COLEGIO DE ESTUDIOS CIENTFICOS Y TECNOLGICOS DEL

ESTADO DE MICHOACN
PLANTEL GUACAMAYAS

BACHILLERATO: QUMICO BIOLGICO

ESPECIALIDAD: PRODUCCIN INDUSTRIAL DE ALIMENTOS

MDULO I: SUBMDULO II: REALIZA LOS PROCESOS DE

TRANSFORMACIN DE LOS DIFERENTES PRODUCTOS LCTEOS

PRCTICA N 2: LECHE EVAPORADA

ALUMNA: FRIDA SUSANA ARELLANO BARRERA

GRUPO: 324 - C EQUIPO: 2

LIC. JANAY LOBATO PREZ

FECHA DE REALIZACION: 09 DE SEPTIEMBRE DE 2015

FECHA DE ENTREGA: 18 DE SEPTIEMBRE DE 2015

OBJETIVO
Elaborar leche evaporada con prcticas de manufactura de acuerdo a la NMX-F-051-S-1980.
INTRODUCCION
LA LECHE EVAPORADA
Al deshidratar de manera parcial la leche natural se obtiene un lcteo con una densidad
nutritiva muy alta.
La leche evaporada se obtiene por una deshidratacin parcial de la leche entera,
semidesnatada o desnatada, cuya conservacin se asegura mediante la esterilizacin, un
tratamiento trmico que combina altas temperaturas con un tiempo determinado. Este
tratamiento de conservacin asegura la destruccin total de los microorganismos patgenos
presentes en la leche y de sus esporas (formas de resistencia de los microorganismos),
dando lugar a un producto estable y con un largo perodo de conservacin.
La leche evaporada es leche de vaca a la que se le ha retirado aproximadamente un 60% de
agua, el resultado es un concentrado de leche altamente nutritivo. Es lo que en la cocina
actual se denominara una reduccin de leche. Por otro lado est la leche condensada, que
es lo mismo que la leche evaporada pero con una gran adicin de azcar (sacarosa,
dextrosa), ambas se clasifican como leche concentrada. La conservacin de la leche
evaporada se consigue mediante la esterilizacin, lo que destruye totalmente los
microorganismos patgenos de la leche y de sus esporas. Un tema interesante a conocer es
el tipo de esterilizacin que se le practica, pues si es la clsica, 15 minutos a 115 C,
disminuye considerablemente el aporte vitamnico, mientras que si se realiza la esterilizacin
U.H.T. (Ultra High Temperature), de 2 a 16 segundos a 140 C, estas prdidas apenas se
aprecian gracias a que el producto ha estado muy poco tiempo a altas temperaturas. Lo difcil
es que la etiqueta indique el mtodo utilizado.
La leche evaporada muestra una textura ms densa que la leche normal, es aromtica y de
un color amarillento. Aadiendo el volumen de agua que se ha evaporado al producto, se
obtiene de nuevo la leche de consumo tradicional.
PROCESO DE ELABORACIN
La deshidratacin parcial de la leche consiste en eliminar parte del agua de constitucin de
la misma para aumentar de este modo su vida til. Debido al descenso del contenido en
agua que se produce en el alimento, se inhibe el crecimiento microbiano y la actividad
enzimtica. Adems, disminuye el peso y el volumen del producto nuevo respecto al original,
de modo que se reducen los gastos de transporte y almacenamiento.
En la industria lctea, la reduccin parcial del agua de constitucin se lleva a cabo mediante
un proceso de concentracin por evaporacin y as se obtiene la leche concentrada. Sin
embargo, este producto no tiene una larga conservacin, ya que la reduccin de humedad
que experimenta no es suficiente para impedir el desarrollo de microorganismos. Por ello,
para su comercializacin es necesario aplicarle a la leche concentrada un tratamiento de
conservacin adicional, que es la esterilizacin, y puede ser la clsica o UHT. De esta
manera, se obtiene la leche evaporada.

La esterilizacin clsica consiste en someter a la leche a temperaturas del orden de 115C

durante unos 15 minutos. Tiene el inconveniente de que disminuye notablemente el
contenido vitamnico respecto a la leche de origen.
Con la esterilizacin U.H.T. (Ultra Hight Temperature), la leche alcanza temperaturas de 140150C, durante 2 a 16 segundos, con la ventaja de que mantiene prcticamente todo el valor
nutricional respecto a la leche de origen.
En ambos casos, el resultado es un producto lquido y homogneo, de suave aroma, color
amarillento y cuyo volumen es aproximadamente la mitad del de la leche de partida. Una vez
reconstituida mediante la adiccin de agua, se obtiene un producto con las mismas
caractersticas que la leche lquida con el porcentaje graso correspondiente.

TABLA DE COMPOSICIN NUTRITIVA (POR 100 ML)

Energa Protenas Grasas Hidratos Calcio Vit. B2

de
(mg)
(Kcal) (g)
(g)
carbono (mg)
149,2
Vit. A
(mcg)
102

8,2
Vit. D
(mcg)
0,08

9,1
AGS
(g)
5,9

AGS: cidos grasos saturados,

AGP: cidos grasos poliinsaturadoS
AGM: cidos grasos monoinsaturados.

(g)
9,2
AGM
(g)
2,52

255
AGP
(g)
0,22

Vit.
B12
(mcg
)

0,41
0,1
Colesterol
(mg)
34

MARCO TEORICO
Se obtiene por una deshidratacin parcial de la leche entera, semidesnatada o desnatada
cuya conservacin se asegura mediante la esterilizacin, un tratamiento trmico que combina
altas temperaturas con un tiempo determinado. Este tratamiento de conservacin asegura la
destruccin total de microorganismos patgenos presentes en la leche y de sus esporas,
dando lugar a un producto estable y con un largo periodo de conservacin.
DIVERSIDAD Y TIPOS
En funcin de su contenido graso se encuentra la leche evaporada rica en grasa, entera,
semidesnatada y desnatada.
Aunque menos frecuente tambin se puede encontrar la leche evaporada aromatizada, con
aromas y colorantes autorizados aadidos para proporcionar aromas y sabor al producto.
VALOR NUTRITIVO
La leche evaporada es una leche concentrada, por lo que es un producto con una densidad
nutritiva elevada, ya que los slidos de la leche de partida se encuentran disueltos en una
cantidad menor de agua (por tanto, a igual volumen mayor concentracin de nutrientes).
A pesar de que, una vez reconstituida, debera resultar similar en cuanto a composicin
nutritiva a la leche de partida, durante el proceso de obtencin se pueden producir perdidas
nutritivas, segn el mtodo de esterilizacin aplicado.
Con la esterilizacin clsica se produce una prdida de vitaminas hidrosolubles como B1, B2
y B3, as como de algunos aminocidos. Sin embargo, si se emplea la esterilizacin UTH,
prcticamente no se pierden nutrientes, ya que la leche est muy poco tiempo en contacto
con las altas temperaturas. No obstante, se produce una prdida nutritiva como
consecuencia del proceso de evaporacin propiamente dicho, aunque se puede considerar
mnima.
Adems, en diversos pases es frecuente la adicin de algunas vitaminas a la leche
evaporada principalmente A y D.
Para consumir la leche evaporada como sustituto de la leche convencional es necesario
aadir la misma cantidad de agua que la eliminada durante su proceso de obtencin (el
fabricante debe registrar en la etiqueta los pasos a seguir a la hora de reconstituir la leche
evaporada).
Una vez reconstituida, resulta un producto similar a la leche de partida.
Con frecuencia, la leche evaporada se emplea para elaborar recetas, y estas se ven
favorecidas por la alta densidad nutritiva del producto. Se utiliza fundamentalmente en
repostera y como base para diversas salsas. A la hora de aadir azcar a estas
preparaciones, hay que tener en cuenta que el sabor dulce de la leche evaporada es ms
intenso que el de la leche tradicional.

La leche evaporada no es un producto perecedero por lo que se mantiene en buenas

condiciones durante varios meses. Cuando an no se ha abierto el envase resulta suficiente
con guardarla en un lugar fresco y protegido de la luz. Sin embargo, una vez abierta se puede
contaminar fcilmente, por lo que se debe guardar en el frigorfico y consumir en un plazo de
aproximadamente 3-4 das.

MATERIAL
OLLA DE ACERO INOXIDABLE

LACTODECMETRO

PALA DE MADERA

VASO DE PRECIPITACIN DE 250 ML.

1
1

TAZA MEDIDORA

PIPETA GRADUADA DE 10 ML.

VASO DE LICUADORA

TUBO DE CULTIVO

1
2

CUCHILLO

EQUIPO DE TITULACIN

TINA DE PLSTICO

TERMMETRO

1
1
1

PERILLA

PROBETA DE 500 ML.

MATRAZ ERLENMEYER 250 ML.

COLADOR

CAZO

MANTA DE CIELO

1
1

ENVASE DE CRISTAL

CASEROLA

CUCHARON DE MADERA

EMBUDO

1
1

EQUIPO DE TRABAJO
ESTUFA
REFRIGERADOR
BALANZA
REACTIVOS
HIDROXIDO DE SODIO
FENOLFTALEINA
ALCOHOL AL 68%
INGREDIENTES
2.5 LITROS DE LECHE
100 GR. DE LECHE EN POLVO
MATERIAL EXTRA
MANTA DE CIELO
ENVASE DE CRISTAL
TABLA DE COSTOS
INGREDIENTES

CANTIDAD
UTILIZADA

COSTO POR LITRO

O Kg.

COSTO TOTAL

LECHE EN POLVO
AZUCAR REFINDA
LECHE CRUDA

100 GR.
750 GR.
2.5 LITROS

Leche Evaporada
DIAGRAMA DE FLUJO

Recepcin
Filtracin

Control de calidad

Ajuste de Solidos

Concentracin

Procesos de
Evaporacin

Envasado del
Producto

$12
$15
$14

$12
$15
$35
TOTAL = $62

 DESARROLLO
1. Se limpi el rea de procesos.
2. Se utiliz equipo de seguridad e higiene.
3. Se lav con agua y jabn los materiales a utilizar.
4. Se lavaron y desinfectaron las manos.
5. Se recibi y midi la leche cruda a utilizar.
6. Se filtr la leche cruda con manta de cielo para separarla de los residuos que quedaron por
el ordeo. Y medimos su temperatura.
7. Se tomaron muestras para anlisis de densidad, pH, prueba alcohol y de acidez titulable
para la leche cruda.
Densidad
- Vertimos 500 ml. de leche cruda en la probeta e introducimos el lactodensmetro ya
enjuagado con agua destilada y giramos dentro de la probeta cuidadosamente sin que
golpeara sus paredes ya que podra alterar el resultado.
- Una vez ya estable el lactodensmetro, calculamos la medida de densidad e hicimos los
clculos.
Prueba de Alcohol
- Utilizamos un tubo de cultivo y vertimos 5 ml. de leche cruda y 5 ml. de alcohol al 68% y
diluimos.
Acidez Titulable
- Utilizamos una bureta automtica con hidrxido de sodio al 1N.
- En un vaso pp. de 250 ml. agregamos 20 ml. de leche y aproximadamente de 3 a 4
gotas de fenolftalena.
- Titulamos con el NaOH 1N y disolvimos mediante movimientos con la mano ligeramente
suaves mientras la leche adquira una tonalidad rosa tenue.
FECHA:09 DESEPTIEMBRE DE 2015
HORA DE ORDEO: 6:00 AM
CANTIDAD DE LECHE: 2.5LITROS.
HORA DE RECEPCIN: 1:30 PM.
LUGAR DE PROCEDENCIA: ALCALPICAN

TEMPERATURA: 22 C
DENSIDAD: 27 Q
PRUEBA DE ALCOHOL: NEGATIVA
ACIDEZ TITULABLE: 27 Q
PH: 6

8. Se pes 750 gr. de leche en polvo.

9. Transferimos al vaso de licuadora junto con unos cuantos ml. de leche cruda y licuamos.
10. Anticipadamente colocamos la leche en la estufa hasta calentar a 70C durante 2 horas.
11. Agregamos la mezcla de la licuadora al cazo con la leche.
12. Se homogenizo la leche con el cucharon de madera.

13. Se esterilizaron los envases de cristal durante 30 min. Y colocamos en bao Mara para
enfriarlos.
14. Despus del tiempo indicado se retir la leche del fuego, esperamos a que enfriara un
poco.
15. Envasamos nuestra leche con la ayuda de un embudo.
16. Mientras se realizaba el envasado, hicimos anotaciones del rendimiento del producto final.
17. Se coloc en refrigeracin.
18. Se limpi y entreg el material desocupado as como el rea del proceso.

ESPECIFICACIONES
NMX-F-051-S-1980 LECHE EVAPORADA. NORMA MEXICANA. DIRECCIN GENERAL
DE NORMAS.
MICROBIOLOGICAS
ESPECIFICACIONES

UFC/g Mximo

Mesoflicos anaerobios

Negativo

Mesoflicos aerobios

Negativo

Termoflicos anaerobios

Negativo

Termoflicos aerobios

Negativo

FISICOQUIMICAS
TIPO I

ESPECIFICACIONES

MNIMO

TIPO II

MXIMO

MNIMO

MXIMO

Grasa butrica % en peso

7.9

4.0

Slidos totales % en peso

25.9

24.0

Acidez en cido lctico

0.34

0.40

0.36

0.40

1.80

1.80

Cenizas % en peso

CONCLUSION
Durante el proceso de esta practica determinamos los analisis fisico quimicos de plataforma
para determinar si nuestra leche era apta para realizar la elaboracion del producto Leche
Evaporada. Los resultados de dicho analisis fueron optimos.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
Boekaerts, M. (2010). La Elaboracion De Productos Lacteos. En C. Monereo
(coorf.), Leche Evaporada/Lacteos. Barcelona: Gra
Au, J. (2004). Leche Evaporada (Mundo Lacteos). Mxico: Recuperado de:
http://dx.doi.org/10.1016/B978-0-12-381508- 8.00014-X
http://www.ull.es/view/institucional/bbtk/Referencias_normas_APA/es