Informe de Fruta Confitada

INFORME DE LABORATORIO
CURSO
TECNOLOGA DE VEGETALES
. PRCTICA
TEMA
ELABORACIN DE FRUTA CONFITADA
PROFESOR
ING. RODOLFO CESAR BAYLON NEIRA
ALUMNOS
Baldeon Chuquino Mauro Enrique

092052C
Pujalla Ros, Miguel ngel
092059H
Quineche Minaya, Laura Teresa
092689A
Silva Quiones, Liceth Guadalupe
092663B
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
FECHA DE REALIZACIN
/10/2013
FECHA DE ENTREGA
26/11/2013
BELLAVISTA CALLAO
TECNOLOGA DE VEGETALES - informe de laboratorio

Elaboracin de fruta confitada

INTRODUCCIN
En el presente trabajo se muestra el proceso, los equipos y materiales
necesarios para la elaboracin
de la fruta confitada. Nosotros
elaboramos fruta confitada de color rojo y amarillo.
El principal ingrediente para nuestro producto fue la papaya, aunque
la caracterstica principal para elaboracin de fruta confitada es que
la materia prima tenga textura firme por ello se puede usar tambin
hortalizas como el nabo y la zanahoria e incluso la cascara de la
sanda.
El proceso que se sigue es la adicin de azcar para ir incrementada
su concentracin en el producto hasta la cantidad establecida segn
la norma, siendo el azcar el conservante principal.


OBJETIVOS
Conocer materias primas, procedimientos, materiales

y equipos necesarios para la elaboracin de la fruta
confitada.
Evaluar la aceptabilidad de la fruta confitada rojo y
amarillo.




MARCO TERICO
Podemos
encontrar
en
el
mercado
un
sinfn
de frutas
confitadas tremendamente buenas, estas frutas especialmente
diseadas para los ms golosos tienen un especial proceso de
elaboracin.
Para poder elaborar la fruta, tiene que estar en su cumbre mxima de

maduracin y a travs de la coccin con el almbar y posteriormente
su secado, da como resultado un dulce con un alto valor calrico.
Lo que hace el proceso es sustituir una parte del agua que contiene
esta fruta por azcar y es por eso que cuando la degustamos
notamos su densa textura.
Cuando las frutas se meten en una disolucin de azcar saturada el
agua que contienen va desapareciendo. El azcar penetra dentro de
la fruta y se va cristalizando. Esta cristalizacin se debe hacer
lentamente para que conserven su textura firme. Adems se obtiene
un aroma intenso, dulce y con unas excelentes condiciones para la
conservacin. Si las frutas son sometidas repentinamente a
concentraciones muy elevadas de azcar, se encogen y se arrugan.
Pero si se dejan durante 14 das en una solucin de azcar y la
concentracin del almbar se incrementa da a da, estas mantienen
su textura tierna.
Una vez impregnadas bien de azcar se dejan secar para que se
conserven bien.
Se puede confitar con este mtodo pia, ciruelas, albaricoques,
melocotones, naranjas cerezas, manzanas, peras, etc... Las frutas
grandes se cortan y se pelan. Las pequeas se pueden confitar
enteras pero hay que picarlas con un punzn para que el azcar
pueda penetrar en su interior con mayor facilidad.
Tambin hay que escalfarlas en agua para que el azcar entre en su
interior. Las de consistencia dura unos 15 minutos coccin suelen ser
suficientes; las blandas con 4 minutos nos vale.
Durante 10 das el almbar se concentra incorporando ms azcar o
bien mediante reduccin con la accin de la ebullicin y se vuelve a
incorporar a la fruta. Tras 4 das ms de inmersin la fruta se saca del
almbar y se deja secar. Procure secarla en un horno a baja
temperatura, o al sol, o cerca de un radiador. Siempre hay hacerlo
lentamente ya que si no la fruta se encoge y pierde su textura.




Principio de Elaboracin
La fruta confitada es el mtodo de conservacin que se basa en la
eliminacin de agua por la accin de la presin osmtica despus de
que el producto se ha sumergido en una solucin concentrada de
azcar. La tcnica es verdaderamente lenta y se requiere para
completar el proceso de difusin. La velocidad de difusin depende de
un gradiente de concentraciones del azcar o jarabe, de la
temperatura y del rea de contacto con el jarabe.
Control de calidad
Una fruta confitada de buena calidad es la que cumple con los
requisitos que exigen las normas tcnicas, tiene la aceptacin, la
preferencia del consumidor y puede competir con xito en el
mercado. Los requisitos de
calidad estn relacionados con las
caractersticas
sensoriales, la composicin y las condiciones
microbiolgicas de la fruta confitada.
Los requisitos son los siguientes:
Color: que sea uniforme y brillante

Olor y sabor: dulce
Textura: firme y blanda
Apariencia: brillante, transparente, uniforme en el color y en el
tamao.
Contenido de azcar: debe de estar entre 68 a 70 Brix
pH: debe de estar entre 4,0 a 4,5
Humedad: el contenido mximo de agua debe de ser de 25%
Requisitos microbiolgicos: no debe contener bacterias, mohos
o levaduras.
El control de calidad de la fruta confitada se realiza en dos etapas

una es la evaluacin sensorial y otra la evaluacin tcnica.
La evaluacin sensorial consiste en evaluar a travs de los

rganos de los sentidos, las caractersticas de olor, color,
textura, sabor y apariencia de la fruta
La evaluacin tcnica consiste en evaluar mediante

instrumentos y equipos de laboratorio. Aqu se evala la
composicin y condiciones microbiolgicas de la fruta.
Para medir el contenido de azcar se utiliza un
refractmetro. Esta medicin se realiza de la siguiente
manera:


En la licuadora o mortero se tritura en promedio 25 gramos
de fruta confitada, con 25 gramos de agua destilada. Se
mezcla hasta que este completamente homognea.
Se coloca la mezcla en un vaso, se extrae una pequea
muestra de la mezcla y se coloca en el
prisma del
refractmetro.
Se realiza la lectura. El valor obtenido se multiplica por dos,
porque antes se diluyo la fruta confitada. Para medir el pH se
utiliza un pH metro. Para hacer la medicin se realizan los
siguientes pasos:
A la mezcla utilizada en el control de los grados Brix, se
adiciona la cantidad necesaria de agua destilada hasta
cubrir el bulbo del pH metro. La cantidad de agua que se
incorpore debe ser como mximo 9 veces la cantidad de la
muestra, para no alterar el valor del pH.
Se mueve la mezcla, se coloca el pH metro.
Se realiza la lectura despus de unos segundos.
Para la
medicin de la humedad se realiza en estufas o lmparas
infrarrojas en laboratorios.
Para la medicin de los requisitos microbiolgicos igual
que la humedad se realiza en laboratorios.
Defectos comunes de la fruta confitada

Azucarada: la fruta confitada est rodeada de pequeos
cristales de fruta.
Malograda por mohos: olor a humedad y presenta
manchas de color verde, blanco o negro.
Fermentada: sabor y olor a alcohol
Pegajosa: est rodeada de jarabe y colorea los productos.


El rendimiento de la materia prima depende
mucho de las frutas.

10


11

Materiales
Materiales:
Mesas de seleccin
Balanza analtica
Balanza de plataforma
Ollas de aluminio
Cuchillos de acero inoxidable
Cucharon de acero inoxidable
Cucharon de madera
Tazas quirurquicas
Refractmetro
Potencimetro o cintas de pH
Termmetro de 150 C
Vasos precipitados de 200 ml
Envases de vidrio o plstico
Insumos
Fruta: papaya verde

Azcar blanca
Sal
cido ctrico
Bisulfito de sodio
Cloruro de calcio
Colorantes: rojo y amarillo
Equipos
Cocina semiindustrial
Envases
Termmetro
Marmita para coccin.
FRUTA CONFITADA
verdes - informe de laboratorio

TECNOLOGA DE Papayas
VEGETALES
12

Seleccin
Pelado y cortado
Macerado
Cortado en cubos de
1 cm
12 % sal
bisulfito de sodio 0.03
%
cloruro
Enjuagado y escurrido
Blanqueado
Preparacin de jarabe
85 C por 5 min
30 75 Brix mezclar
con la fruta a 100 C
por 5 min
Enjuagado y escurrido
Glaceado
Adicin
de acido
Secado
Almacenado
Procedimiento
1. Materia Prima

13

Se utiliza preferentemente cscara de ctricos, frutas de papaya,
higos, duraznos, cscara de sanda, zapallos, etc. Estas frutas deben
estar en estado pintn y de preferencia que no entren a otros
procesos. La cosecha se debe realizar en el estado no maduro, para
que soporte todo el manipuleo.
2. Lavado
Se realiza con abundante agua potable para eliminar impurezas de la
fruta o materia prima.
3. Pelado y cortado
El cortado debe ser de preferencia en porciones de 1cm x 1 cm.
4. Maceracin

14

Se realizar en una solucin preparada de salmuera al 12-13% por
24 horas, se hace con la finalidad de difundir ms rpidamente la sal
en el interior de la pulpa y extraer el agua.
5. Lavado
Despus de la maceracin lavar con agua limpia para eliminar el NaCl
y obtener una esponja. En esta operacin tambin se eliminan las
pectinas y otras sustancias solubles. Luego del lavado las frutas se
vuelven flcidas y para darle dureza al producto se aade
bicarbonato.
6. Inmersin en Jarabe
La fruta ya preparada se sumerge en jarabe que contiene 30% de
azcar, luego se calienta y hierve durante 3 minutos, luego de lo cual
se deja reposar por 24 horas. Nuevamente se calienta hasta ebullicin
durante un periodo de 3 minutos, pero aumentando la cantidad de
azcar hasta 40% y otra vez se guarda la fruta sumergida en jarabe y
en reposo por otras 24 horas. Esta operacin se repite hasta los 6
das.
La cantidad e jarabe que se debe preparar es la suficiente para cubrir
la fruta que se tenga picada y lista para procedes a la coccin.
El objetivo es que luego de los 6 das nuestra fruta confitada llegue a
un valor de 70Brix

15

CALCULOS
BALANCE DE MASA DE LA PAPAYA

16

A = Peso de la papaya = 15 Kg
B = Peso de merma durante pelado, cortado = 5.15 Kg
C = Peso de papaya pelada y cortada
B
C
M entra= M sale
M entra= M merma + M til
A=B+C
15 Kg = 5.15 Kg + C
C= 9.850 Kg
C= Peso de papaya pelada y cortada = 9.850 Kg
CALCULOS PARA LA ELABORACION DE JARABE
Cantidad de jarabe a elaborar

Lo suficiente para que cubra los cubitos de papaya, para ello se
us:
Jarabe = 12 Kg
Azcar en el jarabe hasta 30 Brix
Segn la formulacin a usar se necesita que el contenido de
azcar sea el 30 % del jarabe.
Azcar en el jarabe = 30%*12 Kg
Azcar en el jarabe = 3.600 kg
Agua en el jarabe
Segn la formulacin a usar se necesita que el contenido de
azcar sea el 70 % del jarabe.
Azcar en el jarabe = 70%*12 Kg
Azcar en el jarabe = 8.400 kg
Se procedi a la elaboracin de fruta confitada de dos colores rojo

y amarillo la misma cantidad, para lo cual se us la mitad de la
materia prima y del jarabe con los respectivos colorantes para
cada color
Fruta confitada
Rojo
Amarillo

17

Materia
prima
Jarabe
Papaya
4.925 Kg
4.925 Kg
Agua
1.800 Kg
1.800 Kg
Azcar
4.200 kg
4.200 kg
BALANCE DE MASA DEL JARABE HASTA 40 BRIX

Fruta confitada color rojo
C = Peso del jarabe inicial = 4.850 Kg
D = Peso del azcar a aadir
E = Peso del jarabe final = (C+D) = (4.850 Kg +D)
XC= concentracin de solidos solubles en el jarabe inicial=18.6
Brix
XD= concentracin de solidos solubles en el azcar a aadir=
100 Brix
XE= concentracin de solidos solubles en el jarabe final= 40
Brix
D
X
D
M entra= M sale
M jarabe inicial + M azcar a aadir = M jarabe final
C* XC + D* XD = E* XE
4.850 Kg*18.6% + D*100% = (4.850 Kg +D)* 40%
D = 1.7298 Kg
D = azcar a aadir= 1.7298 Kg
Fruta confitada color amarillo
Brix
100 Brix

18

Brix
D
X
D
M entra= M sale
M entra + M azcar a aadir = M jarabe final
4.550 Kg*17.4% + D*100% = (4.550 Kg +D)* 40%
D = 1.7138 Kg

Brix
100 Brix
Brix
D
X
D
M entra= M sale

19

5.850 Kg*31.1% + D*100% = (5.850 Kg +D)* 50%
D = 2.2113 Kg

Brix
100 Brix
Brix
D
X
D
M entra= M sale
5.550 Kg*31.1% + D*100% = (5.550 Kg +D)* 50%
D = 2.0979 Kg

Brix
100 Brix
Brix
D
TECNOLOGA DE VEGETALES - informe
de laboratorio
X
D
20

M entra= M sale
7.500 Kg*39.8% + D*100% = (7.500 Kg + D)* 60%
D = 3.7875 Kg
D = azcar a aadir=3.7875 Kg
E = Peso del jarabe final = (C+D) = (6.700Kg +D)
Brix
100 Brix
Brix
D
XD
M entra= M sale
6.700 Kg*41.2% + D*100% = (6.700 Kg +D)* 60%
D = 3.150 Kg

21


E = Peso del jarabe final = (C+D) = ( 8.650 Kg +D)
XC= concentracin de solidos solubles en el jarabe inicial=59 Brix
XD= concentracin de solidos solubles en el azcar a aadir= 100 Brix
XE= concentracin de solidos solubles en el jarabe final= 70 Brix
D
X
D
M entra= M sale
8.650 Kg Kg* 59 + + D*100% = 8.650 Kg +D)* 40%
D = 1.7298 Kg
XC= concentracin de solidos solubles en el jarabe inicial=59 Brix
XD= concentracin de solidos solubles en el azcar a aadir= 100 Brix
XE= concentracin de solidos solubles en el jarabe final= 70 Brix
D
X
D
M entra= M sale
8.650 Kg*59% + D*100% = (8.650 Kg +D)* 70%
D = 3.1717 Kg

22

SEPTIMO DIA (ltimo da):

Se midenlos Brix de las frutas de los colores amarillo y rojo y tambien se toma el peso :
FRUTAS
(colores)
Amarillo
Brix
PESO (Kg.)
62.5
6.6
Rojo
63.6
5.55
Cantidad de azcar que se utiliz en toda la prctica:

N Dias
Azcar (kg)
Fruta (Colores)
Amarillo
Rojo
1.896
1.896
1.7138
1.7298
2.100
2.2113
3.15
4.875
3.172
1.23
TOTAL
12,0318
11,9421

23

Azcar utilizada=12.0318+ 11.9421
Azcar utilizada=23.9739 Kg . 24 kg .
RENDIMIENTO:
Tiempo
del
Proceso
FRUTA (Pesos en
kilogramos)
Color
Color
Amarillo
Rojo
TOTAL
(Kg.)
Al Inicio
4.9
4.9
9.8
Al Final
6.6
5.55
12.15
Ganancia
de Peso
1.7
0.65
2.35
Fruta color Amarillo:

Rojo:
Rendimiento=
6.6 Kg.
100 %
4.9 Kg.
Rendimiento=134.69
Fruta color
Rendimiento=
5.55 Kg .
100
4.9 Kg.
Rendimiento=113.27

24

RESULTADOS
Fruta-Amarillo
3.15
3.5
3.17
3
2.5
2
1.9
2.1
Amarillo
1.71
Cantidad de azcar 1.5

1
0.5
0
1
Das

25

Fruta-Roja
6
5
4.88
4
Cantidad de azcar 3
2
Rojo
1.9
1.73
2.21
1.23
0
1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 5 5.5 6 6.5
Das
ANALISIS ORGANOLEPTICO
Tabla 1. Las escalas usadas en la prueba y su puntuacin
Escala
Puntuacin
Me gusta extremadamente
Me gusta mucho
Me gusta bastante
Me gusta ligeramente
Ni me gusta ni me disgusta
Me disgusta ligeramente
-1

26

Me disgusta bastante
-2
Me disgusta mucho
-3
Me disgusta extremadamente
-4
Tabla 2. Fruta confitada rojo

Puntuacin
Juez
Color
(C)
Sabor
(S)
Aceptabilida
d general (A)
Promedio
Olo
r
(O)
3
1
2
3.00
3.00
3.00
3.25
3.00
2.25
3.00
3.25
3.25
10
2.50
3.5
2.5
2.8
2.950
Promedio total
Tabla 3. Fruta confitada amarillo

27

Puntuacin
Sabor Aceptabilidad
(S)
general (A)
Juez
Colo
r (C)
Olo
r
(O)
Promedio
2.50
2.75
3.25
3.25
2.50
2.25
3.00
2.75
3.00
10
2.50
Promedio total
3.3
2.9
2.4
2.5
2.775
Tabla 4. Puntuacin general fruta confitada

Fruta confitada
Rojo
Amarillo
Color (C)
3.50
3.30
Olor (O)
3.00
2.9
Sabor (S)
2.50
2.4
Aceptabilidad
general (A)
2.80
2.5
Promedio total
2.950
2.775

28

Color
3.50
3.30
puntucacin general
3.50
3.10
3.30
2.90
2.70
2.50
Rojo
Amarillo
Grafico 1. Color en fruta confitada

Descripcin del grafico
Este grafico muestra que en fruta confitada de color rojo tiene mayor aceptacin en el
color con 3.5 y la fruta confitada amarilla tiene 3.30, pero ambos se ubican en el rango
de me gusta mucho y me gusta extremadamente.
Grafico 2. Olor en fruta confitada
Olor
3.3
2.8
puntucacin general
3.00
2.90
2.3
1.8
Rojo
Amarillo

olor con 3 ubicndose en me gusta mucho y la fruta confitada amarilla tiene 2.9 se
ubica en el rango de me gusta bastante y me gusta mucho.
Grafico 3. Sabor en fruta confitada

29

Sabor
2.50
2.40
2.50
puntuacin general 2.30
2.40
2.20
2.10
2.00
Rojo
Amarillo

sabor con 2.50 y la fruta confitada amarilla tiene 2.40, pero ambos se ubican en el
rango de me gusta bastante y me gusta mucho.
Aceptabilidad General
3.00
2.70
puntuacin general
2.80
2.40
2.10
2.50
rojo
amarillo
Gra
fico 4. Aceptabilidad general en fruta confitada

Este grafico muestra que en fruta confitada de color rojo tiene mayor aceptabilidad
general en el color con 2.80 y la fruta confitada amarilla tiene 2.50, pero ambos se
ubican en el rango de me gusta bastante y me gusta mucho
Grafico 5. Grado de satisfaccin global en la fruta confitada

30

Este grafico muestra que en fruta confitada de color rojo tiene mayor grado de
satisfaccin global con 2.950 y la fruta confitada amarilla tiene 2.78, pero ambos se
ubican en el rango de me gusta bastante y me gusta mucho.

31

REFERENCIA DE DATOS
ITDG. Ficha tcnica de elaboracin de fruta confitada. Obtenido el 22 de

noviembre del 2013 en: http://www.solucionespracticas.org.pe
Fruta confitada; http://otea.net16.net/cocina/frutaconfitada.pdf

32


33

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Fruta: papaya verde

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Cantidad de jarabe a elaborar

Se procedi a la elaboracin de fruta confitada de dos colores rojo

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D = azcar a aadir= 2.2113 Kg

BALANCE DE MASA DEL JARABE HASTA 60 BRIX

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