclusivamente en la marca como nico elemento de identificacin del
ganado.
Prcticamente el sistema funciona de la siguiente manera: el establecimiento
agrop ecuario tiene registrada su marca en la Oficina de Marcas y Seales de la
Municipalidad a la cual pertenece. Estas Oficinas remiten copias de las marcas al
Registro Provincial de Marcas y Seales correspondiente. Esta informacin se encuentra
guardada en archivos convencionales, no digitalizada.
Para proceder a la marcacin de animales el propietario de la hacienda declara el nmero
de terneros nacidos ante la Oficina de Marcas y Seales de la Municipalidad
correspondiente. Cumplido este requisito, que que da asentado en el registro de la Oficina
de Marcas y Seales de la Municipalidad, se extiende el documento que autoriza la
marcacin. En el caso de muerte de animales en el campo deben declararlos
acompaando los cueros correspondientes. La oficina de marcas y guas debera llevar un
estado de cuenta corriente de cada establecimiento donde constaran los nacimientos,
compras, ventas y muertes de las existencias ganaderas. En resumen la operatoria es de la
siguiente manera:
?

La hacienda vacuna es marcada en l os establecimientos de origen, Las marcas son

asentadas en los municipios de los partidos correspondientes y desagregadas
cuando salen de estos (reduccin de marcas) y en algunas provincias remarcada
cada vez que cambia de propiedad.

Cuando un productor adquiere hacienda tiene como constancia el Archivo de

Gua que es copia de la gua emitida por el municipio desde donde proceden los
animales.

35

Los animales remitidos con destino a faena o a mercados concentradores tienen que
tener marca visible (lo habitual es remarcar y pelar el lugar de marcado)

b) Movimientos de Hacienda
Argentina tiene una poblacin bovina de 50 millones de cabezas y 267.000 productores.
Una de las caractersticas de la produccin bovina en Argentina es que se moviliza
aproximadam ente el 50% del stock desde las zonas de cra a las zonas de invernada (ver
Anexo 2). Cuando los animales son vendidos a otro establecimiento, pueden ser
identificados con la marca del nuevo propietario, previa autorizacin municipal. Esta
nueva marca no puede superponerse a la anterior.
Al momento de la venta de los animales, el propietario de los mismos debe requerir ante
la Municipalidad la Gua de Transporte, en la cual se consigna el nmero de animales, su
categora y el diseo de marca del propietario, y en las oficinas o delegaciones del
SENASA que le corresponda, el DTA, para poder movilizar la hacienda.
El DTA es una modificacin del Permiso Sanitario para Trnsito de Animales (PSTA)
creado por Resolucin N 473/95 del registro del exServicio Nacional de Sanidad
Animal, en el marco del Plan de Erradicacin de la Fiebre Aftosa que se implement en
todo el territorio nacional a partir del 16 de Julio de 1995 para amparar el traslado de
animales de diversas especies, y debe ser expedido en forma previa a la expedicin de la
gua. Dicho documento, por Resolucin N 848/98 del SENASA, es de uso obligatorio
para todas las regiones del pas a partir del 1/10/1999 a los fines de resguardar el estado
sanitario de los animales en trnsito, fue luego rec eptado por las autoridades nacionales
respectivas como un documento til para ejercer no slo el control sanitario, sino el
comercial e impositivo en todo el pas (Resolucin Conjunta N 1/99, 4/99 y 5/99 del
SENASA, SAGPyA y DGI).
(i) Verificacin y sistemas de control
Documentacin : todo movimiento de hacienda, cualquiera sea su destino, debe estar
provisto de la siguiente documentacin:
?

Gua de Transporte, expedida por el municipio al que corresponde el

establecimiento agropecuario.

Documento de Trnsi to Animal (DTA), emitido por la Oficina Local del

SENASA.

En el caso de movimiento de animales destinado a faena comunitaria, adems se requiere

el Certificado (Declaracin Jurada), emitido por la Oficina local del SENASA.
(Resolucin N 370/97 de la SAGPyA, modificada por la Resolucin N 345/98 del
SENASA).

c) Faena
Los Jefes de Servicio de inspeccin del SENASA, destacados en cada establecimiento
controlan en el momento de entrada de los animales vivos o de carcasas que la
informacin que figura en la documentacin que los acompaa corresponde a la realidad.
?

Inspeccin Ante Mortem: una vez ingresados a la planta de faena, los animales
son descargados y alojados en corrales predeterminados e identificados con
tarjetas donde consta los datos de la Gua de Traslado por un lapso mnimo de 12
horas hasta un mximo de 72 horas. La inspeccin ante mortem de los animales,
se realiza de acuerdo con el Captulo VI del Anexo I del Reglamento de
Inspeccin de Productos Zogenos.
36

Durante el lapso de permanencia e n los corrales de descanso, el Servicio de

Inspeccin Veterinaria asienta en las tarjetas de identificacin de cada corral, la
frecuencia y la naturaleza de las observaciones realizadas.
Con una anticipacin de 12 horas previas a la faena, y de acuerdo al resultado de la
inspeccin ante mortem, se confecciona las planillas de faena donde a cada tropa o
grupo de animales se les adjudica un nmero de tropa interno del establecimiento a
fin de mantener la trazabilidad durante el proceso de transformacin
?

Inspeccin Post Mortem: se realiza bajo responsabilidad y control direct o de

los veterinarios oficiales, poniendo especial nfasis en la individualizacin de
cada carcasa y sus vsceras correspondientes. Esta individualizacin se
mantiene durante todo el proceso de faena.

Los controles especficos durante el proceso de faena quedan asentados en los

registros correspondientes. En estos mismos registros, constan las observaciones y
decomisos realizados.
?

Maduracin: luego de la faena, las carcasas debidamente identificadas con el

nmero de tropa, son destinadas a cmaras exclusivas para este destino
durante un lapso de 24 horas. Una vez que la temperatura en el ncleo de las
masas musculares llega a 7 C, se autoriza su ingreso a desposte.

Elaboracin: previamente al ingreso a desposte, se presenta un programa de

desposte, cuya planilla permite la trazabilidad de la tropa. Las tareas de
desposte se realizan bajo la observacin y responsabilidad de los veterinarios
oficiales, quienes estn a cargo de las medidas higi nico sanitarias en esta
rea. Una vez efectuada la elaboracin, los cortes son acondicionados en
envases secundarios, los que cuentan con fajas de seguridad que garantiza la
inviolabilidad de los mismos.

Cada planta despostadora habilitada cuenta con la supervisin permanente de

veterinarios oficiales. A su vez, los depsitos de fro habilitados son supervisados
regularmente por veterinarios oficiales.
?

Expedicin: los embarques son solicitados con anterioridad,

Servicio de Inspeccin Veterinaria la verificacin final de
embarcados y las condiciones de transporte. El Servicio
Veterinaria certifica este procedimiento mediante la firma de
oficial.

Controles: estos procedimientos permiten asegurar que los animales y la

carne obtenida de ellos cumplen con los requisitos de la normativa vigente y
son:

Control
Control
Control
Control

Registros: los registros constituyen la documentacin de que la verificacin de

las especificaciones del
rotulado han sido realizadas. Estos registros se
encuentran disponibles en todo momento en la oficina del servicio de inspeccin
veterinaria de cada establecimiento habilitado e incluyen:

Registro de control de origen

Registro de control ante-mortem

de
de
de
de

permitiendo al
los productos
de Inspeccin
un veterinario

ingreso de animales vivos y de carcasas

faena
elaboracin
expedicin

37

Registro
Registro
Registro
Registro

de
de
de
de

control de faena
control de maduracin
control de elaboracin
Certificacin.

d) Identificacin de la carne
Los rtulos que se colocan en los distintos cortes ya sea de exportacin o consumo deben
estar aprobados por el SENASA y en el caso de la exportacin se considera la exigencia
de cada uno de los mercados importadores. En el caso de la Unin Europea el rtulo
aprobado consta de la siguiente informacin:
?

Logo del Argentine beef

Nombre del producto, conforme a la nomenclatura internacional

Categora, carne bovina.

Origen: Argentina.

Nmero de lote. 24

Nombre y Nmero de establecimiento. Cuando los cortes se producen en

establecimientos distintos en los que se efectu la matanza, debe indicarse el
nombre y nmero de ambos.

Fecha de faena.

Fecha de produccin (se incluye la fecha de troceo, embalaje, e ingreso a cmaras

frigorficas del producto). Las fechas deben indicarse por medio de cdigos de
barras.

La autoridad competente es el SENASA. El nmero de lote y el origen de los animales

son certificados por el SENASA en una atestacin suplementaria (Resolucin N 370/97
de la SAGPyA, modificada por la Resolucin N 345/98 del SENASA).

5. Conclusiones sobre el Sistema Argentino

El sistema aplicado actualmente merece las siguientes consideraciones:

?
?
?
?
?

Slo remite a un establecimiento y no al animal (es grupal).

Estropea los cueros restndoles valor comercial.
Se dificulta su identificacin por estar borroneada, por pelo largo, etc.
Marcas que se repiten.
De acuerdo a la provincia puede existir doble marca cuando cambi de dueo o
no.
? El sistema documental o de registros no es auditable porque no hay bases de datos
actualizados y en muchos casos se lleva en forma manual. (Falta informatizacin).
? Al depender de las provincias no hay informacin centralizada.
? No hay un sistema de verificacin.

24

Composicin del lote: cada lote, cuya produccin ser destinada a la exportacin Comunitaria, estar
compuesta por animales faenados en un mismo da. Estos animales podrn provenir de diferentes
establecimientos ganaderos habilitados. Por cada grupo de animales (tropa) de un establecimiento se
dispone de la informacin correspondiente a su origen y categora que permite la trazabilidad de la carne
obtenida.

38

?
?

Para movilizar la hacienda son necesarios dos documentos, DTA y Gua, lo que
complica el trmite (que es caro) y nunca se cruza la informacin. No est
informatizado el sistema.
En muchos casos cuando se conforman tropas de invernadores que se abastecen de
terneros de distintos establecimientos y con distintas marcas de origen, al
asentarse en la gua de despacho a faena no se asientan todas las marcas.
Los formularios varan con cada provincia y a veces con cada municipio, es
difcil para el veterinario del frigorfico constatar que la documentacin es
autntica.
Los registros dentro de las plantas de faena no est n digitalizados.
El sistema en su totalidad no se adecua a las nuevas reglamentaciones de la Unin
Europea que entrarn en vigencia a fin del corriente ao

En definitiva lo que ocurre es que se sigue utilizando un sistema que se dise a

principios del siglo 20, de acuerdo a la tecnologa y al conocimiento disponibles en ese
tiempo. Con los conocimientos y la tecnologa actual se hace necesario redisear todo el
sistema lo cual redundar en una baja de costos y una mejor eficiencia de todo el sector.

39

V. ASPECTOS LEGALES
Tal como lo expresa la Resolucin N 73/2003 de la SAGPyA, resulta fundamental
establecer un sistema general de identificacin y registro de animales en pie y alimentos
que abarque toda la cadena de produccin, garantizando continuidad entre las etapas de
elaboracin e industrializacin. Existe la imperiosa necesidad de producir una
herramienta legal que permita la puesta en marcha de un sistema de trazabilidad para el
sector agroalimentario que surja del consenso y cuente asimismo con el asesoramiento
especifico, el seguimiento, la evaluacin y la participacin de aquellas entidades
oficiales y privadas representativas de los distintos sectores involucrados en la
produccin de agroalimentos de nuestro pas.
En este captulo se elabora un resumen de los instrumentos legales que regulan cada
etapa de la cadena de la carne bovina. En el Anexo N 2 se presentan en forma completa
y ordenada los Decretos, Resoluciones y Disposiciones. 25

A. EL ESTABLECIMIENTO
1. Establecimientos Rurales de Origen
Mediante la Resolucin SENASA 391/2003 se establecen los requisitos para la
inscripcin de "Establecimientos Rurales de Origen" (ERO), que sern los que provean
bovinos nacidos y criados en los mismos con destino a "Establecimientos Rurales
Proveedores de Ganado para Faena de Exportacin" (ERPGFE), y para dicha inscripcin
se crea un "Registro Local de Establecimientos Rurales de Origen".
A partir del 31 de marzo de 2004, todos los ERPGFE debern abastecerse en forma
exclusiva de animales de su propia produccin o de los ERO, y a partir del 31 de marzo
de 2005, los ERO debern identificar la totalidad de los terneros en el momento de
realizar el destete de los mismos.
Los bovinos que egresen de un ERO con destino a un ERPGFE debern estar
identificados se gn la Resolucin SENASA 15/2003.

2. Verificacin de la Habilitacin de Faena con Destino a

Exportacin
La oficina local, Fundacin o Ente de lucha contra la Fiebre Aftosa es el encargado de
verificar que el campo o establecimiento est en condiciones de enviar animales a faena
con destino a exportacin, segn la Resolucin SENASA 15/2003.

3. Sistema de Identificacin para la Exportacin

Mediante la Resolucin SENASA 15/2003 se crea el "Sistema de Identificacin
Ganado Bovino para Exportacin", que ser obligatorio en todos los campos inscriptos
el "Registro de Establecimientos Rurales proveedores de ganado para Faena
Exportacin" y por los Establecimientos que se inscriban en el "Registro

de
en
de
de

25

De acuerdo a la Ley Federal de Carnes y dems jurisprudencia l os Decretos son promulgados por
el Poder Ejecutivo Nacional (PEN), las Resoluciones por el Secretario de Agricultura el Presidente del
SENASA. Las Disposiciones son en general, normas tcnicas y/o administrativas dictadas por los
funcionarios co n rango de Director.

40

Establecimientos Pecuarios de Engorde a Corral prov eedores de bovinos para faena con
destino a exportacin".
El Sistema se basa en la identificacin por medio de una caravana a ser colocada en su
oreja izquierda, que contendr al frente un cdigo no repetible, y al dorso el nmero de
RENSPA del productor, caravana complementada con un botn independiente con la
sigla "EC" a aplicar en aquellos animales que ingresen o egresen de los Establecimientos
Pecuarios de Engorde a Corral.
La aplicacin de la caravana ser obligatoria para todos los animales del establecimiento
existentes, los que ingresan sin identificacin, y los animales nacidos con posterioridad
en un plazo no mayor al destete de los mismos.

4. Registro de Existencias, Ingresos y Egresos de Animales

El ingreso y egreso est regulado por la misma Resolucin 15/2003, que indica que los
establecimientos debern llevar un Libro de Registro de Movimientos y Existencias,
foliado y habilitado por la Oficina Local del SENASA que corresponda, en el cual se
registrarn las caravanas recibidas del proveedor, la utilizacin de las mismas, los
movimientos de ganado (nacimientos, muertes, ingresos y egresos) y sus existencias.
Tambin deber llevar una Carpeta donde se archivar, por cada egreso, copia de las
Tarjetas de Registro Individual de Tropa (TRI) emit idas, y por cada recepcin, los
Documentos para el Trnsito de Animales (DTA) con sus respectivas Guas de Traslado y
TRI, de corresponder.

B. MOVIMIENTO DE TROPAS
1. Despacho para Faena con Destino a la UE
Mediante la Resolucin SENASA 115/2002 se crea el "Registro de Profesionales
Veterinarios habilitados para el pre despacho a faena con destino a la UNION
EUROPEA", y se implementa un Certificado Sanitario para despacho de tropas a faena
con destino a la UE, que se utilizar junto al DTA, TRI y Guas de traslado. El
Certificado ser controlado y cumplimentado por veterinarios inscriptos en el Registro
citado.

2. Despacho para Faena con Destino Diferente a la UE

Para los traslados se utilizan precintos y 3 documentos: Tarjetas de Registro Individual
de Tropa (TRI), Documentos para el Trnsito de Animales (DTA) y Guas de Traslado. El
movimiento de tropas est regulado por la Resolucin SENASA 15/2003.

C. EN FRIGORIFICO
Segn la Resolucin SENASA 15/2003, el Servicio Veterinario Oficial en el frigorfico
es el encargado de verificar la concordancia de los documentos (DTA, TRI y Certificados
Sanitarios) y precintos a la llegada al frigorfico de la tropa para faena con destino de
exportacin.
Para mayor claridad y dada la importancia de esta Resolucin - se presenta en la pgina
siguiente un esquema de la misma.

41

Figura N 2
Esquema de la Resolucin SENASA 15/2003

D. COMISIN NACIONAL DE TRAZABILIDAD

Mediante la Resolucin SAGPyA 462/2003 se crea la COMISION NACIONAL
ASESORA DE TRAZABILID AD DE ANIMALES EN PIE Y CADENAS
AGROALIMENTARIAS, cuya misin es proponer el Sistema de Trazabilidad de
Animales en Pi y las Cadenas Agroalimentarias que a su consideracin resulte ms apto
para ser adoptado en todo el territorio de nuestro pas.

42

La Comis in tiene representantes de la SAGPyA, la Coordinadora de Productos

Alimenticios, el SENASA, el INTA, la Oficina Nacional de Control Comercial
Agropecuario (ONCCA), la Sociedad Rural Argentina (SR), Confederaciones Rurales
Argentinas (CRA), la Federacin A graria Argentina (FAA), la Confederacin
Intercooperativa Agropecuaria (CONINAGRO), la industria frigorfica (electo por
consenso entre las cmaras del sector), los Gobiernos Provinciales a travs de
representantes de las Regiones Central, Nuevo Cuyo, del Noroeste Argentino, del Noreste
Argentino y de la Patagonia.
La Comisin debe tambin colaborar en la elaboracin de propuestas estratgicas y la
anticipacin de nuevos requisitos de trazabilidad y rastreo de productos y el seguimiento
de la implementacin de sistemas de trazabilidad. Para el tratamiento de las distintas
cadenas agroalimentarias se conformarn las Subcomisiones a efectos de analizar los
sistemas de trazabilidad especficos que mejor se ajusten a las caractersticas de los
riesgos identifica dos.

43

VI.

EL PROYECTO

A. JUSTIFICACIN Y PROBLEMAS A RESOLVER

1. Justificacin
Argentina es el quinto exportador mundial de carne bovina y posee como ya se vio- un alto
potencial para ampliar sus exportaciones. La actividad exportadora genera alrededor de U$S 480
millones anuales (SAGPyA 2002), vendiendo en el llamado mercado aftsico circuito aftsico.
El pas no slo necesita aprovechar al mximo sus conocidas ventajas comparativas, entre ellas la
de pas libre de BSE y con alto grado de seguridad por su condicin de productor de carnes
naturales, sino tambin avanzar en los sistemas de control y certificacin sanitaria.
A partir del 2005 la Unin Europea exigir para todos los alimentos importados y/o producidos en
su territorio, no slo que se etiqueten los productos con su fecha de envase, caducidad y
composicin, sino tambin que se certifiquen todos los pasos seguidos en su procesamiento, al
igual que su origen (modificado genticamente o no). Por este motivo los actores de las cadenas de
la carne bovina que deseen participar en el mercado de los pases de la UE debern garantizar al
consumidor una transparencia informativa en toda la extensin de la cadena alimenticia y no slo
en el empaquetamiento.
Por otra parte, y de acuerdo a la Resolucin N 15/03 del SENASA y a la Disposicin N 292/03
del mismo organismo, a partir del 15 de agosto de 2003 todos los animales con destino a faena que
egresan de un establecimiento habilitado para exportar a la UE, deben contar con una caravana de
identificacin en su oreja izquierda, lo que debe notificarse con 40 das de anticipacin como
mnimo, segn lo establecido en dicha norma. La implementacin de dicha Resolucin, que hasta
el 15 de agosto permiti la coexistencia de los sistemas de caravana de cola y caravana de oreja, se
realiz en forma progresiva y en etapas, cumplindose una tarea de capacitacin e informacin de
todos los sectores involucrados como productores, entidades del sector, entes sanitarios, provincias,
municipios, industria frigorfica, consignatarios, etc.
A mediados de 2003, la Unin Europea ampli la zona de restriccin a las importaciones de carnes
frescas a las provincias de Chaco y Jujuy y a la totalidad de las provincias de Salta y Formosa. La
decisin fue adoptada por el Comit Veterinario Permanente (CVP) de la Cadena Alimentaria y de
Sanidad Animal de la UE. Por su parte, el SENASA envi a la reunin del CVP un informe
sanitario adicional tendiente a clarificar an ms las acciones sanitarias que se estn llevando a
cabo en la regin, entre las que se incluyen la ampliacin de la zonificacin. Esta medida, adoptada
por el organismo nacional a raz de la situacin sanitaria de Bolivia y Paraguay, incluye la
prohibicin de movimientos, el establecimiento de puestos de desinfeccin, la extensin de la
vacunacin a otras especies, vacunaciones en anillo, rastreo epidemiolgico y estudios serolgicos.
La aplicacin de la caravana es obligatoria a partir de la entrada en vigencia de la citada normativa,
que dispuso un esquema con fechas lmites para una primera etapa de aplicacin en la totalidad de
los campos inscriptos para exportacin. El 1 de julio de 2003 se inici el caravaneo de todos los
animales vacunos que ingresaron para invernada en un establecimiento habilitado para exportacin.
El 1 de enero de 2004 es el plazo mximo para que todas las categoras de ganado vacuno que
ingresen a establecimientos habilitados para exportacin, sean caravaneados. El 30 de junio de
2004 es el plazo mximo para el caravaneo del stock remanente de bovinos en los campos
habilitados para exportacin.
El mercado internacional de carnes se caracteriza por un mayor grado de liberalizacin arancelaria,
y restricciones para-arancelarias. El consumidor es cada vez ms exigente y, por lo tanto, las

44

normas son cada vez ms sofisticadas. La identificacin animal es una exigencia de los mercados
(como el de la Unin Europea), en los que el consumidor necesita conocer el origen del producto
crnico que ingresa a su pas. Tambin es imprescindible el rastreo de todo el rodeo nacional y
preservar as el estatus que hoy ostenta la Argentina de pas libre de encefalopata espongiforme
bovina (BSE) o mal de la vaca loca.
En el pas se ha generado consenso sobre la ventajosa situacin de Argentina con
respecto a BSE, y la enorme implicancia que esta posicin tiene y ha de tener en la
comercializacin de carne, productos y subproductos de la produccin bovina, tanto
como producto alimenticio o como insumo para la industria especializada (farmacutica,
cosmt ica, alimentos, etc.).
No obstante l o enunciado hasta aqu, la justificacin de instrumentar un programa de
trazabilidad y determinar cul ser su grado de complejidad, depende especialmente de
razones econmicas y/o sanitarias. Se requieren importantes re cursos y personal para su
desarrollo y mantenimiento, por lo que ser necesario profundizar los estudios de
costo/beneficio durante la etapa de formulacin del Proyecto a nivel de factibilidad.
Resulta insoslayable realizar consideraciones dentro del marco de prioridades y de la
realidad productiva del pas. Parece evidente que en el anlisis se debe tener presente que
son diferentes los requisitos para un mercado interno frente a las exigencias que puedan
plantear terceros pases respecto a importacin. Esta cuestin debe ser considerada por
los sectores interesados en los mbitos establecidos para ello (ver captulo VI Aspectos
Legales) si se desea el xito del proyecto.
Por ltimo, es importante sealar que l os Ministros de Agricultura del MERCOSUR que
conforman el Consejo Agropecuario del Sur (CAS) tomaron la decisin de "iniciar
trabajos conjuntos para establecer sistemas de trazabilidad equivalentes en carnes,
frutas y hortalizas y maderas, entre otros productos que conforman la oferta
exportable", segn qued establecido en el informe d e la reunin que mantuvieron el 2
de agosto los representantes de Paraguay, Uruguay, Brasil y Argentina en la ciudad de
Buenos Aires. Los funcionarios sostuvieron la necesidad de desarrollar sistemas de
trazabilidad equ ivalentes en la regin que logren "fortalecer las negociaciones con los
pases demandantes y favorecer la reduccin de costos por los desarrollos informticos y
tecnolgicos a escala regional".

2. Sntesis de los Principales Problemas a Resolver

1. Los problemas sanitarios y de inocuidad de los alimentos. Si bien en la regin y el pas los
problemas sanitarios siguen todava centrados en la fiebre aftosa, cada vez cobran mayor
importancia otras enfermedades de reciente aparicin y los viejos y nuevos problemas de
contaminacin de alimentos. En estos aspectos, y particularmente en la aftosa, se trata de
intensificar los esfuerzos sistmicos que debe incluir no slo a Argentina sino a los pases vecinos.
La solucin de los problemas de esta enfermedad impulsara fuertemente la actividad vacuna
orientndola ms fuertemente hacia los mercados externos, atendiendo adems los problemas de
seguridad (inocuidad) alimentaria.
2. La desuniformidad de estndares de calidad al interior del pas y entre los pases de la
regin requiere elaborar iniciativas de inversin que impliquen una contribucin con vas a realizar
un reajuste en los mecanismos de control (en todos los niveles) y, tambin, la readecuacin por
parte de las empresas de faena e incluso las de comercio final mayorista y minorista.
3. La falta de sistemas de informacin integrales, modernos y adecuados para el registro (a
travs de captura automtica de informacin y bases de datos) sobre los sistemas de produccin, el
movimiento de tropas y el comercio de ganado y carne bovina.

45

B. OBJETIVOS Y ESTRATEGIA
1. Lineamientos Estratgicos y de Poltica Sectorial
En los ltimos dos aos, en reiteradas oportunidad es, el sector pblico argentino a travs
de sus mximas autoridades ha dado seales inequvocas en el sent ido de intensificar las
acciones que se vienen desarrollando para fortalecer la presencia de los productos
crnicos en los mercados internacionales.
Al respecto, cabe mencionar algunas definiciones del Secretario de la SAGPyA, en
ocasin de la apertura del Seminario de Trazabilidad realizado el 27/10/2003: [... la
dinmica comercial del mundo, cada vez ms competitivo, obliga a hacer prevalecer
nuestras ventajas comparativas, que han sido incorporadas en los ltimos aos en base a
nuevas exigencias para la demanda de carnes y alimentos en general...].
[... La Trazabilidad no es una exigencia de los mercados, es una Necesidad y en tal
sentido, hemos adoptado la decisin poltica desde al mbito de la Secretara, de inducir
la bsqueda de este objetivo]. [... En materia de carne vacuna es conveniente
diferenciar la trazabilidad del producto en la que cobra suma importancia el animal,
su fecha de nacimiento, lugar, propietario, sexo, raza, movimientos y lugar de faena o
muerte. Estos aspectos cobran cada vez mayor importancia como generadoras de valor
agregado y son determinantes para la produccin de carne para determinados
protocolos ...].
[... Podemos concluir que la trazabilidad es ya y lo ser ms an, requisito para entrar
en los mercados ms exigentes ...].
Otro hecho destacado es que recientemente (noviembre de 2003), la Subsecretara de
Poltica Agropecuaria y Alimentos de la SAGPyA implementar la asistencia tcnica del
Programa de Aseguramiento de la Calidad de la Cadena Agroalimentaria de la Carne,
lanzado recientemente en Santa Fe, segunda provincia en importancia en cuanto a
produccin de carne.
Finalmente, en los ltimos aos la SAGPyA ha reactivado su presencia institucional en el
sector crnico, mediante la puesta en marcha de nuevos organismos de control y de
promocin, con un alto grado de participacin de los productores 26.

2. Objetivo General del Proyecto

Certificar la sanidad, calidad e inocuidad de las carnes bovinas de exportacin,
utilizando metodologas de trazabilidad compatibles con los dems pases del
MERCOSUR, para consolidar los actuales mercados y posibilitar el acceso a otros de
alto valor.

26

A fines de 1996 se cre l a Oficina Nacional de Control Comercial Agropecuario (ONCCA), que tiene
como misin principal garantizar el cumplimiento, por parte de los diferentes operadores, de todas las
normas vigentes que regulan el co mercio de los mercados agropecuarios. La ONCCA mantiene un Registro
actualizado de ms de 1.700 operadores del comercio de ganados y carnes. En noviembre de 2001 se crea
el Instituto de Promocin de la Carne Argentina, un organismo mixto, constituido por l as asociaciones de
productores, de los frigorficos y de la SAGPyA, cuya misin promover el aumento del consumo local de
carne vacuna y el fomento de las exportaciones crnicas, contribuyendo a aumentar la competitividad de
las empresas del sector ganadero e industrial. Finalmente, en enero de 2003 se crea la Comisin Nacional
Asesora de Trazabilidad de Animales en Pi y Cadena Agroalimentaria.

46

4. Objetivos Especficos
1. Desarrollar software especficos por parte de terceros (licitacin) para la
Trazabilidad y la Identificacin Animal, con la capacidad de captar e integrar
informacin con sistemas existentes (rediseo de procesos).
2. Desarrollar y poner en marcha una Base de Datos Unificada de Informacin
Ganadera (BD-G).
3. Implementar un Proyecto Piloto de Trazabilidad para ganado con destino a
exportacin.
4. Crear un sistema de Identificacin y Registro informatizado del ganado bovino en
el rea norte de lucha contra fiebre aftosa 27.

5. Esquema Resumido de Componentes

Para el cumplimiento de los objetivos especficos, el Proyecto se organizar en los
siguientes componentes y actividades principales:
1. Desarrollo de software y Base de Datos (BD).
1.1 Adquisicin de software de trazabilidad
1.2 Software de Recoleccin y almacenamiento de datos (registros).
2. Implementacin y puesta en marcha del Proyecto Piloto.
2.1 Identificacin del ganado y los productos
2.2 Equipamiento
2.3 Capacitacin
3. Creacin del sistema de identificacin de ganado en el rea norte.
3.1 Facilidades para el Caravaneo
3.2 Equipamiento
3.3 Capacitacin
4. Unidad Ejecutora del Proyecto (UEP).
El Co mponente Desarrollo de software y Base de Datos tiene por objeto determinar en
la etapa de formulacin a nivel de factibilidad- las caractersticas tcnicas y
especificaciones del software a utilizar en los dos componentes siguientes. El software
ser desarrollado y provisto por terceros mediante licitacin pblica. Tambin se propone
tercerizar el manejo de la base de datos.
El Componente Proyecto Piloto de Trazabilidad de Carne para Exportacin ser
similar al implementado actualmente por Uruguay adhesin voluntaria- y se estima que
abarcar aproximadamente 2 millones de cabezas de ganado bovino. En este caso, se trata
de la rastreabilidad de la carne de exportacin a lo largo de toda la cadena: desde el
campo al plato.
El Componente Apoyo a la Prevencin y Lucha Contra la Fiebre Aftosa en el Norte
(FA-Norte) se propone informatizar el registro del ganado y el movimiento de tropas, ya
que se trata de un rea de cra fronteriza con Bolivia y Paraguay, donde es muy
importante poner el acento en los registros, principalmente los de vacunacin y
movimiento de animales.

3. Estrategia de Intervencin
El Proyecto propone dos principal es lineamientos de estrategia de intervencin :
27

Provincias de Salta, Jujuy, Formosa y Chaco.

47

a) En una primera etapa, y como proyecto piloto, avanzar en la trazabilidad

individual de ganado y carne de exportacin, ms all de lo exigido por la
Resolucin 15/03 del SENASA, abarcando desde la cra-recra-engorde y faena,
hasta el etiquetado del producto final con destino a exportacin, mediante la
identificacin digital de l ganado, el aporte de la tecnologa informtica, la
capacitacin y difusin; todo ello con un slido apoyo institucional.
b) Para avanzar ms rpido y eficientemente en el control y erradicacin de la fiebre
aftosa en el rea de frontera norte del pas 28, la estrategia del Proyecto propone
apoyar las acciones de vacunacin, monitoreo y control epidemiolgico del
movimiento de ganado como aporte al Plan de Lucha contra la Fiebre Aftosa 29. En
este caso, la estrategia apunta a mejorar el sistema grupal de identificacin animal
mediante un sistema informatizado.
En lnea con los objetivos del Proyecto TCP/RLA/2910, la estrategia contribuir adems
a apoyar la integracin y la seguridad alimentaria, ya que respetar las normas y
regulaciones del bloque, avanzando en proyectos de trazabilidad, tal como lo vienen
haciendo los pases del MERCOSUR (principalmente Uruguay, Chile y Brasil), y en la
formulacin conjunta de polticas, programas y proyectos.
Debido a la diversidad de las prcticas de la cadena de abastecimien to internacional de la
carne y el ganado, es fundamental que los pases miembros del MERCOSUR ampliado
trabajen de manera conjunta para desarrollar tecnologas y estndares que permitan el
seguimiento de la identificacin del animal, desde el campo hasta e l matadero, a travs
del procesamiento de los cortes, hasta llegar al minorista y consumidor final. Esto, sin
embargo, requiere un enfoque integral de toda la cadena de abastecimiento, que s lo se
puede lograr si se desarrollan estndares comerciales internacionales. Al respecto es
muy importante tener en cuenta los estndares EANUCC, que son los ms
difundidos en Europa 30, destino principal de nuestras carnes.
Una visin estratgica de mediano plazo indica como necesario establecer ya el diseo
del futuro sistema de trazabilidad que se adapte en forma eficiente a las particulares
necesidades del pas y que adems de permitir mantener la exportacin, brinde beneficios
a todos los integrantes de la cadena de valor.
Aprovechando las primeras experiencias que hace poco se han puesto en funcionamiento en la
Argentina (Trazabilidad en Manzana para Exportacin a Brasil SENASA-FunBaPa31 2003,
Informatizacin del Sistema de Marcas y Seales en Ro Negro; Informatizacin de Marcas y
Seales de Ganado en Catamarca; Proyecto Piloto para PyMEs. en Neuqun), el Sistema de
Trazabilidad se basar en tecnologas de informtica y comunicaciones ms elaboradas: caravana
con un componente electrnico de lectura automtica a distancia, lectores porttiles conectados a
computadoras que almacenarn la informacin localmente y se comunicarn para enviar los datos
necesarios a un sistema regional o nacional.

28

Se trata de las provincias limtrofes con Bolivia y Paraguay: Sa lta, Jujuy, Formosa y Chaco (alrededor
de 4 millones de cabezas bovinas).
29
A comienzos de 200 3 el SENASA elabor un Perfil de Proyecto para reforzar las acciones contra la
fiebre aftosa en la frontera norte de la Argentina.
30
Ver la Gua de de Trazabilid ad de la Carne sobre la aplicacin de estndares EANUCC para
implementar la Regulacin (EC) 1760/2000 en el sitio Web www.ean-int.org .
31
FunBaPa: Fundacin de la Barrera Patagnica. Ente mixto formado por el SENASA , los gobiernos
provinciales y las asociaciones de productores.

48

El Componente UEP, propone organizar la unidad ejecutora del Proyecto, que tendr a su
cargo la ejecucin, control de la ejecuci n de los componentes tercerizados, capacitacin
y difusin.

C. DESARROLLO DE SOFTWARE Y BASE DE DATOS

1. Estrategia de Desarrollo Informtico
La solucin propuesta es implementar un modelo de trazabilidad sustentable y capaz de
satisfacer cualquier protocolo actual o futuro, basado en principios de calidad y buenas
prcticas. Para el caso del Proyecto Piloto de Trazabilidad de Carne
para
Exportacin, se propone utilizar un sistema con modelo informtico multicapa, ya
aplicado con xito en el pas 32, partiendo desde la identificacin de los productos, hasta
llegar a la interrelacin del consumid or con toda la cadena de valor.
En el caso del componente Apoyo a la Prevencin y Lucha Contra la Fiebre Aftosa en
el Norte, si bien se utilizar el enfoqu e de capas, no se trata estrictamente de un sistema
de trazabilidad sino de identificacin de ganado.
A lo largo de la corta historia de la tecnologa informtica se han ensayado diferentes
estrategias para lograr una arquitectura de software que sea elstica a los cambios y
que adems aproveche desarrollos preexistentes. Una de las ms exitosas es la separacin
en capas que brindan determinados servicios, permitiendo aislar el impacto de los
cambios que sufre cada una de ellas, del resto. La estructura e n capas puede evolucionar
o mantenerse en forma independiente una de otra, con mnimos impactos entre ellas.
Las capas que ms abajo se definen tienen su origen en la necesidad de separar el anlisis
de los diferentes perfiles de problemas que un sistema i ntegrado de informacin de gran
magnitud debe resolver. El primer aspecto a tener en cuenta son las diferencias entre los
sistemas operacionales y los sistemas de informacin.
El desarrollo de software se realizar mediante terceros por licitacin. En este captulo se
definen las caractersticas deseables que debe reunir el mismo, tomando en cuenta el
modelo de capas en la Argentina y en otros lugares del mundo (ver Sistema EAN-UCC),
citado en el tem 3 de este acpite.
Una primera consideracin a hacer para poder diferenciar capas puede esta dada entre los
sistemas de operacin (registro de datos) y los sistemas de informacin (navegacin
cadena-causa-efecto). Los sistemas operacionales ponen el foco en la faz operativa de un
rea de la cadena productiva; sus aspectos claves son: (i) el tiempo de respuesta, (ii) la
confiabilidad, (iii) la seguridad y, (iv) la recuperabilidad.
Los sistemas de informacin abarcan varias etapas de la cadena (diferentes empresas)
absorbiendo gran volumen de datos internos (priva dos de las empresas) y externos
(pblicos de la cadena de valor).
El sistema de informacin requerido para la trazabilidad deben tener los siguientes
atributos: (i) flexibilidad y facilidades de navegacin, (ii) manejo de gran cantidad de
datos durante largos perodos de anlisis (varios aos) y, (iii) facilidad para captar y
componer (recoleccin automtica) datos de diferentes fuentes y formato (bases de
datos heterogneas geogrficamente dispersa).

32

Ver captulo V, tem 2 b) sobre experiencias de trazabilidad en la Argentina.

49

2. Descripcin de las Capas de Software

Capa 1: Identificacin del ganado
Debern poder usarse mltiples sistemas de identificacin (marcas, seales, caravanas,
bolos, ADN, etc.), que es la nica forma de aumentar la calidad de la trazabilidad.
Capa 2: Registros de datos
Se trata de los mdulos o programas que registran todos los datos del proceso necesarios
para la trazabilidad. Estos datos podrn ser por soportados por distintos programas
(extensiones .doc, .txt, .xls, etc.) o las bases de datos de los diferentes programas
que ya existen en algunas empresas de la cadena de valor. Aqu deben incluirse los
mecanismos necesarios para el acceso y recoleccin lo mas automatizada posible.
Capa 3: Trazabilidad Interna
Son las mltiples relaciones causa-efecto bidireccionales internas, ya sea de rastreo hacia
atrs (Tracing) o hacia adelante (Tracking) que ocurren dentro de los limites de una
organizacin participante de la cadena. Incluye la v isualizacin y navegacin por las
trazas internas. Esta capa es necesaria para asegurar que la trazabilidad no se pierda
dentro de lo limites de una organizacin.
Capa 4: Traza de toda la cadena
Incluye las mltiples relaciones causa-efecto bidireccionales externas, interrelacin entre
empresas y clientes, lo que implica la v isualizacin y navegacin por toda la cadena de
valor. En esta capa se debern emplear estndares comerciales aceptados
internacionalmente, como EAN-UCC.
Los conceptos clave que impulsan la aplicacin del sistema propuesto pueden resumirse
en tres reas:
(i) Automatizacin de los procesos comerciales por medio de la captura de datos
automatizada (ADC) y el procesamiento electrnico de datos (EDP). En otras palabras, la
carga de informacin hacia el sistema y la actualizacin de la base de datos se realiza en
forma automtica.
(ii) Comunicacin de la informacin de la manera ms rpida y precisa posible por
medio de mensajes electrnicos de datos.
(iii) Disminucin del tiempo, lo que ofrece oportunidades estratgicas para mejorar el
servicio a los usuarios, no slo a travs de la trazabilidad eficiente de la carne, sino
tambin mediante la reingeniera de los procesos comerciales a lo largo de toda la cadena
de abastecimiento.
La automatizacin aumenta considerablemente la productividad y reduce la
administracin basada en los papeles y sus costos asociados. Adems, elimina los errores
inevitables que resultan del ingreso y procesamiento de datos de forma manual. La
comunicacin electrnica permite que l os usuarios (Estado, productores, empresas)
mejoren la administracin y el control de sus servicios y sus ciclos comerciales. Esto, a
su vez, da por resultado una administracin logstica ms eficiente. La disminucin del
tiempo incrementa la capacidad de respuesta del servicio y ayuda a restaurar la confianza
en el caso de que se produ zcan emergencias alimentarias.

50

3. Modelo de Trazabilidad Propuesto

El modelo de trazabilidad propuesto se basa en un mtodo verificable para identificar
animales bovinos, carcasas y cortes en todos sus envoltorios y/o configuraciones de
produccin, transporte y almacenamiento, es decir en todas las etapas de la cadena. Los
nmeros de identificacin deben ser aplicados y registrados de manera precisa,
garantizando la conexin entre ellos.
Es importante tener en claro la diferencia que existe entre los trminos rastreo y
seguimiento :
?

Seguimiento del Producto (tracking): es la capacidad de seguir el curso de una

unidad especfica de producto a travs de la cadena de abastecimiento, a medida
que sta se traslada a travs de las diferentes organizaciones. De manera rutinaria,
se hace un seguimiento de los productos con fines logsticos, de administracin de
inventario y de vencimiento. En el caso de la cadena de la carne, el inters est
centrado en el seguimiento del animal desde su nacimiento hasta el matadero, y de
las carcasas y cortes, hasta el comercio mayorista y minorista.

Rastreo del Producto (tracing) es la capacidad de identificar el origen de una

unidad particular y/o lote de productos ubicados dentro de la cadena de
abastecimiento por medio de las referencias de los registros que se mantienen
desde el comienzo de la cadena de abastecimiento. El inters est centrado en el
rastreo de productos crnicos, desde el comercio minorista hasta el animal o
grupo de animales del cual provino.

4. El Sistema de Identificacin
El sistema de identificacin deber estar soportado por los siguientes elementos:
?
?
?

Caravanas para ident ificar animales individualmente.

Bases de datos computarizadas.
Documentos legales de transporte de animales segn normas del SENASA: (i)
Documento de Transporte de Animales (DTA), (ii) Tarjeta de Registro
Individual de Tropa (TRI)
? Registros individuales guardados en cada establecimiento de la cadena
La identificacin y registro de animales se realizar segn las disposiciones de las
Regulaciones EC 1760/2000 y EC 1825/2000 de la Comunidad Econmica Europea y de
acuerdo a las normas del SENASA (ver Anexo N 2) para la identificacin, transporte y
comercializacin del ganado y sus productos.
Se parte de la identificacin indivi dual o grupal de los animales en el establecimiento, y
el registro de existencias, ingresos y egresos de ganado en cada establecimiento. El
sistema deber tomar automticamente los datos de los registros y actualizar la base de
datos que contiene la informacin centralizada de toda la cadena productiva.
De esta manera, al consultar la base de datos sobre un animal en particular, obtendremos
la informacin de el/ los establecimientos por donde circul cada animal hasta llegar al
establecimiento de origen, es decir lo que anteriormente se defini como Tracing y
Tracking.
A partir del frigorfico, se utilizar un etiquetado del producto crnico con cdigo de
barras que brindar informacin sobre el nmero de caravana del animal, el
establecimiento y pas de origen, los tratamientos y crianza que recibi el animal, el
corte, las propiedades nutricionales, la forma en que est envasado, etc. Este seguimiento

51

permite conocer las caractersticas del animal desde que nace hasta la gndola, as como
detectar fallas y corregir hacia adelante sacando de circulacin un determinado lote de
productos en caso de ser necesario 33.
Figura N 3
Base de datos

Es muy importante enfatizar que el sistema deber soportar:

?
?
?
?
?
?

Distintas formas de registracin y codificacin (lectura manual de la caravana con

nmero visible, caravana con microchip para le er con un transponder, etc.).
Datos fragmentados y desintegrados.
Datos geogrficamente dispersos.
Datos de diferentes organizaciones.
Datos en diferentes plataformas.
Datos confidenciales.

El sistema deber ser capaz de complementar toda la informacin y las plataformas e

integrarse a todo lo que ya existe y funciona. Para ello debe trabajar en las cuatro capas
mencionadas anteriormente, aportando la informacin para la trazabilidad com pleta de la
cadena, integrar si es el caso- los sistemas existentes para lograr la trazabilidad interna,
completar inteligentemente todos los registros necesarios del proceso, y redisear las
prcticas de trabajo que deban modificarse para permitir la trazabilidad.
Con el sistema en funcionamiento cada
distribuidor o empresa de la cadena, logra:
?
?
?

establecimiento

ganadero,

frigorfico,

Tener el control de la propiedad y confidencialidad de los datos.

Permitir slo el acceso personalizado de la informacin.
Recolectar todos los datos necesarios en forma automtica a bajo costo.

33

Es necesario aclarar nuevamente que en el Componente FA -Norte se trata principalmente de

identificacin de gan ado del campo hasta el matadero y en el Proyecto Piloto de trazabilidad, desde el
campo al consumidor.

52

El sistema deber tener la capacidad para soportar toda la cadena (produccin,

transformacin y distribucin), con la capacidad de poder incluir todos los mtodos de
identificacin y distintos tipos de procesos: discretos, continuos, multiempresa y sus
combinaciones.

Como alternativa, para el movimiento de tropas hacia otro establecimiento o frigorfico,

se podra realizar una mejora informatizando el Documento para el Trnsito de Anima les
del SENASA (DTA), agregndole un cdigo de barras con su nmero de DTA 34. El
SENASA o Ente Regulador, conectado a la base de datos central, debera imprimir el
DTA con los datos del establecimiento y los nmeros de caravanas de los animales a
trasladar. El transportista procede de igual manera que lo vena haciendo hasta ahora, es
decir controla que el DTA, la Tarjeta de Registro Individual de Tropa (TRI) emitidas y
los nmeros de caravanas de los animales se correspondan. Al llegar a destino y finalizar
el traslado, el establecimiento destino podra leer el cdigo de barras del DTA mediante
un lector para tal efecto, e ingresar al sistema la informacin de que se realiz con xito
el traslado. El sistema actualizar la base de datos automticamente sustrayendo los
animales del establecimiento origen y asignndolos al establecimiento de destino.
Es importante disear acertadamente el modelo de datos, teniendo en cuenta para ello al
menos los siguientes criterios : (i) informacin exigida por las normas legales
(obligatoria), (ii) informacin requerida por los clientes, (iii) informacin para
promocin, (iv) diferenciacin con la competencia, etc. Todo esto hace a la
incorporacin de valor agregado en servicios; la BD debe permitir almacenar la mxima
inf ormacin posible de cada animal.

a) Identificacin del animal

Los nmeros de identificacin deben ser aplicados y registrados con exactitud y precisin
para garantizar una conexin a lo largo de sus sucesivas transformaciones, envases y
configuraciones de produccin, transporte y almacenamiento. Cada agente de la cadena
tendr la responsabilidad de administrar estas conexiones establecidas entre las
mercaderas que reciben de sus proveedores, los procesos de transformacin que sufren
los productos y las mercaderas que ellos entregan a sus clientes. Para la identificacin
de los animales vacunos se proponen dos alternativas:
?

utilizar etiquetas articulares llamadas caravanas, en formato que puede ser ledo
por las personas o codificado en barras,
? utilizar caravanas de Identificacin por Radio Frecuencia (caravanas RFID).

Las caravanas RFID y los cdigos de barras permiten una captura automtica de la
identidad de cada animal cuando ingresa al matadero y, por lo tanto, son altamente
recomendadas.

b) Etiquetado de la Carne y Productos Crnicos

La trazabilidad requiere la colocacin de una etiqueta sobre los productos crnicos con
un nmero de referencia que conecte a la unidad de producto individual desde su punto
de venta final, hasta el animal individual o grupo de animales desde donde provino.
Para cumplir con este requerimiento, los cortes y carcasas bovinos deben ser
etiquetados con nmeros de identificacin a travs de toda la cadena de abastecimiento,

34

Ver captulo VI Aspectos Legales.

53

desde el matadero, incluyendo la etapa donde se los corta y envasa, hasta el punto de
venta final.
El sistema de etiquetas asegura por un lado - la conexin entre la identificacin de la
carcasa, cuarto o parte vacuna y, por el otro lado, el animal individual. Se puede hacer un
rastreo de los productos crnicos, ya sea hasta el animal individual o el grupo de
animales (batch) del cual proviene originalmente. Los agentes participantes de la
cadena de abastecimiento de los productos crnicos, sern los que decidan cul es la
solucin de trazabilidad que desean emplear.
Para cumplir con la Regulacin EC 1760/2000 y la Regulacin EC 1825/2000, en las
etiquetas se utiliza la combinacin de los siguientes nmeros:
?
?

Nmero de caravana del animal (individual o grupal).

Nmero de localizacin de su origen (GLN).

Y, alternativamente:
?
?
?

Nmero de artculo comercial a transportar o almacenar (GTIN).

Nmeros seriados de contenedor de embarque (SSCC).
Informacin de sus atributos y nmeros de identificacin (AI), incluido pas de
nacimiento, pas de engorde, pas de matanza, y pas de deshuesado.

c) Identificacin de las Localizaciones

La trazabilidad requiere de la identificacin de todas las entidades fsicas
(localizaciones), desde el lugar dnde se originaron (animales bovinos) y los productos
crnicos, as como l os lugares dnde los mismos fueron transformados. Estos incluyen aunque no exclusivamente - los campos o lugares donde se mantuvo a los animales,
mataderos, procesadores de carnes, transportistas, mayoristas y minoristas.
Se requiere la identificacin de las localizaciones para permitir el flujo eficiente de las
mercaderas y la informacin entre los agentes, y para identificar las partes involucradas
en una transaccin (por ejemplo: comprador, proveedor, lugar de entrega, lugar de
salida).
Los Nmeros Mundiales de Localizacin (GLN) son un elemento clave en
administracin de la cadena de abastecimiento. Se representan en formato de cdigo
barras y se utilizan para obtener informacin sobre el producto y para permitir
codificacin en barras de las localizaciones (campos, mercaderas internas, estantes
depsitos, etc.).

la
de
la
de

54

Figura N 4
Esquema simplificado de trazabilidad

Fuente: adaptado de EAN-UCC (www.ean-int.org).

d) Identificacin de las Unidades Logsticas o Comerciales

La trazabilidad requiere la identificacin de la carne en sus configuraciones de
transporte, almacenamiento y envoltorios (packagings) en todas las etapas de la cadena
de abastecimiento. Los nmeros de identificacin deben aplicarse sobre todas las
unidades logsticas y comerciales en formato que pueda ser ledo por las personas o en
cdigos de barras.
Los nmeros que identifican unidades logsticas y comerciales estn representados por
los cdigos de barras. Esto permite que los n meros de identificacin y los datos con los
atributos sean ledos por una PC para la captura automtica de datos y el procesamiento
de informacin.
?

Identificacin de las Unidades Comerciales

Se define a un artculo comercial (por ejemplo: carcasas, cortes principales, paquete al

vaco) como cualquier artculo (producto o servicio) sobre el cual existe una necesidad de
obtener cierta informacin predefinida y al que se lo puede colocar un precio, ordenar o
facturar en cualquier punto de la cadena de abastecimiento. Esto incluye artculos
individuales as como tambin todas sus configuraciones diferentes. El proveedor del
producto le asigna un Nmero Mundial de Artculo Comercial (GTIN), los nmeros son
nicos, internacionales y seguros.

55

Identificacin d e las Unidades Logsticas:

La etiqueta logstica se utiliza para identificar pallets, cajones contenedores u otras

unidades logsticas que transportan artculos comerciales. Slo se identifica a la unidad
logstica con fines de administracin y organizaci n. Proporciona la identificacin del
artculo para cada unidad, o sus contenidos, junto con informacin adicional para el
cliente o fabricante en formato que slo puede ser ledo por la mquina. El Cdigo
Seriado de Contenedor de Embarque (SSCC) proporcio na la identificacin inequvoca
(no ambigua) de las unidades logsticas. Todas las partes de la cadena de abastecimiento
de packaging puede utilizarlo como un nmero de referencia respecto de la pertinente
informacin guardada en los archivos computarizados. El SSCC es un nmero de 18
dgitos, de longitud fija, no significativo (no contiene elementos de clasificacin).

e) Registro de Datos
Algunos datos de trazabilidad deben ser transmitidos sistemticamente entre los
integrantes de la cadena de abastecim iento mientras que otros datos slo deben
registrarse. A menos que as lo requiera la ley, son los socios comerciales quienes deben
decidir cules son los datos que sern transmitidos sistemticamente.
El registro de datos permite que los participantes d e la cadena de abastecimiento sigan y
rastreen los productos. Para que el modelo funcione correctamente se requiere que los
granjeros, personal del matadero, procesadores de carnes, empaquetadores, importadores,
exportadores, transportistas, distribuidores y minoristas mantengan registros de:
?
?
?
?

Nmero de artculo comercial a transportar o almacenar (GTIN)

Nmeros seriados de contenedor de embarque (SSCC)
Informacin de sus atributos y nmeros de identificacin (AI)
Nmero de localizacin de su origen (GLN)

De esta manera, el sistema toma automticamente la informacin de esos registros y

actualiza la base de datos para consultas de tracing y tracking de un animal, producto o
establecimiento.
El mantenimiento de los registros permite que los productores y procesadores de carne
les proporcionen los datos de trazabilidad necesarios a los importadores/exportadores y
distribuidores, as como tambin a sus clientes. Para que esta capacidad se traduzca en
beneficios prcticos es necesario recurrir a determinados acuerdos bilaterales para
compartir la correspondiente informacin de inventario.

D. PROYECTO PILOTO DE TRAZABILIDAD

El Proyecto Piloto de Trazabilidad se propone para aquellos productores, asociacin de
productores, frigorficos, etc. que actualmente exportan productos crnicos, sin excluir a
otros que, sin ser exportadores, deseen participar.
La factibilidad de ejecucin de este componente requiere de un gran consenso entre los
actores de la cadena de carne bovina. Los mbitos donde deben discutirse los pasos a
seguir, los objetivos, roles y compromisos financieros de las partes.
El mbito apropiado para el tratamiento de la propuesta de Proyecto Piloto es la
Comisin Nacional de Trazabilidad, dado que all tienen participacin los principales
agentes de la cadena de valor.

56

De acuerdo a la legislacin de reciente vigencia, el primer paso de la trazabilidad es

obligatorio para el ganado con destino a faena de exportacin; es el momento ideal para
avanzar en la trazabilidad completa, que abarque todas las etapas de la cadena de valor.
Se abrir un registro voluntario para la inscripcin de los exportadores que quieran
ingresar al Proyecto Piloto.
En este componente debe desarrollarse un fuerte Subcomponente de capacitacin y
difusin, utilizando medios masivos de comunicacin.

E. APOYO AL PROGRAMA DE FIEBRE AFTOSA

En abril de 2001 el Estado Nacional instaur el PLAN NACIONAL DE
ERRADICACIN DE LA FIEBRE AFTOSA, donde se incluye el fortalecimiento de la
estructura nacional y regional relacionada con el trfic o y el comercio de animales y el
control epidemiolgico. El objetivo del componente es brindar apoyo a las acciones en
curso, mediante la identificacin de ganado a travs de sistemas informatizados, con la
tecnologa ya descrita o similar.
Se trata de apo yar las acciones de contingencia para atender posibles focos de fiebre
aftosa en la frontera norte (Provincias de Chaco, Formosa, Salta y Jujuy). Dichas
acciones tienen por objeto, en el marco del proyecto Monitoreo y Prevencin de Fiebre
Aftosa y Mejoramiento de los Servicios Zoosanitarios y de Fiscalizacin Ganadera en la
Repblica Argentina, eliminar los riesgos reales de propagacin de la enfermedad que
se han producido en el norte del pas, como consecuencia de los focos de fiebre aftosa
registrados en las provincias del norte, por el ingreso de la enfermedad desde mediados
del ao2002 por la frontera de los pases vecinos de Bolivia y Paraguay.
Este componente debe ser elaborado por equipos tcnicos del SENASA, con el posible
apoyo de FAO, PROSAP 35, IICA para elaborar el proyecto a nivel de factibilidad. Existe
actualmente un perfil de proyecto al respecto, aunque an no se ha iniciado la
formulacin a nivel de factibilidad.

F. UNIDAD EJECUTORA DEL PROYECTO

La UEP debe estar en dependencia directa de l Secretario de Agricultura, Ganadera,
Pesca y Alimentos, con la participacin de los organismos que el mismo determine. Los
organismos participantes de la UEP deberan ser la Comisin Nacional de Trazabilidad;
el SENASA, la Direccin de Coordinacin de M ercados Ganaderos, el Instituto de
Promocin de la Carne Vacuna, el SIIA 36 y la ONCCA.
El SENASA, como mximo organismo de sanidad y calidad, como certificador de las
mismas y como organismo directamente responsable del Programa de Fiebre Aftosa, debe
jugar un rol protagnico en la UEP
El diseo institucional del Proyecto, es de la mayor importancia y la propuesta de la
misma debe ser desarrollada en la etapa de estudios de factibilidad.
35

PROSAP: Programa de Servicios Agrcolas Provinciales. Se trata de un Programa coordinado por la

SAGPyA y financi ado por el BID y el BIRF. Su principal propsito es financiar las iniciativas provinciales
y nacionales de inversin en infraestructura (riego, drenaje, electrificacin, caminos rurales) y servicios
pblicos (sanidad animal y vegetal, desarrollo de tecnolo ga y promocin comercial). Como antecedentes
importantes, se menciona el financiamiento del Programa de Control y Erradicacin de Fiebre Aftosa en
Entre Ros, el refuerzo a nivel nacional (SENASA) de dicho Programa ambos ya ejecutados- y las
Barreras Fito y Zoosanitarias de la Provincia de Mendoza (actualmente en ejecucin).
36
SIIA: Sistema de Informacin Agropecuaria de la SAGPyA.

57

Entre las actividades a incluir se recomiendan:

? Seguimiento de la ejecucin del desarrollo de software.
? Seguimiento de la operacin de la Base de Datos , si la misma es concesionada a
terceros.
? Ejecucin del Componente FA-Norte.
? Capacitacin y Difusin.
? Auditoria interna.

G. COSTOS ESTIMADOS DEL PROYECTO

Si se toma como referencia los costos de los pases que ya tienen un sistema obligatorio de
trazabilidad en base a caravanas, como los de la UE, el mismo oscila entre 1,8 y 5 dlares por
cabeza. La implementacin del sistema est subsidiada. Los sistemas de trazabilidad disponibles en
la Argentina tienen un costo muy variable, de acuerdo a las caractersticas de los mismos, que
oscila entre 2 y 10 kilos de carne por cabeza. La cantidad de cabezas bovinas se calcula en 4
millones para el componente FA-Norte y en 2 millones para el Proyecto Piloto de trazabilidad. De
acuerdo a esto, y teniendo en cuenta los costos del Proyecto Piloto del Uruguay, la estructura de
costos incrementales del Proyecto (expresada en U$S) se estima, para un perodo de ejecucin de 3
aos como sigue:
Cuadro N 5
Costos Estimados del Proyecto (3 aos)
Rubros

Costo (U$S)

Adquisicin, desarrollo de software y operacin de BD

Adquisicin de Caravanas (Componente FA-Norte) 4 millones de cabezas
Equipamiento informtico
Otros equipos
Capacitacin
Difusin
Funcionamiento de la UEP
Consultoras
Imprevistos (5%)
Total
Costo por cabeza (U$S):
Costo expresado en Kg. de carne

1.400.000
1.600.000
500.000
120.000
170.000
100.000
250.000
120.000
200.000
4.460.000
1,3
4,5 Kg.

H. BENEFICIOS ESPERADOS
La trazabilidad es fundamental en especial con relacin al efecto que causan las
preocupaciones e incidentes relacionados con la seguridad de los alimentos sobre los
consumidores, las compaas, los grupos de productos bsicos y el comercio
internacional. La implementacin de los sistemas pblicos y privados por medio de la
captura automtica de datos y su procesamiento electrnico, las comunicaciones
electrnicas que mejoran considerablemente la precisin y la velocidad del acceso a la
informacin relacionada con la produccin y procedencia de la carne. Es posible reducir
el riesgo y la incertidumbre tanto a lo largo de la cadena de abastecimiento como entre
los socios comerciales.
Se han identificado los siguientes beneficios:
? Proveer de inf ormacin en tiempo y forma al sector pblico y privado
? Asegurar a mediano plazo la trazabilidad de la carne de exportacin.

58

?
?
?
?
?
?
?
?
?
?

Conservar mercados, ganar otros.

Garantizar a los consumidores los atributos intangibles de los productos y
subproductos ( inocuidad).
Certificar procesos de produccin a lo largo de toda la cadena.
Crear bases de datos con mltiples usos.
Crear marcas.
Determinar rendimientos crnicos.
Mejorar el control y erradicacin de las enfermedades de los animales.
Certificar la denominacin de origen y la sanidad de los rodeos.
Mejorar el manejo ganadero y la gentica.
Contribuir a transparentar el comercio de ganados y carnes.

59

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64

http://www.queestrazabilidad.com/argentina.htm
http://www.ean.int.org.htm

Nota importante: se adjunta una carpeta electrnica con ms de 50 sitios Web.

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