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    Proceso de Las Salchicas Enlatadas

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    Identificacion de los peligros biológicos, físicos y químicos que se pueden presentar en el proceso de una salchica enlatada

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    Proceso de Las Salchicas Enlatadas

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    Identificacion de los peligros biológicos, físicos y químicos que se pueden presentar en el proceso de una salchica enlatada

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    Proceso de las salchicas enlatadas

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    PROGRAMA DE FORMACIN:

    ANALISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.


    NUMERO DE FICHA: 1055225.

    INSTRUCTORA:
    CLAUDIA PATRICIA ROBLES FONTALVO.

    PRESENTADO POR:
    ANDREA VLEZ SALAZAR
    CC. 1.113.667.779

    FECHA: 18 DE SEPTIEMBRE DE 2015


    PALMIRA, VALLE DEL CAUCA

    ANALISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA


    ALIMENTARIA

    Actividad Aplicacin del APPCC


    Ahora su jefe de la fbrica de embutidos le pide que analice el proceso de
    elaboracin de las salchichas enlatadas e identifique los peligros biolgicos, fsicos
    y qumicos que se pueden presentar en este producto.
    Tambin le solicita definir las medidas preventivas que se deben implementar en
    la fbrica para la eliminacin, prevencin o reduccin de estos riesgos.

    ETAPA DE
    PROCESO

    RECIBIDO DE
    CARNE DE RES, O
    CARNE DE
    CERDO Y POLLO

    RECIBIDO DE
    ESPECIAS Y
    ADITIVOS
    ALIMENTARIOS
    MOLIDOS.

    PELIGROS O RIESGOS
    Biolgicos: Que la carne est
    contaminada,
    o
    que
    el
    producto
    venia
    en
    una
    superficie sucia y no estuviera
    refrigerada.
    Qumicos: Que en el camin
    transportado tenga alguna
    fragancia o se observe algn
    tipo de sustancia qumica en el
    superficie.
    Fsicos: Que se observe
    algn
    material
    ajeno
    al
    producto roto o en pedazos
    (Madera,
    varillas,
    icopor,
    plstico, metal).
    Biolgicos: Que tuviera ms
    humedad
    de
    la
    correspondiente y se all
    producido una propagacin
    microbiana no deseada.
    Qumicos:
    Que
    este
    empacado en un material que
    no es correspondiente y que
    tenga alguna aroma ajena o
    se visualice alguna mancha de
    algn lquido.
    Fsicos: Que el empaque este
    daado y que en su interior
    traiga metal plstico o algn
    tipo de material que sea ajeno
    al producto.

    MEDIDAS PREVENTIVAS

    Pedir certificado al conductor


    de cuando el producto fue
    despachado.
    Revisar el producto antes de
    recibirlo y observar si el
    producto
    venia
    en
    las
    condiciones establecida.

    Pedir certificado del producto,


    revisar la fecha de caducidad
    y ver que las condiciones en
    las que fue transportada si son
    las establecidas.

    ANALISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA


    ALIMENTARIA

    LIMPIEZA, CORTE
    Y PORCIONADO
    DE CARNES

    PICADO DE LAS
    CARNES

    INCORPORACIN
    DE ESPECIAS Y
    ADITIVOS
    ALIMENTARIOS
    MOLIDOS.

    Biolgicos: La mesa o donde


    se produce el retiro de
    cartlago huesos no est
    limpia o este con residuos de
    otro tipo de carne que no es
    la utilizada actualmente, o que
    el operador no cumpla con los
    requisitos de limpieza ni utilice
    su implementos bien o no
    estn limpios y que el cuchillo
    no est limpio.
    Qumicos: Que no se all
    quitado bien el producto de
    limpieza.
    Fsicos: Residuos metlicos o
    de la o de la indumentaria del
    personal.
    Biolgicos: Que all quedado
    algn tipo de residuo de
    diferente tipo de carne a la
    usada, que el rea no est
    correctamente limpia.
    Qumicos:
    Residuos
    de
    producto limpieza.
    Fsicos:
    Presencia
    de
    limaduras de metal de los
    cuchillos del cutter.
    Biolgicos: Que la especias o
    adictivos estn contaminados
    con
    otros
    y
    estn
    microorganismos no deseados
    en el proceso.
    Qumicos: Que se all
    producido
    contaminacin
    cruzada entre las especies y
    adictivos y no sean los
    deseados.
    Fsicos: Por contaminantes
    del
    ambiente
    o
    mala
    manipulacin del operador.

    Estar pendiente que el sitio de


    trabajo no se produzca ninguna
    contaminacin cruzada, que el
    rea de trabajo este lo ms
    posiblemente limpia y que el
    personal utilice el uniforme
    correctamente y sus cuchillos
    limpios.
    Solicitar la lista de cules son
    los producto de limpieza
    utilizados.

    Revisar que el equipo este


    limpio
    y
    con
    buen
    funcionamiento.
    Solicitar la lista de los
    productos de limpieza usados.
    El mantenimiento del cutter.
    Equipo para la identificacin de
    residuos metlicos.

    Pedir
    certificado
    de
    condiciones de humedad y de
    densidad de las especies y
    adictivos.
    Adems pedir un certificado
    microbiolgico que demuestre
    que
    est
    libre
    de
    contaminantes
    fsico
    ni
    qumicos.
    Debemos estar seguros que el
    agua utilizada sea potable.

    ANALISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA


    ALIMENTARIA

    EMBUTIDO DE LA
    CARNE

    ATADO

    COCCIN DEL
    EMBUTIDO A
    BAO DE AGUA

    Biolgicos: Por residuos de


    otro material en la embutidora,
    microorganismos en las tripas
    de embutido sea artificial o
    natural o microorganismos
    presentes en el ambiente
    Qumicos: Por productos de
    limpieza utilizados
    Fsicos: Residuos metlicos
    por el equipo de embutido o
    por el personal.
    Biolgicos:
    Por
    contaminacin en el aire o
    mala higiene del rea o del
    personal.
    Qumicos:
    Residuos
    de
    productos de limpieza, por el
    personal que la manipule o
    contaminacin cruzada.
    Fsicos: Por el personal de
    manipulacin o partculas
    extraas en el rea de trabajo.
    Biolgicos: Que el agua con
    la que se produzca el bao
    est contaminada o que el aire
    presente
    este
    con
    microorganismos no deseados
    Qumicos: Por contaminacin
    cruzada o mala manipulacin
    al momento de ponerlas en el
    equipo
    Fsicos:
    Por
    partculas
    presentes en el agua o en el
    ambiente o incorporadas por
    mala manipulacin.

    Pedir lista de cules son los


    productos de limpieza usados.
    Mantenimiento del equipo de
    embutido.
    Equipo de detencin de
    partculas metlicas.

    Revisar que el rea y el


    ambiente de trabajo sean los
    deseados y los ms estriles
    posibles
    para
    evitar
    la
    contaminacin del producto

    Asegurarnos que cada vez que


    entre un lote nuevo hacer un
    cambio de agua para as botar
    la grasa dejada por el lote
    anterior
    y
    no
    tener
    contaminacin cruzada de
    ningn tipo.
    Tambin ver que el personal
    tenga completo su uniforme y
    manipule bien el producto.

    ANALISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA


    ALIMENTARIA

    Biolgicos: Que la lata no


    est estril, el lquido de
    llenado este contaminado y
    por mala manipulacin del
    personal.
    Qumicos: Que la lata tenga
    alguna sustancia, no est
    LLENADO DE LAS hecha
    con
    el
    material
    LATAS
    adecuado, oxidacin de la lata
    o el lquido de llenado no
    tenga
    los
    compuestos
    adecuados.
    Fsicos:
    Por
    mala
    manipulacin,
    queden
    residuos de la tripa utilizados o
    limaduras de la lata.
    Biolgicos: Que el agua
    usada para este proceso no
    sea portable o contaminada y
    por contaminacin cruzada.
    PRE Qumicos: Que para asegurar
    ESTERILIZACIN que no se contamine el agua
    Y CERRADO DE le agreguen algn tipo de
    LATAS
    sustancia no acta para el
    consumo humano.
    Fsicos:
    Por
    mala
    manipulacin,
    materiales
    extraos o defectos en el
    cierre.
    Biolgicos: Defectos en el
    cierre haciendo que puedan
    entrar microorganismos con
    facilidad o que el proceso de
    autoclavado
    no
    quede
    correctamente.
    Qumicos: Por algn material
    ESTERILIZACIN
    extrao que estimule a la
    oxidacin de la lata
    Fsicos:
    Por
    mala
    manipulacin, algn material
    extrao, o defecto en el cierre
    provocando
    perdida
    del
    producto.

    Hacer
    un
    anlisis
    microbiolgico a las latas antes
    de ser usadas.
    Ver que el personal haga una
    buena manipulacin.
    Analizar el lquido de llenado
    para estar seguro que cumpla
    con
    las
    condiciones
    adecuadas.

    Realizar un anlisis al agua


    utilizada
    para
    este
    procedimiento.
    Ver que el personal maneje
    bien el producto y tenga su
    uniforme completo.
    Mantenimiento del equipo de
    Pre Esterilizacin.

    Revisar que todas las latas


    estn bien cerradas.
    Que el equipo este trabajando
    bien y dure el tiempo exacto
    para la esterilizacin.

    ANALISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA


    ALIMENTARIA

    ETIQUETADO

    Biolgicos: Por mal manejo


    del personal
    Qumicos: Que la lata este
    daada y permita el ingreso
    del pegamento de la etiqueta.
    Fsicos: Por mal
    manejo,
    materiales extraos o daos
    en la lata

    Estar pendientes de que el


    personal tenga un buen
    manejo con el producto.
    Que si una lata esta averiada o
    tiene algn tipo de defecto no
    salga para ser consumida.
    Poner en la lata la fecha de
    caducidad en un lugar visible.
    Que
    tenga
    un
    buen
    almacenamiento hasta ser
    distribuido a los lugares de
    venta.

    ANALISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA


    ALIMENTARIA

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