Salsa Mahonesa

3/10/2015
SalsaMahonesa
De "La Gastronoma de Jos Soler".
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[email protected]
Salsa Mahonesa.
J. I. A. Soler Daz
Julio de 2011
ndice temtico, de recetas y tcnicas culinarias.

Salsas fras
Salsa Mahonesa
Composicin nutritiva de 175 gramos de salsa Mahonesa
Historia de la Salsa Mahonesa
La salsa Mahonesa en la Academia de Gastronoma Aragonesa
La Salsa Mahonesa segn don Camilo Jos Cela
Luis XV y la Cocina de los Mariscales de Francia, del escritor gastronmico don
Nstor Lujn y Fernndez
La Salsa Mahonesa segn el qumico murciano don Joaqun Prez Conesa
El all-i-oli
El ajo
data:text/htmlcharset=utf8,%3Cp%20align%3D%22center%22%20style%3D%22margintop%3A%200px%3B%20marginbottom%3A%200px%3B%22%3E...
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SalsaMahonesa
Salsas Fras.
Se definen as lassalsasque se sirven fras sea cual fuere lasalsa madreo

la salsa bsica de la que deriven gran parte de ellas tienen su origen el 'salsa
Mahonesa', llamada por este motivo 'salsa Codottiera' ('salsa Conductorao salsa
Comandante')enitaliano, y que describimos, por lo tanto, en primer lugar, con sus
modificaciones directas.
Hemos decidido escribir sobre la'salsa Mahonesa'en este captulo aparte,

debido a la gran polmica que en sus momentos provoc entre los gastrnomos de
nuestro pas. Muchos gastrnomos y literatos de reconocido prestigio discutieron,
en su momento, sobre si esta salsa debe llamarse 'Mayonesa' o 'Mahonesa'
tambin sobre su origen espaol o francs de la misma. A lo largo de este captulo
podrn ver toda una serie de discusiones y razonamientos sobre este tema.
Tambin podrn ver la 'Historia de la salsa Mahonesa' y un poco de fsica y
qumica sobre ella.
Como ven, nosotros, a estasalsala llamamos'Mahonesa'porque pensamos y

creemos que se invent en la ciudad deMahn, en la isla deMenorca, ya hace algn
tiempo. Pero nos da exactamente igual que, tambin, se le llame 'Mayonesa',
porque cada cual puede llamar a las cosas con el nombre que le de la gana.
En el siguiente captulo exponemos las 'salsas fras'. Algunas de ellas

derivan de la'salsa Mahonesa'.
Salsa Mahonesa.
Ingredientes: 1/2litro (500mL)deaceite de olivaextra ecolgico 'Aurora

Real' 3 yemas de huevo 1/2cucharadita de vinagre o de zumo de
limn (el limn hace que esta salsa sea ms blanca) 5 g de sal 1/2 g
depimientablancarecin molida.
Elaboracin.
Escaldamos un recipiente con agua hirviendo, hasta que se caliente lo

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secamos bien, y en el ponemos a entibiar el aceite (slo en caso de que haga fro,
porque en climas clidos todo esto es innecesario). Cascamos los 3huevos y utilizamos
slo susyemas (quitndoles susgalladuraso pintas de sangre y posos), que depositamos
en un recipiente, junto con la sal, lapimienta y unas gotas de vinagre. Con un
batidor adecuado comenzamos a batir las yemas aadiendo muy despacito
elaceitea hilillos apenas lasyemashayan absorbido 4 5 cucharadas soperas(4 x
15 mL) de aceite, la salsa se presentar compacta y tomar cuerpo. Unas gotas
de limno de vinagre detendrn el espesamiento. Y, ahora, podr aadirse
msaceitesin temor a que se corte. Si la salsapareciera volverse espesa aadir
ms gotas devinagreolimn.
Si a causa de haber utilizado una proporciones exageradas de aceite se

cortara lasalsa, comenzaremos de nuevo la operacin introduciendo unayema de
huevo 'cruda' en la mayonesa 'cortada', operando de nuevo tal como hemos
descrito antes.
Composicin
nutritiva de 175 gramos de salsa
Mahonesa.
La salsa
Mayonesa (ver receta anterior) contiene una buena dosis
de colesterol y un aporte calrico exagerado, por tanto no se debe abusar de

esta salsa en nuestra dieta alimentaria. Por ejemplo, para hacer una 'ensaladilla
Rusa'[llamada, tambin'ensaladilla Olivier'debido a que se considera que fue el chef ruso,
del restaurante Hermitage en Mosc, don Lucien Olivier (1838-1883) el que invent
esta ensaladilla con vinagreta, all por el ao 1860] para 2 personas necesitaremos,
aproximadamente, una cantidad de 350mL ( gramos), que salen a 175 mL (g) por
comensal. El clculo de la composicin nutricional que hacemos es el de una salsa
Mayonesa'comercial', de esa que nos venden envasada.
P.C.
%
Energa Protenas H. C.
Kcal.
g
g
Fibra
g
Grasa
g
AGS
g
AGM
g
AGP
g
Colesterol
mg
100
1.241
2,3
10,2
Cero
132
20,0
31,8
74,1
175
Ca
mg
Fe
mg
Yodo
g
Mg
mg
Zn
mg
Se
g
Na
mg
K
mg
P
mg
Vitamina
B1
mg
21,0
0,70
61,3
7,0
0,18
Cero
1.015
84,0
563
0,035
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Vitamina Vitamina Vitamina cido Vitamina Vitamina Carotenos Vitamina Vitamina Vitamina
B2
B3
B6
flico
B12
C
A
D
E
g
mg
mg
mg
g
g
mg
mg
g
g
0,088
1,8
0,18
17,5
0,84
Cero
Cero
63,3
0,44
27,1
P.C.: Porcin comestible en % de un alimento H. C.: Hidratos de carbono AGS: cidos Grasos Saturados
AGM: cidos Grasos Moninsaturados AGP: cidos Grasos Poliinsaturados Ca: Calcio Fe: Hierro Mg:
Magnesio Zn: Zinc Se: Selenio Na: Sodio (sal) K: Potasio (sal) P: Fsforo. //
Loscidos grasos poliinsaturados(AGP) soncidos grasosque poseen ms de un doble enlace entre
suscarbonos. Dentro de este grupo encontramos elcido linolnico(omega 3) y ellinoleico(omega 6) que
son esenciales para el ser humano. Tienen un efecto beneficioso en general, disminuyendo elcolesteroltotal.
// Loscidos grasos monoinsaturados(AGM) son aquelloscidos grasosde cadena carbonada par que poseen
una sola insaturacin en su estructura, es decir, poseen un solodoble enlacecarbono-carbono (CH=CH).
Un ejemplo de este tipo de cidos es elcido oleicopresente en casi todas lasgrasasnaturales, llamado
comnmenteomega 9. Varios cidos grasos de la serieomega 9son monoinsaturados el ms importante de
ellos es elcido oleico, componente principal de latriolena, eltriglicridoprincipal delaceite de oliva. Los
cidos grasos de la serieomega 3yomega 6sonpoliinsaturados(tienen varios enlaces dobles.
//Loscidos grasos saturados(AGS) son aquellos con la cadena hidrocarbonada repleta dehidrgenos, por
lo que todos los enlaces entre sus tomos de carbono son simples, sin ningn doble enlace, lo que se traduce
en una estructura rectilnea de la molcula. Los cidos grasos saturados son ms comunes en losanimales.
Tienen un punto de fusin ms elevado que sus homlogosinsaturadospor lo que son slidos a temperatura
ambiente. Algunos ejemplos de cidos grasos pueden ser elcido palmtico, elcido esterico, elcido
mirsticoo elcido lignocrico.
Lasgrasasderivadas degrasas animalesgeneralmente contienen mscidos

grasos saturados (AGS)que las grasas derivadas de las grasas vegetales de las
plantas. De igual forma, las grasas ms altamente saturadas tienden a ser
slidas (como, por ejemplo, eltocino de cerdo)a temperatura ambiente, mientras que
las grasas menos saturadas tienden a ser liquidas (como, por ejemplo, los aceites
vegetales).
Entre las carnes, las ms ricas en cidos grasos saturados (AGS) son la
de cerdo (teniendo un alto porcentaje de grasas insaturadas), la de bovino y la de
las aves, aunque depende tambin de la alimentacin del animal. Adems, estos
cidos grasos saturados los incluye la mantequilla(debido a su hidrogenizacin,
aumentando su saturacin) y el sebo, las margarinas, la leche, otras grasas
industriales y elqueso. Una excepcin son los pescados, donde predominan
loscidos grasos poliinsaturados(AGP).
Hablando en nmeros, podemos encontrar que las 'grasas saturadas'

constituyen el 66% de lamantequilla, un 48% en lagrasa de vaca, 40% de lagrasa
de lacarne de cerdoy solo un 14% en elaceite de olivay un 11% en elaceite de
girasol. Una excepcin la encontramos en elaceite de coco, que a pesar de ser de
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origen vegetal y lquido, tienen un elevado porcentaje de cidos grasos

saturados(88%).
Referente a losefectos sobre la salud, se sabe que la ingesta de este tipo de

grasas saturadas se ha relacionado con una mayor probabilidad
de sufrir enfermedades cardiovasculares debido a su incidencia sobre
el colesterolLDL (el llamado impropiamente 'colesterol malo'). El aumento
delcolesterol LDL se debe a que las grasas saturadas reducen los niveles de
expresin y actividad de los receptores hepticos de LDL, disminuyendo su
captacin, transformacin bioqumica y eliminacin, acumulndose pues en sitios
del organismo donde no deberan, tal como la pared de las arterias coronarias y/o
cerebrales, causando a largaaterosclerosis.
Las recomendaciones nutricionales aconsejan no ingerir una cantidad de

grasas saturadas superior al 10% del aporte calrico para reducir el riesgo
cardiovascular, y se ha comprobado cmo cambiando estas grasas por las
insaturadas se reduce el colesterol. Recuerde que estas buenas 'grasas
insaturadas' son las procedentes de alimentos como elaceite de oliva, el aceite
de girasol, y algunos frutos secos (como, por ejemplo, las almendras: tomando una
racin diaria podemos aumentar el 'buen'colesterol HDLen nuestro organismo y si, adems,
caminamos durante 1 hora al da pues mucho mejor).
Con respecto a lascalorasque nos aporta unasalsa Mayonesa ya ven que

son altas (1.241 caloras en 175 gramos de salsa Mayonesa, equivalente a 1 racin). Pero,
adems, es que lasalsa mayonesa no la ingerimos sola, sino que acompaa a otra
serie de alimentos. Veamos el valor energtico y nutricional de una racin
de 'ensaladilla Rusa' que contenga, para 2 personas: 500 g de patatas nuevas
100 g dezanahorianaranja 2huevosenteros medianos para hacerhuevos 'duros'
1 lata de atn pequea (90 g) en aceite vegetal 1 bote de salsa
Mayonesacomercial de unos 350 mL 20 g deaceitunas rellenas de anchoa 90 g
depimiento morrn y, 90 g depepinillosencurtidosenvinagre.
P.C.
%
Kcal.
g
g
Fibra
g
Grasa
g
AGS
g
AGM
g
AGP
g
Colesterol
mg
80
1.621
26,3
46,7
7,0
146
22,8
37,0
77,9
397
Ca
mg
Fe
mg
Yodo
g
Mg
mg
Zn
mg
Se
g
Na
mg
K
mg
P
mg
Vitamina
B1
mg
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SalsaMahonesa
113
4,5
91,9
86,6
2,4
49,9
1.757
1.368
426
0,39
Vitamina Vitamina Vitamina cido Vitamina Vitamina

Vitamina Vitamina Vitamina
Carotenos
B2
B3
B6
flico
B12
C
A
D
E
g
mg
mg
mg
g
g
mg
mg
g
g
0,46
16,1
1,4
109
4,2
73,7
5.037
1.133
3,6
31,9
Magnesio Zn: Zinc Se: Selenio Na: Sodio (sal) K: Potasio (sal) P: Fsforo.
Como
vern las caloras que aporta esta 'ensaladilla Rusa' son bastante
altas. As pues, las personas con sobrepeso o las que estn practicando una dieta
de adelgazamiento no deben comer'ensaladilla Rusa'. Por otro lado el colesterol
que aporta es alto debido a los huevos 'duros' y a la salsa mayonesa comercial.
Las personas coninsuficiencia cardaca o insuficiencia renal, tambin ,deben
abstenerse de ingerir esta preparacin culinaria debido a la gran cantidad desales
de sodioy de potasio. Sin embargo, fjense en la gran cantidad de vitaminas que
nos aporta este plato: cido flico (vitamina B9)para las mujeres gestantes y para
prevenir la formacin deanemias macrocticasomegaloblsticas, vitamina B12 para
prevenir anemias macrocticas y demencias seniles, vitamina C, vitamina D para
prevenir laosteoporosisy cuidar de nuestros huesos, vitamina A para la salud de
nuestros ojos y piel, y vitamina E para lafertilidad.
Historia de la Salsa Mahonesa.
La salsa Mayonesa o Mahonesa es una salsaemulsionada fra elaborada

principalmente a base de un batido de huevo entero y aceite vegetal.
Generalmente se la sazona con sal, zumo de limn y/o vinagre. Se trata de
unasalsade origen espaol emparentada culinariamente con la espaolasalsa'alli-oli' (salsaemulsionada deajoy aceite vegetal). Hoy en da es empleada en multitud
de platos internacionales como acompaamiento, por regla general
dehortalizas, huevos y pescados. Su origen ha sido disputa de eruditos y
gastrnomos desde comienzos del siglo XX. En la actualidad se sigue haciendo a
mano con batidora, ya no al morteroenEspaa,ItaliayFrancia, pero en el resto
del mundo occidental el consumo de esta salsa es mayoritariamente de origen
industrial y se asocia principalmente a lacomida rpida.
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Si nos remontamos al siglo XIV con las

descripciones medievales del libro de gastronoma
catalnconocido como 'Llibre de Sent Sov' (escrito
en 1324 en el ao 1024) de lo que hoy podra
sersalsas
emulsionadas,
all
se
menciona
la 'ayada' ('ajada')como un condimento a base
deajos 'picados',
mezclados
concaldo
de
carne o de pescadoy espesado con migas de pan.
La salsa mencionada se empleaba en la
condimentacin de cerdo 'asado' o anguilas. Estas
recetas aparecen de forma similar en otros textos
italianos
de
la
poca
y
lo
denominan 'agliata o agliata blanca' (una especie
de marinada de la ciudad de Bosa, en laprovincia de
Oristano, en Italia). En el captulo CXXXI y CXXXII
del 'Libre de Sent Sov' se encuentra

el'almodrote'
('almodroch').
Se
trata
de
una
salsa
mezcla
deajos 'crudos', queso y agua. El 'almodrote' puede llevar tambin huevo
'duro', aceite vegetal, especias varias, etc. Esta salsa sobrevive con el nombre
de'ajo-queso'y en la 'cocina de las Islas Canarias' como 'almogrote' (un pat a
base dequesotpico deLa Gomera, muy sabroso y ligeramente picante). Las recetas tras
el captulo CLXVI del libro, antes mencionado, hablan de la forma de elaborar
el 'juvert' (salsa a base de perejil y vinagre), popular en la Edad Media y que en
el 'Libre de Sent Sov' se describe de forma original con la aadidura
de pan 'tostado', avellanas, nueces y yemas de huevo. Otra salsa descrita y
conocida en el medioevo era el'alidem' elaborada a base de huevos'enteros'
o yemasbatidas, a la que se le aada agraz,caldos varios u
otros lquidos. ElMestre Robert (en castellano, maestro Roberto o maestro Robert,
tambin conocido como Robert de Noia y como Robert de Nola)autor del'Llibre del Coch',
describe estasalsacomo acompaamiento dehuevos.
Otros autores posteriores al 'Libre de Sent Sov' muestran en sus

recetarios variaciones de este tipo de salsas, as se puede ver en autores
espaoles como el fraile franciscano, del siglo XVIII, Juan de Altamiras (o
Altimiras) la elaboracin de esta salsa en platos a base de caracoles('haciendo un
ajo', tal y como lo menciona). A partir de esta situacin ciertos autores afirman que
la salsa 'originaria' era habitual en las Islas Baleares as como en el resto de
laCorona de Aragn. Cuando el 18 de abril de 1.756 el Mariscal Richelieu, Louis
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Franois Armand de Vignerot du

Plessis(1696-1788), y sus allegados atacan
el Fuerte de San Felipe de Mahn e
invaden la isla, stos se encuentran con
la variante del primitivo 'all-ioli'('ajoyaceite').
Se sabe por
diversos autores que
con anterioridad al
ao 1.756 no se
conoca esta salsa, ni
se menciona en ningn
libro
de
cocina
europeo. En este ao
se produce la invasin
francesa de la isla
de Menorca. La receta ms parecida
proviene de un libro de cocina espaol
que data del siglo XIV titulado:'Libre de
Sent Sov' de autor desconocido y la
describe
en
lengua
catalana,
llamndola'all-i-oli'. Estasalsa'balear' tradicional que se utilizaba tambin en el
resto de laCorona de Aragn.
Cuando el 18 de abril de 1.756 el Mariscal Richelieu(1696-1788) y sus

allegados atacan el Fuerte de San Felipe de Mahn e invaden la isla, tienen la
ocasin de probar lasalsa'all-i-oli'(que en realidad era una'salsa Mayonesa con ajo', y
no la verdadera emulsin 'ajo-aceite', tambin llamado 'ajolio' enAragn, que no
llevahuevo)con grata sorpresa. Copiaron la frmula de su elaboracin y la llevaron
aFrancia, para darla a conocer a los 'franchutes'. All, por cuestin de gustos (de
la que hay mucho escrito)le suprimieron elajoy al resultado lo denominaron'Sauce
Mahonnaise' (por provenir de Mahn). El cocinero de Louis Franois Armand du
Plessis (1696-1788), III duque de Richelieu, dice que la cre para celebrar la
victoria del duque sobre los britnicos en el puerto deMahn, en Menorca, y que
en honor de dicho pueblo se le puso el nombre. El historiador menorqun Lorenzo
Lafuente, en la Revista de Menorca (en 1914), menciona la siguiente 'leyenda'
popular en la isla:
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Elduque de Richelieu, preocupado con el plan de ataque general, vagaba

cierta noche por las calles de Mahn, sin acordarse de tomar alimento, y
apremindole el hambre, entrose muy tarde en una fonda para pedir de comer.
Al decirle el fondista que ya no quedaba nada, le rog lo mirara bien, y
registrando aqul la cocina, hall unas piltrafas decarne, de ingrato aspecto,
dicindole:
Seor, es lo nico que hay, y no es decente para vuestra Excelencia.

Arrglalo como puedas, que en tiempo de hambre no haypanduro.
Hzolo as el fondista, y se lo present con unasalsaque fue tan grata al

duque, que hubo de preguntar qusalsaera aquella tan sabrosa.
Seor, es simplemente una'salsa de huevo'.
Pues dgame cmo se hace que lo voy a apuntar.
As lo hizo, y le dijo al fondista que en lo sucesivo se llamara'salsa a la

Mahonesa'. Con ese nombre la dio a conocer cuando regres a Francia.
El origen menorqun de esta 'salsa Mayonesa' est fundamentado en la

invasin de la ciudad de Mahn, y parece justificado por diversos autores. La
disputa entre los historiadores se centra en saber si el origen de
la salsa'precursora' era anterior o se trata de una simple improvisacin de un
cocinero. El concepto desalsaque tenan en laEdad Mediano es el mismo que el
que poseemos hoy en da. Los procedimientos para espesar lassalsasconsistan en
aadir migas de pan (lo que se denominaba'porra'), frutos secos (almendras, por
ejemplo), oyemas de huevo. Todo fue algo que se fue conociendo poco a poco. Lo
que es muy cierto es que los textos medievales, as como el'Libre de Sent Sov'
no hablan de salsas emulsionadas. Algunos autores por el contrario afirman que
la salsa se invent en el momento de la ocupacin francesa de Mahn, al
mezclaraceite de olivaconyemas de huevos.
Tras la conquista deMahn, la'salsa Mahonesa'aparece enFrancia. Cocinar

conaceitees extrao en la 'gastronoma francesa' (con la excepcin de la regin de
laProvence) y una salsa que emplea aceite en una gran proporcin resulta
desagradable a paladares no acostumbrados. No es de extraar que no aparezca
estasalsaen los textos culinarios franceses del siglo XVIII.
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La primera referencia de 1.804 menciona la palabra'mayonnaise'. Ya en 1.806

las
menciones
a
la
salsa
son
abundantes.
El gastrnomo, cocinero y arquitecto francs,Marie-Antoine Carme (17831833)gran recopilador de recetas menciona ensus libros de gastronomala'Sauce
Magnonaise' (del verbo'magneromanier'que significa 'manipular')de la que describe
cinco variaciones distintas.
El chef y autor de diversos libros y artculosgastronoma, con notable

aportacin a la enciclopdica'Larousse Gastronomique' de 1.938, Prosper
Montagn(1865-1948) emplea el nombre 'moyennaise' (o 'moyeunaise'),
o'moyen'(o'moyeu')que significaba'yema'en antiguo francs.
En el libro annimo'La Cuisinire Bourgeoise'de 1.786publicado, por tanto, a

los treinta aos de la cada de Mahn en manos de Richelieu, no se habla an de
estasalsa, lo que permite suponer que todava no era muy conocida. Existen otras
teoras sobre la etimologa, algunas ms pintorescas que otras: 'Bayonnaise',
de Bayona en Francia'magnonnaise', de 'magnier' o 'manier', en castellano:
'manejar' 'Mayennaise', en honor del duque Mayenne o de la comarca francesa
del mismo nombre'Moyeunnaise', de'moyeu':yema de huevoenfrancs antiguo,
y quizs alguna ms.
La denominacin desalsa 'Moyeunnaise'retorna a los
cocineros espaoles desdeFrancia, debido a que en aquella

poca el afrancesamiento de la 'cocina espaola' era
evidente, y la palabra'Mayonesa'va prevaleciendo poco a
poco en los tratados culinarios de la poca, y posteriores.
Existieron,
no
obstante,
otras
denominaciones
como salsa 'Mayonosa', o salsa'Bayonesa' tal y como el
escritor y periodistaleonsdonAntonio de Valbuena(18441929) afirmaba por proceder dicha salsa de Bayona, y
que Teodoro Bardaj Mas (1882-1958) contesta
documentadamente dando por acabada la discusin. Hubo
autores culinarios de prestigio que denominaron a la salsa como 'Mahonesa'.
Algunos, como hizo Pedro Ballester, le dedicaron un poema. Pero el debate se
cerr ya en 1.928 cuando el profundo erudito y escritor culinario aragons,
adems de cocinero y repostero, donTeodoro Bardaj Mas publica un folleto
titulado 'La Salsa Mahonesa' (Madrid, 1928) en defensa de la denominacin
'mahonesa' frente a otras denominaciones. Muchos autores culinarios aceptan las
tesis de Bardaj, tal como lo hace el periodista, escritor y gastrnomo gaditano
data:text/htmlcharset=utf8,%3Cp%20align%3D%22center%22%20style%3D%22margintop%3A%200px%3B%20marginbottom%3A%200px%3B%22%3...
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donDionisio Prez Gutirrez (1872-1935Post-Thebussem), la

gran pedagoga y escritora Matilde Garca del Real(1856
1932), el cocinero cataln, amigo
deBardaj, autor de numerosos libros
de cocina y editor de la revista
culinaria'El Gorro Blanco', donIgnasi
Domnech i Puigcercs (1874-1956), o
el escritor, periodista y estudioso
anarquista pontevedrs don Julio
Camba Andreu(1882-1962).
Tras un periodo de calma de

varias dcadas en lo que respecta a la
definicin originaria de la salsa ('calma' provocada por un periodo de entre-guerras en
Europa, cuando ya haba consenso sobre su origen), el escritor y gastrnomo
cataln Josep Pla i Casadevall (1897-1981) se adentra de lleno sobre el origen
mallorqun de lasalsaen varios artculos publicado en la revista'Destino' [fundada
enBurgos, en mayo de 1937, porXavier de SalasyJos Mara Fontana Tarratssirvi como
rgano de expresin para la intelectualidad catalana refugiada en la 'zona nacional' durante
la guerra civil espaola el nombre del semanario hace referencia a la frase del poltico
madrileo falangistaJos Antonio Primo de Rivera(1903-1936)Espaa, unidad de destino
en lo universal]. En dichos artculos defiende el uso de lapalabra 'mayonesa'. Se
fundamenta en los escritos de Pedro Ballester. Este

'efecto Pla' (tal y como lo define Jos-Mara Pisa
Villarroya [email protected] en su discurso, de

ingreso en la Academia Aragonesa de Gastronoma,
titulado:'La salsa mahonesa antes y despus de Teodoro
Bardaj') hizo que ciertos autores populares siguieran
creando descripciones de la salsa con

la
palabra'mayonesa', como es el caso deSimone
Ortega (Simone Klein Ansaldy 1919-2008), cocinera,
locutora de radio y escritora gastronmica de origen
francs, afincada en Espaa.
En boca de algunos autores Josep Pla i

Casadevall(1897-1981)no parece haber ledo con detalle
las explicaciones que hizo en su momentoTeodoro Bardaj Mas(1882-1958),y es por
esta razn por la que en sus artculos cita mal. Esta confusin hizo que algunos
autores retomaran de nuevo el debate.
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SalsaMahonesa
Ante esta confusin creada en el 'mundo culinario espaol' de comienzos de
siglo, el ingeniero, gastrnomo y escritor espaol don ngel Muro Goiri (18391897) aumenta an ms la confusin mencionando a un autor francs de
nombre'Lancelot'diciendo que ste realiz un poema en forma de receta acerca
de la salsa 'Mahonesa', y la sorpresa es que tal poema lo data en el ao 1.625.
Describe el poema en otras obras literarias suyas como, por ejemplo,
el'Diccionario general de cocina'. El poema, en cuestin, dice as:
Sauce Mayonnaise
Dans votre bol en porcelaine,
Un jaune doeuf tant plac,
Sel, poivre, du vinaigre peine,
Et le travail est commenc.
Lhuile se verse goutte a goutte,
La mayonnaise prend du corps,
paissisant sans quon sen
doute
En flots luisants jusques aux
bords.
Quand vous jugez que l
abondance
Peut suffire votre repas,
Au frais mettez-l par prudence
Tout est fini Ny touchez pas!
Salsa Mahonesa
En su tazn de porcelana,
Habiendo puesto una yema de huevo,
Sal, pimienta y una pizca de vinagre,
Ya el trabajo ha empezado.
El aceite se echa gota a gota,
La mahonesa toma cuerpo,
Espesando sin darse uno cuenta
En oleadas brillantes hasta los
bordes.
Cuando usted juzgue que la cantidad
Puede ser suficiente para su guiso,
Pngala al fresco, por prudencia,
Y se acab no la toque ms!
Las respuestas de los autores de la poca le tildaron de provocador. Este

autor denominado'Lancelot'era un desconocido para todo el mundo. Si esto fuese
as tal como lo describe don ngel Muro Goiri (1839-1897) el origen de lasalsa
'Mahonesa'no estara vinculado a la conquista delPuerto de Mahnpor eltercer
duque de Richelieu, monsieur Louis Franois Armand de Vignerot du Plessis(16961788). Y, adems, todas las afirmaciones hechas carecan de sentido. El acadmico
y escritor gallego Camilo Jos Cela (1916-2002 acadmico de la Real Academia
Espaolay galardonado, entre otros, con elPremio Nobel de Literatura en 1989, el Premio
Cervantesen1995y elPremio Prncipe de Asturias de las Letras en 1987 por sus mritos
literarios, en 1996 sele otorg elMarquesado de Iria Flavia)apel pblicamente angel
Muroy aJosep Plapara que dieran una explicacin acerca de sus referencias. La
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SalsaMahonesa
secuencia de estos hechos

se
describe
en
una
monografa de don JosMara
Pons
Muoz titulada: La salsa
mahonesa y su verdadero
origen.
Finalmente Camilo
Jos Cela demostrando un
conocimiento profundo en la
materia, escribi un artculo
en el que demostraba que
dicho poema no perteneca
al tal Lancelot, sino a Achille Ozanne, cocinero y poeta francs, nacido en Pars
el19 de septiembrede1.846. El poema fue escrito alrededor de1.890, lo que lo
sita ms de un siglo despus de la batalla delPuerto de Mahny ms acorde con
los estudios etimolgicos franceses. Este artculo dej a la comunidad con la duda
de que ngel Muro hubiese hecho unaerrnea o maliciosa interpretacin. Camilo
Jos Celarecomienda el uso de la palabra'mahonesa'en castellano (y'maonesa'en
cataln). Posteriormente, algunos lingistasespaoles han ido dando apoyo a las
tesis deCelacon la aportacin de evidencias acerca de su origen enMahn.
Casi todos estos estudios posteriores sealan la posibilidad de que la palabra

'mayonesa' derive de'mahonnaise'. Algunos lingistas franceses coinciden en decir
que el trmino'mayonesa'es simplemente la derivacin del nombre original de la
ciudad 'Mahn' por diferentes motivos, como se puede comprobar en:
El parisino lexicgrafo y filsofo francs Emile Littr(1801-1881), en

el'Dictionnaire de la Langue Franaise'dice : Quelques auteurs conseillent
de prfrer mahonnaise attendu que le nom de cette sauce vient, disent-ils,
de celui de Mahon, ville que Richelieu prit(Algunos autores aconsejan el uso
preferente de mahonesa dado que el nombre de la salsa procede, dicen ellos, del de
Mahn, ciudad que tom Richelieu.)Gallimard-Hachette,Pars1.960
En el 'Dictionnaire Encyclopedique Quillet', dirigido porRaoul Mortier y

editado por Aristide Quillet, se puede leer : Origine incertaine. Passe por
tre la corruption de mahonnaise, de Mahn, cap. de lIle de Minorque, prise
par le Marchal de Richelieu en 1.756 (De origen incierto. Pasa por ser una
corrupcin de mahonesa, de Mahn, capital de la isla de Menorca, tomada por el general13/65
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SalsaMahonesa
corrupcin de mahonesa, de Mahn, capital de la isla de Menorca, tomada por el general

de Richelieu en 1756)Librairie Aristides Quillet, Pars, 1.938
En 'Le petit Robert, Dictionnaire de la langue franaise', del abogado,

poltico,lexicgrafoyeditorfrancs,nacido enChlef (llamada antes El Asnam y
Orlansville en la poca colonial francesa de Argelia), Paul Robert (1910-1980), se
puede leer: la mayonnaise, 1.807 altration de mahonnaise, peut-tre en
souvenir de la prise de Port-Mahon en 1.756 (A la mayonesa, 1807 alteracin
de mahonesa, tal vez en recuerdo de la toma de Puerto Mahn en 1756) Le Robert,
edicin de 1.982
En
el
'Larousse
du
XX
me
Sicle',
dirigido
por
ellexicgrafo y editor francs Paul Aug (1881-1951), se escribi : [] peut
tre pour mahonnaise du nom de Mahon, ville prise par Richelieu(puede que
proceda de mahonesa de Mahn, ciudad tomada por Richelieu). Librairie
Larousse,Pars, 1.931
El lingista francs, nacido en Guret, Albert Dauzat(1877-1955), en

su 'Dictionnaire Etymologique', escribi: [...] parait tir de (Port-) Mayon
(Balears) en souvenir de la prise de la ville par le duc de Richelieu en
1.756(parece proceder de (Puerto) Mayn (Baleares), en recuerdo de la toma de la
ciudad por Richelieu en 1756). Algunos autores mencionan que aqu pudo haber
una confusin con la islafilipinadeLuzn, denominadaMonte Mayn.
Armand Lebault, en 'La table et le repas travers les

sicles', escribi : [] mayonnaise ou plutt mahonnaise que le duc de
Richelieu compose Port-Mahon". Surprenant que le terme napparaisse qu
au XIX me Sicle (mayonesa o, ms bien, mahonesa que el duque de Richelieu
elabor en Puerto Mahn). Sorprende que el trmino no aparezca, sino hasta el
siglo XIX.
El sonido 'y' para romper el diptongo ('ma y onesa' de Ma h n') sera un

populismo francs, que luego se extendi a las traducciones. EnEspaa, entre los
conocedores de la existencia de la ciudad de Mahn no desapareci el nombre
original: 'ma-h-onesa', mientras que los que conocieron la salsa a travs de otras
culturas, y en particular en Amrica, la salsa lleg directamente con la palabra
alterada: 'ma-y-onesa'. Ninguna de las dos acepciones aparece en elDiccionario de
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SalsaMahonesa
la lengua espaola de la Real Academia Espaolade 1.732. La primera entrada en

elDRAEes tarda:'mayonesa'aparece por primera vez en1.884,y hasta 1.925 no
se aade el nombre original 'mahonesa' (f. salsa que se hace batiendo aceite crudo
yhuevo), para muchos autores un nombre ms culto.
En elmundo anglosajn se cree que la salsa es de origen francs algunos

autores afirman que se denomina as debido al nombre de su inventor, el poltico y
militar elGeneral francs MacMahon (1808-1893Marie Edm Patrice Maurice de MacMahon), estando esta creencia est muy arraigada sobre todo en Irlanda. Otros
defienden que la palabra de origen ingls: 'mayonnaise' es una corrupcin
de'mahonnaise'. La primera mencin en la literaturaanglosajonase hace, en 1.840,
por el novelista ingls, nacido en Calcuta, William Makepeace Thackeray (18111863).
En algunos pases deLatinoamricaes unasalsacomercialmente introducida

desde losEstados Unidosy es de es pas de donde popularmente se considera que
es. Sin embargo, en otros pases sudamericanos (particularmente en laArgentina),
debido a la gran oleada de inmigrantes italianos yespaoles que arribaron hasta
all, se conoce su origen, e incluso en dcadas pasadas sola elaborarse de manera
casera, costumbre que todava subsiste, aunquelimitadamente.
Hoy sabemos que la 'salsa

Mayonesa' es
antiqusima
y
coexiste desde hace siglos con la
primitiva y actual salsa 'all-i-oli',
siendo la primera considerada, en
los
lindes
terrenos
delmar
Mediterrneo, como la salsa de los ricos, porque contena la
preciada yema de huevo, y la segunda, la salsa 'all-ioli'exenta dehuevo, esta con la que los pobres se contentaban,
portando
el
glorioso
aceite
de
olivamediterrneo
y
los
ancestralesbulbosdeajo,emulsionadosentre s con destreza y manual maestra.
Son muchos los grandes escritores culinarios que dan la receta coquinaria de
cmo se elabora la salsa 'Mahonesa'. Sea como fuere el asunto, el fundamento
pasa por emplear unas yemas de huevo que se baten, y cuando estn bien
trabadas se continan batiendo mientras que poco a poco se aade, a hilillos,
el aceite vegetal contenido en una alcuza. Durante el proceso de batido
delas yemas (antes de verter el aceite)se aade un poco de zumo de
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SalsaMahonesa
limn o devinagre,ingredientes
ambos que adems de dar sabor
ayudan a blanquear dichasalsa.
Los vinagres a veces poseen
productos qumicos que falsean la
elaboracin de la'mahonesa' y
por
eso
debemos
utilizar
unvinagrede buena calidad y en
su defecto, es preferible, emplear zumo de limn o un buen agraz. Algunos
autores (?)apuestan por agregar una pequea porcin delechepara 'aligerar' el
resultado de lasalsafinal.
Ypara muestra, ah y aqu tienen el'all-i-oli de llet catal'hecho a base

de un 'majado' de dientes de ajo(pocos, para respetar la suavidad de la salsa), 3
medidas de lechey 1 de aceite vegetal (aceite de girasol). Una vez batido todo se
consigueunasalsasinyema de huevo que
todos ustedes deberan probar a hacerla,
para a continuacin extenderla sobre
un lomo de bacalao'curado en sal y sin
haber
pasado
por
eltnel
de
secado',
desalado
y
crudo,
quegratinaremosen el horno cuando lasalsa de 'leche,

aceite y ajo' se dore mnimamente, el plato ya estar
listo. Y no se olviden de poner un poco de sal sobre
el lomo de bacalao antes de naparlo con lasalsa y
gratinarlo, y de destapar una buena botella devinopara
degustarlo junto con este riqusimo plato.
En la preparacin al estilo tradicional, se prefiere

el aceite de oliva en el caso de utilizar aceites de
olivamonovarietales (es decir: con una sola variedad de olivas), es recomendable que
sean de la variedad arbequina, empeltre,cornicabra, u otras variedades de oliva.
Est desaconsejada la variedad 'picual' ya que sta puede amargar en exceso
lasalsa, as como otras variedades de sabor fuerte. Fuera del rea mediterrnea
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SalsaMahonesa
esteaceitees escaso y se recurre a otrosaceites vegetales, como el aceite de

girasol lo mismo sucede a nivel industrial, en que para aligerar los costes se suele
emplear una mezcla de variados aceites
vegetales de diferentes especies. An as,
se encuentran enEspaamarcas que venden
lasalsa
Mayonesahecha
con
nicamenteaceite de oliva y algunas otras
que lo combinan con otro tipo de aceite
vegetal. En algunos tratados gastronmicos
se aconseja el uso deaceite de maz,sobre
todo en pases donde el aceite de oliva es
prcticamente desconocido. Lo importante
es que todos los ingredientes de nuestra
futurasalsa Mayonesa estn a la misma
temperatura y sta debera ser cercana a
los 20 Celsius. Algunos autores ychef anglosajones prefieren que no existan
trazas de laclara del huevo o pizcas de sangre (galladuras) en las yemas. Sus
recetas suelen indicar el nmero de yemas de huevo, y por esta razn
hay recetas de 'dos yemas', de 'tres' y de 'cuatro'. Algunos especialistas
catalanes reivindican el uso dehuevo'entero' (yemayclara)adems delaceite de
oliva. Tradicionalmente, estasmahonesas'caseras' se hacen con 1huevo, ya que la
cantidad resultante con 2 es demasiado grande para poderla emulsionar con una
batidora de brazo y an ms con la mano de un mortero. Si hay que hacer ms
cantidad, se repite la operacin ms veces. La cantidad deaceite suele ser
intuitiva, segn el gusto particular y la cantidad que se quiera obtener. El color de
la mahonesapuede variar ligeramente, ya que ser clara, amarillenta o verdosa,
dependiendo del tipo deaceiteutilizado aunque siempre se puede blanquear ms
agregando unas gotas devinagreo dezumo de limn.
Tcnicamente se trata de unaemulsinde materiasgrasasconprotenas, en

la que el 80% de su composicin en volumen es aceite. A la familia de este tipo
de salsas se le denomina salsas emulsionadas. Al batir las yemas de huevo, las
gotas de aceite se van rompiendo en gotas de menor dimensin y quedan en
suspensin dentro de la protena. En los procesos industriales se le
aade emulsificantes(denominados, tambin, agentes surfactantes). Durante su
elaboracin, la fase inicial debe ir hacindose lentamente, y progresivamente ir
batiendo con ms fuerza a medida que se va aadiendoaceite. Elaceitedebe irse
aadiendo poco a poco, a hilillos, durante el batido.
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SalsaMahonesa
Si se aaden ingredientes complementarios a una'mahonesa' se puede

obtener una gama alta de variadassalsas 'derivadas': salsa Andaluza, salsa
Italiana, salsa Trtara, salsa Verde, salsa Cambridge, salsa India, etc. En
algunas ocasiones se aadenata montadapara modificar la textura final. En otros
casos, se emplea edulcorantes con el objeto de modificar su sabor, por regla
general azcar. La industria alimentaria emplea a menudo como
saborizanteglutamato monosdico(elsabor'umami').
En lugares donde estasalsano forma parte de su cocina tradicional como,

por ejemplo, enEstados Unidos, las'mahonesas'rara vez se hacen manualmente o
son 'caseras', y las salsas 'industriales' nunca contienen aceite de oliva (o s en
muy raras ocasiones). A menudo incluso tampoco huevo 'entero', sino huevina o
susyemaspasteurizadas, o aaden otras protenaslcteas. En la 'cocina francesa',
que a veces utiliza aceites vegetales ms inspidos que el de oliva, como, por
ejemplo, el aceite de colza, se ven en la obligacin de aromatizarla con
susmostazas'francesas'.
Tambin se hace para facilitar la emulsin (la mostazaacta como

agente tensioactivo debido a su contenido deisotiocianatos). Sin embargo, en la
extensin y polarizacin de la'mahonesa'vaFrancia, en la poca en que su cocina
estaba de moda, nunca fragu la adicin demostaza, con lo que sta no se incluye
en las 'mahonesas' de ningn otro pas. Por otra parte, aunque se haya
popularizado enFranciael empleo de lamostazaen la'mahonesa', la 'gastronoma
francesa' la considera, entre otras, como una variante llamada'salsa Rmoulade'.
La elaboracin industrial de'mahonesas'es una tcnica que empez a tener

xito ya a comienzos del siglo XX. El reto fue desde sus comienzos la estabilidad
de laemulsin en su envasado cuando sta deba ser almacenada durante largos
periodos de tiempo. En aquella poca se conoca la importante funcin que cumpla
lasalen la formacin y estabilidad final de laemulsin. Hoy en da, se necesita una
mayor cantidad de emulsionantes en las versiones 'light' (ligeras: de poco contenido
graso). Un problema diettico al que se enfrenta la industria es la reduccin
progresiva de productos alimenticios con potencial aporte de colesterol, esto
obliga a pensar en'mahonesas libres de colesterol' procedentes de protenas de
origen vegetal(o incluso mezclas). La industria de procesado evita en todo momento
la 'contaminacin' de las yemas de huevomediante la pasteurizacin de las
mismas, evitando de esta forma intoxicaciones alimentarias.
Con la intencin de aumentar la vida de la salsa Mayonesa 'industrial', en

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SalsaMahonesa
algunas
ocasiones
se
aadenconservantes tales
como
el cido
etilendiaminotetraactico(abreviado EDTA). El EDTA se aade como estabilizante
porque previene la decoloracin provocada poriones metlicosy lacoagulacin. El
envasado en gases estriles(dixido de carbono) permite, igualmente, una mayor
durabilidad del producto. Se emple a mediados del siglo XX
unantioxidante denominado BHA, pero finalmente se retir de la industria, o se
minimiz su uso.
Si emulsiona correctamente, se consigue una textura cremosa y un aspecto

homogneo, pero si no emulsiona se dice de lasalsaque se 'corta' y presenta una
textura ms lquida y un aspecto aceitoso. El empleo deemulgentesen la industria
alimenticia evita esta posibilidad. Uno de los factores que hacen ms probable que
una 'mahonesa' se corte, es el empleo de yemas de huevo recin sacadas del
frigorfico. Se debe recordar que las yemas posean la misma temperatura
ambiente que el aceite. Para ello es necesario esperar a que los huevos tomen
latemperatura ambiente.
En los casos en los que la salsa se ha 'cortado' existen posibilidades de

rescatarla. Tcnicamente se necesita re-emulsificar la mezcla de nuevo. Una de
las mejores formas es batirla de nuevo para que las partculas deaceitevuelvan a
tomar su posicin y tamao. Para ello se emplea una yemanueva y se va batiendo
fuertemente mientras se vierte, poco a poco la mezcla 'cortada'. Durante este
proceso la mezcla debe ligarse. Esta operacin hace que la nueva protena ayude a
emulsificar la mezcla anterior.
La'mahonesa'empleayemas de huevo'crudas' en su elaboracin y es por

esa razn por la que existe cierto riesgo de contraersalmonelosissi no se tienen
las debidas precauciones. La salsa no debe guardarse en sitios muy calientes
debido a que perdera su consistencia, pero tampoco debe guardarse en sitios
demasiado fros ya que la mezclacoalesce. Es por esta razn por la queno debe
guardarse en frigorfico, sino en un sitio fresco. El correcto almacenamiento en
lugares frescos, con temperaturas de 18-22Celsius, durante 24 horas, antes de
ser metida en el frigorfico, protege de la proliferacin deSalmonellaspp. y debe
ser consumida en horas, o escasos das despus. Las intoxicaciones
alimentariasproducidas por la mahonesa 'casera' suelen provenir del empleo
dehuevos'contaminados' y del empleo de poca cantidad decidos orgnicosen su
elaboracin, bien sea vinagre (cido actico)o zumo de limn (cido ctrico), con el
objeto de disminuir elpHde lamezclapor debajo de 3,3 y que labacteriaSalmonella
enteritidisno prospere. Sobre el papel de loscidos orgnicos, se ha demostrado
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SalsaMahonesa
que
el
uso
de aceite
de
olivapreviene mejor la proliferacin
de la Salmonella spp. frente a
otros aceites vegetales como el
de girasol, debido a la mayor
presencia
de
cidos
en
su
composicin. La acidez es un punto
crtico
en
lamicrobiologa de
la 'mahonesa' y es uno de los puntos de medida acerca de su
calidad sanitaria y supervivencia como alimento consumible.
El cido actico (vinagre) es ungermicida ms potente que
el cido ctrico (zumo de limn). La mayora de los casos
de salmonelosis se producen pormahonesas 'caseras' en raras
ocasiones un producto elaborado industrialmente ha mostrado
contaminacin.
Los dos
microorganismos
responsables de la
destruccin de las
propiedades
de
la
'mahonesa'son
levaduraZygosaccharomyces
la
bailii (produce que la mahonesa se corte y
que tenga un olor a levaduras) y
la
bacteria
Lactobacillus
fructivorans. Las bacterias y levaduras que prosperan en la'mahonesa' deben

soportar unpHde 4 (en entorno cido). Se ha demostrado incluso una mejora en la
vida media de la'mahonesa' si se inoculaban bifidobacterias durante su
procesamiento. El ataque por moho en la 'mahonesa' es superficial y ocurre tan
solo en presencia de suficienteoxgeno (aire). Las condiciones de acidez del
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SalsaMahonesa
producto por debajo de unpHde 4,4 hacen que no puedan sobrevivir la mayora de
los tipos de bacterias. Es por esta razn por la que las salsas de
Mahonesa 'comerciales' suelen tener un 'punto de acidez'. No obstante, hay
estudios donde labacteria Escherichia coli cepa 0157:H7 ha mostrado ser
resistente a estas condiciones. Existen casos deshigelosisdebidos a proliferacin
de labacteriaShigella, que provocagastroenteritisinfecciosa aguda con diarreas.
La'mahonesa'es una mezcla de materias grasas(aceiteyhuevo)con protenas

de origen animal (huevo) y esto puede afectar a aquellas personas que tengan
problemas con el colesterol. En la actualidad se est investigando la elaboracin
industrial de'mahonesas' con bajo contenido de colesterol. En algunos casos las
personas con alergia a alimentos pueden tener problemas alrgicos con las
protenas delhuevo.
La salsa 'Mahonesa' puede encontrarse en la mayor parte de los

supermercados del mundo, y suele presentarse en tarros de cristal (por regla
general de boca ancha), en sobres plastificados o en tubos. Es frecuente verla en
envases de plstico con el tapn invertido. Se comercializan a
temperatura ambiente pero una vez abierto el envase conviene
guardarlo en la nevera. La preparacin comercial de
la salsa suele llevar diversos emulgentes y espesantes, como
puede ser la goma xantana, con la intencin de que presente al
consumidor un aspecto viscoso. La mahonesa 'comercial' se
vendi por primera vez en Nueva York en elManhattan's Upper
West Side. En el ao 1.905, los primeros tarros
de 'mahonesa' fueron vendidos por una familia originaria
de Vetschau (Alemania) en lo que sera la Richard Hellmann's
delicatessendeColumbus Avenue, entre las calles 83 y 84. En
1.912, la 'mahonesa'de Mrs. Hellmann's fue comercializada bajo el
nombreHellmann's Blue Ribbon Mayonnaise.

La salsa Mayonesa se emplea como acompaamiento
de carnes,pescados, mariscos,verduras y hortalizas, as como de diversos
alimentos
preparados,
por
ejemplo:ensaladas,
hamburguesas,perros
calientes,sndwiches, pastas, patatas fritas, etc. Se emplea en la elaboracin
de ensaladas como la ensaladilla rusa, laensalada de pollo, ensalada de
patatas o ensalada de atn, o en el cctel de gambas. Por su consistencia, se
emplea frecuentemente como decoracin de diversos platos.
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SalsaMahonesa
En la 'cocina balear y mediterrnea'

estasalsa se sirve tambin caliente, normalmente
en platos de pescados'gratinados'. A veces, se
hacen versiones caseras para adaptarlas a una
receta especfica, como la'mahonesa deanchoas',
a la que se aaden unas anchoas 'machacadas',
la'mahonesa deolivas', etc.
La salsa Mahonesa en la
Academia
Aragonesa.
de
Gastronoma
"EnMenorcase habla y se escribe con frecuencia

de lamahonesa (o de la mayonesa, como quieren otros), pero
no deja de ser curioso que un gastrnomo aragons se
haya puesto a defender la menorquinidad de estasalsa.
Ha sido el acadmico donJos M. Pisa Villarroyaquien ha
llevado a cabo una docta explicacin en su discurso 'La
salsa mahonesa antes y despus deTeodoro Bardaj',
pronunciado en su ingreso en laAcademia de Gastronoma
Aragonesacon sede enZaragoza.
Me sumo a la tradicin de numerosos autores que

desde
hace
lustros
han
defendido
el
trmino 'mahonesa' y la espaolidad original de
esa salsa, afirmaba Pisa Villarroya en los primeros prrafos de su discurso
pronunciado el pasado 13 de diciembre de 1.999 en la capital aragonesa. Asegura
que, al terciar en una cuestin controvertida como es sta, lo que desea es
contribuir de algn modo a que la prxima edicin del Diccionario de la Real
Academia Espaola recoja, de modo ms preciso y rotundo, que tras la
palabra 'mahonesa' se encuentra esta famosa salsa espaola, sin necesidad de
darle entrada por'mayonesa'.
La referencia que toma para tratar el tema, antes y despus de, es la de

un gran cocinero y divulgador de la cocina, el aragons deBinfarTeodoro Bardaj
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SalsaMahonesa
Mas (1882-1958), quien en 1.928 escribi un folleto que titul'La salsa mahonesa.
Recopilacin de opiniones acerca del nombre tan discutido de esta salsa fra', y
cuya militancia en defensa del nombre menorqun le llev a escribir en el frontis:
A todos los cocineros espaoles, y muy especialmente a los que tienen el deber
de redactar listas de comidas, dedico esta pequea recopilacin, rogndoles que
siempre que tengan que escribir el nombre de la salsa, mal llamada 'mayonesa',
escriban 'mahonesa' por ser ste su verdadero nombre y por ser nosotros los
cocineros espaoles, los que debemos sostenerlo as y popularizarlo por
patriotismo y ley de justicia.
DonJos Mara Pisa Villarroya comienza por

documentar la presencia de esta salsa en los
recetarios antiguos y de esta manera encuentra que
ya en el 'Libre de Sent Sov' (que en un principio se
databa en el ao 1024, pero que ahora se cree ms
probabledel siglo XIV)se hablaba
de la'ajada'(condimento a base
de
ajos'picados',
mezclados
concaldo de carneode pescado y
espesado
oli'.
con migas
de pan),
el 'almodrote' (salsa mezcla

de ajos'crudos', queso y agua) y
el 'jurvert'(salsa
a
base
de
perejil
yvinagre),
que
pueden
constituir
los
antecedentes del moderno'all i
Tambin el fraile franciscano, del siglo XVIII, Juan de Altamiras,

o Altimiras, en su 'Nuevo arte de cocina...' (1745)explica una 'salsa para
loscaracoles'en cuya base se hallan losajosy elaceite. De ah concluye nuestro
autor que es posible con un sentido histrico bastante normal resolver cmo
dentro de un marco tan concreto no puede resultar extrao cualquier
acontecimiento igual o semejante al sucedido con ocasin de la conquista, por
el III duque de Richelieu (1696-1788), del puerto de Mahn. Esta atribucin la
explica con referencias a los artculos y libros que publicaron Lorenzo Lafuente
Vanrell(1881-1936)('Revista de Menorca', 1914),Manuel de Saralegui y Medina (18511926)('Boletn de la Real Academia Espaola', 1924) o Pedro Ballester('De re cibaria',
Mahn, 1923).
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SalsaMahonesa
Claro que despus vendra lo que llama el 'efecto Josep

Pla', porque como es sabido el escritor ampurdans Josep Pla i
Casadevall (1897-1981) le da entrada al trmino 'mayonesa',
atribuyendo a un escritor francs llamado Lancelot (del siglo
XVII)la descripcin de nuestrasalsaen unos versos que han sido
muy divulgados. Basta verlo en dos artculos publicados en
la revista 'Destino' (fundada en Burgos en 1937) en 1.948, luego
recogidos en el volumen'El que hem menjat'(t. XXII de sus Obras
Completas).
Lo que hizoPlafue seguir angel
Muro Goiri (1839-1897) que fue quien, advertida o
inadvertidamente, nos col la composicin del
tal Lancelot como si hubiera sido escrita antes de la
conquista deMenorcapor los franceses. Esto lo desmont
en varios artculos el escritor Camilo Jos Cela ('Ms
sobre la salsa mahonesa', 'La Vanguardia', 11 de noviembre de
1971).
Para entonces, sin embargo, el mal causado

por Josep Pla i Casadevall (1897-1981) ya estaba hecho y
hay autores que le siguen al pie de la letra, sin molestarse
en comprobar lo ms mnimo sus afirmaciones.
Pisa Villarroya aconseja a quienes desean enterarse de este embrollo que

lean el trabajo de Jos Mara Pons Muoz, 'La salsa mahonesa y su verdadero
origen' (1996), publicado en las monografas menorquinas de 'El Iris'. El autor
aragons, por su parte, concluye su discurso examinando la cuestin ms
controvertida, que es precisamente lo que pas con la confusin relativa a los
versos deLancelot, cmo se origin y quin pudo ser el autor, que a su juicio, como
al de otros expertos, es de finales del siglo XIX(un reportero del diario'La Libert',
que lo escribi en 1890).
Digamos, por ltimo, que Jos Mara Pisa Villarroya, el nuevo miembro de
la Academia Aragonesa de Gastronoma, ha publicado un folleto que contiene su
disertacin, ms los anexos documentales que aporta al tema tratado, con el
acompaamiento del discurso de contestacin que pronunci el acadmicoAntonio
Beltrn. Don Jos Mara Pisa es editor del 'Diario del Altoaragn' que aparece
en Huesca y tambin es responsable de la editorial 'La Val de Onsera' (con sede
enAnges, Huesca) dedicada fundamentalmente a cuestiones gastronmicas y
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SalsaMahonesa
aragonesas"...Artculo deJuan Cantavella(Diari de Menorca).
La Salsa Mahonesa segn don Camilo Jos Cela.
Don Camilo Jos Manuel Juan Ramn Francisco de Gernimo Cela

Trulock (Padrn, 11 de mayo de 1916 - Madrid, 17 de enero de 2002) ms conocido
comoCamilo Jos Cela, fue un escritor espaol. Autor prolfico (como novelista,
periodista, ensayista, editor de revistas literarias, conferenciante...), fue
acadmico de laReal Academia Espaolay galardonado, entre otros, con elPremio
Nobel de Literaturaen1.989, elPremio Cervantesen1.995y elPremio Prncipe de
Asturias de las Letrasen1.987. Por sus mritos literarios, en 1.996 se le otorg
elMarquesado de Iria Flavia.
"Camilo Jos Cela naci en la localidad gallega dePadrn(provincia de La Corua), el 11

de mayo de1916. Su padre (Camilo Cela Fernndez) era gallego y su madre inglesa e italiana
(Camila Emmanuela Trulock y Bertorini) su sexto apellido es belga, Lafayette. Fue el
primognito de la familia Cela Trulock y bautizado con los nombres de Camilo Jos Mara
Manuel Juan Ramn Francisco Javier de Jernimo en la Colegiata de Santa Mara la Mayor.
En1925la familia se instala en Madrid y Camilo cursa estudios en el colegio de los escolapios
de Porlier. En1931hubo de ser internado en el Sanatorio Antituberculoso de Guadarrama,
experiencia que aprovechara posteriormente para una de sus novelas. Los periodos de
reposo que su enfermedad le impona seran empleados en intensas lecturas de Ortega y
Gassety la coleccin de autores clsicos espaoles deRivadeneyra, segn se cuenta. En 1934
termina sus estudios secundarios en el Instituto de San Isidro e inici la carrera de
Medicina. No se ha abundado suficientemente sobre las actividades que nutrieron su acervo
intelectual (acadmicas, influencias, amistades, viajes, idiomas o lecturas) con el que el joven
Cela cimentara su erudicin. Se sabe que gustaba asistir de oyente a las clases de Literatura
Espaola Contempornea dePedro Salinasen la nueva Facultad de Filosofa y Letras. All se
hizo amigo del escritor y fillogo Alonso Zamora Vicente. Tambin trata a Miguel
Hernndez y Mara Zambrano, en cuya casa de la plaza del conde de Barajas conoce en
tertulia a Max Aub y otros escritores e intelectuales. Al acabar la guerra demuestra una
gran indecisin en sus estudios universitarios y entra a trabajar en una oficina de Industrias
Textiles, donde empieza a escribir lo que ser 'La Familia de Pascual Duarte'. Empec a
sumar accin sobre accin y sangre sobre sangre y aquello me qued como un petardo. Cela
a los 50 aos empez sus memorias. Traz entonces un amplio proyecto que llam 'La
cucaa'. De aquel plan slo se edit en libro 'La rosa' que termina en los recuerdos de su
infancia. El volumen II, que se publica en el ao2001, abarca parte de la infancia, la
adolescencia y juventud del autor. Se cas en1944con Mara del Rosario Conde Picavea con
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quien tuvo, dos aos despus, un hijoCamilo Jos. Camilo Jos Cela se divorci de Rosario
Conde a finales de los 80 para casarse en 1991 con Marina Castao, periodista con la que
comparti sus ltimos aos. Orientado a la literatura y ambicioso, puso en marcha en
plena autarqua un mecanismo que el poeta falangista Dionisio Ridruejo defini
como'estrategia de la fama, el culto a la personalidad y la voluntad imperativa'.Utiliz para
ello una triple estrategia a largo plazo: colaboracionismo poltico con el Rgimen, estilo
literario impactante e imagen pblica epatante. Cela malvivi de colaboraciones con la prensa
en la posguerra. Obtuvo el imprescindible carnet de periodista con el apoyo de Juan
Aparicioen 1943. Fue undelator de opositores al rgimen y censor. El periodista Eugenio
Surez, censor confeso, refiere estos primeros aos difciles de Cela. Opt y ocup un
puesto en el cuerpo policial de Investigacin y Vigilancia del Ministerio de la Gobernacin
delrgimen franquistadonde trabaj comocensor(ver recuadro) durante 1943 y 1944. Sus
dos primeras obras literarias fueron, afortunadamente, censuradas, lo que hizo aumentar las
expectativas de los lectores. [...] Cela es nombrado Senador en las primeras Cortes
Generales de la transicin democrtica y toma parte activa en la revisin que
elSenadoefecta sobre el texto constitucional elaborado en el Congreso de los Diputados.
Su enmienda consiste en denominar a la lengua oficial del Estado como 'castellano o espaol'
y que el color 'gualda' (trmino casi exclusivo del lxico de la herldica) de la bandera
espaola sea designado como 'amarillo'. Con el comienzo del ao de 1979 y con la
convocatoria de nuevas elecciones generales, Cela concluye su etapa de Senador por
designacin real. [...] Muri el 17 de enero de 2002 a los 85 aos, el mismo da en que su hijo
cumpla 56 aos. Sus ltimas palabras oficiales fueron: viva Iria Flavia!"... De la
'Enciclopedia Wikipedia'.
Camilo Jos Celano se distinguiprecisamentepor ser una buena persona.
"Tena grandes dotes de actor, entre ellas una voz poderosa, una excepcional
capacidad pardica, sabia dosificacin de la expectativa y la sorpresa, empata con
el auditorio y un gran sentido del espectculo. Cela siempre se mantuvo
independiente y a contrapelo de muchas tendencias aun reconociendo una grave
falta de inters por la aventura intelectual. Mantuvo sus ideas polticas
derechistas, y el hecho de haber combatido y trabajado a favor del campo
nacionalista, le granjearon la enemistad del'establishment'literario vanguardista.
A ello contestaba Cela con su humor dedicando algunos de sus libros a mis
enemigos que tanto me han ayudado en mi carrera".
Cela quiso ser censor despus de la Guerra Civil Espaola para as poder
medrar en el rgimen delGeneral Franco. Vean la carta que escribi al Comisario
General de Investigacin y Vigilancia:
EXCELENTSIMOSEOR
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COMISARIOGENERALDE
INVESTIGACINY
VIGILANCIA.
El que suscribe, Camilo Jos
Cela y Trulock, de 21 aos de
edad, natural de Padrn (La
Corua) y con domicilio en esta
capital, Avenida de la Habana 23
y 24, Bachiller Universitario
(SeccindeCiencias)yestudiante
del Cuerpo Pericial de Aduanas,
declarado Intil Total para el
Servicio Militar por el Tribunal
Mdico Militar de Logroo en
cuya Plaza estuvo prestando
servicio como soldado del
Regimiento de Infantera de
Bailn (n 24), a V.E.
respetuosamenteexpone:
Que queriendo prestar un
servicioalaPatriaadecuadoasu
estado fsico, a sus conocimientos
y a su buen deseo y voluntad,
solicitaelingresoenelCuerpode
InvestigacinyVigilancia.
QuehabiendovividoenMadrid
y sin interrupcin durante los
ltimos 13 aos, cree poder
prestar datos sobre personas y
conductas, que pudieran ser de
utilidad.
Que el Glorioso Movimiento
Nacional se produjo estando el
solicitanteenMadrid,dedondese
pas con fecha 5 de octubre de
1937, y que por lo mismo cree
conocer
la
actuacin
de
determinadosindividuos.
Que no tiene carcter de
definitiva esta peticin, y que se
entiende solamente por el tiempo
que dure la campaa o incluso
paralosprimerosmesesdelapaz
Anuncio de publicidad de
si en opinin de mis superiores
sondeutilidadmisservicios.
sombreros en Madrid recin
Que por todo lo expuesto acabada la Guerra Civil Espaola
solicita ser destinado a Madrid
que es donde cree poder prestar
servicios de mayor eficacia, bien
entendido que si a juicio de V.E.
soy ms necesario en cualquier
otro lugar, acato con todo
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entusiasmo y con toda disciplina

sudecisin.
Dios guarde a V.E. muchos
aos.
La Corua a 30 de marzo de
1938.IIAoTriunfal.
Fdo.CamiloJosCela.
Pero, aunqueCelano fue una 'buena persona', no queriendo catalogarlo con
otras maneras aunque las pensemos, a nosotros lo que nos interesa, ahora, es que
puedan leer lo que escribi sobre la'salsa Mahonesa':
Salsa Mahonesa.
Camilo Jos Cela.
'A mi amigoAndr Berthelot, sin cuyo

benemrito consulado hubiera seguido
nadando, por los siglos de los siglos,
en un mar sin orillas'.
"Llevo ya varios aos, exactamente veintitrs, aunque durante largas temporadas ni

toqu siquiera la carpeta en la que guardaba las notas que iba tomando, hacindome algunas
preguntas sobre lasalsa mahonesay su contorno: fue llevada aFrancia, desde Mahn, por
el duque de Richelieu?, quin fue Lancelot?, el poemilla'Sauce Mayonnaise' era
deLancelot?, quin, si no, fue su autor?, en qu poca fueron escritos esos versos?, es
vlido llamarsalsa 'mayonesa'a la 'mahonesa'?, cul de ambas formas debe prevalecer?
Soy hombre paciente y cabezota, y creo que algo he averiguado, a este vario respecto.
Empecemos, sin embargo. por el principio.
Mi curiosidad naci tras la lectura del artculo'Sobre la salsa a la mayonesa', de mi

admirado compaero y amigoJos Pla, publicado con el antettulo'Calendario sin fechas'en
el nmero 557 de la revista Destino, Barcelona, 10 de abril de 1948. En l se dice:
cuando el poeta francsLancelotpublic sus clebres versos a lasalsa a la mayonesa(...).
Los versos de Lancelot son del siglo XVII, y poco ms abajo: Deca que los clebres versos
de Lancelot son del siglo XVII. Es en ellos donde por primera vez se habla de la salsa a la
mayonesa. Para deleite de las personas cultivadas y norma de cocineros, copiar los
referidos versos, que se titulan:
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Sauce Mayonnaise
Dans votre bol en porcelaine,

Un jaune d'oeuf tant plac,
Sel, poivre, du vinaigre a peine,
Et le travail est commenc.
L'huile se verse goutte a goutte,

La mayonnaise prend du corps,
paississant sans qu'on s'en doute
En flots luisants jusques aux bords.
Quand vous jugez que l'abondance

Peut suffire a votre repas,
Au frais mettez-la par prudence,
Tout est fini-n'y touchez pas!
A rengln seguido, comenta: Si esos versos fueran coetneos o posteriores a la

dominacin francesa de Menorca, la cosa parecera resuelta (el origen mahons de
lasalsao, al menos, de su nombre), y ms adelante:
Pero la cronologa es
sagrada.
Los
versos
de Lancelot son anteriores, muy
anteriores,
a
la
presencia
del duque de Richelieu en Mahn,
de manera que la salsa a la
mayonesa estaba ya inventada,
etc.,. Y bautizada desde el siglo
XVII, al menos, y cantada en
verso porLancelot.
Ahora bien, es esto as?,

acierta Jos Pla en sus quiz
demasiado
rotundas
aseveraciones? Antes de buscar respuesta a las dos preguntas formuladas, juzgo prudente
repasar un nuevo artculo del mismo autor y, a ttulo de botn de muestra, un par de
corolarios o hijuelas espigados entre la nube de los que hubieron de producirse.
En su artculo 'All-i-oli y salsa a la mayonesa', publicado, tambin bajo el

antettulo 'Calendario sin fechas', en el nmero 566 de la misma revista, 12 de junio de
1948,Planiega lo que intentamos demostrar que es cierto, el origen mahons de la salsa e
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incluso del nombre'mayonesa', e insiste en la prueba de los versos deLancelot.
He aqu sus palabras: En'El gorro blanco', correspondiente

al ao 1943, don Teodoro Bardaj public un largo escrito sobre
lasalsa a la mahonesapartiendo del hecho de que naci enMahn,
fue su receta trasladada aParscuandoMenorcacay, en la poca
deLuis XV, en manos delIII duque de Richelieu, y all cambi su
nombre. Todo esto es aparentemente de una claridad meridiana.
Digo aparentemente, porque aqu lo que importa es pasar el cabo
de los versos de Lancelot (...). Ahora bien: por el momento, el
cabo no ha sido pasado.
La semilla deJos Plafue recogida, entre otros varios, por

dos tambin admirados compaeros y amigos, en cada uno de los
cuales concurre especial circunstancia:Alfredo Marquerie,mahons, como lasalsa, yNstor
Lujn, muy acreditado conocedor de manjares e historias de manjares.
El primero de ellos, en su artculo'Divagaciones sobre la mayonesa', publicado enABC,

Madrid, 1 de agosto de 1962 (edicin de la tarde), sigue las huellas del maestroampurdans,
hasta tal punto que llamaLaucelotaLancelot, en las dos ocasiones en que lo alude, y asegura,
a mi juicio, con una conviccin asaz excesiva, que: Pla (...) .demostr documentalmente y sin
dar lugar a ningn gnero de dudas que lasalsa mayonesaera ya conocida enFrancia en el
siglo XVII (...) que: En el siglo XVII el poeta francs Lancelotpublic un poema
titulado 'Sauce Mayonnaise' (...) , y que: Los versos de Lancelot no slo probaban que
lasalsahaba nacido en el pas francs, sino tambin que mayonesa y no mahonesa era su
nombre autntico y correcto....
El segundo, en su artculo'Sobre nuestra cocina', publicado en el nmero 750 de la

revista 'Sbado Grfico', Madrid, 16 .de octubre de 1971, tambin sigue el rastro de Pla,
pero, ms cauto no lo cita y, ms cosmopolita, transcribe correctamente el nombre del poeta
francs, al que antepone un dubitativo y eximidor pronombre indeterminado. En lo por l y en
esta ocasin escrito. se lee: No sera de extraar que lamayonesafuera un homenaje a su
hazaa (a la delIII duque de Richelieu) cuando tan adulado fue por los cocineros. Slo hay
un argumento que contradice esta fcil solucin. Y es que la receta de la salsa mayonesa,
con este mismo nombre, aparece en un poema .debido a un talLancelotque vivi en el siglo
XVII.
Sigamos adelante, tras haber repasado el texto que me puso alerta y dos de sus ms
sintomticos rebrotes.
En premio a no poco trabajo pude encontrar varios Lancelot en la historia de la

literatura francesa estoy muy lejos de suponer que no haya alguno ms trasconejado entre
sus farragosos -y gloriosos- recovecos, pero en todo caso, s creo poder asegurar que, de
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haberlo, quiz ni merezca la pena que aparezca. Los que encontr son los siguientes:
Henri Lancelot-Voisin de la Popelinikre, ms conocido por 'La Popelinikre'. Naci en

1540 1541 enLa Popeliniere-de- Sainte-Gernme-la-Plaine, enLa Vende, y muri en Pan's
en 1608. Milit en el bando protestante y fue compaero de armas deEnrique IV, elBearns.
Public una 'Histoire des troubles et guerres civiles en Frunce pour le fait de la Religion
depuis 1555, jusqu'en 1581', que sirvi de fuente a los trabajos de Jean Le Frre de
Lava y Paul Ligncul tradujo algunas obras del italiano y dej manuscrito un'Trait du
premier langage zisit chez les Francois ou Galois'.
Nicolas Lancelot. Naci a fines .del siglo XVI, quizs en1587, en laIsla de Francia el
lugar y fecha de su muerte se desconocen, aunque algunos historiadores suponen que fue
hacia 1640. Escribi una novela, 'Palme de fidelit ou rcit iperitable des amours de la
Princesse Orbelande et du Prince Charmant', inspirada, segnAndr Berthelot, en'La Diana
de Montemayor', y tradujo'La Arcadia'deLope de Vega, y perfecto embajador de Vera y
Ziga.
Dom Claude Lancelot. Naci enParshacia 1615, y muri deportado en Quimperl, en

la Bretaa, en 1695. Fue maestro deRacine en el monasterio de Port-Royal y
monje benedictino enSaint-Cyran, uno de los ms intransigentes reductos jansenistas. Fue
autor, entre otras, de las siguientes obras: 'Nouvelle nzthode pour apprendre la Iangue
latine', 'Nouvelle nzthode pour apprendre le grec', 'Le jardin des .vaci-nes
grecqi:es',
'Delectus
Epigrammaturn',
'Grammaire
itaiienne',
'Grammaire
espagnole','Grarnmaire gnrale et raisonn', 'Cronologie sacre','Dissertation sur
I'hernine de vin et la livre de pain de Saint-Benoit'y'Mmoires pour servir a la vie de Sain
t-Cyran'.
Antoine Lancelot. Naci y muri enParsen 1675 y 1740, respectivamente. Colabor

conHorbicroten el 'Dictionwire tymologique', con Bayle en el 'Dictionnaire historique et
critique'y conValbonnaisen la'Histoire du Dauphin'. Trabaj para La'Table historique'
inventari los ducados deBary de laLorena public numerosas'Mmoires en el Recueil'de
laAcademia de Inscripciones y Buenas Letras, a la que perteneci, y prolog la'Histoire des
Grands Officiers de la Couronne', del P. Anselme. Su obra maestra, 'Menzoires pour les
Pairs de France', apareci en 1720.
Lancelot, por ltimo, tambin fue el seudnimo con el que Abel Hermant, de la
Academia Francesa, firm sus crnicas de'Le Temps'despus de laprimera guerra europea.
A ninguno de los cuatroLancelotde los siglos XVI y XVII cabra, dado el sentido de la
obra de cada uno de ellos, atribuirles los versos tras cuyo rastro andamos. A mayor
abundamiento, los dichos versos tampoco parecen de aquella poca. El profesor Antoine
Adam, catedrtico de literatura francesa de la Universidad de la Sorbona y autor de una
magnifica 'Histoire de la Littrature Francaise du XVIIerne siecle', a quien consult, me
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dice en carta de 22 de abril de 1963: Je ne connais pas L'auteur des vers que vous me
citez. Mais je puis vous assurer qu'ils ne peuvent dater du XVII sicle. Ils ont et crits, au
plus tt, vers la fin du sicle. Elle suffit a exclure I'ide qu'ils soient plus anciens.
Ya tenemos situados los versos a lo sumo, a fines del siglo siguiente, y despus, por
tanto, de que el III duque de Richelieuanduviera por Menorca. Pero quin fue su autor?,
quin, elLancelot misterioso que no aparece? Su presencia en la bibliografa es bien
reciente segn dicePlaen su segundo artculo () donngel Muro, en 1890, en la primera
de las Conferencias culinarias que dio en Madrid, se ocup de lamayonesay dio a conocer,
por primera vez, en una publicacin de cocina, los versos deLancelot.
Tengo en mi biblioteca un ejemplar del 'Almanaque de Conferencias

Culinarias' de ngel Muro en el que, en efecto, se publican los versos de que se viene
hablando el autor del librillo no se para en barras, y debajo del nombre deLancelotcoloca
una fecha muy precisa: 1625. Quedan descartados, por tanto: La Popeliniere (1541-1608),
muerto diecisiete aos antes Dom Claude(1615-1695), que acababa de hacer la primera
comunin por el tiempo que se dice, y el gramtico e historiadorAntoine (1675-1740), que
nacera medio siglo ms tarde. Cabra atriburselos al nico posible, aNicols(1587-1640),
el traductor deLope? No, de cierto, a la vista del espritu que anim su obra a presencia de
lo que me asegura el profesor Adam, y considerando que los lexiclogos franceses -como
pronto hemos de ver- no documentan la voz hasta el siglo XIX. Ser posible que todo este
batiburrillo nazca de la errnea o maliciosa atribucin dengel Muro? Lo tengo por lo ms
probable.Pedro Ballesteren su libro'De re cibaria','Cocina y filologa'tambin sealado -y
muy puntualmente seguido- por Jos Pla, copia a ngel Muro y vuelve a insistir en que los
versos eran de este Lancelot que nadie conoce, aunque el gastrnomo menorqun le llame
eximio poeta.
En el nmero 349 de'Annales Politiques et Litttlaires',Pars, 2 de mayo de 1890, se

publica una crnica titulada 'Cuicisinieres a vos pieces!' -evidente calco de intencin
grotesca de la voz militar'Canonniers a vos pieces!'-, en la que, con paternidad diferente, se
da tambin cabida a los versos de lamayonesa el prrafo que nos interesa, dice as:Voici
une recette en vers pour la mayonnaise c'est au banquet de L'exposition culinaire que
lecture a t donn de ce poeme, que L'auteur, un cuisinier distingue, M. Ozanne, pretend
etre une imitation du sonnet (sic) de Sully-Prudhomme, le mase bris: M. Sully-Prudhomme
ne s'attendait pas a celle.l.
Lo dicho nos permitira suponer que ngel Muro, en su Conferencia madrilea del
mismo tiempo que esta crnica parisina, confundi las fechas, revolucion el calendario,
trastoc -deliberadamente, segn pienso, o incluso sin querer- el nombre delcocinero
Ozanne en el del fantasma Lancelot, y fue seguido por Pedro Ballester, por Manuel de
Saralegui, en sus Escarceos filolgicos por Jos Pla y por tantos y tantos otros? De otra
parte, pudo haber sidoLancelotseudnimo, del que no tengo noticia, delcocinero Ozanne?
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Por ms probable tengo el primero que el segundo supuesto, y en l me atrevera a sealar la

fuente de tanto mantenido error. En todo caso, conocemos ya al autor, que no fue ninguno de
los Lancelot anteriores al III duque de Richelieu, y sabemos la fecha del poema: 1890 o
quizs un poco antes, pero sin duda despus de Sully-Prudhorrime (1839-1907), de
cuyo'Vase bris'es declarada y evidente parodia recurdese que los versos que sirvieron
de modelo a los de'Sauce Mayonnaise'empiezan:
'La vase ou meurt cette verveine,

d'un coup d'eventail fut bris...'
en los que la rima es idntica, y terminan con un concepto paralelo:

'N'y toucher pas, il est cass...'
A mayor abundamiento, registro que'mayonnaise', segnAlbert Dauzat,'Dictionnaire

tytmologique'(Larousse, 1938), es voz que no se documenta en lengua francesa sino hasta
1807
[...] No es casual, a mi modo de ver, esta relacin que los gramticos franceses
establecen entre elIII duque de Richelieuy lasalsa, e incluso pudiera llegar a demostrarse
documentalmente que el mismoRichelieufue quien la bautiz con el nombre de'mahonnaise',
si alguien alcanzara a quebrar cierta muy concreta resistencia atrincherada tras el bastin
al que ahora -y para entendernos- me atrever a llamar pudor histrico o defensa de la
virtud a ms de dos siglos vista. En el desvn de una familia menorquina -si la humedad no la
borr o si los ratones no acabaron comindosela- se guarda una carta del duque, el hombre al
que gustaban tanto la mesa y las mujeres que, ya octogenario -y tras no haberle hecho ascos
jams ni al mantel ni a la sbana-, reincidi por vez tercera en el matrimonio la carta iba
dirigida a esa trasabuela amorosa que jams falta en las mejores familias y, en el prrafo
que nos interesa, deca as: ... y por si fuese posible que yo me olvidase de vos, madame,
esasalsamimosa con la cual tantas veces hicisteis feliz mi paladar, se encargar de hacerme
recordaros, y desde este momento os digo que, en la imposibilidad de darle vuestro nombre,
le llamarmahonesa. No he visto esa carta, y puedo creer a quien me lo dijo con la misma
fe e igual convencimiento con que puedo por salir este curiossimo documento a la luz, tras
alguna amnista general de los hermosos y confortadores pecados contra el sexto
mandamiento.
Los franceses siempre han entendido que 'mayonnaise' era popularismo

por 'mahonnaise'. Coriolis, en su artculo 'Argot du Protocole', aparecido en 'Le
Matin',Pars, 31 de mayo de 1907, echa su cuarto a espadas diciendo:Le pis est encore que
le Ministre des Affaires Etrangkres ait inscrit sur son menu une enormit comme:
Mayonnaise de volaille. Mayonnaise! Que le patron d'un restaurant dise, crive, prononce
mayonnaise il n'y a que demimal. Mais un ministre francais!. Y en 1956 -como
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recuerdaSempronio (1908-2006), maestro de periodistas y de amigos, en su artculo '200

aos de salsa', publicado en 'Diario de Barcelona' el 24 de noviembre de aquel ao- los
franceses conmemoraron los dos siglos de lamahonesahaciendo coincidir la efemrides con
el bicentenario de la toma deMahnpor elmariscal.
Ntese, por ltimo, que en la edicin del libro annimo 'La Cuisinire
Bourgeoise'(descargar libro) de 1.786 -y publicada, por tanto, a los treinta aos de haber
cadoMahn en poder deRichelieu no se habla an de la salsa, lo que permite suponer que
todava no era muy conocida.
Su presencia en el diccionario de la Academia Espaola (DRAE: f.salsa que se hace

batiendoaceitecrudo yhuevo) es tarda:mayonesa, en 1884, y mahonesa en 1925. Para mi
tengo que la salsaque el duque se llev, como trofeo de guerra, de Mahn, aun siendo, en
aquel siglo XVIII, de cuna espaola, no tenia nombre ni en castellano ni en cataln fue
exportada a Francia por las huestes deRichelieu, que deformaron en 'mayonnaise' la
denominacin de origen que le dieron, y de ellos tomamos nosotros la traduccin de la
corrupcin.
Entiendo que la cadena pudiera establecerse as: (cataln)maonesa y

(castellano)mahonesa, (francs)mahoinnaise(que corrompe en)mayonnaise(y se traduce al
cataln)maionesay (el castellano)mayonesa las dos ltimas son formas artificiales y ajenas
al espritu de la lengua, tanto en cataln, con la 'i' que se interpela, como en castellano, con
la 'y' que suena en suplencia de la 'h' muda. Si esto es tal cual supongo, no sera oportuno
propugnar que los espaoles dijsemos y escribisemosmahonesa, en castellano, ymaonesa,
en cataln? Me gustara conocer las opiniones de los fillogos de una y la otra lengua.
Con el titulo'Cocina y filologa. Ms sobre la salsa mahonesa', publique una primera

versin de este articulo en el diario La Vanguardia, Barcelona. El da 11 de noviembre de
1971".
Luis XV y la Cocina de los Mariscales de Francia, del
escritor gastronmico don Nstor Lujn y Fernndez.
El 'Regente' Felipe II de Orleans (1674-1723 duque de Chartres, duque de

Orleans (1701), duque de Valois, duque de Nemours y duque de Montpensier, regente del
reino deFranciadurante la minora de edad del reyLuis XV, denominado 'el Regente') y ms
tarde Luis XV(1710-1774) rey de Francia y deNavarra, al que llamaron 'El Bien
Amado'('Le Bien-Aim'), presiden una poca extraordinaria para la gastronoma. De
hecho, la palabra 'gastronoma' en este momento se resucita o se inventa trada
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del griego antiguo. La palabra 'gastronoma' viene

del griego. De'gastr, gastrs', que quiere decir
'estmago', y de 'nmos': 'ley'. Podemos definir el
vocablo, diciendo que es un 'conjunto de disposiciones
que regulan todo lo referente a las comidas'. Ms tarde
el abogado, periodista y escritor culinariofrancs, que
adquiri notoriedad durante el periodo de gobierno
de Napolen Bonaparte, monsieur Alexandre Balthazar
Laurent Grimod de La Reynire (1758-1838) usara esta
palabra de una manera sistemtica y precisa.
Sobre todo en la poca deLuis XV (1710-1774) se

realiza la transformacin de la gran 'cocina feudal' a algo refinado, limitado a las
pequeas mesas y a los finos mantelesde'les petits soupers'. En laFranciade la
poca delVersallesparisinose daba la glotonera de sus reyes mientra reinaba el
hambre en el pueblo francs. En aquellos tiempos, los reyes, los prncipes de la
sangre, los grandes aristcratas, se dedican a la cocina y tienen a gala que sus
nombres ilustres, los ms refulgentes de losblasonesdeFrancia, bauticen las ms
ambicionadas recetas de cocina. El
reyLuis XV (1710-1774) cocina l
mismo y elabora cuidadosamente la
infusin
decaf.
Su
esposa,
lapolaca reinaMarie Leczinska (17031768),
gandula,
contemplativa,
golossima, recibe diversos homenajes
de su maestro cocinero Vicent de la
Chapelle (1690 1703-1746), que ms
tarde
ser
el
cocinero
del estadista britnico y hombre de
letras Lord Chesterfield (1694-1773).
Son
los
clebres
elpoulet,
consomm,
bouches
la
reine(pollo,consom,volovaneso'vol-au-vent'rellenos demollejas de ternera).
La reinaMarie (casada a los 22 aos de edad conLuis XVde tan slo 15 aos)fue
una glotona fenomenal: dos veces recibi el sacramento de la
extremauncindebido a sus indigestiones de muerte. Una de ellas despus dar a
luz a dos gemelas(Louise Elisabeth de Franciay deAnne Henriette de France)un 14 de
agosto de 1.727 en el Palacio de Versalles la reina celebr este parto gemelar
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agosto de 1.727 en el Palacio de Versalles
la reina celebr este parto gemelar
comindose 15 docenas deostras. De hecho esta reina entra en la 'Historia de la
Gastronoma' del brazo de su padre, el buen rey Estanislao I
Leszczynski de Polonia (1677-1766), debidamente destronado y refugiado
en Francia. Esta blanducha majestad polaca bien pocas glorias aadi a sus
banderas sajonas y polacas, pero, en cambio, trajo a la 'cocina francesa' una
aportacin extraordinaria: el clebre'bab'.'Baba'en polaco quiere decir 'buena
mujer' o 'abuela' y es ste un pastel de confitera del cual todava gozamos.
El'Babuschka'ruso, es muy parecido al'bab'polaco, siendoun dulce elaborado
en elhorno, muy tradicional de la ciudad deNpolesy deFrancia tiene una forma
de corona cuyo dimetro puede variar entre los 5 y 7 cm hasta los 35 a 40 cm una
de las principales caractersticas es que lamasa(ms ligera que la delbizcocho)est
remojada enlicor(generalmenteronolimoncello).
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El'bab'fue perfeccionado en la ciudad francesa deNancy (en la regin de

Lorena) cuando el rey destronadoEstanislao I Leszczynski fue nombrado
gobernador deLorenapor su augusto nuero el reyLuis XV. Es unpostrecompuesto
de harina, mantequilla, leche y huevos, y a esta delicada masa se le
aade azcar, pasas de Esmirna o deCorinto y ron, con un levsimo roco
de azafrn en polvo. Aunque sea una digresin, diremos que de este pastel de
origen eslavo se discute la etimologa de su nombre. Hay quien sostiene
que 'bab' viene de 'buena mujer o abuela',como antes hemos sealado otros
sostienen
que
siendo
el
buen
reyEstanislao
I
Leszczynskilector
puerilsimo y devoto de 'Las mil y una
noches'en la traduccin entonces
reciente y debidamente cristianizada
delabate
Galland,
quiso
ponerle
al pastel el nombre de su personaje
favorito, que era 'Al-Bab', de lo cual
vino, andando el tiempo, el llamarle
solamente 'Bab'. Nos parece, sin
embargo, que la primera versin es la
que tiene ms visos de verosimilitud.
Es la poca en que los grandes platos llevan los nombres de los personajes
seeros. El parisino mariscal de Villeroi, y II duque de Villeroi, Franois de
Neufville de Villeroy (1644-1730)debe a su cocinero el nico timbre de gloria que
haya conquistado en su vida: las 'pechugas de pollo envueltas con salsa madre
Bechamel yempanadas a la Villeroi'. Elmariscal de Villeroies el nico mariscal
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Bechamel yempanadas a la Villeroi'. Elmariscal
de Villeroies el nico mariscal
deFranciaque no gan nunca una batalla, ni por asomo.
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Elduque de Mirepoix, Charles-Pierre-Gaston Franois de Lvis,duc de LvisMirepoix(1699-1757), que tambin fuemariscal de Francia,embajadordeLuis XVy
algo ms favorecido por Marte, ha pasado a la historia por varias felices
invenciones de sus cocineros: la salsa Mirepoix, una de las bases de la 'cocina
francesa' que en realidad no es una salsa sino un rehogado de una combinacin
deverdurasque ya describimos en el captulo de las'salsas madre', que se agrega
a los'fondos de cocina'para aromatizar el resultado final que ser unasalsa.
"ElMirepoixes una combinacin deverdurascortadas enpequeos dadosde 1 cm de

seccin, empleada para aromatizarsalsas, asados, caldos y sopas.
Las verdurastradicionalmente utilizadas son las zanahorias,
las cebollas y el apio (generalmente en proporcin 1:2:1), pero son
igualmente frecuentes lospuerros, losnabos, lospimientosy las setas.
Suele ir acompaado de un bouquet garni o ramito de especias para
reforzar el sabor. Dado que la principal funcin del Mirepoix es la de
proporcionar aroma, se suele desechar al finalizar la receta. A veces, puede mantenerse
como acompaamiento decarnesoaves, pero no sustituye a laguarnicinpropiamente dicha
ya que siempre se emplean pequeas cantidades deverdura. ElMirepoixes una preparacin
habitual en lacocina francesa... Se asigna la invencin delMirepoix, all por elsiglo XVIII, al
cocinero que prestaba sus servicios al conde de Lvis-Mirepoix, mariscal de Francia y
embajador durante el reinado deLuis XVde Francia.
El Mirepoix es un trmino culinario que se refiere

nicamente al 'corte' de lasverdurasyhortalizasen cubitos
de 1 1,5 cmde lado, sin que importe demasiado la clase
deverdurasutilizadas. Tampoco importa la regularidad de los
trozos, dado que no se destinan a adornar al plato.
El Mirepoixpertenece a la familia de la 'julienne' (juliana),
la 'macdoine'(macedonia), la 'jardinire' (jardinera) y
la 'brunoise', todos ellos trminos inventados para definir el 'tipo de corte' de manera
precisa.
Dependiendo de la operacin que se haga con elMirepoix, lo hay de distintos tipos. En

el Mirepoix 'magro', se emplean sloverduras 'crudas'. En el Mirepoix 'salteado',
se saltea o carameliza las verduras en un medio graso (mantequilla o grasa animal)
previamente a la coccin. Existe una variante denominada'Mirepoix au gras' ('Mirepoix
grasa'), en el que se incorporapanceta magra o tocino cuando se emplea jamn, se
llama'Matignon'. En algunas ocasiones se pueden aadirhuesosde diferentes animales para
proporcionar mayor sabor alcaldoresultante.
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Tambin se diferencia el Mirepoix segn el color de lasverduras empleadas. El

llamado 'blanco' se compone de verduras 'claras', como la parte blanca de los puerros,
lacebollao elnabo. Se usa para preparaciones culinarias de color claro como loscaldos de
pescado, platos de aves con salsas blancas, o la crema deesprragos o de championes.
El Mirepoix 'oscuro' incorporaverduras de color 'fuerte', como las hojas verdes de
los puerros, los pimientos y las zanahorias. Se emplea en la preparacin de lassalsas que
lleventomaterojoovinotinto, y platos decarnes rojas".
Tambin
el desconocido cocinero del duque de Mirepoix invent
las'codornices a la Mirepoix', que se brasean alvino de Jerez.
ElIII duque de Richelieu (1715),mariscal de Francia,Louis Franois Armand

de Vignerot du Plessis (1696-1788), tambin est ligado con la apelacin de
la 'SALSA MAYONESA' y su polmica interminable. Pero no slo ello:' la
Richelieu', es unaguarnicina base detomatesypimientos'rellenos y gratinados'
conlechuga'braseada' ypatatas'rissoles' ('rissole'es uncorte de la patatacon la
que se obtienen cubos de 1,5 cm de arista). As pues, nos podemos encontrar con
el 'solomillo a la Richelieu', con el 'escalope de foie a la Richelieu', con
las'codornices a la Richelieu', etc.
La ilustre'guarnicin Richelieu'se emplea para acompaar a grandes piezas

de
carne,
a
los 'barones' (cortecaracterstico del
ganadoovino es eldoblems lasilla es la pieza
ms grande seasa y
setrinchaa la vista del
cliente),
a
los 'gigots'franceses
(en
castellano: 'pierna decordero') decarnero, ciervo o corzo. ' la
Richelieu'son
tambin
los filetes
empanados
de
pescado cocidos en mantequilla y servidos con guarnicin
de trufa. Y, finalmente, un 'Richelieu' es un pastelhecho
conazcar,almendras,huevos,mantequillaymarrasquino (quees unlicorque se hace
con
una
variedad
decerezas
llamadas
'marrascas'
a
las
que
se
aadeazcar,almendrasymiel se elabora especialmente en la ciudad deZadar, en la rgin
deDalmacia, enCroacia, de donde procede el ms estimado tambin se fabrica enTorreglia,
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cerca dePadua, enItalia).
Elmariscal Richelieu, Louis Franois Armand de Vignerot du Plessis (16961788), fue un'gourmet'y un gran libertino, blico, jovial y hombre de muy livianas
y espirituales letras. Tuvo una juventud agitada, estuvo tres veces prisionero en
laBastilla(en total unos 14 meses, donde por cierto los nobles coman muy bien), luch en
las batallas ms encarnecidas del siglo, desde la de Fontenoy (el 11 de mayo de
1745) hasta la de Lawfeld (el 1 de julio de 1747), y ya siendomariscal de Francia,
tomoGnovayMahn, y de ah viene la leyenda de laSALSA 'MAHONESA'.Fue
el ltimo sobrino nieto del cardenal Richelieu (1585-1642) y ahijado del reyLuis
XIVy de la duquesa deBorgoa. Fue gobernador de la antigua provincia francesa
deGuyena (que tena por capitalBurdeosy se encontraba al noreste de Gascua) y de la
antigua regin francesa de la Gascua (que lindaba con los Pirineos y elgolfo de
Vizcaya o, para los francfonos, golfo de Gascua), y mala memoria dej pues robo a
mansalva. Y por si fuera poco, escribi unas memorias que son documento de su
insaciable sensualidad. Se caso tres veces. Fue acadmico de la 'Francesa',
fundada por su to abuelo el cardenal Richelieu, y ostenta, adems, el record de
permanencia en una academia literaria, pues estuvo en ella 77 aos y 8 meses.
Muri a los 92 aos. Digamos que gran parte de las innovaciones de este
sinvergenza, tan irresistiblemente simptico, se debe a su cocineroRullires.
Otromariscal de Francia, en tiempo de los sucesivos reyes Luis XV (17101774) y de Luis XVI (1754-1793), fue el prncipe de Soubise, Charles de
Rohan (1715-1787), que fue amigo deMadame de Pompadour (1721-1764). Perdi de
la manera ms increble la batalla de Rossbach, el 5 de noviembre de 1.757,
ante Federico II 'El Grande' (1712-1786) rey del antiguo Reino de Prusia (17011918), mandando un ejrcito de 50.000 hombres frente a 20.000 del prusiano.
Este fenomenal necio escribi despus de la batalla un billete inmortal al rey:
Escribo a S. M. en el exceso de mi desesperacin. La derrota de vuestro ejrcito
es total. No puedo deciros el nmero de vuestros oficiales que han muerto, se han
perdido o han sido hechos prisioneros. El reyLuis XVque ya tena noticias de que
su general era tonto y de sus repetidas desgracias conyugales, pues fue engaado
profusa y sucesivamente por sus tres mujeres, murmur: Pobre hombre! Y
adems est contento de contarlo....
El prncipe de Soubise dio el nombre a la 'omelette royal' ('tortilla real').

Esta 'omelette la royal' fue creada, segn cuenta la tradicin, por Franois
Marin, cocinero del prncipe. Marin es el autor del primer libro sistemtico de
cocina francesa 'Les Dons de Comus ou les delices de la table', aparecido en
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1.739, cuando era cocinero de la seoraduquesa de Gesvres. Dos ilustrados

jesuitas -los padres Brunoy y Bougeant- prologaron el libro lo hicieron con tanta
metafsica y pedantera que organizaron una bella e intil polmica. Pero, a la vez,
la calidad del cocinero, el orden de sus recetas y la publicidad de la polmica
hicieron pasar a Marin de los fogones de la duquesa a los delprncipe de Soubise.
La, inviable hoy en da, 'omelette royal' contienecrestas de gallo, huevas
de carpa, y se hace preferentemente con huevos de faisana, y se cre para
invitar al reyLuis XVa un banquete ofrecido por elprncipe de Soubise despus
de la derrota de la batalla de Rossbach. Parece ser que al rey le gust tanto
esta tortilla francesa'rellena' que perdon a Soubise el resultado de esa
desastrosa batalla.
Elprncipe de Soubiseera un buen cortesano y un mal general, mezcla sta

que en la corte de Luis XV fue frecuente, dado que sola ser Madame de
Pompadour (1721-1764) quien los escoga y esta dama no se caracteriz por sus
conocimientos estratgicos, como no fuese en los campos de la pluma. Alprncipe
de Soubise, como hemos dicho, la derrota de Rossbach le desmoraliz. Ante el
ataqueteutn, las fuerzas de Soubise, que eran superiores, se desbandaron: slo
dos regimientos de las firmes y honestas guardias suizas quedaron en el campo de
batalla. Soubise hizo prodigios de intil valor. Buen soldado, mal general, perfecto
cortesano, ofreci a cambio su fastuosa mesa y las doctas invenciones de su
cocinero que fueron el aderezo ' la Soubise' -cualquier plato ' la
Soubise' lleva cebolla, excepto la 'omelette royal'- y la 'omelette la Royal'.
Entre tanto, su cocinero Franois Marin haba publicado la segunda edicin de su
libro, esta vez en tres tomos prologados por un frvolobretn, Gabriel Meusnier
de Querlon, libertino autor de 'Psaphion ou la courtisane Smyrne'. Esta vez no
hubo polmica.
Ya hemos dicho que la'omelette la Royal'llevacrestas de galloyhuevas

de carpa,
y
est
hecha
conhuevos defaisana o
degallina.
Lascrestas ylenguas de aveaparecen ya en la antigua 'cocina romana' como un
refinamiento. El gordito emperador Aulo Vitelio Germnico (15-69) devoraba una
enormes fuentes colmadas de raros y costossimos manjares: lenguas
de flamenco, sesos defaisn, hgados de caballa, leche demurenas, huevas
de esturin... En el siglo XVIII, el refinado Pars imita estas abrumadoras
fastuosidades. El 'vol-au-vent la financiere' comporta crestas de gallo en
cantidad. Surgen infinitos platos -amn de este hojaldrado 'vuelo a viento' que
prolifera en todas las mesas- con las citadas crestas. Cuntos gallos se
necesitaran en los siglos XVIII y XIX para preparar estos platos a base
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necesitaran en los siglos XVIII y XIX
para preparar estos platos a base
de crestasen los
restaurantes
'finolis' y en las
grandes y palaciegas
mesas privadas? En
un
trabajo
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delescritor,periodistaetscnaristefrancsde origenbelgaAndr Castelot (cuyo

verdadero nombre era Andr Storms 1911-2004)sobre oficios inslitos en elParsdel
siglo XVIII, se cuenta que uno de estos oficios era el de fabricante decrestas de
gallo. Dicen que fue un avispado carnicero que se dio cuenta de que todas
lagallinceasdel mundo nodaban a basto para
las necesidades del mercado de la poca.
Entonces imagin un sistema para falsificarlas.
Usaba
labveda
palatal
de
losbueyes y terneras, la herva y la
dejabamacerar durante 48 horas. Despus de
stas operaciones preliminares, le era
relativamente fcil separar delicadamente
lacarnede dicha bveda palatal. Luego, con un molde iba estampando la forma de
lacresta, que venda por docenas a los pasteleros y cocineros.
El prncipe Maurice de Sajonia (1696-1750), mariscal general del rey Luis

XV de Francia (1710-1774),es el nico que ilustra las armas francesas de una
manera triunfal e impecable en el siglo XVIII. El xito personal de este tipo fue
extraordinario. Cuando retornaba victorioso para asistir al cntico cristiano del
'Te Deum' ('A t, Dios'), en Pars, con motivo de su victoria en la batalla de
Fontenoy(del 11 de mayo de 1745), fue detenido por los consumeros, que ya los haba
entonces, que intentaron fiscalizar el interior de su carruaje. Sac por la
ventanilla su airada cabeza el prncipe y rugi: - Seores,son contrabando ya los
laureles? Arremolinose el pueblo vitorendole y salvaron su vida los consumeros
por un pelo.
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Maurice de Sajonia recibi el enorme y

desolado castillo de Chambord (en la regin de los Pases
del Loira) para alejarle un tanto de la Corte de
Versalles. Era mujeriego, altivo, indiscreto, infatigable
en toda clase de placeres, arrogante, fastuoso.
AChambordlleg con su regimiento de caballera, en el
que haba escuadrones de negros de laisla francesa de
laMartinique montados sobre bellos caballos blancos,
escuadrones orientales de trtaros (turcos), tambin
desperos hirsutos cosacos. All organizo una especie
deharncon las damitas de las compaas de teatro que
acudan a distraer sus ocios. Maurice siempre tuvo predileccin por las actrices y
bailarinas. Y all, segn su bigrafo el duque deCastries, el padre de una de estas
favoritas, poseedor de un fign en la rue Dauphine de Pars, llamado de
sobrenombreRtisset, creo la 'carpa de Chambord' el ms notable plato de la
cocina realborbnica.
La carpa (o 'carpe' en francs) es un pescado de agua dulce de

origenchinoaclimatado en muchosros de Europa. Este plato se llam as porque
se usaba en los festines delcastillo de Chambord en la preciosa regin de la
Borgoa. El plato consiste en una carpa estofada (en olla tapada y a fuego
lento)obraseada(accin decocera fuego lentoen sus propiosjugosen una cazuela baja y
con tapa, llamada'brasera' tambin ser refiere a cocer un alimento directamente sobre las
brasas) al vino tinto con hierbas aromticas, trufas y championes. Lleva
una guarnicin o escolta de quenefas de cangrejo de ro lasquenefas son

similares a las croquetas, preparndose con'salsa blanca' y huevo, pero no
sefrencomo lascroquetas, tan solo se cuecen oescaldan.
En casi todas partes, teniendo dinero, se coma bien en laFranciadel siglo

XVIII, mientras el hambre era habitual entre los pobres de solemnidad. Se coma
bien incluso en laparisina fortaleza prisin de laBastilla de San Antonio. El
escritor y dramaturgo francsJean-Franois Marmontel (1723-1799)nos cuenta el
men que le sirvieron el da que ingres en la terrible crcel. En la celda le
acompaaba su criado. Los carceleros trajeron la comida y l se sent a la mesa.
Era un viernes-escribe Marmontel vino, pues, una sopa o pur
de habichuelas que Bury -mi criado-me sirvi. Lo encontr exquisito. El plato
de bacalao que me trajo despus era todava mejor. El leve sabor a ajo que lo
sazonaba era tan fino y agradable era tan fino que hubiera encantado al gascn
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ms goloso. Elvinono era excelente, pero era pasable.

No hubo postre. Bien vi que era necesario privarse de
alguna cosa, pero encontr que se coma muy bien en la
crcel. Iba a levantarme de la mesa y se iba a sentar
en mi lugar mi criado para acabar los restos que en los
platos dejaba, cuando, de nuevo, entraron dos
carceleros con pirmides de nuevos manjares en
bandejas. Los depositaron en la mesa y Bury exclam: 'Seor, os acabis de comer mi almuerzo y me parece
justo que yo a mi vez me coma el vuestro'. - 'Me
parece justo a m tambin', dije... y, las paredes de mi
celda se sorprendieron al or tantas carcajadas. Se
trataba de una prisin confortable para las altas
personalidades (aristcratas y burgueses), que disponan de verdaderos
departamentos con servicio y buenas comidas. Sin embargo, exista una parte ms
convencional no tan agradable para los prisioneros comunes, y el edificio contaba
tambin con celdas de castigo (pero no mazmorras)que servan de condena a los
prisioneros insubordinados.
SigueMarmontel: - 'La comida esta vez no era de abstinencia y se compona

de una sopa excelente, un filete de buey muy suculento, un muslo
decapnguisado rezumandogelatinafundida, un plato dealcachofasfritas, otro
deespinacas, una gran pera, uva fresca y una botella de viejo vino de Borgoa.
Vino, despus, un excelente caf de Moka. Esta fue la comida de Bury, a
excepcin de lafruta y el caf que tuvo a bien cederme'. (Todo esto, si usted es
curioso lo puede leer en el tomo II de las 'Memorias de Marmontel').
Bien cierto es que laBastilla de San Antonio, prisin real, slo encarcelaba
personajes polticos del ms alto copete. No fue sloMarmontelquien vivi como
un prncipe en laBastilla, en la que, por ora parte, slo estuvo 11 das, y se pas el
resto de su vida aorando aquellos banquetes carcelarios. Ciertos prisioneros
podan, incluso, hacerse llevar la comida desde el exterior. El libertinoMarqus de
Sade, Donatien Alphonse Franois de Sade (1740-1814), por ejemplo, clebre por
tantos desordenados conceptos, coma sus preferencias: salchichas
trufadas,
alas
de
perdiz,riones
de
ternera, cremas de vainilla y chocolate,confituras... y, en fin, todo lo que eran
sus manjarespredilectos. Cuando el martes 14 de julio de 1.789 las masas
populares,
hartas
de
pasar
tanta
hambre
e
inmersas
en
su
soada Revolucin (1789-1799), tomaron la Bastilla y liberaron de la tirana real a
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soada Revolucin (1789-1799), tomaron SalsaMahonesa

la Bastilla y liberaron de la tirana real a
los cuatro prisioneros que en ella permanecan an, quedaron sorprendidos al ver
las cocinas, las despensas y las bodegas que el rey Luis XVI(1754-1793) mantena
para sus prisioneros. Un pobre demente detenido -que fue inmediatamente
liberado- guardaba en su habitacin o celda 70 botellas devino, 30 decerveza, y 4
deaguardiente.
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La Salsa Mahonesa segn el qumico murciano don
Joaqun Prez Conesa.
Quizs el ejemplo ms instructivo y ms tpico de los productos que se
pueden obtener mediante el proceso deemulsionado sea la salsa mahonesa.

Unaemulsindeaceite vegetal en agua, donde el aceite puede llegar a alcanzar
hasta la inusitada cantidad del 75% de su composicin. Se elabora
fundamentalmente con los ingredientes siguientes:aceite vegetal, sal, zumo de
limnyyema de huevo.
Elaceiteconstituye la 'fase dispersa'. Elzumo de limnpuede sustituirse

por vinagre. Ambos cidos, ctrico yactico, respectivamente, sirven para dar
sabor, blanquear la salsa y para otorgarle un pH cido que ayude a su buena
conservacin frente a lasbacteriasymohos. Adems, tanto uno como otro, lo que
aportan es parte del agua, es decir parte de la 'fase acuosa o contina'.
Unhuevoentero de tamao mediano pesa unos 57 gramos, y suyema 1/3del

total, unos 19 gramos. Layema de huevoposee la siguiente composicin:
Yema de huevo
Componentes
Porcentaje (%)
Agua
48,0
Colesterol
1,5
Grasas
22,5
Lecitina
10,0
Protenas
16,0
Sales
2,0
La yema de huevo aporta a la salsa Mahonesa, como componentes ms
importantes, el resto de la 'fase acuosa' y el agente emulsionante, la lecitina.

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SalsaMahonesa
El colesterol tambin posee poder emulsionante aunque muy especfico y

considerarlo ampliamente aqu podra complicar demasiado la explicacin.
Adems de los ingredientes relacionados, a veces se le aade 1 pizca

de mostaza, que aporta, tambin, poder emulsionante. Como ajuste final
de viscosidad o para obtener ms cantidad de salsa Mahonesa se puede aadir
cualquierlquidoacuoso:agua,zumo de naranja,vinoblanco 'seco', etc.
Mediante el proceso de emulsionado se pueden preparar todas

aquellassalsasque se consideran emulsiones como lo es lasalsa Mahonesa, el'alli-oli'('ajo-aceite'), lasalsa Barnaise, lasalsa Holandesa, etc.
Unaemulsin es una mezcla ntima de dos lquidosinmiscibles, uno de ellos

disperso en el otro en forma de gotas muy pequeas (pudindose dar, tambin,
emulsiones de slidos y gases en lquidos. Porque, por ejemplo, un'soufl o unmerengue es
una emulsin de gas o aire en un lquido). La lechesera una emulsin natural
estabilizada de grasa en agua.
La fase que est presente en forma de gotas finamente divididas se llama

'fase dispersa', y la matriz o la fase en que stas gotas estn suspendidas o
dispersas se llama 'fase acuosa o continua'. Segn que componente sea el que
constituye
cada
fase,
la
emulsin
ser diferente. Sea el caso clsico de una
emulsin de dos lquidos inmiscibles como
elagua y el aceite vegetal: si el aceite
vegetales la 'fase dispersa' nos encontramos
con una emulsin deaceiteenagua. Si la 'fase
dispersa' es el agua, ser el caso de una
emulsin deaguaenaceite.
La mahonesa es una emulsin formada al

dispersar aceite vegetalen un medio acuoso:
la yema de huevo, que contiene un agente
emulsionante denominadolecitina (...fosfatidilcolina
o polienilfosfatidilcolina, tambin llamada lecitina,
que es unfosfolpido)
Lalecitinarodea a las gotitas deaceite (ver

figura) e impide que se unan unas a otras. La
palabra
lecitinaproviene
de
la
palabra
griega 'lekigos'que significa en castellano 'yema de huevo', siendo su descubridor
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SalsaMahonesa
donMaurice Gobleyen el ao 1850.
La lecitina aparece como 'agente emulsionante' en la

frmula de de numerosos productos de la industria alimentaria,
como
por
ejemplo
enchocolates,helados,pasteles,quesosprocesados,caramelos,
etc.
La 'gastronoma molecular' tambin nos ha enseado que

lalecitina de soja es un componente que nos permite hacer
presentaciones ricas y llamativas, lo que conocemos
como 'aires' o'soufl'. La lecitina de soja en polvo permite
incorporar fcilmente 'aire' a un lquido. Ya hemos escrito
antes que, por ejemplo, unmerengue es una emulsin de gas o
aire en un lquido. As pues cuando saboreen un'soufl'acurdense de donMaurice Gobley,
personaje muy anterior a los modernos 'gastrnomos moleculares' de la actualidad. El
trmino de 'gastronoma molecular'fue acuado por el cientficofrancsHerv This y por
el fsicohngaroNicholas Kurti,aunque ahora se lo hayan apropiado una serie de cocineros
que no han estudiadofsicayqumicanunca, pero que hablan con facilidad de lagelificacin y
del agar, de los batidos, de los aumentos de viscosidad, etc., como si fuera un invento de
ellos.
Y haciendo un inciso, les vamos a contar que lalecitina de sojasirve, tambin, para algo
ms relacionado con nuestra salud. En realidad, les vamos a contar un truco: Supongamos que
usted libra una batalla contra el colesterol. S, su nivel srico de colesterol en sangre o
suero es alto, y su mdico le ha dicho que tiene que rebajarlo con una dieta alimentaria baja
engrasas saturadas. Pues bien, usted se somete a una dieta baja encolesterol, pero un da
quiere tomar, por ejemplo, un 'arroz con costillas de cerdo' o unas'butifarras a las
brasa'. Y nos parece bien, porque la vida son pocos das y todos nos merecemos un dispendio.
Lo que tiene que hacer es tomarse dos cucharadas soperas delecitina de sojaen polvo 20
minutos antes de comer los platos mencionados. Lalecitina de sojano se absorbe a sangre a
travs de las vellosidades de la luz intestinal queda en la luz del intestino y se mezcla o
emulsiona con las grasas que usted ha ingerido, siendo su destino final el acabar en el
retrete. De este modo usted se ahorra el ingerir grasas indeseables para su organismo.
Otra cosa es que uno fabriquecolesterol en cantidad, independientemente de su dieta
alimentaria, eso que se llama la dislipemia gentica o heredada. Ustedes habrn odo a
alguien decir:- 'Yo tengo colesterol en sangre y no tomo grasas'. Bien pues esto se arregla
con medicamentos llamadosestatinas, que se pueden tomar con prescripcin mdica o
facultativa. Y por qu se fabrica colesterol cuando uno no lo ingiere en la dieta? Pues
porque uno ha salido defectuoso de fbrica y le ocurre esto. Recuerden que
unavacacomehierba(es vegetariana) y fabricaleche'entera' concolesterol.
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SalsaMahonesa
Cmo se hace unasalsa Mahonesa?
Aparte de los ingredientes antes mencionados y recipientes adecuados se

necesita energa para romper la 'fase oleosa' en gotas minsculas y dispersarlas
en la 'fase acuosa'. La energa se puede suministrar mediante dos mtodos: el
mtodo de la fuerza bruta y el mtodo de la persuasin.
El primero es el ms cmodo y rpido. Se trata de utilizar una batidora

elctrica, pero se corre el riesgo de que un exceso de energa al final del proceso,
cuando la proporcin de aceite est al lmite, produzca la coalescenciade sus
gotas(el impulso de las gotas deaceitea travs del medio es tan fuerte que las fuerzas de
repulsin de las molculas delecitina nopueden impedir que las
gotas deaceitechoquen unas con
otras y se unan separndose
delmedio acuoso) y se rompa la
emulsin,
cortndose
nuestrasalsa Mahonesa.
El segundo es un mtodo
incmodo, lento y requiere un buen brazo y, a veces, el
auxilio de otra persona para ir aadiendo aceite, en hilillos y poco a poco, al
mortero. Como recipiente se pude utilizar un mortero aplicando energa con la
mano, o un 'bol' o un utensilio de los que se utilizan para batirclaras dehuevo.
El procedimiento que debemos llevar a cabo es el siguiente:
El primer paso es aadir al recipiente layema de

huevo(libre de susgalladurasy posos)y lasal, y mezclar o
batir ligeramente. En este momento las molculas de
lecitina
se
encuentran
el
'fase
acuosa'
formandomicelas. Es decir, agrupaciones de molculas
unidas por su extremo lipfilo, tal como se puede
observar en la figura de la izquierda.
El zumo de limn o vinagre, se deben aadir

despus de que se forme la emulsin inicial, porque
cuanto ms concentrada y ligada est la yema (la
lecitina)ms fcilmente se formar la emulsin.
Se comienza a aadir el aceite muy lentamente, gota a gota al principio,

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SalsaMahonesa
batiendo a la vez para ir dividindolo en gotas pequesimas, microscpicas. Desde

el momento en que aparecen las primeras gotas deaceite en la 'fase acuosa' las
molculas delecitinase van disgregando y sus molculas se incrustan en las microgotas de aceite mediante sus extremos lipfilos, rodendolas y mantenindolas
separadas.
Formada ya la emulsin inicial se aade elzumo de limny sin dejar de batir

se va aadiendo el aceite, aunque ya no es necesario que se aada gota a gota.
Puede hacerse en pequeas porciones, a hilillos, que no sobrepasen el tercio del
volumen de layema de huevoque se puso inicialmente.
La emulsin gana en consistencia. Cuando se aadido igual volumen

deaceiteque haba deyema, las micro-gotas deaceiteya son tan numerosas que
no fluyen con la libertad y facilidad que lo hacan al principio, dando lugar a un
aumento importante de la viscosidad, que es seal de que estamos ante una
emulsin estable.
Si se sigue aadiendo aceite, se contina emulsionando aunque su 'fase

dispersa' sea mucho mayor que la 'acuosa' pero llega un momento en que en tan
poco volumen de 'fase acuosa' hay tantas gotas de aceite que se alcanza el
empaquetamiento esfrico de mxima compacidad. Esta situacin corresponde a
una relacin aceite/agua de 75/25. La viscosidad de la salsa es mxima y es el
momento de terminar la operacin pues la situacin es crtica. Las micro-gotas no
pueden moverse libremente y si se aplica un exceso de energa y/o se aade
ms aceite se produce lacoalescencia de las micro-gotas con la consiguiente
inversin de la emulsin y/o rotura de la misma(- 'Se me ha cortado laMahonesa').
Aparte de otros factores que no vamos a considerar para no complicar el

asunto, al producirse la coalescencia, si hay suficiente energa, se produce de
forma simultnea la inversin de la emulsin. Una emulsin deaguaenaceite25/75,
con una cada brusca de viscosidad. La salsa se vuelve lquida. Ahora son las
molculas de lecitina que con sus extremos hidrfilos rodean las micro-gotas
deaguay las mantienen dispersas en la 'fase oleosa'. Si no hay suficiente energa
para formar las micro-gotas de agua u ocurre cualquier otra interferencia, se
produce la rotura de la emulsin con formacin de dos fases: la 'oleosa' flotando
encima de la 'acuosa' por su menor densidad.
Si se quiere aumentar el volumen de la Mahonesa y no disponemos de

ms huevos, o ya no queremos utilizarlos, hay que aumentar la 'fase contina'
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mediante la adicin de unlquidoacuoso (vino,zumo de naranja, etc. que incluso puede

llevar losaromatizantesque se deseen)y continuar con el proceso de batido y adicin
simultnea de aceite. Hay un lmite de crecimiento que viene definido por la
capacidad emulsionante de la lecitina. Si se quiere forzar ese lmite cabe la
alternativa de aadir una pizca de lecitina de soja, fcilmente adquirible en
herboristeras o tiendas especializadas en la materia. El resultado de toda esta
operacin es unaMahonesamas plida y fluida.
Precisamente cuando se quiere unaMahonesafluida porque el uso hacia el

que va destinada as lo requiere, la solucin antes apuntada es la adecuada. La
adicin de laclara dehuevo, en el principio de la operacin o al final de la misma,
ayuda a conseguir cierta fluidez, aparte de servir de freno a lacoalescenciade las
micro-gotas de aceite. Al desnaturalizarse las molculas proteicas de
sualbminapor efecto de laacidezdel medio y de la agitacin, se entremezclan y
abrazan las micro-gotas de aceite creando un entramado que dificulta
lacoalescencia.
Qu hacer cuando unaemulsinse rompe, o cuando unaMahonesase corta?
La adicin de un poco de medio acuoso con fuerte agitacin funciona en la

mayora de los casos. Si no es as, conviene hacia otro recipiente una pequea
porcin de lasalsa que contenga la mayor cantidad posible de 'fase
acuosa' (yema, zumo de limn, etc.).Aadir un poco de yema de
huevo 'fresca' (porque no se deben utilizar huevos comprados hace mucho tiempo) y un
chorrito de agua batir fuertemente hasta conseguir una emulsin inicial y, a
continuacin, aadir lentamente y con batido simultneo lasalsa'cortada' como si
se tratara deaceite. Seguir el procedimiento establecido. La adicin de una pizca
de mostaza fina, junto con la yema 'fresca' y el agua ayuda muchsimo a conseguir
una emulsin inicial estable.
O mire usted. Si se le ha cortado laMahonesa. Pues pase lasalsa'cortada' a

travs de un colador de malla metlica fina. Ponga lo que haya quedado en el
colador en el mortero, bata de nuevo, aada una yema de huevo, y eche
elaceite'colado', poco a poco a hilillos, sin dejar de batir. Y, mucha suerte!
Dos precauciones importantes a tener en cuenta. Una, utilizar todos los

ingredientes de salsa Mahonesa a temperatura ambiente. Squelos con mucha
antelacin del frigorfico. Otra, utilizar siempre huevos 'frescos'. Con el
almacenamiento en la nevera y en el tiempo, lalecitinade layemase degrada, con
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lo que disminuye su cantidad absoluta y aumenta, por tanto, la cantidad relativa de

colesterol, que no se altera con el tiempo. Esta situacin, debido a las especiales
caractersticas de la molcula de colesterol puede favorecer la inversin de la
emulsin en fases tempranas del proceso.
El agua es un compuesto orgnico polar, y el aceite es un compuesto de

naturaleza orgnica no polar... Y como escribe el doctor en ciencias
qumicas don Joaqun Prez Conesa (en su libro "Cocinar con una pizca de ciencia.
Procesos culinarios" de la editorial IJK), sta gran diferencia entre 'polar' y 'no polar'
de estos dos componentes orgnicos es un impedimento para su 'matrimonio', ya
que no se disuelve el uno en el otro formando una sola fase. Se pueden mezclar por
la fuerza, se puede dispersar el uno en el otro en forma de gotas finamente
divididas, pero como todo 'matrimonio no consentido y mal avenido por
incompatibilidad de sus cnyuges', antes o despus y de forma muy natural se
separan(en ste caso... debido a lasfuerzas intermoleculares, llamadas de van der Waal's,
que son fuerzas de atraccin entre las molculas deaceite, las gotas del mismo se unen unas
con otras formando una fase oleosa, que por su menor densidad flotar sobre la fase o capa
acuosa), se divorcian, y se mantienen separados en dos fases por efecto de
la tensin superficial, que es una fuerza. Para mantenerlos mezclados dispersos,

aunque no unidos, y evitar la separacin hara falta la concurrencia de un tercer
elemento: la convivencia y el respeto en el matrimonio como fuerza superior que
metafricamente sera el agente ligante, emulsionante y tensioactivo.
Un agente emulsionante es una molcula orgnica, en la que uno de sus

extremos tiene afinidad por el agua (polo hidrfilo) y el otro por el aceite (polo
lipfilo o hidrfobo). Y cmo funciona el agente emulsionante? Supongamos que, con
la ayuda de una fuerza mecnica como es la accin del batido, dispersamos una
pequea cantidad de aceite en un gran volumen de agua a la que previamente le
hemos aadido unas cuantas molculas de ese agente tensioactivo. Entonces, ste
orienta sus molculas de forma tal que por su extremo lipfilo rodea a las
pequeas gotas de aceite, exponiendo, a su vez, su extremo hidrfilo a la 'fase
continua', a la fase acuosa, por la que tiene afinidad, impidiendo de esta forma que
por efecto de las fuerzas de atraccin intermolecular las gotas
deaceitesevuelvan a reunir otra vez entre s formando una capa o 'fase oleosa'
separada de la 'capa acuosa'. Se pretendera pues, que las gotas
de aceite,rodeadas de las molculas del agente emulsionante se muevan
libremente en el seno de la 'fase acuosa', pero que cuando se acerquen entre ellas
ms de la cuenta haciendo peligrar la estabilidad de la emulsin sean repelidas o
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alejadas convenientemente por los extremos hidrfilos

cargados elctricamente del agente emulsionante.
En teora, el aceite y el agua podran permanecer

emulsionados en 'infeliz matrimonio' durante muchsimo
tiempo, aunque en determinadas circunstancias o por la influencia de
factores externos, como podra ser la adicin de un exceso de la 'fase
dispersa'(exceso deaceite), o por aumento de la temperatura de la mezcla u otros
motivos varios, se produjera la inversin de la emulsin con desestabilizacin de la
misma y la consiguiente separacin de sus fases. Lo mismo que puede pasar en un
matrimonio cuando se pierde la atraccin o el amor entre los cnyuges o, por
ejemplo, porque l se va a la tumba, y ella a viajar en autobs
del IMSERSO (Instituto de Mayores y Servicios Sociales) para degustar los
diferentes 'platos de la gastronoma espaola' y ligar bailando 'Los
pajaritosdeMara Jess y su acorden', enBenidorm.
El allioli.
Estamos ante otra emulsin de aceite vegetal en aguaque se elabora

exclusivamente a base deajoyaceite.Presenta un sabor
a ajo que vara entre fuerte y muy fuerte. Su textura
debe ser consistente, altamenteviscosa, con el aspecto
de una gelatina.
Se
le
puede
aadir sal y se
puede
intentar
suavizar
algo
con zumo
de
limn. Si para
facilitar el proceso de emulsionado y
suavizar el sabor se introduce yema de
huevo, lo que se obtiene ya no es 'all-ioli'('ajo-y-aceite'), sino una una'Mahonesa con sabor aajo'.
El'all-i-oli'es unasalsaideal para acompaar unas'patatas al horno', un

buen 'arroz
en
caldero',
o
una
rebanada
'tostada'
de
una
estupendahogazadepanimpregnada con ella.
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Elajo, dada su composicin, contribuye a la formacin de laemulsincon la

'fase acuosa', con el agente emulsionante y, adems, con un agente espesante (los
hidratos de carbono). Y elaceite, por supuesto, con la 'fase oleosa'.
Bulbo deajo
Componentes
Porcentaje
Funcin
Agua
64,0
Fase acuosa.
Polar.
Allicina
0,2
Fibra
0,8
Hidratos de
carbono
26,2
Protenas
6,8
Agente
espesante
Sales minerales
1,4
Agente
emulsionante
Lo clsico es utilizar el mtodo persuasorio. Primero semajan, en elmortero,

los dientes de ajo junto con sal hasta formar una pasta muy fina. Despus se
sujeta el mortero entre los muslos de las piernas y se inicia el proceso de batidoy
adicin de aceitea hilillos, similar al de
la'Mahonesa'. Con una se bate girando la mano
del mortero, y con la otra se va vertiendo
el aceiteextra ecolgico 'Aurora Real'. En el
batido no importa cambiar la direccin del
giro (hacia derecha o izquierda) no es sta la
razn por la que se corta un 'all-i-oli' o
una'Mahonesa'.
Unos 8 o 10dientes deajoadmiten hasta 300mLdeaceiteextra ecolgico

'Aurora Real'. Si se corta la emulsin, culela para recuperar el ajo, y vuelva a
empezar porque merece la pena. Un'caldero de arroz con pescado'o un'arroz a
banda', necesitan'all-i-oli'y una 'salsa Salmorreta' que, tarde o temprano, ya
les contaremos cmo se hace.
El ajo.
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Elajose denomina en latnAllium sativumLinnaeus, 1.757. Sus sinnimos, en

portugus
y
gallego
es:alhooalho-hortense en cataln y
valenciano:
all
en
vasco:beratz,baratxuri,barakatxoa.
Es unahortaliza cuyobulbo se
emplea comnmente en la 'cocina
mediterrnea'. Tiene un sabor muy
fuerte(especialmente estando crudo) y
ligeramente
picante.
Tradicionalmente se agrupaba dentro
de lafamilia botnicade lasLiliceas,
pero actualmente se lo ubica dentro
de la subfamilia de las Aliideas, de
la
familia
botnica
de
lasAmarilidceas.
Es una planta perenne de la familia botnica que la de la cebolla.

Lashojasson planas y delgadas, de hasta 30 cm de longitud. Las races alcanzan
fcilmente profundidades de 50 cm o ms. El bulbo, de piel blanca, forma
una cabezadividida en gajos que comnmente son llamados dientes o bulbillos.
Cada cabeza puede contener de 6 a 12 dientes, cada uno de los cuales se
encuentra envuelto en una delgada pelcula de color blanco o rojizo. Cada uno de
losdientespuede dar origen a una nueva planta deajo, ya que poseen en su base
una yema terminal que es capaz de germinar incluso sin necesidad de plantarse
previamente. Este brote comienza a aparecer despus de los tres meses dehaber
sido plantado, dependiendo de la variedad y
condiciones de conservacin. Las flores son
blancas, y en algunas especies el tallotambin
produce pequeosbulboso hijuelos. Un par de
semanas antes de que el ajo est dispuesto
para
ser
cosechado,
brota
un
vstago (tallo)redondo que tiende a enroscarse
que
le
llaman
'porrino'('cgol'
en
valenciano'cugola'en gallego) este'porrino'es una delicia gastronmica.
De la parte inferior delbulbonacen races fibrosas, que se introducen en la

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tierra para alimentar y anclar la planta. El tallo asoma por el centro de las hojas.
Es hueco, muy rollizo y lampio y crece desde 40 cm a ms de 55, terminando por
las flores. Este tallo est muy bueno tanto crudo como cocinado oportunamente.
Las flores se encuentran contenidas en una espata membranosa que se abre
longitudinalmente en el momento de la floracin y permanece marchita debajo
de las flores. Se agrupan en umbelas. Cada flor presenta
6ptalosblancos, 6estambresy unpistilo.
Florece en primavera y
verano.Se craen las huertas, porque
no es planta de nuestro pas, sino
oriunda deAsia Central y del Sur,
cultivada desde remotsimos tiempos.
El
ajo,
procedente
delcentroysurdeAsiadesde donde
se propag por los lindes del mar
Mediterrneo y de ah al resto del mundo, se cultiva desde
hace miles de aos. Unos 3.000 aos a. C., ya se consuma en
la India y en Egipto. A finales del siglo XV los espaoles
introdujeron elajoen elcontinente americano.
Losmachuelosodientes de ajose plantan desde octubre hasta abril, segn

los climas pero, comnmente, en otoo. 'Los ajos por Navidad, ni nacidos ni por
sembrar' dice el refrn. Se recogen a fines de primavera o al empezar el
verano. 'Por San Pedro se recoge el ajo y se siembra elpuerro'. Entonces, se
trenzan sus hojas y tallos, ya de color pajizo, las 'ajaspatas', a punto de secarse, y
se forman ristras u horcas de dos ramales, con las cabezas o bulbosmuy bien
ordenados. As, enhorcados, losajosse acaban de secar y se conservan en lugares
frescos y ventilados hasta que vienen los nuevos.
El mayor pas productor de ajos es la Repblica Popular China, seguida

deIndia,EE.UU.,Egipto,Federacin de Rusia,Espaa, etc.
La plantacin se realiza a partir de losdientes de ajo. Debemos tener en

cuenta que el ajo presenta una cierta latencia, es decir, que recin cosechado
puede tardar un cierto tiempo antes de germinar. Es una planta bastante rstica,
que se adapta bien a diferentes climas y tolera bien el fro del invierno. Para la
formacin del bulbo, necesita un clima suave, y no le gustan las temperaturas
excesivamente clidas del verano. Por lo tanto, suele cultivarse para que forme
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elbulbo en primavera. En zonas muy

fras, la plantacin se realiza a finales
de invierno(en el mes de marzo), y en
climas ms templados se puede realizar
a partir de noviembre hasta enero. La
recoleccin se hace a partir de junio
hasta julio. Si se desea cosechar elajo
tierno, se adelanta varios meses. La
separacin entre las plantas puede ser
muy pequea, del orden de 15 cm a 20
cm. En el caso de cultivar para obtener ajos tiernos, se pueden plantar ms
juntos. Si los dejamos secar bien, pueden conservarse durante muchos meses.
Eltallo del ajoes un brote tierno que

crece solo durante 10 das en la primavera
desde el centro de la planta, y se le extrae
para que la cabeza del ajo pueda engordar.
Es macizo, verde, largo como un fideo y tiene
un sabor muy especial, no demasiado picante y
'no repite' despus de comerlo como suele
suceder con losdientes de ajo crudos.
Los'tallos de ajo'no son los clsicos'ajetes
tiernos', son el 'tallo verde' de la planta de
ajo. Se estira de l, para que el bulbo se
desarrolle ms. No es fcil encontrar
los 'tallos de ajo' en los comercios en Espaa en la provincia de Alicante si
disponemos de ellos en algunos municipios, como por ejemplo, en Alcoy.
Sin embargo, el'ajo tierno'es la planta delajoa la que no se le da tiempo

desarrollar el bulbo. O sea, que si queremos cabezas de ajos (bulbos) se debe
dejar la planta durante ms tiempo plantada en tierra.
En laRegin de Murciaes muy comn llegar a un bar y encontrarte encima de

la barra unos cuenquitos condientes de ajo 'crudos', porque su gente tiene por
costumbre tomar una cerveza o un vino tinto acompandose con un mordiscoa
un diente de ajo'crudo', como aperitivo. No crean que son 'dientes de ajo
encurtidos en vinagre'. No los'dientes de ajo'estn sobre la barra de los bares
con su piel incluida. El cliente los pela y se los come en crudo.
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Elajocontiene en
todas sus partes, pero,
sobre todo, en elbulbo,
unassustancia
sulfurada
inodora
llamadaalina. Laalina, por la accin de un
fermento contenido en los propios ajos,
laaliinasa, primero se convierte enaliicina,
y despus en disulfuro de alilo, ya con el
caracterstico sabor aajos. Laaliicinaes el producto de la conversin de laalina,
que se encuentra en elajo (Allium sativum), por intermedio de la catlisis de
laenzima aliinasa. Es un compuesto azufrado que posee diversas actividades
farmacolgicas de inters. A diferencia de la creencia popular, la aliicina no se
desarrolla naturalmente en el ajo, sino que se da cuando ocurre fractura del
bulbo, se corta o machaca, o se mastica, se libera la alina, compuesto que al
ponerse en contacto con laenzimaaliinasada formacin a la sustancia. Laalinase
encuentra en cantidades que oscilan entre el 0.22 y 0.24% del peso del ajo y es
unaminocidoque no forma parte estructural de ninguna protena y no es esencial
bioqumicamente para la nutricin humana.
La aliicina tiene propiedades mdicas: los efectos antibiticos del ajo se

atribuyen a la aliicina. Se ha demostrado actividad 'in vitro' contra Candida
albicans, algunas especies de Trichomonas, Staphylococcus aureus,Escherichia
coli,Salmonella typhi,S. paratyphi,Shigella dysenterica y Vibrio cholerae. // Se
ha demostrado que la aliicina es un agentehipoglucemiantetanto en exmenes con
animales y humanos. Se ha sugerido que los compuestos hipoglucemiantes
del ajo poseen un efecto tolerante a lainsulina, debido a los grupos tioles,
compitiendo por la insulina con los compuestos inactivos. // La aliicina ha
demostrado un efectohipolipemiante. Esta accin fue el motivo de la investigacin
de la actividad antitrombtica delajo. // Tiene propiedades antioxidantes y
eliminador deradicales libres // Y sobre todo, las 'perlas de ajo' (2 al da 1/12
horas)son muy eficaces contra labacteriaHelicobacter pylori, junto con cpsulas
o grageas de Omeprazol (1/da para inhibir la secrecin de cido clorhdrico en el
estmago), deinfusiones de t (2/da como protectoras de la pared gstrica), segn
la Universidad de Tokio, y nosotros, pues le podemos asegurar que este
tratamiento funciona. Esta bacteria es la responsable del agravamiento de
laslceras ppticas es oportunista, y colabora a agravar una lcera de estmago
es decir, ella no provoca la lcera, sino que se aprovecha de ella. Hay muchsima
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gente que tiene la bacteria en su aparato digestivo y no tiene lceras.
En el decurso de los siglos, las virtudes atribuidas alajoson poco menos que
innumerables. En Medicina popular ha gozado siempre de gran reputacin pero
sobre durante el Medioevo. Entonces se crea un excelente remedio contra
diversas epidemias, es decir, contra la 'peste' en trminos generalizados. En
nuestros tiempos (siglo XX), segn el botnico cataln donPius Font i Quer (18881964), se ha comprobado que los ajos tienen, en efecto, cierto poderbactericida,
mediante el cual son capaces de eliminar determinadas especies patgenas de la
fauna intestinal, sin daar a otras innocuas osaprofitasque favorecen la digestin
de lo alimentos.
Estas virtudes desinfectantes de los ajos quedaron ya bien reconocidas,

empricamente, en el siglo XV con aquella sentencia que dice:- 'El ajo es
la triaca del villano'. Y no slo puede entorpecer la vida de diversos microbios y
an reducir o matar algunas especies de ellos, tal como elHelicobacter pylori, sino
tambin los gusanos o parsitos intestinales, principalmente aquellos tan
diminutos, blanquecinos, aguzados en ambos extremos, los llamadosEnterobius
vermicularis u Oxiuros, que producen el pruritoanal de los nios, cas siempre
menores de 12 aos, cuando migran por la noche desde el intestino al
esfnter anal a poner sus huevos, producindoles, tambin, el rechinar o apretar
los dientes, que en Medicina se llamabruxismo.
El uso tan generalizado de losajoscomocondimento, sobre todo en los pases

mediterrneos-'la cocina espaola,deca un famoso humorista, est hecha a base deajoy
preocupaciones religiosas'-, se funda en sus propiedades excitantes y germinativas.
Cocidos, losajospierden suacritudy su olor pero tambin sus facultades,

porque eldisulfuro de aliloes arrastrado por de vapor de agua de la olla al fuego
y esto lo declara el refrn: -'Ajohervido,ajoperdido'.
Al margen del tratamiento con 'perlas de

ajo liofilizado', en Medicina casera el mejor modo
de administrar el ajo 'crudo' es con
una 'salsa all-i-oli', que es una emulsin
deaceite
de
oliva
en
el
zumo
de ajos 'machacados'. Cuando esta salsa est
bien lograda, constituye una masa pastosa
homognea, de color alimonado y con intenso olor
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aajos,
dulcificado
por
elaceite.
Con
este 'ajiaceite'se untan las viandas, sobre todo si
requieren de cierto sainete para hacerlas ms
apetitosas, como por ejemplo, extenderlo sobre
un lomo de bacalao 'crudo y desalado' que
gratinamos al horno, y otros pescados 'asados o
fritos', o el'conejo con allioli al horno',
las 'patatas hervidas o asadas al horno, y luego
rociadas conallioli', la'tortilla de patatasconallioli', etc.
Elgazpachoosopafra denominada 'ajoblanco', muy popular en la 'cocina
andaluza' (Granada, Jan, Crdoba, Mlagay Almera, principalmente), y en la

'extremea', es menos fuerte que el'ajiaceite', porque trae por aadidura miga
depan, vinagre y agua, y an, a veces, en lugar deagua, leche de almendras se
presenta a modo de unasopa blanca, un poco agria(por elvinagre), con fuerte olor y
sabor aajo.
Sin an haber probado bocado, hay quien toma el'ajiaceite' en ayunas,

desleda enaguao envinouna cucharada sopera de l. Otros lo toman de la misma
manera, pero antes de acostarse, para pasarse a solas las molestias de su olor. En
todos estos casos, popularmente, elajose propina para 'rebajar la sangre', esto
es para disminuir latensin arterial, y para mantener en buen estado el sistema
circulatorio.
Antes, se les daba a los nios unarebanada depandorada sobreascuas, bien
frotadas con un diente de ajo, e impregnadas de un buen aceite de oliva y sal,

para intentar curarles de los gusanos Enterobius vermicularis, que siempre era
mejor que el otro mtodo que se empleaba con frecuencia, que consista en
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introducirles a las pobres criaturas un diente de ajo pelado, disculpen ustedes,

'por
el
culo'.
Para
eliminar
las
Tricomoniasis
vaginal (enfermedadinfestantedetrasmisin sexual), tambin hasta no hace mucho se
introducandientes de ajopelados en lavagina.
Y qu decir, de nuestras espaolas'gambas al ajillo'... pues: un truco para su

fcil elaboracin. Se necesitan unasgambas rojasde tamao medio y una cabeza
de ajos. Pelamos losdientes de ajoy los partimos en laminitas. En una cazuelita
de metal al fuego, disponemos las laminitas deajo, sal, agua para cubrirlas,
1guindilla picante,vinoblanco 'seco'y 1 poco deaceite de oliva, y dejamos que
arranque el hervor pasados unos instantes, agregamos las gambas(enteras, sin
pelar)y las dejamos cocer durante unos instantes. Y ya tenemos el plato listo. Con
este mtodo culinario, las gambas no quedan tan correosas como cuando se
sofrencolas de gambaspeladas previamente.
Cocinar'pollooconejo al ajillo',
tambin
tiene
sus
trucos.
Necesitaremos cortar la carneen
trozos pequeos, losdientes de ajoen
lminas o triturados (desprovistos de su
piel). En una olla, al fuego, conaceite
de oliva, ponemos a sofrer los trozos
decarne, junto con 2 dientes de ajo,
sin pelar, cortados transversalmente.
Vamos dorando lacarne. Cuando llegue
al
punto
que
nos
guste,
agregamos vino blanco 'seco' hasta cubrir los trozos dorados de carne.
Aadimos sal al gusto, 1 pulgarada de pimienta negra 'recin molida', unas
cuantassemillas de comino, 1clavo de olor, 1 pizca denuez moscada, 1 pulgarada
de pimentn rojo dulce y ahumado, 1 poco de romero y tomillo, 1 pastilla de
caldo de pollo liofilizado y las lminas, o el triturado, de ajo 'crudo'. Vamos
dejando que se reduzca el caldo. Espolvoreamos los trozos de carne, de pollo o
deconejo, conalmendra'cruda y rallada', y losgratinamosdurante unos instantes
en el horno. A esteguisole podemos aadirpatataspeladas y cortadas en cubos.
Tambin, con ajos, podemos hacer un aperitivo de'crujientes y doradas

lminas de ajo'. Pelamos losdientes de ajo,y los cortamos en 'lminas delgadas'.
Depositamos las 'lminas de ajo' en una pequea sartn, con bastante aceitede
oliva(a temperatura ambiente)como para cubrirlas, y 1guindilla picante. Ponemos la
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sartn al fuego, a
calor moderado.
Las 'lminas de
ajo'
se
irn
dorando
ligeramente
a
medida que se
vaya
calentando
elaceite de oliva.
Cuando estn en su punto de color, las depositamos sobre papel absorbente para
que escurran el aceite sobrante. Se ponen sobre un platillo, y se sirven como
aperitivo.
Y as, podramos seguir hasta completar un captulo de 'recetas culinarias

conajo', que puede que un da de estos nos pongamos a hacerlo.
El ajo, oriundo de Asia, llego hace ms 4.500 aos alPrximo Oriente. En

el Antiguo Egipto se haca gran caudal de ellos, no slo como condimento, sino
como alimento, y por sus virtudes medicinales se sabe que los trabajadores de la
pirmides lo tomaban, como tnico, cocido, a veces, con un aadido
de cebolla y perejil. En el IV libro de Moiss, comnmente llamado de 'Los
Nmeros'(captulo IX, versculo V), referente alxodo de los judos de Egipto (1446
a. C.), se lee: - Nos acordamos mucho del pescado que comamos en Egipto de
balde, de loscohombrosy de losmelones, y de lospuerros, y de lascebollas, y de
losajos, -Seca est nuestra vida, nada ven nuestros ojos sinoman. Para leer
ms sobre la 'Historia del ajo' cliquen aqu.
En laparemiologahispnica hallamosrefranesque corresponden asimismo a

remotas creencias en sus grandes facultades nutricias: - 'Qutale al labriego
elajo, y lo conocers en su trabajo' -'Comerajoy bebervino, no es desatino' 'Ajocrudo yvinopuro, pasan el puerto seguro' etc.
Elmdico,farmaclogoybotnicode la Antigua GreciaPedanio Dioscrides

Anazarbeo(40-90), en su obra'De Materia Medica', en el captulo 141 del Libro
II, dice sobre elajo: -Hllase unajo domsticoy hortense en Egipto, el cual es
blanco y tiene una sola cabeza, ni ms ni menos que el puerro, los dientes de la cual
se llaman en lengua drica 'aglithes' . Hay otro ajo salvaje llamado
'ophioscorodon', el cual es corrosivo de todas las partes superficiarias del cuerpo.
ste, comido, expele aquellas lombrices del vientre que parecen papitas de
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calabaza, y provoca la orina. Tiene todoajovirtud aguda, caliente y mordicativa :

expele todas las ventosidades, perturba el vientre, enjuga el estmago, engendra
sed, digiere los vapores ventosos, desuella el cuero, y, comido, debilita la vista. De
ms desto, es til a las mordeduras de vboras, del hemorroo y de cualesquiera
otras serpientes, bebindose vino tras l o dndose deshecho con vino [...].
En los comercios se pueden distinguir dos grupos deajosidentificados por el

color de su cubierta:
Ajo blancoocomn: rstico, resistente y carnoso, de mayor tamao

que el ajo morado, de buena productividad y conservacin. Suele
consumirse seco y se caracteriza por su marcado sabor y aroma
persistente. Es la variedad que prevalece en todos los pases.
Ajo rosadoomorado: el color de su cubierta le da el nombre. No se

conservan muy bien. Son ms precoces que los blancos. En Espaa,
son famosos los de 'Las Pedroeras'.
Ajete o ajo tierno: es la planta joven que puede encontrarse a

finales del invierno y principio de la primavera y se utiliza mucho
para elaborartortillasy'revueltos de huevo y ajos tiernos'.
Los ajos de mayor calidad son los que mantienen las cabezas firmes, sin
brotes o retoos verdes y con una envoltura seca. Conviene escoger las cabezas
pequeas, compactas y pesadas, y rechazar losajosamarillentos y huecos, ya que
es indicio de que estn envejecidos. Losajos blancosse conservan menos tiempo
que los de color, que por lo general pueden almacenarse hasta un ao. Deben
guardarse en un lugar fresco, seco y con ventilacin, para evitar que se
enmohezcan y comiencen a germinar. Conviene conservar si es posible la trenza o
ristra para que no se reblandezcan. Si se opta por separar los dientes, se pueden
conservar los ajos sin pelar en un bote con agujeros o pelados en un bote de
cristal en el frigorfico y cubiertos deaceite, que adems de conservarlos bien,
aromatiza elaceiteque se puede usar para aliar diversos platos. Aunque resulte
extrao, tambin se pueden congelar los dientes de ajo pelados, cerca de dos
meses, aunque pierden sus propiedades culinarias.
Composicin nutritiva de 100 gramos deajo.
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P.C.
%
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Kcal.
g
g
Fibra
g
Grasa
g
AGS
g
AGM
g
AGP
g
Colesterol
mg
90
94,0
3,4
19,2
0,95
0,18
0,040
0,024
0,079
Cero
Ca
mg
Fe
mg
Yodo
g
Mg
mg
Zn
mg
Se
g
Na
mg
K
mg
P
mg
Vitamina
B1
mg
14,1
0,95
3,7
19,0
0,87
1,6
15,0
352
106
0,13
Vitamina Vitamina Vitamina cido Vitamina Vitamina

Vitamina Vitamina Vitamina
Carotenos
B2
B3
B6
flico
B12
C
A
D
E
g
mg
mg
mg
g
g
mg
mg
g
g
0,016
0,81
0,25
3,8
Cero
11,1
Trazas
Trazas
Cero
0,0087
Magnesio Zn: Zinc Se: Selenio Na: Sodio (sal) K: Potasio (sal) P: Fsforo. //
Loscidos grasos poliinsaturados(AGP) soncidos grasosque poseen ms de un doble enlace entre
suscarbonos. Dentro de este grupo encontramos elcido linolnico(omega 3) y ellinoleico(omega 6) que
son esenciales para el ser humano. Tienen un efecto beneficioso en general, disminuyendo elcolesteroltotal.
// Loscidos grasos monoinsaturados(AGM) son aquelloscidos grasosde cadena carbonada par que poseen
una sola insaturacin en su estructura, es decir, poseen un solodoble enlacecarbono-carbono (CH=CH).
Un ejemplo de este tipo de cidos es elcido oleicopresente en casi todas lasgrasasnaturales, llamado
comnmenteomega 9. Varios cidos grasos de la serieomega 9son monoinsaturados el ms importante de
ellos es elcido oleico, componente principal de latriolena, eltriglicridoprincipal delaceite de oliva. Los
cidos grasos de la serieomega 3yomega 6sonpoliinsaturados(tienen varios enlaces dobles.
//Loscidos grasos saturados(AGS) son aquellos con la cadena hidrocarbonada repleta dehidrgenos, por
lo que todos los enlaces entre sus tomos de carbono son simples, sin ningn doble enlace, lo que se traduce
en una estructura rectilnea de la molcula. Los cidos grasos saturados son ms comunes en losanimales.
Tienen un punto de fusin ms elevado que sus homlogosinsaturadospor lo que son slidos a temperatura
ambiente. Algunos ejemplos de cidos grasos pueden ser elcido palmtico, elcido esterico, elcido
mirsticoo elcido lignocrico.
"Si se revisa el anlisis bromatolgico de losajos, es sorprendente su elevado
aporte energtico, gracias a su riqueza en protenas e hidratos de carbono, en

comparacin con el resto deverduras y hortalizas. No obstante, la cantidad que
se consume deajosen cada plato no es equivalente a la de otras verduras. Por ello,
el aporte nutritivo y energtico de esta hortaliza es irrelevante. Todo esto a
pesar de su riqueza mineral(potasio, fsforo, magnesio, zinc y yodo)y vitamnica, en la
que destaca el contenido devitaminas del grupo B, como la B1, B3, B6 y con
cantidades muy discretas de vitamina C y E.
En realidad, las propiedades salutferas delajose deben a unos componentes

de naturaleza azufrada(compuestos sufurados) presentes en su composicin. El
principal precursor del aroma del ajo es la alina, un compuesto voltil inactivo e
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inodoro. Cuando se tritura o se corta el ajo, la alina se transforma en alicina,

compuesto determinante del caracterstico olor de losajos.
Las excelentes cualidades diurticas, depurativas, antispticas y

antibacterianas del ajo son ampliamente conocidas y divulgadas. De hecho,
elajose ha utilizado desde muy antiguo en el tratamiento de diversas afecciones.
Las investigaciones sobre el ajo dan su fruto ms relevante en los aos 40 del
pasado siglo XX. El doctor suizoArthur Stoll(1887-1971), un qumico suizo ganador
delPremio Nobely fundador de la empresa farmacutica Sandoz(ahoraNovartis), da
a conocer uno de los componentes bsicos delajo: una sustancia llamada alina, el
componente 'madre' del que deriva la sustancia activa, la alicina, cuyo poder
bactericida fue descubierto en 1.944. Desde entonces, y sobre todo en estos
ltimos aos, las investigaciones se han multiplicado y, hoy por hoy, se puede, con
el respaldo de la ciencia, asociar el consumo de ajo con determinados efectos
beneficiosos para nuestra salud.
A pesar de sus mltiples beneficios, el ajo est contraindicado en

determinadas situaciones. Dado que tiene efectos anticoagulantes, el consumo
excesivo deajodebe evitarse en caso de hemorragias o si se va a someter a una
operacin quirrgica, puesto que aumenta el riesgo de sangrado. En cuanto a las
posibles interacciones con otros frmacos, puede elevar el riesgo de sangrado si
se administra junto a antiagregantes plaquetarios como elcido acetilsaliclico u
otros. Tampoco es recomendable su consumo exagerado si se sigue un tratamiento
conhipoglucemiantes, dado que el ajo acentuara lahipoglucemia. Tambin deben
llevar cuidado con la ingestin masiva de ajos aquellas personas que tengan
propensin a fabricar clculos de oxalato clcico en en el aparato renal, ya que
elajocontiene bastante cantidad decido oxlico.
Para evitar que el ajorepita despus de las

comidas, se recomienda abrirlo por la mitad a lo largo
y quitarle elgermenobrote verdeque contiene en su
interior. Cuando el ajo esta recin recolectado no
suele tener esetallo, y lo desarrolla cuando comienza
a envejecer. Tambin para atenuar su sabor se
pueden poner los dientes de ajo en remojo
en agua durante una hora antes de cocinarlos,
facilitndonos a su vez su pelado, ya que su piel se reblandece.
El ajo est considerado como el aromatizante imprescindible en la cocina

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popular actual y su uso se ha extendido tanto entre todos los pases que ha llegado
a constituirse como el protagonista principal de numerososguisos nacionales e
internacionales. Adems, ocupa un puesto de honor en la elaboracin desalsasde
alta cocina.
EnAmrica del Nortese procesan cantidades considerables deajospara la

obtencin de virutas, escamas, grnulos y ajo 'en polvo' deshidratado. No se
pueden concebir numerosos platos, salsas, encurtidos y otras preparaciones
culinarias sin agregar dientes de ajo, ajos tiernos, ajos secos, deshidratados,
enteros, picadosfinamente, rallados, fileteados, y,
en ocasiones, mezclado con aceite vegetal. Se
elegir uno u otro segn la receta seleccionada.
En Espaa es tpico el'majado de ajo frito

con pan' y el 'picadillo de ajo crudo con perejil',
empleados en la terminacin de platos generalmente
fros, 'a la plancha' o 'al horno'. Incluso da nombre
a numerosos platos de la gastronoma nacional:sopa
de
ajo,
bacalao
ajoarriero,salsa allioli (emulsin de ajo y aceite de oliva), ajada o allada(tcnica
desofritomuy utilizada enGaliciaque se hace conajosmachacados,aceite de oliva,pimentn
dulce y sal), 'conejo o pollo al ajillo', 'gambas al ajillo'... Adems, su cualidad
pegajosa y viscosa le hace excelente para ligar algunassalsascomo el'pil-pil'.
Los'asados de carne'resultan de un sabor inconfundible si se ha macerado

la carne previamente conajo (lomo
decerdo,
pollo
asado,chuletas
de
ternera,costillas de cordero...).
...Forma de pelardientes de ajo... Se mete

eldiente de ajocon su piel en el interior
de un trozo de manguera... Se la hace girar
sobre la mesa de trabajo, presionando con
la mano, y eldiente de ajosaldr pelado
cuando volteemos la manguera.
En muchas recetas se han

de frer los ajos durante la
elaboracindel plato. Conviene en estos casos que elaceiteno est muy caliente (y
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mejor si se introducen losajosenaceitea temperatura ambiente), ya que si elaceiteest
hirviendo losajos se tuestan muy rpido y desarrollan un sabor amargo, que

adquiere tambin elaceitedonde se ha frito elajo. Asimismo, cuanto ms tiempo
se cocinen, pierden el sabor fuerte que les caracteriza, sobre todo
enguisoslargos ypotajes de legumbres"... De 'Ajo. Gua de hortalizas y verduras. De
Consumer Eroski'., modificado por nosotros.
Fin.
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De "La Gastronoma de Jos Soler".

Volver a la Pgina Principal.

ndice temtico, de recetas y tcnicas culinarias.

Se definen as lassalsasque se sirven fras sea cual fuere lasalsa madreo

Hemos decidido escribir sobre la'salsa Mahonesa'en este captulo aparte,

Como ven, nosotros, a estasalsala llamamos'Mahonesa'porque pensamos y

En el siguiente captulo exponemos las 'salsas fras'. Algunas de ellas

Ingredientes: 1/2litro (500mL)deaceite de olivaextra ecolgico 'Aurora

Escaldamos un recipiente con agua hirviendo, hasta que se caliente lo

Si a causa de haber utilizado una proporciones exageradas de aceite se

nutritiva de 175 gramos de salsa

Mayonesa (ver receta anterior) contiene una buena dosis

de colesterol y un aporte calrico exagerado, por tanto no se debe abusar de

Lasgrasasderivadas degrasas animalesgeneralmente contienen mscidos

Hablando en nmeros, podemos encontrar que las 'grasas saturadas'

origen vegetal y lquido, tienen un elevado porcentaje de cidos grasos

Referente a losefectos sobre la salud, se sabe que la ingesta de este tipo de

Las recomendaciones nutricionales aconsejan no ingerir una cantidad de

Con respecto a lascalorasque nos aporta unasalsa Mayonesa ya ven que

Vitamina Vitamina Vitamina cido Vitamina Vitamina

Historia de la Salsa Mahonesa.

La salsa Mayonesa o Mahonesa es una salsaemulsionada fra elaborada

Si nos remontamos al siglo XIV con las

del 'Libre de Sent Sov' se encuentra

Otros autores posteriores al 'Libre de Sent Sov' muestran en sus

Franois Armand de Vignerot du

Cuando el 18 de abril de 1.756 el Mariscal Richelieu(1696-1788) y sus

Elduque de Richelieu, preocupado con el plan de ataque general, vagaba

Seor, es lo nico que hay, y no es decente para vuestra Excelencia.

Hzolo as el fondista, y se lo present con unasalsaque fue tan grata al

Pues dgame cmo se hace que lo voy a apuntar.

As lo hizo, y le dijo al fondista que en lo sucesivo se llamara'salsa a la

El origen menorqun de esta 'salsa Mayonesa' est fundamentado en la

Tras la conquista deMahn, la'salsa Mahonesa'aparece enFrancia. Cocinar

La primera referencia de 1.804 menciona la palabra'mayonnaise'. Ya en 1.806

El chef y autor de diversos libros y artculosgastronoma, con notable

En el libro annimo'La Cuisinire Bourgeoise'de 1.786publicado, por tanto, a

La denominacin desalsa 'Moyeunnaise'retorna a los

cocineros espaoles desdeFrancia, debido a que en aquella

donDionisio Prez Gutirrez (1872-1935Post-Thebussem), la

Tras un periodo de calma de

fundamenta en los escritos de Pedro Ballester. Este

Villarroya [email protected] en su discurso, de

creando descripciones de la salsa con

En boca de algunos autores Josep Pla i

Ante esta confusin creada en el 'mundo culinario espaol' de comienzos de

Las respuestas de los autores de la poca le tildaron de provocador. Este

secuencia de estos hechos

Casi todos estos estudios posteriores sealan la posibilidad de que la palabra

El parisino lexicgrafo y filsofo francs Emile Littr(1801-1881), en

En el 'Dictionnaire Encyclopedique Quillet', dirigido porRaoul Mortier y

corrupcin de mahonesa, de Mahn, capital de la isla de Menorca, tomada por el general

En 'Le petit Robert, Dictionnaire de la langue franaise', del abogado,

El lingista francs, nacido en Guret, Albert Dauzat(1877-1955), en

Armand Lebault, en 'La table et le repas travers les

El sonido 'y' para romper el diptongo ('ma y onesa' de Ma h n') sera un

la lengua espaola de la Real Academia Espaolade 1.732. La primera entrada en

En elmundo anglosajn se cree que la salsa es de origen francs algunos