ADITIVOS ALIMENTARIOS

DEFINICIN Y REQUISITOS
Los aditivos son sustancias que son adicionadas al alimento de forma intencionada
para modificar una caracterstica organolptica, para mejorar o facilitar el proceso de
elaboracin o para asegurar su correcta conservacin y almacenado. Los aditivos son
componentes que por si mismos no constituyen un alimento ya que, o carecen de valor
nutritivo, o dicho valor nutritivo es irrelevante.
Todos los aditivos deben tener un propsito til demostrado y deben someterse a una
valoracin completa y rigurosa para asegurar su seguridad antes de su aprobacin. En la
Unin Europea solo se aprueban los aditivos tras su evaluacin por el Comit Cientfico de
la Alimentacin Humana (SCF, Scientific Committee for Food).
Cabe indicar que se establecen diferencias entre aditivo y coadyuvante tecnolgico. Los
coadyuvantes tecnolgicos tambin se aaden voluntariamente al alimento para facilitar el
proceso de fabricacin pero, a diferencia de los aditivos, se eliminan al final del proceso y
no se encuentran en el producto acabado. Las exigencias legales referidas a los aditivos son
mucho mas estrictas que las referidas a los coadyuvantes tecnolgicos, consecuencia lgica,
ya que el aditivo est en el alimento que se consume y el coadyuvante no. Son ejemplos de
coadyuvantes tecnolgicos: ciertos agentes clarificantes, los enzimas que se utilizan para
desnaturalizar protenas pero que luego se eliminan por tratamiento trmico, los disolventes
que se utilizan en la extraccin de los aceites de semillas, etc.
Los requisitos de cualquier aditivo permitido son:

Adicin voluntaria: es un componente del alimento aadido de forma expresa.

No tienen valor nutritivo o, si lo tienen, este es irrelevante.
Accin especifica: es adicionado con un propsito definido.
Seguridad: debe ser seguro en las condiciones de use para no producir problemas de
salud en los consumidores. No deben dar metabolitos txicos una vez que el
alimento ha sido ingerido.
Necesidad: se ha de justificar que es necesario y que hay una serie de ventajas que
no se consiguen sin la presencia del aditivo en cuestin.
Eficacia: debe ser efectivo a dosis muy pequeas.
Identificacin y determinacin: debe existir un mtodo analtico cualitativo y cuantitativo fiable para detectar y valorar el aditivo en el producto final.
Identidad y pureza: cada aditivo tiene sus criterios de identidad y pureza, y se han de
indicar los limites mximos de impurezas qumicas o biolgicas permitidas. Como
norma general, un aditivo no puede ser una mezcla de sustancias, sino que ha de ser
una sustancia nica (excepto algunos aditivos obtenidos de sustancias naturales).
No deben utilizarse para enmascarar estados o situaciones inadecuados del alimento.

La evaluacin de los aditivos se realiza de forma constante, estn siempre bajo

vigilancia. Si se utilizan en un alimento, su declaracin es obligatoria en el etiquetado.
Hay mltiples y diversas razones por las que se utilizan los aditivos, como por ejemplo:
Para aumentar la estabilidad de los alimentos y conseguir que estos mantengan optimas sus cualidades organolpticas hasta el momento de ser consumido, evitando as
riesgos para la salud publica.
Para disminuir el coste de ciertos alimentos.
Para mejorar las caractersticas organolpticas de un alimento haciendo que resulte
ms atractivo para el consumidor.
Para ayudar a la preparacin y transformacin tecnolgica del alimento, etc. Para la
autorizacin de nuevos aditivos se debe demostrar:
1. Utilidad tecnolgica suficiente y demostrar que esta no se puede conseguir por
mtodos o con aditivos ya existentes.
2. Que no hay peligro para el consumidor en la dosis de aditivo propuesta.
3. Que no induce a error al consumidor.
4. Que hay un mtodo de control del aditivo en el producto acabado.
Como ya se ha indicado, la autorizacin de aditivos no es nicamente competencia de
un estado, sino que precisa el visto bueno de una institucin internacional como la
FAO/OMS, que elabora listas de aditivos, listas que por otra parte estn en constante
revisin.
OBJETIVOS DE LA EVALUAC1ON DE LA SEGURIDAD DE LOS ADITIVOS
La seguridad de los aditivos se evala administrando diferentes dosis a animales
de laboratorio. Estos ensayos deben realizarse mediante administraciones por va oral,
con un nmero representativo de animales, utilizando dos grupos de los mismos (control
y problema). Se ha de trabajar como mnimo con dos especies animales, una de ellas
roedores y la otra no roedores.
Con estos ensayos en animales de experimentacin, se intenta conocer los efectos
txicos que puede producir el aditivo v los niveles mximos que no producen efectos
txicos sobre las personas.
Se hacen estudios de toxicidad aguda, toxicidad subaguda y toxicidad crnica.
Toxicidad aguda: tiene por objeto determinar los efectos de una dosis nica a
dosis ms elevadas de lo habitual.
Toxicidad subaguda: se realizan administraciones diarias del aditivo durante 15
das, un mes o a veces incluso periodos de tiempo algo mayores. Durante el
estudio se controlan diariamente diferentes parmetros. Una vez finalizado el
estudio, los animales son sacrificados y se les realiza la autopsia.
Toxicidad crnica: se administran dosis mas pequeas, pero durante periodos
largos de tiempo que oscilan entre 6 meses y un ano.
Tambin se evalan posibles efectos sobre la reproduccin, efectos tetarognicos,
mutagnicos y cancergenos.
Ingesta de aditivo Diaria Admisible (IDA)
Para un aditivo artificial se establece el IDA, definido como la Ingesta de aditivo Diaria
Admisible, que se define como la cantidad de aditivo en mg /kg de consu-

midor y da que puede consumir una persona durante periodos prolongados o durante
toda su vida sin que aparezcan efectos txicos o adversos. Este parmetro no es aplicable
a neonatos. Para su determinacin, se divide la dosis sin efecto adverso observado
(NOAEL) en la especie animal mas sensible de las estudiadas, por un factor de 100.
Dosis sin efecto
IDA= --------------------------= mg/Kg da
100
El factor de 100 (1 %) se establece como margen de seguridad, teniendo en
cuenta que el ensayo se realiza sobre animales y que los humanos tienen una
sensibilidad diferente. Tambin se tiene en cuenta que la poblacin es heterognea, es
decir, hay diferentes estados fisiolgicos y gran variabilidad interindividual. Por otra
parte, tambin se considera que no se han estudiado interacciones con otros
componentes del alimento; a veces puede haber sinergias entre componentes del
alimento, y con el factor de 100 se considera que se eliminan posibles riesgos. Hay
aditivos que pueden tener en el denominador un Factor superior a 100 si el efecto txico
observado se considera que es de alta gravedad. La IDA que se le asigna a un aditivo
artificial est respaldada por un estudio toxicolgico que garantiza que por debajo de
estos niveles la sustancia es segura.
Los productos naturales no tienen asignada esta IDA, ya que se consideran
sustancias "gras", es decir, sustancias generalmente reconocidas como histricamente
seguras, no porque haya un estudio toxicolgico que las avale, sino porque la tradicin
de su uso ha demostrado su inocuidad.
CLASIFICACION DE LOS ADITIVOS

Hay diferentes clasificaciones de los aditivos atendiendo a varios criterios:

Segn la funcin del aditivo:

Sustancias que modifican las caractersticas organolpticas:

1. Modifican el color: colorantes
2. Sustancias que modifican el sabor (spidas): edulcorantes y potenciadores
del sabor
3. sustancias que modifican el aroma: aromatizantes
Sustancias que impiden las alteraciones qumicas v biolgicas:
1. Antioxidantes y sinrgicos
2. Conservantes
Sustancias estabilizantes de las caractersticas fsicas: en este grupo es donde hay
ms aditivos v son generalmente los que se usan en una concentracin ms alta,
modifican la textura (texturizantes) y suelen ser sustancias naturales que no
representan un gran problema sanitario.

Segn su origen:

Naturales: cido ascrbico, lecitina, aspartamo, etc.

Artificiales: sacarina, ciclamato, cido srbico, sulfitos, parabenos, etc.

LEGISLACIN
La presencia de los aditivos en un alimento es de declaracin obligatoria; para
ello cada aditivo tiene, segn la Unin Europea, asignado un cdigo formado por la letra
E seguido de tres o a veces cuatro cifras. Es un cdigo internacional que asigna a cada
aditivo su cdigo y luego cada pas tiene unas listas de aditivos permitidos y prohibidos.
Las listas de aditivos son verticales (alimentos) y positivas (solo se pueden utilizar los
aditivos indicados en la lista para el alimento en cuestin).
De las tres cifras (a veces cuatro) que van a continuacin de la letra E, la primera hace referencia al tipo de aditivo:

E1

Colorantes

E5 Acidulantes

E2

Conservantes

E6 Potenciadores del sabor

E3

Antioxidantes

E7 Edulcorantes

E4

Estabilizadores de la textura

Se deben declarar tanto los aditivos artificiales como los naturales. Los artificiales
son sintticos y no tienen su homlogo en la naturaleza. Los naturales si tienen un referente
en la naturaleza, pero muchos de ellos tambin se sintetizan.
Los aditivos, aunque a menudo son causa de desconfianza por parte de los
consumidores, ocupan, sin embargo, los ltimos lugares en posibles peligros alimentarios
para la salud publica. Dichos peligros son segn su frecuencia:
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Infecciones de origen microbiano

Malnutricin
Contaminantes ambientales en alimentos
Txicos naturales en alimentos
Residuos de pesticidas
Aditivos alimentarios

Los aditivos alimentarios, junto con los pesticidas, son los productos ms regulados y
controlados por las legislaciones de los diferentes pases. A nivel mundial, el CodexAlimentarius, organizacin conjunta de la FAO (Organizacin de las Naciones Unidas para la
Agricultura y la Alimentacin) y la OMS (Organizacin Mundial de la Salud), prepara
actualmente una "Normativa general sobre los aditivos alimentarios" que clasifica los aditivos
en 23 categoras, con un nuevo sistema de cdigos similar al establecido por la Unin
Europea.
COLORANTES
El color es la primera sensacin que se percibe de un alimento y la que determina el
primer juicio sobre su calidad, ya que tiende a veces a modificar subjetivamente otras
sensaciones como el sabor y el olor, condicionando el xito o fracaso de un producto en el
4

mercado.
Los alimentos naturales tienen su propio color y lo ideal sera que se mantuviera a lo
largo del proceso de transformacin o almacenamiento, pero en la mayora de los casos esto
no es as. Sin embargo, los consumidores prefieren un color constante en determinados
alimentos, que no vare entre los diferentes lotes de fabricacin, y esto solo puede llevarse a
cabo de una forma artificial.
Los aditivos colorantes se utilizan para obtener uniformidad de color, para recuperar el
color perdido por tratamientos tecnolgicos y para obtener productos de imitacin. No estn
permitidos para hacer pasar un tipo o calidad de alimento por otro o para cubrir o disimular
un deterioro.
Los colorantes tienen un uso limitado, no deben emplearse de una forma arbitraria, sino
que su cantidad debe estar en funcin de la correccin de la prdida de color sufrida, y que
puede estar producida por alguno o algunos problemas surgidos durante el proceso de
fabricacin a almacenamiento:

Prdida de color por tratamientos tecnolgicos del proceso: tratamientos trmicos,

pelados, desecaciones,...

Variaciones fisico-qumicas: cambios de pH, luz, potencial redox, ...

Efectos bioqumicos: microorganismos y sus metabolitos, pardeamiento enzimtico

y no enzimtico, ...

Todos estos cambios hacen que el producto sea menos atractivo para el consumidor, y
se emplean aditivos al objeto de:

Reforzar los colores ya presentes.

Conseguir uniformidad en el color.

Hacer ms apetecibles los alimentos por asociaciones sabor-color.

Impartir color a alimentos elaborados (helados, caramelos, ...)

Facilitar un efecto pantalla para ayudar a la proteccin del aroma y de las vitaminas
sensibles a la luz.

Se pueden clasificar en: naturales y artificiales.

NATURALES: son compuestos orgnicos de origen vegetal y animal. Dichas

sustancias tienen ciertas ventajas, como la aceptacin por parte del consumidor y su
aparente seguridad. No se debe caer en el error de considerar inocuas estas sustancias
por el hecho de estar presentes en la naturaleza. La OMS obliga a seguir una
investigacin toxicolgica cuando el colorante se emplea en concentraciones superiores
a las presentes en el producto natural, o cuando se modifica su estructura durante el
proceso de extraccin. Pero tienen como inconvenientes: su bajo poder colorante,
precisan dosis de uso altas, son inestables, sensibles al pH, tienen un precio elevado y
existen pocos estudios sobre sus efectos a dosis elevadas.

ARTIFICIALES: son de origen sinttico. Presentan como principales ventajas: su

elevado poder colorante, ofreciendo adems un color persistente, precisan dosis de uso
bajas, son estables, tienen una elevada pureza, su precio es asequible, disponen de
estudios toxicolgicos exhaustivos debido a la preocupacin generada respecto a su
seguridad y son en general de fcil manipulacin y uso. Tambin presentan ciertos
inconvenientes, como la desconfianza por parte del consumidor y las posibles
alergias que pueden presentar algunas personas.

A continuacin, se indican ejemplos de ambos tipos de colorantes junto con su

denominacin en la UE:
Colorantes naturales
Carotenoides (E 160) y xantofilas (E 161)
Polifenoles: rojo remolacha (E 162), antocianos (E 163)
Porfirinas: clorofila (E 140) y derivados (E 141)
Antraquinonas: cochinilla o cido carmnico (E 120)
Dicetonas: curcumina (E 100)

Colorantes artificiales
Tartracina (E 102)
Amaranto (E 123)
Eritrosina (E 127)
Rojo cochinilla A (E 124)
Caramelo (E 150)

La cochinilla es un colorante de origen animal extraido del caparazn de la

hembra del insecto coccus cacti, donde se encuentra en
SO 3 H
aproximadamente un 10%, y confiere color rojo a conservas
vegetales, mermeladas, helados, lcteos, etc.
La curcumina es un colorante natural obtenido del rizoma de
crcuma o azafrn indio. Es de color amarillo intenso y es un
N
SO 3 H
componente
HO
O
O
fundamental
E
E
SO 3 H
del curry. Se
utiliza, por
ejemplo, en HO
3 Na
OH
mostazas,
OMe
OMe
caldos, productos crnicos y
ciertos derivados lcteos.
N

Los colorantes artificiales ms utilizados son los colorantes azicos, que presentan
en su estructura qumica un grupo azo (N=N). Los colorantes azicos utilizados en
alimentos deben ser hidrosolubles y de peso molecular elevado
SO 3 H
pare evitar que se absorban en el tracto gastrointestinal. El ms
N
HO 2 C
N
conocido es la tartracina, aditivo que produce una coloracin
amarilla limn similar al azafrn. Es una sustancia muy
O
N
soluble y que se elimina fcilmente. La tartracina a dosis
N
elevadas puede sufrir metabolismo intestinal dando aminas
aromticas, que son cancergenas, pero a las dosis utilizadas
no tiene inconvenientes, excepto ciertas reacciones alrgicas y
SO 3 H
casos (10%) en los que es capaz de interaccionar con el cido
acetilsaliclico (AAS). La tartracina es muy utilizada en
repostera, conservas, caramelos, etc. Tambin se utiliza como
3 Na
sustituto del azafrn en las paellas.

El amaranto es un colorante rojo que antes se utilizaba mucho y que actualmente est

siendo retirado debido a que se cuestiona su seguridad, ya que segn ciertos

investigadores se han encontrado metabolitos de esta sustancia
SO 3 H
con efectos txicos.
La eritrosina aporta una coloracin fresa a
mermeladas, helados, repostera,
N
I
I
yogures de frutas, caramelos, pats,
HO
OH
O
etc. En su estructura contiene 4 HO
tomos de iodo, lo cual puede
HO 3 S
SO 3 H
I
I
suponer un riesgo para el
O
funcionamiento de la glndula
3 Na
tiroides. En Espaa no est
O
permitido su uso en la fabricacin de helados.
N

El caramelo, obtenido por calentamiento de

2 Na
azcares. La composicin es muy compleja, su color se
debe polmeros insaturados del tipo de las melanoidinas. Al ser un producto no definido
qumicamente, su composicin depende del mtodo concreto de fabricacin.
E150a Caramelo natural
E150b Caramelo de sulfito custico
E150c Caramelo amnico
E150d Caramelo de sulfito de amonio
Es tambin un colorante natural utilizado por ejemplo en bebidas de cola, cerveza,
repostera, helados, postres, etc.
La legislacin establece para los colorantes unos estrictos criterios de pureza tanto
generales como especficos.
La bsqueda de nuevos colorantes va encaminada a la aplicacin de pigmentos de
origen natural, ya que cada vez es lo que ms demanda el consumidor. Existe una clara
tendencia a sustituir los colores sintticos por los de origen natural, pero sin perder las
cualidades tecnolgicas de los primeros. Se tiende, por tanto, hacia una estabilizacin de
los pigmentos naturales mediante:
Tecnologa de la suspensin
Emulsin
Microencapsulacin
Aglomeracin
Pero tambin se pueden controlar los cambios de color si se conoce en profundidad
el proceso de fabricacin, pudindose detectar en que puntos se altera o daa el
pigmento, y actuando, en la medida de lo posible, en consecuencia.
Las tendencias en la aplicacin de colorantes se pueden resumir en:
Conseguir las ventajas de los colorantes sintticos usando colorantes naturales,
mediante modificaciones y procedimientos adecuados.
Nueva tendencia hacia coloraciones ms suaves, para una percepcin de
alimentos ms naturales
Bsqueda de nuevos colorantes naturales

CONSERVANTES
Las alteraciones de los alimentos por microorganismos es una de las causas ms
preocupantes en la industria alimentaria debido a que, adems de echar a perder grandes
cantidades de nutrientes, puede llegar a provocar graves intoxicaciones alimentarias.
Existen una serie de factores que influyen en el desarrollo de una alteracin
microbiana: tiempo, temperatura, pH, potencial redox, presin osmtica, contenido en
agua libre (fraccin del agua total en la que pueden crecer los microorganismos), etc.

Se conocen como tratamientos fsicos de conservacin del alimento:

Tratamientos trmicos, como pasteurizacin o esterilizacin.
Refrigeracin y congelacin
Control del agua libre del medio
Control de la presin osmtica

En algunos casos, la eliminacin de microorganismos no puede hacerse por medios

fsicos, por lo que se emplean sustancias conservantes, que actuan qumica, o
bioqumicamente, destruyendo su membrana, bloqueando su actividad enzimtica o
afectando a su estructura gentica.
Ningn aditivo conservador es eficaz sobre todo el posible espectro contaminante,
por lo que con frecuencia se recurre a la combinacin de ms de un procedimiento, lo
ms suaves posible, a fin de provocar un mnimo deterioro del valor nutritivo o de la
aceptabilidad del producto.
El abanico de sustancias qumicas empleadas como conservantes no ha variado desde
hace mucho tiempo, debido a la dificultad de encontrar nuevos compuestos que
compitan favorablemente en coste, eficacia y toxicidad.
Ningn aditivo conservante es capaz de contrarrestar una contaminacin declarada y
seria, por lo que siempre deben emplearse como medidas preventivas tras la aplicacin
de algn procedimiento que asegure las condiciones idneas de conservacin.
En los alimentos existen sustancias que pueden afectar en gran medida a la
funcionalidad de los conservadores:
Sal: Favorece su accin por retirada osmtica del agua, provocando una
disminucin de la actividad del agua. Efecto higroscpico que hace ms accesible
la accin de los conservadores. Accin directa sobre los enzimas. Desfavorece la
conservacin al aumentar el coeficiente de reparto del conservante.
Azcares: En pequea proporcin pueden ser usados como nutrientes por los
microoganismos. En concentraciones elevadas tienen un efecto similar a la sal
comn.
Alcohol: En general suele favorecer la accin de los conservadores.
Hay diferentes tipos de conservantes en funcin de su estructura qumica:
INORGNICOS: Dixido de azufre, sulfitos y bisulfitos. Nitratos y nitritos. Dixido
de carbono.

Sulfitos y bisulfitos: SO 2 (E 220), sulfito sdico (E 221), bisulfito sdico (E

222), sulfito clcico (E 226), bisulfito clcico (E 227), bisulfito potsico (E
228). El SO2 es uno de los aditivos conservantes mas utilizados
tradicionalmente. Es un gas que se comercializa en forma lquida a presin. Su
uso se autolimita, ya que por encima de determinada concentraci6n altera las
caractersticas organolpticas del producto. Tiene accin microbicida, sobre todo
frente a las bacterias y los mohos, pero poco efecto frente a las levaduras. Tiene
influencia sobre el pH del alimento, impide parcialmente la destruccin de la
vitamina C y se combina con el acetaldehdo responsable de olores y sabores
desagradables. Tiene accin reductora, antioxidante y evita reacciones de pardeamiento enzimtico y no enzimtico. Como inconvenientes, cabe destacar su
olor picante y que destruye la tiamina (vitamina B1 ).
- Se utilizan en aceitunas, conservas vegetales, cervezas, crustceos frescos
y congelados. Se usan tambin en productos de confitera, nctares y
zumos de frutas. En el vino, el sulfitado tiene un importante papel como
conservante y controlador de la fermentacin. El sulfitado del vino no
impide, sin embargo, el crecimiento de levaduras no deseables, por lo
que en ocasiones se asocia al cido srbico, que acta de forma
sinrgica.
-El sulfitado no est autorizado en la carne picada porque su presencia puede
propiciar la proliferacin de microorganismos anaerobios. Como muchos
aditivos, el SO2 y derivados pueden causar reacciones alrgicas y
provocar asma, dolores de cabeza, nuseas y problemas digestivos.

Nitratos y nitritos: nitrito potsico (E 249), nitrito sdico (E 250), nitrato sdico (E
251), nitrato potsico (E 252). Son aditivos muy usados; inicialmente se
utilizaron como estabilizantes del color en los productos crnicos. El color de la
carne se debe a la mioglobina y hemoglobina, y los nitritos forman una estructura
estable con la mioglobina. Son tambin muy eficaces para evitar la proliferacin
de microorganismos anaerobios como Clostridium botulinum, agente causal del
botulismo. Se utilizan en derivados crnicos como chorizo, salchichn, jamn
york, etc., para conservar la coloracin, para obtener su aroma caracterstico a
curado y como antimicrobiano. Tambin se utilizan en la preparacin de
quesos y en pescados. No pueden utilizarse en la carne fresca. Su uso debe
limitarse, porque en cantidades relativamente pequeas (2 g) es txico, e incluso
puede ser mortal al unirse a la hemoglobina de la sangre dando
metahemoglobina, que no transporta el oxigeno. Es una patologa especialmente
grave en nios. Tambin como efectos adversos cabe destacar que son capaces de
reaccionar con las aminas que se producen por descarboxilacion de aminocidos
dando nitrosaminas cancergenas. Es posible utilizar aditivos como el cido
ascrbico (E 330) y los tocoferoles (E 306), que bloquean la formacin de
nitrosaminas. Debido a estos potenciales efectos indeseables, los niveles de
nitratos y nitritos utilizados son muy bajos.

Dixido de carbono (E 290): el CO2 acta desplazando el O2 indispensable para

la vida de muchos microorganismos. Tiene efecto antioxidante, accin
microbicida y, en concentracin elevada, acidifica. Inhibe el crecimiento de
microorganismos, sobre todo anaerobios obligados. Las levaduras son poco
sensibles frente al CO2 pero disminuye la sntesis de aflatoxinas por parte de los

mohos. Se utiliza en productos crnicos, productos lcteos y bebidas. Tambin se

adiciona a ciertas bebidas porque les confiere sus caractersticas organolpticas y
su poder refrescante.

ORGNICOS: la mayora de conservantes orgnicos son efectivos antifngicos.

cido srbico (E 200) y sorbatos: inhiben el desarrollo de mohos y levaduras,

pero son menos eficaces contra las bacterias. Es un cido graso insaturado que
existe de forma natural en algunos vegetales, pero para su uso como aditivo se
obtiene por sntesis qumica. Es activo incluso en medios poco cidos y no
presenta prcticamente sabor. Es un aditivo relativamente caro y puede perderse
parcialmente por ebullicin. Se utilizan en confitera, conservas, zumos,
derivados crnicos, aceitunas, mantequilla, etc. En casos especiales, puede
provocar alergias, pero los sorbatos, en general, se consideran aditivos poco
txicos.

cido benzico (E 210) y benzoatos: son sustancias ampliamente utilizadas. Sc

obtienen por sntesis qumica, si bien se encuentran de forma natural en algunos
productos como la can el a y las ciruelas. Es un conservante bastante econmico,
muy efectivo contra mohos y levaduras, y menos efectivo contra bacterias. Como
inconvenientes cabe destacar su desagradable sabor astringente y su toxicidad,
superior a la de otros conservantes. Se utiliza como conservante de bebidas
refrescantes, repostera, derivados lcteos, conservas vegetales, etc. Su IDA segn
la OMS es de 5 mg/kgda. Puede provocar alergias y se est estudiando su
potencial efecto cancergeno. La tendencia actual es restringir su uso, por lo que
se tiende a sustituirlo por otros conservantes potencialmente menos txicos.

cido frmico (E 236): no es un aditivo autorizado en Espaa debido a su

toxicidad y confiere un sabor desagradable a los alimentos que lo contienen. En
los pases en los que si esta autorizado se utiliza para conservar zumos de frutas y
conservas vegetales.

cido propinico (E 280) y sus sales (propionato sdico E 281, propionato

clcico E 282, propionato potsico E 283): conservantes muy eficaces contra
mohos y menos efectivos contra bacterias y levaduras. Su precio es relativamente
econmico. Se utilizan ms las sales que el cido propinico, ya que este tiene un
olor muy fuerte. Son muy utilizados en los productos de panadera (pan de
molde) y repostera. Tambin se utiliza para impregnar exteriormente cierto tipo
de quesos y evitar as su enmohecimiento.

steres derivados del cido benzoico (parabenos) (derivados del cido phidroxibenzico); p-hidroxibenzoato de etilo (PHBE, E 214), p-hidroxibenzoato
de propilo (PHBP, E 216), p-hidroxibenzoato de metilo (PHBM, E 218). Se
obtienen por sntesis qumica y son efectivos en un medio neutro, a diferencia
de muchos conservantes que precisan un medio cido. Son muy tiles contra
mohos y levaduras y menos efectivos contra bacterias. El principal
inconveniente de los parabenos es que confieren al alimento un cierto olor y
sabor fenlico indeseable. Se utilizan para conservar derivados crnicos,
conservas vegetales y productos grasos (salsas, repostera, etc.). Se consideran en
10

general poco txicos, aunque ciertas personas alrgicas al cido acetilsaliclico

(AAS) pueden presentar tambin alergia a los parabenos.

Nisina (E 234): Antibitico producido por algunas cepas de Lactococcus lactis,

microorganismo que se encuentra de forma natural en la leche y productos
lcteos. Tiene un peso molecular entre 8000 y 10000 D, y est formado por una
cadena de polipptidos, con 4 unidades semejantes que a pH 11 se inactiva
completamente. Es mucho ms estable frente a temperaturas de esterilizacin
cuando el pH del medio es bajo, mientras que a pH 6.8 se destruye el 90%. Solo
acta contra bacterias Gram Positivas, y los mohos y levaduras tienen la
capacidad de descomponerlo con rapidez. Se utiliza como conservante de quesos
(fundamentalmente fundidos), leche y otros derivados lcteos. La nisina no tiene
aplicacin medica, mientras que en general el resto de los antibiticos quedan
reservados para su uso en medicina y no estn permitidos como aditivos
alimentarios. La propia flora intestinal humana es capaz de producir nisina y
tambin se encuentra de forma natural en ciertos alimentos. Prcticamente
carece de toxicidad y no es un producto alergnico (no causa alergias).

ANTIOXIDANTES
Definidos por el Cdigo Alimentario como aquellas sustancias que por separado o
mezcladas entre s, pueden utilizarse para impedir o retardar, en los alimentos y
bebidas, las oxidaciones catalticas y procesos que llevan a enranciamientos naturales
provocados por la accin del aire, luz o indicios metlicos.
Los antioxidantes tienen como principal finalidad evitar la oxidacin de los
componentes del alimento y principalmente el enranciamiento de los lpidos. Los
antioxidantes reaccionan con los radicales libres dando productos estables y evitan que
estos radicales propaguen la oxidacin de determinados componentes del alimento,
principalmente las grasas.
Los antioxidantes pueden actuar mediante diferentes mecanismos:

Deteniendo la reaccin en cadena de la oxidacin de las grasas.

Eliminando el oxgeno atrapado o disuelto en el producto, o en el espacio de

cabeza de los envases.

Eliminando trazas de ciertos metales, como cobre o hierro, que facilitan la

oxidacin.
Frenan la reaccin de oxidacin, pero a costa de inactivarse ellos mismos, por lo
que no la evita de forma definitiva, solo la retrasa.
Los antioxidantes se pueden clasificar en:
NATURALES

cido L-ascorbico (E 300), y sus sales sdica (E 301) y clcica (E 302): en

general presentan poco poder antioxidante, por lo que se asocia a otros
productos sinrgicos.
Se utiliza en confitera,
conservas, etc.
OH
O
O

OH

S
H

HO

OH

11

Palmitato de ascorbilo (E 304i): Es un producto que no se encuentra en la

naturaleza. Se obtiene fcilmente a partir
del cido ascrbico, y se hidroliza en el
organismo en ascrbico y palmtico, que
son dos compuestos naturales. La razn de
recurrir a este antioxidante se debe a que
su carcter liposoluble lo hace ms eficaz
en la prevencin de la oxidacin de grasas
y aceites, al contrario que el cido
ascrbico, que es hidrosoluble.

Tocoferoles: extractos de origen natural ricos en tocoferoles (E 306), o

tocoferoles sintticos como -tocoferol (E 307), -tocoferol (E 308) y tocoferol (E 309). Su accin antioxidante disminuye de la forma a la , al
revs que su accin vitamnica (pro vitamina E).

Pueden obtenerse de dos formas:

1. Por extraccin de aceites naturales: Correspondera al E306. Abundante
en aceite de germen de trigo, arroz, maz y soja
2. Por sntesis qumica. Actividad vitamnica algo menor.
Su accin antioxidante va ligada a un mecanismo de eliminacin del oxgeno
del medio por la formacin de tocoquinonas, hecho que no tiene lugar en los
antioxidantes de tipo fenlico.

12

ARTIFICIALES

Galatos de propilo (E 310) y octilo (E 311). Son buenos antioxidantes, sobre

todo si se asocian con el cido ctrico, pero tienen un sabor amargo que puede
afectar al alimento. Pueden dar problemas digestivos y alergias. No estn
permitidos en alimentos infantiles.

Butilhidroxianisol (BHA, E 320): es un efectivo antioxidante, sobre todo de

materias grasas como mantequillas, mantecas y margarinas. Como efecto
adverso parece aumentar los niveles de colesterol. Se presenta comercialmente
como una mezcla de dos ismeros. Es el antioxidante ms usado debido a su
alta eficacia, a su relativa resistencia a las variaciones de pH, y por su
acentuado sinergismo con otros antioxidantes. Presenta adems efecto
antimicrobiano frente a Gram positivas y fungicida. Actividad reducida frente a
Gram negativas.

Butilhidroxitolueno (BHT, E 321): tambin es muy utilizado para evitar la

oxidacin de materias grasas, aunque su IDA es inferior al del BHA. Puede
provocar problemas cutneos. Tanto el BHA
Me
Bu-t
como el BHT producen prdidas de vitamina D y
estn
prohibidos
en
alimentos
OH
infantiles.Actividad antimicrobiana frente a C.
botulinum y S. aureus.
t-Bu

SINERGICOS DE ANTIOXIDANTES
Son sustancias que facilitan la accin de los antioxidantes propiamente
dichos y permiten rebajar la dosis de antioxidante.

13

cidos orgnicos y sus sales: cido lctico (E 270), cido ctrico (E 330), etc.
Secuestradores de metales: bloquean los metales e impiden que estos acten como
catalizadores de las reacciones. Son ejemplos de estas sustancias: edetato sdico
(EDTA, E 385), citratos (de sodio E 331, de potasio E 332, de calcio E 334),
tartratos (de sodio E 335, de potasio E 336), etc.

Hay otros sustancias que tambin se utilizan como antioxidantes, por ejemplo, la
lecitina (E 322) y ciertos productos derivados del romero.
ESTABILIZADORES DE LA TEXTURA
Estos aditivos tienen como misin mantener la textura propia del alimento o
conferirle una estructura determinada. Hay que destacar diferentes tipos de
estabilizadores de la textura:

ESPESANTES: hidrocoloides o gomas vegetales, como goma arbiga (E 414),

alginatos (E 401 a E 405), agar-agar (E 406), goma guar (E 412), pectinas (E
440), derivados qumicos de la celulosa (E 460 a E 466) y del almidn
(almidn oxidado E 1404, fosfatos de almidn E 1410 a E 1414, etc.), y gomas
o hidrocoloides de origen animal.

EMULGENTES: monoglicridos y diglicridos (E 471), monoglicridos y

diglicridos esterificados con cidos orgnicos (E 472), polisorbatos (E 432 a
E 436) y lecitina (E 322).

ANTIAGLOMERANTES: son sustancias que tienen como objetivo impedir la

aglomeracin, coagulacin o floculacin de los componentes del alimento.
Cabe destacar algunos antiaglomerantes como: polifosfato clcico (E 544),
cido esterico (E 570), bentonita (E 558), xido de silicio (E 551), etc.

Los estabilizadores de la textura son aditivos ampliamente utilizados y se han de

aadir en elevada proporcin en comparacin con otros tipos de aditivos, pero suelen
ser los aditivos menos txicos.
La lecitina (E 322) es mpliamente utilizada por sus propiedades emulsionantes, v
tambin se aprovechan sus propiedades antioxidantes. Se utiliza en la industria de
repostera, pastelera, chocolate, pan, margarinas, caramelos y grasas comestibles. Para
la lecitina no se ha establecido un IDA, ya que se considera un componente esencial de
los jugos biliares y se considera un aditivo seguro.
ACIDULANTES Y CORRECTORES DE LA ACIDEZ
Son aditivos que se incorporan al alimento fundamentalmente para controlar el pH
del mismo. Hay numerosos aditivos que son capaces de dar unas caractersticas de
acidez, basicidad o neutralidad adecuadas para cada alimento. A continuacin, se
indican algunos ejemplos: carbonato de sodio (E 500), carbonato de potasio (E 501),
cido clorhdrico (E 507), hidrxido sdico (E 524), sulfatos (E 514 a E 517), etc. Los
sulfatos, ampliamente utilizados como acidulantes, tienen como efecto adverso su
poder laxante cuando se consumen en grandes cantidades.
14

POTENCIADORES DEL SABOR

Este tipo de aditivos son sustancias que por si solas no tienen efecto, pero,
dispersadas en el medio adecuado, potencian el sabor. Estos aditivos no estn permitidos
en alimentos infantiles. Destaca sobre todo el
NH 2
glutamato monosdico GMS (E 621), que se utiliza en
caldos, carnes, sopas de sobre, etc. Tambin podemos
S
enumerar sustancias como el cido guanlico GMP (E
HO 2 C
CO 2 H
626) y los guanilatos, el cido inosnico IMP (E 630) y
los inosinatos, que son por lo menos 20 veces mas
potentes que el glutamato. El cido glutmico (E 620) y
Na
los
glutamatos
ampliamente
utilizados
como
potenciadores del sabor pueden ser los causantes del
Glutamato monosdico
denominado " sndrome del restaurante chino ", que se
manifiesta con dolores de cabeza, hormigueo, somnolencia, opresin en la cara,
rigidez de cuello, adems de problemas gastrointestinales.
Tambin cabe hablar del maltol (E 636) y el etilmaltol (E 637). El maltol se forma
principalmente por calentamiento de la fructosa y aparece de forma
Me
O
natural durante el procesado de diversos alimentos como la
cerveza, repostera, caf, cacao, etc. El IDA del maltol es de 1
OH
mg/kg de peso. El etilmaltol no se conoce como componente natural
en los alimentos y su IDA es de 2 mg/kg de peso.
O Maltol
EDULCORANTES
Los edulcorantes son sustancias adicionadas con la finalidad de aportar sabor dulce.
Constituyen uno de los grupos de aditivos alimentarios que estn experimentando
un mayor incremento de consumo, y un mayor esfuerzo en investigacin, debido a la
creciente demanda de alimentos bajos en caloras. Estos sustitutos de la sacarosa tienen
un metabolismo independiente de la insulina, por lo que son adecuados para los
diabticos.
No existe una relacin directa entre la composicin qumica de una molcula y su
capacidad de endulzar, aunque se conocen ciertas correlaciones entre las diversas
estructuras y grupos funcionales que pueden estar implicados.
Los edulcorantes se pueden clasificar de diferentes formas. Existe una clasificacin
en: Edulcorantes que son Azucares (EA) y Edulcorantes que No son Azcares (ENA).
Los ENA a su vez pueden subdividirse en edulcorantes ms voluminosos, con un poder
edulcorante similar a la sacarosa (0,5 a 2) y edulcorantes intensos, con un elevado poder
edulcorante (PE 40 a 3000).
Tambin se utilizan otras clasificaciones, como:
NUTRITIVOS

Glcidos (EA): son sustancias que dan sabor dulce, aportan caloras (4 kcal/g) y
actan como conservantes. Son muy utilizados, por ejemplo: glucosa (PE =
0,53), fructosa (PE = 1,2), sacarosa (PE = 1), galactosa (PE = 0,5), lactosa (PE
= 0,3), azcar invertido y maltodextrinas.
15

Polioles (ENA): son sustancias de bajo poder edulcorante, menor que la

sacarosa. La cantidad que se utiliza debe ser elevada, por lo que tambin se
denominan edulcorantes de carga. Se obtienen de los correspondientes azcares
por reduccin qumica. A dosis elevadas producen diarreas, por lo que se
recomienda no sobrepasar los 20 g/da. No son acalricos, ya que producen entre
2 y 2,5 kcal/g. Presentan diversas ventajas frente a los azcares:
a) Evitan la pegajosidad en los alimentos que se aaden como sustituto del
azcar al absorber el agua de forma diferente.
b) Pueden alargar la vida til del producto por no ser sustrato adecuado para el
crecimiento bacteriano
c) En general son estables a tratamientos trmicos
d) Presentan capacidad humectante. Retrasan el endurecimiento por sequedad.
e) Efecto crioprotector
Segn su estructura se subdividen en:
1. Polioles de monosacridos: sorbitol (E420)(PE = 0,7), manitol
(E421)(PE = 0,7), xilitol (PE = 1).
2. Polioles de oligosacridos: lactitol (E966) (PE = 0,8), maltitol (E965)(PE
= 0,7), isomaltitol (PE = 0,7).

NO NUTRITIVOS (ENA)
Generalmente tienen un poder edulcorante muy alto y se utilizan en poca cantidad.
De origen natural:

Glucosdicos: neohesperina dihidrochalcona (NHDC, E 959), con un poder

edulcorante entre 300 y 2000. Su uso es de aplicacin para toda clase de
alimentos, bebidas dietticas, frutas, helados, salsas, pastelera, etc. Como
modifica el perfil del sabor se utiliza tambin en conservas de pescado,
crustceos, mariscos y productos salados en general.

Peptdicos: aspartamo (E 951), que es un dipptido de fenilalanina y cido

asprtico.
Presenta
un
poder
Ph
edulcorante
de
unos
200
y
su
IDA
es de
O
0-40
mg/kg/da.
Las
personas
OMe
S
fenilcetonricas
no
pueden
metabolizar
S
HO C
N
2

H
NH 2

16

correctamente la fenilalanina, por lo que es obligatorio indicar la presencia de

este aditivo y su incompatibilidad en pacientes fenilcetonricos.
Protenicos: taumatina (E 957), que es un aditivo considerado sustancia " gras "
o segura con un poder edulcorante de 2000 a 3000. Se considera la sustancia
mas dulce que existe y figura en el libro de record Guiness por este mrito.

Cdigo

Poder edulcorante

Neohesperina dihidrochalcona

E959

300-2000

0 40 mg / Kg da

Aspartamo
Taumatina

E951
E957

180- 200
2000- 3000

0 40 mg / Kg da

Edulcorante

IDA

Sustancia gras

De origen sinttico:
Son sustancias con un elevado poder edulcorante, por lo que se utilizan en cantidades
muy pequeas.
Edulcorante

Cdigo

Poder edulcorante

IDA

Sacarina

E 954

300-500

0-2,5 mg/kg/da

Ciclamato

E 952

30

0-11 mg/kg/da

Acesulfamo potsico

E 950

200

0-9 mg/kg/da

La sacarina es un aditivo con un elevado poder edulcorante, por lo que la cantidad

que se debe utilizar es muy baja. Debido a su toxicidad y potencial poder cancergeno no
est permitido su uso en la industria alimentaria. Solo se comercializa como edulcorante
de mesa, de venta en establecimientos autorizados; de esta forma, es posible controlar las
cantidades consumidas, ya que es el propio consumidor el que la adiciona de forma voluntaria. Dicho control no sera posible si este edulcorante estuviera presente en diferentes
alimentos preparados.

El sabor dulce se ve acompaado por un

sabor secundario metlico desagradable,
que se disimula con otros edulcorantes. Al
calentar el alimento, el anillo imdico se
hidroliza y se pierde el poder edulcorante.

Los ENA se utilizan en los alimentos

tanto solos como mezclados. Su uso
mezclado mejora generalmente la
aceptabilidad
y
sus
propiedades
tecnolgicas, por lo que se amplan las
posibilidades de utilizarlos en ms alimentos. Tambin es frecuente su asociacin con
azcares. El uso cada vez mayor de los ENA parece que se justifica por varias razones:
Son sustancias menos o nada cariognicas (no inducen a la formacin de caries),

17

por lo que afectan poco o nada a la higiene dental.

Tienen un poder calrico inferior, por lo que permiten controlar el contenido
calrico de los alimentos.
Permiten preparar alimentos mas adecuados para diabticos, ya que presentan un
efecto limitado en la glucosa de la sangre.

ANLISIS DE ADITIVOS
DETERMINACIN DE CONSERVANTES
Conservantes por TLC
Como fase estacionaria se emplea poliamida con indicador fluorescente, como fase
mvil ter de petrleo: Cl4C: Cl3CH: HCOOH: AcOH , 50:40:20:8:2 v/v. La disminucin de
la fluorescencia de la placa permite la localizacin de las manchas.
Benzico / srbico por TLC
Con derivatizacin previa. Extraccin con ter etlico, se ponen en la placa y en el
punto
de
aplicacin
-bromo-2acetonaftona en presencia de carbonato de
litio como catalizador. Secar placa. Los
steres se identifican por su mancha
fluorescente bajo luz UV.
Fase estacionaria: silicagel
Fase mvil: tolueno: acetona 20:0.50 v/v

Determinacin fotomtrica de cido srbico

Separacin de la muestra por destilacin por arrastre de vapor, se oxida con dicromato
a dialdehido malnico. Se hace reaccionar con
cido 2-tiobarbitrico dando lugar a un compuesto
de color rojo que absorbe a 532 nm.

Determinacin de cido sulfuroso total

Se libera el cido sulfuroso del vino por adicin de cido fosfrico y metanol. Se
destila en leja de sosa y se determina iodomtricamente.
SO32- + I2 + H2O ---> SO42- + 2 I- + 2 H+
Determinacin fotomtrica de nitritos y nitratos
18

Se extrae la muestra con agua destilada y el extracto se filtra despus de precipitar las
protenas. El nitrito se determina como tal por reaccin con sulfanilamida y dicloruro de N(1-naftil)-etilendiamonio para dar un compuesto de color rojo (max= 540 nm). Para el nitrato,
se reduce con cadmio metlico (en columna), pasando a nitrito y aplicndose la reaccin
anterior.

DETERMINACIN DE EDULCORANTES
Identificacin de edulcorantes por TLC
Se separan, con ayuda de un cambiador aninico fluido, sacarina, ciclamato y
acesulfamo K, previa extraccin con ter/ter de petrleo. Se eluyen con una solucin de
amoniaco, se evapora en rotavapor, elucin con metanol y aplicacin en placa de poliamida.
Se emplea como fase mvil xilol: n-propanol: cido frmico, 50:50:10, v/v. Se pulveriza
fluorescena para revelar; se ponen en contacto con vapores de bromo y de amoniaco y
aparecen las manchas.

Determinacin gravimtrica de ciclamato

Se hidroliza por accin del nitrito en medio HCl dando sulfato, que se precipita con
bario. Antes ha de precipitarse el sulfato presente en la muestra.
Determinacin de sacarina por HPLC de pares inicos
Se extrae con disolventes, se procede a un enriquecimiento y a un clean-up con SEP
Pack C18. Se realiza HPLC en RP-18 de pares inicos pues la fase mvil es bromuro de
tetraheptilamonio 510-3 M en metanol : tampn fosfato, 65:35. Deteccin a 235 nm.
Determinacin de acesulfamo-K por HPLC de pares inicos
Se separa directamente de la muestra acuosa o del extracto acuoso de la muestra. Se
clarifica con reactivos adecuados (reactivos de Carrez I y II), se centrifuga y se filtra. El
filtrado se somete a ultrafiltracin. Fase estacionaria: RP-18. Fase mvil: bisulfato de
tetrametilamonio 10-2M en metanol al 35%. Se detecta a 227 nm.

ANLISIS DE COLORANTES
Identificacin de colorantes hidrosolubles por TLC
Extraccin con hilo de lana o polvo de poliamida de una solucin cida. Se desorben
de nuevo en una solucin amoniacal.
Fase estacionaria: plaza de silicagel sin indicador fluorescente.
Fase mvil: dependiendo de colorantes, se usan diferentes composiciones.
Identificacin de colorantes liposolubles por TLC

19

Los colorantes se fraccionan y aslan tras la eliminacin extractiva de las fracciones

grasas de la muestra en una columna de poliamida en funcin de su solubilidad diferencial en
distintos disolventes orgnicos, y finalmente se identifican por TLC.
Fase estacionaria: placa de slica gel
Fase mvil: (dependiendo de colorantes)
a) Cl3CH:MeOH, 20:80
b) ter de petrleo: MeOH: MIBK, 50:25:25
ANLISIS DE ANTIOXIDANTES
Identificacin de antioxidantes por TLC
Se extraen con una mezcla de disolventes (EtOH: 2-propanol: ACN, 25:25:50) y se
separan por TLC bidimensional tras la separacin de las sustancias acompaantes que
pudieran interferir.
Fase estacionaria: silicagel 60 sin indicador fluorescente.
Fase mvil: 1) n-hexano: acetato de metilo, 93:7
2) diferentes tipos en funcin de los antioxidantes
Deteccin: se usan diferentes reveladores, algunos sucesivos, y los diferentes colores que se
aprecian sirven para identificarlos (adems de los patrones colocados).
ANLISIS DE TEXTURIZANTES
Determinacin de fosfatos condensados por TLC
Los fosfatos condensados se hidrolizan por tratamiento trmico de los productos
crnicos y por accin enzimtica; por ello, este mtodo solo analiza aquellos fosfatos
condensados todava presentes en el momento de realizar el anlisis.
Los fosfatos condensados se extraen con cido tricloroactico, se separan por TLC de
celulosa sin indicador de fluorescencia, y fase mvil 2-propanol: Cl3CH-COOH 20%: H2O:
NH3 20%, 35:10:5:0.5; se usan como reveladores diversos reactivos coloreados.
Determinacin fotomtrica del contenido en fsforo
Se reduce la muestra a cenizas por calcinacin aadiendo tambin acetato de
magnesio para evitar prdidas. Se disuelven en HCl y se hace reaccionar con el reactivo
molibdato-vanadato, midindose a 430 nm.
Determinacin fotomtrica de protena lctea
Los fosfoprotidos (casenas) se separan de los dems compuestos fosforados solubles
con los disolventes adecuados; se hidroliza con cido, midindose fotomtricamente el cido
fosfrico liberado tras su transformacin con el reactivo de molibdato-vanadato, midindose a
430 nm.

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